në shtëpi » Ëmbëlsirë » Erëza dhe erëza në kuzhinën ruse. Salca të nxehta ruse

Erëza dhe erëza në kuzhinën ruse. Salca të nxehta ruse

Në shumë kuzhina në mbarë botën, salcat luajnë një rol të rëndësishëm, duke u dhënë pjatave të njohura një shije të re dhe unike. Në kuzhinat e larta të pasura dhe përgjithësisht të njohura si franceze dhe kineze, ka shumë salca. Një numër burimesh, për shembull, përmendin tre mijë salca të përdorura në Francë. Edhe në dukje e thjeshtë, në pamje të parë, kuzhina japoneze përdor dhjetëra salca. Çfarë dihet për salcat e kuzhinës ruse?

Salcat e ftohta

Tradicionalisht, salcat e ftohta mbaheshin me nderim të lartë në Rusi. Këto janë, para së gjithash, mustarda, rrika dhe uthulla, të cilat janë perfekte si për gatimet e mishit ashtu edhe të peshkut dhe janë të njohura në vendin tonë që nga kohërat e lashta.

Kosi përdorej edhe si salcë e ftohtë në kuzhinën ruse, e vetme ose e përzier me përbërës të ndryshëm. Mund të jetë rrikë, qepë, hudhër, barishte të freskëta ose barishte të thata, piper, kripë.

Ka shumë salca kërpudhash të krijuara në bazë të zierjeve ose supave të kërpudhave me shtimin e përbërësve të ndryshëm: perime në formën e qepëve dhe domateve, miell, salcë kosi.

Është gjithashtu e nevojshme të thuhet për salcat e përgatitura nga lëngjet e mishit, peshkut ose perimeve duke shtuar miell për t'u trashur.

Birra të nxehta

Në kohët e vjetra, enët e nxehta shërbeheshin me infuzione, të cilat në kuptimin modern mund të quhen salca të nxehta. Duke qenë se ata nuk janë shumë të njohur tani, le të lexojmë më shumë rreth tyre.

Birrat më të zakonshme ishin qepët, boronicat, mollët dhe lakra.

Qepa përgatitej duke copëtuar një qepë, duke e njomur për 10 minuta në uthull ose lëng molle, pastaj skuqej në zjarr të ulët derisa të zbutet, duke shtuar mjaltin dhe duke u trashur në zjarr të ulët. Në fund u shtua piper.

Kishte një mundësi gatimi pa uthull dhe mjaltë, por me shtimin e salcë kosi. E para u shtua në pjatat e mishit, e dyta në pjatat me perime. Sidoqoftë, kjo ndarje është e kushtëzuar; mund të shtoni mjaltë dhe salcë kosi në të njëjtën kohë. Dhe shërbejeni këtë version të lëngut të qepës si me mish ashtu edhe me perime.

Salca e qepës ka një shije të jashtëzakonshme. Para së gjithash, natyrisht, ju mund të ndjeni qepën, por më pas vjen thartësia e mollës, ëmbëlsia e mjaltit dhe në fund speci.

Lëngu i lakrës u krijua në bazë të lakër turshi me shtimin e qepëve dhe mjaltit. Mollë e bërë nga mollët duke përdorur qepë, miell gruri, piper. Lëngu i boronicës u bë nga boronicat me shtimin e mjaltit dhe miellit të thekrës. Ngjashëm me boronicat, infuzionet u bënë nga manaferrat e tjerë. Janë të njohura edhe infuzionet e shafranit dhe karafilit. Salcat e nxehta përgatiteshin gjithashtu nga kosi, shëllira, qumështi dhe kërpudhat.

Në ditët e sotme, përveç salcave tradicionale ruse, ato janë bërë të tyret: majonezë, salcë domate, salcë tartar.

Bashkimi Qendror i Rusisë

Shkolla teknike bashkëpunuese e Unionit Rajonal të Konsumatorëve Murmansk.

Lëndë në disiplinë

Me temën: "Salcat e kuzhinës ruse dhe të huaj".

STUDENTËT Lanina V. V.

GRUPET ZTP-5

SPECIALITETE: 260502

"Teknologjia e produkteve të hotelierisë"

DATA E PRANIMIT ___________________

MENAXHER Glyantseva Elena Sergeevna

GRADË _______________

Murmansk, 2008

Përmbajtja

Prezantimi. 3

Kapitulli 1 Historia e salcave. 5

Kapitulli 1.1. Emrat e salcave. 6

Kapitulli 1.2. Salcat në gatim. 8

Kapitulli 1.3. Si të zgjidhni një salcë. 9

Kapitulli 2. Rreth salcave. njëmbëdhjetë

Kapitulli 2.1. Salcat.. 12

Kapitulli 2.2. Klasifikimi i salcave. 13

Kapitulli 2.3. Erëza të përdorura në përgatitjen e salcave. 13

Kapitulli 2.4. salcat e ëmbla.. 17

Kapitulli 2.5. salcë sallate. 17

Kapitulli 2.6. Salcat e ftohta.. 24

Kapitulli 2.8. Shurupe.. 27

konkluzioni. 54

Referencat.. 55

Prezantimi

Francezët thonë: një arkitekt i mbulon gabimet e tij me një fasadë, një doktor me dhe dhe një kuzhinier me salcë. Si t'i bëni pjatat e njohura të reja, të pazakonta, origjinale?! Zgjidhja për këtë çështje është kryesisht falë salcave.

Duke kombinuar erëzat dhe salcat, pjatat bëhen të jashtëzakonshme, ndërsa atyre u jepen shije, aroma dhe nuanca të reja shtesë ngjyrash.

Variacionet e salcave janë aq të ndryshme sa praktikisht nuk ka kufij për imagjinatën e kuzhinës. Në të njëjtën kohë, salcat që tashmë janë bërë të famshme mbeten po aq të rëndësishme. Erëza të lëngshme, lëng mishi për ushqim. Ky është një grup i madh, jashtëzakonisht i larmishëm në emra dhe, në thelb, shumë monoton në teknologji i grupit të pjatave ndihmëse-erëza, me ndihmën e të cilave shija, aroma, ndonjëherë ngjyra dhe gjithmonë një konsistencë e veçantë, delikate u jepet një larmie të gjerë ushqimesh. produkte ushqimore që i janë nënshtruar trajtimit termik - të ziera, të pjekura, të ziera - mish, peshk, perime, fruta, kërpudha, ëmbëlsira dhe produkte mielli, perime, tava me vezë dhe gjizë, etj. e kështu me radhë. Salcat duhet të kryejnë ose një rol maskues, neutralizues ose rritës në produktin ose pjatën e gatshme ushqimore, duke dhënë një cilësi të re. Sipas shijes së tyre, ato ndahen në dy grupe - salcat pa sheqer dhe salcat e ëmbla. Dallimi midis salcave të ëmbla është gjithmonë sheqeri. Salcat pa sheqer ndahen në të ftohta, të destinuara kryesisht për sallata dhe pjata të ftohta, dhe të nxehta, megjithëse kjo ndarje është thjesht e jashtme, në aspektin e kuzhinës është arbitrare, sepse parimet dhe metodat e përgatitjes së salcave të ftohta dhe të nxehta shpesh përkojnë, megjithëse jo gjithmonë. .

Shumica dërrmuese e salcave, të ftohta dhe të nxehta, të ëmbla dhe të shijshme, janë krem krem. Këto janë të ashtuquajturat salca franceze, domethënë të shpikura dhe të përdorura në Francë.

Përbërësit e tyre janë supë (mish, peshk, kërpudha) ose zierje (perime, fruta), të kombinuara (të ziera) me miell, gjalpë, salcë kosi, krem, qumësht dhe më pas shtohen vezët (të plota ose vetëm të verdhat) në këto përbërje. Çdo shtim në miell dhe lëng mishi të ndonjë prej përbërësve të mësipërm dhe kombinimi i këtyre përbërësve ose shtrimi i tyre në mënyrë sekuenciale njëri mbi tjetrin jep të gjithë larminë e bazave të salcës. Këto baza shtresohen më tej me: ose sheqer dhe lëngje frutash dhe manaferrash (për të formuar salca të ëmbla, të cilat mund t'i shtohen edhe bazës së qumështit - kafe, kakao, çokollatë), ose anasjelltas, media karakteristike të kripura të tharta (uthullë, limon. lëng, turshi kastraveci, si dhe mustardë, rrikë, paste domate) - për të krijuar salca pikante për mish ose peshk.

Të gjitha llojet e erëzave - specat (i zi, i bardhë, i kuq, xhamajkan dhe japonez), karafil, kanellë, vanilje, xhenxhefil, barishte nga majdanozi dhe kopra deri te qepa, hudhra, kërpudha dhe kopër - futen më në fund në salcat bazë të gatshme dhe lejojnë pafund ndryshime dhe komplikojnë shijen dhe aromën e të dy salcave pikante, të shijshme dhe të ëmbla.

Salcat angleze ndryshojnë pak nga salcat franceze, ku praktikisht nuk ka miell, por ka një përqindje të lartë të lëngut dhe yndyrës natyrale të mishit, si dhe shumë erëza të ndryshme, dhe në mënyrë shumë domethënëse - salcat me origjinë orientale, të cilat quhen salca vetëm nga natyra e përdorimit të tyre si erëza, por janë të ndërtuara tërësisht mbi pure dhe lëngje frutash natyrale, arra dhe pasta perimesh me erëza dhe nuk kanë absolutisht bazën e kremës së miellit. Bëhet fjalë për salcat moldave, rumune, bullgare, të ndërtuara mbi parimet e kuzhinës turke, ose salca origjinale gjeorgjiane, të cilat kanë përjetuar gjithashtu ndikim iranian dhe turk.

Kapitulli 1 Historia e salcave

Historia e salcave, ashtu si edhe vetë shijet, është shumë misterioze. Librat moderne franceze të gatimit besojnë se fjala salcë vjen nga folja "salire" - "për t'i shijuar ushqimet me kripë". Sidoqoftë, edhe në Romën e lashtë përmendej ata, kishte një fjalë "salsa" - që do të thoshte ushqim i kripur ose turshi. Më pas ky term u përhap në përzierjet e perimeve me pure, të cilat ishin një plotësues i pjatës kryesore. Vetë salcat konsiderohen si shpikje e kuzhinës franceze dhe kjo është e vërtetë, sepse shumica e tyre e kanë origjinën në Francë. Recetat për salcat e para ruhen ende në librat e lashtë të gatimit të asaj kohe, por ato do të shijojnë shumë të çuditshme, ndryshe nga salcat e zakonshme.

Rusia gjithashtu ka historinë e saj të salcave. Tashmë në shekullin e pesëmbëdhjetë, ushqimi ishte i kalitur me rrikë, anise, kripë dhe veshje të tjera të ndryshme perimesh. Më pas, fjala "salcë" më në fund hyri në jetën e përditshme të popullit rus, siç ndodhi me popujt e tjerë. Kjo ndodhi gjatë mbretërimit të Pjetrit I, kur "u bë modë" të punësosh kuzhinierë nga Franca. Bukuria e pjatave franceze nuk qëndron në vetë sofistikimin e shijes, por tek emrat e pazakontë që e përkëdhelin aq këndshëm veshin. Gjatë periudhës romantike të zhvillimit të kuzhinës prodhoheshin salca me emra shumë mashtrues, si bavarez, rusë, andaluzianë etj. Ato pasqyronin vetëm idetë franceze për ato toka. Për shembull, salca tatar është quajtur kështu sepse kuzhinierët francezë që vizituan Rusinë menduan se tatarët i shtonin salcës tranguj turshi. Ka gjithashtu shumë pak rusisht në salcën "ruse". Thjesht shtoni disa lugë havjar të kuq në të përpara se ta shërbeni. Përbërësi kryesor i tij është lëngu i karavidheve, dhe këto krustace nuk konsumohen aq shpesh në Rusi sot. Sidoqoftë, shumica e salcave ende emërtohen sipas përmbajtjes së tyre të vërtetë ose përbërësit mbizotërues (më të pazakontë) në të. Shembuj të salcave të tilla janë speci, majdanozi, rrika, mustarda, etj.

Aktualisht, një shumëllojshmëri e gjerë salcash mund të blihen të përgatitura në pothuajse çdo supermarket. Në thelb, gama e produkteve të ofruara përmban receta klasike që përbëjnë lavdinë e kuzhinës botërore. Dhe kjo është e vërtetë, sepse këto janë shijet që u vlerësuan nga miliona banorë të planetit tonë.

Kapitulli 1.1. Emrat e salcave

Ndërsa u krijuan salcat e reja, sipas traditës së kuzhinës franceze, ato u emërtuan ose me emra autorësh ose me emra të famshëm - ministri Colbert, shkrimtari Chateaubriand, kompozitori Aubert etj.; Shumica e salcave të reja iu dhanë një emër i lidhur me një vend ose popull të caktuar. Pra, kuzhina franceze krijoi salcat holandeze, portugeze, italiane, angleze, bavareze, polake, madje edhe tatare dhe ruse, por asnjëra prej tyre nuk ka të bëjë me kuzhinat përkatëse kombëtare. Ato pasqyrojnë idetë fantastike të francezëve për popujt e tjerë. Për shembull, salca Tatar quhet kështu sepse përmban turshi (cornichons) dhe kaper, të cilat francezët besonin se tartarët i hanin. Salca ruse është quajtur kështu sepse përmban pak havjar, megjithëse është 90% majonezë dhe supë karavidhe. Situata është saktësisht e njëjtë me salcat me emra të qyteteve të mëdha të huaja - Gjenevë, Bristol, gjenoveze, veneciane, romake etj.

Situata është disi e ndryshme me salcat që mbajnë emrat e provincave dhe qyteteve franceze - Breton, Normandi, Gascony, Provensal, Bearn, Lyon, Rouen, Bordeaux. Secila prej tyre aktualisht përdor produkte karakteristike të krahinave të përmendura.

Kur nomenklatura gjeografike e emrave u shterua në masë të madhe, disa salcave filluan t'u caktohen emrat e profesioneve, kryesisht atyre të respektuara - "musketeer", "diplomat", "financier", por së bashku me këtë, edhe profesione që shijonin njëfarë "kripësie". ” - “ marinar”, “gruaja e mullirit”, “nënbret”. Emrat e salcave të emërtuara sipas pëlhurave të shtrenjta na duken edhe më të çuditshëm - "kadife", "muslin", "mëndafsh"; Kjo theksoi konsistencën delikate të salcës.

Një pjesë e caktuar e salcave u emërua në përputhje me përmbajtjen e saj të vërtetë, të paktën sipas njërit prej përbërësve përcaktues.

Këto janë speci, portokalli, qiqrat, salca e imët me barishte, majdanozi, rrika, mustarda, sardela, portokalli, çokollata, vanilja etj. Në këtë kuptim, drejtimi "biznes" në gatim zëvendësoi atë romantik vetëm në fund të shekullit të 19-të dhe u zhvillua veçanërisht në vendet gjermane; disa salca franceze u "ripagëzuan" dhe morën emra kombëtarë të thjeshtë dhe të kuptueshëm (në gjermanisht, danez, Kuzhina suedeze, angleze).

Megjithatë, deri më sot, disa emra të salcave franceze nuk mund të përkthehen. Shpesh një fjalë tregon koncepte të tëra, për shembull remoulade salcë (Nga folja e larmishme remoulade - edhe një herë për të rinovuar, nxitur, ndezur, shtoni një rrjedhë acidi - një salcë e bërë nga uthull, mustardë, piper, vaj luledielli, vezë dhe kripë) . Për më tepër, emrat që kanë një kuptim të drejtpërdrejtë, si rregull, nuk përkthehen në menutë e restoranteve dhe librat e gatimit të vendeve të ndryshme, por ruhen në tingullin e tyre origjinal francez - salcë poivrade, salcë joinvil, salcë suprem, etj.

Kapitulli 1.2. Salcat në gatim

Në ditët e sotme, kuzhina franceze ka më shumë se tre mijë salca dhe nuk mund të bëjë pa shumicën e tyre, sepse ato përbëjnë kryesisht bazën e gatimit francez, duke i dhënë asaj një karakter dhe shije unike.

Shumë salca franceze janë bërë ndërkombëtare. E gjithë kjo shkaktoi një qëndrim disi arrogant të francezëve ndaj zakoneve të kuzhinës së popujve të tjerë. Volteri gjithashtu vuri në dukje me sarkazëm se anglezët kanë 24 sekte fetare, por vetëm një salcë, duke dashur kështu të theksojë primitivitetin e kuzhinës angleze.

Sigurisht, salcat nuk janë një kriter për vlerësimin e nivelit të zhvillimit të gatimit, sepse treguesi i vërtetë i zhvillimit të një kuzhine është pasuria e metodave teknologjike të përdorura prej saj për përpunimin dhe aromatizimin e lëndëve të para ushqimore, dhe përdorimi i salcave është vetëm një nga këto metoda. Sidoqoftë, përgatitja dhe përdorimi i tyre i shkathët e pasuron ndjeshëm kuzhinën në tërësi.

Së pari, salcat e bëjnë ushqimin më tërheqës në pamje, të këndshëm në cilësi, shije dhe aromë.

Së dyti, ato ndihmojnë në diversifikimin e gamës së pjatave të bëra nga të njëjtat lëndë të para.

Në të vërtetë, i njëjti peshk ose mish i zier, kur shërbehet me salca të ndryshme (ose më mirë, të ndryshme), prodhon pjata që ndryshojnë në shije.

Dhe së fundi, së treti, përdorimi i salcave me erëza e bën më të lehtë dhe më të shpejtë përgatitjen e një shumëllojshmërie pjatash duke përdorur të njëjtën bazë.

Kjo është koha për të bërë një paralajmërim të rëndësishëm. Të mos i ngatërrojmë salcat me ato salca që shërbehen ndonjëherë nëpër mensa dhe për të cilat thonë: “Të lutem, jo për mua”. Një përzierje e miellit të zier tepër, yndyrës dhe lëngut të kripur pa erëza ose erëza perimesh diskrediton salcat. Jo vetëm që nuk ofron larmi, por i standardizon në një masë edhe më të madhe të gjitha pjatat, për të mos përmendur faktin që shkakton urth. Proverbi korsikane për ushqimin e keq mund të zbatohet me të drejtë për të: "Nëse nuk të helmon, do të të bëjë më të trashë". Për këtë apo një arsye tjetër, ne i përdorim salcat në gatimin e shtëpisë tonë pak dhe pa dëshirë. Dhe nëse e bëjnë, përdoret gabimisht.

Kapitulli 1.3. Si të zgjidhni një salcë

Sigurisht, zgjedhja e një salce në një libër gatimi është gjithmonë e vështirë. Emrat tingëllues por të pakuptueshëm ose i trembin ose nuk thonë asgjë për shijen dhe cilësitë krahasuese të salcave. Për më tepër, duket e pamundur të kujtohen mënyrat e ndryshme të përgatitjes së tyre.

Ndërkohë, gjithçka është jashtëzakonisht e thjeshtë, thjesht duhet të shihni një sistem të caktuar në një konglomerat me qindra receta, të njihni sekretet e vogla të gatimit dhe, më e rëndësishmja, të përpiqeni të përgatisni të paktën një herë një nga salcat e mira me duart tuaja.

E gjithë shumëllojshmëria e salcave mund të ndahet në 7-8 lloje:

salcat e lëngut të mishit

miell i thjeshtë

miell i zier

miell kompleks - i aliazhuar

reale apo fisnike

· e embel

· Fruta dhe arra transkaukaziane

· qumësht i fermentuar oriental

Secili prej këtyre llojeve ka karakteristikat e veta të përbërjes së lëndëve të para kryesore dhe metodës së përgatitjes. Rrjedhimisht, duhet të mbani mend maksimumi tetë metoda në mënyrë që të jeni në gjendje të përgatisni jo vetëm të gjitha salcat evropiane, por edhe një sërë salcash orientale, për të cilat as kuzhina franceze nuk e ka idenë. Në praktikë, mjafton të zotëroni vetëm katër teknika, sepse teknikat e përgatitjes së dy llojeve të para të salcave të thjeshta përsëriten në ato më komplekse, dhe tre llojet e fundit të salcave, megjithëse kanë përbërje të ndryshme, përgatiten pothuajse të njëjta. mënyrë - thjesht duke kombinuar (rrahur) mekanikisht produktet.

Kapitulli 2. Rreth salcave

Pra, salca nuk është një pjatë e pavarur, por një erëza pa të cilën asnjë kuzhinier që respekton veten nuk mund ta bëjë. Kjo është një përbërje komplekse e përbërë nga një bazë, për përgatitjen e së cilës përdoren supë të ndryshme mishi, perimesh, peshku ose kërpudhash, domate ose paste domate - për salcat e domates.

Për të trashur salcën, bazës i shtohet mielli, gjalpi, kosi ose kremi, qumështi dhe niseshteja. Dhe në mënyrë që salca të marrë një shije dhe aromë të veçantë, unike, salcave u shtohen erëza. Lista e tyre mund të jetë shumë e gjatë. Më të famshmit prej tyre: piper, karafil, kanellë, vanilje, xhenxhefil, majdanoz, kopër, qepë, hudhër, tarragon.

Çdo salcë ka qëllimin e vet, por në këtë drejtim, të gjitha salcat mund të ndahen në dy grupe. Salcat e grupit të parë shërbehen veçmas dhe shtohen në pjatën e gatshme. Këtu përfshihen ketchup-et që janë kaq të njohur për ne dhe veshjet e përmendura më sipër. Ka një larmi të madhe salcash të tilla.

Salcat me bazë domatesh, si dhe salcat e ndryshme, janë shumë të njohura. Çdo kuzhinë kombëtare u jep përparësi erëzave të caktuara, të cilat përfshihen në salca dhe i japin gjellës një shije të veçantë kombëtare. Shpesh salcat kombëtare përmbajnë copa ullinj, kastraveca turshi, paprika, qepë dhe hudhër. Aditivë të tillë i japin salcës një qëndrueshmëri unike dhe shije të veçantë, e cila lidhet në mendjen tonë jo vetëm me preferencat e kuzhinës, por edhe me traditat kulturore të njerëzve përkatës.

Në grupin e dytë bëjnë pjesë salcat që i shtohen ushqimit gjatë përgatitjes së tij. Këto janë, para së gjithash, salcat e sojës, të cilat përdoren gjerësisht në Lindje dhe përcaktojnë kryesisht shijen e pjatave të përgatitura në traditat e kuzhinës orientale.

Kapitulli 2.1. Salcat

Gastronomia botërore është aq e larmishme saqë nëse bashkojmë të gjitha recetat për përgatitjen e pjatave që ekzistojnë në planetin tonë, sekretet gastronomike të përdorura në kuzhinat e çdo vendi të botës, atëherë është koha të flasim për shkencën e vërtetë - "Gatimi botëror" ! Dhe janë salcat e përgatitura sipas recetave tradicionale që i japin origjinalitet njërës apo tjetrës kuzhinë të botës. Në kuzhinën orientale është kryesisht salcë soje, në Amerikë është salcë domate, në Evropë është majonezë. Sigurisht, salcat nuk janë një kriter për vlerësimin e nivelit të zhvillimit të gatimit, sepse treguesi i vërtetë i zhvillimit të një kuzhine është pasuria e metodave teknologjike të përdorura prej saj për përpunimin e lëndëve të para ushqimore, dhe përdorimi i salcave është vetëm një. të këtyre metodave. Dhe, megjithatë, përgatitja dhe përdorimi i shkathët i salcave e pasuron ndjeshëm kuzhinën në tërësi.

Zgjedhja e një salce në një libër gatimi është gjithmonë e vështirë. Emrat tingëllues por të pakuptueshëm ose i trembin ose nuk thonë asgjë për shijen dhe cilësitë krahasuese të salcave. Për më tepër, duket e pamundur të kujtohen mënyrat e ndryshme të përgatitjes së tyre. Ndërkohë, gjithçka është jashtëzakonisht e thjeshtë, thjesht duhet të shihni një sistem të caktuar në një konglomerat mijëra recetash, të njihni sekretet e vogla të gatimit dhe, më e rëndësishmja, të përpiqeni të përgatisni të paktën një herë një nga salcat e mira me duart tuaja.

Çdo kuzhinë kombëtare u jep përparësi erëzave të caktuara, të cilat përfshihen në salca dhe i japin gjellës një shije të veçantë kombëtare. Shpesh salcat kombëtare përmbajnë copa ullinj, kastraveca turshi, paprika, qepë dhe hudhër. Aditivë të tillë i japin salcës një qëndrueshmëri unike dhe shije të veçantë, e cila lidhet në mendjen tonë jo vetëm me preferencat e kuzhinës, por edhe me traditat kulturore të njerëzve përkatës.

Kapitulli 2.2. Klasifikimi i salcave

Salcat ndahen në 6 gr.

1. Salca të nxehta

2. Salcat e ftohta

3. Salcat e ëmbla

5. Salcat e sallatave

6. Përzihet dhe pastrohet

Salcat e nxehta ndahen në:

1. Lëngjet për të bërë salca

2. Salca me lëng mishi

3. Salca me lëng peshku

4. Salcat e lëngut të kërpudhave

5. Salcat e qumështit

6. Salcat me salcë kosi

7. Salcat me gjalpë veze

8. Salcat për përdorim të përgjithshëm

9. Salca për mish, shpendë, gjahu

10. Salca për peshk

11. Salca për enët me perime dhe drithëra

Kapitulli 2.3. Erëzat e përdorura në përgatitjen e salcave

Salca me erëza

Salcë e bardhë borziloku me barishte të freskëta

Salcë për sallatë me piper të kuq

Salcë kerri Curry

Verë kanellë, fruta

Salca qumështi borzilok me barishte të freskëta

Piper i kuq domate

Mish piper i zi

Salcat e sallatës me piper të bardhë, salcat e djathit

Trumzë domate, salcë sallate

Salcat e sallatës së sherebelës

Turshi të tarragonit

1) Lënga për të bërë salca:

Për të përgatitur salcat e nxehta, zieni lëngun e mishit (të bardhë dhe kafe), peshkun dhe kërpudhat. Salcat e përgatitura me këto lëngje duhet të kenë një shije të mirëpërcaktuar të mishit, peshkut ose kërpudhave dhe aromën e perimeve dhe erëzave të skuqura.

2) Salcat me bazë lëng mishi ndahen në të kuqe, të bardhë dhe domate.

Salcat e kuqe përgatiten në supë kafe, salcat e bardha përgatiten në lëngjet e përftuara nga zierja e kockave, mishi me kocka, mishi i lopës, viçi, pula dhe gjeli i detit, të destinuara për përgatitjen e pjatave të dyta. Është mirë që të përgatisni salca të bardha duke përdorur lëng mishi të bërë nga pulat, pulat, gjelat, viçi dhe lepujt. Salcat e kuqe janë më të nxehta dhe kanë më shumë shije se salcat e bardha. Mielli për salcën e bardhë duhet të skuqet lehtë deri në zverdhje të lehtë (sauté e bardhë), dhe për salcën e kuqe - deri në kafe të errët (sauté e kuqe). Mielli i skuqur duhet të hollohet me lëng të nxehtë dhe të zihet në zjarr të ulët, duke u kujdesur që salca të mos digjet. Në fund të zierjes e kullojmë salcën në një sitë të imët, i hedhim kripë, i shtojmë një copë gjalpë dhe e përziejmë mirë derisa gjalpi të bashkohet me salcën. Për të përmirësuar shijen e salcës, rekomandohet të shtoni 1-2 lugë gjelle. lugë verë rrushi për gotë salcë (për salcën e bardhë duhet të merrni verë të bardhë, dhe për të kuqe - Madeira ose port).

3) Salca me lëng peshku

Baza e përgatitjes së këtyre salcave është salca e peshkut të bardhë, e cila përbëhet nga dy pjesë kryesore: lëngu i peshkut (brez) dhe salca e bardhë.

Brezi në gatim është një lëng i fortë, i pasur me përmbajtje të lartë substancash nxjerrëse. Për ta përgatitur atë, duhet të zieni mbetjet e ushqimit të peshkut (kockat, kokat, pendët, lëkurën) ose të ziejnë dhe gatuajnë peshkun tërësisht ose në pjesë. Kokat pa gushë, kocka dhe pendë duhet të lahen mirë, të mbushen me ujë të ftohtë dhe të shtohen erëza (qepë, majdanoz etj.). Supa e përfunduar duhet të kullohet. Nuk rekomandohet përdorimi i kokave të krapit, krapit, krapit dhe buburrecit për gatimin e lëngjeve të peshkut, pasi ato japin një shije të hidhur.

4) Salca me lëng kërpudhash

50 gr kërpudha të thata, 350 gr qepë, 40 gr miell gruri, 70 gr gjalpë ose margarinë për skuqje, 50 gr gjalpë për të përgatitur salcën, erëza (piper i zi, 2 gjethe dafine), kripë sipas shijes. Lani kërpudhat, shtoni ujë të ftohtë (6 gota), ziejini derisa të zbuten (kërpudhat e lara në ujë të ngrohtë mund të zhyten paraprakisht në ujë të ftohtë për 2-3 orë, pastaj ziejini në këtë ujë pa shtuar kripë). Ndani kërpudhat e gatuara nga lëngu. Kullojeni lëngun.

Pritini imët qepën dhe skuqeni derisa të zbutet. Kërpudhat e thata të ziera i grijmë imët (ose i presim, ose i kalojmë në një mulli mishi), i bashkojmë me qepët e skuqura dhe i skuqim së bashku për 3-5 minuta. Skuqeni miellin e grurit me yndyrë deri në kafe të artë të lehtë, bashkojeni me lëngun e kërpudhave, shtoni kripë, lëreni të vlojë, ziejeni për 15 minuta në zjarr të ulët, kullojeni, shtoni kërpudhat e përgatitura me qepë dhe erëza, lërini të ziejnë, ziejini për 10 të tjera. -15 minuta. Spërkateni salcën e përfunduar me vaj. Shërbejeni me gatime me mish të zier, patate dhe drithëra

5) Salcat e qumështit

Salcat e qumështit përgatiten nga qumështi dhe mielli i bardhë i zier me shtimin e erëzave. Ato përdoren për gatimet e mishit, peshkut, perimeve, shpendëve dhe gjellëve të gjahut. Në varësi të aplikimit, salca e qumështit përgatitet në konsistenca të ndryshme: e trashë, e cila përdoret për mbushje, trashësi mesatare - për pjata për pjekje, e lëngshme - si salca e zakonshme e qumështit.

6) Salcat me salcë kosi

Salca e kosit mund të përgatitet ose nga salca e thartë dhe mielli i bardhë, ose nga kosi i kombinuar me salcë të bardhë.

7) Salcat me gjalpë veze

Salcat e gjalpit të vezëve përgatiten nga të verdhat e vezëve të papërpunuara me shtimin e gjalpit, lëngut të limonit ose acidit citrik dhe erëzave.

Gjatë përgatitjes së salcës së gjalpit të vezëve, përzierja mund të mpikset, d.m.th. ndarja (e grimcuar) e gjalpit nga të verdhat, si rezultat i së cilës pamja dhe shija e tij përkeqësohen ndjeshëm dhe salca bëhet e papërshtatshme për konsum. Për të parandaluar që kjo të ndodhë, është e nevojshme të ndiqni me përpikëri teknologjinë e përgatitjes së salcës. Përveç kësaj vezët duhet të jenë të freskëta, të verdhat duhet të ndahen me kujdes nga të bardhat. Për të përgatitur salcën me gjalpë veze, përdorni një enë me fund të trashë. Kur nxehet, temperatura e masës së të verdhës nuk duhet të kalojë 70-75° C. Shtimi i ujit të ftohtë (100 ml) në përzierjen e të verdhës së verdhë gjithashtu parandalon të verdhat nga gjizë. Gjatë nxehjes së përzierjes së të verdhave dhe gatimit të salcës, duhet t'i trazoni vazhdimisht me një kamxhik. Salcat me gjalpë vezësh mund të bëhen me shtimin e një salce bazë të bardhë, e cila i jep salcës së vezëve një aromë dhe ngjyrë më të këndshme.

Këto salca janë të paqëndrueshme, pasi emulsioni i gjalpit dhe të verdhat ndahet shpejt, ndaj duhet të përgatiten para përdorimit.

Kapitulli 2.4. salcat e ëmbla

Salcat e ëmbla përgatiten nga mollët Antonov, dardha, ftua, pjeshkë, kumbulla, kajsi, kajsi të thata, ananas, portokall, mandarina dhe fruta dhe manaferra të tjera (rrush pa fara, boronicë, manaferra, mjedra, luleshtrydhe, luleshtrydhe të egra, etj.) . Për të përgatitur salcat e ëmbla të frutave dhe manave, produkte të tilla si sheqer vanilinë ose vanilje, çokollatë, sheqer, mjaltë, niseshte patate, kanellë, karafil, arrëmyshk, portokall, limon, lëvore mandarine, lëngje të ndryshme frutash dhe manaferrash të prodhuara në mënyrë industriale dhe verëra rrushi janë. të përdorura (madeira, arrëmyshk, e bardhë dhe e kuqe e thatë), konjak dhe disa likere. Salcat e ëmbla përdoren si salca për pudinga të ndryshme, tava, makarona, koteleta drithërash dhe qofte, për produktet e kuzhinës me miell (petulla, petulla, petulla, drithëra), qull, pelte, shkumë, kremra, manaferra të freskëta, fruta të pjekura.

Salcat e frutave dhe manave mund të shërbehen si të nxehta ashtu edhe të ftohta. Në rastin e fundit, ato ftohen me përzierje të shpeshta dhe të qetë me një shpatull në mënyrë që të mos krijohet një film.

Kapitulli 2.5. salcë sallate

Uthull, mustardë, salcë kosi për sallata të freskëta, vinegrete, harengë etj. 100 ml uthull, 50 g vaj vegjetal, 10 g mustardë të gatshme, 10 g sheqer, piper i zi i bluar, kripë sipas shijes.

Grini mirë mustardën, kripën, sheqerin dhe piperin e bluar. Derdhni uthull tryezës në masën që rezulton dhe bluajeni me vaj vegjetal. Veshja duhet të tundet mirë përpara përdorimit. Salca përdoret për sallata të bëra nga domate të freskëta, tranguj dhe sallatë jeshile, për vinegrette, pjata anësore me perime, peshk të zier dhe harengë. Mund të shërbeni salcë mustardë me harengë. Duhet të përgatitet njësoj si uthulla, por mos shtoni kripë dhe merrni dy herë më shumë mustardë. Fillimisht shtoni vaj në erëzat e bluara, rrihni përzierjen si majonezë, më pas hidhni uthull në të.

Për sallatat, mund të bëni një salcë nga salcë kosi: përzieni 3 pjesë salcë kosi me 1 pjesë salcë uthull, shtoni kripë, sheqer, mustardë dhe piper për shije.

Salcë kosi me luleshtrydhe

650 g salcë kosi e trashë, 300 g luleshtrydhe, 1-2 limonë, 100 g sheqer, 100 ml Madeira, 1 g arrëmyshk.

Luleshtrydhet e lara i fërkojmë në një sitë të imët, shtojmë lëngun e limonit, lëkurën e limonit të grirë imët, Madeira, sheqerin, arrëmyshkun e grirë dhe i përziejmë. Përzierjen që rezulton e bashkojmë me salcën e thartë duke e trazuar vazhdimisht derisa të krijohet një masë homogjene. Salcën e ruani në frigorifer në temperatura mbi zero.

Nën këtë salcë shërbejini luleshtrydhe, mjedra, portokall të prerë, mandarina, mollë dhe fruta dhe manaferra të tjera.

Salcë molle (opsioni 1)

400 g mollë (mundësisht mollë Antonov), 200 g sheqer, 1 limon ose 1 g acid citrik, 600 ml ujë, 30-35 g niseshte patate, kanellë, karafil për shije.

Lani mollët, hiqni lëvozhgat dhe farat dhe gatuajini veçmas lëvozhgat. Vendosni mollët e përgatitura në një tas dhe derdhni në një zierje të lëvozhgave, shtoni sheqer, lëng limoni ose acid citrik, kanellë, karafil dhe ziejini në një enë të mbyllur derisa të zbuten. Pas kësaj, fërkoni përzierjen e mollës, lëreni të vlojë, duke e përzier vazhdimisht me një kamxhik, hidheni gradualisht në niseshte të holluar në ujë të ftohtë dhe vendoseni përsëri në valë. Shërbejeni me një shumëllojshmëri të drithërave të ëmbël të kuzhinës dhe produkteve të miellit. Kjo salcë mund të shërbehet e nxehtë me patë të skuqur, rosë, mish, por vetëm pa niseshte dhe të zihet në masën e kremit të trashë. Kur bëni sasi të mëdha të kësaj salce nga mollët, nuk keni nevojë të prisni lëvozhgën, thjesht hiqni bërthamën me fara.

Salcë molle (opsioni 2)

600 g mollë, 800 ml ujë, 150 g sheqer, 30 g niseshte patate.

Lani mollët. Pa i qëruar mollët, hiqni bërthamën me fara, copëtoni, vendosni në një tenxhere, derdhni 2/3 e ujit të nevojshëm), mbulojeni me kapak, ziejini derisa të zbuten dhe fërkojini në një sitë ose në një pulpë. Vendosni sheqerin në salcën e mollës që rezulton, derdhni ujin e mbetur (1/3 e normës) dhe zieni. Pas 5-7 minutash, shtoni niseshtenë e patates, të holluar më parë me ujë të ftohur të zier, duke e trazuar shpejt me një shpatull dhe lëreni të vlojë. Kjo salcë mund të bëhet edhe nga mollët e thata. Salcën e shërbejmë të nxehtë ose të ftohtë me qull, oriz, meli, tava me makarona, pudinga, petulla etj.

Salcë luleshtrydhe ose mjedër

500 g luleshtrydhe ose mjedra (pa kërcell), 600 g sheqer, 250 ml ujë.

Shtoni sheqerin në ujë dhe gatuajeni shurupin. Zhytni kokrrat e lara në shurupin e nxehtë dhe të gatshëm dhe lërini të qëndrojnë për 6-7 orë, më pas gatuajini derisa të zbuten, si reçel. Kur gatuani, hiqni çdo shkumë që është formuar. Shërbejeni të ftohtë me akullore.

Salcë luleshtrydhe

400 g luleshtrydhe, 200 g sheqer, 600 ml ujë, 30-35 g niseshte patate.

Ziejeni shurupin e sheqerit. Renditni luleshtrydhet, hiqni kërcellet, shpëlajini dhe fshijini. Hidhni shurupin në purenë e luleshtrydheve dhe lëreni të ziejë, më pas hidhni gradualisht niseshtenë e holluar me ujë të ftohtë duke e përzier vazhdimisht dhe lëreni sërish të vlojë. E njëjta salcë mund të përgatitet nga mjedrat dhe luleshtrydhet. Shërbejeni të nxehtë ose të ftohtë me pudinga, tavë, petulla, petulla.

Salcë limoni me luleshtrydhe

250 g luleshtrydhe, 500 ml ujë, 50 g sheqer, 1 lugë çaji niseshte patate, lëng limoni.

Qëroni manaferrat, shpëlajeni, shtoni ujë me sheqer të shtuar dhe ziejini, më pas ndani manaferrat nga lëngu, fërkoni në një sitë, bashkoni përsëri me lëngun, shtoni niseshte të holluar me ujë të ftohtë, vendoseni përzierjen në një valë dhe hiqeni menjëherë nga. ngrohjes. Spërkateni salcën e përfunduar me lëng limoni. Shërbejeni me pudinga, qull, tavë me gjizë.

Salcë rrush pa fara e zezë

800 g rrush pa fara, 300 g sheqer, 100 ml Madeira.

Rrush pa fara të lara i ziejmë me gjysmën e sheqerit dhe i bëjmë pure. Ziejeni shurupin nga sheqeri i mbetur dhe derdhni Madeira në të. Holloni rrush pa fara me këtë shurup. Vendoseni salcën të ziejë në një enë të mbyllur. Shërbejeni me bollgur dhe puding orizi, bollgur dhe kotele orizi, qofte, puding krisur dhe pjata të tjera të ëmbla.

Salcë rrush pa fara-mjedër

150 g rrush pa fara, 100 g mjedra, 80 g sheqer, 130 g krem, 10 g niseshte patate.

Renditni rrush pa fara dhe mjedrat, shpëlajeni dhe shtoni një sasi të vogël uji, ziejini. Fërkojeni përmes një sitë të imët. Ftoheni një pjesë të lëngut, përzieni me niseshtenë e patates, hidheni në lëngun e mbetur, shtoni sheqerin dhe lëreni të vlojë. Përzieni kremin. Mund të shtoni të verdhë veze të papërpunuar.

Salcë kokrrash me verë

7 gota manaferra, 180 g sheqer, 50 ml verë të kuqe ose të bardhë.

Fërkoni manaferrat e renditura dhe të lara (luleshtrydhet, mjedrat, luleshtrydhet, rrush pa fara) përmes një sitë flokësh. Hidhni sheqerin në një tenxhere, derdhni 1/4 filxhan ujë, zieni dhe hiqeni shkumën. Hidhni verën në shurupin e nxehtë, shtoni purenë e përgatitur të manave dhe, duke e trazuar, lëreni të ziejë. Shërbejeni salcën e përfunduar të nxehtë ose të ftohtë.

Salcë patëllxhani

200 g patëllxhanë, 10 g niseshte patate, 60 - 80 g sheqer, 50 ml verë rrushi (e bardhë nëse manaferrat janë varietete të verdha ose jeshile, ose e kuqe nëse manaferrat janë varietete të kuqe).

Lani patëllxhanët, derdhni mbi to pak ujë të vluar, ziejini, grijini, shtoni niseshtenë e patates (të holluar në 3 lugë ujë), sheqerin dhe verën dhe ziejini. Mund të shtoni të verdhën në salcën e ftohur.

Salcë lingonberry

500 g manaferra, 1 litër ujë, 250 g sheqer, 1 lugë çaji niseshte patate, 100 ml verë (risling), kanellë për shije.

Rendisni manaferrat, shpëlajini, shtoni ujë të ftohtë dhe gatuajeni (bordet duhet të jenë të buta). Kullojeni lëngun, kullojeni, fërkoni manaferrat në një sitë dhe bashkojini me lëngun. Shtoni sheqerin, verën, pak kanellë në lëngun e manaferrës dhe ziejini gjithçka (jo më shumë se 5-7 minuta). Më pas shtoni niseshtenë të holluar me ujë të ftohtë në përzierje dhe lëreni të vlojë. Shërbejeni me lojë të skuqur, gjellë me mish gjahu, pula, pula dhe gjeldeti.

Salcë qershie

500 g qershi, 200 g sheqer, 200 ml verë të bardhë, 1 lugë çaji niseshte, 100 ml ujë.

Renditni qershitë, shpëlajini, hiqni gropat, gatuajeni me sheqer dhe verë të bardhë derisa të zbuten, më pas shtoni niseshtenë të holluar me ujë, lëreni përzierjen të vlojë dhe hiqeni menjëherë nga zjarri. Salca mund të aromatizohet me disa pika liker kafeje.

Salcë trëndafili

60 g kofshë trëndafili ose 30 g pluhur trëndafili, 900 ml ujë, 160 g sheqer, 40 g niseshte patate, 2 g acid citrik ose 2 cm. lugë me lëng limoni.

Rendisim trëndafilat, i shpëlajmë me ujë të ftohtë, i vendosim në një enë, i hedhim ujë të vluar, e mbulojmë tasin dhe i lëmë për 20-25 minuta të fryhet. Pas kësaj, derdhni infuzionin në një tas tjetër dhe grijini frutat me një shtypës prej druri. Hidheni infuzionin në purenë që rezulton, përzieni, shtoni acid citrik dhe ziejini për 10-12 minuta, pastaj ndaloni ngrohjen. Pas 30 minutash, kur lëngu të jetë injektuar, kullojeni me garzë të palosur 2-3 herë, shtoni sheqer dhe lëreni të vlojë. Pas kësaj, hidhni niseshte patate të holluar me ujë të ftohtë në të dhe lëreni të ziejë.

Për të përmirësuar shijen, lëngut mund t'i shtoni pak lëkurë limoni, mandarine ose portokalli. Nëse përdorni lëng limoni në vend të acidit citrik, ai shtohet në salcën e përfunduar. Shërbejeni me pjata me drithëra dhe makarona.

Salcë pjeshke

600 ml lëng pjeshke natyrale, 300 g sheqer, 100 ml verë të bardhë, 200 ml ujë.

Sillni lëngun e pjeshkës të ziejë, derdhni shurupin e sheqerit në të, përzieni dhe gatuajeni për 15-20 minuta. Në fund të gatimit shtoni verën. Ftoheni salcën në një enë të mbyllur. Përdoreni për të bërë kek me pelte pandispanje dhe pjata të ëmbla.

Salcë me kajsi

600 g kajsi të freskëta, 110 g kajsi të thata, 250 g sheqer, 400 ml ujë.

Hiqni gropat nga kajsitë e freskëta. Hidhni ujë mbi farat, shtoni sheqerin dhe gatuajeni shurupin. Kullojeni shurupin, derdhni në të tulin e kajsisë ose kajsitë e thata të lara mirë dhe gatuajeni derisa të zbuten. Pas kësaj, fërkoni kajsitë (kajsitë e thata) përmes një sitë. Masës që rezulton shtoni verë ose liker dhe lëreni të ziejë përsëri. Shërbejeni të nxehtë ose të ftohtë me një shumëllojshmëri pjatash të ëmbla.

Salcë me kajsi të thata

200 g kajsi të thata, 300 g sheqer, 800 ml ujë.

Renditni kajsitë e thata, shpëlajini, vendosni në një tenxhere, shtoni ujë të ftohtë dhe lërini të fryhen për 2-3 orë, më pas ziejini derisa të zbuten në të njëjtin ujë me kapak të mbyllur. Kulloni lëngun, kullojeni, fërkoni kajsitë e gatuara në një sitë, bashkojini me lëngun, shtoni sheqer në përzierje dhe duke e përzier vazhdimisht, lërini të vlojnë. Shërbejeni me pudinga, kremra, qull.

Salcë kajsie të thata me verë

200 g kajsi të thata, 90-100 g sheqer, 100 g verë (arrëmyshk ose muskatel).

Shpëlajini kajsitë e thata në ujë të ngrohtë, vendosini në një tenxhere, shtoni 2 gota ujë dhe ziejini derisa të zbuten. Kajsitë e thata të ziera i fërkojmë në një sitë të imët, i vendosim sërish në tigan, i shtojmë sheqer dhe 1/2 filxhan ujë të nxehtë, i trazojmë të gjitha, i vendosim në zjarr dhe i ziejmë për 5 minuta. Pas kësaj, hiqeni salcën nga zjarri, shtoni verën dhe përzieni. Mund të përgatisni edhe salcën e kajsisë duke i zëvendësuar kajsitë e thata me purenë e kajsisë (400 g).

Salcë bajamesh të ëmbla

150 g bajame, 700 ml qumësht, 200 g sheqer, 5 vezë.

Përvëloni bajamet me ujë të valë dhe i qëroni. Thërrmoni bajamet e qëruara, përzieni me një sasi të vogël sheqeri dhe kaloni në një mulli mishi ose grijini në llaç. Nëse bajamet nuk shtypen më parë, atëherë kur kalojmë nëpër një mulli mishi ose kur grijmë në llaç, nga bajamet do të lirohet vaj, i cili do të kontribuojë në errësimin e masës dhe humbjen e elasticitetit të saj. Kur bluani bajamet, duhet të shtoni qumësht të zier të ftohtë në pjesë të vogla. Hollojeni masën e grirë me qumështin e mbetur dhe fërkojeni përmes një sitë. Bajamet e mbetura pas kësaj mund të bluhen sërish ose të përdoren për të përgatitur mbushjen. Më pas përzieni vezët me sheqerin e mbetur dhe grijini derisa të zbardhen. Masën e përftuar e hollojmë me qumësht bajamesh të nxehtë dhe e ziejmë në temperaturën 75-80° C. E servirim me pudinga të ëmbla dhe tava.

Kapitulli 2.6. Salcat e ftohta

Majonezë me rrikë

Qëroni rrënjët e rrikës, shpëlajeni, grijini në rende të imët, përvëloni dhe ftoheni. Shtoni në majonezë.

Majonezë me rrikë dhe mollë

400 g majonezë, 50 g salcë molle (të konservuar), 50 g rrikë, lëng limoni për shije. Përziejini të gjithë përbërësit shpejt dhe shtoni pak lëng limoni. Shërbejeni me krap dhe gjoks viçi të kripur.

Majonezë me barishte

Ziejeni spinaqin, majdanozin, koprën në një enë të mbyllur mbi ujë me valë të lartë. Ftoheni zarzavatet e përfunduara, fërkoni përmes një sitë, kombinoni me majonezë, shtoni salcën "Yuzhny".

Majonezë me tranguj

Pritini imët trangujve, hidhini në majonezë, shtoni salcën “Yuzhny” dhe përziejini mirë. Shërbejeni me pjata me mish të ftohtë dhe peshk.

Majonezë me aromë

750 g majonezë, 100 g mustardë tavoline, 50 g majdanoz, 50 g qepë të njoma, 30 g açuge, 20 ml lëng limoni.

Prisni imët majdanozin, qepët e njoma, açugat, më pas përzieni të gjithë përbërësit.

Majonezë me domate dhe piper të ëmbël

130 g majonezë, 50 g pure domate, 25 g piper (përgatitur), 5 g salcë "Yuzhny", kripë për shije. Ziejeni pastën e domates dhe kur të ftohet e përzieni mirë me majonezë. Më pas shtoni salcën “Yuzhny”, piper i ëmbël, të cilin para se ta shtoni duhet ta lani në ujë të ftohtë, ta thani në sitë, t’i hiqni farat dhe të grini shumë imët, shtoni kripë, përzieni sërish me kujdes.

Kombinohet mirë me ushqime të ndryshme me mish dhe peshk.

Majonezë tirol

Shtoni purenë e domates në majonezë për t'i dhënë një ngjyrë rozë.

Majonezë andaluziane

Shtoni piper të grirë hollë në majonezën tirol.

Majonezë e stilit bohem

Përzieni majonezën me salcën e ftohtë të beshamelit dhe mustardën franceze.

Majonezë "Casanova"

Përzieni majonezën me tartufin e grirë hollë, gjethet e tarragonit të grira dhe të verdhën e vezës së zier të grirë imët.

Majonezë Chantilly

Kremin e përziejmë me rrikë të grirë dhe majonezë.

Majonezë meksikane

Përzieni majonezën me vaj açuge dhe karafil të grirë hollë dhe piper jeshil.

Majonezë në spanjisht

Përzieni majonezën me proshutën e grirë hollë, hudhrën e shtypur, mustardën dhe piperin e kuq.

Majonezë "Trianon"

Përzieni majonezën me purenë e domates dhe qepës, si dhe me kastravecat turshi të grira imët dhe specat.

Majonezë "Verdi"

Përzieni majonezën me salcën e thartë, qepën e grirë imët dhe kastravecat turshi.

Salcë mousseline

Shtoni krem pana në majonezë sipas shijes (2 lugë krem për 300 g majonezë) dhe pak lëng limoni dhe përzieni butësisht.

Salcë ravigot e ftohtë

150 g majonezë, 1 lugë çaji majdanoz i grirë, 1 lugë çaji qiqra të grirë imët, 1 lugë çaji barishte, 1/2 lugë çaji qepe të grira imët, ½ lugë çaji kaperi të grirë imët. 1 açuge e grirë imët, pak lëng limoni të grirë. Përzieni majonezën me të gjithë përbërësit e listuar.

Salcë domate të ftohtë me aromë

350 g majonezë, 100 g ketchup, 50 g proshutë të tymosur, 1 qepë, erëza, kripë për shije. Pritini proshutën në kubikë, shtoni qepën e grirë imët, skuqeni në proshutë, ftohet. Shtoni ketchup në majonezë, 1/2 lugë. lugë trumzë dhe paprika, si dhe piper, kripë dhe majdanoz të grirë. Përzieni majonezën e aromatizuar me përzierjen e përgatitur më parë të qepës dhe proshutës. Shërbejeni me sallata me mish dhe peshk.

Salcë pikante

300 g majonezë, 75 g havjar të kuq, 75 g karkaleca (të konservuara), 50 g kërpudha porcini të ziera ose kampione.

Pritini imët karkalecat dhe kërpudhat dhe përziejini me përbërësit e tjerë. Shërbejeni me vezë të ziera, mish viçi pa dhjamë, gjahu, zierje, etj.

Salcë majoneze me tranguj

200 g salcë majonezë, 10 tranguj (ose 100 g turshi) 2-3 lugë çaji salcë “Yuzhny”.

Përzieni trangujve të grirë hollë ose turshive me majonezë dhe salca “Yuzhny”. Shërbejeni me mish viçi të ftohtë, viçi, qengji, mish të zier dhe peshk të nxehtë të skuqur në thërrime buke. Kjo salcë përgatitet edhe me salcë të bardhë majonezë ose salcë kosi.

Kapitulli 2.8. Shurupe

Shurup sheqeri

Sheqeri - 1 kg, ujë - 3/4 l.

Hidhni sheqerin e grimcuar në një tas të pastër, derdhni ujë të vluar, vendoseni në zjarr, lëreni të ziejë dhe më pas gatuajeni në zjarr të ulët derisa të formohet një shurup i pastër. Hiqni me kujdes shkumën që krijohet me lugë. Kullojeni shurupin e sheqerit të zier përmes një sitë ose napë në një tas dhe nëse nuk do t'i jepni aromë, lëreni të ftohet dhe më pas hidheni në shishe. Është mirë t'i mbyllni dhe t'i vendosni në një vend të freskët dhe të errët. Shurupi i sheqerit zgjat për një kohë mjaft të gjatë. Nëse në të fillojnë të formohen kristale gjatë ruajtjes, shurupi duhet të tretet duke i shtuar fillimisht një sasi të vogël uji.

Shurup vanilje

Bishtaja e vaniljes - 3-4 copë, ose një qese vanilje, ose sheqer vanilje - 5-6 qese, shurup sheqeri - 1 litër.

Vendoseni shurupin e sheqerit në zjarr dhe lëreni të vlojë, më pas në zjarr mesatar ose të ulët, duke e trazuar, shtoni vanilinë ose sheqer vanilje ose bishtajat e vaniljes duke i ndarë në gjysmë. Më pas hiqeni shurupin nga zjarri, kullojeni dhe hidheni në shishe, pasi i keni shpëlarë me ujë të valuar. Shishet e shurupit duhet të mbyllen mirë dhe të ruhen në një vend të freskët.

Shurupe me kajsi, pjeshke

Kajsi (pjeshkë) - 300-400 g, sheqer i grimcuar - 1/4 filxhan, shurup sheqeri - 1,5 gota, ujë - 1 filxhan.

Qëroni kajsitë e pjekura (pjeshkët) dhe grijini derisa të jenë të lëmuara. Hiqni kokrrat nga farat e kajsive (pjeshkës), i qëroni, i grini në rende të imët dhe i përzieni me masën që rezulton. Shtoni sheqerin e grimcuar dhe lëreni për 2 orë të injektohet. Më pas shtoni ujë të ftohtë, përzieni dhe lëreni për një orë tjetër, më pas kullojeni. Lëngun e përftuar e përziejmë me shurupin e sheqerit, e vendosim në zjarr dhe e ziejmë për 5 minuta, më pas e ftojmë dhe e hedhim në shishe. Mund të shtoni disa kokrra kajsie (pjeshke) të qëruara dhe të përgjysmuara në shishe. Ruajeni shurupin të mbyllur mirë në një vend të freskët.

Shurup grenadine

Shurup limoni - 1/3 l, kupë portokalli - 1/3 l, shurup mjedër - 1/3 l.

Përzieni shurupet e limonit, portokallit dhe mjedrës. Ruajeni shurupin e grenadinës në një vend të freskët.

Shurupi i arrave

Lajthi ose arra - 10 copë. ose bajame - 15 copë, shurup sheqeri të nxehtë - 1 l.

Qëroni arrat dhe i grini imët ose i shtypni. I vendosim në një tigan të smaltuar, i hedhim shurupin e nxehtë të sheqerit, i mbulojmë me pergamenë, i lidhim fort dhe i lëmë në të ftohtë për 4-8 orë që të mbushen. Më pas kullojeni shurupin, hidheni në shishe dhe mbylleni fort. Ruajeni shurupin në një vend të freskët.

Shurup karafili

Karafil i grimcuar ose i bluar - 30-40 g, shurup sheqeri - 1 l.

Vendoseni shurupin e sheqerit në zjarr, lëreni të vlojë dhe më pas shtoni karafil të shtypur në zjarr të ulët ose mesatar duke e trazuar. Hedhim shurupin e ngrohtë në shishe, i mbulojmë me pergamenë, i lidhim fort dhe e vendosim në një vend të freskët. Pasi shurupi të jetë ftohur plotësisht, mbyllni shishet me tapa. Ruani në një vend të freskët.

Kafe, çokollatë ose shurupe kakao

Kafe e pjekur (pluhur kakao ose çokollatë) - 150 g, shurup sheqeri - 1 litër.

Kafenë e pjekur e grijmë imët (çokollatën e grijmë në rende), në shurupin e sheqerit hedhim kafen ose çokollatën ose pluhurin e kakaos, e vendosim në zjarr dhe e kaurdisim për 15 minuta me përzierje të vazhdueshme. Më pas hiqeni nga zjarri, hidheni në shishe dhe mbylleni fort. Ruajeni shurupin në një vend të freskët.

Shurup banane

Banane të qëruara - 1/2 kg, sheqer pluhur ose sheqer të grirë të imët - 2 gota, ujë - 2-3 gota.

Qëroni bananet dhe grijini në rende plastike. Lëngun e përftuar e vendosni në një enë porcelani ose smalt, shtoni ujë të ftohtë, spërkatni me sheqer pluhur ose sheqer të grirë të imët dhe përzieni mirë. Lëreni përzierjen për 4 orë, më pas transferojeni në shishe dhe mbylleni mirë. Ruajeni shurupin në një vend të freskët.

Kapitulli 2.9. Salcë me salcë kosi

400 gr salcë kosi, 75 ml uthull 3%, sheqer, piper i zi i bluar dhe kripë sipas shijes.

Hidhni uthullën në enë, shtoni sheqer, kripë, piper të bluar, përzieni mirë me një shpatull druri. Para se të shërbeni, kombinoni përzierjen që rezulton me salcë kosi.

Salcë kosi me të verdha

500 gr salcë kosi, 1 vezë (të verdhë), 1 fetë limon, kripë për shije.

Grini të verdhën e vezës së zier me kripë dhe përzieni me salcë kosi. Shtoni lëngun e limonit dhe përzieni mirë. Përdoreni për salcimin e sallatave dhe perimeve.

Salcë kosi dhe uthull

50 g gotë salcë kosi, 50 ml uthull, 1 lugë çaji sheqer pluhur, piper i zi i bluar dhe kripë sipas shijes. Ose: 50 g salcë kosi, 1-1,5 cm. lugë uthull, sheqer për shije.

Përzieni tërësisht kosin me kripë, piper, uthull dhe sheqer.

Salcë majonezë me salcë kosi

Majonezën e përgatitur e përziejmë me lëngun e qepës dhe kosin dhe e përziejmë mirë. Shërbejeni me pulë të mbushur, domate të mbushura me vezë dhe kërpudha, role viçi, derri të zier të ftohtë, lepur të zier, shpendë.

Vendi i punës i një shefi që përgatit salcat. Pajisje, vegla dhe furnizime për dyqanin e salcave.

Përgatitja e salcave kërkon mjeshtëri të madhe, ndaj kjo punë u besohet shefave më me përvojë. Po aq e rëndësishme është organizimi i duhur i vendit të punës së shefit të kuzhinës. Puna duhet të fillojë me përgatitjen e vendit të punës dhe marrjen e lëndëve të para. Kuzhinieri duhet të kontrollojë paraprakisht shërbimin e pajisjeve dhe inventarit.

Në objektet e vogla të hotelierisë ku nuk ka dyqan të veçantë salcash, salcat përgatiten në një dyqan të nxehtë; Një vend pune i veçantë është ndarë për kuzhinierin.

Dyqani i salcave duhet të ketë një "kodër" të përshtatshme për ruajtjen e barishteve dhe erëzave, soba elektrike ose me gaz, tavolina pune dhe ngrohës ushqimesh për ruajtjen e salcave. Përveç kësaj, çdo punishte kërkon pajisjet dhe inventarin e mëposhtëm: kaldaja tretëse me avull të kapaciteteve të ndryshme për gatimin e lëngjeve, makineritë bluarëse dhe bluarëse mishi; kazan, tigan ose tenxhere të madhësive të ndryshme prej çeliku inox për përgatitjen e salcave; për skuqjen e miellit dhe perimeve, përdorni tigan dhe fletë pjekjeje prej gize; lugë derdhjeje, shkumëzues, rrahje, rrahje, lugë salce, thika shefi (tre), pirunë dhe hala; kullesë, kullesë, rende, ekrane, enë matëse për lëngje.

aprovoj

Drejtoresha Larina V. V

Drejtimi

Salcë vere

Receta nr. - kolona -

Llogaritësi ____________

Prisni rrënjën e majdanozit dhe qepën dhe skuqeni lehtë. I shtoni në salcën e bardhë të nxehtë dhe i ziejini për 30 minuta. Pas 20-25 minutash, hidhni verën e thatë të rrushit të bardhë. Grini të verdhat e papërpunuara me gjalpë. Shtoni të verdhat në salcë, të hequr nga zjarri dhe të ftohur në 70°C, duke e përzier fuqishëm. Spërkateni salcën me lëng limoni ose acid citrik të holluar me ujë, kripë, piper të bluar dhe më pas kullojeni. Shërbejeni salcën me peshkun e zier.

kokë prodhimit

aprovoj

Drejtoresha Larina V. V

drejtimi

Salcë barnasiane

Receta nr. - kolona -

Llogaritësi ____________

Teknologji e shkurtër e gatimit

Përzieni verën, tarragonin, lëngun e limonit në zjarr të fortë. tendosje. Në një tenxhere tjetër shkrini gjalpin dhe ngroheni në një valë. Përdorni një mikser për të bërë një masë homogjene nga të verdhat. Pa pushuar së përzieri, derdhni vajin në një rrjedhë të hollë. Hidhni ngadalë përzierjen e verës dhe përzieni derisa të jetë e qetë. Shtoni zarzavate të copëtuara.

kokë prodhimit

aprovoj

Drejtoresha Larina V. V

drejtimi

Salcë Veronica

Receta nr. - kolona -

Llogaritësi ____________

Teknologji e shkurtër e gatimit

Përzieni lëngun, verën, qepët e njoma në një tenxhere. Ziejeni gjithçka derisa vëllimi të zvogëlohet përgjysmë. tendosje. Përzieni niseshtenë me ujë të ftohtë dhe shtoni salcën. Ngroheni kremin e rrahur, kripën, piperin dhe shtoni në salcë. Përzieni të verdhën e verdhë me një sasi të vogël salcë të ftohur, rrihni dhe shtoni në salcë. Hiqeni nga zjarri. Shtoni rrushin në salcë.

kokë prodhimit

aprovoj

Drejtoresha Larina V. V

drejtimi

Salcë Mornay

Receta nr. - kolona -

Llogaritësi ____________

Teknologji e shkurtër e gatimit

Ngroheni gjalpin, shtoni miellin dhe gatuajeni për 2 minuta, shtoni lëngun dhe kremin. Ulni nxehtësinë dhe gatuajeni derisa të trashet. Shtoni djathin e sapo grirë dhe gatuajeni edhe për 2 minuta të tjera.

kokë prodhimit

aprovoj

Drejtoresha Larina V. V

drejtimi

Salcë "Marshak de Vin"

Receta nr. - kolona -

Llogaritësi ____________

Teknologji e shkurtër e gatimit

Pritini proshutën dhe kërpudhat në kubikë. Pritini qepët e njoma. Skuqni proshutën, kërpudhat dhe qepët e njoma në gjalpë. Shtoni salcën Demi-Glace dhe zvogëloni të gjitha me ½. Shtoni kremin dhe vazhdoni zierjen edhe për 2 minuta të tjera.

kokë prodhimit

aprovoj

Drejtoresha Larina V. V

drejtimi

Salcë Demi-Glace

Receta nr. - kolona -

Llogaritësi ____________

Teknologji e shkurtër e gatimit

Zieni salcën spanjolle dhe lëngun e viçit për 2/3, shtoni sherry dhe përdorni këtë salcë për të përgatitur salca të tjera.

kokë prodhimit

aprovoj

Drejtoresha Larina V.V.

drejtimi

Salcë jeshile

Receta nr. - kolona -

Emri i gjellës	Hipotekë
	për 1 shërbim		për 2 porcione
	bruto	neto	bruto	neto
Kefir	60	60	120	120
Qepë e gjelbërt	40	38	80	76
Hudhra	10	8	20	16
kopër (i freskët)	6	4	12	8
Majdanoz (i freskët)	6	4	12	8
Cilantro (i freskët)	6	4	12	8
Lëng limoni	6	6	12	12
Vaj ulliri	6	6	12	12
Sheqer pluhur	4	4	8	8
Prodhimi i gjellës	-	100

Llogaritësi ____________

Teknologji e shkurtër e gatimit

Pritini imët të gjithë përbërësit e gjelbër dhe shtoni në kefir. Më pas shtoni lëngun e limonit, vajin e ullirit, sheqerin e grirë, kripën, piperin e zi të bluar. Përziejini të gjitha këto tërësisht dhe lëreni këtë salcë të piqet për 30 minuta.

kokë prodhimit

aprovoj

Drejtoresha Larina V.V.

drejtimi

Salcë Tkemali

Receta nr. - kolona -

Llogaritësi ____________

Teknologji e shkurtër e gatimit

Frutat e tkemali të renditura dhe të lara vendosen në një tenxhere, mbushen me ujë sa t'i mbulojë dhe zihen. Kur tkemali të jenë zier mirë, kullojini në një kullesë, më pas fërkoni në një sitë dhe holloni me lëng mishi, shtoni cilantro të grimcuar, piper, kripë, hudhër, kopër, përzieni plotësisht, zieni dhe ftoheni.

kokë prodhimit

aprovoj

Drejtoresha Larina V.V.

drejtimi

Salcë Satsivi

Receta nr. - kolona -

Emri i gjellës	Hipotekë
	për 1 shërbim		për 2 porcione
	bruto	neto	bruto	neto
Gjalpë	10	10	20	20
Arra	66,6	50	133,2	100
Miell gruri	3	3	6	6
Të verdhat e vezëve	0,5	0,5	1	1
Uthull vere	10	10	20	20
Karafil	0,2	0,2	0,4	0,4
kanellë	0,2	0,2	0,4	0,4
Zarzavate të thata	0,2	0,2	0,4	0,4
Zarzavate të freskëta	3	2	6	4
Shafrani	0,2	0,2	0,4	0,4
Bouillon	50	50	100	100
Prodhimi i gjellës	-	100

Llogaritësi ____________

Teknologji e shkurtër e gatimit

Qepët e grira hollë vendosen në një tigan, derdhen me vaj dhe vendosen në sobë. (Për të skuqur qepët, mund të përdorni edhe yndyrën e pulës dhe yndyrën e skremuar nga lëngu) Kur qepët të jenë skuqur lehtë, shtoni miell dhe skuqni edhe për disa minuta, pastaj hidhni gradualisht lëngun e nxehtë dhe të kulluar dhe ziejini derisa të trashet. fitohet masa. Thërrmohen kokrrat e arrave me hudhra, barishtet, thelpinjtë e bluar, kanellën, piperin e kuq, tinkturën e shafranit, të verdhat e vezëve, uthullën dhe gjithçka bluhet bashkë me një lugë druri. Përzierja që rezulton futet gradualisht në salcën e përgatitur, duke e përzier, vendoset në sobë dhe nxehet pa e zier.

kokë prodhimit

aprovoj

Drejtoresha Larina V.V.

drejtimi

Salcë e verës së kuqe

Receta nr. - kolona -

Llogaritësi ____________

Teknologji e shkurtër e gatimit

Ziejeni shurupin e sheqerit me shtimin e lengjit dhe lengjit te limonit, ne fund te zierjes, derdhni veren e kuqe, vendoseni te zieje, duke e trazuar me vozis ose rrahje, hidhni niseshten e holluar ne uje te ftohte dhe vendoseni perseri te zieje. . Shërbehet me pjata të ëmbla të nxehta dhe produkte frutash - "Charlotte", sufle, etj.

kokë prodhimit

aprovoj

Drejtoresha Larina V. V

Harta teknike dhe teknologjike nr.1

1 FUSHA E PËRDORIMIT

1.1. Kjo hartë teknike dhe teknologjike vlen për salcën Camberlain të prodhuar nga restoranti Taste of the World

2. LISTA E LËNDËVE TË PARA

2.1. Për të përgatitur salcën Camberlain përdoren këto lëndë të para: Portokallia e Shën. GOST 4427-82

Verë e kuqe GOST 7208-93

Xhenxhefil GOST 26578-85

Pelte nga rrush pa fara e kuqe GOST 11293-89

Lëng limoni GOST 16270-70

Mustardë GOST 20848-75

Rrikë GOST 74425-79

Piper i kuq i bluar GOST 29053-91

Kripë GOST 13830-97

2.2. Lëndët e para të përdorura për përgatitjen e salcës Camberlain duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumentacionit rregullator dhe të kenë certifikata dhe certifikata cilësie.

3. RECETA

3.1. Receta e salcës Camberlain

4. PROCESI TEKNOLOGJIK

4.1. Përgatitja e lëndëve të para për prodhimin e salcës Camberlain kryhet në përputhje me "Koleksionin e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës për objektet e hotelierisë publike" (1998).

4.2. Pritini lëkurën në shirita të hollë (të gjatë) dhe gatuajeni për 10 minuta në verë të kuqe me xhenxhefil. Ftoheni, shtoni lëngun e portokallit dhe limonit, pelte, mustardë, rrikë. Sezoni me piper djegës.

5.1. Salca Camberlain duhet të shërbehet në barka me lëng mishi (në një pjatë byreku të mbuluar me një pecetë letre).

5.2. Temperatura e servirjes së pjatës duhet të jetë së paku +12 +14 0C.

Pamja - ngjyra e kuqërremtë-portokalli

Ngjyra - e kuqërremtë-portokalli.

Shije - E thartë-e mprehtë, me një shije të lehtë të verës dhe portokallit.

Erë – Aromë limoni-vere me një aromë delikate të xhenxhefilit, mustardës dhe rrikës.

Pjesa masive e substancave të thata,% (jo më pak) 10.97

Pjesa masive e yndyrës,% (jo më pak) 0.211

7. VLERA USHQIMORE

Zhvilluesi përgjegjës:

Llogaritjet e TTC nr. 1

Emri i produktit	neto	E thatë. in-va		ketrat		Yndyrnat		Karbohidratet
Emri i produktit	neto	100	ref.	100	ref.	100	ref.	100	ref.
Portokalli St.	45	12,5	5,625	0,9	0,405	-	-	8,4	3,78
verë e kuqe	3	10,8	0,324	0,3	0,009	-	-	0,2	0,006
Xhenxhefil	3	7,5	0,225	1,3	0,039	-	-	3,2	0,096
Pelte nga rrush pa fara e kuqe	20	27,3	5,46	87,2	17,44	0,4	0,08	0,7	0,14
Lëng limoni	5	10	0,50	0,12	0,006	-	-	3,9	0, 195
Mustardë	2	92,7	1,854	37,1	0,742	11,1	0,222	-	-
Rrikë	3	23	0,69	2,5	0,075	-	-	16,3	0,489
Piper i kuq djegës i bluar	2	-	-	-	-	-	-	-	-
Dilni	100
Total:	14,678	18,716	0,302	4,706

Substancat e thata.

14,678 + 1 (kripë) = 15,678 (g)

0,7 * 15,678 = 10,97 (g)

0,7*0,302=0,211g.

Vlera e energjisë.

B = 18,716*0,94=17,59 g.

F = 0,302*0,88=0,265 g.

Y = 4,706*0,91=4,28 g.

Vlera totale e energjisë: 89.865 kcal.

aprovoj

Drejtoresha Larina V. V

Harta teknike dhe teknologjike nr.2

1 FUSHA E PËRDORIMIT

1.1. Kjo hartë teknike dhe teknologjike vlen për salcën “spanjolle” të prodhuar nga restoranti “Taste of the World”.

2. LISTA E LËNDËVE TË PARA

2.1. Për të përgatitur salcën "Spanjisht", përdoren lëndët e para të mëposhtme: Kockat e viçit GOST 7597-55

Qepë GOST R 5178301

Karota të freskëta GOST 26767-85

Hudhra GOST 16729-71

Gjethja e gjirit GOST 16270-70

Miell gruri GOST 14176-69

Pure domate GOST R 51810-01

Barishte pikante GOST 15842-90

Kripë GOST 13830-97

Presh GOST 6695-88

Majdanoz i freskët GOST 1673271

ose produkte të kompanive të huaja që kanë certifikata dhe certifikata të cilësisë së Federatës Ruse.

2.2. Lëndët e para të përdorura për përgatitjen e salcës spanjolle duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumentacionit rregullator dhe të kenë certifikata dhe certifikata cilësie.

3. RECETA

4. PROCESI TEKNOLOGJIK

4.1. Përgatitja e lëndëve të para për prodhimin e salcës spanjolle kryhet në përputhje me "Koleksionin e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës për objektet e hotelierisë publike" (1998).

4.2. Ngroheni furrën në + 230C, piqni kockat për 40 minuta.Atyre (kockat) shtoni qepë të grira, karota, gjethe dafine, hudhra dhe kripë. I spërkasim me miell dhe i pjekim edhe 10-15 minuta. Transferoni në një tigan tjetër, shtoni përbërësit e mbetur, lëreni të ziejë dhe ziejini për 3-4 orë derisa volumi të zvogëlohet përgjysmë. Kullojeni salcën dy herë. Ziejeni përsëri në vëllimin e kërkuar.

5. FORMULARI, DORËZIMI, SHITJA DHE RUAJTJA

5.1. Salca "spanjolle" duhet të shërbehet në barka me lëng mishi (në një pjatë byreku të mbuluar me një pecetë letre).

5.3. Afati i ruajtjes gjatë ruajtjes nuk është më shumë se 30 minuta nga përfundimi i procesit teknologjik.

6. TREGUESIT E CILËSISË DHE SIGURISË

6.1. Karakteristikat organoleptike të gjellës:

Pamja - ngjyrë e kuqërremtë-portokalli në sipërfaqe, shkëlqim i yndyrës

Ngjyra - ngjyrë e kuqërremtë-portokalli në sipërfaqe, shkëlqim i yndyrës

Shije – E thartë-e mprehtë, e të gjithë përbërësve të përfshirë.

Erë – Delikate, e pasur me të gjithë përbërësit.

Konsistenca - mesatarisht e trashë, homogjene

6.2. Treguesit fiziko-kimikë:

Pjesa masive e substancave të thata,% (jo më pak) 40.4175

Pjesa masive e yndyrës,% (jo më pak) 8.743

Pjesa masive e kripës,% (jo më shumë) 1

6.3. Treguesit mikrobiologjikë:

Numri i mikroorganizmave mezofilë aerobikë dhe anaerobe fakultativë, CFU në 1 g produkt, jo më shumë

Bakteret e grupit E. coli nuk lejohen në masën e produktit, g 1.0

Stafilokoku koagulazë pozitiv, i pa lejuar në masën e produktit, g -

Proteus i lejuar në peshën e produktit, g 0,1

Mikroorganizmat patogjenë, përfshirë salmonelën, nuk lejohen në masën e produktit, 25 g

7. VLERA USHQIMORE

Zhvilluesi përgjegjës:

Llogaritjet e TTC nr. 2

Emri i produktit	neto	E thatë. in-va		ketrat		Yndyrnat		Karbohidratet
Emri i produktit	neto	100	ref.	100	ref.	100	ref.	100	ref.
Kockat e viçit	100	32,3	32,3	18,9	18,9	12,4	12,4	-	-
Qepë me llambë	2	14	0,28	1,7	0,034	-	-	9,5	0, 19
Karota të freskëta	8	11,5	0,92	1,3	0,104	0,1	0,008	7,0	0,56
Hudhra	2	30	0,6	6,5	0,13	-	-	21,2	0,424
Miell gruri	8	86	6,88	10,3	0,824	0,9	0,072	74,2	5,936
Pure domatesh	17	20	3,4	3,6	0,612	-	-	11,8	2,006
presh	10	13	1,3	3,0	0,3	-	-	7,3	0,73
Majdanoz i freskët		15	0,6	3,7		-	-	8,1	0,324
Barishte pikante	2	13,5	0,27	2,5	0,05	0,5	0,01	4,5	0,09
Uji	200	-	-	-	-	-	-	-	-
Dilni	100
Total:	46,55	21,102	12,49	10,26

Substancat e thata.

46,55+1 (kripë) = 47,55 (g)

0,85 * 47,55 = 40,4175 (g)

0,7*12,49=8,743 g.

Vlera e energjisë.

B = 21,102*0,94=19,83 g.

F = 12,49*0,88=10,99 g.

Y = 10,26*0,91=9,34 g.

Vlera totale e energjisë: 215.59 kcal.

aprovoj

Drejtoresha Larina V.V.

Harta teknike dhe teknologjike nr.3

1 FUSHA E PËRDORIMIT

1.1. Kjo hartë teknike dhe teknologjike vlen për salcën “Mollë dhe verë të bardhë” të prodhuar nga restoranti “Shija e botës”.

2. LISTA E LËNDËVE TË PARA

2.1. Për të përgatitur salcën "Spanjisht", përdoren lëndët e para të mëposhtme: Mollë (Antonovsky) GOST 16270-70

Limon GOST 29045-91

Sheqeri GOST 21-94

Arrëmyshk GOST 51806-01

Verë e bardhë GOST 7208-93

ose produkte të kompanive të huaja që kanë certifikata dhe certifikata të cilësisë së Federatës Ruse.

2.2. Lëndët e para të përdorura për përgatitjen e salcës “Mollë dhe verë të bardhë” duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumentacionit rregullator dhe të kenë certifikata dhe certifikata cilësie.

3. RECETA

3.1. Receta për salcën spanjolle

4. PROCESI TEKNOLOGJIK

4.1. Përgatitja e lëndëve të para për prodhimin e salcës "Nga mollët dhe vera e bardhë" kryhet në përputhje me "Koleksionin e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës për objektet e hotelierisë" (1998).

4.2. Pritini mollët e lara në feta, hiqni bërthamën, derdhni në shurup sheqeri dhe ziejini në një enë të mbyllur për 10-15 minuta. Pas kësaj, fërkojeni masën përmes një sitë, derdhni verën dhe lëreni të ziejë. Shërbehet me patë të pjekur, rosë dhe përdoret gjithashtu për përgatitjen e salcës së ëmbël dhe të thartë.

5. FORMULARI, DORËZIMI, SHITJA DHE RUAJTJA

5.1. Salca "Mollë dhe Verë e Bardhë" duhet të shërbehet në varka me lëng mishi (në një pjatë byreku të mbuluar me një pecetë letre).

5.2. Temperatura për servirjen e gjellës duhet të jetë së paku +65 +75 0C.

5.3. Afati i ruajtjes gjatë ruajtjes nuk është më shumë se 30 minuta nga përfundimi i procesit teknologjik.

6. TREGUESIT E CILËSISË DHE SIGURISË

6.1. Karakteristikat organoleptike të gjellës:

Pamja - ngjyrë e verdhë-krem

Ngjyra është e verdhë-krem, natyrale për të gjitha produktet që vijnë.

Shija është e ëmbël dhe e thartë,

Erë – natyrale me aromë të theksuar të arrëmyshkut, mollëve, limonit dhe verës

Konsistenca - krem i trashë, homogjen pa gunga

6.2. Treguesit fiziko-kimikë:

Pjesa masive e substancave të thata,% (jo më pak) 45.64

Pjesa masive e yndyrës,% (jo më pak) 8.08

Pjesa masive e kripës,% (jo më shumë) -

6.3. Treguesit mikrobiologjikë:

Numri i mikroorganizmave mezofilë aerobikë dhe anaerobe fakultativë, CFU në 1 g produkt, jo më shumë

Bakteret e grupit E. coli nuk lejohen në masën e produktit, g 1.0

Stafilokoku koagulazë pozitiv, i pa lejuar në masën e produktit, g -

Proteus i lejuar në peshën e produktit, g 0,1

Mikroorganizmat patogjenë, përfshirë salmonelën, nuk lejohen në masën e produktit, 25 g

7. VLERA USHQIMORE

Zhvilluesi përgjegjës:

Llogaritjet e TTC nr. 3

Emri i produktit	neto	E thatë. in-va		ketrat		Yndyrnat		Karbohidratet
Emri i produktit	neto	100	ref.	100	ref.	100	ref.	100	ref.
Mollët (Antonovskie)		13,5	8,37	0,4	0,248	-	-	11,3
	4	12,3	0,492	0,9	0,036	-	-	3,6	0,144
Sheqeri	30	99,8	29,94	0,3	0,09	-	-	99,5	29,85
Arrëmyshk	24	96	23,04	18,6	4,464	57,7	13,85	13,6	3,264
verë e Bardhë	20	10,8	2,16	0,2	0,04	-	-	0,2	0,04
Uji	40	-	-	-	-	-	-	-	-
Dilni	120
Total:	64,442	4,878	13,85	40,304

Substancat e thata.

64,442 = 64,442 (g)

0,85 * 64,442 = 54,77 (g)

0,7*13,85=9,695g.

Vlera e energjisë.

B = 4,878*0,94 = 4,585 g.

F = 13,85*0,88 = 12,188 g.

Y = 40,304*0,91= 36,67 g.

Vlera totale e energjisë: 228.92 kcal.

konkluzioni

Salcat bëjnë të mundur përgatitjen e pjatave me shije dhe aromë të ndryshme nga i njëjti produkt, duke kontribuar kështu në shumëllojshmërinë e nevojshme të të ushqyerit.

Duke përdorur salca të ndryshme, mund të përmirësoni ose dobësoni shijen dhe aromën natyrale të produktit kryesor. Zgjedhja e saktë e salcave, duke marrë parasysh karakteristikat e produkteve të përdorura, mund të përmirësojë cilësinë dhe vlerën ushqyese të gjellës. Zgjedhja e saktë e salcave për pjatat ka një rëndësi të madhe, pasi shija, pamja dhe vlera ushqyese e ushqimit varen në masë të madhe prej tyre. Duke përdorur salca dhe erëza të ndryshme, kuzhinieri i jep produktit kryesor një shije dhe aromë të veçantë, ruan ose dobëson vetitë natyrore të shijes së produkteve duke i kombinuar ato. Salcat që përmbajnë yndyrna dhe vezë rrisin ndjeshëm përmbajtjen kalorike të produkteve të kuzhinës.

Kur shkruaja punën time të kursit, mësova se si të punoj me GOST, OST dhe dokumente të tjera rregullatore, dhe gjithashtu mësova se si të zhvilloj dhe hartoj harta teknike dhe teknologjike për enët. Me vjen shume mire qe zgjodha kete teme sepse arrita te kuptoj qe salcat jane pjese e pandashme e gjelles.

Bibliografi

Rregulloret:

1. Ligji Federal i Federatës Ruse "Për cilësinë dhe sigurinë e produkteve ushqimore" Miratuar 02.1. 2000 FZ-29.

2. Rregullat për ofrimin e shërbimeve të hotelierisë publike (Rezoluta e Qeverisë së Federatës Ruse, datë 15 gusht 1997 Nr. 1036, e ndryshuar dhe plotësuar e datës 21 qershor 2001 nr. 389).

3. Koleksion recetash për pjata dhe produkte kulinare për objektet e hotelierisë. – M.: Khleboprodinform, 1996, 1997. Mbledhja e standardeve teknologjike.

4. Koleksioni i recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës të kuzhinave kombëtare të popujve të Rusisë. – M., deputete “Vika”, 1992.

5. Koleksion recetash për pjata dhe produkte kulinarie për objektet hotelierike. - M., Ekonomi, 1981.

6. Mbledhja e standardeve teknologjike për prodhimin e miellit të ëmbëlsirave dhe produkteve të bukës. Koleksioni i recetave. – M.: “Industria e lehtë dhe shërbimet e konsumatorit”, 1999.

7. Koleksion recetash për ëmbëlsira, pasta, kifle, role, biskota, xhinxherë, bukë me xhenxhefil dhe produkte buke. – M.: Khleboprodinform, 2000.

8. Koleksion recetash për gatime dietike. - Kiev, Technika, 1988.

9. GOST 50647-94 “Kateringu publik. Termat dhe përkufizimet".

10. GOST R 50763-95 “Kateringu publik. Produktet e kuzhinës i shiten publikut. Kushtet e përgjithshme teknike”.

11. GOST R 50762-95 “Ndërmarrja publike. Klasifikimi i ndërmarrjeve”.

12. OST 28-1-95 “Kateringu publik. Kërkesat për personelin e prodhimit."

13. SanPiN 2.3.6.1078-01 Kërkesat higjienike për sigurinë e vlerës ushqyese të produkteve ushqimore.

14. SanPiN 2.3.6.1079-01. Kërkesat sanitare dhe epidemiologjike për organizimin e ushqimit publik, prodhimin dhe qarkullimin e produkteve ushqimore dhe lëndëve të para ushqimore.

15. SanPiN 42-123-4117-86 Rregullat sanitare. Kushtet dhe jetëgjatësia e produkteve që prishen.

16. Procedura për kryerjen e ekzaminimit sanitar dhe epidemiologjik të produkteve / Miratuar. Me urdhër të Ministrisë së Shëndetësisë të Federatës Ruse të datës 15 gusht 2001 Nr. 325.

Kryesor:

17. Kovalev N.I., Kutkina M.M., Kravtsova V.A. Teknologjia e gatimit. - M.: Literatura e biznesit, 1999.

18. Pavlova L.V., Smirnova V.A., Klasa praktike mbi teknologjinë e gatimit. - M., 1988.

Shtesë:

19. Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kartseva N.Ya. Kuzhinë ruse. - M.: Literatura e biznesit, 2000.

20. Manual i punonjësve të hotelierisë / ed. Golubeva V.N. – M.: DeLi print, 2002.

21. Drejtoria e teknologut të hotelierisë. – M.: Kolos, 2000.

22. Ziborova O.V. Përmbledhje detyrash për lëndën “Teknologjia e produkteve të hotelierisë publike” - M.: MKT OPS, 2002.

23. Revistat: “Ushqimi dhe shoqëria”, “Standardet dhe cilësia”, “Biznesi i restoranteve”.

24. Soboleva Z.T., Bakunova R.B. Drejtoria e menaxherëve të ndërmarrjeve të hotelierisë publike. M.: Ekonomi, 1986.

25. OST, TU, TI dhe dokumentacione të tjera standarde dhe teknike të industrisë për produktet e hotelierisë publike.

26. Revistat: “Ushqyerja dhe Shoqëria”, “Standardet dhe Cilësia”.

27. Përbërja kimike e produkteve ushqimore ruse. Ed. Anëtar korrespondues MAI, prof. ATA. Skurikhin dhe Akademiku i Akademisë Ruse të Shkencave Mjekësore, Prof. V.A. Tutelyana.

28. Http://gatim. Niv. ry/ povar/ eda. pl? =28ws=/sousy. htm

29. http://www. com salcë ua

30. http: // peteris. Njerëzit. Ry/ sous htm

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Postuar ne http://www.allbest.ru/

MINISTRIA E ARSIMIT DHE SHKENCËS E FEDERATËS RUSE

INSTITUTI PERM (DEGA)

institucioni arsimor buxhetor federal i shtetit

arsimin e lartë

UNIVERSITETI EKONOMIK RUS me emrin G.V. PLEKHANOV

Fakulteti i Menaxhimit

Departamenti i "Teknologjisë dhe organizimit të hotelierisë dhe shërbimeve"

Puna e kursit

në disiplinën: "Teknologjia e produkteve të hotelierisë publike"

me temën: "Salcat në kuzhinën e lashtë ruse dhe të huaj"

Plotësuar nga studenti gr. TP-31

Afonasenko Julia Nikolaevna

Kontrolluar nga mësuesi:

Melentyeva Liliya Alekseevna

Perm, 2016

Prezantimi

Kapitulli 1. Historia e salcave

1.1 Shumëllojshmëri titujsh

1.2 Qëllimi në gatim

1.3 Zgjedhja e salcës së duhur

1.4 Rreth salcave

2.1 Salcat e makaronave

2.2 Salca për mish

2.3 Salca për peshk

2.4 Salca për sallata

2.5 Salca për shpendët

konkluzioni

Bibliografi

Aplikacionet

salcë speciale për gatimin e mishit

Prezantimi

Salcat, erëzat dhe erëzat janë ato që mund të transformojnë, ndryshojnë dhe përmirësojnë plotësisht shijen, pamjen dhe aromën e pjatës më banale, të mërzitshme dhe madje të mërzitshme. Prandaj, sa më e lartë të jetë aftësia e kuzhinës, aq më shumë salca përdor. Prania e erëzave të ndryshme, erëzave dhe disa lloje salcash të gatshme mund ta kthejë edhe një darkë apo drekë të zakonshme, të përditshme në një darkë festive.

Qëllimi i punës: të studiohet më në detaje seksioni "salca".

Objektivat: konsolidimi i njohurive teorike; fitojnë aftësi në përgatitjen e salcave.

Salca nuk është një pjatë më vete, por një erëz pa të cilën asnjë kuzhinier nuk mund të bëjë. Baza e salcave të shumta është një konsistencë gjysmë e lëngshme me ngjyrë të lehtë ose të errët, e cila përgatitet nga viçi, zogjtë, gjahu, peshku dhe perimet. Baza mund të ngrihet dhe të përdoret sipas nevojës. Sot në treg ka shumë ekstrakte të ndryshme mishi që mund të përdoren si produkt i gatshëm.

Rëndësia e temës së zgjedhur përcaktohet nga fakti se salcat janë baza e çdo pjate; ato u japin pjatave pikante, shije dhe aromë.

Objekti i studimit është prania e një shumëllojshmërie salcash në kuzhina të ndryshme.

Objekti i studimit është mënyra e përgatitjes së salcave.

Duke kombinuar erëzat dhe salcat, pjatat bëhen të jashtëzakonshme, ndërsa atyre u jepen shije, aroma dhe nuanca të reja shtesë ngjyrash.

Opsionet për salcat janë aq të larmishme, në fakt, saqë nuk ka praktikisht asnjë kufi për fluturimin e imagjinatës së kuzhinës. Në të njëjtën kohë, salcat tashmë të famshme mbeten po aq të rëndësishme. Erëz me ujë, lëng mishi për ushqim. Ky është një grup gjigand, shumë i larmishëm në emra dhe, në fakt, shumë monoton në teknologji i grupit të pjatave rezervë-erëza, me ndihmën e të cilit shija, aroma, ndonjëherë ngjyra dhe gjithmonë një përzierje e veçantë, delikate i jepet një larmie të gjerë. produkte ushqimore që i janë nënshtruar trajtimit termik - të ziera, të pjekura, të ziera - mish, peshk, perime, fruta, kërpudha, ëmbëlsira dhe produkte mielli, perime, tava me vezë dhe gjizë, etj. e kështu me radhë.

Salcat duhet të kryejnë ose një funksion maskues, neutralizues ose rëndues, duke i dhënë një veti ose rëndësi të re produktit ose pjatës ushqimore të përfunduar. Sipas shijes së tyre, ato ndahen në 2 kategori - salca pa sheqer dhe salca të ëmbla. Dallimi midis salcave të ëmbla është pa ndryshim sheqeri i grimcuar. Salcat pa sheqer ndahen në të ftohta, të destinuara kryesisht për sallata dhe pjata të ftohta dhe të ngrohta. Megjithëse kjo ndarje është krejtësisht e jashtme, në aspektin e kuzhinës është relative, pasi bazat dhe metodat e përgatitjes së salcave të ftohta dhe të ngrohta shpesh janë të ngjashme, megjithëse jo gjithmonë.

Shumica dërrmuese e salcave janë të ftohta dhe të nxehta, të ëmbla dhe të shijshme - krem. Këto janë të ashtuquajturat salca franceze, domethënë të shpikura dhe të përdorura në Francë.

Puna e kursit përbëhet nga një hyrje, dy kapituj, një përfundim, një listë referencash dhe aplikime.

Kapitulli 1. Historia e salcave

Salcat përdoren në çdo vend kur përgatiten një numër të madh pjatash. Shumë të dobishme mund të jenë edhe salcat, pasi ndikojnë në sekretimin e mirë të lëngut gastrik dhe e bëjnë ushqimin më të shijshëm dhe aromatik. Përveç kësaj, salcat e bëjnë ushqimin më tërheqës në pamje, duke ndihmuar në rritjen e numrit të pjatave të bëra nga i njëjti produkt. Në fakt, shumë pjata që përndryshe do të na dukeshin jo interesante, me ndihmën e salcave, bëhen të paimitueshme në shije. Është kurioze që ekziston një version që njerëzit shpikën salcat sepse ishin lodhur duke ngrënë pjata të bëra nga i njëjti produkt, për shembull, orizi.

Për të diversifikuar ndjesitë e shijes, kulturat më të lashta lindore filluan të krijojnë erëza dhe erëza të ndryshme, duke i trazuar, duke i përdorur gjithmonë në një mënyrë të re.

Përzgjedhja e salcave për pjatat ka një rëndësi të madhe, pasi nga kjo varet shkalla në të cilën shija do të jetë e suksesshme. Përveç kësaj, këto salca, të cilat përfshijnë vezë dhe yndyrna, rrisin gjithashtu vlerën e përgjithshme ushqyese të të gjithë pjatës. Me ndihmën e erëzave dhe salcave, shefi i kuzhinës ndryshon karakteristikat natyrale të shijes së pjatës, duke u dhënë atyre nuanca të veçanta shije.

Shumica e perimeve shërbehen me salca qumështi, pasi ato përmirësojnë shijen dhe ngopjen e pjatave të tilla. Marinata e bukës dhe salca me gjalpë vezësh shërbehen me asparagus dhe lulelakër. Për viçin dhe peshkun, synohen salcat me bazë mishi dhe lëngjet e peshkut. Megjithatë, ndonjëherë salcat e mishit shërbehen edhe me lloje të caktuara të pjatave me perime dhe peshk. Salcat mund të ndahen në të nxehta dhe të ftohta. Nëse përgatiten produkte të caktuara të kuzhinës, përdoren përzierje vaji, gjë që vlen edhe për salcat.

Sado e çuditshme të duket, shpesh ndodh që edhe gjërat dhe dukuritë më të përditshme, kur analizohen nga afër, priren të përvetësojnë histori të ndryshme, në të cilat, jo, jo, padyshim do të shkëlqejë një ose një tjetër emër i njohur. Dhe salcat, me të cilat jemi mësuar prej kohësh, guxoj t'ju siguroj, nuk janë përjashtim! Gjykoni vetë, të gjitha salcat e famshme dhe më të përdorura janë shpikur në shekujt 17, 18 dhe fillim të shekullit të 19-të. Dhe ajo që është tipike, përfaqësuesit e fisnikërisë së nderuar nuk përçmuan të ishin krijuesit e "shpikjeve" të tilla. Për shembull, krijimi i një prej salcave kryesore "beshamel" thuhet se i atribuohet Louis de Bechamel, Markez de Nointel, djalit të diplomatit dhe etnografit të famshëm francez të fundit të shekullit të 17-të, Charles People Francois de Nointel. koleksionisti i parë i përrallave "1000 e një netë".

Por salca diskrete e qepës, e cila deri më tani ekzistonte në kuzhinën tonë me emrin salca "Soubise", supozohet se u shpik nga Princesha de Soubise (1715-1787). Sidoqoftë, majoneza jonë e njohur lidhet qartë me emrin e udhëheqësit të shekullit të 18-të, Baron Louis of Crillon, Duka i parë i Mahon. Në 1782, ndërsa ishte në shërbim spanjoll, ai pushtoi nga britanikët kryeqytetin e ishullit Minorca, qytetin Mahon. Pas betejës, u mbajt një banket, ku për herë të parë shërbyen pjata me një salcë të bërë nga ushqimet për të cilat ishulli ishte i famshëm - vaj ulliri bronzi, vezë gjeldeti dhe lëng limoni me shtimin e piperit të kuq. Kjo marinadë mori emrin Maois, dhe në versionin francez - majonezë.

Salcat e ftohta dhe erëzat e përgatitjes së thjeshtë kanë qenë gjithmonë shumë të njohura në tryezën ruse - mustardë, uthull, rrikë, salcë sallate, etj., Dhe tani - salcë majonezë (majonezë klasike dhe majonezë provansale). Ato i përshtateshin veçanërisht shijes së gjellëve me mish dhe peshk, bollëku i të cilave shënonte festën festive.

Kosi, tradicionale në kuzhinën ruse, përdorej gjerësisht si salca; para se të shërbente, përzihej sipas shijes dhe rastit me rrikë, lloje të ndryshme qepësh, barishte, hudhër, barishte të bluara të thata, kripë, piper, të verdha të grimcuara. vezë të ziera etj.

Salcat e nxehta ishin më pak të përfaqësuara. Infuzione - qepë, lakër, boronicë, manaferra dhe manaferra të tjera, shafran, salca karafili, si dhe salca kosi, qumësht, turshi dhe kërpudha - kjo është një listë e salcave kryesore të nxehta karakteristike të kuzhinës ruse të shekujve 18 - 19 .

Për më tepër, në përgatitjen e shumë pjatave, salca përgatitej jo veçmas, por së bashku me pjatën kryesore - mishin ose peshkun. Kjo veçori është ruajtur në kuzhinën ruse deri më sot.

Salcat e nxehta zakonisht shërbehen me pjata të nxehta, salcat e ftohta me pjata të ftohta, meze dhe sallata. Por kjo ndarje është mjaft arbitrare - salcat e ftohta, majoneza ose ketchup, përdoren me një shumëllojshmëri të gjerë pjatash.

Traditat e lashta të salcës së Indisë dhe Kinës po tërheqin gjithnjë e më shumë interesin e kuzhinierëve evropianë. Në kuzhinat e shumta kombëtare mund të gjeni shumë salca joshëse, megjithatë, duhet pranuar se kontributi i tyre në thesarin e gatimit të salcës është disi më modest dhe ndikimi francez ende dominon në kuzhinën evropiane.

Në kuzhinën e sotme të restoranteve, salcat janë bërë pjesë thelbësore jo vetëm e pjatave kryesore, por edhe e mezeve dhe ëmbëlsirave të ftohta. Salcat mund të përdoren si një përbërës integral në përgatitjen e pjatave dhe në momentin e prezantimit të tij. Përveç kësaj, përdorimi i shumë salcave në të njëjtën kohë (zakonisht dy) përpara se të servirni një pjatë bën të mundur marrjen e një kontrasti në shije dhe ngjyrë.

Me rritjen e numrit të salcave, roli i tyre në gatim u rrit dhe në fund u bashkuan drejtpërdrejt, në fakt përkufizimet e "salcës" dhe "kuzhinës franceze". Sot specialistët tanë të kuzhinës kanë rënë në kontakt kaq të ngushtë me Kuzhina evropiane që ata mund të demonstrojnë pothuajse të gjitha pjatat ruse Në fakt, kuzhinat nuk mund të ekzistojnë pa salcat franceze. Edhe filetot edhe peshku gatuhen me salca; Shumë shpesh, pjatat që janë të zakonshme në shikim të parë fitojnë nuanca krejtësisht të reja shije. Kjo ndodh falë salcave, shija e të cilave varet nga përdorimi i erëzave dhe bimëve aromatike

1.1 Emrat e salcave

Ndërsa u krijuan salcat e reja, sipas traditës së kuzhinës franceze, ato u emërtuan ose me emra autorësh ose me emra të famshëm - ministri Colbert, shkrimtari Chateaubriand, kompozitori Aubert etj.; Shumica e salcave të reja iu dhanë një emër i lidhur me një vend ose popull të caktuar. Pra, kuzhina franceze krijoi salcat holandeze, portugeze, italiane, angleze, bavareze, polake, madje edhe tatare dhe ruse, por asnjëra prej tyre nuk ka të bëjë me kuzhinat përkatëse kombëtare. Ato pasqyrojnë idetë fantastike të francezëve për popujt e tjerë. Për shembull, salca tatar është emërtuar në këtë mënyrë për faktin se struktura e saj përfshin turshi (tranguj) dhe kaperi, të cilat francezët besonin se tatarët i hanin. Salca ruse është emërtuar në këtë mënyrë për faktin se përmban pak havjar, megjithëse 90% e saj përbëhet nga majonezë dhe supë karavidhe. Problemi është saktësisht i njëjtë me salcat e emërtuara sipas qyteteve të mëdha të huaja - Gjenevë, Bristol, Gjenoveze, Veneciane, Antike, etj. Situata është disi e ndryshme me salcat që mbajnë emrat e provincave dhe qyteteve franceze - Breton, Norman, Gaskon, Provansal, Béarn, Lyon, Rouen, Bordeaux. Secila prej tyre aktualisht përdor produkte karakteristike të krahinave të përmendura.

Një pjesë e caktuar e salcave u emërua në përputhje me përmbajtjen e saj të vërtetë, të paktën sipas njërit prej përbërësve përcaktues.

1.2 Qëllimi në gatim

Aktualisht, kuzhina franceze përmban më shumë se 3 mijë salca dhe nuk mund të kënaqet pa shumë prej tyre, pasi ato në thelb përbëjnë bazën e veçantë të gatimit francez, duke i dhënë asaj një pamje dhe shije unike.

Pothuajse të gjitha salcat franceze janë bërë ndërkombëtare. E gjithë kjo shkaktoi një qëndrim mjaft përçmues të francezëve ndaj zakoneve të kuzhinës së popujve të tjerë. Edhe Volteri me tallje vuri në dukje se britanikët kanë 24 sekte kulti, por vetëm një salcë, duke u përpjekur kështu të nxjerrin në pah thjeshtësinë e kuzhinës britanike.

Sigurisht, salcat nuk janë një kriter për vlerësimin e shkallës së zhvillimit të gatimit, pasi një shenjë e vërtetë e zhvillimit të kuzhinës duket se është bollëku i metodave shkencore dhe teknike të përdorura prej saj për përpunimin dhe aromatizimin e materialit ushqimor dhe përdorimin e salcave është vetëm një nga këto metoda. Megjithatë, prodhimi dhe përdorimi i tyre profesional e pasuron ndjeshëm kuzhinën në tërësinë e saj.

Së pari, salcat e bëjnë ushqimin më tërheqës sipas pamjes, të këndshëm sipas trashësisë, shijes dhe erës.

Së dyti, ato ndihmojnë në diversifikimin e gamës së pjatave të bëra nga të njëjtat lëndë të para.

Në të vërtetë, i njëjti peshk ose mish i zier, kur shërbehet me salca të ndryshme (ose më mirë, të ndryshme), prodhon pjata që ndryshojnë në shije.

Dhe së fundi, së treti, përdorimi i salcave me erëza e bën më të lehtë dhe më të shpejtë përgatitjen e një shumëllojshmërie pjatash duke përdorur të njëjtën bazë.

1.3 Përzgjedhja e salcës

Në kohët e vjetra në Rusi, salcat quheshin pjatat e shërbyera veçmas, zakonisht perimet e ziera. Ekziston një mendim se salcat nuk janë tipike për kuzhinën ruse dhe se ato janë huazuar nga kuzhina evropiane perëndimore.Megjithatë, kronikat raportojnë se në atë kohë të largët ishin në dispozicion birra ruse ose vzvarts - salca të trasha dhe të tharta të përgatitura në bazë bimore dhe salca. që quheshin miell dhe ndaheshin në të lehta dhe të errëta. "Mos derdhni lëng mishi në gjellë, por shërbejeni veçmas," mësuan ata përsëri nën Pjetrin I.

Prej kohësh dihet se salca është e nevojshme për çdo produkt të skuqur ose të zier - me të bëhet më aromatik, zgjon më shumë urinë dhe nxit ndarjen më të mirë të lëngut gastrik. Roli i salcave në gatim është i vështirë të mbivlerësohet. Një salcë e patëmetë ka aftësinë të korrigjojë të gjitha mangësitë e pjatës së përgatitur, dhe një e keqe mund ta errësojë pa shpresë.

Sigurisht, zgjedhja e një salce në një libër gatimi është gjithmonë e vështirë. Emrat tingëllues, por të pazakontë ose i trembin ose nuk interpretojnë aspak shijen dhe cilësitë krahasuese të salcave. Përveç kësaj, në shikim të parë mund të duket e pamundur për të zotëruar metodat e ndryshme të prodhimit të tyre.

Për të krijuar skema magjepsëse ngjyrash për enët, shpesh është e nevojshme të korrigjoni ngjyrat shumëngjyrëshe duke përdorur ngjyra natyrale. Për shembull, mund ta errësoni marinadën me një sasi të vogël sheqeri të karamelizuar ose kapuçino të menjëhershme (shija e këtij të fundit praktikisht nuk ndihet). Marinata e sojës gjithashtu ka një ton të errët. Nëse është e nevojshme, mund ta sqaroni marinadën me salcë kosi ose krem. Cilantro, e grirë me vaj, do t'i japë salcës një ngjyrë të verdhë-gjelbër. Duke shtuar pak shafran, shafran të Indisë ose kerri në marinadë, shefi i kuzhinës do ta ngjyros atë në të verdhë të errët, të kuqe dhe të verdhë. Uthulla e verës e avulluar në 2/3 ka një ton të errët.

Klasifikimi i salcave është relativ. E njëjta marinadë mund t'i përkasë njëkohësisht shumë grupeve. Salcat klasifikohen sipas karakteristikave të ndryshme. Për shembull, sipas proceseve teknologjike, salcat mund të klasifikohen në salca me trashës dhe pa trashës. Trashësit nuk janë vetëm zierja e miellit, polisaharidet dhe të verdhat e vezëve. Ato mund të përfshijnë krem, bukë dhe produkte buke, pure perimesh dhe frutash, pure bishtajore, gjalpë të rrahur dhe përfshirë gjak (në enët që përmbajnë lepur ose lepur të zier). Përveç kësaj, salcat mund të përgatiten pa trashës nëse, për shembull, supë e zier përdoret si bazë.

Tetë metodat e mëposhtme ju lejojnë të bëni çdo salcë.

1. Salcë e bërë nga lëngu i mishit. Salca elementare nga lëngu i mishit merret duke skuqur copa të mëdha mishi me një sasi të madhe yndyre. Ky lëng grumbullohet nga tigani në një tenxhere, pa e lënë të piqet, zihet pak (3-4 minuta) dhe i shtohet saktësisht gjysma ose një e treta e kremës së shllagës sipas volumit përpara se ta servirim. Si zakonisht, salcave të tilla nuk u shtohen aditivë aromatikë, por gjithmonë është më mirë të shtoni pak hudhër ose piper, kopër, borzilok dhe majdanoz.

2. Salcat me miell. Përgatiten me lëng mishi, yndyrë dhe erëza duke përdorur 2 mënyra.

I. Mielli lëngohet në një porcion me lëng mishi të ftohtë, shtohet me përzierje në lëngun e zier në tenxhere, zihet për 3-5 minuta.Kësaj salce të ndërmjetme të nxehtë i shtohen erëzat - në varësi të gjellës me të cilën do të bëhet marinata. shërbeu. Sigurisht, erëzat e mishit shkojnë me mish - borzilok, hudhër, piper; me peshk - gjethe dafine, majdanoz, piper i zi.

II. Më pas, merrni në sasi të barabarta gjalpë dhe miell. Gjalpi tretet në një tenxhere, mielli përzihet në të, formohet një gungë ose "tortë", e cila derdhet me lëng të ngrohtë (I) dhe zihet në nxehtësi normale për 5-6 minuta. deri në zbërthimin absolut të “tortës” me trazim dhe fërkim të vazhdueshëm.

A. Salcat “e pjekura”.

Ato përgatiten nga supë (mish, perime, peshk), miell, yndyrë dhe erëza me shtimin e një sasie të vogël kripe - 0,5-1 lugë çaji për 0,5 litër salcë. Raporti i lëngut të mishit, miellit dhe yndyrës në këto salca është 10:1:1. Lëngu mund të zëvendësohet me qumësht, krem, miell - bukë të grirë (në këtë rast merren dy herë më shumë sipas peshës se mielli). Ekzistojnë 2 mënyra për të bërë salca të pjekura. Në metodën e parë tretet gjalpi në një tenxhere, hidhet mielli, përzihet menjëherë, nxehet derisa të zverdhet dhe me kalimin e kohës shtohet lëngu (lëngu) dhe më pas qumështi duke e trazuar gjatë gjithë kohës. Kur të trashet, shtoni erëza, më pas ftoheni pak dhe shtoni erëza. Kështu përgatitet beshamel - një nga salcat kryesore, në bazë të së cilës mund të përftohen shumë të tjera duke ndryshuar përbërësin aromatik. Salca e vërtetë beshamel përbëhet nga 100 gram gjalpë, 1 lugë miell, 2 lugë lëng mishi ose pule, 1 gotë krem ose qumësht Mozhaisk, 1 majë arrëmyshk (arrën e grijmë 5-6 herë), pak më pak se 0. 5 lugë çaji kripë.

Në një mënyrë tjetër, mielli zëvendësohet me thërrime buke të grira, tretet tridhjetë minuta para se të gatuhet në një sasi të vogël uji (sup, qumësht) dhe më pas shtohet gjalpi i liruar ose i skuqur dhe lëngu i mbetur (supës) dhe zihet për rreth gjysmë. orë. Më pas, shtohen të gjitha llojet e erëzave me shije ushqimore dhe aromatike, duke përfshirë verën, nektarin e limonit, purenë e domates, ullinjtë, kaperin, kërpudhat dhe erëzat e ndryshme të bluara.

Shumë salca të njohura të kësaj kategorie në versionin e tyre tradicional bëhen të shtrenjta. Këto janë salcat Cumberland, Bordeaux dhe salca Robert. Ato përmbajnë verë të kuqe, qepë, kërpudha, soje dhe mustardë. Dallimi i vetëm është në shkallën e këtyre produkteve. Pra, 0,5 kg. Salca Bordeaux përmban pothuajse 400 gram kërpudha, lëngu i mishit të lobit lumbal të një demi hyn në strukturën e salcës Cumberland etj. Të gjitha salcat e mësipërme “aristokratike” i përkasin atyre të errëta dhe shumë të pasigurta.

B. Salca të lehta "të pjekura".

Për të përgatitur salca të lehta, lëngjet e perimeve, qumështi dhe kremi përdoren shpesh si ujë së bashku me lëngjet e mishit dhe peshkut. Zierjet e perimeve zakonisht gatuhen nga perime të qëruara, për shembull lëngu i selinos, karotave, majdanozit, etj. Për më tepër, ngopja e perimeve për sasi uji në zierje është shumë më e madhe sesa në supa. Veçanërisht të zakonshme, përveç atyre të përmendura, janë zierjet e rrepës, preshit dhe domateve. Perimet priten në copa të vogla dhe zihen në zjarr të ulët për 1 orë (për 1 litër ujë - 10 gram kripë, 0,5 kg perime). Rrikë, kerri, mustardë, kaperi, majdanoz, kopër dhe erëza të ndryshme - piper, xhenxhefil, barishte - shtohen në salcat e përgatitura në lëngjet e perimeve. Në varësi të erëzave që i shtojnë shijen themelore salcës, ajo quhet kopër, mustardë, majdanoz, etj.

3. Salcat e liezonuara. Nëse salcës së miellit i shtoni një vezë të fryrë ose një pjesë të saj (të verdhë ose të bardhë), atëherë do të merrni të ashtuquajturën marinadë të lezonuar (të gjetheve). Veza e rrahur futet ose e ftohtë (e bardhë), ose fillimisht përzihet me një sasi të vogël gjalpë dhe salcën e përfunduar dhe më pas kjo përbërje futet në masën kryesore të salcës në një tenxhere dhe duke e përzier vazhdimisht nxehet derisa të trashet. por jo në një valë. Rrikë, nektar limoni, piper i kuq dhe trumzë i shtohen salcave të ftohta.

Merrni marinadën e beshamelit që sapo keni bërë ose gjysmën e saj dhe e rregulloni pa ngrohur me përzierjen e mëposhtme: 2 të verdha, 1 lugë krem, 1 lugë çaji gjalpë. Shtoni edhe 1 lugë gjelle rrikë. Më pas e bashkojmë me salcë beshamel pa shije. Ju të dy do të kuptoni ndryshimin në shije të llojeve të ndryshme të salcave dhe do të merrni një shije për t'i bërë ato.

4. Salca të vërteta, ose gjysmë fisnike dhe bujare. Të vërteta ose bujare quhen salcat, përbërësit kryesorë të të cilave janë gjalpi dhe vezët, ndërsa mielli mungon tërësisht ose pothuajse tërësisht. Këto salca ndahen në të nxehta dhe të ftohta. Përveç kësaj, atyre u shtohen përbërës dhe erëza të ndryshme ushqimore dhe shpesh emërtohen sipas përbërësit kryesor.

Disa nga këto salca përmbajnë një sasi të vogël, pothuajse simbolike (1-2 lugë çaji) mielli. Këto janë salcat Hollandaise, mousseline, Béarnaise, Joinville dhe salcat e shkëlqyera barishtore. Salcat gjysmë fisnike përgatiten si më poshtë. Mielli hollohet në lëng mishi (të lëngshëm) dhe zihet për 7-8 minuta në zjarr të ulët, duke e trazuar. Më pas hiqeni tenxheren nga zjarri, shtoni gjalpin dhe sapo të tretet shtoni një vezë të rrahur mirë duke e trazuar gradualisht, më pas salcës shtoni lëng limoni, kripë, verë dhe përbërës të tjerë.

Përpara se ta servirni, kjo salcë mund të nxehet në një banjë uji me rrahje të vazhdueshme.

Një nga karakteristikat thelbësore të salcave gjysmë fisnike dhe veçanërisht fisnike është se vezët dhe gjalpi për to rrihen mirë veçmas derisa të zbardhen dhe më pas bashkohen. Në të njëjtën kohë, është e rëndësishme që shkalla e rrahjes së të dy produkteve të jetë jo vetëm shumë e mirë, por edhe absolutisht identike - vetëm atëherë ato do të kombinohen lehtësisht: e njëjta shkallë e rrahjes së të gjithë përbërësve është kushti më i rëndësishëm për krijimin e një salcë. Vetëm pas kësaj erëzat dhe erëzat i shtohen salcës.

Për të bërë salca të nxehta fisnike, fillimisht rrihen vezët, u shtohet lëngu, kripa, acidet dhe, duke vazhduar të zbehen, vendosen në një banjë me avull, pas së cilës, me përzierje graduale, shtohet gjalpi i bardhë. copa të vogla. Nëse marinata trashet, shtoni barishte aromatike - majdanoz, perime me rrënjë, etj.

Një metodë tjetër prodhimi është gjithashtu e mundur. Fillimisht lyejmë vajin dhe e shtojmë në një banjë me avull të nxehtë, por jo të nxehtë dhe kur të jetë ngrohur dhe të fryhet mirë, shtojmë vezët e rrahura dhe më pas me rrahje të vazhdueshme të kësaj përzierje shtojmë nektarin e limonit, pak krem të fryrë. dhe erëza sipas përzgjedhjes.

Majoneza, e përzier me metodën e ftohtë, pa ngrohje, i përket gjithashtu salcave fisnike. Salca e vërtetë e përgatitur është aq e shijshme sa nuk mund të krahasohet në asnjë mënyrë me salcën e gatshme të shitur në kavanoza, së cilës i shtohet mielli, uthulla dhe mustarda, të cilat në asnjë mënyrë nuk hyjnë në strukturën e majonezës së vërtetë. Mundohuni të bëni majonezë personalisht të paktën një herë në përputhje me absolutisht të gjitha ligjet, duke mos harruar sekretet e vogla, pa e ditur se cila salcë nuk do të ketë sukses.

Së pari, vaji duhet të jetë në temperaturën e dhomës, dhe vezët, edhe ato shumë të freskëta, gjithashtu nuk duhet të jenë të ftohta. Temperatura e gabuar e përbërësve është një faktor shumë i zakonshëm në mos rrahjen e majonezës. Së dyti, e verdha duhet të ndahet nga e bardha me shumë kujdes, madje me shumë kujdes - as filmi më i hollë që frenon lëvozhgën e verdhë veze, dhe aq më tepër e bardha, nuk duhet të futet në të (shih recetën për të bërë majonezë).

5. Salcat e ëmbla. Salcat e ëmbla shërbehen me pjata të treta - pudinga, babka, qull bollguri, etj. Ato derdhen mbi ëmbëlsira dhe vendosen mes vafleve. Ekzistojnë dy lloje salcash të ëmbla.

Lloji i parë përfshin kremrat e bërë nga qumështi, kremi dhe vezët me shtimin e sheqerit, ndonjëherë niseshte dhe erëza - më shpesh vanilje, dhe nganjëherë kardamom, karafil, kanellë ose çokollatë, kafe, kakao.

Lloji i dytë përfshin salcat e frutave të bëra nga vezët, frutat, lëngjet ose puretë e frutave, marmelatë me sheqer të shtuar, niseshte dhe ndonjëherë një sasi të vogël vere ose krem. Salcat më të zakonshme të përgatitura janë portokalli, limoni, molla dhe kajsia.

Krem. Zieni qumështin (0,5 l) së bashku me vaniljen. Rrihni dy vezë me 50 g sheqer dhe 1 lugë çaji miell patate, shtoni 2 - 3 lugë gjelle. lugët e qumështit të nxehtë, përzieni dhe derdhni gjithçka në qumështin e zier, duke e trazuar dhe trazuar mirë. Lëreni të vlojë në zjarr të ulët.

Salcë frutash. Përzieni niseshtenë e misrit (1 lugë gjelle) në një pako kremi (250 g) dhe lëreni të ziejë duke e trazuar. Rrahim vezën me sheqerin derisa të zbardhet, përziejmë me lëkurën e grirë dhe e bashkojmë me kremin, si në recetën e mëparshme. Kur salca të trashet dhe pothuajse të arrijë në pikën e vlimit, hiqeni nga zjarri dhe duke e trazuar e përzier vazhdimisht, shtoni lëngun e dy portokalleve dhe një limoni, të cilit më parë i është hequr lëkura.

6. Salcat transkaukaziane të bazuara në fruta dhe arra. Salcat e kësaj kategorie, më të zakonshme në kuzhinën gjeorgjiane, ndryshojnë qëllimisht nga ato evropiane si në përbërje ashtu edhe në teknologjinë e tyre. Ato nuk përmbajnë miell, vezë, gjalpë. Si rezultat, salcat gjeorgjiane ndryshojnë ndjeshëm në shije, erë dhe pikante nga salcat e pranuara përgjithësisht të kuzhinës ndërkombëtare. Në fakt, këto janë salca bujare të bëra nga ushqime natyrale. Baza kryesore e salcave gjeorgjiane janë lëngjet e kokrra të kuqe dhe frutave ose puretë nga tkemali, sloe, shega, manaferrat, barberry, drurët e qenit me një përmbajtje të madhe të pektinës, e cila nxit formimin e salcave të trasha kur zien këto lëngje ose pure (1 kilogram kumbulla zihet deri në 250 gram salcë) . Nenexhikut, hudhrës, koprës, specit të kuq dhe cilantro i shtohen puresë së zier. Përveç kësaj, salcat e arrave janë shumë të përhapura, ku baza janë arrat e grimcuara, të sjella në gjendje ujore. Në të njëjtën kohë, vaji i arrave ndahet, masa hollohet me supë ose lëng frutash dhe në këtë bazë formohet një marinadë me shtimin e hudhrës dhe një sasi të madhe barishtesh aromatike - cilantro, borzilok, tarragon, i këndshëm, majdanoz, kopër, piper i kuq, nenexhik. Marinata satsibeli mund të shërbejë si një shembull i shkëlqyer.

7. Salca me bazë acidi laktik. Salcat e kësaj kategorie janë të zakonshme në Lindjen e Afërt dhe të Mesme, Transkaukazinë, veçanërisht në Armeni dhe pjesërisht në Azerbajxhan, si dhe në Azinë Qendrore dhe Kazakistan. Baza për salcat e kësaj kategorie është produkti i qumështit të fermentuar - ayran (matsoni), si dhe në vetvete, dhe veçanërisht derivatet e tij - suzma (katyk i kulluar) dhe kurt (suzma e tharë me kripë dhe piper të kuq). Në Armeni, përbërja e kurtit është e ngjashme me dhallën e tharë. Si kurti ashtu edhe chor ten grihen në një pluhur të veçantë, hollohen me lëng mishi ose ujë të zier deri në konsistencën e salcë kosi dhe kaliten me barishte aromatike (qepë të njoma, hudhër) ose gjalpë të shkrirë. Salcat me suzmë përgatiten pikërisht në të njëjtën mënyrë – hollohet edhe më lehtë. Salcat me bazë qumështi të fermentuar përdoren ose si ato evropiane - për mish ose pjata të tjera të ngrohta me perime, ose si pjata të ftohta të pavarura dhe si derdhje në supa.

Këto salca përgatiten shumë thjesht dhe shpejt (në 3-5 minuta) nëse keni katyk (matsoni) ose kurt të gatshme në shtëpi. Nga absolutisht të gjitha salcat, këto janë më të nevojshmet për shëndetin, ato përthithen në mënyrë të përsosur nga trupi.

Shumica e salcave përgatiten shpejt - në 5-7 minuta, vetëm disa salca komplekse të ftohta dhe të nxehta - në pothuajse 1 orë, por më shumë - në maksimum 20-30 minuta.Në të njëjtën kohë ato kërkojnë vëmendje të vazhdueshme gjatë gatimit. ose trazimi dhe rrahja e vazhdueshme.

Përgatitja e salcave është një nga fazat shtesë dhe në të njëjtën kohë një nga fazat përfundimtare të përgatitjes së pjatave, pasi thelbi i salcave është të jenë erëz për çdo pjatë.

Përgatitja e salcave si një erëza komplekse e kombinuar përfshin gjithashtu artin e përdorimit të verës dhe erëzave në gatime, aftësinë për të kripur dhe ëmbëlsuar, e cila në vetvete përbën edhe një degë më vete të aftësive të kuzhinës.

8. Salcë - glazurë brumi. Mbetet për t'u theksuar për një salcë jashtëzakonisht të rrallë të përdorur, megjithatë shumë tërheqëse dhe të shijshme që përdoret në ëmbëlsirat. Ky është një brumë salcë që përdoret si shtresë për qëllimin e spërkatjes së produkteve të ndryshme - nga kiflet deri te ëmbëlsirat.

Ata e bëjnë këtë në këtë mënyrë. Rrahim të bardhën e vezës (nga 1-2 vezë) me sheqerin (1-2 lugë), shtoni përafërsisht të njëjtën sasi mielli për të krijuar një masë viskoze dhe më pas me kalimin e kohës filloni ta holloni derisa të bëhet më e holluar me ujë dhe të derdhet.e vogël (gjysmë lugë çaji secila) shtesa salcë kosi (kefir) dhe vaj vegjetal (arre, kajsi, misër, susam), duke fërkuar gjatë gjithë kohës përbërjen deri në konsistencën e një salce të trashë. Përpara se të fërkoni gjalpin dhe kosin në copën e brumit, shtoni pak sodë (në buzë të thikës) dhe alkool (gjysmë lugë çaji vodka ose konjak). Brumi i salcës që rezulton derdhet në produktin e përfunduar në të vërtetë (për shembull, një kek i vockël, një grua, një kifle), i cili nxirret nga furra pas 20-30 minutash. pjekje dhe futeni sërish në furrë për të pjekur salcën e glazurës për 7-15 minuta të tjera, në varësi të madhësisë dhe natyrës së produktit.

Salca - glazura nuk i jep një shtresë të fortë produktit. Parandalon formimin dhe djegien e një kore të fortë sipër. Sipas trashësisë së tij (pasi produkti të ftohet), i ngjan kremit të pjekur, me viskozitet të këndshëm, i lehtë, delikat dhe fleksibël. Lejohet t'i jepet atij aditivë të ndryshëm aromatikë për të rritur shijen, erën dhe atraktivitetin e produktit: lëvore agrume, sulltana, arra, vanilje, anise, kanellë etj. Për shkak të pranisë së proteinave në salcë - glazurë , këta aditivë gjithmonë zbuten shpejt, ngjiten në mënyrë të përsosur dhe të “bashkuar” plotësisht me veshjen dhe me produktin kryesor, në ndryshim nga “spërkatja” e zakonshme e produkteve të ëmbëlsirave me arra, pluhur të ëmbël dhe glazurë të rreptë (të brishtë). Secila prej këtyre varieteteve ka veçoritë e veta dalluese të përbërjes së materialit bazë dhe metodës së prodhimit. Në këtë mënyrë, është e nevojshme të zotëroni të paktën 8 metoda, në mënyrë që të mund të prodhoni jo vetëm salca evropiane, por edhe një sërë salcash orientale, për të cilat kuzhina franceze nuk e ka absolutisht asnjë ide. Në praktikë, mjafton të zotëroni vetëm 4 metoda, kështu (ashtu siç përsëriten metodat për prodhimin e dy llojeve të para të salcave të thjeshta në ato më komplekse, dhe tre llojet e mëparshme të salcave, megjithëse kanë formula të ndryshme, përgatiten praktikisht në të njëjtën mënyrë me një kombinim të thjeshtë automatik (rrahje) mallrash.

1.4 Rreth salcave

Kështu, salca nuk është një ushqim i pavarur, por një erëz, pa të cilën, siç u përmend më herët, asnjë nga kuzhinierët që respektojnë veten nuk mund ta bëjë. Kjo është një përbërje komplekse e përbërë nga një bazë, për prodhimin e së cilës përdoren lëngje të ndryshme mishi, perimesh, peshku ose kërpudhash, domate ose pastë domate për salcat e domates.

Çdo salcë ka qëllimin e vet, por në këtë drejtim, të gjitha salcat mund të ndahen në dy grupe. Salcat e grupit të parë shërbehen veçmas dhe shtohen në pjatën e gatshme. Këtu përfshihen ketchup-et dhe veshjet që janë kaq të njohura për ne. Ka një larmi të madhe salcash të tilla.

Në grupin e dytë bëjnë pjesë salcat që i shtohen ushqimit gjatë përgatitjes së tij. Këto janë, para së gjithash, salcat e sojës, të cilat përdoren lirisht në Lindje dhe përcaktojnë në masë të madhe shijen e pjatave të përgatitura në traditat e kuzhinës orientale.

Gatimi në botë është aq i larmishëm sa nëse bashkojmë të gjitha recetat për gatimin e pjatave që ekzistojnë në planetin tonë, sekretet gastronomike të përdorura në kuzhinat e çdo vendi të botës, atëherë është koha të flasim për shkencën e vërtetë - "Gatimi Botëror" ! Dhe janë salcat e përgatitura sipas recetave tradicionale që i japin origjinalitet njërës apo tjetrës kuzhinë të botës. Në kuzhinën orientale është kryesisht salcë soje, në Amerikë është salcë domate, në Evropë është majonezë. Sigurisht, salcat nuk janë një kriter për vlerësimin e nivelit të zhvillimit të gatimit, sepse treguesi i vërtetë i zhvillimit të një kuzhine është pasuria e metodave teknologjike të përdorura prej saj për përpunimin e lëndëve të para ushqimore, dhe përdorimi i salcave është vetëm një. të këtyre metodave. Dhe, megjithatë, përgatitja dhe përdorimi i shkathët i salcave e pasuron ndjeshëm kuzhinën në tërësi.

Sipas bazës së lëngshme, dallohen salcat me bazë lëngjet (kocka, mish dhe kocka, peshk, kërpudha), kosi, qumësht, gjalpë të shkrirë, vaj vegjetal dhe uthull (kryesisht salca të ftohta). Salcat përfshijnë gjithashtu përzierje vaji dhe salca të ëmbla. Salcat e ëmbla ndryshojnë për nga shija dhe mënyra e prodhimit nga mishi, peshku, gjalpi i vezëve etj.

Të gjitha salcat mund të ndahen në dy grupe: me trashës dhe pa trashës.

Si trashës në kuzhinën tonë aktuale, ne përdorim kryesisht miell dhe polisaharide, përfshirë ato të modifikuara. Në kuzhinën franceze, për të trashur salcat, përdorin lehtësisht metodën e avullimit të fuqishëm të bazave (supës, kremit). Kohët e fundit, për t'i dhënë salcave trashësinë dhe qëndrueshmërinë e nevojshme gjatë konservimit, puretë e perimeve dhe frutave dhe manaferrave janë përdorur në praktikën mbarëbotërore. Puretë nga karotat, panxhari, lakra e bardhë dhe rrush pa fara e kuqe kanë aftësitë më të larta emulsifikuese dhe stabilizuese.

Sipas konsistencës, salcat ndahen në të lëngshme (për servirje me pjata dhe zierje), trashësi mesatare (për pjekje), të trasha (për mbushje).

Sipas ngjyrës, salcat ndahen në të kuqe dhe të bardha (salcat e mishit).

Një shumëllojshmëri lëndësh të para përdoren për salcat: miell gruri premium dhe i klasës së parë, kocka, perime me rrënjë (karrota, majdanoz, selino), qepë, pure domatesh ose pastë domate, tranguj turshi dhe turshi, yndyrna gatimi, gjalpë dhe margarinë, perime vaj, uthull, acid citrik, erëza, barishte, verë etj.

Është më mirë të përdorni verë ose uthull frutash. Mund të zëvendësohet me acid citrik ose lëng limoni dhe në disa raste me ushqime acidike si lëpjetë, raven dhe barberry.

Vetëm vera e rrushit ekskluzivisht natyrale është më e mirë (e kuqe dhe e bardhë, e thatë dhe gjysmë e thatë). Para se të shtoni në marinadë, pijet duhet të përgatiten. Për ta bërë këtë, hidhet në një tigan (tepsi) të ngrohur mirë dhe afrohet të ziejë, ndërsa alkooli i verës zhduket dhe përbërësit e mbetur u japin salcave një hije dhe aromë të veçantë.

Shija dhe aroma e salcave jepet nga një shumëllojshmëri barishtesh, erëzash dhe erëzash: kokrra piper (i zi, aromatik), piper i grimcuar (i zi, i kuq, i bardhë, kerri), gjethe dafine, kardamom, arrëmyshk, kanellë, karafil, xhenxhefil, mustardë, vanilje dhe sheqer të grimcuar vanilje etj. Shumica e erëzave i shtohen salcës brenda 10-15 minutave. derisa të jetë gati, gjethe dafine - 5 minuta, dhe piper i copëtuar - në salcën e përfunduar.

Salcat e gatshme ruhen në një tavolinë me avull nën një kapak në një temperaturë prej 75-80C. Në sipërfaqen e salcës mund të formohet një guaskë, e cila ul cilësinë e saj. Për të shmangur këtë fenomen të panevojshëm, salcat “shkruhen” me gjalpë ose margarinë, pra në sipërfaqen e tyre vendosen copa yndyre jo shumë të mëdha.

Produktet gjysëm të gatshme për shumë salca përfshijnë lëngjet e mishit, salcat me miell, perimet e skuqura dhe purenë e domates.

1.5 Kërkesat për cilësinë e salcave. Afati i ruajtjes

Cilësia e salcës përcaktohet sipas konsistencës, ngjyrës, shijes dhe erës. Gjatë vlerësimit të vetive të salcave me mbushës (qepë, qepë me tranguj etj.) merret parasysh forma e prerjes dhe sasia e mbushësit.

Salcat e nxehta me miell duhet të kenë trashësinë e kosit të ujshëm (salcat e lëngshme), të jenë elastike, homogjene, pa gunga mielli të zier dhe pjesë perimesh të pa grira. Salcat me trashësi mesatare të përdorura për pjekje kanë konsistencën e kosit të trashë. Një marinadë e bardhë e trashë për mbushje duhet të duket si qull ngjitës i bollgur.

Perimet e përfshira në salcë si mbushës duhet të jenë të copëtuara imët dhe mirë, të shpërndara në mënyrë të barabartë në salcë dhe të buta. Nuk duhet të ketë film në sipërfaqen e salcës.

Salca Hollandaise duhet të ketë një konsistencë uniforme, pa kokrra ose thekon proteinash të mpiksura. Nuk duhet të ketë gunga yndyre në sipërfaqen e salcës.

Në salcat polake dhe me furra, vaji duhet të jetë transparent. Vezët për salcën polake janë grirë trashë.

Nuk duhet të ketë vaj në sipërfaqen e majonezës; konsistenca është homogjene.

Perimet në marinada duhet të jenë të copëtuara mirë dhe të buta; Rrepën e grijmë hollë për salcën.

Ngjyra e salcës duhet të jetë karakteristike për çdo grup salcash: e kuqe - nga kafe në kafe-të kuqe; e bardhë - nga e bardha në pak gri; domate - e kuqe. Salcat e qumështit dhe salcë kosi - nga e bardha në ngjyrë kremi të lehtë, salcë kosi me domate - rozë, kërpudha - kafe, marinadë me domate - portokalli-kuqe, majonezë - e bardhë me një nuancë të verdhë. Ngjyra varet nga produktet e përdorura dhe nga procesi teknologjik i ndjekur.

Shija dhe aroma e salcës janë treguesit kryesorë të cilësisë së saj. Salcat me bazë supë karakterizohen nga një shije e theksuar e mishit, peshkut, kërpudhave me erën e perimeve të skuqura dhe erëzave.

Salca kryesore e kuqe dhe derivatet e saj duhet të kenë një shije mishi me një amëz të ëmbël dhe të thartë dhe me erën e qepëve, karotave, majdanozit, piperit dhe gjetheve të dafinës.

Salcat e bardha të bazuara në lëngun e mishit duhet të shijojnë si lëngjet me një erë të lehtë të rrënjëve të bardha dhe qepëve, me një shije pak të thartë. Shija e salcës së domates është e theksuar e ëmbël dhe e thartë.

Salcat e peshkut duhet të kenë një erë të mprehtë, specifike të peshkut, rrënjëve të bardha dhe erëzave.

Salcat e kërpudhave - aromë e theksuar e kërpudhave.

Salcat e qumështit dhe kosit duhet të shijojnë qumështin dhe salcë kosi. Për përgatitjen e tyre nuk mund të përdorni qumësht të djegur ose salcë kosi shumë.

Defektet e papranueshme në salcat me miell përfshijnë: aromën e miellit të papërpunuar dhe ngjitshmërinë, shijen dhe erën e miellit të djegur, praninë e një sasie kolosale kripe, shijen dhe aromën e puresë së domates së papërpunuar.

Salcat me gjalpë veze dhe marinada me sheqer kanë një shije pak të thartë dhe aromë gjalpi.

Marinatat duhet të kenë një shije të thartë, aromë uthull, perime dhe erëza. Shija e puresë së domates së papërpunuar dhe shija shumë e thartë janë të papranueshme.

Salca e marinadës dhe derivatet e saj nuk duhet të kenë një shije të hidhur ose shumë pikante, dhe salca e rrikë me uthull nuk duhet të jetë e hidhur ose pak pikante.

Ruani salcat bazë të nxehtë në një banjë uji në temperaturë deri në 80°C për 3 deri në 4 orë. Salcat bazë mund të ruhen deri në 3 ditë. Për ta bërë këtë, ato ftohen në temperaturën e dhomës dhe vendosen në frigorifer në një temperaturë prej 0-5°C. Salcat e kosit ruhen në temperaturë 75°C jo më shumë se 2 orë nga momenti i përgatitjes. Salcë e lëngshme qumështi - e nxehtë në një temperaturë prej 65-70°C jo më shumë se 1-1,5 orë, pasi gjatë ruajtjes afatgjatë errësohet për shkak të karamelizimit të sheqerit të qumështit. Salca e trashë e qumështit duhet të ruhet në frigorifer në 5°C për jo më shumë se 24 orë. Salcat e qumështit me trashësi mesatare nuk mund të ruhen, ato duhet të përgatiten menjëherë përpara përdorimit. Salcat e lyerjes dhe rukut mund të ruhen deri në 2 orë.Përzierjet e vajit ruhen në frigorifer për disa ditë. Për të rritur jetëgjatësinë, ato mbështillen me pergamenë, celofan ose mbështjellës plastik. Majoneza e prodhuar industrialisht ruhet në 5°C për 3 muaj. Majoneza e bërë në shtëpi dhe salcat e sallatës ruhen në frigorifer për 1-2 ditë, marinatat dhe salca e rrikës ruhen të ftohta për 2-3 ditë.

Kapitulli 2. Përvetësimi i salcave me firmë

2.1 Salcat e makaronave

Ajo që në vendin tonë zakonisht quhet makarona, petë dhe spageti në të gjithë shoqërinë quhet shkurt dhe thjesht makarona. Në fakt, makaronat janë një brumë për të bërë lloje të ndryshme të produkteve të makaronave. Emra të tillë si fetuccine, tagliatelle, pappardelle ose capellini janë të pazakontë për veshët tanë; këto janë vetëm lloje individuale nga një klasifikim shumë i madh i makaronave. Sigurisht, pothuajse të gjithë do të mendojnë, makarona apo makarona, cili është ndryshimi, sepse ndryshimi i emrit nuk do të ndryshojë shijen në asnjë mënyrë. Dhe ata do të jenë të pabesë! Makaronat kanë një kulturë të veçantë konsumi, në Itali janë një pjatë e pavarur e plotë, por tek ne janë vetëm një pjatë anësore për koteletat, të cilat i mbushim me gjithë zemër me ketchup të blerë në qendrën tregtare. Ka salca speciale për makarona, falë të cilave mund të ndryshoni rrënjësisht shijen e kësaj pjate legjendare.

Italianët besojnë se shpirti i pjatës së tyre kombëtare janë salcat. Stili i pjatës varet kryesisht nga suksesi i salcave të makaronave. Në të njëjtën kohë, salcat e ndryshme janë të përshtatshme për lloje të ndryshme makaronash, kështu që besohet se sa më e shkurtër të jetë pasta, aq më e trashë duhet të jetë salca dhe sa më e imët të jetë, aq më e lehtë duhet të jetë marinata. Qëndrimi ndaj salcave të makaronave është aq serioz sa italianët i përgatisin ato personalisht, me dorë dhe vetëm nga përbërësit më të freskët. Përveç kësaj, nuk është zakon të shërbehen makarona pa salcë. Nuk ka asnjë person që nuk do t'i pëlqente makaronat, edhe nëse një ditë nuk do t'ju pëlqente kjo pjatë, thjesht ndryshoni salcën dhe provoni përsëri.

Salcat e makaronave janë një vepër e vërtetë arti; ato kanë potencialin të bëjnë një pjatë shumë të butë, të veçantë, pikante, të shtojnë nuancat më të ndryshme të shijes dhe aromës dhe të ndryshojnë pa mundim shijen e makaronave përtej njohjes. Besohet se paraardhësi i absolutisht të gjitha salcave të makaronave ishte një mbushje e përgatitur nga domate të freskëta me vaj ulliri bronzi dhe borzilok; pak më vonë ata filluan të shtonin djathë në të, dhe rezultati ishte një nga salcat më të famshme në botë. . Pas domateve filluan të shfaqen salcat e bardha, mishi, djathi, kërpudhat dhe llojet e tjera të salcave. Cilado qoftë salca e makaronave që preferoni, praktikisht të gjitha do të përmbajnë vaj ulliri të bronztë, djathë të grirë, hudhër të grirë hollë, borzilok, rigon, arrëmyshk, piper të zi dhe piper djegës.

2.2 Salca për mish

Sigurisht, çdo mish është shumë i shijshëm nëse gatuhet siç duhet. Megjithatë, edhe pjesës më të shijshme duket se i mungon diçka. Pa dyshim, vetëm salca që po e lyp dhe me kokëfortësi. Çfarë lloj marinade të servirni me mish, pasi ka aq shumë sa nuk mund ta provoni gjatë gjithë jetës. Këtu është koha për t'u mbështetur në mprehtësinë dhe pasionet tuaja të shijes, pasi pothuajse të gjitha mishrat shkojnë mirë me mishin. Sidoqoftë, është e nevojshme të kuptohet se për mishin e skuqur ose të yndyrshëm, salcat e nxehta ose turshi (të ëmbla dhe të tharta) me bazë manaferrat ose pure frutash - boronicat, qershitë, manaferrat, kumbullat qershie, mollët, ose me shtimin e uthullës ose lëngut të limonit. janë më të përshtatshme. Krem, salcë kosi, mustardë dhe domate mund të shërbehen me mish pa dhjamë ose të zier. Salcat kremoze ose të bardha janë shumë të mira për pjekjen e mishit në furrë.

Nëse salca përgatitet nga frutat ose manaferrat, ato duhet të zihen paraprakisht derisa të zbuten plotësisht, dhe më pas të grimcohen me mikser ose blender në mënyrë që trashësia e lëngut të bëhet homogjene. Nëse salcat përgatiten në bazë të përzierjes vaj-miell, atëherë mielli duhet të kalcinohet në një tigan të thatë ose të skuqet në vaj, dhe më pas të përzihet me lëng - lëng mishi, qumësht, krem, lëng domate.

2.3 Salca për peshk

Salcat për peshk bëjnë të mundur ndryshimin e peshkut të zier dhe shumë gatimeve të tjera me peshk. Për peshqit e yndyrshëm janë të përshtatshme salcat me shije të theksuar të thartë, duke zbutur shijen e yndyrës. Salcat që përmbajnë gjalpë, vezë, krem dhe salcë kosi janë më të përshtatshme për peshqit e dobët. Kosi, qepa dhe holandishtja e bëjnë çdo lloj peshku të shijshëm.

Shumë salca peshku bazohen në lëngjet e peshkut. Mbetjet e ushqimit që mbeten gjatë përgatitjes së peshkut për tiganisje (koka, mbetjet, pendët, lëkura) duhet të përdoren për të gatuar një sasi të vogël supë, në të cilën mund të bëni një marinadë të shijshme për peshkun.

2.4 Salca për sallata

Salca mund ta bëjë sallatën më të lehtë dhe më të thjeshtë një kryevepër të vërtetë, një pjatë unike dhe të paimitueshme. Kronika e gjatë dhe piktoreske e salcave të sallatave fillon në shoqërinë e lashtë dhe vazhdon edhe sot e kësaj dite. Është vërtetuar se salcat jo vetëm që theksojnë stilin natyral të produkteve, por gjithashtu mbrojnë materialet e dobishme të pjesëve të tij nga shkatërrimi, duke mbështjellë produktet ushqimore me një shtresë të hollë yndyre. Vitaminat, të mbrojtura në mënyrë fantastike nga ndikimi i ajrit, nuk shemben në asnjë mënyrë. Pjata mbetet e dobishme për një kohë të gjatë. Përfshirja e disa pikave të vajit vegjetal, të shtuara në sallatë menjëherë pas prerjes, bën të mundur kursimin e më shumë vitaminës C.

Salcat dhe salcat e sallatave ndahen në dy lloje. Disa prej tyre prodhohen në bazë të përzierjes së vajit dhe ushqimeve acidike. Kjo mund të jetë lloje të ndryshme uthull, lëng limoni ose kokrra të kuqe dhe vaj vegjetal. Më shpesh ato përdoren për sallata të thjeshta me perime verore me një bollëk zarzavate. Një tjetër opsion: salcat e trasha, më të lartat në kalori, të bëra nga kremi, kosi dhe të verdhat e vezëve. Së bashku me to, filetoja, mishi i shpendëve, peshku apo perimet e ziera të dimrit treten më lehtë. Baza e çdo veshjeje, si rregull, është vaji vegjetal ose produktet e qumështit të fermentuar. Aditivët mund të jenë ( mustardë, uthull, limon ose lëngje të tjera frutash, mjaltë, vegjetacion i grirë imët, erëza të ndryshme. Shpesh përdoret një sasi e vogël alkooli, si rregull, kjo është verë e bërë në shtëpi me shije të thellë. Vetëm disa lëvizje - dhe një derdhje e shkëlqyeshme do të ndryshojë plotësisht shijen e pjatave, e bën atë më të shijshëm dhe aromatik.

Dokumente të ngjashme

Shumëllojshmëri variacionesh salcash. Salcat franceze dhe dallimet e tyre nga ato angleze. Historia e salcave dhe origjina e emrave të tyre. Ndërkombëtariteti i salcave franceze. Përzgjedhja e salcës: tiparet e përbërjes së lëndëve të para kryesore dhe mënyra e përgatitjes. Klasifikimi i salcave.

puna e kursit, shtuar 03/11/2009

Klasifikimi i salcave, veçoritë e teknologjisë së përgatitjes së tyre. Salcat bazë dhe derivatore. Parimet e zgjedhjes së salcave për pjata. Roli i aromatizuesve dhe erëzave aromatike. Enët për servirjen e salcave. Diagrami teknologjik për prodhimin e salcës kryesore të kuqe.

prezantim, shtuar 19.09.2016

Asortiment i salcave në gatimin modern. Karakteristikat e llojeve kryesore të lëndëve të para për përgatitjen e salcës së kosit, efekti i tyre pozitiv në trupin e njeriut. Veçoritë e përgatitjes së salcave, rregullat për lëshimin dhe ruajtjen e tyre, hartat teknologjike.

puna e kursit, shtuar 20.05.2014

Skema e përpunimit të shpendëve dhe kafshëve të gjahut. Gama e produkteve gjysëm të gatshme dhe përdorimi i tyre. Klasifikimi i salcave. Asortiment dhe skema teknologjike për prodhimin e salcave të ftohta, përzierjeve vajore, salcave të ëmbla dhe shurupeve. Parimi i kombinimit të salcave me përbërësit.

abstrakt, shtuar më 27.11.2010

Vendi i salcave në një menu moderne. Rregullat për përgatitjen e produkteve për përgatitjen e salcave, kërkesat për cilësinë e tyre. Zhvillimi i përgatitjes së pjatës së firmës “Krem salcë për bukë mishi me kërpudha “Yubileiny” Hartimi i dokumentacionit teknologjik.

puna e kursit, shtuar 12/03/2015

Klasifikimi dhe asortimenti i salcave moderne. Karakteristikat e lëndëve të para të përdorura. Mënyrat dhe teknikat teknologjike për përgatitjen e salcave të nxehta. Karakteristikat e dizajnit dhe lëshimit të tyre. Defektet e produktit dhe eliminimi i tyre. Hartimi i algoritmeve të ushqimit.

puna e kursit, shtuar 17.02.2015

Një shumëllojshmëri e salcave dhe salcave të peshkut të nxehtë. Procesi teknologjik për përgatitjen e salcave dhe salcave të peshkut të nxehtë. Dizajn dhe dekorim. Rëndësia fiziologjike e lëndëve të para dhe enëve të bëra prej tyre. Llogaritja e vlerës së energjisë, ushqyese dhe biologjike.

puna e kursit, shtuar 04/06/2016

Klasifikimi i salcave. Lëngjet dhe salcat. Karakteristikat dhe veçoritë e teknikave dhe mënyrave të procesit teknologjik për përgatitjen e salcave komplekse duke përdorur verë. Llogaritja e lëndëve të para dhe vlera energjetike e enëve. Hartimi i hartave teknike dhe teknologjike.

tezë, shtuar 19.06.2015

Karakteristikat e asortimentit të salcës së bardhë bazë dhe derivateve të saj. Procesi i trajtimit termik për marrjen e produkteve gjysëm të gatshme. Teknologji për përgatitjen e salcave. Ndryshimet fiziko-kimike në përbërësit e ushqimit që ndodhin gjatë përpunimit kulinar të produkteve.

puna e kursit, shtuar 17.02.2015

Veçoritë e përgatitjes së salcave. Zhvillimi i një përbërje recete dhe dizajni i një skeme teknologjike për salcën e ëmbël me angjinarin e Jeruzalemit. Përshkrimi i dizajnit të pjatave, servirjes dhe dekorimit të pjatës. Përdorimi kulinar i kësaj salce, përzgjedhje e pjatave anësore.

Ashtu si çdo kuzhinë kombëtare, ruse, përfshirë, kishte erëzat e veta, të cilat kryesisht përbëheshin nga bimë. Sa e shijshme është mishi me pelte ose pelte me rrikë dhe mustardë. Rutabaga, e cila në kohën tonë njihet më mirë si panxhar foragjere, më parë ishte grirë, rrikë dhe çdo zarzavate i shtohej dhe shërbehej me derr të pjekur ose patate të shijshme me pulë, të cilat mund të përgatiten sipas një recete shumë të thjeshtë të përshkruar në faqen e internetit në lidheni dhe do të befasojë këndshëm familjen tuaj. Në Rusi, të gjitha erëzat ishin pikante, shumë të ndritshme në shije dhe gjithashtu të lehta për t'u përgatitur. Është më e saktë të ndani erëzat në Rusi në të nxehta, të ftohta dhe të thata. Birrat konsiderohen erëza të nxehta, salcat e thjeshta janë të ftohta dhe erëzat e thata konsiderohen të jenë piper i zi, piper i zi, koriandër dhe kopër. Kuzhina ruse, e quajtur ndonjëherë edhe "sllave", është e njohur dhe mjaft e njohur në botë për pjatat e saj origjinale, të përzemërta dhe të larmishme kombëtare. Toka ruse është e famshme për bukën dhe qullët e saj, petat dhe petullat, byrekët dhe byrekët, solyanka dhe borscht, supë me lakër dhe supë peshku dhe një numër të madh pjatash të ndryshme. Duke folur për erëzat e kuzhinës ruse, është e pamundur të mos përmendim aktualisht të harruarat, por dikur shumë të njohura - vlon. Ky term përdorej për të përshkruar erëzat e nxehta të bëra nga qepët, lakra ose manaferrat e tharta, të tilla si manaferrat dhe boronicat. Vzvary ndryshonte ndjeshëm nga erëzat në vendet e tjera, pasi këto të fundit, si rregull, përdoreshin të ftohta. Gjithashtu, nëse jeni një restorant dhe ndonjëherë edhe përgatitni ushqim për veten tuaj, atëherë është e vetëkuptueshme që duhet t'i kushtoni sa më shumë kohë të jetë e mundur vetë pajisjeve të paketimit. Në çdo rast, transportuesit me makinë janë shumë të përshtatshëm dhe praktik. Duke marrë parasysh faktin se në çdo rast duhet të automatizoni gjithçka sa më shumë me vëllime të mëdha pune... Krijimi i bazës së nxehtë shpjegohet me faktin se në kuzhinën ruse rregulli i pashprehur ishte uniteti i përbërësve, d.m.th., për pjekjen e nxehtë erëza duhet të jetë e nxehtë, për aspik të ftohtë - të ftohtë (për shembull, rrikë). Në fillim të shekullit të njëzetë, kur gatimi rus në shtëpi filloi të pësonte ndryshime dramatike në drejtim të thjeshtimit të recetave dhe zvogëlimit të kohës së gatimit, infuzionet pushuan së përdoruri.

Barishte dhe erëza në kuzhinën moderne ruse

Zarzavatet e bimës, si dhe rrënja, përdoren në formë të freskët dhe të tharë. Përdoret në përgatitjen e supave, salcave, salcave. Majdanozi ka aftësinë për të nxitur oreksin, ndaj është një komponent i shkëlqyer për sallatat, veçanërisht ato vegjetale. Për shkak të pamjes së tij të bukur, përdoret për dekorimin e enëve. Ka një shije të hidhur dhe një erë të dobët. Përdoren gjethe të plota të bimës (më shpesh të thara) dhe pluhur prej tyre. Shtoni në pjata disa minuta para gatimit. Vlerësohet veçanërisht aftësia e tij për të korrigjuar aromat e pakëndshme në të brendshmet ose peshkun. Përdoret për konservimin e trangujve dhe domateve. Përdoret pothuajse në të gjitha gatimet, të grira të freskëta ose të thata. Në kuzhinën moderne ruse përdoret gjithashtu për pjata të huaja, për shembull, pica ose sallatë greke. Për turshitë përdoren çadra të zbehura të koprës. Për dimër, kopra thahet ose turshi. Përdoret gjithashtu për konservimin e perimeve. Ka një shije të hidhur, të athët dhe erë të fortë. Më shpesh përdoret me produktet e mishit dhe në salsiçet e bëra vetë. Përdoret në konservim. Për t'i dhënë pjatave një shije të lehtë, shtoni një thelpi të tërë hudhër gjatë fazës së gatimit. Për një nuancë më të ndritshme dhe më të pasur, përdorni hudhër të freskët të copëtuar ose pluhur hudhre. Përdoret në mënyrë aktive në erëza të gatshme industriale. Piper. Lloji më i popullarizuar i përdorur në kuzhinën ruse është piperi i zi. Ka një shije të mprehtë. Përdoret në sasi të vogla në të gjitha gatimet përveç ëmbëlsirave. Një tjetër lloj i zakonshëm është allspice, që përdoret më shpesh në formë të pa bluar në marinada dhe ushqime të konservuara. Sherebela. Përdoret në gatimet e peshkut, përdoret në përgatitjen e mëlçisë, bishtajoreve dhe perimeve. Përdoret në formë të tharë të grimcuar. Përdoret në gatimet me kërpudha, lakër turshi, mollët turshi. Përdoret në produktet e ëmbëlsirave. Shtuar në konserva dhe reçelra. Të përfshira në salcat shtëpiake dhe mustardë. Ka veti unike medicinale (ka një efekt të dobishëm në traktin gastrointestinal dhe stimulon funksionimin e sistemit riprodhues). Ka një shije specifike me nota agrume. I freskët, përdoret më shpesh në sallata. Kur thahet, përdoret për të aromatizuar vajin (disa kokrra hidhen në vaj luledielli të vluar dhe zihen për rreth pesë minuta). Rrikë. Rrënja e kësaj bime përdoret në shumë salca pikante për gatimet e mishit dhe peshkut. Është baza për erëza me të njëjtin emër. Në kuzhinën e vjetër ruse, erëza me rrikë përgatitej menjëherë para përdorimit dhe shërbehej e ftohur me pjata aspik. Rrënjët e kësaj bime janë të pasura me vitaminë C. Përfshihen në recetat për komposto sbitney, kvass, mead dhe fruta. Dhe xhinxheret e famshme ruse të nenexhikut! Më rrallë, në formë të grimcuar, shtohet në enët e mishit.

Seksioni: KUZINA RUSE Pjata tradicionale ruse Faqja 35 e rubrikës Salcat dhe erëzat tradicionale SULCAS DHE ARROMAT E FTOHTA RRETH salcave dhe erëzave ruse Salcat, erëzat dhe erëzat janë ato që mund të transformojnë, ndryshojnë dhe përmirësojnë plotësisht shijen, pamjen dhe aromën e më banaleve. pjatë e mërzitshme dhe madje e mërzitshme. Prandaj, sa më e lartë të jetë aftësia e kuzhinës, aq më shumë salca përdor. Prania e erëzave të ndryshme, erëzave dhe disa lloje salcash të gatshme mund ta kthejë edhe një darkë apo drekë të zakonshme, të përditshme në një darkë festive. Salcat mund të jenë të nxehta ose të ftohta. Salcat e ndryshme të kremës së miellit përdoren gjerësisht si të nxehta dhe të ftohta, baza e të cilave është lëngu i mishit, peshkut, kërpudhave dhe perimeve, të kalitura me gjalpë, salcë kosi, qumësht, të trashur me shtimin e miellit të skuqur dhe më pas të ziera për 10- 12 minuta. Salcat e ftohta dhe erëzat e përgatitjes së thjeshtë kanë qenë gjithmonë shumë të njohura në tryezën ruse - mustardë, uthull, rrikë, salcë sallate, etj., Dhe tani - salcë majonezë (majonezë klasike dhe majonezë provansale). Ato i përshtateshin veçanërisht shijes së gjellëve me mish dhe peshk, bollëku i të cilave shënonte festën festive. Kosi, tradicionale në kuzhinën ruse, përdorej gjerësisht si salca; para se të shërbente, përzihej sipas shijes dhe rastit me rrikë, lloje të ndryshme qepësh, barishte, hudhër, barishte të bluara të thata, kripë, piper, të verdha të grimcuara. vezët e ziera etj. Më pak të përfaqësuara salcat e nxehta. Infuzione - qepë, lakër, boronicë, manaferra dhe manaferra të tjera, shafran, salca karafili, si dhe salca kosi, qumësht, turshi dhe kërpudha - kjo është një listë e salcave kryesore të nxehta karakteristike të kuzhinës ruse të shekujve 18 - 19 . Për më tepër, në përgatitjen e shumë pjatave, salca nuk përgatitej veçmas, por së bashku me pjatën kryesore - mishin ose peshkun. Kjo veçori është ruajtur në kuzhinën ruse deri më sot. Salcat e nxehta zakonisht shërbehen me pjata të nxehta, salcat e ftohta me pjata të ftohta, meze dhe sallata. Por kjo ndarje është mjaft arbitrare - salcat e ftohta, majoneza ose ketchup, përdoren me një shumëllojshmëri të gjerë pjatash. Salcë hudhre Përbërësit: 2 koka hudhër, 1 e verdhë veze, 1/2 lugë çaji piper i ëmbël i bluar, 1/2 filxhan vaj vegjetal, 1 lugë çaji uthull, kripë. Përgatitja Prisni hudhrën, përzieni me piper të ëmbël, kripë, të verdhën e papërpunuar, uthull, vaj vegjetal dhe bluajeni mirë. Salcë hudhre me gjizë Përbërësit: 4 të verdha veze, 5 thelpinj hudhër, 125 g vaj vegjetal, 2 lugë gjelle. lugë gjizë me pak yndyrë, 2 qepë, 1/4 piper të kuq, kripë. Përgatitja: Përziejini të verdhat e papërpunuara me kripë në mikser për rreth 3 minuta. Pritini thelpinjet e hudhrës përgjysmë, shtoni të verdhat në mikser dhe përziejini edhe 1 minutë. Hidhni vajin në një rrjedhë të hollë (pa ndezur mikserin). Më pas shtoni 4 lugë gjelle. lugët e ujit, gjizën, qepët dhe specat e grira hollë dhe i rrahim. Lëng hudhre Përbërësit: 2 koka hudhër, 1 gotë lëng mishi, kripë për shije. Përgatitja Hidhni pak kripë në hudhrën e qëruar, grijeni, vendoseni në një salcë, derdhni lëngun e ftohtë të fortë, por jo të yndyrshëm dhe përzieni. Mund të shtoni fara të grimcuara koriandër në lëng mishi. Tinkturë me uthull limoni Përbërësit: 1 shishe uthull tavoline 9%, lëvore 2 limonësh. Përgatitja Zhyteni lëkurën e grirë të limonit (pa tul të bardhë) në uthullën e përgatitur, mbylleni shishen, lëreni në diell ose në një vend të ngrohtë për 2 javë, kullojeni, mbylleni përsëri dhe ruajeni në një vend të freskët. Tinkturë uthull për sallata Përbërësit: 2 shishe uthull tryeze, 1 lugë gjelle. një lugë zarzavate nenexhiku, qepuj të kripur, të copëtuara, 1/2 lugë gjelle. lugë hudhër të copëtuar, 1 lugë çaji mente, lëvore 1/2 limoni. Përgatitja Vendosni të gjithë përbërësit në uthullën e përgatitur, mbajeni në një vend të ngrohtë për 2 javë, kullojini në shishe, mbyllini dhe ruajini në një vend të freskët. RRETH MAJONEZËS (për më shumë detaje, shihni faqen: MAJONEZË) E shpikur në shekullin e 18-të në Francë, salca e majonezës erdhi në kuzhinën ruse në fund të të njëjtit shekull. Në ato ditë majoneza ishte shumë e shtrenjtë, sepse shefat e kuzhinës që zotëronin recetën e përgatitjes së majonezës e mbanin një sekret të madh - megjithëse përgatitja e majonezës nuk është e vështirë, kërkon një farë aftësie dhe njohuri të teknologjisë së gatimit. Majoneza i referohet salcave të ftohta "të vërteta" ose "fisnike", d.m.th. te salcat, përbërësit më të rëndësishëm të të cilave janë gjalpi dhe vezët, ndërsa mielli mungon plotësisht. Një salcë e vërtetë klasike e majonezës (bazë e majonezës) është një emulsion vaj ulliri në të verdhë veze të papërpunuar me shtesa të vogla sheqeri, kripë dhe lëng limoni. Mund të shtoni deri në 0,5% erëza të ndryshme të thata të grira imët - piper i kuq ose i zi, arrëmyshk, lëkura e limonit, etj. për shije. Dhe nuk duhet të ketë asgjë më shumë! Pa ujë, pa qumësht! Majoneza provansale gjithashtu përmban mustardë të gatshme. Salca e majonezës është e tejdukshme në pamje, ngjyra e mjaltit të lehtë, ka një konsistencë delikate si pelte dhe një shije delikate dhe të rafinuar. Majoneza nuk është e destinuar për ruajtje afatgjatë (në frigorifer jo më shumë se 3-5 ditë, por është më mirë të shërbehet menjëherë), sepse Gradualisht, por mjaft shpejt, humbet shijen e saj të shkëlqyer (megjithëse nuk bëhet toksike) për shkak të ndryshimeve në të verdhën e papërpunuar të përfshirë në përbërje. SHËNIM: Gjatë përgatitjes, emulsoni majonezën duke e trazuar rrethore në një drejtim, por mos e rrihni. Flluskat e vogla të ajrit do të mbeten në majonezë për të gjithë periudhën e ruajtjes së lejuar, gjë që do të zvogëlojë ndjeshëm jetëgjatësinë për shkak të rritjes së oksidimit. Majoneza e mirë nuk duhet të ketë flluskë. Përgatitja e majonezës provansale (përmban mustardë) Përgatitja (emulsifikimi) i kësaj lloj majoneze është më e thjeshta, sepse përmban një emulsifikues natyral - mustardën. Kjo është arsyeja pse shija e kësaj salce është më e mprehtë, jo aq e rafinuar dhe delikate sa ajo e majonezës klasike. Por kjo lloj majoneze është më e përshtatshme për shumë pjata, veçanërisht për gatimet e mishit. Do t'ju duhen afërsisht 200 ml (1 filxhan) vaj ulliri ose luledielli të rafinuar. Temperatura e produktit është 12-18 gradë Celsius. Merrni 2-3 të verdha ndoshta portokalli, më pak se një lugë çaji sheqer, një çerek lugë çaji kripë, gjysmë luge kafeje mustardë të përgatitur dhe përzieni gjithçka mirë. Shtoni gjysmë lugë çaji vaj (jo pikë për pikë, si në përgatitjen e majonezës pa mustardë). Emulsifikojme me perzierje rrethore aktive ne nje drejtim derisa te arrihet homogjeniteti i plote dhe pak me shume (eshte me mire te mbiemulsohet se sa te mos emulsifikohet!). Më pas shtoni vaj një lugë çaji dhe më pas, duke rritur porcionet kur trashet, një lugë gjelle dhe në fund 2-3 lugë, duke emulsionuar mirë çdo herë. Por nëse shtoni shumë vaj qoftë edhe një herë, majoneza do të shpërbëhet ose, siç quhet në gatim, do të "bëhet me vaj". Prandaj, kur përgatitni majonezë, është e mençur të përdorni parimin e parashutistëve - "nxitoni ngadalë, do të dalë më shpejt". Kur procesi i emulsifikimit të ketë përfunduar plotësisht, shtoni lëng limoni ose uthull sipas shijes (përzierja zbardhet pak dhe bëhet më e lëngshme), përzieni mirë dhe... majoneza është gati! Me pak aftësi, përgatitja e majonezës provansale zgjat jo më shumë se 8 minuta. Pasi qëndron në frigorifer për disa orë, salca bëhet më e ngjashme me pelte. Nëse dëshironi të shtoni pak më shumë sheqer ose kripë në majonezën e përfunduar për shije, duhet të përzieni plotësisht derisa kokrrat të treten plotësisht! Përndryshe, emulsioni rreth kristaleve të patretura do të fillojë të shpërbëhet pas ca kohësh, dhe më pas e gjithë majoneza do të shpërbëhet shpejt. Nëse emulsioni shpërbëhet gjatë gatimit, mund të shtoni 2-3 pika ujë dhe të përpiqeni të emulsoheni më intensivisht. Nëse kjo përpjekje dështon, atëherë mund të përgatisni një përzierje të re me të verdhat dhe të mos shtoni vaj në të gjatë emulsifikimit, por majonezë të dështuar. Ose thjesht përdorni përzierjen "e pasuksesshme" që rezulton për veshjen e sallatave, skuqjen e vezëve të fërguara, feta buke, feta djathi të mbështjellë në vezë dhe të pjekur në bukë, etj. (Një përzierje me majonezë me vaj mund të ruhet në frigorifer, si majoneza, për deri në një javë ose më shumë. ) Përgatitja e salcës klasike të majonezës (pa mustardë) Gjithçka është njësoj si gjatë përgatitjes së majonezës provansale, por mustarda nuk u shtohet të verdhave. Në këtë rast, emulsifikimi është shumë më i vështirë. Shtoni vaj ulliri të rafinuar (vajrat e tjerë bimorë janë edhe më të vështirë për t'u emulsifikuar, dhe shija nuk është e njëjtë!) në fillim duhet të jenë disa pika, në fund jo më shumë se një lugë çaji. Por nga ana tjetër, ne do të përgatisim një salcë të vërtetë klasike të majonezës, më pak pikante se ajo provansale dhe me atë shije delikate dhe delikate që e ka bërë të famshme në gatimin botëror. Majonezë me aditivë (majonezë rostiçeri) Aditivët i shtohen majonezës së përfunduar pak para se të shërbejnë - jo më shumë se 1 orë. Majoneza me aditivë nuk mund të ruhet! Këtu renditen vetëm aditivët më të zakonshëm të majonezës, por ato mund të ndryshojnë pafundësisht, duke iu përshtatur pjatave të ndryshme dhe shijeve individuale. Aditivët pikantë zakonisht i shtohen majonezës provansale, dhe havjar dhe aditivë të ëmbël i shtohen majonezës klasike (pa mustardë). Majonezë me rrikë - deri në 20% rrikë të grirë, pak sheqer dhe kripë (për përgatitje, shihni "Rrekë tavoline ruse" më poshtë). Për mish të ftohtë dhe disa pjata peshku. Majonezë me domate – deri në 30% pastë domate (mund të shtoni edhe një majë piper të kuq, pak më shumë sheqer, kripë, ndonjëherë shtoni qepë të skuqura). Për peshkun e zier të ftohtë, peshkun e nxehtë të skuqur, për sallatat e peshkut. Majonezë me tranguj dhe kaperi – sipas shijes shtohen tranguj dhe kaperi të grira imët. Për mish të skuqur të ftohtë, për mish derri të zier. Majonezë me erëza dhe salcë soje - shtuar për shije. Për sallatat e mishit dhe perimeve. Majonezë me kopër (majonezë "Pranverë") - shtoni kopër të grirë imët për shije, ndoshta pak majdanoz, ndonjëherë thjesht shtoni vaj kopër. Majonezë me qepë - shtoni deri në 20% qepë të grirë për shije. Majonezë me hudhër - shtoni kokrra hudhre dhe piper të zi për shije. Majonezë zvicerane (ose mollë) - shtoni salcën e mollës për shije, pak pjesë të barabarta lëng limoni dhe verë të thatë. Majonezë portokalli - shtoni rrikë të grirë dhe lëng portokalli në pjesë të barabarta për shije. Majonezë qumështi i fermentuar - shtoni katyk ose kos sipas shijes, pak mustardë dhe lëng limoni. Majonezë jeshile (ose spinaq) - shtoni pastë spinaq dhe rrikë të grirë për shije. Majonezë për asparagus (salcë chantaille) - shtoni salcë kosi, të rrahur me mustardë dhe kripë. Majonezë me tarragon - shtoni tarragon të freskët të grirë imët ose tarragon të thatë të bluar sipas shijes. Snack majonezë, të ndryshme (për enët me peshk të ftohtë dhe vezë, për sanduiçe) - shtoni 20% havjar të zi pure; – shtoni 20% havjar të kuq pure; – Shtohet 20% havjar i pjesshëm i pure; – shtoni 20% harengë të pure ose të grirë hollë; – shtoni 20% salmon të kripur të grirë imët, salmonin, salmonin e ngushtë, salmonin çorap, salmonin coho; – shtoni 20% açuge të grira hollë; – shtoni 20% sprat të grirë hollë; – shtoni 20-30% djathë të grirë (mund të shtoni barishte, ose havjar, ose peshk të kripur). Majoneza të ndryshme ëmbëlsirash (për enët e ëmbla) - shtoni 25% të një lloj reçeli ose marmelatë; – shtoni 25% qumësht të kondensuar ose krem të kondensuar (majonezë “Dietary”). Salcë majonezë me tranguj (tranguj) Përbërësit: 250 g majonezë, 1 kastravec turshi, 1/2 lugë. lugë salcë "Southern". Përgatitja: Prisni kastravecin turshi (turshi nga lëkura dhe farat) në kubikë të vegjël, shtrydhni shëllirën, përzieni me majonezë dhe salcë “Yuzhny”. Salcë “ruse” Përbërësit: 250 g salcë majonezë, 75 g salcë mustardë, 1 lugë çaji salcë “Yuzhny”, 20 g qepë të njoma, 20 g majdanoz, kripë. Përgatitja Shtoni salcën e mustardës të përgatitur me uthull rrushi, salcën “Yuzhny”, barishte të grira imët, kripën në majonezë dhe përzieni. Salcë majonezë me djathë dhe salcë kosi Përbërësit: 100 g majonezë, 40 g djathë holandez, 2 lugë gjelle. lugë salcë kosi, 2 lugë çaji uthull, piper, kripë, barishte. Përgatitja Bashkoni majonezën me djathin e grirë, shtoni salcë kosi, uthull, kripë, piper të bluar, barishte të grira hollë dhe përzieni mirë. Shërbejeni me mish të zier të ftohtë, gjuhë, shpendë të skuqur dhe të zier. Salcë majonezë me lëpjetë, barishte dhe salcë kosi Përbërësit: 120 g majonezë, 3 lugë gjelle. lugë salcë kosi, 1 lugë gjelle. lugë pure lëpjetë të konservuar, 1-2 lugë gjelle. lugë tarragon të copëtuar, majdanoz dhe kopër, kripë. Përgatitja: Ziejini dhe bëni pure tarragonin dhe majdanozin. Shtoni lëpjetë, barishtet e grira, kosin, kripën, koprën e grirë hollë në majonezë dhe përzieni. Shërbejeni me peshk të zier. Salcë majonezë me domate dhe piper të ëmbël Përbërësit: 150 g majonezë, 2 lugë gjelle. lugë pure domate, 1/2 piper i ëmbël, kripë për shije. Përgatitja Zieni purenë e domates dhe kur të ftohet e përzieni me majonezë. Më pas shtoni specat e ëmbël të grirë imët, kripën dhe përzieni sërish. Shërbejeni me pjata me mish të ftohtë dhe peshk. Salcë për sallatë Përbërësit: 1/2 filxhan vaj vegjetal, 1/4 filxhan uthull 3%, sheqer, kripë, piper i bluar për shije. Përgatitja Kombinoni të gjithë përbërësit dhe përzieni. Vishni sallata me perime. Salcë mustardë (majonezë e holluar me uthull) Përbërësit: 1 gotë vaj vegjetal, 2 të verdha veze, 1 lugë gjelle. një lugë mustardë të përgatitur, 1 gotë uthull 3%, sheqer, kripë, piper për shije. Përgatitja Grini mustardën e tryezës, të verdhat e papërpunuara, kripën dhe sheqerin derisa të jenë të lëmuara. Shtoni pak nga pak vajin vegjetal dhe përzieni me lëvizje rrethore derisa të jetë e qetë. Hidhni çdo pjesë të mëpasshme të vajit vetëm pasi të jetë emulsionuar i mëparshmi (shih recetën e "Majonezës" më lart). Hollojeni masën me uthull, shtoni piper dhe përzieni. Sezoni vinegretet dhe sallatat e perimeve. Salcë mustardë me hudhër Përbërësit: 1 filxhan vaj vegjetal, 1 lugë gjelle. një lugë mustardë të përgatitur, 1 gotë uthull 3%, 1 kokë hudhër, kripë, sheqer, piper sipas shijes. Përgatitja Përgatitni salcën e mustardës (pa shtuar të verdhat), përzieni me hudhër të grirë imët. Vishni sallatat me perime të freskëta dhe të kripura. Salcë kosi Përbërësit: 1 filxhan salcë kosi, 1 lugë çaji kripë, 2 lugë çaji sheqer, mustardë dhe piper sipas shijes. Përgatitja Kosit i hedhim kripë, sheqer, pak mustardë dhe piper të zi të bluar, e përziejmë. Salcë kosi me uthull Përbërësit: 3/4 filxhan salcë kosi, 2 lugë gjelle. lugë uthull 3%, 2 lugë çaji sheqer, kripë, piper. Përgatitja Shtoni sheqerin, kripën, piperin e bluar në uthull dhe përzieni. Përpara se ta servirni salcën shtoni salcë kosi. Kosi dhe salca e vezëve Përbërësit: 1 filxhan salcë kosi, 3 të verdha veze, 1/4 filxhan uthull 3%, sheqer, kripë. Përgatitja Grini mirë të verdhat e vezëve të ziera, përzieni me salcë kosi të trashë, shtoni uthull, kripë dhe sheqer sipas shijes. Salcë kosi me mjaltë Përbërësit: 500 g salcë kosi, 50 g mjaltë, lëng nga 1 limon, kripë, piper i ëmbël i bluar. Përgatitja Shtoni mjaltin, lëngun e limonit, kripën, piperin e ëmbël të bluar në salcë kosi dhe lëreni të ziejë. Shërbejeni me mish të pjekur në skarë. Salca e vezëve të Pashkëve Përbërësit: 3-4 vezë të ziera fort, 5 lugë gjelle. lugë qepë të njoma të grira hollë, 1 gotë salcë kosi e trashë, kripë, piper. Përgatitja: Pritini vezët në kubikë të madhësisë mesatare, përziejini me salcë kosi, qepët e njoma dhe i rregulloni me kripë dhe piper sipas shijes. Shërbejeni me meze të ftohta. Salcë domate Përbërësit: 1/2 filxhan pure domate, 2 qepë, 2 lugë gjelle. lugë vaj vegjetal, 1 lugë gjelle. lugë miell, 1 gotë ujë, 1 lugë gjelle. një lugë hudhër të grirë, kripë, piper të bluar. Përgatitja Skuqni në vaj qepën e grirë imët, shtoni purenë e domates dhe ngrohni, më pas shtoni miellin dhe përzieni. Shtoni ujë, kripë, piper, hudhra dhe gatuajeni për 10-15 minuta në zjarr të ulët. Erëza perimesh Përbërësit: 3 domate, 1 mollë e vogël, 1 spec i madh, 1 karotë, 4 lugë çaji uthull, 1 lugë gjelle. lugë sheqer, 1 lugë gjelle. një lugë hudhër të shtypur, piper, kripë, ujë. Përgatitja Kalojini perimet në një mulli mishi ose grijini shumë imët, ziejini për rreth 1 orë, ftohen, shtoni sheqer, uthull, hudhër, kripë, piper dhe përziejini. "Khrenovina" "Khrenovina" është një erëza e famshme siberiane. Kjo është receta bazë. Ka mundësi kur shtoni piper (si të bluar të zi dhe të kuq dhe piper të ëmbël zile), uthull dhe sheqer. Në jetën e përditshme, kjo erëza quhet edhe "Gorloder", "Hrenoder" dhe madje "Cobra"; në gatim përdoret shpesh si erëza Ogonyok. Përbërësit: - 3 kg domate - 250 gr rrikë - 250 gr hudhër Përgatitja: Kalojini domatet e freskëta, rrikën dhe hudhrat në një grirës manuale të mishit. Kriposeni masën që rezulton, vendoseni në një enë qelqi, mbylleni mirë dhe vendoseni në frigorifer. Së bashku me domatet e kuqe të pjekura, mund të përdorni edhe ato jeshile. Ju mund të bëni katrahurë vetëm me domate jeshile, por rezultati më i mirë arrihet kur domatet e pjekura përbëjnë të paktën 2/5 e totalit. Rrekë mund të hani menjëherë pas përgatitjes, por nëse e lini të qëndrojë për një javë në frigorifer, do të mbushet dhe do të shijojë më mirë. Mund të ruhet në frigorifer për një kohë të gjatë. (Sa më shumë rrikë dhe hudhër të përdorni, aq më mirë dhe më gjatë do të ruhet.) Përpara se ta shërbeni, mund t'i shtoni "rrekë" pak majonezë ose salcë kosi të trashë për shije. Mund të shtoni mollë të grirë për shije (mundësisht Antonovka). Një tjetër recetë për “Hrenovina” Përbërësit: - 1 kg domate të pjekura, - 60 g rrikë, - 60 g hudhër, - 3 lugë çaji kripë, - 1 lugë çaji sheqer. Përgatitja Grini domatet, rrikën dhe hudhrën përmes një mulli mishi. Shtoni kripën dhe sheqerin dhe përzieni mirë. Vendoseni në kavanoza të vogla (jo më shumë se 0,5 litra) me kapak të ngushtë. Mbajeni në frigorifer. Rendimenti: 1,5 l. KËSHILLA Nuk keni pse t'i hiqni lëkurën domateve; nuk do të mund ta ndjeni. Këshillohet që rrikë dhe gjithçka tjetër të grihet në një mulli manual të mishit - rezulton më i mirë dhe dukshëm më i shijshëm. Ose, në mungesë të një të tillë, kthejeni rrikën e fundit - ajo bllokon rëndë hekurën. Ju duhet të merrni rreth 10 g më shumë rrikë me shpresën se një pjesë do të vidhoset në vidë dhe nuk do të kthehet. Nëse keni nevojë të bluani një sasi të madhe rrikë, atëherë duhet të vendosni një qese plastike në mulli mishi, duke e siguruar me një brez elastik, përndryshe do t'ju irritojë seriozisht sytë. Në asnjë rrethanë nuk duhet të përdorni rrikë të konservuar "të blerë në dyqan". Në vend që ta kaloni hudhrën përmes një mulli mishi, mund ta shtypni me një shtypje hudhre. Për një shije më të mprehtë të erëzave, duhet të merrni 100 g rrikë dhe hudhër për 1 kg domate. Për disa njerëz, edhe 60 g rrikë janë shumë. Më pas merrni 40 gr. Jetëgjatësia optimale në frigorifer me 40 g rrikë dhe 60 g hudhër është deri në 2-3 javë. Vyatsky "Hrenoder" Përbërësit: 5-6 domate, 50 g rrikë, 50 g hudhër, kripë, sheqer. Përgatitja Grini domatet, grini hudhrat dhe rrikën në rende të imët, shtoni kripë, sheqer dhe përzieni. Ketchup Përbërësit: 5-6 domate, 2 lugë gjelle. lugë qepë të grirë, 2 - 3 lugë çaji sheqer, 2 lugë çaji uthull 9%, kripë, piper. Përgatitja: Zieni dhe bëni pure domatet, bashkoni të gjithë përbërësit dhe zieni masën derisa të zvogëlohet 2 herë në vëllim. Vendoseni në kavanoza, mbyllni fort dhe ruajeni në frigorifer. Ketchup me mollë Përbërësit: 5-6 domate, 1 mollë, 1/2 karotë, 1 rrënjë majdanoz ose selino, 1 qepë, 3 lugë gjelle. lugë sheqer, 1/2 lugë çaji qimnon, 1 lugë çaji mustardë, 2 g piper (të bluar dhe bizele), 1 gjethe të vogël dafine, 1 karafil, 1/2-1 lugë çaji uthull 3%, 1 lugë .lugë kripë. Përgatitja: Domatet, mollët, qepët, karotat dhe majdanozi kalohen në një mulli mishi. Shtoni sheqerin, qimnonin, piperin, mustardën, gjethen e dafinës, karafilin, uthullën, kripën, piperin, përzieni dhe vendoseni në frigorifer për një ditë. Më pas gatuajeni për 1 orë duke e përzier shpesh në mënyrë që masa të mos digjet. Fërkojeni përzierjen përmes një sitë, ziejeni dhe ftoheni. Adjika Përbërësit: 5-6 domate, 1 mollë e madhe, 3 speca të ëmbla, 2 karota, 1 kokë hudhër, 2 lugë gjelle. lugë sheqer, 3 lugë çaji uthull, kripë, piper. Përgatitja: Grini mollën dhe karotat, kalojini domatet dhe specat në një grirëse mishi, i bashkoni dhe i ziejini për rreth 1 orë, i ftohni, i shtoni sheqerin, uthullën, hudhrën e shtypur, kripën, piperin dhe përzieni. Vendoseni në kavanoza, mbyllni fort dhe ruajeni në frigorifer. Erëza me piper të ëmbël dhe domate Përbërësit: 2 kokrra piper të ëmbël të kuq, 2-3 domate, 3 qepë, 1/2 filxhan uthull vere, 1/4 lugë çaji piper të kuq të bluar, karafil të bluar në majë të thikës, sheqer dhe kripë për të shije . Përgatitja Hiqni kërcellin dhe farat nga bishtajat e specit dhe copëtoni imët; Përvëloni domatet, hiqni lëkurën dhe gjithashtu copëtoni. Vendosni specat, domatet dhe qepët e grira në një tenxhere, shtoni uthull dhe ziejini të pambuluara në zjarr të ulët derisa të mbetet pothuajse asnjë lëng. Më pas shtoni sheqerin, erëzat, kripën sipas shijes dhe zieni masën edhe për 10 minuta në zjarr të fortë duke e përzier vazhdimisht. Mbajeni në frigorifer. Erëza “Thetle” Përbërësit: 200 g piper të kuq djegës, 200 g hudhër, 2 domate, 2 lugë gjelle. lugë uthull molle, kripë. Përgatitja Kalojeni në një grilë mishi me një grilë të imët, fillimisht domatet dhe hudhrat, pastaj piperin. Kriposni perimet, përzieni, hidhni uthull dhe lërini të ziejnë për 12 orë. Transferoni përzierjen në një kullesë dhe lëreni lëngun të kullojë. Ndani erëzat në kavanoza dhe salcën që rezulton hidheni në një shishe. Mbajeni në frigorifer. Erëza me patëllxhanë dhe hudhër Përbërësit: 500 g patëllxhanë të papjekura, 150 g hudhër, sheqer për shije. Përgatitja Lani dhe thajini patëllxhanët jeshile duke i shtruar në një shtresë të hollë në letër. Kalojini patëllxhanët dhe hudhrat në një mulli mishi, shtoni sheqer sipas shijes dhe përzieni. Erëza e kumbullës Përbërësit: 500 g kumbulla, 60 g hudhër, 1 lugë gjelle. lugë adjika, 4 lugë gjelle. lugë sheqer. Përgatitja Ziejmë kumbullat, i bëjmë pure, i ftojmë dhe i bashkojmë me hudhrën e shtypur, adjika dhe sheqerin. Erëza me mollë Përbërësit: 8 mollë, 6 lugë gjelle. lugë rrush të thatë, 1,5 qepë, 4 domate, 1 lugë gjelle. një lugë sheqer, në majë të një thike, xhenxhefil dhe karafil (pluhur), 1 lugë çaji mustardë, 2 lugë gjelle. lugë uthull 6%. Përgatitja: Qëroni mollët, hiqni bërthamën dhe farat dhe ziejini në zjarr të ulët duke shtuar pak ujë. Prisni rrushin e thatë dhe qepët e larë. I përvëloni domatet me ujë të valë dhe i hiqni lëkurat. Vendosni të gjitha produktet në një tenxhere, shtoni erëza, sheqer, mustardë dhe uthull dhe ziejini në zjarr të ulët derisa të gatuhen. Erëza e mollës me rrikë Përbërësit: 100 g mollë, 100 g rrikë, 100 g gjalpë ose margarinë, sheqer, kripë. Përgatitja Grini gjalpin ose margarinën derisa të zbuten, shtoni mollët dhe rrikën e grira hollë, sheqerin dhe kripën sipas shijes dhe përzieni. Lingonberries njomur Përbërësit: 2 gota lingonberries, 1 filxhan ujë, 1 lugë të pjesshme sheqer, kripë, kanellë dhe karafil për shije. Përgatitja Gatuani marinadën nga uji, sheqeri, kripa, kanella dhe karafili. Ftoheni dhe derdhni manaferrat mbi to. Shërbejeni si erëza për pjatat me mish dhe perime. Vaji i arrave Grini kokrrat e arrave, holloni pak me ujë, ngrohni, mbështillni me një leckë të pastër dhe vendoseni nën shtypës. Vaji rezulton të jetë me ngjyrë të verdhë të lehtë, me erë dhe shije të këndshme. Përdorni për shtimin në sallata, pjatat e para dhe të dyta, produktet e miellit.

Salcat e ftohta

Birra të nxehta

Përmbajtja

Prezantimi

Kapitulli 1 Historia e salcave

Kapitulli 1.1. Emrat e salcave

Kapitulli 1.2. Salcat në gatim

Kapitulli 1.3. Si të zgjidhni një salcë

Kapitulli 2. Rreth salcave

Kapitulli 2.1. Salcat

Kapitulli 2.2. Klasifikimi i salcave

Kapitulli 2.3. Erëzat e përdorura në përgatitjen e salcave

Kapitulli 2.4. salcat e ëmbla

Kapitulli 2.5. salcë sallate

Kapitulli 2.6. Salcat e ftohta

Kapitulli 2.8. Shurupe

konkluzioni

Bibliografi

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Dokumente të ngjashme

Barishte dhe erëza në kuzhinën moderne ruse

Artikuj të ngjashëm