Как карамелизировать овощи (разбор). Карамелизированные фрукты Как карамелизовать фрукты
Часто в рецептах всплывает слово «карамелизация». Но как её делать и зачем, не все знают. Для чего карамелизировать фрукты? Нужно ли карамелизировать овощи? Как правильно карамелизировать?
Давайте рассмотрим все по порядку, потому что этот процесс может поднять ваши блюда на новый уровень и раскрыть много новых вкусовых перспектив из обычных продуктов.
Карамелизация - это процесс расплавления сахара, содержащегося в продуктах, или дополнительно добавленного, при нагревании. Процесс карамелизации улучшает вкус и вид продукта. Сегодня модно декорировать яркими элементами десерты, но в последнее время преобладает тенденция уходить от ярких не аппетитных и вредных мастик к более полезному питанию, поэтому карамелизированные фрукты - это решение. Карамелизированные фрукты дольше сохраняются за счет природного консерванта сахара, сироп придает им блеск, ну и конечно имеют более сладкий вкус.
В овощах часто содержится какое-то количество сахара, и чтобы улучшить вкус супа или другого блюда, овощи поддают карамелизации, для этого и готовят овощную поджарку. Овощи можно комбинировать и томить в одной посуде.
Как правильно карамелизовать фрукты и овощи?
Карамелизацию проводят в посуде с толстым дном, в основном это чугунные сковородки. Именно чугунная посуда помогает создать эффект томления при высокой температуре, а значит - растопить больше сахара и создать больше карамели.
Карамелизируют яблоки, груши, тыкву, морковь, лук, чеснок, мясо и даже орехи. Другими словами, практически все овощи, фрукты и ягоды. Подчеркивают и оттеняют вкус карамели всякими специями. Например, яблоки, груши, вишни идеально карамелизировать с корицей или бадьяном, лук сделать кисло-сладким поможет сахар и винный уксус.
Дополнительными ингредиентами при карамелизации могут быть сливочное или подсолнечное масло, сахар или вода. Они могу использоваться как вместе, так и по отдельности. Например, сливочное и растительное масло в пропорции 1:1 создадут удивительный эффект: сливочное масло придаст нежный вкус, а растительное золотистый цвет. Часто используют только воду и сахар, воды берут в три раза больше, чем сахара.
Существует несколько способов карамелизации
Способ №1 : В сковороде нагревают масло, обжаривают фрукты или овощи до золотистого цвета, потом добавляют сахар и продолжают карамелизировать пока сахар не растает. В зависимости от размеров продуктов, время карамелизации может быть 5–10 минут.
Способ №2 : В сковороду выливают воду, добавляют сахар, доводят до кипения и опускают продукты в кипящий сахарный сироп. В таком сиропе фрукты можно томить 10-20 минут, готовый продукт считается, когда тепловая обработка пронзила его, а это всегда изменение цвета, придание легкой прозрачности ломтикам.
Единственное правило - не использовать терку при подготовке продуктов, а нарезать кусочками. Если измельчить фрукты или овощи в блендере или на терке, большая часть сока потеряется, а нам нужен сок для того, чтобы создалась правильная карамельная корочка, сахар растает и вместе с соком получится сладкий сироп.
А для тех, кто хочет поскорее попробовать приготовить что-то с использованием карамелизированных фруктов или овощей предлагаем рецепт морковных капкейков с декоративными съедобными морковками. По аналогии вырезают из ярких овощей и фруктов разные фигуры, символы и буквы для декора.
Подготовьте ингредиенты. Чтобы приготовить карамель с помощью влажного способа, вам понадобится два стакана белого сахарного песка, полстакана воды, четверть чайной ложки лимонного сока или винного камня.
- Если вам требуется небольшое количество карамели, воспользуйтесь половиной количества перечисленных выше ингредиентов: один стакан сахара, четверть стакана воды и 1/8 чайной ложки лимонного сока или винного камня.
- В зависимости от желаемой густоты карамели, отношение сахара к воде будет меняться. Чем более жидкий соус вы хотите получить, тем больше воды нужно добавить.
Смешайте в кастрюле сахар и воду. Используйте качественную металлическую кастрюлю с высокими стенками и толстым дном.
- Дешевые кастрюли с тонким дном имеют горячие пятна, которые могут сжечь сахар и испортить карамель.
- Кроме того, лучше использовать кастрюлю, изготовленную из светлого металла, такого как нержавеющая сталь. Это позволит вам увидеть, темнеет ли карамель должным образом.
Поставьте кастрюлю на средний огонь. Постоянно перемешивайте смесь деревянной ложкой или силиконовой лопаткой, пока сахар не начнет растворяться.
- Чтобы превратить сахар в карамель, он должен сначала раствориться или расплавиться, что происходит при температуре 160 °С.
- На данном этапе сахарный сироп должен быть прозрачным.
Добавьте лимон или винный камень. Добавьте лимонный сок или винный камень (который сначала вы должны растворить в небольшом количестве воды) к сахарному сиропу. Это предотвратит сахар от перекристаллизации.
Доведите сахар и воду до кипения. Как только сахар полностью растворится, и смесь начнет кипеть, прекратите помешивание.
Уменьшите огонь до среднего и варите 8-10 минут. Сахарный сироп должен вариться на медленном огне, а не кипеть.
- Время приготовления будет меняться в зависимости от пропорции воды к сахару, различных кулинарных и других факторов.
- Поэтому, когда вы карамелизуете сахар, лучше всего использовать цвет смеси в качестве руководства.
Не перемешивайте. Важно, не перемешивать смесь, когда вода испаряется и сахар начинает карамелизоваться.
Следите за цветом. Лучший способ оценить прогресс карамели - очень внимательно смотреть на цвет. Смесь получится от белого, светло-золотистого цвета до темно-янтарного. Это может произойти очень быстро, поэтому не оставляйте кастрюлю без присмотра! Сожженная карамель не съедобна и должна быть выброшена.
- Не волнуйтесь, если кажется, что темно-янтарный цвет приобретается частями. Все, что вам нужно сделать, это осторожно поднять кастрюлю за ручку и вращать содержимое, распределяя цвет.
- Важно также воздержаться от прикосновения или дегустации карамели во время приготовления. Карамель, как правило, достигает температуры около 170 °С, и при попадании на кожу, обожжет ее.
Поймите, когда карамелизация завершена. Внимательно следите за смесью, пока она не достигнет равномерного, насыщенного, коричневого цвета. Когда все содержимое кастрюли достигнет этого ровного тона и консистенция станет слегка густой, знайте, - процесс карамелизации завершен.
- Как только карамель достигнет желаемого цвета, немедленно снимите ее с огня.
- Если слишком долго держать карамель на огне, она получится почти черного цвета и будет иметь жженый, горький запах. Если это произойдет, то вам нужно ее выбросить и начинать готовить новую.
Карамелизированные фрукты – замечательный десерт, который можно подать, как самостоятельное блюдо, либо же использовать в качестве начинки к пирогам, пирожкам, как дополнение к отваренным кашам, особенно на завтрак или полдник. Таким образом вы можете потушить в карамели любые фрукты, которые у вас есть в наличии: яблоки, груши, апельсины, мандарины и т. д. Главное, чтобы их вкус нравился вам и вашим родным. Особенно вкусна с такими фруктами обычная овсяная каша. Для карамели традиционно используется мёд, но если у вас аллергия на этот сладкий продукт, то вы можете его с легкостью заменить сахарным песком.
Ингредиенты
- 2-3 яблока
- 2-3 мандарина
- 2-3 ст. л. мёда
- 50 г горячей воды
Приготовление
1. Выбирать яблоки вы можете любого сорта, но лучше всего для рецепта использовать зеленые яблоки – в них больше пектина. Мёд так же выбирайте по своему вкусу: майский, цветочный и т. д., а вот воду добавляйте в зависимости от сочности фруктов. Если в них много сока, то можно обойтись и без добавления воды! С мандаринов снимем кожуру и по максимуму удалим белые волокна – они могут придать блюду ненужную горечь! Разделим очищенный плод на порционные дольки.
2. Яблоки промоем в воде и разрежем на части. Срежем семенные блоки и снова промоем. Нарежем каждую часть на дольки прямо в сотейник или казан, посуду с толстым дном.
3. Всыплем к яблочной нарезке мандариновые дольки. Желательно, чтобы дольки мандаринов не содержали косточек, иначе их придется удалять!
4. Добавим мёд и немного горячей воды, если это потребуется. Поместим емкость на плиту и потушим около 10-15 минут, чтобы фруктовая нарезка выпустила сок и слегка пропарилась. Затем снимем емкость с огня и дадим остыть, несколько раз перемешав. Остывая фрукты втянут сироп в себя и станут сочными и сладкими.
Фрукты – самый полезный и наполненный витаминами десерт. И несмотря на то что этот факт широко известен, многие из нас в качестве сладкого лакомства продолжают употреблять конфеты, шоколадки и печенья.
Однако стоит только задуматься, и можно понять, что, приложив немного усилий, получится объединить ваши любимые сладости и полезные фрукты таким образом, чтобы получить неповторимый десерт.
Так, популярным вариантом сладостей являются фрукты в карамели. Рассмотрим, как приготовить сладкое лакомство. Простой и вкусный рецепт вы найдете в нашей статье.
Как приготовить карамелизированные плоды?
Существует большое количество разнообразных рецептов и способов карамелизации фруктов. Мы рассмотрим самый простой и базовый.
Так, в этом рецепте мы будем карамелизировать яблоко, грушу и апельсин, однако вы можете добавить или убрать какой-либо из продуктов согласно вашим вкусовым предпочтениям. Для обжарки берите только твердые плоды, мягкие или переспевшие использовать не следует.
Для приготовления нам понадобится:
- сливочное масло (3 столовые ложки);
- сахар-песок (3 столовые ложки);
- орехи по вашему вкусу (грецкие, миндаль, арахис или любые другие).
При расчете пропорций ингредиентов исходите из того правила, что на каждый плод понадобится 1 столовая ложка сахара и столько же масла. Соответственно, при увеличении или уменьшении количества фруктов необходимо вносить корректировку и в используемые объемы других компонентов блюда.
Итак, в первую очередь необходимо подготовить фрукты. Для этого их необходимо тщательно помыть и высушить. Затем чистим плоды от кожуры и разрезаем на дольки (апельсин делим на дольки руками в целях сохранения целостности мякоти). И также необходимо нарубить мелкими кусочками орехи (для этих целей можно использовать блендер).
Теперь приступаем к созданию карамели. Для этого на разогретую сковороду кладем масло и сахар. Ждем, когда смесь приобретет однородную структуру, сахар растает и вся масса начнет приобретать коричневый оттенок.
Теперь настала пора добавлять фрукты. Это можно делать постепенно (по одному виду) или одноразово (сразу все плоды). Главное, фрукты должны быть расположены только одним слоем (поэтому ориентируйтесь на размеры вашей сковороды). Обжаривать дольки следует по 4-5 минут с каждой стороны (следите за готовностью фруктов, так как этот показатель может меняться в зависимость от мощности вашей печи).
После того как фрукты готовы, вынимаем их из сковороды и в течение 2-3 минут обжариваем орехи.
Для подачи на тарелку выкладываем фрукты, а затем посыпаем их орешками. А также блюдо можно украсить несколькими листочками мяты, или добавить взбитые сливки. Приятного аппетита!
21.01.2015
Карамелизация. Как карамелизировать морковь и другие продукты - это статья-рецепт, в которой я подробно и с фото покажу и расскажу, как карамелизировать овощи, фрукты и даже мясо. Мой первый рецепт в этом блоге - , в нем лук тоже карамелизуется, прежде чем кладется в бульон, что дает французскому супу неповторимый вкус, это первое блюдо - просто находка! Карамелизация - это не просто кухонный процесс, это настоящая химия. Путем карамелизации, например, овощей, из них можно "извлечь" достаточное количество сахара и превратить незатейливое блюдо в настоящий шедевр. Что же такое карамелизация . Как карамелизировать продукты , я изложу в этом посте. А карамелизированная морковь станет наглядным примером. Плюс ко всему, это чудесный оригинальный гарнир , наполненный вкусом и сладостью самого овоща.
Ингредиенты
- - 2 пучка или 8 шт (молодая)
- - 50 гр
Способ приготовления
Карамелизация - это процесс окисления сахаров при их нагревании, а простыми словами в кулинарии - это томление продукта в сахарном сиропе. Но это еще не все. Существует карамелизация с добавлением сахара, а существует способ "извлечения" сахара из самого продукта, чтобы в дальнейшем в нем же он и томился. Рассмотрим второй вариант на примере карамелизированной моркови. Подготавливаем пару пучков красивой молодой морковки - она очень сладкая, в ней содержится наибольшее количество сахара.Очищаем ее, моем и нарезаем среднего размера брусочками.
Чтобы ускорить процесс приготовления и карамелизации, изначально нужно ее немного отварить. Кладем нарезанную морковь в кипящую воду и варим после закипания 6 минут.
После того, как морковь немного подварилась, сливаем всю воду через дуршлаг, перекладываем в чистую ледяную воду, опять сливаем воду через дуршлаг и оставляем на некоторое время в сторонке.
Чтобы процесс карамелизации прошел наиболее успешно, следует взять чугунную сковороду, которая максимально сохраняет нужную температуру на протяжение всего процесса. Ставим ее на сильный огонь и хорошо прогреваем в течение нескольких минут, затем уменьшаем огонь до среднего, наливаем немного оливкового масла и кладем в него щедрый кусок сливочного. Ждем, пока сливочное масло растает.
Кладем морковь на сковороду и оставляем томиться на 10-15 минут, постоянно помешивая. Морковь должна стать мягкой, но не разваливаться.
В середине процесса приправляем тимьяном, солим и перчим.
Подаем в качестве гарнира к мясу или к рыбе. В этот раз я приготовила
и полила ее пикантным соусом чимичурри
. Очень вкусно получилось!
По этому принципу можно карамелизировать и другие овощи. Например, из карамелизированного лука, как я уже говорила выше, получается вкуснейший французский луковый суп
. Репчатый лук и лук порей не следует заранее отваривать, а томить нужно около получаса. А еще набор таких овощей, как репчатый лук, морковь, сельдерей и чеснок, может стать отличной суповой базой, если ее хорошо и долго карамелизировать.
Кроме карамелизации овощей, можно также карамелитировать и фрукты, однако в этом случае нужно обязательно придерживаться варианта с добавлением сахара и держать фрукты на сковороде не дольше 10 минут, чтобы они не потеряли своих вкусовых качеств. Тушеные фрукты, как вы можете догадаться, не будут вкусными. Для этого разогреваем сковороду, насыпаем на сухую сковороду сахар и ждем, пока он пожелтеет и превратится в карамель. Добавляем воду (1/3 от количества сахара), хорошо перемешиваем, ждем пару минут, постоянно размешивая. Добавляем порезанные фрукты и оставляем томиться на 10 минут. Можно добавлять корицу, ваниль или другие приправы, которые вам по душе. Кстати, точно такую же процедуру можно провести и с мясом, чтобы оно покрылось сладкой карамельной корочкой золотистого цвета, только вместо воды лучше использовать сливочное масло.
Вот и все секреты. Очень надеюсь, статья "Карамелизация. как карамелизировать морковь и другие продукты
" будет вам полезной. И карамелизированная морковь
удалась на славу. Как правильно карамелизовать продукты теперь знаете и вы, поэтому экспериментируйте и, конечно же, наслаждайтесь вашей едой!
