Как начать разбираться в альтернативном кофе. Альтернативные способы приготовления кофе Альтернативные виды заваривания кофе

Альтернативные способы заваривания кофе или просто альтернатива - это процесс приготовления напитка без кофемашины. Таким образом максимально раскрывается вкус зерна и проявляются его природные свойства - плотность, аромат, сладость и кислотность. Enter поговорил с бариста кофеен Skuratov Coffee и «Жаворонок» и узнал, какие существуют способы альтернативного заваривания кофе и чем кемекс, харио и колд брю отличаются от эспрессо из кофемашины.

Марина Медведева

управляющая кофейнями Skuratov Coffee в Казани

Существует много способов альтернативного заваривания кофе: воронка V60, аэропресс, сифон, колд брю и так далее. Для каждого способа приготовления на каппинге (профессиональная дегустация кофе, - прим. Enter) выбирается определенный сорт зерна. Например, для колд брю мы используем «эфиопию» (сорт зерна по названию страны-производителя, - прим. Enter) в натуральной обработке. При холодном заваривании из «фруктовых» и «сладких» зерен получается яркий приятный вкус. На их основе мы готовим и нитро-кофе (холодный кофе, насыщенный азотом). Получается воздушный и нежный напиток.

Также в Казани мы готовим с помощью «башни» киото: для этого способа используют две стеклянные колбы, соединенных спиралью. В верхнюю колбу закладывают кофе, заливают холодной водой со льдом и ждут, пока он по капле стечет через спираль. Процесс длится шесть-восемь часов, а хранится такой напиток в холодильнике до пяти дней. Этот способ был изобретен очень давно в Японии, когда холодный кофе существовал не для наслаждения. Шла война, и для поддержания духа воинов создали напиток, который помог бы освежиться и при этом набраться сил. Из других альтернатив можно выделить воронку V60. Это родоначальница альтернативных способов заваривания. Участие воздуха в этом процессе дает очень яркий аромат и вкус. Компания Hario из Японии, которая работает до сих пор, как раз и придумала этот метод. По всего миру его распространил основатель американской сети кофеен Blackwater Coffee.

Другой способ - аэропресс. Он представляет собой колбу с поршнем. Когда мы готовим аэропресс, то давим на поршень силой собственной руки. Это дает плотный и насыщенный вкус и готовится примерно две-четыре минуты. Из всех способов заваривания кофе - аэропресс самый насыщенный. Также можно приготовить кофе и в джезве (второе название турки, - прим. Enter). В итоге мы получим густой напиток. И самый простой способ заваривания - френч-пресс. Это доступное средство для заварки чая и кофе.

Рита талова

бариста кофейни «Жаворонок»

Альтернатива помогает максимально раскрыть вкус зерна и в напитке содержится большее количество кофеина. Первый тип такого заваривания - кемекс. Его изобрел немецкий химик Петр Шлюмб в 1941 году. Он взял колбу и воронку из стекла и соединил их ободком из дерева и кожи. Кофе в кемексе получается насыщенным кислородом, с плотным телом.

Следующий - аэропресс. Его собрал инженер и преподаватель Алан Адлер в 2005 году. Кофе такого способа заваривания готовится с использованием ручного давления. Это самый быстрый и удобный способ приготовления. Удобно брать с собой в путешествие. Аэропресс также сравнивают с порцией эспрессо, но кофе получается чистый, без взвеси и обладает более ярким и ягодным вкусом. Еще одним популярным методом заваривания является пуровер (харио, V60), который изобрели в Японии в 1908 году. В названии V - это форма воронки, а 60 - угол в 60 градусов. Особенность воронки харио заключается в том, что она имеет ребра, благодаря которым при заваривании воздух свободно циркулирует и участвует в процессе заваривания. Получается очень легкий напиток.

Недостатки таких способов заключаются в том, что кофе готовится дольше и требует фильтры, без которых не обойтись. Зато у них много преимуществ: насыщенный вкус и аромат и красивый ритуал заваривания. Напиток раскрывается с такой стороны, что сразу становится понятно, что кофе - это на самом деле ягода. В нашей кофейне большей популярностью пользуется воронка харио, а тем, кто только знакомится с альтернативными способами заваривания, можно начать с капельной кофеварки и с харио. Важно выбрать правильное зерно: например, «кения» будет более кислотная, ягодная и очень насыщенная, «эфиопия» - более цитрусовая, цветочная и менее кислотная.

Аэропресс - специальное устройство в виде поршня и один из самых простых способов заваривания. Благодаря участию воздуха в процессе и бумажному фильтру, вкус кофе получается чистым с маслянистой текстурой

Альтернатива создана для того, чтобы максимально раскрыть вкус зерен, поэтому готовится без каких-либо добавок

Текст: Лола Малова, Анастасия Тонконог
Фото: Instagram

В мире альтернативного заваривания наблюдается довольно интересная тенденция. С одной стороны, постоянно появляется что-то новое, как, например, популярная сегодня воронка Бонавита. Так и никуда не уходят изобретения, которым уже десятки лет, как Кемекс, придуманный в начале 40-х годов XX-го века или сифон, который отметил столетний юбилей.

В многообразии способов легко запутаться и здесь стоит рассказать подробнее, какими альтернативными способами варим кофе мы и чем они отличаются.

Один из самых популярных способов - это воронкаV60 . Её придумала и запатентовала в 1975 году японская компания «Харио». Угол наклона стенок в 60 градусов и одно отверстие в основании воронки позволяют воде равномерно протекать через молотый кофе, контактируя с каждой частицей, а специальные желобки на стенках нужны для обогащения напитка кислородом, который усиливает аромат. Для заваривания используется специальный бумажный фильтр, который сперва необходимо смочить водой, чтобы убрать вкус бумаги. Кофе, приготовленный таким способом, будет очень ароматным и чистым во вкусе. Фруктовая и цитрусовая кислотность выйдут на передний план и эти нотки будут становиться только ярче по мере остывания напитка.

Еще одна воронка родом из Японии - это Калита (англ. Kalita Wave). У Калиты нет желобков на стенках, а за обогащение кислородом отвечает рифленый бумажный фильтр. Одной из главных особенностей является плоское основание с тремя отверстиями. Благодаря им, время экстракции немного увеличивается, появляется и элемент иммерсии, то есть настаивания. На выходе мы получаем очень плотный, густой, чистый и ароматный напиток со средней кислотностью. Такой метод хорошо подчеркивает нотки темных ягод и шоколада.

Бонавита (англ. Bonavita) - стремительно набирающий популярность метод пуровера. Представляет из себя своего рода воронку с полностью контролируемой иммерсией. Главная особенность Бонавиты - клапан в основании. Закрыв его, мы полностью лишаем воду возможности протекать через кофе. Это позволяет варьировать время настаивания так, как нам это нужно. Когда считаем, что кофе достаточно заварился, мы открываем клапан и напиток стекает вниз, проходя через бумажный фильтр. В итоге получается чистый и, пожалуй, самый сбалансированный напиток: в меру сладкий, в меру кислотный и ягодный кофе.

Кемекс (англ. Chemex) - еще один метод-ветеран. Ему более 70 лет. Представляет из себя воронку, совмещенную с колбой. Очередной пуровер, очень похожий на V60 . Однако, плотный бумажный фильтр и небольшой контакт с кислородом, позволяют кофе немного «запариться» в колбе и дать напитку больше сладости.

Есть еще Аэропресс (англ. Aeropress), особенный метод, сочетающий в себе элемент настаивания и давления. Это самый вариативный способ заваривания кофе.

Представьте себе большой шприц с бумажным фильтром в основании. Аэропресс дает практически полный контроль над экстракцией - можно самому выбрать, сколько кофе будет настаиваться, как его размешивать, какая сила давления будет приложена, один или два фильтра использовать и так далее. Хотим более плотный, мутный и очень насыщенный во вкусе напиток - давим поршень сильнее. Хотим более чистый и легкий кофе - берем 2 фильтра и давим минуты две. Полный контроль.

По Аэропрессу проводят отдельные национальные и мировые чемпионаты. На них все выступают на одинаковом зерне, но со своим уникальным рецептом приготовления.

Существует еще летний вариант альтернативного кофе - Колд брю (англ. Cold Brew ) . Смолотые зерна настаиваются в холодной воде со льдом в течение 8-24 часов, после чего напиток фильтруется через бумажный фильтр. Холодная вода и долгое время заваривания снижают кислотность. Такой напиток напоминает морс из ягод с легким кофейным послевкусием.

Способы приготовления кофе отличные от заваривания в эспрессо машине принято называть альтернативными.

Большинство из этих способов придумано уже очень давно, но особенно популярными стали буквально в последние пять лет. Это связано с тем, что на кофейном рынке стало больше хорошего кофе — обжарщики ищут новые вкусы, общаются с фермерами, отслеживают путь кофе с того момента, когда происходит посадка дерева. Людям стало интересно раскрывать вкус зёрен разными методами. При этом нужно понимать, что альтернативные методы заваривания не дают нам нового вкуса: у каждого кофе есть свои определённые характеристики, но в зависимости от способа заваривания те или иные из них могут раскрываться более ярко. Мы постарались подобрать максимально точные на наш взгляд рекомендации по работе с «альтернативой».

Кемекс

Изобретатель — Питер Шлюмбом (немецкий химик), 1941 г. За свою жизнь он изобрел и зарегистрировал более 3000 патентов. Но именно кофеварка и чайник особой формы увековечили его имя. Данному методу присуща чистота вкуса, которая достигается благодаря «воздушному каналу» — углублению особой формы в корпусе сосуда.

Пуровер

Пуровер (англ. pour over — лить сверху) ведет свое начало с 1908 года и имеет японские корни. Процесс заваривания пуровер представляет собой ритуал, несколько схожий с чайной церемонией.

Аэропресс

Аэропресс изобрел Алан Адлер в 2005 году для того, чтобы домохозяйки могли сами готовить кофе. Поначалу его не восприняли всерьез, но он становится все популярнее. С некоторых пор даже проходят чемпионаты по завариванию кофе в аэропрессе.

Френч-пресс

Подобия френч-прессов появились еще в 1840-х годах, но эта технология не предусматривала фильтра, который бы не пропускал кофе.

Особенности приготовления:	Принцип приготовления:
Кол-во кофе — 21г Кол-во воды — 300мл Кол-во напитка — 280-290мл Температура воды — 93-95 градусов.	Прогреваем колбу

В 21 веке бариста с особой нежностью относятся к кофе. Новые, альтернативные способы заваривания направлены на то, чтобы максимально раскрыть вкус зерна. Они не создают нового вкуса, как коктейли с молоком, эспрессо и сиропами. Альтернатива «воспевает» природные характеристики кофе: плотность, аромат, сладость, кислотность. Разберемся, что есть что среди альтернативных способов приготовления.

Кемекс

Кофеварку кемекс изобрел немецкий химик Питер Шлюмбом в 1941 году. Питеру надоело пить невкусный кофе, и однажды, сидя у себя в лаборатории, он придумал собственный агрегат для заваривания. Он взял колбу, воронку из стекла и соединил их ободком из дерева и кожи, чтобы было не горячо. Сегодня изобретение Шлюмбома выставляют в Нью-Йоркском музее современного искусства.

В кемексе получается деликатный кофе, насыщенный кислородом. Напиток готовят из кофе крупного помола, медленно вливая в него воду 88-93 °С. Время приготовления - 4 минуты.

Аэропресс

Аэропресс собрал инженер и преподаватель Стэнфордского университета Алан Адлер в 2005 году. Напиток получается светлым и чистым, без взвеси. Есть классический и перевернутый способы приготовления кофе в аэропрессе. В классическом варианте аэропресс ставят на кружку фильтром вниз, насыпают кофе, проливают воду и надавливают поршнем. При перевернутом способе аэропресс ставят поршнем вниз, заваривают кофе в колбе и только после этого надевают на колбу фильтр и переворачивают, чтобы налить кофе в кружку. Главная прелесть способа - практичность.

«Если бы я отправлялась на необитаемый остров и могла взять с собой только одно приспособление для приготовления кофе, это однозначно был бы аэропресс», - призналась бариста Paulig Дарья Соболева.

Для заваривания кофе в аэропрессе подходит мелкий или средний помол и вода 88-94 °С. Время приготовления - 3 минуты.

Пуровер (харио)

Пуровер изобрели в 1908 году в Японии. Другие названия метода - харио или V60, в честь знаменитых японских пуроверов Hario V60. Их особенность - угол конуса 60 ° и ребра, благодаря которым воздух свободно циркулирует и участвует в процессе заваривания. Для харио выбирают помол чуть меньше, чем для пресса, и используют воду 88-93 °С. Время приготовления - 4-4,5 минуты.

Сифон

Сифон - самый древний из альтернативных способов заваривания. Устройство, похожее на сифон, изобрела некая мадам Васьё в 1841 году. Но из-за хрупкости стекла тогда кофеварка не стала популярной. Как и в случае с харио, этот метод очень любят в Японии.

В нижний сосуд наливают кипяток, в верхний засыпают кофе среднего помола. Когда сифон нагревается от газовой горелки, вода заваривает кофе. Пожалуй, сифон еще и самый зрелищный способ заваривания. Время приготовления - 5 минут.

‘To brew (брю)’ с английского можно перевести как «заваривать», отсюда и название брю-бар. Дословно: бар, где что-либо заваривают. Брю бар — это кофейня, в которой преимущественно заваривают черный кофе без участия эспрессо машины, так называемыми альтернативными способами/методами. Чаще всего в таких кофейнях отсутствует еда и основной уклон сделан на кофе. Тут представлен большой выбор зерна из различных уголков мира, с разных ферм, а подобрать по вкусу зерно помогут опытные бариста, которые расскажут вам о каждом зерне и его вкусовых особенностях. Также в Брю барах сиропы для кофе варят на месте, используя натуральные ингредиенты.

В наше время бариста с особой нежностью относятся к кофе. Новые альтернативные способы заваривания направлены на то, чтобы максимально раскрыть вкус зерна. Они не создают нового вкуса, как коктейли с молоком, эспрессо и сиропами. Альтернатива (не путать с музыкальным направлением) создана для того, чтобы донести до человека природные характеристики вкуса кофе: плотность, аромат, сладость, кислотность, все то, что заложено в кофейную ягоду природой.

Но давайте разберемся, что есть альтернативный способ заваривания кофе, а что традиционный/классический.

Альтернативные способы заваривания

Альтернативные способы заваривания появились достаточно давно, и, по сути, они не такие уж и «альтернативные» по сравнению с тем кофе, который можно приобрести в любой кофейне. Почему? Потому что привычная нашему глазу эспрессо машина появилась только в 1901 году, в то время как история кофе уже насчитывала несколько сотен лет. И первый способ, которым заваривали кофе, был именно «альтернативным», как принято называть это в наше время. Но широкое распространение и популяризация приготовления напитков на основе эспрессо прочно закрепило за собой звание «классический способ», в то время как иные методы заваривания получили статус «альтернативы» и часто находились в тени эспрессо машин. Растущая популярность альтернативы объясняется просто: на кофейном рынке появляется все больше качественного кофе, обжарщики ищут новые вкусы, общаются с фермерами, отслеживают весь путь кофейного зерна с момента посадки кофейного дерева до сбора урожая, переработки и обжарки зерен.

Slow coffee

Брю бары имеют отличный от обычной кофейни формат: это место не для того, чтобы схватить стаканчик кофе с собой и убежать дальше по своим делам, а для того, чтобы не торопясь оценить вкус свежезаваренного кофе, который с каждой минутой раскрывается у вас в чашке все ярче и яснее. Кофе здесь нужно будет подождать от 4 до 10 минут в зависимости от способа его приготовления. Поэтому за границей его называют Slow coffee (медленный кофе).

Методы альтернативного заваривания

Давайте теперь рассмотрим методы альтернативного заваривания и инструменты для приготовления напитков таким способом:

Аэропресс

Способ приготовления аэропресс.

Аэропресс собрал инженер и преподаватель Стэнфордского университета Алан Адлер в 2005 году. Напиток получается светлым и чистым, без взвеси. Есть классический и перевернутый способы приготовления кофе в аэропрессе. В классическом варианте аэропресс ставят на чашку фильтром вниз, насыпают кофе, проливают воду и продавливают поршнем. При перевернутом способе аэропресс ставят поршнем вниз, заваривают кофе в колбе и только после этого надевают на колбу фильтр и переворачивают, чтобы продавить кофе в чашку. В колбе аэропресса за счет поршня появляется давление, благодаря которому эстракция проходит быстрее, позволяя кофейному зерну отдать больше ароматических веществ. Главная прелесть способа - практичность.

Пуровер (воронка)

Способ приготовления Пуровер (воронка).

Пуровер изобрели в 1908 году в Японии. Также этот способ называют V60, в честь знаменитых японских пуроверов Hario V60 (его же прозвали Харио). Особенность этих воронок - угол конуса 60 °. Внутри воронок есть ребра, благодаря которым воздух свободно циркулирует и участвует в процессе заваривания. Для пуровера выбирают помол чуть меньше, чем для пресса, и используют воду 88-93 °С. Время приготовления - 4-4,5 минуты.

Кемекс

Способ приготовления Кемекс.

Кофеварку кемекс изобрел немецкий химик Питер Шлюмбом в 1941 году. Питеру надоело пить невкусный кофе, и однажды, сидя у себя в лаборатории, он придумал собственный агрегат для заваривания. Он взял колбу, воронку из стекла и соединил их ободком из дерева и кожи, чтобы было не горячо. Сегодня изобретение Шлюмбома выставляют в Нью-Йоркском музее современного искусства.
В кемексе получается деликатный кофе, насыщенный кислородом. Напиток готовят из кофе крупного помола, медленно вливая в него воду 88-93 °С. Время приготовления - 4 минуты.

Сифон

Способ приготовления Сифон.

Сифон - самый древний из альтернативных способов заваривания. Устройство, похожее на сифон, изобрела некая мадам Васьё в 1841 году. Но из-за хрупкости стекла тогда кофеварка не стала популярной. Как и в случае с харио, этот метод очень любят в Японии. Сифон по способу приготовления похож на кофеварку мока. Эта гейзерная кофеварка, похожая на химическую колбу, состоит из двух частей: нижний сосуд наливают горячую воду, в верхний засыпают кофе среднего помола. Когда сифон нагревается от газовой или спиртовой горелки, вода по законам физики поднимается в верхнюю колбу с кофе и заваривает его. Пожалуй, сифон еще и самый зрелищный способ заваривания. Время приготовления 5-7 минут.

Cold brew

Способ приготовления Cold brew.

Cold brew (холодное заваривание) — это процесс заваривания, при котором кофе готовят не на горячей воде, как привычно для большинства людей, а на холодной. Такой способ требует смирения и времени, обычно 12-18 часов. Ценители такого способа превозносят получающийся напиток за его особенную мягкость, которой не добьешься ни при каких других вариантах. Когда кофе проливают холодной водой, все химические процессы протекают иначе, и оксидов освобождается на 70% меньше. Есть два варианта холодного заваривания: капельный, когда кофе медленно фильтруется в специальном сосуде; и второй способ — замачивание, когда кофе крупного помола вымачивается в питьевой воде при температуре 4-6 градусов в течение 12-18 часов.

Французский пресс (френч-пресс)

Способ приготовления Французский пресс (френч-пресс).

Французский пресс готовится очень просто: кофе грубого помола засыпается в колбу френч-пресса из расчета 60г на 1 литр воды, заливается горячей водой, потом все это помешивается. Ждем 4 минуты. Далее с помощью сетки пресса прижимаем весь кофейный помол ко дну пресса и наливаем в чашку. Напиток готов. Главное, не увеличить время контакта воды с намолотым кофе, чтобы вкус не ушел в горечь.