Главная » Выпечка » Ветеринарно-санитарная экспертиза ацидофилина, ряженки, простокваши, кефира и кумыса. Методика определения массовой доли сухих веществ с использованием марли в качестве инертного наполнителя

Ветеринарно-санитарная экспертиза ацидофилина, ряженки, простокваши, кефира и кумыса. Методика определения массовой доли сухих веществ с использованием марли в качестве инертного наполнителя

- 52.51 Кб

Курсовая работа

Тема: «Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно- санитарная экспертиза кисломолочных продуктов»

Введение 1

1. Классификация кисломолочных продуктов 4

2. Технология производства кисломолочных продуктов 4

2.1. Кисломолочные напитки 4

2.2. Сметана 8

2.3. Творог и творожные изделия 10

2.4. Упаковка и транспортировка кисломолочных продуктов. 13

2.5. Маркировка и хранение кисломолочных продуктов. 14

3. Методика ветеринарно-санитарной экспертизы кисломолочных продуктов. 14

3.1. Определение содержания жира в кисломолочных продуктах. 14

3.2. Определение кислотности кисломолочных продуктов. 16

3.3. Контроль пастеризации кисломолочных продуктов. 17

3.4. Метод определения количества Staphylococcus aureus. 18

3.5. Определение этилового спирта в кефире и кумысе. 19

3.6. Определение содержания влаги в твороге. 21

3.7. Определение примесей творога или простокваши в сметане. 23

4. Собственно исследования.................. .............................. .............................. ...22

5. Анализ полученных результатов. 23

Список литературы............. .............................. .............................. .......................24

Введение

Кисломолочные продукты, и, в частности, напитки имеют многовековую историю.

Народы Греции и Рима, Индии и Ближнего Востока, Закавказья уже в далекой древности употребляли кисломолочные напитки, которые приготовляли из коровьего, овечьего или ослиного молока. У скифов был известен кумыс - кисломолочный напиток из кобыльего молока.

Занимаясь разведением скота, люди заметили, что скисшее молоко дольше хранится, имеет приятный освежающий вкус. Они стали употреблять такое молоко и убедились, что оно оказывает благоприятное влияние на человеческий организм.

Таким образом стали появляться у разных народов национальные кисломолочные напитки: простокваша и варенец в России, ряженка на Украине, мацун в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии, Татарии, лебен в Египте, ягурт в Болгарии, Греции, Турции, Румынии, погребное молоко в Норвегии и т. д. Можно полагать, что кисломолочные напитки были первыми продуктами, приготовляемыми из молока.

Прошло много тысячелетий с того момента, как человек выпил первый кисломолочный напиток и до того, как была определена причина такого превращения молока.

Кисломолочные продукты и напитки – это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка. При этом используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что повышает их пищевую и диетическую ценность. К кисломолочным относятся разнообразные кисломолочные напитки, йогурты, сметаны, а также творог и сыркотвороженные изделия.

Кисломолочные продукты в диетическом отношении еще больше ценны, чем молоко, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью.

Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием того, что они воздействуют на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.

Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности, при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.)

Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, то есть распада их на более простые соединения. Кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывается мельчайшими пузырьками углекислого газа, благодаря чему становится более доступным действию ферментов пищеварительного тракта.

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислоты, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Установлено, что в результате молочнокислого брожения и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломолочных напитках возрастает. Поэтому при регулярном употреблении в пищу кисломолочных напитков укрепляется нервная система.

1. Классификация кисломолочных продуктов

В зависимости от вида брожения все кисломолочные продукты подразделяют на 2 группы.

Продукты молочнокислого брожения, в которых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока выпадает в виде хлопьев, что повышает усвояемость молочнокислых продуктов по сравнению с молоком. К продуктам кисломолочного брожения относятся творог, сметана, простокваша и другие.

Продукты смешанного брожения, в которых из молочного сахара кроме молочной кислоты образуется также спирт, углекислый газ и летучие кислоты, что также повышает усвояемость молочнокислых продуктов. К продуктам смешанного брожения относятся кефир, ряженка, ацидофилин, айран, кумыс и другие.

2. Технология производства кисломолочных продуктов

2.1. Кисломолочные напитки

При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах).

Для резервуарного способа технологическими операциями являются: 1) приемка и подготовка сырья; 2) нормализация, очистка; 3) гомогенизация, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания; 4) заквашивание и сквашивание; 5) перемешивание; 6) охлаждение; 7) внесение наполнителей (при необходимости); 8) розлив; 9) упаковывание, маркирование; 10) хранение, транспортирование.

Для термостатного способа характерны такие технологические операции: 1) приемка и подготовка сырья; 2) нормализация; 3) очистка; 4) гомогенизация, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания; 5) заквашивание; 6) розлив заквашенной смеси в потребительскую тару; 7) упаковывание; 8) маркирование; 9) сквашивание; 10) охлаждение; 11) хранение, транспортирование.

К молоку, из которого вырабатываются кисломолочные напитки, предъявляются определенные требования по органолептическим свойствам и физико-химическим показателям. Кислотность цельного или восстановленного молока должна быть не выше 19 °Т, плотность – не менее 1,028 г/см 3 .

При производстве большинства кисломолочных напитков применяется повышенная температура пастеризации 85-87°С с выдержкой 5-10 минут. Данный режим тепловой обработки преследует цель кроме уничтожения посторонних микроорганизмов и создания благоприятных условий для развития внесенных бактериальных культур придания определенной консистенции кисломолочным напиткам.

Гомогенизация молока является обязательной технологической операцией при выработке кисломолочных напитков, особенно с повышенным содержанием молочного жира (3,2 – 6%). Гомогенизация обеспечивает однородный состав готового продукта, предотвращает отстой жира.

В гомогенизированное и охлажденное до температуры заквашивания молоко вносится определенная бактериальная закваска, в количестве от 1 до 5% объема молока.

Чтобы получить продукт с плотной однородной консистенцией необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную для данного продукта. Продолжительность сквашивания молока зависит от вида получаемой кисломолочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 ч. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта.

Охлаждение и созревание осуществляют при температуре не выше 6°С в течение нескольких часов (6 – 8). За это время происходит набухание белков молока, что ведет к образованию более плотного сгустка, ослабевает или полностью прекращается молочнокислый процесс.

При производстве продуктов смешанного брожения во время охлаждения и созревания приостанавливается развитие молочнокислых микроорганизмов, но развиваются дрожжи, в результате чего в этих кисломолочных напитках накапливаются спирт, углекислота.

Готовые кисломолочные напитки хранят до реализации при температуре 0 – 2 °С. Температура готового продукта при отправке с завода должна быть не больше 8 °С.

Кефир – кисломолочный напиток, получаемый сквашиванием молока естественным симбиозом различных микроорганизмов – кефирными грибками. Вырабатывается продукт как резервуарным, так и теростатным способами. Температура сквашивания 20 – 25 °С, продолжительность сквашивания 8-12 ч до образования сгустка кислотностью 85-100°Т. Особенностью технологии этого продукта является процесс созревания сквашенного сгустка при температуре 12-16°С в течение 9-13ч.

Молочная промышленность вырабатывает кефир 1-, 2,5-, 3,2%-ной жирности, нежирный, таллиннский 1%-ной жирности и таллиннский нежирный.

Кумыс – относится к продуктам смешанного брожения. Кумыс натуральный вырабатывается из непастеризованного кобыльего молока 1%-ной жирности при температуре сквашивания 32-34°С в течение 2-3 ч, после чего разливается в бутылки и направляется на созревание при температуре 6-7°С. Продолжительность созревания колеблется от 1 до 3 сут.

Продукт из коровьего молока 1,5%-ной жирности с добавлением сахара и аналогичной закваски и технологии называется кумысным продуктом .

Простокваша – кисломолочный напиток, получаемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления других видов молочнокислых микроорганизмов. Вырабатывают продукт только термостатным способом, температура сквашивания 37-45°С. В зависимости от технологии и состава бактериальных заквасок вырабатываются несколько видов простокваши: Мечниковская, ацидофильная, обыкновенная, южная и др. Для простокваши Мечниковской используют культуру термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки в соотношении 4: 1; для простокваши ацидофильной – с добавлением ацидофильной палочки. Для простокваши южной используют культуры болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3: 1 с добавлением или без добавления дрожжей.

Описание работы

Кисломолочные продукты, и, в частности, напитки имеют многовековую историю.

1. Классификация кисломолочных продуктов 4

2. Технология производства кисломолочных продуктов 4

2.1. Кисломолочные напитки 4

2.2. Сметана 8

2.3. Творог и творожные изделия 10

2.4. Упаковка и транспортировка кисломолочных продуктов. 13

2.5. Маркировка и хранение кисломолочных продуктов. 14

3. Методика ветеринарно-санитарной экспертизы кисломолочных продуктов. 14

3.1. Определение содержания жира в кисломолочных продуктах. 14

3.2. Определение кислотности кисломолочных продуктов. 16

3.3. Контроль пастеризации кисломолочных продуктов. 17

3.4. Метод определения количества Staphylococcus aureus. 18

3.5. Определение этилового спирта в кефире и кумысе. 19

3.6. Определение содержания влаги в твороге. 21

3.7. Определение примесей творога или простокваши в сметане. 23

4. Собственно исследования.................................................................................22

5. Анализ полученных результатов. 23

Список литературы................................................................................................24

Взятие средней пробы.

Кисломолочный продукт тщательно перемешивают. Для всех продуктов берут среднюю пробу - 50 мл. Исключение составляют сметана (15 г) и творог (20 г). Во всех случаях кисломолочные продукты исследуют органолептически и выборочно определяют содержание жира, кислотность. При необходимости исследуют на фальсификацию и контролируют режим пастеризации или кипячения.

Продукты исследуют не позднее 4 часов после взятия средних проб. Если продукт содержит много диоксида углерода и обладает выраженной способностью к пенообразованию (кумыс, кефир и т. п.), то его исследуют после удаления углекислого газа прогреванием при 40-45?С в течение 10 мин и последующим охлаждением до 18-20?С.

Органолептические исследования

Цвет продукта определяют в чистом стакане из бесцветного стекла. Зависит он от вида кисломолочного продукта.

Консистенция должна быть однородная, в меру густая, устойчивая, без нарушения поверхности и без пор газообразования. На поверхности может быть незначительное отделение сыворотки (допускается не более 5% сыворотки к общему объему продукта). Мацони и ряженка должны иметь слегка тягучий сгусток. Для варенца допускается наличие молочных пленок. Вкус и запах доброкачественных продуктов кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Не допускаются к продаже кисломолочные продукты пресные, вспученные, чрезмерно кислые, с газообразованием, при наличии резко выраженного постороннего запаха или вкуса, с кислым (горьким) привкусом, несвойственным цветом, рыхлые, с плесенью на поверхности и при выделении сыворотки более 5% к общему объему продукта. В сметане первого сорта и твороге допускаются слабовыраженные пороки: привкусы кормового происхождения, деревянной тары или легкой горечи.

Определение содержания жира в кисломолочных продуктах

В молочный жиромер (ГОСТ 2309-78) вносят 11 г молочного продукта (при условии, что содержание жира в нем не более 6%), добавляют 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,83 г/мі), 1 мл изоамилового спирта, жиромер плотно закрывают сухой резиновой пробкой, удерживая его только за расширенную часть и предварительно завернув прибор в салфетку или полотенце.

Жиромер с содержимым встряхивают, переворачивают несколько раз до полного растворения белков, а затем помещают пробкой вниз в водяную баню при температуре 65±2?С на 5 мин. Уложив жиромеры в патроны центрифуги (пробкой к периферии), центрифугируют 5 мин со скоростью вращения не менее 1000 мин, после чего ставят в водяную баню при 65±2?С на 5 мин.

С помощью винтообразных движений пробки устанавливают столбик жира на делениях шкалы и по нижнему мениску отсчитывают содержимое жира в процентах. Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира - прозрачным. При наличии кольца (пробки) бурого или темно-желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике, анализ проводят повторно. Жир следует определять параллельно в 2-3 жиромерах. Расхождения в результатах параллельных определений жира не должны превышать 0,1% (одного малого деления жиромера). За окончательный результат принимают среднее арифметическое параллельных определений.

Если молочный продукт содержит более 6% жира, то в молочные жиромеры вносят от 2 до 5 г продукта, добавляют воды до объема 11 мл, а затем 10 мл серной кислоты и дальше все делают так, как указано выше.

Чтобы определить содержание жира в продукте, показатель жиромера умножают на коэффициент, полученный от деления 11 на навеску продукта.

Определение кислотности кисломолочных продуктов

Кислотность определяют в условных единицах - градусах Тернера (ГОСТ 3624-67). В колбу или стакан на 100-150 мл отмеряют пипеткой 10 мл исследуемого кисломолочного продукта (кроме творога). Остатки продукта на стенках пипетки смывают 20 мл дистиллированной воды, в сосуд добавляют 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до появления бледно-розового цвета, не исчезающего в течение 1 мин. Количество щелочи, израсходованной на титрование, умножают на 10 в пересчете на 100 мл продукта.

Для определения кислотности творога и других кисломолочных продуктов густой консистенции в фарфоровую ступку отвешивают 5 г творога или другого продукта, добавляют 50 мл воды с температурой 30-40?С и растирают пестиком до получения гомогенной массы. После этого добавляют 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи, перемешивая и растирая содержимое пестиком до появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 2 мин.

Количество щелочи. Пошедшей на титрование, умножают на 20 (приводят массу творога к 100 г), полученная величина является показателем кислотности творога. Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 4?Т.

Контроль пастеризации кисломолочных продуктов. (ГОСТ 3623-73)

Реакция на пероксидазу с йодисто-калиевым крахмалом. В пробирку вносят 2-3 мл продукта, добавляют 3-5 мл воды, 5 капель 1% раствора перекиси водорода и 5 капель 1% раствора йодисто-калиевого крахмала. Появление синего цвета указывает на то, что кисломолочные продукты получены из непастеризованного молока или сливок.

Определение количества Staphylococcus aureus

Из навески продукта готовят ряд десятикратных разведений по ГОСТ 9225 так, чтобы можно было определить наличие или отсутствие Staphylococcus aureus в определенной массе (объеме), указанной в нормативном документе на конкретный продукт. Навеску продукта или его разведение засевают по 1 смі в пробирки или колбочки с солевым бульоном. Соотношение между количеством высеваемого продукта или его эквивалентным разведением и питательной средой 1:10. Пробирки и колбочки с посевами выдерживают в термостате при температуре 37±1?С в течение 24 ч.

Для подтверждения принадлежности микроорганизмов, выросших на солевом бульоне, к Staphylococcus aureus делают пересев петлей из бульона для получения изолированных колоний на чашки Петри с подсушенными средами типа Байрд-Паркера, желточно-солевой агар или молочно-солевой агар. Чашки с посевами выдерживают в термостате при температуре 37±1?С в течение 24-48 ч. После термостатирования посевы просматривают и отмечают рост характерных колоний.

На желточно-солевом агаре колонии Staphylococcus aureus имеют форму плоских дисков диаметром 2-4 мм белого, желтого, кремового, лимонного, золотистого цвета с ровными краями; вокруг колоний образуется радужное кольцо и зона помутнения среды.

На молочно-солевом агаре колонии Staphylococcus aureus растут в виде непрозрачных круглых колоний, окрашенных от белого до оранжевого цвета, диаметром 2-4 мм, слегка выпуклых.

На среде Байрд-Паркера колонии Staphylococcus aureus растут в виде черных, блестящих, выпуклых колоний диаметром 1-1,5 мм, окруженных зоной просветления среды шириной 1-3 мм.

С каждой чашки Петри отбирают не менее пяти характерных колоний и пересеивают на поверхность скошенного питательного агара. Посевы выдерживают в термостате при температуре 37±1?С в течение 24 ч.

У выросших колоний определяют отношение к окраске по Граму и коагулированию плазмы кролика.

Из пяти изолированных, характерных для Staphylococcus aureus колоний, делают препараты, окрашивают по Граму и микроскопируют.

Для приготовления препарата на чистое и охлажденное после фломбирования предметное стекло наносят петлей каплю дистиллированной воды, в которую вносят петлей небольшое количество агаровой культуры, не размешивая в воде. Затем вносят петлей каплю реактива 1, приготовленного следующим образом: в 100 смі этилового спирта растворяют 0,5 г кристаллического фиолетового. Смесь распределяют на участке примерно 1 смІ, просушивают при температуре 20±2?С и фиксируют, медленно пронося предметное стекло над пламенем горелки. На одном стекле можно готовить по 6-8 мазков, отделяя их один от другого линиями, проведенными с лицевой стороны стекла.

Препарат ополаскивают водой и тщательно просушивают фильтровальной бумагой. После просушивания на препарат наносят с избытком реактив 2 (к 96 смі спиртового раствора йодистого калия массовой концентрацией 50 г/дмі и 2 смі спиртового раствора йода массовой концентрацией 50 г/дмі; йодистый калий растворяют в спирте на водяной бане при температуре 45±5?С при постоянном помешивании), так, чтобы жидкость покрыла всю поверхность стекла. Продолжительность окрашивания 0,5-1 мин. После окрашивания препарат быстро ополаскивают проточной водой, направляя струю под углом на стекло, помещенное вертикально. Препарат просушивают фильтровальной бумагой и просматривают под микроскопом с иммерсионной системой. Микробы, красящиеся по Грамму положительно, имеют шарообразную форму и располагаются скоплениями, чаще всего напоминающими гроздья винограда.

Для постановки реакции плазмокоагуляции в пробирку с 0,5 смі разведенной кроличьей плазмы вносят петлю суточной агаровой культуры. Внесенную культуру тщательно размешивают. Одну пробирку с плазмой оставляют незасеянной, а в другую засевают контрольный штамм Staphylococcus aureus (коагулазоположительный стафилококк). Пробирки помещают в термостат и выдерживают при температуре 37±1?С в течение 3-6 ч. Если через 6 ч коагуляции плазмы не произошло, то оставляют эти пробирки до 24 ч. Если через 24 ч плазма не свернулась, то испытуемую культуру стафилококка относят к коагулазоотрицательной.

При определении коагулазной активности реакцию считают отрицательной в тех случаях, когда в плазме не образуются отдельные нити или сгустки, или в тех случаях, когда в плазме появились отдельные нити (реакцию плазмокоагуляции оценивают на один плюс).

Реакцию считают положительной если:

Сгусток плотный;

Сгусток, имеющий небольшой отсек;

Сгусток в виде взвешенного мешочка.

При получении положительной реакции считают, что в посевах обнаружен Staphylococcus aureus.

Результаты оценивают по каждой пробе отдельно.

Морфологические, культуральные свойства и положительная реакция плазмокоагуляции свидетельствуют о присутствии коагулазоположительных стафилококков в засеянной массе продукта.

Оценка упаковочной тары

Если продукты находятся в транспортной таре, то объем выборки от партии составит 5% единиц, при наличии в партии менее 20 единиц, отбирают одну. Из выборки отбирают по единице потребительской тары продукции от общего количества продукции.

При оценке органолептических показателей обращают внимание на состояние тары, внешний вид продукта, консистенцию, цвет, запах, вкус.

В пакетах выявляют складки на углах и при их наличии проверяют объем напитков в пакетах, переливая их в мерную посуду.

Новосибирский государственный аграрный университет

Факультет ветеринарной медицины

Кафедра ВСЭ и патофизиологии

Выполнил: гр. 6503

Латышев Е.В.

Проверила: Ст. преподаватель

Малкина А.В.

Новосибирск 2013

Введение

Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов

Пороки кисломолочных продуктов

Список использованной литературы

Введение

Кисломолочные продукты и напитки - это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка. При этом используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что повышает их пищевую и диетическую ценность. К кисломолочным относятся разнообразные кисломолочные напитки, йогурты, сметаны, а также творог и сыркотвороженные изделия.

Кисломолочные продукты обладают ценными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, и в этом отношении даже превосходят молоко. Они содержат все составные части молока, но в более усвояемой форме. Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, то есть распада их на более простые соединения, кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа. Благодаря чему он становится более доступным для воздействия ферментов пищеварительного тракта. В результате жизнедеятельности заквасочной микрофлоры продукта образуются такие вещества, как молочная кислота, спирт, углекислый газ, антибиотики, витамины, которые благоприятно воздействуют на организм человека и нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствуют развитию патогенной микрофлоры, повышают иммунитет. Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И.И. Мечников. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Установлено, что содержащаяся в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека.

Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики (лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др.), уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.

В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С. Кисломолочные продукты также способствуют лечению и предупреждению атеросклероза, гипертонической болезни, укреплению нервной системы.

Для кисломолочных продуктов характерно повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и обусловливающей высокую титруемую кислотность - в пределах 55-2700?Т, а также хорошо выраженные кисломолочный вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока.

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие и активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

По характеру брожения кисломолочные напитки подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильные продукты, йогурт и др.), и напитки. Вырабатываемые в результате смешанного молочно-кислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов

Взятие средней пробы.

Органолептические исследования

Цвет продукта определяют в чистом стакане из бесцветного стекла. Зависит он от вида кисломолочного продукта.

Определение содержания жира в кисломолочных продуктах

В молочный жиромер (ГОСТ 2309-78) вносят 11 г молочного продукта (при условии, что содержание жира в нем не более 6%), добавляют 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,83 г/м³), 1 мл изоамилового спирта, жиромер плотно закрывают сухой резиновой пробкой, удерживая его только за расширенную часть и предварительно завернув прибор в салфетку или полотенце.

Определение кислотности кисломолочных продуктов

Контроль пастеризации кисломолочных продуктов. (ГОСТ 3623-73)

Определение количества Staphylococcus aureus

Из навески продукта готовят ряд десятикратных разведений по ГОСТ 9225 так, чтобы можно было определить наличие или отсутствие Staphylococcus aureus в определенной массе (объеме), указанной в нормативном документе на конкретный продукт. Навеску продукта или его разведение засевают по 1 см³ в пробирки или колбочки с солевым бульоном. Соотношение между количеством высеваемого продукта или его эквивалентным разведением и питательной средой 1:10. Пробирки и колбочки с посевами выдерживают в термостате при температуре 37±1?С в течение 24 ч.

У выросших колоний определяют отношение к окраске по Граму и коагулированию плазмы кролика.

Для приготовления препарата на чистое и охлажденное после фломбирования предметное стекло наносят петлей каплю дистиллированной воды, в которую вносят петлей небольшое количество агаровой культуры, не размешивая в воде. Затем вносят петлей каплю реактива 1, приготовленного следующим образом: в 100 см³ этилового спирта растворяют 0,5 г кристаллического фиолетового. Смесь распределяют на участке примерно 1 см², просушивают при температуре 20±2?С и фиксируют, медленно пронося предметное стекло над пламенем горелки. На одном стекле можно готовить по 6-8 мазков, отделяя их один от другого линиями, проведенными с лицевой стороны стекла.

Препарат ополаскивают водой и тщательно просушивают фильтровальной бумагой. После просушивания на препарат наносят с избытком реактив 2 (к 96 см³ спиртового раствора йодистого калия массовой концентрацией 50 г/дм³ и 2 см³ спиртового раствора йода массовой концентрацией 50 г/дм³; йодистый калий растворяют в спирте на водяной бане при температуре 45±5?С при постоянном помешивании), так, чтобы жидкость покрыла всю поверхность стекла. Продолжительность окрашивания 0,5-1 мин. После окрашивания препарат быстро ополаскивают проточной водой, направляя струю под углом на стекло, помещенное вертикально. Препарат просушивают фильтровальной бумагой и просматривают под микроскопом с иммерсионной системой. Микробы, красящиеся по Грамму положительно, имеют шарообразную форму и располагаются скоплениями, чаще всего напоминающими гроздья винограда.

Для постановки реакции плазмокоагуляции в пробирку с 0,5 см³ разведенной кроличьей плазмы вносят петлю суточной агаровой культуры. Внесенную культуру тщательно размешивают. Одну пробирку с плазмой оставляют незасеянной, а в другую засевают контрольный штамм Staphylococcus aureus (коагулазоположительный стафилококк). Пробирки помещают в термостат и выдерживают при температуре 37±1?С в течение 3-6 ч. Если через 6 ч коагуляции плазмы не произошло, то оставляют эти пробирки до 24 ч. Если через 24 ч плазма не свернулась, то испытуемую культуру стафилококка относят к коагулазоотрицательной.

Реакцию считают положительной если:

Сгусток плотный;

Сгусток, имеющий небольшой отсек;

Сгусток в виде взвешенного мешочка.

При получении положительной реакции считают, что в посевах обнаружен Staphylococcus aureus.

Результаты оценивают по каждой пробе отдельно.

Оценка упаковочной тары

Пороки кисломолочных продуктов

Пороки вкуса

Порок Причина возникновения Меры предупреждения Пороки кормового происхождения (привкусы и запахи) Использование кормов со специфическим вкусом и запахом Контроль качества исходного сырья Горький вкус Хранение сырого молока при пониженных температурах (развитие сапрофитных микроорганизмов). Может быть кормового происхождения. Не хранить долго сырое молоко. Контроль технологического процесса Излишне кислый вкус При длительном хранении продукта. Не достаточно быстрое охлаждение готового продукта. Если продукт заражается термостойкими м/к палочками Строгое соблюдение технологического процесса и санитарно-гигиенических норм и правил Пресный вкус При пониженных температурах и при излишне ранней выгрузке продукта. Снижение активности закваски; недоброкачественная закваска. Соблюдение технологического процесса. Сменить закваску Металлический привкус Использование оборудования не соответствующее требованиям Использование доброкачественных емкостей и тары Нечистый вкус Развитие посторонней микрофлоры Соблюдение санитарно-гигиенических правил при производстве Затхлый вкус Хранение продуктов без герметичной упаковки в невентилируемом помещении Хранение

Пороки консистенции

Дряблый сгусток Применение недоброкачественной закваски; нарушение технологических режимов Применение доброкачественной закваски; смена закваски, соблюдение технологических режимов Вспученный, рваный сгусток Развитие бактерий, вызывающих сильное газообразование. Применение недоброкачественной закваски Соблюдение технологических режимов при производстве к/м продуктов, смена закваски Излишне тягучая консистенция (у продукта, где не используются слизистые расы) Если развиваются слизистые расы м/к бактерий Проверка качества закваски Значительное отделение сыворотки Нарушение режимов пастеризации и гомогенизации молока. Долгая выдержка продукта в термостатной камере. Соблюдение технологических режимов.

Допустимые нормы показателей качества кисломолочных продуктов в условиях лаборатории вет.-сан. Экспертизы

ПродуктКислотность, ?ТСодержаниеЖира, %, не болееВлаги, %, не болееСпирта, %Простокваша75-1202,8--Ацидофилин75-1302,8--Ряженка85-1502,8--Варенец75-1202,8--Йогурт85-1506--Мацони75-1202,8--Кефир70-1202,8-0,2-0,6Творог жирный2401865-Творог полужирный240980-Сметана60-10025--Кумыс60-1201-1-3санитарный экспертиза кисломолочный порок

Простокваша

В условиях рынка простоквашу проверяют обычно органолептически, в сомнительных случаях выборочно исследуют на кислотность, содержание жира и примеси соды. Поступившая в продажу простокваша должна соответствовать следующим требованиям: вкус и запах кисломолочный, с характерным ароматом, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса; для простокваши приготовленной с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ. Допускаются в меру сладкий вкус и наличие запаха, свойственного для введенных в нее веществ; консистенция простокваши густая, без большого количества сыворотки на ее поверхности и газообразования; сгусток обыкновенной простокваши должен быть в меру плотный, на изломе глянцевитый, устойчивый, а сгустки ацидофильной простокваши, южной, приготовленной при участии слизистых рас микроорганизмов, мацони и ряженка - слегка тягучие; цвет простокваши молочно-белый или кремовый, варенца - с буроватым оттенком; жира в жирной простокваше должно содержаться не менее 3,2%; кислотность ацидофильной и обыкновенной простокваши, варенца может быть в пределах 75-120?Т, а южной простокваши, мацони и ряженки - 85-150?Т. В кисломолочных продуктах домашнего приготовления жирность соответствует жирности цельного молока, принятой в данной местности, но не менее 2,8%.

К реализации не допускают простоквашу с резко выраженными запахами и привкусами (кормовой, маслянокислый, аммиачный, горький, салистый, спиртовой, за исключением спиртового привкуса в южной простокваше, плесневелый и хлебный), а также загрязненную, покрытую молочной плесенью, с газообразованием, пустотами и щелями, жидкую, дряблую и с наличием выделенной сыворотки в количестве боле 5% объема продукта.

Йогурт

Йогурт должен быть выработан в соответствии с требованиями ГОСТа Р 51331-99 от 01.01.2001 с соблюдением санитарных норм и правил по технической и технологической документации, утвержденной в установленном порядке для конкретного наименования йогурта.

По органолептические показателям йогурт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателяХарактеристикаВнешний вид и консистенцияОднородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений.Вкус и запахКисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.ЦветМолочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента.

По физико-химическим показателям йогурт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателяНормаМассовая доля жира*, %: молочный нежирный молочный пониженной жирности молочный полужирный молочный классический молочно-сливочный сливочно-молочный сливочный не более 0,1 от 0,3 до 1,0 от 1,2 до 2,5 от 2,7 до 4,5 от 4,7 до 7,0 от 7,5 до 9,5 Не менее 10Массовая доля молочного белка, % не менее: для йогурта без наполнителей для фруктового (овощного) йогурта 3,2 2,8Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее: для йогурта без наполнителей для фруктового (овощного) йогурта 9,5 8,5Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар**Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителямиМассовая доля витаминов, %Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогуртаКислотность, ?Т Фосфатаза Температура при выпуске с предприятия, ?СОт 75 до 140 Отсутствует 4±2

*При получении результатов измерения массовой доли жира между диапазонами для указанных наименований продукт относят к наименованию с более низким диапазоном.

**Значение массовой доли сахара относится к йогурту, вырабатываемому с сахаром, а общего сахара в пересчете на инвертный сахар - к йогурту, вырабатываемому с плодово-ягодными наполнителями, в состав которых помимо фруктозы входит сахар.

Остаточные количества пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в йогурте не должны превышать допустимых уровней, установленных «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» применительно к кисломолочным напиткам.

По микробиологическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателяНормаКоличество молочнокислых микроорганизмов (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus) в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее10Количество бифидобактерий (Bifidobactericum) в 1 г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее10Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки (L. аcidophilus) в 1 г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее10

По микробиологическим показателям безопасности йогурт должен соответствовать «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» применительно к кисломолочным напиткам.

При производстве йогурта применяют:

·молоко коровье, закупаемое не ниже второго сорта, кислотностью не более 19?Т, плотностью не менее 1027 кг/м³ по ГОСТ 13264;

·молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277;

·молоко сухое цельное распылительной сушки по ГОСТ 10970 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

·молоко сгущенное обезжиренное по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

·молоко коровье обезжиренное плотностью не менее 1030 кг/м³, кислотностью не более 20 ?Т;

·масло коровье по ГОСТ 37;

·жир молочный концентрированный по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

·сливки, заготовляемые из коровьего молока по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

·сливки пастеризованные из коровьего молока, отвечающего требованиям ГОСТ 13264, с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 18?Т;

·сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349;

·пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

·пахту сухую распылительной сушки по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

·воду питьевую;

·закваски бактериальные по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

·а также сырье и компоненты импортного производства, разрешенные к применению Департаментом Госсанэпидемнадзора Минздрава России.

Йогурт в потребительской таре выпускают с предприятия в транспортной таре из упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами.

Методы контроля

Контроль физико-химических показателей йогурта проводят отдельно по каждой единице потребительской тары, включенной в выборку.

Качество упаковки определяют визуально. Внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах йогурта определяют органолептически.

Подготовка пробы. Йогурт, не содержащий фруктовых (овощных) наполнителей, нагревают на водяной бане до 30±2?С, затем охлаждают до 22±2?С, после чего тщательно перемешивают круговыми движениями ложкой или шпателем на всю глубину упаковки.

Йогурт, содержащий фруктовые (овощные) наполнители, нагревают на водяной бане до 30±2 ?С, затем охлаждают до 22±2?С, после чего полностью переносят из упаковки в стакан гомогенизатора и гомогенизируют в течение 2-3 мин до получения однородной массы при частоте вращения ножей от 1000 до 5000 мин. Во избежание расслоения пробы навеску для анализа отбирают сразу после гомогенизации.

Методика определения массовой доли жира в йогурте (кислотный метод)

Метод основан на выделении жира из йогурта под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением объема выделившегося жира в градуированной части жиромера (см. выше).

Тип жиромера, масса йогурта, взвешиваемого в жиромере, плотность и объем серной кислоты, объем изоамилового спирта и объем добавляемой воды должны соответствовать данным, приведенным в таблице 5.

Таблица 5

Условия проведения определенийЙогурт массовой долей жира от 0,05 до 1%Йогурт массовой долей жира от 1 до 7%Йогурт массовой долей жира от 7 до 10%Тип жиромера2-0,51-61-40Масса йогурта, г22,011,05,00Плотность серной кислоты, кг/м³От 1700 до 1800От 1700 до 1800От 1700 до 1800Объем серной кислоты, см³201010Объем изоамилового спирта, см³111Объем добавленной воды, см³__5

Методика определения титруемой кислотности в йогурте по цвету отличающемуся от молочно-белого

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН 8,8 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора.

Блок автоматического титрования подключают к анализатору согласно инструкции, прилагаемой к блоку, после чего подключают блок и анализатор к сети и подогревают их в течение 10 мин. Затем дозатор блока автоматического титрования заливают раствором гидроокиси натрия. Согласно инструкции, прилагаемой к потенциометрическому анализатору, настраивают его на такой диапазон измерения рН, который включил бы в себя рН 8,8. Согласно инструкции, прилагаемой к блоку автоматического титрования, настраивают его на точку эквивалентности, равную рН 8,8 и устанавливают на блоке значение рН 4,0, начиная с которого подача гидроокиси натрия должна вестись по каплям.

Для получения результата измерения проводят два параллельных определения. Второе определение проводят только после получения результата наблюдения первого определения.

В стакан вместимостью 50 см³ взвешивают 10,00 г йогурта с отсчетом до второго знака после запятой и пипеткой приливают 20 см³ дистиллированной воды. Смесь тщательно перемешивают. В стакан помещают стержень магнитной мешалки и устанавливают стакан на магнитную мешалку. Включают двигатель мешалки и погружают электроды потенциометрического анализатора и сливную трубку дозатора блока автоматического титрования в стакан с продуктом. Включают кнопку «Пуск» блока автоматического титрования, а спустя 2-3 ч - кнопку «Выдержка». Раствор гидроокиси натрия при этом начинает поступать из дозатора блока в стакан с продуктом, нейтрализуя последний. При достижении точки эквивалентности рН 8,8 процесс нейтрализации автоматически прекращается, а на панели блока автоматического титрования зажигается сигнал «Конец». После этого отключают все кнопки. Проводят измерение объема раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию, с отсчетом до 0,05 см³. Кислотность йогурта в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм³, затраченному на нейтрализацию 10 г йогурта, умноженному на 10.

Допускается титрование ручным способом с использованием микробюретки вместимостью не менее 5 см³ ценой деления не более 0,05 см³ и потенциометрического анализатора. При достижении рН 4,0 интервал между последующими прикапываниями щелочи должен составлять не менее 20 с. При достижении рН 8,5 интервал должен составлять не менее 30 с. При достижении рН 8,8 добавление щелочи прекращают и считывают количество щелочи, пошедший на титрование.

За окончательный результат измерения принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не превышает сходимости (см. таблицу 6). Результат округляют до первого знака после запятой.

Таблица 6

Предел допускаемой погрешности измерения тиртруемой кислотности при вероятности Р±0,95, ?ТСходимость результатов определения, ?Т, не болееВоспроизводимость результатов измерений, ?Т, не более+1,21,02,3

Окончательный результат измерения А, %, выражают в виде: А+(Х+1,2)?Т, где Х - среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, ?Т.

Методика определения массовой доли сухих веществ с использованием песка в качестве инертного наполнителя

Смотри экспресс-метод высушивание для определения содержания влаги в твороге.

Методика определения массовой доли сухих веществ с использованием марли в качестве инертного наполнителя

В металлическую бюксу на дно укладывают два кружка марли, высушивают их с открытой крышкой при температуре 105±2 ?С 20-30 мин и, закрыв крышкой, охлаждают в эксикаторе в течение 20-30 мин, после чего взвешивают.

Для получения результата измерения проводят два параллельных определения. В подготовленную бюксу взвешивают от 2,000 до 3,000 г йогурта с отсчетом до третьего знака после запятой, равномерно распределяя его по всей поверхности марли, и, закрыв крышкой, взвешивают. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф при 105±2?С на 60 мин, после чего бюксу закрывают, охлаждают в эксикаторе и взвешивают снова с отсчетом до третьего знака после запятой.

Высушивание и взвешивание продолжают через 20-30 мин до получения разницы в массе между двумя последовательными взвешиваниями не более 0,001 г.

Массовую долю сухого вещества вычисляют по ГОСТ 3626. Вычисление проводят до второго знака после запятой. Результат округляют до первого знака после запятой. За окончательный результат принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не превышает 0,2%.

Окончательный результат измерения А,%, выражают в виде: А=Х+0,4, где Х - среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, %.

Метод определения молочнокислых микроорганизмов в йогурте

Метод основан на высеве определенного количества продукта и (или) его разведений в жидкие или агаризованные селективные питательные среды, культивировании посевов при оптимальных условиях, учете полученных результатов и, при необходимости, определении морфологических и биохимических свойств обнаруженных микроорганизмов и их подсчете. Метод используют при текущем производственном контроле.

Посев для подсчета молочнокислых бактерий (термофильный молочнокислый стрептококк, болгарская и ацидофильная молочнокислые палочки, в случае использования) проводят в стерильное обезжиренное молоко. Для этого по 1 см³ из шестого, седьмого, восьмого и девятого десятикратных разведений йогурта вносят в две пробирки со стерильным обезжиренным молоком. Пробирки с посевами помещают в термостат и инкубируют при 37±1?С в течение 72 ч.

Обработку результатов проводят по ГОСТ 10444.11.

Метод определения молочнокислых микроорганизмов (Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus) в йогурте (посев на твердые среды).

Настоящий метод предназначен для подсчета специфических микроорганизмов в йогурте и основан на высеве определенного количества продукта и (или) его разведений на агаризованные питательные среды, культивирование посевов при оптимальных условиях, учете полученных результатов и, при необходимости, определении морфологических и биохимических свойств обнаруженных микроорганизмов и их подсчете.

Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus: термофильный микроорганизм, который образует чечевицеобразные с четко очерченными краями колонии диаметром 1-3 мм на подкисленной среде MRS при условиях, описанных в настоящей методике.

Микроскопический препарат: палочки, обычно короткие, но иногда образуются и более длинные, неспорообразующие, Г+, неподвижные, каталазоотрицательные.

Streptococcus thermophilus: термофильный микроорганизм, который образует чечевицеобразные колонии диаметром 1-2 мм на питательной среде М17 при условиях, описанных настоящим методом.

Микроскопический препарат: клетки шарообразной формы (0,7-0,9 мкм в диаметре) в парах или длинных цепочках, Г+, каталазоотрицательные.

Раствор для приготовления разведений:

пептон 1 (триптический перевар казеина) - 0,5 г;

пептон 2 (триптический перевар мяса) - 0,5 г;

дистиллированная вода - 1 л.

Пептоны растворяют в воде. Разливают по 1 л в бутылочки или колбочки. Стерилизуют при 121±1?С в течение 15±1 мин.

Перед вскрытием поверхность упаковки йогурта обмывают, протирают, удаляя грязь. Затем поверхность протирают 70%-ным этиловым спиртом. Упаковки с йогуртом вскрывают в условиях, приближенных к асептике.

Навеску йогурта массой 10±1 г помещают в стерильную посуду и тщательно перемешивают с использованием стерильных приспособлений или блендера. После этого готовят микроскопический препарат йогурта, окрашивают метиленовым голубым, затем просматривают несколько полей зрения под микроскопом, чтобы определить соотношение двух бактериальных видов (кокки и палочки) и выбрать разведения для их количественного учета. Как правило, для подсчета палочек используют пятое или шестое разведение, для подсчета стрептококков - седьмое или восьмое разведение.

Для приготовления первого разведения к пробе йогурта добавляют раствор (см. выше), пока общий объем не достигнет 50 см³. Перемешивают на блендере в течение 1 мин. Затем добавляют раствор, пока общий объем не достигнет 100 см³.

Для приготовления десятикратных разведений в пробирку с 9 см³ раствора вносят 1 см³ первого разведения йогурта. Смесь тщательно перемешивают в течение 10 с. Эту операцию повторяют до получения серии требуемых разведений.

Для определения количества указанных выше микроорганизмов засевают по 1 см³ каждого разведения в две чашки Петри для определения каждого вида микроорганизмов. При определении количества Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus в каждую чашку Петри наливают по 12-15 см³ расплавленной подкисленной среды MRS температурой 45±1?. При определении Streptococcus thermophilus в каждую чашку Петри наливают по 12-15 см³ расплавленной среды М17 температурой 45±1 ?С.

Содержимое чашек Петри тщательно перемешивают немедленно после внесения в них питательной среды и затем оставляют для застывания среды чашки на горизонтальной холодной поверхности. После этого чашки переворачивают донышком вверх и складывают одну на другую (не более 6 штук) и ставят в термостат.

Чашки Петри термостатируют при температуре 37±1?С для подсчета Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus - 72 часа в анаэробных условиях, для подсчета Streptococcus thermophilus - 48 часов.

После инкубации подсчитывают количество характерных колоний на каждой чашке Петри. Для подсчета используют чашки. На которых выросло от 10 до 300 колоний. Чашки просматривают в проходящем свете. Для ускорения подсчета может быть использовано специальное оборудование для подсчета колоний.

Для подтверждения выбирают колонии, которые использовались при подсчете. И готовят микроскопический препарат, окрашивают по Граму.

Количество каждого вида микроорганизмов N (КОЕ/г) определяют по формуле:

N= С/ (n1 + 0,1n2)d,

где С - сумма колоний, подсчитанных на соответствующих чашках;

n1 - количество чашек, соответствующих Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus или Streptococcus thermophilus, подсчитанных в самом низком разведении;

n2 - количество чашек, соответствующих Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus или Streptococcus thermophilus, подсчитанных в самом высоком разведении; d - число. Соответствующее значению разведения для каждого вида микроорганизмов, из которого был проведен первый подсчет.

Общее количество молочнокислых бактерий (КОЕ/г) в йогурте определяют путем суммирования количества Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus.

Ацидофилин и ацидофильное молоко

В ацидофилине допускается спиртовой привкус. Если продукты готовят с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру сладкий привкус и наличие запаха, свойственного введенным в них веществам.

По консистенции и внешнему виду ацидофилин и ацидофильное молоко представляют собой достаточно плотный сгусток, при разбавлении которого получается однородная масса в виде жидкой сметаны. Для ацидофильного молока допускается более плотная консистенция, слегка тягучая. В ацидофилине возможно незначительное газообразование, вызванное безобидной микрофлорой. Цвет этих продуктов молочно-белый, равномерный по всей массе; количество жира не менее 3,2%. Кислотность ацидофилина 75-130?Т, молока 90-140?Т.

Кефир

В кефире должно быть не более 0,6% алкоголя; кислотность 80-120?Т.

Доброкачественному свойственны: освежающий, слегка острый вкус; однородная консистенция; молочно-белый или желтоватый цвет. Допускается газообразование как следствие развития нормальной микрофлоры. Нельзя добавлять в кефир красящие или консервирующие вещества. Не допускают в пищу кефир с маслянокислым, уксуснокислым, горьким, аммиачным, затхлым и сильно выраженным кормовым (лук, чеснок, полынь и т. д.) запахом и с запахом грязной посуды, подвала, с комками творога, покрытый плесенью, вспученный, с выделившейся сывороткой более 5% объема, с наличием посторонних взвесей и ненормальной окраски.

Кумыс

Молоко кобылиц (МРТУ 46-573-69), используемое для приготовления кумыса от здоровых животных, парное, кислотность не выше 7?Т, чистое, без постороннего привкуса и запаха. Коровье молоко (обрат), используемое для приготовления кумыса, пастеризуют. В кумысе должно быть не менее 1% жира, кислотность 60-120?Т и алкоголя от 1 до 3%, в зависимости от срока созревания, которое длится от 5-6 ч до двух суток.

Доброкачественный кумыс молочно-белого цвета с некоторым оттенком, по консистенции напоминает густую сметану с пузырьками газа; вкус и запах кислоспиртовой, специфический, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса. Добавлять красящие и консервирующие вещества в кумыс нельзя. В кумысе не должно быть патогенных микроорганизмов, его допустимый коли-титр не выше 0,3. Не используют в пищу кумыс, имеющий запах и вкус масляной и уксусной кислот, гнилостный, плесневелый и др., а также крупные частицы творожины.

Обычно доброкачественность кумыса определяют органолептически, но в сомнительных случаях прибегают к бактериологическому исследованию (микрофлора, коли-титр) и установлению процента жира. При определении сырья. Использованного для приготовления кумыса. Ставят пробу отстаивания. Кумыс из коровьего молока расслаивается в течение 30-60 мин, кумыс из молока кобылиц в течение этого срока не расслаивается. Объясняется это сравнительно большим количеством казеина в коровьем молоке. В последнее время технология приготовления кумыса из обезжиренного коровьего молока усовершенствована так, что расслоения продукта при отстаивании в течение 30-60 мин может и не произойти.

Творог и творожные изделия.

Вкус и запах творога должны быть чистыми, нежными, кисломолочными без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция творога должна быть мягкая, несыпучая, однородная. Без комочков, некрупинчатая, а так же допускается неоднородная, мажущаяся. Цвет должен быть белым с кремовым оттенком.

Вкус и запах творожных изделий должны быть с выраженным вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических веществ. Консистенция должна быть однородной, в меру плотной, соответствующей каждому виду изделия. Цвет изделий должен быть молочно-белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. В изделиях с добавлением вкусовых и ароматических веществ допускаются соответствующие оттенки.

Для приготовления творога нельзя использовать молоко, полученное в течение первых семи дней после отела (молозиво) и в течение последних 15 дней перед запуском коровы.

Химические показатели творога

Физико-химические показатели творожных изделий и паст

ПродуктМассовая доля, %Кислотность продукта, ?ТжиравлагисахарозысолиСырки и творожная масса - особая - плодово-ягодная - соленая 23 4,5 9 41,0 68,0 72,0 26 10 - - - 2,0 160 220 220Сырки глазированные с ванилином550,026-220Кремы творожные с наполнителями565,017-160

Определение содержания влаги в твороге

В условиях ветеринарной лаборатории вет.-сан. экспертизы колхозного рынка применяют ускоренные методы определения влаги в молочных продуктах (ГОСТ 3626-73).

Определение влаги с помощью прибора Чижовой проводится следующим образом. Прибор состоит из двух размещенных одна над другой электроплиток с ручками в виде стержней, в которые вмонтированы термометры. Расстояние между соприкасающимися нагревательными поверхностями электроплиток регулируется и не должно превышать 2 см. На поверхность нижней электроплитки помещают взвешенный бумажный пакет с 5 г творога и высушивают при температуре 150?С в течение 5 мин. После охлаждения в эксикаторе пакет взвешивают. Содержание влаги (%) определяют по формуле: В= ((А-Б)/5)×100, где А - масса пакета до высушивания, г; Б - масса пакета после высушивания, г; 5 - навеска продукта, г.

Экспресс-метод с помощью весов СМП-84. В аллюминевый стаканчик вкладывают кружок пергаментной бумаги диаметром около 10 см, на который помещают 5 г парафина и 5 г творога, весы уравновешивают рейтерами. Стакан помещают на нагревательный прибор и выпаривают влагу до равномерного побурения всей поверхности творога. После этого стакан с массой взвешивают и с помощью двух рейтеров на коромысле определяют содержание влаги. Один рейтер ставят на максимальное давление коромысла, второй передвигают до места достижения равновесия. Сумма показателей двух рейтеров, умноженная на 2, показывает содержание влаги в твороге в %.

Экспресс-метод высушиванием. Правилами вет.-сан. экспертизы молока и молочных продуктов на рынках предусматривается определение влаги в твороге экспресс-методом высушиванием. Фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20-25 г песка помещают на 1 ч в сушильный шкаф с температурой 102-105?С, затем не охлаждая, устанавливают на треножнике и взвешивают с точностью до 0,01 г. После этого в чашку отвешивают 5 г продукта, перемешивают с речным песком и помещают в сушильный шкаф с температурой 160-165?С на 20 мин. Чашку, не охлаждая, ставят на треножник и быстро взвешивают.

В=((М-М1)/5)×100,

где М - масса чашки с содержимым до высушивания, г;

М1 - масса чашки с содержимым после высушивания, г;

Навеска продукта, г.

Расхождение между параллельными определениями допускается не более 0,2 %.

Определение содержания жира в твороге.

Так же как в сметане (см. ниже).

Сметана

Вкус и запах сметаны нежные, кисломолочные, без посторонних резко выраженных, несвойственных свежей сметане привкусов и запахов. Консистенция в меру густая, однородная, без крупинок жира и белка (творога); внешний вид глянцевитый, цвет от белого до слабо-желтого; кислотность 60-100?Т.

Наличие примеси творога, крахмала, муки и т. д. признается как фальсификация. И такую сметану бракуют.

Пороки сметаны

Основным пороком сметаны является крупинчатая консистенция.

Причины возникновения:

Использование несвежего сырья;

использование сырья с повышенной кислотностью, после продолжительного хранения;

использование сырья с низкой термоустойчивостью белков;

проведение процесса гомогенизации перед пастеризацией;

пастеризация сливок при излишне высоких температурах;

использование закваски, не обладающей вязкими свойствами;

применение высоких температур сквашивания сливок;

избыточная кислотность в конце сквашивания, интенсивное и длительное перемешивание сгустка перед и во время фасования;

чрезмерно продолжительное фасование.

Меры предупреждения данного порока:

более тщательный контроль свежести сырья и его термоустойчивости;

ускорить переработку молока и сливок, не допуская хранения более 6ч даже при температуре 0...6?С;

гомогенизацию сливок проводить после пастеризации при температуре не ниже 70С;

пастеризовать сливки при нижнем пределе температур, указанных в инструкции;

применять закваски, обладающие вязкими свойствами;

сливки сквашивать при более низких температурах и заканчивать процесс сквашивания при достижении нижнего, допустимого предела кислотности сгустка;

оказывать минимальное механическое воздействие на сгусток при перемешивании, фасовании;

продолжительность фасования не должна превышать 3ч.

Определение содержания жира в сметане

Для определения содержания жира в сметане используют специальные сливочные жиромеры (ГОСТ 1963-74) с пределами измерения от 0 до 40%, с минимальной ценой деления 0,5%. На чашках весов устанавливают (подвешивают) по 3-4 сливочных жиромера и уравновешивают их. После этого на одну чашку кладут равновес 5 г, а в жиромер, закрепленной на другой чашке пипеткой вносят 5 г сметаны, предварительно нагретой до 40-45?С (чтобы ее консистенция стала жидкой). Затем равновес снимают, наливают в жиромер сметану до уравновешивания (что соответствует 5 г) и так повторяют до заполнения всех жиромеров. Затем добавляют в жиромеры АО 5 мл воды, 10мл серной кислоты, 1 мл изоамилового спирта. Жиромеры помещают в водяную баню на 5 мин., после чего центрифугируют 5 минут и затем снова помещают в водяную баню на 5 мин. По нижнему мениску устанавливают количество жира на шкале в процентах. Расхождения результатов в параллельных жиромерах не должны превышать 0,5%. Если сметана содержит более 40% жира, то навеску сметаны берут 2,5 г, добавляют 7,5 мл воды, 10 мл серной кислоты и далее все делают так, как указано выше. В этом случае процент жира в сметане вычисляют, умножая показания жиромера на 2.

Определение фальсификации сметаны

Сметану фальсифицируют добавлением мелко растертого творога, простокваши, кефира, крахмала.

Для определения примеси творога или простокваши в стакан с горячей водой вносят столовую ложку сметаны. При наличии фальсификации жир всплывает на поверхность, а казеин творога или простокваши и других примесей оседает на дно. Сметана не должна иметь осадка или в виде исключения допустимы только его следы. Наличие в сметане примеси творога можно установить и другим способом: нужно намазать сметану тонким слоем на стекло и рассмотреть в проходящем свете. Крупинки творога выступают на стекле.

Для определения примеси крахмала в пробирку вносят 5 мл сметаны, добавляют 2-3 капли раствора Люголя. Содержимое пробирки встряхивают. Появление синего цвета указывает на наличие крахмала в продукте.

Список использованной литературы

1.«Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства» под ред. Х.С. Горегляда. Москва, «Колос», 1981.

2.Г.В. Чебаков и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов». Москва, МГАВМиБ им. К.И. Скрябина, 2002.

.П.В. Житенко и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства», Москва, «Колос», 1998.

.ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия» от 01.01.2001.

ГОСТ Р 30347-97

.Б.С. Сенченко «Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья животного и растительного происхождения». Ростов-на Дону, 2001.

Репетиторство

Нужна помощь по изучению какой-либы темы?

Наши специалисты проконсультируют или окажут репетиторские услуги по интересующей вас тематике.
Отправь заявку с указанием темы прямо сейчас, чтобы узнать о возможности получения консультации.

кисломолочные продукты. Молочная промышленность вырабатывает более 100 наименований цельномолочных продуктов, из которых 2/3 составляет ассортимент кисломолочных. В последние годы увеличено производство маложирных и нежирных молочных продуктов. Для производства кисломолочных продуктов применяют резервуарный и термостатный способы. Сущность резервуарного способа заключается в том, что после приемки, последующей оценки качества молока, его тепловой и механической обработки процесс заквашивания и сквашивания, охлаждения и созревания (при необходимости) продукта происходит в одном и том же резервуаре. Готовый продукт с нарушенным сгустком разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты. При термостатном способе заквашивание молока осуществляется в резервуаре, а процесс сквашивания, охлаждения, при необходимости и созревания продукта, - в стеклянных бутылках. В связи с этим готовый продукт доходит до потребителя с ненарушенным сгустком.

Кисломолочные продукты готовят из цельного или обезжиренного молока, в котором под действием чистых культур молочнокислые микроорганизмы вызывают молочнокислое или одновременно (в зависимости от вида получаемого продукта) молочнокислое и спиртовое брожение. К продуктам молочнокислого брожения относят простоквашу, ацидофилин и ацидофильное молоко, сметану, творог, а к продуктам молочнокислого и спиртового брожения - кефир и кумыс. Под действием молочнокислых микроорганизмов (Str. lactis, В. bulgaricum и др.) разлагается лактоза с образованием молочной кислоты, которая, в свою очередь, воздействуя на казеинат кальция (казеиноген), отнимает от последнего кальций и замещает его водородом, в результате образуется сгусток.

Ацидофильная палочка обладает лучшей приживаемостью в толстом кишечнике, чем другие из молочнокислых бактерий. С помощью ее готовят ацидофилин и ацидофильное молоко. Известно, что ацидофильная палочка, молочные дрожжи и некоторые молочнокислые стрептококки способны продуцировать антибиотические вещества, пагубно действующие на возбудителей брюшного тифа, дизентерии, туберкулеза. При развитии в молоке молочнокислых бактерий выделены антибиотики диплококкцин, стрептоцин, лакто-лин и др. Под действием молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей разлагается лактоза с образованием молочной кислоты, но вместе с этим под влиянием молочных дрожжей галактоза,

Образующаяся при распаде лактозы, превращается в глюкозу - источник образования спирта.

Простоквашу вырабатывают из цельного или обезжиренного молока коров (пастеризованного или стерилизованного) сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления других видов молочнокислых микроорганизмов. Предприятия молочной промышленности вырабатывают различные виды простокваши: обыкновенную, ацидофильную, меч-никовскую, ряженку, южную, варенец. Имеются разновидности простокваши - йогурт, напитки «Коломенский», «Любительский», «Русский», «Молодость», «Снежок» и др. Ацидофильную простоквашу готовят из пастеризованного молока с добавлением ацидофильной культуры, а обыкновенную - из пастеризованного молока с добавлением болгарской палочки. В южную простоквашу добавляют молочнокислую палочку, а иногда и дрожжи. Варенец получают из стерилизованного молока с добавлением молочнокислой палочки.

В условиях продовольственного рынка простоквашу проверяют обычно орга-нолептически, в сомнительных случаях выборочно исследуют на кислотность, содержание жира и примеси соды. Поступившая в продажу простокваша должна соответствовать следующим требованиям: вкус и запах кисломолочные, с характерным для них ароматом, без посторонних, не свойственных свежему продукту запаха и привкуса; для простокваши, приготовленной с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру сладкий вкус и наличие запаха, свойственного для введенных в нее веществ; консистенция простокваши густая, без большого количества сыворотки на ее поверхности и газообразования; сгусток обыкновенной простокваши должен быть в меру плотный, на изломе глянцевитый, устойчивый, а сгустки ацидофильной и южной простокваши, приготовленных при участии слизистых рас микроорганизмов, мацони и ряженки - слегка тягучие; для йогурта консистенция однородная, как у сметаны; для варенца допускается наличие молочных пленок; цвет простокваши молочно-белый или кремовый, варенца с буроватым оттенком; жира в жирной простокваше содержится не менее 3,2%; кислотность ацидофильной и обыкновенной простокваши, варенца может быть в пределах 75-120°Т, а южной простокваши, мацони и ряженки - 85-150°Т. В кисломолочных продуктах домашнего приготовления жирность соответствует жирности цельного молока, принятой в данной местности, но не менее 2,8%.

Ацидофилин и ацидофильное молоко готовят из коровьего цельного или обезжиренного пастеризованного молока. Закваску делают на чистых культурах ацидофильной палочки с добавлением или без добавления других молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей. В ацидофилин добавляют молочнокислый стрептококк и кефирную закваску, а в ацидофильное молоко добавляют молочные дрожжи.

По органолептическим и химическим показателям ацидофилин и ацидофильное молоко должны удовлетворять следующим требованиям: вкус и запах кисломолочные, с присущим для этих продуктов ароматом. В ацидофилине допускается спиртовой привкус. Если продукты готовят с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру сладкий привкус и наличие запаха, свойственного введенным в них веществам.

По консистенции и внешнему виду ацидофилин и ацидофильное молоко представляют собой достаточно плотный сгусток, при разбавлении которого получается однородная масса в виде жидкой сметаны. Для ацидофильного молока допускается более плотная консистенция, слегка тягучая. В ацидофилине возможно незначительное газообразование. Цвет этих продуктов молочно-белый, равномерный по всей массе; количество жира - не менее 3,2%. Кислотность ацидофилина - 75-130°Т, молока - 90-140°Т.

Сметану готовят из пастеризованных сливок, полученных из коровьего молока, сквашивая их молочнокислым стрептококком. Вкус и запах сметаны нежные, кисломолочные, без посторонних, резко выраженных, не свойственных свежей сметане привкусов и запахов; допускаются слабо выраженный кормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи. Консистенция сметаны в меру густая, однородная, без крупинок жира и белка (творога); ее внешний вид глянцевитый, цвет от белого до слабожелтого.

Предприятия молочной промышленности изготовляют сметану 10% -ной жирности (диетическая), 15-, 20- и 25%-ной жирности (ОСТ 49 90-85).

Кислотность сметаны 15%-ной жирности - в пределах 65-100°Т, а диетической 20- и 25%-ной жирности - соответственно 65-70, 75-95 и 70-90°Т.

Наличие примеси творога, крахмала, муки и других продуктов признается как фальсификация, такую сметану бракуют.

Творог - белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый из цельного или обезжиренного молока при сквашивании его чистыми культурами кисломолочных микроорганизмов, а также из пахты. Вырабатывают его традиционным (обычным) способом и раздельным. Технологический процесс производства творога традиционным способом включает чистку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашиванця, заквашивание, сквашивание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, фасовку. Процесс производства творога раздельным способом включает подогрев и сепарирование молока, пастеризацию и охлаждение сливок, пастеризацию и охлаждение обезжиренного молока, заквашивание и сквашивание обезжиренного молока, обезвоживание сгустка, охлаждение обезжиренного творога со сливками, фасовку.

Творог, приготовленный из пастеризованного молока, предназначается для непосредственного потребления в пищу и приготовления творожистых продуктов. Творог из непастеризованного молока используют для полуфабрикатов (сырников, вареников, плавленого и топленого сыра) и творожных продуктов, которые перед употреблением проходят обязательно термическую обработку. Молочная промышленность вырабатывает творог трех категорий: жирный, полужирный и обезжиренный; в зависимости от кислотности в каждой категории творога различают 2 сорта - высший и первый (см. табл. 23).

Диетический творог готовят из молока пастеризованного и с кислотностью не выше 20°Т и реализуют его в течение 24 часов с момента выработки.

В лабораториях ветсанэкспертизы жирным творогом считают такой, который имеет жира 9% и более; творог с меньшим содержанием относят к нежирному.

Для приготовления творога нельзя использовать молоко, полученное в течение первых 7 суток после отела и в течение последних 15 суток перед запуском коровы. В твороге допускается наличие слабо выраженного кормового привкуса, привкуса тары (дерева), а также наличие слабой горечи. Цвет творога равномерный по всей массе, белый, слегка желтоватый; консистенция мягкая, мажущаяся, рассыпчатая, допускается неоднородная, с наличием крупитчатости.

Кефир готовят из цельного или обезжиренного пастеризованного молока (а также из сухого) путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Для этого используют закваски, приготовленные на кефирных грибках или на чистых культурах, специально приготовленных для этой цели микроорганизмов, способных вызывать молочнокислое и спиртовое брожение. Кефирные грибки представляют собой симбиоз молочнокислых палочек, стрептококков и молочных дрожжей типа Torula kefiri. Помимо молочнокислого и спиртового брожения при изготовлении кефира отмечается слабая пептонизация белковых веществ, вызываемая молочнокислыми и другими микроорганизмами.

Молочная промышленность вырабатывает кефир 1-, 2,5-, 3,2%-ной жирности, нежирный, таллинский 1%-ной жирности и таллинский нежирный (ОСТ 49 29-84). Кислотность 1-, 2,5-, 3,2%-ного и нежирного - 85-120°Т, таллинского 1%-ной жирности и таллинского нежирного - 85-130°Т.

Лечебный кефир делят на слабый, средний и крепкий, что зависит от срока

Созревания, а следовательно, и от химических показателей продукта. В слабом кефире процент жира должен быть не менее 3,2, спирта - не более 0,2 и кислотность - не более 80-90°Т. В среднем кефире - соответственно 3,2; 0,4; 80-105°Т, а в крепком - 3,2; 0,6 и 90-120°Т. Слабый кефир получают после суточного созревания, средний - после созревания до 2 суток и крепкий - до 3 суток.

Доброкачественному кефиру свойственны: кисломолочные освежающие вкус и запах, однородная консистенция и цвет молочно-белый или желтоватый. Допускается газообразование как следствие развития нормальной микрофлоры. Нельзя добавлять в кефир красящие или консервирующие вещества. В пищу нельзя использовать кефир с маслянокислым, уксуснокислым, горьким, аммиачным, затхлым и сильно выраженным кормовым запахом (лук, чеснок, полынь и т. д.) и с запахом грязной посуды, подвала, с комками творога, покрытый плесенью, вспученный, с выделившейся сывороткой более 5% объема, с наличием посторонних взвесей и ненормальной окраски.

Кумыс получают из молока кобылиц. В южных областях Казахстана кумыс готовят из верблюжьего молока и называют его шубат. Кумыс, как и кефир, - продукт комбинированного (молочнокислого и спиртового) брожения; готовят его сквашиванием молока культурами молочнокислых бактерий и кумысовых дрожжей. Кумыс - высокоценный пищевой продукт, его употребляют как в профилактических, так и в лечебных целях. Молоко кобылиц, используемое для приготовления кумыса, от здоровых животных, парное, кислотность - не выше 7°Т, чистое, без постороннего привкуса и запаха. Обезжиренное коровье молоко для приготовления кумыса пастеризуют.

Физико-химические показатели кумыса следующие: слабого - содержание жира - не менее 1,5%, сухих веществ - 9,5%, витамина С- 10мг %, кислотность - не более 95°Т, спирта - не менее 0,6%; среднего - сухих веществ - 9,2%, витамина С - 18 мг %, кислотность - 110°Т, спирта - 1,1%; крепкого - жира 9%, витамина С - 18 мг %, кислотность- 130°Т, спирта- 1,6%. Эти показатели зависят от срока созревания кумыса, составляющего от 5-6 часов до 2 суток.

Доброкачественный кумыс молочно-белого цвета с некоторым оттенком, по консистенции напоминает густую сметану с пузырьками газа; вкус и запах кислоспиртовые, специфические, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса. Добавлять консервирующие и красящие вещества в кумыс нельзя. В кумысе не должно быть патогенных микроорганизмов, его допустимый коли-титр не выше 0,3. Не используют в пищу кумыс, имеющий запах и вкус масляной и уксусной кислот, гнилостный, плесневелый и др., а также крупные частицы творожины.

Кумыс улучшает секрецию желудка, положительно влияет на перистальтику и является хорошим средством против кишечной аутоинтоксикации, известны антитуберкулезные свойства кумыса. Кумысолечение показано при целом ряде заболеваний людей: хронических бронхитах и хронических пневмониях, сухих плевритах и т. д.

Обычно доброкачественность кумыса определяют органолептически, но в сомнительных случаях прибегают к бактериологическому исследованию (микрофлора, коли-титр) и установлению процента жира. При определении сырья, использованного для приготовления кумыса (молока коровы или кобылицы), ставят пробу отстаивания. Кумыс из коровьего молока расслаивается в течение 30-60 минут, кумыс из молока кобылиц в течение этого срока не расслаивается. Объясняется это сравнительно большим количеством казеина в коровьем молоке. В последнее время технология кумыса из обезжиренного молока (коровьего) усовершенствована так, что расслоение продукта при отстаивании в течение 30-60 минут не наступает.

Сливки - концентрат жировой фракции молока. Их используют для нормализации молока по содержанию жира, при выработке мороженого, сметаны, домашнего сыра, а также выпускают для непосредственного потребления. Высокая пищевая ценность сливок обусловлена повышенным содержанием молочного жира и витаминов.

Вырабатывают сливки из свежего натурального молока здоровых коров. Молоко первых 7-8 суток после отела (молозиво) и последних 7-8 суток лактации (стародойное) для приготовления сливок не используют. Заготавливаемые сливки должны соответствовать следующим требованиям: чистые, без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка сладковатый, допускается слабо выраженные кормовой привкус и запах; консистенция однородная, без осадка и механических примесей, от белого до слабо-желтого цвета; титруемая кислотность - не выше 20°Т. Сливки, не удовлетворяющие указанным требованиям, могут быть приняты предприятиями молочной промышленности по соглашению сторон. Не принимаются сливки денатурированные, с наличием консервирующих и нейтрализующих веществ, с механической примесью, с хлопьями и сгустками, несвойственной окраской

И резко выраженными привкусом и запахом: кормовым (лук, чеснок, полынь), гнилостным, прогорклым, плесневелым, хлев-ным, металлическим, лекарственным, химикатов, нефтепродуктов и пр.

Молочная промышленность выпускает сливки пастеризованные, содержащие 8, 10, 20 и 35% жира. Кислотность 8- и 10%-ных сливок составляет 19°Т, 20%-ных - 18°Т, 35%-ных - 16-17°Т. Вырабатывают также сливки пластические с содержанием 65-73% жира, предназначенные для промышленной переработки при призводстве различных молочных продуктов. Сливки, поступающие на рынок для продажи, должны содержать жира не менее 20%. Допускаемая бактериальная обсемененность пастеризованных сливок: категория А - не более 100 тыс. бактерий в 1 мл, коли-титр равный 3 мл; категория Б - не более 300 тыс. бактерий в 1 мл и коли-титр 0,3 мл.

Сливочное масло. Молочная промышленность вырабатывает сладкосливочное, кислосливочное, соленое сливочное, любительское, бутербродное и крестьянское масло, а также масло топленое и с наполнителями (какао, мед и др.). Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок; кислосливочное - из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий; соленое сливочное масло - из пастеризованных свежих или пастеризованных сквашенных сливок с добавлением поваренной соли; любительское - из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия; бутербродное - из высокожирных пастеризованных сливок. Топленое масло представляет собой перетопленное в горячей воде (85-90°С) сливочное масло или масло-сырец с присущими только ему специфическими запахом и вкусом.

Сливочное масло вырабатывают в следующем порядке. Из молока, отвечающего технологическим и санитарно-гигиеническим требованиям, получают сливки. Их пастеризуют, охлаждают и оставляют для созревания. При созревании сливки сначала выдерживают некоторое время (от 0,5 до 12 часов) при температуре 8-2°С, а затем дополнительно при температуре от 8 до 0°С. При этом жировые шарики становятся плотной консистенции, а липопротеиновая оболочка их делается тоньше, что способствует лучшему сбиванию сливок в масло. При выработке кислосливочного масла сливки пастеризуют, а затем их сквашивают, для этого вносят в них бактериальную закваску или молочную кислоту (биохимическое созревание).

Созревшие, сквашенные сливки сбивают. Сущность процесса образования масляного зерна при сбивании сливок еще недостаточно изучена. Наиболее правдивой является в настоящее время флотационная теория Белоусова. По этой теории жировые шарики концентрируются на поверхности пузырьков воздуха, вра-ботанного в сливки при их сбивании. При впрессовывании в воздушные пузырьки жировые шарики теряют белковую оболочку и соединяются друг с другом. Образующиеся плоские конгломераты жира падают в сливки и вновь флотируются на воздушных пузырьках, образуя все более крупные конгломераты жира до тех пор, пока не исчезнет пена. В результате соединения жировых шариков образуется масляное зерно. Последнее промывают водой для удаления пахты, и если готовят соленое масло, то в него добавляют соль. Далее проводят собственную обработку масла, заключающуюся в создании сплошного пласта из масляных зерен и регулировании содержания влаги в масле.

В нашей стране широко распространено производство сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок. При сепарировании молока получают сливки жирностью 35-40%, эти сливки затем пастеризуют при температуре 85-87°С и вновь сепарируют до получения сливок жирностью не менее 83%. Такие сливки направляют в маслоизго-товитель, где идет переработка их и обработка масла. Масло, выработанное промышленными предприятиями, по своему химическому составу должно удовлетворять требованиям стандарта (табл. 24).

Вкус и запах доброкачественного сливочного и топленого масла характерны для данного вида продукта, без посторонних привкусов и запахов. Цвет сливочного масла от белого до светло-желтого, а топленого от соломенного до янтарно-желто-го. Его консистенция плотная и однородная; на разрезе поверхность слабо-блестящая, сухая. Иногда на ней обнаруживают единичные капельки влаги. Топленое масло мягкой консистенции, а в растопленном виде прозрачное, без осадка. Консистенция шоколадного масла плотная, без видимых капелек влаги.

При ветеринарно-санитарной экспертизе масла на рынке проверяют его только органолептически и лишь в сомнительных случаях устанавливают процент жира, влаги и наличие примесей. Жирность - не менее 78%. Влажность - не более 20%. В масле домашнего приготовления не должно быть примеси воды, молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля. Фальсифицированное масло бракуют.

При размножении гнилостной микрофлоры в масле может появиться гнилостный привкус. Вследствие липолиза образуются легкоокисляющиеся вещества: оксикислоты, кетоны, альдегиды, эфиры, спирты и другие соединения, придающие маслу запах испорченного жира. Такое масло имеет неприятный, царапающий горло привкус. Причина этого порока - воздействие на масло света и микроорганизмов, продуцирующих фермент липазу. Чаще прогоркание наблюдается в сладкосливочном масле, иногда оно обнаруживается и в свежем, если его вырабатывают из молока, полученного от коров перед их запуском. Плесневелый вкус и запах масла - следствие развития в нем плесеней. Плесени как аэробы развиваются на поверхности масла, но мицелий их может проникать и в толщу массы.

Рыбный или селедочный привкус и запах кислосливочное масло приобретает при длительном хранении его вместе с рыбными продуктами или при использовании в корм дойным коровам рыбной муки, а также при расщеплении жира микроорганизмами. Появление в масле запаха и вкуса испорченного рыбьего жира объясняется разложением лецитина с образованием триметиламина. Кормовые привкусы в масле отмечают при скармливании коровам таких кормов, как чеснок, полынь, редька, лук, кислая капуста. При неправильной пастеризации сливок масло прогоркает или приобретает дымный запах. Металлический привкус у масла бывает при хранении молока, из которого оно получено, в плохо луженой таре, при использовании недоброкачественных заквасок, попадании солей железа из промывной воды и т. д.

Салистый привкус в сливочном масле возникает при хранении его на свету, от воздействия прямых солнечных лучей и других факторов. В этом случае в масле появляются вначале небольшие отдельные островки бледного, а порой и белого цвета, которые в дальнейшем занимают все большее пространство. Масло не только приобретает цвет и привкус, но становится тугоплавким. Сущность процесса оса-ливания состоит в окислении ненасыщенных жирных кислот. Осаливание сливочного масла определяют органолептически. Глубину процесса можно установить, определив йодное число и температуру плавления исследуемого масла. Иногда обнаруживается вкус, напоминающий растительное масло (олеистый вкус).

При экспертизе масла обнаруживают также изменение цвета и вкуса поверхностного слоя на глубину до 0,5 см и более. Оно принимает темно-желтую окраску и вкус осалившегося масла. За пределами этого слоя масло оказывается нормальным по органолептическим показателям, и его можно допускать к употреблению. Такой порок носит название «штафф» и встречается в несоленом сладкосливочном масле.

При установлении гнилостного, прогорклого, рыбного, плесневелого запаха и вкуса или запаха и вкуса нефтепродуктов и химикатов масло к употреблению в пищу не допускают. Бракуют также масло с резко выраженным кормовым, горьким, затхлым, пригорелым, дымным, металлическим, салистым, олеистым, плесневелым и сырым запахом и вкусом.

Хранят сливочное масло в холодильнике при относительной влажности воздуха до 90%. Сладкосливочное масло сохраняется 7-12 месяцев, соленое масло - до 6 месяцев при температуре -9...-18°С, а топленое масло - 12 месяцев при 3-8°С.

Сыры - высокоценные пищевые продукты, вырабатываемые из молока путем свертывания белков, выделения сырной массы с последующей обработкой и созреванием. По технологическим признакам сыры делят на сычужные и кисломолочные. При производстве сычужных сыров для свертывания молока применяют сычужный фермент (фермент, полученный из сычуга телят, в виде порошка стандартной активности). Кисломолочные сыры вырабатывают путем сквашивания молока закваской из молочнокислых бактерий без сычужного фермента или с небольшим количеством фермента. По товароведческой оценке сыры делят на 4 группы: твердые, мягкие, рассольные и горшечные (бурдючные).

Твердые сыры являются сычужными и характеризуются плотной (твердой) консистенцией (голландский, костромской, ярославский, степной, угличский, эстонский, днестровский, чеддер, российский, латвийский, пикантный, советский, швейцарский, алтайский, карпатский). Мягкие сыры могут быть сычужными или кисломолочными. Они характеризуются высоким содержанием влаги, крупным зерном, содержанием большого количества молочной кислоты (русский камамбер, рокфор, десертный белый). В рассольных сырах повышенное содержание поваренной соли (брынза, чанах, тушинский, ко-бийский). Характеристика этих сыров дана в таблице 24. Горшечные (бурдючные) сыры промышленным способом не вырабатывают.

Кисломолочные сыры подразделяют на выдержанные (зеленый) и свежие (чайный, кофейный, клинковый). Молочная промышленность выпускает также плавленые сыры, относящиеся к классу переработанных.

Вырабатывают их из натуральных сыров с добавлением солей-плавителей, молочных продуктов, вкусовых наполнителей, пряностей, специй. Расфасовывают плавленые сыры в алюминиевую фольгу.

Сычужные сыры приготовляют из пастеризованного коровьего молока. Каждый сыр отличается своей формой и размерами в длину, ширину, высоту и в диаметре. Доброкачественные сыры имеют бледно-желтый цвет корки, острый вкус и легкий аммиачный запах, нежную маслянистую консистенцию. На разрезе, как правило, глазки отсутствуют, но они могут быть в небольшом количестве и очень маленького размера. Цвет теста сыра белый до кремового, равномерный по всей поверхности разреза.

Закусочный сыр по органолептиче-ским показателям мало отличается от названных сыров. На корке закусочного сыра имеются небольшие прослойки сине-зеленой или белой плесени. У несозревшего закусочного сыра нежная тонкая корка, по цвету он напоминает тесто. У рокфора на корке тонкий слой желтой или оранжевой сырной слизи, консистенция его маслянистая, слегка крошкова-тая, на глубине 1,5-3 см от боковой поверхности по всей массе сыра распределена плесень сине-зеленого цвета.

Доброкачественные сыры должны содержать не менее 45-50% жира по отношению к сухим веществам, поваренной соли - не более 2,5% (закусочный без созревания) и 3,5% (закусочный зрелый и все остальные), в рокфоре до 5%, в зеленом - до 6,5%, в российском сыре соли 1,3-1,8%. Влаги в сырах не должно быть более 50-60%, в зеленом сыре - 40%, в российском - 43% (табл. 25).

К мягким рассольным сырам относится брынза. Ее изготовляют из овечьего и коровьего или из смеси коровьего и овечьего молока. Созревает брынза в крепком солевом рассоле (14-18%). В продажу поступает после 15 суток созревания, если она приготовлена из пастеризованного молока, и через 30 суток - из непастеризованного молока. Брынзу, приготовленную из молока от животных из неблагополучного по бруцеллезу стада, выдерживают на созревании не менее 60 суток в рассоле 20%-ной концентрации. У доброкачественной брынзы корки нет, поверхность ее совершенно чистая, одинакового цвета с тестом. Вкус кисломолочный и остросоленый. В брынзе 1-го сорта допускается легкий кормовой и кислый привкус, едва уловимая горечь и запах затхлости. Брынза с признаками гниения (прогорклость), с резко выраженным кормовым, салистым и другими не свойственными брынзе вкусом и запахом в пищу непригодна. Жира в сухом веществе брынзы - не менее 40-50%, поваренной соли - 3-4%, влаги - не более 49-52%.

У рассольных сыров (тушинский, ко-бийский, чанах и др.), как и у брынзы, нет корки, и по физико-химическим показателям они мало отличаются от нее.

Сыры голландский, костромской, ярославский, угличский и степной имеют тонкую, ровную, без повреждения корку, которую покрывают парафиновой смесью. Подкорковый слой тонкий. Поверхность сыра, за исключением степного и угличского, покрыта пищевой краской. Сыры чеддер и горный алтай в марлевой или бязевой оболочке и покрыты парафиновой смесью. У швейцарского и алтайского сыров допускаются отпечатки серпянки на поверхности и сухой серовато-белый налет. Поверхность латвийского и волжского сыров покрыта слоем высохшей слизи. Все сыры - от белого до слабо-желтого цвета по всей поверхности

Разреза. Вкус и запах этих сыров специфические для каждого вида. Доброкачественный сыр латвийский или волжский - с легким аммиачным запахом; голландский, ярославский, чеддер, горный алтай и угличский - со слегка кисловатым запахом и привкусом. Сладковатый вкус у алтайского, советского, московского и швейцарского сыров.

Время созревания (возраст сыра) голландского лилипута - 35 суток; голландского круглого и брускового большого, костромского (большого и малого) и степного - 2,5 месяца; голландского брускового малого, ярославского, угличского, латвийского и волжского - 2 месяца; горного алтая и чеддера - 3 месяца; алтайского, советского и московского - 4 месяца; швейцарского - 6 месяцев; российского - 2 месяца.

Из овечьего молока вырабатывают сыры сычужные: арагадский овечий, южный овечий и молдавский копченый. Доброкачественные сыры из овечьего молока имеют тонкую, ровную, без морщин и повреждений корку, нетолстый подкорковый слой, цвет теста равномерный по всей массе - от белого до слабо-желтого. У молдавского сыра вкус и запах копчения, консистенция эластичная по всей массе. В этих сырах жира - 50-55%, влаги - не более 40-42% и соли - 1-3,5%.

Плавленые сыры - советский, алтайский, ярославский, волжский, горный алтай, пастеризованный в банках, костромской, латвийский, острый, новый, колбасный копченый - бывают различной жирности. Осмотр плавленых сыров нужно начинать с фольги, в которую они завернуты. Она должна быть цельной, без повреждений. Сняв фольгу, осматривают поверхность сыра. Не допускается подсыхание поверхности и наличие на ней плесени. Воздушные пустоты, встречающиеся в сыре, не являются дефектом.

Колбасный копченый сыр имеет кишечную, целлофановую или пергаментную оболочку светлого или темно-коричневого цвета, покрытую парафиновой смесью. Цвет теста колбасного сыра несколько неравномерный: под оболочкой примерно на глубине 0,5-1см цвет желтый, а в центре батона - светло-желтый. Окраска сыров со специями свойственна наполнителю. Консистенция плавленых сыров пластичная, некрошащаяся и без крупинок. У сыров латвийского и волжского поверхность мажущаяся.

Зеленый сыр выпускают в виде головок (в форме усеченного конуса) или порошка. Окраска и специфический запах этого сыра обусловлены наличием порошка синего или желтого донника (триго-неллы). Головка сыра с шероховатой поверхностью, без трещин, плесени, слизи и других изъянов. Сыр в порошке однородный, серовато-зеленый, на вкус соленый, острый, с запахом донника. В зеленом сыре влаги не более 40%, поваренной соли - 6,5% и донника в порошке - до 2,5%.

Непригодны в пищу сыры вспученные, с глубокими трещинами и разрывом корки, расплывшиеся, с сильно размягченной коркой, пораженные плесенями, когда мицелий плесени проник под корковый слой или в полости, заполненные воздухом, а также сыры с гнилостным запахом и зачищенные более чем на 2-3 см в глубину.

При экспертизе брынзы и других сыров домашней выработки, реализуемых на рынке, владельцы должны предъявить справку санитарного надзора о разрешении готовить сыр для продажи в домашних условиях. Обычно сыр оценивают органолептически, а в сомнительных случаях определяют процент жира в сухом веществе и количество поваренной соли. Сыр и брынза домашней выработки не должны иметь посторонних запахов и привкусов. В них жира 40-50% (в сухом веществе), влаги не более 52% и соли не более 7%. Сыр и брынзу, не отвечающие требованиям, продавать не разрешается.

При экспертизе качества кисломолочных продуктов вначале определяют однородность партии и отбирают среднюю пробу.

Качество молочнокислых напитков определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду, структуре и консистенции, цвету, а также по физико-химическим, микробиологическим показателям и соответствию нормам безопасности СанПиН.

Внешний вид и цвет кисломолочных продуктов обусловливаются технологией (температурой пастеризации и продолжительностью термообработки), качеством используемых заквасок, пищевых наполнителей и добавок.

Консистенция и структура сгустка кисломолочных продуктов определяется сырьем и технологией, а также зависит от способа производства. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют ненарушенный сгусток. Кисломолочные напитки, полученные резервуарным способом, имеют нарушенный сгусток, легко перемещающийся в таре. Вязкость напитков зависит от содержания жира, кислотности, режима тепловой обработки и гомогенизации молока, дисперсности белковых частиц.

Запах, вкус и аромат зависят от тепловой обработки молока, интенсивности молочнокислого и спиртового брожения, развития ароматобразующих молочнокислых бактерий с образованием диацетила, ацетоина, 2,3 - бутилен-гликоля .

Простокваша. В условиях рынка простоквашу проверяют обычно органолептически, в сомнительных случаях выборочно исследуют на кислотность, содержание жира, примеси соды и др.

Простокваша должна соответствовать следующим требованиям: вкус и запах должны быть кисломолочные, с характерным для них ароматом, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса. Для простокваши, приготовленной с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускается в меру сладкий вкус и наличие запаха, свойственного для введенных в нее веществ. У варенца и ряженки явно выражен привкус пастеризации. Консистенция простокваши - густая, без большого количества сыворотки на ее поверхности и газообразования; сгусток обыкновенной простокваши должен быть в меру плотный, на изломе глянцевитый, устойчив; а сгустки ацидофильной и южной простокваши, приготовленной при участии слизистой рас микроорганизмов, и ряженки - слегка тягучие. Для варенца допускается наличие молочных пленок. Цвет должен быть молочно-белый или кремовый, у варенца - с буроватым оттенком.

В жирной простокваше должно содержаться не менее 3,2% жира. Кислотность ацидофильной и обыкновенной простокваши, варенца должна находиться в пределах 75 - 120єТ, а южной простокваши и ряженки - 85 - 150 єТ. В кисломолочных продуктах домашнего приготовления жирность соответствует жирности цельного молока. Массовая доля сахарозы в сладкой простокваше - не менее 5%, плодово-ягодной - не менее 8,5%, цитрусовой - не менее 1,5%; витамина С в витаминизированной - не менее 0,05%. Фосфатаза во всех видах простокваши должна отсутствовать.

К реализации не допускают простоквашу с резко выраженными запахами и привкусами (кормовой, маслянокислый, аммиачный, горький, салистый, спиртовой (за исключением спиртового привкуса в южной простокваше), плесневелый и хлебный), а также загрязненную, покрытую молочной плесенью, с газообразованием, пустотами, жидкую, дряблую и с наличием выделенной сыворотки в количестве более 5% объема продукта .

Йогурт должен иметь чистый кисломолочный вкус и запах, при добавлении сахара - сладкий вкус, у плодово-ягодного йогурта - характерный вкус и аромат добавленного сиропа. Консистенция должна быть однородная, без отстоя жира, слегка вязкая.

Массовая доля жира у молочного нежирного йогурта должна быть не более 0,1%, у молочного пониженной жирности - от 0,3% до 1%, у молочного полужирного - от 1,2% до 2,5%, у молочносливочного от 4,7% до 7%, у сливочномолочного - от 7,5% до 9,5% и у сливочного йогурта - не менее 10%. Также для йогуртов нормируют массовую долю молочного белка: йогурт без наполнителей - не менее 3,2%, фруктовый (овощной) йогурт - не менее 2,8%; также нормируют массовую долю сухих обезжиренных веществ молока - не менее 9,5% и 8,5% соответственно. Массовую долю сахарозы (для йогурта, вырабатываемого с сахаром) и общего сахара в пересчете на инвертный сахар (для йогуртов с плодово-ягодными наполнителями), а также витаминов устанавливают в соответствии с технической документацией на конкретный йогурт. Фосфатаза должна отсутствовать .

Кефир . Доброкачественному кефиру свойственны: чистые кисломолочные освежающие, слегка острые вкус и запах, без посторонних привкусов, для фруктового кефира - с привкусом добавленного сиропа. Консистенция однородная, цвет молочно-белый или желтоватый. Допускается газообразование, как результат спиртового брожения. На поверхности кефира допускается не более 2% отделившейся сыворотки. Не должно содержаться в кефире красящих или консервирующих веществ.

Кефир может иметь 1%, 2,5% или 3,5%-ную жирность, может быть нежирным. Кислотность должна быть в пределах 85 - 120 єТ Сахарозы во фруктовом кефире должно быть не менее 8,5%, витамина С в витаминизированном кефире - не менее 0,01%. Фермент фосфатаза должен отсутствовать во всех видах кефира.

В результате нарушения технологии изготовления, попадания посторонней микрофлоры в закваску, а также в случае перезревания кефира и его хранения при температуре выше 8 єС происходит изменение органолептических и физико-химических свойств кефира. В пищу нельзя использовать кефир с маслянокислым, уксуснокислым, горьким, аммиачным, затхлым запахом; также не используют кефир с сильно выраженным кормовым запахом (лук, чеснок, полынь и др.) и с запахом грязной посуды, подвала. Не используют кефир, покрытый плесенью, с комками творога, вспученный, с выделившейся сывороткой более 5% объема, с наличием посторонних взвесей и ненормальной окраски .

Напитки «Южный» и «Снежок». Должны иметь чистый кисломолочный вкус и запах, сметанообразную консистенцию .

Кумыс . Доброкачественность кумыса обычно определяют органолептически, но в сомнительных случаях прибегают к бактериологическому исследованию (микрофлора, колититр) и устанавливают процент жира.

При определении сырья, использованного для приготовления кумыса (молока кобылицы или коровы) ставят пробу отстаивания. Кумыс из коровьего молока расслаивается в течение 30 - 60 мин, кумыс из кобыльего молока в течение этого срока не расслаивается. Объясняется это сравнительно большим количеством казеина в коровьем молоке. Но! В последнее время технология кумыса из обезжиренного коровьего молока усовершенствована так, что расслоение продукта при отстаивании в течение 30 - 60 мин не наступает.

Доброкачественный кумыс молочно-белого цвета с некоторым оттенком, с пузырьками газа; вкус и запах кислоспиртовые, специфические, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса. Не должен содержать консервирующих и красящих веществ. В кумысе не должно быть патогенных микроорганизмов, его колититр не выше 0,3.

Кислотность слабого кумыса - 70 - 80 єТ, среднего - 81 - 100 єТ, крепкого - 101 - 120 єТ; массовая доля спирта - 1%, 1,5% и 3% соответственно, жира - не менее 1%.

Массовая доля жира в кумысе из коровьего молока - не менее 1,5%; спирта от 0,6% (в кумысе) до 1,6% (в крепком). Кислотность от 95 єТ (в слабом) до 130 єТ (в крепком).

Не используют в пищу кумыс, имеющий запах и вкус масляной и уксусной кислот, гнилостный, плесневелый и др., а также крупные частицы творожины .

Ацидофильные продукты . По органолептическим и химическим показателям ацидофильные продукты должны иметь кисломолочный запах и вкус с присущим для этих продуктов ароматом. В ацидофилине допускается спиртовой привкус. Если продукты готовят с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускается в меру сладкий привкус и наличие запаха, свойственного введенным в них веществам. По консистенции и внешнему виду ацидофилин и ацидофильное молоко представляют собой достаточно плотный сгусток, при разбавлении которого получается однородная масса в виде жидкой сметаны. Для ацидофильного молока допускается более плотная консистенция, слегка тягучая. В ацидофилине возможно незначительное газообразование. Цвет должен быть молочно-белый, равномерный по всей массе.

Массовая доля жира - от 1% до 3,2%, сахара в сладких напитках - не менее 5%. Отклонения в массовой доле жира допускаются до 0,1%, сахара - до 0,5%. Кислотность ацидофилина 75 - 130 єТ, молока - 90 - 140 єТ. Фосфатаза должна отсутствовать. .

Дефекты жидких кисломолочных продуктов:

Кислый вкус (повышенная кислотность) - возникает при нарушении температуры и продолжительности сквашивания и хранения продукта.

Пресный, недостаточно выраженный вкус - появляется при использовании малоактивной закваски и при низкой температуре сквашивания.

Горьковатый привкус - дефект, характерный для ацидофильных продуктов, т.к. ацидофильная палочка способна выделять протеолитические ферменты, которые расщепляют белки с накоплением пептонов, имеющих горький вкус.

Газообразование - дефект простокваши и ацидофильного молока, в закваске которых отсутствуют дрожжи .

Сметана. При экспертизе качества сметаны вначале определяют однородность партии и отбирают среднюю пробу. Качество сметаны оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и соответствию нормам безопасности СанПиН. Перед отбором проб сметану осторожно перемешивают мутовкой (в крупной таре) или шпателем (в мелкой таре).

Из всех видов сметаны только сметану 30%-ной жирности подразделяют по качеству на высший и первый сорта.

При оценке консистенции отмечают наличие сыворотки, плотных комков и крупинок молочного жира. Сметана 30% и 25%-ной жирности должна иметь глянцевитый вид, в меру густая, допускается недостаточно густая и слегка вязкая.

Вкус и запах - чистые кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному молоку. В сметане первого сорта, а также жирностью 10%, 15%, 20% и 25% допускается слабовыраженный привкус: кормовой и тары (дерево). Для сметаны, выработанной с применением сливочного масла или пластических сливок, допускается слабовыраженный привкус топленого масла.

Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

В сметане 20% и 15%-ной жирности и диетической сметане допускается недостаточно густая консистенция, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость. Сметана 40%-ной жирности имеет очень густую консистенцию, без крупинок жира и белка.

Наряду с органолептическими показателями учитывают и кислотность сметаны, которая должна быть в пределах 65 - 90 єТ для сметаны 30%-ной жирности высшего сорта, первого сорта - 65 - 110 єТ; жирностью 10% и 15% - 60 - 90 єТ, жирностью 20% и 25% - 60 - 100 єТ. Фосфатаза во всех видах сметаны должна отсутствовать.

Из микробиологических показателей не допускаются бактерии группы кишечной палочки в 0,0001 см 3 продукта и патогенные, в том числе сальмонелла в 25 см 3 продукта .

Дефекты сметаны:

Кормовые привкусы в сметане - силосный, сурепный, полынный и др. появляются при поедании скотом соответствующих видов кормов. Жир является аккумулятором ароматических веществ, поэтому даже слабые кормовые привкусы молока значительно усиливаются при получении сливок и сметаны.

Пресный вкус - при слабом развитии молочнокислого брожения

Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения.

Горький вкус обусловлен расщеплением белковых веществ под действием протеолитических ферментов в процессе длительного хранения.

Прогорклый вкус появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием липазы плесеней, которые попадают в сметану при нарушении санитарно-гигиенических режимов производства и хранения.

Салистый вкус возникает в результате окисления жира под действием солнечного света, повышенной температуры хранения, наличия металлов переменной валентности.

Дефекты консистенции - неоднородная, с заметным отделением сыворотки (в результате перекисания или подмораживания сметаны), тягучая (попадание посторонней микрофлоры), ослизлая, вспученная.

Фальсификация сметаны молоком, кефиром, простоквашей устанавливается по ее жирности и по содержанию кефирного грибка .

Творог . Экспертизу творога проводят по органолептическим показателям (консистенция, вкус, запах и цвет) и по кислотности. В зависимости от этих показателей творог 18% и 9%-ной жирности и нежирный делят на высший и первый сорт.

Отбор проб творога осуществляется щупом из каждой вскрытой единицы упаковки. Консистенцию творога определяют при осмотре продукта, растиранием его шпателем на пергаменте и органолептически.

Творог высшего сорта должен иметь мягкую, мажущуюся, рассыпчатую консистенцию. Допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости. Вкус и запах - чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет творога должен быть равномерный по всей массе белый с кремовым оттенком.

В твороге первого сорта допускается неоднородная консистенция, с наличием крупитчатости, слабокормовой привкус, привкус тары (дерево) и наличие слабой горечи.

Жирным творогом считается творог, имеющий 9% и более жира, творог с меньшим содержанием жира относится к нежирному.

Массовая доля влаги должна быть не более 75%. Кислотность творога должна быть 210 єТ - для творога 18%-ной жирности, 220 єТ - 9%-ной жирности и 240 єТ для нежирного творога. Фосфатаза во всех видах творога должна отсутствовать.

Микробиологические показатели: бактерии группы кишечной палочки не допускаются в 0,001 г., а патогенные, в том числе сальмонеллы - в 25 г. продукта.

Не допускается к реализации творог с чрезмерно кислым или сильно выраженными посторонними привкусами, заплесневелый, с ослизненной консистенцией и другими пороками .

Пороки творога:

Невыраженный (пресный) вкус появляется при использовании недостаточно активной закваски.

Излишне кислый вкус - результат запоздалого охлаждения творога после сквашивания, продолжительного времени сквашивания, хранения при высоких температурах.

Нечистый, затхлый запах и вкус вызывается неактивной закваской, плохо вымытыми оборудованием и тарой, наличием гнилостных бактерий.

Прогорклый вкус возникает в жирном твороге при наличии в твороге плесеней и бактерий, образующих липазу.

Горький вкус может появиться при поедании коровой растений с горьким вкусом, при развитии пептонизирующих бактерий, а также при добавлении повышенных доз пепсина.

Пригорелый запах - может быть в твороге, подвергнутому неумеренному нагреванию для отделения сыворотки.

Комковатая, грубая, крошливая консистенция вызывается повышенной температурой подогрева сгустка, прессования или хранения.

Дрожжевой привкус обусловлен развитием дрожжей при длительном хранении несвоевременно охлажденного творога. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.

Резинистая консистенция обусловлена применением повышенных доз сычужного фермента, ранней разрезкой сгустка, повышенной температурой сквашивания.

Фальсифицируют творог разбавлением водой, молоком, что устанавливают по вязкости продукта и содержанию жира .

Введение

1. Классификация кисломолочных продуктов

2. Технология производства кисломолочных продуктов

2.1. Кисломолочные напитки

Репетиторство

Похожие статьи