Mléko sražené při vaření, které lze vařit. Recept: Buchty - Se sraženým mlékem Pokud je mléko sražené, co vařit

Mnoho hospodyněk ví, že tvaroh z kysaného plnotučného mléka si bez větších potíží vyrobíte sami.
Pamatuji si, jak jsem na své dači v Tulském kraji neustále připravoval pro malého syna tvaroh z čerstvého mléka, který jsme kupovali od souseda.

Pokud se ale mléko při varu náhle srazilo, už jsem ho nepoužil a vyhodil.
A dělala to marně: ukázalo se, že z takového sraženého mléka se dá vyrobit velmi chutná a zdravá pasta na toasty nebo chlebíčky k snídani a různé svačiny.

Zkoušela jsem to v létě, když bylo horko a mléko zakoupené v supermarketu se při varu neustále sráželo.
Nejprve jsem byl naštvaný a rozhořčený, ale pak se nečekaně našlo východisko.

Pokud se vám mléko při varu srazilo, není třeba se rozčilovat. Sražené mléko povařte minutu, poté ho sceďte přes cedník a promíchejte lžící, abyste ze sraženého bílku odstranili zbývající syrovátku.

Poté přidejte zdravou domácí majonézu (tu by měla vědět každá hospodyňka:) nebo zakysanou smetanu, libovolné bylinky a koření podle chuti a také jakýkoli měkký sýr jako je feta nebo tavený sýr. V zásadě můžete do této směsi také nastrouhat cokoli, co vám přijde pod ruku: jablka, česnek, hrušky, mrkev.)))
Poté si vezměte mixér a pastu dobře rozdrťte na hladkou konzistenci.

Pokud chcete, můžete výslednou hmotu také posypat jakýmikoli strouhanými ořechy. Ale vlašské ořechy jsou lepší.
Podle chuti osolíme a opepříme.
Dobře, teď je po všem. Obzvláště lahodné jsou krutony a toasty s touto pomazánkou. Těstoviny se ale hodí na jakékoliv chlebíčky.

Teď se při vaření mléka nebojím: když se nesrazí, je to skvělé, když se srazí, je to ještě lepší.))

Pro každý případ vám dám jednu radu. Mléko prodávané v obchodech dnes není zcela přírodní a někdy dokonce nezkysne, ale začne chutnat hořce. Ani není třeba se rozčilovat. Pokud se mléko během varu srazí a lehce zhořkne, opláchněte usazeninu vroucí vodou a hořkost zmizí spolu se syrovátkou.

Dobrou chuť!

Moderní potravinářské výrobky mají schopnost uchovat se za určitých podmínek po téměř libovolně dlouhou dobu. To bylo možné díky speciálním látkám zvaným konzervanty, které se dnes přidávají téměř do všech produktů potravinářského průmyslu. Existuje však určitý segment výrobků, které špatně snášejí míchání s konzervanty a jejich trvanlivost zůstává značně omezená. Tento článek bude hovořit o jednom z těchto produktů - mléku, a procesu, který se s ním děje v důsledku neschopnosti podrobit jej správnému stupni konzervace - srážení.

Co je sražené mléko?

Pro lepší pochopení procesů vedoucích ke srážení mléka je nutné nejprve porozumět struktuře proteinových molekul, které tvoří hlavní část organoleptických vlastností tohoto produktu.

Tři hlavní proteiny nacházející se v jakémkoli mléčném výrobku jsou laktoglobulin, laktoalbumin a kasein. Stejně jako molekuly jakéhokoli jiného proteinu se jejich struktura podobá řetězci spirálovité konfigurace.

Existují dva procesy, které vedou ke změnám nativních vlastností proteinu – denaturace a destrukce. V tomto případě denaturace předchází a usnadňuje další proces ničení.

Při denaturaci protein mění své přirozené vlastnosti. Mění se jeho chuť, vůně, barva, může začít vykazovat zásadně odlišné chemické vlastnosti, ale struktura jeho molekul zůstává nezměněna.

Během ničení Dochází k úplné destrukci obvyklé struktury molekul, což vede ke vzniku zcela nových chemických látek v jejich struktuře. Proces denaturace je v některých případech vratný, zatímco destrukce je konečný a nevratný proces.

Věděl jsi? Mléko produkované tuleními a velrybími samicemi má nejvyšší množství tuku (45–50 %), naopak nejméně tučné mléko produkují osli a koně (1–1,5 %).

Přeneseme-li všechny výše uvedené informace na konkrétní posuzovaný případ, vyjde nám, že mléko, které prošlo denaturací, je zakysaný výrobek a sražené mléko je výrobek, jehož bílkovinná složka prošla procesem destrukce.

Z hlediska svých organoleptických vlastností se jedná o kapalinu s několika různými úrovněmi. Horní je tekutější a průhlednější, lidově syrovátka: je to hlavně voda a malé množství bílkovin, které si zachovaly primární strukturu. Spodní vrstva je poměrně hustá a tlustá - jsou to jednotlivé aminokyseliny, stejně jako tuky a sacharidy.

Při jaké teplotě koaguluje?

Proces destrukce jakýchkoli proteinových molekul, zejména těch, které již začaly ztrácet své přirozené vlastnosti, může být z velké části vyvolán téměř jakýmkoli katalyzátorem chemické nebo fyzikální povahy.

Pokud například do mléka kápnete ocet nebo kyselinu citronovou, začne se také srážet. Tradiční a nejběžnější způsob, jak produkt dosáhnout koagulačního stavu, je jeho zahřátí.

Věděl jsi? Domácí krávy produkují v průměru 400 milionů tun mléka ročně po celém světě.

Teplota potřebná k zahájení a úspěšnému dokončení procesu degradace proteinu se významně liší v závislosti na mnoha parametrech. Například na stupni předběžné denaturace, kvantitativních ukazatelích bílkovin v primární kapalině, přítomnosti nebo nepřítomnosti dalších chemických nečistot (především konzervačních látek) v produktu a mnoha dalších. Praxe však ukazuje, že v průměru se mléko při teplotě +95–100 °C srazí během 30–40 sekund.
Mléko se může srazit, pokud do něj přidáte kyselinu citronovou nebo ocet.

Je také možné, že se váš mléčný výrobek srazí při nižší kladné teplotě (od +50 °C), ale v tomto případě bude nutné, aby bílkovina v něm obsažená byla již v určité fázi denaturace. Navíc proteinové struktury mléčných výrobků ztrácejí svou původní strukturu v důsledku vystavení extrémně nízkým teplotám (od –60 °C).

Mléko sražené během varu (vaření)

Často se stává, že mléko zakoupené v obchodě nebo na trhu se při tepelné úpravě srazilo. S vyhazováním produktu však nespěchejte, protože i přes svůj nevzhledný vzhled a zdánlivou zbytečnost jej lze stále úspěšně používat ve vaší kuchyni.

Níže probereme hlavní důvody, proč k procesu srážení mléka dochází při varu, a také způsoby jeho aplikace.

Proč

Hlavním důvodem, proč jakýkoli produkt obsahující bílkoviny, včetně mléčných výrobků, v průběhu času mění svou strukturu, je specifická chemická struktura molekul bílkovin. Svou chemickou povahou si na rozdíl od tuků nebo sacharidů nemohou po dlouhou dobu zachovat své přirozené vlastnosti.
A proces zvyšování teploty prostředí, ve kterém se nacházejí, jen urychluje přirozený běh věcí. Existuje však řada důvodů, kvůli kterým proces srážení probíhá při nižší teplotě nebo v kratší době vystavení vysoké teplotě.

Toto jsou důvody:

• váš mléčný výrobek byl již zakysaný, to znamená, že v něm již začal proces denaturace (někdy je takový stupeň denaturace, že jej nelze pomocí lidských smyslů zjistit);
• dostali jste mléko smíchané z různých výtěžností mléka, z nichž jedno již začalo denaturovat;
• kráva, která dala mléko, které jste si koupili, má latentní mastitidu nebo jinou nemoc;
• mléko nebylo dostatečně pasterizováno;
• váš produkt obsahuje katalyzátory (látky, které mění rychlost jakékoli chemické reakce), například sodu, ocet nebo kyselinu citrónovou.

Co se z něj dá uvařit?

Nejlepší pokrm, který lze připravit ze spodní, hutné vrstvy sraženého mléka, je domácí tvaroh. K jeho přípravě je nutné shromáždit hmotu, která se nashromáždila na dně nádoby s produktem, a poté ji nejprve umístit do gázy nebo jiné tkaniny s dostatečným počtem pórů a podrobit ji dodatečnému stlačení ( například pomocí cihly nebo svěráku umístěného nahoře).

Hustou hmotu lze také použít jako základ pro výrobu různých tvrdých sýrů, ale tento proces je spojen s velkým množstvím technologických obtíží, takže není tak snadné ho doma zorganizovat.

Syrovátka, vodnatější a tekutější vrstva sraženého mléka, se nejčastěji používá jako přísada pro přípravu různých domácích pečiv - charlottek, palačinek, palačinek, koláčů atd. Těsto připravené ze syrovátky má obvykle jemnější a příjemnější chuť než mléčné těsto, protože prakticky neobsahuje různé tuky a mléčné sacharidy, které narušují správný vývoj chuti ostatních složek pečiva.

Kromě toho jsou domácí jogurty, kefíry a mléčné dezerty vyrobeny z husté vrstvy sražených mléčných výrobků. K jejich přípravě je potřeba do oddělené spodní vrstvy vašeho produktu přidat startér kyseliny mléčné, který má zvýšit množství laktobacilů obsažených ve hmotě a aktivovat jejich aktivitu. Syrovátka se také někdy používá k přípravě některých nealkoholických nápojů pomocí bylin a vodních infuzí, jako je ayran.

Video: co dělat při srážení mléka v kaši

Důležité! Pokud máte v úmyslu získat sražené mléko záměrně, nemusíte ho vařit - stačí kápnout pár kapek kyseliny citronové do nádoby s čerstvým produktem.

Proč se mléko při výrobě sýra nesráží

Při výrobě domácího sýra nebo tvarohu může někdy nastat situace, kdy se vámi zakoupený mléčný výrobek nechce srazit. Tento stav je obvykle typičtější pro mléko z obchodu.

Pro popisovaný jev lze nalézt několik vysvětlení, seznam nejpravděpodobnějších z nich je uveden níže:

1. Zakoupili jste mléko, které obsahuje velmi málo bílkovin. Pravděpodobně se to dalo naředit vodou.
2. Mléko, které jste si zakoupili, bylo vystaveno extrémně nízkým teplotám, v důsledku čehož byly zničeny jeho proteinové molekuly při zachování jejich přirozených vnějších vlastností.
3. Příliš čerstvý produkt se velmi špatně sráží kvůli nedostatečnému stupni předběžné denaturace.
4. Zakoupili jste si pro svou potřebu produkt, který má vysoký stupeň pasterizace, který v něm téměř zcela eliminuje přítomnost různých bakterií, a tedy vývoj předběžného denaturačního procesu, který usnadňuje následnou koagulaci.
5. Mléko, které jste si zakoupili, bylo pasterizováno při příliš vysokém tlaku nebo teplotě, což narušuje přirozenou strukturu molekul bílkovin při zachování jejich nativních vnějších vlastností a snižuje pravděpodobnost dalšího srážení.
6. Snažíte se vyrábět sýr za špatných podmínek prostředí. Například nesnižujte teplotu na požadovanou úroveň, nepoužívejte dostatečné množství jiných destrukčních katalyzátorů nebo se snažte dosáhnout procesu srážení v nevhodných nádobách (hliníkové nádoby, nádoby z nerezové oceli).

Proč mléko koupené v obchodě nekysne: video

Co přidat do mléka, aby se srazilo bez kysání

Jak již bylo zmíněno, lze dosáhnout nástupu destrukce molekul mléčné bílkoviny bez použití vysokých teplot především pomocí dalších katalyzátorů převážně chemické povahy.

Jiné fyzikální metody výroby sraženého mléka zahrnují použití velmi vysokého tlaku po krátkou dobu nebo prostě dlouhé čekání, aby bylo umožněno zničení přirozeným procesem denaturace.

Mezi chemikáliemi, které se nejčastěji používají k získávání kyselých mléčných výrobků, stojí za vyzdvihnutí především kyselina citronová a startovací kultura. Obě tyto látky jsou dobré, protože prakticky neovlivňují chuť, vůni a barvu získaného produktu po jejich použití.

Do mléka můžete přidat i stolní ocet, sodu a jakékoli další kyseliny a zásady, výsledný produkt po jejich použití však bude mít o něco méně příjemné organoleptické vlastnosti.

Doufáme tedy, že vám náš článek pomohl zodpovědět všechny vaše otázky týkající se sraženého mléka. Mnoho kulinářských odborníků po celém světě úspěšně používá tento produkt ve svých kuchyních a dosahuje skutečně úžasných výsledků.

Jak ukazuje praxe, většina moderních průmyslově vyráběných výrobků má spíše pochybnou kvalitu. Je to zvláště urážlivé u produktů, které jsme všichni zvyklí považovat za přírodní. Patří mezi ně tvaroh, který je výborným zdrojem vápníku potřebného pro tělo. Proto se mi opravdu nechce kupovat tak drahý produkt. Je lepší pracovat ve prospěch svého zdraví a převzít iniciativu do svých spolehlivých rukou. Výroba domácího tvarohu navíc není vůbec obtížná, ale výsledek je kvalitou a chutí mnohem lepší než produkt zakoupený v obchodě.

Dá se připravit z kefíru nebo kyselého mléka, případně ze směsi obou produktů. Pokud se mléko při varu srazilo, může z něj být i výborný tvaroh.
Pro domácí výrobu tvarohu je nejlepší použít přírodní domácí kravské mléko. Pokud to není možné, pak je docela vhodné mléko z obchodu s obsahem tuku alespoň 3,2 %. K získání konečného výsledku přibližně 300 g domácího tvarohu jsem potřeboval 2 litry mléka.

Proces přípravy tohoto kysaného mléčného výrobku mi trval maximálně třetinu hodiny, ale příprava na něj trvala asi dva dny.
Takže, dáme se do práce!
Mléko ze sáčků přelijeme do skleněné dózy o objemu 3 litry - můžete 2, pokud máte - a zavřete víko.

Naplněnou nádobu pokud možno umístíme na teplejší místo, ale pokud to není k dispozici, necháme ji jednoduše na stole nebo parapetu. Zhruba po pár dnech – možná i dříve – mléko zkysne, o čemž svědčí vznik dvou druhů tekutiny různé konzistence: průsvitná syrovátka na dně sklenice a hustý bílý jogurt nahoře.

Nyní se můžete pustit do výroby tvarohu. Pro urychlení procesu kysání mléka můžete do sklenice přidat sklenici kefíru nebo 100 g zakysané smetany nebo kůrku žitného chleba. Pak to nebude trvat ani 2 dny. Na dno pánve, jejíž výška by měla být o něco nižší než zavařovací sklenice, položte ubrousek složený na 4 (alespoň) vrstvy.

Umístěte nádobu do pánve, sejměte víko a nalijte studenou vodu, dokud nebude skleněná nádoba plná.

Strukturu dáme na vysokou teplotu, promícháme obsah sklenice a zahřejeme.

Poté, co se voda vaří, snižte teplotu a po 5 minutách vyjměte sklenici z pánve. Pokud necháte sražené mléko na ohni déle, bude tvaroh sušší a nepříliš chutný. Nyní syrovátka získala zakalený nažloutlý odstín a sražené mléko se přeměnilo na bílé obilné vločky.

Vezmeme druhou pánev, položíme na ni cedník, přikryjeme dvojitou vrstvou gázy a nalijeme obsah sklenice do připravené struktury.

Poté, co necháte většinu syrovátky stéct do pánve, svažte gázu na uzel a někde ji zavěste, dokud vlhkost nepřestane ze sýřeniny unikat.

V důsledku manipulací s mlékem jsme dostali více než litr syrovátky a docela slušné množství domácího jemného tvarohu.

Zbývá jen dochutit hotový výrobek cukrem a zakysanou smetanou a začít dlouho očekávaný požitek z jeho příjemné chuti.

S naléváním séra do dřezu byste neměli spěchat. Hodí se k přípravě luxusního kynutého nebo palačinkového těsta, ze kterého je upečené velmi nadýchané a chutné.
Šťastnou kreativitu!

Mléko má vysokou nutriční hodnotu, a proto je nedílnou součástí naší každodenní stravy. Existuje mnoho mléčných výrobků, které lidé velmi široce využívají. Čerstvé mléko obvykle obsahuje mnoho mikroorganismů a pro lepší skladování je nutné mléko převařit nebo pasterizovat. Srážení mléka je známkou kažení. To se může stát buď přirozeně, nebo to může být provedeno záměrně za účelem výroby různých produktů. Přirozené kysání může nastat kvůli různým mikroorganismům, které mohou být škodlivé, ale umělé kyselé mléko nám může poskytnout zdravé produkty, jako je sýr, jogurt, syrovátkový protein atd. Pojďme tedy zjistit, co způsobuje srážení mléka.
Co je sražené mléko?
Mléko se může kazit z různých důvodů. Proteiny přítomné v mléce se vzájemně propletou a vytvoří pevnou hmotu, která je známá jako syrovátka. Kromě srážení mléka existuje mnoho dalších příznaků, které naznačují, že mléko je zkažené. Můžete ochutnat pro kyselou vůni nebo hořkou chuť. Pokud se mléko přirozeně kazí, může to být způsobeno mikroorganismy, jako jsou bakterie nebo plísně, a proto by se nemělo konzumovat. Ale existuje mnoho produktů, které jsou vyrobeny z kyselého mléka. U těchto výrobků je mléko ošetřeno kyselými nebo prospěšnými mikroorganismy, které pak způsobují srážení mléčné bílkoviny. Produkty z těchto procesů lze využít nejen pro lahodné recepty, ale také pro jejich zdravotní přínosy.

Aplikace sraženého mléka
Ačkoli je sražené mléko považováno za zkažené, lze jej použít pro různé účely. Pokud se mléko přirozeně kazí, mělo by být použito co nejdříve, aby nedošlo ke změnám chuti. Níže jsou uvedeny některé způsoby použití sraženého mléka.

• Pokud se mléko nebo sražené mléko zkazí, vaří se na paneer nebo tvaroh. Koagulovaná část se nalije do tkáně a tekutina se vytlačí. Tvaroh lze použít v různých receptech a v různých podobách. Kromě toho lze tvaroh vyrábět také pomocí kyseliny. Stačí přidat pár kapek citronové šťávy do běžného mléka a zamíchat. Mléko se během několika minut změní na sražené mléko.
• K výrobě jogurtu se používá kyselé mléko. Mléko je sráženo bakteriemi za anaerobních podmínek, což má za následek fermentaci. Jogurt je základní potravinou v mnoha částech světa a je velmi dobrý pro zdraví.
• Mléko se sráží pomocí syřidla, což je přirozeně se vyskytující enzymový komplex. Toto sražené mléko se používá k výrobě tvrdých sýrů, jako je čedar nebo švýcarský.
• Zbývající produkt po sražení mléka se nazývá syrovátka. Používá se jako potravinářská přísada. V zemích jako je Švýcarsko se používá jako základ pro nealkoholické nápoje. Používá se také k výrobě tvarohu, sýrů atd.

Pokud se mléko při varu srazilo, dá se někde použít, nebo je lepší ho vyhodit? a dostal nejlepší odpověď

Odpověď od Ereny Kozlové[guru]
Můžete přidat trochu kefíru a tvaroh se ukáže jako normální Někdy jsme speciálně vyrobili dietní tvaroh. Mléko a kefír byly smíchány v poměru 3:2 a tato směs byla zahřátá. Vzniklý tvaroh se pak hodil na gázu (máme minimálně 2 vrstvy, nejčastěji 3-4 vrstvy) a pověsil se přes něco, aby odkapal. Maminka dělala nejčastěji palačinky ze syrovátky.

Odpověď od Michail Kopylov[guru]
Výroba tvarohu - to je problém...

Odpověď od Belozerová[nováček]
Můžete si z něj vyrobit tvaroh nebo jogurt.

Odpověď od Jergej Zarodov[guru]
Do pečiva nebo do tvarohu.

Odpověď od Marina Olisanderovna[mistr]
upečte palačinky nebo přidejte trochu zakysané smetany, dejte na hodinu na teplé místo - získáte vynikající domácí kefír...

Odpověď od Itereruschiy[guru]
Buď si udělejte tvaroh, nebo ho zadělejte na palačinkové těsto! Velmi chutné! I sýr se vyrábí doma podle tohoto schématu Uvařte kyselé mléko, tvaroh vyhoďte přes plátýnko, krátkým pečením čerstvého tvarohu v troubě nebo mikrovlnné troubě se stane sýrem Experiment, nejjednodušší je vyhodit!

Odpověď od Yana***[guru]
Není potřeba to vyhazovat. Sražené mléko lze použít při pečení - přidejte do těsta místo mléka nebo sraženého mléka. To znamená, že můžete upéct koláč, sušenky nebo smažit palačinky)

Odpověď od Eleno[guru]
Palačinky, palačinky

Odpověď od Elena Tsymbalová[guru]
kynuté těsto na koláče, koblihy. a s tímto druhem mléka můžete dělat palačinky

Odpověď od Irina[guru]
Vychladíme a přecedíme přes sítko nebo plátýnko. Můžete to jíst takto, nebo můžete vymáčknout stroužek česneku, bylinky nasekat nadrobno a dochutit majonézou. Tato věc se dá namazat na chleba. 🙂

Odpověď od Taťána Rybáková[guru]
udělejte tvaroh a trochu vody na palačinky

Odpověď od Alina[guru]
Pokud mléko právě začalo kysat a vy ho vaříte, nebude z něj chutný tvaroh, protože kyselost je velmi nízká. Můžete samozřejmě přidat i něco jiného (třeba zakysanou smetanu, jak se zde radí), ale to je podle mě šílenost, proč něco opravovat? Přidal bych to do omáčky a je to. Jo a výsledná syrovátka bude bez chuti (opět kvůli nízké kyselosti), takže palačinky nebudou nic moc, stejně snadno je uděláte s vodou