Receitas culinárias do País Basco. O País Basco é um pequeno paraíso gastronômico

A cozinha basca, que tem muito em comum com a Cozinha tradicional Enquanto isso, o sudoeste da França manteve seu sabor local especial, inspirado no mar próximo. Em primeiro lugar, vale a pena mencionar o famoso presunto de Bayonne (“ Jambon de Baiona "") e vinho Irulegi ( Irouleguy ). Os vinhedos locais estão localizados nas encostas íngremes e ensolaradas das montanhas que cercam o Vale Baigorri.

Você também deveria definitivamente experimentar a enguia frita ( Alevins d'Anguilles ), bacalhau ( necrotério ), pescada ( Merlu ), lula (" chipirones " ou encornetas ) e o tradicional ensopado de vitela com pimentos doces e picantes - “ashoa” ( axoa ) é uma verdadeira pérola da cozinha basca.

Não perca iguarias como o filé de pato ( magrets ), foie gras ( foie gras ), queijo de cabra " Ardi Gasna ”que é servido com uma deliciosa geléia de cereja preta. E, claro, não se esqueça da sobremesa: vários tipos de chocolate (uma longa tradição trazida pelos judeus da Península Ibérica, que se estabeleceram nesta região no século XVII), o tradicional bolo basco ( portão basco ), torrão halva de amêndoa ( tourões ), macarons "mushu" ( muxus ), que significa "beijo" em basco.

Presunto de Bayonne - " Jambon de Baiona ”é a principal especialidade da região (que dá nome ao presunto) e. Desde 1998, a origem do produto é protegida por uma marca especial IGP. Este é um presunto seco e salgado, que em meados do inverno quase todas as famílias camponesas da região estocavam. Segundo a lenda, a receita do presunto de Bayonne foi descoberta pelo apaixonado caçador Gaston III de Foix, líder militar da Gasconha durante a Guerra dos Cem Anos. O javali que ele feriu enquanto caçava vagou até uma fonte salgada no local de pântanos anteriormente localizados, onde morreu. Poucos meses depois, foi descoberta a carcaça do javali já salgado. Quando provamos a carne, ficamos maravilhados com seu sabor delicado.

Os especialistas afirmam que é impossível fazer presunto de Bayonne sem o sal-gema local. O historiador e crítico culinário francês do século XVIII Alexandre Grimaud de La Reniere escreveu em seu Almanaque para Gourmets:

Dos presuntos, os de Bayonne e Mainz têm a melhor reputação; Isto explica-se tanto pelo método de preparação do presunto, como pela dignidade pessoal dos porcos, alimentados em Mainz: sob estes céus diferentes atingem uma perfeição quase igual. Presuntos de Bayona<…>são mais massivos e geralmente pesam entre 15 e 20 libras

O presunto, entre as iguarias mais requintadas, é mencionado no primeiro livro “Gargantua e Pantagruel” (1533) de François Rabelais:

Grangousier foi um grande brincalhão em sua época; segundo o costume da época, sempre bebia até o fim e adorava petiscar bebidas salgadas. Para este efeito, mantinha constantemente um fornecimento substancial de presuntos de Mainz e Bayonne...

Fazendo presunto Bayonne

A qualidade do presunto de Bayonne também é influenciada pelo clima único: graças à alternância entre o tempo seco das montanhas e o tempo húmido do mar, a carne é primeiro seca e depois humedecida. Para fazer presunto, utilizam-se presuntos com peso igual ou superior a 8,5 kg, que são limpos de sangue e veias e salgados a seco com sal-gema local. Em algumas versões, a carne é esfregada pimenta picante da aldeia, que confere uma tonalidade vermelho-alaranjada característica produto final. Depois disso, a carne deve amadurecer por 7 a 9 meses. Durante a maturação, o presunto é revestido com uma mistura de gordura e farinha de trigo para evitar a formação de uma crosta dura.

Axoa de veau

A cozinha basca é impossível sem o tradicional guisado de vitela desta zona com pimentos doces e picantes - “ashoa” ( axoa ). Esse um prato tradicional, via de regra, servido em dias de feira. A receita pode variar. O ragu às vezes é preparado com tomates salteados, às vezes sem eles. Um ingrediente integral é a pimenta e a pimenta, assim como o presunto de Bayonne.

Cozinhando ashoa

Para preparar uma porção para 6 pessoas use 1 kg de paleta de vitela, 3 pimentões vermelhos, páprica, 6 pimentões verdes Biper eztia ou 2 pimentões verdes normais, 2 cebolas, 2 dentes de alho, 3 raminhos de tomilho, azeite, 6 muito fatias finas de presunto Bayonne, pimenta moída. A carne é cortada em cubinhos e frita numa frigideira com azeite. Cebola e alho são cortados. Lava-se o pimentão, retira-se a polpa, corta-se o pimentão vermelho em tiras e coloca-se o pimentão espelette inteiro. Em seguida, misture a carne, a cebola, o alho, o pimentão, adicione um pouco de sal, tomilho e presunto e cozinhe por 10 minutos. Depois disso, adicione 1-2 xícaras de água, tempere levemente com pimenta espelette, tampe e cozinhe por 45 minutos.

Torta Basca (Gâteau Basque)

Gateau basco é sobremesa tradicional da região basca do norte da França, geralmente com geléia de cereja preta ou creme de confeiteiro. Gâteau Basco com creme é mais típico da região basca do sul da Espanha.

Normalmente, o Gâteau Basque consiste numa massa folhada à base de farinha de trigo recheada com cereja preta ou compota de amêndoa. massa de baunilha. Acredita-se que apenas devem ser utilizadas cerejas pretas, nativas do País Basco.

O tipo de teste utilizado pode variar ligeiramente. Se a manteiga for aquecida antes de misturar com a farinha, a massa será chamada de pâte sucrée. Se a manteiga estiver fria, o processo de mistura dá mais trabalho e a massa chama-se pâte sablée (ela esfarela). A proporção de açúcar utilizada também varia. Mas o princípio deste bolo é ter uma textura macia massa de shortbread Com 3 a 6 cm de espessura, recheado com creme de amêndoa, também chamado de frangipane, e com casca de ovo brilhante.

Tradicionalmente, uma cruz basca é feita no topo se a torta for feita com recheio de geléia de cereja preta, ou se usa hachuras se a torta for recheada com creme de pasteleiro.

História da torta basca

As origens da torta basca estão intimamente ligadas à cidade de Cambo-les-Bains, na região de Labourde. Provavelmente, originalmente, no século 18, a torta era feita de pão e se chamava bistochak. Os pescadores o levaram para o mar. A primeira comercialização conhecida do bolo foi por Marianna Hirigoyen em Cambo, na primeira metade do século XIX. As edições posteriores foram aromatizadas com rum trazido para a França pelos bascos das Índias Ocidentais.

O Festival da Torta Basca (Fête du Gâteau Basque) é realizado todos os anos em Cambault-les-Bains. A Eguzkia ("sol" em basco), uma associação para a promoção do bolo basco de qualidade, foi fundada em França em 1994. Sare tem um museu dedicado à torta, Le musée du Gâteau Basque.

Vinhos Iroulegi

Os vinhos Irouléguy AOC (dialeto basco: Irulegi) são originários da região de Basse-Navarre, no Norte, e são geralmente considerados parte da região vinícola do Sudoeste da França (Sud-Ouest). Têm o nome da aldeia de Irouléguy e são os únicos vinhos certificados AOC no Norte do País Basco. Os vinhos Irouléguy são frequentemente chamados de “o menor vinhedo da França, o maior do norte do País Basco”.

Atualmente são produzidos anualmente cerca de 550 mil litros, sendo que cerca de 70% da produção são vinhos tintos, 20% rosés e 10% brancos.

Vinhas

Dos 15 municípios produtores de vinho da região de Iroulegui, apenas os seguintes nove cultivam vinhas Iroulegui numa área total de 210 hectares: Agno, Saint-Étienne-de-Baigorry, Askara, Iroulegui, Bidarrai, Ispur, Yaxu e Saint -Martin-d'Arossa. Outros municípios (Aincille, Bussunarits-Sarrasquette, Bustince-Iriberry, Lasse, Lecumberry, Ossès, Saint-Jean-le-Vieux) cultivam outras vinhas.

Os vinhedos estão frequentemente localizados em encostas extremamente íngremes, com declives de até 60°. Isto levou os produtores de vinho bascos a desenvolver técnicas especiais de cultivo em terraços.

Culpa

As variedades de uvas tintas incluem Bordelesa Beltza (Tannat), Axeria (Cabernet Franc) e Axeria Handia (Cabernet Sauvignon), enquanto os vinhos brancos são feitos a partir das variedades Xuri Zerratia (Courbu), Izkiriota Ttipia (Petit Manseng) e Izkiriota (Gros Manseng). São cultivadas em terraços a altitudes de 100-400 m acima do nível do mar e, embora os solos variem, estão unidas pela sua cor vermelha profunda. Este fato se reflete no nome da cidade vizinha de Baigorri, que é uma abreviatura de “terraço vermelho” - bailara gorri.

História

A história da vinificação na região remonta ao século III, quando os romanos trouxeram a tecnologia para cá. No século XI, as tradições vinícolas foram mantidas pelos monges da Abadia de Roncesvalles. Eles plantaram os primeiros grandes vinhedos para fornecer vinho aos peregrinos que viajavam. Após o Tratado dos Pirenéus em 1659, os monges tiveram que abandonar a produção de vinho e as vinhas, que foram confiscadas pelos residentes locais.

No seu auge, no século XVII, os vinhedos de Iroulegui cobriam aproximadamente 500 hectares de terras cultivadas. A produção de vinho foi grandemente aumentada pelo então Visconde de Urdoza, que incentivou os habitantes locais a cultivar uvas mesmo em encostas íngremes. O século XVIII viu níveis relativamente elevados de emprego na área devido ao aumento da mineração. Isto aumentou ainda mais o consumo e, portanto, a produção de vinho local. Mas o período seguinte assistiu a um declínio constante, e as vinhas sofreram muito com a Grande Praga Francesa do Vinho em 1912 (uma doença generalizada das vinhas em França), e na década de 1980 apenas cerca de 70 hectares foram cultivados. A cooperativa foi formada em 1952 sob a liderança de Alexandre Berguignan para salvar a situação e trabalhar pela certificação. Os vinhos Baigorri, Anhauze e Irouléguy receberam a certificação AOVDQS em 1953, e Irouléguy recebeu o status AOC em outubro de 1970. Hoje, cerca de 210 hectares de terra são novamente cultivados na área.

Antes da certificação AOC, muitas outras variedades eram cultivadas, incluindo Croxenta, Pikapota, Kamalua, Mantzinga, Bordalesa, Erre Mantxaua E Pino Beltza.

O Guia Vermelho Michelin é a classificação de restaurantes mais famosa e influente. Desde 1900, ele classifica restaurantes usando um sistema de três estrelas: 3* - o restaurante merece uma viagem separada; 2* - o restaurante merece atenção e vale a pena desviar do roteiro; 1* - se aparecer um restaurante no seu caminho, você deve visitá-lo.

A principal característica da cozinha basca é a utilização predominantemente de produtos frescos. Eles não ficam armazenados aqui por muito tempo - não é costume. Os cozinheiros e donas de casa locais mal sabem o que é marinar, conservar ou mesmo congelar alimentos e raramente o praticam. Característica - uso mínimo de temperos picantes. Os Bascons consideram uma arte especial preparar um produto para que revelar e enfatizar o sabor do produto mesmo sem temperos.

A cozinha basca é variada e não se concentra numa só coisa. Há uma grande variedade de pratos à base de frutos do mar, carnes (usa-se carne de porco, mas raramente), vegetais, cogumelos e trufas.

A cozinha basca é farta e variada.

O que experimentar no País Basco?

Acredita-se que melhores restaurantes de peixe em Hondarribia (Guipúzcoa). E o principal peixe da costa atlântica europeia é o bacalhau. Experimente lá:

• bacalhau ao molho branco (bakailaoa pil-pilean);
• barbatanas de lúcio cozidas;
• marmitako – ensopado de atum;
• Vieira na pia;
• sopa de mariscos;
• choco ao molho de tinta;
• caracóis marinhos;
• sanduíches de polvo.

Choco ao molho de tinta - saboroso e inusitado.
Foto: flickr.com/underthemoonjp

É verdade - só os nomes já valem a pena enquanto você lê! No entanto, pratos de peixe e marisco são deliciosamente preparados em qualquer restaurante ou taberna ao longo de toda a costa. Por exemplo, no já conhecido , tente a atração culinária desses lugares é o linguado, grelhado no carvão. Uma taça de chaccoli gelado (vinho branco local) complementará perfeitamente o sabor do peixe. Popular aqui e « besugo” - pagel de barbatana vermelha, também cozido no carvão.

Besugo com guarnição e ervas.
Foto: flickr.com/jlastras

Em Pamplona experimente a linguiça chistorras defumada, em Baione, não deixe de experimentar o local.

Salsichas Chistorra.
Foto: flickr.com/vituh2001

Não ignore os queijos bascos duros e semiduros a partir de leite de cabra e ovelha. As variedades mais populares são Roncal, Idiazabal e Marengo.

Comece o dia com um pedaço de queijo.
Foto: flickr.com/bocadorada

Em seguida estão os vegetais. As saladas populares são a Piperrada e o Pisto, a primeira à base de pimentão verde e a segunda à base de berinjela. Tomates, cebolas e azeite são o padrão.

No café da manhã - Salada de Pisto com ovo escalfado.
Foto: flickr.com/hashc0de

Natalya Mayboroda, Kiev, junho de 2017 – “Diga ao caixa o que você comeu”

“Comecei a conhecer a culinária basca na primeira parada em uma taberna de beira de estrada com “pintxos”. À primeira vista, os produtos dispostos nesses sanduíches são totalmente incompatíveis entre si. Eu queria experimentar um, e outro, e um terceiro.
Você digita o que deseja no balcão. Saboroso! Mas não se surpreenda com o placar mais tarde. Uma peça - de 1 a 6 euros, dependendo do recheio. Os mais caros são os de enguias e frutos do mar. E aí você precisa pagar na saída, bastando informar no caixa o que comeu. Serviço original!”

Os chefs da região basca também são famosos pelas suas sobremesas., à base de leite de cabra ou ovelha. É preparado sobre pedras quentes em especial barris de madeira, e o cheiro de fumaça é adicionado ao sabor natural. A sobremesa espessa lembra queijo cottage ou queijo macio. As sobremesas bascas mais famosas:

• Mamia (mamiya) - clássico;
• Intxaursaltsa - com nozes;
• Cuajada (cuajada) - queijo cottage de leite de cabra com mel e açúcar;
• Torta Basca.

Sobremesa Cuajada.
Foto: flickr.com/pixeleden

Sem um copo não há vocais

Se os espanhóis pensam bebida nacional e estão orgulhosos dela, então O melhor aperitivo para os bascos- Esse cidra. É verdade que na língua deles o nome de sua bebida favorita soa um pouco diferente - sagardoa. Esta bebida de maçã com baixo teor alcoólico (3-4⁰) pode sempre ser degustada no sagardotegi - onde é feita e engarrafada. Existem tabernas nas caves destas mini-adegas.É aqui que os bascos passam o tempo livre, especialmente durante a época do vinho.

Denis Nikishin, Samara, setembro de 2016 - “Teste com cidra...”:

“Descemos a escada, pagamos 20 euros e recebemos imediatamente uma caneca de cerveja vazia e um menu indicando qual cidra estava em qual barril. Os barris são enormes, do tamanho de um homem. Por esse dinheiro você pode experimentar qualquer um - basta ir até lá, abrir a torneira, colocar a caneca embaixo da corrente quando começar a espumar - e pronto. “Tentamos” e “comparamos” até fechar...”

Nos divertimos e provamos um pouco de comida.
Foto: flickr.com/kentwang

Além do vinho branco “Chaccoli” no País Basco, experimente também “Txakoli”, “Iruleghi” e “Rioja”. Gosto interessante licores locais de abrunho e ameixa e conhaque.

Até novos encontros interessantes no País Basco!

Do ponto de vista gastronómico, o País Basco é um ponto onde a tradição e a inovação se cruzam. É uma cozinha reconhecida nacional e internacionalmente. A diversidade e riqueza da localização geográfica: de um lado as montanhas, e do outro o litoral, influenciaram muito a trajetória de desenvolvimento da culinária basca. Mas o que diferencia esta cozinha de muitas outras é que o povo basco é muito devotado às suas tradições culinárias, em torno das quais gira grande parte da vida social.

O segredo da cozinha basca é que se baseia na utilização de produtos e matérias-primas de excelente qualidade. Estes produtos incluem peixe, especialmente pescada e bacalhau, cavala, sardinha, anchova, robalo e tamboril. E os molhos que surgiram à base de peixe ou para peixe (pil pil, vizcaína, salsa verde, ajoarrier) são genuínos monumentos cozinha local e a prova de que os espanhóis sabem muito sobre culinária gourmet de muito tempo atrás.

Outro aspecto igualmente importante da culinária basca é a carne - cordeiro, boi. Na maioria das vezes, a carne no País Basco é complementada com legumes: feijão, aspargos, ervilhas, bem como repolho e alho-poró.


Quanto aos queijos, talvez os preferidos sejam os queijos de leite de ovelha, sempre rotulados como “Idiazabal”. Por que com esse nome? Só porque é lindo. Ou queijos da Abadia de Belloc com sabor adocicado. Todos esses produtos costumam vir acompanhados bom vinho de Rioja Alavesa ou "Txakoli" (Txakoli) de uvas verdes. Tanto para jantar no País Basco. Vejamos agora alguns dos principais pratos da cozinha basca que você pode saborear na Espanha.

Pinchos (Pintxos)

Pequenos petiscos servidos em todos os bares e tabernas bascas. Pintxos não são como tapas espanholas. Este é um prato separado, ao contrário deste último. Hoje em dia, os pintxos evoluíram muito e transformaram-se em pequenas obras de arte culinária. Mesmo restaurantes famosos não hesitam em oferecê-los no cardápio.

Bacalao al pil pil

Molho à base de gelatina azeite e bacalhau salgado demolhado. O nome vem dos sons que faz quando o óleo esquenta. O prato é muito saboroso e farto.

Kokotxas

Este é um prato feito com partes de peixe em forma de V. Os peixes mais utilizados são a pescada, o bacalhau ou o lúcio. Muitas vezes, as cocotas são servidas com molho pil pil.

Chocos em tinta (Chipirones en su tinta)

Esse prato gourmet muitas vezes surpreende muitos visitantes com seu molho preto. Esta cor é obtida pela adição de tinta de lula, tomate, alho e cebola.

Marmitako

Comida dos pescadores bascos, geralmente preparada diretamente no navio ou em bandeja em panela especial de barro. Este prato contém atum, batata, cebola, Pimentão e tomates.

Txangurro

Ou uma aranha caranguejo. Ou seja, este é um caranguejo grande, excelente em San Sebastian. Este prato é considerado uma delícia deliciosa não só em Espanha, mas em todo o mundo.

representa uma variedade de tradições culinárias e receitas baseadas em uma variedade de ingredientes, que vão desde frutos do mar do Golfo da Biscaia até vegetais, grãos e carnes do interior da região.

A rica fauna do Golfo da Biscaia fornece peixes ao País Basco, as pastagens verdes das montanhas devido às fortes chuvas contribuem para o desenvolvimento da pecuária e o clima ameno do interior é propício ao cultivo de colheitas e frutas abundantes.

A gastronomia do País Basco é considerada uma das mais prestigiadas do mundo.

A cozinha tradicional basca baseia-se na qualidade dos seus produtos e na simplicidade da sua preparação. os frutos do mar são o principal atrativo gastronômico, mas não se deve esquecer da farta quantidade de frutas, além dos laticínios (principalmente queijos). O País Basco possui uma grande rede de restaurantes, lanchonetes, cidras, bares e restaurantes especializados, para todos os gostos e para todos os bolsos.

Legumes e frutas no País Basco

Da vasta gama de produtos destacam-se: feijão Tolosa, espargos Mendavia, cerejas Itxassou, pimentos Espelette e Guernica (estes últimos reconhecidos pela marca Eusko) e pimentões Ibarra da mesma marca. Alguns pratos, como a porrusalda ou o marmitaco, mostram como a cozinha basca consegue combinar de forma muito harmoniosa vegetais e peixes. A Porrusalda é um grande exemplo de como o alho-poró, a batata e o bacalhau se unem num prato a que poucos resistem.

Produtos de carne no País Basco

No País Basco existe também uma vasta gama pratos de carne, entre os quais Atenção especial dedicado a receitas à base de carne bovina. Entre os enchidos, destacam-se o presunto de Bayonne e os pudins sangrentos Viana e Tripotx.

Peixe no País Basco

Petiscos no País Basco

PARA pratos típicos O País Basco certamente inclui petiscos com o nome geral de pintxos. O sistema de comer pintxos acompanhado de um copo de txikito (copo minúsculo) ou de um copo de cerveja zurito é muito comum nas tabernas do País Basco, e. Cada vez mais espanhóis preferem comer pintxos no almoço ou jantar e visitar vários para experimentar diferentes tipos. Ao contrário dos conhecidos e comuns no resto da Espanha, os pintxos são obra-prima culinária, que leva mais tempo para preparar do que sanduíches de tapas. Isto é, à sua maneira, independente prato culinário, necessitando de tratamento térmico.

O País Basco ostenta muitas estrelas Michelin

e escolas de culinária de destaque como a escola Luis Irizar, a escola gastronômica Leioa ou a escola culinária Ayala apoiada por Carlos Arguignano.
Na década de 70, o conceito de “nova cozinha basca” surgiu graças a um grupo de jovens chefs que, após o primeiro encontro com a cozinha francesa, procuraram explorar, inovar e expandir o tradicional livro de receitas euskadi. Muitos destes chefs são hoje verdadeiras estrelas da cozinha do País Basco.
A experimentação e a investigação levaram a novos ingredientes, novos métodos de cozinha, sabores subtis e combinações interessantes, dando origem a uma nova cozinha sofisticada e original.

Falando do País Basco, vale a pena recordar as chamadas Sociedades Gastronómicas,

que estão localizados em toda a região basca. Estas fortalezas masculinas são um fenómeno único que sustentam a arte culinária com a sua devoção e amor. Sem eles seria difícil descobrir as verdadeiras raízes da gastronomia do País Basco. Nessas sociedades culinárias, as pessoas cozinham para os seus amigos e familiares e fazem da comida e das refeições a base das suas relações sociais.

Para a seção

O País Basco (País Basco) é uma região histórica do norte de Espanha, gozando de direitos especiais de autonomia, estendendo-se também ao sul de França. A região inclui as três províncias de Guipuzcoa, Biscaia e Álava.

A cozinha basca combina as tradições espanholas e vizinhas cozinha francesa e é amplamente conhecido e popular nacional e internacionalmente.

Assim, segundo os organizadores do prestigiado prémio San Pelegrino em 2013, dois dos dez melhores restaurantes do mundo estão localizados na região basca (“Mugaritz” - 3º lugar e “Arzak” - 8º). Só na cidade de San Sebastián (capital da província de Guipuzcoa) existem quatro restaurantes com estrelas Michelin, o que significa a sua especial exclusividade (San Sebastián é líder mundial neste indicador).

A gastronomia do País Basco é extremamente diversificada - por um lado, oferece aos gourmets uma vasta escolha pratos luxuosos de frutos do mar e, por outro lado, utiliza amplamente carne e vegetais. Sua característica é um mínimo de especiarias e ervas picantes. Em vez disso, a ênfase está em destacar os sabores dos alimentos e usar apenas os ingredientes mais frescos e da mais alta qualidade. Nesta região existem muitos chefs de destaque e mundialmente famosos, entre os quais se realizam anualmente concursos para preparar os melhores pratos nacionais.

A gastronomia basca caracteriza-se por uma abundante selecção de pratos de carne. Basicamente, não são preparados a partir de carne de porco, como em outras regiões da Espanha, mas de carne bovina e, menos frequentemente, de aves. Todos os tipos de salsichas são muito populares: salsicha defumada“chistorras” de Pamplona, ​​​​incomparável presunto curado () de Bayonne, enchidos de “viana”, chouriço de borrego “tripotx”, picado cozido em cidra salsicha de porco"chouriço" com páprica ou pimenta malagueta.

A carne é cozida mal passada e sem tempero, geralmente na forma de bifes mal passados ​​ou mal passados, grelhados. Assim, é definitivamente recomendável experimentar o bife com osso “Chuleton de Vaca”.

Do norte, Baskonia é banhada pelas águas do Golfo da Biscaia, por isso a sua gastronomia é conhecida em todo o mundo pelos seus pratos de marisco e peixe.

Entre as iguarias nacionais destacam-se o peixe frito no forno, os lagostins grelhados e as enguias fritas, a vieira com casca, moída com cebola e cogumelos, assada em molho especial, a sopa de amêijoas, as barbatanas de lúcio, a enguia frita com alho e pimenta malagueta. (Angulas), chocos ao chamado molho de “tinta” (Chipirones en su Tinta), caracóis marinhos (Caracolillos), sandes de polvo aquecidas.

A cozinha basca é a que mais melhores receitas pratos de bacalhau, muitas vezes secos. O referido peixe é cozido em forma gelatinosa molho de alho com azeite (Bacalao al Pil-Pil), com páprica (Bacalao a la Vizcaina) e ao molho verde de salsa e legumes (Merluza en Salsa Verde).

A sopa de atum Marmitako é especialmente popular. Seu nome vem do nome local da frigideira. Além do atum, juntam-se à sopa batata, alho, cebola, pimentão vermelho e verde, pimenta malagueta, tomate pelado e azeite.

Segundo especialistas, os melhores restaurantes de peixe estão localizados na pequena cidade de Hondarribia, na província de Guipuzcoa.

Na cozinha basca são muito comuns os pratos à base de vegetais - tomate, feijão preto, espargos, Vários tipos pimentões, alcachofras, cerejas.

Tradicional pratos de vegetais são as saladas “piperrada” (pimentão, cebola e azeite), “pisto” (beringela, tomate, cebola e abobrinha, às vezes misturadas com ovos), além da sopa de alho-poró e batata “porrusalda”.

A variedade de queijos utilizados pelos bascos merece um artigo à parte. Os queijos duros feitos com leite de cabra mais populares são Roncal e Queso Idiazabal.

O queijo Idiazabal é basco queijo duro, que não contém outros componentes além de ovelha leite cru. Seu período de maturação é de pelo menos dois meses ( melhores queijos amadurece de 4 a 8 meses) para que adquira um sabor ácido e salgado. O queijo é de cor marfim. Às vezes fuma.

Amplamente utilizado na culinária basca cogumelos frescos e as trufas, que são fritas, colocadas em tortas ou assadas em panelas.

Cada restaurante oferece uma grande variedade de petiscos “pintxos” - um tipo de tapas que difere destas não no sabor, mas na forma de consumo: as tapas costumam ser servidas gratuitamente com uma bebida, e os pintxos são encomendado como um prato separado. Pinchos consiste em pão no qual são fixados todos os tipos de recheios, geralmente frutos do mar, carne picada ou vegetais. Seu nome traduzido significa “espeto”, pois. os últimos são frequentemente usados ​​para unir ingredientes de lanches.

Como sobremesa pode ser oferecido pudim cremoso de caramelo “Goxua”, tarte basca, esfarelada, com recheio de natas (Pastel Vasco), bolinhos de arroz “Canutillos”, croutons com natas, maçãs fritas, embebido em vinho, além de uma variedade de frutas e compotas.

A sobremesa basca mais famosa é a "Mamia", feita com leite de ovelha espessado, com sabor que lembra queijo cottage ou queijo de pasta mole. Para isso, o leite é guardado em barris de madeira, que são aquecidos sobre pedras quentes, onde o cheiro de fumaça se soma ao sabor natural do queijo.

Uma sobremesa à base de leite com adição de nozes (Intxaursaltsa) e requeijão de cabra “cuajida” (Cuajada), servida com mel ou açúcar, é muito saborosa.

A bebida mais comum na região é a cidra de maçã Sadargoa, com a qual se costuma acompanhar o bacalhau Pimenta verde ou uma omelete. Para os habitantes locais pratos de peixe O mais indicado é o vinho branco jovem e seco “Txakoli” da Getaria com um sabor salgado indescritível. Além disso, são populares o licor feito de bagas de abrunho ou ameixa espinhosa “Pacharan” com vários aditivos aromáticos, o licor de ervas “Izarra” de Bayonne e os vinhos de mesa “Iruleghi” e “Rioja”.

Entre as tradições gastronómicas originais do País Basco, destaca-se a presença de comunidades culinárias “Sociedades Gastronómicas”, em Biscaia denominadas “chocos” (txokos), organizadas por analogia com a sissitia espartana ou clubes britânicos, nos quais apenas os homens têm o direito de pertencer. Cada uma dessas comunidades possui instalações próprias, onde os membros se reúnem regularmente para preparar em conjunto todos os tipos de pratos, consumi-los e comemorar.