Молочный жир относится к жирам, наиболее ценным по биологическим и пищевым свойствам. Он отличается следующими особенностями: находится в состоянии эмульсии и притом в высокой степени дисперсности; включает в значительном количестве биологически ценные ненасыщенные жирные кислоты; содержит важный фосфатид - лецитин; содержит жирорастворимые витамины; обладает сравнительно низкой температурой плавления; легко усваивается организмом; отличается высокими вкусовыми свойствами и хорошей пластичностью.

Жир в молоке находится в виде жировых шариков, количество которых достигает 2 млрд, в 1 мл. Величина жировых шариков колеблется от 0,5 до 10 μκ.

Жировые частицы в молоке непрерывно изменяются в сторону укрупнения. Этот процесс, носящий название коалесценции, регулируется в известной степени тормозящим действием лецитино-белкового комплекса оболочки жирового шарика. Лецитино-белковый комплекс обладает способностью стабилизировать жировые эмульсии молочных продуктов.

Жировые шарики при отстаивании молока поднимаются кверху, образуя слой сливок. За сутки жир молока при величине жировых шариков 3-6 μκ может подняться на 2,4-10 см.

Слияние жировых шариков и их укрупнение происходят также при нагревании молока, механическом встряхивании (сбивание масла) и при центрифугировании.

Отличительными особенностями молочного жира является наличие в его составе около 20 жирных кислот, в том числе кислот с содержанием углеродных атомов до 14.

Жирная кислота	Среднее содержание, %
Олеиновая	32,2
Пальмитиновая	24,4
Миристиновая	10,7
Стеариновая	9,5
Линолевая	3,6
Линоленовая	0,2
Арахидоновая	0,9
Арахиновая	0,6
Масляная	3,3
Лауриновая	2,7
Диоксистеариновая	0,2
9-10-деценовая	0,2
9-10-додеценовая	0,3
9-10-тетрадеценовая	1,0
9-10-гексадеценовая	2,4
10-11-октодеценовая	2,5
Каприновая	2,6
Каприловая	1,3
Капроновая	1,8

В составе жирных кислот молочного жира находятся низкомолекулярные жирные кислоты - капроновая, каприловая, каприновая, отличающиеся высокой биологической активностью. Эти жирные кислоты представлены только в молочном жире и частично в пальмовых маслах, в других жирах их нет. Количество этих жирных кислот в молочном жире составляет более 8 %.

Температура плавления молочного жира 28-36°. В молоке находятся липоиды - фосфатиды и стерины. Наибольшее количество фосфатидов (лецитина) сосредоточено в лецитино-белковой оболочке жировых шариков. В молоке содержится 0,15 % фосфатидов. При сбивании масла часть фосфатидов уходит в пахту. Из стеринов молока важное значение имеет холестерин (0,02 %) и эргостерин, который под влиянием облучения молока ультрафиолетовыми лучами (длина волны 280 Мгц) преобразуется в витамин D 2 (эргокальциферол).

Углеводы в составе молока

В молоке содержится молочный сахар, или лактоза. Это единственный углевод молока, нигде более не встречающийся. Лактоза может быть в α- и β-форме. Так, коровье молоко содержит α- лактозу, женское молоко - β-лактозу. Эти формы отличаются своей растворимостью (α-форма менее растворима).

Лактоза относится к дисахаридам; при гидролизе она распадается на глюкозу и галактозу. Гидролитическое расщепление лактозы в кишечнике протекает замедленно, в связи с чем поступление лактозы не вызывает интенсивного брожения в кишечнике.

Поступление лактозы в кишечник оказывает нормализующее действие на состав полезной кишечной микрофлоры.

Имеются данные, что непереносимость молока, отмечаемая у многих людей, обусловливается отсутствием в организме ферментов, расщепляющих галактозу.

Минеральные вещества молока

В минеральном составе молока особое значение имеют кальций и фосфор. Молоко и молочные продукты являются основным источником усвояемого кальция и фосфора.

В молоке кальций находится в виде неорганических солей – 78 % и в соединении с казеином - 22 %. Неорганические соли кальция представлены растворимыми (33 %) и коллоидными (45 %) формами. Около 7 % общего количества кальция молока ионизировано. Фосфор входит в состав казеина и фосфатидов молока.

Около 65 % фосфора молока от общего его содержания входит в неорганические соли и 35 % - в органические соединения казеина и фосфатидов. Около 20 % фосфора молока ионизировано.

• Железо - 1,0 мг/л
• Кобальт - 0,25 мг/л
• Медь - 0,06 мг/л
• Цинк - 0,40 мг/л
• Свинец - 0,02 мг/л
• Марганец - 0,5 мг/л
• Йод - 0,05 мг/л

Кроме того, в молоке есть серебро, олово, свинец, алюминий, хром, мышьяк, титан, ванадий, гелий.

Молоко не может полностью удовлетворить потребность организма детей в кроветворных элементах - железе и меди, а также в цинке.

Молоко отличается высоким содержанием лимонной кислоты, в коровьем молоке ее 0,2 %. Она встречается главным образом в виде солей калия и кальция, а некоторая часть лимонной кислоты находится в молоке в свободном состоянии.

Витамины в молоке

В молоке в небольших количествах представлены почти все известные витамины, которые, являясь органической составной частью молока, биологически связаны с ним.

• ретинол (А) - 0,05
• тиамин (B 1) - 0,05
• рибофлавин (В 2) - 0,19
• никотинамид (PP) - 0,2
• аскорбиновая кислота (C) - 2

Другие витамины молока представлены в нем в следующих количествах (в мкг %):

• кальциферол (Д) - 0,02-0,03
• токоферол (Е) - 90
• филлахинон (К) - 3-4
• пиридоксин (B 6) - 15-20
• цианкобаламин (В 12) - 0,2-0,5
• биотин (H) - 5-7
• фолиевая кислота - 2-4
• пантотеновая кислота - 20-30
• холин - 150-200

Прочие вещества молока

В молоке присутствуют почти все встречающиеся в природе ферменты: гидролизующие ферменты (гидролазы и фосфорилазы), ферменты расщепления (десмолазы); окислительно-восстановительные ферменты (дегидразы).

В очень небольших количествах в молоке содержатся гормоны и иммунные тела. В молоке представлены почти все гормоны, участвующие в обмене веществ. В числе иммунных тел в молоке присутствуют антитоксины, агглютинины, преципитины, опсонины. Особенно высокое содержание иммунных тел отмечено в молозиве.

Молоко содержит разнообразные пигменты, окрашивающие его в слегка желтоватый цвет. В числе пигментов молока известны лактофлавин - вещество, тождественное рибофлавину, а также каротин и ксантофилл, относимые к провитамину А.

На прилавках магазинов присутствует изобилие, так называемого шоколада. Но покупатели даже не подозревают, что большая часть изделий, по сути, шоколадные кондитерские плитки, в которых какао-масло частично или полностью заменено на его эквивалент или заменитель. Хотя на самом деле шоколадом называется продукт переработки какао-бобов и полуфабрикатов из них - какао тертого и масла какао. В качестве добавлений при изготовлении шоколада используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, ванилин и др. В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколадной массы шоколад делится на виды: обыкновенный с добавлениями и без добавлений (сахара до 63%), десертный с добавлениями и без добавлений (сахара до 55%), пористый с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический, белый.

В декабре 2009 года в силу вступил новый ГОСТ по шоколаду, и теперь в его составе до 5% масла какао может заменяться на эквивалент (раньше такой продукт считался фальсификатом). В качестве эквивалента выступает - растительный жир, близкий по составу к маслу какао. При этом на упаковке должно быть четко написано, содержатся ли в данной плитке растительные жиры и какие именно. Температура плавления растительного жира ниже, чем у какао-масла, поэтому во рту можно ощутить послевкусие - жировую пленку.

В составе шоколада может значиться и молочный жир. Чем его больше, тем более молочный и менее шоколадный вкус у плитки. Если добавили молочный жир, то какао-масла положат меньше. Нарушения в этом нет. Но такая плитка должна и стоить дешевле.

Самыми дорогими продуктами, в составе шоколада – какао-тертое и масло какао (чем их больше, тем выше цена). В горьком шоколаде молочного жира быть не должно. Прежде чем заплатить за броскую упаковку, посмотрите из чего сделана плитка. Какао-порошок дает цвет, но это продукт недорогой, и с ним производитель может переборщить - чтобы более дорогих составляющих положить поменьше. В этом случае у шоколада будет кисловатый неприятный вкус.

«Шоколад» с многочисленными заменителями и эквивалентами основных компонентов можно считать искусственным. Искусственный шоколад, можно отличить по следующим признакам:

• Присутствие антиокислителей, характерных для гидрожира (бутилокситолуол, бутилоксианизол).
• Появление салистого привкуса.
• Отсутствие глянцевого блеска на поверхности.
• На разломе нет характерного для натурального шоколада (скола, как у стекла).

Поскольку в шоколадной массе, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в процессе производств вводят различные поверхностно-активные вещества - лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды с 1% до 6-9%.

Одним из видов подделки шоколада является добавление какао-порошка. Если вы увидите какао-порошок в составе продукта, знайте, что это не шоколад, а нечто низкокачественное, так как какао-порошок приготовлен из жмыха (остается после отжима масла из какао-бобов). Обычно какао-порошок добавляют в гидрожир для придания ему коричневого цвета. На некоторых импортных шоколадках значится «какао-велла», что буквально переводится как «жмых». О добавлении соевых и различных белковых продуктов свидетельствует светлая и матовая поверхность «шоколада», по прилипанию к зубам и глухому звуку при разломе. Для удлинения сроков хранения вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители, поэтому если перед вами шоколад или шоколадное изделие со сроком реализации более 4 месяцев, то значит, обязательно в нем содержится антиокислитель

В общем, специалисты считают, что фальсификация начинается не с добавок сои и жиров как таковых, а с маркировки, где все эти эквиваленты, заменители, консерванты, антиокислители и ароматизаторы, скромно замалчиваются, либо указываются, но продукт, в расчете на наше незнание, гордо именуется шоколадом, и, конечно же, стоит дороже, чем того заслуживает.

Поговорим о жирах животного происхожения, т.е. тех жирах, которые поставляют нам животные. Это наиболее распространённые говяжий, свиной, бараний жир и молочный жир, находящийся в молоке.

Сегодня очень модно говорить о вреде твёрдых животных жиров в питании. Подобная репутация досталась им в связи в борьбой, затеянной медиками и диетологами, с , с избыточным весом, различного рода заболеваниями сердца, сосудов, диабетом, жировиками и так далее. Однако не всё так однозначно, и животные жиры в меру полезны и необходимы организму.

Полезная роль жиров в организме

Жиры наряду с белками и углеводами - важнейшими органическими соединениями осуществляют в организме всевозможные процессы его жизнедеятельности, обеспечивая его работу. Так на них лежит ответственность за энергетическую, пластическую, защитную функции:

• Жиры служат основой для образования элементов клеточных структур.
• Биологически активных веществ, например, гормонов.
• Без жиров невозможно поступление и деятельность витаминов А, Е и Д.
• Защитная функция жиров заключается в питании кожи и предохранении её от высыхания и защиты от вредного водействия.
• Защита организма от механических воздействий и переохлаждения.
• Жиры обеспечивают резерв энергии и воды. При окислении 100 г жира обра­зуется 110 г воды и освобождается 930 ккал энергии.

Вред жиров для организма

Признано, что животные жиры являются поставщиками , особенно в этом плане признан говяжий жир, как самый твёрдый и потому самый вредный для здоровья. Жиры откладываются на стенках сосудов и образуют так называемые холестериновые бляшки. Чаще всего это происходит в организме, где нарушен обмен веществ и образуется вредный

Переизбыток жиров ведёт к увеличению веса, ожирению, а следовательно, к появлению целого букета болезней.

О пользе молочных жиров

Молочный жир - жир, содержащийся в молоке животных, в частности коров, коз, овец, верблюдов . С химической точки зрения молочный жир это сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных насыщенных и непредельных ненасыщенных жирных кислот, свободных жирных кислот и витаминов.
Концентрация молочного жира в коровьем молоке составляет от 2,5 до 6 % жиров в зависимости от породы коровы и корма.

Если жиры животного происхождения, содержащиеся в мясе, те самые, которые так активно ругают доктора, имеют структуру насыщенного жира, то молочный жир содержит помимо насыщенного жира, полезные ненасыщенные жирные кислоты с короткой химической связью, которые легко осваиваются в организме, не образуя . В процессе обмена веществ молочные жиры распадаются на более простые соединения, при этом выделяется большое количество энергии, необходимой организму.

Молочные продукты действительно ценны своим составов и их необходимо включать в питание всем категориям людей. В России вместо нормы потребления молочных продуктов, рекомендованной РАМН 330 кг в год на человека, потребляется всего 240 кг. А ведь молоко- это прежде всего источник , которого зачастую не хватает почти у каждого гражданина нашей страны. Что само по себе критично для всех, но особенно для детей, беременных и кормящих женщин.

Однако совсем недавно установлено, что как раз сахар в сочетании с молочным жиром , например маслом какао, совершенно безвреден. Это ещё один повод включить в свой рацион .

Противопоказания жиров

• Конечно, необходимо соблюдать меру жиров в рационе, важно, чтобы в рационе помимо жиров и белков присутствовали растительная пища, богатая клетчаткой, и микроэлементами.
• Для людей испытывающих ожирение или страдающих лишним весом, стоит ограничить потребление жиров.
• Испытывающих аллергию на лактозу или иной вид жиров, рекомендовано воздержаться от их приёма.

Помните, что разнообразие в питании с включением жиров, особенно молочных, и соблюдение его меры, обеспечат здоровье и радость от жизни.

Быть может вам будет интересна информация о пользе топлёного сливочного масла, использовании его в лечебных целях и приготовлении в домашних условиях:

Отношение к жиру животного происхождения будь то молочный жир, мясной жир или вызывает страх диетологов и призывы отказаться от них или хотя бы уменьшить долю потребления. Однако не всё однозначно, животные и растительные жиры должны присутствовать в нашем рационе, с соблюдением их меры. Особая роль при этом отводиться , как источнику омега 3 ненасыщенных жирных кислот. И больше всего рыбьего жира содержится в жирных и полужирных : скумбрия, лосось, мойва и селёдка, признанными самыми полезными.

Будьте здоровы!

PS. Новые результаты исследований в пользу молока:

Ученые Университета Макмастера (Канада) выяснили, что употребление трех порций молочных продуктов в день связано с уменьшением риска сердечно-сосудистых заболеваний и преждевременной смерти. Ученые в течение девяти лет изучали показатели 137 тыс. человек в возрасте от 35 до 70 лет из разных стран.

Как выяснилось, самая высокая смертность у людей, которые не употребляют молочных продуктов. При этом люди, употреблявшие молоко более двух раз в день, жили дольше. В том числе у них была заметно снижена смертность в результате проблем с сердцем и сосудами. Исследователи пришли к выводу, что молочные продукты полезны для здоровья.

Какой шоколад полезнее?

Для начала разберемся в ассортименте продукта. Все знают, что шоколад бывает нескольких видов:

Черный, или горький шоколад;

Молочный шоколад;

Белый шоколад.

Но не все знают, в чем принципиальное отличие этих видов, кроме цвета и вкуса, конечно же.

Горький шоколад содержит наибольшее количество измельченных какао-бобов, отчего вкус и приобретает характерную горчинку, а цвет шоколада – насыщенный и темный. Этот вид шоколада считается самым полезным для взрослых людей. В нем содержится немало антиоксидантов, что спасают от преждевременного старения. Также он поможет справиться с усталостью и повысит работоспособность.

Молочный шоколад по цвету отличается от горького, а также более мягкий вкус. В этом виде шоколада используют молочный жир, что придает продукту более нежный вкус. По этой причине, этот вид шоколада наиболее любим детьми, и считается более полезным для них. Легко может плавиться под воздействием температуры.

Белый шоколад совсем не содержит какао-бобов, поэтому цвет шоколада настолько светлый. В основе используют какао-масло, которое не имеет вкуса, но придает шоколаду запах какао. За вкус отвечают сахарная пудра и сухое молоко. Очень быстро плавится при повышении температуры.

Молочный и растительный жир, как мы уже поняли, содержится в молочном и белом шоколаде. Также, известно, что в шоколаде может содержаться три вида жиров: какао-масло, растительный жир, а также молочный жир.

Любые растительные жиры могут содержаться в шоколаде, только в самых минимальных количествах, так как они могут образовывать транс-жиры (трансизомеры жирных кислот), при термической обработке. Наличие большого количества растительного жира можно легко определить, так как такой «шоколад» очень плохо плавится в руках и на языке. К таким растительным жирам относятся кокосовое и пальмовое масла. И если кокосовое масло имеет реальную пользу для организма, то пальмовое – только засоряет его.

Молочный жир в составе шоколада используется как концентрат, который получают из коровьего молока высокого качества. За счет добавления молочного жира в шоколад, снижается содержание какао-масла и продукт приобретает более нежный вкус. Молочный жир предотвращает образование налета на темном шоколаде, причем в некоторых случаях его добавляют даже в увеличенном объеме, заменяя часть какао-масла.

Ну и в любом шоколаде содержится сахар, который бывает и вовсе основой всей плитки. Для того, чтобы не купить просто сахарную плитку, стоит читать состав. Для правильного прочтения состава продукта, обращайте на расположение элементов - на первом месте всегда стоит ингредиент в наибольшем количестве. Часто, даже если на упаковке написано «горький шоколад» - в составе на 1 месте стоит сахар. Такой продукт назвать настоящим горьким шоколадом нельзя.

Томаты - это продукт, который содержит множество полезных элементов - огромное количество витаминов, клетчатку, различные микро и макро элементы, кроме того, томат - отличный антидепрессант, так как он содержит серотонин

Поклонники шоколада часто задаются вопросом о его вреде и пользе для здоровья. Действительно, этот продукт часто вызывает аллергию, детям до определённого возраста его давать не рекомендуют. Значит, он вовсе не безвреден. Главным негативным ингредиентом в его составе считают молочный жир. Так ли это? Давайте разберёмся.

Какой шоколад содержит молочный жир?

Начнём с того, что не в каждом виде шоколада содержится молочный жир. Чёрный шоколад имеет более натуральное происхождение, в нём, как правило, повышено содержание какао-порошка. Это основной ингредиент, отличающий настоящий шоколад от плитки. Чем выше процент содержания, тем полезнее продукт.

Белые плитки чаще содержат вкусовые добавки, чем другие разновидности этого лакомства. Наряду с ними стоят плитки с начинкой. В них добавляют заменители вкуса, стабилизаторы и другие консерванты. Содержание полезных продуктов в них меньше, чем в классической чёрной плитке.

Самый распространённый и популярный среди потребителей вид лакомства: молочный шоколад. Именно он содержит молочный жир, поскольку при изготовлении используется натуральное молоко. Производители добавляют его и снижают количество используемого какао-порошка, чтобы вкус получился нежным.

Суточная норма употребления молочного жира

Для того, что бы этот ингредиент ни принёс вреда организму, следует знать, какое его количество будет безопасно для организма. Молочный жир, как и любой другой, должен составлять не более 30% от суточной нормы. Употребляя большее количество можно не только набрать лишний вес, но и повысить уровень сахара и холестерина. Меньшее количество тоже не принесет пользы. Питание должно быть сбалансированным.

Из этого можно сделать вывод, что молочный жир необходим организму человека.

Польза

Употребляя молочный шоколад, мы не только получаем большой запас углеводов и энергии. Содержащийся в нём молочный жир оказывает положительное воздействие на организм человека.

Американские учёные провели ряд экспериментов, которые подтвердили гипотезу о том, что употребление этого продукта снижает риск заболевания сахарным диабетом. По их данным риск заболеть диабетом снижается почти на 46 процентов при замене обезжиренных молочных продуктов на жирные. Это весомый аргумент, поскольку более четырёхсот миллионов человек в мире страдают от этого заболевания. Оно часто становится причиной смерти, вызываем множество других болезней.
Известный миф о том, что употребление жиров приводит к сердечным болезням, атеросклерозу сосудов и засорению сосудов, не подтвердился. Медики считают, что причиной широкого распространения сердечно-сосудистых заболеваний во всём мире стали: алкоголь, ожирение, стрессы и неправильное питание. Если говорить о пище, которая провоцирует эти болезни, то на первом месте по вредности будут стоять быстрые углеводы. Они провоцируют увеличение вредного холестерина в крови и образованию холестериновых бляшек на стенках сосудов. Жир не несёт такого вреда организму. Напротив, по результатам экспериментов было выявлено улучшение состояния сосудов при частом употреблении в пищу продуктов, содержащих молочный жир. Испытуемые на протяжении нескольких месяцев не отказывали себе в сметане, сыре и жирном молоке. Добавляли в пищу сливки. Уровень вредного холестерина значительно снизился. Уровень полезного холестерина стал выше. Пользу от этого учёные объяснили тем, что общее снижение холестерина провоцирует смертность от сердечно-сосудистых заболеваний. Это заявление прямо противоположно гипотезе, согласно которой любой жир является вредоносным. Долгие годы это считали единственной верной точкой зрения.
Опровергли и другое утверждение, согласно которому, жир - в том числе и молочный, - способствует ожирению. Сегодня существует много разноплановых диет, которых объединяет одно правило: снизит количество потребляемых углеводов в пользу жиров. Эти диеты действенны, они позволяют снижать вес без вреда для здоровья.
Медицина открывает новые горизонты, сегодня учёные проводят исследования с применением новейшего оборудования, новых технологий. Поэтому многие старые гипотезы подвергаются проверке, часть из них опровергается. Известная фраза: «Жир спасёт мир» обретает новый смысл. Но, помимо пользы, этот продукт может оказывать и негативное воздействие на организм, если употреблять его в чрезмерных количествах.

Вред

Есть ли вред от молочного жира в шоколаде? При умеренном употреблении, сбалансированном питании, вреда не будет однозначно. Если вновь обратиться к проводимым исследованиям, то можно узнать противоречивое мнение учёных на этот счёт.

По результатам исследования частое употребление молочных продуктов могут вызвать развитие онкологии. У женщин и у мужчин чаще страдают детородные органы. Этому способствует другое вещество, присутствующее в молочных продуктах: казеин. Ещё вред несут гормоноподобные составляющие всех продуктов этой группы. Для попадания в зону риска употребление данных веществ должно быть повышено. Речь идёт о любителях молока, шоколад не содержит их в большом количестве.

Исследования не имеют достоверного подтверждения, не стоит пугаться и прекращать всякий контакт с подобными продуктами. Следует действовать по принципу: всё хорошо в меру.

Можно ли молочный шоколад детям?

Чётких запретов на употребление этих продуктов, или возрастных ограничений не существует. Возможными причинами для запрета могут быть:

• аллергия на шоколад в целом;
• сахарный диабет;
• ожирение;
• непереносимость лактозы.

Необходимо учитывать и возраст ребёнка. Педиатры не рекомендуют позволять детям до трёхлетнего возраста употреблять шоколад любого вида. Это объясняют тем, что у маленьких детей недостаточно развиты функции поджелудочной железы. Сахар не перерабатывает так, как у взрослого. Его переизбыток в детском возрасте может вызвать сахарный диабет.

Стоит повременить с шоколадом, если ребёнку не исполнилось трёх лет. Если есть желание побаловать малыша, начните с маленького кусочка настоящего тёмного шоколада с содержанием какао-порошка. Предварительно согласуйте это с детским лечащим врачом и проверить на наличие аллергической реакции.

Молочный жир в шоколаде является полезным, если употреблять его в меру и не переусердствовать при этом с другими подобными продуктами. Соблюдая это простое правило, можно изредка баловаться молочными шоколадками и получать от этого как пользу, так и удовольствие.

Вконтакте