Молочний жирвідноситься до жирів, найбільш цінних за біологічними і харчовим властивостям. Він відрізняється такими особливостями: знаходиться в стані емульсії і до того ж у високому ступені дисперсності; містить у значній кількості біологічно цінні ненасичені жирні кислоти; містить важливий фосфатид – лецитин; містить жиророзчинні вітаміни; має порівняно низьку температуру плавлення; легко засвоюється організмом; відрізняється високими смаковими властивостямита гарною пластичністю.

Жир у молоці знаходиться у вигляді жирових кульок, кількість яких досягає 2 млрд, в 1 мл. Розмір жирових кульок коливається від 0,5 до 10 μκ.

Жирові частинки у молоці безперервно змінюються у бік укрупнення. Цей процес, що має назву коалесценції, регулюється певною мірою гальмуючим дією лецитино-білкового комплексу оболонки жирової кульки. Лецитино-білковий комплекс має здатність стабілізувати жирові емульсії молочних продуктів.

Жирові кульки під час відстоювання молока піднімаються догори, утворюючи шар вершків. За добу жир молока при величині жирових кульок 3-6 μ може піднятися на 2,4-10 см.

Злиття жирових кульок та їх укрупнення відбуваються також при нагріванні молока, механічному струшуванні (збивання олії) та при центрифугуванні.

Відмінними рисами молочного жиру є наявність у його складі близько 20 жирних кислот, У тому числі кислот з вмістом вуглецевих атомів до 14

Жирна кислота	Середній зміст, %
Олеїнова	32,2
Пальмітінова	24,4
Міристинова	10,7
Стеаринова	9,5
Лінолева	3,6
Ліноленова	0,2
Арахидонова	0,9
Арахінова	0,6
Олійна	3,3
Лаурінова	2,7
Діоксистеаринова	0,2
9-10-деценова	0,2
9-10-додеценова	0,3
9-10-тетрадеценова	1,0
9-10-гексадеценова	2,4
10-11-октодеценова	2,5
Капринова	2,6
Каприлова	1,3
Капронова	1,8

У складі жирних кислот молочного жиру знаходяться низькомолекулярні жирні кислоти - капронова, каприлова, капринова, що відрізняються високою біологічною активністю. Ці жирні кислоти представлені лише в молочному жирі та частково в пальмових оліях, в інших жирах їх немає. Кількість цих жирних кислот у молочному жирі становить понад 8%.

Температура плавлення молочного жиру 28-36 °. У молоці знаходяться ліпоїди - фосфатиди та стерини. Наї Велика кількістьфосфатидів (лецитину) зосереджено в лецитино-білковій оболонці жирових кульок. У молоці міститься 0,15% фосфатидів. При збиванні олії частина фосфатидів іде у пахту. Зі стеринів молока важливе значення має холестерин (0,02 %) і ергостерину, який під впливом опромінення молока ультрафіолетовими променями (довжина хвилі 280 МГц) перетворюється на вітамін D 2 (ергокальциферол).

Вуглеводи у складі молока

У молоці міститься молочний цукор або лактоза. Це єдиний вуглевод молока, який ніде більше не зустрічається. Лактоза може бути в α- та β-формі. Так, коров'яче молоко містить α-лактозу, жіноче молоко – β-лактозу. Ці форми відрізняються своєю розчинністю (α-форма менш розчинна).

Лактоза відноситься до дисахаридів; при гідролізі вона розпадається на глюкозу та галактозу. Гідролітичне розщеплення лактози в кишечнику протікає уповільнено, у зв'язку з чим надходження лактози не викликає інтенсивного бродіння у кишечнику.

Надходження лактози в кишечник має нормалізуючу дію на склад корисної кишкової мікрофлори.

Є дані, що непереносимість молока, що відзначається в багатьох людей, обумовлюється відсутністю в організмі ферментів, що розщеплюють галактозу.

Мінеральні речовини молока

У мінеральному складімолока особливе значення мають кальцій та фосфор. Молоко та молочні продукти є основним джерелом засвоюваного кальцію та фосфору.

У молоці кальцій знаходиться у вигляді неорганічних солей – 78% та у поєднанні з казеїном – 22%. Неорганічні солі кальцію представлені розчинними (33%) та колоїдними (45%) формами. Близько 7% від загальної кількості кальцію молока іонізовано. Фосфор входить до складу казеїну та фосфатидів молока.

Близько 65% фосфору молока від загального його вмісту входить до неорганічних солей і 35% - до органічних сполук казеїну та фосфатидів. Близько 20% фосфору молока іонізовано.

• Залізо – 1,0 мг/л
• Кобальт – 0,25 мг/л
• Мідь - 0,06 мг/л
• Цинк – 0,40 мг/л
• Свинець – 0,02 мг/л
• Марганець - 0,5 мг/л
• Йод – 0,05 мг/л

Крім того, в молоці є срібло, олово, свинець, алюміній, хром, миш'як, титан, ванадій, гелій.

Молоко не може повністю задовольнити потребу організму дітей у кровотворних елементах – залізі та міді, а також у цинку.

Молоко відрізняється високим вмістом лимонної кислоти, у коров'ячому молоці її 0,2%. Вона зустрічається головним чином у вигляді солей калію та кальцію, а деяка частина лимонної кислоти знаходиться у молоці у вільному стані.

Вітаміни в молоці

У молоці в невеликих кількостях представлені майже всі відомі вітаміни, які є органічною. складовоюмолока, біологічно пов'язані з ним.

• ретинол (А) – 0,05
• тіамін (B 1) - 0,05
• рибофлавін (В 2) - 0,19
• нікотинамід (PP) - 0,2
• аскорбінова кислота (C) - 2

Інші вітаміни молока представлені в ньому в наступних кількостях (мкг %):

• кальциферол (Д) – 0,02-0,03
• токоферол (Е) - 90
• філахінон (К) - 3-4
• піридоксин (B 6) - 15-20
• ціанкобаламін (12) - 0,2-0,5
• біотин (H) - 5-7
• фолієва кислота - 2-4
• пантотенова кислота - 20-30
• холін - 150-200

Інші речовини молока

У молоці присутні майже всі ферменти, що зустрічаються в природі: гідролізуючі ферменти (гідролази і фосфорилази), ферменти розщеплення (десмолази); окисно-відновні ферменти (дегідрази).

У дуже невеликих кількостях у молоці містяться гормони та імунні тіла. У молоці представлені багато гормонів, що у обміні речовин. Серед імунних тіл у молоці присутні антитоксини, аглютиніни, преципітини, опсоніни. Особливо високий вміст імунних тіл відмічено у молозиві.

Молоко містить різноманітні пігменти, що фарбують його в трохи жовтуватий колір. Серед пігментів молока відомі лактофлавін - речовина, тотожна рибофлавіну, а також каротин і ксантофіл, що відносяться до провітаміну А.

На прилавках магазинів є достаток, так званого шоколаду. Але покупці навіть не підозрюють, що більшість виробів, по суті, шоколадні кондитерські плитки, в яких какао-масло частково або повністю замінено на його еквівалент або замінник. Хоча насправді шоколадомназивається продукт переробки какао-бобів та напівфабрикатів з них - какао тертого та олії какао.Як додавання при виготовленні шоколаду використовують сухе молоко, сухі вершки, ядра горіхів, кава, вафлі, цукати, спирт, ванілін та ін. без додавань (цукору до 55%), пористий з додаваннями та без додавань, з начинками, діабетичний, білий.

У грудні 2009 року набрав чинності новий ГОСТ із шоколаду,і тепер у його складі до 5% олії какао може замінюватись на еквівалент (раніше такий продукт вважався фальсифікатом). Як еквівалент виступає - рослинний жир, близький за складом до масла какао. При цьому на упаковці має бути чітко написано, чи містяться в цій плитці рослинні жири та які саме. Температура плавлення рослинного жиру нижче, ніж у какао-олії, тому в роті можна відчути післясмак - жирову плівку.

У складі шоколаду може значитись і молочний жир. Чим його більше, тим молочніший і менше шоколадний смакбіля плитки. Якщо додали молочний жир, то какао-олії покладуть менше. Порушень у цьому немає. Але така плитка повинна коштувати дешевше.

Найдорожчими продуктами, у складі шоколаду – какао-терте та масло какао (чим їх більше, тим вища ціна). У гіркому шоколаді молочного жиру не повинно бути. Перш ніж заплатити за помітну упаковку, подивіться з чого зроблена плитка. Какао-порошок дає колір, але це продукт недорогий, і з ним виробник може перебрати - щоб дорожчих складових покласти поменше. У цьому випадку шоколад має кислуватий неприємний смак.

«Шоколад» із численними замінниками та еквівалентами основних компонентів можна вважати штучним. Штучний шоколад, можна відрізнити за такими ознаками:

• Присутність антиокислювачів, характерних для гідрожиру (бутилокситолуол, бутілоксианізол).
• Поява салистого присмаку.
• Відсутність глянсового блиску на поверхні.
• На розломі немає характерного для натурального шоколаду (скла, як у скла).

Оскільки в шоколадній масі, що є жировим середовищем, вода нерозчинна, то в процесі виробництв вводять різні поверхнево-активні речовини - лецитин, фосфатидні та інші концентрати, що дозволяє збільшити вміст води з 1% до 6-9%.

Одним із видів підробки шоколаду є додавання какао-порошку. Якщо ви побачите какао-порошок у складі продукту, знайте, що це не шоколад, а щось низькоякісне, оскільки какао-порошок приготовлений з макухи (залишається після віджиму олії з какао-бобів). Зазвичай какао-порошок додають гідрожир для надання йому коричневого кольору. На деяких імпортних шоколадках значиться "какао-велла", що буквально перекладається як "макуха". Про додавання соєвих та різних білкових продуктів свідчить світла та матова поверхня «шоколаду», прилипання до зубів і глухого звуку при розломі. Для подовження термінів зберігання вводять різноманітні консерванти, антиокислювачі. При цьому у складі не вказують, які введені консерванти або антиокислювачі, тому якщо перед вами шоколад або шоколадний виріб з терміном реалізації більше 4 місяців, то обов'язково в ньому міститься антиокислювач

Загалом фахівці вважають, що фальсифікація починається не з добавок сої та жирів як таких, а з маркування, де всі ці еквіваленти, замінники, консерванти, антиокислювачі та ароматизатори, скромно замовчуються, або вказуються, але продукт, у розрахунку на наше незнання, гордо називається шоколадом, і, звичайно ж, коштує дорожче, ніж того заслуговує.

Поговоримо про жири тваринного походження, тобто. тих жирах, які постачають нам тварини. Це найбільш поширені яловичий, свинячий, баранячий жир і молочний жир, що знаходиться в молоці.

Сьогодні дуже модно говорити про шкоду твердих тваринних жирів у харчуванні. Подібна репутація дісталася їм у зв'язку з боротьбою, затіяною медиками і дієтологами, з надмірною вагою, різного роду захворюваннями серця, судин, діабетом, жировиками і так далі. Однак не все так однозначно, і тваринні жири в міру корисні та необхідні організму.

Корисна роль жирів в організмі

Жирипоряд з білками та вуглеводами - найважливішими органічними сполуками здійснюють в організмі всілякі процеси його життєдіяльності, забезпечуючи його роботу. Так на них лежить відповідальність за енергетичну, пластичну, захисну функції:

• Жири є основою освіти елементів клітинних структур.
• Біологічно активні речовини, наприклад, гормони.
• Без жирів неможливе надходження та діяльність вітамінів А, Е та Д.
• Захисна функція жирів полягає у харчуванні шкіри та запобіганні її від висихання та захисту від шкідливої ​​дії.
• Захист організму від механічних впливів та переохолодження.
• Жири забезпечують резерв енергії та води. При окисленні 100 г жиру утворюється 110 г води та звільняється 930 ккал енергії.

Шкідливість жирів для організму

Визнано, що тваринні жири є постачальниками, особливо в цьому плані визнаний яловичий жир, як найтвердіший і тому найшкідливіший для здоров'я. Жири відкладаються на стінках судин та утворюють так звані холестеринові бляшки. Найчастіше це відбувається в організмі, де порушено обмін речовин і утворюється шкідливий

Надлишок жирів веде до збільшення ваги, ожиріння, а отже, до появи цілого букету хвороб.

Про користь молочних жирів

Молочний жир - жир, що міститься в молоці тварин, зокрема корів, кіз, овець, верблюдів. З хімічної точки зору молочний жир це складний ефір триатомного спирту гліцерину, граничних насичених та ненасичених ненасичених жирних кислот, вільних жирних кислот та вітамінів.
Концентрація молочного жиру у коров'ячому молоці становить від 2,5 до 6 % жирів залежно від породи корови та корму.

Якщо жири тваринного походження, що містяться в м'ясі, ті самі, які так активно лають лікаря, мають структуру насиченого жиру, то молочний жир містить, крім насиченого жиру, корисні ненасичені жирні кислоти з коротким хімічним зв'язком, які легко освоюються в організмі, не утворюючи. У процесі обміну речовин молочні жири розпадаються більш прості сполуки, у своїй виділяється дуже багато енергії, необхідної організму.

Молочні продукти дійсно цінні своїм складам і їх необхідно включати у харчування всім категоріям людей. У Росії замість норми споживання молочних продуктів, рекомендованої РАМН 330 кг на рік на людину, споживається лише 240 кг. Адже молоко- це перш за все джерело, якого часто не вистачає майже у кожного громадянина нашої країни. Що саме по собі критично для всіх, але особливо для дітей, вагітних і жінок, що годують.

Однак зовсім недавно встановлено, що саме цукорв поєднанні з молочним жиром, наприклад маслом какао, зовсім нешкідливий.Це ще один привід включити у свій раціон.

Протипоказання жирів

• Звичайно, необхідно дотримуватися міри жирів у раціоні, важливо, щоб у раціоні крім жирів і білків були присутні рослинна їжа, багата на клітковину, і мікроелементами.
• Для людей, які відчувають ожиріння або страждають зайвою вагою, варто обмежити споживання жирів.
• Ті, хто відчувають алергію на лактозу або інший вид жирів, рекомендовано утриматися від їх прийому.

Пам'ятайте, що різноманітність у харчуванні з включенням жирів, особливо молочних, та дотримання його заходів, забезпечать здоров'я та радість від життя.

Можливо вам буде цікава інформація про користь топленого вершкового масла, використання його в лікувальних ціляхта приготуванні в домашніх умовах:

Ставлення до жиру тваринного походження чи то молочний жир, м'ясний жир або викликає страх дієтологів та заклики відмовитися від них або хоча б зменшити частку споживання. Однак не все однозначно, тваринні та рослинні жири повинні бути присутніми в нашому раціоні, з дотриманням їхнього заходу. Особлива роль при цьому відводиться як джерелу омега 3 ненасичених жирних кислот. І найбільше риб'ячого жиру міститься в жирних і напівжирних: скумбрія, лосось, мойва і оселедець, визнаними найкориснішими.

Будьте здорові!

PS. Нові результати досліджень на користь молока:

Вчені Університету Макмастера (Канада) з'ясували, що вживання трьох порцій молочних продуктів на день пов'язане зі зменшенням ризику серцево-судинних захворювань та передчасної смерті. Вчені протягом дев'яти років вивчали показники 137 тис. осіб віком від 35 до 70 років із різних країн.

Як з'ясувалося, найвища смертність у людей, які не вживають молочних продуктів. При цьому люди, які вживали молоко більше двох разів на день, жили довше. У тому числі у них була помітно знижена смертність внаслідок проблем із серцем та судинами. Дослідники дійшли висновку, що молочні продукти корисні здоров'ю.

Який шоколад корисніший?

Спочатку розберемося в асортименті товару. Всі знають, що шоколад буває кількох видів:

Чорний або гіркий шоколад;

Молочний шоколад;

Білий шоколад.

Але не всі знають, у чому принципова відмінністьцих видів, крім кольору та смаку, звичайно ж.

Гіркий шоколад містить найбільшу кількість подрібнених какао-бобів, через що смак і набуває характерної гіркуватості, а колір шоколаду – насичений і темний. Цей вид шоколаду вважається найкориснішим для дорослих людей. У ньому міститься чимало антиоксидантів, що рятують від передчасного старіння. Також він допоможе впоратися зі втомою та підвищить працездатність.

Молочний шоколад за кольором відрізняється від гіркого, а також м'якіший смак. У цьому виді шоколаду використовують молочний жир, що надає продукту більше ніжний смак. З цієї причини, цей вид шоколаду найбільше любимо дітьми, і вважається більш корисним для них. Легко може плавитись під впливом температури.

Білий шоколад зовсім не містить какао-бобів, тому колір шоколаду настільки світлий. В основі використовують какао-масло, яке не має смаку, але надає шоколаду запаху какао. За смак відповідають цукрова пудрата сухе молоко. Дуже швидко плавиться у разі підвищення температури.

Молочний та рослинний жир, як ми вже зрозуміли, міститься у молочному та білому шоколаді. Також відомо, що в шоколаді може міститися три види жирів: какао-олія, рослинний жир, а також молочний жир.

Будь-які рослинні жири можуть утримуватися в шоколаді, тільки в самих мінімальних кількостях, так як вони можуть утворювати транс-жири (трансізомери жирних кислот), при термічної обробки. Наявність великої кількості рослинного жиру можна легко визначити, тому що такий «шоколад» дуже погано плавиться в руках та мові. До таких рослинних жирів відносяться кокосове та пальмова олія. І якщо кокосова олія має реальну користь для організму, то пальмова – тільки засмічує її.

Молочний жир у складі шоколаду використовується як концентрат, який одержують із коров'ячого молока високої якості. За рахунок додавання молочного жиру в шоколад, знижується вміст какао-олії і продукт набуває ніжнішого смаку. Молочний жир запобігає утворенню нальоту на темному шоколаді, причому у деяких випадках його додають навіть у збільшеному обсязі, замінюючи частину какао-олії.

Ну і в будь-якому шоколаді міститься цукор, який буває основою всієї плитки. Для того щоб не купити просто цукрову плитку, варто читати склад. Для правильного прочитання складу продукту звертайте на розташування елементів - на першому місці завжди стоїть інгредієнт у найбільшій кількості. Часто навіть якщо на упаковці написано «гіркий шоколад» - у складі на 1 місці стоїть цукор. Такий продукт назвати справжнім гірким шоколадом не можна.

Томати - це продукт, який містить безліч корисних елементів- величезна кількість вітамінів, клітковину, різні мікро та макро елементи, крім того, томат - відмінний антидепресант, тому що він містить серотонін

Шанувальники шоколаду часто задаються питанням про його шкоду та користь для здоров'я. Справді, цей продукт часто спричиняє алергію, дітям до певного віку його давати не рекомендують. Значить, він зовсім не шкідливий. Головним негативним інгредієнтом у його складі вважають молочний жир. Чи так це? Давайте розберемося.

Який шоколад містить молочний жир?

Почнемо з того, що не у кожному виді шоколаду міститься молочний жир. Чорний шоколад має більш натуральне походження, у ньому, як правило, підвищено вміст какао-порошку. Це основний інгредієнт, що відрізняється справжній шоколадвід плитки. Чим вище відсоток змісту, тим корисніший продукт.

Білі плитки частіше містять смакові добавки, ніж інші різновиди цих ласощів. Поруч із ними стоять плитки з начинкою. У них додають замінники смаку, стабілізатори та інші консерванти. Зміст корисних продуктіву них менше, ніж у класичній чорній плитці.

Найпоширеніший і найпопулярніший серед споживачів вид ласощів: молочний шоколад. Саме він містить молочний жир, оскільки під час виготовлення використовується натуральне молоко. Виробники додають його і знижують кількість використовуваного какао-порошку, щоб смак вийшов ніжним.

Добова норма вживання молочного жиру

Для того, щоб цей інгредієнт не приніс шкоди організму, слід знати, яка його кількість буде безпечна для організму. Молочний жир, як і будь-який інший, має становити не більше 30% від добової норми. Вживаючи більше можна не тільки набрати зайва вага, але й підвищити рівень цукру та холестерину. Найменша кількість теж не принесе користі. Харчування має бути збалансованим.

З цього можна дійти невтішного висновку, що молочний жир необхідний організму людини.

Користь

Вживаючи молочний шоколад, ми не лише отримуємо великий запас вуглеводів та енергії. Молочний жир, що міститься в ньому, надає позитивний вплив на організм людини.

Американські вчені провели низку експериментів, які підтвердили гіпотезу про те, що вживання цього продукту знижує ризик захворювання на цукровий діабет. За їхніми даними ризик захворіти на діабет знижується майже на 46 відсотків при заміні знежирених молочних продуктів на жирні. Це вагомий аргумент, оскільки понад чотириста мільйонів людей у ​​світі страждають від цього захворювання. Воно часто стає причиною смерті, викликає безліч інших хвороб.
Відомий міф про те, що вживання жирів призводить до серцевих хвороб, атеросклерозу судин та засмічення судин, не підтвердився. Медики вважають, що причиною поширення серцево-судинних захворювань у всьому світі стали: алкоголь, ожиріння, стреси та неправильне харчування. Якщо говорити про їжу, що провокує ці хвороби, то на першому місці за шкідливістю стоятимуть швидкі вуглеводи. Вони провокують збільшення шкідливого холестерину в крові та утворенню бляшок холестерину на стінках судин. Жир не зазнає такої шкоди організму. Навпаки, за результатами експериментів було виявлено поліпшення стану судин при частому вживанні продуктів, що містять молочний жир. Випробувані протягом кількох місяців не відмовляли собі в сметані, сирі та жирному молоці. Додавали в їжу вершки. Рівень шкідливого холестерину значно знизився. Рівень корисного холестерину став вищим. Користь від цього вчені пояснили тим, що загальне зниження холестерину спричиняє смертність від серцево-судинних захворювань. Ця заява прямо протилежна гіпотезі, згідно з якою будь-який жир є шкідливим. Довгі рокице вважали єдиною вірною точкою зору.
Спростували й інше твердження, згідно з яким, жир – у тому числі й молочний – сприяє ожирінню. Сьогодні існує багато різнопланових дієт, яких поєднує одне правило: зменшить кількість споживаних вуглеводів на користь жирів. Ці дієти дієві, вони дозволяють знижувати вагу без шкоди здоров'ю.
Медицина відкриває нові горизонти, сьогодні вчені проводять дослідження із застосуванням найновішого обладнання, нових технологій. Тому багато старих гіпотез піддаються перевірці, частина їх спростовується. Відома фраза: «Жир врятує світ» набуває нового сенсу. Але, крім користі, цей продукт може негативно впливати на організм, якщо вживати його в надмірних кількостях.

Шкода

Чи є шкода від молочного жиру у шоколаді? При помірному вживанні, збалансованому харчуванні, шкоди нічого очікувати однозначно. Якщо знову звернутися до проведених досліджень, можна дізнатися суперечлива думка вчених з цього приводу.

За результатами дослідження часте вживаннямолочних продуктів можуть спричинити розвиток онкології. У жінок і чоловіків частіше страждають дітородні органи. Цьому сприяє інша речовина, що є в молочних продуктах: казеїн. Ще шкода несуть гормоноподібні складові всіх продуктів цієї групи. Для потрапляння в зону ризику вживання даних речовин має бути підвищеним. Йдеться про любителів молока, шоколад не містить їх у великій кількості.

Дослідження не мають достовірного підтвердження, не варто лякатися та припиняти будь-який контакт із подібними продуктами. Слід діяти за принципом: все добре в міру.

Чи можна молочний шоколад дітям?

Чітких заборон використання цих продуктів, чи вікових обмежень немає. Можливими причинами для заборони можуть бути:

• алергія на шоколад загалом;
• цукровий діабет;
• ожиріння;
• Непереносимість лактози.

Необхідно враховувати вік дитини. Педіатри не рекомендують дозволяти дітям до трирічного віку вживати шоколад будь-якого виду. Це пояснюють тим, що у маленьких дітей недостатньо розвинені функції підшлункової залози. Цукор не переробляє так, як у дорослого. Його надлишок у дитячому віці може спричинити цукровий діабет.

Варто почекати з шоколадом, якщо дитині не виповнилося три роки. Якщо є бажання побалувати малюка, почніть з маленького шматочкасправжнього темного шоколадуіз вмістом какао-порошку. Попередньо погодьте це з дитячим лікарем і перевірити на наявність алергічної реакції.

Молочний жир у шоколаді корисний, якщо вживати його в міру і не перестаратися при цьому з іншими подібними продуктами. Дотримуючись цього простого правила, можна зрідка балуватися молочними шоколадками і отримувати від цього як користь, так і задоволення.

Вконтакте