Расстегай с мясным фаршем. Русские традиции: как делать расстегаи с рыбой

Муку несколько раз просеять. Развести дрожжи в теплом молоке, добавить по 1 ст. л. сахара и муки, размешать и отставить на 30 мин., пока смесь не запенится. Затем добавить оставшуюся муку,размягченное сливочное масло, слегка взбитое яйцо и соль. Вымесить тестодо однородности, положить в кастрюлю и накрыть полотенцем. Поставить в теплое место на 1,5–2 ч. Когда тесто поднимется, обмять его и вернуть в тепло еще на 1 ч.

Мясо вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками. В сковороде разогреть растительное масло и обжарить мясо, 12 мин.

Вареные яйца мелко нарезать. Пропустить обжаренное мясо через мясорубку, смешать с яйцами. Приправить солью и перцем.

На присыпанном мукой столе раскатать тесто в толстый жгут, разделить на 15–20 частей. Из каждой части скатать шарик и дать ему расстояться, 10–15 мин. Затем руками сформировать из шариков круглые лепешки толщиной 4–5 мм.

На каждую лепешку выложить по 1–2 ст. л. начинки, предварительно слепив ее в небольшой валик.

Соединить края лепешки и защипнуть, оставив середину расстегаев открытой. Выложить расстегаи на смазанный маслом противень на расстоянии 5 см друг от друга, дать постоять 15 мин. Смазать слегка взбитым яйцом и выпекать 15–20 мин. при 200°С. Готовые расстегаи вынуть из духовки, отставить на 15 мин. Затем в каждый пирожок положить по кусочку сливочного масла и влить по 1 ст. л. бульона.

Расстегай – рецепт русской домашней выпечки, представляющий собой пирожки характерной продолговатой вытянутой формы, с «расстегнутой» серединкой, откуда и название изделий. Готовится блюдо с начинкой из рыбы, мяса, овощей, творога или сладких десертных компонентов: ягод, фруктов, повидла или творожной массы.

Как приготовить расстегай?

Для приготовления расстегаев не помешает обладание хотя бы минимальным кулинарным опытом и некоторой сноровкой, которая пригодится при лепке изделий.

1. Готовят расстегаи из дрожжевого теста: пресного или с содержанием сдобы и подают в качестве добавки к первым блюдам или как самостоятельную закуску.
2. Сформированные заготовки из дрожжевого теста и выбранного наполнения оставляют на некоторое время для расстойки, после чего смазывают взбитым яйцом или молоком, смешанным с желтком и отправляют в духовку.
3. Начинка для расстегаев должна быть сочной. Закусочные варианты для этого дополняют в процессе выпекания бульоном, доливая его ложкой в отверстия сверху.

Как лепить расстегаи?

Важным этапом в приготовлении расстегаев является лепка изделий, которая в отличие от классических пирожков имеет некоторые особенности.

Как приготовить расстегай с рыбой?

Считающийся фаворитом среди всего ассортимента всевозможных начинок. Для его реализации используют любое рыбное филе, которое нарезают не крупно или перекручивают на мясорубке. Вместо обжаренного репчатого лука допускается брать свежий, мелко нарезав луковицы кубиками.

Ингредиенты:

• яйцо – 1 шт.;
• мука – 3 стакана;
• свежие дрожжи – 25 г;
• молоко и вода – по 0,5 стакана;
• сахарный песок – 20 г;
• масло растительное – 3 ст. ложки;
• филе рыбы – 500 г;
• лук – 2 шт.;
• соль, перец, зелень.

Приготовление

1. В смеси воды и молока растворяют дрожжи и сахар.
2. Добавляют соль, яйцо, масло и муку, замешивают тесто, оставляют на час.
3. Нарезают рыбное филе, смешивают с обжаренным луком, зеленью и приправами.
4. Из теста и начинки лепят заготовки, дают расстояться.
5. Расстегай – рецепт, который завершают выпеканием изделий в прогретой до 180 градусов духовке в течение 20 минут.

Расстегай с курицей

Желанным блюдом на любом столе будет . Филе птицы здесь дополняется спассерованной морковью и луком, вместе с которыми можно добавить в наполнение сладкий болгарский перец, свежую зелень, отваренный рис или обжаренные на масле до готовности грибы. Вместо молока допускается использовать для замеса теста воду.

Ингредиенты:

• яйцо – 1 шт.;
• мука – 4 стакана;
• молоко – 1 стакан;
• сахарный песок – 30 г;
• дрожжи – 2 ч. ложки;
• масло растительное – 4 ст. ложки;
• яйцо – 1 шт.;
• курятина – 600 г;
• лук и морковь – по 1 шт.;
• чеснок – 2 зубка;
• соль, перец, специи.

Приготовление

1. В молоке распускают дрожжи и сахар.
2. Через 15 минут добавляют соль, масло, яйцо, муку.
3. Вымешивают тесто, оставляют на час.
4. Обжаривают морковь с луком.
5. Добавляют чеснок и отваренное, нарезанное мясо, приправляют массу, обжаривают вместе 2 минуты.
6. Из теста и начинки формируют изделия, дают постоять 20 минут.
7. Пекут расстегаи в духовке 15 минут при 190 градусах.

Расстегай с мясом и картошкой

Расстегай с картошкой можно приготовить из или из нежной рассыпчатой основы на кефире с майонезом и сливочным маслом, пропорции которых представлены в ингредиентах ниже. Для заливки используют бульон, оставшийся после варки курятины, или любой другой, имеющийся в наличии.

Ингредиенты:

• масло сливочное – 100 г;
• мука – 500 г;
• кефир – 150 мл;
• майонез – 100 г;
• картофель – 2 шт.;
• куриное мясо – 500 г;
• бульон – 200 мл;
• лавр, специи, лук;
• соль, перец, зелень.

Приготовление

1. Курятину отваривают с добавлением лавра, специй и лука.
2. Перекручивают мякоть через мясорубку, смешивают с зеленью, нарезанным картофелем, приправляют по вкусу.
3. Растирают мягкое масло с мукой.
4. Добавляют соль, майонез с кефиром, замешивают тесто.
5. Из теста и начинки формируют заготовки.
6. Пекут расстегаи при 180 градусах 20 минут.
7. Вливают в отверстия понемногу бульона, продолжают выпекание еще 20 минут.

Расстегай с консервированной рыбой

Расстегай – рецепт, который удастся качественно исполнить с консервами в масле, с добавлением масла или из рыбы, консервированной в своем соку. Идеальным сопровождением к рыбе будет отваренный рис, обжаренный на сливочном или растительном масле лук и мелко нарубленная зелень укропа, кинзы или петрушки.

Ингредиенты:

• яйца – 2 шт.;
• мука – 4 стакана;
• вода – 1 стакан;
• сахар – 35 г;
• дрожжи свежие – 25 г;
• лук – 2 шт.;
• консервы рыбные – 2 банки;
• рис – 100 г;
• соль, перец, зелень, масло.

Приготовление

1. В теплой воде растворяют дрожжи, сахар.
2. Добавляют соль, яйца и муку, замешивают тесто, оставляют на 2 часа.
3. Отваривают рис, смешивают с обжаренным на масле луком, рыбой и зеленью.
4. Формируют из теста и начинки расстегаи с консервой, выпекают их при 180 градусах до румянца.

Как испечь расстегай с капустой?

Расстегай, доступный рецепт которого будет представлен в данном разделе, формируется с . Тля тушения используют как свежую овощную нарезку, так и квашеную капусту. При использовании последней ее промывают от излишков кислого рассола, хорошо отжимают и дополняют сахаром.

Ингредиенты:

• яйца – 2 шт.;
• мука – 2,5-3 стакана;
• молоко – 180 мл;
• сахар – 20 г;
• дрожжи свежие – 25 г;
• масло растительное и сливочное – по 2 ст. ложки;
• лук – 1 шт.;
• капуста – 1 кг;
• морковь – 1 шт.;
• соль, перец, зелень.

Приготовление

1. В теплом молоке растворяют дрожжи и сахар.
2. Добавляют соль, яйца, растопленное сливочное масло, муку, вымешивают, оставляют в тепле на час.
3. Обжаривают на масле лук и морковь.
4. Добавляют капусту, немного воды, приправы, тушат до мягкости овощей.
5. Формируют заготовки, смазывают каждый расстегай с капустой желтком, выпекают до румянца при 180 градусах.

Расстегай с повидлом – рецепт

Расстегай, десертный рецепт которого будет описан следующим, готовится с густым повидлом. Слепить заготовки можно традиционно или применяя другой способ. Для этого раскатанные порции теста надрезают по бокам, поднимают поочередно один и второй край, укладывают друг на друга, приоткрывая разрезы над начинкой.

Ингредиенты:

• мука – 500 г;
• молоко – 1 стакан;
• масло сливочное – 70 г;
• сахар – 2 ст. ложки;
• яйцо – 1 шт.;
• дрожжи сухие – 1,5 ч. ложки;
• ванилин – 2 щепотки;
• повидло, желток.

Приготовление

1. Смешивают дрожжи с молоком и сахаром.
2. Через 15 минут добавляют соль, ванилин, яйца, масло и муку.
3. Замешивают тесто, оставляют в тепле на час.
4. Из теста и повидла лепят заготовки, смазывают каждый расстегай с повидлом желтком.
5. Выпекают изделия при 180 градусах 20 минут.

Мягкие расстегаи с яблоками в духовке

Великолепной добавкой к чаепитию станут расстегаи с яблоками. Чтобы яблочная нарезка не потемнела, ее сбрызгивают лимонным соком. Сахар предпочтительно добавлять непосредственно при формировании изделий смешав его с молотой корицей, добавив также по желанию щепотку ванилина или ванильный сахар.

Ингредиенты:

• мука – 4 стакана;
• вода – 1 стакан;
• сахар – 150 г;
• яйцо – 2 шт.;
• дрожжи свежие – 25 г;
• корица – 1 ч. ложка;
• яблоки, желток.

Приготовление

1. В теплой воде растворяют дрожжи и 2 ложки сахара.
2. Добавляют соль, яйца и муку, замешивают тесто, оставляют в тепле на час.
3. Из нарезанных яблок и порций теста делают расстегаи, дополнив яблочную массу смешанным с корицей сахаром.
4. Смазывают заготовки желтком, выпекают при 180 градусах до румянца.

Расстегай с творогом

Приготовление расстегаев по следующему рецепту заинтересует почитателей творожной выпечки. Творог для начинки можно дополнить не только ванилином, но и добавить в состав распаренный изюм, нарезанную курагу, чернослив, свежие или замороженные ягоды, подкорректировав при этом количество сахара.

Ингредиенты:

• мука – 4 стакана;
• молоко – 1 стакан;
• сахар – 150 г;
• яйцо – 1 шт.;
• дрожжи свежие – 25 г;
• масло сливочное – 50 г;
• ванилин – 2 щепотки;
• творог – 700 г;
• желток.

Приготовление

1. В теплом молоке разводят дрожжи, добавив сахар.
2. Вмешивают в основу масло, яйцо, соль и муку, оставляют в тепле на час.
3. Творог подслащивают по вкусу, приправляют ванилином.
4. Формируют из порций теста и творожной массы расстегаи, оставляют на 20 минут.
5. Смазывают изделия желтком, выпекают 20 минут при 180 градусах.

Расстегаи из слоеного теста

Если не хочется возиться с замесом теста, можно приготовить расстегаи из готовой слоеной основы, предварительно разморозив пласты и раскатав немного на припыленном мукой столе. Начинкой может быть нарезанная рыба с обжаренным луком, курятина, фрукты, творог или, как в данном случае, мясной фарш с яйцами.

Расстегай

Если вы любите выпечку, то вы просто обязаны попробовать приготовить расстегай с мясом. Простые пошаговые рецепты расстегая из куриного мяса и из фарша.

3 ч

260 ккал

5/5 (3)

Домашняя выпечка – это тепло и уют. Это воскресные семейные обеды, улыбки родных и близких, радость общения, и, конечно, всевозможные вкусности, приготовленные с любовью собственными руками.

В нашей семье очень популярны расстегаи. Такое название пирожков пошло от их внешнего вида. Они как бы «расстёгнуты» , и посередине пирожка можно увидеть его начинку. Расстегаи можно стряпать и как большой круглый пирог с отверстием по центру, так и как небольшие пирожки.

Расстегаи готовят с грибами, рисом, рыбой и мясом, для постных или вегетарианских в качестве начинки используется картошка. К ухе подают пирожки с рыбой, а к бульону – мясные.

Расстегай с курицей

Итак, первыми будем готовить расстегаи с курицей. После рыбных пирожков это самый популярный вид начинки . Внимательно ознакомьтесь с пошаговым приготовлением, соблюдайте технологию, и у вас все получится.

Кухонная техника: разделочная доска, сковорода, нож, терка, глубокая миска, варочная поверхность.

Ингредиенты

Для теста:

Для начинки:

• Отварное куриное мясо – 300 г;
• Морковь (средняя) – 1 шт;
• Репчатый лук – 1 шт;

• Чеснок – 2 зубчика;
• Укроп – 50 г;
• Соль – щепотка.

Дополнительно:

• Молоко – 1 столовая ложка;
• Куриный желток – 1 шт;
• Сливочное масло – 20 г.

Убедитесь, что все компоненты у вас под рукой.

Тесто

Начинка

А пока поднимается тесто, мы займемся начинкой.

Формирование и выпечка пирожков

1. Как только тесто заметно увеличилось, мы должны его примять. Эту процедуру необходимо повторить минимум два раза.
   

   Чем больше «подходов» при замесе, тем лучше будет тесто.

2. Через 1-1,5 часа тесто готово к работе.
3. Поверхность, на которой будем раскатывать тесто, присыпаем мукой. Колобок катаем и превращаем в длинную колбаску, которую разрезаем на 15 кусочков.
   
4. Раскатываем каждый кусочек до 0,5 сантиметров толщиной. По бокам делаем два разреза.
   
   
   
5. Кладем в середину начинку, потом берем за края раскатанной лепешки, продеваем один край в противоположный надрез и закрепляем внизу пирожка.
   
6. Разогреваем духовой шкаф до 200 градусов и ставим в нее сформированные расстегаи. Смазываем их смесью желтка и молока.
   
   

   Для того, чтобы пирожки не были сухими, кладем в середину каждого по кусочку сливочного масла.

7. Процесс выпечки займет около 20-30 минут.

Подают расстегаи к мясному бульону со всевозможной зеленью.

Если вы сделали все точно по инструкции, то у вас получились чудесные расстегаи с курицей. Ешьте с удовольствием!

Расстегай с фаршем

Как мы рассказывали ранее, начинка для расстегаев весьма разнообразна. В данном рецепте будем готовить пирожки с говяжьим фаршем . Они очень вкусные и сытные. Их можно испечь и есть как самостоятельное блюдо, а также подавать к бульону.

• Время приготовления: 3 часа.
• Количество порций: 15.
• Кухонная техника: разделочная доска, сковорода, нож, терка, глубокая миска, варочная поверхность, духовой шкаф.

Ингредиенты

Для теста:

• Дрожжи сухие – 1 чайная ложка;
• Молоко – 150 мл;
• Пшеничная мука (высший сорт) – 400 г;
• Яйцо куриное – 1 шт;

• Рафинированное подсолнечное масло – 3 столовых ложки;
• Соль поваренная – 1 чайная ложка;
• Сахар-песок – 1 чайная ложка.

Для начинки:

• Морковь (средняя) – 1 шт;
• Говяжий фарш – 300 г;
• Укроп – 50 г;

• Репчатый лук – 1 шт;
• Соль – щепотка;
• Чеснок – 2 зубчика.

Дополнительно:

• Молоко – 1 столовая ложка;
• Куриный желток – 1 шт;
• Мясной бульон – 100 мл.

Последовательность приготовления

Тесто

Принцип приготовления дрожжевого теста такой же, как и в предыдущем рецепте.

Начинка

Расстегай – это блюдо украинской и русской кухни, так называют печеные пирожки по способу их оформления. Их защипывают швом вверх по краям, а в середине оставляют открытыми, получается как бы «расстегнутый» пирожок или коротко – расстегай. Делается это для того, чтобы после выпекания в эти отверстия можно было добавить бульон, рыбный или мясной, или растопленное сливочное масло. В таком случае они получаются сочными и богатыми на вкус. Это безумно ароматное и вполне самодостаточное блюдо, и выглядит оно неимоверно аппетитно. Делают их из несдобного дрожжевого теста с разными видами начинок. Я предлагаю вам варианты рецептов начинки из мяса.

Расстегай с куриным фаршем

Духовка, плита, нож, сковорода, сотейник, лопатка, венчик, пиала, кастрюля, мясорубка, ложка, миска, противень, кухонное полотенце, пергаментная бумага для выпечки, кисточка кухонная, скалка.

Фарш лучше перекрутить дома самостоятельно. Так вы можете быть уверены в его свежести и качестве. Куриное филе лучше приобретать в супермаркете на развес, где оно хранится в холодильных витринах, и есть хоть какая-то гарантия его свежести, чего трудно ожидать от товара, приобретенного на стихийных рынках. А еще лучше приобрести филе в фирменной упаковке, на ней указана точная дата фасовки и сроки хранения.

Ингредиенты

Приготовление

1. Промываем и очищаем от пленочки 300-400 грамм куриного филе. Нарезаем крупные части и пропускаем через мясорубку.
2. Отвариваем в кастрюле 1/2 стакана риса. Даем ему остыть.
3. В сотейнике отвариваем вкрутую 5 куриных яиц. Затем охлаждаем, залив их холодной водой, и очищаем от скорлупы. Нарезаем кубиками и насыпаем в миску.
   
   
4. На конфорку ставим сковороду и растапливаем 30 грамм сливочного масла, выкладываем на нее фарш. Добавляем 1 чайную ложку соли и щепотку черного перца и хорошенько перемешиваем. Обжариваем его довольно часто помешиваем. Готовый фарш снимаем с плиты и даем ему остыть.
   
   
5. Мелкими кубиками нарезаем одну луковицу и мелко рубим пучок укропа. Отправляем в миску к яйцам.
   
   



6. Когда фарш остыл, так же добавляем в миску к начинке. Насыпаем оставшийся черный перец, чайную ложку соли, столовую ложку сушеной паприки и чайную ложку молотого кориандра.
   
   
7. На рабочую поверхность насыпаем 50 грамм муки, берем тесто и делим его на равные части (примерно на 9-10) и каждую раскатываем в продолговатую лепешку. По мере необходимости подсыпаем оставшуюся муку. Делаем их довольно плотными, потому что тонкие могут порваться в процессе выпечки или лепки.
   
   
8. Противень застилаем пергаментной бумагой, наливаем 2 столовые ложки растительного масла и равномерно смазываем весь противень кисточкой.
9. В центр подготовленной лепешки выкладываем начинку, примерно 1-1,5 столовые ложки и защипываем края пирожка, в центре оставляем маленькое отверстие.
   
   



10. Разбиваем куриное яйцо и отделяем желток от белка в пиалу. Взбиваем желток венчиком и смазываем тесто пирожка кисточкой.
    
    
11. Нарезаем 30 грамм сливочного масла небольшими кубиками, чтобы хватило на все расстегаи и выкладываем эти ломтики масла в центр пирожка, на начинку.
    
    
12. Разогреваем духовку до 180°С и ставим выпекаться расстегаи на 15-20 минут, время зависит от особенностей вашей духовки.
    
    
13. Когда расстегаи приобретут румяный цвет, достаем их из духовки и накрываем кухонным полотенцем. Даем постоять минут 25-30.
    
    

Видеорецепт

В этом видеоролике вы увидите процесс приготовления расстегаев с курицей и почерпнете для себя нужную информацию по их приготовлению и лепке.

Расстегаи с фаршем из свинины

Время приготовления: 60 мин.
Количество порций: 10.
Кухонная техника и инвентарь: плита, духовка, мясорубка,
разделочная доска, сковорода, нож, миска, пиала, ложка, венчик, противень, скалка, пергаментная бумага, кисточка кухонная, широкое блюдо.

Для фарша из свинины лучше взять лопатку. Мясо этой части – высшего сорта, оно мягкое и нежное, в нем есть подкожный жир, но при этом оно не слишком жирное.

Ингредиенты

Приготовление

1. Ставим сковороду на огонь и выкладываем на нее перемолотое сало, чтобы вытопился жир. Жарим, помешивая, примерно 10 минут.
   
   
2. Очищаем и крупно нарезаем 200 грамм лука (примерно 2 больших или 3 средних луковицы) полукольцами, добавляем к салу. Обжариваем до прозрачности.
   
   
3. Когда лук дойдет почти до готовности, высыпаем мясной фарш на сковороду.
   
   
4. Добавляем 1/2 чайной ложки соли, чайную ложку смеси перцев, 1/2 чайной ложки молотого кориандра и перемешиваем. Фарш не зажариваем, снимаем с огня, когда мясо готово, но на дне сковороды еще остался сок. Оставляем, чтобы он остыл.
   
   
5. Когда фарш остынет, перекручиваем его через мясорубку. Начинка должна быть сочной и легко формироваться, если она все же получилась суховатой, добавляем сок, оставшийся от обжарки фарша. В фарш добаляем 1/2 чайной ложки майорана и перемешиваем.
   
   
6. Берем тесто и делим на части, весом примерно по 100 грамм каждая. Должно получиться около 10 штук.
   
   
7. Покрываем противень пергаментной бумагой, наливаем 30-35 грамм растительного масла и равномерно смазываем поверхность кисточкой.
8. Раскатываем части теста в продолговатую (овальную) лепешку, в итоге должны получиться пирожки в форме лодочки.
   
   
9. В середину лепешек выкладываем по 80 грамм фарша, равномерно разравниваем его ложкой по всему тесту, оставляя от края отступ в 2-3 см.
   
   
10. Защипываем тесто, начиная с краев, и оставляем середину не слепленной.
    
    
11. Выкладываем расстегаи на противень. Даем им постоять, чтобы подошло тесто.
    
    
12. Разбиваем куриное яйцо и отделяем желток от белка. Взбиваем желток венчиком в пиале и кисточкой смазываем им тесто расстегаев.
    
    
13. Ставим в разогретую до 200°С духовку и выпекаем примерно 20 минут до золотисто-коричневого цвета.
    
    
14. Готовые расстегаи достаем из духовки и даем им остыть. Выкладываем на блюдо.
    
    

Видеорецепт

В этом видеосюжете очень подробно расписан рецепт приготовления начинки для расстегаев, после его просмотра у вас не должно остаться дополнительных вопросов.

Подача

Подавать расстегаи лучше в теплом виде , хотя, в холодном виде они тоже вкусные, но теплая начинка все-таки вкуснее. Горячими их есть тоже не стоит, горячее тесто тяжело воспринимается нашей пищеварительной системой.

Расстегаи подаются к разного рода супам и бульонам . Нежное тесто тает во рту, начинка сводит сума богатством вкуса, а горячий суп или бульон только лишь добавляют и обогащают вкус.

• Отверстие не стоит оставлять большим , чтобы начинка оставалась сочной.
• После того как тесто смазано желтком, расстегай желательно оставить, чтобы он подсох, тогда он получится еще красивее и румянее.
• Во время выпекания духовку лучше не открывать , иначе тесто может не подняться и будет сбитым.

Рецептов этого блюда много: помимо мясного фарша расстегаи готовят с начинкой из рыбы, и одним из таких вкусных рецептов, на мой взгляд, это , это очень необычное блюдо, они получаются безумно вкусными и сочными. Не меньшее значение при приготовлении расстегаев следует придать тесту для них. Рецепт вам однозначно пригодится. Оно получается мягкое податливое, с кислинкой. Можно сделать и , оно тоже удачно подходит для этих пирожков.

Очень хочу, чтобы вы попробовали приготовить расстегаи, вы однозначно оцените их вкус и, я надеюсь, это блюдо для вашей семьи станет традиционным. Обязательно оставьте свои впечатления от приготовленных расстегаев в комментариях. А возможно у вас есть свои идеи по дополнению к начинке или тесту?

Расстегайчики – одна из легендарных закусок, которая блистала в 19 веке во всех без исключения трактирах Москвы. Вообще-то пирожки «нараспашку» готовили на Руси много веков, на основании чего сложились традиции как приготовления, так и потребления. Однако постреволюционный общепит начала ХХ столетия положил конец этим обычаям. И все же те, кто любит печь домашние пироги и уважает отечественную кулинарию, вполне могут самостоятельно реализовать старинный рецепт у себя дома.

Перед тем, как делать расстегаи – немного истории

Это сегодня «расстегушки» чуть ли не праздничное блюдо с красной рыбой, а первые пироги готовили с начинкой из субпродуктов осетровых. В первую очередь в ход шла визига – хорда осетра. Суть в том, что тогда саму тушу сохранить было проблематично, а вот вязига сушилась и хранилась довольно долгое время.

О чем все это говорит? А говорит это о том, что такие пироги были обычной пищей небогатых горожан и крестьян. Уж они-то знали, как приготовить расстегай в домашних условиях и придумали ему незатейливые названия расстегушка, расстегайник, нараспашку. Между тем, к началу двадцатого века Москва стала центром русской кухни, где готовились вкуснейшие блюда, в том числе и расстегайчики.

Пироги были необычайно вкусны и доступны. К примеру, в трактире Щербакова они выпекались размером в целую тарелку, и подавались с бульоном. Цена такого великолепного меню составляла всего 15 копеек, но этим блюдом не брезговали даже купцы и банкиры. В московские заведения специально ездили, чтобы отведать фирменных пирогов.

Времена шли, визигу заменили на стерлядь, осетрину и раковые шейки, а вот форма лодочкой с раскрытой серединой осталась прежней. Реализовать оригинальный рецепт начинки вряд ли получится – ну где взять визигу или печень налима? Но сделать аналог, например, с горбушей или стерлядью, нам вполне по силам.

Традиции: как приготовить расстегай с рыбой в домашних условиях и особенности процесса

Расстегайчики лепят из слоеного, дрожжевого или песочного теста. Если есть возможности и свободное время, то ставьте настоящее дрожжевое опарное тесто. Из него-то и получаются классические пироги нараспашку по-старинке. У кого нет времени, подойдет и магазинная слоеная масса.


Повара, знающие, как делать расстегаи, чаще всего используют:

1. Филе горбуши, форели, семги или сельди.
2. Грибы шампиньоны или лесные, подойдут консервированные или сухие.
3. Отварной рис и яйцо.
4. Жареный лук.

Рыба обязательно должна быть свежей, а не мороженой. Начинку для пирогов делают при помощи острого ножа, но никак не мясорубки. Правильно приготовленный фарш не прилипает к рукам и в состоянии держать форму. Чтобы пирожки были пышными, стоит выбирать муку, содержащую клейковины не менее 35%.

Рецепт расстегая по-московски с рыбным фаршем из щуки и бездрожжевого теста

Фирменной начинкой, из-за которой люд приезжал в Москву, считалась набивка из стерляди и осетрины. В знаменитых трактирах пирожки еще украшали налимьей печенью, что повышало статус выпечки, превращая еду бедняков в яство для стола аристократа. Однако сейчас не будем рассматривать «аристократический» вариант, а приготовим более обыденную закуску.

Ингредиенты

В среднем на каждый расстегай с рыбным фаршем идет 25 г слоеного бездрожжевого теста и 10 г начинки. Не будем мелочиться, и подготовим такое количество компонентов, которого хватит на 18-20 пирожков.

• Пшеничная мука – 300 г.
• Куриное яйцо – 4 шт.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Маргарин – 100 г.
• Масло растительное – 2 ст.л.
• Холодная вода – 0,5 стакана.
• Филе щуки – 300 г.
• Филе семги – 300 г.
• Лимонная кислота – ¼ ч.л.
• Соль, черный молотый перец – по вкусу.

Технология приготовления теста

Существует ошибочное мнение, что слоеное тесто – это безумно хлопотно и долго. Якобы нужно знать особые секреты и прочее. В итоге мы, не разобравшись в сути, идем в магазин и берем готовый продукт. Но стоит только один раз попробовать, и необходимость в покупке отпадет навсегда – настолько все легко и комфортно. А уж выпечь расстегайчик будет проще готовки бубликов или рождественских пряников.

Мучной блок

• Просеять муку.
• Влить в емкость ½ стакана холодной воды и растворить лимонную кислоту. Добавить 350 г муки, одно яйцо, половину чайной ложки соли и перемешать смесь в течение 15 минут.
• Скатать тесто в шарообразную массу, сделать на ней крестообразный надрез, накрыть и отставить в холодильник на тридцать минут.

Жировой блок

• Охлажденный маргарин порезать на крупные кусочки и положить в емкость.
• Высыпать в кастрюлю остальную муку и тщательно ее перемешать с маргарином.
• Скатать получившуюся массу и поставить в морозильную камеру на двадцать минут.

Процесс слоения

• Мучной блок раскатать в прямоугольник на доске, присыпанной мукой.
• Между листами пергамента слегка раскатать жировой блок и уложить его на мучной блок. Половина площади последнего должна оставаться свободной.
• Накрыть жировой блок свободной частью мучной секции, края защипнуть и раскатать тесто в разные стороны.
• Условно разделить пласт на четыре равные части, две крайние сложить к центру и далее пополам. Убрать массу в морозильную камеру на двадцать минут.
• Опять раскатать отдохнувшее тесто, зрительно поделить пласт на шесть частей и сложить дважды слева, дважды справа и пополам. Поставить массу на двадцать минут в морозилку.
• Еще раз раскатать тесто, условно разделить на шесть частей, сложить и убрать в морозильную камеру на двадцать минут.

Теперь готовый продукт можно использовать по назначению. Но не забываем о том, как грамотно приготовить в домашних условиях начинку для расстегая, которую будем готовить в перерывах между мучными делами.

Начинка

• Мелко порезать луковицу и пассировать его на сковороде с маслом до мягкого состояния.
• Два куриных яйца сварить вкрутую и мелко порезать.
• Филе щуки мелко порезать ножом, посолить, немного поперчить и обжарить.
• Филе семги разрезать на плоские кусочки размером примерно 2,5х3,5 см. Они понадобятся непосредственно перед отправкой пирогов в духовой шкаф.
• В емкости смешать обжаренный лук, кусочки щуки, яйца и перемешать. Если есть желание – добавить зелень.

Делаем расстегайчики

• Раскатать тесто, с помощью стакана или блюдца наделать лепешек толщиной 0,7-0,9 мм.
• В центр лепешки положить две-три чайные ложки начинки, а сверху на нее – кусочек семги.
• Концы расстегайника защепить, оставляя середину открытой.
• Смазать противень маслом и уложить на него пироги, дать им отстояться 10-15 минут. Результат будет лучше, если противень поместить в холодильник на 20-30 минут.
• Смазать пироги слегка взбитым яйцом.
• Предварительно нагреть духовку до 200°C, поставить в нее противень с пирожками. Готовить двадцать-тридцать минут.

Теперь мы знаем, как делать классические расстегаи на слоеном бездрожжевом тесте. Осталось правильно их подать, что тоже можно назвать в определенном смысле наукой.

Подача

Рыбные расстегайники принято подавать с традиционной или раковой ухой. Такие пирожки шикарно сочетаются с финским рыбным супом из лосося.

На стол нужно поставить и соусник с рыбной юшкой, которую наливают в отверстие пирога. Много лить не стоит, достаточно двух-трех столовых ложек. Некоторые предпочитают добавлять кусочки масла – здесь выбор на любителя.

Бонусный рецепт: расстегай с горбушей и вареным рисом из дрожжевого опарного теста

Наличие на полках магазинов качественных дрожжей все чаще провоцирует нас на применение безопарной технологии приготовления теста. В то время как изделия на опаре лучше пропекаются и намного дольше остаются мягкими. Поэтому стоит уделить внимание расстегайчикам, сделанным из опарного теста, которые обладают непревзойденным вкусом и ароматом.

Опара

Рассчитываем на 18-20 пирожков, для чего подготавливаем ингредиенты для первого этапа:

• Сахар – 2 ст.л.
• Дрожжи – 50 г.
• Мука – 3 ст.л. с горкой.
• Теплая вода – 1,5 стакана.

Приготовление

• В теплой воде (полтора стакана) развести дрожжи и сахар.
• Всыпать просеянную муку, тщательно замешать, не допуская образования комочков.
• Накрыть емкость с опарой пленкой и отставить в теплое место на тридцать минут.

Тесто

Теперь приступаем к приготовлению основной тестовой массы. Для этого понадобятся следующие компоненты:

• Растительное масло – 0,5 стакана.
• Мука – 4 стакана.
• Соль – 1 ч.л.

Процесс формирования основного теста

• Пока опара подходит, нужно просеять муку с солью, чтобы расстегай с горбушей и рисом получился пышным.
• Когда опарная масса поднимется, самое время отправить ее в емкость с мукой, и добавить туда растительное масло. Теперь замешиваем тесто, но делаем его не крутым, а мягким, немножко липким.
• Накрыть кастрюлю пленкой и отставить в теплое место на 60 минут.

Начинка

Теперь есть время заняться начинкой. Для ее реализации необходимы следующие ингредиенты:

• Филе горбуши – 300 г.
• Репчатый лук – 1 шт.
• Рис отварной – 1 стакан.
• Отварное яйцо – 2 шт.
• Масло сливочное – 1 ст.л.
• Сырое яйцо – 1 шт.
• Соль, перец – по вкусу.

Приготовление

• Порезать луковицу полукольцами и обжарить на сковороде.
• Рыбное филе порезать крупными кусками.
• Сваренные вкрутую яйца порезать на мелкие кусочки.
• Смешать яйца, рис, лук, рыбу. Посолить и поперчить по вкусу.

Технология формирования расстегайчиков

• Тесто раскатать и наделать лепешек при помощи стакана или блюдца.
• В центр лепешек выложить по 2-3 ч.л. начинки.
• Защипнуть пирог с двух сторон, оставив посередине отверстие. Делать это легче руками, припудренными мукой.
• Смазать противень растительным маслом, уложить готовые изделия и дать им расстояться 5-10 минут.
• Каждый пирожок смазать подвзбитым яйцом, по желанию в отверстия можно положить по пол чайной ложки сливочного масла.
• Установить противень в предварительно прогретую духовку. Выпекать при 180-200°C на протяжении 20-30 минут.

Не у каждого получаются пирожки в виде лодочки? Ничего страшного! Допускается и круглая форма – в начале XIX века именно такие расстегайчики готовили в некоторых московских ресторанах.