Что такое фри фло. Как открыть ресторан фри фло

Концепция free flow, что в переводе с английского означает "свободный доступ", давно и с успехом используется в разных странах. В ее основе поточная линия раздачи, известная еще со времен общественных столовых. Быстрота обслуживания и доступные цены - обязательные условия этого формата.

Первый в России ресторан free flow был открыт в магазине "Икса". Здесь есть линия с холодными порционными закусками и десертами (проходя вдоль нее посетитель сам набирает понравившиеся блюда на подносы); горячая раздача (за которой работают повара), суповая станция и салат-бар в центре зала (здесь гости сами накладывают на тарелки еду по выбору); печенье, чай, кофе и ларь с мороженым - рядом с кассой.

Новое видение идеи предложил владелец "Граблей" Роман Рожниковский, открыв "концептуальный" ресторан free flow, где тщательно продуманные технологические линии фаст фуда размещены в авторском интерьере, создавая своеобразные "центры еды", а процесс ее выбора превращен в шоу. Ассортимент "Граблей" по наполнению и оформлению блюд ближе к ассортименту кафе, нежели столовой или фаст фуда. Часть блюд готовится на глазах у гостей.

"Грабли" занимают большую площадь - 1200 кв. м. Чтобы избежать очередей, пришлось сделать несколько линий раздачи. Помимо увеличения скорости обслуживания такое решение позволяет также акцентировать внимание посетителей на определенных позициях ассортимента, эффектно презентовать блюда, а гостям - осмотреться, особенно если это первое посещение ресторана.

Большинство заведений free flow создают свои концепции на основе одной поточной линии (специфика ее налаживания будет рассмотрена ниже) и станций -салатных, десертных и др., - которые могут быть расположены как в разных местах зоны обслуживания, так и на одной линии.

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Технологическая цепочка, объединяющая процессы доставки продуктов, приготовления блюд и их подачи клиентам аналогична той, что практикуется в большинстве классических ресторанов. Для несетевого ресторана free flow потребуются помещения для хранения продуктов, а также цеха их первичной обработки, холодный и горячий цеха, отделение для мытья посуды.

Хранение

Необходимы стеллажи, подтоварники, холодильные и морозильные камеры, шкафы и лари. Принцип планирования складских помещений традиционный: чем реже будут завозиться продукты, тем большие по площади складские помещения потребуются. Цена стеллажей из нержавеющей стали - от 150 до 350 евро в зависимости от размера. Цена холодильного и морозильного оборудования зависит от многих факторов: типа оборудования, его объема, страны производства, завода-изготовителя, отделки, температурного режима внутри холодильника, допустимого температурного диапазона в помещении, где он будет установлен. Для продукции одного завода-изготовителя, но относящейся к разным типам оборудования, возможен широкий разброс цен. Например, 600-литровый морозильный ларь (сундук) будет стоить значительно дешевле (500-700 евро), но при этом займет больше места, чем морозильный шкаф того же объема (1100-1800 евро). Обычно выбор в пользу ларей делают рестораны, обладающие большими площадями, но с ограниченным бюджетом на покупку оборудования. Количество холодильников и/или морозильников зависит не только от объема, но и от ассортимента продуктов, которые планируется там держать. Существующие нормы запрещают товарное соседство некоторых продуктов, например молочных и мясной гастрономии.

Переработка

Овощи, мясо, рыба и птица, прежде чем попасть в горячий цех, требуют обработки.

Для этого отводятся отдельные помещения с необходимым оборудованием: мойками, рабочими столами, холодильниками (их может быть несколько для разных продуктов).

Цена моечных ванн в зависимости от их качества, размера, количества гнезд, страны-производителя составит 90-600 евро и выше. Цена разделочных столов - 80-300 евро и более. Из механического оборудования могут потребоваться картофелечистки по цене 1100-2500 евро, мясорубки - от 500 до 1000 евро, овощерезки от 700 до 1500 евро.

Отказаться от цеха по переработке продуктов можно, используя продукты, прошедшие первичную обработку, например мясо без костей и специальной нарезки. Однако для заведений формата free flow принципиальное значение имеет себестоимость продукции, поэтому более разумным может оказаться увеличение цеха по переработке продуктов, что позволит иметь дело с малообработанным и более дешевым мясным и рыбным сырьем, рационально используя разные части туши. Но такое решение должно приниматься в зависимости от размера предприятия и планируемого числа посетителей.

Холодный цех

Здесь изготавливают салаты, закуски и часть десертов. Из необходимого оборудования -холодильные и/или морозильные объемы, рабочие столы, моечные ванны.

Горячий цех

Для тепловой обработки продуктов может быть использовано самое разное оборудование: плиты с духовыми шкафами или без, грили непосредственной жарки или "саламандры", фритюрницы, аппараты для варки продуктов в воде, конвектоматы и пароконвектоматы, электрические котлы и сковороды с опрокидывающейся ванной. Это оборудование может относиться к разным сериям (серия оборудования - это модельный ряд из свободно набираемых единиц, выполненных в едином стиле и рассчитанных на определенную производительность, отличающихся по глубине модуля до стены - 600, 700, 800, 900 мм, разных размеров, с разным количеством конфорок, ванн, сеток и пр.). Для ресторанов с числом посадочных мест от 60 до 100 обычно используется оборудование 700, реже 900 серий. Потребуются также рабочие столы, моечные ванны, рукомойники, стеллажи для посуды и инвентаря, холодильное и/или морозильное оборудование.

Моечные отделения

Столовую посуду следует мыть отдельно от наплитной и кухонного инвентаря. Для мытья столовой посуды помимо моечных Ванн может понадобиться посудомоечная машина. Цена самых популярных моделей колеблется в пределах 1200-2400 евро и зависит от производительности и типа машины. Формат free flow предполагает быструю оборачиваемость столиков и большой поток посетителей, поэтому организации моечного отделения следует уделить серьезное внимание.

Линия раздачи в зале (поточная)

Самая сложная технологическая часть концепции, которая одновременно станет отличительной чертой ресторана. Формирование линии потребует не только знания рынка профессионального оборудования, но и, в большей степени, творческого подхода.

Возможны два принципа подбора оборудования для линии. Первый - воспользоваться готовыми модулями: холодным, мармитным и нейтральным столами, а также сервисными элементами. Цена каждого комплекта в зависимости от длины и завода-изготовителя может варьироваться от 7-10 тыс. до 15-20 тыс. евро.

Несовершенство данного принципа становится очевидным при подборе материала для оформления линии. Нержавеющая сталь, которая используется чаще других материалов, как вариант отделки подходит не для всякого интерьера. Поиск подходящего материала может увеличить стоимость проекта.

Второй принцип подразумевает использование оборудования drop in, встраиваемого в уже готовую технологическую линию. При этом конфигурация самой линии может быть любой (главное - наличие нескольких прямых участков нужной длины для врезки рабочих элементов), а отделка - подходящей под общий интерьер. Цена комплекта встраиваемого оборудования составит от 2 до 5 тыс. евро.

Главным элементом линии раздачи, способным повысить статус ресторана и обеспечить приток новых посетителей, станет тепловое оборудование, с помощью которого можно устроить несложное гастрономическое шоу. Это может быть мангал или работающий на углях гриль, дровяная печь или входящие в моду портативная коптильня, тепан и другое оборудование, предназначенное для работы в зале ресторана.

Вынос теплового оборудования на переднюю линию требует соблюдения дополнительных условий, связанных с пожарной безопасностью, и установки мощной системы вентиляции. Это особенно касается оборудования с открытым пламенем.

К дополнительному оборудованию, которое может использоваться на раздаче, относятся соковыжималки (цена 90-1500 евро в зависимости от типа и производительности), аппараты чай-кофе (цена 200 - 5000 евро зависит от количества напитков, типа кофе, которое производит машина и производительности), ледогенераторы (800 - 2000 евро в зависимости от производительности, объема), стойки с дозаторами для продажи алкогольных напитков (100-250 евро в зависимости от типа стойки, отделки и количества бутылок, на которое она рассчитана), а также бленде-ры, миксеры, сокоохладители и др.

ПЛАНИРОВАНИЕ БЮДЖЕТА

Составить реальное представление о бюджете, который потребуется на технологическое оснащение концепции, можно, если учесть число посетителей в час пик, меню, частоту завоза продуктов и степень их готовности. Следует ориентироваться на 700-1100 евро в расчете на одно посадочное место в зале. Такой существенный разброс объясняется тем, что некоторую экономию можно получить при выборе отделки оборудования (например, оцинкованный вытяжной зонт стоит в два раза дешевле нержавеющего зонта того же производителя, но и служит гораздо меньше).

Серьезную экономию обеспечит выборочный принцип закупки основных типов оборудования: не стоит покупать все оборудование одной марки. Заводы-изготовители работают в разных ценовых категориях, с разной степенью надежности.

Недорогое оборудование не рассчитано на длительную и интенсивную эксплуатацию, но часть оборудования используется лишь иногда, хотя и периодически. Нужно подходить к выбору оборудования разумно, чтобы не платить за функции и возможности, которые вам никогда не понадобятся.

Однако наибольшей экономии средств, вкладываемых в приобретение технологического оборудования, можно достичь при реализации сетевого проекта. После создания 3-5 ресторанов сети потребуется открыть фабрику-кухню, которая обеспечит сеть полуфабрикатами высокой степени готовности или уже готовыми блюдами. За счет освободившихся площадей кухни увеличится число посадочных мест в ресторане.

) - формат ресторанов и кафе быстрого питания. К фаст-фуду в его привычном понимании это не имеет отношения. В концепции фри-флоу заведение, как правило, делится на три зоны:

• открытая кухня, где повара готовят блюда на глазах у гостей;
• зона самообслуживания, где гости свободно ходят и выбирают блюдо себе по вкусу, после чего-либо берут его со стойки сами, либо просят повара положить порцию в тарелку;
• зона, где можно собственно все это съесть.
  

Рестомаркеты OBEDBUFET уже несколько лет входят в число хедлайнеров московских фри-флоу заведений. Об уровне и масштабе лучше всего говорят цифры: 16 кухонь мира, 600 блюд, не более 10 минут на приготовление заказа. Сориентироваться в таком многообразии бывает непросто, поэтому для тех, кто пришел в OBEDBUFET впервые, проводят мини-экскурсию по залам и конкретным гастростанциям.

Выбор действительно впечатляет. В огромных салат-барах красуются холодные закуски, салаты, овощи и фрукты; рядом с ними - уже готовые горячие блюда и гарниры. Для тех, кому хочется гастрономии «из-под ножа», на открытых кухнях ежеминутно творят кулинарную магию сертифицированные повара. Разнообразию пицц на станции «Пиццы и пасты» позавидует иная остерия, на станции «Гриль» подрумяниваются стейки из телятины и лосося, отбивная куриная грудка, шашлыки, люля из баранины и печеные на гриле овощи. Станция японской кухни манит роллами с угрем и лососем, авокадо и крабом, а на станции «Wok» вам предложат собственно вок с выбором из четырех видов лапши и наполнителем по вкусу, будь то морепродукты, телятина, овощи или курица.

Само собой, фри-флоу невозможен без напитков и десертов. Во всех рестомаркетах OBEDBUFET есть собственная кондитерская, где и готовятся все десерты, которые прекрасно идут под горячий чай или кофе, а в баре от ассортимента алкогольных и безалкогольных напитков попросту разбегаются глаза.

Интерьер всех OBEDBUFЕТов продумывался так, чтобы любой гость мог найти для себя уютное место: светлые диваны из дерева с мягкими подушками, разномастные цветные стулья, панорамная веранда с романтичными фонариками; в рестомаркете в «Москве-Сити» есть даже уединенные кабинки для переговоров или обеда. В интерьере много ярких, но не кислотных цветов, занимательных предметов декора, красивой мебели, хорошо и ненавязчиво продумано освещение.

Предмет особой гордости основателей OBEDBUFET - это идея с привлечением «за стол» сторонних проектов, получившая название «Гастроэнтузиасты». Ее суть проста: команда OBEDBUFET ищет близкие по духу кафе, рестораны, фермерские рынки, у которых есть свой уникальный продукт - и этот продукт на время появляется в меню. Таким образом в ассортимент рестомаркетов попадают блюда из ранее не представленных там мировых кухонь или же блюда, символизирующие новый гастротренд.

Наконец, один из главных трендов внутри самих OBEDBUFET - это акцент на экопотребление. В частности, если вы пришли со своим многоразовым стаканом или кружкой, то получите скидку 15% на любой напиток. Если же стакана при себе не оказалось, вам предложат специальную экопосуду, подходящую для вторичного использования.

Что такое фри фло? «Фри фло» или free flow означает «свободное движение». В случае с ресторанами – это свободное движение, как посетителей (гостей), так и еды. Признаки концепции: - Приготовление блюд на глазах у гостей; - Отсутствие официантов; - Наличие открытой кухни; - Большой и разнообразный ассортимент. Сегодня очень популярна идея о демократическом ресторанном обслуживании – концепции «фри фло» ее воплощение: Сеть «Автогриль» - Италия Сеть «Казино» - Франция Сеть «Лидо» -Латвия Сеть «Movenpick» - Швеция Ресторан «Грабли», ресторан «Му-му» - Москва и т.д. Суть концепции free flow заключается в максимально демократической работе с гостем. В идеале она дает возможность гостю самому определиться с едой, выбрать место, разместиться, чувствовать себя непринужденно и раскованно. Это все обеспечивается принципом «отдельных островов». Эта особенность делает такой ресторан максимально демократичным, привлекая клиентов самых разных социальных слоев, поскольку может удовлетворить самые разнообразные вкусы. Здесь присутствуют «островки»: кофейный, пивной, линия горячих блюд – система блюд самообслуживания, а рядом –ресторан- заказы через официантов (самообслуживание не действует). Естественно, быстрый обед в несколько раз дешевле ресторанного ужина. Успешность заведения определяется во многом атмосферой заведения, качеством продукции. Необходимо продумать все: дизайн, стайлинг, техническое оснащение, планировку пространства. Плюс этого заведения и в том, что заказ не нужно ждать. Рестораны, работающие по системе «свободного доступа» могли бы появиться у нас несколько ранее, чем это произошло в действительности. Но наш рынок был несколько не готов. Новая система работы с клиентами – открытая кухня, свободное движение посетителей от стойки к стойке, возможность выбора продуктов для приготовления блюда –актуальна стала только сейчас. Родоначальником концепции можно назвать Morche Movenpick. Бизнесмен Уели Прагер, придумавший концепцию, задумал ресторан, как место встречи для деловых людей, куда они могли быстро заскочить и при этом вкусно поесть. Заведение оказалось успешным. Гости в ресторанах ходят мимо красочных аппетитных стоек с продукцией и наблюдают, как готовится еда. Закрытая кухня отсутствует, все на виду у гостей. Ингредиенты выложены на стойках, и посетители сами могут выбирать те куски, из которых будет готовиться блюдо. Стойки обычно разделяются по типу предлагаемой продукции: гриль, море - продукты, супы, салат-бар, восточная кухня, паста-пицца, фрукты, бар, винный бар, кондитерка. Кто-то принцип «свободного движения» возводит в абсолют, кто-то делает ограничения. Но в целом, конечно, необходим, соответствующий идее способ организации пространства. Некоторые рестораны продвигают свой комплекс, в том числе и как ресторан для семей с детьми: для детей при ресторане существуют детские площадки, благодаря этому ресторан воспринимается еще и как популярный центр досуга, что обеспечивает постоянный приток посетителей. Считается, что любой ресторан этой концепции обречен на успех. Во-первых, концепция демократична, во-вторых, это некое интерактивное шоу, когда клиент становится частью атмосферы, процесса.

Давно я не рассказывал вам ничего по теме ресторанного бизнеса, а, между прочим, данная область является одной из самых популярных и рентабельных в нашей стране. Да и любовь населения к заведениям общественного питания еще никто не отменял. Поэтому, сегодня вы узнаете о том, как открыть в своем городе кафе интересного и довольно популярного формата – фри-фло (в переводе с англ. «free flow» — «свободный поток»). Я уверен, что многие из вас даже не слышали такого термина, но самое интересное, что многие из вас посещали подобные заведения.

Главная особенность заведений формата фри-фло – свободное перемещение посетителей и приготовляемых блюд. Появились подобные кафе и рестораны во Франции, но наибольшую популярность завоевали в Соединенных Штатах. В таких кафе действует система самообслуживания, а блюда готовятся прямо на глазах у клиента. Процесс приготовления не прерывается на всем протяжении рабочего дня. Посетитель подходит с подносом к витрине с готовыми блюдами, набирает все, что пожелает, расплачивается на месте и идет за любой понравившийся столик. Одним из примеров фри-фло может служить ресторан «Грабли» а также сеть заведений общественного питания «Му-Му».

В качестве посуды используют пластиковые, стеклянные или фаянсовые тарелки и кружки. В качестве столовых приборов – недорогие вилки, ложки и ножи из нержавеющей стали. Также, в кафе фри-фло обязательно должны присутствовать бумажные салфетки.

Если вы желаете открыть фри-фло в своем городе, то первое, о чем вам следует задуматься – это выбор подходящего месторасположения. Ведь именно от него, в конечном счете, зависит успех. Это должно быть оживленное многолюдное место с проходимостью от 500-700 (лучше от 1000) человек в сутки и выше. Это обязательный пункт, так как только такая проходимость способна обеспечить нормальный поток целевых клиентов, без которых невозможно рассчитывать на высокие прибыли от вашего будущего заведения. Все дело в том, что цены в фри-фло, по традиции, демократичны, а значит, только большое количество клиентов способно обеспечить нормальный ежемесячный доход.

Следующий важный момент – большое помещение, способное одновременно вместить несколько сотен человек (хотя бы 100 человек). В противном случае работает вышеупомянутое правило про цены и итоговую прибыль. Кроме того, для постоянного непрерывного приготовления блюд вам понадобится дорогое кухонное оборудование – печи, духовые шкафы, микроволновки и т.д.

Учитывая огромную посещаемость заведений формата фри-фло, приготовьтесь позаботиться и о чистоте интерьера. Вам необходимо постоянно держать в штате несколько уборщиков,которые будут поддерживать ваше кафе в идеальном санитарном состоянии.

Особое внимание стоит уделить дизайну интерьера вашего кафе. Эксперты рекомендуют использовать недорогие декорации и материалы отделки. В заведениях фри-фло нет места атмосфере дорогих элитных ресторанов, в которые люди приходят не только поесть, но и посидеть, посплетничать, обсудить дела и отдохнуть. Задача фри-фло – накормить клиента и приступить к обслуживанию следующего. И так целый день. Сюда приходят за первичной целью – утолить голод, перекусить.

Нужно сказать, что подобные заведения быстрого питания являются наиболее перспективными в сфере ресторанного бизнеса. У вас есть возможность самостоятельно выбрать наиболее подходящую кухню (или несколько), создать собственный дизайн интерьера и выставить демократичные цены, которые привлекут большую часть населения вашего города. Желаю удачного ресторанного бизнеса!

Интерьеры сети ресторанов «Грабли» всегда неповторимы и незабываемы. В каждом ресторане сети свое стилевое и интерьерное решение - то зеленые сады с апельсиновыми деревьями и экзотическими растениями или атмосфера дачи с деревянными беседками и мозаикой из плитки, то изысканный декор французского кафе или сочетания в интерьере тематики цирка-шапито и цветущего фруктового сада…
Каждый может выбрать ресторан «Грабли» на свой вкус.

пример хорошего

Ежегодно рестораны Грабли посещают около 7 миллионов гостей. Рестораны «Грабли» являются наглядным примером, витриной стандартов вкуса и качества на которую наши партнеры могут ориентироваться в качестве результата, оценить который смогут посетители и покупатели партнеров.

первый ресторан

Первый ресторан «Грабли» был открыт в 2003 году на Алексеевской. В ресторане «Грабли» впервые в Москве была представлена концепция фри-фло. В переводе с английского Free flow означает «свободный поток», «плавное движение». При такой концепции гость самостоятельно перемещается вдоль витрин с едой, где она либо уже разложена по тарелочкам, либо её можно положить самому, либо это поможет сделать повар. Вы сами решаете, каким должен быть ваш обед!

Меню ресторана «Грабли» - это блюда русской и Европейской кухни, сочетание здоровья, пользы и вкуса. Наших гостей всегда ждут горячие мясные, рыбные и диетические блюда, натуральные компоты и морсы, сытные и легкие салаты, все еда готовится прямо в ресторане у Вас на глазах. Мы готовим только из натуральных продуктов, без использования вкусовых добавок. Ассортимент ресторана «Грабли» — это более 200 наименований блюд и напитков, наше меню регулярно обновляется, поэтому наших гостей всегда ждет что-то новое и вкусное.

европейская Система фри-фло

Ресторан с системой фри-фло впервые появился в Москве в 2003 году - это были «Грабли» на Алексеевской. Новый вид ресторанов, где кухня открыта и гости могут пройти и выбрать готовящиеся блюда сами, сразу понравилась москвичам. Ресторан стал пользоваться огромной популярностью. Главным преимуществом системы фри-фло является свободное перемещение гостей по залу и право самим выбрать приглянувшееся им блюдо. А благодаря большим площадям ресторана, все гости могут комфортно разместиться за своим столиком.