Как приготовить сироп из сахара и воды. Как приготовить сахарный сироп? Ингредиенты к рецепту

Сахарный сироп используется как в самых изысканных блюдах, таких как пропитки бисквитов, маффинов, коржей, так и в самых простых, таких как варенье. От сиропа будет зависеть вкус и окончательная консистенция приготовленного блюда, поэтому нужно понимать для чего вы готовите сироп и какого результата от сиропа планируете достичь. Сначала рассмотрим общие правила, которых нужно придерживатся во время приготовления сахарного сиропа:

для варки сиропа, необходимо выбирать посуду специальной выпуклой формы (казанок, полусфера) из латуни или нержавеющей стали. Дно нужно выбирать толстое,если нагрев неравномерный, например на газовой плите, но нужно учесть, что нагрев будет продолжаться, когда вы снимете кастрюлю с огня, так как толстое дно накапливает тепло, сироп может перевариться, поэтому если вы работаете над очень деликатным творением, выбирайте кастрюльку с тонким дном, но помешивайте время от времени (покачивая посуду);

не используйте сахарный песок, он даст много пены и мало концентрации для сиропа, для правильного сиропа используйте только сахар рафинад, или колотый сахар;

в кастрюлю сначала наливают воду, а потом всыпают сахар, только в такой поочередности, если сделать наоборот - при заливе сахара водою, маленькие крупинки сахара отпрыгивают на стенки посуды и образуются кристалики, а нам этого не нужно;

когда сахар помещен в воду, его необходимо мешать, пока он не распустится, это нужно для того, чтобы он не подгорел и не дал сиропу жёлтый цвет. Но когда сахар распустился - в сироп нельзя опускать никаких предметов, иначе он кристализуется, помутнеет и могут образоваться комочки. Мешать дальше сироп нужно только покачивая кастрюльку;

нужно аккуратно удалить пену до введения других ингредиентов;

варить сироп нужно на сильном и равномерном огне;

когда пеня снята, необходимо кончиком тряпочки, смоченной в ледяной воде, аккуратно с бортиков посуды снять все остатки крупинок сахара, которые во время варки будут подгорать и на них будут собиратся новые частицы от сиропа, с таким "налетом" сироп невозможно будет довести до нужных стадий. Эта процедура требует усилий, но если её правильно провести - получится идеальный сахарный сироп;

12 проб сахарного сиропа

1. Жидкий сироп (15 градусов по сахарному термометру): сироп с вида похож на водичку, не имеет липкости, наличие сахара почти незаметно. Такой сироп применяют при консервации домашних компотов, иногда для легких щербетов.

2. Тонкая нитка (33 градуса по сахарному термометру): сироп с явной насыщеностью сахаром, при сжимании большим и указательным пальцем капли сиропа - образуется тонкая и легко рвущаяся ниточка. Такой сироп используют для приготовления варенья, из твердых плодов: груш , плотных яблок, айвы, арбузных корок .

3. Средняя нитка (40 градусов по сахарному термометру): нитка сиропа тонкая, но более крепкая, чем в предыдущей пробе, используется для варки варенья.

4. Толстая нитка: сироп густой, при котором пальцы разъединяются с небольшим усилием, образуя явную толстую нитку, которая застывает и сохраняет форму.

5. Легкая помадка: эта проба не особо употребляется при готовке, на больше предвестник следующей стадии, если каплю такого сиропа опустить в стакан с холодной водой - образуется что-то наподобие густой сметаны, значит следующая стадия вот-вот натупит.

6. Помадка: если каплю такого сиропа опустить в стакан с хоолодной водой - то она загустеет до консистенции густого масла. Эту пробу уловить сложновато, потому что она очень неустойчивая, поэтому если признаки помадки совпали, немедленно останавливайте кипение сахара, для этой пробы лучше всего использовать посуду с тонким дном. Такой вид сиропа используется для приготовления помадных начинок для конфет, тянучек, цукатов, иногда для пряников.

7.Слабый шарик: в холодной воде сироп застывает до консистенции мягкого, поддатливого шарика, но если долго мять в руках, шарик со временем перестанет мяться. Такую пробу используют для варки ириса, тянучих конфет.

8. Крепкий шарик: в холодной воде шарик застывает до плотного шарика, но также теряет способностья мяться, если долго перетирать в руках. Пробу используют для приготовления более крепких по консистенции ирисов, тянучек.

9.Треск: чтобы определить эту пробу, вилку необходимо опустить в сахарный сироп, вынуть, и подуть на неё - образуется сахарная пленка, которая моментально застынет и слетит с вилки. Употребляется для украшения тортов и конфет.

10. Карамель: Если кипящий сахар на этой стадии влить в холодную воду, он образует кусочек, который не пристает к зубам, и рассыпается на кристалы при ударе. Сахар такой пробы используется для приготовления леденцов, конфет, монпансье.

11. Перепуск: хрупкость сахара не отличается от пробы №10, но цвет темнее, желто-коричневый. Часто эту пробу воспринимают как карамель. Такую пробу используют для приготовления конфет, леденцов, особенно для грильяжа а также при покраске многих напитков и кремов в карамельный цвет, и приданию им карамельного вкуса.

12. Горение (Жженка): при такой пробе сахар коричневеет, появляется дым и запах горелого. Этот сахар разводят с водою до образования липкого сиропа и употребляют для подкраски конфет, квасов, мороженного, напитков, тортов и пр.

Крепость сиропа,%	Воды в 1000 г. сиропа	Сахара в 1000 г. сиропа	На 1000 мл. воды прибавляют сахара, гр.	Выход сиропа, мл..	Температура кипения сиропа,°C
10	900	100	111	1069	100,4
15	850	150	177	1109	100,4
20	800	200	250	1155	100,6
25	750	250	333	1207	100,7
30	700	300	449	1266	101,0
35	650	350	538	1334	101,2
40	600	400	667	1414	101,5
45	550	450	818	1508	101,7
50	500	500	1000	1621	102,0
55	450	550	1222	1749	102,5
60	400	600	1500	1932	103,0
65	350	650	1857	2153	104,2
70	300	700	2333	2449	106,5
75	250	750	3000	2853	108,2
80	200	800	4000	3484	115,0

Правильно сваренный сироп для варенья должен быть прозрачным и тягучим — в этом рецепте приготовления сахарного сиропа предназначенного для варки варенья указаны точные пропорции воды и подробно рассказано, как сварить качественный сироп, из какого сахара его лучше сделать.

Узнав все необходимые детали о приготовлении сладкой заливки из сахара и воды, Вы сможете сэкономить время в период заготовительного сезона и избежать ошибок при приготовлении варенья, не испортить ягоды не правильным сиропом.

На что стоит обратить внимание при приготовлении сладкого сиропа? Сахаристость ягод и фруктов различная.

Следовательно, концентрация сахара для сладких плодов должна регулироваться в зависимости от выбранного продукта.

Например, для приготовления варенья из клубники или абрикосов не нужно варить сироп с высоким содержанием сахара, а вот для кислой вишни или сливы пропорции сахарного песка в сиропе необходимо увеличить.

Для приготовления домашнего варенья используются сладкие сиропы различной крепости из белого сахара, поэтому мы предлагаем классический рецепт сиропа для варенья для ягод средней сочности и сахаристости из расчета на 1 кг фруктов.

Подготовка – 15 минут

Время приготовления – 6 минут

Калорийность – 280 кКал на 100 грамм

Ингредиенты к рецепту

• вода – 1-2 стакана в зависимости от сочности ягод и фруктов;
• сахар-песок белый – 1 кг;
• лимонная кислота – 0,5 ч.л.

Рецепт сиропа для варенья классический

Посуда для приготовления сладкой, прозрачной жидкости — сахарного сиропа должна быть обязательно из нержавеющей стали.

Эмалированные кастрюли и тазики в этом случае не подходят. Кастрюлю для варки сахарного сиропа и для приготовления варенья желательно иметь широкую, но не слишком высокую.

1. Высыпаем сахар в кастрюлю и заливаем кипящей водой. При постоянном помешивании доводим смесь до кипения. Как только сахар растворится в воде, прекращаем мешать.
2. После закипания снимаем с поверхности пену в отдельную миску. Варим сироп на среднем огне. Время приготовления – 3 минуты.
3. Затем снимаем кастрюлю с сиропом с огня, процеживаем через марлю. Снова ставим на плиту и увариваем еще примерно 2-3 минуты. В конце добавляем лимонную кислоту, она необходима для того, чтобы варенье зимой не засахарилось. Если сироп используем для заливки фруктов, то кислоту можно не добавлять.

Готовый сироп используем по назначению для варки варенья, а остужать приготовленную массу или заливать сироп горячим – это целиком зависит от указаний из рецепта отдельно взятого варенья.

Совет от Чудо-Повара. Между тем, если сироп все же получился некрасивого темного оттенка, мутный, то его можно легко осветлить. Для этого в горячий сироп выливаем взбитую смесь из 1 чайной ложки сырого яичного белка и 2 столовых ложек холодной воды. Ставим сироп на плиту и прогреваем, но не кипятим. После чего снова процеживаем сироп через несколько слоев марли.

Чтобы варенье зимой не покрывалось плесенью, вышло густым и вкусным, соблюдайте правильные пропорции при приготовлении сиропа, не экономьте на сахаре.

Сахарный сироп для варенья — пропорции сахара и воды

— сливы – 1,5 кг сахара и 1 стакан воды;

— вишни без косточек – 1,2 кг сахара без жидкости;

— вишни с косточкой – 1,5 кг сахара и 0,5 ст. воды;

— груши дольками – 1 кг сахарного песка и 0,75 ст. жидкости;

— айвы дольками – 1 кг песка и стакан воды;

— персиков кусочками – 1,3 кг сахара-песка и стакан жидкости;

— крыжовника – 1,5 стакана сахара и 2 стакана воды;

— яблок дольками – 1кг сахарного песка и 1 стакан жидкости;

— клубники – 1 кг сахара без воды.

Совет от Чудо-Повара. Вместо воды в качестве жидкости можно использовать фруктовые или ягодные соки. Пропорции сиропа для варенья из черешни и абрикосов совпадают с персиками и вишней без косточек, поэтому ориентируйтесь на эти данные.

Сладкие сахарные сиропы часто применяют при варке варенья, конфитюров, а также ними пропитываются цукаты, орехи и т.д. Кроме этого сиропы широко используются в алкогольной индустрии при выработке вин, ликеров, наливок и др.

Домашнее вино, к примеру, сделанное на сахарном сиропе, начинает бродить гораздо быстрее и активнее.

Надеюсь, наши рецепты и пропорции сахара и воды с рекомендациями помогут Вам в приготовлении правильного сиропа для домашнего варенья, вкусного и густого.

Сахарный сироп используется для приготовления различных блюд: пропитки коржей для торта, помадок, карамели и варенья. Для каждого блюда подходит определенный тип сиропа, который измеряется концентрацией сахара в воде.

Сварить сахарный сироп можно по классической схеме — пропорция сахара и воды 1:1. Если же требуется густой сахарный сироп (например, для карамели), количество воды можно уменьшить, чтобы сократить время варки сиропа.

Быстрая навигация по статье

Приготовление сиропа

Чтобы приготовить сахарный сироп, необходимо:

• Растворить нужное количество сахара в воде. Лучше всего выбрать кастрюлю с толстым дном, удерживающим жар;
• Довести до кипения на среднем огне, постоянно помешивая (чтобы сахар не пригорал). Как только сахар полностью растворится, помешивание нужно прекратить, дабы избежать кристаллизации сиропа;
• Убирать пену по мере ее появления. Для удобства можно поставить емкость с сиропом на огонь так, чтобы она подогревалась только с одной стороны (пена будет уходить не в центр, а на одну сторону кастрюли). Пены будет меньше, если варить сироп на рафинаде или колотом сахаре;
• Убрать кристаллики сахара на кромке кастрюли (чтобы не пригорали) и на сильном огне уварить сироп до нужной консистенции.

Пробы

Сироп с разной концентрацией сахара используется для приготовления различного вида блюд. Обычно выделяют 6 проб, определяющих готовность сахарного сиропа:

• Для получения сиропа первой пробы достаточно после снятия пены проварить сахар в течение 1-2 минут. Сироп остается жидким, сохраняет изначальные пропорции сахара и воды. Он используется для пропитки коржей из теста, компотов;
• Сироп второй пробы становится липким. Если капнуть на холодную тарелку, капля не расплывается. Если ложкой прижать каплю и поднять ее вверх, потянется тонкая нить. Такой сироп подходит для варенья из твердых плодов, желе;
• Третья проба характеризуется тем, что за ложкой тянется густая, толстая нитка. Эта проба сиропа используется для разного вида варенья, джемов, глазури;
• Четвертая проба позволяет слепить мягкий шарик из сиропа, опущенного в холодную воду. Сироп четвертой пробы подходит для изготовления нуги, помадки и подобных продуктов;
• Пятая проба отличается от четвертой тем, что шарик образуется твердый. Из него готовят ирис и меренгу;
• При шестой пробе сахар карамелизируется. Опущенный в холодную воду сироп застывает и не гнется, а ломается. Из такого сиропа получаются леденцы, карамель и другие твердые продукты.

Если еще больше уваривать сироп, он приобретает коричневый оттенок. Продукт в таком виде используется для украшения десертов, приготовления напитков, кремов. Другие пробы - это промежуточные стадии уваривания сахарного сиропа.

Для того чтобы плоды и приготовленные из них блюда не были слишком кислыми или приторно сладкими, в них должно быть определенное соотношение между количеством сахара и кислоты. Это достигается добавлением различных количеств сахара (разной крепостью сиропа). Обычно для консервирования кислых плодов применяются более крепкие сиропы, чем для менее кислых.

Так, для вишни и алычи лучше брать сироп крепостью 60% а для груши, черешни, винограда достаточно 30—35%. При приготовлении сиропа можно заранее рассчитать, сколько надо добавить сахара к воде, что бы получить необходимое количество сиропа требуемой крепости. для облегчения таких расчетов можно пользоваться данными, приведенными в таблице ниже.

Таблица

крепость сиропа %	г. воды на 1000г. сиропа	г.сахара на 1000г. сиропа	на1000см3.воды добавляют сахара г.	получится сиропа см3	плотность сиропа при 15 С	Темп.кипения сиропа

Допустим, нам надо приготовить 5 л сиропа крепостью 40% (в 100 г сиропа крепостью 40% содержится 40 г сахару и 60 г воды). В табл. 3, в строке, соответствующей этой крепости, указано, что из 1 л воды при добавлении к нему 667 г сахару получится 1414 см сиропа. Для того чтобы вычислить, сколько надо взять воды для приготовления 5 л сиропа указанной концентрации, 5 л (или 5000 см делят на 1414: 5000: 1414 = 3,53 л воды. Так как на каждый литр воды следует добавить 667 г сахара, то на 3,53 л воды потребуется сахара: 667 * 3,53 =2354 г или приблизительно 2300-2400 г.

Вычисленное количество сахарного песку можно весить на весах или отмерить по объему, зная, что в 1 литре его содержится около 800 г: 2400: 800= 3 л, т. е. надо отмерить З литровые банки или 6 полулитровых банок сахарного песку и растворить его в 3,5 л. Иногда надо определить крепость ранее приготовленного и неиспользованного сиропа. Для этого поступают следующим образом. На весах взвешивают с точностью до 1 г пустую стеклянную литровую консервную банку. Затем эту банку наполняют до краев сиропом неизвестной крепости и температурой не выше комнатной. Банку с сиропом взвешивают.

Из этого веса вычитают вес пустой банки и, разделив разницу на 1000, получают плотность сиропа (т. е. вес в граммах 1 см3). Затем в таблице в графе «Плотность», отыскивают наиболее близкое значение плотности и в крайней левой графе - соответствующую этой величине крепость сиропа. Допустим, пустая банка весила 441 г; вес банки с сиропом 1632 г. Вычтя из 1632 г 441 г и разделив полученную разность на 1000, определяем плотность-1,191. В графе «Плотность» таблицы ближайшее меньшее значение равно 1,179 и соответствует 40%, а ближайшее большее - 1,206 и соответствует 45. Отсюда крепость нашего сиропа можно приблизительно принять равной 42% (больше 40 и меньше 45%).

Техника приготовления сахарного сиропа проста

Отмеренное количество воды заливают в кастрюлю и нагревают, Во время подогревания засыпают сахарный песок, перемешивают его с водой до полного растворения и доводят до кипения. После этого сироп готов к употреблению. Так как во время нагревания часть воды выкипает, ее можно взять немного больше рассчитанного количества. В ряде случаев сироп может получиться мутным или слегка мутноватым вследствие того, что в воде или в сахарном песке были какие-то примеси. Такой сироп после приготовления надо профильтровать через хлопчатобумажную ткань или марлю, сложенную в несколько слоев.

Если после фильтрация сироп остается мутноватым, можно применить искусственное осветление его яичным белком. Для этого в сироп, подогретый до температуры около 50° С, добавляют заранее взбитый яичный белок. Одного яичного белка достаточно для осветления сиропа, содержащего 20 кг сахара. В среднем на 4-5 л сиропа (т. е. на одну кастрюлю) требуется всего 1/4-1/5 белка одного яйца. Белок хорошо перемешивают с сиропом. Затем сироп нагревают до кипения. При этом белок свертывается и поднимается кверху в виде пены вместе с примесями.

Пену снимают шумовкой, а сироп фильтруют. Вместо яичного белка для осветления сиропа можно пользоваться пищевым альбумином, вводимым в сироп также в очень небольших количествах (1 г альбумина достаточно для осветления 30-40 л сиропа). Готовый (осветленный или неосветленный) сироп должен быть чистым и прозрачным, температурой не ниже 90° С, так как почти все плоды надо заливать горячим сиропом. Если весь заготовленный сироп не был использован, его можно оставить до следующего дня в прохладном месте или в холодильном шкафу, чтобы он не забродил. Перед употреблением его надо прокипятить.

Обычный сахарный сироп относительно прост в приготовлении, поскольку для этого нужно всего лишь смешать сахар с водой, поставить на плиту и перемешивать до полного растворения. Для поваров, которые любят экспериментировать, существует множество советов по поводу того, как не допустить кристаллизацию сахара, а также продлить срок годности при хранении и добавлять другие вкусовые свойств. В любом случае у вас получится замечательный подсластитель для коктейлей, кофе и цукатов.

Ингредиенты

• 1 часть воды
• 1-2 части сахара
• Дополнительная вода (для стерилизации емкости)
• Ложка водки (по желанию - для продления срока годности)

Шаги

Сварите простой сироп

Выберите сахар. Как правило, для приготовления сахарного сиропа берут белый гранулированный сахар, но есть и другие варианты. Использование мелкозернистого сахара снижает риск кристаллизации. А из коричневого сахара-сырца, например турбинадо или дамерара, получается коричневый сироп с ароматом мелассы, который замечательно подходит для коктейлей с ромом и бурбоном.

• Откажитесь от сахарной глазури (сахарной пудры), поскольку она содержит кукурузный крахмал, который не растворяется в воде. Из-за этого сироп получается мутным и зернистым.

1. Отмерьте необходимое количество воды и сахара. Возьмите сахар и воду в равных пропорциях, а затем разведите их в сотейнике. Для приготовления обычного сиропа следует отмерить равное количество обоих ингредиентов. А для получения более густого варианта необходимо взять сахара в два раза больше, чем воды.

   Нагрейте и помешивайте. Поставьте воду с сахаром на плиту и включите огонь. Перемешивайте, пока все кристаллы сахара не растворятся в воде. Обычно он растворяется за несколько минут, но для большой порции сахара может потребоваться больше времени.

   Смойте сахар с внутренней поверхности сотейника. Маленькое зернышко сахара, оставленное в сиропе, может привести к образованию множества твердых кристаллов. Если вы заметили сахар, оставшийся на стенках посуды, сметите его в сироп с помощью влажной щеточки для выпечки. Либо накройте сотейник крышкой на несколько минут, чтобы конденсированный пар стекал по стенкам посуды, смывая с них сахар.

   • Поскольку крышка удерживает большую часть водяных испарений, то вполне естественно, что сироп закипит быстрее, если кастрюля накрыта. Поэтому варить его следует на очень медленном огне.

2. Отставьте сироп в сторону для охлаждения. Сироп нужно подготовить к хранению, как только он остынет до комнатной температуры.

   • Если в процессе остывания сахар кристаллизуется, значит выкипело слишком много воды либо он растворился не полностью. Добавьте немного воды и снова подогрейте сироп.

3. Стерилизуйте емкость. Налейте воду в небольшую кастрюлю и доведите ее до кипения, после чего перелейте в чистую банку или бутылку. Также обдайте кипятком крышку. Стерилизация емкости позволит снизить вероятность обратной кристаллизации сахара и продлит срок хранения сиропа.

   • Если вы не собираетесь использовать сироп сразу, то храните продукт в прозрачном сосуде и следите, чтобы не возникло плесени.

4. Поставьте на хранение. Вылейте из емкости горячую воду и немедленно перелейте в нее сироп, достигший комнатной температуры. Закрутите крышку и поставьте сироп в холодильник.

   Используйте различные вариации

   1. Приготовьте сироп без нагрева. Сахар растворяется в воде при комнатной температуре, если его тщательно взболтать. За неимением тепла для стерилизации сиропа данный вариант простоит около двух недель. Что касается вкуса, то бармены не достигли общего мнения по поводу наилучшего результата. Поэтому попробуйте оба варианта и выберите лично для себя тот, который вам больше нравится:

      Наполните сироп дополнительными вкусовыми свойствами. В целях насыщения кипятите его на медленном огне с травами или пряностями на протяжении 35-40 минут. Запаситесь сиропом с корицей и мускатным орехом для приготовления десертов во время зимних праздников или с базиликом для изысканных коктейлей.

   2. Приготовьте сироп "Gomme". Добавление гуммиарабика создает бархатистую текстуру и снижает вероятность кристаллизации. Этот старомодный рецепт снова набирает популярности благодаря мягкости, которая придает коктейлям замечательный привкус:

      • Доведите воду практически до кипения. Медленно разведите в ней равное по весу количество гуммиарабика. Перемешивайте до клейкого и преимущественно однородного состояния.
      • Снимите с огня и оставьте на два-три часа. Во избежание появления комочков перемешайте сироп еще несколько раз.
      • Начните варить сахарный сироп, как указано выше. Налейте воды в два раза больше, чем для гуммиарабика.
      • После растворения сахара позвольте смеси кипеть на медленном огне, одновременно медленно ее перемешивая.
      • Дайте сиропу остыть, а затем снимите и выбросьте образовавшуюся сверху накипь.

   3. Карамелизируйте сироп. Добавьте к коктейлям с виски или горьковато-сладкому шоколадному торту этот темный карамельный привкус. Наденьте перчатки и немного отойдите от сотейника, потому что растопленный сахар может причинить серьезные ожоги. Сделайте следующее:

      • Нагрейте сахар (исключительно) в кастрюле из нержавеющей стали, помешивая его каждые 30 секунд.
      • Для карамельного сиропа. Добавьте воду, как только сахар расплавится. Отойдите немного назад, прежде чем ее налить, поскольку это вызовет бурную реакцию разбрызгивания и испарения. Постоянно помешивайте смесь в быстром темпе, пока не образуется сироп.
      • Для прожаренного карамельного сиропа. Включите вытяжку или откройте окна, так как при этом в кухне будет стоять чад. Подождите, пока в сахаре начнут появляться крупные пузыри, помимо того (через 15 секунд или около того), что сироп потемнеет. Налейте воду и осторожно перемешайте. Для растворения твердого сахара понадобится некоторое время.
   • При контакте с кожей горячий сироп причинит ожог и затвердеет. Внимательно следите, чтобы на вас не попали брызги.
   • Не оставляйте смесь без присмотра, иначе она может подгореть.