Пороки молока и их предупреждения. Измнение качества молока в процессе хранения

Пороки молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.

Пороки вкуса -- наиболее распространенный вид пороков. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек молоко приобретает кислый вкус.

Прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз. Прогорклый привкус появляется также в молоке последних дней лактации.

Горький вкус обусловлен в молоке деятельностью гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни.

Неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.

Соленый вкус в молоке появляется при некоторых заболеваниях вымени.

Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары.

Салистыи привкус возникает в молоке при хранении его на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха.

Дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием покраснения, посинения и пожелтения молока. Иногда пожелтение цвета молока связано с попаданием в молоко при выдаивании крови вследствие болезненного состояния животного.

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевныи, тухлый, сырный, чесночный и др.

Пороки консистенции образуются в результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую -- под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.

При замерзании молока заметно снижается его качество: нарушается коллоидное состояние, в результате чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижних частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.

Молоко, полученное в течение семи дней после отела, называется молозивным. Оно не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и повышенным содержанием альбумина, глобулина и солей. На переработку не используется.

Стародойное молоко -- это молоко, полученное в течение 7-10 дней перед прекращением доения.

Имеет солоноватый прогорклый привкус следствие изменения минерального состава и наличия липазы. Сливочное масло из такого молока нестойко при хранении, сыр некачественный. Стародойное молоко приемке не подлежит.

6 . Требования при закупке молока

Технические требования:

Молоко коровье сырое.

Молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням в соответствии с правилами ветеринарного законодательства, и по качеству соответствовать требованиям настоящего стандарта (ГОСТ 13264-88).

Молоко после дойки должно быть профильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее, чем через 2ч. после дойки.

Молоко сырое при сдаче - приемке на предприятиях молочной промышленности должно иметь температуру не выше + 10°С, а при сдаче-приемке в хозяйстве - не выше + 6°С.

Молоко должно быть натуральным, белого или слабо кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается.

Молоко не должно содержать ингибирующих и нейтрализующих веществ. Содержание в молоке тяжелых металлов, мышьяка, афлотоксина М) и остаточных количеств пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня.

Молоко должно быть плотностью не менее 1027кг/м3.

Сырое молоко подразделяют на три сорта -- высший, первый и второй в соответствии с требованиями, указанными в таблице № 4.

Таблица №4 Сырое молоко коровье

Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания и стерилизованных продуктов, должно отвечать требованиям высшего или первого сорта, но с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см3 и по термоустойчивости быть не ниже 2-й группы.

Молоко, предназначенное для выработки сычужных сыров, должно отвечать требованиям высшего или первого сорта, но содержать соматических клеток не более 500 тыс./см3 , и по сычужно - бродильной пробе соответствовать требованиям не ниже 2-го класса. Содержание спор мезофильных анаэробных лактат-сбраживающих бактерий в током молоке должно быть не более 10 в см3.

Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, стерилизованных продуктов и сычужных сыров, принимают с соответствующей надбавкой к закупочной цене.

Молоко, отвечающее требованиям высшего, первого или второго сорта, температура, которого выше + 10°С, принимают как, «неохлажденное» с соответствующей скидкой с закупочной цены.

Массовая доля жира и белка в молоке должны соответствовать базисным нормам.

Молоко плотность 1026 тыс./см3 , кислотность 15°С и от 19 до 21°С допускается принимать на основании контрольной пробы первым или вторым сортом, если оно по органолептическим показателям, чистоте, бактериальной обсемененности и содержанию соматических клеток соответствует требованиям стандарта. Срок действия анализа контрольной пробы не должен превышать 1 месяц.

Молоко коровье, подвергнутое в хозяйстве термической обработке. Молоко, полученное от коров в неблагополучных хозяйствах по инфекционным болезням и разрешенное для использования в пищу ветеринарным законодательством, должно быть профильтровано, подвергнуто в хозяйстве термической обработке сразу после дойки и охлаждено до температуры не выше 10°С. Не допускается смешивать такое молоко с сырым молоком, полученным от больных животных.

Молоко, подвергнутое в хозяйстве термической обработке, относят к не сортовому и по качеству оно должно соответствовать требованиям настоящего стандарта.

Приемка молока.

Органолептические показатели, температуру, плотность, чистоту, кислотность, массовую долю жира и эффективности пастеризации определяет в надой партии молока.

Массовую долю белка, и содержание соматических клеток определяет не реже одного раза в декаду. Результаты анализов распространяются на молоко, принятое в период между и следующим анализом.

Бактериальную обсемененность и ингибирующие вещества определяют одновременно не реже одного раза в декаду. Дополнительно бактериальное обсемененность и ингибирующие вещества могут определяться по ходатайству хозяйства, но не реже более одного раза в декаду.

При обнаружении ингибирующих веществ спрос молока, принятого у хозяйства вдень анализа, относится к не сортовому, а подвергнутое в хозяйстве термической обработке, откачивают, оплачивают сниженной цены, если по остальным показателям молоко соответствует требованиям. Приемку следующей партии молока, поступившей из хозяйства, задерживают до получения результатов анализа на наличие ингибирующих веществ и бактериальной обсемененности при подтверждении в наличии ингибирующих веществ молоко к приемке не подлежит.

Термоустойчивость определяют в каждой партии молока, предназначенной для выработки продуктов детского питания и стерилизованных продуктов.

Сычужно-бродильную пробу и содержание спор мезофильных анаэробных лактат-сбраживающих бактерий определяют не реже одного раза в декаду в молоке, предназначенном для производства сычужных сыров.

Нейтрализующие вещества определяет в молоке при подозрении на их наличие.

Молото сырое несоответствующее требованиям второго сорта, а так же молоко из неблагополучных хозяйств по инфекционным болезням, выполняющие требования, установленным стандартом к не сортовому молоку, приемки на пищевые цепи

Если молоко по своим свойствам отклоняется от нормального состояния, то это свидетельствует о его недостатках. Различают Пороки молока вкуса, запаха, цвета и окраски, внешнего вида и консистенции (густоты). В зависимости от причин их возникновения пороки молока бывают кормового происхождения, бактериального, технического и физико-химического.

Пороки молока кормового происхождения. Молоко имеет свойство приобретать запаха и привкуса кормов. Оно бывает с привкусом свеклы, ботвы, жома, силоса, брюквы, репы, с запахом благоухающих трав - полыни, чеснока и лука, горчицы, рапса, дикой ромашки и др. Особенно стойкими являются запахи и привкусы полыни, чеснока и лука. Их можно избавиться пастеризацией и кипячением. Такой продукт непригодный для переработки, поскольку эти запахи и привкусы передаются производимым изделиям.

Чтобы предотвратить этим порокам молока, следует уменьшить в рационе количество кормов, которые придают молоку нежелательных привкусов и запахов, улучшать пастбища - очищать их от вредных растений и сорняков. От чрезмерной кормления коров свежей капустой, ботвой, кормовыми арбузами и другими кормами, которые содержат в себе много воды, молоко приобретает водянистости и бывает слишком жидким. Чтобы избежать этого, нельзя дойным коровам давать много таких кормов.

Пороки молока бактериального происхождения . Пороки этого происхождения наиболее распространены. Вредные бактерии попадают в молоко, где размножаются и влияют на его вкус, консистенцию и цвет. Причиной этих пороков является главным образом несоблюдение санитарно-гигиенических условий во время доения и хранения. Основные пороки молока бактериального происхождения такие.

Пороки молока - кислое . Началом этого порока является несоблюдение санитарного режима при сдаивании и при его первичной обработке. Вследствие этого создаются благоприятные условия для быстрого размножения избыточного количества молочнокислых бактерий, которые расщепляют молочный сахар и приводят к скисанию. Чтобы не допустить этого, следует строго соблюдать санитарных и ветеринарных правил.

Пороки молока - прогорклое . Этот порок молока, возникает в результате длительного хранения при низких температурах, что способствует развитию в нем бактерий, которые выделяют фермент липазу. Этот фермент расщепляет жир, что приводит к прогорканию.

Пороки молока - горькое . Молоко в результате пренебрежения санитарией попадают гнилостные бактерии, которые при длительном хранении при низких температурах размножаются и причиняют гниения белков, от этого оно становится горьким. Эти пороки можно не допустить, соблюдая санитарных правил. Бактериально загрязненное молоко нельзя долго хранить даже при низких температурах.

Пороки молока - тягучее . Этот порок образуют особые виды молочнокислых бактерий, выделяющих слизь. Такое молоко имеет липкую, а иногда слизькувату консистенцию и кисловатый привкус. Чтобы избежать этого недостатка, нужно прежде придерживаться санитарных правил при доении, своевременно охлаждать молоко до возможно низких температур, долго хранить его.

Пороки молока - цветные пятна . Порок этот возникает при длительном хранении не достаточно хорошо охлажденного молока результате жизнедеятельности пигментных (красящих) бактерий, которые выделяют разноцветные пигменты и образуют пятна синего, красного и оранжевого цвета. Такое молоко совсем непригодно к употреблению. Иногда красный и розовый оттенки обусловлены наличием крови и является следствием заболевания вымени (мастит) или механического повреждения его кровеносных сосудов. В этом случае следует выявить больных коров, изолировать и лечить их, а молоко от них не смешивать с удоем от других коров.

Синеватый цвет может возникать при поедании коровами некоторых растений, таких как марьяник, осока и т.д. Красный цвет бывает при поедании коровами молочая, зубровки подобное. Желтый цвет может быть при смешивании молока с молозивом.

Пороки молока - бродящее . Этои пороки молока, вызывают дрожжи, кишечная палочка, маслянокислые и другие бактерии; характеризуется такое молоко сильным выделением газов сопровождается спиртовым, дрожжевым и другими приправами. Это является следствием несоблюдения чистоты при содержании и доении коров. Чтобы не допустить этого недостатка, нужно соблюдать чистоту в коровниках и при доении; молоко сразу после дойки забирать из коровника, тщательно промывать и пропаривать посуда и другое. Нельзя раздавать корма и убирать навоз перед самым доением коров.

Пороки молока – недостатки технического происхождения . Возникают они вследствие грубого нарушения санитарных правил при доении, подготовке коров к доению и неправильной обработки надоенного молока.

Пороки молока - механические примеси . Бывает оно вследствие плохо вымытой посуды, вымя коровы, плохого процеживания подобное. Такое молоко загрязнено микробами, часто патогенными (болезнетворными). Следует строго соблюдать правила подготовки коров к доению и чистоты при получение и обработке.

Пороки молока - металлический привкус . Порок возникает при пользовании ржаввой посудой. Продукты из такого сырья быстро портятся. Чтобы избежать этого недостатка, нужно тщательно ухаживать посуду, хорошо мыть, сушить и хранить в сухом месте.

Молоко с несвойственными ему привкусом и запахом. Молочные белок и жир впитывают запахи бензина, керосина, нефти, лекарств, гноя и др. Затхлый вкус может появится и от плохо вымытых и недостаточно просушенной посуды. Чтобы избежать этого, необходимо содержать в чистоте коровники, проветривать их, хранить молоко в чистом помещении, не хранить и не перевозить его вместе с пахучими материалами и продуктами.

Пороки молока физико-химического происхождения . К порокам молока этой группе относятся отклонения в составе и свойствах, которые сказываются на технологических процессах изготовления молочных продуктов.

Молозиво. Оно имеет повышенное содержание альбумина и глобулина, ненормальный солевой состав и повышенную кислотность. Консистенция его вязкая, густая. При нагревании молозиво свертывается, поэтому его нельзя пастеризовать и использовать для переработки в течение первых 7-10 дней.

Молоко стародойное. Имеет оно солоноватый, иногда прогорклый вкус вследствие изменений минерального состава и обогащения липазой. Жировые шарики очень мелкие, поэтому при сепарировании много жира уходит в обрат. Масло из него неустойчивое, сыр - низкокачественный.

Пороки молока - сычужно-вялое . Оно не свертывается или плохо свертывается от сычужного фермента. Причина - нехватка растворяющих солей кальция в кормах. Сычужно-вялое молоко можно перерабатывать на масло и консервы. При переработке его на сычужный или творог в молоко добавляют повышенное количество раствора хлористого кальция.

Молоко, из которого сливки или совсем не сбиваются, или процесс взбивания длится очень долго. Сливки очень вспенивающимися вызываемой ненормальным состоянием белков. Недостаток характерная в осенне-зимнее время для стародойного молока и объясняется сильным измельчением его жировых шариков. Оно непригодно для производства масла. Исправить это можно повышением температуры пастеризации, а также повышением жирности сливок.

Пороки молока- салистый привкус . Появляется порок в молоке при хранении и переработке его под действием прямых солнечных лучей. Поэтому его следует защищать от таких лучей. Молокохранилище нужно располагать окнами на север, а охладители и другую открытую аппаратуру - подальше от окон.

Пороки молока - запах хлева и нечистый вкус . Причиной этого порока является затхлый воздух в коровниках, длительное пребывание надоенного молока в таких коровниках, а также хранение фляг с плотно закрытой крышкой. Чтобы избежать этого порока, следует перед доением коров проветривать коровник, но не создавать сквозняков, молоко после дойки немедленно нужно забирать в молокохранилище, фляги, в которых оно хранится, плотно не закрывают.

Под пороками молока понимают отклонение его свойств от нормального состояния. Пороки молока выражаются в изменении консистенции, цвета, за­паха и вкуса.

Пороки консистенции: ослизнение или тягучесть молока, тво­рожистое молоко, бродящее молоко.

Ослизнение молока с резким повышением кислотности вызывается слизеобразующими расами молочнокислых микробов (голландский стрептококк, слизе- образующая раса болгарского лактобацилла и др.).

Ослизнение молока без резкого повышения кислотности характеризуется тем, что молоко остается жидким, но на поверхности его появляются полупро­зрачные скопления слизи. Возбудителем такого ослизнения является микроб, близкий к Васt. aerogenes, но не газообразующий. Порок этот возникает при длительном хранении молока при температуре ниже 10° С.

Слизистость в молоке наблюдается также, когда к нормаль­ному молоку подмешено молозиво, имеющее обычно слизистую консистенцию.

Творожистое молоко отличается тем, что в нем появляются хлопьевидные творожистые сгустки без заметного повышения кислотности молока, и молоко это при нагревании свертывается. Причиной этого порока являются различные расы микробов, вырабатывающих сычужный фермент, вызывающий сладкое свертывание молока.

Пороки цвета: синее, красное и желтое молоко. Синий цвет молока встречается редко и вызывается как некоторыми микроорганизмами, так и неко­торыми травами, красящие вещества которых переходят в молоко.

Пороки запаха и вкуса очень разнообразны как по своему про­явлению, так же по причинам их вызывающим. Прежде всего следует отметить, что молоко очень быстро и легко адсорбирует из воздуха всякие запахи, а потому недопустимы хранение и перевозка молока совместно с другими продуктами, издающими какой-либо запах (рыба, мясо, лук, керосин и пр.).

Через пищеварительный аппарат коровы в молоко передаются из корма горькие, эфирные, ядовитые вещества. Большинство кормовых средств отра­жается на вкусе и запахе молока. Горький вкус молока вызывают: полынь, лютики, пижма, заячья капуста, а также дача гороха и бобов в больших количествах. Дикие лук и чеснок, которые коровы поедают в больш. кол-ве весной на заливных лугах, выз-ют в молоке сильный чесночно-луковый запах, делающий его непригодным к потреблению. Редечный привкус приобретает молоко при скармливании корове ботвы брюквы, репы, при пастьбе скота по жнивью, покрытому сурепкой и полевой горчицей, дикой редькой. Дикий щавель и кислица содержат большое количество щавелевой кислоты, которая, переходя в молоко, повышает кислотность молока и вызывает преждевременное свертывание его. Острый привкус в молоке вызы­вается свежей крапивой, хмелем, гречихой водяной - перец и т. д. Резко вы­раженный капустный запах в мол оке вызывается большими дачами скоту капусты.

Пороки вкуса и запаха как редичный, капустный, кормовый, навозный могут вызываться в молоке также отдельными расами кишечной палочки и флуоресци­рующих бактерий, т. е., главным образом, навозной микрофлорой.

Из других пороков, вызываемых микробами, следует указать на горький вкус молока, появляющийся под влиянием гнилостных пентонизирующих микробов при низкой (ниже 10° С) температуре хранения молока, подавляющей развитие молочнокислых микробов.

Причиной прогоркания молока является расщепление его жира на глице­рин и жирные кислоты и дальнейшие изменения олеиновой кислоты и глице­рина с образованием альдегидов и кетонов, отличающихся острым вкусом, сильно раздражающих слизистые оболочки полости рта, кишечника и пр.

Жир, находящийся в молоке, под влиянием флуоресцирующих микробов Bact. fluorescens, Bact.putidum и других родственных рас разлагается с обра­зованием альдегидов и кетонов.

При низких температурах (ниже 10°С) и длительном хранении в молоке развиваются флуоресцирующие микробы, вырабатывающие фермент липазу, рас­щепляющую жиры.

Прогорклый привкус может быть в стародойном молоке (перед запуском коровы) и в молозиве вследствие неполного синтеза жиров или частичного рас­щепления их большим количеством липазы, находящейся в таком молоке.

Таким образом прибавка молозива или стародойного молока придает нор­мальному молоку прогорклый привкус.

Мыльный привкус молока возникает в условиях недостаточного развития молочнокислых микробов (ниже 10° С) при длительном хранении молока, обогащенного гнилостной микрофлорой и флуоресцирующими микробами. Мыль­ный привкус, повидимому, образуется под влиянием щелочных продуктов рас­пада белков и омыления жиров.

Кислый вкус молока вызывается развитием молочнокислых микробов, а также кишечной палочки при температуре выше 10° С.

Бродящее молоко является часто встречающимся пороком. Порок этот харак­теризуется обильным выделением в молоке газов, образующих пену под отстояв­шимися сливками. При этом параллельно происходит образование различных запахов - спиртового, дрожжевого, навозного, масляной кислоты и др. Фак­торами, вызывающими этот порок, являются группы Coli-aerogenes, дрожжи и маслянокислые микробы. При сильном загрязнении молока навозной микро­флорой и низкой температуре хранения развивающаяся группа Coli-aerogenes вырабатывает углекислый газ и образует в молоке «нечистый», вплоть до «навоз­ного», запах.

Заражение молока дрожжами вызывает спиртовый процесс брожения с выде­лением углекислоты. При скармливании коровам неудачно приготовленного силосованного корма может иметь место заражение молока маслянокислыми микробами. При хранении такого молока в условиях низкой температуры масляно- кислый процесс брожения вызывает образование масляной кислоты и выделение газов - углекислоты и водорода; молоко сильно пенится и имеет резко неприят­ный запах, возникающий не в результате маслянокислого брожения, а вслед­ствие образования продуктов под влиянием гнилостного процесса, идущего обычно параллельно с маслянокислым.

Привкус осалившегося жира в молоке появляется под действием солнечных лучей (ультрафиолетовый спектр), непосредственно падающих на молоко. Под влиянием ультрафиолетовых лучей находящаяся в жире молока, олеиновая кислота, как непредельная, присоединяет к себе один или два водных остатка (НО) и переходит в окси- или диоксистеариновую кислоту, издающую отвра­тительный запах осалившегося жира (сальная свечка, жирная кухонная тряпка). Кратковременное, в течение нескольких минут, воздействие солнечных лучей на молоко вызывает этот порок.

При поступлении на молочный завод или сливной пункт молока с пороками., после выявления характера и причин этих пороков, заводу надлежит принять все меры к ликвидации этого явления.

И. М. Бурыкина, к.т.н.,
ГНУ Северо-Западный НИИ молочного и лугопастбищного хозяйства, Вологда

Молоко является продуктом, который должен быть безукоризненно чистым и гарантировать здоровье потребителю. При нарушении ветеринарно-санитарных и гигиенических правил получения, первичной обработки и хранения ухудшается качество и возникают отклонения свойств молока, называемые пороками. Нормативные показатели молока определяются требованиями ГОСТ Р 52054-03 «Молоко натуральное коровье сырье. Технические условия». Поскольку отклонения физико-химических и микробиологических показателей пороками молока-сырья не называют, то очевидно, что рассматриваются пороки его органолептических свойств. Согласно этой классификации, различают пороки вкуса, цвета, запаха, консистенции (рис. 1).

Появление вышеназванных пороков чаще всего связывают с развитием микроорганизмов, попадающих в молоко из окружающей среды, а также с составом и качеством использующихся кормов. Если рассматривать весь спектр причин возникновения пороков, то можно выделить несколько групп, каждая из которых имеет свои источники. Предлагаемая классификация представлена на рис. 2.

Пороки, вызванные наличием в рационе избытка некоторых видов кормов, придают молоку специфические органолептические свойства - кормовой вкус и запах, мыльный, горький вкус, голубой оттенок цвета. Эти пороки молока-сырья может спровоцировать избыток в корме таких растений, как зеленые рожь и ячмень, рапс, редька, чеснок, свежая крапива, осока, полевой хвощ, репа, кормовая капуста и др.

Использование в рационе избытка кормовых дрожжей, барды, мезги, жмыха, жома может привести к брожению (вспениванию) молока.

Пороки вкуса и запаха проявляются в молоке при использовании недоброкачественных кормов (подгнивших, заплесневелых) - силоса, сена, кормовых капусты, свеклы, рыбной муки, питьевой воды с водорослями и т.п.

Наиболее многочисленную группу образуют причины, связанные с деятельностью микроорганизмов. Их развитие приводит к появлению пороков и цвета, и запаха, и вкуса, и консистенции. Пороки цвета чаще всего связаны с развитием болезнетворных бактерий, однако изменение цвета молока наблюдается очень редко. Образованию горького или соленого вкуса, а также водянистой консистенции молока способствуют заболевания коровы эндометритом, маститом, туберкулезом, катаральное воспаление.

При несоблюдении санитарно-гигиенических условий молоко может быть обильно инфицировано микробами. Попадание в молоко микроорганизмов из внешней среды и активизация развития нативной микрофлоры молока приводят к образованию многочисленных пороков.

В результате деятельности молочнокислых бактерий молоко приобретает кислый вкус. Если совместно с молочнокислыми бактериями развиваются дрожжи, появляется еще и вспенивание. Горький вкус в молоке могут вызывать некоторые виды дрожжей, в этом случае он сопровождается возникновением запаха брожения. Развитие психротрофных микроорганизмов также ведет к появлению горького вкуса. Прогорклый вкус придает молоку развитие флюоресцирующих палочек и других видов микроорганизмов, обладающих липолитической активностью. Мыльный привкус вызван развитием гнилостных палочек.
Иногда в сыром молоке появляется запах, похожий на запах картофеля. Возбудителями этого порока тоже являются психротрофные бактерии. Рыбный, фруктовый и металлический вкус также нередко возникает в результате жизнедеятельности различных бактерии.

В отдельную группу следует выделить пороки, причиной которых является нарушение технологических норм получения и первичной обработки молока. Нужно отметить, что в основе возникновения некоторых так же лежат бактериологические.

Условия переподготовки процесса доения влияют на появление у молока силосного, хлевного запаха. Правильная организация доения, своевременная диагностика заболеваний вымени, соблюдение сроков лактации позволяют избежать пороков, связанных с попаданием в сборное молоко маститного, стародойного молока, молозива.

Нарушение технологических режимов хранения ранения и транспортирования всего вызывает изменения составных частей молока жиров (липолиз) и белков (протеолиз). Чаще всего это связано с несвоевременным охлаждением, интенсивной механической обработкой при перекачивании и перемешивании молока. При этом нарушается структура липидных и белковых компонентов, а это ухудшает органолептические и технологические свойства молока. Подмораживание молока ведет к изменению как жировой, так и белковой фракций молока.

При добавлении или попадании в молоко посторонних веществ пороки чаще проявляются позднее при выработке молочных продуктов.

Качество молока-сырья напрямую влияет на качество выпускаемой из него продукции. Технологической службе молокоперерабатывающего предприятия практически невозможно устранить пороки органолептических свойств поступающего молока. Единственным способом освобождения молока от посторонних запахов является деодорация (дезодорация), но для многих молокоперерабатывающих предприятий он практически не доступен.

Действенные меры могут принести слаженные действия отдела качества сырья молочного завода и зоотехнической службы сельскохозяйственного предприятия, включая просветительскую разъяснительную работу по получению молока высокого качества.

Пороки сырого молока возникают в результате скармливания животным недоброкачественного корма, нарушений правил получения молока и техники его первичной обработки, попадания в сырье микрофлоры, нарушений правил хранения и транспортирования, а также преднамеренной фальсификации. Выявляемые в сыром молоке пороки могут иметь различное происхождение: кормовое, физико-химическое, микробиологическое, техническое.

Кормовые пороки

Некоторые корма содержат вещества, которые переходят в молоко и вызывают пороки вкуса и запаха.

Горький вкус появляется в тех случаях, если корова ест полынь, лютики, люпин, тысячелистник и другие растения, содержащие специфические вещества. Для предотвращения этого недостатка необходимо улучшать пастбища и правильно подбирать кормовые рационы.

Кормовые привкусы и запахи возникают при скармливании животным в больших количествах силоса, корнеплодов, лука, чеснока и других растений, содержащих эфирные масла.

Физико-химические пороки

Сычужно-вялое свойство характерно для молока, в котором мало солей кальция, что приводит к плохому его свертыванию, в частности при использовании сычужного фермента или его аналогов. Для устранения этого порока в молоко добавляют растворимые соли кальция (СаС1 2).

Салистый привкус - возникает у молока в результате окисления жира, в частности при его хранении на свету.

Микробиологические пороки

Эти пороки обусловлены попаданием в молоко различных микроорганизмов.

Длительное хранение сырого продукта приводит к повышению содержания в нем бактерий, что может ослабить эффективность пастеризации, увеличить количество бактериофагов, а главное - снизить стойкость выпускаемой продукции.

В молоке с повышенной бактериальной обсемененностью увеличивается вероятность присутствия патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, например коагулазоположительных стафилококков, токсины которых не разрушаются при пастеризации. Использование молока с высокой бактериальной обсемененностью отрицательно сказывается на качестве молочных продуктов с длительным сроком хранения, например стерилизованного молока или сгущенного молока с сахаром. Даже при отсутствии вегетативных клеток в этих продуктах могут остаться липолитические и протеолитические ферменты, являющиеся продуктами жизнедеятельности микрофлоры сырого молока. Воздействуя на жир, белок и другие составные части молока, эти ферменты при хранении названных продуктов могут вызывать такие пороки, как загустевание, прогоркание, появление горечи во вкусе и др.

Длительное хранение сырого молока может отразиться на увеличении количества спор маслянокислых бактерий, которые обусловливают пороки сыра в процессе его созревания.

Наличие в молоке антибиотиков и других ингибирующих веществ наносит существенный вред здоровью населения и, кроме того, ухудшает технологические свойства молока, задерживает развитие молочнокислых бактерий при производстве кисломолочных продуктов и сыров.

В сыром молоке с высокой бактериальной обсемененностью содержится большое количество бактериофагов - вирусов, поражающих молочнокислые бактерии. Бактериофаги выдерживают воздействие высоких температур при тепловой обработки исходного сырья, а поэтому выработка кисломолочных продуктов и сыров происходит всегда при наличии бактериофагов. На производство стандартных молочных продуктов влияет количество частиц вирусов, находящихся в сырье и циркулирующих на конкретном предприятии. Чем больше бактериофагов в сыром молоке, тем больше их будет и в пастеризованном нормализованном молоке. Наличие бактериофагов может задерживать процесс сквашивания (ферментации) или полностью остановить его, поскольку бактериофаги лизируют (уничтожают) полезную микрофлору, вносимую с закваской. Нарушение процесса развития микрофлоры заквасок в молочном сырье приводит к выработке нестандартной продукции и к потерям сырья.

При хранении молока в охлажденном состоянии при температуре О-8°С развиваются психротрофные и психрофильные микроорганизмы (пептонизирующие и гнилостные бактерии), выделяющие гидролитические ферменты, действующие на белки и жир. В количественном отношении ведущее место в сыром молоке занимают: микрококки, флюоресцирующие бактерии и спорообразующие гнилостные бактерии. Если молоко, поступающее на предприятие, имеет температуру от 10°С и выше, в нем быстро нарастает количество различных микроорганизмов: молочнокислых бактерий, флюоресцирующих и других гнилостных бактерий, микрококков, БГКП, которые разлагают белки и жиры, ухудшают качество молока.

Различают четыре естественные фазы развития микрофлоры молока: первая - бактерицидная; вторая - фаза смешанной микрофлоры; третья - фаза молочнокислых бактерий; четвертая - фаза дрожжей и плесеней. Микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности могут приводить к возникновению следующих наиболее распространенных пороков.

Горький вкус вызывают гнилостные бактерии. Эти бактерии, а также относящиеся к группе кишечных палочек синтезируют ферменты, которые подвергают гидролизу белки молока вплоть до пептонов, имеющих горький вкус. Для устранения этого порока требуется улучшать санитарные условия и получения, и первичной обработки молока, не хранить сырье более 48 ч, а также своевременно проводить тепловую обработку молока.

Прогорклый вкус. Некоторые микроорганизмы выделяют фермент липазу. Липаза подвергает гидролизу жир с образованием жирных кислот, в том числе масляной кислоты, а также альдегидов, кетонов, которые придают молоку такой вкус.

Бродящее молоко - этот порок, который характеризуется сильным газообразованием, вызывают дрожжи и БГКП. Для его предотвращения необходимо соблюдать чистоту в доильных отделениях, при обработке молока, тщательно мыть, дезинфицировать оборудование и емкости, где хранится сырье.

Тягучее молоко - это свойство может вызывать бесспоровая неподвижная палочка. Его возникновение предупреждают строгое соблюдение санитарно-гигиенических условий получения и хранения молока, а также своевременная пастеризация.

Преждевременное свертывание молока происходит в результате воздействия бактерий, выделяющих ферменты, близкие к сычужному, а также неправильного кормления животных. Для предотвращения данного порока следует соблюдать рационы кормления животных, после доения выдерживать санитарно-гигиенические условия получения и хранения продукта.

Синее , красное и желтое молоко - такие оттенки молоко приобретает под влиянием различных видов пигментообразующих микроорганизмов. Красный оттенок может появиться из-за наличия в молоке крови. Для устранения подобных пороков важно следить за здоровьем животных, их правильным кормлением, соблюдать санитарно-гигиенические условия получения и обработки молока.

Соленое молоко - этот привкус нередко возникает в стародойном молоке и в молоке, полученном от животных, больных маститом. Его необходимо перерабатывать отдельно от другого сырья.

С целью предотвращения пороков, обусловленных развитием бактерий в сыром молоке, необходимо:

• предъявлять требования к поставщикам, чтобы доставляемое молоко было очищенным и охлажденным, а сроки доставки - минимальными;
• хранить молоко только в охлажденном виде при температуре 2-8°С;
• применять термизацию молока;
• не допускать длительного хранения сырого молока перед технологическим циклом.

Технические пороки

Как правило, эти пороки появляются в процессе получения, транспортирования и хранения сырого молока.

Металлический привкус характерен для молока, которое хранилось в емкостях с повреждениями поверхностного слоя или не предназначенных для содержания молока. Для транспортировки и хранения молока рекомендуется использовать емкости из нержавеющей стали.

Посторонние привкусы и запахи появляются при длительной задержке сырого молока на ферме.