Neapolitanische Kaffeemaschine. Neapolitanischer Kaffee: Bräuche und Traditionen

Kaffeespezialist Sergei Reminny spricht über die im italienischen Neapel beheimatete Kaffeekultur.

„Caffetiera Napoletana“. Dahinter verbirgt sich eine ganze Schicht Kultur der lebendigen und ursprünglichen süditalienischen Region der Provinz Kampanien – Neapel. Die „neue Stadt“ Neapolis oder im lokalen Dialekt elegant klingend als „Napule“ ist eine Region mit einer umfassenden Kaffeegeschichte, die eines eigenen Buches würdig ist. Ich werde in meinen Geschichten auf diese wundervolle Stadt zurückkommen, und heute - eine Geschichte über eine GROßARTIGE, aber fast der Vergangenheit angehörende Kaffeemaschine - „Caffetiera Napoletana“.

Diese neapolitanische Dame stammt nicht aus dieser Gegend. Tatsächlich ist sie Französin. Ja, ja, dort entstand vor fast zwei Jahrhunderten ihr Prototyp, und sie wurde „französische Filterkaffeemaschine“ („Caffettiera Francese a filtro“) genannt, manchmal mit der Definition „zweistöckig“ („a due piani“) “).

Wie diese französische Schöpfung nach Neapel kam, ist nicht genau bekannt, aber da der Einfluss französischer Könige in diesen Teilen (seit der Zeit des Königreichs Sizilien) immer stark war, ist eine solche Assimilation im Allgemeinen nicht überraschend .

Jeder Dritte nach Worten „traditionelle neapolitanische Kaffeemaschine“ versuchte mir einen Mokka (meistens Bialetti) zu zeigen, da er sich völlig sicher war, dass es sich um die berühmte „Caffetiera Napoletana“ handelte. Ups... Hier müssen wir mit Trauer (oder vielleicht auch nicht mit Trauer) zugeben, dass in den neapolitanischen Häusern, in die Bialetti Moca in der zweiten Hälfte des letzten Jahrhunderts einzudringen begann, letztere einen fast bedingungslosen Sieg errungen hat. Darüber hinaus glauben die Neapolitaner (wie viele Italiener im Allgemeinen), dass nur Bialetti ein Mokka sein kann – das Image dieser Marke ist so stark...

Dafür gibt es Gründe – traditioneller Moka ist in fast jeder Hinsicht bequemer, aber es gibt so etwas wie TRADITION. Ihr ist es zu verdanken, dass der „Neapolitaner“ noch lebt. Obwohl die Erinnerungen an sie immer mehr zu den Erinnerungen älterer Generationen werden ...

Fast alle Familien, die Caffettiera Napoletana haben, haben auch Moca. Ein neapolitanischer Taxifahrer definierte den Verwendungszweck wie folgt: „In Moka kochen wir Kaffee, wenn wir eine kleine Menge Kaffee zubereiten wollen – nur für uns selbst oder höchstens für uns und eine andere Person.“ Und von „napoletana“ – wenn Gesellschaft kommt, oder einfach wenn viele Leute Kaffee trinken. Aber zum Beispiel meine Frau, die täglich 7-8 Tassen Kaffee trinkt, macht ihn aus Napoletana nur für sich.

Und da „Napoletana“ normalerweise groß ist, bereitet sie eine volle Kaffeemaschine vor, gießt sich einen Teil davon ein, zuckert und trinkt, und lässt den Rest stehen und trinkt ihn nach und nach über den Tag verteilt direkt kalt“ (hier notiere ich dass andere Erzähler diesen Kaffee noch aufwärmen, obwohl sie ihn auf die gleiche Weise „auf Vorrat“ zubereiten).

Tatsächlich ist die „Napoletana“ eine Variante der Filterkaffeemaschine und nutzt die Physik des kochenden Wassers und der Schwerkraft. Innerhalb der Napoletana-Art gibt es übrigens eine Vielzahl von Unterarten der Kaffeemaschinen.

Der herausragende neapolitanische Filmschauspieler Eduardo de Filippo in der Komödie „Questi fantasmi“ („Geister“) sitzt in der berühmten Szene beim Kaffee auf dem Balkon und ist am buntesten beschreibt die Poesie der neapolitanischen Kaffeemaschine, mit „cuppetiello“ auf der Nase.

Ich habe diese Folge mindestens zehn Mal hintereinander gesehen. Und regelmäßig schaue ich es mir immer wieder an. Denn, mein Gott, mit welcher Liebe spricht De Filippo über das Kaffeekochen! Und im Allgemeinen ist diese Szene meiner Meinung nach die BESTE Folge im gesamten Kino der Welt, die dem Thema Kaffee gewidmet ist. Da bin ich mir zu 100 % sicher ... Um es vollständig zu verstehen, müssen Sie natürlich Italienisch können und Hören Sie die neapolitanische Besonderheit der Sprache, aber auch ohne dies ist die Episode von einer Liebe zum Kaffee durchdrungen, die man nicht ignorieren kann ...

Offenbar liegt das daran, wie die Neapolitaner sagen: „A che bellu cafe sol a napl o san fa!“ –

Ein Neapolitaner erzählte mir, dass er sich aus seiner Kindheit daran erinnert, wie seine Großmutter ihm, wenn sie sich Kaffee kochte, ein Stück Brot (Kruste) mit einem Tropfen Kaffee und etwas Zucker darauf gab, und das war viele Jahre lang ein … Eine Art Mittagsvergnügen für ihn. Nun, wo sonst kann man solche Erinnerungen finden?

Für Millionen Italiener ist Kaffee – sei es Espresso, Macchiato, Cappuccino, zu Hause oder in der Bar, beim Frühstück oder nach dem Essen – ein untrennbarer Begleiter jeden Tag.

Geschichte des Kaffees

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Das italienische Wort „caffè“ kommt vom türkischen „kahve“, das wiederum vom arabischen „qahwa“ stammt. Die erste Pflanzenart, deren Körner zur Herstellung eines Getränks verwendet wurden, war Coffea arabica (arabischer Kaffeebaum); Heute wird daneben auch Coffea robusta (Robusta-Kaffee) verwendet.

Der italienische Gastronom Pellegrino Artusi argumentierte in seinem berühmten Werk „Die Wissenschaft der Ernährung und die Kunst, köstliches Essen zu kochen“ (1891), dass der beste Kaffee in der jemenitischen Stadt Moha hergestellt wird, weshalb Jemen als Ort betrachtet wurde Ursprung des Kaffeebaums. Von Arabien aus verbreitete sich der Brauch des Kaffeetrinkens durch Vermittlung von Kaufleuten der Venezianischen Republik schnell in ganz Ägypten und im Osmanischen Reich und dann in ganz Italien.

Venedig, Markusplatz. Café „Florian“, eines der ersten der Welt

Das erste italienische Kaffeehaus wurde 1683 in Venedig am Markusplatz eröffnet und ein Jahrhundert später gab es im ganzen Land mehr als zweihundert ähnliche Lokale. Einige – sie wurden „Philosophische Kaffeehäuser“ genannt – erhielten eine intellektuelle Komponente: Dort versammelten sich herausragende Denker und Philosophen.

Doch sehr bald verbreitete sich die Kaffeemode von Italien aus auf das übrige Europa und auch nach Amerika, und in vielen Ländern entstanden sogenannte „Cafés“ oder „Kaffeehäuser“, in denen sich häufig Intellektuelle und wohlhabende Vertreter der Bourgeoisie aufhielten versammelt. Nun ist es also schwer vorstellbar, dass das neue orientalische Produkt bei vielen Europäern zunächst nicht besonders gut ankam: In Italien beispielsweise sorgte dieses Getränk bei Muslimen für einige Ablehnung. Die Situation änderte sich erst im Jahr 1600, als Papst Clemens VIII. Kaffee für den christlichen Verzehr geeignet erklärte.

Neapel und Kaffee

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„Lass uns einen Kaffee trinken!“ Dies ist der in ganz Italien am häufigsten gehörte Satz. Besonders beliebt ist er jedoch in Neapel, wo die Tradition des Espressos Wurzeln geschlagen hat und sich zu einem echten Ritual entwickelt hat, das jeden Tag, in der Freizeit oder bei der Arbeit, praktiziert wird.

Kaffee wurde von Maria Carolina von Österreich nach Neapel gebracht: Als sie 1768 König Ferdinand IV. heiratete, brachte sie einen weit verbreiteten Wiener Brauch mit in die Stadt.

Der wichtigste Meilenstein in der Geschichte des neapolitanischen Kaffees war die Erfindung der sogenannten „Cuccumella“ im Jahr 1819 – einer neapolitanischen Kaffeekanne, die dank eines Doppelfiltersystems eine Abwechslung zur türkischen Zubereitungsmethode (Kochen) ermöglichte ) mit dem venezianischen (Aufguss). Mit dieser Kaffeemaschine ist es jetzt möglich, zu Hause Kaffee zuzubereiten; Als es den Neapolitanern im 20. Jahrhundert gelang, die Bar-Espressomaschine (1884 in Turin erfunden) erfolgreich zu beherrschen, wurde die „Cuccumella“ durch eine modernere Version – „Moka“ – ersetzt.

Perfektes Kaffeerezept

Was ist das Geheimnis des neapolitanischen Kaffees? Das wahre Geheimnis liegt in der neapolitanischen Kaffeemischung und ihrer speziellen Röstung, die den Bohnen eine etwas dunklere Farbe verleiht als in anderen Regionen Italiens und der Welt. Einige Tage nach einer solchen Röstung sind die in den Körnern enthaltenen ätherischen Öle viel heller zu spüren und die Körner selbst verleihen dem Getränk ihr Aroma besser.

Neapel hat viele Geschichten und Traditionen rund um den Kaffee. Eine der am weitesten verbreiteten Traditionen ist die Tradition des „Kaffeeaufhängens“, die von der Großzügigkeit der Einheimischen zeugt. Das Wesentliche ist, dass eine Person, die eine Bar betritt, für zwei Tassen Kaffee auf einmal bezahlt: Eine trinkt er selbst und die zweite ist für jeden bestimmt, der danach fragt.

Café Gambrinus

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Gran Caffè Gambrinus ist ein altes neapolitanisches Café in der Via Chiaia. Es ist nach dem legendären König von Flandern, Gambrinus, benannt, der als Erfinder des Bieres gilt. Gran Caffè Gambrinus ist eines der ersten zehn Cafés in Italien und gehört zum nationalen Verband der antiken Cafés.

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Der englische Schriftsteller Oscar Wilde besuchte dieses Café häufig. Und in der Ära des Faschismus war seine Bedeutung im öffentlichen Leben so groß, dass Gambrinus zusammen mit anderen bei linken Intellektuellen beliebten Institutionen vollständig geschlossen wurde. Heute sind Kaffee und Gebäck genauso köstlich wie in der Antike und die Atmosphäre hat sich ihre wunderbare Atmosphäre bewahrt.

Wenn Sie Kaffee lieben, werden Sie höchstwahrscheinlich italienischen Kaffee mögen. Es gibt viele verschiedene Sorten, darunter Espresso und Cappuccino, die auf der ganzen Welt beliebt sind. Alle Kaffeesorten basieren auf Espresso. Cappuccino ist beispielsweise Espresso mit aufgeschäumter Milch und Milchschaum.

Bitte beachten Sie, dass „Espresso“ kein italienischer Begriff ist, der weltweit verwendet wird. Was wir „Espresso“ nennen, ist in Italien einfach „Kaffee“ (Betonung auf der zweiten Silbe). Auf unserer Seite verwenden wir den bekannteren Begriff „Espresso“. Denken Sie daran, dass in Italien der korrekte Begriff Kaffee ist.

Wenn Sie echten Espresso zubereiten möchten, müssen Sie bereit sein, mehrere hundert Dollar für eine hochwertige Espressomaschine auszugeben, die Sie möglicherweise in Restaurants oder Cappuccino-Bars finden. Diese Maschinen verwenden Hochdruckwasser (9 bar), um Espresso zuzubereiten. Heimmaschinen, selbst die 100-Dollar-Modelle, die in Geschäften und anderswo erhältlich sind, erzeugen nicht genug Druck, um die Art von Espresso zuzubereiten, die Sie vielleicht in Kaffeebars trinken. (Billige Modelle erzeugen in der Regel etwa 4 Bar, während teurere Modelle einen Druck von 15 Bar erzeugen können. Für Espresso reichen jedoch 9 Bar).

Eine sehr clevere Alternative für den Heimgebrauch ist eine Geyser-Kaffeemaschine, in Italien Moka genannt. Eine Moka ist ein einfaches Gerät, das mithilfe von Dampfdruck Wasser durch einen Filter drückt, um Espresso zuzubereiten. Es wird nicht derselbe sein wie der Espresso, den Sie vielleicht in Bars genießen, aber er wird ungefähr gleich schmecken. Daher ist eine Geyser-Kaffeemaschine eine kostengünstige und beste Alternative für die Zubereitung von gutem Kaffee. Ich selbst

Eine Moka- oder Geysir-Kaffeemaschine wird oft fälschlicherweise als Espressomaschine bezeichnet. Das ist falsch, nur Espressomaschinen können Espresso zubereiten. Ein weiteres Missverständnis ist, dass Wasser zum Kochen gebracht wird. Das Ergebnis ist ein bitteres Getränk. Wenn Sie alle Regeln und Empfehlungen befolgen, können Sie ein tolles Getränk bekommen.

Geschichte

Moka wurde 1933 von Alfonso Bialetti patentiert und unter dem Namen „Moka Express“ verkauft. Es wurde erst nach dem Zweiten Weltkrieg populär. Es hatte ein sehr erkennbares Design, das sich bis heute nicht verändert hat, und war aus Aluminium gefertigt. (Das Unternehmen Bialetti ist seit 50 Jahren Marktführer und hat die berühmte Kaffeemaschine Moka Express auf den Markt gebracht. Dank einiger technologischer Geheimnisse ist diese Kaffeemaschine ein konkurrenzloses Gerät für die Zubereitung von echtem italienischen Kaffee. Die Kaffeemaschine Moka Express Bialetti ist ein Originalprodukt , wenn das Bild eines Mannes mit Schnurrbart darauf gedruckt ist.) Fragen Sie immer nach einem solchen Bild.)

Aus technischer Sicht funktioniert eine Geysir-Kaffeemaschine nach dem gleichen Prinzip wie eine Kaffeemaschine, die der Vorläufer eines Siphons und von Kaffeemaschinen ist, bei denen der Kaffee unter Druck zubereitet wird. Kaffeemaschinen funktionieren nach dem Prinzip, Wasser unter Dampfdruck aus dem unteren Fach in das zweite Fach zu drücken, wo sich der Kaffee befindet, und dann in das dritte Fach zu sickern, von wo aus es in Tassen gegossen wird. Diese Einheiten erforderten praktisch kein menschliches Eingreifen, was angesichts der Tatsache, dass sie erstmals 1820 auf den Markt kamen, sehr praktisch war.

Der Unterschied bei Moka bestand darin, dass das Wasser eher nach oben als nach unten sickerte. Der Druck im oberen Teil des unteren Behälters mit Wasser fördert die Bewegung des Wassers in das Fach mit Kaffee und dann durch einen speziellen Kanal in das obere dritte Fach, wo der fertige Kaffee ankommt. Der erste Erfinder eines solchen Mechanismus zur Kaffeezubereitung war 1833 der Engländer Samuel Parker. Es war Bialettis Moka Express, der ihn populär machte. Im Laufe von 10 Jahren wurden mehr als 20 Millionen Geysir-Kaffeemaschinen verkauft.

So verwenden Sie eine Geysir-Kaffeemaschine

Wenn Sie diese Kaffeemaschine richtig verwenden, erhalten Sie sehr leckeren Kaffee. Allerdings weist diese Methode Besonderheiten auf, die berücksichtigt werden sollten. Geysir-Kaffeemaschinen gibt es in verschiedenen Größen, von winzig bis unerschwinglich groß. Bei großen Kaffeemaschinen ist besondere Vorsicht geboten. Wenn Ihre Wärmequelle nicht ausreicht, dauert die Zubereitung des Kaffees länger, was wiederum zu einer Überextraktion führt. Eine große Kaffeemaschine erfordert einen gröberen Mahlgrad und mehr Zeit zum Brühen des Kaffees, da sonst die Adstringenz und Ausdruckskraft des Geschmacks durch Überextraktion verloren gehen. Einige Geysir-Kaffeemaschinen verfügen über ein Ventil, das den Wasserfluss nach oben ermöglicht, wenn der gewünschte Druck erreicht ist. Es wird außerdem empfohlen, den Kaffee auf einmal mit der maximalen Menge zuzubereiten. Dies liegt daran, dass eine kleine Menge Wasser durch den Dampf schnell nach oben gedrückt wird, ohne Zeit zum Aufheizen auf die gewünschte Temperatur zu haben.

Kaffee in einer Geysir-Kaffeemaschine zuzubereiten ist eine Kunst; wenn alles richtig gemacht wird, wird das Ergebnis alle Ihre Erwartungen übertreffen. Für Mokka eignet sich am besten mittel- bis dunkel gerösteter Kaffee, es können aber auch hell geröstete Espressobohnen verwendet werden.

Bedienungsanleitung für die Kaffeemaschine Moka Express von Bialetti

Die Kaffeemaschine Moka Express von Bialetti besteht aus einer Aluminiumlegierung und kann auf jeder Wärmequelle verwendet werden. Es gibt 8 Modifikationen des Produkts in verschiedenen Größen: für 1, 2, 3, 4, 6, 9, 12 und 18 Portionen (Tassen).

Anwendung

Füllen Sie den unteren Teil (1) bis zum Sicherheitsventil (6) mit Wasser, setzen Sie den trichterförmigen Filter (2) ein und füllen Sie ihn mit gemahlenem Kaffee, ohne ihn zu verdichten. Stellen Sie sicher, dass die Filterplatte und die Dichtung in die entsprechenden Schlitze passen, und schrauben Sie dann das Oberteil (3) fest mit dem Unterteil (1) zusammen. Stellen Sie die Kaffeemaschine auf das Feuer und nach etwa 4 Minuten beginnt Kaffee mit einem starken aromatischen Geruch aus der Säule (4) zu fließen. Wenn der Kaffee den oberen Teil des Behälters (3) füllt, nehmen Sie die Kaffeemaschine vom Herd.

Verwenden Sie keine unterschiedlichen Extrakte, da diese den Filter der Kaffeemaschine verstopfen können. Überprüfen Sie regelmäßig den Zustand der Kaffeemaschine durch den Austausch von Verschleißteilen (2.5). Bei Verschleiß der Gewindeteile (Unterteil 1 und Behälteroberteil 3) empfiehlt sich ein Austausch der Kaffeemaschine. Den Kaffee im Filter nicht verdichten. Reinigen Sie die Kaffeemaschine mit Wasser und Seife. Andere Reinigungsmittel können die Aluminiumoberfläche beschädigen. Um den Glanz zu erhalten, können flüssige Metallreiniger verwendet werden. Reinigen Sie die Innenseite des Pfostens (4) von Zeit zu Zeit gründlich. Überprüfen Sie vor der Verwendung der Kaffeemaschine, ob das Ventil und alle internen Komponenten vorhanden sind und korrekt installiert sind. Die Garantie auf die Kaffeemaschine beträgt zwei Jahre.

Das neue Ventilmodell hilft, Verstopfungen durch Kalzium aus dem Wasser zu vermeiden: Bewegen Sie beim normalen Waschen der Kaffeekanne einfach den aus dem Ventil herausragenden Kolben entlang seiner Stange.

Einige Teile der Geyser-Kaffeemaschine sind austauschbar. Nach mehreren Monaten der Nutzung müssen Sie möglicherweise die Gummidichtung oder den gesamten Filter austauschen. Schlagen Sie beim Entleeren des Kaffeesatzsiebs nicht darauf. Dadurch kann das Netz beschädigt werden. Spülen Sie es stattdessen unter Wasser ab.

Kaffeezubereitung in einer Geyser-Kaffeemaschine

Zum Kochen brauchen wir feines Mahlen.

1. Es ist notwendig, den Boden der Kaffeekanne bis zur Markierung bzw. bis zum Sicherheitsventil zu füllen. Wenn Ihr Moka kein Ventil hat, müssen Sie das Wasser zuerst kochen.
2. Bereiten Sie gemahlenen Kaffee zu und geben Sie ihn in den Filter. (Normalerweise fülle ich den Filter nicht ganz, da es für mich ein sehr starker Kaffee ist.)
3. Bauen Sie die gesamte Struktur zusammen.
4. Stellen Sie die Kaffeekanne bei mittlerer Hitze auf den Herd. Öffnen Sie den Deckel und beobachten Sie die Zubereitung: Das Wasser kocht und der obere Tank beginnt sich mit Kaffee zu füllen. Sie können den Prozess steuern, indem Sie die Hitze verringern, wodurch Sie den Extraktionsprozess steuern können.
5. Sobald sich Blasen bilden, bedeutet dies, dass Dampf nach oben steigt und Sie den Kaffee vom Herd nehmen müssen.
6. Besprühen Sie die Außenseite der Kaffeekanne schnell mit Wasser, um den Kaffeebrühvorgang zu stoppen.
7. Gießen Sie den Kaffee ein und lassen Sie ihn etwas abkühlen.

Neapolitanische Methode zur Kaffeezubereitung in einer Geyser-Kaffeemaschine

Nachfolgend finden Sie die Methode der neapolitanischen Kaffeezubereitung. Der meist maschinell erzeugte Schaum wird bei diesem Verfahren von Hand hergestellt. Aufmerksamkeit! 50 Gramm Espresso enthalten etwa die gleiche Menge Koffein wie eine 200-Gramm-Tasse normaler Kaffee. Gewöhnen Sie sich nicht an, tagsüber eine 200-Gramm-Tasse Espresso zu trinken (Sie können ihn aber trinken, wenn Sie tagsüber nicht schlafen möchten).

Um italienischen Espresso zuzubereiten, benötigen Sie: hochwertigen Espresso (beliebte italienische Marken sind Illy und Kimbo), Zucker, kaltes Wasser, eine Geysir-Kaffeemaschine, einen Espresso-Rührbehälter und kleine Tassen (vorzugsweise Espressotassen aus Keramik).

Schritt 1 Mit kaltem Wasser füllen

Füllen Sie die Geyser-Kaffeemaschine mit kaltem Wasser. Normalerweise befindet sich im Inneren der Kaffeemaschine eine Markierung, die den Wasserstand anzeigt. Wenn nicht, füllen Sie es bis zum Sicherheitsventil an der Seite des Tanks auf. Es darf kein Wasser durch den Filter austreten. Dies kann den Geschmack beeinträchtigen.

Schritt 2 Setzen Sie den Filter in den Wassertank ein

Setzen Sie den Filter in den Wassertank ein. (Alternativ können Sie den Filter auch zuerst mit gemahlenem Kaffee befüllen und dann einsetzen. Dies ist eine Frage der persönlichen Präferenz.)

Schritt 3 Kaffeebohnen hinzufügen

Füllen Sie den Filter mit gemahlenem Kaffee. Achten Sie darauf, dass der gemahlene Kaffee nicht auf den äußeren Rand des Behälters schüttet. Alles muss perfekt eingeschraubt sein, sonst läuft das Wasser aus, sobald es zu kochen beginnt. Bevor Sie die Kaffeemaschine zusammenbauen, entfernen Sie einfach alle überschüssigen Partikel. Dies ist einer der Gründe, warum manche Leute zuerst den Filter füllen und ihn dann wieder einsetzen.

Achtung: Den Kaffee nicht verdichten! Dadurch kann unnötiger Druck entstehen. Obwohl dies bei gewerblichen Maschinen üblich ist, ist es für diese Art von Kaffeemaschinen gefährlich.

So sollte der mit dem Filter gefüllte gemahlene Kaffee aussehen. Sammeln Sie den Kaffeesatz wie auf dem Bild in Form eines Berges. Auf diese Weise verstärken Sie das Aroma des Getränks. Sie können es nach Ihren Wünschen zusammenstellen, wenn Ihnen die Kaffeemenge zu stark ist.

Schritt 4 Bauen Sie die Kaffeemaschine zusammen

Bauen Sie die Kaffeemaschine zusammen. Achten Sie noch einmal darauf, dass sich außen keine Körner befinden. Schrauben Sie die Oberseite an die Unterseite und halten Sie dabei die Kaffeemaschine selbst und nicht den Griff mit der Hand fest. Griffe können leicht brechen (sind aber auch austauschbar).

Schritt 5 Stellen Sie die Kaffeemaschine auf den Herd

Stellen Sie die Kaffeemaschine bei schwacher Hitze auf den Herd. Niedrige Hitze verlängert die Brühzeit, was den Geschmack verstärkt.

Schritt 6 Zucker vorbereiten

Während der Espresso brüht, den Zucker in einen anderen Mixbehälter geben. Sie können mit einem Teelöffel pro Tasse beginnen und dann, wenn Ihnen das nicht gefällt, das Verhältnis nach Ihrem Geschmack ändern. Bei der Kaffeekanne auf diesem Bild handelt es sich um eine 10-Tassen-Kanne, daher haben wir etwas mehr als zehn Teelöffel hinzugefügt. Mit etwas Übung gelingt es Ihnen, einfach und problemlos die richtige Menge Zucker in den Behälter zu geben, ohne ihn abzumessen. Denken Sie daran, dass Espresso eine Kunst und keine Wissenschaft ist.

Schritt 7 Kaffee einschenken und mit Zucker vermischen

Dieser Schritt ist von entscheidender Bedeutung und erfordert möglicherweise etwas Erfahrung, um ihn richtig zu machen. Sobald der Kaffee zu strömen beginnt, nehmen Sie die Kaffeemaschine vom Herd und geben Sie einen Teil des Getränks mit Zucker in einen Mixbehälter.

Es ist besser, weniger Kaffee als zu viel hinzuzufügen, seien Sie also konservativ. Nachdem Sie den Kaffee und den Zucker eingegossen haben, beginnen Sie mit dem Mischen. Das Endergebnis wird eine flüssige Lösung sein. Wenn es zu dick ist, fügen Sie nach und nach Kaffee hinzu, bis Sie die richtige Konsistenz erreicht haben.

Wenn Ihnen der Kaffee ausgeht, stellen Sie ihn erneut unter den Herd, bis Nachschub vorhanden ist. Sie sollten den ersten Schuss aus der Kaffeemaschine verwenden, da dieser am stärksten ist. Versuchen Sie nicht, die ganze Kanne Kaffee aufzubrühen und sie dann zum Zucker hinzuzufügen. Dadurch erhalten Sie nicht den gewünschten Geschmack.

Es kommt auf die richtige Konsistenz an. Wenn Sie versehentlich zu viel Flüssigkeit hinzugefügt haben, können Sie mehr Zucker hinzufügen (nicht zu empfehlen, es sei denn, Sie haben eine Vorliebe für Naschkatzen) oder einfach den restlichen Kaffee am Ende des Brühens hinzufügen. Es wird nicht viel Schaum auf der Oberfläche sein, aber es ist trotzdem trinkbar.

Am Ende des Brühvorgangs tritt der Kaffee größtenteils als Dampf aus. Die hier gezeigte Version der Kaffeemaschine verfügt über einen Stab, der Spritzer während des Brühvorgangs minimiert. Der Deckel kann während des Kochens geöffnet bleiben. Andere Modelle haben möglicherweise zwei Löcher an der Seite und versprühen Kaffee in der gesamten Küche, wenn der Deckel angehoben wird.

Schritt 8: Mehr gießen

Wenn der Kaffee fertig gebrüht ist, gießen Sie etwa die Hälfte davon in den Mixbehälter.

Schritt 9 Umrühren, den restlichen Kaffee hinzufügen und erneut umrühren.

Kräftig umrühren, um die Mischung zu belüften und viel Schaum zu erzeugen. Nach dem gründlichen Mischen den restlichen Kaffee in den Behälter geben und erneut umrühren.

Das Endergebnis. Die erzeugte Schaummenge hängt von der Technik und der verwendeten Zuckermenge ab. Mit ein wenig Übung können Sie jedes Mal den perfekten Kaffee zubereiten, genau wie ein Neapolitaner.

Schritt 10 Servieren und genießen

Das Beste daran. Den Kaffee in kleine Keramiktassen füllen. Bei Bedarf können Sie mit einem Löffel Schaum in die Tassen füllen.

Da die Tassen klein sind, kann der Espresso schnell kalt werden. Um Tassen warm zu halten, stellen Sie sie unmittelbar vor dem Kaffeetrinken in heißes Wasser. Wenn Sie Kaffee in heiße Tassen gießen, speichern diese die Wärme, sodass Sie und Ihre Freunde ein heißes, köstliches Getränk genießen können.

Auf den Seiten meines Blogs habe ich über einige Arten von Kaffeegeräten gesprochen, insbesondere über eine Kaffeemaschine. Heute möchte ich mit Ihnen Informationen über die Zubereitung neapolitanischen Kaffees teilen bzw. Ihnen etwas über das Gerät erzählen, mit dem er zubereitet wird. Kaffeemaschinen dieser Art gibt es in Russland praktisch nicht.

Spezielle Kaffeemaschine zur Zubereitung von neapolitanischem Kaffee

Dieses Kochrezept wurde in Italien geboren, wo mit der Zubereitung begonnen wurde, aber in seiner endgültigen Form entstand es in Frankreich, wo das mit seiner Hilfe gewonnene Getränk als gefiltert bezeichnet wird.

Tatsächlich wird in einem speziell entwickelten Gerät kochendes Wasser einem Siebfilter zugeführt, in dem sich der gemahlene Kaffee befindet, durch diesen hindurchgeleitet und die fertige Lösung in den Auffangbehälter gelangt.

Diese Methode ist ideal zum Aufbrühen einer kleinen Menge Getränk. Geräte für die Zubereitung von neapolitanischem Kaffee sind nicht sehr verbreitet, obwohl gute Modelle, insbesondere solche aus Edelstahl, langlebig, robust und sehr praktisch sind, wenn Sie zwei oder drei Tassen Kaffee zubereiten müssen.

Sobald Sie ein solches Gerät erworben haben, können Sie es ein Leben lang nutzen. Der einzige Schwachpunkt in seiner Konstruktion ist der Griff, der nicht stabil genug ist;

Um guten Kaffee zuzubereiten, muss der Mahlgrad richtig gewählt werden. Im oberen und unteren Fach der Kaffeemaschine befinden sich Löcher, deren Größe je nach Hersteller unterschiedlich ist. Daher ist mittel bis dünn am besten. Beim Kauf einer fertigen Bodenmischung können Sie auf die universellen Sorten achten.

Es ist nicht immer einfach festzustellen, ob das Wasser die gewünschte Heiztemperatur erreicht hat. Manchmal wird der für Wasser vorgesehene Zylinder vorgewärmt, ohne die Filter und den Auffangbehälter zu entfernen, bis das kochende Wasser fertig ist. Wenn das Gerät zerlegt wurde und das Wasser bereits kocht, ist äußerste Vorsicht geboten, um Verbrühungen zu vermeiden. Bei solchen Modellen sind nicht beheizte Kunststoffgriffe verbaut. Während der Zubereitung neapolitanischen Kaffees kann es vorkommen, dass kochendes Wasser auf dem Deckel oder an einem anderen Teil des Geräts austritt. Normalerweise sinkt es nach unten und gelangt durch den Filter und das Pulverfach in den unteren Behälter.

Nach der Zubereitung und dem Servieren des Kaffees sollte das Gerät abgekühlt und erst dann zum Waschen und Reinigen zerlegt werden. Normalerweise werden beide Teile des Geräts sehr sorgfältig aneinander angepasst. Bei längerem Abkühlen schrumpfen die Metallteile des Geräts und die Demontage wird schwieriger.

Kaffee auf neapolitanische Art zubereiten – 5 Schritte

1. Wenn Sie das Gerät zum ersten Mal verwenden Messen Sie das Fassungsvermögen des Aufnahmefachs der Kaffeemaschine. Um das Getränk zuzubereiten, gießen Sie kochendes Wasser oben in das Gerät, geben Sie dann den gemahlenen Kaffee in das dafür vorgesehene Fach und achten Sie darauf, dass das Granulat nicht in die Löcher fällt. Gelangen Pulverpartikel in den Auffangbehälter, ist der Kaffee zu fein gemahlen. Seien Sie besonders vorsichtig, wenn Sie nur ein oder zwei Tassen Kaffee zubereiten: Eine zu dünne Schicht gemahlenen Kaffees lässt das kochende Wasser schnell durch, anstatt es lange genug zum Extrahieren zu halten.
2. Stellen Sie den Korb mit gemahlenem Kaffee auf das Gefäß mit kaltem Wasser und setzen Sie den leeren Aufnahmeteil des Geräts auf den Kopf. Die Art der Verbindung einzelner Teile kann unterschiedlich sein, muss aber in jedem Fall sicher sein.
3. Stellen Sie das Gerät auf niedrige bis mittlere Hitze immer noch auf den Kopf stellen und warten, bis das Wasser kocht. Manchmal ist dieser Moment schwer einzufangen, aber ein Dampfstrahl, der durch ein spezielles Loch oben im unteren Gefäß austritt, zeigt deutlich an, dass das kochende Wasser fertig ist.
4. Nehmen Sie das Gerät vom Herd und warten Sie einige Sekunden. damit das Wasser nicht mehr sprudelt. Drehen Sie nun die gesamte Struktur in die richtige Position, achten Sie darauf, die erhitzten Teile nicht zu berühren, und stellen Sie sie auf eine feuerfeste Unterlage. In etwa drei Minuten durchläuft das Wasser das Kaffeemehl und sammelt sich im unteren Behälter.
5. Wenn sich der Ausguss des Auffanggefäßes in Bodennähe befindet, kippen Sie das Gerät und gießen Sie die erste Tasse Kaffee ein. Dies hilft beim Umrühren der Mischung, die noch nicht durch den Filter gelaufen ist. Wenn sich der Auslauf hoch befindet, warten Sie, bis der obere Teil des Geräts abgenommen ist, rühren Sie das fertige Getränk um und gießen Sie es in Tassen.

Obwohl die neapolitanische Kaffeemaschine für den Kontakt mit offenem Feuer konzipiert ist, sollten Sie nicht versuchen, das fertige Getränk heiß zu halten, indem Sie es auf einem funktionierenden Brenner stehen lassen, da dadurch unweigerlich der einzigartige Geschmack von frischem Kaffee verloren geht.

Varlamov A., Balestrino J. Physik der Kaffeezubereitung // Quantum. - 2001. - Nr. 4. - S. 2-7.

Nach besonderer Vereinbarung mit der Redaktion und den Herausgebern der Zeitschrift „Kvant“

Einem Reisenden, der von einem Land in ein anderes reist, fällt möglicherweise auf, dass der Kaffeemarkt im Zeitalter der Standardisierung und der Dominanz transnationaler Monopole, wenn in New York und Kathmandu die gleichen Erfrischungsgetränke serviert werden, überraschend vielfältig und abwechslungsreich bleibt. Das Getränk aus den gleichen Kaffeebohnen wird in der Türkei und Ägypten, in Italien und Frankreich, in Finnland und den USA unterschiedlich zubereitet und getrunken. Wenn Sie irgendwo in Neapel in einer Bar Kaffee bestellen, erhalten Sie eine elegante Tasse, die etwas größer als ein Fingerhut ist, an deren Boden sich langsam ein dicker, fast schwarzer Tropfen bewegt, der mit köstlichem Schaum bedeckt ist. Wenn Sie jedoch in Chicago die gleiche Bestellung aufgeben, erhalten Sie einen halben Liter Plastikbehälter, der mit bräunlich heißem Wasser gefüllt ist. Wir nehmen uns keiner Beurteilung vor, welches Getränk schmackhafter oder gesünder ist, sondern besprechen lediglich verschiedene Methoden der Kaffeezubereitung und die damit verbundenen physikalischen Prozesse.

Gekochter Kaffee

Dies ist eine der alten Methoden zur Zubereitung eines Kaffeegetränks, die bis heute im Norden Skandinaviens erhalten bleibt. Gerösteter und grob gemahlener Kaffee wird in einer Menge von 10 Gramm pro 150-190 Milliliter Wasser in Wasser gegossen und in einer Kaffeekanne etwa 10 Minuten lang gekocht. Anschließend wird das Getränk ohne Filterung in Tassen gegossen und einige Minuten stehen gelassen. In diesem Prozess gibt es keine interessante Physik, und die Autoren verzichten darauf, die Geschmacksqualitäten dieses Getränks zu kommentieren.

Kaffeemaschine mit Papierfilter

Diese Kaffeemaschine ist in den USA, Nordeuropa, Deutschland und Frankreich weit verbreitet. Das Funktionsprinzip ist äußerst einfach und die Kaffeezubereitung dauert 6-8 Minuten. Grob gemahlener Kaffee wird in einen konischen Filter aus Spezialfilterpapier gegossen. Anschließend tropft heißes Wasser von oben auf das Kaffeemehl, „wäscht“ es, sickert durch den Filter und sammelt sich in einem Glasgefäß. Das Ergebnis ist ein leichtes Kaffeegetränk: Nur wenige Kaffeeöle sickern durch den dicken Papierfilter, und der grobe Mahlgrad und der fehlende Überdruck tragen nicht dazu bei, alle Kaffeearomen vollständig zu extrahieren. Die amerikanische Dosis beträgt 5-6 g Kaffee pro 150-190 ml Wasser, die europäische Dosis beträgt 10 g pro Tasse.

„Türkischer Kaffee“

Die Beschreibung des Zubereitungsprozesses eines solchen Kaffees verdient bereits Aufmerksamkeit. Die Kaffeebohnen werden zu Staub gemahlen (feiner Mahlgrad) und dieses Pulver, oft zusammen mit Zucker, wird in eine kegelförmige Kaffeemaschine aus Metall (normalerweise Kupfer oder Messing) namens Cezve gegossen. Dann wird es mit kaltem Wasser gefüllt und bis zum Hals in heißen Sand eingetaucht (nach einem anderen Rezept wird gemahlener Kaffee auf die Oberfläche von bereits heißem Wasser gelegt). Die Erwärmung der Flüssigkeit erfolgt durch Wärmeübertragung vom Sand durch den Boden und die Seitenwände des Cezve. Wenn kein Sand vorhanden ist, können Sie die schwache Hitze eines Gasherds, Elektroherds usw. nutzen. Durch die Erwärmung der unteren Schichten entstehen Konvektionsströme: Die heiße Flüssigkeit trägt Kaffeepartikel nach oben an die Oberfläche, wo sie dank der Kräfte der Oberflächenspannung festgehalten werden und eine „Kaffeekruste“ bilden. Nach und nach wird der Inhalt der Cezve zum Kochen gebracht: Blasen brechen durch die Kruste und es bildet sich Schaum. Zu diesem Zeitpunkt wird die Cezve aus dem Sand genommen (oder vom Herd genommen), da das Kochen den Kaffee „tötet“. Der Vorgang des Kochens des Getränks wird noch zweimal wiederholt, was zur Bildung von reichlich Schaum führt. Die resultierende Flüssigkeit wird in kleine Tassen gegossen und gewartet, bis der Bodensatz auf den Boden sinkt. Das Ergebnis ist ein wohlschmeckendes, dickflüssiges Getränk, insbesondere wenn die Wassermenge relativ gering war.

Der Nachteil dieser Methode ist das Vorhandensein einer Kaffeepulversuspension im resultierenden Getränk, die sich nach und nach am Boden der Tasse absetzt. Es gibt sogar eine Methode zur Wahrsagerei mit „Kaffeesatz“.

Italienischer Mokka

Eine der gebräuchlichsten Kaffeemaschinen für die Kaffeezubereitung zu Hause in Italien ist die Mokkamaschine. Es besteht aus drei Teilen: einem unteren Kegelstumpf (Heizung), in den Wasser gegossen wird, einem Metallfilter, in den mittelgemahlener Kaffee gegossen wird, und schließlich einem oberen Kegelstumpf, in dem sich das fertige Getränk ansammelt. Diese Kaffeemaschine ist für die Zubereitung eines Getränks mit einer bestimmten Konsistenz konzipiert: Wasser sollte bis zur Höhe des Ventils im Erhitzer eingefüllt werden, der Filter sollte vollständig gefüllt sein – etwa 6 g pro Portion in 50 ml Wasser.

Die Zubereitung von Mokkakaffee ist sehr unterhaltsam. Kaffeepulver wird in den Filter gegossen und verdichtet; Wasser wird in den unteren Teil des Mokkas gegossen. Der Mokka wird entlang des Gewindes, das den oberen und unteren Kegel verbindet, fest verschraubt. (Das obere Sieb deckt den Filterzylinder ab. Zusätzliche Isolierung gegenüber der Außenumgebung ist eine Gummidichtung zwischen dem oberen und unteren Kegel.) Die Kaffeemaschine wird auf niedrige Hitze gestellt. Der Zubereitungsprozess besteht darin, Wasser in einem Erhitzer zum Kochen zu bringen, es dann durch Kaffeepulver zu leiten, das so zubereitete Getränk durch das Rohr weiter anzuheben und in das Volumen des oberen Kegels abzulassen. Danach kann der Kaffee (durch den Auslauf) in Tassen gegossen werden.

Alles scheint einfach und klar. Doch was ist der „Treiber“ des beschriebenen Prozesses? Natürlich, Feuer. Zunächst wird das Wasser zum Sieden erhitzt, dann beginnt der Siedevorgang in einem geschlossenen Volumen, in dem dem Wasser deutlich mehr Platz eingeräumt wird als dem Dampf über seiner Oberfläche. Die Temperatur überschreitet 100 °C, der Dampf über der Wasseroberfläche bleibt die ganze Zeit gesättigt, sein Druck übersteigt 1 atm und steigt weiter an. Der Außendruck entspricht bis zur Oberkante des Filters dem Atmosphärendruck. Sattdampf mit einer Temperatur über 100 °C beginnt die Rolle einer komprimierten Feder zu spielen und drückt leicht überhitztes kochendes Wasser durch das im Filter enthaltene Kaffeepulver. Gleichzeitig werden dem Kaffee alle Aromen, Öle und sonstigen Bestandteile entzogen, die das Wasser zu einem wunderbaren Getränk machen. Es ist klar, dass die Eigenschaften dieses Getränks sowohl vom im Filter befindlichen Kaffeepulver selbst als auch von der Temperatur des Wassers und der Zeit, die es durch den Filter fließt, abhängen. Die Geheimnisse des Mischens, Röstens und Mahlens von Kaffeebohnen sind die Geheimnisse jedes einzelnen Herstellers, basierend auf Talent, Arbeit und jahrhundertelanger Erfahrung. Wir können ohne Industriespionage verstehen, wovon die Zeit abhängt, in der die Flüssigkeit durch den Filter fließt, und zwar nur auf der Grundlage der Gesetze der Physik.

Mitte des 19. Jahrhunderts machten die französischen Ingenieure A. Darcy und J. Dupuis die ersten experimentellen Beobachtungen der Wasserbewegung in mit Sand gefüllten Rohren. Diese Studien legten den Grundstein für die Entstehung der Filtrationstheorie, die heute erfolgreich zur Beschreibung der Bewegung von Flüssigkeiten, Gasen und deren Gemischen durch Feststoffe mit miteinander verbundenen Poren oder Rissen eingesetzt wird. Darcy schuf nicht nur das erste perfekte Wasserversorgungssystem Europas in der Stadt Dijon, sondern formulierte auch das sogenannte lineare Filtergesetz, das heute seinen Namen trägt. Es bezieht sich auf den Volumenstrom einer Flüssigkeit Q durch einen Sandfilter, dessen Länge L, und die Gegend S, mit Wasserspiegeldifferenz Δ Nüber dem Filter und an seiner Basis:

\(~Q = \frac(k_f S \Delta H)(L)\) .

Der in dieser Formel enthaltene Filtrationskoeffizient k f hängt sowohl von der Beschaffenheit des porösen Mediums als auch von den Eigenschaften der strömenden Flüssigkeit ab. Diese Eigenschaften lassen sich leicht trennen:

\(~k_f = \frac(k \rho g)(\eta)\) .

Gleichzeitig geht man vom Niveauunterschied, der einen bestimmten Filter charakterisiert, zum Druckunterschied auf beiden Seiten davon Δ über R = ρqΔ N:

\(~w = \frac(k)(\eta) \frac(\Delta p)(L)\) .

Dabei ist \(~w = \frac QS\) die sogenannte Filtrationsrate, die angibt, wie viel Flüssigkeit pro Zeiteinheit durch eine Filteroberflächeneinheit fließt, Koeffizient η charakterisiert die Viskosität der Flüssigkeit und den Koeffizienten k ist ein Merkmal nur eines porösen Mediums und wird Permeabilitätskoeffizient genannt (er hat die Dimension einer Fläche). Es ist zu beachten, dass die in SI-Einheiten ausgedrückte Permeabilität normalerweise sehr klein ist. Bei groben Sandsteinen beträgt sie also 10 -12 - 10 -13 m 2, bei dichten Sandsteinen 10 -14 m 2. Im Ölfeld wird eine spezielle Einheit für den Permeabilitätskoeffizienten verwendet – Darcy (D): 1D = 1,02·10 –12 m 2.

Versuchen wir, Darcys Gesetz auf das Studium unseres Mokkas anzuwenden. Es ist beispielsweise interessant zu wissen, auf welche Temperatur das kochende Wasser im unteren Teil der Kaffeemaschine überhitzt. Schätzen wir den Druckunterschied zwischen der Unter- und Oberseite des Filters mithilfe der Darcy-Formel ab:

\(~\Delta p = \frac(w \eta L)(k) = \frac(m \eta L)(S \rho kt)\) .

Die charakteristischen Filtermaße eines Mokkas für drei Portionen sind wie folgt: L= 1 cm und S= 50 cm²; Masse Kaffee M= 150 g läuft für T= 3 Min. Wir können den Permeabilitätskoeffizienten in der gleichen Größenordnung wie für groben Sandstein annehmen: k≈ 10 -13 m². Dichte von Wasser ρ = 10 3 kg/m 3. Bei der Viskosität muss man vorsichtig sein, da sie stark von der Temperatur abhängt; In den Tabellen der physikalischen Größen kann man das jedoch finden η (100 °C) = 10 -3 Pa s. Als Ergebnis erhalten wir Δ R~ 10 4 Pa. Der entsprechende Siedepunkt von Wasser beträgt gemäß der bekannten Grafik der Abhängigkeit des Sättigungsdampfdrucks vom Siedepunkt T* = 105 °C.

Wir haben also den normalen Prozess der Kaffeezubereitung in einem italienischen Mokka verstanden. Es gibt jedoch düstere Gerüchte, dass diese Kaffeemaschinen manchmal Amok laufen und sich in Bomben verwandeln, die Decken und Wände von Küchen bedrohen, ganz zu schweigen von Kaffeetrinkern in der Nähe. Warum und wie kann das passieren?

Es ist klar, dass das erste, was verstopfen oder oxidieren kann, das Notventil im unteren Teil des Mokka ist, um im Falle einer ungeplanten Überhitzung das Entweichen von Dampf zu ermöglichen. Deshalb werden alte Kaffeemaschinen gefährlich. Die zweite Ursache der „Katastrophe“ könnte die Verstopfung des mit Kaffeepulver gefüllten Filters selbst sein. Dafür kann es verschiedene Gründe geben. Das Exotischste, ganz im Sinne einer Detektivgeschichte über das Leben der neapolitanischen Mafia: Ein raffinierter Killer stopfte den obersten Strohhalm mit Kaffee aus einer ungewaschenen Kaffeemaschine von gestern. Eine realistischere Variante ist folgende: Fest verdichtetes (unwissentlich stärkeres) Kaffeepulver, das für Mokka zu fein gemahlen ist, wird für Wasser undurchdringlich. Unter dem Einfluss der anhaltenden Erwärmung steigt der Druck im unteren Gefäß unzulässig hoch, das Wasser bildet eine Rinne im Filter und reißt den oberen Teil der Kaffeemaschine vom Gewinde ab. Was ist der Grund für diese Undurchdringlichkeit des Filters?

Es stellt sich heraus, dass der springende Punkt die begrenzte Anwendbarkeit des Darcy-Gesetzes ist. Tatsächlich wird das lineare Filtrationsgesetz geschrieben, ohne Kapillarphänomene zu berücksichtigen. Ein poröses Medium kann als komplexes System verbundener Hohlräume und Kapillaren dargestellt werden. Durch eine Kapillare mit Radius kann eine Flüssigkeit fließen R nur für den Fall, dass die Druckdifferenz an den Enden der Kapillare \(~\frac(2 \sigma)(r)\) überschreitet, wobei σ - Oberflächenspannungskoeffizient. Der Druckunterschied an den Enden der Kapillare kann als \(~\frac(\Delta p)(N)\) abgeschätzt werden, wobei Δ R- Druckunterschied über dem Filter und N- die durchschnittliche Anzahl der Kapillaren, die in die Dicke des Filters passen. Nehmen wir es zur Bewertung N~10.Δ R~ 10 4 Pa, σ = 0,07 N/m. Das finden wir bereits bei einem durchschnittlichen Kapillarradius R Bei einem Durchmesser von ca. 0,1 mm können einige von ihnen bei einem normalen Druckunterschied über den Filter für den Flüssigkeitsfluss blockiert sein.

Auf den ersten Blick ist daran nichts auszusetzen, schließlich haben einige der Kapillarporen einen größeren Radius und können Flüssigkeit passieren. Eine genauere Analyse zeigt jedoch, dass dies möglicherweise nicht ausreicht. Es ist erforderlich, dass der Anteil der nicht geschlossenen Poren einen bestimmten kritischen Wert überschreitet. Andernfalls dringt das offene Porensystem nicht von einer Grenze zur anderen in den Filter ein; Wenn wir uns durch diese Poren bewegen, können wir nur wenige Schritte machen und geraten unweigerlich in eine undurchdringliche Kapillare. Sie sagen, dass in diesem Fall das System der offenen Poren seine „Konnektivität“ verlor und aufhörte, den gesamten Raum zu durchdringen, sondern in viele kleine Gruppen miteinander verbundener Poren fragmentiert wurde (solche Gruppen werden Cluster genannt).

Die Eigenschaften von Systemen mit unterbrochener oder eingeschränkter Konnektivität werden von einem speziellen Zweig der statistischen Physik namens Perkolationstheorie (von Versickerung- Leckage). Die kritische Konzentration (Anteil) von Elementen, bei der das System die Konnektivität verliert, wird als Perkolationsschwelle bezeichnet. Die Theorie der Perkolation untersucht nicht nur die Bedingungen zum Stoppen des Flusses (von Strom, Flüssigkeit) durch ein System, sondern auch die Eigenschaften des sogenannten schwachen Flusses, d. h. etwas über der Perkolationsschwelle (wenn der Fluss durch eine kleine Anzahl durchgehender Kapillarpassagen erfolgt). Es stellt sich heraus, dass die Abhängigkeit der Durchflussrate von der Konzentration freier Poren (die in unserem Fall vom Druck abhängt) einen komplexen Potenzgesetzcharakter (mit gebrochenem Exponenten) hat, d.h. ähnelt überhaupt nicht dem Gesetz von Darcy, das nur dann in Kraft tritt, wenn die Strömung durch ein entwickeltes System durchlässiger Poren erfolgt.

Kehren wir jedoch zu unserem Kaffeefilter zurück. Dabei hängt der Anteil der durchlässigen Poren von der Druckdifferenz über dem Filter und vom durchschnittlichen Porenradius ab, der wiederum vom Mahlgrad des Kaffees abhängt. Wenn das Pulver zu stark zerkleinert wird, verringert sich der durchschnittliche Porenradius und ihre Anzahl pro Filterdicke nimmt zu; Dadurch kann sich das System bis zu einem Grenzdruckunterschied von mehreren Atmosphären als undurchdringlich erweisen. Und dann kann Folgendes passieren. In einem durch Überdruck komprimierten Filter verringert sich der durchschnittliche Porenradius noch mehr, was zu einer Erhöhung der Schwellendruckdifferenz führt, und dies führt zu einem weiteren Pressen des Kaffees im Filter... Kurz gesagt, ein Teufelskreis Es entsteht ein Teufelskreis: Die Temperatur im unteren Gefäß steigt, gleichzeitig steigt auch der Druck. Schließlich bildet das Wasser bei einem gewissen Druck immer noch einen Kanal und durchbricht den Filter. Bestenfalls bekommt man schlechten Kaffee – schließlich wurde nur ein kleiner Teil des Pulvers verwendet und die Temperatur ist zu hoch. Im schlimmsten Fall steigt der Druck so stark an, dass der Faden ihm nicht mehr standhält und die Kaffeemaschine explodiert.

Schätzen wir den maximalen (theoretischen) Schaden ab, den ein Mokka anrichten kann, wenn er sich in eine Hitzebombe verwandelt. Wir gehen vom Schlimmsten aus: Alles, was verstopfen könnte, ist verstopft, und 150 g Wasser werden in einem geschlossenen Volumen erhitzt, das nicht viel größer ist als das Wasservolumen selbst. Bei einer Temperatur in der Größenordnung von kritisch (wobei die Dampfdichte mit der Dichte von Wasser verglichen wird), die für Wasser gleich ist T k = 373 °C = 646 K, alles Wasser wird in Dampf umgewandelt. Weiteres Erhitzen ist möglich, aber der Mokka selbst wird glühen – etwas, das noch nie jemand gesehen hat. Nehmen wir also für die endgültige Schätzung an, dass der versiegelte Mokka auf eine Temperatur von etwa 100 °C erhitzt wurde T= 600 K. Durch Schreiben der Mendeleev-Clapeyron-Gleichung können Sie den Druck im unteren Teil leicht abschätzen:

\(~p = \frac mM \frac(RT)(V)\) .

Glauben M= 150 g, V= 200 cm 3, M= 18 g/mol, R= 8,31 J/(mol K), das finden wir R~ 10 8 Pa = 10 3 atm – das ist ein Druck in der Größenordnung des Drucks, der am Boden des Marianengrabens herrscht. Und die bei dieser Temperatur in der Kaffeemaschine gespeicherte Energie ist beeindruckend\[~E = \frac 52 pV\] ~ 50 kJ, sodass die Explosion einzelne Teile des Mokkas auf Geschwindigkeiten in der Größenordnung von Hunderten von Metern pro Sekunde beschleunigen würde.

Aus den obigen Schätzungen geht hervor, dass der Faden nicht viel früher standhalten wird. Aber auch die enorme Kraft, die durch übermäßige Erhitzung in der Kaffeemaschine gespeichert ist, ist offensichtlich: Sie ist wirklich mehr als genug, um nicht nur die gesamte Küche mit dem ausgefallenen Getränk zu bespritzen, sondern auch andere Probleme zu verursachen. Behalten Sie also das Ventil im Auge, wählen Sie den richtigen Mahlgrad des Kaffees, gießen Sie ihn ohne zu häufen in den Filter und verdichten Sie ihn vor allem nicht.

Mokkakaffee ist kräftig und aromatisch, ohne Sedimente, aber geschmacklich ist er dem Espressokaffee, der in einer guten Bar serviert wird, immer noch unterlegen. Der Hauptgrund dafür ist offenbar die relativ hohe Temperatur des kochenden Wassers, das durch überhitzten Dampf durch den Filter gepresst wird. Das Rezept zur Verbesserung der Kaffeequalität bei der Zubereitung im Mokka lautet daher: Stellen Sie die Kaffeemaschine auf sehr niedrige Hitze. In diesem Fall läuft der Filtrationsprozess langsamer ab, der Dampf im Untergefäß wird jedoch nicht zu stark erhitzt.

Vermutlich lässt sich in einer Hochgebirgshütte sehr guter Kaffee in einem Mokka zubereiten: Dort liegt der Außendruck deutlich unter 1 atm, und beispielsweise auf dem Gipfel des Everest kocht Wasser bei 74 °C – so Durch Überhitzen des Wassers in einem Mokka wird die Temperatur gerade auf optimale 90–95 °C gebracht.

Antike neapolitanische Napoletana-Kaffeemaschine

Diese Kaffeemaschine ähnelt einem Mokka, verwendet jedoch anstelle der Dampfdruckfiltration eine Schwerkraftfiltration. Es besteht ebenfalls aus zwei übereinander gestellten Gefäßen und einem dazwischen liegenden, mit Kaffee gefüllten Filter. Das Wasser im unteren Zylinder wird zum Kochen gebracht, dann wird die Kaffeemaschine vom Herd genommen und umgedreht. Die Filtration erfolgt unter dem Druck einer Wassersäule in der Größenordnung von mehreren Zentimetern, so dass Δ R 0,01 atm nicht überschreitet. Die Kaffeezubereitung ist hier spürbar langsamer als bei Mokka. Wir könnten ein Experiment durchführen, um in beiden Kaffeemaschinen die gleiche Menge Kaffee zuzubereiten, und basierend auf dem Darcy-Gesetz der umgekehrten Proportionalität der Kaffeezubereitungszeit zum ausgeübten Druck unsere vorherige Schätzung des Drucks im Mokka-Heizgerät überprüfen. In der Praxis wird für „Napoletana“ jedoch Kaffee mit einem gröberen Mahlgrad als für Mokka gewählt, da das Getränk sonst erst nach einer halben Stunde fertig ist und kalt ausfällt.

Experten sagen, dass Napoletana-Kaffee besser schmeckt als Mokka-Kaffee: Überhitztes kochendes Wasser hat keine schädlichen Auswirkungen auf den Kaffee.

Das hohe Tempo des modernen Lebens lässt jedoch keine Zeit für ein philosophisches Gespräch auf der Terrasse mit Blick auf den Vesuv und die wunderschöne Bucht von Neapel in der Vorfreude darauf, endlich eine Tasse eines wohltuenden Getränks zu sich zu nehmen. Dieser Luxus blieb in alten Gemälden des neapolitanischen Lebens und in den Werken von Eduardo de Filippe erhalten.

"Espresso"

Nicht alle Neapolitaner waren in früheren Zeiten geduldig. Sie sagen, dass im letzten Jahrhundert einer dieser Bewohner der Hauptstadt des Königreichs beider Sizilien, der nicht ruhig im Napoletana warten konnte, seinen Freund, einen Ingenieur aus Mailand, davon überzeugte, eine grundlegend neue Kaffeemaschine zu entwerfen, die zubereitet eine einzelne Portion eines herrlich aromatischen Dickgetränks innerhalb einer halben Minute.

In jeder Tasse guten Kaffees stecken die Geheimnisse des Anbaus und der Ernte der Kaffeebohnen, der Zubereitung der Mischung und des Röstens, des Mahlens ... Hinter dem Höhepunkt der Kaffeekunst – einer kleinen Tasse italienischem „Espresso“ – steckt auch Hochtechnologie. Das Gerät zur Zubereitung von „Espresso“, auch Espresso genannt, ist deutlich größer und eindrucksvoller als seine oben beschriebenen Kollegen. Normalerweise findet man solche Maschinen in Bars und Restaurants, aber für Kaffeekenner und -liebhaber gibt es auch Heimversionen dieser Maschine. Das Unternehmen La Pavoni, das solche Kaffeemaschinen seit 1905 herstellt, ist eines der ältesten Unternehmen und seine Produkte sind auf der ganzen Welt bekannt.

Beim Espresso wird Wasser mit einer Temperatur von 90 – 94 °C unter einem Druck von 9 – 16 atm durch einen Filter mit speziell gemahlenem Kaffeepulver gepresst, noch feiner als beim Mokka. Der gesamte Vorgang dauert 15-25 Sekunden, wodurch 1 - 2 Portionen Kaffee à 20 - 35 ml entstehen – für Sie persönlich und ggf. für Ihren Gesprächspartner. Der Vorgang des Fließens einer Flüssigkeit durch einen Filter mit Kaffeepulver wird durch das gleiche Darcy-Gesetz wie bei Mokka beschrieben, allerdings ist der auf den Filter ausgeübte Druckunterschied um ein Vielfaches größer und die Temperatur liegt im Gegenteil unter 100 °C. Diese Parameter sind speziell so ausgewählt, dass hohe Temperaturen die instabilen Anteile des Kaffeegetränks nicht zerstören. Die relativ kurze Zeit der Wechselwirkung von Wasser mit dem Pulver, gepaart mit hohem Druck, lässt alles Unnötige im Pulver zurück und holt das Beste daraus: Emulsionen von Kaffeeölen bilden die Dicke des Getränks, die auf andere Weise nicht erreicht werden kann; Sein Aroma bleibt durch die Anwesenheit von Schaum erhalten, der das Verschwinden der flüchtigen Bestandteile verhindert. Seltsamerweise enthält „Espresso“ weniger Koffein – aufgrund des kurzen Kontakts von Wasser mit dem Pulver (20 – 30 s gegenüber 4 – 5 min) im Filter und der geringen Menge hat das gesamte Koffein keine Zeit extrahiert werden.

Der erste Espresso wurde 1855 in Paris ausgestellt. In modernen stationären Geräten, die zur Ausstattung von Bars und Restaurants gehören, wird Wasser mit dem erforderlichen Druck über eine spezielle, im Design enthaltene Pumpe zugeführt. Bei einer klassischen Espressomaschine füllt heißes Wasser aus dem Heizzylinder beim Anheben des Griffs die Kammer über dem Filter und wird dann manuell durch Absenken des Griffs durch den Filter gedrückt; Durch den dynamischen Widerstand des Kaffeefilters und die Hebelwirkung entsteht ein hoher Druck, der die Kraft der Hand stark erhöht.

Es ist interessant, das Verhalten des Kaffeestrahls zu beobachten, der aus dem Auslauf fließt, wenn sich die Tasse füllt. Dieser Strom fließt zunächst gut, wird dann schwächer und verwandelt sich irgendwann in Tropfen. Dasselbe Phänomen beobachteten die Autoren auch in den Bergen: Die Sonne erwärmte den Schnee auf dem Dach, und ein Strahl Schmelzwasser floss den Eiszapfen hinab, mal als Bach, mal als Tropfen. Versuchen wir, diesen kritischen volumetrischen Wasserdurchfluss abzuschätzen Q k, bei dem ein Regimewechsel stattfindet. Der Einfachheit halber sprechen wir von einem Eiszapfen, obwohl die Ergebnisse auch für eine Kaffeemaschine gelten.

Lassen Sie das Wasser langsam den Eiszapfen hinunterfließen. Es ist klar, dass ein Strahl nicht funktioniert, solange der Volumenstrom des Wassers sehr klein ist. Tatsächlich sammelt sich am Ende des Eiszapfens Wasser in einem Tropfen, der Tropfen wächst langsam, erreicht eine bestimmte kritische Größe, bricht ab ... und der Vorgang wiederholt sich. Da wir uns einig waren, dass der Wasserverbrauch sehr gering ist, kann der Prozess als nahezu statisch betrachtet werden. Unter Gleichgewichtsbedingungen erfolgt die Ablösung eines Tropfens aufgrund seiner Schwerkraft mgübersteigt die Oberflächenspannungskraft \(~F_(\sigma) = 2 \pi \sigma r\), die entlang des Umfangs entlang der Taille wirkt (wir haben ihren Radius bezeichnet). R):

\(~mg = 2 \pi \sigma r\) .

Die Zeit, einen solchen Tropfen zu „füllen“, ist offensichtlich gleich

\(~t_k = \frac(m)(\rho Q_k)\) .

Es ist klar, dass auch der Vorgang des Abreißens eines Tropfens einige Zeit in Anspruch nimmt. Der Tropfen befindet sich unter dem Einfluss von Oberflächenspannung und Schwerkraft nahezu im Gleichgewicht. Doch wenn ihre Masse einen kritischen Wert erreicht und die Oberflächenspannung die Schwerkraft nicht mehr kompensieren kann, bricht die Brücke. Charakteristischer Zeitpunkt des Brückenbruchs τ lässt sich aus dimensionstheoretischen Überlegungen gewinnen: ein Fluid mit Viskosität η muss um eine Distanz der Bestellung verschoben werden R unter dem Einfluss von Oberflächenspannungskräften mit einem Koeffizienten σ . Schreiben wir die Gleichheit auf:

\(~\tau = r^(\alpha) \eta^(\beta) \sigma(\chi)\)

und vergleichen Sie die Abmessungen der rechten und linken Seite:

C = m α · (kg/(m s)) β · (kg/s 2) χ .

Von hier aus bekommen wir

\(~\begin(matrix) 1 = \beta - 2 \chi \\ 0 = \alpha - \beta \\ 0 = \beta + \chi \end(matrix)\) ,

\(~\alpha = \beta = -\chi = 1\) ,

\(~\tau = \frac(r \eta)(\sigma)\) .

Nun ist klar, dass die Änderung der Tropfen- und Strahlmodi bei einem solchen Wasservolumenstrom auftritt, wenn der nächste Tropfen noch keine Zeit hatte, sich zu lösen, bevor sich bereits ein neuer nähert, d. h. bei

\(~t_k \sim \tau\) , oder \(~\frac(m)(\rho Q_k) = \frac(r \eta)(\sigma)\).

Wenn wir die Masse eines Tropfens aus dem Zustand seines Gleichgewichts durch die Kraft der Oberflächenspannung ausdrücken, finden wir die letzte schöne Formel:

\(~Q_k = \frac(2 \pi \sigma^2)(\eta \rho g)\) .

Wenn man jedoch nicht mit dem Volumendurchfluss von Wasser, sondern mit dem Massendurchfluss arbeitet, könnte man diese Formel sofort aus einer Analyse der Abmessungen und der Beobachtung erhalten, dass Q k sollte nicht von der Größe der Eiszapfenspitze abhängen (der Eiszapfen schmilzt und die Spitze „passt sich an“). Im Fall eines Metallauslaufs einer Kaffeemaschine kann dessen Größe prinzipiell den Wert des kritischen Durchflusses beeinflussen, jedoch nicht wesentlich, so dass die für den Eiszapfen gefundene Schätzung durchaus auf den Auslauf einer Kaffeemaschine anwendbar ist.

Löslicher Kaffee

Die ständige Hektik des modernen Lebens führte zur Entstehung von Instantkaffee. Er wird aus echtem Kaffee hergestellt, der gemahlen und bei hoher Temperatur und sehr niedrigem Druck gehalten wird. Wasser sublimiert und das verbleibende Pulver wird vakuumverpackt, wo es sehr lange gelagert werden kann, ohne seine Eigenschaften zu verlieren. Vor Gebrauch wird es einfach in heißem Wasser aufgelöst.

Variationen zum Thema „Espresso“

Mit einer Kaffeemaschine, die Espresso und eine gute Kaffeemischung zubereitet, können Sie eine ganze Reihe von Kaffeegetränken zubereiten. In einer italienischen Bar können Sie also Folgendes bekommen: caffe'ristretto- „Kurzkaffee“, zubereitet mit einer normalen Kaffeemenge, aber weniger Wasser; caffe'lungo- „Extended Coffee“, zubereitet mit einer normalen Kaffeemenge, aber einer größeren Menge Wasser; caffe'machiato- der gleiche „Espresso“, jedoch mit einer kleinen Menge Milch; caffe'coretto- „Espresso“ mit Zusatz von Likör, Whisky oder Wodka. „Verdient besondere Diskussion“ Cappuccino" - „Espresso“, auf den Boden einer mittelgroßen Tasse gegossen und mit Milch darüber gegossen, mit heißem Dampf zu luftigem Schaum geschlagen. Ein guter Barkeeper kann diese Milch auf seinen Kaffee gießen, sodass der erste Buchstabe Ihres Namens in brauner Schrift auf weißem Hintergrund auf der Oberfläche erscheint. Oder Sie bestreuen den schneeweißen Schaum einfach mit Kakaopulver oder Schokoladenstückchen.

Schließlich sagen sie, dass sie an einigen Orten in Neapel immer noch dienen Kaffee Prepagato. Es sieht so aus. Ein gut gekleideter Signor kommt mit einem Begleiter oder einem Freund herein und bestellt: „Drei Kaffees!“ Zwei für uns und eins Kaffee Prepagato" Nach einiger Zeit kommt ein Landstreicher oder einfach nur ein armer Mann in dieselbe Bar und fragt, ob Kaffee Prepagato. Und der Barkeeper schenkt ihm kostenlos eine Tasse aromatischen Espresso ein. Neapel bleibt Neapel...