Fazendo cidra em ambiente industrial. “A cidra dá tanto espaço para a criatividade quanto a cerveja”

Cidra é uma bebida de champanhe com baixo teor de álcool feita de suco de maçã fermentado. No seu preparo não podem ser utilizadas maçãs “comestíveis” comuns, pois o teor de tanino nessas variedades é muito baixo. Neste sentido, são cultivadas variedades especiais de sidra que, dependendo das suas características organolépticas, podem ser divididas em quatro grandes grupos:

Doces – doces com alto teor de açúcar, “ativam” processos de fermentação, mas contêm poucos taninos;

Os agudos são azedos e às vezes até amargos, ao contrário da variedade anterior, o teor de açúcar nessas maçãs não é alto e também não são ricos em taninos;

Agridoces - maçãs agridoces contendo quantidade significativa de taninos e açúcar, ao usar essas variedades a cidra torna-se adstringente;

Os amargos são amargos e apresentam uma proporção equilibrada de ácidos de frutas e taninos, o que confere à cidra um sabor muito delicado e refinado.

A cidra de maçã, segundo as crônicas, foi mencionada e descrita pela primeira vez por Plínio, e portanto pode-se presumir que a bebida feita de maçã era amplamente conhecida e, ouso esperar, não menos popular mesmo na época do grande Império Romano. . No entanto, existe uma outra versão, segundo a qual os louros do “inventor” da cidra pertencem a Carlos Magno (séculos VIII-IX), que, por cansaço, ou simplesmente por não ter o que fazer, deitou o rabo num saco de maçãs maduras demais, que naturalmente não suportaram o peso da pessoa coroada e foram esmagadas. Foi assim que a primeira cidra foi feita de forma simples e despretensiosa.

A história não é uma ciência exacta e, portanto, se é verdadeira ou falsa não nos cabe julgar, mas são precisamente aquelas regiões (Bretanha, Navarra, Baixa Normandia, Astúrias) onde, segundo os cientistas, os pomares de macieiras plantados sob foram localizados os romanos, e hoje são centros de produção de sidra. Assim, se você estudar cuidadosamente o mapa da Espanha e da França, poderá ver com seus próprios olhos que as regiões “cidreiras” estão localizadas exatamente nas margens do Golfo da Biscaia, emoldurando a famosa região vinícola de Bordéus.

Além da França e da Espanha, a Inglaterra e a Alemanha produzem cidra desde a antiguidade, onde a cidra é chamada de “Apfelwein” (alemão: Apfelwein - vinho de maçã) e até organizam anualmente as festividades correspondentes em sua homenagem.

Mas a mais famosa ainda é a cidra francesa, que vem em três tipos:

Сidre doux – teor alcoólico: 1,5-3%; características organolépticas - doce, sem acidez, em alguns casos enjoativo, mata perfeitamente a sede;

Сidre brut – teor alcoólico: 4,5-6%; características organolépticas – bruto, picante, azedo, tânico. Combina muito bem com panquecas;

Tradição Сidre – teor alcoólico superior a 4,5%; características organolépticas – aroma acentuado de maçã madura, poderoso, rico sabor de maçã. Combina perfeitamente com Camembert e é melhor apreciado gelado.

Na Inglaterra, a cidra é consumida com comida de pub – pratos tradicionais e simples servidos em pubs; Na Espanha, a cidra é “combinada” com carnes grelhadas. Então são muitas opções!!! A cidra não é apenas saborosa, mas também saudável (claro, com moderação): devido ao seu alto teor de taninos, a cidra ativa o funcionamento dos órgãos digestivos e promove a produção de suco gástrico; a bebida em questão também dilata os vasos sanguíneos, melhora pressão arterial, normaliza os níveis de açúcar no sangue e melhora o humor!!!

A cidra de maçã é uma excelente opção para uma bebida refrescante de verão que lhe dá a oportunidade de relaxar e aproveitar as férias, e sem prejudicar significativamente o corpo, pois o teor calórico da cidra doce é de 47 kcal por 100 g, e a cidra seca é 40kcal!

TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO DE CIDRA NO MUNDO

As matérias-primas tradicionais para a produção de sidra no mundo são variedades de maçãs técnicas especiais, as chamadas cidras, cultivadas há muitos séculos diretamente para esse fim. É a sua utilização que constitui um factor especial na formação da qualidade da bebida (semelhante às castas técnicas para a produção de produtos vitivinícolas de elevada qualidade). No início do século XX. para as maçãs utilizadas na produção de sidra na Inglaterra, foi desenvolvida uma classificação tecnológica especial, que posteriormente ganhou reconhecimento entre os produtores de sidra de outros países. Segundo ele, as variedades de maçã, dependendo do teor de substâncias fenólicas, ácidos e açúcares, são divididas em tipos - doce, azedo, agridoce e agridoce. Esta classificação ainda é utilizada pelos produtores de sidra para garantir bebidas de elevada qualidade (através da utilização de determinadas proporções de diferentes tipos de variedades de maçã).

A cidra clássica foi produzida em países europeus durante muitos séculos de acordo com o seguinte esquema. As maçãs foram colhidas e deixadas para armazenamento, geralmente por várias semanas, durante as quais os frutos amadureceram. As maçãs, que depois eram encaminhadas para processamento, eram lavadas, trituradas em rolos de pedra ou de madeira e depois prensadas em prensas de cesto, utilizando a palha como separador das camadas de polpa. Para aumentar o rendimento do suco, a polpa prensada foi umedecida com um pouco de água e prensada novamente. Os sucos resultantes foram combinados, separados das suspensões por decantação, e a parte clarificada foi separada em um tanque para fermentação. Sucos clarificados fermentou a baixas temperaturas durante muito tempo (1,5–2 meses). Além do álcool, a fermentação maloláctica espontânea causada por bactérias do ácido láctico ocorria frequentemente em materiais de vinho para sidra, geralmente na primavera. Os materiais fermentados de cidra foram armazenados por 6 a 12 meses, durante os quais foram clarificados (gelatina, bentonita, etc.). Os materiais de cidra acabados foram misturados para atingir características organolépticas ideais, adoçantes (açúcar) foram adicionados se necessário, resfriados e engarrafados. Além das sidras sem gás, produzidas principalmente em casa, também eram produzidas sidras espumantes e espumantes. Até à data, a tecnologia de produção de sidra, por exemplo em Inglaterra, pouco mudou. As mudanças afetaram principalmente os equipamentos tecnológicos: surgiram britadores de alto desempenho, antigas prensas foram substituídas por modernas prensas produtivas de cestos horizontais de ação descontínua (por exemplo, Bucher-Guyer HP), bem como prensas de correia contínua; os barris de carvalho foram substituídos por tanques de aço inoxidável de grande capacidade. Para agilizar o processo tecnológico, as empresas tratam os sucos com preparações de enzimas pectolíticas e amilolíticas, a fermentação é feita com culturas puras de leveduras, etc.

As marcas de cidra mais caras do mundo

La Face Cachee de la Pomme Neige Winter Harvest Recolte d'Hiver Ice Cider, Quebec, Canadá

Quebeque, Canadá

La Face Cachee de la Pomme Neige Premiere Ice Cider, Quebec, Canadá

Quebeque, Canadá

Domaine Lafrance Cidre de Glace - Ice Cider, Quebec, Canadá

Quebeque, Canadá

Eric Bordelet Granit Poire, Normandia, França

E.Z. Pomares Cidre, Willamette Valley, EUA

Oregon, EUA

Eric Bordelet Sydre Argelette, Normandia, França

Domaine Dupont Cidre Bouche, França

CIDRA NA UCRÂNIA

Nos anos 20-30. O século XX viu o desenvolvimento da produção de vinhos de frutas e bagas com um aumento anual de vinhos fortificados comerciais produzidos com adição de álcool retificado de grãos, batata, milho ou melaço. Este período caracteriza-se como a primeira fase do desenvolvimento da produção de vinhos a partir de frutas e bagas, incluindo cidra, no território da Ucrânia. Ao mesmo tempo, apesar da necessidade de utilização de variedades especiais de maçã para sidra na vinificação, enfatizada por muitos cientistas e produtores de vinho de renome da época, a produção de sidra era realizada apenas a partir de variedades de maçã de mesa e de sobremesa, e uma avaliação tecnológica do variedades de maçã cultivadas na Ucrânia nunca foi realizada.

Em 1937, as primeiras experiências de produção de sidra na Ucrânia foram realizadas na fruteira de Zhytomyr “Ukrglavplodoovoshch”. Foram preparadas três amostras de sidra: seca (tipo francesa), semisseca (tipo inglesa) e gaseificada sem álcool. suco de maçã(tipo americano). As bebidas resultantes distinguiam-se pelo aroma moderado de maçã pura e pelo aumento da acidez no paladar, o que confirmava a necessidade de redução da sua acidez (a tecnologia de produção de sidra, ao contrário da tecnologia de produção de vinho de fruta, proíbe a diluição de sumos em água). Os resultados da pesquisa foram recomendações para o desenvolvimento instruções tecnológicas para a produção de sidra e a organização da sua produção em massa a partir de variedades de maçãs especialmente selecionadas. No entanto, a cidra não ganhou popularidade entre os consumidores daquela época. A produção industrial de cidra na Ucrânia (a primeira das repúblicas da ex-URSS) foi organizada em 1948 na fábrica de conservas Kamenets-Podolsk. Nos anos 60-70. Século XX atingiu os maiores volumes e em anos diferentes representou apenas 3–5% do número total de vinhos de frutas e bagas produzidos naquele período. A maior parte dos vinhos produzidos (mais de 97%) foram vinhos fortificados de frutas e frutos silvestres. No mesmo período, teve início a segunda etapa da pesquisa em tecnologia de produção de sidra na URSS - o estudo da composição química das matérias-primas e sua transformação durante operações tecnológicas produção, criação de raças especiais de leveduras e bactérias do ácido malolático para utilização na vinificação de frutas e bagas, revelando as causas e mecanismos de turvação e doenças nos vinhos, desenvolvendo métodos para tratar e estabilizar vinhos, e esquemas tecnológicos produção de cidra espumante. No entanto, não foram realizadas na Ucrânia pesquisas destinadas à seleção e cultivo de variedades especiais de maçãs para utilização na produção de sidra e Calvados. Em 1985, no âmbito da campanha antiálcool realizada no país, foi interrompida a produção de vinhos de frutas fortificados e cidra. Ao mesmo tempo, na URSS, todos os trabalhos de investigação no domínio da vinificação de frutas e bagas, incluindo a cidra, foram suspensos.

Na Ucrânia, não foi realizada uma avaliação tecnológica de maçãs para produção de sidra, à semelhança de outros países do mundo. Mas a necessidade disso foi enfatizada por renomados cientistas, criadores e enólogos nacionais como: L.P. Simirenko, K.I. Deboo, F.V. Tserevitinov, N.K. Mogilyansky, L.A. Yurchenko, A.L. Panasyuk, Z.N. Kishkovsky et al.

Na Ucrânia, no laboratório de monitoramento de matérias-primas para vinificação do Instituto de Agroecologia dos Emirados Árabes Unidos, estão sendo realizadas pesquisas para melhorar as tecnologias de produção de cidra e Calvados, a fim de desenvolver a produção dessas bebidas na Ucrânia e garantir sua qualidade e competitividade no mercado global de álcool. Hoje, o Laboratório é a única unidade do sistema UAAS onde é realizado esse tipo de trabalho científico. A investigação é realizada nas seguintes áreas: investigação de variedades de maçã cultivadas na Ucrânia quanto à aptidão para a produção de cidra e Calvados (de acordo com requisitos internacionais), modos e métodos de processamento de maçãs, fermentação alcoólica e malo-alcoólica de mosto de maçã, métodos de clarificação e desmetalização de materiais de cidra. Com base nos resultados da pesquisa e na generalização da experiência dos países líderes mundiais na produção de sidra, o laboratório desenvolveu o Padrão Nacional DSTU “Cidras. São comuns especificações técnicas”, que inclui requisitos modernos de qualidade da bebida, tendo em conta as características das matérias-primas nacionais e da base industrial da vinificação de frutas e frutos silvestres. Além disso, o laboratório desenvolveu uma tecnologia para a produção de sidra competitiva a partir de matérias-primas existentes na Ucrânia. Desde 2001, o Instituto de Agroecologia dos Emirados Árabes Unidos vem realizando uma avaliação tecnológica das variedades de maçã cultivadas na Ucrânia quanto à adequação para a produção de sidra e Calvados de acordo com os requisitos internacionais, bem como pesquisas para melhorar a tecnologia de sua produção. Foi estabelecido que o número predominante de variedades de maçã - cerca de 80%, que estão incluídas no "Catálogo de variedades de plantas adequadas para distribuição na Ucrânia" (anteriormente "Registro de variedades de plantas na Ucrânia"), pertence ao tipo azedo, e cerca de 20% - para o tipo doce. Não foram estabelecidas variedades de maçã para sidra dos tipos agridoce e agridoce, que exatamente precisam ser utilizadas para a produção de cidra e Calvados. Os resultados obtidos confirmam a direção atual do trabalho dos criadores nacionais na Ucrânia no melhoramento e cultivo industrial de variedades de maçã agridoce propriedades de sabor para consumo em fresco e para armazenamento e não para processamento industrial. A este respeito, é aconselhável que os cientistas dos Institutos de Horticultura dos Emirados Árabes Unidos direcionem os trabalhos futuros sobre a introdução, seleção (e cultivo para jardineiros) de variedades nacionais de maçãs técnicas, em particular maçãs para sidra, que serão utilizadas para o produção de sidras e Calvados competitivos. Por outro lado, com base na ausência de tais variedades técnicas especiais nas plantações industriais de maçãs na Ucrânia, o laboratório está a realizar pesquisas para melhorar a tecnologia de produção de sidra, o que proporcionaria a possibilidade de produzir sidra competitiva a partir de matérias-primas existentes na Ucrânia ( já foram obtidos vários resultados positivos). Alguns resultados da investigação foram utilizados na preparação de materiais para a nova Norma Estatal da Ucrânia para a sidra.

Como resultado da investigação realizada sobre a avaliação tecnológica de variedades de maçã (Malus domestica Borkh.), comuns nas plantações industriais da Ucrânia, quanto à sua aptidão para a produção de sidra de acordo com os requisitos internacionais para variedades de maçã para sidra, foi estabelecido que não existiam variedades entre elas com propriedades inerentes às variedades de maçã para sidra. Também foi revelada a orientação errônea e unilateral de muitos anos de seleção e cultivo doméstico de maçãs para a predominância de variedades de mesa e sobremesa para consumo in natura. Portanto, recomenda-se aos cientistas nacionais a realização de trabalhos relacionados com a introdução e seleção de variedades de sidra e a posterior plantação de novos pomares industriais com estas variedades de maçã.

Revisão das variedades de maçã com base no teor de açúcar, taninos, ácidos e outras substâncias

A concentração mássica de ácidos orgânicos foi determinada pelo método de eletroforese capilar (Kapel 103), substâncias secas e açúcares - pelo método refratométrico, a concentração mássica de compostos fenólicos - pelo método colorimétrico. Como resultado do estudo, constatou-se que as maçãs das variedades estudadas acumulam quantidades suficientemente elevadas de açúcares de 10 a 12,9%, nas quais a quantidade necessária de etanol é fornecida nos sucos fermentados para a produção de materiais vínicos para sidra. O teor máximo de matéria seca foi observado nas variedades Miltosh e Korey. A composição qualitativa dos ácidos orgânicos é determinada pelas características varietais das maçãs. Como resultado da fermentação do suco, a concentração de ácido málico diminuiu e o ácido láctico aumentou sensivelmente, o que levou a uma suavização do sabor do suco fermentado e a uma melhoria nas suas características organolépticas. Em comparação com sucos frescos, a quantidade de ácido acético, que é um produto secundário da fermentação alcoólica. Concentração Ácido Cítrico não sofreu alterações significativas. A concentração total de substâncias fenólicas no suco fresco ficou na faixa de 168-170 mg/dm3 nas variedades Miltosh e Calvil e até 285 mg/dm3 no suco da variedade de maçã Jonathan. Durante a fermentação, a concentração de compostos fenólicos diminuiu em todos os sucos fermentados em comparação aos sucos frescos. O maior teor de compostos fenólicos totais foi encontrado nos sucos fermentados da variedade de maçã Jonathan, e o maior teor de taninos foi encontrado nos sucos fermentados das variedades de maçã de casca colorida Jonathan e Idared.

Os limites de diversidade no teor de substâncias secas solúveis na macieira da zona intermediária são 10,0-18,4%, açúcares - 7,7-14,2%, dependendo da variedade.

Como a principal parcela da matéria seca solúvel é o açúcar, essas mesmas variedades são as melhores em teor de açúcar. Mais de 11% de açúcares nas frutas foram encontrados nas variedades Antonovka Sladkaya, Veteran, Orlovskaya Garlyanda, Orlovskaya Zarya, Orlik, Pamyat Voinu, Renet Chernenko, Rossoshanskoe Polosatoe.

As seguintes variedades são pobres no conteúdo de sólidos solúveis e açúcares: Grushovka Moskovskaya, Iyulskoe Chernenko, Papirovka, Pervyiy Salyut, Borovinka, Korichnoe Polosatoe, Antonovka Obyknovennaya, Antonovka Novaya, Zvezdochka, Pobeda Chernenko, Northern Sinap. Essas variedades acumulam menos de 12% de sólidos solúveis e menos de 9,5% de açúcares nas frutas.
O teor de ácidos orgânicos em termos de ácido málico nas variedades apresentadas variou de 0,12% (variedade Medunitsa) a 1,12% (variedade Kloz).

O grupo de variedades com baixa acidez dos frutos (menos de 0,4%) inclui: Lungwort, Antonovka Sladkaya, Lobo, Nizkorosloye, Orlovskaya Garlyanda, Orlik, Prishvinskoye, Skryzhapel, Spartan, Favorit.

As seguintes variedades apresentaram maior acidez dos frutos (mais de 0,8%): Grushovka Moskovskaya, Iyulskoye Chernenko, Kloz, Papirovka, Velkhatnoe, Antonovka Obyknovennaya, Antonovka Belaya, Korichnoye Novoe.

O sabor das frutas é determinado não pelo teor absoluto de açúcares e ácidos, mas pela proporção entre açúcar e ácido (proporção açúcar-ácido).

Se a proporção de açúcar para ácido for 25-30, então o ácido quase não é palpável, o que pode ser observado no exemplo das peras e de certas variedades de macieiras de frutos doces: Aprelskoye, Lobo, Nizkorosloye, Orlovskaya Garlyanda, Orlik, Memória do Guerreiro, Skryzhapel, Espartano, Favorit, Antonovka Sladkaya, Medunitsa.

Com uma proporção açúcar-ácido de 10-20, sente-se um sabor levemente ácido, típico da maioria das variedades de maçã.

Com um coeficiente de 5-9 o sabor é azedo (cereja), menos de 5 - muito azedo (limão).

No nosso caso, as variedades mais ácidas (o coeficiente mínimo foi para maçãs, igual a 10). Estas são as variedades Antonovka Obyknovennaya, Antonovka Belaya, Grushovka Moskovskaya, Iyulskoye Chernenko, Kloz, Papirovka.

Um aumento no teor de taninos é observado em frutos de maçã verdes.

As catequinas são a matéria-prima dos taninos condensados. Estes últimos afetam significativamente o sabor da fruta, conferem à fruta um sabor ácido e adstringente e aumentam a sensação de sabor azedo, embora o pH do suco mude pouco. Na produção de suco e vinificação, um teor moderado de taninos contribui para uma melhor clarificação. Ao enlatar e especialmente secar, os taninos podem ser facilmente oxidados pelo oxigênio atmosférico e, assim, deteriorar-se. aparência um produto que escurece. Durante o armazenamento, os taninos desempenham um papel significativo e aumentam a resistência dos frutos aos microrganismos.
Os frutos das variedades Excellent Rozovoe (108 mg/100 g), Grushovka Moskovskaya (94 mg/100 g) e Babushkino (95 mg/100 g) contêm muitos taninos.

Nome

Classificação de sabor (1-9)*

Indicadores de qualidade

Todos os países

Densidade da polpa, kg

Ácidos, g/l

Dourado Delicioso

Métodos para fazer cidra em casa

A) Esta receita exigirá 36 kg de diversas variedades de maçãs e 5,5 kg de maçãs silvestres. 11 kg de maçãs rendem aproximadamente
4,5 litros. suco de maçã.

Em primeiro lugar, é necessário lavar as maçãs. Maçãs que começarem a apodrecer ou apresentarem manchas ou amassados ​​​​devem ser descartadas. Separe as folhas e os talos das maçãs.

Moa as maçãs no ralador elétrico ou no espremedor, meça a densidade com um densímetro e, se for o ideal, prossiga para o passo 3.
Depois de obter a polpa, extraia o suco usando um saco coador grosso e um lagar. Nesta fase, recomenda-se a utilização de um hidrômetro para saber a gravidade específica das maçãs. Idealmente, a gravidade primária da cidra deveria ser 1.050/55. Se a gravidade específica for baixa, adicione açúcar branco.
Despeje o suco em uma garrafa e adicione o fermento para iniciar a fermentação. Mantenha a temperatura em torno de 24°C e a fermentação deve durar de 3 a 4 semanas. Coe o suco em uma garrafa limpa.

Se você ainda quiser cidra, coloque-a em uma garrafa limpa assim que estiver limpa. Adicione 1 pastilha de Campden de Young triturada - um excelente estabilizador e esterilizador de vinhos. Basta adicionar uma pastilha de Campden triturada por cada 5 litros no final da fermentação para evitar oxidação e contaminação bacteriana durante o engarrafamento.

Recomenda-se envelhecer a cidra por pelo menos 3 meses.
Para obter a cidra gaseificada, que tem gravidade de 1,010, ela pode ser despejada em qualquer garrafa que suporte a pressão: garrafas PET, garrafas de cerveja, garrafas de champanhe, mas não garrafas de vinho (não suportam a pressão interna). Após algumas semanas de armazenamento em local fresco, a cidra deve clarear. Deve ser guardado por pelo menos 3 meses.

B) Tecnologia de cozimento:

Deixe o suco espremido por um dia em local escuro e em temperatura ambiente.
Retire o suco do sedimento, despeje em um recipiente de fermentação e instale um selo d'água (luva médica).
Coloque o recipiente por 3-5 semanas em um local escuro com temperatura de 20-27°C.
Terminada a fermentação, despeje a cidra por um canudo em outro recipiente, tomando cuidado para não tocar no sedimento do fundo.
Se você não planeja saturar com dióxido de carbono, feche bem o recipiente e guarde por 3-4 meses em um quarto escuro com temperatura de +6-12°C.
Filtre novamente, despeje em garrafas e feche bem. Se armazenado na geladeira ou no porão, o prazo de validade é de até 3 anos. Dependendo do teor de açúcar das maçãs, a concentração é de 6 a 10%.

C) Para saturar a cidra com gás, é necessário fazer o seguinte:

Terminada a fermentação, retire a cidra caseira do sedimento.
Prepare garrafas (plástico ou vidro): lave e seque.
Adicione açúcar no fundo de cada garrafa (10 gramas por 1 litro de volume). O açúcar causará uma leve refermentação, que liberará dióxido de carbono.
Encha as garrafas com cidra, deixando 5 a 6 cm de espaço livre no gargalo. Sele bem com rolhas ou tampas.
Transfira os recipientes para um quarto escuro em temperatura ambiente por 10 a 14 dias. Verifique a pressão do gás uma vez por dia.
Transfira a cidra espumante para a geladeira ou porão. Antes de usar, leve à geladeira por 3-4 dias.

D) Cidra de maçã usando tecnologia de vinho

A primeira receita será baseada no preparo da bebida utilizando a tecnologia do vinho. Seu principal diferencial em relação à tecnologia de preparo da cidra tradicional é a fermentação primária do suco na polpa (polpa de maçã). Maçãs comuns contêm menos taninos do que o necessário para uma cidra saborosa e forte - nos países europeus, variedades especiais de maçãs “cidra”, ricas em taninos, ácidos e outras coisas, foram desenvolvidas há muito tempo para sua produção. A fermentação na polpa permite não só saturar o mosto com as substâncias necessárias, mas também obter sumo de maçã na maior quantidade possível e da forma mais fácil possível.

Etapa 1. Selecione e prepare maçãs

As maçãs comuns, que usamos na alimentação, não são adequadas para fazer cidra caseira, pois têm poucos taninos e, muitas vezes, ainda menos ácidos. Portanto, é necessária uma mistura de diferentes variedades, entre as quais devem estar maçãs azedas, doces e azedas. Mas podemos usar as que temos à mão, e é melhor ir colher maçãs silvestres em um parque próximo do que estocá-las no mercado. Para todos os vinhos de maçã, incluindo a cidra, as variedades de inverno são mais adequadas, que são colhidas no final do outono e deixadas para amadurecer na adega por 1-2 meses.

Para cidra e os chamados vinhos de mesa, é melhor escolher maçãs agridoces de espécies econômicas de outono (teor de acidez - 0,6-0,7%, açúcar - 10-15%). Quanto à “mistura” (neste caso, misturar variedades diferentes maçãs dependendo do gosto), então há muitas proporções. O mais comum:

3 partes de maçã doce, 3 partes de maçã azeda e 2 partes de maçã azeda;
2 partes de doce, 2 partes de ácido e 1 parte de ácido;
1 colher de chá doce, 1 colher de chá azeda e 2 colheres de chá azeda;
1 colher de chá de doce, 3 de torta;
2 colheres de chá de doce, 1 torta;
Para 2 partes de maçãs amargas você deve pegar 1 parte doce.

As maçãs devem amadurecer - para isso, após a colheita, devem ser colocadas na cave durante vários dias (ou semanas, se forem variedades tardias). Após o amadurecimento, os frutos precisam ser lavados um pouco, mas não com entusiasmo, para que seu natural culturas de levedura para iniciar o processo de fermentação. O principal é remover a sujeira pesada. As frutas podem ser limpas com um pano grosso. Todos os buracos de minhoca e áreas podres devem ser eliminados.

Em média, para preparar 5 litros de cidra de maçã serão necessários cerca de 10 kg de maçãs maduras.

Etapa 2. Fermentação do mosto de maçã

A polpa resultante deve ser colocada em um recipiente com gargalo largo. EM receita clássica nada é necessário para a fermentação, nem mesmo a polpa em si. Mas sem bagaço de maçã e açúcar, o processo de fermentação pode demorar muito (inclusive devido ao baixo teor de tanino do suco), e a cidra em si não será tão forte quanto gostaríamos. Nesta fase pode-se adicionar um pouco de açúcar, mas seria mais sensato fazer isso após a fermentação, quando conseguirmos o suco puro, o açúcar não vai para o lixo.

Primeiramente, o recipiente deve ser coberto com gaze e enviado para local aquecido por 3 a 4 dias. O conteúdo precisa ser mexido algumas vezes ao dia. Posteriormente, quando a fermentação começa (aparece um cheiro azedo, o mosto começa a espumar), a polpa deve ser espremida através de um pano grosso ou várias camadas de gaze, e o suco resultante deve ser despejado em um recipiente de fermentação limpo e seco. Deve ser instalado um selo d'água no recipiente, que irá liberar dióxido de carbono e impedir a entrada de oxigênio, o que pode levar à moldagem do mosto, à formação vinagre de maçã e outros problemas.

Como selo d'água, você pode usar uma luva médica comum com um pequeno orifício em um dos dedos. Mas seria mais seguro fazer um análogo do de fábrica (aliás, pode ser encontrado em loja de enólogos): pegue um tubo (por exemplo, de um conta-gotas, que se vende em qualquer farmácia) e passe-o em um buraco que primeiro deve ser cortado na tampa. Depois disso, será necessário cobrir as juntas com plasticina, silicone ou cera gota a gota. O verso do tubo deve ser colocado em um copo d'água.

Etapa 3. Composição do mosto de maçã, fermentação violenta

Se você decidir abordar o processo com responsabilidade e preparar cidra para o ano todo, recomendamos que se familiarize com a tabela abaixo. Apresenta as proporções para a confecção do mosto de cidra, tendo em conta o sabor da maçã. Água e açúcar devem ser adicionados após filtrar o mosto da polpa. O açúcar pode ser pré-dissolvido em água levemente aquecida ou suco de maçã.

Para fazer 10 litros de mosto para produzir 8 litros de cidra de maçã:

O mosto preparado deve ser enviado para local escuro onde seja possível manter a temperatura do ar na faixa de 20-27 oC. A temperatura determinará a rapidez com que o fermento selvagem processa o açúcar. Isso geralmente leva cerca de 30 dias, mas você deve se orientar pelos sinais externos. Se for usada luva, um sinal claro do fim da fermentação será a sua “queda”. Se for usado um selo d'água, as bolhas de dióxido de carbono não aparecerão mais no copo d'água. O mosto deve clarear, um denso sedimento de fermento aparecerá no fundo e a própria cidra terá um sabor seco (amargo e azedo, sem doçura).

Etapa 4. Fermentação tranquila de cidra de maçã, amadurecimento

Remova a cidra fermentada do sedimento usando uma mangueira (decantar) e mexa vigorosamente para remover o excesso de dióxido de carbono. Despeje em um recipiente de vidro limpo e seco até o gargalo e reinstale o selo d'água. Nesta forma, a cidra de maçã deve ser enviada para local fresco e com temperatura em torno de 10-15 ° C para clarificação e envelhecimento. Depois de um mês, faça um teste para ter certeza de que tudo está indo como deveria. Deve aparecer um sedimento de fermento - decantar. Nesta fase, a cidra pode ser adoçada a gosto com adição de açúcar ou, preferencialmente, frutose. Reinstale o selo d'água (a cidra pode fermentar novamente) e deixe amadurecer por 2 a 3 meses.

Etapa 5. Engarrafamento de cidra

Retire qualquer sedimento da cidra, se houver. Prepare o recipiente. É melhor usar vidro colorido ou garrafas plásticas, uma vez que a luz ultravioleta afeta negativamente a cor e o sabor da cidra. É melhor esterilizar as garrafas ou lavá-las com desinfetantes especiais, por exemplo, de uma cervejaria. Antes do engarrafamento, a bebida pode ser ajustada: adicionar mais açúcar ou ácido málico/cítrico. O recipiente deve ser enchido até o gargalo, minimizando o contato com o oxigênio, e depois selado hermeticamente. Essa cidra de maçã, se feita corretamente, pode ser guardada na geladeira por até 3 anos.

E) Maneira tradicional de fazer cidra caseira

Encontre as maçãs mais selvagens e escolha a quantidade certa. Deixe-os amadurecer em local aquecido. Esprema o suco com um espremedor e jogue fora a polpa - não precisaremos mais dela. Em seguida, preparamos usando a tecnologia do vinho:

Mantenha o suco sob gaze por 2 a 3 dias até que apareçam os primeiros sinais de fermentação.
Coloque o suco fermentado em selo d'água por 3-4 semanas a uma temperatura de 20-27oC, proporcionando-lhe escuridão e paz.
Após fermentação vigorosa, escorra a cidra do sedimento com uma mangueira.
Reinstale o selo d'água e deixe-o em um quarto escuro por 3-4 meses a uma temperatura de 10-15°C.
Retire o sedimento novamente e engarrafe.

A cidra de maçã tradicional tem baixo teor alcoólico, o que depende muito da doçura da fruta. Recomenda-se guardá-lo em recipiente hermético e em local fresco, de preferência na adega ou na geladeira. Certamente haverá algum sedimento de fermento no fundo de uma garrafa de cidra de maçã verdadeira.

E) Receita de cidra de maçã com CHKD

Mais estável e opção interessanteé obtido a partir de culturas puras de levedura (culturas puras de levedura), que são vendidas em lojas de vinho ou cerveja. Quase todas as lojas possuem fermento especial para cidra. Quase todas as leveduras de champanhe e algumas leveduras de cerveja, por exemplo, Saccharomyces cerevisiae, também se mostraram bem. Então, para preparar aproximadamente 27-30 litros de uma deliciosa cidra precisaremos:

75-100 kg de maçãs
culturas de levedura por 25 litros de mosto
qualquer alimento de fermento (opcional)
500 g de açúcar (opcional)

Lave bem as maçãs, retire quaisquer buracos de minhoca e áreas podres. Esprema o suco com um espremedor ou qualquer outro dispositivo. Para essas quantidades é melhor ter um espremedor de uva. Precisamos de cerca de 35 litros de suco, então a quantidade de maçãs pode variar.
Despeje o suco no recipiente de fermentação, enchendo-o no máximo 4/5 do volume. Dissolva o fermento em água morna ou suco de maçã com 2 colheres de chá de açúcar e deixe por 15-20 minutos em local aquecido até ativar (ou conforme instruções da embalagem). Adicione o fermento preparado ao suco. Se desejar e possível, adicione fermento da loja de bebidas ao suco.
Instale um selo d'água no tanque de fermentação e envie-o para um local escuro com temperatura de 20-27°C por 5-7 dias. Nesta fase, ocorre uma fermentação vigorosa e a polpa da maçã deve acumular-se no topo.
Usando uma mangueira, escorra o mosto do fundo do recipiente, retirando o bolo de cima. Enxágue o tanque de fermentação com água limpa e devolva o suco instalando um selo d'água. A fermentação ativa com CKD continuará por mais 7 a 10 dias (muito mais rápido do que com a selvagem). Não se esqueça de manter a temperatura ideal para a fermentação.
Quando os sinais de fermentação desaparecerem, escorra a cidra do sedimento para um recipiente limpo e seco e deixe amadurecer em local fresco por 1 a 3 meses. É aconselhável instalar um selo d'água. Uma vez por mês você pode drenar o sedimento.

E) Como fazer cidra de maçã gaseificada

Nem sempre a cidra borbulhante, mas a bebida gaseificada é a mais popular. Em Espanha, no Principado das Astúrias, existe até um ritual em que a cidra ainda é servida de uma grande altura para que fique saturada de ar e tenha um sabor espumante, como o champanhe (este ritual chama-se “escanciar un culín”). Mas não precisamos de tais dificuldades. A cidra caseira é muito fácil de carbonatar e o faz naturalmente. Esta técnica funciona para todas as receitas descritas acima. Aqueles 500 g de açúcar indicados na última receita com CHKD são exatamente o que você precisa para isso.

Para carbonatar naturalmente a cidra, basta fazer o seguinte:

Após maturação e clarificação, a sidra deve ser engarrafada. Antes disso, é necessário adicionar 0,5 colher de chá de açúcar a cada garrafa de volume para carbonatação fraca e 1 colher de chá de açúcar para carbonatação forte. Claro, é melhor usar frutose ou dextrose (monossacarídeos).
Depois de adicionar o açúcar e engarrafar a cidra, as garrafas devem ser bem tampadas e deixadas em local aquecido por 3-4 dias (isso permitirá a fermentação secundária, pois o fermento restante acaba de receber novo alimento).
Após 3-4 dias, a cidra engarrafada deve ser colocada na geladeira para que a fermentação pare. Agora a cidra está gaseificada e vai proporcionar ainda mais prazer.

Deve-se lembrar que a fermentação secundária gera grandes quantidades de dióxido de carbono, o que cria excesso de pressão na garrafa. Portanto, a rolha da garrafa deve ficar bem firme. Por segurança, se decidir colocar toda a cidra em recipientes de vidro, coloque um pouco da bebida em plástico para controlar o inchaço das paredes.

Na maioria dos casos, a cidra é feita pela fermentação do suco de maçã com fermento selvagem. Mas qualquer outro suco serve, por exemplo suco de pêra; a tecnologia não muda. Vou te contar como fazer cidra em casa usando duas receitas comprovadas: de maçã e suco puro. Separadamente, consideraremos um método natural de saturar uma bebida com dióxido de carbono.

Cidra é um vinho de maçã normal (“sem gás”) ou gaseificado com apenas um nome diferente, que veio da França, onde é chamado de “Cidre”. O método de preparação das duas bebidas é idêntico.

Se as maçãs estiverem muito azedas: apertam literalmente as maçãs do rosto e ardem a língua, é aconselhável diminuir a acidez diluindo o suco em água (até 100 ml por 1 litro). Deve-se lembrar que a adição de açúcar também reduz o teor de ácido. Se a acidez for normal, não é necessária água, pois piora o sabor da bebida, tornando-a “aguada”.

Cidra de maçã caseira

Maçãs de diferentes variedades podem ser combinadas. A proporção ideal é aquela em que uma parte de maçãs ácidas é misturada com duas partes de maçãs doces. A cidra de pêra é feita com a mesma tecnologia. Se possível, aconselho você a preparar um sortimento - misture peras e maçãs em proporções iguais.

Ingredientes:

• maçãs – 10kg;
• açúcar – 1,5kg;
• água (em casos raros) – até 1 litro.

1. Limpe as maçãs coletadas com um pano seco (não lave) e coloque-as em uma sala quente por 2 a 3 dias. Na superfície da fruta vive o fermento selvagem, necessário para a fermentação, é importante não lavá-lo.

2. Remova as folhas e caudas. Moa as maçãs, as cascas e as sementes no liquidificador ou moedor de carne até ficar homogêneo.

3. Enxágue o recipiente de fermentação com água quente e seque. Preencha com maçãs esmagadas até no máximo 2/3 do volume. Por exemplo, se forem usados ​​​​frascos de três litros, cada frasco pode colocar até 2,5 kg de suco de maçã. É necessário espaço livre para espuma e dióxido de carbono.

4. Para cada quilograma de maçãs, adicione 100-150 gramas de açúcar, dependendo da doçura inicial. O mosto deve ser doce, mas não enjoativo. Misturar.

5. Amarre o gargalo do recipiente com gaze e coloque-o em local escuro e em temperatura ambiente por 3-4 dias. Mexa o conteúdo dos potes todos os dias, derrubando a densa camada superior e afogando-a no suco. Após 8-16 horas, surge um cheiro característico de fermentação, espuma e assobio.

6. Esprema o suco do suco de maçã e despeje-o em um recipiente limpo e seco para fermentação. Em seguida, instale um selo d'água no frasco (barril) ou coloque uma luva médica com furo em um dos dedos (perfure com uma agulha).

Cidra sob selo d'água caseiro
Luva em vez de selo d'água

7. A cidra de maçã caseira deve fermentar em local escuro, a uma temperatura de 18-27°C, durante aproximadamente 30-65 dias. Aí vai aparecer sedimento no fundo, o selo d'água não vai soltar bolhas (a luva vai cair) e a bebida vai clarear visivelmente, o que significa que a fermentação terminou.

Se a fermentação não parar após 50 dias da instalação do selo d'água, para evitar o amargor, é necessário escorrer a cidra por um canudo para outro recipiente e deixar fermentar nas mesmas condições.

8. Escorra a cidra fermentada do sedimento e passe por 3-4 camadas de gaze.

9. Despeje a bebida filtrada em garrafas (se não pretende saturar com gás, encha até o gargalo) e feche bem com rolhas. A cidra caseira também pode ser guardada em potes com tampa.

10. A bebida deve amadurecer durante três meses em ambiente fresco (6-12°C). Então você pode passar para a degustação.

Cidra pronta após 60 dias de envelhecimento

O resultado é uma cidra cor de mel, com sabor adocicado agradável e teor alcoólico de 7 a 12% (dependendo do teor inicial de açúcar das maçãs). É fácil de beber e não causa ressaca com moderação.

Cidra de maçã feita de suco sem açúcar

Uma receita clássica usada na Inglaterra e na França. Vai agradar aos amantes de bebidas naturais, pois é feito sem açúcar.

Tecnologia de cozimento:

1. Deixe o suco espremido por um dia em local escuro e em temperatura ambiente.

2. Retire o suco do sedimento, despeje em um recipiente de fermentação e instale um selo d'água (luva médica).

3. Coloque o recipiente por 3-5 semanas em um local escuro com temperatura de 20-27°C.

4. Terminada a fermentação (os sinais estão descritos no passo 7 da receita anterior), despeje a cidra por um canudo em outro recipiente, tomando cuidado para não tocar no sedimento do fundo.

5. Se você não planeja saturar com dióxido de carbono, feche bem o recipiente e mantenha por 3-4 meses em um quarto escuro com temperatura de +6-12°C.

6. Filtre novamente, despeje em garrafas e feche bem. Se armazenado na geladeira ou no porão, o prazo de validade é de até 3 anos. Dependendo do teor de açúcar das maçãs, a concentração é de 6 a 10%.

Cidra envelhecida sem açúcar

Como fazer cidra carbonatada

Preparar cidra de acordo com as duas receitas acima envolve obter uma bebida chamada “tranquila” sem gás, na verdade, vinho de maçã comum. Para saturar a cidra com gás, você precisa fazer o seguinte:

1. Terminada a fermentação, retire a cidra caseira do sedimento.

2. Prepare garrafas (plástico ou vidro): lave e seque.

3. Adicione açúcar no fundo de cada garrafa (10 gramas por 1 litro de volume). O açúcar causará uma leve refermentação, que liberará dióxido de carbono.

4. Encha as garrafas com cidra, deixando 5 a 6 cm de espaço livre no gargalo. Sele bem com rolhas ou tampas.

5. Transfira os recipientes para um quarto escuro em temperatura ambiente por 10 a 14 dias. Verifique a pressão do gás uma vez por dia.

Atenção! Se a pressão for muito alta, as garrafas podem estourar, por isso é muito importante liberar (liberar) o excesso de gás em tempo hábil caso ele se acumule.

6. Transfira a cidra espumante para a geladeira ou porão. Antes de usar, leve à geladeira por 3-4 dias.

Acredita-se que esta bebida deva seu surgimento a Carlos Magno. Embora, segundo documentos históricos, os antigos gregos também soubessem o que era cidra. Esta bebida também era apreciada na Rússia. Nossos ancestrais não eram avessos a mimar-se com eles. Embora a produção de sidra na Rússia não exceda apenas alguns por cento, a sua participação no mercado de álcool continua a aumentar constantemente.

Que tipo de bebida é essa?

O nome "cidra" vem da palavra francesa cidre. É uma bebida muito apreciada nos países europeus e que tem o estatuto de bebida popular. Na Rus' antigamente era chamado de “buza”, com ênfase na última sílaba.

As características distintivas da cidra incluem:

Matérias-primas na forma de suco de maçã ou, em casos extremos, outras frutas;
- impossibilidade de preparo a partir de sucos embalados vendidos em redes varejistas;
- ausência de leveduras no processo tecnológico;
- a existência de álcool (cerca de cinco por cento) e tipo não alcoólico, acessível às crianças;
- amarelo ou cor verde uma bebida caracterizada por uma consistência agradável e transparência;
- semelhança em alguns casos com vinho espumante;
- agradável aroma de maçã.

É interessante que a atitude em relação à cidra difere entre as diferentes nações. Então, alguns deles comparam com cerveja. Os alemães elevam esta bebida à categoria de vinho, realizando feriados especiais em sua homenagem.

Assim como o vinho, a cidra tem uma certa gradação. É dividido em variedades doces e secas, cuja força diminui da primeira para a segunda.

Pessoas que preferem usar outros bebidas alcoólicas cidra, notam que melhora o funcionamento do aparelho digestivo, tem um excelente efeito preventivo e conduz a um efeito anti-álcool.

Segundo pesquisas, este produto contém muitos microelementos e vitaminas, ácidos úteis e substâncias fenólicas com baixíssimo percentual de álcool, e mesmo assim álcool de maçã, que, claro, difere do usual.

Tais qualidades da cidra permitem-nos falar dela como uma bebida que possui uma série de efeitos preventivos e propriedades medicinais. Na verdade, com sua ajuda, a gota e o reumatismo são tratados, e metais pesados ​​​​e radionuclídeos também são removidos do corpo.

Negócio promissor

A produção de sidra tem aumentado constantemente seus volumes recentemente. Em quantidade consumida dessa bebida, a Inglaterra está em primeiro lugar. A África do Sul segue. O terceiro lugar de honra foi dividido entre dois países – Alemanha e França. Quanto à Rússia, os volumes de consumo desta bebida com baixo teor alcoólico ainda são muito pequenos em comparação com outros produtos que contêm álcool.

Todos estes factos permitem-nos dizer que a produção de sidra na Federação Russa é um negócio muito promissor para os investidores. Existe um enorme campo de atividade para eles, o que é facilitado pela quase total ausência de concorrência e pela probabilidade de aumento da procura. Vale ressaltar que a produção da sidra na primeira etapa, se for feita em casa, não exigirá grandes gastos. E isso também é uma vantagem desse negócio.

Variedade de produtos com baixo teor alcoólico

Depois de provar a cidra, os especialistas sempre conseguem nomear com precisão o país de sua produção. E realmente. Esta bebida pode ter vários qualidades gustativas dependendo das preferências de um determinado povo.

Isto se manifesta nas propriedades organolépticas da bebida (seu bouquet e aroma), bem como na composição física e química. Por exemplo, você pode comparar sidras da Inglaterra, França, Espanha e Alemanha. Os primeiros são secos e azedos, com acidez moderada. Estes últimos são mais doces e caracterizados por uma acidez média e um aroma pronunciado a fruta fresca. As sidras da Espanha são menos azedas e mais doces, enquanto as preferências do povo alemão são azedas e pouco ácidas.

Matérias-primas

A produção de sidra em seu visual clássico requer o uso de variedades técnicas especiais (cidra) de maçãs. Essas frutas são cultivadas especificamente para fazer a bebida. Variedades semelhantes foram cultivadas ao longo de vários séculos nos países onde a cidra clássica é produzida. Nesse sentido, o aproveitamento dessas frutas é um dos principais fatores na formação da qualidade de uma bebida tradicional.

As maçãs para cidra apresentam diferenças significativas em relação às maçãs de sobremesa e de mesa consumidas frescas. Isto diz respeito à sua composição química e propriedades organolépticas. As variedades de maçã para sidra distinguem-se pela longa vida útil que não deteriora a estrutura do tecido do fruto, polpa suculenta e densa, além de altas concentrações de massa de açúcares e substâncias fenólicas.

A tecnologia de produção de cidra, preservada em nosso país desde os tempos soviéticos, contém recomendações sobre o uso de variedades zoneadas de maçã. Esses frutos devem ter acidez titulável de pelo menos 7 g por decímetro cúbico. Isso é possível se os frutos forem colhidos na fase de maturação técnica.

A produção de sidra em nosso país utiliza variedades outono-inverno. Entre eles estão Antonovka e Borovinka, Grushovka e Doneshtu, Renet Bumazhny e Umanskoe Winter. Estas maçãs devem estar maduras, suculentas e doces. A tecnologia de produção de cidra permite o uso de diversas variedades dos itens acima ao mesmo tempo. Isso dará à bebida o sabor mais harmonioso.

Entre os sucos utilizados na produção da bebida, existem quatro variedades. É aromático e adstringente, ácido e neutro. Se esses sucos forem misturados em proporções diferentes, a bebida ganhará um sabor especial.

As matérias-primas da maçã na produção da cidra não são o único tipo de base. O produto também pode ser feito de peras. Uma bebida feita com essas matérias-primas é chamada de “peri”. É feito com suco de pêra fermentado, que possui alto teor de açúcar. Peri é especialmente popular entre os povos da Grã-Bretanha, França e Espanha.

Características do processo tecnológico

Como é feita a cidra de maçã? A produção desta bebida inclui diversas operações e etapas diferentes. Na primeira delas são coletadas maçãs, que depois são entregues na oficina. A tecnologia de produção de cidra de maçã exige lavá-la e triturá-la.

Isso completa a primeira etapa do processo de preparação da bebida. Em seguida, as maçãs esmagadas são prensadas. Isso permite que você esprema o suco deles.

O líquido assim obtido é filtrado em tanques especiais. Nestes recipientes, o suco resultante assenta, clarifica e começa a fermentar. Na fase seguinte, a produção de sidra em condições industriais exige o armazenamento do produto resultante até atingir a estabilidade. Em seguida vem o engarrafamento da bebida. Se necessário, é saturado com dióxido de carbono.

Seleção de equipamentos

Vale a pena dizer que não existem requisitos uniformes nem para o método de produção dos diferentes tipos de sidra, nem para a qualidade produto final não existe. E mesmo na obtenção de uma bebida clássica, é possível utilizar diversos esquemas que se diferenciam nas características do processo de processamento da maçã. Mas independentemente da tecnologia utilizada, os equipamentos para produção de sidra devem ser de alta qualidade. Isso permitirá alcançar não só alta velocidade do processo tecnológico, mas também bom gosto produto final.

Os equipamentos para a produção de sidra incluem vários trituradores e prensas, recipientes de metal especial, etc. Sem comprar unidades e dispositivos normais, produza bebida de qualidade não será uma tarefa fácil. E definitivamente vale a pena considerar isso para aqueles que estão interessados ​​na produção industrial de sidra como negócio.

Tipo de equipamento

Hoje existem produtos prontos linhas tecnológicas, com a ajuda do qual é automatizado quase todo o processo de produção de uma bebida com baixo teor alcoólico. Com a ajuda desses equipamentos, as matérias-primas necessárias são selecionadas e os defeitos são separados. E só depois as maçãs são cortadas, prensadas e em processo de fermentação. Funções adicionais desse equipamento são o engarrafamento da bebida acabada e a colagem de rótulos nas garrafas.

Existem também linhas que possuem automação mínima. No entanto, a sua utilização requer a presença humana. É claro que essas linhas têm um preço significativamente mais baixo, o que às vezes atrai um empresário iniciante.

Principais etapas do processo tecnológico

Qualquer fabricante seleciona primeiro maçãs adequadas. Frutas podres devem ser excluídas do processo tecnológico. Este procedimento é realizado em uma esteira especial de classificação e inspeção. A seguir, as maçãs devem ser lavadas duas vezes. Para esta etapa, é utilizada uma máquina de lavar unificada. Em seguida, as maçãs limpas passam pelo elevador e são esmagadas. Os frutos são separados em pequenos pedaços por meio de um triturador de disco ou martelo.

Maçãs picadas, chamadas polpa, são colocadas em recipientes onde são infundidas sem acesso a oxigênio. Esta etapa do processo tecnológico dura de 6 a 24 horas. Em seguida, com uma prensa, espreme-se o suco de maçã da polpa, que deve ser limpa. Para acelerar o processo, você precisa adicionar um defecante. É um resíduo da produção de açúcar, que se forma durante a defecação do caldo de açúcar. Isto leva à precipitação do sal de cálcio do ácido péctico obtido durante a hidrólise. A seguir, o produto deve ser infundido por vários dias. A prontidão do suco para processamento posterior é determinada pelo aparecimento de uma espuma espessa e marrom em sua superfície. Os especialistas chamam isso de lasca.

O próximo passo na fabricação da cidra é a fermentação do suco. Para isso, a matéria-prima da bebida é colocada em barris até o topo. A temperatura da sala onde esses recipientes estão localizados não deve exceder 12 graus. Durante a fermentação do suco, selos d'água são colocados nos barris.

Este método de produção permite obter cidra caseira ou, como os especialistas chamam, “não boa”. Esta bebida é altamente carbonatada. É por isso que esta cidra é engarrafada com freio, como o champanhe, e depois armazenada em uma adega fresca e escura. Para aumentar a vida útil do produto, ele é pasteurizado.

Ações adicionais

Descrito acima processo tecnológico Adequado para preparar uma bebida clássica. No entanto, a planta de sidra permite uma série de ações adicionais. Sua necessidade se deve ao curto prazo de validade do produto. Neste sentido, à escala industrial, a cidra inclui componentes como o mosto de uva, bem como a madeira de carvalho. Esses ingredientes ajudam a prolongar a vida útil da cidra e conferem-lhe um pouco de acidez, além de um aroma misto único.

Em geral, com produção industrial Dois métodos podem ser usados ​​para conferir estabilidade à bebida. Durante o primeiro deles, as garrafas de champanhe são engarrafadas por filtração por membrana. O produto deve estar frio e estéril.

O segundo método envolve a pasteurização do produto em garrafa. O suco, acondicionado em recipientes especiais, é clarificado, resfriado e bem sedimentado. Só depois disso é filtrado. O resultado é um mosto que serve de base para futuras sidras. Aproximadamente vinte por cento do suco espremido das maçãs silvestres é adicionado a essa matéria-prima. A seguir, é deixado em recipientes totalmente cheios e fechados hermeticamente. O blend assim preparado é submetido a clarificação, filtração e pasteurização. A base de cidra processada é resfriada e carbonatada no acratóforo. A bebida finalizada é engarrafada com arame e rolhas.

Vale lembrar que a cidra é uma bebida altamente gaseificada. É por isso que a proteção dos fios é obrigatória para isso.

Lista de equipamento

A produção industrial de sidra exigirá equipamento especial. Esta poderia ser a linha automática descrita acima, cujos principais componentes são:

Prensa de dez toneladas equipada com acionamento hidráulico;
- triturador que tritura frutas;
- pasteurizador;
- enchimento de garrafas de vidro;
- estrutura metálica para britador e prensa.

O processo tecnológico de fabricação de cidra exigirá o uso de água que atenda aos requisitos do GOST 2874-73 “Água potável”.

Rentabilidade da produção

Todos os empresários que estão dispostos a investir na produção de sidra estão principalmente interessados ​​na rentabilidade do evento. O primeiro aspecto positivo ao trabalhar neste projecto é a aprovação de uma lei que elimina a necessidade de obtenção de licença para este tipo de actividade. Na fabricação desses produtos com baixo teor de álcool, surgirá apenas a necessidade de impostos especiais de consumo.

Para iniciar a produção, você precisará de um capital inicial de cerca de dois milhões e meio de rublos. A maior parte desses recursos será usada na compra de equipamentos. Entre os custos do projeto destacam-se a aquisição (ou aluguel) das instalações necessárias, o envolvimento de pelo menos dois funcionários, a compra de matéria-prima, bem como embalagens de embalagens.

De acordo com especialistas, você pode obter lucro após esses investimentos após 1,5 a 2 anos de trabalho ativo. Com a organização adequada da produção, este negócio pode se tornar bastante lucrativo.

Vamos falar sobre um assunto como a produção de sidra e as características de sua tecnologia. A cidra é uma bebida natural de leve intensidade, obtida pela fermentação de matérias-primas. Hoje em dia, a produção de sidra ocupa um nicho bem estabelecido entre a produção de outros produtos com baixo teor alcoólico.

No artigo:

Métodos para produção industrial de cidra

Hoje não existem padrões específicos para a qualidade e tecnologia de produção de sidra. Cada uma das empresas envolvidas na produção desta bebida desenvolve um esquema para a sua preparação de forma independente, com base nas receitas existentes, na experiência de grandes fábricas, bem como nas novas tecnologias que estão a ser desenvolvidas nesta área.

Via de regra, a produção desse refrigerante inclui duas etapas principais. A primeira é a seleção das matérias-primas e seu preparo. A segunda é fermentação, filtração, saturação de gás.

Existem três esquemas principais de produção.

Esquema clássico de fabricação de cidra

As maçãs são preparadas e picadas. O suco é espremido das frutas e filtrado. O suco é enviado para fermentação, que deve ser realizada a uma temperatura de 26 a 34 graus Celsius. A duração da fermentação é de 12 dias. Depois disso, a bebida é clarificada e purificada de impurezas. Levedura de vinho é introduzida nele.

Corte de maçã

A fermentação secundária leva 2 semanas. Após este período, dependendo do tipo de sidra selecionado, é adicionada a quantidade necessária de açúcar. Este ingrediente não é necessário na produção de cidra seca. Preparar cidra de maçã de acordo com o esquema acima leva 26 dias. A concentração da bebida assim obtida varia de 5 a 8% vol.

Ao fermentar o néctar reconstituído

Este método requer suco de maçã concentrado. A fermentação ocorre durante 10 dias. A temperatura do suco deve ser de pelo menos 25 graus Celsius. Após a fase de fermentação, tal como acontece com maneira clássica, a bebida é clarificada e filtrada.

Usando fermentação encurtada

Este método apresenta várias diferenças em relação aos anteriores. A produção utiliza suco de maçã, que fermenta de 3 a 5 dias. Para que a matéria-prima fermente, a temperatura deve ser de pelo menos 30 graus Celsius.

A bebida fermentada é filtrada e clarificada. O produto resultante tem uma resistência de cerca de 0,5-1% vol. Para dar mais força, os fabricantes adicionam álcool alimentar.

Existem também tecnologias de fabricação de sidra que utilizam diversos pós, aditivos e conservantes. No entanto, a maioria dos produtores de sidra prefere produzir produtos feitos com ingredientes naturais.

Características da etapa de fermentação na tecnologia de produção de sidra

A fermentação é considerada uma das etapas mais importantes de toda a produção de sidra. Para ter sucesso gosto certo bebida, é necessário realizar um acompanhamento sistemático ao longo de todo o período de fermentação.

Antes desta etapa, é necessário medir o teor de açúcar no mosto preparado. Deveria ser 10%. Se faltar açúcar, pode-se adicionar açúcar de cana ou de beterraba.

Para evitar o desenvolvimento de microflora prejudicial no mosto, é necessário o uso de aditivos especiais, como metabissulfito de potássio, dióxido de enxofre e outros. Existe outro método para manter o ambiente correto durante o período de fermentação - a pasteurização do produto original.

Durante a fermentação, é necessário medir regularmente a densidade, temperatura e teor alcoólico do mosto.

Se a fermentação parar, você pode adicionar uma pequena quantidade de produto em fermentação ativa ao mosto.

Equipamento de produção de cidra

Para fazer uma deliciosa cidra natural não é necessário equipar sua produção com tecnologia de ponta. O refrigerante refrescante já existia e era muito procurado antes mesmo do advento dos equipamentos modernos.

Equipamentos e componentes separados para produção de sidra

Porém, para facilitar o processo de produção, bem como encurtar o ciclo de preparo da bebida, são necessários equipamentos especiais. Além disso, ao adotar a tecnologia mais recente, a produtividade pode ser melhorada.

Normalmente, os seguintes equipamentos são usados ​​para a produção de sidra:

• Equipamentos para transporte de matéria-prima: descarregadores, moegas alimentadoras, elevadores, transportadores necessários ao levantamento de frutas;
• Equipamentos para triagem e lavagem de frutas e frutos silvestres: estruturas de lavagem, incluindo banho especial para matérias-primas e dispositivo tipo chuveiro, transportadores de rolos e correias;
• Projeto para picar maçãs, bem como espremer suco: diversos picadores, trituradoras, prensas, dispositivos para escoar suco;
• Máquinas para processamento de polpa e néctar: ​​fermentadores, purificadores, trocadores de calor;
• Estruturas destinadas ao engarrafamento de produtos em contêineres: máquinas especiais, carregadeiras, empilhadeiras e outros equipamentos.

Existem equipamentos produzidos localmente e estrangeiros. Na escolha dos equipamentos necessários para a sua produção, é necessário levar em consideração não só as características técnicas dos equipamentos, mas também as necessidades do empreendimento, a compatibilidade das máquinas com as estruturas existentes e a amplitude da sala.

Selecionando matérias-primas para fazer cidra de maçã

Acredita-se que tenha sido libertado em países diferentes a cidra (leia sobre) tem um sabor único e pelas características da bebida você pode determinar onde ela foi preparada.

Na verdade, há alguma verdade nesta afirmação. Como os consumidores em diferentes partes do mundo têm preferências próprias em termos de sabor, força e concentração do produto, os produtores de bebidas tentam levar em conta os desejos dos fãs de cidra e ajustar a tecnologia de produção para adequá-los.

Cidra - é por isso que tudo gira em torno deles. Além disso, as diferenças no sabor da cidra produzida em diferentes países são determinadas pela utilização de diferentes matérias-primas. Por exemplo, a cidra produzida na França distingue-se pela sua doçura ácida e aroma moderado. Na Inglaterra, a cidra tem sabor azedo e sabor mais seco. A Espanha é famosa pela sua cidra brilhante. Bebidas azedas raramente são produzidas aqui, muitas vezes é dada preferência a produtos doces.

Não usado para fazer cidra variedades regulares maçãs Para que a cidra tenha seu sabor característico, são necessárias variedades especiais criadas para esta bebida. Os frutos da cidra são cultivados há muitos séculos nos países europeus. É a utilização desta matéria-prima uma das principais condições para atingir as características desejadas de uma bebida efervescente.

As maçãs para cidra diferem não apenas no sabor, mas também na sua composição química. Nas variedades comuns de frutas de mesa, o teor de tanino é muito menor. Além disso, o suco de maçã para cidra tem grande quantia nitrogênio solúvel. Devido à composição desta variedade de fruta, produz maior volume suco natural. Também é bom porque sofre melhor fermentação natural.

A vantagem das maçãs usadas na fabricação de cidra é que elas duram muito mais tempo.

Variedade de macieira: Champagne Renet (Paper Renet, Peerless Renet, Paper Renet)

Para obter mais suco, é preferível usar maçãs colhidas nos meses de outono ou inverno. A cidra na Rússia geralmente é feita de variedades como Grushovka, papel Renet, Borovinka e outras. Estas variedades distinguem-se pela doçura, suculência e aroma.

Para obter um sabor rico e harmonioso, muitas variedades de maçãs são frequentemente misturadas. Em algumas empresas, é costume combinar maçãs especialmente cultivadas com variedades comuns de mesa.

Custos para iniciar um negócio

A produção de sidra é um negócio lucrativo que exige abordagem competente e responsabilidade na seleção das matérias-primas. Em regra, os custos de equipamento de produção, aquisição de matérias-primas e outras despesas são recuperados no prazo de 18 meses.

A organização deste negócio exigirá os seguintes investimentos:

• Preparação de toda a documentação necessária à organização da produção;
• Compra ou aluguel de instalações;
• Aquisição de equipamentos, sua instalação e manutenção contínua por especialistas;
• Remuneração dos funcionários. Serão necessárias pelo menos 2 a 3 pessoas para atender a produção;
• Compra de matérias-primas, recipientes de engarrafamento, materiais de embalagem e rótulos.

Para que as despesas sejam recuperadas no menor tempo possível e a produção se esforce para se expandir, é necessário dar ênfase especial à qualidade do produto durante a produção, realizar um marketing competente e não se esquecer das preferências do consumidor. Levando esses aspectos em consideração, você pode rapidamente levar sua empresa a um nível novo e de maior sucesso.

A cidra de maçã é uma bebida leve de champanhe e com baixo teor de álcool, feita com sucos naturais de frutas. A cidra de alta qualidade é feita por fermentação natural de matérias-primas sem adição de fermento. Apesar de muitos fabricantes renomados utilizarem receitas exclusivas para o preparo desta bebida, ela não exige impostos especiais de consumo e hoje não há requisitos específicos para a qualidade das matérias-primas ou dos produtos acabados. A tecnologia clássica de produção de sidra consiste em duas etapas principais - preparação da matéria-prima e seu posterior processamento até o engarrafamento.

Tecnologia de produção industrial de cidra

O processamento primário da matéria-prima consiste na retirada dos frutos podres e estragados, após o que os pôneis são cuidadosamente lavados em uma máquina de lavar especial. As maçãs preparadas vão para um triturador, que pode ser um triturador de martelo ou de disco, dependendo da necessidade dos tecnólogos locais. As matérias-primas resultantes - maçãs trituradas - são depositadas em tanques especiais, onde o suco espremido é resfriado e filtrado.

A tecnologia para a produção de sidra na indústria é que o material de cidra acabado seja adicionalmente clarificado e saturado com dióxido de carbono. Para envelhecer, a bebida tratada é colocada em garrafas especialmente preparadas e hermeticamente fechadas.

Equipamento de produção de cidra

O preparo desta bebida é possível não só na indústria, mas também em casa. Para obter esta bebida são necessárias matérias-primas e equipamentos de alta qualidade. Equipamento necessário para produção de cidra é fácil de encontrar em qualquer apartamento:

• picador de frutas - moedor de carne, espremedor de frutas, liquidificador
• filtros - peneira fina, gaze
• recipientes para mosto - panela esmaltada, bacia de cobre, potes de vidro
• utensílios de engarrafamento - potes e garrafas com capacidade de 0,5-1 litro

A cidra é uma bebida gasosa agradável que serve como uma excelente alternativa ao kvass e à limonada. Apesar de a tecnologia de fabricação da cidra ser simples e não exigir conhecimentos especiais, deve-se levar em consideração que matérias-primas selecionadas incorretamente podem causar o fracasso da bebida. É muito importante escolher as maçãs certas para a cidra. Muitos fabricantes usam variedades especialmente cultivadas, mas as adequadas em casa são: Antonovka, Doneshta, Bumazhny Ranet, Grushovka.

Na produção industrial de cidra de maçã, muitas vezes são utilizadas diversas variedades simultaneamente, obtendo-se assim um aspecto muito brilhante e sabor rico bebida Em casa, misturando sucos de diferentes maçãs, você também consegue sabor único e aroma. Se desejar, você pode adicionar suco de outras frutas - peras, marmelos.

A produção de sidra em casa difere da produção industrial não apenas na quantidade de matéria-prima processada, mas também na mistura. A cidra caseira é preparada em poucos dias e fica pronta para beber após filtrada.

Você pode manter a bebida pronta em barril de carvalho ou Jarras de vidro por vários meses, mas para isso é muito importante manter regime de temperatura- 10-12 graus. A cidra caseira não é menos saborosa e aromática que a cidra preparada industrialmente.