نحوه دم کردن آبجو در خانه با استفاده از دستور العمل سنتی. بهترین مخمر برای دم کردن آبجو در خانه

استفاده از سویه های مخمر کشت شده برای دم کردن نوشیدنی مورد علاقه شما حتی دو قرن قدمت ندارد. قبل از این، هیچ ایده ای وجود نداشت که می تواند مخمر برای آبجو وجود داشته باشد، که فقط باید به مخمر اضافه شود تا تخمیر شروع شود.

بدون مخمر، مخمر نمی تواند به نوشیدنی مسموم کننده آشنای کف آلود تبدیل شود. حتی اگر عمداً اضافه نشوند، از هوا وارد آبجو آینده می شوند. اتفاقا الان هم لامبرهای بلژیکی از این طریق تولید می شود.

با این حال، نمی توان دقیقاً پیش بینی کرد که مخمر "وحشی" چگونه رفتار می کند. نتایج قابل پیش‌بینی و تضمین‌کننده در صورت استفاده صحیح، Saccharomyces carlsbergensis هستند که مخترع آن هانسن آن‌ها را پایه شماره 1 نامید.

آنها بهترین تأثیر را روی آبجو دارند در دمای نسبتا پایین(6-10 درجه سانتیگراد)، "کار" نه روی سطح نوشیدنی، بلکه در اعماق، و سپس به عنوان یک رسوب متراکم در ته نشست می شود.

مخمر بر حسب نوع تخمیر به دو قسمت بالا و پایین تقسیم می شود.

با کمک اسب ها، حشرات، باربرها و تنومندها ایجاد می شود. اینها آبجوهایی با طعم، عطر و تلخی تندتر هستند.

لاگرها که امروزه 80 درصد از تولید جهانی آبجو را به خود اختصاص می دهند، با استفاده از مخمر تخمیر کننده کف ساخته می شوند.

نباید تصور کرد که تقسیم بندی آنقدر سخت است که عدول از قوانین عواقب جبران ناپذیری به دنبال داشته باشد. همچنین می توان آبجو را بر اساس نوع ale (یعنی در شرایط اتاق) با سویه های پایه تخمیر کرد و همچنین می توانید از سویه های بالا استفاده کنید و آبجو را برای تخمیر در زیرزمین قرار دهید.

اما طعم و مزه با استاندارد یک یا نوع دیگری از فوم متفاوت خواهد بود. و نه لزوماً بدتر. آبجوسازان باتجربه آزمایش می کنند، و گاهی اوقات بسیار موفق. این گونه است که گونه های جدید متولد می شوند.

برخی از سویه ها برای هر دو نوع تخمیر (پایین و بالا) مناسب هستند.

مهم.برای تولید آبجو با قدرت بالای 10 درجه، نه تنها از مخمر آبجو، بلکه از نژادهای دیگر مخمر نیز استفاده می شود، زیرا مخمر آبجو پس از رسیدن به قدرت مشخص شده، قندها را پردازش نمی کند.

بنابراین، آبجو شیرینی باقیمانده ای دارد که به وضوح توسط جوانه های چشایی ما احساس می شود. چرا ما این نوشیدنی را دوست داریم، در میان چیزهای دیگر.

استفاده مجدد

هنگامی که به درستی آبجو را از مخمر آبجوی خریداری شده تهیه کردید، می توانید از شش ماه قبل برای خود مخمر تهیه کنید. به اصطلاح فلاشینگ استفاده می شود:

• پس از تخلیه مخمر تخمیر شده برای پیری بیشتر، رسوب باقی مانده با یک لیتر آب تمیز از فیلتر (بطری) ریخته شده و تکان داده می شود.
• اجازه دهید کدورت ته نشین شود و آب را با دقت تخلیه کنید.
• شیشه را با فویل یا درب بخارپز بپوشانید و به مدت یک ساعت در یخچال قرار دهید.
• دوباره در پایین رسوب تشکیل می شود. مایع را بدون دست زدن به لایه زیرین تخلیه کنید. سویه های فعال در این مایع وجود دارد.
• دوباره به مدت یک ساعت در یخچال قرار دهید. اگر دوباره کدورت ته نشین شد، دوباره آن را تخلیه کنید.

با دقت.لازم است از حداکثر استریل بودن ظروف و تمام وسایلی که با آنها کار می کنید اطمینان حاصل کنید تا قارچ های خارجی وارد استارتر نشوند.

باید در یخچال و ترجیحا زیر آب بند نگهداری شود تا مخمر خفه نشود و باکتری های خارجی وارد مایع نشوند.

کدام مخمر را برای دم کردن آبجو انتخاب کنیم؟

مخمر بر عطر و طعم نوشیدنی و تلخی آن تأثیر می گذارد، بنابراین تهیه و تخمیر صحیح مخمر و همچنین انتخاب انواع و تامین کنندگان مناسب بسیار مهم است.

برای دم کردن خانگی خشک بیشتر استفاده می شود. آنها برای حمل و نقل و ذخیره سازی مناسب هستند. علاوه بر این، اندازه گیری دقیق دوز به میزان مخمر آسان تر است.

ارجاع.هنگامی که مخمر خشک به طور مستقیم در مخمر دم کرده ریخته می شود، بیش از 60٪ از گونه ها زنده نمی مانند.

اگر ابتدا مقدار مورد نیاز را در آب گرم (24-28 درجه سانتیگراد) رقیق کنید، بگذارید مدتی بماند و فقط بعد آن را به مخمر اضافه کنید تا 90 درصد زنده می ماند. این بدان معنی است که آنها تأثیر فعال تری در تخمیر خواهند داشت.

مخمر آبجو مایع دارای یک نقطه ضعف قابل توجه است - حمل و نقل و نگهداری آنها آسان نیست.

بنابراین، آنها ممکن است به دست مصرف کننده دیگر مناسب نیست. با این حال، این مایعات هستند که عطر غنی و طعم طبیعی آبجو را ارائه می دهند.

اگر از کیفیت محصول اطمینان دارید، این بهترین انتخاب است. اما من هنوز هم می خواهم به آبجوهای تازه کار هشدار دهم: با آبجوهای خشک شروع کنید و با تجربه به دنبال الهام در آبجوهای مایع باشید.

هر نوع آبجو مخمر مخصوص به خود را دارد

آبجوسازان پیشرو در بهترین آبجوسازی های جهان در حال آزمایش هستند، به دنبال گونه های جدید هستند و تعیین می کنند که کدام یک بهترین تولید را دارند. بنابراین، سوء استفاده نکردن از دستاوردهای آنها گناه است.

هنگام انتخاب یک فرهنگ مخمر، تصمیم بگیرید که چه نوع فومی را می خواهید در آشپزخانه خود تولید کنید و با خیال راحت "با توجه به تنوع" خریداری کنید.

برای دم کردن انواع لاگر

محصولات Fermentis، Mangrove Jacks که مخصوص آبجوهای خانگی طراحی شده اند در بسته بندی های کوچک به بازار عرضه می شوند. ویژگی خاص این برندها انتخاب دقیق نژادها و گونه های مخمر با در نظر گرفتن نتیجه مورد انتظار است.

بنابراین، اگر مالت به درستی انتخاب شود و نسبت ها و الزامات فناوری برآورده شود، آبجو موفقیت آمیز است.

نام باید حاوی کلمه Lag یا Lager باشد تا نشانی از هدف آن باشد.

همچنین پیشنهادات ارزان قیمت "وسوسه انگیز" بیشتری در بازار وجود دارد. با این حال، قبل از ثبت سفارش، به آنچه واقعاً می خواهید فکر کنید: ارزان یا خوشمزه کردن آبجو. و برای اینکه اشتباه نکنید، در انجمن ها چت کنید و نظرات را بخوانید.

برای پخت ویتزن (انواع گندم)

برای دم کردن ماءالشعیر گندم کلاسیک، از انواع برتر استفاده می شود که بهترین تعامل را با مالت گندم دارند. خشک Safbrew WB-06 یا باواریا Wheat White Labs را امتحان کنید. بسیاری از مردم WLP300 را دوست دارند - این یک نوع مایع است.

برای آلا

گیلاس های کلاسیک بریتانیایی و آمریکایی معمولاً در بشکه های بلوط کهنه می شوند، جایی که شفاف می شوند و رسوب متراکمی را در پایین تشکیل می دهند. Dry Safale S-04 یا M07 دقیقاً برای این اهداف اقتباس شده است. مایع WLP002 عملکرد خوبی دارد.

آلس بلژیکی

اگر می خواهید کوادروپل را از آبجوسازی های بلژیکی در خانه تکرار کنید، Safbrew T-58 یا Mangrove Jacks – M27 را سفارش دهید. برای witbier بلژیکی، WLP400 یک انتخاب عالی است.

جهانی

همچنین یک کلاس از مخمر آبجو جهانی وجود دارد که با آن می توان انواع مختلفی را تهیه کرد. اینها عبارتند از Mangrove Jacks – M29، Fermentis 33. اگرچه آنها برای حشرات بسیار مناسب هستند. هنگام خرید به نوع مخمر آن نیز توجه کنید: تخمیر کننده از بالا یا تخمیر پایین.

موفق باشید و آبجو خوشمزه! نظرات خود را بنویسید، مقاله را در شبکه های اجتماعی توصیه کنید.

نقش مخمر در دم کردن را به سختی می توان بیش از حد تخمین زد. بدون مالت جو، مانند ما، می توانید آبجوی کف آلود درست کنید (در هر حال، می توانید مالت گندم یا چاودار بخورید؛ برای این منظور آبجو نیز از برنج تهیه می شود). رازک همچنین نمی تواند یک جزء اصلی نامیده شود، زیرا حتی در حال حاضر آبجو بدون مشارکت آن دم می شود (به عنوان مثال "ساختی" فنلاندی). نقش مخمر چیست؟

شاید همه بدانند که مخمر در روند فعالیت زندگی خود، قندها را به الکل و دی اکسید کربن تبدیل می کند، که یک بلوک ساختمانی ضروری در تهیه نه تنها آبجو، بلکه سایر نوشیدنی های الکلی است. اما هنگامی که تجربه ای در دم کردن به دست آوردید و شروع به تغییر دستور العمل های موجود یا توسعه خود کردید، این فرمول ناکافی می شود. نکته اصلی این است که مخمر تأثیر مستقیمی بر طعم و عطر و همچنین سایر ویژگی های آبجو دارد. با درک برخی از تفاوت های ظریف انتخاب سویه مخمر، می توانید بر ویژگی های آبجو خود تأثیر بگذارید و بر انواع موقعیت های چالش برانگیز دم آوری غلبه کنید.

تعریف مخمر آبجو و انواع اصلی آن

مخمر آبجو یک قارچ تک سلولی است که عمدتاً از کلاس ساکارومایسس سرویزیه است. هنگامی که در یک محیط مساعد قرار می گیرند، که در مورد ما مخمر آبجو است، اکسیژن و مواد مغذی را برای تولید مثل مصرف می کنند. وقتی اکسیژن تمام می‌شود، مخمر شروع به خوردن قندهای ساده مانند گلوکز می‌کند که توسط آنزیم‌های مالت تولید می‌شود و نشاسته را به الکل، دی اکسید کربن و سایر محصولات جانبی زائد تبدیل می‌کند. این فرآیند برای ما به عنوان تخمیر شناخته می شود و اساس تولید هر گونه نوشیدنی الکلی است.

ماهیت تخمیر برای اولین بار توسط لوئی پاستور توصیف شد و بعدها، در دهه 80 قرن نوزدهم، امیل هانسن، مایکوگل دانمارکی از آزمایشگاه کارلزبرگ، فناوری را برای تکثیر کلنی های مخمر خالص ایجاد کرد که پایه و اساس کشت قارچ را تشکیل داد. سویه های مخمر (جهش گونه های مخمر فردی).

بسته به رفتار مخمر آبجو در طول تخمیر و دمایی که در آن رخ می دهد، مخمر آبجو به دو نوع اصلی تقسیم می شود: مخمر. سواری(گرم) و مردمیتخمیر (سرد). به هر حال، این تقسیم توسط هانسن نیز به کار گرفته شد، که سلول جداگانه ای از مخمر تخمیر کننده کف را جدا کرد.

مخمر تخمیر بالا (آل)

مخمر آله، که به نام ساکارومایسس سرویزه نیز شناخته می شود، آبجو را در بالای خمیر ماءالشعیر تخمیر می کند و یک سر متراکم از کف روی سطح تشکیل می دهد. آنها در دمای محیط بالاتر بهتر عمل می کنند: از 10 تا 25 درجه سانتیگراد. این منجر به تشکیل محصولات جانبی تخمیر بیشتر (عمدتاً استرها و فنل ها) می شود که طعم و عطر میوه ای یا تند را به آبجو می دهند. با توجه به شرایط دمایی راحت، مخمرهای تخمیر بالا اغلب توسط آبجوسازان خانگی استفاده می شود، زیرا تخمیر به تجهیزات تبرید اضافی نیاز ندارد.

: زعفران، باربر، تنومند، فصلی، گندم و بسیاری دیگر.

مخمر تخمیر پایینی (لگر)

مخمر لاگر، که به طور رسمی به عنوان ساکارومایسس یوواروم شناخته می شود (همچنین Saccharomyces carlsbergensis، Saccharomyces pastorianus)، آبجو را در قسمت پایینی مخمر آبجو تخمیر می کند. برای عملکرد طبیعی آنها، دمای نسبتاً پایینی از 1 تا 15 درجه سانتیگراد مورد نیاز است. در نتیجه تخمیر "سرد"، اجزای "طعم کننده" جانبی بسیار کمتری تشکیل می شود، بنابراین لاگرها طعم و عطر خالص تری دارند، که عبارت است از: بیشتر به مالت و رازک وابسته است.

: بوکس، پیلسنر، مارس و غیره.

البته، تفاوت بین مخمرهای ale و lager که در بالا توضیح داده شد، کاملاً دلخواه هستند. سویه‌های مخمری با تخمیر بالا وجود دارند که می‌توانند به طور موثری خمیر ماءالشعیر را در دمای «بزرگ‌تر» تخمیر کنند، در حالی که محصولات جانبی کمتری تولید می‌کنند و طعم تمیزتری ارائه می‌دهند. به نوبه خود، در طی تخمیر آبجو با مخمر لاگر در دمای اتاق، طعم و عطر میوه ای-تند معمولی از آلس ایجاد می شود. بسیاری از گونه‌های مخمر آل و لاگر با هم همپوشانی دارند و اجازه می‌دهند آبجو با ویژگی‌هایی که برای هیچ‌یک از دو نوع مخمر معمولی نیست دم شود.

انواع دیگر مخمر نیز در دم کردن استفاده می شود، به عنوان مثال، مخمر گندم باواریا (Torulaspora delbrueckii یا Saccharomyces delbrueckii) که برای تهیه برخی از انواع آبجو گندم آلمانی استفاده می شود (استرهای مشخصه موز و فنل های مشخصه پیاز را تولید می کند) یا مخمر وحشی برای تخمیر لامبیکس بلژیکی (عمدتا مخمرهای متعلق به جنس Brettanomyces).

گزینه هایی برای انتخاب مخمر برای آبجو

انتخاب مخمر برای یک سبک خاص از آبجو بسیار پیچیده است و با تقسیم گونه ها به "بالا" و "پایین" محدود نمی شود. تعدادی پارامتر وجود دارد که معمولاً توسط سازنده نشان داده می شود که باید به آنها توجه کنید و بر اساس این پارامترها، یک کرنش را برای یک مورد خاص انتخاب کنید. این پارامترها معمولاً عبارتند از: درجه تخمیر، ویژگی های لخته سازی، تحمل الکل و مشخصات طعمی که مخمر به آبجو می دهد.

درجه تخمیر

تخمیر نشان می دهد که مخمر چند درصد قند را در طول فرآیند تخمیر مصرف می کند. به طور معمول این رقم از 65٪ تا 85٪ متغیر است. هرچه پایین تر باشد، پس از تخمیر، قند بیشتری در آبجو باقی می ماند. میزان مطلوب تخمیر تا حدی به سبک و تا حدی ترجیح شخصی بستگی دارد. بسیاری از انواع آبجو نیاز به شیرینی باقیمانده دارند، و یکی از راه‌های رسیدن به این هدف، انتخاب سویه مخمر مناسب با نرخ میرایی متوسط ​​(73-77%) یا کم (تا 72%) است. به طور معمول، تولید کنندگان گونه های مختلف مخمر محدوده درجه تخمیر خود را نشان می دهند، اما باید درک کرد که این شاخص نه تنها به مخمر، بلکه به شرایط تخمیر نیز بستگی دارد: دما، تراکم خاردار و غیره.

لخته سازی، آمادگی است که سلول های مخمر پس از پایان تخمیر به هم می چسبند و پس از رسیدن به یک جرم بحرانی، به پایین تخمیر فرو می روند و رسوب مخمر متراکمی را تشکیل می دهند. هر سویه مخمر به میزان متفاوتی لخته می شود. برخی این کار را به خوبی انجام می دهند و به طور کامل در کف تخمیر فرو می روند و آبجو کاملاً شفافی را پشت سر می گذارند. برعکس، برخی دیگر ضعیف لخته می شوند و یک توده کرکی شل از مخمر در کل حجم مخمر تخمیر شده باقی می گذارند.

برای مخمر الی، لخته سازی می تواند کم، متوسط ​​یا زیاد باشد، اما مخمر لاگر معمولاً به عنوان لخته سازی متوسط ​​طبقه بندی می شود. از یک طرف باقیمانده مایه ماءالشعیر آبجو را کدر می کند و همیشه طعم مخمری مورد نظر را به آن نمی دهد، اما از طرف دیگر برخی از سبک ها به آن نیاز دارند. لخته سازی بیش از حد می تواند سرعت تخمیر را کاهش دهد و همچنین محتوای برخی از محصولات جانبی را که آخرین محصول جذب مخمر هستند (مانند دی استیل) افزایش می دهد.

تحمل الکل

تحمل الکل توصیف می کند که یک سویه مخمر تا چه میزان الکل اتیلیک را می تواند قبل از توقف کار تحمل کند. بسیاری از سویه ها نمی توانند بیش از 8٪ الکل اتیل را در مخمر خود تحمل کنند، اما برای اکثر سبک های آبجو این حجم بیش از حد کافی است. اگر قصد دم کردن آبجوی قوی (Doppelbock، Eisbock، Baltic Porter، Russian Imperial Stout و غیره) دارید یا مثلاً تصمیم دارید از مخمر آبجو برای تهیه ماش ویسکی استفاده کنید، قطعا به مخمرهایی با تحمل الکل بالا نیاز خواهید داشت.

کمک به مشخصات طعم

هر گونه از مخمر، مشخصات طعم خاصی را ایجاد می کند که با سبک خاصی از آبجو مطابقت دارد و معمولاً توسط سازنده آن مخمر توصیف می شود. همه سویه ها بدون استثنا مقادیر مختلفی از محصولات جانبی تخمیر را در طی فرآیند تخمیر تولید می کنند که در میان آنها مهم ترین و تأثیرگذارترین طعم و عطر، به استثنای دی اکسید کربن و الکل اتیلیک، اترها، فنل ها، آلدئیدها و الکل های بالاتر هستند. .

ترکیبات استر یک ویژگی میوه‌ای به نوشیدنی اضافه می‌کند، که در اکثر گونه‌های آلی و گندم مشخص است. فنل ها با ادویه ها مرتبط هستند. الکل های بالاتر (روغن فوزل) در تشکیل استرها شرکت می کنند. قبل از خرید یک سویه خاص از مخمر، حتماً ویژگی‌های آن را بخوانید، که معمولاً نشان می‌دهد کدام یک از ترکیبات طعم‌دهنده در مقادیر بیشتری تولید می‌کند (این معمولاً برای مخمر الی معمولی است).

مخمر خشک و مایع؟

مخمر آبجو را می توان به صورت مایع و خشک خریداری کرد:

• - سویه های مخمر کشت شده در محیط مایع ذخیره شده است. این نوع مخمر به طور کلی خلوص و کیفیت بالاتری نسبت به مخمر خشک مشابه دارد و در میان آبجوسازان با تجربه مورد علاقه است. علاوه بر این، مخمر مایع متنوع تر است، زیرا همه گونه ها را نمی توان آبگیری (خشک) کرد. آنها در دو نوع بسته بندی ویال (لوله آزمایش) و کیسه های مهر و موم شده (اسمک پک) عرضه می شوند. در بطری ها، مخمر به طور مستقیم در یک سوسپانسیون مایع ذخیره می شود. بسته بندی مدرن تر اسمک پک یک بسته مهر و موم شده هرمتیک است که به دو قسمت تقسیم می شود. بخش اول بسته حاوی مخمر مایع است، بخش دوم حاوی فعال کننده است، مخلوطی از مواد مغذی که باعث رشد مخمر می شود. هنگام فشار دادن روی چنین بسته بندی، هر دو بخش از بین می روند و محتویات آنها مخلوط می شود و در نتیجه باعث رشد مخمر قبل از افزودن آن به مخمر می شود. مخمر مایع باید در یخچال نگهداری شود، زیرا به سرعت فعالیت خود را از دست می دهد.

• - سلول های مخمری کشت شده و دهیدراته شده از یک سویه خاص. در بسته بندی وکیوم مهر و موم شده به صورت گرانول خشک عرضه می شود. محدوده مخمر خشک به طور قابل توجهی کوچکتر است، بنابراین انتخاب سویه مناسب برای یک سبک خاص می تواند مشکل ساز باشد، اما این با سهولت ذخیره سازی و حمل و نقل جبران می شود. مخمر مایع در هر ماه حدود 20 درصد از سلول های زنده را از دست می دهد، بنابراین عمر مفید آن، حتی در شرایط نگهداری ایده آل، تنها 6 ماه است. آنها همچنین به شرایط حمل و نقل خاصی نیاز دارند. در طول نگهداری، مخمر خشک که نیاز کمتری دارد، تنها 2 درصد از سلول های زنده را از دست می دهد، بنابراین عمر مفید آن می تواند تا 2 سال باشد. همچنین لازم به ذکر است که مخمر خشک نیازی به استارتر ندارد (در این مورد کمی بعد صحبت خواهیم کرد)، آنها ارزان تر هستند و تنوع آنها در سال های اخیر بسیار افزایش یافته است، به خصوص زمانی که شرکت نیوزلند Mangrove Jack`s شروع به کشت کرد. فشارها.

تهیه مخمر قبل از استفاده

قبل از استفاده، مخمر آبجو باید آماده شود. با این حال، آماده سازی توصیه شده برای مخمر خشک و مایع متفاوت است. مخمر خشک را می توان به سادگی در مخمر ریخت، اما بهتر و کارآمدتر است که آن را دوباره آب کنید. با مخمر مایع وضعیت کمی پیچیده تر است. تولیدکنندگان معمولاً مقدار توصیه شده مخمر را برای تخمیر حجم معینی از مخمر نشان می دهند. اغلب این یک کیسه استاندارد خشک یا یک بطری مخمر مایع در هر 20-25 لیتر مخمر است. با این حال، شرایط نگهداری و همچنین شرایط حمل و نقل ممکن است همیشه ایده آل نباشد. در نتیجه، ممکن است سلول‌های مخمر فعال بسیار کمی برای شروع سریع فرآیند تخمیر باقی بمانند، که در نهایت منجر به آلودگی مخمر و سایر مشکلات می‌شود.

همچنین باید توجه داشت که نرخ گام (مقدار مخمر فعال مورد نیاز برای شروع تخمیر، که معمولاً بر حسب میلیون‌ها سلول مخمر در میلی‌لیتر مخمر اندازه‌گیری می‌شود) می‌تواند بسیار متفاوت باشد، بسته به شرایط دیگر مانند گرانش مخمر، دمای تخمیر، تلخی و غیره. . به طور معمول، یک بطری استاندارد مخمر مایع برای تخمیر فقط آبجو با جاذبه کم کافی است. لاگرها و حشرات قوی در شروع تخمیر به سلول های مخمر فعال بیشتری نیاز دارند. البته می توانید چند بطری مخمر مایع اضافه کنید و این مشکل را فراموش کنید. اما این گران و غیر عملی است. تهیه یک استارتر مخمر که به آن استارتر می گویند ارزان تر و صحیح تر خواهد بود.

این اصطلاح علمی روش نسبتاً ساده ای را پنهان می کند که شامل مرطوب کردن مخمر خشک برای فعال کردن آن و افزایش بقای سلول های مخمر است. علاوه بر این، آبرسانی مجدد زمان تاخیر (زمان بین افزودن مخمر به مخمر و فعال شدن تخمیر قابل مشاهده) را کاهش می دهد. در طول آبرسانی مجدد، حفظ رژیم دما برای یک سویه مخمر خاص مهم است. بنابراین، برای مخمر تخمیر بالا توصیه می شود از آب در دمای 25-29 درجه سانتیگراد و برای مخمر 21-25 درجه سانتیگراد استفاده شود.

این روش به خودی خود بسیار ساده است: دانه های مخمر خشک را با 10 برابر مقدار آب در دمای مورد نظر بریزید، به آرامی مخلوط کنید و 30 دقیقه صبر کنید. آبرسانی مجدد منجر به یک توده خامه ای از مخمر فعال می شود که می تواند مستقیماً به مخمر اضافه شود. لازم به ذکر است که از مخمر خشک تهیه شده از قبل به این صورت می توان برای تهیه استارتر نیز استفاده کرد.

تهیه مایه استارتر (استارتر)

استارتر مقدار کمی از مخمر است که برای رشد مخمر قبل از ریختن آن در مخمر اصلی استفاده می شود تا از نرخ بهینه ریزش اطمینان حاصل شود. توصیه می شود استارتر را حداقل 1 روز قبل از دم کردن آبجو تهیه کنید. برای تهیه آن شما نیاز دارید:

• عصاره مالت خشک (DME)؛
• ظرف شیشه ای (معمولا یک بطری غوغایی)؛
• یک قابلمه برای پخت عصاره؛
• فویل آلومینیومی؛
• ضد عفونی کننده؛
• کشت مخمر؛
• اب.

قبل از تهیه استارتر، مخمر خشک باید دوباره هیدراته شود و مخمر مایع باید از یخچال خارج شود تا دمای آن به دمای اتاق نزدیک شود (اسمک پک باید از قبل صاف شود تا محتویات هر دو قسمت بسته مخلوط شود). تمام وسایل را ضد عفونی کنید. خار مریم را از DME تهیه کنید: 1 قسمت عصاره را با 10 قسمت آب مخلوط کنید، به جوش آورید، 10 دقیقه بجوشانید، از روی حرارت بردارید و به سرعت تا دمای توصیه شده برای مخمری که استارتر از آن تهیه می شود خنک کنید (برای این، تابه را می توان در آب سرد با یخ قرار داد). مخمر خنک شده را در یک ظرف شیشه ای بریزید، مخمر را اضافه کنید و با فویل استریل بپوشانید. پس از این، ظرف را باید در مکانی رها کنید که دمای مطلوب برای تخمیر حفظ شود. استارتر باید به صورت دوره ای هم زده شود (معمولاً برای این کار از همزن مغناطیسی استفاده می شود). استارتر آماده است!

پس از تهیه استارتر، پس از 24-48 ساعت می توان آن را به مخمر اضافه کرد. اما باید به خاطر داشت که مقدار شروعی که باید به مخمر اضافه شود نیز به پارامترهای زیادی بستگی دارد و میزان کاشت در اینجا نقش به همان اندازه مهمی دارد. تعداد زیادی ماشین حساب در اینترنت وجود دارد که به شما کمک می کند نه تنها میزان کاشت را محاسبه کنید، بلکه مقدار استارتر مورد نیاز برای تخمیر حجم معینی از مخمر با پارامترهای خاص را نیز محاسبه کنید.

انتخاب و خرید مخمر برای آبجو

رهبران جهانی در تولید سویه های مخمر Wyeast (مخمر مایع در بسته Smack) و White Labs (مخمر مایع در بطری) هستند. با این حال، مشکلات حمل و نقل ذکر شده در بالا، و همچنین قیمت های بالای گونه ها، آنها را تنها برای تعداد محدودی از آبجوسازان، عمدتا در غرب، بهترین انتخاب می کند. در کشورهای مستقل مشترک المنافع، تولیدکنندگان مخمر خشک مانند Fermentis، Mangrove Jacks و Muntons بر این کشور حکومت می کنند. همچنین محصولات شرکت داخلی BeerVingem که مجموعه آن شامل مخمر مایع در بطری است، قابل توجه است.

مخمر فرمنتیس (فرانسه)

Fermentis یک تولید کننده مخمر آبجو فرانسوی در کلاس جهانی است که محصولات آن نه تنها توسط علاقه مندان به آبجو، بلکه توسط کارخانه های آبجوسازی تجاری بزرگ نیز استفاده می شود. اساس این محدوده مخمر خشک است، هم برای آلو (و غیره) و هم برای لگر (،). همچنین یک خط جداگانه از مخمر خشک برای سبک های منحصر به فرد آبجو (سری Safbrew) وجود دارد، به عنوان مثال، برای آلو گندم ()، آبجو Abbey ()، آبجو Trappist () و غیره. این مجموعه همچنین شامل یک سویه است که به طور خاص برای تهیه سیب () طراحی شده است. تامین کننده قابل اعتماد مخمر با کیفیت بالا برای همه موارد.

جک های مخمر حرا (نیوزیلند)

Mangrove Jacks یک شرکت پیشرو نیوزیلندی است که متخصص در تولید مخمر خشک است. به لطف محصولات نیوزلندی ها، آبجوسازان در سراسر جهان این فرصت را دارند که دست خود را در ساخت آبجوهای واقعا منحصر به فرد امتحان کنند. این محدوده شامل سویه‌هایی برای آلس (، Ale M27 بلژیکی، و غیره)، آبجو گندم (و غیره)، آبجو گندم ()، سیب () و مید (). کمک خوبی برای ارتقاء مهارت های آبجوسازی شما. توصیه می کنیم!

مخمر مونتونز (انگلیس)

Muntons یک تولید کننده معروف انگلیسی مواد تشکیل دهنده آبجو (به ویژه عصاره مالت)، از جمله چند نوع جالب از مخمر آبجو است که در مجموعه فروشگاه ما ارائه شده است. اول از همه، این آل است - یک مخمر آبجو جهانی با تحمل بالا به الکل. آنها تخمیر پایدار و طعم تمیزی را با آزاد کردن مقادیر متوسطی از محصولات جانبی تخمیر ارائه می کنند. یکی دیگر از نمایندگان برجسته این برند، انگورهای جهانی هستند که قادر به تخمیر قندهای پیچیده هستند و از میزان لخته سازی بالایی برخوردار هستند.

آزمایشگاه مخمر سفید (ایالات متحده آمریکا)

White Labs پیشرو در تولید مخمر مایع در ایالات متحده است. آن را با مجموعه ای بزرگ متمایز می کند که شامل گونه های منحصر به فرد برای طیف گسترده ای از آبجو است. در اینجا یک سویه برای سبیل قوی بلژیکی () و Heffenweisen آلمانی () و آبجو فصلی والون () و حتی نوعی است که مشابهی برای تریپل بلژیکی () ندارد. به طور کلی، جایی برای پرسه زدن وجود دارد. این شرکت همچنین به طور مداوم درگیر تحقیقات است و هر سال حدود 3 گونه جدید مختلف را منتشر می کند که در صورت تقاضای زیاد، به خط تولید دائمی تبدیل می شوند. این سویه های White Labs را می توانید در فروشگاه آنلاین ما با بهترین قیمت در روسیه پیدا کنید!

مخمر ابجو

مخمرها کوچکترین موجودات تک سلولی - قارچ ها هستند. آنها در دمای 25-300 درجه سانتیگراد و بالاتر فعال هستند، اما در دمای بالاتر از 500 درجه سانتیگراد مخمر می میرد. مخمر آبجو متعلق به نژادهای فرهنگی خاص است. آنها را می توان در آبجوسازی خریداری کرد. صدها نژاد از مخمر آبجو وجود دارد که مورد استفاده قرار می گیرد، بنابراین مخمری که آبجو با ویژگی های مطلوب تولید می کند باید به صورت جداگانه جستجو و کشت شود. از مخمرهای تخمیری بالا و پایین در دم کردن استفاده می شود. در طول تخمیر مخمر، مخمر بالایی ابتدا یک کف سفید ظریف روی سطح محیط تخمیر تشکیل می دهد، سپس در طی تخمیر شدید کف غلیظ تر شده و به سرعت تیره می شود و فرهای قهوه ای را تشکیل می دهد. پس از مدتی، فرها از هم می پاشند و یک کف زرد رنگ ظاهر می شود که عمدتا از سلول های مخمر تشکیل شده است. برخی از مخمرها ته نشین می شوند و رسوبی شل در کف مخزن تخمیر تشکیل می دهند. فوم زرد رنگ با یک قاشق مشبک برداشته می شود و در یک ظرف دربسته و تمیز قرار می گیرد. مخمر نیز در آنجا اضافه می شود که به صورت تکه های شل در کف ظرف ته نشین شده است.

مخمر آبجو با تخمیر بالا عمدتاً برای دم کردن انواع خاصی از آبجو تیره و همچنین آبجو گندم استفاده می شود. با کمک آنها، باربر معروف به دست می آید. از آنها برای تهیه آبجو سبک برلین نیز استفاده می شود. تخمیر با چنین مخمری در دمای حداکثر 25 درجه سانتیگراد انجام می شود ، تخمیر اصلی 1-2 روز طول می کشد و با تشکیل کف زیاد به شدت ادامه می یابد ، در حالی که مخمر موجود در مخمر به میزان 0.02 - 0.04 لیتر تنظیم می شود. مخمر غلیظ در هر 10 لیتر مخمر.

در دم کردن، معمولاً به مخمرهای تخمیر کننده ته ترجیح داده می شود که تکه های آن در پایان تخمیر به سرعت در ته نشست می شوند و لایه متراکمی را در آنجا تشکیل می دهند. به طور معمول، برای تخمیر معمولی، مخمر غلیظ در حدود 0.5٪ از حجم مخمر به مخمر اضافه می شود. و اگر از توده مالت خارج شویم، برای یک تن خار مریم از 100 کیلوگرم مالت، به حدود 1 لیتر مخمر غلیظ و لطیف نیاز دارید. اگر مخمر فشرده کرده اید، 5 کیلوگرم چنین مخمر جایگزین 10 لیتر مخمر غلیظ می شود. افزایش مقدار مخمر عرضه شده تخمیر را سرعت می بخشد، اما عملاً هیچ تأثیری بر درجه نهایی تخمیر ندارد. با افزایش بار مخمر، تخمیر تمیزتر می شود، زیرا در این حالت، از طریق تخمیر فشرده، میکروارگانیسم های خارجی سریعتر می میرند.

اگر مخمر به اندازه کافی برای کار وجود نداشته باشد، ابتدا مخمر را در قسمت کوچکی از مخمر حل می کنند و تا دمای حدود 12-13 0 درجه سانتیگراد گرم می کنند که تقریباً 2 برابر بیشتر از دمای معمول کار مخمر است. (دمای عمومی پذیرفته شده کار مخمر 6-7 0 درجه سانتیگراد است.

تخمیر اصلی

مخمرهای پایینی عمدتاً در آبجوسازی استفاده می شوند. رویه ها فقط برای دم کردن انواع خاصی از آبجو مانند پورتر استفاده می شود. بنابراین، فرآیند تخمیر اصلی که در زیر توضیح داده شده است، برای مخمر کف است.

در نتیجه تخمیر مخمر، تحت تأثیر مخمر اضافه شده به آن، شکر مالت (مالتوز) موجود در مخمر به الکل و دی اکسید کربن تجزیه می شود. بنابراین، مخمر در مخزن تخمیر به یک نوشیدنی کف آلود، کم الکل و معطر، یعنی به آبجوی جوان و سبز تبدیل می شود. تخمیر که آبجو سبز و جوان تولید می کند، تخمیر اصلی است.

حالا یک تئوری کوچک تا یک فرد معمولی بتواند بفهمد که چه فرآیندهایی پشت سر هستند، مثلاً ظاهر شدن فرهای کم یا زیاد در طول تخمیر اصلی.

مخمری که خود را در محیطی مساعد برای فعالیت حیاتی خود می بیند، به طور فعال شروع به تکثیر می کند و قند مالت مخمر را تجزیه می کند. در نتیجه، دگرگونی های مختلفی در مخمر شروع می شود: ظاهر عرشه (فیلم روی سطح مخمر) تغییر می کند، دما افزایش می یابد و دی اکسید کربن و الکل اتیل در مخمر تشکیل می شود.

به طور معمول، آبجوسازان کل فرآیند تخمیر اصلی را به چهار مرحله تقسیم می کنند. ویژگی های متمایز این مراحل هستند

مرحله 1. مخمر به آرامی شروع به تکثیر می کند و باعث افزایش دما می شود. این مرحله "سفیدی" نامیده می شود.

مرحله 2. مخمر سریعتر شروع به تکثیر می کند ، تخمیر تشدید می شود (عمیق می شود) که با افزایش تشکیل دی اکسید کربن همراه است. دی اکسید کربن یا به عبارتی حباب های آن که به طور فعال آزاد می شود و به سمت بالا می رود، کف را به شکل گل رز سفید تشکیل می دهد که به آن "فر" می گویند. بنابراین، این مرحله از تخمیر اصلی را معمولاً «مرحله کرل کم (یا سفید) می نامند.

در مقایسه با "سفید"، دمای مخمر اکنون سریعتر افزایش می یابد - از 0.5 به 0.8 0 C در 24 ساعت. مرحله 2 2-3 روز طول می کشد.

مرحله 3. دمای مخمر در این مرحله به افزایش خود ادامه می‌دهد، بنابراین برای حفظ رژیم دمایی مورد نیاز (معمولاً 6-7 0 درجه سانتیگراد) برای تخمیر، لازم است خمیر را خنک کنید. در پایان این مرحله، به دلیل کاهش مقدار مواد مغذی در محلول (این دیگر آبجو نیست، اما هنوز آبجو نیست)، و همچنین به دلیل کمبود اکسیژن، تولید مثل مخمر متوقف می شود. فعالیت مخمر توسط دی اکسید کربن و اتیل الکل انباشته شده در مخزن تخمیر کند می شود. مرحله 3 معمولاً 3 روز یا بیشتر طول می کشد.

مرحله 4. این مرحله تشکیل تخته صدا است. تولید مثل مخمر و تخمیر متوقف می شود. فرهای فوم به طور یکنواخت می ریزند و یک عرشه کم و ضخیم را تشکیل می دهند. مخمر بیشتر در ته نشست می شود. سطح محلول که در طی تخمیر کدر می شود، ابتدا رنگ زنگ زده ای پیدا می کند و سپس به رنگ قهوه ای مایل به سیاه تیره می شود. آبجو جوان به آرامی شفاف می شود و آبجو شفاف شده برای پمپاژ به بشکه برای تخمیر بیشتر مناسب است. مرحله در 1 - 2 روز کامل می شود.

تخمیر اصلی بسته به کیفیت و غلظت مخمر و همچنین دما از 7 تا 14 روز به طول می انجامد.

در خانه، بدون اتاق خاص و سیستم های خنک کننده خاص، حفظ شرایط دمایی فرآیندهای دم کردن خاص با دقت بالا دشوار است. نکته اصلی این است که اجازه ندهید دمای مخمر در طول تخمیر اصلی بیش از حد افزایش یابد. اجازه دهید یادآوری کنم که دمای معمول تخمیر بین 8 تا 10 درجه سانتیگراد است. بنابراین، برای جلوگیری از افزایش بیش از حد دمای مخمر تخمیر، بهتر است مانند زبیلا، آن را در یک بشکه ریخته، ببندید و در عمق 1.5-2 متری دفن کنید.

دمای تخمیر اولیه بالا در هنگام دم کردن آبجو تیره، ضعیف و قوی، در صورتی که آبجو در ظرف کوچکی تهیه شود، برای تسریع تخمیر، با بار مخمر کوچک استفاده می شود.

مخمر برای تخمیر فرستاده می شود و با لایه ای یکنواخت از کف به ضخامت یک انگشت پوشانده می شود و مخمر شروع به ته نشین شدن می کند. برای تعیین اینکه آیا آبجو جوان برای پس از تخمیر آماده است یا خیر، از توصیه هایی استفاده خواهیم کرد که قرن هاست که آبجوها شکست نخورده اند. برای مثال سعی کنید کفی را که سطح مخمر تخمیر شده را می پوشاند باد کنید. اگر مخمر زیر آن رنگ مشکی براق داشته باشد و فوراً خود کف در نقطه "تورم" بسته نشود ، آبجو (دقیقاً نیمه آبجو) به شرایط لازم رسیده است و حق دارد برای تخمیر بیشتر برود. اگر چنین نیمه آبجو را در یک لیوان نازک بریزید و به مایع در برابر نور نگاه کنید، باید براق به نظر برسد و توده های مخمری که در آن شناور هستند باید خطوط واضح و مشخص (نه تار) داشته باشند. پس از مدتی ذرات کدورت پایین می‌آیند و دو لایه در لیوان تشکیل می‌شوند: یک لایه شفاف و براق بالای آبجو در بالای یک لایه کدورت پایین‌تر و کاملاً مشخص. بعد از 12 ساعت ته نشین شدن، آبجوی خالص در لیوان بالای رسوب باقی می ماند و دیواره های لیوان تمیز و بدون مخمر نشسته روی آن ها می ماند.

در اینجا توصیه های آبجوسازهای قدیمی وجود دارد: آبجوسازان معمولی که در همه چیز با مهارت، وضوح و مهارت های مختلف عمل می کنند، از روش زیر استفاده می کنند تا تشخیص دهند که چه زمانی باید آبجو را از مخازن تخمیر پایین بیاورند: آنها یک لیوان ساده و بدون صیقل پر از آبجو جوان را در جلو نگه می دارند. از چشمان آنها و پشت آن یک شمع، علاوه بر این، با نگاه کردن از طریق آن (لیوان) به آبجو، ابتدا متوجه می شوند که آیا شعله درخشان شمع به وضوح از طریق آبجو قابل مشاهده است یا خیر. ثانیاً ، ذرات مخمر شناور در آبجو باید ظاهر دانه های درشت داشته باشند. ثالثاً لیوان را برای مدتی در جای ساکتی قرار می دهند و سپس همه این ذرات تا ته جمع می شوند و مایع ظاهری تمیز و روشن به خود می گیرد. چهارم اینکه بعد از این نباید کوچکترین اثری از مخمر روی دیواره لیوان قابل مشاهده باشد. هرچه ذرات مخمر سریع‌تر، تمیزتر و متراکم‌تر در این لیوان ته نشین شود، تولید آبجو به‌طور صحیح‌تری انجام می‌شود. از این تجربه یا همان‌طور که آبجوسازان می‌گویند رنگ مناسب آبجو نیز مشخص می‌شود که قبلا غیرممکن بود، زیرا مخمر در هنگام جوشاندن و چاشنی با رازک تغییر رنگ می‌دهد و چاشنی (مخمر جهنده) ابتدا تیره می‌شود. تبخیر در طول خنک شدن، و سپس به دلیل آزاد شدن رزین در طول تخمیر رنگ پریده می شود، در حالی که درجه رنگ آبجو جوان در طول پردازش بعدی ثابت می ماند.این نقل قول از کتاب "آبجو و تهیه آن" نوشته N. Witt که در سال 1863 در سن پترزبورگ منتشر شد، گرفته شده است.

در هر فروشگاهی می توانید آبجو بخرید. با این حال، در آبجوسازی‌ها، رنگ‌ها و مواد نگهدارنده مختلفی به نوشیدنی اضافه می‌شود تا آبجو برای مدت طولانی‌تری ظاهر خود را حفظ کند. اگر به شرکت های آبجو اعتماد ندارید، می توانید در خانه آبجو درست کنید.

چرا آبجو خانگی بهتر از آبجوی فروشگاهی است؟

می توانید آن را در خانه تهیه کنید. اگر برچسب روی بطری را به دقت مطالعه کنید، متوجه خواهید شد که تولیدکنندگان اغلب مواد نگهدارنده، طعم دهنده و رنگ‌کننده را به نوشیدنی اضافه می‌کنند. و اگر افزودن مواد نگهدارنده به نحوی قابل توجیه باشد (آبجو طبیعی خیلی سریع خراب می شود، اما هنوز باید بطری شود و به فروشگاه تحویل داده شود)، پس افزودن طعم دهنده ها و رنگ ها برای تولید کنندگان فقط برای بهبود ارائه محصول مهم است. . آبجو خانگی نیز به دلیل کف غلیظ و طعم غنی از هاپ مالت با آبجو آبجو مقایسه می شود. همچنین، کارخانه ها اغلب به روش های شفاف سازی و پاستوریزاسیون متوسل می شوند که باعث تجزیه ویتامین های مختلف و ریز عناصر مفید می شود.

عقیده ای وجود دارد که برای تولید آبجو خوب به تجهیزات ویژه و گران زیادی نیاز دارید. این افسانه ای است که به طور فعال توسط بسیاری از شرکت های آبجوسازی حمایت می شود. دم کردن خانگی برای آنها سودی ندارد. تنها ابزار گران قیمتی که هنگام دم کردن آبجو بدون آن نمی توانید یک دماسنج الکترونیکی است. فورا دمای مایعی که در آن قرار می گیرد را تعیین می کند. انجام بدون آن واقعاً دشوار است ، زیرا در برخی از مراحل پخت و پز لازم است دمای کاملاً تعریف شده حفظ شود.

تجهیزات لازم

برای تهیه آبجو به وسایل زیر نیاز داریم:

قابلمه 25-30 لیتری برای مخمر . به تابه های لعابی بدون علائم سوختگی سیاه ترجیح دهید. قبل از پخت، ظرف را با مواد شوینده خوب بشویید و سپس در آفتاب خشک کنید. مهم است که هیچ ماده شوینده ای در تابه باقی نماند - این نوشیدنی شما را خراب می کند.

مخزن تخمیر اضافی برای 20-25 لیتر . دیگ، کاسه و ظروف مختلف سفالی برای این کار مناسب است. می توانید مخمر را در یک ظرف یا در چند ظرف تخمیر کنید.

دماسنج. تهیه آبجو خانگی خوب بدون دماسنج غیرممکن است. مهتاب و شراب نیازی به درمان خاصی ندارند. اما در دم کردن نمی توانید بدون دماسنج کار کنید. ترجیح خود را به یک دماسنج الکترونیکی با دهانه بلند بدهید. بله، یک دماسنج می تواند بسیار گران باشد، اما این خرید هزینه خود را خواهد داد.

بطری برای آبجو تمام شده . به ظروف شیشه ای ترجیح دهید، زیرا شیشه بو را به خوبی حفظ نمی کند. اگر بطری های شیشه ای در دسترس نیستند و خرید آنها گران است، می توانید آبجو را در بطری های پلاستیکی بطری کنید.

شلنگ باریک متوسط . شیلنگ های سیلیکونی را ترجیح دهید. برای از بین بردن کف به این جزء نیاز داریم.

کولر خمیر ماءالشعیر . برای این منظور می توانید از یک کاسه فلزی بزرگ پر از آب سرد استفاده کنید. اگر کاسه ای به اندازه لازم ندارید، می توانید از وان پر از یخ یا آب سرد استفاده کنید.

آب بند . برای تخمیر به آن نیاز خواهیم داشت.

گاز برای کیسه مالت و فیلتراسیون . اندازه گاز باید 3-5 متر باشد. این ارزان است.

قاشق چوبی یا فلزی . برای هم زدن نوشیدنی در حین پخت به آن نیاز داریم.

ید و بشقاب سفید تمیز برای گرفتن نمونه (اختیاری، می توانید بدون آن انجام دهید).

دستگاهی برای اندازه گیری چگالی مایعات - هیدرومتر (همچنین اختیاری).

آبجو از چه چیزی درست می شود؟

یک کیت استاندارد دم کردن آبجو به این صورت است:

• اب- 25-27 لیتر. رازک و مالت را در آن دم می کنیم.
• هاپبا اسیدیته 4.5٪ - حدود 50 گرم. رازک را می توان در هر بازاری تهیه کرد. رازک روسی برای آبجوی خانگی مناسب است. رازک تلخی و عطر را به نوشیدنی اضافه می کند.
• مالت جو- حدود 3 کیلوگرم مالت جو را می توان در هر بازار یا فروشگاه تخصصی تهیه کرد. با این حال، به یاد داشته باشید - مالت روسی معمولا از کیفیت بالایی برخوردار نیست. مالت آلمانی یا چکی بخرید. می توان آن را به صورت آنلاین سفارش داد. مالت نوشیدنی را غنی و خوش طعم می کند.
• مخمر ابجو- حدود 30 گرم مخمر آبجو را می توان در هر بازار یا فروشگاه تخصصی تهیه کرد. همچنین می توانید مخمر روسی بخرید. برای تخمیر به مخمر نیاز داریم.
• قند. برای 1 لیتر آبجو به شکر به میزان 8 گرم شکر نیاز داریم. شکر برای تخمیر اضافی و همچنین برای اشباع نوشیدنی با دی اکسید کربن مهم است.

نحوه دم کردن آبجو خانگی در شش مرحله آسان

راه های زیادی برای تهیه آبجو خانگی وجود دارد. در ادامه به نحوه درست کردن آبجو در خانه در 6 مرحله خواهیم پرداخت. حتی یک مبتدی هم می تواند به آن مسلط شود.

ابتدا تمام مراحل و نکات آماده سازی را به دقت بخوانید و تنها پس از آن به خود فرآیند ادامه دهید.

مرحله 1 - کار مقدماتی

بررسی کنید که قطعات و تجهیزات لازم در دسترس هستند. دماسنج را جداگانه بررسی کنید - برای انجام این کار، آب را در یک ظرف بجوشانید.

ابزار خود را استریل کنید این برای جلوگیری از ورود باکتری های ناخواسته به آبجو ضروری است. تمام وسایل را بشویید و در آفتاب خشک کنید. در حالی که دستگاه در حال خشک شدن است، دستان خود را با صابون بشویید. از الکل یا ودکا به عنوان ضدعفونی کننده استفاده نکنید - این به نوشیدنی آسیب می رساند. عقیم سازی حیاتی است. اگر این کار را انجام ندهید، این احتمال وجود دارد که به اصطلاح "مخمر وحشی" را به مخمر وارد کنید، که آبجو خانگی شما را به یک پوره ناخوشایند تبدیل می کند.

آب بردارید ترجیح خود را به آب بطری یا چشمه بدهید. اگر تهیه آن بسیار گران است، می توانید از آب لوله کشی استفاده کنید. اگر از آب لوله کشی استفاده می کنید، آن را یک روز قبل از پخت بجوشانید و سپس در جای خشک و خنک قرار دهید تا ته نشین شود. این کار باید برای خلاص شدن از شر اجزای مختلف مضر در آب انجام شود. به عنوان مثال، آب لوله کشی اغلب کلر می شود و در هنگام ته نشین شدن، کلر در عرض یک روز از آب خارج می شود.

مخمر را آماده کنید. اگر مخمر شما فشرده است، آجر مخمر را به قطعات کوچک خرد کنید، سپس به مدت 5-10 دقیقه روی آنها آب گرم تمیز بریزید.

مرحله 2 - مخمر را برای دم کردن آماده کنید

مالت را بردارید، داخل تابه بریزید. سپس یک سنگ شکن بردارید و آن را آسیاب کنید تا پودر شود. پس از این، مالت برای له کردن آماده است. گاهی اوقات مالت از قبل خرد شده فروخته می شود. با این حال، آبجوسازان با تجربه خرید چنین مالت را توصیه نمی کنند، زیرا اغلب حاوی مواد افزودنی مصنوعی مانند نشاسته یا حتی آرد برای افزایش وزن محصول است.

آسیاب مالت غلتکی دوقلو

یک کیسه کوچک از گاز بسازید. مالت آسیاب شده را در آنجا قرار دهید. مالت نباید از کیسه بیفتد. توصیه می شود کیسه را در 3 لایه تهیه کنید.

در یک قابلمه بزرگ ۲۵ لیتر آب بریزید و روی آتش بگذارید. هر از گاهی نوک دماسنج را داخل آن قرار دهید. وقتی دما حدود 80 درجه شد، حرارت را کم کنید.

کیسه مالت را در آب قرار دهید و درب تابه را بپوشانید. مالت را به مدت یک ساعت و نیم بجوشانید. دما باید در حدود 67 درجه حفظ شود. به یاد داشته باشید که قرار دادن کیسه مالت در تابه باعث کاهش شدید دما می شود، بنابراین گاهی اوقات آبجوسازها حرارت را کمی بیشتر می کنند.

پختن در دمای 67 درجه آبجو را متراکم و نرم می کند. قدرت آن حدود 4 درصد خواهد بود.

بعد از یک ساعت و نیم آزمایش ید انجام دهید. برای تعیین وجود نشاسته در نوشیدنی انجام می شود. آنها آزمایشی مانند این انجام می دهند: چند قاشق غذاخوری (5-10 میلی گرم) خار مریم را بردارید و آنها را در یک بشقاب سفید بریزید. پس از این، چند قطره ید روی مخمر چکه می شود. اگر رنگ مایع تغییر نکرده باشد، آماده در نظر گرفته می شود. اگر رنگ مایع به رنگ آبی تیره شد، مخمر را 10-15 دقیقه دیگر بپزید. مهم است که نیازی به آزمایش ید نداشته باشید - فقط مخمر را برای 15 دقیقه دیگر بجوشانید.

نتایج آزمایش ید خوب و بد

در طول دم کردن، مالت در تخمیر طبیعی شرکت کرد. اکنون باید این روند را متوقف کنیم. برای این کار شعله را بزرگتر کنید تا دمای تابه حدود 80 درجه باشد. 5 دقیقه بپزید.

بعد از این کار کیسه مالت را از تابه خارج کنید.

مرحله 3 - مخمر را بجوشانید

حرارت را زیاد کنید تا مایع به جوش بیاید.

20 گرم رازک به آن اضافه کنید. آتش را کم نکن بعد از نیم ساعت 15 گرم رازک اضافه کنید.

بعد از نیم ساعت دیگر 15 گرم رازک باقی مانده را اضافه کنید. باید خیارشور را نیم ساعت دیگر بپزید.

مرحله 4 - خنک سازی خار

وظیفه ما در این مرحله این است که خمیر را خیلی سریع تا 25 درجه خنک کنیم. این کار باید در عرض 20 دقیقه انجام شود تا باکتری های وحشی وقت نداشته باشند در آن مستقر شوند و تخمیر وحشی را شروع کنند.

1. ماهیتابه را با مخمر خاموش کنید، دستکش های ضخیم بپوشید و مقداری آب سرد به حمام اضافه کنید.
2. پس از آن، ماهیتابه را با مخمر برداشته و در حمام قرار دهید. پس از این کار، حمام را پر کنید تا آب داخل تابه نرود. اگر یخ در یخچال وجود دارد، آن را به حمام اضافه کنید.
3. بعد از 15 دقیقه، از دماسنج برای اندازه گیری دمای مخمر استفاده کنید. اگر دما 25 درجه یا کمتر باشد، می توانید به مرحله بعدی بروید. اگر نه، کمی صبر کنید.
4. حالا مخمر خنک شده را در ظرف تخمیر بریزید و ابتدا آن را چند بار از پارچه پنیر رد کنید.

مرحله 5 - تخمیر مخمر

حالا باید مخمر را اضافه کنید. دو نوع از آنها وجود دارد (بسته به دما):

تخمیر بالا - در 20 درجه اضافه کنید.
تخمیر پایین - در 10 درجه اضافه کنید.

برای مورد ما، مخمر تخمیر بالا مناسب است (اگر می خواهید مخمر "پایین" را اضافه کنید، مخمر را نیز خنک کنید).

اقدامات زیر:

با استفاده از دستورالعمل روی بسته مخمر، مقدار مورد نیاز مخمر را محاسبه کنید.

یک لیوان آب سرد بردارید، مایه خمیر را داخل آن بریزید، خوب هم بزنید.

پس از این، لیوان مایه را با مخمر داخل تابه بریزید، مخلوط به دست آمده را خوب مخلوط کنید.

ماهیتابه را با مخمر در جای خنک و تاریک قرار دهید. برای جلوگیری از ورود اکسیژن اضافی به ظرف آب بند نصب کنید.

پس از حدود 12 ساعت، تخمیر شروع می شود. تخمیر فعال حدود 2-3 روز طول می کشد، پس از آن روند شروع به محو شدن می کند.

بعد از یک هفته ظرف را بیرون بیاورید، آب بند را بردارید و از هیدرومتر برای بررسی چگالی مایع استفاده کنید.

بعد از نصف روز دوباره ماهیتابه را بیرون بیاورید و آب بند را بردارید و از هیدرومتر برای بررسی چگالی مایع استفاده کنید. اگر اعداد یکسان باشند، تخمیر به پایان رسیده است. اگر تفاوت داشتند، بگذارید مایع کمی بیشتر تخمیر شود.

مرحله 6 - گرفتگی، اضافه کردن شکر، تولید دی اکسید کربن

اکنون لازم است کربن سازی انجام شود. این کار باید انجام شود تا آبجو به خوبی کف کند و گازدار شود:

1. بطری های شیشه ای یا پلاستیکی را بردارید و به هر لیتر 8 گرم شکر اضافه کنید. هنگامی که آبجو اضافه می شود، شکر کمی تخمیر اضافی ایجاد می کند که مقداری دی اکسید کربن آزاد می کند.
2. آبجو را در بطری ها بریزید و درب آن را محکم ببندید. فاصله بین آبجو و درب باید حداکثر 2 سانتی متر باشد.
3. هنگام ریختن بطری ها، آنها را تکان ندهید تا مخمر مزاحم نشود. اگر مخمر را لمس کنید، آبجو بسیار کدر می شود (اما بعضی ها آن را دوست دارند).
4. بطری ها را در مکانی تاریک و خشک قرار دهید که دمای آن بیش از 24 درجه نباشد. بعد از سه هفته آبجو آماده خواهد شد. آبجو باید هر هفته کاملاً تکان داده شود. پس از این، آبجو را به یخچال منتقل کنید. آبجو آماده است، می توانید آن را بنوشید. در یک یخچال خوب، آبجو را می توان تا 9 ماه نگهداری کرد. پس از باز کردن بطری، نوشیدنی به مدت سه روز نگهداری می شود.

برای آسان تر کردن دم کردن خانگی، آبجوسازان با تجربه موارد زیر را توصیه می کنند:

• مالت روسی کیفیت نسبتا پایینی دارد. بنابراین، به مالت خارجی، به عنوان مثال، آلمانی یا چکی ترجیح دهید.
• هرگز مالت آسیاب شده را خریداری نکنید، زیرا فروشندگان اغلب نشاسته را به آن اضافه می کنند. برای نشاسته بیش از حد هزینه نکنید.
• می توانید اجازه دهید آبجو بالغ شود. برای این کار، در مرحله آخر آماده سازی، آبجو را در یخچال قرار ندهید، بلکه بگذارید یک ماه دیگر بماند. در نتیجه بلوغ، آبجو طعم کاراملی پیدا می کند.
• در حین دم کردن مالت، فراموش نکنید که تابه را با مخلوط با قاشق هم بزنید. این امر باعث افزایش تخمیر می شود که تأثیر خوبی بر کیفیت نوشیدنی خواهد داشت.

مخمرها موجودات زنده و تک سلولی هستند که اغلب روی حیوانات و گیاهان زندگی می کنند. آنها به طور فعال در فرآیند دم کردن استفاده می شوند. با این حال، اغلب به مخمر مکان متوسطی داده می شود، اگرچه این ماده اصلی در ایجاد آبجو است. کار مخمر این است که مخمر جهنده شده را به آبجو تبدیل کند.

از مخمر آبجو در آبجوسازی استفاده می شود. علاوه بر این، بر اساس آنها آماده سازی هایی وجود دارد که به عنوان افزودنی های خوراک و همچنین مکمل های غذایی تعدیل کننده ایمنی و ویتامین استفاده می شود.

انواع

امروزه انواع مختلفی از مخمر آبجو وجود دارد. از جمله:

مخمر آبجو طبیعی

استفاده از آنها برای بهبود عملکرد فیزیکی و ذهنی، عادی سازی متابولیسم و ​​حفظ سیستم ایمنی بدن توصیه می شود. علاوه بر این، کارشناسان مصرف این مخمر آبجو را در صورت خستگی سریع بدن و افزایش استرس روانی-عاطفی توصیه می کنند. مخمر طبیعی برای ورزشکاران و افرادی که در شرایط سخت کار می کنند نیز مناسب است. به عنوان یک اقدام پیشگیرانه، می توان از آنها برای بیماری های قلبی عروقی، چاقی و دیابت استفاده کرد.

مخمر آبجو با آهن

استفاده از این نوع مخمر آبجو برای منبع اضافی آهن، عادی سازی متابولیسم و ​​حفظ سیستم ایمنی توصیه می شود. آهن باعث کاهش خستگی و افزایش مقاومت بدن در برابر بیماری های مختلف می شود. به عنوان یک اقدام پیشگیرانه، مخمر آبجو با آهن را می توان در هنگام افزایش استرس روحی و جسمی و همچنین برای بهبود عملکرد فیزیکی و ذهنی استفاده کرد.

مخمر آبجو با گوگرد

توصیه می شود از این نوع مخمر آبجو برای کند کردن روند پیری و حفظ سیستم ایمنی استفاده شود. علاوه بر این، آنها می توانند به عنوان یک درمان اضافی در درمان دیابت استفاده شوند. همچنین مصرف منظم مخمر آبجو با گوگرد می تواند سلامت ناخن ها، مو و پوست را تضمین کند.

مخمر آبجو با روی

کارشناسان استفاده از این نوع مخمر آبجو را برای به دست آوردن منبع اضافی روی، عادی سازی متابولیسم و ​​حفظ سیستم ایمنی توصیه می کنند. روی باعث افزایش مقاومت بدن در برابر سرماخوردگی و استرس می شود. این فلز همچنین از کبد در برابر آسیب های شیمیایی محافظت می کند و دارای خواص ضد سمی و ضد ویروسی است.

آبجو با پتاسیم تکان می خورد

توصیه می شود از این نوع مخمر آبجو برای به دست آوردن منبع اضافی پتاسیم، عادی سازی متابولیسم و ​​حفظ سیستم ایمنی استفاده شود. پتاسیم تعادل آب و نمک را تنظیم می کند و فعالیت مغز را بهبود می بخشد. پتاسیم همچنین فشار خون را کاهش می دهد و عملکرد ماهیچه ها را با کیفیت بالا ارتقا می دهد.

مخمر آبجو با ید

کارشناسان استفاده از این نوع مخمر آبجو را برای به دست آوردن منبع اضافی ید، عادی سازی متابولیسم و ​​حفظ سیستم ایمنی توصیه می کنند.

مخمر آبجو با سلنیوم

این مخمر آبجو برای بهبود عملکرد فیزیکی و ذهنی، عادی سازی متابولیسم و ​​حفظ سیستم ایمنی توصیه می شود. سلنیوم دارای خواص ضد التهابی و آنتی اکسیدانی است. این ماده همچنین به عملکرد با کیفیت غده تیروئید کمک می کند.

مخمر آبجو با کلسیم

استفاده از این نوع مخمر آبجو برای به دست آوردن منبع کلسیم، عادی سازی متابولیسم و ​​حفظ سیستم ایمنی توصیه می شود. کلسیم عملکرد ماهیچه ها را با کیفیت بالا افزایش می دهد. کلسیم همچنین می تواند به عنوان یک درمان اضافی برای آسیب های استخوانی، پوکی استخوان، عصبی و تنش های عصبی استفاده شود.

داده ها

امروزه افسانه های زیادی در مورد مخمر آبجو وجود دارد. با این حال، حقایق ارائه شده در زیر آنها را رد می کند.

طبقه بندی قدیمی و جدید

طبقه بندی قدیمی مخمر را به گروه های زیر تقسیم می کرد:

• اردوگاه;
• آلس

در طبقه بندی ذکر شده است که مخمر لاگر می تواند مخمر ماءالشعیر را هنگامی که درجه حرارت پایین تنظیم شده است تخمیر کند، اما مخمر ale نمی تواند این کار را انجام دهد. علاوه بر این، طبق طبقه بندی قدیمی، واضح بود که مخمر لاگر می تواند قندها را متابولیزه کند، در حالی که مخمرهای ale قادر به این کار نیستند.

این تمایز در یک زمان به آبجوسازان کمک کرد تا طبقه بندی جدیدی را ایجاد کنند. با این حال، آخرین سیستم ترکیبی از دو نوع مخمر است. امروزه آبجوسازان از دو نام استفاده می کنند.

طعم و عطر

مخمر بیش از 400 رنگ از عطر و طعم را به آبجو نهایی کمک می کند. اکثر آنها در شرایط مختلف رخ می دهند. به همین دلیل است که تغییرات جزئی در مواد می تواند بر طعم نوشیدنی تأثیر بگذارد. به عنوان مثال، مخمر عطر و طعم رازک و مالت را تغییر می دهد. از رازک، مخمر می تواند تا 70 درصد از تلخی آبجو را از بین ببرد.

وقتی یک آبجو به مخمر فکر می کند، اولین ارتباط برای او عطر است. عطر به شدت تحت تأثیر اجزای گوگرد و همچنین روغن های بدنه و اتانول است. تخمیر استاندارد معمولاً 35 گرم الکل در هر لیتر آبجو نهایی تولید می کند. این به طور قابل توجهی عطر و طعم محصول را تغییر می دهد. این واقعیت دلیل اصلی تفاوت آبجو کم الکل در عطر و طعم با آبجو کلاسیک است.

مخمر خشک

مخمر در مایع زندگی می کند. آنجا تکثیر می کنند. هنگامی که مخمر نیاز به نگهداری دارد، این کار را می توان با خشک کردن ساده انجام داد. امروزه در تولید فرآورده های نان، بسیاری از مخمرهای مورد استفاده به صورت خشک هستند.

تهیه مخمر خشک تا حدودی با آبجو متفاوت است. از فروکتوز و گلوکز به عنوان اجزای اصلی استفاده می شود، نه مالتوز. اگر مخمر قبلاً هرگز با مالتوز تماس نداشته باشد، معمولاً زمان زیادی طول می کشد تا تخمیر شروع شود.

علاوه بر این، خشک کردن یک فرآیند استریل نیست. به همین دلیل است که سلول های خطرناک به راحتی به مخمر ختم می شوند. در طول 10-12 سال گذشته، ساختار مخمر خشک بهبود یافته است، بنابراین تقریبا هر تولید کننده ای فقط مخمر خشک با کیفیت بالا را تولید و به فروش می رساند.

آیا می توان آبجو را بدون مخمر آبجو دم کرد؟

اگر مخمر آبجو در دسترس ندارید، می توانید از مخمر نانوایی برای تهیه آبجو استفاده کنید. با این حال، باید به خاطر داشت که طعم نوشیدنی تمام شده با آنچه شما می خواهید متفاوت است.

از کجا میتوانم بخرم؟

می توانید مخمر آبجو را در هر داروخانه ای خریداری کنید. آنها در 3 نسخه تولید می شوند:

1. در تبلت ها. آنها عمدتاً به عنوان مکمل های غذایی فروخته می شوند.
2. مایع. در کارخانه های آبجوسازی تولید می شود. لازم به یادآوری است که استفاده از این مخمر در صورت بیماری های قارچی توصیه نمی شود.
3. خشک. آنها به شکل گرانول یا پودر فروخته می شوند.

ویژگی های مفید

خواص مفید مخمر آبجو شامل این واقعیت است که آنها:

• تقویت مو و ناخن؛
• عادی سازی متابولیسم؛
• بهبود اشتها؛
• جلوگیری از خستگی عاطفی بدن؛
• تقویت سیستم قلبی عروقی؛
• حفظ تعادل اسید و باز در بدن

مخمر آبجو برای موارد زیر نشان داده شده است:

• اعتیاد به الکل؛
• سیگار کشیدن؛
• دیابت قندی؛
• کم خونی؛
• چاقی

موارد منع مصرف

• کودکان زیر 3 سال؛
• زنان حامله؛
• افراد مسن