نان خردل. نان خردل نان خمیر مایه با روغن خردل

در این دستور العمل تفسیری از نان خردل معروف با نان خمیر ترش را خواهید یافت - مربوط به کسانی است که به طور منظم پس از کود دهی بقایای آن را در یخچال جمع می کنند. نیروی بالابرنده اصلی نان در اینجا مخمر است، اما باقی مانده های خمیر مایه کمی به آنها کمک می کند. علاوه بر این، خمیر ترش طعم و عطر بیشتری به نان می دهد: بوی تلخ غلیظ روغن خردل با ترشی خمیر ترش متعادل می شود. در این دستور العمل از خمیر مایه چاودار باقی مانده استفاده می شود، بنابراین نان چاودار گندم خواهد بود. می توانید از استارتری که دارید استفاده کنید.

نان طراوت خود را برای مدت طولانی حفظ می کند و عطر آن در روز دوم عمیق تر و قابل توجه تر می شود. این امر به این دلیل اتفاق می افتد که نان های خمیر ترش پس از پخت قابلیت رسیدن دارند.

عملکرد محصول نهایی: 1 نان / زمان: حدود 4 ساعت

عناصر

• مخمر باقی مانده 200 گرم
• کشک یا دوغ 150 گرم
• آرد گندم سفید 190 گرم
• آرد گندم کامل 100 گرم
• روغن خردل تصفیه نشده 4 قاشق غذاخوری. قاشق ها
• شکر 10 گرم
• نمک 8 گرم
• مخمر تازه 4 گرم

آماده سازی

عکس های بزرگ عکس های کوچک

آب پنیر را از قبل از یخچال خارج کنید تا به دمای اتاق برسد. مخمر را با دست خرد کرده و در آب پنیر حل کنید.



شکر را به این مخلوط اضافه کنید و بگذارید 10 دقیقه بماند.
آب پنیر را با مخمر و شکر در یک کاسه همزن بریزید (در این حالت دستگاه نان بینتون BM-2068 در حالت "خمیر پیتزا" است).
باقی مانده استارتر را به کاسه اضافه کنید.



سپس هر دو نوع آرد گندم و همچنین نمک را اضافه کنید.



شروع به ورز دادن کنید. خمیر در همان ابتدا گلوله می شود.



همانطور که ورز می دهید، خواهید دید که چگونه نرم و صاف تر می شود.



در این مرحله مکث را فشار دهید و روغن خردل را به خمیر اضافه کنید. به ورز دادن خمیر ادامه دهید.



پس از اتمام ورز دادن، اجازه دهید خمیر به مدت 1 ساعت تخمیر شود. در این مدت 2-2.5 برابر حجم آن افزایش می یابد.
خمیر تمام شده را روی میز آردپاشی شده به شکل نان درآورید.



نان را در یک تابه صاف کننده با آرد و سبوس پاشیده شده قرار دهید. باید وارونه گذاشته شود.



روی نان را بپوشانید تا خشک نشود. نان را به مدت 1 ساعت می گذاریم تا ور بیاید، سپس با احتیاط آن را روی کاغذ روغنی برگردانده، برش هایی ایجاد کرده و روی سینی داغ که از قبل با دمای 250 درجه گرم کرده ایم، به فر منتقل می کنیم.



15 دقیقه اول نان را با بخار آب بپزید (از یک بطری اسپری اسپری کنید، با هود بپوشانید یا کمی آب کف فر بریزید).
سپس دمای فر را به 210 درجه کاهش دهید و نان را به مدت 20-25 دقیقه دیگر بپزید تا قهوه ای طلایی شود.

نان با گشنیز بسیار خوشمزه است. من همیشه این را می پزم: گشنیز برای نان تیره تر، دارچین برای نان سبک تر و شیرین تر، اگرچه به طور کلی آنها تقریباً یکسان هستند. وقت آن است که بر نوع جدیدی تسلط پیدا کنید - نان خردل.

نان خردل به دلیل فواید و طعم آن مشهور است. این یک دستور العمل کلاسیک است، بسیاری آن را شنیده و امتحان کرده اند، حتی یک GOST برای آن وجود دارد. طرز تهیه آن را در خانه - بدون مخمر، با خمیر مایه یا مایه خمیر مایه می آموزیم. اغلب به عنوان نان شیر پخته می شود، می توانید آن را امتحان کنید، اما نان غیر لبنی نیز برای یادگیری جالب است.

نان نباید تلخ باشد، بلکه بسیار معطر و خوش طعم و با خرده های کمی مایل به زرد باشد. نان خردل بسیار معطر و کمی شیرین است. بسته به کیفیت خردل یا روغن (گاهی به جای خردل از روغن خردل استفاده می شود)، ممکن است تلخی مختصری در طعم پس از آن احساس شود. در اینجا شما باید مقدار را آزمایش کنید. می توانید همزمان روغن خردل (حدود 2 قاشق غذاخوری) و دانه های خردل را اضافه کنید - سپس روی زبان می آیند و "ترک می کنند" - تند و دلپذیر است، اما اگر ندانید چیست، حدس نمی زنید. :-) میتونید از پودر خردل هم استفاده کنید. دانه های خردل را می توان (اما نه لزوما) در یک ماهیتابه خشک سرخ کرد - عطر آن قوی تر خواهد بود.

روغن قوی ترین نقش را در نان خردل ایفا می کند - بیشترین طعم را می دهد.

روغن خردل حاوی چربی هایی است که به راحتی قابل هضم هستند، بدن را از سموم پاک می کند و به هضم صحیح غذا کمک می کند.

به طور کلی، افزودنی های مختلف (مانند عسل یا شکر، سبزیجات یا کره، شیر یا شیر کشک) طعم نان را بهبود می بخشد. ادویه ها حتی قوی تر هستند. گزینه های زیادی برای پخت نان های مختلف وجود دارد!

اگر کسی می‌داند چگونه با استفاده از خمیر مایه/زمین‌های برگ، چنین چیزی را در خانه بپزد، لطفاً اگر ظرافت‌هایی وجود دارد، بنویسد!

مواد لازم - "همان" نان خردل واقعی ساخته شده با پودر خردل:

مخمر خشک

آرد پخت درجه یک

پودر خردل

کره

روغن خردل

شیر یا آب. طعم با آب "روشن" تر و با شیر لطیف تر است. اگر نان را با آب درست می کنید، پس باید شیر را با همان مقدار آب جایگزین کنید و می توانید 1.5 قاشق غذاخوری شیرخشک اضافه کنید.

مواد لازم (برای یک نان 750 گرمی):

• 290 میلی لیتر آب
• روغن خردل 40 گرم (حدود 3 قاشق غذاخوری)
• 500 گرم آرد گندم درجه 1 (بالاترین درجه ممکن) اما نمرات درشت بهتر است
• 1 قاشق چایخوری نمک
• 2 قاشق غذاخوری صحرا
• 1.5 قاشق چایخوری مخمر خشک

مواد لازم، دستور پخت دیگر:

• 1 لیوان آب
• 3 قاشق غذاخوری خردل مایع آماده
• 1 قاشق غذاخوری. راست روغن ها
• آرد گندم ۲ پیمانه
• 1 فنجان آرد چاودار
• 1 قاشق غذاخوری. بلغور جو دوسر
• 2 قاشق غذاخوری صحرا
• 1 قاشق چایخوری نمک
• 2 قاشق چایخوری مخمر

دستور تهیه نان با خردل تند دیژون و آویشن:

• آب - 1 قاشق غذاخوری.
• شکر - 2 قاشق غذاخوری.
• نمک - ¾ قاشق چایخوری.
• خردل - 3 قاشق غذاخوری. (ما مخصوصاً از خردل داغ استفاده می کنیم)
• روغن سبزیجات - 1 قاشق غذاخوری.
• آرد گندم - 3 قاشق غذاخوری.
• آویشن - 1 قاشق غذاخوری. (ادویه خشک)
• ترخون - 1 قاشق غذاخوری.
• مخمر - 2 قاشق چایخوری.

طبق GOST - محصولات پخته شده خردل (با روغن)

دستور پخت غذاهای پخته شده با استفاده از روغن خردل:

(برای نانوایی ها و نانوایی ها)

1. نان خردل مطابق GOST 27842-88

100 کیلوگرم. آرد درجه یک

2 کیلوگرم مخمر

6 کیلوگرم قند

6 کیلوگرم روغن خردل

2 کیلوگرم نمک

2. کد خردل طبق GOST 27844-88

100 کیلوگرم. آرد درجه یک

1.5 کیلوگرم مخمر

1.5 کیلوگرم نمک

4 کیلوگرم قند

8 کیلوگرم روغن خردل

3. نان خردل مطابق GOST 27844-88

100 کیلوگرم. آرد درجه یک

4 کیلوگرم مخمر

1.5 کیلوگرم نمک

6 کیلوگرم قند

6 کیلوگرم روغن خردل

4. خشک کردن خردل مطابق GOST 7128-91

100 کیلوگرم. آرد ارزن حق بیمه

1 کیلوگرم. نمک

1 کیلوگرم. مخمر

8 کیلوگرم قند

8 کیلوگرم روغن خردل

5. نان شیرینی خردل مطابق GOST 7128-91

100 کیلوگرم. آرد درجه یک

1 کیلوگرم. مخمر

1.5 کیلوگرم نمک

10 کیلوگرم قند

8 کیلوگرم روغن خردل

6. کراکر خردل مطابق GOST 8494-96

100 کیلوگرم. آرد ارزن کلاس اول

2.5 کیلوگرم مخمر

1 کیلوگرم. نمک

15 کیلوگرم. قند

10 کیلوگرم روغن خردل

100 عدد. تخم مرغ

خمیر نان خردل الک حاوی مقدار مناسبی روغن خردل است که به نان طعم، عطر و بافت منحصر به فرد - مرطوب، اما در عین حال مطبوع و بی وزن می دهد. من واقعا این نان را دوست دارم! آن را امتحان کنید!

دستور العمل از کتاب پلوتنیکوف کولسنیکوف "350 نوع محصولات نانوایی" که مثل همیشه در انتها اسکن شده است.

برای آزمون شما نیاز دارید:

برای خمیر:

350 گرم آرد درجه 1 یا بالاتر

7 گرم مخمر زنده خانگی (من 1 قاشق چایخوری خشک فوری/سریع الاثر مصرف کردم)

برای دسته اصلی:

350 گرم آرد درجه 1 یا بالاتر

91-105 گرم آب (من 110 گرم مصرف کردم)

برای انجام مجدد تست:

روغن خردل 56 گرم

شکر 42 گرم

نتیجه یک نان با وزن +- 1 کیلوگرم است، اما اجازه ندهید که شما را آزار دهد! فوراً پرواز می کند)))

آماده سازی:

برای خمیر، آرد را با مخمر خشک ترکیب کنید.

در وسط آرد یک چاه درست کنید و در آب گرم بریزید.

خمیر نسبتا غلیظی را ورز دهید. از آنجایی که آرد در همه جا متفاوت است، ممکن است لازم باشد در طول فرآیند ورز دادن کمی آب اضافه کنید (اگر آرد خشک و خیس نشده باقی مانده باشد).

خمیر من اینجوری شد

خمیر ورز داده شده را گرد کرده و روی آن را بپوشانید و به مدت 2.5 ساعت در جای گرم (29 تا 30 درجه سانتیگراد) بگذارید تا تخمیر شود.

برای دسته اصلی، نمک را در آب گرم حل کنید.

محلول نمک، آرد را به خمیر اضافه کنید و خمیر نسبتا متراکمی را ورز دهید. روی خمیر ورز داده شده را بپوشانید و بگذارید 15 دقیقه بماند تا آرد رطوبت گرفته و گلوتن شود و خمیر راحتتر ورزیده شود.

خمیر استراحت داده شده را به طور کامل (7 تا 10 دقیقه) ورز دهید تا یکدست و یکدست شود.

روی خمیر ورز داده شده را بپوشانید و بگذارید گرم (29 - 30 درجه سانتیگراد) شود تا حجم آن دو برابر شود (حدود 1.5 - 2 ساعت).

روغن خردل را با شکر مخلوط کرده و با خمیر ور آمده مخلوط کنید.

خمیر تبدیل شده را کاملا ورز دهید (5 تا 7 دقیقه). در حین ورز دادن، خمیر را به طور متناوب تا کرده و بزنید.

در نتیجه، باید خمیری نرم و ابریشمی بسیار خوشایند به دست آورید.

خمیر آماده شده را گرد کرده، روی آن را بپوشانید و در جای گرم بگذارید تا حجم آن دو برابر شود (حدود 1.5 ساعت).

خمیر ورآمده را روی سطح کار قرار دهید (بدون آرد، چون خمیر کاملاً چسبنده نیست) و با احتیاط آن را در یک لایه مستطیلی به ضخامت مساوی بکشید.

یک نان تشکیل دهید. برای این کار لبه های خمیر را تا کنید و با دقت به سمت مرکز کار کنید و سپس از وسط تا کنید. درز را خوب کار کرده و با دقت بغلتانید.

نان فرم گرفته را روی یک ورقه فر که با کاغذ پخت پوشانده اید قرار دهید (اگر نه، فقط ورقه فر را با آرد پاشی کنید)، روی آن را بپوشانید و در جای گرم بگذارید تا حجم آن به طور محسوسی افزایش یابد (حدود 40 دقیقه). اثبات در این دستور تقریبا حداکثر است.

نان بلند شده را به درخت کریسمس برش دهید.

اندکی!!! با آب روغن کاری کنید

در فری که از قبل با دمای 220 تا 230 درجه سانتیگراد گرم کرده اید با بخار آب بپزید تا قهوه ای طلایی و مات شود. برای بخار، یک ورقه پخت عمیق در انتهای فر قرار دهید و آن را گرم کنید. پس از قرار دادن نان در فر، یک لیوان آب جوش را در سینی فر عمیقی بریزید و بلافاصله در فر را ببندید. بعد از 10 دقیقه ورقه پخت را بردارید (اگر آب در آن باقی نماند می توانید آن را بگذارید)، برای مدت کوتاهی فر را تهویه کنید، زیرا بخار در این مرحله در قهوه ای شدن نان اختلال ایجاد می کند.

روی یک توری سیمی خنک کنید.

شما می توانید آن را زودتر از 40 دقیقه پس از پایان پخت برش دهید.

نوش جان!