Вино и воздух. Декантация и аэрация: что это за звери, и как и зачем это делается
В сегодняшнем обзоре рассказываем о 8 самых распространенных "винных" ошибках, а также приводим простые рекомендации, следуя которым вы получите еще больше удовольствия от каждого выпитого бокала.
Ошибка №1: не давать вину "подышать"
Под этим понятием специалисты подразумевают аэрацию напитка при контакте с кислородом. Причем начало этот процесс берет с момента откупоривания бутылки. Но дело в том, что даже в открытой бутылке вино не получает достаточного количества кислорода, поскольку площадь открытой поверхности жидкости недостаточно велика. Поэтому для продолжительной, полноценной аэрации вино нужно налить в бокал или перелить в другую емкость. Считается, что если дать вину подышать 15–20 минут, то оно от этого только выиграет.
Ошибка №2: наполнять бокал до самых краев
Когда в ресторане вам подают бокал, до краев наполненный вином, то легко поддаться ложной радости, считая, что вас обслужили от души, налив больше за ту же сумму. Возможно, для кошелька это хорошо, а вот для благородного напитка – не очень. А секрет кроется в том, что огромная часть наслаждения вином кроется именно в аромате, который вы способны уловить, только когда вино имеет достаточно свободного пространства в бокале. Золотое правило гласит, что небольшие бокалы нужно наполнять напитком не более чем на треть, большие - и вовсе на четверть.
Ошибка №3: думать, что все вина с пластиковыми пробками некачественные
Винный сноб внутри нас уже негодует: а как же влияние пробки на формирование вкуса? Ведь на этом эффекте основывается весь смысл хранения вина в горизонтальном положении. Оказывается, по данным последних исследований, допустимо хранение вина и в вертикальном положении без изменений во вкусе, а по статистике, каждая 10-я бутылка с натуральной пробкой может иметь дефекты. Увы, век натуральных пробок отжил свое, и сегодня все больше и больше производителей качественного напитка закупоривают бутылки пробками из синтетических материалов.
Ошибка №4: торопиться
Сколько раз вы откупоривали бутылку элитного вина, которое так и не охладилось до нужной температуры? Расслабьтесь, займитесь гостями и дайте бутылке всего полчаса времени – этого будет достаточно, чтобы она охладилась до 14–18 градусов – идеальной температуры подачи большинства вин. Вам понадобится ведерко, лед, 2 столовые ложки соли и обычная холодная вода. Поставьте бутылку в ведерко, засыпьте треть объема льдом и налейте холодной воды так, чтобы она закрыла "плечи", а затем вмешайте соль.
Ошибка №5: охлаждать вино в морозилке
Гости уже на пороге, а на трюк с ведерком из предыдущего пункта совершенно не хватает времени? Все равно поставьте бутылку в ведерко, ведь отправить вино в морозилку – это худшее, что вы можете сделать с напитком. Физически это объясняется так: сначала морозный воздух долго охлаждает толстые стенки бутылки, а через полчаса вы достанете его с ледяными стенками и теплым содержимым. Для того чтобы напиток дошел до нужной температуры, в реальности морозилке потребуется 1–1,5 часа.
Ошибка №6: обустраивать "винный погреб" на кухне
Любое вино любит прохладу и должно храниться в темном помещении, однако чаще всего мы соблюдаем 1 пункт из этого правила, отправляя ценную бутылку дожидаться своего часа где-нибудь в холодильнике или в кухонном шкафчике. Считается, что лучшая температура для хранения вина - это 14 градусов, однако допускается варьирование от 10 до 18 градусов. А чего точно нельзя допускать, так это резких перепадов, слишком высокой температуры и яркого освещения. Поэтому лучший вариант хранения вина в условиях отсутствия настоящего погреба - это, как правило, верхняя полка платяного шкафа в спальне.
Всем известна фраза: «вину нужно подышать», но не все знаю, как и для чего это нужно. Сегодня мы попробуем разобраться в этом сложном вопросе. Вино - «живой» продукт. Оно дышит, а кислород изменяет его состав.
Насыщение вина воздухом для его полного раскрытия называется аэрацией. Этот термин произошел от греческого слова аёг - «воздух».
Аэрацию просто необходимо проводить для незрелого вина, но она хорошо воздействует на любое вино, преобразует его в лучшую сторону. Преимущества процесса очень просто доказать и проверить: вкусовые различия вина до и после сможет уловить даже человек, совершенно лишенный таланта дегустатора. Ускорение окислительных процессов способствует раскрытию вкуса напитка и придает новые ноты аромату.
Как же дать вину подышать? Аэрацию можно проводить тремя основными способами:
- Вы можете откупорить бутылку вина заранее и подержать ее какое-то время открытой.
- Вы можете налить вино в бокал, покрутить его и насытить кислородом уже там.
- Вы можете перелить вино в специальный графин, аэратор или декантер.
У каждого из этих способов есть свои особенности и нюансы. Вино в только что открытой бутылке не получит много кислорода из-за того, что площадь открытой поверхности вина небольшая.
Для аэрации вина в бокале необходимо налить немного вина в бокал и взболтать, покрутив его. Таким образом вино насытится кислородом и раскроется. Оцените букет вина до и после аэрации, он будет значительно отличаться от начального. Опять-таки многое определяет площадь поверхности вина, то есть ширина бокала.
Если необходим более продолжительный контакт вина с воздухом, то лучше всего воспользоваться декантером. Насыщение кислородом происходит непосредственно в момент переливания вина из бутылки в графин. Если у емкости большая открытая поверхность, то это ускорит процесс.
Как долго нужно дать подышать вину? Это зависит от того, какое оно на вкус и от ваших личных предпочтений. Чаще всего аэрация необходима для молодых красных вин, чей аромат в силу непродолжительной выдержки еще не успел раскрыться. Обычно молодые и танинные красные вина становятся более выразительными. А вот сильно выдержанным экземплярам достаточно всего пары минут контакта с воздухом.
Не существует какой-либо формулы для определения времени аэрации. В среднем, 15-20 минут в графине сделают лучше практически любое вино.
В сегодняшнем обзоре рассказываем о 8 самых распространенных "винных" ошибках, а также приводим простые рекомендации, следуя которым вы получите еще больше удовольствия от каждого выпитого бокала.
Ошибка №1: не давать вину "подышать"
Под этим понятием специалисты подразумевают аэрацию напитка при контакте с кислородом. Причем начало этот процесс берет с момента откупоривания бутылки. Но дело в том, что даже в открытой бутылке вино не получает достаточного количества кислорода, поскольку площадь открытой поверхности жидкости недостаточно велика. Поэтому для продолжительной, полноценной аэрации вино нужно налить в бокал или перелить в другую емкость. Считается, что если дать вину подышать 15–20 минут, то оно от этого только выиграет.
Ошибка №2: наполнять бокал до самых краев
Когда в ресторане вам подают бокал, до краев наполненный вином, то легко поддаться ложной радости, считая, что вас обслужили от души, налив больше за ту же сумму. Возможно, для кошелька это хорошо, а вот для благородного напитка – не очень. А секрет кроется в том, что огромная часть наслаждения вином кроется именно в аромате, который вы способны уловить, только когда вино имеет достаточно свободного пространства в бокале. Золотое правило гласит, что небольшие бокалы нужно наполнять напитком не более чем на треть, большие — и вовсе на четверть.
Ошибка №3: думать, что все вина с пластиковыми пробками некачественные
Винный сноб внутри нас уже негодует: а как же влияние пробки на формирование вкуса? Ведь на этом эффекте основывается весь смысл хранения вина в горизонтальном положении. Оказывается, по данным последних исследований, допустимо хранение вина и в вертикальном положении без изменений во вкусе, а по статистике, каждая 10-я бутылка с натуральной пробкой может иметь дефекты. Увы, век натуральных пробок отжил свое, и сегодня все больше и больше производителей качественного напитка закупоривают бутылки пробками из синтетических материалов.
Ошибка №4: торопиться
Сколько раз вы откупоривали бутылку элитного вина, которое так и не охладилось до нужной температуры? Расслабьтесь, займитесь гостями и дайте бутылке всего полчаса времени – этого будет достаточно, чтобы она охладилась до 14–18 градусов – идеальной температуры подачи большинства вин. Вам понадобится ведерко, лед, 2 столовые ложки соли и обычная холодная вода. Поставьте бутылку в ведерко, засыпьте треть объема льдом и налейте холодной воды так, чтобы она закрыла "плечи", а затем вмешайте соль.
Ошибка №5: охлаждать вино в морозилке
Гости уже на пороге, а на трюк с ведерком из предыдущего пункта совершенно не хватает времени? Все равно поставьте бутылку в ведерко, ведь отправить вино в морозилку – это худшее, что вы можете сделать с напитком. Физически это объясняется так: сначала морозный воздух долго охлаждает толстые стенки бутылки, а через полчаса вы достанете его с ледяными стенками и теплым содержимым. Для того чтобы напиток дошел до нужной температуры, в реальности морозилке потребуется 1–1,5 часа.
Ошибка №6: обустраивать "винный погреб" на кухне
Любое вино любит прохладу и должно храниться в темном помещении, однако чаще всего мы соблюдаем 1 пункт из этого правила, отправляя ценную бутылку дожидаться своего часа где-нибудь в холодильнике или в кухонном шкафчике. Считается, что лучшая температура для хранения вина — это 14 градусов, однако допускается варьирование от 10 до 18 градусов. А чего точно нельзя допускать, так это резких перепадов, слишком высокой температуры и яркого освещения. Поэтому лучший вариант хранения вина в условиях отсутствия настоящего погреба — это, как правило, верхняя полка платяного шкафа в спальне.
Многие белые вина, в отличие от красных, только выигрывают от декантации. Происходит это потому, что насыщенные белые вина, рассчитанные на большой срок выдержки, имеют довольно закрытый аромат и плотную структуру в молодости. А благодаря декантации становятся более свободными, свежими и готовыми к употреблению.
Сравнивая декантацию белых и красных вин, стоит отметить разницу. В красном вине декантация идёт в некоторой степени на пользу аромату. Она помогает раскрыть те черты вина, которые обычно раскрываются с возрастом: фруктовость уходит на второй план, вперед выходят тона выдержки, вторичные и третичные оттенки, которые могут быть скрыты в молодом вине. При этом чаще всего страдает вкус: кислотность и танинность. Слишком сильное насыщение кислородом даёт дисбаланс вкуса, делает вино плоским, менее выразительным. Поэтому я рекомендую красные вина не декантировать, а открывать за час-два до употребления и подавать в просторных бокалах, куда следует наливать небольшой объём вина. Тогда аэрация пройдёт естественным образом, менее интенсивно, это благоприятно скажется на вкусе и аромате вина.
Возвращаясь к белым винам. Вероятно, нельзя называть переливание белого вина из бутылки в графин классической декантацией. Скорее, это интенсивная аэрация: мы активно переливаем вино, насыщаем его кислородом. Налить вино можно в любой графин, форма не столь важна, но желательно выбрать вытянутый сосуд, похожий на вазу с нешироким дном. Долго и заранее аэрировать вино не стоит, это создаёт дополнительные проблемы, например, с температурным режимом. Такой декантер надо обязательно ставить в лёд. Перелив даёт вину возможность подышать, и оно лучше раскрывается.
Декантация или аэрация необходима в случае с молодыми дорогими комплексными белыми винами. Например вина уровня гран крю из Бургундии, высококлассные шенен бланы из долины Луары, австралийское шардоне, юные немецкие и австрийские рислинги с лучших виноградников, молодые вина долины Роны, такие как Heritage или Chateauneuf-du-Pape. Это всё серьёзные белые вина, зачастую выдержанные в бочке (исключение рислинги). И вот чтобы эту бочку заставить немного отступить в сторону и высвободить фруктовость вина, его ягодные ароматы - аэрация тут как нельзя кстати. В случае с недорогим белым вином - декантация губительна. Она убьёт часть ароматики и сделает вкус плоским и вялым.
И ещё: декантеры - это очень красивый аксессуар, и его использование может сделать подачу более запоминающейся. Но работать с этим инструментом надо очень аккуратно, чтобы визуальный эффект не был единственной радостью в органолептических впечатлениях, полученных от вина.
