Muss ich dem Pilaw Zwiebeln hinzufügen? Wie man echten Pilaw kocht: Geheimnisse und Regeln, auf die Sie nicht verzichten können

Einer Legende zufolge ist die Geburt des Pilaw mit dem Namen Tamerlane verbunden. Besorgt über die nachlassende Kraft seiner Soldaten wandte er sich hilfesuchend an den Mullah, der den folgenden Weg zur Bewältigung des Hungers in der Armee vorschlug: „Wir müssen einen großen gusseisernen Kessel nehmen.“ Legen Sie das Fleisch nicht alter, aber nicht sehr junger Lämmer hinein, ausgewählten Reis, der vor Stolz anschwillt, dass er von tapferen Kriegern gegessen wird, junge Karotten, die vor Freude erröten, und scharfe Zwiebeln, die brennen wie das Schwert eines hochgeachteten Emirs . All dies muss über einem Feuer gekocht werden, bis der Geruch des gekochten Gerichts Allah erreicht und der Koch vor Erschöpfung zusammenbricht, weil er das göttliche Essen probiert hat.“ Pilaw rettete Tamerlanes Armee und wurde zum Hauptnahrungsmittel für die Bewohner Zentralasiens. Heute ist dieses Gericht eine Dekoration sowohl für festliche als auch für alltägliche Dostarkhan-Tische.

Theorie

Ideale Komposition

Das Wort „palov osh“ („Pilaw“ auf Usbekisch) setzt sich aus den Anfangsbuchstaben der sieben Hauptbestandteile zusammen, aus denen das Gericht besteht: piez – Zwiebel, ayoz – Karotten, lahm – Fleisch, olio – Fett, vet – Salz, ob - Wasser und Schals - Reis. Wenn Sie echten zentralasiatischen Pilaw bekommen möchten, wählen Sie die richtigen Zutaten dafür aus.

Für Reis - zum Markt

Die Qualität von Pilaw hängt in erster Linie vom Reis ab. Wenn Sie denken, dass Sie in den Supermarkt gehen und die erste Packung Basmati oder Indica kaufen können, die Sie finden, dann irren Sie sich zutiefst – daraus wird nie ein guter Pilaw. Für usbekische Leckereien eignen sich ausschließlich zentralasiatische Sorten, die Wasser und Fett gut aufnehmen und gleichzeitig einen geringen Stärkegehalt aufweisen, sodass sie nach dem Kochen krümelig bleiben. Einige Köche sagen, dass es besser ist, weißen Alanga zu kaufen, andere - braunes Dastar-Saryk, andere - Devzira in rosa „Pulver“, vierter – Akmarzhan, Barakat oder „Glas“, fünfte haben nichts gegen den runden Krasnodar-Koch. Kaufen Sie auf keinen Fall Langkorn-, Parboiled- oder Wildreis und meiden Sie klebrige japanische und chinesische Produkte. Und im Allgemeinen: Gehen Sie zum Einkaufen auf den Markt und bitten Sie Verkäufer aus Zentralasien um Hilfe.

Wenn Sie guten usbekischen Reis kaufen, sortieren Sie ihn vor dem Kochen gründlich, spülen Sie ihn mehrmals ab und weichen Sie ihn mindestens 2 Stunden lang in Salzwasser ein. Die Flüssigkeit entfernt die Stärke aus den Körnern und das Salz verhindert, dass sie zusammenkleben.

Lamm – für immer!

Echter usbekischer Pilaw wird aus Schaffleisch hergestellt, das seit Jahrhunderten in muslimischen Ländern gezüchtet wird. Kaufen Sie Stücke von jedem Teil des Tieres (idealerweise vom Rücken oder Bein), Hauptsache, sie sind frisch und von hoher Qualität. Gutes Fleisch hat keinen starken Geruch, es ist rot (für die „Oldies“ ist es dunkelburgunderrot) mit weißem, dichtem (nicht gelbem und losem) Fett. Sie können Filets oder Stücke mit Knochen verwenden, diese einfach in etwa 2 x 2 cm große Stücke schneiden. Echter usbekischer Pilaw enthält auch fettes Schwanzfett – eine Fettablagerung in der Nähe des Schwanzes, die nur bei einigen Schafrassen vorkommt. Es ist nicht einfach, es im Angebot zu finden, aber es ist trotzdem möglich, wenn Sie möchten. In Abwesenheit von Schmalz werden Fleisch und Gemüse in raffiniertem Pflanzenöl gebraten.

Variationen von Pilaw – mit Rindfleisch, Huhn oder Fisch – gelten als Ableger des klassischen Rezepts, werden aber auch im Osten zubereitet. Das Einzige, was Muslime nicht essen, ist Schweinefleisch. Wenn Sie einem anderen Glauben angehören, können Sie versuchen, Pilaw mit Schweinefleisch zu kochen.

Karotten – gelb, Zwiebeln – golden

Um Pilaw zuzubereiten, kaufen Sie unbedingt Karotten, Zwiebeln und Knoblauch. Letzteres wird nicht geschnitten oder zerkleinert, sondern mit dem ganzen Kopf direkt in der Schale in einen Kessel gegeben (nur die oberen Schuppen werden entfernt). Wählen Sie daher ein Produkt mit der richtigen Form, dicht, ohne Hohlräume und Wurmlöcher. Junger frischer Knoblauch ist ideal für Pilaw. Am häufigsten eignet sich die goldene Zwiebel (in halbe Ringe geschnitten), Experten raten jedoch wegen ihres süßen Geschmacks von der Verwendung lila oder roter Zwiebeln ab. Für Karotten muss man sich etwas Besonderes suchen: In Usbekistan werden gelbe Früchte der Sorte Karatel in die Schüssel gegeben – sie enthalten weniger Wasser, verhalten sich also beim Braten ruhig und spritzen nicht. Wenn Sie auf dem Markt keine passenden Karotten finden, können Sie auf orangefarbene Karotten zurückgreifen.

Auf keinen Fall sollten Sie Karotten reiben – das Wurzelgemüse sollte in große Streifen von etwa 4 cm Länge und 0,5 cm Breite geschnitten werden. Während des Garens verkleinert es sich und ist wieder so, wie es sein sollte.

Fruchtig, aber trocken

Usbeken geben keine Trockenfrüchte in Lammpilaw (nur in der süßen vegetarischen Variante), aber einige Nationalitäten mischen Fleisch ruhig mit getrockneten Aprikosen, Pflaumen, Feigen, Datteln und Sultaninen. Vermeiden Sie beim Kauf von Früchten Exemplare mit unnatürlich leuchtenden Farben (insbesondere getrocknete Aprikosen) – dies deutet darauf hin, dass sie mit Chemikalien behandelt wurden. Weitere Anzeichen für unsachgemäße Trocknung, Lagerung oder Transport sind starke Faltenbildung, ungleichmäßige Färbung, Weingeschmack und Plaque. Und vergessen Sie nicht, getrocknete Früchte auf Madenbefall zu untersuchen. Reiben Sie dazu das Fruchtfleisch zwischen Ihren Fingern und schauen Sie, ob sich dort Krabbeltiere befinden.

Alle im Pilaw verwendeten Früchte müssen entkernt und ohne Schwänze sein. Es ist nicht nötig, sie zu schneiden, bevor man sie in einen Kessel gibt, aber sie sollten gründlich gewaschen und eingeweicht werden.

Zira, Berberitze und Safran

Gewürze – Kreuzkümmel, Berberitze und gemahlener Safran – verleihen dem Pilaw exquisite orientalische Noten und ein unvergessliches Aroma. Für Gewürze ist es besser, auf den Markt zu gehen. Damit Ihnen anstelle von Kreuzkümmel nicht ähnliche Karottensamen verrutschen, reiben Sie das Gewürz in Ihren Fingern – am Geruch erkennen Sie das echte Gewürz.

Experten raten zum Kauf getrockneter Berberitzenbeeren aus Usbekistan – sie haben eine schwarze Farbe. Wenn Sie keine finden, kaufen Sie die üblichen rötlichen, sie verleihen Ihrem Gericht auch eine charakteristische Beerensäure.

Das dritte für Pilaw wichtige Gewürz – Safran – ist das problematischste. Tatsache ist, dass es sich um ein sehr teures Gewürz handelt – ein Kilogramm kostet etwa 1.000 Dollar. Und das Orangenpulver namens „Safran“, das auf dem Markt zu einem Preis von 20 bis 30 Rubel pro Esslöffel verkauft wird, ist nichts anderes als Kurkuma. In seinen Eigenschaften ist es seiner teuren „Schwester“ sehr ähnlich – leicht scharf, mit einem dezenten angenehmen Aroma von Pfeffer und Orange.

Kurkuma sollte dem Pilaw weniger als andere Gewürze zugesetzt werden – etwa einen halben Teelöffel pro Kilogramm Fleisch. Diese Menge reicht aus, um dem Gericht das gewünschte Aroma zu verleihen und ihm einen appetitlichen Goldton zu verleihen. Wenn Sie sich für echten Safran entscheiden, benötigen Sie sogar noch weniger Gewürze – eine winzige Narbe reicht aus, um ein Kilogramm Pilaw zuzubereiten.

Expertenmeinung

Anvar Makhmudov, Chefkoch der Restaurants „Usbekistan“ und „White Sun of the Desert“

Ein guter Pilaw offenbart ein ganzes Bouquet an Aromen, man spürt jede Komponente – Karotten, Reis, Lamm, Zwiebeln und natürlich Gewürze. In Usbekistan wird das Gericht mit Fettschwanzfett zubereitet und ist sehr saftig und sättigend. Im Moskauer Restaurant kochen wir mit raffiniertem Sonnenblumenöl, daher ist das Essen leichter – Sie können es jeden Tag essen und müssen sich keine Sorgen um Ihre Figur machen. Mein Rat an Sie: Essen Sie den Pilaw unbedingt heiß (das Fett wird schnell hart) und trinken Sie ihn mit warmem Tee – grün oder schwarz mit Zitrone.

Üben

Von klassisch bis exotisch

Es gibt viele Rezepte für die Zubereitung von Pilaw. Es gibt allein Dutzende usbekischer Sorten – Fergana, Samarkand, Buchara, Khorezm. Und auch zur Hochzeit, mit Dolma, Joghurt, Kirschen oder Pflaumen. Eine neue Zutat wird hinzugefügt und man erhält eine andere Pilawsorte. In anderen asiatischen Ländern – der Türkei, Aserbaidschan, Kasachstan, Tadschikistan – wird dieses Gericht etwas anders zubereitet. Manche Menschen mögen den süßeren Pilaw, andere mögen ihn sehr scharf und wieder andere kochen Reis getrennt vom Fleisch.

Usbekischer Klassiker

Echter usbekischer Pilaw ist nicht schwer zuzubereiten. Die Hauptsache ist, alle Schritte des Rezepts korrekt zu befolgen. Erhitzen Sie zunächst einen Kessel und gießen Sie raffiniertes Pflanzenöl hinein (Sie können auch Fettschwanzfett schmelzen). Im klassischen Rezept ist es nicht üblich, beim Pilaw Fett zu sparen (für ein 5-Liter-Gericht - mindestens 2 Gläser), dank dessen schmachtet das Gericht lange im Kessel und verbrennt nicht. Wenn Sie den Pilaw leichter machen möchten, entfernen Sie den Fettschwanz und reduzieren Sie die Ölmenge um die Hälfte. Sobald Sie es einschenken, warten Sie, bis es sehr heiß wird – die Bereitschaft erkennt man an der leichten Rauchentwicklung und dem Klickgeräusch, wenn Sie eine Prise Salz hineingeben. Danach die Zwiebel dazugeben und goldbraun anbraten. Dann die Lammstücke und gehackten Karotten dazugeben und unter Rühren anbraten. Dann Wasser einfüllen, Salz und Gewürze hinzufügen, die Knoblauchzehen hineingeben (sie müssen entfernt werden) und köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Dann legen Sie eingeweichten Reis in einer gleichmäßigen Schicht darauf (für 1 kg Fleisch - 1 kg Müsli). Gießen Sie Wasser so ein, dass sich mindestens 1,5–2 cm Flüssigkeit über der Oberfläche der Körner befindet. Sie können das Essen nicht mehr mischen und sollten es nur noch bei schwacher Hitze köcheln lassen. Wenn das Wasser verdunstet ist, sammeln Sie den Pilaw auf einem Haufen, stechen Sie ihn mit einem Stock ein (damit die Feuchtigkeit vom Reis aufgenommen wird) und lassen Sie ihn abgedeckt 20–25 Minuten bei schwacher Hitze stehen. Erst danach kann das Gericht umgerührt werden.

Aserbaidschanisch mit Kaurma

Im Gegensatz zu Usbekisch ist aserbaidschanischer Pilaw süßer – ihm werden Trockenfrüchte hinzugefügt und Reis wird getrennt von Fleisch und Gemüse gekocht. Es gibt Hunderte von Rezepten, und hier ist eines davon: 2 Zwiebeln hacken, 450 g Filet in Stücke schneiden, alles salzen und zuerst anbraten, dann eine kleine Menge Brühe hinzufügen und köcheln lassen. Fügen Sie dann nach Belieben gewaschene, getrocknete Kirschpflaumen hinzu und kochen Sie das Lammfleisch, bis es gar ist. Reis separat zubereiten – 300 g Körner schälen, mehrere Stunden in kaltem Wasser mit einem Beutel Salz einweichen, in warmem Wasser abspülen, in einer großen Menge kochendem Wasser bis zur Hälfte kochen und in einem Sieb abtropfen lassen. Dann das Öl in einem Kessel erhitzen und Lavash auf den Boden legen. Bedecken Sie es mit halbgekochtem Reis, fügen Sie Wasser hinzu und kochen Sie das Müsli, bis es gar ist. Anschließend umrühren, mit Safran einfärben und gehäuft auf einer Platte servieren. Legen Sie das vorbereitete Lammfleisch mit Kirschpflaume darauf und bestreuen Sie den Pilaw mit Kräutern.

Kasachisches Huhn

Das Karaganda Chaika Hotel hat ein Rezept für Hühnerpilaw mit Trockenfrüchten erfunden, das Augenzeugen zufolge vom Präsidenten Kasachstans, Nursultan Nasarbajew, verehrt wird. Das Gericht wird auf ungewöhnliche Weise zubereitet: Zuerst werden die Hähnchenstücke (0,5 kg) in heißem Fett (1/2 Tasse Pflanzenöl und 100 g Schwanzfett) gebraten. Sobald sie gebräunt sind, fügen Sie gehackte 60 g Zwiebeln, 300 g Karotten und 2 Teelöffel Khmeli-Suneli-Gewürz hinzu. Dann 1/2 Tasse Hühnerbrühe angießen, köcheln lassen, ein Glas Reis und Wasser bis 1,5 cm über die Kornoberfläche hinzufügen. Warten Sie, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist, schließen Sie den Deckel und lassen Sie das Ganze weitere 15–20 Minuten köcheln. Geben Sie dann den gesamten Inhalt des Kessels in eine große Schüssel – der Reis befindet sich unten und die Hähnchenstücke mit Karotten und Zwiebeln befinden sich oben. Während der Pilaw zubereitet wird, 60 g helle Sultaninen, 100 g ganze getrocknete Aprikosen, 100 g Datteln (oder Pflaumen) und 100 g Walnussscheiben separat in Öl anbraten. Trockenfrüchte auf den fertigen Pilaw legen und servieren.

Fisch maurisch

Für Usbeken scheint Fischpilaw etwas Seltsames zu sein. Aber auch in anderen Ländern ist dieses Gericht sehr beliebt. Versuchen Sie zum Beispiel, maurischen Pilaw zu kochen: Kochen Sie zunächst ein Glas Reis in Salzwasser, braten Sie separat 2 fein gehackte Zwiebeln, eine zerdrückte Knoblauchzehe, 5 Tomaten und 2 EL. Löffel Tomatenmark. Als nächstes Reis in eine Schüssel mit dickem Boden geben, dann Gemüse, Salz, eine Prise Thymian und Majoran, 750 g in Stücke geschnittenen Atlantischen Thunfisch darauf legen, 2 EL darüber streuen. Löffel Zitronensaft und Wimperntusche, bis alles fertig und bedeckt ist.

Aizhana Dosunbetova, Köchin der kasachischen Botschaft in Moskau

Im Gegensatz zu den Usbeken geben die Kasachen weder Kreuzkümmel noch Berberitzen in den Pilaw und bestreuen das Gericht nicht mit Koriander. Unserer Meinung nach übertönen die Gewürze den wahren Geschmack von Lamm und Reis. In muslimischen Ländern wird übrigens angenommen, dass nur Männer echten Pilaw kochen können. An Feiertagen, wenn ein riesiger Kessel über dem offenen Feuer gekocht wird, ist es die stärkere Hälfte, die das Gericht wirklich zubereitet. Aber an Wochentagen, glauben Sie mir, machen Frauen Pilaw.

Er glaubt, dass Pilaw nicht so gruselig ist, wie es dargestellt wird Chefkoch Roman Burtsev. - Lassen Sie die Experten gerne ihre Preise in die Höhe treiben, indem sie sagen, dass „Pilaw speziellen Reis erfordert“, „Man kann keinen Pilaw ohne knifflige Gewürze kochen“ usw. Nach solchen Überlegungen trauen sich viele nicht einmal, sich dem Kessel zu nähern.

Es gibt kein einziges richtiges Rezept für Pilaw. Es gibt Hunderte davon. Nur usbekischer Pilaw hat Dutzende Sorten: Fergana, Samarkand, Buchara, Khorezm. Es gibt auch ein Hochzeitsgericht mit Dolma, Joghurt, Kirschen und Pflaumen. Sobald eine neue Zutat hinzugefügt wird, entsteht sofort eine andere Pilawsorte. In manchen Ländern mögen sie ein süßliches Gericht, in anderen ist es scharf, in anderen kochen sie Reis getrennt vom Fleisch. In Russland bedeutet Pilaw am häufigsten usbekischen Pilaw aus Reis, Karotten, Zwiebeln und Fleisch (im Original Lamm, kann aber durch Rindfleisch, Schweinefleisch oder Huhn ersetzt werden). Im klassischen Rezept werden Reis, Karotten und Fleisch zu gleichen Teilen (für 8 Portionen – je 1 kg) und Zwiebeln – etwas weniger (200 g) – eingenommen.

Die Geburt des Pilaw ist mit dem Namen Tamerlane verbunden.
Besorgt über die nachlassende Kraft seiner Soldaten wandte er sich hilfesuchend an den Mullah, der den folgenden Weg zur Bewältigung des Hungers in der Armee vorschlug: „Wir müssen einen großen gusseisernen Kessel nehmen.“ Legen Sie das Fleisch nicht alter, aber nicht sehr junger Lämmer hinein, ausgewählten Reis, der vor Stolz anschwillt und von tapferen Kriegern gegessen wird, junge Karotten, die vor Freude erröten, und scharfe Zwiebeln, die brennen wie das Schwert eines hochgeschätzten Emirs . All dies muss über einem Feuer gekocht werden, bis der Geruch des gekochten Gerichts Allah erreicht und der Koch vor Erschöpfung zusammenbricht, weil er das göttliche Essen probiert hat.“ Pilaw rettete Tamerlanes Armee und wurde zum Hauptnahrungsmittel für die Bewohner Zentralasiens. Heute ist dieses Gericht eine Dekoration sowohl für festliche als auch für alltägliche Dastarkhan (Tische).

Schritt 1: Öl erhitzen, Zwiebel anbraten

Zunächst müssen Sie den Kessel gründlich erhitzen und ein Glas raffiniertes Pflanzenöl hineingießen (im klassischen Rezept ist es nicht üblich, für Pilaw Fett zu sparen; mindestens 2 Gläser Öl werden in einen 5-Liter-Kessel gegossen Kessel- und Fettschwanzfett werden ebenfalls hinzugefügt). Dann müssen Sie warten, bis das Öl erhitzt ist (Sie können erkennen, dass es fertig ist, wenn Sie eine Prise Salz hineingeben, indem Sie ein Klickgeräusch hören), und dann die in halbe Ringe geschnittene Zwiebel (200 g) hinzufügen.

Schritt 2: Fleisch und Karotten anbraten

Wenn die Zwiebel gebräunt ist, fügen Sie gewürfeltes Fleisch (1 kg) und Karotten (1 kg) hinzu. Letzteres wird nicht gerieben, sondern in große Streifen von etwa 4 cm Länge und 0,5 cm Breite geschnitten. In Usbekistan werden gelbe Karotten für Pilaw verwendet (sie enthalten weniger Wasser), aber unter unseren Bedingungen kann dies ignoriert werden und Sie können normale orangefarbene Karotten verwenden.

Schritt 3: Salz und Gewürze hinzufügen

Wenn das Fleisch mit Zwiebeln und Karotten gebraten ist, müssen Sie etwas Wasser hinzufügen, 2 Esslöffel Salz hinzufügen, 4 ganze geschälte Knoblauchzehen und usbekische Gewürze hinzufügen: 2 Teelöffel Berberitze, 1 Teelöffel Kreuzkümmel und einen Kaffeelöffel Kurkuma oder eine Prise Safran. Wenn keine Gewürze gefunden werden, ist das Ergebnis kein usbekischer, sondern kasachischer Pilaw (Kasachen geben Berberitzen und Kreuzkümmel nicht in Pilaw; ihrer Meinung nach unterbrechen Gewürze den wahren Geschmack von Fleisch und Reis).

Schritt 4: Reis hineingeben

Wenn das Fleisch weich ist, entfernen Sie den Knoblauch und geben Sie den Reis (1 kg) gleichmäßig in den Kessel. Idealerweise, wenn Sie eine usbekische Sorte auf dem Markt kaufen können. Wenn nicht, sind Krasnodar-, Arborio-, Basmati- oder Sushi-Reis perfekt. Die Hauptsache ist, den Reis mehrmals abzuspülen und mindestens 2 Stunden in Salzwasser einzuweichen, bevor er in den Kessel gegeben wird. Die Flüssigkeit entfernt die Stärke aus den Körnern, das Salz verhindert, dass sie zusammenkleben, und der Pilaw wird krümelig und nicht wie Reisbrei.

Schritt 5: Ohne Deckel kochen

Der Reis im Kessel muss mit Wasser gefüllt sein, sodass sich mindestens 2 cm Flüssigkeit über der Kornoberfläche befindet. Rühren Sie den Inhalt des Kessels nicht um und verschließen Sie ihn mit einem Deckel. So lange sprudeln lassen, bis der Reis das Wasser vollständig aufgesogen hat.

Schritt 6: mit Deckel

Den Reis auf einem Hügel aufsammeln, mit dem Stiel einer Schöpfkelle mehrmals einstechen, die zuvor entfernten Knoblauchzehen darauf legen, mit einem Deckel fest verschließen und mindestens eine halbe Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen. Erst danach kann das Gericht gemischt werden, köstliche gebratene Fleischstücke mit Karotten vom Boden herausgefischt, der fertige Pilaw auf Teller gelegt und mit Koriander bestreut werden.

Aserbaidschanischer Pilaw

Foto: Shutterstock.com

Zutaten

• Fleisch (Rind oder Lamm) – 500 g
• Reis - 300 g
• Zwiebeln - 2 Stk.
• Getrocknete Kirschpflaumen – eine Handvoll
• Raffiniertes Sonnenblumenöl – 1 Tasse
• Kurkuma (oder Safran) – eine Prise
• Grüns (Dill, Koriander, Petersilie) – ein kleiner Bund
• Salz, Pfeffer – eine Prise
• Lavash - 1 Stk.

Wie man kocht:

1. Die Zwiebel hacken und in Pflanzenöl anbraten.
2. Gewürfeltes Fleisch in die Pfanne geben. Salz und Pfeffer.
3. Eine kleine Menge Wasser (noch besser Brühe) hinzufügen, zum Kochen bringen und die gewaschenen getrockneten Kirschpflaumen hinzufügen.
4. Das Fleisch köcheln lassen, bis es weich wird.
5. Den gefalteten Reis separat zubereiten. Das Müsli schälen, mehrere Stunden in kaltem Wasser mit Salz einweichen, in warmem Wasser abspülen, in reichlich kochendem Wasser halbgar kochen und in einem Sieb abtropfen lassen.
6. Erhitzen Sie das Öl in einem Kessel, legen Sie Fladenbrot auf den Boden, bedecken Sie es mit halbgekochtem Reis, fügen Sie Wasser hinzu und bereiten Sie das Müsli vor. Dann vermischen und mit Safran oder Kurkuma einfärben. Dieser Teil des Gerichts wird Kaurma genannt.
7. Reis auf einen Teller legen. Das fertige Fleisch mit Kirschpflaume darauf legen und den Pilaw mit Kräutern bestreuen.

Fischpilaw mit Tomaten

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Zutaten:

• Fisch (Filet) - 750 g
• Reis - 1 Glas
• Tomaten - 5 Stk.
• Zwiebeln - 2 Stk.
• Knoblauch - 1 Zehe
• Thymian, Majoran, Salz, Pfeffer – je eine Prise
• Tomatenmark - 2 EL. Löffel
• Zitrone für Saft – vierteln
• Raffiniertes Sonnenblumenöl -
• 0,5 Tassen

Wie man kocht:

1. Reis in Salzwasser kochen.
2. Getrennt davon die gehackte Zwiebel, die zerdrückte Knoblauchzehe und die fein gehackten Tomaten 5 Minuten anbraten.
3. Tomatenmark hinzufügen.
4. Gießen Sie Öl in einen Kessel (oder eine andere Schüssel mit dickem Boden), fügen Sie dann Reis, dann Gemüse, Salz, Thymian und Majoran hinzu.
5. In Stücke geschnittenes Fischfilet darauflegen, mit 2 EL bestreuen. Esslöffel Zitronensaft und unter dem Deckel köcheln lassen.

Vegetarischer Pilaw mit Kürbis und Trockenfrüchten

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Zutaten:

• Reis – 3 Tassen
• Kürbis - 400 g
• Karotten - 3 Stk.
• Zwiebeln - 2 Stk.
• Rosinen - 100 g
• Getrocknete Aprikosen - 200 g
• Zira - eine Prise
• Koriandersamen – eine Prise
• Pflanzenöl - 0,5 Tassen

Wie man kocht:

• Spülen Sie den Reis mehrmals in kaltem Wasser ab. Das Wasser sollte irgendwann klar werden.
• Erhitzen Sie den Kessel. Anschließend Pflanzenöl in den Kessel gießen, damit dieser gut erhitzt wird.
• Die Karotten schälen und in Streifen schneiden.
• Das Kürbismark in Würfel schneiden.
• Trockenfrüchte (Rosinen und getrocknete Aprikosen) abspülen.
• Zwiebeln und Karotten in kochendes Öl geben und bei starker Hitze einige Minuten anbraten.
• Gehackten Kürbis dazugeben und noch ein paar Minuten braten.
• Gießen Sie zwei Gläser heißes Wasser, fügen Sie etwas Salz, Kreuzkümmel und Koriander hinzu.
• Getrocknete Früchte in einen Kessel geben, dann den gewaschenen Reis gleichmäßig aufschichten und glatt streichen. Das Wasser sollte den Reis etwa 1 cm bedecken.
• 1Verschließen Sie den Kessel mit einem Deckel und kochen Sie den Pilaw bei starker Hitze, bis das Wasser die Reisoberfläche verlässt.
• Anschließend den Reis mit einem Schaumlöffel in einem Kessel zu einem Haufen zusammenfalten.
• Schließen Sie den Deckel wieder, reduzieren Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe und kochen Sie, bis das Wasser vollständig verdampft ist.
• Heiß servieren.

Kasachischer Hühnerpilaw mit Trockenfrüchten und Nüssen

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Zutaten:

• Huhn - 500 g
• Karotten - 300 g
• Reis - 1 Glas
• Raffiniertes Sonnenblumenöl – 0,5 Tassen
• Zwiebeln - 1 Stk.
• Hühnerbrühe – 0,5 Tassen
• Rosinen (helle Sultaninen) – 60 g
• Getrocknete Aprikosen - 100 g
• Datteln (oder Pflaumen) – 100 g
• Walnuss - 100 g
• Khmeli-Suneli - 2 TL.

Wie man kocht:

1. Das Öl in einem Kessel erhitzen und das in Stücke geschnittene Hähnchen (möglicherweise mit Knochen) anbraten.
2. Sobald das Hähnchen gebräunt ist, gehackte Zwiebeln, Karotten und Khmeli-Suneli-Gewürz hinzufügen.
3. Hühnerbrühe angießen, köcheln lassen, ein Glas Reis und Wasser bis 1,5 cm über die Kornoberfläche hinzufügen.
4. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vom Reis absorbiert ist.
5. Den Kessel mit einem Deckel verschließen und weitere 15-20 Minuten köcheln lassen.
6. Während der Pilaw zubereitet wird, braten Sie separat Rosinen, getrocknete Aprikosen, Datteln (oder Pflaumen) und Walnüsse in Öl an.
7. Geben Sie den Inhalt des Kessels auf eine große Schüssel – der Reis ist unten und die Hähnchenstücke mit Karotten und Zwiebeln sind oben. Legen Sie getrocknete Früchte auf den fertigen Pilaw.

Welchen Kessel sollten Sie wählen?

Gusseisen

Wenn Sie eine Bewertung handelsüblicher Kessel erstellen, wird der Klassiker des Genres – Gusseisen – als Sieger hervorgehen. Im Osten wird angenommen, dass je älter das Kochgeschirr ist, desto besser – im Laufe der Jahre verstopfen seine Poren mit Öl, die Innenwände werden mit einer Fettschicht bedeckt und das Essen brennt nicht an. Ein gusseiserner Kessel hat eine ausgezeichnete Wärmeleitfähigkeit und Pilaw wird darin nicht nur gekocht und gebraten, sondern köchelt.

Aluminium

An zweiter Stelle der Beliebtheit stehen Aluminium- und Duraluminiumkessel. Letztere werden unter Zusatz von Kupfer, Magnesium, Eisen und Mangan hergestellt und wiegen etwas weniger als solche aus „reinem“ Metall. Der Hauptvorteil von Aluminiumkesseln ist die einfache Handhabung. Um keinen schweren gusseisernen Kessel über den Herd zu schleppen, entscheiden sich usbekische Hausfrauen für Duraluminium.

Kupfer

Es gibt ein weiteres Metall, aus dem echte orientalische Kessel hergestellt werden – Kupfer. Im Gegensatz zu Usbeken, die gusseisernes Kochgeschirr gegen nichts eintauschen würden, entscheiden sich Aserbaidschaner und Iraner für Kupfertöpfe. Sie glauben, dass nur in einem solchen Behälter perfekter Pilaw gewonnen werden kann.

Antihaft

Heute findet man im Handel neue Kesseltypen – emailliert, aus Edelstahl und mit Antihaftbeschichtung. Wie zentralasiatische Köche sagen, handelt es sich lediglich um eine Nachahmung eines orientalischen Kessels. Woks und Pommes Friteusen funktionieren auch nicht ganz. Wenn Sie auf der Suche nach einem Ersatzkessel sind, dann ist es besser, bei der üblichen Enten- oder Gänsepfanne Halt zu machen – sie sind aus Gusseisen und Aluminium und haben dicke Wände.

Echter usbekischer Pilaw (Fergana) ist ein sehr leckeres Gericht, das nur wenige Menschen gleichgültig lässt. Allerdings grenzt die Kunstfertigkeit seiner Zubereitung an hohe Kunst. In diesem Artikel erfahren Sie, wie Sie usbekischen Pilaw richtig zubereiten.

Zutaten

Das idealste Verhältnis, das hervorragenden usbekischen Pilaw ergibt, ist: Fleisch, Reis und Karotten – eins zu eins. Zum Kochen benötigen Sie folgende Produkte:

• Fleisch (vorzugsweise Lamm) - 1 kg. Das meiste Fleisch und einige Rippchen.
• Reis (vorzugsweise Dev-Jeera oder Basmati) – 1 kg.
• Karotten - 1 kg.
• Zwiebeln (mittel) - 3-4 Stk.
• Scharfe Chilischote - 1-2 Stk. (Wenn nicht verfügbar, können Sie es durch roten Pfeffer ersetzen).
• Pflanzenöl 250-300 g (raffiniert). Sie können Fettschwanzfett verwenden.
• Gewürze: Berberitze (Sie können darauf verzichten) und Kreuzkümmel (vorzugsweise schwarzer usbekischer).
• Knoblauch - 2-3 Köpfe.

WICHTIG!

Verwenden Sie auf keinen Fall vorgefertigte (Fabrik-)Gewürze für Pilaw aus dem Laden! Sie sind für dieses Gericht nicht geeignet. Das Hauptgewürz ist hier Kreuzkümmel.

Vorbereitung

Bevor Sie usbekischen Pilaw richtig zubereiten, müssen Sie auf den Kessel achten. Es muss vollkommen sauber und ohne Rußspuren sein. Das Fleisch wird in Würfel mit einer Seitenlänge von ca. 3 cm geschnitten (außer Rippen). Es kann nicht gewaschen werden. Es ist besser, mit einem trockenen Handtuch abzuwischen, wenn Sie etwas abbekommen. Karotten werden in etwa 1 cm breite Streifen geschnitten (ohne Prozessoren oder Reiben). Die Zwiebel wird in halbe Ringe oder Ringe geschnitten. Der Reis wird mehrmals gewaschen, bis das Wasser klar ist, gesalzen und erneut eingeweicht. Um usbekischen Pilaw zuzubereiten, benötigen Sie einen Schaumlöffel mit hartem Griff.

Zirvak

Der Kessel muss so heiß wie möglich erhitzt werden und dann muss raffiniertes Öl hineingegossen werden. Wenn es gut erhitzt ist, werfen Sie eine kleine Zwiebel in den Behälter, braten Sie sie an, bis sie dunkelbraun ist, und nehmen Sie sie dann heraus. Es entzieht dem Öl alles Negative und entfernt unnötige Gerüche. Dann können Sie das Schwanzfett ausgießen (das Fett wird aus dem Kessel entfernt). Anschließend werden die Rippchen bei maximaler Hitze (das ist in fast allen Garphasen so) 5-7 Minuten gebraten und ebenfalls herausgenommen. Als nächstes wird die Zwiebel goldbraun gebraten (die Farbe des Pilaws hängt davon ab) – sie sollte den größten Teil der Feuchtigkeit abgeben. Anschließend wird das Fleisch gebraten. Hauptsache, es wird bei maximaler Hitze gebraten und nicht gedünstet. Wenn das Fleisch braun wird, fügen Sie die Karotten hinzu und braten Sie es etwa 15 Minuten lang (Sie müssen ständig umrühren). Wenn der Pilawduft in die Nase steigt, ist es fertig. Als nächstes müssen Sie Berberitzen und Kreuzkümmel in den Kessel werfen (in den Handflächen zermahlen), alles mit kochendem Wasser übergießen (um es zu bedecken), Pfeffer, ganze Knoblauchzehen (mit Schale), Rippchen und Salz hineingeben (es sollte leicht schmecken). zu salzig). Diese Mischung wird Zirvak genannt. Das Feuer wird reduziert und der Kessel 40 Minuten stehen gelassen.

Letzte Stufe

Nach Ablauf der Zeit wird das Feuer auf Maximum erhöht und anschließend der Reis vorsichtig ausgelegt und nivelliert (Wasser abgießen). Das ist der wichtigste Punkt. Als nächstes müssen Sie alles vorsichtig mit kochendem Wasser übergießen, sodass die Flüssigkeit den Reis etwa eineinhalb Finger lang bedeckt (Hauptsache, Sie sollten es nicht übertreiben). Das Wasser kocht schnell und das Öl befindet sich oben. Sehr bald wird der Moment kommen, in dem die Flüssigkeit verkocht. Dann sollte der Reis nicht mehr auf den Zähnen knirschen. Bei Bedarf können Sie noch ein paar Esslöffel Wasser hinzufügen. Bevor Sie den usbekischen Pilaw mit einem Deckel abdecken, können Sie ihn mit Rosinen bestreuen (nicht jedermanns Sache). Als nächstes wird der Kessel fest verschlossen. Sie können eine weitere große Schüssel unter den Deckel stellen, um ihn zu verschließen. Der Brand werde auf das „absolute Minimum“ reduziert. Nach 20 Minuten kann usbekischer Pilaw serviert werden.

Jeder Pilaw wird jedoch aus zwei Komponenten zubereitet: Fleisch, Fisch oder einem anderen Dressing (in der zentralasiatischen Version „Zirvak“ oder im iranischen „Gara“) und Reis oder, viel seltener, anderen Getreidesorten – Weizen, Erbsen, Mais, Mungobohnen. Tatsächlich erinnert Pilaw ein wenig an Fleischreisbrei; die ersten russischen erklärenden Wörterbücher definierten es so. Der Hauptunterschied zwischen Pilaw und Brei besteht jedoch darin, dass das Getreide für Pilaw nicht gekocht, sondern gedünstet wird. Pilaw kochen- echte Kunst. Es ist sehr wichtig, den richtigen Reis für Pilaw auszuwählen – er sollte nicht zu lange gekocht werden, die Körner sollten sich leicht voneinander trennen lassen. Es gibt zwei Hauptoptionen wie man Pilaw kocht, oder zwei Haupttechnologien für die Zubereitung von Pilaw - Usbekisch und Aserbaidschanisch.

Pilaw, Rezept bei dem es um die gemeinsame Zubereitung von Zirvak und Getreide geht, wird Zentralasien oder Usbekisch genannt. Die einzige Ausnahme ist Samarkand-Pilaw, der mit aserbaidschanischer Technologie zubereitet wird. Verschieden Pilaw-Rezepte ergeben sich aus der Auswahl und Kombination von Zirvak, Getreide, Gemüse, Gewürzen, der Reihenfolge des Legens und der Verarbeitungsdauer der Produkte, die im Pilaw-Rezept festgelegt sind. Wie Sie wissen, wird in Asien normalerweise gekocht Lammpilaw. Der Reis für die Zubereitung von Pilaw nach zentralasiatischer Technologie muss etwas Besonderes sein – das ist roter Uzgen-Reis oder „Devzira“. Als Pflichtgemüse gelten nur gelbe Karotten. Zu den Gewürzen gehören normalerweise Kreuzkümmel, roter Pfeffer, Berberitze, Knoblauch sowie getrocknete Aprikosen, Quitten und Rosinen. Für Usbekischer Pilaw Das Vorkalzinieren des Öls ist sehr wichtig. Traditionell wird eine Mischung aus pflanzlichem (meist Baumwollsamen, seltener Sonnenblumen-, Sesamöl) und tierischem Fett (Lamm, Ziege) verwendet. Usbekischer Pilaw wird ausschließlich in einem großen dickwandigen Gusseisen-, Aluminium- oder Kupferkessel, über offenem Feuer und auf der Straße zubereitet, denn selbst eine sehr gute Haube ist den Folgen der Kalzinierung des Öls nur schwer gewachsen.

In der aserbaidschanischen (iranischen oder türkischen) Version von Pilaw werden Dressing, „Gara“ und Müsli getrennt zubereitet und nur auf einem gemeinsamen Gericht oder sogar auf einem Teller kombiniert. Gara kann Fleisch, Fisch, Ei, Gemüse sein. Fast alle Rezepte für aserbaidschanischen Pilaw verwenden Früchte – Kirschpflaume, Granatapfel, Aprikose usw. Zum Beispiel, Hühnerpilaw Nach persischer Art wird ausschließlich Granatapfelsaft verwendet. Reis für Pilaw wird immer mit Butter gekocht – Butter oder geschmolzene Butter. Im Gegensatz zum usbekischen Pilaw wird der aserbaidschanische Pilaw nicht heiß, sondern leicht warm serviert, jedoch mit noch nicht erstarrter Butter.

Hier sollten wir uns an das türkische Sprichwort erinnern: „So viele muslimische Städte es auf der Welt gibt, so viele Rezepte für Pilaw gibt es auf der Welt“ und einen Vorbehalt machen, dass es in verschiedenen Ländern viele Variationen gibt, die beide Zubereitungsmethoden kombinieren Pilaw. Gleichzeitig ist der usbekische Pilaw auch heute noch die häufigste Variante des Pilaws. Durch die Kombination von Reis und Fleisch mit Gemüse und Gewürzen in einem Kessel bereiten sie zu Schweinepilaw(was in muslimischen Ländern grundsätzlich unmöglich ist), Pilaw mit Hühnchen, Rinderpilaw– Produkte, die in Zentralasien nicht beliebt sind. Hat einen originellen Geschmack süßer Pilaw Indische Art mit Trockenfrüchten. Wählen Sie im Allgemeinen ein Pilaw-Rezept, bereiten Sie dieses wunderbare Gericht zu und lassen Sie es köstlich sein! Wie man Pilaw kocht. Unsere Tipps Reis für Pilaw. Verwenden Sie keine indischen oder thailändischen Reissorten – Basmati oder Jasmin. Sind sie zu weich, kochen sie schnell und werden zu Brei. Wenn Sie keine Verbrühungen oder Verbrühungen finden, verwenden Sie italienischen Reis für Paella. Öl für Pilaw. Verwenden Sie nur raffiniertes Öl; aromatisches Öl dämpft den Geruch von Pilaw. Gewürze für Pilaw. Nur Kreuzkümmel, scharfe rote Paprika und Berberitze sind obligatorisch. Alles andere bleibt Ihrem Geschmack überlassen.