Болонская колбаса – подробный пошаговый фото рецепт приготовления мясного деликатеса в домашних условиях. Мортаделла — самая вкусная вареная колбаса Италии Болонская колбаса
Мортаделла (болонская колбаса) - традиционный итальянский мясной деликатес. Представляет собой варёную колбасу, изготавливаемую из свиного фарша и свиного сала, что придает ей характерную пятнистую структуру.
Изготовление
Итальянская колбаса мортаделла традиционно изготавливается из свиного фарша и свиного сала. В полученную смесь добавляются различные специи. Как правило, это черный перец горошком, вино, фисташки, чеснок и в обязательном порядке - высушенные ягоды мирта. Затем ее отваривают при температуре около 80 градусов по Цельсию, после чего помещают в белковую (съедобную) оболочку.
Калорийность
В 100 граммах итальянской колбасы мортаделла содержится около 311 ккал.
Состав
Традиционный рецепт итальянской колбасы мортаделла предполагает использование свиного фарша и сала, а также ряда специй - чеснок, черный перец горошком, вино, фисташки и сухие ягоды мирта. Химический состав этого мясного деликатеса отличается повышенным содержанием насыщенных жиров, белков, липидов, поли- и мононенасыщенных жирных кислот, холестерина, витаминов (B6, B12, D) и минеральных веществ (железо, кальций, калий, магний).
Как готовить и подавать
В итальянской кухне колбаса мортаделла является одним из самых популярных ингредиентов. Она используется не только при приготовлении бутербродов, но и целого ряда традиционных блюд, например, в омлете фритатта. Очень часто мортаделлая используется в салатах, холодных закусках и пастах, будучи отличным “компаньоном” для грецких орехов, кислых ягод, сыров, куриных и перепелиных яиц.
Не меньшей популярностью мортаделла пользуется в национальных кухнях ряда стран Восточной Европы, прежде всего, Румынии, Венгрии, Хорватии, Македонии, Словении и Польши. Как правило, этот мясной деликатес выступает недорогой альтернативой жареным и тушеным блюдам из свинины. Предварительно обжарив в кляре, мортаделлу подают вместе с картофелем или салатами. В свою очередь, во Въетнаме данный мясной деликатес известный, как Cha Lua нередко применяется для приготовления одной из версий традиционного блюда Banh Cuon.
С чем сочетается
Итальянская колбаса мортаделла превосходно сочетается с большинством популярных пищевых продуктов, прежде всего, грецкими орехами, ягодами, сыром, яйцами, овощами, грибами, хлебобулочными и макаронными изделиями, кисломолочной продукцией.
Как выбирать
При выборе итальянской колбасы мортаделла следует учитывать ряд факторов. Прежде всего, это внешний вид оболочки. У качественных колбасных изделий она чистая, гладкая, плотно прилегающая к содержимому, без каких-либо повреждений. Еще одним фактором выбора является цвет и равномерность окраски среза колбасы. Он должен быть окрашен в неяркие оттенки розового или красного цвета, а жировые включения - в белый цвет. Кроме того, качественная мортаделла отличается характерным “мясным” запахом, без посторонних включений.
Хранение
Сроки хранения этого мясного деликатеса могут заметно разниться в зависимости от использованной при производстве технологии, ингредиентов и качества упаковки. Данное колбасное изделие следует хранить в холодильнике при температуре от 0 до 6 градусов по Цельсию. При отсутствии повреждений оболочки оно может сохранить все свои первоначальные свойства в течение 10-14 дней. При необходимости хранения в течение более длительного времени (до 30 дней) итальянскую колбасу мортаделла можно заморозить, обеспечив при этом определенный температурный режим (не выше минус 18 градусов по Цельсию).
Полезные свойства
Специфические особенности технологии производства и химического состава делают итальянскую колбасу мортаделла полезной для организма человека только при употреблении ее в умеренных количествах. В частности, данный мясной деликатес стимулирует процессы кроветворения, метаболизма и формирования мышечной и костной ткани, уменьшает нервную возбудимость, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, а также повышает иммунитет и оказывает иммуностимулирующее, антиоксидантное, противовоспалительное действие.
Ограничения по употреблению
Индивидуальная непереносимость, избыточный вес, заболевания сердечно-сосудистой системы.
Похожие по органолептическим качествам на этот традиционный итальянский деликатес мясные продукты производятся во многих государствах, включая Россию. В нашей стране мортаделла больше известна, как колбаса “Русская”, “Столичная” или “Любительская”. От “оригинала” они отличаются, прежде всего, рецептурой - фарш изготавливается из смеси свинины и говядины с добавлением свиного сала, а также яиц и молока. А в качестве специй используются соль, кориандр и мускатный орех.
Мортаделла – вареная итальянская колбаса с историей. За что его любят, откуда взялся и с чем готовить – разбираемся.
Сорт колбасы Мортаделла традиционно готовили в итальянской Болонье. Для этого здесь берут свиное мясо, смешивают с качественным жиром горловой части, приправляют солью, белым и черным, а реже душистым, перцем, анисом, часто фисташками и всегда вином. Взбитым муссом ингредиентов наполняют натуральные оболочки и оставляют в прохладном месте для выдержки. В результате ожидают плотную по текстуре колбасу с равномерно распределенными кусочками жира и фисташками, узнаваемым пряным вкусом.
История
Предком мортаделлы принято считать римскую колбасу farcimen mirtatum. Свинину смешивали с ее же жиром, растирали, а в качестве пряности использовали ягоды мирта. Сегодня мортаделла в Италии стала родоначальником целой семьи сортов, которые отличаются лишь составом специй и диаметром колбас. Самые частые кондименты в вариациях – коньяк, чеснок, оливки.
В мортаделлу закладывают свиное мясо лучшего сорта, исключетельно из упитанных итальянских хряков.
Набитые колбасы проходят долгую тепловую обработку в очаге, сложенном из камней, при температура 75-77С. Такая колбаса практически не содержит консервантов.
Христофор Мессисбургский дает самый ранний рецепт мордателлы. Сперва он долго описывает процесс очищения и опустошения свиного пузыря, затем перечисляет ингредиенты фарша, после этого поясняет как правильно набивать: “Очистив от всех пленок, которые могут оказаться внутри, жирное чередуй с постным, как следует выбей смесь, затем ее следует взвесить и на каждые 25 фунтов мяса всыпь 10 унций соли и одну перца”. Христофор советует как следует вымесить смесь кулаком и добавить стакан красного вина. После этого в фарш добавляли немного потрохов.
Все итальянские производители обязательно указывают на упаковке местность и регион производителя, но попробовать рекомендуем классическую из Болоньи. Колбасные и ветчинные изделия из Эмилии не знают себе равных. Болонская классическая рубленая мортаделла из свиного и говяжьего фарша благородна и интеллигентна в сравнении с более грубой моденской. И в ту, и в другую мортаделлу входят вино, перец, мускатный орех, кориандр и чеснок. До сих пор в Болоньи любят добавить в состав сухие ягоды мирта. Батон колбасы может весить от полукилограмма до двух центнеров.
Употребление
Мортаделла не хранится очень долго. Тонкий вкус и аромат быстро портятся.
Съедать разрезанный кусок колбасы лучше в ближайшие 3-4 дня. Мортаделла отлично сочетается с сырами, грецкими орехами, кислыми ягодами, нередко с ней готовят омлеты и сендвичи. Нарезают колбасу тонкими ломтиками или небольшими кусочками кубиками. В качестве закуски ее нарезают тонкими, почти просвечивающими ломтиками и едят холодной - ее вкус и текстура от этого сильно выигрывают. Подают с хлебом и вином.
СЕНДВИЧ С ПОМИДОРАМИ И МОРТАДЕЛЛОЙ
- 2 столовые ложки дижонской горчицы
- большая горсть вяленых помидоров
- 1 большая чиабата
- листья салата
- 150 грамм сыра (проволоне или на ваш вкус)
- свежая рукола
- несколько ломтиков мортаделлы
- оливковое масло
В небольшой миске или стакане смешать горчицу и 4 столовые ложки оливкового масла, хорошо перемешать до однородности. Разрезать чиабату, смазать хлеб заправкой, на нижний слой выложить лист салата, сыр, колбасу, сверху томаты и руколу, приправить солью и перцем. Накрыть вторым слоем чиабаты и немного прижать.
СэНДВИЧ С МОРТАДЕЛЛОЙ И СЫРОМ (пошагово)
Чтобы приготовить такой сендвич для вкусного завтрака, помните, – используем самый вкусный хлеб, а мортаделлу - лучшую, которую сможете найти, и ваш любимый сыр.
Настоящая итальянская мортаделла – гордость Болоньи – это нечто большее, чем жирная копченая колбаса. Поданная в сэндвиче, или в виде закуски, или в основном блюде, Мортаделла ди Болонья – это еще один деликатес из изобильных земель района Эмилия-Романья.
Мортаделла происходит из изобильного в плане еды города Болонья, метко прозванного «ла грасса», что означает, толстая. Среди многочисленных свиных колбасных изделий, производимых в этом регионе, это самое знаменитое. Мортаделлу делают уже как минимум пятьсот лет, и возможно, ее рецепт уходит корнями в древний Рим. Любимая колбаса римлян назывались farcimen mirtatum. Они приправлялись ягодами мирта и готовились с использованием пестика и ступки. Название мортаделла происходит от латинского слова mirtatum (мирт) и mortario (ступка), и рецепт колбасы сохранялся неизменным до самого средневековья. Сегодня способ приготовления и ингредиенты немного отличаются, так как итальянская кухня эволюционировала за несколько столетий.
Мортаделла ди Болонья начинается с мелко измельченного мяса, обычно такая мелкая разделка не используется в других видах колбас. На самом деле, Мортаделла является свидетельством находчивости итальянских фермеров, так как используется все съедобные части поросенка. Это измельченное мясо смешивается с высококачественным жиром (обычно, из горловой части) и специями: соль, белый перец, перец горошком, кориандр, анис, кусочки фисташек и вино. Все это затем забивается в говяжью или свиную оболочку, в зависимости от предполагаемого размера колбасы, и готовится, в зависимости от ее массы. После приготовления, мортаделлу оставляют в прохладном месте для стабилизации колбасы и придания ей плотности.
Чтобы конечный продукт мог называться мортаделлой ди Болонья, он должен удовлетворять некоторым критериям, например: соотношения свинины и жира должно быть семь к трем. Текстура колбасы должна быть плотной, в каждом ломтике должны быть равномерно распределены кусочки сала. Эти характерные кусочки должны быть плотно окружены колбасной массой и не должны отделяться во время нарезки. Настоящая мортаделла – это плотная, розовая колбаса с белыми кусочками сала. Она должна быть слегка пряной, но ее вкус должен смягчаться салом, и должен присутствовать характерный аромат.
Близкая родственница мортаделлы ди Болонья – это мортаделла ди Аматрис. Эта закопченная и выдержанная мортаделла происходит из городка Аматрис, расположенного в Апеннинах. Этот вариант приправляется различными смесями, включающими чеснок и корицу. В Германии и Америке существуют свои версии, известные как болонская колбаса (или балони), но в ней нет характерных кусочков сала, и она отличается по вкусу и качеству.
Нарезка, подача и хранение мортаделлы
Как и для остальных видов итальянских колбас (за исключением салями), чем тоньше кусочек, тем лучше. Тонкие кусочки мортаделлы более приятны, и позволяют почувствовать едва уловимые нотки во вкусе мяса и специй. Тонкие кусочки также позволяют сильнее ощутить уникальный аромат этой колбасы, однако, мортаделлу также можно подавать нарезанную небольшими кубиками, как ветчину.
Мортаделла – очень разнообразное блюдо, которое можно использовать во всех видах блюд – от закусок до основных блюд. Поданная с грецкими орехами, сырами и кислыми ягодами, или в качестве основы для восхитительной пасты, мортаделла может стать прекрасным ингредиентом для различных закусок. Мортаделла также хороша с яйцами, в качестве ингредиента для итальянского омлета, известного как фритатта. Что касается блюд из макарон, мортаделла является замечательной начинкой в другом шедевре из Болоньи, тортеллини. Однако, истинные любители этой знаменитой колбасы зачастую просто нарезают ее и подают с хорошим хлебом и легким фруктовым красным вином.
Покупая мортаделлу, берите столько, сколько сможете съесть за один раз. Как и у других колбас этого типа, вкус и аромат очень быстро исчезает, как только вы начинаете резать колбасу, поэтому, небольшое количество мортаделлы, купленной у мясника или в магазине – лучшая гарантия сохранности ее особенного вкуса.
Есть хорошие новости для следящих за своим здоровьем, тех, кто избегает сатурированного жира и холестерина. Мортаделла, с ее характерными белыми кусочками жира не так вредна, как можно подумать. Наличие жира отпугивает многих, но эта колбаса на самом деле очень полезна. Жир, содержащийся в мортаделле – это в основном несатурированный жир, аналогичный жиру в оливковом масле, и холестерина в ней не больше, чем в курице. Колбаса также богата белками, уже не говоря о том, что мортаделла ди болонья защищена своим географическим названием (Protected Geographical Indication), что гарантирует, что аутентичная мортаделла не содержит наполнителей, искусственных красителей, ароматизаторов и консервантов.
Для кого-то мортаделла – это обыкновенная колбаса, но она очень разнообразна, вкусна и питательна. По сравнению с переработанными и упакованными ломтиками балони, которые можно купить в супермаркете, это здоровая еда. Мортаделла ди Болонья – еще один замечательный пример хорошего вкуса итальянцев, она не только вкусна, но и полезна.
Основное место производства - Неаполь. Мортаделла служит основным наполнителем для неаполитанской пиццы.
Салат из мортаделлы с кукурузой.
Редьку вымыть, очистить и нашинковать тонкими ломтиками. Салат вымыть, обсушить и, как и мортаделлу, нарезать полосками. Лук очистить, разрезать пополам и нарезать. Кукурузу откинуть на дуршлаг и перемешать с редькой, салатом, луком и колбасой. Петрушку вымыть под струей холодной воды, обсушить и мелко порубить. Уксус хорошо перемешать с пастой из пряностей, петрушкой, кориандром и растительным маслом. Полить салат маринадом и осторожно перемешать. Оставить салат на несколько минут, затем разложить по тарелкам и подать на стол с белым хлебом.
На 4 порции: 400 г редьки, 200 г салата, 400 г мортаделлы, 2 красные луковицы, 200 г консервированной кукурузы, 1 пучок петрушки, 2 столовые ложки плодово-ягодного уксуса, 1 чайная ложка пасты из пряностей, 1 щепотка кориандра, 4 столовые ложки растительного масла.
Пирожки по-болонски:
потребуется на 4 порции:
300 г теста для пиццы (250 г муки + мука для раскатывания теста 10 г свежих дрожжей (или 1/3 маленького пакетика сухих дрожжей) 1 щепотка сахара 1/4 ч. л. соли оливковое масло для смазывания формы)
200 г мортаделлы
100 г плавленого сыра
Растительное масло для фритюра
Соль по вкусу
Время приготовления: 40 мин.
Приготовление:
Этап 1 Приготовить тесто для пиццы. Готовое тесто раскатать, сделать кружки диаметром 8 см.
Этап 2 Мортаделлу и плавленный сыр нарезать небольшими ломтиками. На каждый кружок положить по несколько ломтиков мортаделлы и сыра.
Этап 3 Пирожок согнуть пополам и залепить края.
Этап 4 В глубокой сковороде хорошо разогреть растительное масло (выбирайте масло, подходящее для фритюра!). Пирожки порциями опускать во фритюр и обжаривать до золотистого цвета.
Этап 5 Готовые пирожки положить на бумажную салфетку, чтобы стек лишний жир. Пирожки слегка подсолить и подавать горячими.
Совет: Мортаделлу можно заменить другой вареной колбасой с вкраплениями жира.
1427
Есть в Италии город Болонья, основанный 510 году до н. э. - кулинарная столица страны. За глаза Болонью называют "жирная". Если взглянуть на витрины продуктовых магазинов, доверху забитых сырами и колбасами, сразу становится понятно почему. Одни названия колбасы чего стоят. Смотрите сами - котекино (вареная свиная колбаса), цампоне (шпигованная свиная ножка), панчетта (свиная грудинка), каппелло дель прете одер Каппеллетто (вареная свиная колбаса). Здесь родился соус "Болоньезе", некоторые виды пасты, но самой большой знаменитостью является колбаса - мортаделла.
Настоящая итальянская мортаделла - настоящее дитя и гордость Болоньи, поэтому за пределами города ее даже называют "болонья". Это, безусловно, один из самых известных итальянских деликатесов. В настоящее время ее производят не только в провинциях Парма и Болонья, но и во многих других регионах.
Мортаделлу делают уже как минимум пятьсот лет, и возможно, ее рецепт уходит корнями в древний Рим. Любимая колбаса римлян назывались farcimen mirtatum. Они приправлялись ягодами мирта и готовились с использованием пестика и ступки. Название мортаделла происходит от латинского слова mirtatum (мирт) и mortario (ступка), и рецепт колбасы сохранялся неизменным до самого средневековья.
Мортаделла имеет статус продукта, происхождение которого контролируется - колбасу, называемую мортаделлой, могут производить лишь в определённых северных регионах Италии.
Сегодня способ приготовления и ингредиенты немного отличаются, так как итальянская кухня, как и многие другие, эволюционировала за несколько столетий.
Мортаделлу делают из свиного фарша и свиного сала, из-за чего образуется характерная пятнистая структура. Свиной фарш часто смешивают с другими сортами мяса: говядиной, телятиной, кониной. Иногда в фарш добавляют потроха, шкварки. В качестве специй при изготовлении мортаделлы используют чеснок, перец горошком, вино, фисташки. Все это затем забивается в говяжью или свиную оболочку, в зависимости от предполагаемого размера колбасы, и готовится, в зависимости от ее массы. После приготовления, мортаделлу оставляют в прохладном месте для стабилизации колбасы и придания ей плотности.
Обязательным требованием к классической болонской мортаделле является наличие сухих ягод мирта в качестве основной приправы. У каждого производителя свой рецепт. Чтобы конечный продукт мог называться мортаделлой ди Болонья, он должен удовлетворять некоторым критериям, например: соотношения свинины и жира должно быть семь к трем. Текстура колбасы должна быть плотной, в каждом ломтике должны быть равномерно распределены кусочки сала. Эти характерные кусочки должны быть плотно окружены колбасной массой и не должны отделяться во время нарезки. Настоящая мортаделла - это плотная, розовая колбаса с белыми кусочками сала. Она должна быть слегка пряной, но ее вкус должен смягчаться салом, и должен присутствовать характерный аромат. Батон колбасы мортаделла может весить от полукилограмма до двух центнеров.
Подача и хранение мортаделлы
Мортаделлу можно купить почти во всех мясных лавках Болоньи. Там же, на месте можно попросить мясника, чтобы он порезал мрртаделлу, уж он знает в этом толк.
Как и для остальных видов итальянских колбас, чем тоньше кусочек, тем лучше. Тонкие кусочки мортаделлы более приятны, и позволяют почувствовать едва уловимые нотки во вкусе мяса и специй. Тонкие кусочки также позволяют сильнее ощутить уникальный аромат этой колбасы, однако, мортаделлу также можно подавать нарезанную небольшими кубиками, как ветчину. Мортаделлу подают согретой до комнатной температуры, итальянцы считают, что только так можно почувствовать вкус и аромат тонких ломтиков. И при употреблении придерживаются одного принципа - нарезать очень тонко, съедать очень быстро!
Мортаделла - очень разнообразное блюдо, которое можно использовать во всех видах блюд - от закусок до основных блюд. Поданная с грецкими орехами, сырами и кислыми ягодами, или в качестве основы для восхитительной пасты, мортаделла может стать прекрасным ингредиентом для различных закусок. Мортаделла также хороша с яйцами, в качестве ингредиента для итальянского омлета, известного как фритатта. Что касается блюд из макарон, мортаделла является замечательной начинкой в другом шедевре из Болоньи, тортеллини. Однако, истинные любители этой знаменитой колбасы зачастую просто нарезают ее и подают с хорошим хлебом и легким фруктовым красным вином.
Популярность мортаделлы
Мортаделла очень популярна в Испании и Португалии, где подается с перцем и оливками, но особенно колбасу любят в бутербродах.
Мортаделла также очень популярна в Аргентине, Перу, Бразилии, Эквадора, Чили и Уругвае, благодаря итальянским иммигрантам, которые обосновались в этих странах в начале 20 века.
Это интересно!
Описание
Болонская колбаса – настоящий домашний деликатес, которым можно наслаждаться без остановки. Готовить его нужно на основе двух разновидностей мяса: свинины и говядины. Эти ингредиенты перемалываются в фарш, из которого в дальнейшем формируются колбасные изделия. В состав болонской колбасы обязательно должно входить свежее сало. Оно делает продукт вязким, сочным и более вкусным. Также в данный деликатес рекомендуется добавлять красное вино. Этот алкоголь преображает вкус колбасы, а еще вино делает мясной продукт в разы ароматней. Конечно, приготовить данное блюдо можно и без применения спиртного напитка, но тогда колбасное угощение не будет таким оригинальным и изысканным.
Помимо основных ингредиентов, для изготовления болонской колбасы в домашних условиях используются молотые сухие грибы и такие орешки, как фисташки. Специи можно добавлять в это оригинальное мясное изделие самые разные, начиная от обычного черного перца и заканчивая различными пряностями. В качестве оболочки для колбасы подходят не только натуральные кишки. Их допускается заменять искусственной коллагеновой оболочкой, обычной пищевой пленкой и даже рукавом для запекания. На вкус мясного изделия это никак не влияет, поэтому вы можете использовать ту оболочку для приготовления болонской колбасы, которая подходит вам больше.
Если вам уже не терпится узнать, как готовится домашняя болонская колбаса своими руками, то предлагаем обратить внимание на приведенный ниже простой, но подробный рецепт с фото. Он представлен в виде пошаговой инструкции, изучив которую, вы приготовите колбасный деликатес правильно с первой попытки!
Ингредиенты
Болонская колбаса - рецепт приготовления
В первую очередь хорошо промойте свинину и говядину, после чего мясо обсушите салфетками и поместите в одну общую емкость. При необходимости удалите с мясных ингредиентов ненужные части .
Теперь подготовьте все необходимые специи и красное вино. Эти ингредиенты добавьте в полученную мясную смесь, после чего все тщательно перемешайте и обязательно попробуйте на вкус, чтобы при необходимости фарш можно было досолить или доперчить.
На этом этапе достаньте блендер или кухонный комбайн, чтобы измельчить сушеные грибы до получения грибного порошка. Когда ингредиенты будут измельчены, добавьте их в свино-говяжью смесь со специями .
Тщательно вымесите фарш, а после добавьте в него очищенные от шелухи фисташки и нарезанное мелкими кубиками свежее свиное сало.
Еще раз перемешайте полученную массу и приступите к формированию колбасок. Для этого подготовьте оболочку, натянув ее на специальное устройство мясорубки. Слишком плотно фарш набивать не нужно, так как в процессе запекания колбаска может лопнуть. Также набить оболочку смесью можно обычным кулинарным шприцем, но этот процесс отнимает в разы больше времени и сил.
Края сформированных болонских колбасок обязательно перевяжите плотной кулинарной нитью, а сам деликатес проткните иглой в нескольких местах. Последняя манипуляция также не позволит колбасной оболочке лопнуть при запекании. Выложите мясные изделия на сухой противень, максимально залейте все водой и отправьте в духовку. Запекаться колбаски должны от двух до трех часов при температуре девяносто градусов. Время от времени деликатес нужно переворачивать.
Когда мясное изделие будет готово, выложите его в подходящую посуду для остывания, а после остывания колбаски поместите в холодильник для охлаждения. На следующий день домашний деликатес нарежьте кружками, выложите на тарелку и подайте к столу. В качестве соуса для запеченного мясного изделия можно использовать горчицу, кетчуп и майонез. Изысканная болонская колбаса, приготовленная из говядины и свинины в домашних условиях, готова .
