स्वादिष्ट मशरूम और सब्जी व्यंजन. पकी हुई सब्जियों और मशरूम के व्यंजन
तली हुई सब्जियों और मशरूम के व्यंजन और साइड डिश
मुख्य पदार्थ, जिसके परिवर्तन से गर्मी उपचार के दौरान सब्जियां नरम हो जाती हैं, प्रोटोपेक्टिन है। इसके टूटने में पानी अहम भूमिका निभाता है. आप केवल उन्हीं सब्जियों को भून सकते हैं जिनमें निम्न-स्थिर प्रोटोपेक्टिन होता है, जिसके टूटने के लिए उत्पाद की अपनी नमी पर्याप्त होती है - आलू,...(पोषण विश्वकोश। खंड 7. पाक उत्पादों की प्रौद्योगिकी)
सब्जियों और मशरूम से बने ठंडे व्यंजन
मसालेदार सब्जियां मसालेदार कद्दू.पानी में नमक, चीनी, मसाले डालकर उबाल लें, छिलके और बीज से छीला हुआ कद्दू डालें, क्यूब्स (12...15 मिमी) में काटें और नरम होने तक पकाएं, ठंडा करें, सिरका डालें और 5 के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें। .6 घंटे मैरिनेड के साथ परोसें। यह...(पोषण विश्वकोश। खंड 7. पाक उत्पादों की प्रौद्योगिकी)
सब्जियों और मशरूम से व्यंजन तैयार करने की प्रक्रिया का संगठन
व्यंजनों के इस समूह में मैरीनेट की हुई और मैरिनेड में पकाई गई सब्जियाँ शामिल हैं; उबली हुई सब्जियाँ (टमाटर के साथ दम किया हुआ बैंगन); भरवां टमाटर, खीरे, बैंगन और शिमला मिर्च; तोरी, बैंगन, मशरूम और सब्जियों, चुकंदर और गाजर से कैवियार। सब्जी नाश्ता भरवां टमाटर...(खाना पकाने की प्रक्रिया का संगठन और जटिल ठंडे पाक उत्पादों की तैयारी)
पकी हुई भरवां सब्जियाँ
मीठी मिर्च, बैंगन, तोरी, पत्तागोभी, टमाटर, साथ ही आलू, शलजम और चुकंदर भी भरे जाते हैं। स्टफिंग से पहले, काली मिर्च से बीज हटा दें और इसे उबलते नमकीन पानी में 3...5 मिनट तक उबालें। युवा तोरी को 4...5 सेमी लंबे सिलेंडरों में क्रॉसवाइज काटा जाता है, बीज और गूदे का हिस्सा हटा दिया जाता है और उबाला जाता है...(पोषण विश्वकोश। खंड 7. पाक उत्पादों की प्रौद्योगिकी)
सब्जियों, स्टू, स्टफ्ड, बेक्ड से व्यंजन तैयार करने और वितरित करने की तकनीकी प्रक्रिया
स्ट्यू तैयार करने के लिए, सब्जियों को आधा पकने तक तला जाता है, और फिर टमाटर प्यूरी, सॉस, शोरबा आदि के साथ पकाया जाता है। सफेद गोभी (ताजा और अचार) को प्रारंभिक गर्मी उपचार के बिना पकाया जा सकता है। सब्जी मुरब्बासबसे लोकप्रिय स्टू में से एक है वेजिटेबल स्टू....पकी हुई सब्जियाँ
पकी हुई सब्जियों के समूह में शामिल हैं: सॉस या सॉस के साथ पैन में पकी हुई सब्जियाँ; शुद्ध सब्जियों से पके हुए उत्पाद (कैसरोल, रोल, आदि); भरवां सब्जियाँ (यह विषय केवल कीमा बनाया हुआ सब्जियों के साथ व्यंजन का वर्णन करता है, लेकिन वही उत्पाद कीमा बनाया हुआ मांस के साथ तैयार किया जा सकता है);...(जटिल गर्म पाक उत्पादों की तैयारी और तैयारी की प्रक्रिया का संगठन)
खानपान प्रतिष्ठानों में, व्यंजनों के व्यंजनों के संग्रह के आधार पर व्यंजन तैयार करना आवश्यक है, लेकिन अक्सर ऐसा होता है कि संग्रह में अनुशंसित उत्पादों की श्रृंखला आबादी की न्यूनतम आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए डिज़ाइन की गई है। इसलिए, अनुरोधों की विविधता और पोषण संबंधी विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए, खानपान विशेषज्ञों को नए व्यंजन तैयार करने के लिए व्यंजनों और तकनीक विकसित करने की अनुमति दी जाती है, जिससे जटिल व्यंजनों की सीमा का विस्तार होता है।
सब्जियों और मशरूम से बने जटिल व्यंजनों में ऑर्डर-टू-ऑर्डर और विशेष व्यंजन शामिल होते हैं जिनमें कई सामग्रियां शामिल होती हैं।
सब्जियों और मशरूम से जटिल व्यंजन तैयार करने की विधि के अनुसार, उन्हें इसमें विभाजित किया गया है:
- - उबली हुई सब्जियों और मशरूम से व्यंजन;
- - उबली हुई सब्जियों और मशरूम के व्यंजन;
- - उबली हुई सब्जियों और मशरूम के व्यंजन;
- - तली हुई सब्जियों और मशरूम के व्यंजन;
- - पकी हुई सब्जियों और मशरूम के व्यंजन।
सब्जियों और मशरूम से जटिल गर्म व्यंजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया
दूध में उबली हुई सब्जियों के साथ तले हुए आलू।
कटे हुए कच्चे आलू को ठंडे पानी में धोया जाता है, सुखाया जाता है, फिर नमक छिड़का जाता है, 5 सेमी से अधिक की परत में फ्राइंग पैन या बेकिंग शीट में गर्म वसा के साथ रखा जाता है और 15-20 मिनट तक तला जाता है, कभी-कभी हिलाते हुए, जब तक एक कुरकुरी पपड़ी बन जाती है। अगर आलू पूरी तरह से तले नहीं हैं तो उन्हें कुछ मिनट के लिए ओवन में रख देना चाहिए.
फ्राइंग पैन में तलते समय, तलने के अंत से पहले, ढक्कन बंद कर दें और आलू को पकने तक पकाएं।
सब्जियों को क्यूब्स या स्लाइस में काटा जाता है, सफेद गोभी को चेकर्स में काटा जाता है, फूलगोभी को टुकड़ों में बांटा जाता है।
वसा और गर्म डिब्बाबंद हरी मटर के साथ अलग से पकी हुई सब्जियों को दूध या खट्टा क्रीम सॉस के साथ मिलाया जाता है, चीनी और नमक मिलाया जाता है और 1-2 मिनट के लिए उबाला जाता है।
सब्जी रिसोट्टो.
चावल धोया, एक सॉस पैन में डाला और सब्जी शोरबा के साथ डाला। - इसके बाद इसमें कटा हुआ लहसुन डालकर मिलाएं. प्याज को बारीक काट लें, गाजर को क्यूब्स में काट लें। कद्दू को बड़े क्यूब्स में काटें, लीक को छल्ले में काटें। चावल तैयार होने से 15 मिनट पहले, प्याज और गाजर डालें और 5 मिनट तक उबालें, फिर ब्रसेल्स स्प्राउट्स डालें। पक जाने तक धीमी आंच पर पकाएं। तैयार चावल में सब्जियां डालें और शोरबा डालें।
परोसते समय जड़ी-बूटियों से सजाएँ।
भरवां लीक.
लीक को 5 सेमी लम्बे टुकड़ों में काट लें, बीच से निकाल कर बारीक काट लें। मशरूम और जड़ी-बूटियों को बारीक काट लिया जाता है। पनीर को बारीक कद्दूकस पर पीस लें. वनस्पति तेल में प्याज भूनें, बाकी सामग्री, नमक, काली मिर्च डालें और 20 मिनट तक भूनें।
इसके बाद प्याज में कीमा भरकर ओवन में 15-20 मिनट तक बेक किया जाता है.
बैटर में बैंगन.
बैंगन को धोया जाता है, छल्ले में काटा जाता है, 10 मिनट के लिए पानी में भिगोया जाता है और फिर सुखाया जाता है। इसके बाद अंडे और आटे से एक बैटर तैयार किया जाता है. बैंगन को बैटर में डुबोया जाता है और पकने तक तला जाता है।
तले हुए खीरे.
खीरे को धोया जाता है, छीलकर क्यूब्स में काट लिया जाता है। सिरका, नमक और चीनी मिलाकर मैरिनेड तैयार करें। खीरे को मैरिनेड से सीज़न करें और मैरीनेट करें। - इसके बाद खीरे को सुनहरा भूरा होने तक भून लें.
आलू क्रोकेट्स.
50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किए गए मैश किए हुए आलू में 1/3 गेहूं का आटा और अंडे की जर्दी मिलाएं और मिलाएं। परिणामी आलू द्रव्यमान से, गेंदें और नाशपाती बनाई जाती हैं (प्रति सेवारत 3-4 टुकड़े), शेष आटे में ब्रेड किया जाता है, फिर अंडे की सफेदी में डुबोया जाता है, ब्रेडक्रंब में ब्रेड किया जाता है और बड़ी मात्रा में वसा में तला जाता है।
शैंपेन के साथ क्रोकेट तैयार करते समय, आलू के मिश्रण में बारीक कटे हुए तले हुए मशरूम और प्याज डालें।
सब्जी मुरब्बा।
स्लाइस या क्यूब्स में काटे गए आलू और जड़ों को हल्का तला जाता है, और प्याज को भून लिया जाता है। सफेद पत्तागोभी को टुकड़ों में काटा जाता है और फूलगोभी को अलग-अलग टुकड़ों में काटकर उबाला जाता है।
फिर आलू और सब्जियों को खट्टा क्रीम के साथ मिलाया जाता है और 10-15 मिनट तक उबाला जाता है। इसके बाद इसमें कटा हुआ कच्चा कद्दू या तोरी, छिला और बीज निकाला हुआ, उबली हुई सफेद पत्तागोभी या उबली हुई फूलगोभी डालें और 15-20 मिनट तक पकाते रहें।
5-10 मिनट में. तैयार होने तक, डिब्बाबंद हरी मटर, कुचला हुआ लहसुन और मसाले डालें। छोड़ते समय, स्टू को वसा के साथ डाला जाता है और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।
आलू का रोल.
उबले हुए आलू को सुखाकर गर्म किया जाता है, पोंछा जाता है, मिलाया जाता है और पानी से भीगे साफ रुमाल पर रखा जाता है। द्रव्यमान के बीच में कीमा बनाया हुआ मांस रखें और इसे एक रोल या कुलेबाकी का आकार दें, जिसे एक नैपकिन से स्थानांतरित किया जाता है, सीवन नीचे, एक बढ़ी हुई बेकिंग शीट पर, खट्टा क्रीम के साथ चिकना किया जाता है, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, फिर 2-3 पंचर रोल के साथ चाकू से बनाया जाता है, वसा छिड़का जाता है और बेक किया जाता है।
कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए: स्ट्रिप्स या कटी हुई गोभी में काटें, भूनें, प्याज, गाजर, स्ट्रिप्स या स्लाइस में काटें, भूनें, उबले हुए मशरूम, या ताजा पोर्सिनी या शैंपेनोन, स्ट्रिप्स या स्लाइस में काटें, हल्का भूनें।
पत्तागोभी या मशरूम, गाजर, भुने हुए प्याज, उबले कटे अंडे मिलाये जाते हैं, काली मिर्च डाली जाती है। आप अजमोद या डिल (5 ग्राम नेट) मिला सकते हैं।
कीमा बनाया हुआ मांस की मात्रा 80 ग्राम तक बढ़ाई जा सकती है, जिससे उपज में वृद्धि होगी।
स्वस्थ दोपहर के भोजन या रात के खाने या दुबले आहार के लिए मशरूम के साथ उबली हुई सब्जियाँ एक बढ़िया विचार है। गर्मियों में, हम ताजी सब्जियों का अधिकतम उपयोग करना सुनिश्चित करते हैं, लेकिन सर्दियों में हम तैयार सब्जियों से काम चलाते हैं। सब्जी मिश्रण को हमेशा बदला जा सकता है: एक घटक जोड़ें या हटाएं, समृद्ध मसालों के साथ उज्ज्वल नोट्स जोड़ें। आप सब्जियों और मशरूम को सॉस में भी पका सकते हैं - उदाहरण के लिए, टमाटर या क्रीम सॉस अच्छा रहेगा। हम सबसे किफायती मशरूम लेते हैं, जिन्हें लगभग हर जगह और हमेशा खरीदा जा सकता है - शैंपेनोन और सीप मशरूम। अगर चाहें और संभव हो तो आप सूखे मशरूम भी डाल सकते हैं.
आइए सूची के अनुसार सभी उत्पाद तैयार करें: मशरूम, सब्जियां, कुछ मसाले और सुगंधित ताजी जड़ी-बूटियाँ।
लाल प्याज को छीलकर धो लें, पतले आधे छल्ले में काट लें। नियमित प्याज भी काम करेगा.
गाजर और पत्तागोभी को पतली आयताकार स्ट्रिप्स में काट लें। हम सब्ज़ियों को लगभग एक ही आकार में काटने का प्रयास करते हैं, यदि आपको धारियाँ पसंद नहीं हैं, उदाहरण के लिए, सभी चीज़ों को क्यूब्स में काट लें;
फ्राइंग पैन में कुछ बड़े चम्मच तेल डालें और मिश्रित सब्जियाँ डालें। इसके बाद, उसी पैन में कटी हुई शिमला मिर्च डालें।
मध्यम तापमान पर, सब्जियों को कई मिनट तक भूनें, केवल भूनें, तलें नहीं।
उसी समय, हम दो प्रकार के मशरूम को बहते पानी के नीचे धोते हैं और बची हुई मिट्टी को धोते हैं, जो अक्सर स्टोर से खरीदे गए मशरूम में पाई जाती है। - बाद में मशरूम को थोड़ा सूखा लें और मीडियम टुकड़ों में काट लें. यदि सीप मशरूम छोटा है, तो हम इसे अलग-अलग मशरूम में अलग करते हैं और उन्हें एक पूरे के रूप में रखते हैं।
हम चेरी टमाटर की पूँछ तोड़ देते हैं और प्रत्येक टमाटर को दो से चार भागों में बाँट देते हैं। टमाटरों को कढ़ाई में डालिये. अपनी इच्छानुसार मसाले डालें, बारीक कटा हुआ लहसुन भी डालें। सब्जियों में एक करछुल पानी या सब्जी/मशरूम शोरबा डालें, शायद टमाटर, और सब कुछ ढक्कन के नीचे 12-15 मिनट तक उबालें। अंत में, कुछ हरी मटर डालें, फिर से मिलाएँ और एक मिनट तक पकाएँ। हम मसालों का एक नमूना लेते हैं और यदि आवश्यक हो तो छूटे हुए मसालों को जोड़ देते हैं।
सब्जियों के व्यंजन और साइड डिश विटामिन, खनिज और फाइबर का स्रोत होने के कारण उनकी रासायनिक संरचना के कारण मानव पोषण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। गर्मी से उपचारित सब्जियां पचाने में आसान होती हैं। सब्जियों के व्यंजन मक्खन और सॉस - खट्टा क्रीम, दूध, मशरूम, टमाटर, क्रैकर के साथ तैयार और परोसे जाते हैं, जो व्यंजनों की कैलोरी सामग्री को काफी बढ़ा देते हैं। पकने पर सब्जियों का रंग बदल जाता है; हरी सब्जियों में, सेल सैप में एसिड के प्रभाव में क्लोरोफिल को मैग्नीशियम आयनों द्वारा हाइड्रोजन आयनों से बदल दिया जाता है। हरी सब्जियों का रंग बरकरार रखने के लिए उन्हें बड़ी मात्रा में उबलते पानी में उबाला जाता है, जिससे एसिड की सांद्रता कम हो जाती है और सब्जियों के प्रसंस्करण का समय कम हो जाता है। खुले ढक्कन वाले कंटेनर में पकाएं, जो वाष्पशील एसिड को हटाने में मदद करता है। सफेद रंग वाली सब्जियाँ - आलू, पत्तागोभी, प्याज - पकने पर पीली हो जाती हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि ग्लूकोसाइड कार्बोहाइड्रेट - ऑक्सीफ्लेवोन - युक्त रंगहीन यौगिक हाइड्रोलाइज्ड होते हैं और पीले रंग के मुक्त ऑक्सीफ्लेवोन छोड़ते हैं। ये रंगद्रव्य लोहे के आयनों के साथ हरे रंग के यौगिक बनाते हैं, जो धीरे-धीरे भूरे रंग में बदल जाते हैं, जो ऑक्सीकरण वाले लोहे के कुकवेयर में सब्जियों को उबालने और पकाने के दौरान देखा जाता है।
उबली हुई सब्जियों के व्यंजन . आप सभी सब्जियों को पानी या भाप में पका सकते हैं, प्रति 1 किलो सब्जियों में पानी की खपत 0.6-0.8 लीटर है - ताकि वे पानी से ढक जाएं, सब्जियों को उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है और केवल ढक्कन के नीचे धीमी आंच पर पकाया जाता है; हरी सब्जियों को बिना ढक्कन के उबाला जाता है. केवल चुकंदर को बिना नमक के पकाया जाता है, क्योंकि नमक के साथ पकाने पर उनका स्वाद अप्रिय हो जाता है। बिना छिलके वाली सब्जियों को ठंडे पानी में डाला जाता है। सूखी सब्जियों और मशरूम को 1-3 घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगोया जाता है और उसी पानी में जमी हुई सब्जियों को 10-15 मिनट तक बिना डीफ़्रॉस्ट किए उबाला जाता है। बिना कटी हुई सब्जियों को पकाते समय, उनके वजन में परिवर्तन नगण्य होता है - 1-3% कटी हुई सब्जियों का वजन काफी कम हो जाता है, विशेष रूप से गोभी और मशरूम - 30% तक अधिकांश पोषक तत्व शोरबा में चले जाते हैं। भाप से पकाने पर ये नुकसान कम हो जाते हैं। अक्सर, आलू और गाजर को भाप में पकाया जाता है - एक जालीदार पैन में या एक तार की रैक पर कसकर बंद ढक्कन के नीचे उबलते पानी से भाप के प्रभाव में आप स्टीमर में पका सकते हैं;
उबली हुई सब्जियों के व्यंजन . सब्जियों को उबालने के लिए, सब्जियों के वजन का केवल 20% पानी या शोरबा में उपयोग किया जाता है, और तोरी, टमाटर और कद्दू को उनके रस में उबाला जाता है, और उबालने की तुलना में काफी कम पोषक तत्व शोरबा में स्थानांतरित होते हैं। वसा की उपस्थिति में एक सॉस पैन में उबाल लें - ढक्कन के नीचे 20-30 ग्राम प्रति 1 किलो। सोरेल को अलग से पकाया जाता है क्योंकि इसमें मौजूद एसिड अन्य सब्जियों को नरम होने से रोकता है।
तली हुई सब्जियों के व्यंजन . सब्जियों को वसा के साथ या बड़ी मात्रा में - गहरी वसा में तला जाता है, जबकि उनकी सतह पर एक निर्जलित परत बनती है, जिसमें तापमान 135 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है और नए स्वाद और सुगंधित यौगिक बनते हैं। जिन सब्जियों में कम-स्थिर प्रोटोपेक्टिन होता है - आलू, प्याज - उन्हें कच्चा तला जाता है। तोरी, टमाटर, बैंगन। बाकी सब्जियाँ भूनी और कटी हुई हैं - गाजर, चुकंदर। सब्जियों को तलते समय, उबालने और उबालने की तुलना में विटामिन सी बहुत कम नष्ट होता है। मुख्य तरीके से तलते समय, सब्जियों को 120-150 डिग्री सेल्सियस तक गरम वसा वाले फ्राइंग पैन में रखा जाता है और तला जाता है, कभी-कभी ओवन में तला जाता है। वसा की खपत 30-75 ग्राम प्रति 1 किलोग्राम है, जबकि यह केवल सतही परत द्वारा अवशोषित होती है और अधिक गहराई तक प्रवेश नहीं करती है, इसलिए वसा की खपत काटने की विधि पर निर्भर करती है - सब्जी के टुकड़े जितने छोटे होंगे, उनका विशिष्ट सतह क्षेत्र उतना ही बड़ा होगा और वसा उतनी ही अधिक होगी अवशोषित हो जाता है. रैस्टिट का उपयोग सब्जियों को डीप फ्राई करने के लिए किया जाता है। रिफाइंड तेल, तलने और पकाने में वसा, इसके अलावा, सब्जियों की तुलना में 4 गुना अधिक वसा ली जाती है, वसा को ठंडा होने से बचाने के लिए वसा को 150-180 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, छोटे भागों में डुबोया जाता है। तली हुई सब्जियों के व्यंजन सॉस, खट्टा क्रीम, मक्खन के साथ परोसे जाते हैं और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के जाते हैं।
उबली हुई सब्जियों के व्यंजन . विट बुझाते समय। खाना पकाने के दौरान सी अधिक नष्ट हो जाती है - 80% तक स्टू तैयार करने के लिए, सब्जियों को पहले आधा पकने तक तला जाता है, फिर सॉस, शोरबा के साथ पकाया जाता है, केवल गोभी को प्रारंभिक गर्मी उपचार के बिना तुरंत पकाया जाता है।
भुनी हुई सब्जियों के व्यंजन . सब्जियों को ओवन में अलग-अलग फ्राइंग पैन और बेकिंग शीट में पकाया जाता है। उन्हें पहले उबाला जाता है, उबाला जाता है या तला जाता है, पुलाव और रोल के लिए शुद्ध किया जाता है, और कभी-कभी कच्चा पकाया जाता है। कैसरोल, पुडिंग, रोल की सतह को अंडे और खट्टा क्रीम से चिकना किया जाता है, और दूध या खट्टा क्रीम सॉस में भीगी हुई सब्जियों को कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है और तेल के साथ छिड़का जाता है।
भरवां व्यंजन . पहले से तैयार टमाटर, बैंगन, मिर्च, तोरी और पत्तागोभी और अंगूर के पत्तों से भरा हुआ - पत्तागोभी रोल।
मशरूम के व्यंजन . ताजा पोर्सिनी मशरूम और शैंपेनोन, नमकीन या मसालेदार मशरूम का उपयोग करें, उन्हें मैरिनेड से अलग करें, और सूखे मशरूम, पहले से उबाले हुए।
सब्जी के साइड डिश. मांस और मछली के व्यंजनों के साथ सब्जियों के साइड डिश का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जो रंग, स्वाद और संरचना के अनुसार चुने जाते हैं, विशेष रूप से मूल्यवान होते हैं। वे न केवल व्यंजनों के स्वाद में विविधता लाते हैं, उन्हें आकर्षक स्वरूप देते हैं, बल्कि उन्हें विटामिन, कार्बोहाइड्रेट, खनिज लवणों से भी समृद्ध करते हैं और बुनियादी उत्पादों की पाचनशक्ति को बढ़ावा देते हैं।
