Конспект на тему кулинария. Урок кулинарии

Цель: научить детей замешивать тесто из муки и выпекать печенье; закрепить умение заваривать чай, делать бутерброды; развивать мелкую моторику рук; воспитывать гостеприимство.

Материалы для развивающего занятия: электрическая духовка, миксер, чайный сервиз, самовар, заварочные чайники.

Продукты: яйца, масло, сахар, мука, соль, лимонная кислота, перец, яблоки, лук, морковь, помидоры, капуста, петрушка, хлеб, чай.

Ход занятия

Воспитатель . Сегодня к нам должны прийти гости. Если гость пришел - ставь угощение на стол! Ребята, что же нам приготовить для гостей? Чем их угостить? Давайте посмотрим, что здесь есть? (Открывает салфетку.) Весна красна цветами, а осень - дарами! Что осень нам подарила? (Овощи и фрукты.)

Какие овощи и фрукты вы здесь видите? (Дети называют.) Что из них можно приготовить? (Салат.) А если салат выложить на хлеб, как это будет называться? (Бутерброд.) Если бутерброд приготовлен из овощей, как он будет называться? (Овощной.)

Чем еще мы можем угостить гостей? (Чаем.) Где мы его будем заваривать? (В заварочном чайнике.) А воду для чая где вскипятить? (В самоваре.) Что подают к чаю? (Торт, пирог, печенье.)

Предлагаю испечь печенье, сделать овощные бутерброды, заварить чай. (Дети идут мыть руки, надевают передники, косынки.)

Распределим, кто что будет готовить. Заваривать чай - ответственно, нужно быть осторожным, чтобы не обжечься. Я думаю, что это можно поручить (называет имя ребенка). А ему будут помогать (называет имя еще одного ребенка). Когда чай заварится, вы его подадите нашим гостям.

Ребята, что нужно взять для приготовления бутербродов? (Миски, терки, ножи и т.д.) Каких продуктов здесь не хватает? (Соли, подсолнечного масла.) Теперь у вас все есть, можно приступать к работе.

Ребята, я совсем забыла, какие продукты нужны для выпечки печенья. Кто мне подскажет? (Ответы детей.) Да, для выпечки печенья нам нужны будут яйца, сахар, масло, сода, лимонная кислота, мука. Достаем из шкафа необходимые продукты и ставим их на рабочий стол. Будем печь печенье, которое называется “Пальчики оближешь”. Это значит, что печенье должно получиться очень вкусное. Вот рецепт его приготовления: нужно взять 3 яйца и добавить, как вы думаете, что? Правильно, сахар, 1 стакан. Сахар и яйца нужно взбить. Нам поможет это сделать миксер. Какая пышная пена получается! Теперь нужно добавить сливочное масло. Я уже на кухне взвесила, здесь 200 г - столько, сколько нужно. Добавим масло, у нас получается густая масса. Какой хороший помощник - миксер, это с его помощью мы так быстро размешали продукты. Давайте посмотрим рецепт, что нужно делать дальше. Дети, кто догадается, для чего эта маленькая баночка? В ней удобно соединить соду и лимонную кислоту. Соды нужно взять половину чайной ложки (предлагает одному из детей отмерить). А лимонной кислоты я возьму на кончике ножа. Теперь размешаем (дети помогают). Благодаря соде печенье получается рассыпчатое. И, наконец, что нужно добавить в последнюю очередь? (Муку.) По рецепту надо 4 стакана муки (предлагает четырем детям последовательно отмерить и насыпать по стакану муки). Сейчас нужно замесить густое тесто. (Вымешивает тесто вместе с детьми.) Что у нас получилось? Какое тесто? (Раздает детям по кусочку теста, они их раскатывают и с помощью формочек вырезают различные фигурки.)

Пока “пекари” делают печенье, помогаю детям делать бутерброды, выложить смесь на хлеб и украсить его. Напоминаю, что электродуховку, в которой будем выпекать печенье, надо предварительно нагреть, взять противень, смазать растительным маслом. (Дети выкладывают фигурки на противень, украшают их.) Теперь ставим в духовку, засекаем время по часам - 15 мин. Три деления должна пройти большая стрелка часов. Когда она будет на нужной отметке, достанем печенье. А как определить, что оно готово? (Подрумянилось, если откусить, рассыпается на крошки.) Угощение готово, можно принимать гостей.

План-конспект открытого урока производственного обучения по специальности «Повар, кондитер».

Раздел темы: ПМ04. Приготовление блюд из рыбы. «Механическая кулинарная обработка рыбы».

Тема урока: Приготовление полуфабрикатов из рыбы.

Цели урока:

Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой)приготовлению полуфабрикатов из рыбы, рыбных горячих блюд, изучить современные способы подачи и декорирование рыбных блюд.

Развивать умения самостоятельной работы при выполнении производственных заданий, т. е. развивать производственную технологичность. Коммуникативность, т. е. умение и навыки общения, терпимость, способность работать в группе, брать на себя ответственность. Умение рационально организовывать труд, находить пути совершенствования своего труда и повышение его эффективности. Развивать эстетический вкус при декорировании блюд. Оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.

Воспитывать у учащихся культуру труда, чувство уверенности в себе, чувство солидарности и ответственности, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии. Бережное отношение к энергоресурсами, к сырью, к инвентарю и оборудованию.

Техническое оснащение: оборудование лаборатории – инструменты, инвентарь (холодного и горячего цехов): холодильник, электрические плиты, столы, весы, разделочные доски, ножи, скребки, сковороды, противни, лотки, посуда для отпуска.

Сырьё и набор продуктов: согласно технологическим картам (свежемороженая рыба, креветки, панировки, льезон, овощи, жир кулинарный, специи, яйца, лимон).

Литература: Сборник рецептур блюд. «Учебник» Кулинария» Повар, кондитер», автор Н. А. Анфимова. Учебник «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии», автор З. П. Матюхина. Учебник «Технологическое оборудование», автор З. П. Зомен.

Дидактический материал: информационные карты, технологические схемы, карточки с заданиями, карты расчёты тесты.

Метод обучения: рассказ с элементами беседы; практический показ; освоение новых производственных технологий и приёмов в приготовлении рыбных блюд; контроль знаний и умений учащихся; самостоятельная работа учащихся.

Ход урока.

Организационный момент (10 мин).

Взаимное приветствие;

Отметка отсутствие и выяснение причин;

Проверка санитарного состояния и внешнего вида учащихся;

Проверка наличия спецодежды.

Вводный инструктаж (40 мин).

Сообщение темы урока;

Цели и задачи урока;

Сосредоточить внимания учащихся на тему урока.

Ознакомление с учебным материалом.

Приготовить полуфабрикаты из рыбы для жарки и припускания.

Приготовить и оформить рыбные горячие блюда в дегустационном варианте.

Учебный процесс.

Сегодня на уроке мы будем нарезать полуфабрикаты из рыбы для жарки основным способом, припускания, но и производить тепловую обработку полуфабрикатов, т. е. готовить горячие рыбные блюда с учётом кулинарной моды.

Давайте вспомним тепловые обработки:

Какой тепловой процесс называют варкой?

Варка – это способ тепловой обработки, когда продукт полностью погружается в жидкую среду (вода, бульон, соус, молоко и т. д.).

Что называют припусканием?

Припускание – это варка в небольшом количестве воды или в собственном соку.

Какую тепловую обработку называют жаркой основным способом?

Жарка основным способом – это жарка продукта с небольшим количеством жира, при температуре 130 – 150 С на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон.

Как используют и разделывают рыбу для варки?

Рыбу в целом виде, порционные куски, круглые формы, с кожей и без костей. Куски нарезают поперёк волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2 – 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не меняла свою форму.

Как используют и разделывают рыбу для припускания?

Рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей и без костей, без кожи и костей. Куски нарезают (начиная с хвостовой части), держа нож под углом 30С к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого равномерного прогревания в малом количестве жидкости.

Для жарки основным способом: рыбу используют в целом виде, звенья, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Куски с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с рыбными костями или без костей нарезают под углом 30С на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.

Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют.

Панирование – называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката.

В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки.

Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеяную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль.

Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба.

Белой панировки – мелкотёртый чёрствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок.

Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специально приготовленной жидкости-льезоне; представляющая с собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли.

Техническая карта приготовления льезона.

Наименование сырья

Нетто, г

Яйца

Вода

Соль

Выход

1000

Применяют различные способы панирования:

В муке – для жарки основным способом;

В сухарях – для жарки основным способом;

В муке, льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) – для жарки во фритюре;

В тесте кляре – для жарки во фритюре.

Для блюда «рыба жареная с зелёным маслом», чистое филе нарезают в виде ленты шириной 4 – 5 см, толщиной 1 см, длиной 15 – 20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свёртывают с 2-х сторон, придают ему форму восьмёрки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жарки во фритюре.

Для блюда «рыба в тесте» чистое филе нарезают брусочками толщиной 1см, длиной 8 – 10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15 – 30 мин.

КУЛИНАРИЯ – это мода в еде (приготовлении, подачи, оформлении и т. д.), которая постоянно меняется, поэтому нужно следить за новинками и постоянно учиться.

СОВРЕМЕННАЯ КУЛИНАРИЯ – это необычность и оригинальность кулинарного процесса, а также привлекательность, элегантность блюда.

Направления в кулинарии:

Снижение калорийности блюда (использовать маложирные породы рыб и большее количество овощей);

Посуда для отпуска должна быть однотонной, но допускается разнообразие различной фигурации;

Для оформления блюд должно быть использовано донышко тарелки;

В работе должна быть лаконичность, свободная цветовая гамма;

Не допускается декорировать блюдо несъедобными предметами.

Хочу ознакомить вас с таким понятием как «Фьюжен» (от анг. – смешивать), т. е. использовать несколько видов рыбы, мяса при приготовлении одного блюда. Например, мясо и рыба или птица и рыба и т. д.. Фьюжен, ставший популярным на западе более 20 лет назад, добрался и до России. Это достаточно трудный кулинарный жанр, требующий тонкого вкуса и длительной практики и отработки.

Сегодня на уроке вам предстоит не только научиться таким приёмам как нарезание рыбных полуфабрикатов, панирование, обжариванием основным способом, припускание, но и декорирование блюда, т. е. оформлению.

А для этого необходимо вспомнить материал предыдущих уроков.

Постарайтесь ответить на вопросы:

В чём заключается питательная ценность рыбы?

Рыба – это ценный продукт питания. В её мясе содержатся белки до 20%, жиры до 33%, минеральные соли, витамины, экстративные вещества. Белки рыбы полноцены, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Мякоть рыбы не имеет жёсткой соединительной ткани, поэтому усваивается организмом человека легко и быстро. Рыбий жир содержит ненасыщенные жирные кислоты, витамины, А, Е, Д, соли кальция и фосфора. Благодаря легкоплавкости, а в кости рыбий жир также хорошо усваивается. А рыба морей и океанов содержит большое количество йода. Разнообразие химического состава делает рыбу диетическим продуктом. Её используют в лечебном питании при малокровии, для лечения рахита и заболевания сердечно-сосудистой системы.

По каким показателям определяют доброкачественность поступающей рыбы на предприятия?

По санитарным требованиям основными показателями являются её внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, розовые расправленные жабры без слизи, прозрачные не впалые глаза, а плавники должны быть влажными и не повреждёнными.

Из каких операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы?

Из следующих операций: оттаивание, вымачивание, разделки, приготовления полуфабриката. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

Сколько способов обработки чешуйчатой рыбы знаете? Какие?

В кулинарии используют 5 способов обработки рыбы в зависимости от её размеров и кулинарного назначения.

I способ – обработка рыбы целиком (отходы 20% и 35%)

II способ – обработка рыбы на кругляши (отходы 35 – 40%)

III способ – обработка рыбы пластованием (отходы 43%)

IV способ – обработка рыбы на чистое филе (отходы 50 – 68%)

V способ – приготовление фаршированной рыбы.

Какие инструменты и инвентарь необходимы для первичной обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов?

А) ванны для вымачивания или промывания рыбы;

Б) столы для разделки и нарезки полуфабрикатов;

В) разделочные доски с маркировкой Р.С.;

Г) ножи поварские с маркировкой Р.С.;

Д) длинный нож с гибким лезвием – для очистки рыбы от кожи и срезания филе с костей;

Е) крепкие ножницы для обрезания плавников и хвоста;

Ж) ручные скребки или обычный тупой нож для очистки рыбы от чешуи;

З) лотки, противни, сковороды, рыбные котлы с решёткой.

Сроки хранения обработанной рыбы и полуфабрикатов из неё?

Рыба является скоропортящимся продуктом из-за высокого содержания воды. В охлаждённой рыбе приостанавливаются процессы размножения микроорганизмов, поэтому разделанную рыбу хранят от 0С до 4С – 24 часа; порционные куски и рыбный фарш – 6 – 8 часов; котлетную массу 2 – 3 часа слоем в 5 см; полуфабрикат из котлетной массы до 12 часов.

Почему трудно довести блюдо до вкуса, если не используя пряности в кулинарии?

Пряности позволяют достичь сбалансированного вкуса многих блюд, но главное не потерять чувство меры.

Знаете ли вы, что такое миксы?

Миксы – это смеси пряностей и специй.

Для рыбы можно составить отличные смеси. Вот пример: 1. Надо лимонную цедру разболтать с равным количеством соли (лучше взять морскую), а затем добавить молотый белый перец. 2. Надо соединить рубленный чеснок, свежий тёртый имбирь, соль, сахар и укроп.

Сегодня мы отойдём от традиции и будем использовать нетрадиционные панировки, которые придают жареной рыбе не только поджаристую корочку, но и новый специфический вкус. В качестве панировки можно использовать: манную крупу, кокосову стружку, кунжутное семя, миндальные хлопья, куркуму, зёрна горчицы и др..

Оригинальным гарниром к жареной рыбе является гарнир, который готовят из зелени петрушки, укропа, сельдерея: это зелёное масло, зелёные сухарики и жареная зелень. Для приготовления гарнира «зелёные сухарики» надо крупные измельчённые сухари обжарить вместе с зеленью. Если обжарить зелёные веточки укропа, петрушки или сельдерея, получится «жареная зелень». «Зелёное масло» - это смесь сливочного масла с мелко нарезанной зеленью и соком лимона.

При подаче рыбных порционных блюд трудно обойтись без использования картофеля, второго хлеба.

На гарнир к рыбе мы сегодня приготовим картофель запечённый в фольге, картофель фри (в виде художественной композиции – розы, спиральки), или то же самое картофельное пюре, но с добавлением каких-нибудь вкусностей – и получится что-то необыкновенное, новое. Например: шафран, чеснок, оливковое масло, петрушка и кориандр; горчица и сыр; кедровые орешки и базилик.

При декорировании рыбных блюд будем использовать свежие овощи, креветки и зелень.

Текущий инструктаж (4 часа 40 мин).

Ознакомление учащихся с порядком организации рабочих мест.

Разъяснение правил техники безопасности при работе. Инструктаж по безопасной работе на электрической плите, техника безопасности при работе с ножом.

Подготовка рабочих мест. Подготовка инструментов, инвентаря, посуды, сырья.

Практический показ мастера рабочих приёмов, при нарезке и панировании рыбных полуфабрикатов для жарки.

Самостоятельная практическая работа учащихся по приготовлению полуфабрикатов из рыбы.

Нарезают полуфабрикат филе с кожей и без костей.

Нарезают полуфабрикат «восьмёрка»

Нарезают рыбу порционными кусками.

Я использую обходы рабочих мест. Во время обходов слежу за работой всех учащихся, походу наблюдения даю необходимые замечания и указания, исправляю и предупреждаю ошибки.

Использую приёмы:

Вмешательство в ход работы, если его действия ведут к браку, грубому нарушению правил техники безопасности;

Разъясняю, делаю указания, замечания, советы в действии учащихся в самостоятельной работе;

Инструктирование повторный показ приёмов на рабочем месте учащихся, увеличение количества тренировочных упражнений; непосредственное руководство мастера движениями учащихся, проговор вслух предстоящего действия;

Если в ходе обхода я заметила, что большинство учащихся допускают одинаковые ошибки, то останавливаю работу всех учащихся путём беседы выясняю причину ошибок и повторно провожу показ и объяснения приёмов.

Для закрепления знаний по этой теме учащиеся работают с тестами, карты, технологические схемы, задания, таблицы, карты расчёта, карточка с заданиями.

Каждый студент индивидуально оформляет свою порцию блюда:

Внешний вид (оригинальность оформления);

Цвет;

Вкус и запах (сочетание ингредиентов, гармония вкуса);

Консистенция.

Заключительный инструктаж (30 мин).

Проверка результатов выполнения учащихся производственной работы (бракеража качества блюда)

Текущее наблюдение за учащимися в процессе работы

Сообщение о достижении целей урока

Демонстрация лучших работ

Объективные оценки результатов бригадного и индивидуального труда учащихся

Анализ допущенных ошибок

Результат проделанной работы оцениваю выставляя оценку. Оценка, повышает интерес учащихся к работе, стимулирует их заинтересованность успехами в учёбе, внушает веру в свои силы.

Задания на дом: повторить тему «Рыбная котлетная масса и полуфабрикаты из неё».

Государственное образовательное учреждение

профессиональное училище № 86

Утверждаю:

Заместитель директора по ООД

М.Е. Максименкова

2010 г.

к выполнению лабораторной работы № 7

по дисциплине «Кулинария»

Белово 2010

Осударственное образовательное учреждение

начального профессионального образования

профессиональное училище № 86

Утверждаю:

Заместитель директора по ООД

М.Е. Максименкова

2010 г.

к выполнению лабораторной работы № 1 «б»

по дисциплине «Кулинария»

для профессии «Повар, кондитер»

Методические рекомендации составлены в соответствии с требованиями Государственного стандарта по профессии «Повар, кондитер» ОСТ 9 ПО 02.34.2-2002, утверждённым 10 декабря 2002 г. и на основании рабочей программы дисциплины «Кулинария», утверждённой заместителем директора по ООД_______________

Протокол №_______ от «_____» ____________2010 г.

Заведующий методическим кабинетом ______________ Т.И. Маркевич

Председатель МК ______________ Н.М. Елистратова

Составитель преподаватель

спецдисциплин _______________ Е.Н. Бисярина

Введение…………………………………………………………….….4

Цель работы…………………………………………………………....5

Задание…………………………………………………………………5

Материально-техническое оснащение…………………………….....5

Последовательность выполнения работы………………….…….......5

Указания к проведению работы…………………………….………...6

Правила личной гигиены……………………………………….……..6

Правила техники безопасности ……………………………………....7

Рецептура разных супов……………..………………………………...8

Требование к качеству приготовленных блюд……………………....9

Отчёт …………………………………………………………………..11

Контрольные вопросы………………………………………………..12

Список литературы…………………………………………………...13

Введение

Данные методические указания составлены в соответствии с рабочей программой дисциплины « Кулинария» по теме: «Разные супы» для учащихся по специальности «Повар, кондитер»

В результате проведения лабораторной работы студент должен уметь:

Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к разным супам;

Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов;

Использовать различные технологии приготовления и оформления разных супов;

Оценивать качество готовых блюд;

В результате проведения лабораторной работы студент должен знать:

Классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов;

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов;

Правила безопасного использования и, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении супов;

Температурный режим и правила приготовления супов;

Правила проведения бракеража;

Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

Правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В методических указаниях приведены краткие теоретические сведения, необходимые для выполнения работы.

По ходу выполнения лабораторной работы учащиеся оформляют отчёт в лабораторных тетрадях. По окончанию выполнения заданий, учащиеся должны защитить работу по вопросам для контроля знаний и сдать её преподавателю.

Цель работы:

Отработать практические навыки по приготовлению разных супов.

Закрепить теоретические знания на практике.

Ознакомить с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления разных супов.

Задания:

Приготовить и оформить следующие блюда: борщ холодный; суп-пюре из зелёного горошка; суп молочный с лапшой; суп из смеси сухофруктов.

Составить отчёт.

Дать оценку качества приготовленных блюд.

Материально-техническое оснащение

Кастрюли, сковороды, ножи, ложки столовые, ложка разливная, дуршлаг, шумовки, сито, терка, доски разделочные, тарелки глубокие столовые и мелкие столовые, стаканы, чашки, весы, столы производственные, печь электрическая, холодильник.

Последовательность выполнения работы

Подготовить рабочее место, продукты, посуду.

Промыть и очистить овощи.

Промыть рисовую крупу, отварить отдельно, откинуть на дуршлаг.

Перебрать и промыть сухофрукты, крупные разрезать.

Нарезать свёклу соломкой, припустить с добавлением уксуса до готовности.

Свежие огурцы нарезать соломкой, зелёный лук нашинковать.

Отварить яйцо, охладить и очистить.

Спасеровать овощи для супа-пюре.

Приготовить белую сухую мучную пассеровку, охладить, развести бульоном.

Приготовить льезон: яйцо соединить с теплым молоком и проварить на водяной бане, непрерывно помешивая до лёгкого загустения.

Приготовить супы.

Борщ - в кипящую воду положить припущенную свёклу, соль, сахар; довести до кипения и охладить; добавить нарезанные свежие огурцы.

Суп-пюре из зелёного горошка – зелёный горошек соединить с пассерованными овощами и припустить; затем протереть и соединить с разведённой белой пассеровкой, солью; варить 5-7 минут; охладить до 70 ºС и заправить льезоном.

Суп молочный с макаронными изделиями - макароны всыпать в кипящую подсолённую воду; варить до полуготовности; влить горячее молоко; варить 5-7 мин; добавить сахар.

Суп из смеси сухофруктов – подготовленные сухофрукты залить холодной водой и варить10 – 15 минут; добавить сахар; варить до готовности; добавить разведенный крахмал и довести до кипения; охладить.

Оформить блюда для подачи: борщ холодный - в тарелку положить отварное яйцо, налить борщ, положить сметану и посыпать укропом; суп-пюре из зелёного горошка - в тарелку положить прокипяченный зелёный горошек, налить суп-пюре и отдельно подать гренки; суп молочный с лапшой – в тарелку налить суп и положить сливочное масло; суп из смеси сухофруктов - в тарелку положить отварной рис и налить суп..

Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

Убрать рабочее место.

Оформить отчёт и сдать работу.

Указания к проведению работы.

Обратить внимание на правильную нарезку овощей, время и последовательность закладывания продуктов в кипящую жидкость, режим варки, на момент загустения льезона при его проваривании. Суп-пюре не нагревать выше 70ºС.

Закладывать продукты в жидкость необходимо одновременно во все супы, чтобы они были готовы в одно и то же время.

Правила личной гигиены

Необходимо следить за чистотой рук.

Следить за чистотой тела.

Следить за чистотой ротовой полости.

Соблюдать правила ношения санитарной одежды.

Рецептура разных супов.

Борщ холодный.

Наименование компонентов	Брутто, г
Лук зелёный
Огурцы свежие
Выход	2 порции по 250/20

Суп-пюре из зелёного горошка.

Наименование компонентов	Брутто, г
Горошек зелёный консервированный
Лук репчатый
Масло сливочное
Хлеб пшеничный
Масло сливочное
Гренки из пшеничного хлеба
Выход	1000/80 4 порции по 250/20

Суп молочный с макаронными изделиями.

Наименование компонентов	Брутто, г
Масло сливочное
Выход

Суп из смеси сухофруктов.

Наименование компонентов	Брутто, г
Сухофрукты
Выход	2 порции по 250/25

Требование к качеству приготовленных блюд

Борщ холодный:

Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, на поверхности нарезанные огурцы, отварное яйцо, сметана и зелень;

Консистенция – свёклы - мягкая, огурцов - плотная;

Цвет – малиново-розовый;

Запах – свёклы и огурцов;

Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Суп-пюре из зелёного горошка:

Внешний вид – однородная масса, без кусочков непротёртых продуктов, на поверхности гренки;

Консистенция – густых сливок, эластичная;

Цвет – бледно - зелёный;

Запах – пассерованных овощей;

Вкус – нежный, в меру солёный.

Суп молочный с макаронными изделиями:

Внешний вид – макароны

непереварены, сохранили форму;

Консистенция – мягкая;

Цвет – белый;

Запах – молока, без привкуса подгорелого;

Вкус – молока, сладковатый, слабосолёный.

Суп из смеси сухофруктов:

Внешний вид – сухофрукты не

переварены, отвар слегка мутноватый;

Консистенция – жидкого киселя, фрукты мягкие;

Цвет – желтоватый;

Запах – отварных сухофруктов;

Вкус – кисло-сладкий.

Отчёт.

Подгруппа № 1

Установить время припускания свёклы для борща

Установить время приготовления борща

Определить количество отходов при обработке свёклы (г,%)

Составить технологическую схему приготовления борща холодного

Заполнить таблицу требования к качеству приготовленного борща

Внешний вид	Консистенция

1. Правила подачи.

   Отметить нарушения, допущенные при приготовлении борща холодного и способ устранения

Подгруппа № 2

Установить время приготовления льезона для супа-пюре

Установить время пассерования моркови и лука

Определить изменение массы пшеничного хлеба при приготовлении гренок (г,%)

Составить технологическую схему приготовления супа-пюре

Заполнить таблицу требования к качеству приготовленного супа-пюре

Внешний вид	Консистенция

1. Правила подачи.

   Отметить нарушения, допущенные при приготовлении супа-пюре и способ устранения

Подгруппа № 3

Установить время варки макаронных изделий

Определить привар макаронных изделий

Составить технологическую схему приготовления супа молочного

Заполнить таблицу требования к качеству приготовленного супа молочного

Внешний вид	Консистенция

1. Правила подачи.

   Отметить нарушения, допущенные при приготовлении супа молочного и способ устранения

Подгруппа № 4

Определить изменение массы сухофруктов после варки

Установить время приготовления супа

Определить привар рисовой крупы (г,%)

Составить технологическую схему приготовления супа из смеси сухофруктов

Заполнить таблицу требования к качеству приготовленного супа

Внешний вид	Консистенция

1. Правила подачи.

   Отметить нарушения, допущенные при приготовлении супа из смеси сухофруктов и способ устранения

Контрольные вопросы

В каком питании используют молочные супы?

Срок хранения молочных супов?

Назовите отличия свекольника от борща холодного?

Назовите ассортимент холодных супов?

При какой температуре подают суп заправленный льезоном?

Для чего добавляют белый соус в суп-пюре?

Как правильно развести крахмал для супа из смеси сухофруктов?

Что можно использовать в качестве гарнира к сладким супам?

Список литературы

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]/ авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С. К., 2006. -656 с.

Анфимова, Н.А.Кулинария: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования [Текст] /Н.А. Анфимова. - 5-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 328 с.

Андросов, В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.Ч. 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учебное пособие для начального профессионального образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова.- М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 128с.

Татарская, Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для начального профессионального образования [Текст]/ Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова.- 2-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 112 с.

Технологическая карта открытого урока по технологии (2 урок)

(Гости – родители обучающихся)

Ф.И.О. учителя: Туркина Алла Витальевна

Место работы: ГБОУ СОШ № 47, г. Владикавказ, РСО-Алания

Должность: учитель технологии

Класс: 6 в. Дата: 15.12.2016 год.

Учебник: «Технология. Обслуживающий труд. 6 кл.», О.А. Кожина, Е.Н. Кудакова, С.Э. Маркуцкая, изд. «Дрофа», 2016

Дополнительная литература: серия «Хорошая кухня», том «Хлеб», изд. «ТЕРРА», 1998 год.

Тема: Вводный инструктаж. Практическая работа № 15 «Приготовление малобюджетного блюда»

Цели:

Образовательные : выявить качество и уровень овладения знаниями и умениями, полученными на предыдущих уроках по теме; обобщить материал как систему знаний.

Развивающие : развивать пространственное мышление, умение классифицировать, выявлять связи, формулировать выводы; развивать коммуникативные навыки при работе в группах, развивать познавательный интерес; развивать умение объяснять особенности, закономерности, анализировать, сопоставлять, сравнивать и т. д.

Воспитательные : воспитывать общую культуру, эстетическое восприятие окружающего; создать условия для реальной самооценки учащихся, реализации его как личности

Дидактические средства:

для учителя – коллекция слайдов «Блюда из чёрствого хлеба».

для учащихся – посуда для приготовления блюда из чёрствого хлеба, выбранного на предыдущем уроке и сервировки стола к приёму пищи.

Цели деятельности педагога

Осуществить контроль обучения, продолжить систематизацию знаний, выявить уровень усвоения материала, сформированности умений и навыков.

Тип урока

Практическая работа.

Методы и формы обучения

Объяснительно-иллюстративный; фронтальная, групповая, индивидуальная.

Основные понятия и термины

Чёрствый хлеб, х/б изделия, эстетический вкус, валеологическая оценка приготовленного блюда сервировка стола, дегустация, этикет, правила этикета во время приёма пищи.

Образовательные ресурсы

› ›

Наглядно-демонстрационный материал

Учебник и книг «Хлеб»; образцы десертов; мультимедийная презентация «Использование чёрствого хлеба для приготовления малобюджетного блюда», фотографии из личного архива учителя.

Материально-техническое обеспечение

Мультимедийные средства обучения. Рабочее место с подводом холодной и горячей воды; электроплита; набор кухонной утвари, необходимой для выполнения практической работы и дегустации, средства уборки.

Планируемые образовательные результаты

Личностные: будут сформированы интерес к использованию х/б остатков, правила безопасной работы с колющим и режущим инструментами; получат возможность для формирования способности понимать значение предметно-практической деятельности в жизни

Предметные: научатся соблюдать гигиенические нормы и правила их применения; понимать информацию, представленную в различной литературе и других источниках информации, а также реальную возможность применения своих навыков и умений в жизни.

Метапредметные:

познавательные – научатся строить сообщения в устной форме, осуществлять практическую деятельность; выделять информацию из сообщений разных видов (в том числе текстов, рисунков и фотографий) в соответствии с учебной задачей;

коммуникативные – научаться задавать вопросы, адекватные данной ситуации, позволяющие оценить её в процессе общения, принимать помощь взрослого, одноклассников; получат возможность научиться оценивать действия партнера и соотносить со своей точкой зрения;

регулятивные - научатся принимать и сохранять учебную задачу, работать с технологическими картами, ориентироваться на страницах учебника; получат возможность научиться контролировать и оценивать свои действия при сотрудничестве с учителем и одноклассниками

Характеристика этапов урока

Этапы урока

Обучающие и развивающие компоненты, задания и упражнения

Деятельность учителя

Деятельность обучающихся

Формы организации взаимодействия на уроке

Универсальные учебные действия

Промежуточный контроль

1. Организационный момент

(2 мин)

Организация самоопределения обучающихся к деятельности на уроке

Приветствует учеников. Проверяет готовность к уроку. Отмечает отсутствующих.

Воспринимают на слух, визуально контролируют свою готовность к уроку

Фронтальная

Личностные: самоорганизация.

Регулятивные: способность регулировать свои действия, прогнозировать деятельность на уроке

Контроль за подготовкой к практич. работе

2. Постановка учебной задачи

(3 мин)

Эмоциональная, психологическая и мотивационная подготовка учащихся к усвоению изучаемого материала

На предыдущем уроке мы выбрали блюда из чёрствого хлеба для приготовления на этом уроке; повторили технику безопасности.

Подводит обучающихся к цели занятия:

«Приготовление малобюджетного блюда»

и ставит задачи:

1. Приготовить блюдо с использованием чёрствого хлеба.

Каждая бригада готовит то блюдо, которое она выбрала. Блюда могут отличатся.

2. Сервировать стол к приёму пищи для гостей и самих обучающихся.

3. Провести дегустацию приготовленного блюда.

4. Убрать обеденный стол, рабочее место, сдать преподавателю.

5. Провести утилизацию пищевых отходов.

Воспринимают на слух, визуально контролируют свою готовность к уроку.

Фронтальная, групповая, индивидуальная

Практическая работа, дегустация

(33 мин)

Организация рабочего места

Практическая работа

Проверяет организацию рабочего места

Проверяет приготовление выбранного малобюджетного блюда

Контролирует правильность приемов работы, объем и качество выполненного задания каждым обучающимся, соблюдение норм безопасности и санитарно-гигиенических правил во время работы, помогает учащимся, испытывающим трудности в процессе деятельности

Контроль правил поведения за столом во время приёма пищи.

Контроль за уборкой обеденного стола, рабочего места, утилизации пищевых отходов.

Организуют рабочее место

Выполняют задание по приготовлению малобюджетного блюда.

Сервировка стола приёма пищи.

Приём пищи.

Соблюдают правила этикета поведения за столом во время приёма пищи.

Проводят уборку обеденного стола, рабочего места, утилизацию пищевых отходов.

Групповая

Групповая, индивидуальная

Познавательные: умеют организовать и подготовить рабочее место

Регулятивные: определяют последовательность промежуточных целей с учетом конечного результата; составляют план и последовательность действий.

Личностные: сориентированы на плодотворную работу на уроке, соблюдение правил поведения обучающихся на уроке

Рефлексия деятельности (5 мин)

Обобщение полученных на уроке результатов, оценивание результатов своей работы и работ одноклассников.

В процессе анализа работы учитель обращает внимание на готовую продукцию, отвечающую поставленным условиям:

1) Внешний вид приготовленных блюд.

2) Сервировка приготовленных блюд.

3) Себестоимость приготовленных блюд.

4) Вкусовые качества.

5) Какое из приготовленных блюд хотели бы приготовить дома?

Рассматривают итоги практической работы, оценивают приготовленные блюда по следующим параметрам:

внешний вид,

оформление,

себестоимость,

вкусовые качества.

Фронтальная

Личностные: соорентированы на уважительное отношение к труду одноклассников

Регулятивные: оценивают свою работу, умеют адекватно воспринимать информацию учителя или товарища, содержащую оценочный характер отзыва о проделанной практической работе.

Коммуникативные: умеют излагать свое мнение и аргументировать свою точку зрения

Оценивание обучающихся за работу на уроке. Устные ответы

(2 мин)

Домашнее задание.

Объясняет д/з

Благодарит обучающихся за урок и родителей обучающихся за посещение урока.

Слушают учителя

Фронтальная

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение лицей

г. Лобня Московской области

Методическая разработка

урока по кулинарии «Приготовление блюд из творога»

(6 класс)

Составитель: Дуброва Татьяна Евгеньевна,

учитель технологии высшей категории

2017

Пояснительная записка.

Урок «Приготовление блюд из творога» я разработала для учениц 6 класса. Он направлен на развитие познавательной и практической деятельности учащихся. На уроке девочки не только теоретически знакомятся с полезными свойствами кисломолочных продуктов, в частности, творога и изучают технологию приготовления блюд из него, но — во время практической части — успевают приготовить два блюда. Выполняют они и творческую работу на закрепление пройденного материала. Для этого я дополняю урок игрой «Спроси друга», во время которой каждая ученица должна придумать вопросы по пройденной теме. По мере готовности учитель предлагает каждому вытянуть «счастливый билет» и ответить на вопросы, придуманные одноклассницами. Благодаря постоянной смене деятельности, ученицы не устают, урок проходит динамично и интересно.

Тема урока: «Приготовление блюд из творога».

Тип урока: комбинированный, изучение нового материала с использованием групповых технологий обучения.

Цель урока: создать условия для изучения и систематизации учебной информации по теме. Познакомить учащихся с технологией приготовления блюд из творога.

Задачи:

а) образовательные: активизация познавательной деятельности учащихся;

обобщение, развитие теоретических и практических знаний и умений; проверка качества усвоенного учебного материала (теория, практика); усиление мотивации к изучению технологии;

б) развивающие: понимание важности соблюдения санитарно-гигиенических норм при приготовлении пищи; развитие навыков правильного использования инструментов и посуды, умения работать в группе, находить и использовать необходимую информацию;

в) воспитывающие: умение соблюдать правила безопасной работы на кухне, слушать учителя и товарища; воспитывать эстетическое и творческое отношение к приготовлению еды.

Методы и приемы : беседа, инструктаж, работа с текстом, практическая работа учащихся, элементы игровой деятельности.

Формы организации познавательной деятельности: фронтальная, индивидуальная, групповая.

Оборудование урока: инвентарь для приготовления блюд, продукты, столы для занятий кулинарией, рабочая одежда для учеников.

Оформление: занятие проходит в кабинете технологии.

ХОД УРОКА.

I . Организационный момент. Проверка готовности класса к уроку.

II . Актуализация знаний. Вступительное слово учителя.

Учитель: На прошлом уроке мы с вами изучали полезные свойства молока, говорили о продуктах и блюдах, которые можно из него приготовить. Сегодня мы будем готовить из творога. Блюда из творога полезны и достаточно разнообразны. Приготовление многих из них не требует больших затрат времени, но имеет свои тонкости и секреты, зная которые, вы сможете избежать ошибок и будете довольны результатом.

Повторение изученного материала.

Опрос учащихся.

Какие молочные продукты называют кисломолочными?

Назовите ассортимент кисломолочных продуктов.

Как приготовить простоквашу и творог в домашних условиях?

Учитель: На прошлом уроке вы получили задание разделиться на группы, принести продукты для приготовления творожных блюд. В каждой группе есть шеф-повар, координирующий деятельность всей группы, сейчас он проверит готовность своей команды к занятию.

III . Практическая работа.

1. Учащиеся рассаживаются по группам, (назовем их группа «Рафаэлло» и группа «Запеканка»). Начинается изучение учащимися технологической последовательности приготовления блюд из творога по записям в тетради (рецепт приготовления творожной запеканки и творожной массы «шарики Рафаэлло»).

По окончании ученики отвечают на следующие вопросы учителя:

Чем технология приготовления творожной запеканки отличается от технологии приготовления творожной массы (шарики «Рафаэлло»)?

Какой инвентарь необходимо иметь для приготовления этих блюд из творога?

Назовите продукты, необходимые для приготовления запеканки, «Рафаэлло»

Какие правила безопасности надо соблюдать при приготовлении этих блюд и почему?

2. Инструктаж по технике безопасности.

3. Выполнение практической работы. Учащиеся работают группами, одна выполняет практическую работу по приготовлению творожной запеканки, другая - творожной массы (шарики «Рафаэлло»).

Во время работы учитель контролирует соблюдение технологической последовательности приготовления блюд и соблюдение правил техники безопасности.

После того, как запеканка поставлена в духовку, а творожная масса в холодильник, оставшееся до начала практической работы время используется для проведения игры на закрепление пройденного материала.

IV . Закрепление изученного материала.

Учитель организует игру «Спроси друга». Каждый ученик должен придумать 10 вопросов по пройденной теме, используя учебник, рабочую тетрадь; грамотно сформулировать и записать их на отдельном листе, подписав фамилию. Когда вопросы будут готовы, учитель собирает их, предлагает вытянуть каждому «счастливый билет». Учащиеся отвечают на вопросы, составленные одноклассниками. Учитель оценивает как вопросы, так и ответы учащихся.

Можно использовать и другой вариант: предложить ученикам составить вопросы для кроссворда. Работа может выполняться как парами, так и индивидуально.

После урока учитель проверяет и корректирует их, затем преобразует в кроссворд. В дальнейшем кроссворды используются для повторения пройденного материала.

V . Практическая работа.

Учитель проверяет готовность запеканки. Пока она остывает, можно заняться творожной массой. Наиболее гигиеничный способ приготовления, когда, ученики готовят «Рафаэлло» каждый для себя, так как блюдо уже не будет проходить термической обработки. Ученики надевают форму и приступают к работе. Творожную массу нужно быстро сформировать в шарики, чтобы не успела нагреться, обмакнуть в посыпку и уложить на блюдца. Шарики должны быть небольшими и аккуратными, выглядеть аппетитно. Мы оцениваем как их вкусовые, так и эстетические качества.

VI . Дегустация.

Ученики пробуют запеканку и «Рафаэлло».

Дежурство. Приведение кабинета в порядок. Шеф-повара следят за работой дежурных.

VII . Итоги урока. Рефлексия.

1. Учитель: Сегодня на уроке вы освоили приемы приготовления блюд из творога. Думаю, вы еще не раз будете готовить творожную запеканку, а творожные шарики «Рафаэлло», хоть и не во всем похожи на одноименные конфеты, тоже могут стать оригинальным блюдом и разнообразить стол.

2. Самооценка выполненной работы по вопросам:

Вкусными ли получились блюда?

Удалось ли рационально использовать продукты?

Все ли удалось?

Как бы вы оценили блюда?

Хорошо ли работали группы? Шеф-повара? Каковы недостатки в их работе?

3. Учитель сообщает результаты своей дегустации, отмечает достоинства и недостатки приготовленных блюд. Отмечает слаженность работы групп, соблюдение правил безопасности, качество дежурства по кабинету.

4. Выставление оценок и их аргументация.

Анализ урока. Данную разработку я использую каждый год. При таком построении урока время используется рационально, мы успеваем изучить материал как практически (приготовление двух блюд), так и теоретически (творческая работа «Вопросы другу» или для кроссворда). В дальнейшем кроссворды используются для повторения учебного материала. Ученики работают с удовольствием. Во время дегустации иногда удается переубедить «нелюбителей» творога: оказывается, что запеканка - это не так уж и плохо. Некоторые ученики впоследствии готовят «Рафаэлло» дома, экспериментируют с технологией приготовления и посыпками.

Приложение.

Рецепты приготовления творожных блюд:

Творожная запеканка.

Продукты:

1. Творог - 500 г.

2. Яйцо - 1-2 шт.

3. Манная крупа - 4 ст. ложки

4. Сметана - 125 г.

5. Соль - щепотка

6. Сахар - 60 г.

7. Ванильный сахар - для аромата

8. Сухофрукты - по желанию

9. Масло сливочное - 10-20 г.

10. Растительное масло - смазать форму для запекания

Ход работы:

1. Творог пропустить через мясорубку или хорошо размять.

2. Манную крупу замочить в кипятке, хорошо перемешать.

3. Яйцо обмыть, вытереть, разбить в чашку, взбить, добавив сахар и соль.

4. Положить в творог яйцо, манку, ванильный сахар, хорошо перемешать.

5. Форму для запекания смазать растительным маслом, выложить на нее творожную массу, разровнять.

6. Запеканку аккуратно смазать сметаной, положить кусочки сливочного масла.

7. Запекать в предварительно разогретой духовке при температуре 200 градусов до появления румяной корочки.

8. Готовую запеканку охладить, подавать со сметаной, сладким соусом или вареньем.

Сладкая творожная масса (шарики «Рафаэлло»).

Продукты:

1. Творог - 500 г. (сухой, некислый)

2. Масло сливочное (около 100 г)

3. Сахар - (меньше стакана, по вкусу)

4. Ванильный сахар - половина чайной ложки

5. Соль - щепотка

6. Орехи или изюм для начинки - полстакана

7. Посыпка - кокосовая стружка, какао, тертые орехи - по желанию

Ход работы:

1. Размягченное сливочное масло разделить на порции, взбить миксером (оно должно стать пышным).

2. Добавить в масло порциями творог, сахар, тщательно перемешать.

3. Добавить соль и ванильный сахар, перемешать. Масса должна получиться однородной.

4. Готовую массу охладить так, чтобы из нее можно было формировать шарики.

5. Сформировать небольшие шарики, вложив в середину орех, обвалять в посыпке (какао или кокосовой стружке). Шарики нужно выложить на тарелку, чтобы не мялись, и снова охладить.