Уалибахи осетинские пироги с сыром рецепт. Уалибах – вкусный пирог по-осетински
Метр национальной кулинарии В.Похлебкин писал: «ОЛИБАХ (УАЛИБАХ). Осетинский закрытый пирог из дрожжевого теста с тертым национальным осетинским сыром (рассольным). В центре верхней стороны олибаха после защипывания, но перед посадкой в печь, делается маленькое отверстие для выхода газов, возникающих при нагреве рассольных сыров, чтобы пирог не прорывался и пропекался.»
Те, кто пробовал этот пирог, отзываются о нем, как о чем-то невероятно вкусном. Простые компоненты делают его доступным для любого кармана. Но сложность изготовления (вся нежность и неповторимость теста кроется в раскатке без применения подручных средств: умело, с любовью) останавливает некоторых хозяек.
В общем технология приготовления пирогов одинакова по всей Осетии. И все-же каждая хозяйка вносит в этот процесс вою изюминку, позволяющую отличать их от других. В первую очередь — это особенности начинок.
Компоненты (на 3 пирога):
Для теста:
0,9-1,2 кг муки пшеничная (оставить полстакана для посыпки), 0,5 ст. кефира или молока, 30г маргарина или растительного масла, 3-4ч.л. соли, 1 чайная ложка хлебной соды или дрожжей, вода (не меньше 600мл, добавлять по составу теста — должно от руки отставать, быть мягким), 1 ст.л. сахара, 30г сливочного масла (для смазки)
Для начинки:
0,9 кг свежего осетинского сыра
Способ приготовления:
Осетинский пирог можно готовить как опарным, так и безопарным способом. Если вы предпочитаете первый вариант, то вначале нужно приготовить опару. Берём одну чайную ложку сухих дрожжей, столько же белой пшеничной муки, одну чайную ложку сахара, перемешиваем в стакане и добавляем теплую воду. Содержимое стакана должно заполнять его на 75-80%. Оставляем в таком виде на 10-15 минут, до тех пор, пока не поднимется пенка. Потом опара добавляется в оставшуюся муку (в углубление в горке муки) и смешивается вместе с маслом и солью.
Безопарный способ. Муку просеять в горку. В центре сделать углубление и налить в него свежий кефир, положить размягченный маргарин или растительное масло, соль, хлебную соду или дрожжи. Вымесить тесто, накрыть и поставить в теплое место. Если использовали дрожжи- часа на 2-3, если соду — минут на 30-40.
Приготовить начинку: тщательно размять сыр. Важно, чтобы начинка была сухой.
Тесто пальцами расскатать в три круглые лепешки по 1 см толщиной. Если не получается — воспользуйтесь скалкой, но помните, что пирог в итоге получится грубее.
На одну из лепешек выложите начинку на 4-5 см от края. Аккуратно соедините края, скрепите их, срежьте лишнее тесто. Разравняйте поверхность пирога ладонью, посыпьте мукой, переверните и опять подравняйте и посыпьте мукой. Пирог должен иметь ровный край и круглую форму.
Аккуратно поднимите двумя руками и положите на плоскую сковородку. Снова разравняйте по поверхности сковородки. Посередине пирога на верхней стороне сделайте небольшой надрез или округлое отверстие и поставьте в разогретую духовку. Выпекать до появления румяной корочки.
Подавать на стол горячим, стряхнув муку и обильно смазов сливочным маслом.
- Сделать обычное дрожжевое тесто. Можно сначала поставить опару, но делать это необязательно. Подогреть молоко, чтобы оно было теплым. Добавить чуть-чуть сахара и дрожжи. Отставить ненадолго, чтобы дрожжи могли полностью раствориться. Насыпать по вкусу соль, вбить яйцо, налить растительное масло, насыпать муку.
- Смазать растительным маслом и оставить подходить. Тесто лучше подходит, если ставить кастрюлю его в емкость с горячей водой. Подождать 60 минут, чуть-чуть помять тесто и оставить, чтобы оно подошло еще. Должно получиться приблизительно 1100 грамм – хватает этого количества на три пирога.
- Приготовить начинку в то время, пока подходит тесто. Взять чуть-чуть домашнего несоленого или слабосоленого сыра (осетинский или брынзу). Пропустить сыр через мясорубку, если есть необходимость подсолить по вкусу. Сформировать из теста лепешки и выложить в середину начинку.
- Соединить края, подняв их вверх, к середине. Примять лепешку руками и раскатать. Повторять процесс, пока лепешка не приобретет одинаковую толщину и ровную форму. Выложить на разогретую сковороду и обжарить. В центре сделать дырочку. Готовый пирог смазать сливочным маслом и подать горячим. Кушать классический «Уалибах» с сыром сразу.
Уалибах - это осетинский пирог с сыром. Символ единения Бога, земли и солнца по местным обычаям. Рассказываю и показываю, как его приготовить.
Перед вами классический рецепт приготовления уалибаха. Для начала сделаем тесто. Смешайте в стакане сухие дрожжи, сахар, 1 чайную ложку пшеничной муки, перемешиваем и добавляем теплое молоко. Оставляем на 10-15 минут. Затем просеиваем пшеничную муку, в середине делаем углубление, вливаем туда кефир, соль и смесь дрожжей с молоком. Замешиваем тесто и ставим в теплое место на 2-3 часа. Для начинки вам понадобится настоящий осетинский сыр, его необходимо отжать от остатков сыровотки и тщательно размять (до однородной массы), затем посолить и хорошенько перемешать. Ниже приведен пошаговый рецепт приготовления уалибаха с фотографиями. Успехов!
Количество порций: 4
Простой рецепт уалибаха домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 1 ч. Содержит всего 139 килокалорий.
- Время подготовки: 18 минут
- Время приготовления: 1 ч
- Количество калории: 139 килокалорий
- Количество порций: 4 порции
- Повод: На обед
- Сложность: Простой рецепт
- Национальная кухня: Домашняя кухня
- Тип блюда: Выпечка
Ингредиенты на четыре порции
- Мука пшеничная - 400 Грамм
- Дрожжи сухие - 1 Чайная ложка
- Кефир - 2 Стакана
- Молоко - 1/1, Стакана
- Масло сливочное - 20 Грамм
- Сахар - 1 Чайная ложка
- Соль - По вкусу
- Сыр осетинский - 300 Грамм
Пошаговое приготовление
- Готовое тесто раскатайте в лепешки. В середину выложите начинку.
- Края лепешки стяните к центру и соедините.
- Нажимом ладони разравниваем пирог, предварительно перевернув его швом вниз.
- Уложите пирог в смазанную маслом, разогретую форму.
- Хорошо разровняйте по поверхности формы, Запекается уалибах к верху швом.
- Выпекаем в духовке до румяности теста.
- Готово! Подавать к столу, предварительно смазав сливочным маслом. Приятного аппетита!
Плоские осетинские пироги-лепешки с начинкой, в том числе и Уалибах, традиционно формуют руками, растягивая тесто без скалки и прочих подручных средств. Отмечу, замешанное на кисломолочном напитке дрожжевое тесто после двухчасовой расстойки становится удивительно податливым, мягким, и работать с ним - удовольствие для пекаря.
Подготовим продукты для приготовления осетинского пирога Уалибах. Для начинки берем рассольный сыр, в оригинале нужен осетинский, в адаптированной версии заменим региональным или импортированным, но рассольным.
Осетинские пироги пекут как на опаре, так и без. Сегодня в теплой воде растворяем сахар и дрожжи, выдерживаем минут 15 до появления пены.
Просеиваем муку, смешиваем с солью, дрожжевым раствором, 2 ст.л. растопленного масла и кефиром.
Замешиваем мягкое тесто, скатываем шаром и под полотенцем расстаиваем в тепле следующие 2 часа.
"Подросший" волокнистый колобок слегка разминаем.
Вытягиваем круглый пласт.
Добавляем раскрошенный сыр и свежую зелень.
Стягиваем края лепешки к центру.
Снова раскатываем заготовку диаметром порядка 40 см - действуем с обеих сторон. По центру для вентиляции продавливаем небольшое отверстие. Выпекаем около часа в раскаленной духовке при температуре 180 градусов.
Горячий осетинский пирог Уалибах смазываем остатками сливочного масла.
Делим треугольниками и угощаем(ся).
Кто хотя бы раз бывал в Осетии, никогда не забудет вкус осетинских пирогов... А кто не бывал, уж поверьте на слово) осетинские пироги - не просто оооочень вкусные, а наивкуснейшие:о)
Осетинский пирог представляет собой закрытый пирог, для приготовления которого используют дрожжевое тесто и разнообразные начинки из картофеля, мяса, сыра, капусты, грибов и т. д.
По традиции их принято печь в нечетном количестве (если только речь не идет о поминках). Довольно распространённый вариант - три пирога в одной выпечке.
Предлагаю вам несколько рецептов по приготовлению вкусных осетинских пирогов с различными начинками.
Осетинские пироги: картофджин, уалибах, кабускаджин
Ингредиенты для теста :
- 0,5 л. воды или молока,
- 1 яйцо,
- 2 ч. л. дрожжи,
- растительное масло,
- мука, соль, сахар.
Ингредиенты для начинки:
все зависит от того, какие пироги вы собираетесь делать
Мы будем делать картофджин, уалибах, кабускаджин
- картофджин (200 гр. картофеля, 150 гр. сыра),
- уалибах (350 гр. сыра),
- кабускаджин (300-350 гр. тушеной капусты).
Приготовление:
Замешиваем обыкновенное дрожжевое тесто.
Подогреваем молоко до тепленького состояния, добавляем немного сахара и дрожжи. Даем немного постоять, чтобы дрожжи полностью растворились. Далее солим по вкусу, вбиваем яйцо, добавляем растительное масло примерно 150 гр. Муки добавляем столько, сколько тесто возьмет - примерно 600 гр, может меньше. Еще раз смазываем растительным маслом и оставляем подходить.
Чтобы тесто быстрее подходило, ставим кастрюлю в тазик с горячей водой.
Через час тесто должно подойти.
Перемнем его слегка и снова оставим подходить.
В итоге у вас должно получится около 1100 гр теста, что должно хватить на 3 пирога.
Пока тесто подходит готовим начинку.
Немного о сыре. Сыр нужен домашний (в Осетии он так и называется "осетинский". Сыр должен быть не соленый, ну или очень слабо соленый.
Картофджин.
Варим картофель, остужаем и прокручиваем через мясорубку с сыром. Если надо - подсаливаем, но лучше не пересаливать, а то будет не вкусно!
Уалибах.
Сыр через мясорубку и тоже пробуем на соль (по вкусу).
Кабускаджин.
Тушим капусту самым обыкновенным способом, солим ее и перчим. Перчик должен ощущаться хорошо. Кто любит поострее может добавить немного стручкового перца мелко-мелко нарезанного.
На один пирог нам надо одинаковое количество теста и начинки (получается 350 гр. теста и 350 гр. начинки).
Обсыпаем стол мукой. Делим тесто на 3 части и даем ему немного расстояться.
Слегка примнем наши шарики теста и положим на них начинку.
Аккуратно собираем тесто вокруг начинки в мешочек. Тщательно защипляем и оставляем немного постоять.
Перекладываем аккуратно на противень и делаем дырочку в середине пирога.
Ну и отправляем в предварительно разогретую до 200 градусов духовку.
Пирог печется очень быстро. Как только начнет пирог наш подрумяниваться - вытаскиваем и смазываем сливочным маслом.
Вот что должно у нас получится:
Кабускаджин
Картофджин
Уалибах
ПРИМЕЧАНИЕ:
Уалибах (пирог с сыром) надо печь первым, т. к. сыр может потечь и порвать тесто еще до того, как вы его поместите в духовку.
stranamam.ru/post/2190946/
И еще один рецепт с тремя разными начинками — с сыром (уалибах), с мясом (фыдджин) и с грибами (зокоджин).
Осетинские пироги: фыдджин, уалибах, зокоджин
Ингредиенты:
Для теста:
- мука 800 - 850 гр
- вода - 500 гр
- дрожжи - 1 пакетик
- сахар - 1 ст. л.
- щепотка соли
Начинка из сыра:
- сыр адыгейский — 500 гр.
- зелень (если есть, можно положить, если нет - то можно сделать без нее).
Начинка из мяса:
- мясной фарш - 300 гр
- лук - 2 большие головки
- чеснок - 2-3 зубчика.
- сыр адыгейский - 100 гр
- соль по вкусу.
Начинка из грибов:
- грибы (вешенки или шампиньоны) - 500-600 гр (они сильно увариваются при жарке)
- сыр адыгейский - 100 гр.
- растительное масло для обжаривания
- соль по вкусу
Масло сливочное — для смазывания готовых пирогов.
Приготовление:
В отдельной посуде смешиваем теплую воду, дрожжи, сахар и отставляем в сторонку минут на 5-10, чтобы дрожжи растворились.
В большую миску просеиваем муку, добавляем в нее соль.
Постепенно, добавляя тонкой струйкой, наливаем жидкую смесь и замешиваем тесто. Тесто вымесить надо примерно 100 раз, пока оно не станет блестящим и эластичным.
Смазываем миску растительным маслом, выкладываем в нее тесто, смазываем сверху растительным маслом, накрываем миску полотенцем и ставим в теплое место подниматься примерно на 1,5 часа.
Пока тесто поднимается — приготовим начинку.
Для сырной начинки — трем накрупной терке сыр. Если сыр очень мягкий, можно размять его руками или пропустить через мясорубку.
Немного сыра, примерно по 2 столовых ложки с большой горкой, отложим для мясной и грибной начинки. Можно к сыру добавить зелень (зеленый лук, укроп, петрушку, кинзу и т.п.).
Для мясной начинки — смешиваем фарш, мелкоизмельченный лук, мелкоизмельченный чеснок, отложенный сыр и соль по вкусу.
Для грибной начинки - грибы мелко шинкуем, выкладываем тушиться на сковороду, добавив чуть масла, чтобы грибы не подгорали.
Когда жидкость испарится, добавляем еще масла, солим и жарим минут 5-7. Отставляем грибы остывать, после чего добавляем в них отложенный сыр и перемешиваем.
Примерно через полтора часа тесто должно увеличиться в размере примерно в 3 раза.
Надо его слегка обмять - на этом этапе сильно не надо месить тесто.
Оставляем еще примерно на 40-50 минут подниматься второй раз (во второй раз тесто поднимается чуть быстрее).
Тесто делим на 3 части.
Каждую часть слегка обмять в руках и оставить тесто минут на 5-10 полежать на посыпленном мукой столе.
Нагреть духовку до 250 градусов. В идеале пироги надо печь на очень высокой температуре — 270 или даже 300 градусов, но такую температуру поддерживают далеко не все духовки. В нагревающуюся духовку ставим нагревать также сковороду диаметром 28-30 см, в которой будем печь пироги.
Стол хорошенько посыпаем мукой. Каждую часть разминаем руками на столе в круг диаметром примерно 20 см, в центр кладем начинку (сыр — шариком в виже снежка, мясо и грибы просто горкой).
Хорошенько защепываем сверху тесто.
А затем тесто с защипленным в него фаршем приминаем руками до размера формы, на которой собираемся печь.
Когда тесто с фаршем будет растянуто до необходимого размера, вытаскиваем из духовки нагретую сковороду, аккуратно с помощью разделочной доски переносим пирог на сковороду и там уже на сковороде еще примнем немного тесто до размера формы (осторожно, не забываем, что сковорода горячая!).
В центре пирога пальцем делаем дырочку, чтобы мог выходить пар.
Ставим тесто в духовку выпекать минут на 15-20 (мясной печь 20 минут, сырный и грибной — по 15), не больше, иначе тесто начнет засыхать.
При температуре 300 градусов пирог печется минут 10-12, при 270 градусах — 12-15 минут. Соблюдение этого времени ОЧЕНЬ ВАЖНО!
Пока один пирог пекся — готовим на столе следующий. Когда пекущийся пирог сверху чуть подрумянился — вынимаем его и перекладываем на блюдо. Кладем в сковороду следующий и ставим его в духовку.
Пока вынутый пирог горячий, смазываем его сверху сливочным маслом, чтобы корочка стала мягкой.
Наши вкусные осетинские пироги готовы!
alimero.ru/blog/recepti/4833.html
С пирогами пришлось повозиться, но их вкус стоит того!
Приятного аппетита!
