مرغ مانند هر محصول فاسد شدنی باید بلافاصله پس از تولید خنک شود. لاشه های روده شده، پس از شستشو، باید در معرض تبریدزیرا این سرما است که در زمینه حفظ خواص طبیعی مرغ (و بسیاری از محصولات غذایی دیگر) و در عین حال افزایش ماندگاری آن، جایگاه پیشرو را به خود اختصاص می دهد.

در موسسات صنعتی و تجاری برای نگهداری مرغدر یک دوره معین، چندین روش استفاده می شود:

• خنک کردن گوشت مرغ؛
• انجماد گوشت مرغ؛
• مرغ منجمد؛
• نگهداری طولانی مدت در فریزر.

صرف نظر از اینکه کدام یک از این روش ها استفاده می شود، نیاز به حضور دارد تجهیزات تبرید ویژه. OOO " پرومخولود-ریونه» خدماتی را برای طراحی، نصب، و همچنین نگهداری و تعمیر تجهیزات تبرید حرفه ای، برای استفاده در محیط های تجاری و صنعتی در نظر گرفته شده است. شما همچنین قادر خواهید بود یک واحد تبرید و سیستم تبرید که از قبل کار کرده است - LLC را بهبود ببخشید. پرومخولود-ریونه» طیف گسترده ای از قطعات، سیستم های کنترل خودکار، تنظیم کننده ها و مبدل های فرکانس را ارائه می دهد.

فن آوری خنک کننده مرغ و قوانین ذخیره سازی

برای خنک کردن مرغ و افزایش ماندگاری آن، می توانید از یکی از سه روش زیر استفاده کنید:

• خنک کننده هوا. این روش شامل استفاده از هوا به عنوان خنک کننده است. لاشه های روده ای که به این روش خنک می شوند به ناچار کوچک می شوند، یعنی وزن کم می کنند. این به دلیل کاهش رطوبت گوشت مرغ است.
• خنک کننده تماس. برای خنک شدن از آب بسیار سرد یا مخلوط آن با یخ استفاده می شود. دمای محیط خنک کننده باید 2 درجه سانتیگراد باشد. این سریعترین راه برای خنک کردن لاشه مرغ است.
• خنک کننده ترکیبی. این روش دو روش توصیف شده در بالا را ترکیب می کند - مرغ ابتدا با آب یخ خنک می شود و سپس در معرض هوای سرد با دمای -3 درجه سانتیگراد قرار می گیرد.

پس از سرد شدن، گوشت مرغ باید باشد در یخچال نگهداری کنید. سطح رطوبت نسبی در آن باید 80-85٪ باشد. ماندگاری مستقیماً به دمای نگهداری بستگی دارد - تا 5 روز در دمای 0-2 درجه سانتیگراد، و اگر دما را تا حد امکان به صفر کاهش دهید و آن را در دمای 0-2 درجه سانتیگراد نگه دارید، می توانید مدت زمان ماندگاری را به 13 روز افزایش دهید. همان سطح

قوانین انجماد و نگهداری طولانی مدت گوشت مرغ

لاشه مرغ را ذخیره کنیددر یک دوره طولانی، اگر ابتدا آنها را منجمد کنید، این امکان وجود دارد که کاملاً رعایت کنید قوانین انجماد و دما. متداول ترین فناوری استفاده شده فریز کردن گوشت مرغ بلافاصله پس از سرد شدن است. این به دلیل حمل و نقل طولانی و نیاز به مخازن مواد غذایی است. هوا یا خنک کننده با دمای پایین می تواند به عنوان یک محیط خنک کننده برای انجماد مرغ استفاده شود. صرف نظر از روش انجماد، شما نمی توانید بدون یک واحد تبرید با کیفیت بالا انجام دهید.

در استفاده از هوا برای انجماد، در محفظه یخچال لازم است دمای -18 درجه سانتیگراد و کمتر حفظ شود و زمان انجماد نه تنها به دمای تنظیم شده، بلکه به وزن پرنده نیز بستگی دارد. به محض اینکه دما در بافت ماهیچه های عمیق مرغ به 8- درجه سانتیگراد رسید، فرآیند انجماد را می توان کامل در نظر گرفت. برای نگهداری بیشتر مرغ منجمد، دمای محفظه یخچال نباید از -12 درجه سانتیگراد در رطوبت نسبی 85-95٪ تجاوز کند.

محصول مفیدی محسوب می شود. اما، متأسفانه، در دمای اتاق به سرعت خراب می شود. در این صورت باید قوانین نگهداری آن را بدانید. این مقاله اطلاعاتی در مورد چگونگی اطمینان از پخت صحیح مرغ منجمد و حفظ تمام خواص مفید خود ارائه می دهد.

راه های اصلی نگهداری یک محصول در خانه چیست؟

همانطور که می دانید گوشت مرغ یک غذای رژیمی است. حاوی پروتئین است که به راحتی قابل هضم است و مقدار قابل توجهی از ریز عناصر مهم. علاوه بر این، ماده ای مانند کارنوزین به جوان سازی سلول های بدن انسان و ترمیم بافت ماهیچه ای کمک می کند.

دو روش برای نگهداری گوشت مرغ وجود دارد. می توان آن را در قسمت های بالایی یخچال منجمد یا خنک کرد.

اما قبل از انجام این کار، باید یک محصول با کیفیت خریداری کنید. در بخش بعدی مقاله به تفصیل بیشتر به این موضوع پرداخته خواهد شد.

چگونه گوشت مرغ مناسب انتخاب کنیم؟

برای اینکه در انتخاب مرغ منجمد اشتباه نکنید، هنگام خرید باید چندین قانون را رعایت کنید.

• محصول را بررسی کنید. یک لاشه دست نخورده پرنده نباید کبودی یا خراش داشته باشد. به ظاهر پوست مرغ منجمد توجه کنید. باید خشک، نازک و سفید باشد.
• شما باید محصول را با لمس امتحان کنید. لاشه نباید لغزنده یا چسبنده باشد. اگر چنین است، پس کهنه است.
• فشار دادن روی لاشه مرغ نباید فرورفتگی ایجاد کند. این خاصیت نشان دهنده خراب شدن محصول است.
• سعی کنید مرغ را پوره کنید. اگر مخاط خاکستری شکل گرفت، باید خرید آن را متوقف کنید.
• شما نباید محصولی را بخرید که پوشیده از یخ است. این نشان می دهد که چندین بار یخ زده و آبیاری شده است. کیفیت چنین مرغ منجمد بسیار ضعیف خواهد بود.
• بسته بندی گوشت طیور باید مهر و موم شده باشد و اجازه عبور رطوبت و هوا را ندهد.

اگر انتخابی بین مرغ منجمد و سرد دارید، گزینه دوم را انتخاب کنید. روی این نوع محصول است که پنهان کردن آثار کهنگی بسیار دشوار است.

قیمت مرغ منجمد چقدر است؟

هزینه یک محصول منجمد بسیار کمتر از یک محصول سرد است. هنگام بررسی پیشنهادات در اینترنت، شایان ذکر است که قیمت هر کیلوگرم مرغ منجمد بسته به مقدار محصول خریداری شده متفاوت است. برخی از فروشندگان مرغ عمده فروشی را از 80 روبل ارائه می دهند.

شایان ذکر است که شما باید نه به قیمت، بلکه به کیفیت محصول توجه کنید، زیرا دومی می تواند تأثیر بدی بر سلامت شما داشته باشد.

برای گوشت مرغ سرد، قیمت از 140 روبل در هر کیلوگرم شروع می شود.

چه مرغی؟

گوشت این پرنده را می توان برای مدت نسبتا طولانی و حداکثر یک سال در فریزر گذاشت. اما برای این امر لازم است که دمای ثابت در دستگاه تبرید به 19-26 درجه زیر صفر برسد.

در دمای 15- درجه سانتی گراد، گوشت مرغ منجمد و محصولات نیمه تمام آن را می توان حدود 6 ماه نگهداری کرد.

این محصول به مدت پنج ماه در دمای یخچال 10- درجه سانتی گراد قابل استفاده خواهد بود.

لاشه مرغ اگر در دمای 7- درجه نگهداری شود تا حدود دو ماه فاسد نمی شود.

قبل از قرار دادن گوشت مرغ در فریزر، باید چند قانون را به خاطر بسپارید:

• نیازی به شستن مرغ قبل از انجماد نیست.
• کیسه ها یا ظروف مواد غذایی که محصول در آن نگهداری می شود باید هوابند باشد.
• گوشتی که حدود دو روز در قفسه بالای یخچال مانده است را نمی توان منجمد کرد. همچنین اگر مرغ بیش از 4 ساعت در دمای اتاق بوده است، نباید این کار را انجام دهید.

راه های نگهداری مرغ خام چیست؟

چندین نکته وجود دارد که به تازه نگه داشتن مرغ بدون یخ زدن کمک می کند.

بنابراین، می توانید از تکه های یخ استفاده کنید. آنها باید روی محصول قرار گیرند تا کاملاً آن را بپوشانند. به لطف این روش می توان گوشت را به مدت دو روز نگهداری کرد.

همچنین با قرار دادن مرغ در حوله آغشته به سرکه، طراوت آن را به مدت یک هفته تمدید می کنید.

اگر گوشت را با نمک و فلفل مزه دار کنید، حدود پنج روز باقی می ماند.

یک کمک کننده خوب در این شرایط یک ماریناد است که همیشه حاوی نمک و فلفل است. باید مرغ را داخل آن بریزید. با تشکر از این، عمر محصول تا چند روز افزایش می یابد.

گوشت مرغ پخته شده به روش های مختلف را تا چه مدت می توان نگهداری کرد؟

ماندگاری چنین محصولاتی بسیار کوتاه است. آنها را نمی توان منجمد کرد.

مرغ آب پز بعد از چند ساعت در دمای اتاق فاسد می شود. چنین محصولی فقط به مدت دو روز در دستگاه سردخانه قابل نگهداری است. اما مرغ خورشتی پنج روز ماندگاری دارد.

مدت زمان ماندگاری گوشت سرخ شده و دودی تقریبا یکسان است. حدود دو روز طول می کشد.

مرغ را باید در قطعات کوچک منجمد کرد نه کل لاشه. در مورد دوم، یخ زدایی آن دشوار خواهد بود. این محصول باید در همان روز و بهتر از همه ظرف چند ساعت مصرف شود.

روش ها و رازهای پخت مرغ چیست؟

برای سرو صحیح مرغ باید به درستی یخ زدایی شود. برای این کار ابتدا باید بعد از ظهر گوشت را در قفسه های بالای یخچال قرار دهید. با روشی دیگر، باید گوشت را چند ساعت در آب سرد قرار دهید یا بعد از اینکه در فیلم بپیچید، آن را در مایکروویو قرار دهید. در طول این فرآیند، لاشه باید هر از چند گاهی برگردانده شود تا از یخ زدایی یکنواخت اطمینان حاصل شود. پس از آن، می توانید آن را طبق برنامه طبخ کنید.

بنابراین، برای تهیه آب مرغ، می توانید بلافاصله گوشت منجمد را در آب غوطه ور کنید. فقط هنگام جوشیدن باید کف را با استفاده از قاشق شکاف جدا کنید. سپس نمک را اضافه کنید. به محض پخته شدن گوشت باید آن را خارج کرده و بقیه مواد را اضافه کنید.

یا می توانید مرغ را در فر بپزید. برای انجام این کار به یک ورقه پخت با دو طرف بالا نیاز دارید. ظروف نچسب بسیار خوب کار می کنند. سپس گوشت خشک نمی شود. گوشت مرغ از قبل با ادویه پاشیده می شود، همچنین می توانید از سس از قبل آماده شده استفاده کنید. در این مورد، شما مجبور نیستید آن را بشویید. پس از اتمام مراحل، گوشت به فر فرستاده می شود. زمان پخت حدود 40 دقیقه خواهد بود.

گوشت طیور به عنوان یک محصول غذایی پروتئینی در زندگی ما بسیار جا افتاده است. و این تعجب آور نیست، زیرا ارزان است و به راحتی در دسترس مصرف کننده است. در واقع، در حال حاضر در روسیه، مرغداری سریعترین شاخه کشاورزی است.

در هر فروشگاه مواد غذایی می توانید مجموعه بزرگی از محصولات مرغ را ببینید: لاشه کامل جوجه های گوشتی، نیمی از لاشه، پاهای جداگانه، بال ها، سینه ها، حتی جوجه های سوپ. گوشت را می توان منجمد یا سرد کرد. به طور خلاصه، محصولات برای هر سلیقه.

از بین این همه تنوع، چگونه می توانید محصولی را انتخاب کنید که هم برای خود و هم برای شکمتان مناسب باشد؟ آیا تمام آن "داستان های ترسناک" در مورد جوجه های گوشتی مدرن که ما را می ترساند حقیقت دارد؟

ابتدا به دما می پردازیم. کدام محصول منجمد یا سرد بهتر است؟ منطقی است که فرض کنیم سرد است. در هر صورت، گوشت سرد شده تازه تر از گوشت منجمد خواهد بود. و این دو نوع محصول به هم مرتبط هستند.

هر چیزی که در طول روز کاری به صورت یک محصول سرد فروخته نشده است، در آینده با تلاش کارکنان فروشگاه می تواند به محصول منجمد تبدیل شود. از این گذشته ، گوشت یخ زده پوشیده شده با پوسته یخ به سختی قابل مشاهده و درک است که آیا تازه یخ زده است یا پس از ظاهر شدن علائم دباغی منجمد شده است.

یکی دیگر از معایب خرید محصول منجمد، خرید آب به قیمت مرغ است. همه احتمالاً شکل های جالب لاشه های گوشتی منجمد را دیده اند. آنها شبیه یک توپ راگبی هستند. اما مرغ به این شکل ساده نمی آید! این بدان معنی است که مقدار مشخصی آب به داخل آن پمپ شده است (یا داخل بسته بندی یا مستقیماً به داخل لاشه).

هنگامی که حفره های لاشه و بسته بندی به سادگی با آب پر می شود، این توهین آمیز است، اما برای سلامتی خطرناک نیست. اما، اغلب، تولیدکنندگان فریب خود را ماهرانه تر و خطرناک تر برای مصرف کننده پنهان می کنند. مواد خاصی به روش های مختلف وارد گوشت می شود که آب را جذب می کند. آب بین رشته های عضلانی و زیر پوست جوجه گوشتی جمع می شود. هنگام پختن چنین محصولی، می توانید متوجه شوید که چگونه گوشت بیش از حد آبکی و شل می شود و پوست مرغ با حباب های بزرگ با مایع ناشناخته پوشیده می شود.

درباره سازندگان

حالا بیایید بفهمیم کدام سازنده بهتر است اولویت را بدهد. اولا، البته داخلی. و این نه تنها و نه چندان برای حمایت از کشاورزی ماست. این هم منطق ساده ای است. مزارع ما، به عنوان یک قاعده، از نظر فقر با نمایندگان خارجی متفاوت هستند، و بنابراین، آنها پولی برای هورمون های گران قیمت برای رشد سریع و بیش از حد توده عضلانی در طیور ندارند. بله، "پرندگان" ما کوچکتر و لاغرتر هستند، اما طبیعی تر هستند.

در میان تولیدکنندگان داخلی، به نوبه خود، باید به تولیدکنندگان داخلی ترجیح داده شود، یعنی. آن دسته از شرکت هایی که در مجاورت محل شما واقع شده اند. در این صورت احتمال خرید گوشت تازه به میزان قابل توجهی افزایش می یابد.

اینکه کدام قسمت از لاشه یا کل مرغ را بخریم به عهده خانم خانه است. فقط توجه داشته باشیم که مفیدترین قسمت مرغ سینه است. زیرا حاوی حداکثر مقدار پروتئین و حداقل مقدار چربی است. در مکان دوم پاها و در رتبه سوم بال ها قرار خواهند گرفت.

در مورد مرتبط ترین

بگذارید چند کلمه جداگانه در مورد تزریق و واکسیناسیون بگوییم. جوجه های گوشتی اصلاً نیش نمی زنند. تمام واکسیناسیون ها به شکل ذرات معلق در هوا است که جوجه ها آن را استنشاق می کنند یا به شکل نوشیدنی، یعنی. واکسن با غذا و آب مخلوط می شود. بر این اساس، هیچ چیز سمی در چنین واکسنی وجود ندارد، در غیر این صورت مرغ یک روزه به سادگی می مرد.

زمانی که لاشه مرغ تخمگذار در بازار به فروش می رسد موضوع دیگری است. آنها معمولاً به عنوان جوجه های سوپ برای یک آبگوشت خوش طعم ارائه می شوند. این گونه جوجه ها تزریق های زیادی به قسمت های مختلف بدن خود انجام داده اند. و واکسن های موجود در آنجا به هیچ وجه ایمن نیستند، بیشتر آنها از روغن های سمی با افزودن جیوه و آنتی بیوتیک ها ساخته شده اند. و کاملاً منطقی است که از پختن آبگوشت معطر با بخار جیوه و طعم آنتی بیوتیک ها خودداری کنید.

البته هنگام خرید مرغ گوشتی نیز نمی توانید کاملاً مطمئن باشید که گوشت حاوی آنتی بیوتیک نباشد. بله جوجه ها با آنها نیش نمی زنند، با آنها تغذیه می شوند. اما با این حال، این گزینه برای مصرف کننده کمتر خطرناک است، زیرا هنگامی که یک آنتی بیوتیک به صورت خوراکی تجویز می شود، بیشتر آن در کبد از بین می رود و با همان غلظتی که در صورت تزریق عضلانی وجود دارد، وارد بافت عضلانی نمی شود.

به همین دلیل، خرید جگر مرغ بسیار نامطلوب است.

در پایان، من می خواهم توجه داشته باشم. که قبل از خرید گوشت مرغ، در صورت وجود، به بسته بندی آن دقت کنید. گاهی اوقات، به خصوص در محصولات منجمد در ترکیب (علاوه بر خود گوشت مرغ)، می توانید چیزهای جالب زیادی را بخوانید که نباید وجود داشته باشد.

عکس: © مارتین مولر | Dreamstime.com

GOST 31962-2013

استاندارد بین ایالتی

گوشت مرغ (لاشه مرغ، مرغ، جوجه گوشتی و قطعات آنها)

مشخصات فنی

گوشت مرغ (لاشه مرغ، مرغ گوشتی و قطعات آنها). مشخصات فنی

MKS 67.120.20

تاریخ معرفی 2014-07-01

پیشگفتار

اهداف، اصول اولیه و روش اساسی برای انجام کار در مورد استانداردسازی بین ایالتی توسط GOST 1.0-92 "سیستم استانداردسازی بین ایالتی. مقررات اساسی" و GOST 1.2-2009 "سیستم استانداردسازی بین ایالتی. استانداردها، قوانین و توصیه های بین ایالتی برای استانداردسازی بین ایالتی" ایجاد شده است. قوانین توسعه، پذیرش، اعمال، تمدید و لغو"

اطلاعات استاندارد

1 توسعه یافته توسط مؤسسه علمی دولتی مؤسسه تحقیقاتی همه روسی صنعت پردازش طیور آکادمی علوم کشاورزی روسیه (GNU VNIIPP Rosselkhozakademii)

2 معرفی شده توسط آژانس فدرال مقررات فنی و اندازه‌شناسی (TK 116)

3 تصویب شده توسط شورای بین ایالتی استانداردسازی، اندازه گیری و صدور گواهینامه (پروتکل مورخ 7 ژوئن 2013 N 43)

افراد زیر به تصویب رای دادند:

نام کوتاه کشور مطابق با MK (ISO 3166) 004-97		نام اختصاری سازمان ملی استاندارد
قزاقستان		Gosstandart جمهوری قزاقستان
قرقیزستان		استاندارد قرقیزستان
روسیه		Rosstandart
تاجیکستان		استاندارد تاجیکستان

4 به دستور آژانس فدرال مقررات فنی و اندازه شناسی مورخ 29 ژوئیه 2013 N 453-st، استاندارد بین ایالتی GOST 31962-2013 به عنوان یک استاندارد ملی فدراسیون روسیه در تاریخ 1 ژوئیه 2014 اجرا شد.

5 برای اولین بار معرفی شد

نسخه 6 با اصلاح (IUS 1-2016)

اطلاعات مربوط به تغییرات این استاندارد در فهرست اطلاعات سالانه «استانداردهای ملی» و متن تغییرات و اصلاحات در فهرست اطلاعات ماهانه «استانداردهای ملی» منتشر می شود. در صورت بازنگری (تعویض) یا لغو این استاندارد، اطلاعیه مربوطه در فهرست اطلاعات ماهانه «استانداردهای ملی» منتشر خواهد شد. اطلاعات، اطلاعیه ها و متون مربوطه در سیستم اطلاعات عمومی - در وب سایت اطلاعات آژانس فدرال مقررات فنی و اندازه شناسی در اینترنت ارسال می شود.

1 منطقه استفاده

1 منطقه استفاده

این استاندارد در مورد گوشت مرغ - لاشه مرغ، مرغ، جوجه های گوشتی و قطعات آنها (که از این پس گوشت مرغ نامیده می شود) که برای فروش و تولید محصولات غذایی در نظر گرفته شده است، اعمال می شود.

این استاندارد در مورد گوشت مرغ با مواد افزوده شده از جمله آب اعمال نمی شود.

الزامات ایمنی محصول در 4.2.8، برای کیفیت - در 4.2.1-4.2.7، و برای برچسب زدن - در 4.4 تنظیم شده است.

2 مراجع هنجاری

این استاندارد از ارجاعات هنجاری به استانداردهای زیر استفاده می کند:

GOST 8.579-2002 سیستم دولتی برای اطمینان از یکنواختی اندازه گیری ها. الزامات مقدار کالاهای بسته بندی شده در بسته بندی از هر نوع در زمان تولید، بسته بندی، فروش و واردات آنها

GOST ISO 7218-2011 میکروبیولوژی محصولات غذایی و خوراک دام. الزامات و توصیه های عمومی برای مطالعات میکروبیولوژیکی

GOST 7702.2.0-95 گوشت، کله پاچه و محصولات نیمه تمام طیور. روش های نمونه برداری و آماده سازی برای مطالعات میکروبیولوژیکی

GOST 7702.2.1-95 گوشت طیور، احشاء و فرآورده های نیمه تمام گوشت طیور. روش تعیین تعداد میکروارگانیسم های هوازی مزوفیل و بی هوازی اختیاری

GOST 10354-82 فیلم پلی اتیلن. مشخصات فنی

GOST 13513-86 جعبه های مقوایی راه راه برای گوشت و محصولات لبنی. مشخصات فنی

GOST 14192-96 علامت گذاری محموله

GOST 15846-2002 محصولات ارسال شده به شمال دور و مناطق مشابه. بسته بندی، برچسب زدن، حمل و نقل و ذخیره سازی

GOST 18292-85 مرغ کشاورزی برای کشتار. مشخصات فنی

GOST 23042-86 گوشت و فرآورده های گوشتی. روش های تعیین چربی

GOST 25011-81 گوشت و فرآورده های گوشتی. روش های تعیین پروتئین

GOST 25336-82 ظروف و تجهیزات آزمایشگاهی. انواع، پارامترهای اصلی و اندازه ها

GOST 25951-83 فیلم شرینک پلی اتیلن. مشخصات فنی

GOST 26927-86 مواد اولیه و محصولات غذایی. روش های تعیین جیوه

GOST 26929-94 مواد اولیه و محصولات غذایی. آماده سازی نمونه کانی سازی برای تعیین محتوای عناصر سمی

GOST 26930-86 مواد اولیه و محصولات غذایی. روش تعیین آرسنیک

GOST 26932-86 مواد اولیه و محصولات غذایی. روش های تعیین سرب

GOST 26933-86 مواد اولیه و محصولات غذایی. روشهای تعیین کادمیوم

GOST 28825-90 گوشت طیور. پذیرش - پذیرفته شدن

GOST 30178-96 مواد اولیه و محصولات غذایی. روش جذب اتمی برای تعیین عناصر سمی

GOST 30538-97 محصولات غذایی. روش شناسی برای تعیین عناصر سمی با استفاده از روش انتشار اتمی

GOST 31467-2012 گوشت طیور، کله پاچه و محصولات نیمه تمام گوشت طیور. روش های نمونه گیری و آماده سازی آنها برای آزمایش

GOST 31468-2012 گوشت طیور، احشاء و فرآورده های نیمه تمام گوشت طیور. روش تعیین سالمونلا

GOST 31470-2012 گوشت طیور، احشاء و فرآورده های نیمه تمام گوشت طیور. روشهای تحقیق ارگانولپتیک و فیزیکوشیمیایی

GOST 31628-2012 محصولات غذایی و مواد اولیه غذایی. روش سلب ولتامتری برای تعیین غلظت جرمی آرسنیک

GOST 31903-2012 محصولات غذایی. روش اکسپرس برای تعیین آنتی بیوتیک

GOST 31930-2012 گوشت مرغ منجمد. روش‌هایی برای تعیین رطوبت اضافه شده از نظر فناوری

توجه - هنگام استفاده از این استاندارد، توصیه می شود اعتبار استانداردهای مرجع را در سیستم اطلاعات عمومی - در وب سایت رسمی آژانس فدرال مقررات فنی و اندازه گیری در اینترنت یا با استفاده از شاخص اطلاعات سالانه "استانداردهای ملی" بررسی کنید. ، که از اول ژانویه سال جاری منتشر شد و در مورد شماره های شاخص اطلاعات ماهانه "استانداردهای ملی" برای سال جاری منتشر شد. اگر استاندارد مرجع جایگزین (تغییر شده) شود، پس هنگام استفاده از این استاندارد باید با استاندارد جایگزین (تغییر شده) هدایت شوید. اگر استاندارد مرجع بدون جایگزینی لغو شود، آنگاه مقرراتی که در آن به آن ارجاع داده شده است، در بخشی اعمال می شود که بر این مرجع تأثیر نمی گذارد.

3 طبقه بندی

3.1 گوشت مرغ به صورت لاشه کامل و اجزای آن (به استثنای مرغ) تولید می شود: نیم لاشه، ربع جلو و عقب، سینه، ساق پا، بال، طبل و ران.

3.2 بسته به درجه حرارت در ضخامت ماهیچه ها، گوشت مرغ بر اساس حالت حرارتی آن تقسیم می شود:

- سرد شده، بلافاصله پس از کشتار طیور با دمایی که بیش از 25 درجه سانتیگراد نباشد، بدست می آید.

- سرد با دمای منفی 2 درجه سانتیگراد تا مثبت 4 درجه سانتیگراد.

- یخ زده با دمای کمتر از منفی 12 درجه سانتیگراد؛

- منجمد عمیق با دمای کمتر از منفی 18 درجه سانتیگراد.

3.3 بسته به چربی و کیفیت فرآوری، لاشه مرغ و جوجه های گوشتی به درجه 1 و 2 تقسیم می شوند.

4 الزامات فنی

4.1 گوشت مرغ باید با الزامات این استاندارد مطابقت داشته باشد و طبق دستورالعمل های تکنولوژیکی برای تولید گوشت طیور با رعایت استانداردها و مقررات بهداشتی و دامپزشکی در قلمرو کشوری که استاندارد را پذیرفته است تولید شود.

4.2 ویژگی ها

4.2.1 لاشه و قطعات آن باید حداقل شرایط زیر را داشته باشد:

- به خوبی زهکشی شده و تمیز باشد.

نداشتن:

- اجزاء خارجی (به عنوان مثال، شیشه، لاستیک، فلز)؛

- بوهای خارجی؛

- آلودگی مدفوع؛

- لخته های خونی قابل مشاهده؛

- بقایای روده ها و کلواکا، نای، مری، اندام های تولید مثل بالغ؛

- سوختگی سرد، لکه های صفراوی ریخته شده.

4.2.2 لاشه مرغ به صورت روده و روده با مجموعه ای از قلوه و گردن رها می شود.

روده - لاشه هایی که در آنها تمام اندام های داخلی برداشته شده است، سر (بین مهره های دوم و سوم گردنی)، گردن (بدون پوست) در سطح مفاصل شانه، پاها تا مفصل تارسال یا زیر آن، اما نه بیشتر. بیش از 20 میلی متر

رهاسازی لاشه های روده ای با ریه و کلیه مجاز است.

لاشه های روده ای با مجموعه ای از قلوه و گردن - لاشه های روده ای که در حفره آن مجموعه ای از جمجمه های فرآوری شده (کبد، قلب، سنگدان) و گردن قرار داده شده است که در یک فیلم پلیمری تأیید شده برای تماس با محصولات غذایی مشابه بسته بندی شده اند.

4.2.3 بر اساس چربی و کیفیت فرآوری، لاشه مرغ (به استثنای لاشه مرغ) مطابق با الزامات مندرج در جدول 1 به درجه 1 و 2 تقسیم می شود.


میز 1

نام نشانگر	ویژگی های لاشه
					جوجه های گوشتی
	کلاس 1		کلاس 2		کلاس 1	کلاس 2
چاقی (وضعیت سیستم عضلانی و وجود رسوبات چربی زیر جلدی) - حد پایین	ماهیچه ها به خوبی توسعه یافته اند. شکل سینه گرد است. کیل جناغ برجسته نیست. رسوب چربی زیر پوست روی قفسه سینه، شکم و به صورت نوار پیوسته در پشت		ماهیچه ها به طور رضایت بخشی رشد می کنند. شکل سینه زاویه دار است. کیل جناغ برجسته است. رسوبات جزئی چربی زیر جلدی در قسمت تحتانی شکم و پشت. عدم وجود رسوبات چربی با عضلات کاملاً رضایت بخش مجاز است	ماهیچه ها به طور رضایت بخشی رشد می کنند. کیل جناغ خود را برجسته می کند؛ ماهیچه های سینه ای یک زاویه بدون فرورفتگی با کیل جناغ تشکیل می دهند. ذخایر چربی زیر جلدی در قسمت پایین کمر و شکم کم است یا اصلاً وجود ندارد	ماهیچه ها به خوبی توسعه یافته اند. شکل سینه گرد است. کیل جناغ برجسته نیست. رسوب چربی زیر جلدی در قسمت تحتانی شکم ناچیز است	ماهیچه ها به طور رضایت بخشی رشد می کنند. ماهیچه های سینه ای با کیل جناغ یک زاویه بدون فرورفتگی تشکیل می دهند. برجستگی جزئی کیل جناغ و عدم وجود چربی زیر جلدی قابل قبول است.
	ویژگی گوشت تازه این نوع طیور
بافت ماهیچه ای	صورتی کم رنگ تا صورتی
	زرد کم رنگ با یا بدون رنگ صورتی
چربی زیر جلدی و داخلی	زرد کم رنگ یا زرد
عمق پر کردن	وجود کنده و پرهای مو مانند مجاز نیست
						کنده های منفرد مجاز هستند که به صورت پراکنده روی سطح لاشه پراکنده شده اند.
وضعیت پوست	پوست تمیز، بدون پارگی، خراش، لکه، خراشیدگی یا کبودی است
	خراش های منفرد یا خراش های خفیف و بیش از دو پارگی پوست به طول هر کدام تا 10 میلی متر مجاز نیست، در تمام سطح لاشه، به استثنای قسمت سینه، پوسته پوسته شدن جزئی اپیدرم، برجستگی های روی کارینای جناغ سینه. در مرحله ضخیم شدن خفیف پوست، خونریزی های دقیق را مشخص می کند			تعداد کمی ساییدگی، خراش، بیش از سه پارگی پوست به طول هر کدام تا 20 میلی متر، لایه برداری اپیدرم پوست که ظاهر لاشه را مختل نمی کند، علائم روی کارینای جناغ در مرحله خفیف فشردگی پوست، خونریزی های دقیق مجاز است	ایجاد تک خراش یا خراش های خفیف و حداکثر دو پارگی پوست به طول هر کدام تا 10 میلی متر در تمام سطح لاشه به استثنای قسمت قفسه سینه، پوسته پوسته شدن خفیف اپیدرم، برجستگی روی کارینا مجاز است. جناغ سینه در مرحله ضخیم شدن خفیف پوست، خونریزی های دقیق	تعداد کمی ساییدگی، خراش، بیش از سه پارگی پوست به طول هر کدام تا 20 میلی متر، لایه برداری اپیدرم پوست که ظاهر لاشه را مختل نمی کند، علائم روی کارینای جناغ در مرحله خفیف فشردگی پوست، خونریزی های دقیق مجاز است
وضعیت سیستم اسکلتی	سیستم اسکلتی عاری از شکستگی و تغییر شکل است.
	کیل جناغ استخوانی شده است			کیل جناغی غضروفی است و به راحتی خم می شود
				انحنای جزئی کیل جناغ سینه مجاز است		انحنای جزئی کیل جناغ سینه مجاز است

4.2.4 لاشه هایی که از نظر چربی دارای شرایط درجه 1 و از نظر کیفیت فرآوری درجه 2 باشند به عنوان درجه 2 طبقه بندی می شوند.

4.2.5 کسر جرمی رطوبت آزاد شده در حین یخ زدایی گوشت مرغ نباید از 4% تجاوز کند.

4.2.6 لاشه مجاز به فروش نیست، اما فقط برای پردازش صنعتی برای تولید مواد غذایی ارسال می شود:

- جوجه ها؛

- جوجه ها و جوجه های گوشتی که کیفیت الزامات پردازش درجه 2 را برآورده نمی کنند.

- خونریزی ضعیف؛

- با کبودی؛

- با وجود نامهای برجسته که نیاز به حذف دارند.

- با خراش در پشت؛

- با شکستگی استخوان درشت نی و بال ها، در حضور استخوان های در معرض.

- با انحنای استخوان پشت و سینه؛

- با سوختگی سرد؛

- داشتن رنگدانه تیره؛

- بیش از یک بار منجمد شده است.

4-2-7 قطعات لاشه از لاشه (به استثنای لاشه مرغ) تولید می شود که دارای الزامات این استاندارد باشد.

4.2.8 شاخص های میکروبیولوژیکی گوشت مرغ نباید از استانداردهای تعیین شده توسط قوانین قانونی نظارتی لازم الاجرا در قلمرو کشوری که استاندارد را پذیرفته است تجاوز کند.

4.3 الزامات مواد خام

4.3.1 برای تولید گوشت مرغ، طیور مزرعه باید استفاده شود - مرغ، مرغ، جوجه های گوشتی مطابق با GOST 18292، کشتار آنها در شرکت هایی انجام می شود که مطابق با هنجارهای فعلی قوانین دامپزشکی و بهداشتی در حال اجرا هستند. قلمرو ایالتی که استاندارد را پذیرفته است.

4.4 علامت گذاری

4.4.1 برچسب زدن باید واضح باشد، عوامل برچسب زنی نباید کیفیت گوشت مرغ را تحت تاثیر قرار دهند و باید از مواد تایید شده برای تماس با غذا ساخته شده و الزامات را برآورده کنند.

علامت گذاری لاشه با مارک برقی مجاز نیست.

4.4.2 برچسب زدن بسته بندی مصرف کننده

هر واحد بسته بندی مصرف کننده با موارد زیر مشخص می شود:

- نام محصول؛

- وزن خالص؛

- تاریخ تولید و تاریخ بسته بندی؛

- بهترین قبل از تاریخ؛

- شرایط نگهداری؛

- نام، محل تولید کننده (آدرس قانونی، از جمله کشور)؛

- ارزش غذایی؛

- تنوع؛

- حالت حرارتی؛

- علامت تجاری سازنده (در صورت وجود)؛

- کد شناسایی نواری (در صورت وجود)؛

- تعیین این استاندارد؛

- اطلاعات در مورد تایید انطباق.

اطلاعات مربوط به ارزش غذایی 100 گرم محصول در پیوست A آورده شده است.

4.4.3 علامت گذاری ظروف حمل و نقل - طبق GOST 14192، با استفاده از علائم دستکاری: "دور از رطوبت نگهداری شود"، "محدودیت دما".

با توافق با مصرف کننده مجاز است از علامت گذاری روی ظروف قابل استفاده مجدد حاوی محصولات در نظر گرفته شده برای فروش محلی استفاده نکنید.

4.4.4 هر واحد ظروف حمل و نقل با گوشت مرغ با استفاده از تمبر، شابلون، چسباندن برچسب یا به روشی دیگر، حاوی اطلاعات مربوط به محصول مطابق با 4.4.2 علامت گذاری می شود. مجاز است علاوه بر این یک ورق درج با علامت های مشابه در هر واحد کانتینر حمل و نقل درج شود.

4.4.5 برچسب زدن گوشت مرغ ارسال شده به شمال دور و مناطق مشابه - مطابق با GOST 15846.

4.4.6 نوع کشتار طیور (مثلاً کوشر، حلال) بنا به درخواست مصرف کننده مشخص می شود.

4.5 بسته بندی

4.5.1 ظروف مصرفی و حمل و نقل، مواد بسته بندی و عوامل بست باید با الزامات، اسنادی که طبق آنها ساخته شده اند، از ایمنی، کیفیت و ایمنی گوشت مرغ در طول حمل و نقل و نگهداری در طول عمر مفید اطمینان حاصل کنند و همچنین باید رعایت شوند. برای تماس با محصولات غذایی مجاز است.

4.5.2 گوشت مرغ در نظر گرفته شده برای فروش به صورت بسته بندی شده در بسته بندی مصرف کننده عرضه می شود.

بسته بندی مصرف کننده ممکن است حاوی یک یا چند واحد از قطعات لاشه باشد؛ برای لاشه - فقط یک.

بسته بندی گروهی متشکل از واحدهای بسته بندی نشده محصولات برای فروش در سیستم پذیرایی عمومی و فرآوری صنعتی مجاز می باشد.

4.5.3 موارد زیر به عنوان بسته بندی مصرف کننده و بسته بندی گروهی استفاده می شود:

- کیسه های ساخته شده از مواد پلیمری با یا بدون استفاده از بستر، به دنبال آن گردن کیسه را با نوار چسب مهر و موم می کنند یا با گیره کاغذ بسته می شوند.

- سینی های ساخته شده از مواد پلیمری، به دنبال بسته بندی در فیلم پلیمری مطابق با GOST 10354 و مهر و موم شده توسط آب بندی حرارتی.

- فیلم انقباض حرارتی مطابق با GOST 25951 با یا بدون استفاده از بستر.

- فیلم پلیمری مطابق با GOST 10354.

4.5.4 گوشت مرغ در ظروف مصرفی و بسته بندی گروهی در ظروف حمل و نقل بسته بندی می شود - جعبه های ساخته شده از مقوای راه راه مطابق با GOST 13513 یا پلیمر.

4.5.5 هر کانتینر حمل با گوشت مرغ به همین نام، درجه، تاریخ تولید و حالت حرارتی و یک نوع بسته بندی بسته بندی می شود.

4-5-6 استفاده از انواع دیگر ظروف مصرفی یا حمل و نقل، عوامل بست و مواد بسته بندی که برای تماس با محصولات غذایی مشابه تایید شده باشند، مجاز است تا از ایمنی و کیفیت گوشت مرغ در حین حمل و نقل و نگهداری در طول مدت نگهداری اطمینان حاصل شود.

4.5.7 بسته بندی گوشت مرغ ارسال شده به شمال دور و مناطق مشابه - مطابق با GOST 15846.

4-5-8 وزن خالص محصول در یک واحد بسته بندی مصرف کننده با در نظر گرفتن انحرافات مجاز باید با وزن اسمی مندرج در برچسب محصول در ظرف مصرف کننده مطابقت داشته باشد.

حدود انحرافات منفی مجاز و وزن خالص یک واحد بسته بندی از واحد اسمی مطابق با GOST 8.579 است.

5 قوانین پذیرش

قوانین پذیرش و حجم نمونه - طبق GOST 28825.

روش و فرکانس نظارت بر پارامترهای فیزیکوشیمیایی و میکروبیولوژیکی، محتوای عناصر سمی (جیوه، آرسنیک، کادمیوم، سرب)، آفت کش ها و آنتی بیوتیک ها توسط سازنده محصول تعیین می شود.

6 روش های کنترل

6.1 تهیه نمونه برای تعیین عناصر سمی - طبق GOST 26929.

6.2 آماده سازی نمونه ها برای تجزیه و تحلیل میکروبیولوژیکی - طبق GOST 7702.2.0، GOST 31467.

6.3 الزامات عمومی برای کنترل میکروبیولوژیکی - طبق GOST ISO 7218.

6.4 تعیین شاخص های ارگانولپتیک، دمای گوشت مرغ و وزن خالص یک واحد بسته بندی - طبق GOST 31470.

6.5 تعیین شاخص های شیمیایی:

کسر جرمی پروتئین - طبق GOST 25011.

کسر توده چربی - طبق GOST 23042.

6.6 تعیین کسر جرمی رطوبت اضافه شده تکنولوژیکی آزاد شده در هنگام یخ زدایی گوشت مرغ - طبق GOST 31930.

6.7 روش های نظارت بر شاخص های میکروبیولوژیکی - طبق GOST 7702.2.1، GOST 31468

6.8 تعیین محتوای عناصر سمی - طبق GOST 30178، GOST 30538:

جیوه - طبق GOST 26927؛

آرسنیک - طبق GOST 26930؛ GOST 31628;

سرب - طبق GOST 26932؛

کادمیوم - طبق GOST 26933.

6.9 تعریف آنتی بیوتیک - طبق GOST 31903 یا اسناد نظارتی در حال اجرا در قلمرو ایالتی که استاندارد را پذیرفته است.

6.10 تعریف آفت کش ها - بر اساس اسناد معتبر در قلمرو ایالتی که استاندارد را پذیرفته است.

6.11 تعیین دیوکسین ها - طبق اسناد معتبر در قلمرو ایالتی که استاندارد را پذیرفته است.

7 حمل و نقل و ذخیره سازی

7.1 گوشت مرغ طبق قوانین حمل و نقل کالاهای فاسد شدنی که برای این نوع حمل و نقل لازم الاجرا است، با رعایت الزامات بهداشتی، با تمام روش های حمل و نقل حمل می شود.

گوشت مرغ سرد شده قابل حمل و نگهداری نیست.

7.2 حمل و نقل گوشت مرغ ارسال شده به شمال دور و مناطق مشابه - مطابق با GOST 15846.

7.3 مدت زمان نگهداری و شرایط نگهداری توسط سازنده تعیین می شود. مدت زمان ماندگاری توصیه شده برای گوشت مرغ در ضمیمه B آمده است.

پیوست A (برای مرجع). اطلاعات (مرجع) اطلاعات در مورد ارزش غذایی و انرژی گوشت مرغ در هر 100 گرم محصول

پیوست اول
(آموزنده)

A.1 اطلاعات (مرجع) اطلاعات در مورد ارزش غذایی و انرژی گوشت مرغ در هر 100 گرم محصول در جداول A.1-A.3 آورده شده است.


جدول A.1 - اطلاعات (مرجع) اطلاعات در مورد ارزش غذایی و انرژی 100 گرم لاشه

نام لاشه ها	پروتئین، گرم، نه کمتر	چربی، از جمله چربی داخلی، گرم، نه بیشتر
لاشه مرغ درجه 1
لاشه مرغ درجه 2
لاشه جوجه های گوشتی درجه 1
لاشه جوجه های گوشتی درجه 2

جدول A.2 - اطلاعات (مرجع) اطلاعات در مورد ارزش غذایی و انرژی قطعات لاشه مرغ گوشتی در هر 100 گرم محصول

نام قطعات لاشه مرغ گوشتی	پروتئین، گرم، نه کمتر	چربی، گرم، نه بیشتر	ارزش انرژی 100 گرم محصول، کیلو کالری
نیم لاشه
ربع جلو
محله عقب
پستان
ژامبون
بال
ساق پا

جدول A.3 - اطلاعات (مرجع) اطلاعات در مورد ارزش غذایی و انرژی قطعات لاشه مرغ در هر 100 گرم محصول

نام قطعات لاشه مرغ	پروتئین، گرم، نه کمتر	چربی، گرم، نه بیشتر	ارزش انرژی 100 گرم محصول، کیلو کالری
نیم لاشه
ربع جلو
محله عقب
پستان
ژامبون
بال
ساق پا

B.1 ماندگاری توصیه شده گوشت مرغ سرد در دمای هوا در اتاق سردخانه از منفی 2 درجه سانتیگراد تا مثبت 2 درجه سانتیگراد شامل: لاشه - حداکثر 5 روز، قسمتهایی از لاشه - حداکثر 2 روز از تاریخ از تولید.

B.2 مدت زمان ماندگاری توصیه شده گوشت مرغ منجمد از تاریخ تولید در دمای هوا در اتاق سردخانه، تضمین حفظ دما در ضخامت محصول:

- حداکثر دمای منفی 12 درجه سانتیگراد - لاشه در بسته بندی مصرف کننده - حداکثر 8 ماه، در بسته بندی گروهی - حداکثر 4 ماه. قطعات لاشه - حداکثر 1 ماه؛

- حداکثر دمای منفی 18 درجه سانتیگراد - لاشه در بسته بندی مصرف کننده - حداکثر 12 ماه، در بسته بندی گروهی - حداکثر 8 ماه. قطعات لاشه - حداکثر 3 ماه؛

- حداکثر دمای منفی 25 درجه سانتیگراد - لاشه در بسته بندی مصرف کننده - حداکثر 14 ماه، در بسته بندی گروهی - حداکثر 11 ماه.

UDC 637.54:006.354

MKS 67.120.20

کلمات کلیدی: گوشت مرغ، شرایط فنی، شاخص های ایمنی، درجه، بسته بندی، برچسب زدن، قوانین پذیرش، روش های کنترل، حمل و نقل، نگهداری، لاشه روده

متن سند الکترونیکی
تهیه شده توسط Kodeks JSC و تأیید شده در برابر:
انتشار رسمی
M.: Standartinform، 2016

تاثیر انجماد بر خواص گوشت. هنگامی که گوشت طیور منجمد می شود، خواص آن به طور قابل توجهی تغییر می کند: رنگ سطح لاشه تغییر می کند، خواص طعم آن کاهش می یابد و تلفات در طول پخت گوشت افزایش می یابد. در حال حاضر در حین ذوب، آب گوشت از گوشت طیور در نتیجه آسیب به بافت ماهیچه ای خارج می شود. مطالعات فیزیکوشیمیایی گوشت نشان می دهد که انجماد، نگهداری و متعاقب آن ذوب شدن باعث آسیب جزئی به فیبرهای عضلانی و تغییرات غیرقابل برگشت در پروتئین های ماهیچه ای می شود.
فیبرهای عضلانی توسط کریستال های یخ آسیب می بینند که وقتی آب در فضای بین الیاف یخ می زند و آنها را با لبه های تیز از هم جدا می کند یا آنها را بین کریستال های یخ مجاور خرد می کند، یعنی به صورت مکانیکی، آسیب می بیند. اندازه بلورهای یخ تشکیل شده با سرعت انجماد گوشت تعیین می شود: با انجماد آهسته، کریستال های یخ بزرگ تشکیل می شوند و آسیب به فیبرهای عضلانی در طول انجماد در مقایسه با انجماد سریع، زمانی که کریستال های یخ کوچک تشکیل می شوند، عمیق تر است.
پس از انجماد و ذوب بعدی، آنزیم های ماهیچه ای به طور قابل توجهی در گوشت فعال می شوند. فعالیت سیتوکروم اکسیداز چندین برابر افزایش می یابد. افزایش فعالیت آنزیم‌های ماهیچه‌ای در نتیجه تخریب سلولی هنگام انجماد گوشت به قدری مشخص است که مقدار فعالیت سیتوکروم اکسیداز می‌تواند به دقت تعیین کند که آیا گوشت قبلاً منجمد بوده است یا خیر.
سرعت انجماد با خواص، دما و سرعت حرکت مایع خنک کننده (میزان انتقال حرارت) و ابعاد خطی لاشه تعیین می شود. هر چه دمای انجماد کمتر باشد، سرعت حرکت مایع خنک کننده بیشتر و اندازه لاشه کوچکتر، سرعت انجماد بیشتر می شود. بنابراین دمای انجماد پایین یکی از شرایط اصلی و اجباری برای انجماد سریع و تشکیل بلورهای کوچک یخ است. با این حال، هنگام نگهداری گوشت در دمای بالاتر، رشد بلورهای بزرگ امکان پذیر است در حالی که تعداد کریستال های کوچک کاهش می یابد و تبلور مجدد یخ رخ می دهد. بنابراین، نه تنها منجمد کردن گوشت در دمای پایین مهم است، بلکه باید آن را در دمای پایین نگهداری کرد، حتی از افزایش کوتاه مدت دما جلوگیری کرد.
سرعت انجماد گوشت، یا به طور دقیق تر، ماهیت تشکیل کریستال یخ نیز به طور قابل توجهی بر تغییرات دناتوره شدن پروتئین های ماهیچه ای گوشت تأثیر می گذارد. در طول انجماد آهسته، کریستال های یخ در فضای بین الیاف تشکیل می شوند.
با رشد آنها، آب از فیبرهای عضلانی پخش می شود که صرف تشکیل یخ می شود و غلظت نمک در مایع درون سلولی فیبر عضلانی به قدری افزایش می یابد که باعث تغییرات دناتوره شدن در پروتئین ها می شود. این فرآیند برگشت ناپذیر است، زیرا دناتوره شدن پروتئین ها با دگرگونی های انعقادی آنها همراه است. هنگامی که کریستال های یخ بزرگتر تشکیل می شوند، آب بیشتری به شکل گیری آنها می رود و غلظت نمک ها به همان نسبت بالاتر است که باعث دگرگونی های عمیق تر پروتئین ها می شود.
در طی انجماد سریع، کریستال های کوچک یخ نه تنها در فضای بین الیاف، بلکه در داخل رشته های عضلانی نیز تشکیل می شوند. در عین حال، غلظت نمک در مایع داخل سلولی به طور قابل توجهی افزایش نمی یابد.
تغییر رنگ سطح لاشه نیز به ماهیت تشکیل کریستال بستگی دارد. کریستال های بزرگی که در هنگام انجماد آهسته تشکیل می شوند، اجازه عبور نور را می دهند که با عبور از پوست و لایه زیرین پوست، توسط بافت ماهیچه ای تیره جذب می شود و کل لاشه را تیره تر می کند. کریستال های کوچک یخ که در هنگام انجماد سریع تشکیل می شوند، بیشتر نوری را که بر روی لاشه می افتد منعکس می کنند، به همین دلیل است که بافت ماهیچه ای تیره قابل مشاهده نیست و سطح لاشه رنگ مات روشنی دارد. هنگامی که طیور به سرعت در یک خنک کننده مایع در دمای بسیار پایین منجمد می شود، سطح به رنگ کرم سفید تبدیل می شود که به طور قابل توجهی با رنگ طبیعی سطح لاشه متفاوت است. با نرخ متوسط ​​انجماد، به عنوان مثال، در هوا در دمای -20 درجه سانتیگراد، رنگ سطح لاشه های یخ زده بژ قهوه ای می شود، گاهی اوقات با رنگ قرمز تیره، به ویژه هنگام انجماد پرندگان بزرگ. هنگامی که لاشه ها به سرعت در هوا در دمای -35 درجه سانتیگراد و سرعت گردش هوا 3 متر بر ثانیه منجمد می شوند، رنگ سطح لاشه نزدیک به حالت طبیعی باقی می ماند.
میزان تغییرات پروتئین ناشی از انجماد گوشت به شرایط آن بستگی دارد. گوشت منجمد شده در حالت خشکی (4 ساعت پس از ذبح) در مقایسه با گوشت منجمد در حالت بخار (15 دقیقه پس از ذبح) یا منجمد پس از رفع سختی مورتیس (24 ساعت پس از ذبح) مقدار بیشتری آب گوشت در طول آب شدن آزاد می کند. . . هنگام انجماد گوشت در حالت خشکی، به دلیل ظرفیت کم اتصال به آب این گونه گوشت ها، مقدار بیشتری آب یخ می زند و در نتیجه غلظت بیشتری از نمک در مایع داخل سلولی تشکیل می شود که باعث دناتوره شدن عمیق تر می شود. تغییرات در پروتئین ها
مقدار آب گوشتی که هنگام ذوب لاشه های یخ زده خارج می شود با توجه به عمق آسیب وارد شده به فیبرهای عضلانی در هنگام انجماد و ذخیره سازی تعیین می شود و بستگی به مقدار آب جذب شده در طول پردازش پرنده، به ویژه در هنگام خنک شدن ندارد. با غوطه ور شدن در آب تلفات ناشی از انجماد تقریباً 1-3٪ است (بسته به شرایط پردازش) و تلفات ناشی از جذب آب در طول سرد شدن غوطه ور می تواند به 10٪ یا بیشتر برسد. به طور متوسط، تلفات در حین ذوب طیور که با غوطه وری در آب سرد شده اند عبارتند از: برای جوجه ها - 7.8٪، اردک - 4.6، بوقلمون ها - 3.8٪.
از دست دادن آب گوشت در حین ذوب بر تغییر خواص طعمی گوشت تأثیر می گذارد. گوشت سرد، در مقایسه با بستنی، معطر تر، خوش طعم تر و به خصوص لطیف تر و آبدارتر است. گوشت منجمد اغلب به عنوان سفت، خشک و بی مزه رتبه بندی می شود. خواص طعمی گوشت منجمد در حالت خشکی به طور قابل توجهی کاهش می یابد.
یخ زدن گوشت در هوا تقریباً تمام گوشت طیور تولید شده به صورت منجمد از هوا منجمد است. انجماد در مایعات خنک کننده، به عنوان مثال اتیلن گلیکول، محلول کلرید کلسیم، فریون، جنبه های مثبتی دارد (انتقال حرارت به طور قابل توجهی از گوشت به خنک کننده، انتقال حرارت دو طرفه در سراسر حجم لاشه از سطح و از حفره داخلی و بر این اساس، انجماد بسیار سریعتر، تضمین کیفیت نگهداری گوشت تازه)، اما به دلیل پیچیدگی اجرای فنی (در مقایسه با انجماد در هوا)، عمدتاً در کارهای آزمایشی یا تجربی استفاده می شود.
انجماد در هوا در فریزرها، تونل ها و محفظه هایی با گردش هوای اجباری با سرعت 5/0 تا 5 متر بر ثانیه و در محفظه هایی با گردش هوای طبیعی تا سرعت 3/0 متر بر ثانیه انجام می شود.
از نقطه نظر فن آوری، انجماد در فریزرها، در تونل ها و محفظه هایی با گردش هوای اجباری ترجیح داده می شود. در عین حال ضریب انتقال حرارت و سرعت انجماد پرنده افزایش می یابد.
در واحدهای انجماد و تونل های با گردش اجباری، طیور بسته بندی نشده سریعتر منجمد می شوند. در تونل‌ها، پرندگان را روی واگن‌ها بار می‌کنند، جایی که در قفسه‌ها قرار می‌گیرند. مدت زمان انجماد لاشه های سرد شده جوجه ها، جوجه ها، جوجه های گوشتی، اردک ها و جوجه اردک ها در فریزر و تونل ها 2.5 تا 4 ساعت است که مرغداری منجمد با کیفیت بالا را تضمین می کند.
با این حال، در محیط های صنعتی، مرغ بسته بندی نشده به ندرت منجمد می شود. مرغ سرد شده یا سرد شده در جعبه ها بسته بندی شده و برای انجماد فرستاده می شود. در مورد دوم، شرایط تبادل حرارت به طور قابل توجهی بدتر می شود، که منجر به افزایش مدت زمان انجماد می شود، اما هزینه کار دستی برای بسته بندی طیور تا حدودی کاهش می یابد. علاوه بر این، شرایط کار هنگام بسته بندی مرغ سرد یا سرد بهتر از هنگام بسته بندی مرغ منجمد است: می توان آن را قالب گیری کرد، محکم تر و یکنواخت تر در جعبه ها قرار داد و این فرآیند در دمای مثبت انجام می شود.
در اتاق های یخچال، جعبه ها روی تخته های چوبی در پشته ها به شکل شطرنجی یا روی یک پالت قرار می گیرند و بلوک های چوبی بین آنها قرار می گیرند. فاصله های آزاد حداقل 100 میلی متر بین پشته ها و حداقل 300 میلی متر بین پشته و دیواره محفظه باقی می ماند. چنین جعبه هایی با مرغ نیز در صورت عدم وجود گاری یا نوار نقاله برای حمل و نقل آنها در تونل ها قرار می گیرند.
مرغ بخار پز، خنک یا سرد شده را می توان برای انجماد (بسته به فناوری اتخاذ شده در شرکت) عرضه کرد. اگر شرایطی برای انجماد طیور در آب وجود ندارد، بهتر است آن را به صورت بخارپز منجمد کنید. در دمای انجماد پایین (بالاتر از 23- درجه سانتیگراد) و گردش هوای اجباری، گوشت منجمد قابلیت اتصال به آب، لطافت و آبدار بودن گوشت تازه را حفظ می کند. در صورت امکان از انجماد گوشت در حالت سرد، زمانی که ممکن است گوشت هنوز در حالت خشکی قرار داشته باشد، خودداری شود. بهتر است گوشت را در دو مرحله انجماد قرار دهید، یعنی در مرحله اول لاشه را تا دمای 0 درجه سانتیگراد سرد کنید و در مرحله دوم آن را منجمد کنید.
هنگام انجماد گوشت بسته بندی شده در فیلم پلیمری (یا کیسه های ساخته شده از آن)، مدت زمان انجماد به دلیل بدتر شدن شرایط تبادل حرارت کمی افزایش می یابد، اما تلفات در هنگام انجماد به طور کامل حذف می شود. در مورد انجماد گوشت وزن شده روی ترازو و قرار دادن برچسبی که وزن لاشه را در کیسه نشان می دهد، تمام حسابداری های بعدی طبق برچسب ها انجام می شود که راحت و مقرون به صرفه است.
مدت زمان انجماد گوشت طیور (درجه حرارت در ضخامت عضله سینه ای نباید از 8 درجه سانتیگراد تجاوز کند) به دمای گوشت دریافتی برای انجماد، شرایط انجماد، بارگیری ظروف یخچال و غیره بستگی دارد. به طور متوسط، مدت زمان انجماد انجماد طیور بسته بندی شده در جعبه های چوبی (بدون بسته بندی در فیلم)، عبارت است از: در اتاق هایی با گردش هوای طبیعی هنگام انجماد جوجه ها، جوجه ها، جوجه های گوشتی - 40-49 ساعت، اردک ها و جوجه اردک ها - 44-48 ساعت، بوقلمون ها و غازها - 70- 72 ساعت، در اتاق‌هایی با گردش هوای اجباری هنگام انجماد مرغ‌ها، جوجه‌ها، جوجه‌های گوشتی - 20-22 ساعت، اردک‌ها و جوجه اردک‌ها - 20-30 ساعت، بوقلمون‌ها و غازها - 38-41 ساعت. مدت زمان انجماد در جعبه‌های طیور بسته‌بندی شده در فیلم 5-10٪ طولانی تر است.
پس از انجماد طیور بسته بندی شده در جعبه ها، به اتاق نگهداری گوشت منجمد منتقل می شود، جایی که جعبه ها با فواصل 100 میلی متری بین آنها روی هم چیده می شوند. جعبه ها یا پالت های پایینی روی تخته ها یا پالت های چوبی قرار می گیرند. لت ها معمولاً بین کشوها قرار نمی گیرند. پشته های جعبه ها باید 300 میلی متر از دیوارها فاصله داشته باشند. در امتداد محفظه، در وسط، در صورت مکانیزه بودن بارگیری و تخلیه جعبه ها، گذرگاهی به عرض 1.2-1.5 متر یا عرض 2.5 متر باقی می ماند.
مرغ منجمد بدون بسته بندی و منجمد در فیلم پلاستیکی یا در کیسه، اگر در بسته بندی منجمد شده باشد، در جعبه بسته بندی می شود.