Шницель из курицы по столичному. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

1. Укажите Имя и Фамилию .
2. Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

3. Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
4. Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

5. Повторно введите пароль.
6. Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

1. Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
2. Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

3. Выделите дополнительные свойства рецептур:
Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
4. Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
5. Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.

Котлеты приготовляют из филе кур, индеек, рябчиков, куропаток, тетеревов и фазанов. Они могут быть натуральными и фаршированными.

Для приготовления натуральных котлет у обработанной и промытой птицы сначала удаляют кожу с филейной части тушки. Затем делают разрезы в пашинках, кладут тушку на спинку и, придав ей более устойчивое положение, срезают сначала правое, а затем левое филе.

У кур вместе с филе отрезают крыльную косточку.

Каждое филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего). Зачистку начинают с отделения малого филе от большого; из внутреннего филе удаляют сухожилия, а из наружного вырезают косточку-вилку. Затем зачищают крыльную косточку от мяса и сухожилий и одновременно отрубают утолщенную часть.

Зачищенное филе, смоченное холодной водой, кладут на стол или доску и острым влажным ножом срезают с него наружную пленку. После этого большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают и перерезают в двух - трех местах сухожилия; затем в надрез вкладывают малое филе, из которого предварительно удаляют сухожилия, покрывают его развернутой частью большого филе и формуют котлету.

Для приготовления фаршированных котлет зачищенное филе подрезают вдоль, развертывают в обе стороны, а затем слегка отбивают тяпкой до толщины 2-3 мм и подрезают в двух - трех местах сухожилия. На образовавшиеся разрезы, чтобы не было прорывов, накладывают тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете округлую грушеобразную форму.

Котлеты посыпают солью, смачивают в смеси сырых яиц с молоком или водой и панируют в хлебной крошке.

Панируют котлеты непосредственно перед тепловой обработкой. Котлеты, фаршированные маслом (по-киевски), панируют два раза, чтобы во время жарки масло не вытекало. Сформованную котлету смачивают в сыром яйце и панируют в хлебной крошке, затем снова смачивают в яйце и обсыпают хлебной крошкой. Куденцов, Н.Д. Товароведение пищевых продуктов [Текст] / Н.Д. Куденцов. - Ростов на Дону: Феникс, 2001. - с. 82

Полуфабрикаты кладут в один ряд на деревянные или металлические противни, слегка посыпанные сухарями, и хранят на холоде.

Котлетную массу чаще всего приготовляют из мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Схема приготовления котлетной массы представлена на рис. 6.

Рис. 6.

При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы используют филе и мякоть ножек, а из тушек дичи (кроме фазана и куропатки) - только филе. Ножки фазана и куропатки также можно использовать для приготовления котлетной массы, так как они не имеют горького привкуса. С филе и мякоти ножек снимают кожу и отделяют мясо от костей.

Подготовленное мясо два раза пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом (с хлеба срезают корку и замачивают его в молоке за 30 минут до использования), солят и тщательно перемешивают. В котлетную массу из дичи, кроме хлеба и соли, кладут молотый горький перец. Затем котлетную массу вновь пропускают через мясорубку, добавляют в нее сливочное масло, которое перед этим хорошо разминают, и все еще раз тщательно перемешивают.

Состав котлетной массы: на 1 кг мяса - 250 г пшеничного хлеба, 320-350 г молока или сливок, 30 г сливочного масла, 20 г соли, 0,1 г молотого перца (последний кладут только в котлетную массу из дичи).

Из котлетной массы формуют котлеты и биточки.

Для проверки качества производят пробную жарку одной котлеты. Если консистенция готовой котлеты очень плотная, то в котлетную массу добавляют молоко, сливки, сливочное масло; наоборот, если консистенция котлеты слишком слабая, добавляют сырое мясо птицы или дичи.

Приготовление котлет из филе птицы всегда осложняется потерями используемого материала вследствие термической обработки, удаления ненужных элементов. Для примера рассмотрим несколько рецептов приготовления котлет из филе птицы.

Котлеты натуральные

Состав: куриные окорока - 2 шт (500 г), белый хлеб - 150 г, молоко или сливки - 1 стакан (0,2 л), яйцо - 1 шт, сливочное масло - 3-4 ст. ложки, соль, панировочные сухари (150 г), растительное масло для жарки - 100 г.

Курицу вымыть, обсушить и отделить мясо от костей. Белый хлеб замочить в молоке. Когда хлеб разбухнет отжать его. Промолоть куриное мясо вместе с размоченным белым хлебом в мясорубке. Полученный фарш посолить, добавить растопленное сливочное масло, яйцо и тщательно размешать фарш.

Из полученного фарша сформировать небольшие котлетки, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить в сливочном или растительном масле с двух сторон до готовности.

Таблица 5. Ингредиенты

Требования качеству: котлеты равномерно прожарены, мясо однородное без комочков и костных остатков, не должно быть заметно кусочков хлеба. Размолотые сухари должны быть равномерно распределены по котлетной массе.

Срок реализации - 3 суток.

Котлеты фаршированные

Приготовление мяса птицы не отличается от натуральных котлет, различие заключается в используемом фарше.

Фарш хлебный с изюмом и яблоками

Хлеб нарезать мелкими кубиками и поджарить на масле. Спассеровать лук, петрушку и укроп и соединить с подготовленным хлебом, изюмом, водой, яблоками, нарезанными кубиками. Все хорошо перемешать и использовать для фарширования птицы.

Таблица 6. Ингредиенты

Фарш с фисташками для фарширования курицы

Куриное мясо, сухой белый хлеб, размоченный в молоке пропустить через мясорубку, добавить фисташки (не дробленые); соль, перец и прочие пряности по вкусу.

Таблица 7. Ингредиенты

Фарш с хлебом и картофелем

Хлеб нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Обжарить на растительном масле измельченный лук, кубиками нарезанный картофель. Соединить все подготовленные продукты, добавить зелень, полить растопленным маслом и использовать для фарширования индейки, утки.

Таблица 8. Ингредиенты

Фарш со свининой и языком

Мякоть курицы и мясо свинины пропустить через мясорубку, добавить яйца, молоко, соль и специи. В готовый фарш добавьте нарезанный кубиками вареный язык.

Таблица 9. Ингредиенты

Требования к качеству: котлетная масса должна быть равномерно прожарена, фарш распределен по всей площади котлеты равномерно.

Срок реализации - 3 суток.

Шницель по столичному

Состав: куриные окорока - 2 шт (800 г), белый хлеб - 200 г, сливочное масло - 80 г, соль, растительное масло для жарки - 100 г, помидоры - 100 г, огурцы - 200 г, консервированные фрукты - 200 г.

Таблица 10. Ингредиенты

Для приготовления панировки, часть белого батона нарежьте тонкой соломкой толщиной около сантиметра и подсушите на воздухе.

Куриное филе без крыльной косточки посолите по вкусу, смочите в предварительно взбитых яйцах, запанируйте в сухариках, заранее приготовленных из батона, и жарьте 12-15 минут на раскаленной сковороде с маслом при 160 °С с обеих сторон до появления золотистого корочки. Затем уменьшите огонь и слегка тушите до готовности. Консервированные фрукты (фрукты можете взять любые - на свое усмотрение) нарежьте ломтиками, ягоды оставьте целиком, залейте сиропом и притушите на сковороде.

Оставшийся кусочек батона без корочек нарежьте ломтиками в форме шницеля и быстро обжарьте на разогретом масле с обеих сторон так, что бы масло не успело впитаться в хлеб. При подаче на стол на плоское блюдо выложите крутон (обжаренный хлеб), затем выложите на него шницель, украсьте прогретыми фруктами и сливочным маслом. На гарнир подавайте картофель фри, либо картофельное пюре, свежие овощи, консервированную кукурузу или зеленый горошек, прогретые в масле. Украсьте веточками зелени и нарезанным ломтиками огурцом.

Требования к качеству: котлетная масса подвержена равномерной термической обработке, фрукты должны сохранить свою форму, кусочки хлеба должны сохранить свою форму. Готовое мясо должно быть нежным на вкус.

Срок реализации - 1 сутки.

Котлеты по-киевски

Состав: курица, из расчета на одну котлету - 500 г, чеснок - 2 зубчика, яйца - 2 шт, сливочное масло - 80 г, панировочные сухари - 200 г, мука - 300 г, растительное масло - 200 г, соль, черный перец - по вкусу, специи (базилик, прованские травы, любые готовые приправы для курицы).

бутерброд рыба мясо блюдо

Таблица 11. Ингредиенты

Важная составляющая успеха в приготовление этого блюда - правильно отделенное филе курицы. Сначала удалите два сегмента куриного крыла, оставив только одну, самую крупную косточку. Снимите кожу, и слегка зачистите ножом край косточки. Ту её часть, которая и будет «ручкой» выдаваться наружу. Затем аккуратно, острым тонким ножом снимите филе, отделяя по хребту. Разрежьте филе на две равные части. У вас должно получиться два одинаковых куска куриного филе, с косточкой крыла в каждом из них. На снятом филе сделайте несколько насечек, прорезая пленки и сухожилия, чтобы при жарке котлеты не деформировались. Слегка отбейте мясо. Затем посолите его, на середину выложите по кусочку сливочного масла, полейте соком выдавленным из половины лимона, посыпьте мелко порезанной зеленью петрушки. Сверните мясо рулетом. При этом косточка должна выступать на 2,5-3 сантиметра из котлеты. Затем запанируйте рулет в муке, обмакните во взбитом яйце и хорошо обваляйте в сухарях. Положите в холодильник на 15 минут. Это необходимо для того, чтобы масло в начинке не растаяло и не вытекло, пока будет готовиться фритюр. В сотейнике или глубокой сковороде небольшого диаметра разогрейте растительное масло до 160 градусов и обжарьте котлеты со всех сторон, до образования румяной равномерной корочки в течении 7 - 8 минут. Готовые котлеты достаньте шумовкой, выложите на блюдо. На гарнир подойдут картофель-фри и свежие овощи. Край косточек оберните изготовленной из обычной бумажной салфетки папильоткой. Для этого развернутую салфетку сложите вдвое по всей длине, затем ещё раз вдвое, и сделайте надрезы ножницами на согнутой стороне вдоль всей салфетки, не дорезая до конца 1 - 1,5 сантиметра.

Получившейся папильоткой оберните край ребрышка, закрепите, подогнув кончик салфетки внутрь, немного распушите, придавая вид цветка. Подобные папильотки делаются для того, чтобы было удобно брать за край кости, не запачкав рук жиром. Подавайте горячими, при разрезании котлеты, масло должно вытекать из середины.

Горячие котлеты из птицы на праздничный стол подают на мельхиоровом блюде. Блюда из птицы принято есть с помощью ножа и вилки. Требования к качеству: внешний вид - филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью; консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой; цвет - мяса - золотисто-румяный, на разрезе белый, начинки - темно-серый; вкус и запах - нежный, с ароматом, свойственным курице. Сроки реализации - 2 часа.

Значение мясных блюд в питании человека

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд.

Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

Приготовление блюд из мяса

Мясные блюда приготавливают в горячем цехе. Варят мясо в котлах, кастрюлях, сотейниках; жарят - на сковородах, противнях, электросковородах, жаровнях и вертеле; тушат - в сотейниках, кастрюлях, котлах; запекают - на противнях, порционных сковородах. При приготовлении используют следующие инструменты инвентарь: лопаточки, поварскую вилку, сито, чумички, вилки, шумовки, соусные ложки.

Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65 °С. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом - мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир. Различают гарниры простые и сложные. Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный - из нескольких видов продуктов. При составлении сложного гарнира подбирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Сложный гарнир располагают букетами. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир соусом не поливают.

Шницель по-столичному со сложным гарниром

Рубленую массу приготавливают из говядины, баранины или свинины. В массу из свинины сало не добавляют. Подготовленный полуфабрикат помещают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир: жареный или отварной картофель, рассыпчатые каши, сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей, рядом - шницель, поливают растопленным маслом. Шницель можно отпустить с каперсами и лимоном. В этом случае на порционное блюдо кладут картофель жареный, рядом - шницель, поливают его сливочным маслом, прогретым с лимонной цедрой (нарезанной соломкой и ошпаренной), сверху помещают отжатые от рассола каперсы и кружочек очищенного лимона.

Сложный гарнир - это дополнение к мясному блюду из взаимосочетаемых продуктов. В основном одной из составных частей всех сложных гарниров является картофель, который может подвергаться всем способам тепловой обработки, сочетаться по вкусовым качествам как со свежими, так и отварными, тушеными, жареными, запечёнными овощами. Вот примеры классических сложных гарниров:

• 1. картофель + тушеная капуста;
• 2. картофель + морковь по-корейски;
• 3. картофель + жареные кабачки;
• 4. картофель + запечённые баклажаны;
• 5. картофель + свекла с чесноком.

Блюдо со сложным гарниром будет очень красивым, благодаря различному цветовому сочетанию овощей, а витаминная палитра сделает блюдо полезным.

Сложный гарнир можно сделать из разных видов овощей, к примеру:

• 1. приготовленных на гриле брокколи, морковь, мелкая кукуруза в початках, фасоль, спаржа.
• 2. можно отварить брокколи, брюссельскую и цветную капусту, морковь, стручковую фасоль.
• 3. потушить капусту, добавить картофельное пюре или запечённый картофель.

Требования к качеству жареных мясных блюд

Жареные натуральные мясные блюда имеют хорошо поджаренную румяную корочку. Говядина и баранина могут быть хорошо, слабо или средне прожаренными, а свинина - полностью прожаренной. Мясо нарезают поперек волокон тонкими кусочками. Цвет на разрезе слабо прожаренного мяса от красного до розового, у средне прожаренного - от розового до серого, у полностью прожаренного - от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у слабо- и средне прожаренного мяса более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Порционные кусочки не панированные - одинаковой толщины, обжаренные с обеих сторон до образования румяной корочки. Цвет - от розового до серого. Вкус и запах, свойственные жареному мясу, с ароматом, характерным для определенного вида мяса. Консистенция говядины сочная, хорошо прожаренная, другие изделия могут быть менее сочными.

Панированные жареные блюда имеют овальную форму, с ровными не приподнятыми краями, поверхность ровная, с хрустящей корочкой. Цвет на разрезе - от серого до коричневого. Вкус и запах, свойственные мясу, жареном в сухарях. Допускается привкус жиров, которые использовались для жарки. Консистенция изделий упругая, мясо мягкое, сочное.

Мясные блюда, жаренные крупными кусками, сохраняют 3 ч. горячими, а для длительного хранения их охлаждают и кладут в холодильник на 48 часов. Панированные порционные изделия допускается хранить не более 30 мин.

Пошаговые рецепты приготовления сочного шницеля по-столичному

2018-06-29 Наталья Даньчишак

Оценка
рецепта

1508

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

17 гр.

11 гр.

Углеводов

10 гр.

217 ккал.

Вариант 1. Классический рецепт шницеля по-столичному

Шницель - блюдо венской кухни, где оно особенно популярно. Он представляет собой тонкий пласт мяса, запанированный в сухарях и зажаренный во фритюре или запеченный в духовке.

Ингредиенты

• две куриных грудки;
• по вкусу каменной соли;
• половина пшеничного батона;
• десять горошин белого перца;
• два яйца куриных;
• 40 г масла сливоч.;
• 50 г муки высокосортной;
• 100 мл масла рафинированного.

Пошаговый рецепт шницеля по-столичному

Снимите с куриной грудки кожу и пленку. Промойте ее, обмокните салфеткой и разрежьте вдоль пополам. С батона срежьте корочки. Мякиш нарежьте тонкими ломтиками и порежьте их соломкой.

Соломку батона разложите на бумажном полотенце и слегка подсушите. Выложите куриную грудку на доску, накройте пленкой и слегка отбейте молоточком. Горошины белого перца измельчите с помощью мельницы. Посолите мясо и приправьте перцем.

Взболтайте яйца до однородности вилкой. Муку высыпьте на плоскую тарелку и обваляйте в ней куриное филе. Затем обмокните во взбитых яйцах и обваляйте в соломке батона. Шницель выложите в сковороду с разогретым маслом и жарьте до золотистой корочки с двух сторон.

Противень застелите пекарской бумагой и выложите на нее обжаренные шницели. Поместите его на верхний уровень духовки и выпекайте 20 минут. Разложите по тарелкам. Сверху на каждый шницель положите кусочек сливочного масла и подавайте к столу с гарниром или салатом.

Чтобы кухня оставалась чистой, отбивайте мясо, прикрыв его пищевой пленкой. При желании мясо можете приправить любыми специями на ваш вкус.

Вариант 2. Быстрый рецепт шницеля по-столичному в мультиварке

Шницель по-столичному обжаривают в постном масле, а затем доводят до готовности в духовке. Эти два процесса можно объединить, если блюдо приготовить в мультиварке. Кроме того, такой способ значительно облегчит труд хозяйки.

Ингредиенты

• 700 г куриного филе;
• 2 щепоти соли;
• яйцо;
• 150 мл масла подсолнечного;
• 100 г муки;
• по вкусу черного перца;
• батон.

Как быстро приготовить шницель по-столичному

Куриную грудку промойте, обсушите бумажным полотенцем. Каждую разрежьте вдоль на две части. Выложите на доску, накройте пленкой и слегка отбейте.

Муку приправьте специями и перемешайте. Обваляйте в полученной смеси мясо. Разбейте в тарелку яйцо и взболтайте его до однородности. Обмокните курицу в яичную смесь.

Булку нарежьте тонкими ломтями и подсушите в духовке. Остудите и поломайте в крупную крошку. Обваляйте шницель в ней.

Мультиварку включите в режим «жарка». Влейте постное масло. Поместите куриный шницель в кипящее масло и жарьте с каждой стороны по три минуты. В процессе жарки поливайте мясо маслом. Обжаренные шницели выложите на тарелку. Масло слейте, а кастрюлю протрите. Выстелите дно пергаментом и выложите куски мяса. Запустите режим «выпечка». Время установите на 20 минут.

Куриную грудку отбивайте лишь слегка, чтобы мясо не получилось жестким. Шницель получится сочным, если солить его в конце приготовления. Мясо нарезайте поперек волокон. К шницелю можно подать пряный томатный или чесночный соус.

Вариант 3. Шницель по-столичному из индейки

Индейка - низкокалорийное диетическое мясо, которое рекомендуют вводить в рацион всем, кто следит за своим весом. Шницель по-столичному из индейки получается сочным и очень вкусным.

Ингредиенты

• 175 г грудки индейки;
• по вкусу морской соли;
• постное масло;
• одно яйцо;
• перец черный молотый.

Как приготовить

Грудку индейки зачистите от кожи и пленок. Промойте под струей воды и обсушите кухонной салфеткой. Выложите мясо на разделочную доску, укройте пленкой и отбейте, чтобы оно стало тонким.

Вбейте в миску яйцо, влейте ложку кипяченой воды и посолите. Приправьте смесь перцем и взбивайте несколько секунд венчиком.

Возьмите три тонких ломтика батона. Обрежьте корочки. Мякоть измельчите брусками средней толщины.

Индейку окуните в яичный кляр и выложите на брусочки батона. Аккуратно переложите на разогретую сковороду с маслом и жарьте до подрумянивания батона. Сверху разложите оставшиеся полоски батона, осторожно переверните и подрумяньте.

Шницель приготовится быстрее, если жарить его, полностью погрузив в кипящее масло. Чтобы кусок мяса не утратил свою форму и не деформировался, сделайте ножом несколько неглубоких надрезов.

Вариант 4. Шницель по-столичному с оригинальной подачей

Мясо прекрасно сочетается с фруктами и ягодами. Шницель по-столичному можно сделать праздничным, подав его с консервированными фруктами и картофелем пай.

Ингредиенты

• четыре филе курицы;
• два огурца;
• один батон;
• два помидора;
• два яйца;
• 200 г консервированных фруктов;
• 80 г масла сливоч.;
• 600 г картофеля.

Пошаговый рецепт

Половину батона порежьте тонкими брусками и высушите, выложив на полотенце. Лучше это сделать с вечера.

Грудку курицы промойте, срежьте кожицу и пленки. Промойте мясо под струей воды. Разрежьте каждую вдоль пополам и посолите. Яйца взболтайте до однородности. Окуните в полученную смесь мясо. Запанируйте в подсушенных брусках батона и подрумяньте в раскаленном масле с двух сторон на сильном огне. Затем убавьте температуру нагрева и доведите до готовности.

Выньте консервированные фрукты из сиропа и нарежьте их ломтиками. Ягоды оставьте целыми. Поместите все в сотейник, залейте сиропом и прогрейте. Оставшийся батон нарежьте ломтями по размеру шницеля. Обрежьте корочки и слегка поджарьте. На тарелку выложите гренку, на нее шницель. По бокам разложите прогретые фрукты и полейте их топленым маслом. Подавайте с нарезанными кусочками овощами и картофелем пай.

Толщина шницеля должна быть не более пяти миллиметров. Панируйте мясо непосредственно перед подачей, иначе сок мяса пропитает сухари, и они размякнут.

Вариант 5. Шницель по-столичному в овощном кляре

Кляр из моркови и лука сделает шницель еще вкуснее и позволит сохранить сочность мяса. В качестве гарнира можете подать овощное пюре или отварной рис.

Ингредиенты

• небольшая луковица;
• яйцо;
• маленькая морковь;
• цедра лимона;
• две куриные грудки;
• морская соль;
• мука высокосортная;
• 50 мл молока;
• масло рафинированное.

Как приготовить

Лук чистим, ополаскиваем и меленько крошим. Очищаем т кожуры морковь и мелко трем. Лимон обдаем кипятком, обтираем и снимаем с него цедру.

Соединяем все измельченные ингредиенты в миске. Вбиваем яйцо и добавляем молоко, тщательно перемешиваем. Понемногу подсыпая муку, замешиваем кляр, консистенции как на оладьи.

Грудку курицы промываем, обсушиваем бумажной салфеткой и нарезаем тонкими ломтями вдоль волокон. Мясо перчим и солим. Доводим в сковороде масло до кипения. Куриную грудку обваливаем в муке. Помещаем в емкость с кляром, придавливаем ложкой и накладываем овощную смесь сверху. Жарим шницели на сильном огне с двух сторон до золотистой корочки. Затем убавляем огонь и доводим до готовности, периодически переворачивая.

Панировка получится вкуснее, если ее приготовить из яиц, молока и оливкового масла. При подаче можете шницель полить свежевыжатым лимонным соком. Шницель достаточно сытное блюдо, поэтому идеальным гарниром к нему будет пюре из кабачков или салат из свежих овощей.

1. Снять с грудки кур филе без крыльной косточки. Большое филе развернуть, надрезать продольное сухожилие, слегка отбить. У малого филе удалить сухожилие и слегка отбить. На середину большого филе положить отбитое малое филе и, подвернув кромки большого филе, придать шницелю овальную форму. Шницель посолить, смочить в льезоне и запанировать в фигурной панировке (хлеб, нарезанный в виде соломки).

Затем обжарить на масле при t=120-125 ºС до образования корочки довести до готовности в жарочном шкафу.

2. Приготовить стружку из картофеля. У клубня среднего размера срезать противоположные концы и, придерживая его левой рукой, правой срезать стружку равномерной толщины. Затем положить ее в холодную воду на 10-15 мин для извлечения крахмала (иначе стружка будет ломкая). Придать стружке какую-либо форму, обсушить тканью и обжарить во фритюре. Готовую стружку вынуть на сито, дать жиру стечь и посолить.

3. На овальное блюдо уложить горкой жареный картофель, на другую половину блюда поместить шницель, полить его маслом, украсить зеленью.

Наименование Продуктов	Птица по-столичному		Картофель, жаренный во фритюре
Хлеб пшеничный
Масло сливочное
Картофель
Кулинарный жир

Крокеты из курицы с соусом бешамель.

1. Для соуса муку, пассируйте на растопленном масле до светло-кремового цвета, слегка охладите и, непрерывно помешивая, влейте молоко, доведите смесь до кипения. Варите, помешивая на слабом огне 10 минут, заправьте солью, перцем и мускатным орехом, введите желток и тщательно взбейте соус.

2. Мякоть кур и ветчину пропускают через мясорубку, добавьте мелко рубленые грибы, соус сыр и специи, хорошо перемешайте. молоко, масло, яйца, соль, тщательно вымешивают.

3. Сформуйте из фарша крокеты, панируйте их в сухарях, смочите во взбитых яйцах, панируйте в сухарях. Жарьте во фритюре до образования румяной корочки.

4. Для гарнира картофель очищают, моют, обсушивают и жарят на раскаленной сковороде до образования румяной корочки, солят, доводят до готовности на слабом огне. Горошек зеленый прогревают.

5. При отпуске, жареные крокеты, кладут на мелкую столовую тарелку, рядом располагают горками гарнир, украшают зеленью.

Наименование Продуктов	Крокеты из кур		Картофель жареный
Грибы шампиньоны
Соус бешамель
Масса полуфабриката
Масло растительное
Масса жареных крокет
Масло сливочное
Яйца (желток)
Масса соуса
Горошек зеленый консерв.
Картофель
Масса жареного картофеля

Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 17

Наименование продуктов	Куры в горшочке	Котлеты по-киевски	Птица по-столичному	Крокеты из кур	Итого на 1 бригаду
Картофель
Лук репчатый
Масло раст.
Грибы шамп.
Масло сл.
Горошек конс.
Орехи грецкие
Масло раст. (фритюр группа)