نحوه درست نمک زدن به قارچ های شیری برای زمستان در خانه با استفاده از روش های سرد و گرم. طرز تهیه ترشی قارچ شیری در خانه - روش های نمک پاشی سرد و گرم ترشی قارچ قارچ شیری سیاه

هر نوع قارچ خوراکی قابل نگهداری است. به خصوص غذاهای خوشمزه ای هستند که از انواع میوه های لایه ای تهیه می شوند: قارچ شیری، قارچ ترومپت، روسولا و غیره. امروز در مورد قارچ سیاه شیر یا سیاهدانه صحبت خواهیم کرد که دومین نامی است که مردم به دلیل ظاهرشان به آن داده اند. این گونه در بین جمع کنندگان قارچ محبوبیت خاصی ندارد، زیرا همه نمی دانند چگونه آن را به درستی تهیه کنند. بنابراین پیشنهاد می کنیم دستور تهیه قارچ شیر سیاه را برای زمستان در نظر بگیرید.

روش سرد

این روش بسیار کار فشرده است، بنابراین نمک زدن سریع نخواهد بود. نتیجه چنین کاری مطمئنا با طعم و عطر خود شما را شگفت زده خواهد کرد. با وجود خیساندن طولانی، روش پخت و پز در بین بسیاری از زنان خانه دار محبوب است. نسخه سرد به شما امکان می دهد تمام ویتامین ها و سایر مواد مفید برای بدن را حفظ کنید.

محصولات:

• قارچ تازه - 1.5 کیلوگرم؛
• نمک غیر یددار - 75 گرم؛
• شوید (چتر و ساقه) - 8 عدد؛
• نخود سیاه - 10-15 عدد؛
• برگ توت - 15 عدد؛
• برگ بو - 15 عدد؛
• برگ ترب کوهی - 15 عدد؛
• سیر - 5 حبه.

روال عملیات به شرح زیر است:

1. قارچ های جمع آوری شده را مرتب کنید، زباله ها، خاک و میوه های فاسد را حذف کنید. ساقه ها را ببرید زیرا برای ترشی استفاده نمی شود. فقط از کلاهک استفاده می شود و قسمت دوم را می توان برای سوپ یا غذای دوم آب پز و منجمد کرد.
2. مواد آماده شده را در یک قابلمه عمیق بریزید و با آب صاف شده پر کنید. به مدت 3-4 روز در جای خنک قرار دهید. این امر لازم است تا قارچ ها تلخی و مواد سمی را آزاد کنند که طعم محصول را خراب می کند. توصیه می شود هر روز صبح و عصر آب آن را عوض کرده و میوه ها را بشویید.
3. قارچ های شیر را در یک سطل لعابی نمک می زنیم. بنابراین لازم است آن را کاملا با صابون شسته و 2 بار با آب جوش بمالید.
4. گیاهان معطر را بشویید، روی یک حوله آشپزخانه خشک قرار دهید و خشک کنید. پوست حبه های سیر را جدا کرده و به صورت حلقه های نیمه خرد کنید.
5. ته ظرف آماده شده مقداری برگ لور، توت، ترب، خلال سیر، دانه فلفل و گل آذین شوید را به همراه ساقه قرار دهید. یک لایه کوچک از قارچ ها را بگذارید، مطمئن شوید که نمک زیادی روی آن اضافه کنید. به چیدن غذاهای آماده ادامه دهید تا از بین بروند.

نصیحت! اگر کلاهک ها بزرگ هستند، می توان آنها را به چند قسمت برش داد.

1. آخرین لایه قارچ باید با برگ های ترب کوهی پوشانده شود و سپس با گازی که در چندین لایه تا شده است. تحت فشار قرار دهید.
2. پس از مدتی، کلاهک ها شروع به ترشح آب می کنند که باید قارچ ها را همراه با گاز و برگ ها بپوشاند. اگر آب نمک کافی وجود ندارد، باید محلول جدیدی تهیه کرده و به حجم مورد نیاز اضافه کنید. در غیر این صورت، کلاهک ها شروع به کپک زدن می کنند.
3. در جای خنک قرار دهید و بگذارید 1.5 ماه بماند و در صورت لزوم آب نمک اضافه کنید. داخل شیشه های تمیز و استریل قرار دهید. بسته و در جای خنک نگهداری کنید.

ترشی در برگ کلم

دستور تهیه قارچ شیر سیاه تلخ کاملاً غیرمعمول است، اما به شما امکان می دهد میوه های قارچ بی مزه را به یک میان وعده خوب نمک تبدیل کنید. قطعه کار همیشه با صدای بلند از بین می رود. قارچ ها عطر کلم شور را جذب می کنند و طعم اصلی را به دست می آورند. بیایید نگاه کنیم که چگونه قارچ های شیر سیاه طبق یک دستور العمل غیر معمول نمک زده می شوند.

محصولات:

• کلم - 10 برگ بزرگ؛
• نمک سفره بدون مواد افزودنی - 200 گرم؛
• قارچ تازه - 5 کیلوگرم؛
• ریشه ترب کوهی - 100 گرم؛
• شوید (چتر + ساقه) - 20 عدد؛
• برگ های گیلاس - 22 عدد؛
• سیر - 70 گرم؛
• برگ توت - 22 عدد.

1. مواد اصلی را مرتب کنید، قسمت های آسیب دیده، برگ ها و شاخه ها را جدا کنید. کاملاً زیر آب بشویید، در یک سطل لعابی قرار دهید و با محلول نمک پر کنید (به ازای هر 10 لیتر مایع فیلتر شده 180 گرم نمک یددار اضافه کنید). روی آن را بپوشانید و بگذارید 3 ساعت بماند. این عمل به شما این امکان را می دهد که تمام موجودات زنده را از قارچ ها حذف کنید، که سپس روی سطح آب قرار می گیرند. قارچ های شیری را دوباره صاف کرده و آبکشی کنید. دوباره با آب پر کنید و بگذارید 5 ساعت بماند.
2. برگ های کلم را بشویید و به مربع یا مستطیل بزرگ برش دهید. پوست ریشه قوی را در یک لایه نازک جدا کرده و به حلقه هایی به ضخامت 2 میلی متر خرد کنید. سیر را به حبه ها تقسیم کرده و پوسته ها را جدا کرده و آبکشی کرده و به صورت ورقه ای برش دهید.
3. برگهای معطر تازه، شوید را بشویید و خشک کنید. مواد زیر را لایه لایه در کف یک تابه لعابی قرار دهید: قارچ، نمک، شوید، سیر، ترب کوهی و برگ. مواد را به همین ترتیب پخش می کنیم تا تمام شود.
4. لایه آخر باید با برگ های کلم پوشانده شود. روی آنها یک تخته برش گرد چوبی و روی آن یک وزنه سنگین قرار دهید. ظرف را با محتویات به مدت 35 ساعت در دمای اتاق بگذارید. در این مدت، حتما 2 تا 4 بار هم بزنید.
5. پس از گذشت زمان، میان وعده را محکم در شیشه های استریل قرار دهید، ببندید و در یخچال بگذارید. بعد از 60 روز می توان میان وعده را مصرف کرد.

روش داغ

یکی از محبوب ترین روش های ترشی قارچ آگاریک محسوب می شود. فرآیند پخت و پز ساده است و زمان زیادی نمی برد. به دلیل عملیات حرارتی، میوه ها حالت کشسانی دارند و از هم نمی پاشند. بیایید دریابیم که چگونه قارچ های شیر سیاه را برای زمستان نمک داغ کنیم.

محصولات:

• قارچ تازه - 2 کیلوگرم؛
• آب تصفیه شده برای پخت و پز - 4 لیتر؛
• سنگ نمک - برای پخت و پز - 120 گرم؛
• دانه فلفل - 20 عدد؛
• نخود شیرین - 10 عدد؛
• گل آذین میخک - 2 عدد؛
• برگ بو - 2 برگ؛
• چتر شوید - 10 عدد؛
• برای آب نمک، آب فیلتر شده - 1.5 لیتر؛
• سنگ نمک - 120 گرم؛
• روغن - 75 میلی لیتر.

1. قارچ ها را مرتب کنید، شاخه ها و خاک را جدا کنید. ساقه ها را جدا کرده و با استفاده از یک برس کوچک کلاهک ها را کاملا تمیز کنید. میوه های آماده شده را در یک کاسه لعابی ریخته و مایع سرد بریزید و روی آن را بپوشانید و به مدت 3 ساعت روی میز بگذارید.
2. آبکش را در آبکش بریزید و در قابلمه بریزید و به مقدار لازم آب پخت اضافه کنید و نمک بزنید و بگذارید بجوشد. به مدت 20 دقیقه با حرارت متوسط ​​بپزید؛ کفی که روی سطح ایجاد می شود باید مرتباً برداشته شود.
3. در تابه دوم آب نمک بریزید و برگ لور، دانه فلفل و میخک را اضافه کنید. بجوشانید، نمک اضافه کنید و به مدت 5 دقیقه بپزید و مرتب هم بزنید. گل آذین شوید را بگذارید و حرارت را روی اجاق گاز خاموش کنید.
4. از صافی عبور دهید، صبر کنید تا رطوبت اضافی خارج شود. ادویه های آب نمک را در کف ظرفی که محل نمک زدن است قرار دهید، سپس قارچ ها را بریزید و آنها را با مخلوط داغ پر کنید.
5. به دلیل سبک بودن، کلاهک ها شروع به شناور شدن به سمت بالا می کنند، بنابراین باید با قرار دادن پرس کمی به سمت پایین فشار داده شوند. به مدت 3 روز در جای خنک قرار دهید. پس از گذشت زمان، در شیشه های استریل قرار دهید، بدون اضافه کردن 5 میلی متر به لبه آن با آب نمک پر کنید و به هر ظرف 2 قاشق غذاخوری روغن نباتی اضافه کنید. با درب پلاستیکی بپوشانید و در یخچال قرار دهید. بعد از 30 روز می توان قارچ شیر سیاه را مصرف کرد.

با پیاز

قارچ سیاه شور با پیاز یک آماده سازی خوشمزه و دلپذیر است که حاوی مواد غیر ضروری نیست. پیاز با هر "هدیه جنگلی" به خوبی هماهنگ می شود. ما به شما پیشنهاد می کنیم دستورالعملی را برای زمستان در مورد نحوه نمک زدن سیاه دانه در نظر بگیرید.

محصولات:

• قارچ تازه - سطل 10 لیتری؛
• نمک غیر یددار - 320 گرم؛
• پیاز - 400 گرم.

فرآیند پخت به این صورت خواهد بود:

1. در صورت تمایل می توانید مقدار پیاز را افزایش دهید. قارچ های شیری را مرتب کنید، میوه های غیرقابل خوردن و باقی مانده ها را حذف کنید. کاملاً بشویید، در یک قابلمه بزرگ قرار دهید، با آب صاف شده پر کنید، روی آن را بپوشانید و بگذارید 4 روز بماند، مایع را مرتباً عوض کنید.
2. پیاز را پوست بگیرید، بشویید، حلقه هایی به ضخامت 3-4 میلی متر خرد کنید. میوه ها را در آبکش بریزید و صبر کنید تا مایع آن خارج شود.
3. ظرفی که قارچ ها در آن نمک زده می شوند را بشویید و با آب جوش بجوشانید. قارچ های شیری را لایه لایه بریزید، سپس نمک، پیاز حلقه ای و ... را تا زمانی که همه مواد تمام شود، بچینید. به مدت 1.5 ماه زیر یک پرس قرار دهید و آن را در جای خنک قرار دهید. پس از گذشت زمان، آن را در شیشه های استریل قرار دهید و ببندید.

قارچ شیر سیاه بدون ادویه - ساده و خوشمزه

محصولات:

• قارچ - 5 کیلوگرم؛
• سنگ نمک - 0.24 کیلوگرم.

خود آماده سازی به شرح زیر است:

1. قارچ های شیر سیاه را جدا کنید، کثیفی ها و قسمت های غیر قابل خوردن را پاک کنید. خوب بشویید، در ظرف مناسبی قرار دهید، با آب پر کنید و برای بهترین خیساندن زیر پرس قرار دهید. به مدت 3 روز در این فرم بگذارید و مرتب آب را عوض کنید تا "میوه های جنگلی" ترش نشوند.
2. آبکش را در آبکش بریزید، آبکشی کنید و در یک تابه لعابی قرار دهید و روی هر لایه نمک بپاشید. محموله را روی آن قرار دهید و ظرف را با محتویات به مدت 3 روز بگذارید. هر روز باید میان وعده را با دقت مخلوط کنید.
3. شیشه ها را با محلول صابون و سودا بشویید و در فر گرم کنید. میوه های قارچ را محکم پخش کنید؛ نیازی به ریختن آب نمک نیست. محکم ببندید و به مدت 60 روز در جای خنک نگهداری کنید. بعدش میتونی بخوریش
4. نگهداری از قارچ های شیری شور و ترد بسیار دشوار است. برای انجام این کار، شما باید چندین قانون را دنبال کنید: یک مکان تاریک، دارای تهویه مناسب و دمای مشخص (از 0 تا +6، اما نه بیشتر). هر چه دما بالاتر باشد، خطر کپک زدن و فساد مواد غذایی نگهداری شده بیشتر می شود. بهترین مکان یخچال یا سرداب در نظر گرفته می شود.

قارچ های شیر سیاه که به درستی خیس شده، ماهرانه نمک زده و نگهداری شده اند بسیار خوشمزه و معطر می شوند. یک مزیت غیر قابل انکار حفظ خواص مفید است. خمیر نمک غنی از موادی است که فرآیندهای التهابی مزمن را از بین می برد.

در واقع انواع قارچ های خوراکی را می توان نمک زد. اما آماده‌سازی‌های تهیه‌شده از قارچ‌های لایه‌دار، مانند قارچ‌های شیری، ولنوشکی، روسولا و غیره، به‌ویژه خوشمزه هستند. بیایید نگاهی دقیق‌تر به قارچ‌های شیری بیندازیم - قارچ‌های کاملاً روسی؛ مردم کشورهای دیگر حتی از ارزش غذایی آن‌ها اطلاعی ندارند. سینه می تواند متفاوت باشد سیاه، سفید صنوبر، زرد، بلوط، آسپن. اما به نوعی اتفاق افتاد که رنگ سیاه در بین اکثر جمع کننده های قارچ محبوبیت خاصی ندارد. اما بیهوده، وقتی ترشی می شود به طرز شگفت انگیزی خوشمزه است. بیایید اکنون این سوال را حل کنیم: چگونه قارچ شیر سیاه را ترشی کنیم؟

شاید همه ندانند، اما در هنگام شکستن قارچ، آب شیری سفید شکل می گیرد، تلخ است و می تواند تمام لذت را از بین ببرد. بنابراین، ما در حال تهیه حمام برای قارچ های شیری خود هستیم. ما کاملاً پخته می کنیم، زیرا قارچ های ما به مدت دو یا بهتر از آن سه روز نیاز به حمام دارند. آب باید سرد، کمی نمک و اسیدی باشد. تقریباً به این صورت محاسبه کنید: 10 گرم نمک و 2 گرم اسید سیتریک در هر لیتر. فراموش نکنید که آب را حداقل دو بار در روز عوض کنید. همچنین می توانید آن را با آب جاری از حمام یک بار در روز بشویید.

روش دیگری برای تهیه قارچ شیر سیاه برای ترشی وجود دارد. به جای خیساندن، می توان قارچ ها را در آب نمک جوش (10 گرم نمک در هر لیتر آب) به مدت 5-6 دقیقه بلانچ کرد. پس از بلانچ کردن، قارچ ها در آب جاری خنک می شوند.

خب بعدش چی؟

و بنابراین بیایید شروع کنیم.

اکتبر بیرون از پنجره است، بیشترین زمان قارچ. هوا سردتر می شود، گرمایش هنوز در همه جا در دسترس نیست، بنابراین بیایید ابتدا روش "گرم" را انجام دهیم.

به ازای هر لیتر آب نیاز داریم:

• نمک، دو قاشق غذاخوری انبوه؛
• 30 دانه فلفل سیاه و 10 فلفل دلمه ای؛
• برگ توت، برگ گیلاس، برگ بو، اما این همه اختیاری است.
• سیر و ترب کوهی. همچنین به طور انحصاری برای خبره های این چاشنی ها.

نمک زدن "گرم".

قبل از پخت و پز، ما خوشمزه آینده را کاملاً می شوییم، حتی می توانید از یک برس، ترجیحاً مسواک استفاده کنید. پاها را کوتاه می کنیم.

قارچ ها را به مدت 15-20 دقیقه در آب جوش، از قبل نمک زده قرار دهید. اجازه دهید بپزند سپس قارچ ها را آبکش کرده و در آبکش بریزید. در همان زمان، آب نمک را به شرح زیر آماده کنید: 2 قاشق غذاخوری نمک در هر لیتر آب، بدون اسلاید (کمی کمتر ممکن است)، برگ بو و گلوله های فلفل اضافه کنید. ارزش پختن آن را در یک تابه جداگانه دارد و بچه های ما در آن نمک می ریزند. ما منتظریم تا آب نمک بجوشد، وقتی این اتفاق افتاد، سیاهدانه را در "دیگ آب جوشیده" قرار می دهیم و 10-15 دقیقه دیگر می جوشانیم. تابه را از روی حرارت بردارید و ترب و سیر را به آن اضافه کنید و سعی کنید به طور مساوی در تابه پخش شوند. و اکنون یک ظلم نه چندان سنگین نصب می کنیم ، از پیچک استفاده نمی کنیم ، بلکه به آرامی فشار می دهیم ، مطمئن شوید که قارچ های شیری با آب نمک پوشیده شده اند و آنها را به مدت 5-6 روز در یک مکان خنک قرار می دهیم. پس از این مدت، محتویات تابه را با اطمینان از استریل بودن داخل شیشه ها منتقل کنید. با آب نمک پر کنید، روغن نباتی را اضافه کنید و درب ها را بپیچید. ما شیشه ها را در یک مکان خنک قرار می دهیم و منتظر آن هستیم! اما مخصوصاً کسانی که آب دهان می ریزند، نمونه را می توان بعد از 2 هفته خارج کرد.

در ضمن، بیایید روش "سرد" را انجام دهیم.

ترشی "سرد".

بنابراین. مواد را تقریباً یکسان می گذاریم. فقط نیازی به ترب نیست، ما خود ریشه را با برگ های ترب جایگزین می کنیم.

بیایید ظرفی آماده کنیم که قارچ ها در آن پخته شوند. اگر این کوزه ها هستند، پس باید آنها را کاملا شسته و با آب جوش بریزید. به نتایج شکار قارچ خود نگاهی دقیق بیندازید. اگر هم نمونه های بزرگ و هم کوچک را می گیرید، بهتر است آنها را بر اساس اندازه مرتب کنید. نمونه های بزرگ را می توان برش داد. ظرف را می گیریم و شروع به چیدن لایه لایه می کنیم و ابتدا روی هر سیاهدان نمک می پاشیم. بین لایه ها سیر، برگ توت، برگ بو، هر آنچه که مطابق سلیقه شما باشد قرار می دهیم. فقط همه چیز را خیلی محکم زیر درب قرار دهید. پس از پر کردن شیشه، یک تکه پارچه درشت را روی آن قرار دهید که در 2-3 لایه تا شده است. در شیشه را محکم با درب ببندید، اجازه دهید یک اثر ظالمانه ایجاد کند. نمک زدن را می توان در یک ظرف مشترک انجام داد، سپس پس از اینکه همه لایه ها روی آن قرار گرفتند، فشار وارد می کنیم. ترشی هایمان را به مدت 35 یا حتی 40 روز در جای سرد قرار می دهیم تلخی قارچ های شیر سیاه بعد از خیساندن البته از بین می رود اما نه به طور کامل اما بعد از 35-40 روز کاملا از بین می رود پس نمونه برداری زودتر توصیه نمی شود

وقتی همه چیز آماده شد، گاز را بردارید، قارچ ها را خرد کنید، پیاز و سیر بیشتری اضافه کنید، در روغن نباتی بریزید یا با خامه ترش مزه دار کنید. پخت و پز به این روش بسیار بیشتر طول می کشد، اما نتایج ارزش آن را دارد. فوق العاده خوشمزه!

یک دستور غذا و دیگری را امتحان کنید، پشیمان نخواهید شد. دو گزینه - دو سلیقه متفاوت.

و گاهی نیازی به نسخه پزشک نیست. افراد با تجربه نمک سرد و گرم را با هم ترکیب می کنند. این همان چیزی است که آنها می گویند وقتی "دست شما پر است". پس از خیساندن، هر قارچ را حدود نیم دقیقه در آب جوش قرار دهید. فقط برای گفتن با اطمینان: "بخورید، مسموم نمی شوید!" سپس دم کرده ها را در ظرف لعابی یا چوبی قرار می دهیم. لطفا توجه داشته باشید که از آلومینیوم یا مس استفاده نکنید. در کف ظرف نمک، سیر، فلفل، برگ بو و قارچ را درب ظرف را در یک لایه بریزید. و سپس در یک دایره. نمک را کم بپاشید و با دست فشار دهید. مایع بیرون اومده؟ این بدان معنی است که نمک به اندازه کافی وجود دارد. اگر آب کمی بیرون آمد، می توانید آب نمک اضافه کنید. در پایان، ما همچنین همه چیز را با گاز تمیزی که در چندین لایه تا شده می پوشانیم، یک دایره قرار می دهیم و آن را خم می کنیم. ما همچنین 45 روز در یک مکان خنک صبر می کنیم.

در یک یادداشت:

اگر پاییز گرم بود، ممکن است روی سطح قارچ ها کپک ایجاد شود، روی آن ها را دور بریزید، روغن یا ودکا را به ظرف اضافه کنید و گاز را بجوشانید.

"بچه کولی"، "سیاه سیاه" و حتی "وزغ" - همه این نام ها در مردم عادی متعلق به یکی از معروف ترین غذاهای لذیذ در غذاهای جهانی است، یک عاشق لذیذ - قارچ شیر سیاه.

قارچ های شیر سیاه قارچ هایی هستند که نمایندگان خانواده Russula هستند که برای جمع کنندگان قارچ نامحسوس و به گفته برخی نشریات حرفه ای مشروط سمی هستند.

شکل ظاهری این قارچ، تفاوت های آن با همتایان خود، روش های جستجو و همچنین محبوب ترین دستور العمل های تهیه قارچ شیر سیاه در مقاله ما شرح داده خواهد شد.

همچنین متوجه خواهید شد که آیا امکان پرورش این قارچ خوشمزه در خانه وجود دارد یا خیر!

اصل و نسب

قارچ شیر سیاه متعلق به جنس Lactaceae، خانواده Russula است. در حال حاضر، حدود بیست نوع قارچ شیری مختلف شناخته شده است، برخی به عنوان خوراکی طبقه بندی می شوند، برخی دیگر به صورت مشروط خوراکی هستند. قارچ شیر سیاه در کاتالوگ های خارجی اغلب به عنوان قارچ غیر خوراکی طبقه بندی می شود، اما در روسیه مدت هاست که با موفقیت یکی از خوشمزه ترین قارچ ها برای ترشی در نظر گرفته می شود و رسماً به عنوان گونه های خوراکی مشروط طبقه بندی می شود.

ترکیب قارچ شیر نیز ارزش توجه ویژه دارد. اول از همه، این یک محصول نسبتاً پر کالری است که حاوی مقدار زیادی پروتئین، حتی بیشتر از گوشت مرغ است. این قارچ همچنین سرشار از ویتامین های گروه B است و یکی از معدود محصولات با منشاء گیاهی است که حاوی ویتامین D است. از این رو گیاهخواران و پیروان سبک زندگی سالم به این محصول عشق می ورزند.

حقایق جالب!قارچ های شیری در دوران کیوان روس محبوب بودند، همانطور که برخی منابع وقایع نشان می دهند. اجداد ما دقیقاً متوجه شدند که این قارچ به تنهایی رشد نمی کند و آن را "توده" یا "تپه" نامیدند. و آنچه شگفت آور است این است که این روزها محبوبیت آن در حال کاهش نیست؛ به عنوان مثال، در سیبری آن را مفیدترین از همه انواع می دانم.

این قارچ خوشمزه و سالم چه شکلی است؟

ساق پا حدوداً شش تا هشت سانتی متر ارتفاع و دو تا سه سانتی متر قطر دارد، کلاهک قیفی شکل است و کمی به سمت بالا بلند شده است. قطر کلاهک قارچ شیری حدود پانزده سانتی متر است. سایه های رنگ کلاه از قهوه ای تا زیتونی تیره متغیر است. رنگ در مرکز همیشه چندین تن تیره تر از رنگ لبه های کلاه قارچ است. بسته به زیستگاه و نوع جنگل، کلاهک قارچ های شیری بسته به سطح رطوبت جنگل ممکن است دارای پوشش چسبنده باشد یا نباشد.

چگونه قارچ شیر سیاه را از قارچ شیری کاذب و از قارچ خوک تشخیص دهیم

متأسفانه، قارچ شیر سیاه را بسیار آسان می توان با همتایان سمی خود اشتباه گرفت - قارچ شیری کاذب و قارچ ترش، که در سال های اخیر به دلیل توانایی آنها در تجمع فلزات سنگین به طور فزاینده ای به عنوان قارچ های سمی طبقه بندی شده اند.

قوانین

مواد مضر در خوک کشف شد که با ورود به بدن انسان منجر به کاهش قابل توجه گلبول های قرمز خون در خون می شود که می تواند باعث مسمومیت شدید و حتی مرگ شود. خطر این است که تظاهرات مسمومیت ممکن است بلافاصله رخ ندهد، اما چندین ساعت و گاهی سال ها پس از خوردن قارچ!

مهم! هنگام چیدن قارچ مراقب باشید! در سال‌های اخیر، گرایش به تقلید گونه‌های قارچ سمی وجود داشته است که از نظر ظاهری بیشتر و بیشتر شبیه قارچ‌های خوراکی می‌شوند. و چنین مواردی از مسمومیت با "قارچ های آشنا" بیشتر و بیشتر می شود!

برای اینکه بتوانید قارچ شیر سیاه را از "مقلد کننده" سمی تشخیص دهید، باید چند نکته ساده را بدانید:

1. قارچ شیر سیاه معمولاً همیشه مستقیم رشد می کند.
2. صفحات رو به پایین قارچ شیر سیاه به طور مساوی به پای آن چسبیده است
3. بشقاب های قارچ شیر همیشه سبک هستند

ظاهر خوک

حالا بیایید با جزئیات بیشتری به تفاوت قارچ های شیر سیاه و قارچ های svinushka و کاذب نگاه کنیم.

در جنگل، قارچ های شیر سیاه اغلب در کنار قارچ خوک رشد می کنند و می توانند یک جمع کننده قارچ بی تجربه را گیج کنند. اگر هر دو قارچ را با جزئیات بررسی کنید، می توانید توجه داشته باشید که svinushka دارای کلاه بزرگتر است، تا قطر بیست سانتی متر، در حالی که به طور متوسط ​​بیش از پانزده سانتی متر از کلاه قارچ شیری نیست. شکل و سایه های کلاه خوک نیز کمی متفاوت است - کلاه ابتدا محدب و سپس صاف است و لبه آن به سمت داخل چرخیده است. رنگ آن زرد مایل به قهوه ای است که گاهی اوقات ترکیبی از زیتونی است. گوشت قارچ قهوه ای روشن است، هنگام برش تیره می شود. صفحات را می توان به راحتی از درپوش جدا کرد. ساق پا تا نه سانتی متر، همان رنگ کلاه است، و، به عنوان یک قاعده، به پهلو منتقل می شود و به سمت پایین باریک می شود.

تفاوت قارچ شیر سیاه با همتای کاذب و سمی آن

قطر کلاهک از چهار تا دوازده سانتی متر، متراکم و گوشتی است، گاهی اوقات دارای غده ای است که ابتدا در امتداد لبه تا می شود و سپس آویزان می شود. هرچه قارچ کاذب مسن تر باشد، کلاه آن "برهنه" تر است. رنگ آن از ارغوانی مایل به قرمز تا صورتی کثیف با رنگ خاکستری یا قهوه ای متغیر است. صفحات باریک، مایل به سفید هستند که با افزایش سن به صورتی بژ یا نارنجی مایل به اخرایی تبدیل می شوند. ساقه آن متراکم است و به مرور زمان پوک می شود.گوشت قارچ کاذب مایل به زرد با رنگ مایل به قرمز است.

قارچ شیر سیاه کجا رشد می کند، ظرافت های جستجو و حمل و نقل

فصل جمع آوری قارچ های شیر سیاه از مرداد آغاز می شود و تا پایان پاییز ادامه دارد. "زیستگاه" - پاکسازی ها و لبه های جنگل های کاج توس و مخلوط؛ گاهی اوقات این قارچ ها را می توان در دامنه کوه ها و جاده های روستایی متروک نیز یافت.

همانطور که قبلا ذکر شد، قارچ های شیر سیاه به صورت گروهی رشد می کنند، بنابراین اگر یک قارچ را پیدا کنید، به احتمال زیاد یک "لانه" کامل در نزدیکی کمین است، اما با وجود اندازه نسبتا بزرگ آنها، استتار قارچ های شیری در انبوهی از برگ ها قابل مقایسه است. به استتار یک آفتاب پرست.

جالب هست!بسیاری از "شکارچیان" باتجربه قارچ های شیر سیاه هنگام جستجوی آنها به حس بویایی خود تکیه می کنند و اطمینان می دهند که این دسته از قارچ ها با ترکیب خاصی از بوی قارچ، میوه و ادویه فلفل مشخص می شود که به آنها امکان می دهد مکان خود را با دقت تعیین کنند. .

بهتر است قارچ های شیری را بعد از باران خفیف و با اندازه متوسط ​​جمع آوری کنید، به این ترتیب مدت زمان بیشتری نگهداری می شود و خطر زودرس و کرم شدن قارچ ها کاهش می یابد.

قارچ باید با احتیاط بریده شود، شکسته یا ریشه کن نشود تا به میسلیوم آسیب نرساند. پا باید نزدیک به زمین قطع شود.

قارچ های شیری از تیره لاکتیفرا هستند و ساختار بافت آنها شکننده و شکننده است، بنابراین قارچ ها باید طوری روی هم چیده شوند که بین آنها فاصله باشد. اگر قارچ های شیری را محکم قرار دهید، احتمالاً آسیب می بینند.

آیا می توان قارچ شیر سیاه را در خانه پرورش داد؟

بسیاری از خوش‌خوراک‌ها دوست دارند بتوانند قارچ‌های شیر سیاه را به صورت صنعتی یا حداقل در خانه‌های خود پرورش دهند و از نظر تئوری این امکان پذیر است. اما عملا خیلی مشکل ساز است.

قارچ شیری در همزیستی نزدیک با درخت رشد می کند و میسلیوم آن در ریشه آن قرار دارد. علاوه بر این، قارچ های شیری به گونه های درختی خاصی "رشد" می کنند، بنابراین رشد آنها در خانه بسیار دشوار است.

ظروف از قارچ شیر سیاه

تهیه قارچ شیر سیاه قبل از نمک زدن

قارچ های شیر سیاه بسیار خوشمزه هستند و دستورهای زیادی برای تهیه آن وجود دارد. با این حال، همه آنها زمان بسیار زیادی می برد. و باید با فعالیت های مقدماتی اجباری شروع کنید.

قارچ ها را باید کاملاً بشویید، زیرا معمولاً حاوی خاک و ماسه زیادی هستند که می تواند طعم هر ظرفی را به میزان قابل توجهی خراب کند.

بهتر است قارچ های بزرگ را به چند قسمت برش دهید تا با خیساندن طولانی مدت تلخی آن کاملا از بین برود. قارچ های کوچک نیازی به برش ندارند.

قارچ های شیری حاوی آب شیری رنگ هستند، بنابراین باید به مدت سه روز در آب کمی نمک خیس شوند. آب باید هر شش تا هفت ساعت یکبار تعویض شود. هر ظرفی برای خیساندن مناسب است، به جز گالوانیزه و آلومینیوم. ظرف حاوی قارچ باید در جای خنک نگهداری شود.

نمک زدن قارچ شیر سیاه سرد و گرم

دو روش اصلی برای ترشی قارچ شیر سیاه وجود دارد: سرد و گرم.

• نمک سرد- روشی طولانی است ، اما آشپزها بیشتر به آن متوسل می شوند ، زیرا اعتقاد بر این است که طعم قارچ شیر هنگام نمک سرد منحصر به فرد و صمغی تر است.
• نمک داغبسیار ساده تر و وقت گیرتر است، اما طعم قارچ چندان روشن نیست.

بیایید هر یک از این دستور العمل های پخت و پز قارچ شیر سیاه را با جزئیات بیشتری بررسی کنیم.

ترشی سرد

ما در هر 1 لیتر نیاز داریم:

• – قارچ شیر سیاه 1.5 کیلوگرم؛
• - سنگ نمک - 3-4 قاشق غذاخوری. l.
• - برگ ترب کوهی - 5 عدد؛
• - برگ بو - 5-6 عدد؛
• - سیر - 2-3 حبه؛
• - فلفل سیاه - 1-2 قاشق چایخوری؛

در ابتدا، قارچ های شیری باید برای نمک زدن همانطور که در بالا در مقاله توضیح داده شد آماده شوند. بعد از سه روز قارچ ها را می گیریم. هر قارچ شیری را با نمک مالیده و در یک تابه به طور متناوب با ترب و سیر خرد شده قرار می دهند. لایه های ریخته شده با گاز، توت یا برگ های گیلاس پوشانده شده و برگ های ترب در بالای آن قرار می گیرند. ظلم را نصب می کنم و یک ماه در جای خنک نگه می دارم. مهم است که اطمینان حاصل شود که قارچ های شیری کپک نمی زنند و به طور منظم آب نمک اضافه کنید. یک ماه بعد، قارچ ها را در شیشه های استریل شده بغلتانید.

نمک داغ - حداقل زمان و تلاش

مواد لازم برای ترشی در هر 1 لیتر:

• – قارچ شیر سیاه 1.5 کیلوگرم؛
• - سنگ نمک - 3-4 قاشق غذاخوری. l.
• - توت یا برگ گیلاس - 5-6 عدد.
• - برگ ترب کوهی - 5 عدد؛
• - برگ بو - 5-6 عدد؛
• - شوید، چتر / خشک - 4-6 عدد / 3-4 قاشق چایخوری؛
• - سیر - 2-3 حبه؛
• - فلفل سیاه - 1-2 قاشق چایخوری؛
• - فلفل سیاه، نخود شیرین - 4-6 عدد.

قارچ ها را حداقل سه روز خیس کنید. برویم بگیریمش. در قابلمه ای بریزید، آب اضافه کنید تا قارچ ها آزادانه شناور شوند و روی حرارت متوسط ​​بپزند. پس از جوش آمدن، 20-30 دقیقه صبر کنید.

در تابه ای دیگر آب نمک را آماده کنید. 1 لیتر آب، 2 قاشق غذاخوری را مخلوط کنید. نمک بزنید و روی آتش بگذارید. بعد از اینکه به جوش آمد بقیه ادویه ها به جز سیر را اضافه کنید.

قارچ های پخته شده را از ظرف اول به آب نمک در حال جوش منتقل کنید. 30 دقیقه بپزید. خاموش کنید و بگذارید خنک شود. سپس سیر را اضافه کرده، مخلوط کرده و به مدت 10-15 روز در جای خنک و زیر بار قرار دهید. پس از دو هفته، قارچ‌های شور شور ما کاملاً آماده مصرف هستند.

مرین کردن قارچ شیر سیاه

محبوب‌ترین روش ترشی‌کردن در آب نمک با سیر، سرکه، فلفل و برگ بو است؛ برخی آشپزها میخک را نیز اضافه می‌کنند.

فرآیند ساده است:

1. قارچ ها را حداقل سه روز خیس کنید. در قابلمه ای بریزید و روی حرارت بگذارید تا بجوشد.قارچ های شیری باید حداقل 10 دقیقه بجوشد. در طول فرآیند پخت و پز، باید به طور مرتب کف قارچ ها را جدا کنید. بعد از 10 دقیقه آن را دوباره در شهر قرار دهید و زیر آب جاری بشویید.
2. آب نمک را برای 1 کیلوگرم قارچ شیر آماده کنید. مواد (1 لیتر آب، 2 قاشق غذاخوری نمک، برگ بو، ترب کوهی، فلفل) را با هم مخلوط کرده و به مدت 15 دقیقه بجوشانید.
3. سیر، شوید، برگ های توت را در کف شیشه های استریل شده قرار دهید، سپس قارچ ها را آزادانه روی آن قرار دهید، با ماریناد پر کنید و 1 قاشق چایخوری اضافه کنید. 9٪ سرکه در هر 1 شیشه.
4. درب ها را ببندید، با یک پتوی گرم بپوشانید و بگذارید کاملا خنک شود. ترشی قارچ شیر سیاه بهتر است در جای خنک و تاریک نگهداری شود.

قارچ شیر سیاه سرخ شده

چگونه یک قارچ خوشمزه را به درستی سرخ کنیم؟

سرخ کردن قارچ شیر سیاه به اندازه نمک زدن آنها محبوب نیست، بلکه حق وجود دارد. برای این طرز تهیه قارچ شیری سیاه، بهتر است فقط از کلاهک استفاده کنید.

قارچ ها را به مدت سه روز خیس کنید. دو بار به مدت 5 دقیقه در آب جوش بجوشانید و هر بار آب آن را عوض کنید.

قارچ ها را در آبکش بریزید و بگذارید خنک شوند و آب اضافی آن گرفته شود. سپس نگینی خرد کرده و در ماهیتابه را بدون اضافه کردن روغن به مدت 10 دقیقه بجوشانید.

شیره ای که در حین خورش خارج شد باید آبکش شود، روغن نباتی، سیر و جعفری را به ماهیتابه اضافه کنید و قارچ های شیری را تفت دهید تا قهوه ای طلایی شوند.

نوش جان!

قارچ شیر سیاه یک قارچ خوراکی مشروط است. در برخی از کتب مرجع مواد غذایی حتی برای غذا توصیه نشده است، اما ثابت شده است که هنگام جوشاندن و ترشی، حداکثر یک چهارم مواد مضر در این قارچ ها باقی می ماند که مسمومیت غذایی ایجاد نمی کند. پختن قارچ شیر سیاه زمان زیادی می برد. این یک فرآیند طولانی است، اما نتیجه ارزش آن را دارد. قارچ های شیر شور طعم خاصی دارند که به رفع گرسنگی در زمستان طولانی کمک می کند.

قارچ شیر سیاه یک قارچ خوراکی مشروط است

قارچ شیر سیاه توسط سرآشپزهای ماهر به عنوان یک غذای لذیذ شناخته می شود. وقتی ترشی می شود، این قارچ طعم تصفیه شده ای دارد. مشکل اصلی این است که این قارچ به راحتی با همتایان سمی و تهدید کننده زندگی خود اشتباه گرفته می شود. برای جلوگیری از این اتفاق، اقدامات احتیاطی اولیه را دنبال کنید.

اغلب، قارچ های شیر سیاه در کنار قارچ خوک رشد می کنند.آنها تا حدودی شبیه به هم هستند، اگرچه یک جمع کننده با تجربه قارچ در تشخیص سمی از خوراکی مشکلی نخواهد داشت.

یادآوری چند نکته ساده برای تشخیص قارچ شیر سیاه از برادران خطرناکش در جنگل ضروری است:

• قارچ شیر همیشه صفحات سبک خواهد داشت.
• صفحات به طور مساوی به ساق پا متصل می شوند.
• بیشتر اوقات مستقیم رشد می کند.

قارچ شیری سیاه علاوه بر طعم خاص، سرشار از ویتامین های گروه B است، علاوه بر این، به دلیل دارا بودن مقدار زیادی پروتئین، در بین گیاهخواران محبوبیت زیادی دارد. برای مدت طولانی در روسیه آنها هیچ قارچ دیگری به جز قارچ های شیری نمی خوردند و آنها را بدون قید و شرط بهترین قارچ می دانستند. در سیبری و در حال حاضر آن را در میان همه نوع مفید است.

مهم ترین نکته در تهیه قارچ شیری، از بین بردن تلخی آن است. به همین دلیل است که به طور مشروط خوراکی در نظر گرفته می شود، زیرا تنها پس از از بین رفتن تلخی آن برای مصرف مناسب می شود.

نمک زدن قارچ شیر سیاه (فیلم)

نمک زدن سیاهدانه

اول از همه، شما باید قارچ های شیر سیاه را خیس کنید.این یک امر ضروری است. به طور معمول، این روش سه روز طول می کشد.

قارچ های شیری اگرچه جزو قارچ های خوراکی مشروط طبقه بندی می شوند، اما در واقع یک خوراکی لذیذ هستند که حتی در سفره های تعطیلات نیز شرم آور نیست. شما فقط باید بتوانید آنها را به درستی تشخیص دهید، جمع آوری و آماده کنید.

محبوب‌ترین جمع‌کننده‌های قارچ و از نظر طعم قابل توجه، قارچ‌های شیر سفید (با نام مستعار خام، مستعار واقعی) و سیاه (کولی، سیاهدانه) هستند. اینها قارچ های لایه ای و نسبتاً بزرگ با گوشت شکننده متراکم ("گوشتی") هستند که اساساً فقط در رنگ کلاه با لبه های بلوغ خمیده به داخل متفاوت است - رنگ آن از زرد مایل به سفید تا قهوه ای تیره متفاوت است. هر دو گونه در جنگل های برگریز و مختلط یافت می شوند، در خزه یا علف پنهان می شوند، مکان های روشن را دوست دارند و معمولاً به صورت گروهی "زندگی می کنند".

فصل جمع آوری آنها از اواسط تابستان آغاز می شود و تنها در پایان سپتامبر به پایان می رسد. و سپس جالب ترین قسمت شروع می شود - نمک زدن و ترشی کردن قارچ های شیر. آنها به خاطر آب شیری تند و تلخ، تازه وارد سوپ یا ماهیتابه نخواهند شد، بلکه در وان یا شیشه کنسرو می شوند تا در روزهای سرد زمستان - برای روح شیرینشان - لذیذها را خوشحال کنند. قارچ های شیری سفید و سیاه دقیقاً به یک اندازه نمک زده می شوند.

علاوه بر قارچ های شیری سفید و سیاه، از "بستگان" آنها نیز برای ترشی استفاده می شود - قارچ های شیر بلوط و آسپن، پادگرودی و ولنوشکی. آنها را می توان همراه با قارچ های شیری یا جداگانه نمک زد.

امروز محبوب ترین، ساده ترین، سریع ترین و خوشمزه ترین روش های ترشی قارچ شیری را به شما معرفی می کنیم تا خوشمزه، ترد و معطر بمانند. نحوه درست نمک زدن به قارچ های شیری برای زمستان را بنویسید!

خیساندن و جوشاندن قارچ های شیری قبل از نمک زدن

بیایید فوراً رزرو کنیم - قبل از پختن، همه قارچ های شیری نیاز به تمیز کردن کامل، شستن، قطع کردن پاها دارند (آنها به ترشی نمی روند، فقط کلاه هایی با "قطع" به طول حدود 1 سانتی متر) و سپس خیساندن طولانی (2) -5 روز) یا در حال جوش (5-30 دقیقه). دو روش آخر برای تمیز کردن قارچ ها از آب شیری سمی طراحی شده اند که به آنها تلخی می دهد.

خیساندن قارچ شیر قبل از نمک سرد استفاده می شود، جوشاندن بخشی از نمک گرم است.

قارچ های شیری را در آب نمک سرد (1 قاشق غذاخوری نمک به ازای هر 1 لیتر آب) با فشار خفیف خیس کنید، در غیر این صورت قارچ های سبک روی سطح شناور می شوند. توصیه می شود در طول خیساندن چندین بار آب را تغییر دهید - کفی که روی سطح آب تشکیل می شود نیاز به این فرآیند را به شما می گوید.

پس از گذشت چند روز، زمانی که فرآیند خیساندن به پایان رسید، قارچ های شیری به شدت کاهش می یابند. قبل از نمک زدن بیشتر، می توانید قارچ را روی زبان خود برش دهید - نباید تلخی در آن باقی بماند.

ظروف چوبی، شیشه ای و لعابی برای خیساندن و متعاقب آن نمک زدن قارچ شیری مناسب است. استفاده از ظروف گالوانیزه و سفالی توصیه نمی شود.

جوشاندن قارچ شیری بخشی از روش ترشی داغ است؛ بسته به دستور پخت، از چند دقیقه تا نیم ساعت طول می کشد (به زیر مراجعه کنید). سپس آب آن را خالی می کنند و قارچ ها را در آب سرد شسته و در آبکش می گذاریم.

علاوه بر این، یک روش ترکیبی برای ترشی وجود دارد - هم با خیساندن و هم سفید کردن قارچ های شیر.

پس از نمک زدن، قارچ های شیری را در آب نمک در سرد (5-0 درجه سانتیگراد) نگهداری می کنند، اما تحت هیچ شرایطی منجمد نمی شوند. اگر مقدار آب نمک کافی نیست، آب جوشیده سرد اضافه کنید.

دستور العمل های اثبات شده برای ترشی قارچ شیر

دو روش کاملاً متفاوت برای ترشی خوشمزه قارچ شیری وجود دارد - سرد و گرم. در حالت اول، قارچ ها خاصیت ارتجاعی و ترد بیشتری دارند و رنگ خود را تغییر نمی دهند. روش دوم ایمن تر در نظر گرفته می شود (به یاد داشته باشید - این قارچ ها به صورت مشروط خوراکی هستند)، به علاوه ترشی بسیار سریعتر است.

هر دو روش به نوبه خود دارای تغییرات متفاوتی در دستور العمل ها هستند که شامل مدت زمان پردازش قارچ و مجموعه ای از ادویه ها است. ما به شما دستور العمل های مرحله به مرحله برای ترشی قارچ شیر در خانه را ارائه می دهیم.

ساده ترین راه سرد برای نمک زدن به قارچ

عناصر: 5 کیلوگرم قارچ شیر تازه، 0.3 کیلوگرم نمک درشت (یددار نشده!).

فرآیند نمک زدن

کلاهک های قارچ تمیز و خیس شده (بزرگ ها را تکه تکه می کنند، کوچک ها را کامل رها می کنند) در یک ظرف عمیق در لایه ها قرار می گیرند و هر لایه سخاوتمندانه با نمک پاشیده می شود. پس از چیدن لایه ها، یک دایره فشار روی توده قارچ شور قرار می گیرد و بار سنگینی قرار می گیرد که باید تا حد امکان قارچ های شیری را "فشرده" کند. ظرف را در جای خنک (تا 16 درجه سانتیگراد) قرار دهید.

قبل از سرو، قارچ های شیری که به این روش نمک زده شده اند، باید آبکشی شوند تا نمک اضافی احتمالی از بین برود.

نحوه نمک زدن به قارچ شیر با ادویه (روش کلاسیک سرد)

عناصر: 5 کیلوگرم قارچ شیر تازه، 0.2 کیلوگرم نمک درشت (یددار نشده!)، برگ گیلاس و توت سیاه (20 عدد)، چتر شوید (5 عدد)، برگ ترب کوهی (5 عدد)، فلفل سیاه و نخود فلفل دلمه ای (10 عدد)، برگ بو (5 عدد).

فرآیند نمک زدن

برگ های گیلاس، ترب و مویز و چند چتر شوید در ته ظرفی عمیق قرار می گیرند. ادویه ها مخلوط می شوند. سپس تکه ها و کلاهک های کوچک قارچ های پوست کنده و خیس شده را در لایه های 5-10 سانتی متری در این ظرف قرار می دهند و هر لایه را به طور سخاوتمندانه با مخلوطی از ادویه می پاشند. قسمت بالایی با یک لایه دیگر از برگ پوشیده شده است. سپس یک دایره فشار روی توده قارچ قرار می گیرد و بار سنگینی قرار می گیرد که باید تا حد امکان قارچ های شیری را "فشرده" کند. ظرف را در جای خنک (تا 15 درجه سانتیگراد) قرار دهید.

قارچ ها را می توان در تمام مدت زمان ترشی (حداقل 1.5 ماه) در این ظرف گذاشت یا بعد از چند روز می توان آن ها را مخلوط کرد و خیلی سفت و بدون فضای خالی در ظرف های شیشه ای استریل قرار داد که باید درب آن ها را ببندید و بگذارید. در همان اتاق خنک تا پایان فرآیند.

اگر در هنگام نگهداری یا نمک زدن روی چرخ فشار چوبی، گاز یا دیواره ظروف کپک ظاهر شود، با آب نمک داغ شسته می شوند.

نحوه نمک زدن به قارچ شیر در بشکه (به روش سرد آلتای)

عناصر: 5 کیلوگرم قارچ شیر تازه، 0.2 کیلوگرم نمک درشت (یددار نشده!)، 5 برگ بو، 20 گرم سیر، 20 گرم شوید، 10 گرم ترب کوهی، 20 گرم فلفل دلمه ای، 5 عدد. میخک

فرآیند نمک زدن

یک بشکه چوبی (ترجیحاً بلوط) تهیه می شود - داخل و خارج آن کاملاً تمیز می شود ، با آب جوش جوشیده می شود و خشک می شود. همه ادویه ها مخلوط می شوند. تکه ها و کلاهک های کوچک قارچ های پوست کنده و خیس شده را به صورت لایه لایه در یک بشکه قرار می دهند و هر لایه را به طور سخاوتمندانه با مخلوطی از ادویه ها پاشیده می شود. لایه رویی با گاز (پارچه پنبه ای) پوشانده شده است، یک دایره فشاری روی آن قرار می گیرد و یک وزنه سنگین قرار می گیرد که باید تا حد امکان قارچ های شیر را "فشرده" کند. ظرف را در جای خنک (تا 16 درجه سانتیگراد) قرار دهید.

اگر روند به خوبی پیش رفت، پس از چند روز، دایره فشار باید با آبمیوه پوشانده شود. اگر این اتفاق نیفتد، بار باید با یک بار سنگین تر جایگزین شود. اگر بشکه تا بالا پر نشده باشد، می‌توانید قارچ‌های جدیدی را که طبق توضیحات بالا جمع‌آوری و پردازش شده‌اند، ظرف 3 روز اضافه کنید.

قارچ های شیری را به این ترتیب حدود 1.5 ماه نمک می زنند.

نحوه نمک زدن به قارچ شیر به روش گرم

عناصر: 5 کیلوگرم قارچ شیر تازه، 0.1 کیلوگرم نمک (یددار نشده!)، 5 برگ بو، هر کدام 10 برگ گیلاس و توت، 2 سر سیر، 20 گرم شوید، 20 گرم فلفل دلمه ای و فلفل سیاه، 5 عدد. میخک

فرآیند نمک زدن

قارچ های شیری پوست کنده و خرد شده را حداقل به مدت نیم ساعت در آب نمک می جوشانند، سپس قارچ ها را در آبکش ریخته تا مایع اضافی آن خارج شود. در این مدت، آب نمک در ظرف دیگری آماده می شود - ادویه ها (به جز سیر و برگ ها) را با آب ریخته و به جوش می آورند. بعد از جوش آمدن، قارچ شیر آب پز شده را اضافه کنید و همه چیز را با هم حدود نیم ساعت تفت دهید. در پایان پخت، حبه های سیر و برگ های توت را اضافه کنید و آنها را با دقت در مخلوط قارچ مخلوط کنید.

قارچ ها را در آب نمکی که در آن می جوشانند غوطه ور می کنند و به مدت 3-5 روز تحت فشار قرار می دهند و در جای خنک قرار می دهند. پس از این کار، قارچ ها را در شیشه های شیشه ای استریل شده قرار دهید (با اضافه کردن 1 قاشق غذاخوری روغن نباتی به هر قسمت)، آنها را با درب ببندید و تا پایان کار در همان اتاق خنک بگذارید که حدود 2 تا 3 هفته طول می کشد.

برخی از خانم های خانه دار قبل از قرار دادن قارچ های شیری در شیشه ها، مجدداً آن ها را حدود 5 دقیقه در آب نمک می جوشانند و داغ گرد می کنند.

نحوه نمک زدن به قارچ شیر با خیساندن و جوشاندن (به روش مخلوط)

عناصر: 5 کیلوگرم قارچ شیر تازه، 100 میلی لیتر روغن نباتی، 0.2 کیلوگرم نمک درشت (یددار نشده!)، برگ توت سیاه (20 عدد)، فلفل سیاه و نخود فلفل دلمه ای (هر کدام 10 عدد)، برگ بو (5 عدد). ) .

فرآیند نمک زدن

قارچ های پوست کنده را بریده و به مدت یک روز و نیم در آب نمک سرد خیس می کنند. سپس قارچ های شیری را زیر آب سرد جاری شسته و به مدت 5-7 دقیقه در آب جوش با روغن نباتی بلانچ کرده و در آبکش قرار می دهند تا مایع اضافی خارج شود. ادویه ها مخلوط می شوند. سپس تکه‌ها و کلاهک‌های کوچک قارچ‌های آماده شده را در ظرف‌های شیشه‌ای استریل شده در لایه‌های 5-10 سانتی‌متری محکم قرار می‌دهیم، با برگ‌ها پر می‌کنیم و با مخلوطی از ادویه‌ها می‌پاشیم (می‌توانید کمی آب نمک که قارچ‌های شیری در آن جوشانده شده‌اند اضافه کنید). . پس از آن، ظلم اعمال می شود و شیشه ها به مدت 12-20 ساعت به یک مکان خنک فرستاده می شوند. سپس شیشه ها را با درب می پوشانند و در یخچال قرار می دهند. قارچ های شیری که به این شکل نمک زده می شوند، 1-1.5 ماه دیگر آماده می شوند.

نحوه نمک زدن شیر قارچ با پیاز (روش سرد)

عناصر: 5 کیلوگرم قارچ شیر تازه، 0.2 کیلوگرم نمک (یددار نشده!)، 1 کیلوگرم پیاز.

فرآیند نمک زدن

قارچ های پوست کنده را بریده و به مدت 2-3 روز در آب سرد خیس می کنند. سپس یک آب نمک (50 گرم نمک در هر 4 لیتر آب) تهیه کنید که قارچ ها به مدت 12 ساعت دیگر در آن فرستاده می شوند. پس از این، قارچ های شیر را خارج کرده، در آب جاری شسته و کمی خشک می کنند. حالا نوبت پیاز است. آن را ریز خرد کرده، با نمک باقی مانده پاشیده و به قارچ اضافه می کنیم. همه با هم دوباره به مدت 2 روز زیر پرس قرار دهید، هر 7-10 ساعت محتویات را هم بزنید.

سپس قارچ ها را محکم در کوزه های استریل شده قرار می دهند، با آب نمک پر می کنند، با درب های پلاستیکی می پوشانند و در یخچال نگهداری می کنند. قارچ شیری با پیازی که به این شکل نمک زده شده است، 1-1.5 ماه دیگر آماده می شود.

قارچ شیر شور یک پیش غذای فوق العاده است که مورد استقبال بسیاری قرار می گیرد. چرا در حالی که می توانید قارچ های شیری را در خانه به سلیقه خود ترشی کنید، شیر کنسرو شده را از فروشگاه بخرید؟ آیا دستور پخت قارچ مورد علاقه ای دارید؟