O que significa degustação? O que é degustação? Novo dicionário explicativo e formativo de palavras da língua russa, T

Degustação de degustação

(degustação francesa, do latim degustare - gosto). Testar, avaliar a qualidade de um alimento ou produto alimentar através do sabor. A degustação difere de outros métodos organolépticos de avaliação de produtos (cor, aparência, cheiro) e não se aplica a todos os tipos de alimentos e pratos. Infelizmente, nos últimos anos a palavra “degustação” tem sido muitas vezes usada de forma incorreta, sem compreender o seu verdadeiro significado. Por exemplo: “No nosso restaurante você pode saborear qualquer prato”. Isto não é verdade, até porque nenhum visitante comum é capaz de ser um provador.

Para realizar a degustação são utilizados especialistas - pessoas que possuem um padrão de paladar rigorosamente testado e imutável. Portanto, a rigor, exceto os provadores, ninguém pode saborear um prato ou produto alimentar. Só podemos prová-lo e comê-lo. O provador não come o alimento, mas mesmo assim dá-lhe uma avaliação que não está sujeita a críticas ou refutações por parte dos não provadores, ou seja, pessoas que não possuem um padrão de paladar. Por isso foi estabelecida na Roma Antiga a regra: “Degustibus non est disputandum”, ou seja, não se discute com o provador sobre o sabor dos alimentos. Ao longo dos séculos, esta regra transformou-se num provérbio não inteiramente e não totalmente indiscutível: “Não se discute gostos” (mas sobre quais e com quem se esquecem).

Hoje em dia, a degustação ou degustação como método de determinação da qualidade dos alimentos foi preservada na sua totalidade e com todas as antigas regras apenas no que diz respeito à prova e avaliação. vinhos de uva. Em outras áreas produção de alimentos os provadores agora usam métodos auxiliares químicos, bioquímicos e físicos para avaliar a qualidade dos produtos.

(Dicionário de Culinária de V.V. Pokhlebkin, 2002)

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Avaliação organoléptica de produtos alimentares, principalmente vinhos e outras bebidas. Um dos fundadores da enologia moderna, J. Ribero-Geyon, dá a seguinte definição de degustação: “Degustar significa estudar cuidadosamente o produto cuja qualidade se deseja avaliar; submetê-lo ao teste dos sentidos, principalmente dos órgãos do paladar e do olfato; procure conhecê-lo, identificar e expressar suas vantagens e desvantagens. Degustação é pesquisa, análise, descrição, avaliação e classificação.” A degustação de vinhos é uma ciência e uma arte. No entanto, não se deve presumir que esteja disponível apenas para profissionais. Pode ser não apenas técnico, mas também hedonista, com o objetivo de obter prazer. No fundo, provar é algo que todos fazem desde o momento em que pegam num copo de vinho até ao momento em que o último vestígio do seu sabor desaparece na boca. Durante o processo de degustação são avaliados de forma consistente a aparência, o aroma, o sabor do vinho e a sua textura. Na França, seus palcos costumam ser chamados pelo principal órgão “de trabalho”. Normalmente existem três deles: “olho” (oeil), “hoc” (nez), “boca” (bouche). A boca é considerada um órgão não só do paladar, mas também do tato.

(Dicionário de Culinária. Zdanovich L.I. 2001)

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(Fonte: Dicionário Unido de Termos Culinários)

Sinônimos:

Livros

• Provando o amor, Kotyusov Alexander Nikolaevich. Alexander Kotyusov é um escritor iniciante, embora tenha vasta experiência de vida. As primeiras histórias foram escritas por ele há apenas dois ou dois anos e meio. Ao mesmo tempo, são eles que...
• Degustando a Índia, Maria Arbatova. “Todas as agências de viagens e filmes mentem. A Índia não pode ser recontada. Nesse sentido, também estou mentindo, porque só posso afirmar a minha “verdade psíquica” sobre a Índia.

DEGUSTAÇÃO

(degustação francesa, do latim degustare - gosto). Testar, avaliar a qualidade de um alimento ou produto alimentar através do sabor. A degustação difere de outros métodos organolépticos de avaliação de produtos (cor, aparência, cheiro) e não se aplica a todos os tipos de alimentos e pratos. Infelizmente, nos últimos anos a palavra “degustação” tem sido muitas vezes usada de forma incorreta, sem compreender o seu verdadeiro significado. Por exemplo: “No nosso restaurante você pode saborear qualquer prato”. Isto não é verdade, até porque nenhum visitante comum é capaz de ser um provador.
Para realizar a degustação são utilizados especialistas - pessoas que possuem um padrão de paladar rigorosamente testado e imutável. Portanto, a rigor, exceto os provadores, ninguém pode degustar um prato ou produto alimentar. Só podemos prová-lo e comê-lo. O provador não come o alimento, mas mesmo assim dá-lhe uma avaliação que não está sujeita a críticas ou refutações por parte dos não provadores, ou seja, pessoas que não possuem um padrão de paladar. Por isso foi estabelecida na Roma Antiga a regra: “Degustibus non est disputandum”, ou seja, não se discute com o provador sobre o sabor dos alimentos. Ao longo dos séculos, esta regra transformou-se num provérbio não inteiramente e não totalmente indiscutível: “Não se discute gostos” (mas sobre quais e com quem se esquecem).
Hoje, a prova ou degustação como método de determinação da qualidade dos alimentos foi preservada na sua totalidade e com todas as antigas regras apenas no que diz respeito à amostragem e avaliação dos vinhos de uva. Noutras áreas da produção alimentar, os provadores utilizam agora métodos auxiliares químicos, bioquímicos e físicos para avaliar a qualidade dos produtos.

. V.V. Pokhlebkin. 2005.

Sinônimos:

Livros

• Provando o amor, Kotyusov Alexander Nikolaevich. Alexander Kotyusov é um escritor iniciante, embora tenha vasta experiência de vida. As primeiras histórias foram escritas por ele há apenas dois ou dois anos e meio. Ao mesmo tempo, são eles que...
• Degustando a Índia, Maria Arbatova. “Todas as agências de viagens e filmes mentem. A Índia não pode ser recontada. Nesse sentido, também estou mentindo, porque só posso afirmar a minha “verdade psíquica” sobre a Índia.

Se você deseja dominar a ciência da degustação de vinhos, está inteiramente ao seu alcance. A capacidade de compreender o vinho não está ao alcance apenas dos profissionais. Isso pode ser aprendido.
Em primeiro lugar, apresentaremos degustações comparativas, cujo objetivo é encontrar diferenças e analogias entre vários vinhos e compará-los entre si com base em determinados critérios.

Não faz sentido prático organizar uma degustação comparativa de vinhos de tipos completamente diferentes, por exemplo, brancos, tintos e espumantes clássicos. Cada prova comparativa deve centrar-se num tema específico e os vinhos devem ter pelo menos uma qualidade em comum.

Degustação vertical

Entre as degustações comparativas, a vertical é provavelmente a mais conhecida e uma das mais interessantes. A sua essência é estudar e comparar um tipo de vinho produzido por um mesmo produtor, mas em anos de colheita diferentes.

Fazer tal degustação exigirá algum esforço - será bastante difícil escolher os vinhos para ela. Se conseguir organizar uma degustação vertical, será muito emocionante. Você não apenas aprenderá sobre o estilo do enólogo, mas também poderá vivenciar as diferenças entre vinhos de diferentes safras.

A degustação vertical pode ser considerada útil se houver pelo menos três amostras de vinho. Por exemplo, você pode realizar um estudo das Torres Atrium Penedes ( , , ). Será muito bem sucedido ao comparar pelo menos cinco amostras.

A seleção das safras pode ser realizada de acordo com qualquer critério. Você pode selecionar, por exemplo, cinco safras consecutivas, ou mesmo vinhos de décadas diferentes, e tentar determinar o melhor. No entanto, é importante ter em conta que não faz muito sentido comparar vinhos cujas idades são significativamente diferentes, uma vez que as suas propriedades organolépticas serão diferentes, se não distantes. O objectivo de uma prova vertical é essencialmente explorar as possibilidades evolutivas e a fiabilidade qualitativa de um vinho ao longo do tempo.

Degustação horizontal

Esta prova consiste em estudar e comparar vinhos da mesma colheita, produzidos na mesma zona ou pertencentes à mesma denominação, mas produzidos por produtores diferentes.

O objetivo da degustação horizontal pode ser determinar o melhor fabricante, bem como o estudo das qualidades distintivas dos vinhos, determinando o seu estilo, em função da casta e da área de cultivo. A degustação horizontal será muito mais fácil para você do que a degustação vertical. Comprar todos os vinhos da versão atual não será particularmente difícil para ela. Você pode comparar, por exemplo, vinhos da safra 2009 de diferentes produtores chilenos (Vale Central): TerraMater Limited Reserve Merlot 2009, Caliterra Carmenere Reserva 2009, Valdivieso Malbec 2009.

Degustação diagonal

Entre todas as degustações comparativas, a diagonal é a menos comum. Não permite uma investigação eficaz porque os vinhos variam muito.

O objetivo desta prova é avaliar vinhos pertencentes ao mesmo tipo e ao mesmo território, mas diferentes na colheita e no fabricante. Não oferece muitas oportunidades para pesquisas comparativas. Você pode simplesmente avaliar cada vinho. Pode ser interessante realizar uma degustação diagonal de vinhos brancos da Borgonha: Bouchard Pere et Fils Bourgogne Chardonnay La Vignee 2009, Olivier Leflaive Bourgogne Chardonnay 2008, Domaine Michel Picard Bourgogne Chardonnay 2007.

Degustação varietal

Um dos tipos de degustação mais simples. É-lhe pedido que avalie vinhos produzidos a partir das mesmas uvas, mas de produtores e denominações diferentes, cultivados em áreas ou países diferentes, por exemplo, vinhos provenientes de uvas da casta Chardonnay: Omra Chardonnay, Arboleda Chardonnay, Jean-Marc Brocard Chablis, Seidelberg Chardonnay, Cielo e Terra Chardonnay.

Ou a segunda opção de degustação varietal é examinar vinhos monovarietais (de apenas uma casta), produzidos a partir de uvas diferentes e pertencentes à mesma categoria (podem ser castas tintas ou brancas). Este tipo de degustação, por exemplo, ajuda a distinguir entre castas aromáticas (Muscat, Gewürztraminer, Sauvignon Blanc) e não aromáticas.

Essas degustações podem fornecer conhecimento sobre as uvas, como elas diferem quando cultivadas em diferentes climas e sob diferentes esquemas de viticultura.

Degustação de vinhos de um produtor

Uma das provas de vinhos mais comuns e divertidas, que permite estudar o estilo do enólogo. Talvez seja melhor vista degustação, que pode ser combinada com o almoço, já que a maioria vinícolas Produzem vinhos diversos, alguns perfeitos para degustar antes do almoço, outros durante o almoço e outros depois.

A título de exemplo, podemos oferecer-lhe a degustação de vários vinhos diferentes do fabricante Luigi Bosca(Sauvignon Blanc Reserva, Chardonnay Reserva, Merlot Reserva, Cabernet Sauvignon Reserva).

Degustação às cegas

Numa prova cega, os participantes não sabem o nome e a origem das amostras de vinho. Normalmente, essas degustações são realizadas em concursos de vinhos e o objetivo é determinar o melhor. Para garantir a imparcialidade, a garrafa de vinho é coberta com uma embalagem opaca de papel ou tecido - o provador não deve ver o rótulo ou o formato da garrafa. A investigação mostra que detalhes como o conhecimento da origem geográfica, preço, reputação e cor de um vinho podem ter um impacto significativo na forma como este é percebido. As degustações às cegas também podem ser realizadas para outro propósito - para determinar as qualificações e habilidades dos provadores profissionais.

Degustação de demonstração

Este tipo de degustação comercial é realizada para familiarizar os potenciais compradores com determinadas amostras de vinho. Os participantes são convidados a experimentar e depois comprar o vinho que mais gostarem. Durante a prova, os organizadores falam sobre a história deste vinho, as características da sua tecnologia de produção e outros factos interessantes.

Existem também provas profissionais, que são parte integrante da produção de vinho. É claro que não são tão interessantes quanto os comparativos. Degustação de trabalho realizado por tecnólogos e funcionários de laboratório da empresa. O seu objetivo é controlar os processos de vinificação em curso para garantir a qualidade do vinho. EM degustação de produção Os especialistas da empresa são altamente qualificados e experientes. A sua tarefa é avaliar vinhos ou materiais vínicos. Com base nos seus resultados, são resolvidas questões como aprovação de blends, seleção de amostras para concursos, etc.

Apresentamos-lhe uma lista nada completa de tipos de degustações. Porém, isso é o suficiente para você começar a se familiarizar com esta atividade difícil, mas muito emocionante. Experimente e descobrirá a compreensão do vinho, a sua essência.

A singularidade de cada vinho é determinada pela casta a partir da qual é elaborado, pelas características do solo, pelas peculiaridades das condições climáticas e pelas tradições do produtor. Se você conseguir entender e apreciar tudo isso, terá um prazer completamente diferente ao se comunicar com esta bebida. Ser-lhe-á dada a mensagem de quem produziu este vinho para ler a quem o beber e saborear.

Para os apreciadores de vinhos que se interessam seriamente pela arte da degustação, existe a oportunidade de conhecer novos vinhos nos clubes de vinho. Estilo Vinho realiza degustações dos vinhos mais interessantes apresentados no acervo do nosso site. Você poderá participar neles e os segredos dos diferentes vinhos das melhores regiões vitivinícolas do mundo serão revelados a você.

Provador - fiador boa qualidade produtos que a empresa produz.
Cada provador trabalha no seu “género”: alguém avalia aromas de perfumes, alguém se especializa em chá, alguém em tabaco... Ele pode avaliar tanto as matérias-primas como o produto acabado.

Na vinificação, na indústria de perfumaria, nos empreendimentos de venda de blend de chá ou café, a ajuda de um provador é necessária tanto na compra da matéria-prima, como no desenvolvimento de um novo blend, e já durante o processo de produção.

Um provador é uma pessoa que por natureza tem a capacidade de distinguir as nuances mais sutis de sabor e cheiro. Segundo as estatísticas, não mais que 15% das pessoas têm uma habilidade natural para degustação profissional.
A sensibilidade não pode ser ensinada, mas se as habilidades existirem, elas podem ser desenvolvidas.
Os provadores trabalham nisso propositalmente, praticando a distinção entre cheiros e sabores.

Tons de sabor e cheiro não precisam apenas ser distinguidos, mas também lembrados. A maioria de nós distingue o aroma da cereja do cheiro de uma pasta de couro. Mas nem todos conseguem distinguir entre cereja de pássaro e lírio do vale. Para um degustador de perfumes profissional esse problema não existe. Ele pode facilmente distinguir flores depois da chuva delas em um dia quente pelo cheiro.
Quanto mais sabores e aromas um provador tiver no cartão de memória, mais valioso ele será como especialista.
Além disso, ele se lembra de muitos cheiros que precisa separar durante uma degustação, compara-os e pode oferecer opções de combinação.

As qualificações, a memória sensorial e a sensibilidade do provador desenvolvem-se ao longo dos anos.
Isto se aplica a todos os provadores, incluindo aqueles que avaliam vinho, café, chá, etc.
Por exemplo, um provador de vinhos experiente pode provar onde e em que ano foi feito. Essa habilidade não é adquirida em um ano.

A degustação requer alta concentração. Nada deve distrair - nem objetos desnecessários, nem conversas, nem luz muito forte, nem odores estranhos. Além disso, o provador começa a preparar com antecedência seus receptores para degustação: evita odores fortes e pratos com sabor forte. Os verdadeiros provadores não fumam, não bebem bebidas alcoólicas fortes, que podem diminuir a sensibilidade dos receptores, e não usam perfume.

Porém, a tarefa do provador não é apenas escolher o melhor. Ele deve analisar cada sabor e aroma, descrevê-lo e classificá-lo, ou seja, expressar sentimentos por meio de um sistema de conceitos profissionais. Sem isto, é impossível formular quais são as desvantagens ou vantagens e porque é que estes tipos de chá, vinho ou café devem ser combinados na mistura, e não outros.

O provador também depende da visão, da audição e, às vezes, do tato. Por exemplo, ao avaliar as folhas de chá, ele as cheira, avalia pelo toque e ouve seu farfalhar. Aí ele observa atentamente a cor da infusão e só depois a prova.

Do que os provadores têm medo?
O provador é uma pessoa viva, como qualquer mortal, pode adoecer ou por algum outro motivo perder a sensibilidade. Portanto, alguns especialistas garantem suas habilidades em caso de perda.

Por exemplo, Gennaro Pellizzia, provador-chefe da rede britânica de café Costa Café, degustando grãos de café crus na oficina antes de torrar e enviar ao varejo. Em 2009, Gennaro segurou sua língua sensível por £ 10 milhões. Ele explicou desta forma: “Dezoito anos de experiência em degustação me permitem distinguir milhares de aromas de grãos de café. No meu trabalho as papilas gustativas e a sua sensibilidade são decisivas, permitindo-nos distinguir grãos de café imperfeições".
A companhia de seguros achou esta abordagem muito razoável, porque... “As papilas gustativas de um mestre do café são tão importantes quanto as cordas vocais de um tenor ou as pernas de uma top model.”

Mas Dave Roberts é o principal provador de café da empresa Nestlé- em 2011, ele segurou o nariz por £ 2 milhões. A questão é que a qualidade grãos de café e ele determina seu local de origem pelo aroma.

Ambiente de trabalho

Os provadores trabalham em empresas que produzem alimentos, chá, café, tabaco, álcool e perfumes. Os restaurantes também empregam provadores que determinam a qualidade dos produtos adquiridos.

Salário em 13/02/2020

Moscou 30.000—50.000 ₽

Qualidades importantes

A profissão de provador exige alta sensibilidade dos receptores, principalmente gustativos e olfativos, e boa memória para aromas e sabores.
A capacidade de concentração e distribuição da atenção e a estabilidade emocional também são importantes.

Conhecimento e habilidades

O provador precisa conhecer o máximo possível sobre os produtos com os quais trabalha. Por exemplo, para poder perceber as menores falhas no vinho, um degustador deve compreender as variedades de uvas, saber onde elas crescem e a tecnologia de vinificação. Ele precisa entender como operações tecnológicas afetar o sabor do vinho.
Neste caso, é necessário ser capaz de apresentar os resultados do estudo de forma clara com definições de degustação (organolépticas).

Onde estudar para se tornar um provador

Alguns fabricantes produtos alimentícios, bebidas, tabaco, perfumes, etc. organizar eles próprios cursos de degustação.
Via de regra, entre muitos alunos, apenas alguns concluem com êxito todas as etapas da formação, recebem o diploma adequado e o convite para trabalhar na empresa.

Outra forma de dominar uma profissão é formar-se em uma universidade com diploma em tecnólogo em alimentos, tabaco ou perfumaria. Neste caso, se você tiver habilidades de degustação, elas poderão ser aliadas com sucesso ao conhecimento tecnológico.

Em alguns países, o provador deve confirmar o seu nível de qualificação passando por uma comissão especial de certificação.