Bisküvi hamuru, şeker-yumurta karışımının havalandırılmasıyla hazırlanır, daha sonra unla birleştirilip yoğrulur ve hamur haline getirilir. Glutenin şişmesini azaltmak için yoğurma işleminin kendisi kısa süreli olmalıdır, çünkü bu elastikiyetinde bir artışa ve pişmiş yarı mamul üründe yoğun, az gözenekli bir kırıntı elde edilmesine yol açacaktır.

Ek olarak bisküvi hamuru, hava fazının karşılaştırmalı kararsızlığı ile karakterize edilir, bu nedenle yoğun mekanik strese maruz bırakılmamalıdır.

Bisküvi hamuru elde etmek için %28 - 34 oranında zayıf gluten içeren buğday unu kullanılır. Orta ila güçlü glüten içeren un, sıkı bir hamur ve yoğun bir bisküvi üretir. Düşük glüten içerikli undan pişmiş yarı mamul bisküvi ürünü ufalanır. Bisküvi hamuru için una yaklaşık %20 nişasta (un ağırlığına göre) eklenir, böylece gluten miktarı azalır, hamurun esnekliği artar ve sonuç olarak pişmiş yarı mamulün daha kuru ve daha ufalanan bir kıvamı elde edilir. bitmiş ürün elde edilir.

Bisküvi hamurundaki (ana bisküvi) unun nişasta, şeker ve yumurta oranı 1:1: 1,7'dir.

Tarife ve yapım yöntemine bağlı olarak ana pandispanya, tereyağlı pandispanya (Prag pandispanya), bouche (yuvarlak pandispanya) ve rulo pandispanya bulunmaktadır.

Ana bisküvi ısıtılmadan ve ısıtılarak (çırpmayı hızlandırmak için) olmak üzere iki şekilde üretilir.

Soğuk yöntem (ısıtma yok). Çözülmüş melanj veya yumurtalar çırpma makinesinin kazanına yüklenir, toz şeker eklenir ve kütle düşük hızlarda çırpılmaya başlar, ardından süpürge hızı 240 - 300 dk-1'e getirilir (makinenin tipine bağlı olarak). Karışımın 35 - 40 kg'lık bir porsiyon bisküvi için çırpılma süresi 30 - 40 dakikadır. Çırpmanın sonunda özü (vanilya, rom) ekleyin. Çırpılmış kütle hacim olarak 2,5 - 3 kat artar, açık krem ​​rengi alır ve şeker kristalleri içinde tamamen çözülür.

Süpürgenin dönüş hızı azaltılır ve nişasta ile karıştırılmış un verilir. Hamuru yoğurmak 15 saniyeden fazla sürmez. Hamur topaklanmadan eşit şekilde karıştırılmalıdır.

Yeni modern ekipmanların (pnömatik çırpıcılar) kullanılması, çırpma ve yoğurma süresini (30 kg melanjdan) 40'tan 8-10 dakikaya düşürmeyi mümkün kılar.

Hazırlanan yarı sıvı hamur hemen fırın tepsilerine veya kalıplara dökülerek yüksekliğinin 3/4'ünü geçmeyecek şekilde doldurulur. Alt kısmı kağıtla kaplanır ve yanları şekerleme yağı veya sıvı yağ ile yağlanır. Bazı ürün türleri (rulolar) için hamur, hamur tabakalarına ince bir tabaka halinde uygulanır.

Isıtılmış bisküvi hamurunun hazırlanması. Melanj veya yumurta şekerle birleştirilir ve çırpılmadan önce karıştırılarak 45 - 50 ° C'ye ısıtılır. Yumurta-şeker kütlesi sıvılaşır ve çırpılması kolay hale gelir. Isıtma 5 - 7 dakika sürer. Daha sonra yumurta-şeker kütlesini 25-30 dakika (35-50 kg bisküvi için) çırpın. Hamur soğuk yöntemle aynı şekilde yoğrulur. Pişmiş yarı mamul ürünün nemi soğuk yönteme göre daha düşüktür, ancak daha gevşek ve kabarık olur.

Yumurta, şeker ve nişastasız unun yanı sıra tereyağlı pandispanya tarifi, kırıntıyı daha yoğun ve tadı daha hassas hale getiren tereyağını (ağırlıkça% 35 un) içerir.

Tereyağlı pandispanya yaparken yumurta-şeker karışımını ve hafifçe yumuşatılmış tereyağını farklı kaplarda aynı anda çırpın. Yumurta-şeker karışımı için sarılar, şeker kristalleri tamamen eriyene kadar toz şekerle (normun% 50'si) öğütülür. Yumurta aklarını ayrı ayrı çırpın. Çırpma işleminin sonunda kalan toz şekeri ekleyin ve beyazları ve sarıları dikkatlice birleştirin. Hazırlanan yumurta-şeker kütlesine esans eklenir, ardından tereyağı çırpılır, pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırılır, ardından un ilave edilerek hamur yoğurulur.

Boucher pandispanyasına yuvarlak da denir. Bouche hamuru daha viskoz ve kalın hazırlanır. Boucher için pişmiş yarı mamulün nemi, ana bisküvi yarı mamulününkinden daha düşüktür (sırasıyla %16 ve %25). Boucher pandispanya hamurunun hazırlanması aşağıdaki işlemleri içerir: soğutulmuş yumurta aklarının dövülmesi; yumurta sarısını toz şekerle çırpmak; çırpılmış sarıların unla karıştırılması ve hamurun yoğurulması (5 - 8 sn); çırpılmış yumurta akı eklenir.

Çırpma sonucunda proteinlerin başlangıç ​​hacmi 6-7 kat artar.

Sarıları şekerle çırparken kütlenin hacmi iki katına çıkar. Yumurta sarısından dikkatli bir şekilde ayrılması, proteinin önceden soğutulması ve ekipmanda yağın tamamen bulunmaması ile proteinin hacminde önemli bir artış mümkündür. Çırpma sonunda beyazlara sitrik asit, sarılara ise esans ve un ilave edilir. Hamur 5-8 saniye kadar yoğrulur.

İşlenmiş meyve, meyve ve sebze hammaddelerinin ilavesi ile bisküvi hamuru ısıtılmadan hazırlanır. Elma ezmesi (erik) veya reçel veya püresi birleştirilip sitrik asit çözeltisi ile karıştırıldıktan sonra toz şeker ve melanj ilave edildikten sonra karışım hacmi 2,5 - 3 kat artana kadar çırpılır. Erik ezmesi kakao tozu ile önceden birleştirilir. Çırpılmış kütleye nişastalı veya nişastasız unu 2-3 seferde ekleyin ve hamuru 15-20 saniye yoğurun.

Bisküvi hamuru aynı zamanda pancar, havuç veya kabak gibi bitkisel tozlarla da hazırlanabilir. Pancar tozu kullanıldığında ilave kakao tozu eklenir. Tozlar 20°C sıcaklıkta 20 dakika süreyle suda önceden indirgenir. 10 kg pişmiş yarı mamul ürün başına toz tüketimi 315 - 350 gr, restorasyon için su - 630 - 700 gr.

Son yıllarda pandispanya üretiminde yüzey aktif maddelerin kullanılması, yumurta ürünlerinden %45'e varan oranda tasarruf edilmesini sağlamaktadır. Hava kabarcıklarının yüzeyine adsorbe edilen yüzey aktif maddeler stabilitelerini arttırır ve arayüzdeki yüzey gerilimini azaltır. Yüzey aktif maddeli hamur, karıştırmaya karşı daha dayanıklıdır ve optimum yoğunluğu 2 saat boyunca korur (normal tarife göre - 40 dakikadan fazla değil).

Pişmiş bisküvi yarı mamulünün kalitesi, hazırlama yöntemine, hammaddelerin kalitesine ve çırpma parametrelerine (yoğunluk ve süre) bağlıdır.

Bu nedenle aşırı basınçta hazırlanan hamur, atmosferik basınçta hazırlanan hamura göre daha fazla hava içerir ancak daha az dağılmış formdadır. Pişmiş yarı mamul ürün, daha büyük ve düzensiz hava gözenekleriyle karakterize edilir, ancak bu, tadı azaltmaz.

Pişmiş bisküvi yarı mamul ürününün özellikleri aynı zamanda büyük ölçüde melanjın kalite göstergelerine, özellikle de viskozitesine bağlıdır. Düşük viskoziteli melanj ile pişmiş yarı mamul ürün, mükemmel bir görünüm ve yeterli yoğunluk ile karakterize edilir. Melanj viskozitesindeki artış hamurun ve yarı mamulün kalitesini kötüleştirir. İlk durumda, çırpılmış yumurta-şeker karışımının hava fazının stabilitesi azalır, bu da hamur yoğurulurken kısmen tahrip olmasına yol açar; ikincisinde, hamurun havaya daha az doymuş, daha yoğun olduğu ortaya çıkıyor, bu nedenle yumurta-şeker kütlesini çırpma süresini artırmanız gerekiyor. Çırpma sırasında melanjın optimal sıcaklığı 20 ºС'dir.

Pişen bisküvi kalıplardan çıkarılıp en az 8 saat bekletilir. Dinlendirme işlemi sırasında yarı mamul soğur ve nemi azalır, bunun sonucunda bisküvi yatay olarak kesilebilecek yeterli sertlik kazanır. Aksi takdirde bisküvi kesildiğinde kırışacak, aromalı şerbete batırıldığında şekli bozulacaktır.

Kalite gerekliliklerine uygun olarak bisküvi yarı mamulünün açık kahverengi, pürüzsüz, ince bir üst kabuğa sahip olması gerekir; gür, gözenekli, elastik yapı; sarı kırıntı. Bisküvi yarı mamullerinde en sık görülen kusurlar şunlardır: Bisküvi yarı mamulünün yoğun ve hacimli olması. Sebepler: yumurtaların yeterince dövülmemesi, unla yoğurmanın çok uzun sürmesi, gluten içeriği yüksek un kullanılması, nişasta eklenmemesi, hamurun pişirmeden önce bir süre saklanması, pişirme sırasında mekanik stres, un miktarının normalden fazla olması norm; yarı mamul bisküvi ürünü, kırıntıların sertleştiği alanları sıkıştırmıştır. Sebepler: yetersiz pişirme süresi, proteinlerin kısmen çökmüş olması, uzun yoğurma; un topakları içeren bisküvi yarı mamul ürünü. Sebepler: Yetersiz hamur yoğurma, unun bir anda eklenmesi.

Kontrol soruları.

1. Bisküvi hamurunun yapısını açıklayınız

2. Hava yapısının elde edilmesinin koşullarını açıklayınız.

3. Bisküvi yarı mamul üretim yöntemleri.

4. Choux böreği için glutenin kalitesi ve miktarına ilişkin gereksinimler nelerdir?

5. Muhallebi yarı mamul hazırlama teknolojisini tanımlayın.

ÖNSÖZ

Gıda insan sağlığının, performansının, neşesinin ve uzun ömürlülüğünün temel temellerinden biridir. Ancak bu ancak doğru beslenmeyle, vücudumuzun ihtiyaç duyduğu tüm çeşitli maddelerin doğru miktar ve oranda zamanında sağlanmasıyla sağlanabilir.

Genellikle pratikte bu kural, bir takım nedenlerden dolayı tam olarak gözlemlenmekten uzaktır, özellikle de bilimsel temelli oluşumu nispeten yakın zamanda başladığından, beslenme alanındaki bilgimizin henüz çok mükemmel olmaması nedeniyle. HattaXX yüzyılın başlangıcında beslenmenin özü çok basit bir şekilde yorumlanıyordu. O zamanlar biyoloji hâlâ, canlı bir organizmayı çok karmaşık bir şekilde inşa edilmiş bir tür makine olarak gören mekanizmanın hakimiyetindeydi. Yiyecekler yalnızca enerji maliyetlerini karşılamak için vücudumuzun fırınına attığımız yakıt olarak görülüyordu. Bu nedenle, gıdanın değerinin yalnızca içerdiği kalori miktarıyla ifade edilebileceğine inanılıyordu. Ve şimdi, belirli bir diyeti hazırlarken kalori içeriğini dikkate alıyoruz. Ama eğer ona tek başına bakarsan, bu sana zarardan başka bir şey getirmeyecektir.

Çalışma sırasında yapısı değişmeyen bir makinenin aksine, canlı bir vücutta tüm organ, doku ve hücrelerin her parçasının sürekli değiştiği, biyolojide artık açıkça anlaşılmıştır. Vücutta, tüm ömrü boyunca proteinlerin ve diğer protoplazmik maddelerin çürümesi ve ayrışması meydana gelir. Bununla birlikte, parçalanan her molekülün yerine, vücuda dış ortamdan (özellikle gıda maddelerinden) giren maddelerden canlı bir vücutta oluşan yeni bir protein parçacığı hemen ortaya çıkar. Böylece, canlı bir vücut, görünüşünü ve kimyasal bileşimini bir dereceye kadar sabit tutar, maddi olarak sürekli değişir, dış ortamdan yeni madde parçacıkları alır ve çürüme ürünlerini çevreye salar.

Vücudun bu tür sürekli yaratıcı çalışması için, metabolizması yalnızca enerji açısından zengin kimyasal bileşikleri değil, aynı zamanda bu bileşiklerin belirli bir niteliksel bileşimini de gerektirir. Bu nedenle, gıdada yeterli miktarda protein bulunmaması durumunda, çok zengin olan şeker ve yağlar bol miktarda bulunsa bile, hayvan veya insan vücudunun tükeneceği ve bunun sonuçta ölüme yol açacağı uzun zamandır fark edilmiştir. kalori cinsinden. Bu koşullar altında vücut, yaşamın maddi temelini oluşturan proteinlerini yenileme yeteneğinden mahrum kalacaktır. Daha sonra, eksik protein metabolizmasını destekleme yetenekleri açısından tüm gıda proteinlerinin birbirine eşdeğer olmadığı ortaya çıktı. Gerçek şu ki, kanda, beyinde, kaslarda vb. proteinler oluşturmak için 20 farklı amino asitten oluşan bir diziye ihtiyaç vardır - protein molekülünün yapıldığı kimyasal tuğlalar.

İnsan vücudu bu tuğlaların bir kısmını kendisi sentezleyebilir, fakat diğerlerini besin proteinleri ile dışarıdan alması gerekir. Bu nedenle bu tür amino asitlere “esansiyel” adı verilir.

Çeşitli bitki ve hayvan proteinlerinin mutlaka tam bir amino asit seti içermesi gerekmez. Genellikle belirli bir proteinde belirli amino asitler yoktur ve eğer bunlar gerekliyse, o zaman böyle bir proteinin besin açısından yetersiz olduğu ortaya çıkar. İnsan vücudundaki proteinlerin sentezini tek başına sağlayamayacaktır çünkü bunun için yeterli "temel" amino asitler bulunmayacak ve diğer amino asitlerin fazla içeriği de konuya yardımcı olmayacaktır. Bu amino asitler diğer nitrojen içermeyen gıda maddeleriyle birlikte kolayca yok edilecek ve oksitlenecektir.

Bununla birlikte, uygun metabolizma için, yalnızca belirli bir dizi amino asit (canlı bir hücrenin protoplazmasının ana yapı malzemesi olarak) değil, aynı zamanda insan vücudunun kendisinin oluşturamayacağı ve bazen çok karmaşık olan bir dizi spesifik, bazen çok karmaşık madde de gereklidir. bu nedenle onları yiyeceklerden alması gerekir. Bazen bu maddelerden çok az miktarda bir veya birkaçına ihtiyaç duyulur, ancak bu olmazsa metabolizma bozulur ve kişi hastalanır. Örneğin iskorbüt, raşitizm, pellagra vb. hastalıklar gıdalardaki bazı maddelerin bulunmaması veya yetersiz olmasından kaynaklanır. Bu hastalıkların incelenmesine dayanarak, vitamin doktrini ortaya çıktı - az miktarda bile olsa bu hastalıkları önleyen veya iyileştiren, uygun metabolizmayı yeniden sağlayan maddeler.

Son zamanlarda bu alandaki fikirlerimizde önemli değişiklikler meydana geldi. Vitaminlerin bizi sadece metabolik bozuklukların neden olduğu hastalıklardan korumakla kalmayıp, aynı zamanda dokularımızda optimal miktarlarda bulunarak metabolizmanın yoğunluğunu ve yaşamsal aktivitenin yoğunluğunu arttırdığı ortaya çıktı. Bu da insan vücudunun verimliliğini arttırır ve her türlü olumsuz etkiye karşı yüksek direncini belirler - öncelikle bakteriyel ve viral enfeksiyonlar, zararlı radyasyona maruz kalma, antibiyotiklerin yaygın terapötik kullanımından kaynaklanan hoş olmayan yan etkiler vb.

Bununla birlikte, yalnızca sebze, meyve, tereyağı, süt vb. gıdalardaki vitamin içeriğindeki keskin mevsimsel dalgalanmalar nedeniyle değil, aynı zamanda rafine edilmiş gıda tüketiminin artması nedeniyle de optimum miktarda vitamin her zaman gıdayla sağlanamamaktadır. vitamin bakımından fakir veya tamamen içermeyen yiyecekler (şeker, beyaz ekmek, makarna, şekerlemeler vb.). Bu nedenle, örneğin kitlesel olarak tüketilen gıda ürünlerinin rasyonel olarak zenginleştirilmesi yoluyla diyetteki vitamin içeriğinin kararlı bir şekilde artırılması ihtiyacı giderek daha açık hale geliyor.

Yukarıdakiler yalnızca vitaminler için değil aynı zamanda bir dizi başka organik madde ve inorganik gıda tuzları için de geçerlidir. Bu nedenle, diyette nispeten zayıf olan tanenler (çayda, bazı meyvelerde ve üzüm şaraplarında bulunurlar) kan damarlarının güçlendirilmesi açısından çok önemlidir.

Çeşitli organik asitler ve gıda ürünlerinin mineral bileşimi, özellikle mikro elementlerin içeriği vb. de büyük önem taşımaktadır.

Beslenme biliminin modern başarıları, gıda ürünlerinin üretiminde ve genel olarak doğru beslenmenin organizasyonunda hala tam olarak dikkate alınmaktan uzaktır. Bu nedenle, çok yakın zamana kadar sütün asıl değeri yağında görülüyordu ve protein açısından zengin, yağsız süt denilen az yağlı kısmına biraz küçümseniyordu. Bu arada süt proteini besin açısından en “tam” proteinlerden biridir. Ayrıca yağsız süt, temel vitaminlerden oluşan bir kompleks ve temel inorganik elementlerin harika bir kombinasyonunu içerir. Bu nedenle diyetimizde süzme peynir, peynir gibi ürünlerin tüketimini mümkün olduğunca arttırmaya çalışmalıyız.

Çeşitli yağların karşılaştırmalı değeri hakkındaki fikirlerimizde de önemli değişiklikler meydana geldi. En iyi yağın hayvansal yağ (öncelikle süt ürünleri) olduğuna dair yaygın inanış ciddi şekilde sorgulanmıştır. Gerçek şu ki, hayvansal yağlar, bitkisel yağlarla karşılaştırıldığında, insan vücudunun ihtiyaç duymasına rağmen sentezleyemediği doymamış yağ asitleri (örneğin linoleik asit) açısından fakirdir. Öte yandan hayvansal yağların kolesterol oranı nispeten yüksektir.

Bu kombinasyon, kan damarlarının duvarlarında sklerotik değişikliklerin gelişmesinin doğrudan nedeni olmasa da, her durumda buna zemin hazırlar. Bu nedenle, yalnızca bitkisel yağların besin dengesindeki oranının arttırılması değil, aynı zamanda bu yağların tüketiciye sunulma şeklinin de fabrikada işlenmesi sırasında değerli niteliklerinin tam olarak korunması için ciddi olarak düşünülmesi gerekmektedir.

Aynı şey, örneğin, diyetimizde çok eksik olan bir veya daha fazla tanen miktarının kaybolduğu çayın fabrikada işlenmesi ve meyve ve sebzelerin konservelenmesi sırasında vitamin kaybı hakkında da söylenebilir.

Gıda ürünlerinin endüstriyel koşullarda üretimi, hammaddelerin besin değerini artıracak, konsantre edecek, gereksiz her şeyi atacak şekilde organize edilmelidir. Aynı zamanda, gıda ürünlerinin değerinin yalnızca insanlar için gerekli olan maddelerin içeriğine değil, aynı zamanda bu maddelerin vücudumuz tarafından fiilen ne kadar emildiğine de bağlı olduğunun açıkça farkında olmalıyız. Yalnızca sindirimle değil, aynı zamanda bir dizi başka fizyolojik olayla da ilişkili olan bu karmaşık sorunun henüz tam olarak çözüldüğü düşünülemez. Ancak şu anda bile ancak keyifle ve iştahla tüketilen gıdanın iyi olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz. Bu önemli durumun hem gıda üretiminde hem de günlük beslenmede her zaman dikkate alınması gerekir.

ŞENLİK MASASI

Ailenizle, sevdiklerinizle, dostlarınızla bayram sofrasında buluşmak sıcak ve misafirperver halkımızın en güzel geleneklerinden biridir. Tatil öncesi günlerin resmi tanıdıktır: sokaklarda ve mağazalarda neşeli aktiviteler, en iyi gastronomi ve şekerleme ürünlerini bulmanın kolay olduğu büyük çantalı kadınlar ve erkekler ve şarap şişelerinin parlak boyunları .

Şenlikli bir masa hazırlamanın zorluğu her ne kadar hoş olsa da, özellikle sevdiklerini mutlaka bazı lezzetlerle şımartmak ve mutfak sanatımızı ve misafirperverliğimizi göstermek isteyenler için hala yorucu. Ve çoğu zaman, doyurucu bir öğle veya akşam yemeği hazırladıktan sonra, bunun üzerinde saatlerce vakit harcayarak, ortak yemek vakti geldiğinde, hostes o kadar yorgun olur ki, genel eğlenceye katılamaz ve konukseverlik yapamaz.

Ancak samimiyet ve iyi bir ruh hali en iyi ikramlardır. Dostça bir masada hiç kimse herhangi bir inceliğin yokluğunu fark etmeyecek, ancak istisnasız herkes hostesin ne kadar yorgun olduğunu görecek ve çoğu kişi için bu durum ruh halini bozacaktır.

Tabii ki, resmi bir öğle veya akşam yemeği menüsü, çok sayıda meze ve yemek ve çok çeşitli olması nedeniyle normalden farklıdır.

Ancak tüm yemekleri ve atıştırmalıkları evde kendiniz pişirmenize gerek yok.

Gıda endüstrimiz birçok gastronomik ürünü, yetenekli bir ev kadınının yapabileceğinden daha iyi, mükemmel bir şekilde hazırlamaktadır.

Ancak mutfak lezzetleri için - bisküviler, kekler, kurabiyeler - bence bunları kendiniz hazırlamak ve misafirlerinizi "imzalı" pastanızla memnun etmek daha iyidir.

Bunun nasıl yapılacağı aşağıda tartışılacaktır.

SÜNGER HAMUR

Bisküvi hamuru (temel tarif, 1. yöntem):

3/4 su bardağı ince buğday unu, 1 su bardağı şeker, 6 yumurta, 1 yemek kaşığı nişasta.

Bisküvi hamuru hazırlama teknolojisinin özelliği, şeker-yumurta kütlesinin hızlı bir şekilde dövülmesi, hamurun anında (15 saniye içinde) yoğrulması, çok hızlı şekillendirilmesi ve anında pişirilmesidir. Yumurtaları şekerle hızlı bir şekilde çırptığınızda kütle havaya doyurulur ve bu da gözenekli bir bisküvi yapısının oluşumuna katkıda bulunur. Yumurtaları şekerle çırpmak için kullanılan tabak ve çırpma telleri tertemiz olmalı, yağ izi bırakmamalıdır.

Kütle hacmi 2,5-3 kat artana kadar yumurtaları şekerle çırpın. Nişastayla karıştırılmış unu çırpılmış kütleye dökün ve hamuru hızla yoğurun. Bitmiş hamur hızlı bir şekilde kalıplara dökülür ve hacminin 3 / 4'üne kadar doldurulur, çünkü pişirme sırasında hava kabarcıklarının genişlemesi nedeniyle hamurun hacmi artar. Doldurulan formlar hemen fırına yerleştirilir. Bisküvi orta sıcaklıkta (180-200° C) pişirilir. Daha yüksek sıcaklıklarda bisküvinin yüzeyinde bir kabuk oluşur ve bu da nemin çıkmasını engeller, bunun sonucunda bisküvi az pişmiş ve yanabilir. Soğuduktan sonra bu bisküvi çöker ve yoğunlaşır.

Pişirirken bisküvi tepsisini sallamanız tavsiye edilmez, çünkü ani hareketler kütlenin çökelmesine ve kalınlaşmasına neden olabilir. Pişirmenin ilk 10-15 dakikasında tavaları fırında hareket ettirmeyin. Ürünün hazır olup olmadığı, ortasından tahta bir iğne ile delinerek belirlenir. İğne kuru ise bisküvi hazırdır.

Pişen pandispanyanın kalıptan kolayca çıkarılabilmesi için, hamuru kalıplamadan önce kalıbın alt ve kenarları yumuşatılmış tereyağı ile iyice yağlanmalı ve üzerine un serpilmelidir, ancak üzerini kağıtla kaplamak daha iyidir (izleme) kağıt). Kağıt, pişen bisküviyi kalıptan çıkarırken kırılmasını önleyecektir. Kağıdı pişmiş bisküviden ayırmayı kolaylaştırmak için nemli bir bez veya havlu üzerinde birkaç dakika bekletebilirsiniz. Kağıt bisküviden kolaylıkla çıkacaktır.

Bisküvi pişirme kalıpları, amaçlanan pastaya bağlı olarak yuvarlak, oval, şekilli ve dikdörtgen olabilir.

Bisküvi hafiflik, yumuşaklık, kabarıklık ile karakterize edilir, hassas elastik bir yapıya ve pürüzsüz ince bir kabuğa sahiptir. Bisküvi hamuru sıklıkla kek, hamur işi, rulo vb. yapımında kullanılır. Bunun temel nedeni hamurun hazırlanmasının kolaylığıdır. Ek olarak, yaratıcı bir ev hanımı pandispanya ve kaplama ürünlerinin çeşitli kombinasyonlarını kullanabilir: kremalar, çırpılmış krema, sır, taze meyveler ve meyveler, kuruyemişler, reçeller, konserveler vb. Ve tarifin bileşenleri aynı olmasına rağmen: şeker, yumurta ve un ama farklıonların kombinasyonlar ve çeşitli ürün hazırlama ve dekorasyon yöntemleri, tüm talimatların tam olarak takip edilmesi koşuluyla mükemmel ürünler elde etmeyi mümkün kılar.

Bisküvi soğuduktan sonra şurupla ıslatılır, krema ve dolgularla kaplanır.

Bisküvi hamuru (temel tarif, 2. yöntem):

3/4 su bardağı birinci sınıf buğday unu, 1 su bardağı şeker, 6 yumurta, 1 yemek kaşığı nişasta.

Tarif neredeyse hiç değişmiyor, fark hamurun hazırlanmasında. Beyazları sarılardan ayırın. Yumurta aklarını ve şekeri mikserle çırpın ve çırpmayı bırakmadan sarılarını teker teker ekleyin, ardından unu ve nişastayı ekleyip hızla kabarık, hafif, havadar bir bisküvi hamuru yoğurun. Hamuru, yumuşatılmış tereyağı ile cömertçe yağlanmış ve üzerine un serpilmiş bir kalıba hızla dökün. Hamurun bulunduğu kalıbı ısıtılmış fırına yerleştirin ve kalıbın boyutuna ve hamurun hacmine bağlı olarak 180-200 ° C sıcaklıkta yaklaşık 45-60 dakika pişirin.

Pişen pandispanyayı parşömen kağıdıyla kaplı bir yastığın üzerine ters çevirerek kalıba yerleştirin; parşömen üzerine biraz toz şeker serpin. Bisküvi biraz soğuduğunda kalıptan çıkarın ve bir yastık üzerinde soğumaya bırakın. Bu yöntemle hazırlanan pandispanya hafif, gözenekli, elastik, havadardır ve yapısını iyi korur. Bu teknolojiyi kullanarak, örneğin kakao tozu ilavesiyle iki renkli bir pandispanya da hazırlayabilirsiniz.

Kakaolu bisküvi hamuru:

2/3 su bardağı un, 1 su bardağı şeker, 6 yumurta, 2,5 yemek kaşığı kakao tozu, 1 yemek kaşığı patates nişastası.

Bisküvi hamurunu ana tarife göre aynı şekilde hazırlayın. Hamuru yoğurmadan önce un, kakao tozu ve nişastayı iyice karıştırmanız gerekir. Sade hafif bir pandispanya ve kakaolu bir pandispanyayı kombinleyerek orijinal renkte ürünler elde edebilirsiniz.

SÜNGER HAMURDAN ŞEKERLEME ÜRÜNLERİ

Bisküvi

1 yumurta için - 1 yemek kaşığı şeker, bir buçuk yemek kaşığı un. Beyazları sarılardan ayırın. Beyazları iyice çırpın. Yavaş yavaş şekeri ekleyin, beyazları çırpmaya devam edin, ardından sarıları ekleyin ve ardından unu azar azar ekleyin. Her şeyi kalıba dökün.

Çok sıcak fırında, kekin içine batırdığınız bıçak temiz çıkana kadar pişirin. Basitleştirilmiş bir seçenek olarak, yumurtaları iyice çırpın, ardından çırpmayı bırakmadan şekeri ekleyin, ardından unu ekleyin.

İKİ KÜÇÜK SIR:

Tek yönde vurmanız gerekiyor.

KESKİN PAMUK veya pişirme sırasında yüksek ses, pandispanyanın dibe çökmesine neden olabilir! (fırının aniden kapanmasından).

Chenchehalyu - yumurtalı pandispanya

Bu tatlı bir yemek. Yumurtaları - sarılarını ve beyazlarını ayrı ayrı çırpın, ardından bal veya şekerle orantılı olarak karıştırın, tereyağı ve sütle seyreltilmiş mayayı ekleyin. un ekleyin, kreplerde olduğu gibi karıştırın. hamurun kabarmasına izin verin. daha sonra bir tavaya dökün ve orta ateşte fırında pişirin. Bisküvi kabarıp kahverengiye döndüğünde hazır demektir. Bitmiş bisküviyi bir tahtaya koyun ve soğutun, ardından elmas şeklinde kesin. Pandispanya için ihtiyacınız olacak: 2,5 kg un, 10 yumurta, 500 gram şeker veya bal, 300 gram eritilmiş tereyağı, 25 gram maya, tadına göre tuz.

Kuş sütü ile pandispanya

Pandispanya: 5 beyazı mikseri kapatmadan köpük haline getirin, bir bardak şeker ekleyin ve daha fazla çırpın, kalan sarıları ve sonunda bir bardak unu ekleyin, anında ısıtılmış ve yağlanmış bir forma dökün ve fırına verin. yarım saat boyunca, sıcak pandispanyayı daire şeklinde kesin, bir iplik alın ve çevresine tutturun ve uçlarını bir araya getirin, bisküviyi çapraz olarak ikiye bölün, soğumaya bırakın, kuş sütü, 5 soğutulmuş ihtiyacınız olacak yumurta akı, 2 su bardağı şeker, 1 paket Galaretka gibi limonlu jöle veya tadına göre başka bir şey, beyazları mikserle köpürene kadar çırpın, çırpmaya devam edin, şekeri ilk başta azar azar ekleyin, yoksa kıvam almaz. şeker bittiğinde ve çok miktarda kar beyazı tatlı köpüğünüz olduğunda çok kabarık olun, çırpmaya devam ederken taze seyreltilmiş ılık jöleyi içine dökün.

Ayrıca jöle talimatlarda yazıldığı gibi 0,5 litre değil, 1/3 bardak sıcak suda seyreltilmeli, çırpma işlemi tamamlandıktan sonra kısa bir süre buzdolabına konularak montaj işlemine hazırlanmalıdır. Düz bir tepsiye, iki kat pandispanyaya, yarı mamul kuş sütüne, bir kalın kağıt şeridine, birkaç ataca, bir çikolataya ve yuvarlak bir bıçağa ihtiyacınız olacak.

Pandispanyanın alt katını bir tepsiye yerleştirin, bir karton şerit ve ataç kullanarak şapka kutusu gibi bir şey yapın ve pandispanyanın üzerine koyun, kuş sütünün yarısını pandispanyanın üzerine dökün, ikinci kat pandispanyayı koyun. pandispanyayı hafifçe bastırarak katmanları yapıştırın, kalan kuş sütünü dökün, düzeltin ve buzdolabına koyun, ben de sertleşmesi için dondurucuya koyuyorum.

Jöle sertleştikten sonra pastayı çıkarın, kartonu çıkarın ve yanlarına eritilmiş çikolata ve az miktarda kaynamış su uygulayın. Bunun için ben Corona çikolata kullanıyorum, en lezzetlisi o, geri kalanını pastanın üzerine döküp bıçakla düzeltiyorum. Daha sonra son oluşum için her şeyi buzdolabına koyuyoruz.

İşte bu, kek hazır, tereyağlı kremalı tamamen pandispanyadan biraz daha hızlı pişiyor ve bunun da ötesinde inanılmaz derecede lezzetli, mağazadan satın alınan kusurların ona rakip olmadığı durumlarda.

Kuru bisküvi

Yumurta sarısını şekerle beyaza kadar öğütün, bir limon veya portakalın kabuğunu ekleyebilir, unla karıştırabilir ve çırpılmış beyazları dikkatlice güçlü bir köpük haline getirebilirsiniz. Ortaya çıkan kütleyi bir kalıba yerleştirin ve fırında 15-20 dakika pişirin. 1,25 su bardağı un, 1 su bardağı şeker ve 8 yumurta için.

Patates keki

Birleştirmek:
1. 5 yumurta, 1 su bardağı şeker, 1,5 su bardağı undan yapılan pandispanya.
2. 150 gram tereyağı ve 1/2 kutu yoğunlaştırılmış sütten yapılan tereyağı kreması.
İşlem: Bisküviyi kaba bir rende üzerinde öğütün (daha sonra bitirmek için birkaç yemek kaşığı kırıntı serpin), bir kaseye dökün ve ekleyin: krema (ayrıca bitirmeye bırakın), 2-3 çay kaşığı kakao tozu, 2-3 yemek kaşığı. konyak kaşıkları (en kötü ihtimalle votka ile değiştirilebilir). Hepsini elinizle karıştırın ve bir konu oluşturun. Daha sonra kekleri bisküvi kırıntılarına yuvarlayın, kremayla süsleyin ve birkaç saat buzdolabında bekletin.

Kakaolu sünger kek

Test için: 2/3 su bardağı un, 1 su bardağı şeker, 6 yumurta, 2,5 yemek kaşığı. kaşık kakao tozu, 1 masa. nişasta kaşığı.

Hazırlık: B Kek hamurunu temel tarife göre hazırlayın. Hamuru yoğurmadan önce unu kakao ve nişastayla karıştırarak her şeyin eşit şekilde dağılmasını sağlayın. Sade beyaz bir pandispanya ve bir pandispanyayı kakao ile birleştirerek orijinal renkte bir ürün elde edebilirsiniz. Onlar. Hamurun bir kısmına kakao ekleyip diğer kısmına kakao ekleyip daha sonra bu kısımları ayrı ayrı pişirebilirsiniz.

Bisküvi Sepeti

Test için: 1 - 1/4 su bardağı un, 1 su bardağı şeker, 10 yumurta
Hazırlık: Ve Noel ağaçlarını beyazlardan ayırın ve hacim yaklaşık iki katına çıkana ve şeker kristalleri tamamen eriyene kadar şekerle çırpın, un ekleyin, beyazları ayrı ayrı sabit bir köpük haline getirin ve anında hafif, kabarık, havadar bir hamur yoğurun. Bitmiş hamuru hemen kalıplayın. Kalıplama için metal uçlu özel bir pasta poşeti kullanın. Hamur, kaba kağıtla kaplı metal bir levha üzerine yerleştirilir (düz kağıt üzerinde hamur yayılır ve ürün düz ve çekici olmaz).
Yoğurma ve ardından şekillendirme ne kadar hızlı yapılırsa, sonuçta bitmiş bisküvinin kalitesi de o kadar iyi olur.

Elmalı sünger kek

Test için: 4 yemek kaşığı un, 6 yemek kaşığı şeker, 5 yumurta, 3-4 elma, tarçın.

Hazırlık: BEN Blokları dilimler halinde kesin, üzerine tarçın serpin, karıştırın. Tavayı veya kalıbı tereyağıyla yağlayın ve ardından irmik serpin. Elmaları içine yerleştirin. Beyazları sarılardan ayırın. Sarıları şekerle çırpın, unu ve ayrı ayrı çırpılmış beyazları ekleyin, her şeyi hızla karıştırın. Elde edilen hamuru elmaların üzerine dökün. 180-200 derece sıcaklıkta pişirin. hazır olana kadar. Bitmiş pastayı çay veya sütle servis edin.

Şeftali Pastası

Malzemeler: Yaklaşık 4 cm kalınlığında 1 hafif pandispanya; 4 orta boy şeftali; 1 portakal; 10 büyük üzüm; 0,3 l krema %33 yağ; 3 yemek kaşığı şeker; 300 gr kayısı reçeli; 1 paket kek jölesi; dekorasyon için biraz fındık.

Pandispanya keki hazırlayın. 20 dakika soğumaya bırakın. Bisküviyi 3 kat halinde kesin. 200 gr kremayı mikserle çırpın, 2 yemek kaşığı şeker ekleyin. Şeftalilerin kabuğunu çıkardıktan sonra 2 şeftaliyi küçük küpler halinde, 2 şeftaliyi de ince dilimler (salatalık gibi) halinde kesin. Pastanın alt katmanını reçelin 1/3'ü ile ıslatın, kremayı yaklaşık 0,5 cm'lik bir tabaka halinde yayın, doğranmış şeftalilerin 1/2'sini kremanın üzerine koyun ve yüzeye eşit olarak dağıtın. Aynısını ikinci katman için de yapın ve onu birincinin üstüne yerleştirin. Ayrıca üst tabakayı reçel ve çırpılmış krema ile şekerle yağlayın, kremanın bir kısmını pastanın duvarlarını kaplayacak şekilde bırakın. Dilimlenmiş şeftalileri, içinde boş bir daire olacak şekilde pastanın kenarına yerleştirin (yelpazede - biri diğerinin üstüne). Portakalı dilimler halinde kesin. Boş daireyi portakal dilimleriyle havalandırın. Üzümleri pastanın ortasına ve portakalların yanına simetrik olarak yerleştirin. Kek için jöle hazırlayın, sıcak jöleyi kekin üzerine dökün (mümkünse önce pastayı kek kalıbının kenarına yerleştirin).

ÇÖZÜM

Aile beslenmesinin makul ve amaca uygun organizasyonu kolay bir iş değildir. Sonuçta, yiyeceklerin yalnızca eksiksiz, lezzetli ve sağlıklı olması değil, aynı zamanda hoş, sakin bir ortamda zamanında yenilmesi de gerekir. Ayrıca çoğunlukla çocuk yetiştiren ve ev dışında üretken çalışma, yaratıcılık ve ders çalışmayla meşgul olan kadınlarımız için çok önemli olan yemek organizasyonlarına çok fazla zaman ve emek harcayamazsınız. Aile bütçesi fonlarının gıdaya ekonomik olarak harcanması da büyük önem taşıyor.

Ancak bu sorunu çözme seçenekleri ne olursa olsun - ister aile halka açık yemek hizmetlerini kullanıyor olsun, ister yiyecekler tamamen evde hazırlanıyor olsun, ister halka açık yemek hizmeti evde beslenmeyle birleştirilsin - modern beslenme biliminin gereksinimlerini karşılamak temel ve belirleyici olmaya devam ediyor Aileye lezzetli ve sağlıklı yiyecekler sunmanın koşulu.

Bazen beslenme biliminin pratik uygulamasının aşırı derecede pahalı olduğuna ve bu nedenle birçok kişi için ulaşılamayacağına inanılmaktadır. Bu görüş temelde yanlıştır. Beslenme bilimi herkese hitap etmektedir: sağlıklılara ve hastalara, yetişkinlere ve çocuklara, maddi kaynakları daha fazla olan ve daha az olan insanlara. Bilimsel bilgi, gıda ürünlerinin daha akıllıca ve daha verimli kullanılmasına, içerdikleri tüm değerli şeylerin çıkarılmasına ve çoğu durumda besin özelliklerinin arttırılmasına yardımcı olur.

Bilim, hangi kombinasyonların ve miktarlarda, hangi mutfak işleme gıda ürünlerinin vücudun yaşamı için en uygun olduğunu açıklar. Ancak tek bir bilim adamı pahalı gıdaların her durumda daha uygun fiyatlı gıdalardan daha sağlıklı ve daha gerekli olduğunu iddia etmiyor.

Aksine, çoğu zaman tamamen zıt öneriler vardır. Örneğin dünya çapında beslenme bilimcileri ısrarla tereyağının bir kısmının çok daha ucuz bitkisel yağlarla, yüksek kaliteli ekmeğin bir kısmının ise kepekli ekmekle değiştirilmesini öneriyor.

Süzme peynir ucuz bir üründür. Pek çok kişiye, tam protein kaynağı olarak en azından etin bir kısmını etle değiştirmesi tavsiye edilir.

Ve rasyonel beslenmenin bilimsel temelleri hiçbir şekilde gıda fiyatına göre belirlenmediği için buna benzer pek çok örnek verilebilir.

Ayrıca, aileyi besleme meselelerinde kişinin yalnızca kendi zevkine ve iştahına, son derece istikrarlı ve muhafazakar olan eski alışkanlıklara ve becerilere güvenemeyeceği de unutulmamalıdır.

İnsan sağlığına duyulan ilgi, onun normal yaşam aktivitesini ve normal gelişimini sağlama çıkarları, bilimsel ve hijyenik beslenme ilkelerinin rehberliğinde, eski tatların çoğunu ortadan kaldırarak yeni tatlar geliştirmeyi gerektirir.

Müreffeh ve kültürel yaşamak, yalnızca ihtiyacınız olan her şeye sahip olmak değil, aynı zamanda günlük yaşamdaki geri kalmış her şeyi ortadan kaldırmak, yeni, yüksek talepler ve zevkler aşılamak anlamına da gelir.

Herkesin gıda, ürünler ve bunların kullanımına ilişkin en azından temel bir anlayışa ihtiyacı vardır. Bu olmadan kültürel yaşam olmaz, bu olmadan, bereket olsa bile, yaşlılığa kadar sağlığı, verimliliği, dinçliği ve yaşam sevincini sürdürmek, güçlenmek, bedensel ve ruhsal olarak güçlü olmak zordur.

EDEBİYAT

Oparin A.I. "Lezzetli ve sağlıklı yiyecekler hakkında bir kitap." – M.: 1965.

Lyakhovskaya L.P. “Ortodoks ritüel mutfağının ansiklopedisi.” – S. – S. 1993.

Bisküvi ürünleri, bisküvi hamuru hazırlama teknolojisinden kaynaklanan hafiflik, yumuşaklık ve kabarıklık ile karakterize edilir. Bisküvi hassas elastik bir yapıya ve pürüzsüz ince bir kabuğa sahiptir. Hazır bisküviler kek ve hamur işleri yapımında kullanılır.
Bisküvi hamuru un, yumurta ve şekerden yapılır.

Pandispanya hamurunun temel tarifi: 8/4 su bardağı yüksek kaliteli un, 1 su bardağı şeker, 6 çiğ yumurta, 1 yemek kaşığı nişasta.

Bisküvi hamurunun hazırlanması

Bisküvi hamuru hazırlama teknolojisinin özelliği, şeker-yumurta kütlesinin hızlı bir şekilde çırpılması, hamurun anında yoğrulması, çok hızlı (15 saniye içinde) kalıplanması ve hemen pişirilmesidir. Yumurtaları şekerle hızlı bir şekilde çırptığınızda kütle havaya doyurulur ve bu da gözenekli bir bisküvi yapısının oluşumuna katkıda bulunur. Yumurtaları şekerle çırpmak için kullanılan tabaklar ve süpürgeler tertemiz olmalı, yağ izi bırakmamalıdır.
Kütle hacmi 2,5-3 kat artana kadar yumurtaları şekerle çırpın. Nişastayla karıştırılmış unu çırpılmış kütleye dökün ve hamuru hızla yoğurun. Bitmiş hamur hızlı bir şekilde kalıplara dökülür ve hacminin 3 / 4'üne kadar doldurulur (çünkü pişirme sırasında hava kabarcıklarının genişlemesi nedeniyle hamurun hacmi artar). Doldurulan formlar hemen fırına yerleştirilir. Bisküvi orta sıcaklıkta (180-200°C) pişirilir. Daha yüksek sıcaklıklarda bisküvinin yüzeyinde nemin çıkmasını önleyen bir kabuk oluşur ve bunun sonucunda bisküvi az pişmiş ve yanmış olabilir. Soğuduktan sonra bu bisküvi çöker ve yoğunlaşır.
Pişirirken bisküvi tepsisini sallamanız tavsiye edilmez, çünkü ani hareketler kütlenin çökelmesine ve kalınlaşmasına neden olabilir. Pişirmenin ilk 10-15 dakikasında tavaları fırında hareket ettirmeyin. Ürünün hazır olup olmadığı, ortasından tahta bir iğne ile delinerek belirlenir. İğne kuru ise bisküvi hazırdır.
Pişen pandispanyanın kalıptan kolayca çıkarılabilmesi için hamura şekil verilmeden önce kalıbın tabanı ve kenarları yumuşatılmış tereyağı ile iyice yağlanıp kağıtla kaplanmalıdır. Kağıt, pişen bisküviyi kalıptan çıkarırken kırılmasını önleyecektir. Pişen bisküviden kağıdı ayırmayı kolaylaştırmak için kağıdın altına nemli bir bez veya havlu koyarak birkaç dakika bekletebilirsiniz. Bisküvi pişirme kalıpları yuvarlak, oval, şekilli ve dikdörtgen olabilir.
Bisküvi soğuduktan sonra şurupla ıslatılır ve krema veya diğer dolgularla kaplanır.

Tekrar ısıtılmış bisküvi hamurunun hazırlanması
Pişmiş pandispanya, kremalı, meyveli ve reçelli çok çeşitli keklerin, hamur işlerinin ve kurabiyelerin temelini oluşturan gözenekli, kabarık, yumuşak, işlenmesi kolay bir üründür. Ancak dolgusuz bile, üzerine pudra şekeri serpilmiş pişmiş pandispanya, çay ve kahve için tamamen lezzetli bir üründür.

Isıtılmış bisküvi hamuru tarifi

Ürünler	Miktar
Yumurtalar, adet.	3	6	9	12
Toz şeker, Art. kaşıklar	3	6	9	12
Buğday unu, yemek kaşığı. kaşıklar	2	4	6	8
Patates unu, yemek kaşığı. kaşıklar	1/2	1	1,5	2
Pişmiş ürünlerin verimi, g	200	400	600	800

Patates nişastası buğday, mısır veya pirinç nişastasının yanı sıra buğday unu ile değiştirilebilir.
Nişasta kullanıldığında bisküvi daha gözenekli hale gelir ve keserken parçalanmaz. Pandispanya unu sadece en yüksek kalitede alınmalıdır.
Bisküvi hamuru hazırlamak için yumurtaları bir tavaya dökün, toz şeker ekleyin ve tavayı bir su banyosuna koyarak kütleyi 40-50° sıcaklığa ısıtın. Karışımı ısıtırken metal bir çırpma teli ile sürekli çırpın. Kütle istenilen sıcaklığa ısıtıldığında tavayı su banyosundan çıkarın, çırpın, kütleyi 18-20°'ye soğutun. Bu durumda kütlenin hacmi 2-3 kat artmalı, ardından elenmiş un eklenmelidir. Soğutulmuş kütleye ilave edilir ve homojen bir hamur elde edilinceye kadar hafifçe karıştırılır.
Su banyosu şu şekilde hazırlanabilir: Bir leğene veya büyük bir tencereye su dökün ve 70-80°'ye ısıtın, ısıtılmış suya yumurta ve şeker içeren bir tencere koyun. Isıtma sırasında, tavadan gelen suyun işlenen kütleye girmediğinden emin olmanız gerekir.
Çırpılmış pandispanya hamuru, yağlanmış ve hafifçe unlanmış veya kağıtla kaplı yuvarlak veya kare kek kalıplarına dökülür. Kalıplar yüksekliğinin 2/3'ü kadar hamurla doldurulur, yüzeyleri kaşık veya bıçakla düzeltilir.
Özel kek kalıpları yoksa kızartma tavası, tencere, tencere veya ev yapımı kağıt kalıpları kullanabilirsiniz. Pandispanya, kenarları 2,5-4 cm yüksekliğinde bir fırın tepsisinde pişirilir. Hamuru, bir tavaya veya fırın tepsisine yerleştirilmiş bir daire veya dikdörtgen kağıt üzerine ince bir tabaka (4-6 mm) halinde de yayabilirsiniz. .
25-40 mm kalınlığında bir bisküvi 200-220°C sıcaklıkta 35-50 dakika, 10 mm'den ince bir bisküvi (yayılmış formda) - 200-220°C'de 10-20 dakika pişirilir.
Pişirmenin ilk 10-15 dakikasında hamurlu kalıplar (fırın tepsileri) bir yerden başka bir yere taşınamaz çünkü bisküvi hamurunun doyurulduğu hava sallanma nedeniyle buharlaşabilir ve hamur yoğunlaşır. Hamur çırpılmadan önce fırın ısıtılır.
Bisküvi hamuru pişirmeden önce dinlenmemelidir.
Pişmiş bir pandispanyanın hazır olup olmadığı, üst kabuğun rengine (kahverengi olmalıdır) ve esnekliğine (parmağınızla bastırdıktan sonra pandispanya üzerinde bir çukur kalırsa, henüz hazır olmadığı anlamına gelir; eğer çukur hemen kaybolur, pandispanya pişirilir). Büyük bir bisküvinin hazır olup olmadığı tahta bir çubukla belirlenir. Bisküviye yerleştirilen ve hemen çıkarılan çubuk kuruysa bisküvi hazır demektir.
Pandispanyayı çeşitli şekillerde pişirirken, bunları fırına birbirine yakın yerleştirmemelisiniz, çünkü pandispanyanın bir tarafı yanmış, diğer tarafı çiğ çıkabilir. Bisküvinin üst kısmı yanarsa üzerini 2-4 kat katlanmış ve suya batırılmış kağıtla örtmeniz gerekir. Pişen bisküvi soğutulup dikkatlice kalıptan çıkarılır. Bunu yapmak için kalıbın iç duvarları boyunca ince bir bıçak kullanın. Pandispanyayı kalıbın duvarlarından ayırdıktan sonra kalıbı ters çevirin, hafifçe kaldırın ve pandispanya kalıptan çıkar. Bisküviyi kağıttan ve yanık yerlerinden rende veya bıçakla temizlemelisiniz. Sıcak bir pandispanya kesildiğinde kırışır, bu nedenle pişirdikten sonra pandispanyanın en az 4 saat dinlenmesine izin vermek gerekir; pandispanya aromalı şeker şurubuna batırılacaksa en az 7 saat, aksi halde daha sonra şurubu emdiğinde parçalanacaktır.

Bisküvi hamurunun ısıtılmadan hazırlanması
Bu hamur daha havadardır ancak daha az ufalanır, bu nedenle diğer havadar ürünlerin yanı sıra rulo ve buket yapımında kullanılır.

Isıtmadan pandispanya hamuru tarifi

Ürünler	Miktar
Buğday unu, yemek kaşığı. kaşıklar	2	4	6	8
Toz şeker, Art. kaşıklar	2	4	6	8
Yumurta sarısı, adet	3	6	9	12
Yumurta akı, adet	4	8	12	16
Pişmiş ürünlerin verimi, g	200	400	600	800

Beyazlar sarılardan ayrılır. Bir süpürge kullanarak, sarıları şekerle (normun 3/4'ü) şeker taneleri kaybolana kadar öğütün ve hacmi 2-3 kat artana kadar kütleyi çırpın. Başka bir kapta soğukta (buzda, karda, soğuk su dolu bir kapta), çırpma sonunda hacim 4-5 kat artana kadar beyazları bir süpürgeyle çırpın, yavaş yavaş şeker ekleyin (1/4); norm).
Şekerle çırpılan sarılar, çırpılmış beyazların 1/3'ü ile karıştırıldıktan sonra un ilave edilerek karışım hafifçe karıştırılır. Bundan sonra çırpılmış beyazların geri kalanını ekleyin ve homojen bir hamur oluşana kadar karıştırın.

Tereyağlı pandispanya yapımı
Tereyağlı pandispanya, hazırlama yöntemi açısından normal pandispanyadan farklıdır ve un, şeker ve yumurtanın yanı sıra büyük miktarda tereyağı da içerir. Bu nedenle tereyağlı pandispanyanın kırıntısı daha yoğundur. Kekler ve hamur işleri tereyağlı pandispanyalardan ve çoğunlukla muffinlerden yapılır - büyük zenginlik ile karakterize edilen ürünler.

tereyağlı bisküvi tarifi

Ürünler	Miktar
Yumurtalar, adet.	3	6	9	12
Buğday unu, yemek kaşığı. kaşıklar	2	4	6	8
Toz şeker, Art. kaşıklar	3	6	9	12
Tereyağı, g	35	70	100	135
Nişasta, çay kaşığı	1	2	3	4
Pişmiş ürünlerin verimi, g	225	450	675	900

Nişasta buğday unu ile değiştirilebilir. Tereyağı ve şekeri bir spatula ile beyazlaşana kadar çırpın, ardından çırpmaya devam ederek sarıları üç ila beş seferde ekleyin.
Ayrı bir tavada, soğutulmuş beyazları yükseltilmiş bir süpürge üzerinde tutulacak şekilde çırpın.
Çırpılan beyazların yarısı tereyağı, şeker ve yumurta sarısı karışımına aktarılıp hafifçe karıştırıldıktan sonra un ve kalan beyazlar eklenerek homojen bir hamur yoğrulur.
Tereyağlı pandispanyayı bir tavada veya fırın tepsisinde çok büyük olmayan herhangi bir formda pişirin.
Kalıplar içten ısıtılmış yağla yağlanmalı, üzerine un veya ince kıyılmış badem (fındık) serpilmeli ve yüksekliğinin 3 / 4'üne kadar hamurla doldurulmalıdır.
Kek veya hamur işleri için pandispanya katmanlarını pişirirken, yapımı çok kolay olan kağıt kalıpları (yuvarlak veya dikdörtgen) kullanabilirsiniz. Katlara yayılan hamurun kalınlığı 5-7 mm'yi geçmemelidir.
İnce yaymalar çabuk pişer ve hamur bunların içine yerleşmez. Hamurun bulunduğu daire bir fırın tepsisine yerleştirilir.
10 mm'den ince yayılımlar ve küçük ürünler 200-220 derece sıcaklıkta 10-20 dakika, büyük ürünler ise 190-200 derece sıcaklıkta 35-50 dakika veya daha fazla pişirilir.
Pişirme sırasında, özellikle başlangıçta pandispanyanın sallanmasına izin vermemelisiniz, aksi takdirde küçülür ve ıslanır. Tereyağlı pandispanyanın pişirme sırasında hazır olup olmadığı, normal pandispanyanın hazır olmasıyla aynı şekilde belirlenir.

İnce tereyağlı pandispanya katmanlarını pişirmek için kağıt dairelerin hazırlanması.

Bisküvi buketi

1 1/4 su bardağı un, 1 su bardağı şeker, 10 yumurta.
Sarıları beyazlardan ayırın ve kütle hacmi yaklaşık iki katına çıkana ve şeker kristalleri tamamen eriyene kadar şekerle çırpın, un ekleyin, hamuru yoğurun. Hamuru yoğururken ayrı ayrı çırpılmış yumurta aklarını ekleyin. Hamur hafif ve kabarık olmalıdır. Bitmiş hamuru hemen kalıplayın. Kalıplama için metal uçlu özel bir pasta poşeti kullanılır. Hamur, kaba kağıtla kaplı metal bir levha üzerine yerleştirilir (düz kağıt üzerinde hamur yayılır ve pişmiş ürünler düz ve çekici olmaz).
Beyazların şekerli sarılardan daha hızlı dövüldüğü unutulmamalıdır, bu nedenle önce sarıları dövmeniz gerekir. Çırpılmış beyazlar uzun süre beklememelidir, aksi takdirde hava kabarcıkları hızla çökecek ve havadar protein kütlesi çökecektir. Beyazlarda yumurta sarısı izi bile kalmamalı, bu da beyazların köpürme kabiliyetini azaltır. Hamur ne kadar hızlı yoğrulur ve şekillendirilirse bitmiş bisküvinin kalitesi o kadar yüksek olur.

Çilekli pandispanya

İçi için: 3 su bardağı çilek, 1/2 su bardağı şeker, 1 yemek kaşığı jelatin.
Bisküvi hamurunu temel tarife göre hazırlayın. Yuvarlak tavalarda iki yassı kek pişirin. Soğuduktan sonra her pastayı dört kat elde edecek şekilde yatay olarak kesin. Katmanları üst üste yerleştirin ve önceden hazırlanmış çilek püresiyle kaplayın. Pastanın yüzeyini taze çileklerle süsleyin ve çilek jölesi dökün.

Pasta dekorasyonu.

Elmalı sünger kek

4 yemek kaşığı un, 6 yemek kaşığı şeker, 5 yumurta, 3-4 elma, tarçın.
Elmaları yıkayın, soyun, çekirdeklerini çıkarın, dilimler halinde kesin, tarçın serpin, karıştırın. Beyazları sarılardan ayırın. Sarıları şekerle çırpın, elmalarla karıştırın, un ve ayrı ayrı çırpılmış beyazları ekleyin, her şeyi hızla karıştırın, bir kalıba (veya tavaya) dökün, yumuşatılmış tereyağı ile yağlayın ve galeta unu serpin. Turtayı 180-200° C sıcaklıkta pişirin. Bitmiş turtayı çay veya sütle servis edin.

Kızılcık pandispanya

4 yemek kaşığı un, 6 yemek kaşığı şeker, 5 yumurta, 1 1/2 su bardağı kızılcık.
Bisküvi hamurunu önceki tarifte anlatıldığı gibi hazırlayın. Kızılcıkları yağlanmış ve galeta unu serpilmiş bir kalıba (veya tavaya) dökün ve üzerine bisküvi karışımını dökün. Turtayı 180-200° C sıcaklıkta pişirin.

Limonlu pandispanya

1 1/2 su bardağı un, 1 su bardağı şeker, 8 yumurta, 9 yemek kaşığı tereyağı, 2 limonun kabuğu rendesi, 1 yemek kaşığı pudra şekeri.
Yumuşatılmış tereyağını şeker ve rendelenmiş limon kabuğu rendesi ile sürekli karıştırarak karıştırın, sarıları (yavaş yavaş) tereyağı ve şekere ekleyin. Kütleyi ovalarken, güçlü bir köpük haline gelene kadar çırpılmış un ve beyazları ekleyin. Yoğrulmuş hamuru, yumuşatılmış tereyağı ile yağlanmış ve galeta unu serpilmiş bir kalıba (veya tavaya) dökün. Pastayı 210-220° C sıcaklıkta pişirin. Soğuduktan sonra pastanın yüzeyine pudra şekeri serpin ve şekerlenmiş meyvelerle süsleyin.

Kek "Ryzhik"

3 su bardağı un, 2 yumurta, 1 su bardağı pudra şekeri, 3 yemek kaşığı tereyağı, 2 yemek kaşığı bal, 2 çay kaşığı karbonat, 4 yemek kaşığı sirke, kullanıma hazır.
Krema için: 500 gr ekşi krema, 1 su bardağı şeker.
Yumurtaları pudra şekeri ile çırpın, yumuşatılmış tereyağı ve bal ekleyin, çırpmayı durdurmadan karışımı bir su banyosuna koyun ve 75-80 ° C sıcaklığa ısıtın. Isıtılan kütleyi su banyosundan çıkarın, üzerine un ekleyin ve 12 kek pişirin (her kek için bir çorba kaşığı hamura karşılık gelir). Ekşi kremayı şekerle çırpın. Altın kahverengi kekleri üst üste yerleştirin, her kekin üzerine çırpılmış ekşi kremayı dökün ve biraz ekşi krema akacak şekilde hafifçe bastırın. Ortaya çıkan damlalar pastayı süsleyecek.

Kek "Altın Kulak"

1 yemek kaşığı un, 3/4 su bardağı beyaz ekmek kırıntısı, 5 çiğ yumurta, 3 yemek kaşığı şeker, 1 çay kaşığı kakao. Şurup için: 6 yemek kaşığı şeker, 12 yemek kaşığı su, 4-5 yemek kaşığı konyak.

Kremadan çizim.

Krema için: 200 gr tereyağı, 2-3 yemek kaşığı yoğunlaştırılmış süt, 2 yemek kaşığı konyak (çikolatalı krema elde etmek için 1 yemek kaşığı kakao tozu ekleyin).
Krakerleri iki kez kıyma makinesinden geçirin ve eleyin. Yumurtaları ve şekeri kabarık homojen bir kütle elde edilinceye kadar çırpın, kakao, un, kraker ekleyin, hamuru hızla yoğurun, yuvarlak bir şekle veya bir tavaya koyun, yağlayın ve fırına koyun. Bisküviyi 180-200° C sıcaklıkta pişirin. Şurubu su ve şekerden kaynatın. Tatlandırmak için soğutulmuş şuruba konyak ekleyin. Kremaya yönelik tereyağını kabarık olana kadar çırpın, yoğunlaştırılmış süt ve konyak ekleyin (çikolatalı krema elde etmek için kakao ekleyin).
Soğutulmuş pandispanyayı üç kat halinde kesin, şurupla ıslatın, üst üste koyun ve kremayla sandviçleyin. Pastanın üstünü kremadan yapılmış kulaklar ve papatya çiçekleri ile süsleyin.

“Un ürünleri” - Hamur ürünlerini bitirmek için aletler ve mutfak eşyaları. Mayasız veya mayasız hamur. Pasta hamuru. Kurabiye hamuru. Pişirme aletleri ve mutfak eşyaları. Un ürünleri. Puf böreği. Un toz halindeki bir üründür. Baharat. Hamur yoğurma için mutfak eşyaları ve aletler. Gevşetme yöntemleri. Hamuru kesmek için mutfak eşyaları ve aletler.

“Hamur ve ondan yapılan ürünler” - Kuruyemiş. Araçlar ve aksesuarlar. Mayalı pandispanya hamurunun hazırlanması. Mayalı hamur hazırlamanın iki yolu. Hamur ürünleri için süslemeler. Şekerleme şırıngaları ve saklama torbaları. Ürünler. Hazır hamur. Jelleştirici maddeler. Pasta hamuru. Hamur ürünleri. Bisküvi hamuru. Hamuru yoğurup kabartıyoruz.

“Puf böreği” - Tereyağı. Kesi. Tereyağlı hamur. Dikdörtgen katman. Tereyağlı hamuru düzleştirin. Katman gerekli kalınlıktadır. Hamur. Kenarları sıkıştırın. Puf böreğinin tarihi. Mayasız puf böreği. Afiyet olsun. Puf böreği. Hamuru dört kat halinde açın ve katlayın. Puf böreği yoğurma.

“Hamur ve kıyma yemekleri” - Mayasız tereyağlı hamur tarifi. Lor doldurma tarifi. Daha sulu pişirme. Zengin mayasız hamur hazırlanıyor. Tartolet hazırlanıyor. Basit unlu yemeklerin hazırlanması ve sunumu. Süzme peynirli cheesecake'ler. Dolum hazırlama teknolojisi. Pasta için malzemeler. Mayasız hamur işi hazırlama teknolojisi.

“Hamur ürünleri” - Puf böreği yapma yöntemlerini adlandırın. Kısa hamurlu hamur işlerinden yapılan ürünler. Puf böreğinden yapılan ürünler. Yemek pişirmek. Katmanlı kurabiye muhallebi bisküvi. Kısa hamurlu hamur işlerinden dolgulu gofret ruloları yapmak. Choux böreği yapmanın özelliği nedir? Kısa hamurlu börek yapımında kullanılan araç ve gereçleri adlandırır mısınız?

“Hamur Bileşimleri” - Un; Tuz; Su; Patates nişastası; Duvar kağıdı tutkalı; Gıda boyası; Teknolojik kısım: Okul fuarlarında el sanatları satmak gerçektir. Kek yapın - konfeti ve birkaç kar yığını. Hediyem evimizin iç mekanına harika bir katkıdır. Üretim teknikleri, araçlar. Ekonomik kısım:

Toplamda 10 sunum var

Sunum önizlemelerini kullanmak için bir Google hesabı oluşturun ve bu hesaba giriş yapın: https://accounts.google.com

Slayt başlıkları:

Ders konusu: Bisküvi hamurunun ve bundan yapılan ürünlerin hazırlanması Hazırlayan: Usta p / o - KANGASH O. A.

Test görevi (tamamlanma süresi - 5 dakika) No. SORU CEVAP SEÇENEKLERİ 1 Şekerleme ürünlerinin hazırlanmasında kullanılan ana ısıl işlem yöntemi a) kaynatma b) pişirme c) pişirme 2 Yarı mamullerin hazırlanmasında kullanılan ısıl işlem yöntemi -bitmiş gofret ürünü: a) ana b) temas c) birleşik 3 Gluten a) Çözünür proteinlerdir b) Suda şişmiş proteinler c) Jelatinleştirilmiş nişasta 4 Hangi ürünün yokluğu kısa kabuklu pasta ürünlerinin ufalanabilirliğine katkıda bulunur: a) su b ) yağ c) yumurta 5 Kısa hamur hamur işi testinde kullanılan gevşetme yöntemi: a) biyolojik b) mekanik c) kimyasal

Hayır. SORULAR CEVAP SEÇENEKLERİ 6 Yoğurma süresini arttırırsanız hamura ne olur: a) sıvı hale gelir; b) sürüklenecek; c) hiçbir şey olmayacak. 7 Kısa hamurlu hamur işi için pişirme sıcaklığı: a) 260 – 270 ˚С b) 190 – 220 ˚С c) 200 – 210 ˚С 8 Kısa hamurlu hamur işi hazırlamak için aşağıdaki unları kullanın: a) yüksek gluten içeriğine sahip; b) düşük gluten içeriği; c) ikinci sınıf. Tam cümle 9 Waffle hamurunun kıvamı hamura benzer ………………………………………………………………………………………… …… ………………… ………………………………………………………… 10 Temperleme………………………………………………… ………… …… ……………………………………………………………………………….

Standart cevaplar 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 V B B A V B A B krep, ürünlerin içindeki pişmemiş yerler için

Değerlendirme kriterleri 1'den 8'e kadar - 1 puan, 9,10 - 2 puan, Maksimum puan sayısı - 12 puan

Dersin hedefleri: Bisküvi hamuru hazırlamanın özellikleri ve yöntemleri, bu hamurdan kalıplama ve pişirme yöntemleri hakkında bilgi geliştirmek.

BİSKÜVİ HAMURUNUN HAZIRLANMASI İÇİN HANGİ ANA ÜRÜNLER GEREKLİDİR?

Öz

Ana hammaddeler Un Peso şekeri Yumurta Nişasta özü

Ek hammaddeler kakao, kahve, fındık, sebze, tereyağı

Yumurtaları toz şekerle birleştirin ve karıştırarak su banyosunda 45 o C'ye ısıtın.

Yumurta-şeker karışımını hacmi 2,5-3 kat artana ve yüzeyde stabil bir desen oluşana kadar çırpın, 20 o C'ye soğutun.

Un, nişasta ile birleştirilir ve hızlı bir şekilde (ancak aniden değil) yumurta-şeker kütlesi ile karıştırılır. Yoğurma işleminin sonunda özü ekleyin.

Bitmiş bisküvi hamuru, kullanılan forma bağlı olarak kapsüller halinde, fırın tepsileri veya kalıplar üzerinde 200-210 o C sıcaklıkta 10-30 dakika pişirilir.

Pişirme yemekleri

Pişirme işleminin sonu, kabuğun açık kahverengi rengine ve elastikiyetine göre belirlenir. Pişen pandispanya soğutulur ve kalıbın yanlarının tüm çevresi boyunca ince bir bıçakla kesilerek masanın üzerine yerleştirilir.

Kalite göstergeleri Görünüm Renk Tutarlılık Tat

Kalite gereklilikleri: Görünüm: a) şekil – korunmuş, doğru; b) yüzey - pürüzsüz c) kabuk rengi - açık kahverengi, kırıntı - sarı d) kıvam - kabarık, gözenekli; Tat – tatlı; Nem – 25 ±3%

pandispanya

Teknolojik dikte (Tamamlanma süresi – 7 dakika) Hayır. Açıklama “evet” veya “hayır” olarak cevaplayın 1 Pandispanya hamuru kimyasal olarak gevşetilir. 2 Bisküvi hamuru ancak sıcak bir şekilde hazırlanabilir. 3 Bisküvi hamuru pişirme tavalarının kullanılmasını gerektirir. 4 Pişirme sıcaklığı arttığında “sertleşme” meydana gelecektir. 5 Parmağınızla bastırdıktan sonra pandispanyanın yüzeyinde çöküntü kalırsa pandispanya pişmiş demektir. 6 Yapıyı güçlendirmek için bisküvinin olgunlaşması gerekir. 7 Bisküvi pişirme sıcaklığı 240 – 260˚С 8 Tadı iyileştirmek için bisküvi hamuruna vanilin eklenir. 9 Yarı mamul bisküvi ürünü sadece kek yapımında kullanılır. 10 Bisküvi kabarık, hafif bir yapıya sahip olduğundan işlenmesi çok kolaydır.

Standart cevaplar Hayır. Açıklama “evet” veya “hayır” cevabı 1 Pandispanya hamuru kimyasal olarak gevşetilir. no 2 Bisküvi hamuru ancak sıcak şekilde hazırlanabilir. no 3 Bisküvi hamuru pişirme tavalarının kullanılmasını gerektirir. evet 4 Pişirme sıcaklığı arttığında “sertleşme” meydana gelecektir. evet 5 Parmağınızla bastırdıktan sonra pandispanyanın yüzeyinde bir çöküntü kalırsa pandispanya pişmiş demektir. hayır 6 Yapıyı güçlendirmek için bisküvinin olgunlaşması gerekir. evet 7 Bisküvi pişirme sıcaklığı 240 – 260˚С hayır 8 Tadı iyileştirmek için bisküvi hamuruna esans eklenir. evet 9 Yarı mamul bisküvi ürünü sadece kek yapımında kullanılır. no 10 Pandispanya kabarık, hafif bir yapıya sahip olduğundan işlenmesi oldukça kolaydır. Evet

Değerlendirme kriteri Her doğru cevap – 1 puan

Değerlendirme kriterleri Puan Puan Sayısı 5 20 - 25 4 15 - 19 3 10 - 14 2 10'dan az

Öğrencinin tam adının kontrol kartı gr. 315/316 ……………………………………………….. No GÖREV PUAN MİKTARI 1 Test görevi 2 Konuyla ilgili mesaj 3 Derste çalışma - soruların cevapları 4 Teknolojik dikte TOPLAM Ders için not

Düşünme testi Biliyorum ve bir başkasına açıklayacağım biliyorum Bildiğimden şüpheliyim Bilmiyorum

Ödev: Bisküvi yarı mamul ürünü hazırlamak için teknolojik bir şema çizin.

İlginiz için teşekkür ederiz!