Французские сладости: как готовить пирожные макарон. Макаруны Макаруны энди

Макарон — являлся любимым десертом французских монархов испокон веков. Рецепт во Францию привезла итальянская принцесса Екатерина Медичи, вышедшая замуж за Генриха II — короля будущей республики. В это трудно поверить, но в далеком 16 веке макароны представляли собой простое печенье из миндальной муки, яичных белков и сахара. Никаких экзотических вкусов и радужных цветов, никакой кремовой начинки, только тесто.

Вторым слоем макарон обзавелся в начале 20 века. Пьер Дефонтэн — внук Луи Эрнеста Ладуре(владелеца первого в Париже чайного салона Laduree) — решил склеить две половинки печенья вместе с помощью сладкой шоколадной массы, известной во французской кухне как« ганаш»(ganache). Таким образом, макарон приобрел привычный для нас двухэтажный вид.

Кстати, произносить надо все же «макарОн», как того требует французская транскрипция. Макарун(macaroon) — это совсем другое печенье, которое в 90% случаев готовится из яичных белков и кокосовой стружки.

Как показывает история, макароны всегда были уделом обеспеченных людей. Поэтому сейчас эти печенья ассоциируется скорее с Королевой Манхэттена Блэр Уолдорф из сериала« Сплетница», поедающей тонну макарон в собственной ванной, чем с домохозяйкой, выпекающей элитный десерт на собственной кухне. Тем не менее, с началом кризиса будет нелишним освоить рецепт воздушного печенья, чтобы удивить близких.

Секреты

flickr.com/photos/saltwater_helen

Прежде чем готовить макароны по рецепту Maison Ladurée, тебе стоит освоить подробнейшие пошаговые инструкции тех, кто уже проделал это до тебя и знает все подводные камни сложного процесса. Кроме того, надо знать несколько простых секретов приготовления: пусть они кажутся незначительными, но опытные люди утверждают, что следовать им необходимо для достижения идеального результата.

«Состарить» яйца. Большинство сходится во мнении, что яйца должны быть комнатной температуры. Лучше всего достать их из холодильника за 12 часов до готовки, но и за 2−4 часа тоже можно.

Просеять муку 3 раза. Именно 3. Количество просеиваний выведено экспериментальным путем шеф-поварами парижской кулинарной школы Cook’n with class. Причем первый раз ты делаешь это просто для того, чтобы избавиться от комочков, второй раз — закрепляешь результат, а в третий раз — просеиваешь муку вместе с сахарной пудрой. Процедура сделает тесто глянцевым.

Сушка теста перед выпеканием. Не пытайся сразу засунуть противень с «крышечками» макарон в духовку. Оставь их полежать на столе в течение 20−30 минут.

Циркуляция воздуха во время выпекания. Нужный режим обеспечивается правильным расположением печенья на противне(шахматный порядок) и слегка приоткрытой духовкой в процессе(чтобы уходила лишняя влага).

Пропорции важны. В случае с макаронами сделать тесто на глаз не получится. Поэтому кухонные весы — твой верный помощник на время приготовления десерта.

Классический рецепт макарон

flickr.com/photos/hetstyle/

Ингредиенты:

• миндальная мука — 150 гр,
• сахарная пудра — 150 гр,
• сахар — 150 гр,
• вода — 50 гр,
• белок — 50+50 гр(около 3 яиц),
• краситель(лучше гелевый).

Инструкция

Готовим муку, а именно: просеиваем ее как положено — 3 раза. Добавляем сахарную пудру, хорошо перемешиваем венчиком и снова просеиваем.

Отделяем белки от желтков. Проследи, чтобы в эту массу не попало ни грамма жира, воды или желтка. Это важно! Делим белок на 2 части — по 50 грамм.

Приготовь рабочее место для замешивания теста. Перелей 50 грамм белков в большую миску. На плиту поставь сотейник с сахаром и водой, рядом — чашку с белками, запасной стакан воды, миксер и термометр.
*Внимание! Термометр крайне важен, чтобы следить за температурой сиропа. Градусом больше или меньше — и вся затея провалится!


Далее будем производить несколько действий одновременно.Включаем плиту и начинаем варить сироп, помешивая термометром. Держи его в середине смеси, чтобы температура была максимально точной. Внимательно следи за нагреванием. Как только термометр покажет 95 градусов, начинай взбивать белки на полной мощности миксера. Когда сироп нагреется до 110⁰, сними его с плиты и начинай медленно вливать в белки.

Взбитые белки должны быть почти твердыми, при переворачивании миски они не должны вытекать или капать из нее. Если сироп уже нагрелся до 110 градусов, а белки не взбиты до нужного состояния, можно остудить сироп водой и снова ждать нужную температуру. Вливая сироп, продолжай взбивать смесь миксером.
*Внимание! Смесь должна получиться плотной и очень крепкой. Никаких текучих качеств у нее быть не должно. В процессе взбивания смесь охладится. Добавь еще 50 грамм белка, а сверху — готовую муку и пудру.

Тесто начинаем мешать спатулой и продолжаем процедуру до получения нужной текстуры. Тесто должно стекать со стенок спатулы, а не падать комками. Накрываем противень пергаментом для выпекания.

Переливаем тесто в кондитерский мешок и начинаем аккуратно формировать шляпки макарон. Старайcя располагать их в шахматном порядке. Не забудь про сушку! Поставь противень в духовку, нагретую до 140 градусов по Цельсию.

Время выпекания — 10−20 минут. Не расстраивайся, если твои« шляпки» начнут трескаться, рассыпаться или« подниматься». Сделать идеальные макароны с первого раза вряд ли удалось бы даже великому Ладуре.

Если все получилось, то у твоих макарон появятся« юбочки». Это случится минуты через 3−4. Через 10 минут можно попытаться поддеть их ножом. Если печенье легко отходит от пергамента, то макароны готовы. Крышечка над« юбкой» должна быть жесткой.

Начинку приготовь сама на свой вкус — это может быть заварной крем или ганаш. Важно помнить, что если начинка жидкая, она быстрее будет впитываться в тесто и скорее размягчит его. Поэтому такой начинкой можно заправлять печенье уже перед самой подачей.

Ганаш можно нанести сразу после духовки и оставить в холодильнике до потребления.

Итак, чтобы сотворить эти капризные штучки у себя на кухне потребуются: кухонные весы, так как в рецепте очень важна точность, кулинарной термометр (можете обойтись без него, если Вы уже делали тест на "мягкий шарик", но не советую) и миндальная мука, которую все же можно приготовить самостоятельно (и Камелена рассказывает как), но я не стала рисковать и купила готовую. Также потребуется качественная бумага для выпечки или специальный коврик для Макарон. Я видела такой в продаже, он имеет круглые насечки, только стоит, как пять обычных силиконовых ковриков. Поэтому, я использовала пергамент с покрытием, на обратной стороне которого нарисовала кружки диаметром 3 см на расстоянии друг от друга. А вот обычные бытовые силиконовые коврики использовать не стоит! Как правило, они слишком толстые и мешают смеси быстро нагреваться, а потом долго остывают, в результате чего - проблемы с температурным режимом, и, как следствие, неудачный результат.
Яичные белки, вроде как, должны быть состаренными и комнатной температуры. Я использовала белки, которые остались у меня после приготовления и, вот уже два месяца, болтались неприкаянные в морозилке:)) Но, получилось так, что первая итальянская меренга у меня вышла жидкой, а не плотной и я стала следом готовить другую. Старых белков комнатной температуры осталось чуть-чуть и я добавила пол белка свежего яйца прямо из холодильника. Так вот, вторая меренга вышла идеальной! Так что я теперь гадаю, имеет ли все таки значение: состаренные белки или свежие, и комнатной ли они должны быть температуры или холодные?
Наверняка многие видели Макаронс всех цветов радуги и с разнообразными начинками. Я же приготовила классический вариант, без красителей, прослоив шоколадным ганашем (густого джема или крема у меня попросту не было, да и дети любят больше шоколад).

Вот небольшой набор продуктов из которого у меня вышло 17 пирожных диаметром около 4 см.

Отвесить на весах ровно по 100 граммов миндальной муки и сахарной пудры в одну емкость. Через мелкое ситечко просеять эту смесь три раза. Все крупные песчинки миндальной муки я просто протерла ложкой через ситечко. Отходов у меня практически не было, но нужно обязательно провести контрольное взвешивание и добавить недостающие граммы уже просеянной миндальной муки, чтобы вновь было ровно 200 г сухой смеси. Добавить 37 г белка и оставить в таком виде, не перемешивать!

Готовим итальянскую меренгу: в небольшую емкость налить 27 мл воды (не путать с граммами!), добавить 100 г сахара. Подготовить миксер и в чашу для взбивания налить 37 граммов белка.
Будущий сахарный сироп поставить на средний огонь и довести до кипения, усердно не мешать, лишь слегка перемешивать градусником. Когда температура достигнет 90 с, начинаем взбивать белки на ВЫСОКОЙ скорости миксера. Как только сироп закипел - уменьшить огонь до минимума и варить сироп до 110 с, ориентировочно минут 5-7. Если Вы обходитесь без термометра, нужно капнуть кипящий сироп в ложку холодной воды, по истечении данного времени, и пальцами собрать каплю в мягкий шарик, если получилось - сироп готов!

Пока кипел сироп, белки взбились в крепкую пену.

Доведенный до нужной кондиции и температуры сироп снять с огня и сразу начать вливать тонкой струйкой к белкам, не прекращая взбивания. Лить нужно посередине, между стенками чаши и венчиками!!!

Когда весь сироп уже в белках, продолжить взбивание, пока масса не остынет до 35-40 с, это еще несколько минут.
Итальянская меренга должна стать гладкой, блестящей и хорошо держать форму: остаются четкие следы от венчиков и, при переворачивании, масса не течет. Как только так получилось - прекращайте взбивание, иначе смесь можно перевзбить!

Возвращаемся к миндальной основе - с помощью лопатки перемешиваем сухую часть с яичными белками до однородности, но без особого усердия.
Дальше предстоит важный этап - макаронаж, т.е. финальный замес теста для пирожных Макарон, в результате которого нужно добиться правильной консистенции теста. Перекладываем в миску к миндальной основе итальянскую меренгу и вмешиваем ее лопаткой по часовой стрелке, поворачивая миску в противоположном направлении. Мне потребовалось около 40 движений лопаткой, чтобы тесто получилось гладким, однородным и стекало с лопатки широкой лентой! Если тесто на домешать, то будущие Макароны могут потрескаться при выпечки и их поверхность не будет гладкой! А если перевзбить, то тесто станет жидким и пирожные не поднимутся, а юбочка не образуется!

Выкладываем макаронаж в кондитерский мешок без насадки. Закручиваем мешок с широкой стороны. На противень (может понадобиться еще один, у меня несколько пирожных не поместились), покрытый пергаментом начинаем отсаживать будущие пирожные. Делать нужно так: держать кулинарный мешок строго вертикально над бумагой, выдавливать тесто (помните, что оно еще растечется) прямо в центр воображаемого или нарисованного кружка (не забываем оставлять между ними расстояние), а в конце резким, но аккуратным движением убирать носик мешка вбок. Если горбики торчат, подложить под противень полотенце и легонько постучать об стол.

Оставить заготовки подсыхать при комнатной температуре на 30-60 минут, до образования плотной корочки. Только при наличии этой самой корочки можно ждать узнаваемую юбочку, которая и отличает Макарон от других пирожных. У меня уже через 40 минут, при касании пальцем, поверхность перестала быть липкой.

Выпекать Макароны при температуре 140-150 с (я пекла при 140, так как духовка хорошо греет) 14-17 минут на среднем уровне духовки! Через пять минут я увидела долгожданные юбочки! Но дверцу открыла лишь на 14 минуте, проверить, не готовы ли пирожные: корочка должна стать плотной, а низ, если поддеть ножом, легко отходит от бумаги. Пекла я пирожные 16 минут. Следом отправилась и вторая меньшая партия.
Готовые Макаронс нужно сразу же аккуратно (я поддевала ножом) снять с противня, чтобы они не пересохли. Низ должен оставаться светлым!

Приготовим ганаш: масло порезать на кусочки, шоколад поломать на кубики. Сложить все в мисочку и нагреть на водяной бане (емкость не касается дном воды) или в микроволновке, пока ингредиенты не начнут таять, периодически мешая, до образования гладкой однородной массы. Готовый ганаш остудить до чуть теплого состояния.

Половинкам миндальных заготовок ищем подходящую по размеру пару, раскладываем их рядом друг с другом, перевернув юбочкой наверх. На одну половинку выкладываем около чайной ложечки ганаша (можно отсаживать из кулинарного мешка), точное количество поймете в процессе, толщина прослойки 2-4 мм. Можно сразу разложить ганаш на половину всех пирожных, а не делать по одному (что я в последствии и сделала).

Соединить половинки, слегка прижав их друг к другу.

Таким образом собираем все пирожные Макарон.
Подавать их рекомендуется спустя сутки выдержки. Ведь именно тогда все вкусы составляющих пирожных объединяются, образуя гармоничный союз и завершенность...
Но, с моей силой воли, а точнее с ее отсутствием, при виде такого десерта, докушав пятую, свежеприготовленную Макарон я, все-таки, сказала себе: "Стоп! Остальное - на завтра! А то, так и не испытаю истинного удовольствия..."
Хранила я их в закрытой жестяной коробке. Знаю, что советуют хранить Макароны в холодильнике, а доставать их необходимо незадолго до подачи. Сразу после холодильника Макароны были очень плотными, я уж расстроилась, что испортила их, но, побыв в тепле, они вновь стали с мягкой серединкой. Но, все-таки я вынула пирожные из холодильника и оставила в закрытой коробке при комнатной температуре.

А, после ночи выстаивания, пирожные действительно стали изумительными!!! Рискните и Вы, надеюсь, не пожалеете!

Французское миндальное пирожное макарон (фр. macaron) – нежнейшее и весьма изысканное лакомство в виде двух тонких печений-безе и прослойки-начинки из шоколада, ганаша или сливочного крема. Существует печенье с похожим название — макарун (macaroon). Два десерта сильно отличаются по виду, но в силу похожих названий их легко перепутать.

Пирожные макарон и макарун. Неправда ли — совсем не похожи?

Разнообразие пирожных макарон

Цветовое и вкусовое разнообразие макарон поражают воображение и услаждают вкусовые рецепторы самых взыскательных сладкоежек. Эти пирожные просто обожают в Париже (да и во всей Европе), где они давно стали модным трендом, а потому подаются по любому случаю: на завтрак, обед и полдник, на дни рождения, свадьбы и корпоративные мероприятия. А ещё они особенно восхитительны утром с чашкой чая или кофе!

Пирожные макарон завоевали мир изысканным видом и великолепным вкусом

История макарон

История гласит, что макарон, несмотря на неимоверную популярность у французов, был впервые создан примерно в 1533 году в Италии шеф-поваром Екатерины Медичи, слывшей большой сластёной. Позднее, став женой французского короля, она перевезла свою маленькую «итальянскую» слабость во Францию.

Независимо от того, кто первым изобрёл эти печенья, во Франции они начали распространяться к концу 18 века благодаря двум бенедиктинским монахиням, которые пекли и продавали их исключительно с целью заработка на собственное пропитание. Воспользовавшись растущим спросом на макарон, вслед за монахинями их начали массово продавать и уличные парижские торговцы.

Современный же облик макарон приобрели только в начале 20-го века, когда Пьера Дефонтейна, внука основателя известнейшей кондитерской Ladurée, посетила кулинарная муза, и он соединил два печенья в одно с помощью крема ганаш. Печенье трансформировалось в пирожное, получившее название ‘le macaron parisien’ (парижский макарон). Это лакомство сразу же стало «бестселлером» кондитерской сети Ladurée.

Кондитеры создают пирожные макарон самых разных цветов и оттенков

Приготовление пирожного макарон

Изготовляют печенье макарон из небольшого количества ингредиентов — яичных белков, сахарной пудры, сахара и миндальной муки, однако их производство требует от кондитеров немалой сноровки и опыта. Существует даже специальное слово macaronage, означающее технику введения сухих ингредиентов в яичные белки, поскольку процесс этот не настолько уж и прост, как кажется. Достижение идеальной текстуры, выпуклости внешней части и пористо-гофрированной поверхности нижней (внутренней) части – занятие трудоёмкое и требует точного следования рецептуре. Даже если вы опытный кулинар и скрупулезно следуете инструкциям, не удивляйтесь, если с первого раза французский макарон вам не поддастся – пробуйте ещё раз, набивайте руку.

Казалось бы, добавить во взбитые белки сахарную пудру и миндальную крошку совершенно не сложно. Однако выверенная до грамма технология весьма строга и точна. Маленький перебор или недобор – и вместо нежного печеньица вы получите лишь вязкую массу. Вы будете удивлены, но истинных мастеров «макаронщиков», оказывается, десятки, если не единицы. Считается, что печенья весьма капризны, нежны, уязвимы и очень любят подводить шеф-повара в момент извлечения из духовки. Только посвящённые мастера знают все пошаговые секреты, инструменты и прочие мелкие детали для достижения идеального соответствия. А вот традиционная начинка-прослойка, крем ганаш, весьма прост и может быть приготовлен даже ребёнком.

Особенности пирожного макарон

Каковы же требования к идеальному пирожному макарон?

Начинка должна быть однородной, плотной (как ганаш), лёгкой и не вязкой. Само пирожное не крошится во время его поедания, а также не пачкает рот и руки. Кроме того, начинка не должна вылезать из печенья и не должна прилипать к зубам. Исключение делается для начинок из карамели или варенья.

Текстура и поверхность печенья очень гладкая. Любые выпуклости на поверхности свидетельствуют о том, что миндаль был недостаточно тщательно измельчён и просеян.

Верхняя корочка печенья должна быть тоненькой и служить своеобразной «защитой» для мягкого внутреннего слоя. Кусать и жевать настоящий макарон может даже беззубый, настолько это пирожное нежное. Сухая, полутвёрдая корка плюс вязкая до прилипания масса внутри – это брак и полное несоответствие рецептуре.

Текстура печенья под корочкой лёгкая и мягкая, допускается даже минимальная вязкость.

Печенье не должно быть чересчур сладким, тем более приторным. Макарон выпускается в таком широком ассортименте, что вы вполне можете перепробовать их все и выбрать «свой» вкус.

Если же вы хотите наловчиться выпекать макарон не хуже настоящих французских профессионалов, попробуйте воспользоваться следующими секретами:

Опытные «макаронщики» советуют выдержать отделённые от желтка белки в прохладном месте и в закрытом контейнере 1-2 дня.

Белки необходимо взбивать 9-10 минут, не меньше. Чем крепче (жёстче, твёрже) они станут, тем лучше.

Сухие ингредиенты нужно вводить во взбитые белки быстро, а также быстро, но тщательно их смешать. В идеале движений лопаткой при смешивании должно быть не больше 35. Вымешивайте вручную по кругу, двигаясь к центру.

Используйте кондитерский мешок только с круглым наконечником, чтобы печенья макарон получились максимально идеальной круглой формы.

Выложив печенья на противень с помощью кондитерского мешка, дайте им расстояться и слегка подсохнуть 15-20 минут перед включением духовки.

Многие производители предпочитают создавать пирожные пастельных оттенков

Макарон (macaron) или макарун (macaroon): общее и отличительное

Путаница между пирожным макарон (macaron) и миндальным печеньем макарун (macaroon) – явление очень распространённое. Что же различает эти два произведения кондитерского искусства, помимо одной буквы в написании их названия?

Во-первых, их можно назвать дальними родственниками с одним общим прошлым, а во-вторых, они внешне совершенно не похожи.

Отличительные черты макарон и макарун. Макарун – это кокосовое печенье, которое вполне можно приготовить на скорую руку для внезапно появившихся гостей из яичных белков, кокосовой стружки и сахара. У печенья макарун тоже слегка хрустящая корочка снаружи и они мягкие внутри, но их приготовление не требует исключительной ювелирной точности и аккуратности, как в случае с макарон. Готовое печенье макарун не производится в таком огромном ассортименте, а весь творческий подход к его облагораживанию заключается лишь в том, что макарун традиционно окунают в жидкий шоколад и охлаждают.

Что общего у макарон и макарун. Общее — это такие ингредиенты, как яичные белки и сахар. Некоторые рецепты могут варьироваться, но основа обоих лакомств – это фактически безе (или меренги). Для макарун в безе вводится кокосовая стружка, затем печенье запекается, в некоторых рецептах — дополнительно погружается в расплавленный шоколад.

Макарон же – это печенье-безе с выверенной рецептурой и точной пропорцией добавляемой миндальной муки и сахара, которое затем соединяется попарно кремом, причём палитра вкусов крема весьма разнообразна, а количество кремовых вариаций многочисленно.

Макарон — Macaron

Время приготовления: 30 минут
Время «схватывания» макарон: 15-30 минут
Время выпекания: 10 минут на противень

На 40-45 пирожных

Ингредиенты:

1 вариант (классический с равными пропорциями):

• 250 г Сахарной Пудры
• 250 г Миндальной Муки (Пудры) —
• 90 г + 90 г Яичных Белков
• 250 г Сахара
• 75 г Воды

2 вариант (макарон послаще и более гладкие):

• 325 г Сахарной Пудры
• 175 г Миндальной Муки (Пудры) —
• 90 г + 90 г Яичных Белков
• 250 г Сахара
• 75 г Воды

Светлый Ганаш:

• 75г Сливок 35%
• 150 г Белого Шоколада
• 20 г Сливочного Масла

Тёмный Ганаш:

• 100 г Сливок 35%
• 100 г Черного Шоколада
• 20 г Сливочного Масла

Способ приготовления:

Первым делом необходимо просеять сахарную и миндальную пудры, чтобы не осталось никаких крупных частичек. Больше всего это касается миндальной муки, которая может содержать кусочки не до конца перемолотых орехов. Кстати, взвешивать эти ингредиенты лучше уже в просеянном виде, для большей точности. Перемешиваем пудры между собой и добавляем яичный белок, половину всего количества, остальное оставляем для взбивания. Необходимо все хорошо перемешать, превратив в миндально-сахарную пасту.

Далее готовим . Сахар разбавляем водой и ставим на умеренный огонь. Когда сироп закипит, начинаем взбивать оставшуюся часть белков на небольшой скорости. Сироп периодически аккуратно помешиваем — вращением сотейника, а не лопаткой, чтобы не сахар не кристаллизовался. Когда его температура достигнет 110ºС, прибавляем скорость взбивания белков до максимума и продолжаем нагревать. Достигнув 118ºС, снимаем сироп с огня и тонкой струйкой вводим его к взбиваемым белкам, не останавливая работу миксера, лишь уменьшив скорость (лучше до средней). Не останавливаем взбивание. Теперь меренге нужно дать остыть взбиться в стойкие пики или, как говорят французы, до птичьих клювов.

Взбитую меренгу в три этапа вмешиваем в миндальную пасту, тщательно и достаточно быстро, но аккуратно. В результате получаем тягучую смесь. Перекладываем её в кулинарный мешок и отсаживаем на противень, застеленный кулинарной бумагой или силиконовой подложкой, половинки будущих макарон, оставляя между ними место и стараясь придерживаться одного размера. Чтобы было проще придерживаться ровных линий и одного диаметра, можете карандашом прямо на кулинарной бумаге прочертить себе вспомогательные линии. Когда опыта маловато — это помогает. После того как противень готов, его необходимо несколько раз поднять и бросить на стол, строго вертикально. Это поможет выйти лишним пузырькам воздуха и сделает поверхность макарон более гладкой.

Оставляем противень минут на 15-30 (в зависимости от температуры и влажности воздуха). Тем временем духовку разогреваем до 150ºС. Макарон должны немного схватиться и если потрогать их пальцем, они не должны прилипать и оставлять следов. Если этого не сделать, то макароны могут вздуться и потрескаться, и всё пропало. Поэтому не торопитесь — лучше выждать чуть дольше. Отправляем противень с «схватившимися» макаронами в разогретую духовку, закрываем дверцу и понижаем температуру до 140ºС. Выпекать макароны следует 10 минут, на 6-й минуте, когда уже образуются характерные «юбочки», рекомендуется быстро открыть духовку и перевернуть противень, чтобы печенья подсушились равномерно. Иногда переворачивание я пропускаю, но дверцу все-таки всегда приоткрываю. Главное, дождитесь появления «юбочек». После духовки необходимо сразу снять макарон с противеня, прямо на бумаге или силиконовой подложке переместить на решетку, чтобы они начали остывать.

Готовим светлый ганаш. Доводим до кипения сливки. Затем, сняв с огня, небольшими кусочками добавляем белый шоколад, тщательно вмешивая венчиком. Как только добиваемся полностью однородной консистенции, добавляем размягченное сливочное масло, также тщательно его вмешивая с помощью венчика. Кстати, белый ганаш можно сделать любого цвета с помощью сиропа или пищевого красителя.

Ганаш из черного шоколада готовится по тому же принципу. Для более изящного вкуса в этот раз я добавил в него немного ликера Grand Marnier.

После того как ганаш остынет и немного загустеет, с помощью кулинарного мешка выкладываем его небольшими количествами на половинки макарон, точно в середину. И накрываем другими половинками. Количество крема по вашему вкусу — кто-то любит толстую прослойку, кто-то — потоньше.

Хранить макарон лучше в холодильнике, в плотно закрытой упаковке. Приятного аппетита!

Президент Франции Макрон, печенье макаруны, пирожные макаронс….иногда мне кажется, что все французские слова очень похожи. Но давайте определимся: макаруны- это все же печенье, а макаронс — это те самые пирожные из двух хрустящих половинок с кремовой начинкой, которые мы сегодня испечем и которые вы видите на главном фото.

Это маленькое французкое пирожное, которое состоит из яичного белка, сахара, сахарной пудры, миндальной муки и, зачастую, из пищевого красителя. Крышечки пирожного выпекаются отдельно, а потом собираются по принципу «сэндвича» с помощью ганаша или крема.

Прошу вас не пугаться тех трудностей, о которых пишут в интернете. Сложность приготовления макаронс — сильно преувеличена! Чего только не предлагают: двести раз просеять миндальную муку, а потом сушить ее тонким слоем в духовке, состарить белки (или заморозить их), а про процесс замеса вообще страшно читать: недомешали — плохо, перемешали — еще хуже…Сегодня я расскажу о своем способе приготовления этих пирожных, посмотрите пошаговый рецепт с фото и убедитесь, все намного проще, чем кажется сначала.

Ингредиенты для начинки (мы приготовим ее первой, потому что ей нужно настояться и загустеть):

• Ягодное пюре — 80 г (я использовала из красной смородины, у вас может быть абсолютно любое)
• Сливки жирные — 80 мл (у меня 30%-е) Чем заменить? Жирной свежей сметаной без кислинки.
• Белый шоколад — 180 г (я использовала две плитки шоколада без добавок)

Ингредиенты для крышек:

• Сахарная пудра — 150 г
• Миндальная мука — 150 г (я измельчала миндаль самостоятельно, подробно рассказываю о процессе)
• Белки — 50 г
• Сахар — 150 г
• Вода — 40 мл
• Белки — 50 г (это два белка от маленьких яиц или 1,5 белка от яиц категории С О)
• Гелевый густой краситель (по желанию) — 0,5 ч. л. Можно сделать замену на сухой краситель, но жидкий краситель запрещается использовать, так как, он дает много лишней влаги

В рецепте шляпок для пирожных макаронс мы используем в общей сложности 4 белка (два в миндальную муку и два — для приготовления итальянской меренги).

Как приготовить начинку для макаронс (рецепт с фото пошагово):

Если у вас есть готовое ягодное пюре — смело его используйте и пропускайте мои объяснения. Я использую замороженные ягоды красной смородины, чтобы получить однородное пюре. Выкладываю ягоды (по весу примерно 200 грамм замороженных ягод) в сотейник с толстым дном и включаю средний огонь.

Замороженные ягоды выделяют влагу и сок, превращаясь в кашицу. Потребуется примерно 10-12 минут. Помешивайте смесь время от времени, чтобы ягоды не подгорели.

Если вы используете свежую смородину (или другие ягоды), следует добавить немного воды (примерно 2 ст. л.), иначе могут подгореть.

Пюре получается неоднородным, поэтому лучше пропустить его через металлическое сито. Затем отмерить 80 г для рецепта.

В миску с ягодным пюре добавьте кусочки белого шоколада (180 г), а также 80 мл. жирных сливок.

Перемешайте все ингредиенты до полного соединения. Шоколад быстро начнет плавиться в горячем пюре.

Получается ягодный крем на основе белого шоколада. Можно подождать, когда он остынет до комнатной температуры, а затем переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник. Начинка должна стать густой.

Как приготовить шляпки для макаронс

Просеиваем в миску сахарную пудру (150 г), чтобы избавиться от комочков.

В эту же миску добавляем миндальную муку (150 г). Если вы покупаете ее в магазине и у вас есть выбор — отдавайте предпочтение муке мелкого помола. Если измельчаете миндаль самостоятельно, старайтесь, сделать муку как можно мельче. От того, насколько мелкими будут крупинки миндаля зависит поверхность пирожных макаронс. Чем мельче — тем ровнее шляпки.

Перемешиваем миндальную муку с сахарной пудрой (при желании можете их просеять вместе).

Теперь добавляем 50 г белков комнатной температуры. Снова перемешиваем.

Получается густая вязкая каша, которая называется «марципан». Если пробовать поднять часть смеси на лопатке — она будет сваливаться кусками (то есть, густота такая, что смесь не течёт). Во многих рецептах рекомендуется добавлять краситель в этот момент. Но я поступаю по-другому: добавляю его при варке сиропа. На мой взгляд, так легче растворить и перемешать его. В густом марципане это сделать гораздо сложнее.

Итальянская меренга для пирожных макаронс

Эти желанные для всех пирожные можно сделать как на французской меренге, так и на итальянской. Я люблю второй вариант за стабильность результата. И, как мне кажется, пирожные на итальянской меренге получаются более нежными и воздушными. Итальянская меренга (в которой белки завариваются с сахарным сиропом) делается просто, самое главное — иметь под рукой кондитерский термометр. Для тех, у кого нет термометра, я расскажу, как определить готовность сиропа без него.

Сахар (150 г) и воду (40 мл) соединим в сотейнике и поставим на огонь.

Размешаем смесь и добавим пищевой краситель. Я использую гелевый краситель Ameri Color super red. Нужно, чтобы сироп окрасился в ярко-красный цвет, после соединения с марципаном цвет станет не таким интенсивным. У меня уходит 0,5 ч. л. красителя. Размешиваем его в сиропе и продолжаем варить.

Периодически вставляем термометр, чтобы проверить температуру сиропа. Дождавшись 114 С, начинаем в отдельной миске взбивать белки в пышную пену. Когда сироп достигнет 118-120 С, будем выливать его во взбитые белки.

Конечно, опытные кондитеры могут обойтись и без термометра. Достаточно посмотреть на то, как медленно надуваются пузыри в сиропе. То есть, в самом начале его приготовления пузыри лопаются, практически не надуваясь, а к тому моменту, когда сироп готов — начинают медленно растягиваться-раздуваться, образуя круглые шарики. Если такой навык у вас пока не наработан, готовьте сироп до пробы на мягкий шарик (каплю сиропа нужно опустить в стакан холодной воды и скатать шарик). Если шарик скатывается — значит сироп готов.

К тому моменту, когда сварится сироп, белки должны быть взбиты в пышную белую пену. Начинаем вливать сироп тонкой струйкой, не переставая работать миксером. На фото он у меня остановлен, но не обращайте внимания на этот факт — просто фотографировать, держа фотоаппарат в зубах, я пока не научилась (хотя, ох, как было бы удобно)).

После вливания сиропа продолжаем взбивать смесь до устойчивых пиков. Сначала масса будет жидкой и блестящей, затем начнет густеть на глазах, оставляя все более четкие следы на поверхности.

Процесс можно считать завершенным, если смесь держит форму. Соорудите «сугроб» на поверхности, он не должен опадать. Еще один тест на готовность — перевернуть миску с содержимым вверх дном: масса не должна опадать. Если миксер мощный, на взбивание смеси после добавления сиропа уходит 7-10 минут, в стационарном миксере этот процесс проходит еще быстрее.

Соединяем марципан и белковую смесь, перемешиваем. Получается «тесто» для макаронс, которое называется «макаронаж». Не осторожничайте! Многие рецепты в интернете предписывают: нужно смешивать очень аккуратно, осторожно, сверху вниз, снизу вверх, по часовой стрелке и прочий бред. Но поверьте, на результат эти действия совершенно не повлияют, поэтому смешивайте как получится. Самое главное,чтобы меренга и миндальная масса хорошо соединились, чтобы не было сухих комков.

Консистенция готового теста для макаронс должна быть вязкой, стекать с лопатки непрерывающейся лентой.

На чем выпекать макаронс: на силиконовом коврике, пергаменте или тефлоновом листе?

Отдавайте предпочтение тефлону. Он идеально гладкий и скользкий, благодаря чему шляпки не цепляются за поверхность при выпечке. Мои эксперименты с обычной бумагой для выпечки и силиконовым ковриком показали, что крышечки получаются неровными, кособокими. Когда у меня появился тефлоновый коврик, пирожные стали получатся ровнее, с красивой юбочкой.

Итак, перекладываем тесто для пирожных в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсаживаем крышечки в шахматном порядке (для лучшей вентиляции во время выпечки). Во время отсаживания держите кондитерский мешок перпендикулярно противню, под углом 90 градусов (так форма будет получаться ровнее). Можно не использовать насадки, а просто срезать уголок нужного размера. Если вы хотите сделать идеальные по размеру макаронс, можете нарисовать ровные круги (диаметром 2,5-3 см) на обратной стороне пекарской бумаги и выдавливать массу по контуру. Если используете тефлоновый лист — нарисуйте их на листе бумаги и подложите под лист для выпечки,после отсаживания — уберите. Я посчитала эту затею лишней — на втором противне рука сама понимает, как нужно — и пирожные получаются примерно одинаковыми. К тому же, пеку я их не на продажу, а для домашних чаепитий=)
Как видите, после отсаживания крышечки выглядят неровными (бугристая поверхность).

На крышках видны «клювики», которые остались после отсаживания из мешка. Для того чтобы поверхность выровнялась и из макаронс вышел ненужный нам воздух, берем противень в руки и несколько раз ударяем об стол (можно подложить на стол полотенце, чтобы не было грохота). Что получится, если этого не сделать? Поверхность пирожных в духовке растрескается, так как, излишки воздуха будут стремительно покидать половинки макаронс.

После этих действий заготовки пирожных получаются ровнее и немного растекаются в объеме. Учитывайте этот факт во время отсаживания.

Следующий важный момент: оставить пирожные подсыхать при комнатной температуре. Они должны стать матовыми и при прикосновении подушечкой пальца не оставлять следов. Если вы прикасаетесь к поверхности — она липкая и «мажет», отправлять в духовку такие пирожные нельзя, ждите еще. Время на подсушивание шляпок зависит от влажности в вашей квартире, у меня ушел час.

Существует такой способ подсушивания для электродуховок: включить температуру 100 С и установить противень с макаронс на средний уровень на 10-15 минут, постоянно проверяя поверхность пальцем, чтобы не передержать. Как только крышечки перестанут блестеть и липнуть к пальцам — вынимаем из духовки, остужаем и далее действуем по рецепту.

В разогретую до 160 °С духовку (режим «Верх-низ») отправляем пирожные и дальше наблюдаем за процессом. Время выпекания зависит от мощности вашей духовки. У меня макаронс выпекаются 16 минут. На шестой минуте выпекания начинает расти юбочка, затем она немного опадает, но не критично. Пирожные готовы, если с легкостью снимаются с противня (сейчас я веду речь именно о тефлоновом коврике). С силиконовой поверхности или с обычной бумаги для выпечки они могут начать сниматься лишь после полного остывания. Не передержите макаронс в духовке, иначе они станут излишне сухими, поменяют цвет, а попросту — поджарятся.
Я рекомендую выпекать шляпки небольшими партиями, чтобы приноровиться к духовке. Если увидели, например, что поверхность растрескалась и макаронс изменили цвет, значит, температура слишком высокая, для следующих 5 штук сделайте ее поменьше. Таким опытным путем вы определите, какая температура для выпекания макаронс для вашей духовки идеальная.

Внимание! Если у вас газовая духовка, нужно разогреть ее до 250 С, затем выключить (!) и поставить в нее противень с макаронс. Оставить их на 20-25 минут до готовности.

Полностью остывшие пирожные переворачиваем, находим половинки, очень похожие друг на друга.

Из кондитерского мешка выдавливаем начинку на одну из половинок «пары». Соединяем их попарно.

Пирожные макаронс готовы! Лучше кушать их не сразу, а на следующий день, чтобы начинка хорошо пропитала крышечки.

Макаронс можно делать с самыми различными начинками, использовать как белый, так и молочный шоколад в качестве основного компонента начинки.

Какие они — идеальные макаронс?

Считается, что macarons удались, если у них гладкая блестящая ровная поверхность и есть характерная «юбочка», нижний пористый слой. Макаронс не должны быть треснутыми, наклонившимся в сторону, юбочка должна совпадать по диаметру с крышкой. Крем должен слегка выглядывать из пирожных, но никак не вытекать.

Храните макаронс в контейнере, который плотно закрывается крышкой. Хранить нужно в холодильнике в течение 5-7 дней. Это позволит им несколько дней оставаться свежими и вкусными.

Почему не получаются макаронс

Иногда с приготовлением макаронс случаются неудачи. Редко, но случаются. Обычно это бывает в самое первое приготовление макаронс и лишь потому, что вы не можете знать заранее, какая температура в вашей духовке для их выпечки идеальна. Но как только вы подружите макаронс с духовкой — оплошностей случаться не будет.

Разберем частые неудачи при их выпечке:

Почему трескаются крышечки макаронс

Если не подсушить макаронс перед выпечкой, крышечки растрескаются в духовке. Так произошло с моим первым противнем пирожных. Перед тем, как отправить выпекаться, следует дать им постоять при комнатной температуре до такого состояния, чтобы поверхность не прилипала к пальцам и перестала блестеть. Чуть выше в статье я объясняла, как сделать подсушивание в духовом шкафу.

Еще одна причина растрескивания — слишком высокая температура. Если вы отлично просушили крышечки перед отправкой в духовку, и беспокоиться по поводу этого не стоит, значит, трещины появляются из-за высокой температуры. Попробуйте уменьшить ее.

Почему у макаронс нет юбочки или она слишком маленькая

Так происходит, если температура в духовке слишком низкая. В рецепте, по которому я готовила, была указана температура 140 С, я установила именно такую, но юбочки так и не появились((((Когда я увеличила температуру до 160 °С, юбочки получились!

Почему макаронс внутри полые (пустые)

Половинки могут получиться полыми внутри, если в макаронаже слишком много воздуха. Поэтому важно хорошо постучать противнем по столу, чтобы лишний воздух вышел из половинок.

Почему половинки съежились и осели

Такое обычно случается, если вы делаете пирожные на французской меренге, а не итальянской. Напомню, что во французской сахар взбивается с белками «на сухую», в итальянской — мы варим сахарный сироп и добавляем во взбитые белки. Так вот, если сахар добавлять большими порциями, он не будет успевать расходиться: белки взобьются, а сахар будет плавать сам по себе. В итоге в духовке сахар начинает карамелизироваться, становится тяжелее и тянет за собой меренгу, что приводит к тяжелому низу и скукожившейся шапочке.

При отсаживании шляпки макаронс имеют неровную форму

Макаронс растекаются на противне неровными лужицами в тех случаях, если тесто очень жидкое. Вы слишком долго перемешивали макаронаж с меренгой. Поэтому важно остановиться вовремя, смесь для макаронс должна стекать широкой лентой, если приподнять лопатку над миской — это правильная консистенция для теста. В этом случае, когда мы отсаживаем половинки на противень, они сами немного расходятся, при этом имеют ровную круглую форму.

Макаронс не снимаются с противня

Если у вас возникли вопросы по рецепту, задайте их в комментариях, я рада обратной связи!

Я записала для вас видеорецепт пирожных макарон, которое вы можете посмотреть на нашем канале You Tube:
Если вы будете выкладывать фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!

Вконтакте