O que é um produto cárneo semiacabado? Produtos cárneos semiacabados

Um dos ramos mais importantes da indústria alimentícia é a carne. Todos os dias nosso corpo precisa de combustível para seu pleno funcionamento. Muitas pessoas não conseguem viver sem carne forma pura e em processado. Mas nem todo mundo sabe que existem categorias de produtos cárneos em que são classificados.

Vamos tentar descobrir como separar os produtos cárneos em grupos.
E para não envenenar a si e à família e não comprar, toda dona de casa deveria navegar nessa divisão.

Como determinar a categoria dos produtos cárneos?

Nunca prestei atenção ao fato de que o mesmo prato, quando preparado várias vezes, pode ficar diferente.

Ou você jantou em um restaurante com um bife delicioso e suculento que cativou seu paladar. Chegamos em casa e tentamos reproduzir a obra-prima. Ao mesmo tempo, usaram todos os mesmos ingredientes do chef do restaurante, mas o resultado só te incomodou? A sua carne é significativamente diferente daquela pela qual você se apaixonou? Está seco, duro? Claro, na primeira vez você pode duvidar de suas habilidades ou culpar o mau humor por tudo e tentar de novo e de novo. Mas o resultado desejado não é alcançado? Mas tudo é muito simples. A qualidade da carne desempenha um papel muito importante na culinária, senão o principal.

Pode ser difícil para uma simples dona de casa compreender todas as categorias de produtos cárneos. Afinal, hoje não são tão poucos. Mas em nosso artigo tentaremos considerar as principais características da separação da carne e dos produtos que a contêm.

Portanto, a primeira coisa que você precisa saber na hora de escolher uma carne ou um produto cárneo é o país de origem.

País de origem

Se você mora em uma aldeia ou simplesmente está envolvido na criação de gado, então você sabe como alimenta os animais. Só assim você poderá ter certeza da qualidade do produto que prepara em casa.

Mas se isso não for possível e você comprar carne no mercado ou no mercado, lembre-se do seguinte. Os principais fornecedores globais de carne bovina de qualidade no mundo são os EUA, Austrália e América do Sul. Mas este critério só pode avaliar indiretamente a qualidade carne fresca. O máximo que se pode descobrir são as condições em que o gado foi criado. Não há necessidade de falar sobre padrões sanitários adequados. Para fazer isso, você deve se familiarizar com os seguintes critérios.

Lembre-se de que a América é o principal produtor de mais do que apenas carne bovina.

Raça pecuária

Um dos critérios fundamentais na escolha da carne fresca é a raça do animal. É esse fator que determina o sabor do produto original.

Nas fazendas onde criam regularmente gado para venda, criam uma raça especial de animal. Eles fornecem carne de alta qualidade. São bovinos de uma determinada raça, cuidados por especialistas. Eles são responsáveis ​​por garantir não só que a alimentação seja completa, mas também que o animal receba microelementos úteis e vitaminas.

Classificação da carne por tipo de animal abatido

I. Carne de gado:

1. Por gênero: carne de vaca, touros castrados e não castrados.
2. De acordo com a idade:

• A vitela é a carne de um animal com pelo menos 2 semanas de idade no momento do abate, mas não mais de 3 meses. Por sua vez, a vitela é dividida em leite e comum.
• Animais jovens - a idade do animal é de 3 meses a 3 anos.
• Carne de animal adulto. Sua idade é de pelo menos 3 anos. Também está incluída nesta categoria a carne de vacas de primeira cria.

Mas encontre um de qualidade produto de carne semiacabado A categoria “A” é muito difícil, pois a receita clássica deve conter grande parte de carne de porco. E isso reduz automaticamente o conteúdo de massa muscular do produto.

Categoria de produtos cárneos "B"

Categoria de produtos cárneos "B" - o que é? Assim como a opção anterior, este grupo pode ser caracterizado como produtos semiacabados, mas nos quais o conteúdo de tecido muscular é de no mínimo 60%. Também pode ser carne picada, carne em massa, etc.

E se você olhar com mais detalhes o exemplo dos bolinhos, então produto de carne categoria "B" - o que é? É simples. São os mesmos bolinhos da categoria “A”, mas apenas com menor teor de carne bovina.

Assim você pode comprar com confiança e sem medo. Pois são muito mais fáceis de encontrar do que os produtos da primeira categoria. Mas, ao mesmo tempo, certifique-se de que o recheio seja de carne e não contenha carne. Caso contrário, é um produto completamente diferente.

O que é um produto cárneo semiacabado da categoria "B"?

Ao contrário das duas primeiras categorias, esta já pode ser considerada um produto que contém carne e com uma percentagem de músculo de 40 a 60% presente na receita.
Os produtos deste grupo também podem ser consumidos sem medo, mas não é aconselhável dá-los a crianças.

Categoria de produtos cárneos semiacabados "G"

Segundo a receita, os produtos da categoria “G” são semelhantes aos da categoria “B”, mas o conteúdo muscular é bem menor. Ou seja - de 20 a 40%

Produto semiacabado contendo carne categoria "D"

E, como você já entendeu, apenas produtos que contenham carne com quantidade mínima fibras de carne. E consequentemente, a proporção de massa muscular será mínima: menos de 20%. E aqui surge a pergunta: “Que tipo de produto poderia ser esse, em que praticamente não haverá carne, mas ao mesmo tempo será considerado que contém carne?” É só salsicha de legumes picados com estrias de carne, etc. Em termos gerais, são aqueles produtos que não contêm carne, mas têm aroma e cheiro próprios.

Regras básicas a serem observadas ao escolher um produto semiacabado

É imprescindível estar atento ao rótulo do produto, que indica sua categoria. Claro, é necessário verificar o tempo de produção da mercadoria. Se o local onde deveria estar a data estiver desgastado ou difícil de ver, você deve recusar tal compra. Claro, isso pode ser uma simples coincidência. Mas muito provavelmente isto foi feito deliberadamente pelos funcionários do marcador.

Isso é feito para ocultar a real data de fabricação, já que, muito provavelmente, o produto estava vencido. Acontece também que vários outros adesivos são colados em cima da data real. O que também pode ser uma evidência de que o produto está vencido.

Outro fator importante na hora de escolher um produto é o estado da embalagem. Se você perceber que o recipiente não é hermético ou não parece comercializável, isso pode indicar que o produto não foi armazenado de acordo com as tecnologias de armazenamento. Mesmo que a data de fabricação ainda permita a compra do produto, mas o estado da embalagem seja duvidoso, então neste caso melhor produto deixe na prateleira. Ao mesmo tempo, observe o que está escrito na embalagem sobre o armazenamento do produto semiacabado.

Em que lugar e a que temperatura deve estar também importa. Se a geladeira estiver desligada e o produto precisar ser armazenado em temperaturas abaixo de zero, então, é claro, você deve fazer escolha certa. Não vale a pena comprar. Em qualquer loja, de acordo com a tecnologia de armazenamento de alimentos, deve haver geladeiras com termômetros. Então, se você não encontrar isso, pode pedir ao vendedor que traga um termômetro para medir a temperatura da geladeira. É seu direito.

Produtos semiacabados em pedaços grandes, porcionados, pequenos e picados são produzidos a partir de carne bovina, ovina, suína e de vitela em empresas de compras (Tabela 5.6).

Produtos semiacabados em pedaços obtido dividindo a carcaça de um animal em partes com uma estrutura morfológica relativamente uniforme. Os produtos semiacabados são um músculo separado, uma camada de carne ou polpa com superfície lisa e bordas lisas, sem cortes profundos, desprovidos de tendões e películas conjuntivas grossas. Os produtos semiacabados separados de grandes peças das carcaças de pequenos animais são obtidos com ossos. Produtos semiacabados em porções, pequenos e picados são feitos de produtos semiacabados de peças grandes.

Produtos semiacabados porcionados- pedaços de determinado tamanho, formato e peso, destinados ao preparo de uma porção de um prato. Eles podem ser naturais ou empanados, ou seja, revestido com pão ralado ou outro tipo de empanado. Alguns produtos cárneos semiacabados provenientes de carcaças de pequenos animais são cortados com ossos.

Produtos semiacabados de pequenas peças São pequenos pedaços de tecido muscular de vários formatos e pesos. Alguns produtos semiacabados são picados com ossos.

A base dos produtos cárneos semiacabados picados é o tecido muscular picado (picado). De acordo com a receita, o tecido muscular picado é misturado com bacon, pão de farinha de trigo, água ou leite e alguns outros produtos ou aromas. A participação da carne picada representa pelo menos 50% da massa total dos produtos semiacabados.

Tabela 5.5

Produto semi acabado	Gama de produtos semiacabados
carne bovina	cordeiro	carne de porco	de vitela
Empanado natural em porções grandes	Lombinho Parte dorsal (borda grossa) Parte lombar (borda fina) Parte pélvica posterior Parte escapular Parte subescapular Parte do peito Guarnição Carne de costeleta Bife Filé Languette Entrecote Bife de alcatra sem empanado Zrazy natural sem carne picada Bife de alcatra	Lombo Presunto Ombro Peito Costeleta de carne Costeletas naturais Escalope Schnitzel sem empanado Cordeiro refogado Costeleta de costeleta sem empanado Costeleta de costeleta Schnitzel	Lombo Presunto Ombro Peito Pescoço Costeleta de carne Costeleta natural Escalope Schnitzel sem empanar Carne de porco costeleta de latão costeleta sem empanar costeleta costeleta Schnitzel	Lombo Presunto Ombro Peito Costeleta de carne Costeleta natural Escalope Costeleta sem empanar Costeleta de costeleta

Fim da mesa. 5.5

O peso dos produtos semiacabados porcionados naturais é de 80 e 125 g (bife de alcatra sem empanado - 70 e 110 g). Antes do uso, são batidos produtos semiacabados naturais (exceto o filé, que é feito com a parte mais macia do tecido muscular).

Bife, filé e langet são cortados respectivamente das partes espessada (cabeça), média e fina do lombo em pedaços ovais com espessura de 20...30, 40...50 e 10...12 mm. Use duas peças por porção de langet.

O entrecosto é cortado de bordas grossas e finas em um ângulo de 40...50° em uma peça oval-oblonga de 15...20 mm de espessura.

Para bifes de alcatra sem empanar, além das bordas grossas e finas, utilize as partes superior e interna, que são cortadas em 8 a 10 mm de espessura.

O zrazy natural é cortado das partes superior e interna da parte posterior da pelve com espessura de 10 ... 15 mm.

O rosbife é cortado de uma peça lateral ou externa da parte posterior da pelve com espessura de 20 ... 25 mm.

O escalope é cortado da parte lombar do lombo, 1 ... 2 pedaços por porção, 10 ... 15 mm de espessura.

Costeletas naturais são cortadas da costela do lombo. Dependendo do tamanho do lombo e do peso das costeletas, elas podem ser cortadas com ou sem costela.

O Schnitzel é cortado dos presuntos em pedaços ovais-oblongos, a espessura do corte é de 20 ... 30 mm.

O cordeiro assado é cortado da espádua e o porco assado é cortado do pescoço e da espádua. As peças são cortadas em ângulo e utilizadas em 1...2 peças. por porção, espessura de corte - 20...25 mm.

A produção de produtos semiacabados empanados porcionados inclui operações adicionais: bater, soltar, empanar. Bata a carne dos dois lados com uma enxada. Ao bater, o tecido conjuntivo se afrouxa, a espessura do produto é nivelada, sua superfície é alisada, o que garante aquecimento uniforme do produto semiacabado e melhor retenção da forma.

Afrouxamento - cortar pedaços de carne dos dois lados usando um mecanismo especial. Ao afrouxar, a unidade do tecido conjuntivo é perturbada e a superfície do produto semiacabado aumenta 2...3 vezes.

Empanado- cobrir pedaços de carne e outros produtos com uma fina camada de farinha e bolachas moídas. O empanamento reduz a perda de umidade do produto e promove a formação de crosta.

Bife de alcatra cortado de pedaços grandes carne bovina, depois solta ou batida, mergulhada em lezone e empanada.

As costeletas são cortadas da costela do lombo, batidas, mergulhadas em lezone e empanadas.

O Schnitzel é cortado do presunto, batido e empanado. A massa dos produtos semiacabados (80 e 125 g) é composta pela massa dos produtos semiacabados não empanados (70 e 110 g), empanados (7 e 10 g) e leison (3 e 5 g), respectivamente.

Para produtos semiacabados de pequenos pedaços, o tecido muscular de grandes pedaços de carne é cortado transversalmente em pedaços. Para o básico, a carne é cortada em cubos de 10...15 g; para estrogonofe de carne - cubos de 5...7 g; para goulash - pedaços semelhantes a cubos, 20 ... 30 g cada; para churrasco - em pedaços próximos a cubos, 30...40 g cada; para pilaf - cubos de 10 .... 15 g; para fritar - em pedaços de 10...15 g; para guisado - pedaços de 20...30 g; para guisado caseiro - pedaços de 30...40 g.

Os produtos cárneos semiacabados gozam de um merecido reconhecimento do consumidor e a cada ano ocupam um lugar cada vez mais forte na alimentação da população.

Para empresas Refeições estes produtos semiacabados têm um valor especial, pois sem eles seria impossível, mesmo nas quantidades mais limitadas, satisfazer a procura dos visitantes por pratos tão apreciados e apreciados como o bife, o estrogonofe de carne, etc. uma carcaça inteira de gado, que contenha apenas dois lombos (com peso total não superior a 3 kg), seria possível preparar, no máximo, 20-25 porções de bife, langet ou estrogonofe de carne, ou seja, uma quantidade isso de forma alguma satisfaz as necessidades de uma grande sala de jantar e restaurante.

A vantagem dos produtos cárneos semiacabados é que, ao facilitar e reduzir o trabalho das oficinas de compras, reduz o tempo necessário para a preparação de pratos quentes prato de carne ou lanches, permitem aumentar o rendimento do empreendimento.

Os frigoríficos produzem produtos semiacabados em condições que garantem plenamente o frescor, a boa qualidade, a limpeza e a higiene dos produtos. Processo tecnológico e a receita é construída de forma que, para um determinado tipo de produto semiacabado, apenas seja utilizada a parte da carne que, em termos de estrutura do tecido, gordura, qualidade e propriedades culinárias corresponde estritamente ao produto.

Todos os anos, os produtos cárneos semiacabados serão fornecidos aos estabelecimentos de restauração pública num sortido mais amplo e variado; todos os anos, estes produtos aumentarão a gama de pratos e snacks, reduzirão e facilitarão os processos de produção de preparação de alimentos, maximizando ao mesmo tempo todos os sabor e propriedades nutricionais das melhores iguarias e pratos gourmet.

Para preparar produtos semiacabados, os frigoríficos utilizam carne de bovinos, ovinos e suínos.

Dependendo da estrutura do tecido da carne, do processamento mecânico e do significado culinário, todos os produtos cárneos semiacabados são divididos em carnes naturais, empanadas, picadas e cortadas culinárias. Além disso, a indústria produz produtos semiacabados, como bolinhos congelados.

PRODUTOS SEMI-ACABADOS NATURAIS.

Estes produtos semiacabados são preparados a partir das melhores partes da carne em termos de estrutura, as mais tenras e macias, que não necessitam de processamento mecânico (afrouxar, picar, picar). Esses produtos são produzidos em porções, ou seja, contendo de 1 a 2 peças por porção, ou em pequenos pedaços.

De carne bovina os produtos semiacabados naturais são produzidos no seguinte sortimento.

Bife - Este é um lombo cortado em porções, a parte mais macia da carne bovina. Cada porção de bife pesa 125 g.

Entrecôte preparado a partir da polpa da parte posterior (borda grossa), cortado em porções. Primeiro, o músculo é liberado dos tendões. Uma porção de entrecosto pesa 125 g.

Langet preparado a partir de lombo. Uma porção deste produto semiacabado é composta por dois pedaços de carne com peso total de 125 g.

Strogonoff de carne - produto de pequenas peças de lombo de vaca e músculo dorsal. A carne é primeiro limpa do excesso de gordura e tecido conjuntivo, ligeiramente solta e depois cortada em pequenos pedaços de 20-30 mm de espessura.

Goulash feito a partir da polpa pélvica posterior, retirada de carcaças bovinas gordurosas, acima da média e média. Para a produção deste produto semiacabado também pode ser utilizada carne jovem. Uma porção de goulash contém pedaços picados de 10-20 g com peso total de 125 g de carne.

Ensopado de carne - o sacro ou tórax da carcaça, cortado em pequenos pedaços junto com os ossos, acondicionado em sacos plásticos em porções de 200 g.

Azú também é um produto semiacabado de pequenos pedaços feito de filé mignon, sem excesso de gordura e tecido conjuntivo. Uma porção de azu contém vários cubos de carne com peso total de 125 g.

Shashlik O lombo é classificado como produtos semiacabados de carne bovina em pequenos pedaços. Pedaços de lombo são colocados em um alfinete de madeira - um palito - intercalados com rodelas de banha de porco crua e pedaços de cebola. Cada porção de kebab contém 110 g de carne, 8 g de banha e 7 g de cebola.

Pozharka Moscou é produzido a partir de aparas de carne e carnes de 2º e 3º graus, liberadas de tendões, ossos e cartilagens e cortadas em pequenos pedaços - 20-30 g cada.O assado Moscou é embalado em porções de 250 g.

OS PRODUTOS SEMI-ACABADOS NATURAIS DE PORCO SÃO PRODUZIDOS NO SEGUINTE SORTEIO.

Costelinha de porco cortado da parte dorsal da carcaça. Esta costeleta tem uma costela, sem carne e cortada em ângulo. A costeleta fica livre do excesso de gordura. De acordo com os requisitos da norma, a camada de banha não deve ultrapassar 10 mm.

Schnitzel da carne de porco feito com polpa do quadril ou dorso da carcaça, cortado em porções de 125 g.

Escalope preparado a partir de filé de porco, sem excesso de gordura (a camada de bacon não ultrapassa 10 mm). Este produto semiacabado não tem osso. Uma porção de escalope contém duas fatias de carne com peso total de 125 g.

Ensopado de porco São pequenos pedaços de carne serrados junto com ossos (pesando até 40 g cada); é embalado em porções de 200 g.

Espetada de porco- pedaços de filé (lombo) ou presunto, colocados intercalados com rodelas de cebola em um palito de madeira. Uma porção contém 115 g de carne de porco e 10 g de cebola.

OS PRODUTOS SEMI-ACABADOS NATURAIS DE CORDEIRO SÃO PRODUZIDOS NO SEGUINTE SORTEIO.

Costeleta de cordeiro- um pedaço de carne porcionado com costela, cortado do dorso ou da parte lombar da carcaça de um cordeiro. Peso da costeleta 125 g.

Schnitzel de cordeiroé a polpa retirada das partes dorsal, renal e quadril da carcaça, liberada dos tendões e cortada em porções de 125 g.

Escalope preparado a partir de filés de carcaças de cordeiro selecionadas. Uma porção de 125g de escalope contém duas fatias de carne.

ensopado de cordeiro- pequenos pedaços de carne serrados juntamente com ossos; preparado com as mesmas partes do ensopado de porco.

Corte no anelÉ um músculo lombar ou dorsal, enrolado e preso com um pino de madeira. Para este produto semiacabado utiliza-se carne tenra e macia.

Shashlik estilo Moscou preparado a partir da polpa, despojada de tendões e hematomas, retirada das pernas do cordeiro, da parte dorsal ou lombar da carcaça. Os frigoríficos utilizam carnes gordurosas, acima da média e média para preparar espetadas ao estilo moscovita, o que garante maciez e suculência ao produto acabado.

Pedaços de kebab pesando 10-15 g cada são amarrados em uma vara de madeira fina intercalada com rodelas de cebola. O peso total de uma porção de kebab ao estilo Moscou é de 125 g.

Espetinho estilo BakuÉ preparado da seguinte forma: pescoços, flancos, pernil e pernil são separados das carcaças de cordeiro com gordura, acima da média e média, e o restante é serrado junto com os ossos em pequenos pedaços de 25 g cada.

PRODUTOS SEMI-ACABADOS EM PANADO.

Para produtos semiacabados empanados, utilizam-se partes da carne macias, mas que ainda precisam ser um pouco soltas.

Para que após o processamento mecânico o tecido da carne não perca o valioso suco da carne e não o libere durante a fritura, e o produto acabado não fique seco e duro, esses produtos semiacabados são empanados (revestidos) com farinha de rosca moída.

Bife de alcatra preparado a partir de carne bovina (parte dorsal ou lombar da carcaça). Após a retirada de ossos, tendões e hematomas, a carne é cortada em porções, batida e, umedecida com ovo misturado com água e sal, empanada na farinha de rosca moída. O peso do produto semiacabado é de 125 g.

Bife com entalhe é preparado a partir de filé, alcatra, lombo, alcatra de carcaças bovinas. A polpa removida dos ossos é liberada de tendões e hematomas e cortada - solta e umedecida mistura de ovo e empanado.

Costeletas de porco umedecido com mistura de ovos e empanado na farinha de rosca moída. O peso do produto semiacabado é de 125 g.

Costeleta de porco preparado com as mesmas partes da carne que a carne natural, mas adicionalmente batido e empanado na farinha de rosca moída. O peso do produto semiacabado é de 125 g.

Cérebros em pão ralado preparado a partir de miolo de vitela ou de boi, levemente fervido em água, retirado da casca, dividido em partes separadas, mergulhado em ovo e empanado em pão ralado.

PRODUTOS SEMI-ACABADOS PICADOS.

Músculos do pescoço, femorais e escapulares , contendo tecido conjuntivo mais grosso e resistente, são as principais matérias-primas para a preparação de produtos semiacabados picados.

A moagem cuidadosa da carne em máquinas especiais tecnicamente avançadas e a adição de gordura, ovos e temperos à carne picada garantem a boa qualidade desses produtos semiacabados.

Costeletas de Moscou contém carne bovina (qualquer categoria de gordura) - 25 g, banha crua - 4,47 g, pão de trigo - 7 g, além de cebola, pimenta, sal e água. A carne picada preparada tem uma forma oval-achatada. Peso da costeleta 50 g.

Costeletas amadoras preparado a partir de carcaças bovinas com teor de gordura gorduroso, acima da média e médio. Depois de descascada, a polpa é triturada, misturada com temperos, pão branco e outros ingredientes, moldada em uma grande costeleta de ponta pontiaguda e empanada na farinha de rosca moída. O peso do produto semiacabado é de 75 g.

Carne de porco Pozharsky costeletas preparado a partir de carne de porco magra (45 g) com adição de melange de ovo (2 g), pão de trigo(10 g), pimenta, sal e água. A pedido do cliente, os frigoríficos acrescentam às costeletas de porco Pozharsky, bem como às amadoras, cebola. Peso da costeleta 75 g.

Costeletas de Kyiv preparado a partir de carne de porco contendo até 30% de gordura. A receita do produto semiacabado contém aproximadamente 30 g de carne de porco, 7 g de pão de trigo, cebola, pimenta, sal, água. O peso de uma costeleta é de 50 g.

Schnitzel de carne preparado com carne bovina picada melhor qualidade, tendo a forma de um bolo oval achatado. Peso do Schnitzel 100 g.

Schnitzel da carne de porco difere da costeleta de porco Pozharsky em peso e forma. Schnitzel da carne de porco dada uma forma oval plana. Este produto semiacabado pesa 100 g.

Almôndegas tem o formato de uma bola. São preparados de acordo com a mesma receita e com as mesmas matérias-primas das costeletas de Moscou. O peso de uma peça é de 25 g.

Zrazy são produzidos a partir Carne moída recheado com ovos cozidos picados misturados com cebola frita e pão ralado. O peso do zraza é de 100 g.

CARNE COZIDA.

A carne cortada em Couli consiste em partes individuais de carcaça de boi, cordeiro ou porco, cortadas e embaladas de acordo com sua finalidade culinária.

A gama deste produto semiacabado também inclui rins, cérebros, pés de porco, lombo, lombo de porco, costelas de porco, blocos de carne.

Blocos de carne congelada, lombo de carne, lombo de porco A indústria prepara costela de porco principalmente para estabelecimentos de restauração.

A carne culinária cortada em pequenas embalagens (0,5 e 1 kg) não é muito utilizada em grandes estabelecimentos de restauração.

O bloco de carne congelada contém carne de um tipo e uma categoria de gordura animal.

O bloco congelado é produzido a partir de carne bovina, suína, ovina ou miudezas, cortada em pedaços de 0,5 a 1 kg, colocados em formas especiais e congelados.

Por aparência o bloco congelado se assemelha a um bloco retangular.

O lombo de vaca é vendido refrigerado ou congelado na forma bloco de carne. O peso de um lombo varia dependendo da raça do gado e do seu teor de gordura de 0,6 a 1,5 kg.

O lombo de porco é cortado de carcaças de porco com gordura semi-gorda ou de presunto. As vértebras dorsais, processos espinhosos e excesso de gordura são removidos.

Costelas de porco são cortadas de carcaças de porco resfriadas. Polpa e gordura costelas de porco deve constituir pelo menos 50% do peso deste produto semiacabado.

A carne bovina é embalada em 0,5 e 1 kg. Para o empacotamento, utiliza-se carne resfriada de carcaças bovinas com teor de gordura abaixo da média, média, acima da média e gordurosa, bem como carne jovem.

Dependendo da estrutura do tecido e da finalidade culinária, a carne embalada é dividida em dois graus: 1º grau - dorso, filé, lombo, alcatra, alcatra e alcatra; 2º grau - escápula, borda subrenal, peito e coxa.

A carne suína também é embalada em 0,5 e 1 kg. Para embalagem, utiliza-se carne de porco aparada de gordura, semi-gordura e gordura de carne. O 1º grau inclui presunto, peito e peito; para a 2ª parte escapulo-cervical.

A carne de cordeiro também é embalada em 0,5 e 1 kg.

Para embalagem use refrigerado carcaças de cordeiro gordura abaixo da média, média, acima da média e gordurosa.

Rins embalados são rins bovinos provenientes de carcaças gordurosas e com teor de gordura acima da média, embalados em 0,5 e 1 kg.

DUMPLINGS.

A gama destes produtos semiacabados, que se tornaram tão conhecidos e reconhecidos pelos consumidores, inclui bolinhos extras, bolinhos siberianos e bolinhos de carne bovina, cordeiro e carne.

Bolinhos extras pertencem aos produtos da mais alta qualidade.

A massa do bolinho é feita com farinha de trigo Prêmio com adição de ovos ou melange de ovo.

O recheio desses bolinhos deve ser composto por carne bovina premium, carne de porco gordurosa, além de adicionar cebola e pimenta-do-reino moída.

As empresas de restauração recebem este produto semiacabado congelado e em grandes embalagens - 5 kg cada.

Bolinhos Siberianos preparado com farinha de 1ª qualidade, ovos ou mistura de ovos.

O recheio desses bolinhos deve consistir de carne bovina e carne de porco.

Para melhorar o sabor, acrescente cebola e pimenta-do-reino ao recheio.

Bolinhos de carne, cordeiro e carne preparado com farinha de 1ª ou 2ª qualidade com adição de ovos. O recheio desses bolinhos é preparado com carne aparada, bem como com carne de cabeça e coração. Cebola e pimentão vermelho são adicionados ao recheio.

Os produtos semiacabados incluem produtos feitos de carne natural e picada sem tratamento térmico. São produtos preparados ao máximo para processamento culinário.

Os produtos cárneos semiacabados são divididos em: naturais (pedaços grandes, pedaços pequenos, porcionados, empanados porcionados); picado; produtos semiacabados em massa; carne picada.

Produtos semiacabados naturais. São pedaços de polpa de carne de vários pesos, sem tendões e películas superficiais ásperas. Os produtos semiacabados naturais de pequenos pedaços também incluem pedaços de carne e ossos com um certo teor de ossos.

Os produtos semiacabados são produzidos refrigerados ou congelados. A matéria-prima é a carne resfriada ou congelada. Não se utiliza carne de touros, javalis, ovelhas, carnes congeladas mais de uma vez e carnes magras.

Produtos semiacabados em pedaços. Dependendo do tipo de carne, os produtos semiacabados de grandes peças são divididos em quatro grupos:

• - primeiro grupo: da carne bovina - músculo longissimus dorsi (parte dorsal, parte lombar), lombo (músculo iliopsoas, localizado sob os corpos das últimas vértebras torácicas e todas as vértebras lombares), parte do quadril (partes superior, interna, lateral e externa); de carne de porco - lombo, lombo; de cordeiro - parte do quadril;
• - segundo grupo : da carne bovina - omoplata (ombros e ombros), subescapular, tórax, bem como costela (músculos supracostais retirados da 4ª à 13ª costelas, permanecendo após a separação dos músculos subescapular, peito e longissimus dorsi) da carne bovina 1ª categoria de gordura: de carne de porco - partes do quadril, escapular, cervico-subescapular; de cordeiro - ombro, lombo;
• - terceiro grupo : de carne bovina - costeleta e guarnição bovina de 2ª categoria; de carne de porco - peito; de cordeiro - peito, costeleta;
• - quarto grupo : de carne de porco - costeleta. Carne de costeleta (no exemplo da carne bovina) - pedaços de polpa de carne do pescoço, flanco, carne intercostal, polpa de ossos da tíbia, rádio e ulna, aparas obtidas por decapagem de produtos semiacabados de grande porte e ossos.

Produtos semiacabados porcionados. Eles são feitos de produtos semiacabados de grandes peças, cortados manualmente ou com máquinas especiais ao longo das fibras musculares obliquamente ou perpendicularmente.

Variedade de produtos semiacabados porcionados:

carne bovina

• · - bife natural (de lombo),
• · langet (do lombo, dois pedaços mais finos que o bife),
• entrecosto (do músculo longissimus dorsi),
• bife de alcatra (do músculo longissimus dorsi ou do mais peças tenras parte do quadril - superior e interna),
• zrazy natural (das mesmas peças da parte do quadril),
• · rosbife (das partes laterais e externas do quadril).

A gama de produtos suínos semiacabados porcionados inclui:

• · costeleta natural (de lombo),
• escalope (do músculo longissimus dorsi),
• · porco de latão (da parte cérvico-escapular),
• · lombo, schnitzel - da parte do quadril.

Produtos semiacabados empanados em porções: alcatra (bovina), costeleta natural e schnitzel (porco e cordeiro).

Para produtos semiacabados empanados em porções, os pedaços de carne são levemente batidos para soltar os tecidos e enrolados em pão ralado finamente triturado de pão branco para preservar o suco da carne.

Produtos semiacabados de pequenas peças. Da carne bovina obtemos:

estrogonofe de carne (de lombo, longissimus dorsi e parte superior e interna do quadril),

• azu (das partes laterais e externas da parte do quadril),
• · goulash (das partes escapular e subescapular, bem como da borda),
• · muito chateado(pedaços de carne e ossos pesando 100-200 g com presença de polpa em pelo menos 50% do peso da porção),
• · carne bovina para estufar (pedaços de costela com presença de polpa no mínimo 75% do peso da porção),
• · peito para kharcho (com teor de polpa de pelo menos 85% do peso da porção).

Os produtos suínos semiacabados de pequenas peças são representados pelos seguintes nomes:

• · fritura (de quadril e lombo com teor de gordura não superior a 10%), goulash (igual ao goulash de carne bovina),
• · carne para shish kebab (da parte do quadril),
• · ensopado (teor de polpa de pelo menos 50% do peso da porção),
• · ensopado caseiro (teor de ossos não superior a 10% e tecido adiposo não superior a 15% do peso da porção).

Os produtos semiacabados de peças grandes são comercializados principalmente a peso, porcionados - embalados, peso do produto 125 g (lombo 250 e 500 g), peças pequenas - peso da porção 250, 500 e 1000 g (carne e osso).

A salga e a massagem podem ser utilizadas na produção de produtos semiacabados naturais.

A salmoura contém sal, fosfatos, açúcar granulado; Para alguns itens, é usada uma camada de especiarias e temperos decorativos.

Produtos semiacabados em massa. EM condições técnicas, desenvolvido pela VNIIMP, apresenta um tradicional e novo sortimento de bolinhos, além de outros produtos de massa semiacabados: palitos de carne, manti, khinkali.

De acordo com outras especificações, são produzidas várias dezenas de tipos de bolinhos, destinados a compradores de alta e baixa renda.

Os bolinhos picados contêm carne bovina e suína, cebola aparada e pimenta preta ou branca moída. Para o preparo da massa, utiliza-se farinha premium (às vezes de 1ª qualidade) com quantidade e qualidade padronizadas de glúten e ovoprodutos.

Os palitos de carne têm formato cilíndrico ou retangular com até 10 cm de comprimento Manti - prato Cozinha uzbeque. Eles são maiores em tamanho que os bolinhos. Eles não são fervidos em água, mas cozidos no vapor em um recipiente especial - manti-kaskan. Khinkali é um prato da culinária transcaucasiana, como bolinhos em forma de diamante ou quadrado. A carne para manti e khinkali é picada mais grosseiramente do que para bolinhos e palitos; a carne picada para esses produtos contém uma quantidade maior de cebola. produto semiacabado de soja com carne congelada

O ravióli picado também contém cogumelos e queijo coalho; eles têm formato de semicírculo, retângulo ou quadrado.

Produtos semiacabados picados. Eles são preparados a partir carne moida com a adição de outros componentes de acordo com a receita. A tradicional gama de produtos semiacabados picados inclui: costeletas de Moscou, costeletas caseiras, costeletas de Kiev, alcatra, bife. As principais matérias-primas em sua produção são costeletas bovina e suína, carne bovina aparada de 2ª categoria e carne suína aparada gordurosa. Durante os anos de crise econômica, a gama de produtos semiacabados picados se expandiu devido ao uso de matérias-primas mais baratas - carne de aves separada mecanicamente, preparações de proteína de soja, principalmente farinha de soja texturizada, vegetais e cereais.

A receita da costeleta consiste em carne de costeleta: Moscou - bovina, Kiev - porco, caseira - costeleta de boi e carne de porco meio a meio gordurosa.

A composição de todos os itens inclui (%): pão feito de farinha de trigo - 13-14, cebola - 1-3, água - 20, Migalhas de pão- 4, sal, pimenta, em Kiev - mistura de ovo. O bife de alcatra usa proteína de soja hidratada em vez de pão; em um bife - costeleta de boi - 80%, banha de linguiça -12%, água - 7,4%, pimenta, sal, sem empanado. É permitida a substituição de 10% da carne crua das costeletas por concentrado ou texturizado de soja e em todos os itens 20% da carne crua por carne de frango separada mecanicamente. Os produtos semiacabados picados são produzidos refrigerados (0-6 °C) e congelados (não superiores a -10 °C).

Carne picada. A carne picada é obtida a partir da moagem em um moedor com furo de grade de 2 a 3 mm de diâmetro. Sortido tradicional de carnes picadas: bovina, suína, caseira, cordeiro, carnes especiais e vegetais. Para a produção de carne picada, não são permitidas carnes congeladas mais de uma vez, javalis, touros, carnes magras, suínos com sinais de amarelecimento. As principais matérias-primas da carne picada: costeleta de vaca ou carne aparada de 2ª classe (carne picada), carne de porco magra ou costeleta de porco (carne de porco picada). Papel carne picada caseira inclui (%): carne bovina (50) e suína (50); carne picada especial - bovina (20), suína (50), concentrado de soja (30).

Um novo rumo na produção de carne picada é a adição de sal, cebola, temperos, água e, em alguns tipos, pão (carne picada para almôndegas, para costeletas, etc.).

Os produtos cárneos semiacabados são produtos elaborados com carne natural e picada, sem tratamento térmico. São produtos preparados ao máximo para processamento culinário.

Os produtos cárneos semiacabados são divididos em: naturais (pedaços grandes, pedaços pequenos, porcionados, empanados porcionados); picado; produtos semiacabados em massa; carne picada.

Produtos semiacabados naturais. São pedaços de polpa de carne de vários pesos, sem tendões e películas superficiais ásperas. Os produtos semiacabados naturais de pequenos pedaços também incluem pedaços de carne e ossos com um certo teor de ossos. Os produtos semiacabados são produzidos refrigerados ou congelados. A matéria-prima é a carne resfriada ou congelada. Não se utiliza carne de touros, javalis, ovelhas, carnes congeladas mais de uma vez e carnes magras.

Produtos semiacabados em pedaços. Dependendo do tipo de carne, os produtos semiacabados de grandes peças são divididos em quatro grupos:

Primeiro grupo: da carne bovina - longissimus dorsi (parte dorsal, parte lombar), lombo (músculo ilíaco lombar, localizado sob os corpos das últimas vértebras torácicas e todas as vértebras lombares), parte do quadril (partes superior, interna, lateral e externa); de carne de porco - lombo, lombo; de cordeiro - parte do quadril;

Segundo grupo: da carne bovina - a parte do ombro (ombro e ombros), parte subescapular, parte torácica, bem como a borda (músculos supracostais, retirados da 4ª à 13ª costela, permanecendo após a separação da parte subescapular, peito e longissimus dorsi músculo ) de carne bovina da 1ª categoria de gordura: de porco - partes do quadril, escapulares, cervico-subescapular; de cordeiro - ombro, lombo;

Terceiro grupo: de carne bovina - costeleta e guarnição bovina de 2ª categoria; de carne de porco - peito; de cordeiro - peito, costeleta;

Quarto grupo: costeleta. Carne de costeleta (no exemplo da carne bovina) - pedaços de polpa de carne do pescoço, flanco, carne intercostal, polpa de ossos da tíbia, rádio e ulna, aparas obtidas por decapagem de produtos semiacabados de grande porte e ossos.

Produtos semiacabados porcionados. Eles são feitos de produtos semiacabados de grandes peças, cortados manualmente ou com máquinas especiais ao longo das fibras musculares obliquamente ou perpendicularmente. Um sortimento de produtos semiacabados porcionados: de carne bovina - bife natural (do lombo), languette (do lombo, dois pedaços mais finos que o bife), entrecosto (do músculo longissimus dorsi), bife de alcatra (do longissimus dorsi músculo ou as partes mais tenras da parte do quadril - a parte superior e interna), zrazy natural (dos mesmos pedaços da parte do quadril), carne assada (das partes laterais e externas da parte do quadril).

A gama de produtos semiacabados de porco porcionado inclui: costeleta natural (do lombo), escalope (do músculo longissimus dorsi), carne de porco de latão (da parte cérvico-escapular), lombo, schnitzel - da parte do quadril.

Produtos semiacabados empanados por porção: alcatra (bovina), costeleta natural e schnitzel (porco e cordeiro). Para produtos semiacabados empanados em porções, os pedaços de carne são levemente batidos para soltar os tecidos e enrolados em migalhas de pão branco finamente triturado para preservar o suco da carne.

Produtos semiacabados de pequenas peças. Da carne bovina obtemos: estrogonofe de carne (do lombo, longissimus dorsi e da parte superior e interna da parte do quadril), azu (das partes laterais e externas da parte do quadril), goulash (das partes escapular e subescapular, também como borda), conjunto de sopa (pedaços de carne e ossos pesando 100-200 g com presença de polpa em pelo menos 50% do peso da porção), carne bovina para estufar (pedaços de costela com presença de polpa em pelo menos 75% do peso da porção). peso da porção), peito para kharcho (com teor de polpa de pelo menos 85% do peso da porção) .

Os produtos semiacabados de carne suína em pedaços pequenos são representados pelos seguintes nomes: assado (da parte do quadril e lombo com teor de gordura não superior a 10%), goulash (igual ao goulash de carne bovina), carne de churrasco (do quadril parte), guisado (teor de polpa não inferior a 50% do peso da porção), guisado caseiro (teor de ossos não superior a 10% e teor de tecido adiposo não superior a 15% do peso da porção).

Os produtos semiacabados de peças grandes são comercializados principalmente a peso, porcionados - embalados, peso do produto 125 g (lombo 250 e 500 g), peças pequenas - peso da porção 250, 500 e 1000 g (carne e osso).

A salga e a massagem podem ser utilizadas na produção de produtos semiacabados naturais. A salmoura contém sal, fosfatos, açúcar granulado; Para alguns itens, é usada uma camada de especiarias e temperos decorativos.

Produtos semiacabados em massa. As especificações técnicas desenvolvidas pela VNIIMP apresentam o tradicional e novo sortimento de bolinhos, bem como outros produtos de massa semiacabados: palitos de carne, manti, khinkali. De acordo com outras especificações, são produzidas várias dezenas de tipos de bolinhos, destinados a compradores de alta e baixa renda. Os bolinhos picados contêm carne bovina e suína, cebola aparada e pimenta preta ou branca moída. Para o preparo da massa, utiliza-se farinha premium (às vezes de 1ª qualidade) com quantidade e qualidade padronizadas de glúten e ovoprodutos.

Os palitos de carne têm formato cilíndrico ou retangular e têm até 10 cm de comprimento.Manti é um prato da culinária uzbeque. Eles são maiores em tamanho que os bolinhos. Eles não são fervidos em água, mas cozidos no vapor em um recipiente especial - manti-kaskan. Khinkali é um prato da culinária transcaucasiana, como bolinhos em forma de diamante ou quadrado. A carne para manti e khinkali é picada mais grosseiramente do que para bolinhos e palitos; a carne picada para esses produtos contém uma quantidade maior de cebola.

O ravióli picado também contém cogumelos e queijo coalho; eles têm formato de semicírculo, retângulo ou quadrado.

Produtos semiacabados picados. São preparados a partir de carne picada com adição de outros ingredientes conforme a receita. A tradicional gama de produtos semiacabados picados inclui: costeletas de Moscou, costeletas caseiras, costeletas de Kiev, alcatra, bife. As principais matérias-primas em sua produção são costeletas bovina e suína, carne bovina aparada de 2ª categoria e carne suína aparada gordurosa. Durante os anos de crise econômica, a gama de produtos semiacabados picados se expandiu devido ao uso de matérias-primas mais baratas - carne de aves separada mecanicamente, preparações de proteína de soja, principalmente farinha de soja texturizada, vegetais e cereais.

A receita da costeleta consiste em carne de costeleta: Moscou - bovina, Kiev - porco, caseira - costeleta de boi e carne de porco meio a meio gordurosa. A composição de todos os itens inclui (%): pão de farinha de trigo - 13-14, cebola - 1-3, água - 20, pão ralado - 4, sal, pimenta, em Costeletas de Kyiv- melange de ovo. O bife de alcatra usa proteína de soja hidratada em vez de pão; em um bife - costeleta de boi - 80%, banha de linguiça -12%, água - 7,4%, pimenta, sal, sem empanado. É permitida a substituição de 10% da carne crua das costeletas por concentrado ou texturizado de soja e em todos os itens 20% da carne crua por carne de frango separada mecanicamente. Os produtos semiacabados picados são produzidos refrigerados (0-6 °C) e congelados (não superiores a -10 °C).

Carne picada. A carne picada é obtida a partir da moagem em um moedor com furo de grade de 2 a 3 mm de diâmetro. Sortido tradicional de carnes picadas: bovina, suína, caseira, cordeiro, carnes especiais e vegetais. Para a produção de carne picada, não são permitidas carnes congeladas mais de uma vez, javalis, touros, carnes magras, suínos com sinais de amarelecimento. As principais matérias-primas da carne picada: costeleta de vaca ou carne aparada de 2ª categoria (carne picada), carne de porco magra ou costeleta de porco (carne de porco picada). A composição da carne picada caseira inclui (%): carne bovina (50) e suína (50); carne picada especial - bovina (20), suína (50), concentrado de soja (30).

Um novo rumo na produção de carne picada é a adição de sal, cebola, temperos, água e, em alguns tipos, pão (carne picada para almôndegas, para costeletas, etc.).

demanda do consumidor de produtos cárneos semiacabados