A duhet të shtoj qepë në pilaf? Si të gatuani pilaf të vërtetë: sekrete dhe rregulla pa të cilat nuk mund të bëni

Sipas një legjende, lindja e pilafit lidhet me emrin e Tamerlanit. I shqetësuar për rënien e forcës së ushtarëve të tij, ai iu drejtua për ndihmë mullahit, i cili sugjeroi mënyrën e mëposhtme për të përballuar urinë në ushtri: “Duhet të marrim një kazan të madh prej gize. Vendosni në të mish qengjash jo të vjetër, por jo shumë të rinj, oriz të zgjedhur, të fryrë nga krenaria që do ta hanë luftëtarët trima, karota të reja, të skuqura nga gëzimi dhe qepë të mprehta, që thumbojnë si shpata e një emiri shumë të respektuar. . E gjithë kjo duhet të gatuhet në zjarr derisa aroma e gjellës së gatuar të arrijë tek Allahu dhe kuzhinieri të rrëzohet nga lodhja, sepse ka shijuar ushqimin hyjnor”. Pilafi shpëtoi ushtrinë e Tamerlanit dhe u bë ushqimi kryesor për banorët e Azisë Qendrore. Sot kjo pjatë është një dekoratë si për dostarkhanin festiv ashtu edhe për atë të përditshëm - tryezën.

Teoria

Përbërja ideale

Fjala "palov osh" ("pilaf" në uzbekisht) vjen nga shkronjat fillestare të shtatë përbërësve kryesorë që përbëjnë pjatën: piez - qepë, ayoz - karrota, lahm - mish, olio - yndyrë, vet - kripë, ob. - ujë dhe shalle - oriz. Nëse dëshironi të merrni pilaf të vërtetë të Azisë Qendrore, zgjidhni përbërësit e duhur për të.

Për oriz - në treg

Cilësia e pilafit varet kryesisht nga orizi. Nëse mendoni se mund të shkoni në supermarket dhe të blini paketën e parë me basmati ose indica që ju takoni, atëherë gaboheni thellë - ata nuk do të bëjnë kurrë një pilaf të mirë. Për ëmbëlsirat uzbeke, janë të përshtatshme vetëm varietetet e Azisë Qendrore, të cilat thithin mirë ujin dhe yndyrën, dhe në të njëjtën kohë kanë një shkallë të ulët niseshteje, kështu që ato mbeten të thërrmuara pas gatimit. Disa kuzhinierë thonë se është më mirë të blini alanga të bardhë, të tjerët - dastar-saryk kafe, të tjerë - devzira në "pluhur" rozë, e katërta - akmarzhan, barakat ose "xham", të pestat nuk kanë asgjë kundër asaj të rrumbullakët Krasnodar. Në çdo rast, mos blini asnjëherë oriz me kokrra të gjata, të zier ose të egër dhe shmangni produktet ngjitëse japoneze dhe kineze. Dhe në përgjithësi - shkoni në treg për të blerë dhe kërkoni ndihmë nga shitësit nga Azia Qendrore.

Kur blini oriz të mirë Uzbekistan, renditeni tërësisht përpara se ta gatuani, shpëlajeni disa herë dhe zhytni në ujë me kripë për të paktën 2 orë. Lëngu do të largojë niseshtenë nga kokrrat dhe kripa do t'i ndihmojë të mos ngjiten së bashku.

Qengji - përgjithmonë!

Pilafi i vërtetë uzbek bëhet nga mishi i deleve, i cili është rritur në vendet muslimane për shekuj me radhë. Blini copa nga çdo pjesë e kafshës (idealisht nga pjesa e pasme ose këmba), gjëja kryesore është që ato të jenë të freskëta dhe të cilësisë së lartë. Mishi i mirë nuk ka erë të fortë, është i kuq (për të moshuarit është ngjyrë burgundy i errët) me yndyrë të bardhë të dendur (jo të verdhë dhe të lirshme). Ju mund të përdorni fileto ose copa me kocka, thjesht i prisni në copa rreth 2 x 2 cm pilaf i vërtetë uzbek përmban gjithashtu yndyrë të bishtit - një depozitë yndyrore pranë bishtit, që gjendet vetëm në disa raca delesh. Nuk është e lehtë për ta gjetur atë në shitje, por është ende e mundur nëse dëshironi. Në mungesë të sallosë, mishi dhe perimet skuqen në vaj vegjetal të rafinuar.

Variacionet e pilafit - me viç, pulë ose peshk - konsiderohen si degë të recetës klasike, por përgatiten edhe në Lindje. E vetmja gjë që muslimanët nuk e përdorin është mishi i derrit. Nëse i përkisni një besimi tjetër, mund të provoni të gatuani pilaf me mish derri.

Karotat - të verdha, qepët - të arta

Për të përgatitur pilafin, sigurohuni që të blini karota, qepë dhe hudhër. Ky i fundit nuk pritet dhe nuk shtypet, por vendoset në një kazan me të gjithë kokën direkt në lëvozhgë (i hiqen vetëm luspat e sipërme), ndaj zgjidhni një produkt të formës së duhur, të dendur, pa zbrazëti dhe vrima krimbash. Hudhra e re e freskët është ideale për pilaf. Qepa e artë më e zakonshme është e përshtatshme (e prerë në gjysmë unaza), por ekspertët nuk rekomandojnë përdorimin e qepëve të purpurta ose të kuqe për shkak të shijes së tyre të ëmbël. Do të duhet të kërkoni diçka të veçantë për karotat: në Uzbekistan, frutat e verdha të varietetit Karatel vendosen në pjatë - ato përmbajnë më pak ujë, kështu që gjatë tiganisjes ata sillen në heshtje dhe nuk spërkaten. Nëse në treg nuk gjeni karota të përshtatshme, mund të përdorni ato portokalli.

Në asnjë rrethanë nuk duhet të grini karotat - perimet me rrënjë duhet të priten në shirita të mëdhenj rreth 4 cm të gjatë dhe 0,5 cm të gjerë. Gjatë gatimit, do të zvogëlohet në madhësi dhe do të jetë ashtu siç duhet.

Fruta, por të thata

Uzbekët nuk vendosin fruta të thata në pilafin e qengjit (vetëm në versionin e ëmbël vegjetarian), por disa kombësi e përziejnë mishin me qetësi me kajsi të thata, kumbulla të thata, fiq, hurma dhe sulltana. Kur blini fruta, shmangni ekzemplarët me ngjyra të panatyrshme të ndezura (sidomos kajsitë e thata) - kjo tregon se ato janë trajtuar me kimikate. Tregues të tjerë të tharjes, ruajtjes ose transportit jo të duhur janë rrudhat e rënda, ngjyrosja e pabarabartë, shija e verës dhe pllaka. Dhe mos harroni të kontrolloni frutat e thata për infektimin e krimbave. Për ta bërë këtë, fërkojeni pulpën midis gishtërinjve tuaj dhe shikoni nëse ka ndonjë krijesë zvarritëse atje.

Të gjitha frutat e përdorura në pilaf duhet të jenë pa gropë dhe pa bisht. Nuk ka nevojë t'i presim para se t'i fusim në një kazan, por duhet të lahen mirë dhe të lagen.

Zira, barberi dhe shafran

Erëzat - qimnon, barberry dhe shafrani i bluar - i japin pilafit nota të shkëlqyera orientale dhe një aromë të paharrueshme. Është më mirë të shkosh në treg për erëza. Që në vend të qimnonit të mos ju rrëshqasin farat e ngjashme të karotës, fërkojeni erëzën në gishta - erëzën e vërtetë do ta dalloni nga aroma.

Ekspertët këshillojnë të blini manaferrat e thara të barberry nga Uzbekistani - ato janë me ngjyrë të zezë. Nëse nuk gjeni dot, blini ato të zakonshmet me ngjyrë të kuqërremtë, ato gjithashtu do t'i japin gjellës suaj një thartirë karakteristike të kokrrave.

Erëza e tretë e rëndësishme për pilafin - shafrani - është më problematike. Fakti është se kjo është një erëz shumë e shtrenjtë - një kilogram kushton rreth 1000 dollarë. Dhe pluhuri i portokallit i quajtur "shafran", i cili shitet në treg me një çmim prej 20-30 rubla për lugë gjelle, nuk është gjë tjetër veçse shafran i Indisë. Në vetitë e saj, ajo është shumë e ngjashme me "motrën" e saj të shtrenjtë - paksa e nxehtë, me një aromë delikate të këndshme të piperit dhe portokallit.

Shafrani i Indisë duhet t'i shtohet pilafit më pak se erëzat e tjera - rreth gjysmë lugë çaji për kilogram mish. Kjo sasi është e mjaftueshme për t'i dhënë pjatës aromën e dëshiruar dhe për t'i ngjyrosur një nuancë të artë të shijshme. Nëse spërkatni me shafran të vërtetë, do t'ju duhet edhe më pak erëza - mjafton një stigmë e vogël për të përgatitur një kilogram pilaf.

Mendimi i ekspertit

Anvar Makhmudov, kuzhinier i restoranteve "Uzbekistan" dhe "Dielli i Bardhë i Shkretëtirës"

Një pilaf i mirë zbulon një buqetë të tërë shijesh, ju mund të ndjeni çdo përbërës - karrota, oriz, mish qengji, qepë dhe, natyrisht, erëza. Në Uzbekistan, pjata përgatitet me yndyrë të bishtit të yndyrshëm dhe rezulton shumë e lëngshme dhe e kënaqshme. Në restorantin e Moskës, ne gatuajmë me vaj luledielli të rafinuar, kështu që ushqimi është më i lehtë - mund ta hani çdo ditë dhe të mos shqetësoheni për figurën tuaj. Këshilla ime për ju: sigurohuni që ta hani pilafin të nxehtë (dhjami ngurtësohet shpejt) dhe ta lani me çaj të ngrohtë - jeshil ose i zi me limon.

Praktikoni

Nga klasike në ekzotike

Ka shumë receta për përgatitjen e pilafit. Ka dhjetëra lloje vetëm të Uzbekistanit - Fergana, Samarkand, Bukhara, Khorezm. Dhe gjithashtu dasma, me dolma, kos, qershi apo kumbulla. Shtohet një përbërës i ri dhe fitohet një varietet tjetër pilafi. Kjo pjatë përgatitet disi ndryshe në vendet e tjera aziatike - Turqi, Azerbajxhan, Kazakistan, Taxhikistan. Disa popuj pëlqejnë pilafin më të ëmbël, të tjerë - shumë pikant, dhe të tjerë gatuajnë orizin veçmas nga mishi.

Klasik uzbek

Pilafi i vërtetë Uzbekistan nuk është i vështirë për t'u bërë, gjëja kryesore është të ndiqni saktë të gjitha fazat e recetës. Para së gjithash, ngrohni një kazan dhe derdhni vaj vegjetal të rafinuar në të (mund të shkrini edhe yndyrën e bishtit të yndyrës). Në recetën klasike, nuk është zakon të kurseni yndyrë për pilaf (për një pjatë 5 litra - të paktën 2 gota), falë saj gjella lëngon në një kazan për një kohë të gjatë dhe nuk digjet. Nëse dëshironi të lehtësoni pilafin, hidhni bishtin e yndyrës dhe zvogëloni sasinë e vajit përgjysmë. Sapo ta derdhni, prisni që të nxehet shumë - gatishmëria e tij mund të kuptohet nga shfaqja e një tymi të lehtë dhe tingulli i klikimit kur hidhni një majë kripë. Pas kësaj, shtoni qepën dhe skuqeni deri në kafe të artë. Më pas hidhni copat e qengjit, karotat e grira dhe skuqini duke i trazuar. Më pas derdhni në ujë, shtoni kripë, erëza, vendosni kokat e hudhrës (do të duhet të hiqen) dhe ziejini derisa mishi të piqet. Më pas vendosni orizin e njomur paraprakisht mbi të në një shtresë të barabartë (për 1 kg mish - 1 kg drithëra). Hidhni në ujë në mënyrë që të ketë të paktën 1,5-2 cm lëng mbi sipërfaqen e kokrrave. Nuk mund ta përzieni më ushqimin dhe duhet ta zieni vetëm në zjarr të ulët. Kur uji të ketë avulluar, mblidhni pilafin në një grumbull, e shponi me një shkop (që lagështia të thithë orizin) dhe mbajeni të mbuluar për 20-25 minuta në zjarr të ulët. Vetëm pas kësaj gjella mund të përzihet.

Azerbajxhani me kaurma

Ndryshe nga Uzbekistani, pilafi i Azerbajxhanit është më i ëmbël - i shtohen fruta të thata, dhe orizi gatuhet veçmas nga mishi dhe perimet. Ka me qindra receta, dhe ja një prej tyre: copëtoni 2 qepë, prisni 450 gr fileto në copa, kriposni gjithçka dhe skuqni fillimisht, dhe më pas shtoni pak lëng mishi dhe ziejini. Më pas shtoni kumbull qershie të thatë të larë sipas shijes dhe ziejini qengjin derisa të gatuhet. Përgatitni orizin veçmas - qëroni 300 gr kokrra, zhyteni për disa orë në ujë të ftohtë me një qese kripë, shpëlajeni në ujë të ngrohtë, ziejini derisa të gatuhet gjysmë në një sasi të madhe uji të vluar dhe kullojeni në një kullesë. Më pas ngrohni vajin në një kazan dhe vendosni lavash në fund. E mbulojmë me oriz gjysmë të zier, i shtojmë ujë dhe i kaurdisim drithërat derisa të gatuhen. Më pas e trazojmë, e ngjyrosim me shafran dhe e servirim në një grumbull në një pjatë. Sipër vendosim qengjin e përgatitur me kumbulla qershie dhe spërkasim pilafin me barishte.

Pulë kazake

Hoteli Karaganda Chaika shpiku një recetë për pilafin e pulës me fruta të thata, i cili, sipas dëshmitarëve okularë, adhurohet nga Presidenti i Kazakistanit, Nursultan Nazarbayev. Pjata përgatitet në një mënyrë të pazakontë - fillimisht skuqni copat e pulës (0,5 kg) në yndyrë të nxehtë (1/2 filxhan vaj vegjetal dhe 100 g yndyrë të bishtit të yndyrshëm). Sapo të skuqen, shtoni 60 gr qepë të grira, 300 gr karota dhe shtoni 2 lugë çaji erëz khmeli-suneli. Më pas hidhni 1/2 filxhan lëng pule, ziejini, shtoni një gotë oriz dhe ujë deri në 1.5 cm mbi sipërfaqen e kokrrave. Prisni që lëngu të thithet, mbyllni kapakun dhe ziejini për 15-20 minuta të tjera. Pastaj hidhni të gjithë përmbajtjen e kazanit në një pjatë të madhe - orizi do të jetë në fund, dhe copat e pulës me karota dhe qepë do të jenë në krye. Ndërsa pilafi është duke u përgatitur, skuqni veçmas në vaj 60 gr sulltanina të lehta, 100 gr kajsi të thata të plota, 100 gr hurma (ose kumbulla të thata) dhe 100 gr feta arre. Sipër pilafit të përfunduar vendosini frutat e thata dhe shërbejini.

Peshku maure

Për uzbekët, pilafi i peshkut duket diçka e çuditshme. Por në vendet e tjera kjo pjatë është mjaft popullore. Provoni të gatuani, për shembull, pilafin maure: fillimisht zieni një gotë oriz në ujë të kripur, skuqni veçmas 2 qepë të grira hollë, një thelpi hudhër të shtypur, 5 domate dhe 2 lugë gjelle. lugë pastë domate. Më pas hidhni orizin në një tas me fund të trashë, më pas perimet, kripën, një majë trumzë dhe borzilok, vendosni sipër 750 gr ton Atlantiku të prerë në copa, spërkatni 2 lugë gjelle. lugë me lëng limoni dhe bojë për vetulla derisa të jenë bërë, të mbuluara.

Aizhana Dosunbetova, kuzhiniere në Ambasadën e Kazakistanit në Moskë

Ndryshe nga uzbekët, kazakët nuk vendosin qimnon ose barberi në pilaf dhe nuk e spërkasin gjellën me cilantro. Sipas mendimit tonë, erëzat mbizotërojnë shijen e vërtetë të qengjit dhe orizit. Nga rruga, në vendet muslimane besohet se vetëm burrat mund të gatuajnë pilaf të vërtetë. Në festa, kur një kazan i madh bëhet mbi një zjarr të hapur, gjysma e fortë e bën me të vërtetë gjellën. Por gjatë ditëve të javës, më besoni, gratë bëjnë pilaf.

Pilafi nuk është aq i frikshëm sa është pikturuar, beson ai Shefi i kuzhinës Roman Burtsev. - Lërini ekspertët të duan të fryjnë çmimet e tyre duke folur se si "pilafi kërkon oriz të veçantë", "nuk mund të gatuash pilaf pa erëza të ndërlikuara" etj. Pas një arsyetimi të tillë, shumë nuk guxojnë as t'i afrohen kazanit.

Nuk ka asnjë recetë të saktë për pilafin. Janë me qindra të tilla. Vetëm pilaf Uzbek ka dhjetëra lloje: Fergana, Samarkand, Bukhara, Khorezm. Ka edhe një dasmë, me dolma, kos, qershi, kumbulla. Sapo shtohet një përbërës i ri, merret menjëherë një varietet tjetër pilafi. Në disa vende u pëlqen një pjatë e ëmbël, në të tjera është pikante, në të tjera ata gatuajnë orizin veçmas nga mishi. Në Rusi, pilaf më shpesh nënkupton pilaf uzbek të bërë nga orizi, karota, qepë dhe mish (në origjinal - qengji, por mund të zëvendësohet me viç, derri ose pulë). Në recetën klasike, merren përmasa të barabarta të orizit, karotave dhe mishit (për 8 racione - 1 kg secila), qepë - pak më pak (200 g).

Lindja e pilafit lidhet me emrin e Tamerlanit.
I shqetësuar për rënien e forcës së ushtarëve të tij, ai iu drejtua për ndihmë mullahit, i cili sugjeroi mënyrën e mëposhtme për të përballuar urinë në ushtri: “Duhet të marrim një kazan të madh prej gize. Vendosni në të mish qengjash jo të vjetër, por jo shumë të rinj, oriz të zgjedhur, të fryrë nga krenaria, të cilin do ta hanë luftëtarët trima, karota të reja, të skuqura nga gëzimi dhe qepë të mprehta, që thumbojnë si shpata e një emiri shumë të respektuar. . E gjithë kjo duhet të gatuhet në zjarr derisa aroma e gjellës së gatuar të arrijë tek Allahu dhe kuzhinieri të rrëzohet nga lodhja, sepse ka shijuar ushqimin hyjnor”. Pilafi shpëtoi ushtrinë e Tamerlanit dhe u bë ushqimi kryesor për banorët e Azisë Qendrore. Sot kjo pjatë është një dekoratë si për dastarkhan (tavolinë) festive dhe të përditshme.

Hapi 1: ngrohni vajin, skuqni qepën

Para së gjithash, duhet të ngrohni plotësisht kazanin dhe të derdhni një gotë vaj vegjetal të rafinuar në të (në recetën klasike, nuk është zakon të kurseni yndyrë për pilaf; të paktën 2 gota vaj derdhen në një 5 litra shtohet edhe yndyra e kazanit dhe bishtit të dhjamit). Më pas duhet të prisni që vaji të nxehet (mund ta dalloni kur është gati nga tingulli i klikimit kur hidhni një majë kripë), dhe më pas shtoni qepën (200 g), të prerë në gjysmë unaza.

Hapi 2: Skuqni mishin dhe karotat

Kur qepa të jetë skuqur, shtoni mishin e prerë në kubikë (1 kg) dhe karotat (1 kg). Kjo e fundit nuk grihet, por pritet në shirita të mëdhenj rreth 4 cm të gjatë dhe 0,5 cm të gjerë. Në Uzbekistan, karotat e verdha përdoren për pilaf (përmbajnë më pak ujë), por në kushtet tona kjo mund të shpërfillet dhe mund të përdorni ato të zakonshme portokalli.

Hapi 3: Shtoni kripë dhe erëza

Kur mishi me qepë dhe karota të jetë skuqur, duhet të hidhet në pak ujë, të shtohen 2 lugë kripë, të shtohen 4 koka të tëra hudhër të qëruara dhe erëza Uzbeke: 2 lugë kafeje barberi, 1 lugë çaji qimnon dhe një lugë kafeje. shafran i Indisë ose një majë shafran. Nëse nuk gjenden erëza, rezultati nuk do të jetë pilaf uzbek, por kazak (kazakët nuk vendosin barbera dhe qimnon në pilaf; sipas mendimit të tyre, erëzat ndërpresin shijen e vërtetë të mishit dhe orizit).

Hapi 4: Vendosni orizin

Kur mishi të bëhet i butë, hiqni hudhrën dhe vendosni orizin (1 kg) në një shtresë të barabartë në kazan. Në mënyrë ideale, nëse mund të blini një varietet Uzbekistan në treg. Nëse jo, orizi Krasnodar, Arborio, basmati ose sushi janë perfekt. Gjëja kryesore është që orizi të shpëlahet disa herë dhe të zhytet në ujë me kripë për të paktën 2 orë para se ta fusni në kazan. Lëngu do të largojë niseshtenë nga kokrrat, kripa do të ndihmojë në parandalimin e ngjitjes së tyre, dhe pilafi do të dalë i thërrmuar dhe jo si qulli i orizit.

Hapi 5: Gatuani pa kapak

Orizi në kazan duhet të mbushet me ujë në mënyrë që të ketë të paktën 2 cm lëng mbi sipërfaqen e kokrrave. Mos e përzieni përmbajtjen e kazanit dhe mos e mbuloni me kapak. Lëreni të fryjë derisa orizi të ketë thithur plotësisht ujin.

Hapi 6: me kapak

Mblidhni orizin në një tumë, bëni disa shpime në të me dorezën e një luge, vendosni sipër kokat e hudhrës së hequr më parë, mbylleni fort me kapak dhe ziejini për të paktën gjysmë ore në zjarr të ulët. Vetëm pas kësaj gjella mund të përzihet, duke peshkuar copa të shijshme të skuqura mishi me karota nga fundi, duke e vendosur pilafin e përfunduar në pjata dhe duke spërkatur me cilantro.

Pilafi i Azerbajxhanit

Foto: Shutterstock.com

Përbërësit

• Mish (viçi ose qengji) - 500 g
• Oriz - 300 g
• Qepë - 2 copë.
• Kumbulla e thatë e qershisë - një grusht
• Vaj luledielli i rafinuar - 1 filxhan
• Shafran i Indisë (ose shafran) - një majë
• Zarzavate (kopër, cilantro, majdanoz) - një tufë e vogël
• Kripë, piper - një majë
• Lavash - 1 pc.

Si të gatuaj:

1. Pritini qepën dhe skuqeni në vaj vegjetal.
2. Shtoni mishin e prerë në tigan. Kripë dhe piper.
3. Shtoni një sasi të vogël uji (edhe më mirë - lëng mishi), lëreni të ziejë dhe shtoni kumbullën e thatë të larë të qershisë.
4. Ziejeni mishin derisa të bëhet i butë.
5. Përgatitni veçmas orizin e palosur. Qëroni drithërat, zhyteni për disa orë në ujë të ftohtë me kripë, shpëlajeni në ujë të ngrohtë, ziejini derisa të gatuhen gjysmë në një sasi të madhe uji të valë dhe kullojini në një kullesë.
6. Ngrohni vajin në një kazan, vendosni bukën pita në fund, mbulojeni me oriz gjysmë të zier, shtoni ujë dhe vini drithërat në gatishmëri. Më pas e përziejmë dhe e ngjyrosim me shafran ose shafran të Indisë. Kjo pjesë e gjellës quhet kaurma.
7. Vendosni orizin në një pjatë. Sipër vendosni mishin e përfunduar me kumbulla qershie dhe spërkatni pilafin me barishte.

Pilaf peshku me domate

Foto: Shutterstock.com

Përbërësit:

• Peshk (fileto) - 750 g
• Oriz - 1 gotë
• Domate - 5 copë.
• Qepë - 2 copë.
• Hudhra - 1 karafil
• Trumzë, borzilok, kripë, piper - nga një majë secila
• Pastë domate - 2 lugë. lugët
• Limon për lëng - çerek
• Vaj luledielli i rafinuar -
• 0,5 gota

Si të gatuaj:

1. Ziejeni orizin në ujë me kripë.
2. Më vete, skuqni qepën e grirë, hudhrën e grirë dhe domatet e grira hollë për 5 minuta.
3. Shtoni pastën e domates.
4. Hidhni vaj në një kazan (ose një pjatë tjetër me fund të trashë), më pas shtoni orizin, më pas perimet, kripën, trumzën dhe borzilokin.
5. Sipër vendosni fileton e peshkut të prerë në copa, spërkatni me 2 lugë gjelle. lugë lëng limoni dhe ziej derisa të bëhet nën kapak.

Pilaf vegjetarian me kunguj dhe fruta të thata

Foto: Shutterstock.com

Përbërësit:

• Oriz - 3 gota
• Kungull - 400 g
• Karota - 3 copë.
• Qepë - 2 copë.
• Rrush i thatë - 100 g
• Kajsi të thata - 200 g
• Zira - një majë
• Farat e korianderit - një majë
• Vaj perimesh - 0,5 gota

Si të gatuaj:

• Shpëlajeni orizin disa herë në ujë të ftohtë. Uji përfundimisht duhet të bëhet i pastër.
• Ngrohni kazanin. Pastaj derdhni vajin vegjetal në kazan në mënyrë që të nxehet plotësisht.
• Qëroni karotat dhe pritini në rripa.
• Pritini tulin e kungullit në kubikë.
• Shpëlani frutat e thata (rrush të thatë dhe kajsi të thata).
• Vendosni qepët dhe karotat në vaj të vluar dhe skuqini në zjarr të fortë për disa minuta.
• Shtoni kungullin e grirë dhe skuqeni edhe për disa minuta.
• Hidhni dy gota ujë të nxehtë, shtoni pak kripë, qimnon dhe koriandër.
• Vendosni frutat e thata në një kazan, më pas shtroni orizin e larë në një shtresë të barabartë dhe lëmoni atë. Uji duhet të mbulojë orizin me rreth 1 cm.
• 1 Mbyllni kazanin me kapak dhe ziejini pilafin në zjarr të fortë derisa uji të largohet nga sipërfaqja e orizit.
• Pas kësaj, palosni orizin në një grumbull në një kazan duke përdorur një lugë të prerë.
• Mbyllni përsëri kapakun, ulni zjarrin në minimum dhe gatuajeni derisa uji të avullojë plotësisht.
• Shërbejeni të nxehtë.

Pilaf pule kazake me fruta të thata dhe arra

Foto: Shutterstock.com

Përbërësit:

• Pulë - 500 g
• Karota - 300 g
• Oriz - 1 gotë
• Vaj luledielli i rafinuar - 0,5 gota
• Qepë - 1 pc.
• Supë pule - 0,5 gota
• Rrush i thatë (sulltane të lehta) - 60 g
• Kajsi të thata - 100 g
• Hurma (ose kumbulla të thata) - 100 g
• Arrë - 100 g
• Khmeli-suneli - 2 lugë.

Si të gatuaj:

1. Ngrohni vajin në një tigan dhe skuqni pulën e prerë në copa (me kocka të mundshme).
2. Sapo mishi i pulës të jetë skuqur, shtoni qepët e grira, karotat dhe erëzën khmeli-suneli.
3. Hidhni lëngun e pulës, ziejini, shtoni një gotë oriz dhe ujë deri në 1.5 cm mbi sipërfaqen e kokrrave.
4. Ziejini derisa lëngu të përthithet në oriz.
5. Mbyllni kazanin me kapak dhe ziejini për 15-20 minuta të tjera.
6. Gjatë përgatitjes së pilafit, skuqni veçmas në vaj rrushin e thatë, kajsitë e thata, hurmat (ose kumbullat e thata) dhe arrat.
7. Hidheni përmbajtjen e kazanit në një pjatë të madhe - orizi do të jetë në fund, dhe copat e pulës me karota dhe qepë do të jenë në krye. Vendosni frutat e thata sipër pilafit të përfunduar.

Cilin kazan duhet të zgjidhni?

Hekur model

Nëse krijoni një vlerësim të kazanëve të disponueshëm në treg, klasikja e zhanrit - gize - do të dalë në krye. Në Lindje, besohet se sa më të vjetra të jenë enët e gatimit, aq më mirë - me kalimin e viteve të përdorimit, poret e tij bllokohen me vaj, muret e brendshme mbulohen me një shtresë yndyre dhe ushqimi nuk digjet. Një kazan prej gize ka përçueshmëri të shkëlqyeshme termike, dhe pilafi në të jo vetëm që zihet dhe skuqet, por zihet.

Alumini

Kazanët e aluminit dhe duraluminit janë në vendin e dytë në popullaritet. Këto të fundit janë bërë me shtimin e bakrit, magnezit, hekurit dhe manganit dhe peshojnë pak më pak se ato të bëra nga metali "i pastër". Avantazhi kryesor i kazanëve të aluminit është lehtësia e përdorimit. Për të mos zvarritur një kazan të rëndë prej gize nëpër sobë, amvisat uzbeke zgjedhin duralumin.

Bakri

Ekziston një metal tjetër nga i cili bëhen kazanët e vërtetë orientale - bakri. Ndryshe nga uzbekët, të cilët nuk do të shkëmbenin enët e gatimit prej gize me asgjë, azerbajxhanasit dhe iranianët zgjedhin tenxheret prej bakri. Ata besojnë se vetëm në një enë të tillë mund të merret pilaf perfekt.

jo ngjitëse

Sot në dyqane mund të gjeni lloje të reja kazanësh - të veshur me smalt, të bërë nga inox dhe me një shtresë jo ngjitëse. Siç thonë kuzhinierët e Azisë Qendrore, ky është vetëm një imitim i një kazani oriental. Woks dhe tiganisjet franceze gjithashtu nuk funksionojnë plotësisht. Nëse jeni duke kërkuar për një zëvendësim për një kazan, atëherë është më mirë të ndaleni në tiganin e zakonshëm të rosave ose patës - ato vijnë në gize dhe alumini dhe kanë mure të trasha.

Pilafi i vërtetë Uzbekistan (Fergana) është një pjatë shumë e shijshme që do të lërë pak njerëz indiferentë. Megjithatë, aftësia e përgatitjes së tij kufizohet me artin e lartë. Ky artikull ju tregon se si të gatuani si duhet pilafin Uzbekistan.

Përbërësit

Përqindja më ideale në të cilën merret pilaf i shkëlqyer Uzbekistan: mish, oriz dhe karrota - një me një. Për gatim do t'ju nevojiten produktet e mëposhtme:

• Mish (mundësisht qengji) - 1 kg. Pjesa më e madhe e mishit dhe disa brinjë.
• Oriz (mundësisht dev-jeera ose basmati) - 1 kg.
• Karota - 1 kg.
• Llamba (të mesme) - 3-4 copë.
• Piper djegës i nxehtë - 1-2 copë. (nëse nuk disponohet, mund ta zëvendësoni me piper të kuq).
• Vaj vegjetal 250-300 g (i rafinuar). Ju mund të përdorni yndyrën e bishtit të yndyrshëm.
• Erëza: barberry (mund të bëni pa) dhe qimnon (mundësisht uzbek i zi).
• Hudhra - 2-3 koka.

E RËNDËSISHME!

Në asnjë rrethanë mos përdorni erëza të parafabrikuara (fabrika) për pilaf nga dyqani! Ato nuk janë të përshtatshme për këtë pjatë. Erëza kryesore këtu është qimnon.

Përgatitja

Para se të përgatisni siç duhet pilafin Uzbekistan, duhet t'i kushtoni vëmendje kazanit. Duhet të jetë krejtësisht i pastër dhe pa gjurmë bloze. Mishi pritet në kubikë me një anë rreth 3 cm (përveç brinjëve). Nuk mund të lahet. Është më mirë ta fshini me një peshqir të thatë nëse ju kap diçka. Karotat priten në shirita me gjerësi rreth 1 cm (pa asnjë përpunues apo rende). Qepa pritet në gjysmë unaza ose unaza. Orizi lahet disa herë derisa uji të jetë i pastër, kriposet dhe ngjyhet sërish. Për të përgatitur pilafin Uzbekistan, do t'ju duhet një lugë me vrima me një dorezë të fortë.

Zirvak

Kazani duhet të nxehet sa më nxehtë që të jetë e mundur, dhe më pas duhet të derdhet vaj i rafinuar në të. Kur të jetë nxehur mirë, duhet të hidhni një qepë të vogël në enë, ta skuqni deri në kafe të errët dhe më pas ta hiqni. Do të nxjerrë çdo gjë negative nga vaji dhe do të largojë aromat e panevojshme. Më pas mund ta bëni yndyrën e bishtit (dhjami hiqet nga kazani). Më pas, në nxehtësi maksimale (kjo është pothuajse në të gjitha fazat e zierjes), brinjët skuqen për 5-7 minuta dhe gjithashtu hiqen. Më pas, qepa skuqet deri në kafe të artë (ngjyra e pilafit varet prej saj) - duhet të heqë pjesën më të madhe të lagështisë. Më pas mishi skuqet. Gjëja kryesore është se ajo është e skuqur në nxehtësinë maksimale, dhe jo e zier. Kur mishi të marrë ngjyrë kafe, shtoni karotat dhe skuqini për rreth 15 minuta (duhet ta përzieni vazhdimisht). Kur të vijë era e pilafit është gati. Më pas, duhet të hidhni barbera dhe qimnon në kazan (bluani në pëllëmbët tuaja), derdhni ujë të valë mbi gjithçka (për t'u mbuluar), hidhni piper, koka të plota hudhre (me lëvozhgë), brinjë dhe kripë (duhet shije pak. shumë i kripur). Kjo përzierje quhet zirvak. Zjarri zvogëlohet dhe kazani lihet për 40 minuta.

Faza përfundimtare

Pasi të ketë mbaruar periudha, nxehtësia ngrihet në maksimum dhe më pas shtrohet me kujdes orizi dhe nivelohet (kullohet uji). Kjo është pika më e rëndësishme. Tjetra, duhet të derdhni me kujdes ujë të valë mbi gjithçka në mënyrë që lëngu të mbulojë orizin me rreth një gisht e gjysmë (gjëja kryesore është të mos e teproni). Uji do të vlojë shpejt dhe vaji do të jetë në krye. Shumë shpejt do të vijë momenti kur lëngu do të vlojë. Atëherë orizi nuk duhet të kërcasin më dhëmbët tuaj. Nëse është e nevojshme, mund të shtoni disa lugë ujë. Para se ta mbuloni me kapak, mund ta spërkatni pilafin Uzbekistan me rrush të thatë (jo për të gjithë). Më pas, kazani mbyllet fort. Mund të vendosni një pjatë tjetër të madhe brenda nën kapak për ta mbyllur. Zjarri është reduktuar në "minimumin absolut". Pas 20 minutash, mund të shërbehet pilafi Uzbekistan.

Sidoqoftë, çdo pilaf përgatitet nga dy përbërës: mish, peshk ose salcë tjetër (në versionin e Azisë Qendrore "zirvak" ose në "gara" iraniane), dhe oriz, ose, shumë më rrallë, drithëra të tjera - grurë, bizele, misër, mung fasule. Në fakt, pilafi të kujton disi qullën e orizit të mishit, fjalorët e parë shpjegues rusë e përcaktuan atë në këtë mënyrë. Sidoqoftë, ndryshimi kryesor midis pilafit dhe qullit është se kokrra për pilaf nuk zihet, por zihet. Gatimi i pilafit- art i vërtetë. Është shumë e rëndësishme të zgjidhni orizin e duhur për pilaf - nuk duhet të zihet shumë, kokrrat duhet të ndahen lehtësisht nga njëra-tjetra. Ka dy opsione kryesore si të gatuaj pilaf, ose dy teknologji kryesore për përgatitjen e pilafit - Uzbekistani dhe Azerbajxhani.

Pilaf, recetë që përfshin përgatitjen e përbashkët të zirvakut dhe drithërave, quhet Azia Qendrore ose Uzbekisht. Përjashtimi i vetëm është Samarkand pilaf, i cili përgatitet duke përdorur teknologjinë Azerbajxhan. Të ndryshme receta pilafi lindin për shkak të zgjedhjes dhe kombinimit të zirvakut, drithit, perimeve, erëzave, sekuencës së shtrimit dhe kohëzgjatjes së përpunimit të produkteve, të specifikuara në recetën e pilafit. Siç e dini, në Azi zakonisht gatuajnë pilaf me qengj. Orizi për përgatitjen e pilafit duke përdorur teknologjinë e Azisë Qendrore duhet të jetë i veçantë - ky është orizi i kuq Uzgen ose "devzira". Vetëm karotat e verdha konsiderohen si një perime e detyrueshme. Erëzat zakonisht përfshijnë qimnon, piper të kuq, barberry, hudhra, si dhe kajsi të thata, ftua dhe rrush të thatë. Për pilaf uzbek Parakalcinimi i vajit është shumë i rëndësishëm. Tradicionalisht, përdoret një përzierje e vajit vegjetal (zakonisht farat e pambukut, më rrallë luledielli, susami) dhe yndyra shtazore (qengji, dhi). Pilafi uzbek përgatitet ekskluzivisht në një kazan të madh me mure të trasha prej gize, alumini ose bakri, mbi zjarr të hapur dhe në rrugë, sepse edhe një kapuç shumë i mirë është i vështirë për t'u përballur me pasojat e kalcinimit të vajit.

Në versionin azerbajxhanas (iranian ose turk) të pilafit, salca, "gara" dhe drithërat përgatiten veçmas dhe kombinohen vetëm në një pjatë të zakonshme apo edhe në një pjatë. Gara mund të jetë mish, peshk, vezë, perime. Pothuajse të gjitha recetat për pilaf Azerbajxhan përdorin fruta - kumbull qershie, shegë, kajsi, etj. Për shembull, pilaf me pulë Stili persian përgatitet ekskluzivisht me lëng shege. Orizi për pilaf zihet gjithmonë me gjalpë - gjalpë ose gjalpë të shkrirë. Ndryshe nga pilafi i Uzbekistanit, pilafi i Azerbajxhanit shërbehet jo i nxehtë, por pak i ngrohtë, por me gjalpë ende të pa ngurtësuar.

Këtu duhet të kujtojmë fjalën e urtë turke "Sa shumë qytete myslimane ekzistojnë në botë, ka aq shumë receta për pilafin në botë" dhe të bëjmë një rezervë që në vende të ndryshme mund të gjesh shumë variacione që kombinojnë të dyja mënyrat e përgatitjes. pilaf. Në të njëjtën kohë, sot versioni më i zakonshëm i pilafit është ende pilafi Uzbekistan. Duke kombinuar orizin dhe mishin me perime dhe erëza në një kazan, gatuajnë pilaf me mish derri(që në thelb është e pamundur në vendet muslimane), pilaf me pulë, pilaf viçi– produkte që nuk janë të njohura në Azinë Qendrore. Ka një shije origjinale pilaf i ëmbël Stili indian me fruta të thata. Në përgjithësi, zgjidhni një recetë pilafi, përgatiteni këtë pjatë të mrekullueshme dhe lëreni të jetë e shijshme! Si të gatuaj pilaf. Këshillat tona Oriz për pilaf. Mos përdorni varietete indiane ose tajlandeze të orizit - basmati ose jasemini. Janë shumë të buta, do të ziejnë shpejt dhe do të shndërrohen në qull. Nëse nuk gjeni dot të djegur ose të përvëluar, përdorni oriz italian të destinuar për paella. Vaj për pilaf. Përdorni vetëm vaj të rafinuar, i cili do të mbyt erën e pilafit. Erëza për pilaf. Vetëm qimnon, spec i kuq djegës dhe barberry janë të detyrueshme. Çdo gjë tjetër varet nga shija juaj.