Индустрия общественного питания. Понятие и особенности функционирования ресторанного рынка
Индустрия питания
Наряду с транспортом системообразующими в туризме выступают услуги питания, с помощью которых удовлетворяется физиологическая потребность туристов в пище. Для туристкой индустрии характерны такие типы предприятий питания, как ресторан, кафе, бар и др.
При организации питания туристов используется различные методы обслуживания: «а ля карт», «а парт», «табльдот» и шведский стол. При использовании метода «а ля карт» гости из карты - меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление.
«А парт». При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах. «Табльдот». Гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню.
Шведский стол представляет широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все что угодно в желаемом количестве из того, что предложено и выставлено. Также туристам предлагают питание в номере, сервис на этаже, мини - бары и др.Туристы обеспечиваются питанием не только в местах пребывания, но и во время переезда на воздушном, водном и железнодорожном транспорте.
Все услуги, которые предоставляет индустрия питания, по своему характеру делятся на материально-бытовые и культурно-массовые.
Материально-бытовые услуги связаны с:
·реализацией блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий;
·доставкой продукции по заказам потребителей;
·сервировкой и подачей блюд;
·сбором использованной посуды и ее мойкой.
Культурно-массовые услуги:
·музыкальные программы;
·проведение концертов;
·организация вечеров-встреч.
Представление об индустрии питания будет неполной, если обойти вниманием важное направление ее работы, как организация культурного досуга туристов. Предприятие питания не только выполняет свою прямую функцию по приготовлению блюд, напитков и обслуживанию посетителей, но и предоставляет возможность развлечься и получить яркие и незабываемые впечатления.
Особой популярностью у туристов пользуются питейные и гастрономические туры, знакомящие с национальной кухней разных стран. Во время таких поездок туристы приобщаются к местным обычаям и нередко становятся участниками различных фольклорных празднеств.
Питание-это услуга связанная не только с удовлетворением биологической потребности человека в пище, но и с удовлетворением потребности в развлечении, познании местной культуры и получении удовольствия.
Индустрия развлечений
Одной из целей путешествий людей являются развлечения. Получив ночевку и питание, турист жаждет развлечься и отдохнуть. Древнеримский тезис «Хлеба и зрелищ» был и остается актуальным до сих пор. Развлечения - это не только забавы и удовольствия, но и мировая индустрия. Развлечения относятся к числу главных мотивов туризма, без них не обходится ни одна поездка. Люди отправляются в путь за новыми впечатлениями, положительными эмоциями и острыми ощущениями. К индустрии развлечений относятся предприятия, чья основная деятельность связана с удовлетворением потребностей человека в развлечениях: цирки, зоопарки, игротеки, аттракционы, парки отдыха и т.п. Разнообразные зрелищные предприятия, включая стационарные и передвижные театры, кинотеатры, изостудии, концертные организации и коллективы также обеспечивают процессы развлечений.
Рис.1.2.2
Индустрия развлечений играет определённую роль в туризме. Поскольку, как выяснилось, практически все составляющие туризма соприкасаются с развлечениями, как гостиничная индустрия так и индустрия питания. Индустрия развлечения не просто расслабляет и избавляет людей от стресса, но она и решает задачи по воспитанию и формированию оптимистического настроения людей.
Например, с помощью тематического парка, который является центром семейного отдыха и развлечений. Чтобы объединить людей разных возрастов и привлечь взрослое население тема должна носить не только увеселительный, но и информационно-познавательный характер. Среди главных секретов успеха тематических парков следует выделить использование высоких технологий.
Придём к выводу, что вся структура туристской индустрии имеет в этом бизнесе ряд комплексов, а именно, во-первых, пассажирский транспорт с его разветвленной сетью технических служб. Во-вторых, различные специализированные туристские предприятия и предприятия отраслей, не имеющих ярко выраженного туристского характера, в-третьих, широкую сферу услуг, которыми пользуется турист. Если хоть один из этих комплексов не будет находиться на высоком уровне путешествие туриста не удастся.
Целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании по месту работы учебы и в других вне домашних условий путем совершенствования на научнотехнической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния. На текущий день рынок общественного питания представляет собой смесь различных форматов и направлений которые рассчитаны на самые разносторонние целевые аудитории потребителей. индустрия питания это...
Поделитесь работой в социальных сетях
Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск
Другие похожие работы, которые могут вас заинтересовать.вшм> |
|||
| 14014. | Изучение особенностей построения бренда в индустрии моды | 51.53 KB | |
| Множество любопытнейших и сложнейших вопросов связано с модой. Но дело, конечно, не только в интересе, но и в важности и масштабности этого явления. Трудно назвать такую область социально-экономической и культурной жизни, где бы ни сказывалось его влияние. И хотя влияние это признается далеко не всегда, оно не становится от этого менее значительным. | |||
| 21726. | 77.33 KB | ||
| Ключевые слова: гражданское общество; принцип разделения властей; формирование правового государства и т. Объект исследования - общественные отношения в области формирования гражданского общества и правового государства. Цель дипломной работы: изучение тенденций и проблем формирования правового государства а также гражданского общества в Республике Беларусь. Задачи исследования: Определить основные концепции и этапы развития гражданского общества; Дать определение понятия гражданского общества; Рассмотреть взаимодействие... | |||
| 14021. | Анализ тенденций развития обязательного страхования в России | 39.01 KB | |
| Теоретические основы исследования обязательного страхования. Понятие и значение обязательного страхования. Виды обязательного личного страхования. Правовые основы обязательного страхования в России. | |||
| 18881. | АНАЛИЗ ОСНОВНЫХ ТЕНДЕНЦИЙ РАЗВИТИЯ ООО «Самарская Мебельная Компания» | 118 KB | |
| Создание отдела маркетинга и рекламы на предприятии ООО Самарская Мебельная Компания. Обучение персонала отдела маркетинга и рекламы. Общей целью маркетинга является достижение рыночного согласия между производителями и потребителями продавцами и покупателями при обоюдной выгоде и в наилучших психологических условиях. Появляются элементы государственного маркетинга - макромаркетинга например на рынке вооружений некоммерческого маркетинга музеи библиотеки. | |||
| 4848. | Выявление закономерностей функционирования антропонимических моделей (AM) в свете основных тенденций развития испанского ономастического пространства | 32.83 KB | |
| В первую очередь потому что все антропонимы как впрочем и все другие слова продукт деятельности человека а имя необходимый его атрибут. Между тем категория рода нарицательных существительных либо лексикограмматическая chico chic либо исключительно грамматическая periódico revist: Имя лица это имя в котором категория рода в индоевропейских языках имеет лексико грамматическое значение т. Имя вещи это имя в котором категория рода имеет грамматическое значение т. имя теперешнего президента Колумбии: Evo Morles. | |||
| 9770. | История мировых кризисов | 75.79 KB | |
| Кризисы сопровождают всю историю человеческого общества. Вначале они проявлялись как кризисы недопроизводства сельскохозяйственной продукции, с середины XIX века - как нарушение равновесия между промышленным производством и платёжеспособным спросом. | |||
| 10057. | Изучение психологических особенностей развития неврозов у детей | 115.05 KB | |
| Для каждого возрастного периода существуют определенные области объекты действительности которые вызывают повышенную тревогу большинства детей в независимости от наличия реальной угрозы или тревожности как устойчивого образования. В âвозрастные пики неврозаâ невроз выступает как неконструктивная которая вызывает состояние паники уныния. Решению проблем и вопросов связанных с изучением уровней неврозов посвящены работы как зарубежных так и отечественных психологов. Спилбергера который различает состояние тревоги и тревожность... | |||
| 21574. | Опытно-практическое изучение развития музыкально-сенсорных способностей | 126.57 KB | |
| Теоретические основы развития музыкально-сенсорных способностей у детей дошкольного возраста. Значение развития музыкально сенсорных способностей для детей старшего дошкольного возраста. Виды музыкально-дидактических игр для развития музыкально сенсорных способностей у детей старшего дошкольного возраста... | |||
| 19621. | Изучение тестопластики для развития художественного творчества детей в детском саду | 22.18 KB | |
| Художественное творчество детей в детском саду. Цель: изучение тестопластики для развития художественного творчества детей в детском саду. Дать характеристику художественного творчества детей в детском саду. Лепка тесно связана с игрой так как объемные фигурки стимулируют детей к игровым действиям с ними. | |||
| 16339. | газовой политики Конспект Запасы российского природного газа составляют около трети мировых запасов. | 10.92 KB | |
| ИСА РАН РЭШ Экономический анализ российской газовой политики Конспект Запасы российского природного газа составляют около трети мировых запасов при этом российский природный газ конкурентоспособен не только на внутрироссийских рынках энергии но и на европейском рынке газа. В российской газовой политике Газпром является доминирующим поставщиком природного газа на внутренний рынок газа и единственным экспортером российского природного газа. На внутреннем рынке государство продолжая регулировать цены газа повышает тарифы на него с тем... | |||
Важнейшей составляющей инфраструктуры туризма является сфера общественного питания.
Питание - является неотъемлемой частью любого тура.
Рестораны составляют важнейшую составную часть инфраструктуры туризма, множество ресторанов с разнообразной кухней и невысокими ценами являются одним из важнейших критериев выбора места отдыха.
Деятельность гостиничной индустрии неразрывно связана с предприятиями питания. Предприятие питания - предприятие индустрии гостеприимства, специализирующееся на приготовлении блюд и напитков, обслуживании и предоставлении пищи гостям Целью работы предприятий питания является удовлетворение потребностей человека в пище.
Классификация предприятий питания выполняется по многим признакам. В зависимости от ассортимента различают предприятия комплексные, универсальные, специализированные.
В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия могут работать с постоянным контингентом (предприятие питания при гостинице, санатории и т.п.) и с переменным контингентом (городской ресторан).
В зависимости от метода обслуживания различают предприятия, в которых потребители обслуживаются официантами; предприятия самообслуживания; предприятия смешанного обслуживания.
Система общественного питания образуется ресторанами различной классности, барами, кафе и столовыми, пунктами быстрого питания и самообслуживания, удовлетворяющими потребности посетителей туристского центра или региона.
Вид питания всегда указывается в составе туристских услуг: завтрак, полупансион, полный пансион. Полупансион (два питания) может предусматривать завтрак и обед или ужин. Пансион - трехразовое питание. В вариантах дорогого обслуживания может быть предусмотрена возможность питания и напитков (включая спиртные) весь день и даже ночь в любое время в любом количестве.
Также определяется и градация плотности (по количеству) и часто калорийности предоставляемого питания и виды обслуживания. Система «А ля карт» предполагает свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню, «табльдот» - обслуживание по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд, «шведский стол» - свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание. Эта форма обслуживания позволяет выбрать пищу по вкусу и в желаемом количестве.
Существуют места размещения, в которых пункты питания не предусматриваются. Туристам в таком случае рекомендуется питаться в близлежащем ресторане. При этом стоимость услуг размещения резко снижается.
Организация питания должна учитывать медицинские аспекты. Неправильное питание, плохо приготовленная пища может привести к отравлениям. Особенно опасна питьевая вода и пища с рук на улице у мелких торговцев, а также в низкопробных ресторанах.
Следует учитывать и общепринятые ограничения у отдельных групп туристов по религиозным признакам (не употреблять свинину, соблюдать пост), особые требования вегетарианцев, детское питание. Эти особенности туристы должны указать при приобретении тура.
Представление об индустрии питания будет неполной, если обойти вниманием важное направление ее работы, как организация культурного досуга туристов.
Предприятие питания не только выполняет свою прямую функцию по приготовлению блюд и напитков и обслуживанию посетителей, но и предоставляет возможность развлечься и получить яркие и незабываемые впечатления.
Особой популярностью у туристов пользуются питейные и гастрономические туры, знакомящие с национальной кухней разных стран. Во время таких поездок туристы приобщаются к местным обычаям и нередко становятся участниками различных фольклорных празднеств.
Этнографические рестораны и кафе также не остаются без внимания. В них национальное проявляется и в интерьере, и в одежде официантов, и в репертуаре оркестра, и в ассортименте предлагаемых блюд и напитков.
Питание - туристская услуга, связанная не только с удовлетворением биологической потребности человека в пище, но и с удовлетворением потребности в развлечении, познании местной культуры и получении удовольствия.
Физиологическую потребность т-та в пище удовлетворяет пп общественного питания. Они отличаются разнообразием форм. К туриндустрии питания относятся: рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные.
Классификация пп питания выполняется по многим признакам:
¨ По признаку связанности управления различают пп, объединенные в цепи, и работающие самостоятельно. К крупнейшим ресторанным цепям США относят МакДональдс (с числом п/п 9460), Бургер Кинг.
¨ В зависимости от ассортимента различают пп комплексные, универсальные, специализированные.
¨ В зависимости от обслуживаемого контингента пп могут работать с постоянным контингентом (такое пп питания находится при гостинице, санатории), с переменным контингентом (городской ресторан).
¨ В зависимости от метода обслуживания различают пп, в которых потребители обслуживаются официантами; пп самообслуживания, пп смешанного обслуживания.
Пп питания различаются также по полноте технологического цикла, объему и характеру услуг, виду питания, режиму работы, времени функционирования и другим признакам.
По аналогии со ср-ми размещения туристов пп питания классифицируются в зависимости от культуры и качества обслуживания, а также кухни и ассортимента предлагаемых блюд, числа посадочных мест, режима работы, формы обслуживания посетителей.
Большой популярностью у туристов пользуются рестораны. Они подразделяются на 2 большие группы: классические и быстрого обслуживания .
Классические. Важнейшим признаков первоклассных ресторанов является стремление к индивидуальности. Их неповторимый облик дополняется роскошным внутренним убранством и изысканной кухней.
быстрого обслуживания. Получили широкое распространение в наше динамичное время. Родоначальником быстрого способа удовлетворения самых приятных физиологических потребностей человека стали США, где еще в 1634 году в Бостоне открылась одна из первых таверн, предложившая богатый выбор готовых блюд.
В международной тур практике питание, как правило, связывается с размещением. Его стоимость, наряду с проживанием, входит в гостиничный тариф. Турист может выбрать номер в комплексе с трех разовым, 2- х разовым или одноразовым питанием. Многие отели работают по европейскому плану. Он представляет собой гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания, кухню и заказываемые блюда.
Имеют место также различия в форме обслуживания: свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню, обслуживание по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд, «Шведский стол» - свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание.
Для развлечения посетителей комфортабельные пп питания приглашают музыкантов, артистов. На балансе пп могут числиться: магазины, подсобные хозяйства.
Многие путешественники отправляются в специальные гастрономические и питейные туры, чтобы познакомиться с национальной кухней разных стран. Во время таких поездок они приобщаются к местным обычаям, нередко становясь участниками фольклорных празднеств (пребывание в Германии и Чехии, например, редко обходится без посещения пивных заведений).
Большой популярностью у туристов пользуются этнографические рестораны и кафе. В их национальное проявляется и в интерьере, и в одежде официантов, и в репертуаре оркестра, и в ассортименте предлагаемых блюд и напитков. Кроме национального, пп питания м.б. выдержаны в любом другом стиле: от использования банковских атрибутов до ветряных мельниц.
Питание – естественная потребность любого человека. Кроме обычной и неотъемлемой потребности, питание в туризме рассматривается и как важный элемент развлечения и познания местной культуры. Национальная кухня являет собой важный элемент культуры народа, несет четкие отличительные черты, представляет элемент познания и способ получения удовольствия.
Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана, бара, кафе, столовой, закусочной.
Ресторан: Изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления всех основных групп из различных продуктов и вино-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.
Бар : изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров; создание условий для их потребления у барной стойки или в зале.
Кафе : изготовление и реализация разнообразного ассортимента блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте и с учетом специализации; создание условий для их потребления.
Столовая : изготовление кулинарной продукции разнообразной по дням недели или скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.); создание условий для их потребления.
Закусочная : изготовление ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления из определенного вида сырья; создание условий для ее реализации и потребления.
Система общественного питания образуется ресторанами различной классности, барами, кафе и столовыми, пунктами быстрого питания, удовлетворяющими потребности посетителей туристского центра или региона. Вид питания всегда указывается в составе туристских услуг: завтрак, полупансион, полный пансион.
Полный пансион (full board - F/B): 3-разовое питание в день (завтрак, обед и ужин);
Полупансион (half board - Н/В): 2-разовое питание (завтрак + обед или завтрак + ужин);
Только завтрак (bed and breakfast - В/В).
В вариантах дорогого обслуживания может быть предусмотрена возможность питания и напитков (включая спиртные) весь день и даже ночь в любое время и в любом количестве.
Также определяются и градации плотности (по количеству) и часто калорийности предоставляемого питания. Имеются также различия в форме обслуживания:
Обслуживание "а ля карт", т.е. свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню. Используется обычно при обслуживании индивидуальных туристов; обслуживание "табльдот", т.е. по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд. В большинстве случаев используется при организации питания тур групп;
- "шведский стол", т.е. свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание.
Стоимость питания, включенного в цену пакета уменьшается от первого к третьему пункту.
В общем случае принято, что турист с утра должен непременно принять легкую пищу, т. е. завтрак. Поэтому обычно большая часть гостиниц имеют пункты питания или рестораны и предоставляет такую услугу, которая считается столь неотъемлемой частью услуг гостеприимства, что часто просто включается в стоимость размещения (bed and breakfast). Показатель наличия посадочных мест в ресторане при гостинице весьма существен. Лучше всего, если это количество соответствует количеству мест полной загрузки номерного фонда.
В отношении завтрака будет наилучшим, если турист не будет покидать гостиницы, хотя есть средства размещения, где пункты питания не предусматриваются, а туристам рекомендуется питаться в ближайшем ресторане. Но в этом случае стоимость услуг размещения резко понижается.
Пища не просто является потребностью каждого человека, но и рассматривается туристами как развлечение и удовольствие. Питание разных народов и даже местностей имеет своеобразные особенности. Кроме того, хорошо угостить желанного гостя – приятная традиция, свойственная практически всем народам. Для многих туристов национальная кухня является весьма занимательным элементом тура. Есть и специальные туры для гурманов, основу которых составляет систематизированное посещение различных ресторанов национальной кухни, изучение принципов гастрономии и приготовления особенных блюд, дегустация продуктов, посещение винных, пивоваренных и колбасных заводов и др. В исключительных случаях напряженной экскурсионной программы дневной рацион выдается туристам сухим пайком. В жарких странах туристам предусматривается значительное количество питьевой воды.
Организация питания должна учитывать и медицинские аспекты. Неправильное питание, плохо приготовленная (без соблюдения правил) пища может привести к отравлениям. Там, до 60% туристов страдают диареей при посещении Египта и Индии. А особенно опасна питьевая вода и пища с рук на улице у мелких торговцев, а также в низкопробных ресторанах. Следует учитывать и общепринятые ограничения у отдельных групп туристов по региональным признакам (не употребляют свинину, соблюдают пост), особые требования вегетарианцев, детское питание. Эти особенности в требованиях к питанию туристы должны указать при приобретении тура. При невозможности исполнения им следует отказаться от тура.
