Полезные элементы и витамины в рыбе − как дельфины помогают бразильским рыболовам? Витамины в рыбе Витамины в солёной рыбе.

Вкусная жареная рыбка является ценнейшим источником фосфора и легкоусваиваемых протеинов. А еще чем полезна рыба? Давайте выясним это!

Помимо фосфора, обеспечивающего крепость зубов и костей, в ней можно найти и другие ценные микроэлементы, жизненно необходимые для нормального функционирования организма. Кальций, к примеру, нехватка которого также вызывает костные заболевания, слабость мышц и нарушение свертываемости крови. Морская рыба содержит йод , без которого невозможно нормальное функционирование щитовидной железы; недостача его приводит к усталости, раздражительности, ослаблению памяти и даже кретинизму.

А полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 снижают риск инфаркта. Статистика гласит: рацион долгожителей непременно включает в себя рыбные блюда. Кстати, тушеные в сливочном соусе кусочки рыбы недаром являются основой меню, предлагаемого многими диетологами. Именно лактоза (молочный сахар) способствует межклеточному всасыванию кальция; в свою очередь, содержащийся в сливках витамин Е лучше всего усваивается, находясь в соседстве с «рыбным» витамином D. Такой тандем делает рыбу настоящей витаминной бомбой!

Какие витамины содержатся в рыбе?

Теперь поговорим собственно о них. Какие витамины содержатся в рыбе? Правильный ответ: «все». Но мы остановимся на тех, которых больше всего:

1. стимулирует синтез некоторых гормонов, помогает всасыванию , участвует во всех обменных процессах;
2. положительно влияет на зрение, его нехватка провоцирует усталость глаз, сухость во рту, заеды и другие проблемы со слизистыми;
3. в совокупности влияют абсолютно на все, начиная от правильного функционирования желудочно-кишечного тракта и заканчивая регуляцией уровня сахара в крови. Главная их роль – поддержание нормального состояния нервной системы;
4. Витамин РР (никотиновая кислота) лечит кожные заболевания. При его нехватке развиваются пеллагра и дерматиты. Помимо этого, он улучшает микроциркуляцию крови и участвует в правильном усвоении жиров, белков и углеводов.

А каковы полезные свойства рыбы? Что именно делает ее вторым по пищевой ценности продуктом после грудного молока? Давайте узнаем!

1. Питающимся рыбой не страшен избыток холестерина в крови, в отличие от тех, кто жить не может без мяса;
2. Гипертоникам, а также людям со слабым сердцем и страдающим от вегетососудистой дистонии рекомендуется включить ее в свое меню;
3. Помните «рыбный четверг», который практиковался во всех заведениях общепита во времена СССР? Это было связано с тем, что диетологи знали: достаточно раз в неделю употреблять по 200 г. морской рыбы, чтобы полностью обеспечить организм йодом и фосфором, — наиболее ценными ее компонентами;
4. Вероятность рождения умного и общительного малыша с высоким уровнем социальной адаптивности и отлично развитой моторикой тем выше, чем больше будущая мама употребляет морепродуктов вообще и рыбы — в частности. Нехватка в организме беременной полиненасыщенных жирных кислот повышает риск отклонений в физическом и умственном развитии ребенка, именно поэтому форель и семга, в которых их очень много, должны быть в рационе хотя бы в небольших количествах. Особенно, если вы не любите рыбий жир;
5. В рыбном мясе мало соединительных тканей. Поэтому оно очень мягкое, нежное и диетическое, — даже жирные сорта ее легко перевариваются и благоприятно действуют на состояние желудочно-кишечного тракта;
6. А еще рыба нужна для правильного развития скелета у детей и крепости костей и суставов у взрослых.

Важный нюанс: чтобы съеденное пошло на пользу, уделяйте должное внимание прожариванию/провариванию рыбы. Сырая опасна, особенно, если речь идет о речной: в ее мышцах могут таиться личинки солитеров. Хотите засолить вкусную рыбку в домашних условиях? Возьмите скумбрию, семгу или форель, — с ней возможный риск сведется к минимуму.

Правда, интересно? Узнав о том, чем полезна рыба, ознакомьтесь заодно и с оригинальным французским рецептом, представленным на видео. Повар готовит рыбу в кляре:

Все люди, заинтересованные в собственном здоровье, должны следить за рационом. Не только профессиональному спортсмену, но и физкультурнику-любителю нужно соблюдать режим питания. Режим питания у профессионала зависит от того, каким он спортом занимается, какие он испытывает нагрузки в период тренировки или соревнования. Объем и содержание пищи при наборе мышечной массы разительно отличается от качества и порций еды спортсмена, целью которого является .

Количество употребляемой воды, жиров, белков, углеводов, витаминов, минеральных веществ должно покрывать все потребности организма, в том числе для роста и обновления клеток и тканей. Составление сбалансированного рациона здорового активного человека - это целая наука, где задействованы знания специалистов разных отраслей: медиков и диетологов, химиков и технологов. Все профильные специалисты единодушны в одном: рыба является стратегически важным продуктом, который должен присутствовать на столе независимо от возраста, массы тела или половой принадлежности человека.

Какие питательные вещества содержатся в рыбе

Высокая пищевая ценность вкусной и ароматной рыбы, которую с удовольствием едят и взрослые и дети, обусловлена многочисленными факторами:

1. наличие большого количества ценного для спортсменов белка - 15 - 20 % , притом среди , особую ценность представляет именно рыбный белок, поскольку он легко усваивается;
2. биологическая ценность легко усваиваемого белка - 93 - 98 %, который полностью перетравливается в организме в течение 2 - 2,5 часов;
3. высокое содержание стимулирующих выработку желудочной секреции экстрактивных веществ - 1,5 - 3 ,5 %;
4. рекордно высокий процент содержания полиненасыщенных жирных кислот - 1- 5 %;
5. незначительное содержание углеводов.

Отдельно стоит проанализировать состав минеральных элементов, участвующих в построении костно-мышечных волокон, влияющих на обменные процессы, иммунную систему и функционирование всех органов и систем. Технологи пищевого производства утверждают, что в рыбе присутствуют практически все необходимые для организма человека вещества в полном объеме.

Микро и макроэлементы в рыбе

• - участвует в строении костной ткани, необходим для нормальной свертываемости крови;
• фосфор является основой ткани зубов и костей, способствует росту организма, метаболизму жиров, расщеплению крахмалов;
• - отвечает за кислородное обеспечение, регулирует артериальное давление, поддерживает репродуктивную систему, стимулирует перистальтику кишечника;
• кремний - обеспечивает прочность и эластичность эпителия и соединительно-тканных образований,
• калий - участвует в синтезе коллагена, поддерживает осмотическое давление в норме;
• - незаменимый компонент в процессе кроветворения;
• натрий - поддерживает щелочно-кислотное равновесие, необходимый элемент для нормального функционирования нервно-мышечной системы;
• селен - способствует повышению защитных функций, замедляет процессы старения;
• - обеспечивает нормальную функционирование сердечной системы, принимает участие в синтезе красных кровяных телец;
• кобальт - тоже незаменим в процессах кроветворения;
• - элемент, стимулирующий энергетическую активность, мыслительную деятельность человека. В моря особо стоит отметить хека, пикшу, камбалу, лосось, треску, креветки, сельдь, сайду;
• - катализатор в процессе белкового, жирового, витаминного обмена;
• марганец - оказывает влияние на состояние центральной нервной системы, предупреждает , обеспечивает нормальное работу репродуктивных органов.

По мнению специалистов, этот перечень веществ, присутствующих в разных видах морской и речной рыбы, далеко не исчерпывающий.

Секреты приготовления рыбы

Правильная тепловая обработка рыбы - это немаловажное условие, которое поможет сохранить биологическую ценность продукта. Если вы не знаете, как правильно приготовить рыбу, прислушайтесь к советам опытных кулинаров, которые не рекомендуют использовать замороженную рыбу. Предпочтение следует сделать в пользу свежего или охлажденного продукта. В силу различий свойств морской и речной среды, морепродукты готовят быстро, иногда едят сырыми или слабосолеными. Пресноводная рыба должна быть подвергнута более длительной тепловой обработке.

Диетологи советуют избегать крутых рыбных бульонов. Наиболее полезна отварная рыба, приготовленная на пару, запеченная в фольге или на открытом гриле без добавления масла. Опытные повара и наблюдательные спортсмены утверждают, что порция тунца способствует энергетическому приливу, морской окунь как и другая рыба способствует похудению , а жирная скумбрия - это незаменимый продукт в момент соревнований, помогает сконцентрироваться и выработать победную тактику.

Углеводы.
Углеводом, входящим в состав рыбы, является гликоген.
Он является поставщиком энергии в теле рыбы.
Количество гликогена в теле рыбы невелико (до 0,64%), поэтому существенного влияния на калорийность мяса рыбы он не оказывает.
При определении общего химического состава гликоген во внимание не принимают.

Минеральные вещества .
В больших количествах в мясе рыбы обнаружены фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера, хлор и другие элементы.
Они содержатся в мясе в десятых долях процента и называются макроэлементами.
Кроме них в мясе содержатся в небольших количествах железо, медь, марганец, кобальт, бром, йод, которые называются микроэлементами.

Важной особенностью рыб, в отличие от теплокровных животных, является относительно высокое содержание в мясе кальция, магния, йода, железа

В мышцах рыбы содержится: серы — 100—300; хлора — 60— 250; фтора — 0,5—1,1 (морские рыбы); марганца — 0,01—0,05; цинка — 0,7—4,0 мг на 100 г мяса.

Витамины.
Витамины содержатся в тканях и органах в незначительных количествах, но при этом играют очень важную роль в регуляции обмена веществ.
Отсутствие или недостаток одного или нескольких витаминов вызывает определенные заболевания.

Витамины подразделяются на две группы — растворимые в воде (водорастворимые) и растворимые в органических растворителях в жира х (жирорастворимые).

К жирорастворимым витаминам, обнаруженным в рыбе, относятся витамины A, D, Е. Содержание витаминов А и D в организме рыбы во много раз выше, чем в организмах других животных, поэтому рыбы являются важнейшим источником их получения.

В теле рыбы витамины распределены неравномерно.
Во внутренних органах их гораздо больше, чем в мышечной ткани, особенно жирорастворимых.

Пресноводные рыбы отличаются высоким содержанием витамина D (дегидроретинола) , а морские содержат больше витамина А1 (ретинола).

Содержание витамина А2 в печени щуки составляет в среднем 4180 ИЕ/г, а в печени окуня — 22000 ИЕ/г.
Содержание витамина А2 у пресноводного угря колеблется от 9000 до 27000 ИЕ/г, в печени сельди от 2740 до 12880, палтуса — от 1510 до 22700, скумбрии — от 1030 до 56340 ИЕ/г.
Наибольшее количество витамина А находится в мясе тунца — 900 мг% и японского угря

Витамин D содержится в основном в печеночном рыбьем жире.
Большое содержание витамина D3 (холекальциферола) обнаружено в жире морского окуня — от 20 до 800 ИЕ/г; у тунца — от 1000 до 4000; у меч-рыбы — от 9000 до 10000 ИЕ/г.

У речного окуня содержание витамина D3 составляет до11ИЕ/гв1г печени.

Витамин D в мясе различных рыб содержится в сравнительно небольших количествах.

Максимальное его количество (30 мг%) обнаружено в атлантический сельди, скумбрии и тунце.

Витамин Е (токоферол), называемый фактором размножения, в печеночных жирах содержится в количестве около 1 мг/г.

Большая группа водорастворимых витаминов, содержащихся в рыбных продуктах, имеет исключительно важное значение.
Рыба.— важный источник витаминов В1 (тиамина), В2 (рибофлавина), В6 (пиридоксина), В12 (цианкобаломина), РР (никотиновой кислоты)

Содержание этих витаминов в мясе подвержено значительным колебаниям.
Содержание витамина В1 колеблется от 4 до 460 мг%,
В2 — от 14 до 660; Вб — от 20 до 1500;
В12 — от 0,02 до 23; РР — от 0,3 до 14,8 мг%;
В6 — от 0,04 до 1,03; С—от 0,5 до 19,7 мг%.
Витамин В (карнитин) обнаружен в мышцах хрящевых и костистых рыб в количестве 70—700 мг на 1 г сухой ткани.
Высокое содержание фолиевой кислоты наблюдается у миног, угрей и др. У большинства рыб содержится холина в среднем 0,4—0,6 мг на 1 г Витамина В1 больше всего обнаружено в мясе налима (до 460 мг%), тунца, скумбрии, семги (200—250 мг%).

Витамин В2 в наибольших количествах содержится в мясе скумбрии (230—660 мг%), тихоокеанской сельди (217 мг%). палтуса (185 мг%).

В мясе тунца, скумбрии, палтуса количество никотиновой кислоты доходит до 11—14 мг%, в мясе других видов рыб — около 2—4 мг%.

Водорастворимые витамины, содержащиеся в рыбе, довольно устойчивы и при обычных способах обработки большей частью сохраняются, а при варке значительная часть их переходит в бульон.

Витамин А устойчив к действию температуры при отсутствии в среде кислорода. В присутствии кислорода он быстро окисляется и разрушается.

Ферменты.
Это сложные органические вещества, содержащиеся в тканях и органах в очень малых количествах.
Они являются биологическими катализаторами, ускоряющими химические реакции в организме, и отличаются избирательным действием.
Каждый из них ускоряет или замедляет биохимические процессы.
Ферменты, расщепляющие белки, называют протеазами, расщепляющие жиры — липазами, а расщепляющие углеводы — амилазами.
В снулой рыбе ферменты осуществляют распад белков и жиров, что приводит к порче продукта.

Активность ферментов зависит от ряда факторов, к которым относятся температура, pH среды, сезон вылова.
При температуре, близкой к 0°С, активность протеаз заметно снижается; активность липаз снижается лишь при температуре —30°С.
Максимальная активность ферментов обнаруживается при температуре 40°С, полностью прекращается при 60°С.
Растворы поваренной соли, солей магния, кальция и тяжелых металлов замедляют активность протеаз и не влияют на активность липаз.
Обезвоживание рыбы также снижает активность протеаз.

Химический состав органов и частей рыбы.
Химический состав отдельных органов и частей тела рыбы неодинаков, поэтому знание общего химического состава не дает полного представления о пищевой ценности рыбы.

Отдельные органы и части рыбы по химическому составу отличаются друг от друга. Например, голова и молоки карася отличаются высоким содержанием жира — 12,9 и 12,1%.
У щуки оно значительно ниже — 1,1 и 4,3% соответственно.
Печень щуки содержит всего 4,2% жира, однако в печени трески жир составляет до 70,5%.

Икра и молоки щуки содержат большее коли¬чество белка — 20,3 и 20,8% соответственно.
В голове, плавниках и костях рыбы содержится значительное количество белка, однако он неполноценный и представлен в основном коллагеном.
Пищевого значения белок этих органов не имеет, и сами органы используются в основном в производстве рыбной муки и клея.
У осетровых и лососевых доля белка в икре достигает 30%.
Источником пищевого белка, жира и микроэлементов служит в основном мышечная ткань и в меньшей мере печень и икра.

Правильное питание – залог крепкого здоровья на долгие годы. Представить грамотно составленное еженедельное меню без рыбы сложно. Польза рыбы была отмечена еще много веков назад, так к нам пришла традиция – один день в неделю обязательно употреблять рыбу (знаменитый «рыбный день»).

Филе рыбы – источник легкоусвояемого белка, микроэлементов, витаминов, но самое ценное в рыбе – жир, который состоит из полиненасыщенных жирных кислот (омега 3 и омега 6) и полностью усваивается организмом.

Говоря о пользе рыбы, стоит акцентировать внимание на том, какая рыба полезнее: речная или морская. В речной рыбе или рыбе из пресноводных водоемов меньше содержание белка и жира, в ней отсутствует йод и бром, которые всегда есть в составе морской и океанической рыбы.

Польза рыбы, добытой из морских глубин, несомненно, больше, чем польза рыбы выловленной из ближайшей реки. Морская рыба, помимо того, что она богата йодом и бромом, насыщает наш организм фосфором, калием, магнием, натрием, серой, фтором, медью, железом, цинком, марганцем, кобальтом, молибденом. Витаминный ряд, содержащийся в филе морской рыбы значителен, это витамины группы В (В1, В2, В6, В12), витамин РР, Н, в незначительных количествах , а также жирорастворимые витамины А и D.

Почему полезно есть рыбу?

Рыба (не только филе, но и печень) насыщает организм ценнейшими жирными кислотами линолевой и архидоновой (знаменитые и омега 6), они входят в состав клеток головного мозга и являются строительным материалом для клеточных мембран. Также омега 6 снижает уровень вредного холестерина в крови, минимизирует риск развития атеросклероза, что благотворно сказывается на работе кровеносной и сердечно-сосудистой системы.

Для эндокринной системы, в частности для успешной работы щитовидной железы, крайне полезен , которым богата морская рыба. К сведению в 200 г скумбрии содержится суточная норма йода, в той форме, которая полностью усваивается организмом.

Невозможно представить себе сбалансированный пищевой рацион без рыбных блюд, являющихся ценным источником высококачественного белка. В рыбе содержится большое количество полезных для здоровья минералов: фосфора, железа, серы, калия, йода и кальция, а также витамины А, Е, В и D.

В некоторых видах рыб выявлен даже витамин С, что является редкостью для этой категории продуктов. Особую значимость рыбе придает наличие в ней омега-3 жирных кислот. Эти вещества помогают нормализовать ритм сердца и снижают риск возникновения инфаркта.

Кроме того, полиненасыщенные жирные кислоты успешно борются с воспалительными процессами различной этиологии, симулируют деятельность головного мозга и участвуют в профилактике тромбообразования.

За здоровьем - в рыбный отдел

Наиболее полезными считаются жирные сорта рыб (особенно, ее печень) и икра, являющиеся щедрой кладезью полезных для организма веществ. Это позволило с древних пор использовать рыбу не только для удовлетворения пищевых потребностей, но и как естественное лекарство при различных недугах.

Так, печень налима, изобилующая витаминами A и D, у многих народов применялась как действенное средство против бельма. Линя использовали для снятия симптомов лихорадки и борьбы с подагрой.

Современная медицина ни в коей мере не собирается игнорировать лечебные свойства рыбы. Напротив, при изготовлении препаратов широко используются ранозаживляющие, антибактериальные и регенерирующие свойства ее тканей. Так, известные всем панкреатин, комполон и инсулин - это средства, основой для изготовления которых стали витамины в рыбе.

Природное средство от авитаминоза

Основную часть витаминов, содержащихся в рыбе, составляют витамины группы В и жирорастворимые A, E, D. Больше всего этих витаминов находится в рыбной печени, но они также присутствуют в изрядном количестве и в мышечной ткани.

Растворимые в воде витамины в рыбе - это рибофлавин, пиридоксин и тиамин (группы В). Все они выполняют важную роль в процессе обмена веществ, особенно углеводов.

Витамин В6, имеющий значение для поддержания стабильного эмоционального фона и иммунитета, содержится во всех сортах рыб.

Источником витамина В12, участвующего в образовании эритроцитов и в деятельности нервной системы, считаются скумбрия, свежий тунец и лосось.

Витамин С, как уже было сказано выше, содержится в рыбе в очень малых количествах, за исключением мяса свежего лосося.

При нехватке в организме витамина А, влияющего на сохранение молодости и здоровья, рекомендуется употреблять палтус, угря, сельдь. Там он содержится в легкоусвояемой форме.

При дефиците витамина D, чреватом серьезными проблемами в костно-мышечной системе, советуют ввести в рацион скумбрию, миногу, угря, тунца, лосося. Стограммовая порция способна обеспечить организм половиной суточной потребности этого витамина и даже выше.

Витамин Е, обладающий противовоспалительным эффектом и действующий как мощный антиоксидант, содержится в достаточных количествах в морской рыбе. Стограммовая порция семги в сутки удовлетворяет потребность в этом витамине на 15 %.

Таким образом, регулярное употребление рыбы можно с полным правом считать полезной привычкой для поддержания долгой и продуктивной жизни.