آیا می توان قارچ های مختلف را ترشی کرد؟ قارچ شور برای زمستان

چگونه قارچ را به درستی نمک بزنیم؟ علاوه بر ترشی و خشک کردن، قارچ ها را می توان برای زمستان نیز ترشی کرد. در عین حال، مهم است که بدانید چگونه آن را به درستی انجام دهید تا از اشتباهات نابخشودنی جلوگیری کنید.

سه روش اصلی برای ترشی قارچ وجود دارد: سرد، گرم و خشک که هر کدام ویژگی های خاص خود را دارند. بیشتر قارچ های آگاریک نمک زده می شوند:

• قارچ شیر؛
• کلاهک شیر زعفرانی و قارچ؛
• امواج؛
• سفیدها؛
• گوشواره؛
• ارزش.

ترشی سرد قارچ

قارچ هایی که نیاز به آب پز شدن ندارند به این ترتیب نمک می زنند - قارچ شیری، روسولا، کلاهک شیر زعفرانی. قارچ ها را مرتب می کنند، تمیز می کنند و ساقه آن را به فاصله 2 سانتی متر از کلاهک جدا می کنند، خوب شسته و در ظرف تمیزی قرار می دهند و با آب نمک تمیز پر می کنند (1 قاشق چای خوری نمک در هر لیتر). آب هر 10-12 ساعت تعویض می شود. قارچ ها را خیس می کنند تا شیره تلخی که در آنها وجود دارد از بین برود: قارچ - 2-3 روز، قارچ شیری و پادگرودی - 3-5 روز، قارچ تلخ حداقل 7-8 روز.

با روش نمک سرد، قارچ ها را به مدت 2 تا 8 روز در آب خیس می کنند.

قارچ‌های خیس‌شده را با کلاهک‌هایشان در یک بشکه (یا ماهیتابه) که کاملاً شسته شده و با آب جوش تا لبه‌های آن در لایه‌های 6-7 سانتی‌متری جوشانده شده قرار می‌دهند و روی هر کدام نمک خوراکی می‌پاشند. ادویه ها را در ته ظرف، وسط توده و روی آن قرار می دهند: برگ بو، سیر، میخک، فلفل دلمه ای، شوید و غیره و یک رنده چوبی یا درب چوبی تمیز شسته و سوخته روی آن گذاشته و فشار می دهند. با فشار

چند روز بعد که قارچ‌ها جا افتاد، نمک اضافی آن را آبکش می‌کنند و قسمت تازه‌ای از قارچ‌های آماده را اضافه می‌کنند و روی آن‌ها نمک و ادویه می‌پاشند. این کار تا زمانی که ظرف پر شود ادامه می یابد و پس از آن در صورت لزوم محلول نمکی به آن اضافه می شود و مهر و موم می شود و در مکانی تاریک و خنک قرار می گیرد. با این نمک، کلاهک شیر زعفرانی بعد از 10-12، قارچ شیری - بعد از 30-40 روز، ولوشکی و والوی - بعد از 1.5 ماه قابل خوردن است.

این روش نمک پاشی محبوب ترین و ساده ترین است. قارچ ها مرتب می شوند، ساقه ها کوتاه می شوند و شسته می شوند. بلانچ در آب در حال جوش و نمک خوب با ادویه جات: کلاهک شیر زعفرانی - 2-3 دقیقه، قارچ شیری - 10، قارچ سفید، قارچ سفید، روسولا - 5-8، قارچ پورسینی و بولتوس - 10-15، valui - 30 دقیقه . سپس آنها را صاف کرده، در شیشه ها قرار داده و به صورت رول در می آورند. قارچ ها را در جای خنک نگهداری کنید.

روش نمک داغ محبوب ترین است.

ترشی خشک قارچ

قارچ های خشک به این صورت تهیه می شوند که ابتدا شسته نمی شوند، بلکه فقط با یک پارچه پاک می شوند. سپس قارچ ها را در ظرفی (تابه، شیشه یا بشکه) قرار می دهند و روی هر لایه نمک می پاشند و با فشار فشار می دهند. ادویه ها و چاشنی ها با این روش نمک زدن استفاده نمی شود. یک احتیاط - به این ترتیب فقط می‌توانید درپوش‌های شیر زعفران و درپوش‌های شیر زعفرانی را نمک بزنید که آب تلخ مشخصه را آزاد نمی‌کنند. شما می توانید آن را در روز 7-10 بخورید.

هر روشی که برای ترشی قارچ انتخاب می کنید، ترشی ها را در دمای 5-6 درجه سانتی گراد نگهداری کنید. در دماهای پایین تر، قارچ ها یخ زده، شکننده و بی مزه می شوند و وقتی دما بالا می رود، می توانند کپک زده و فاسد شوند. و به یاد داشته باشید که هنگام نگهداری قارچ ها در ظروف شیشه ای، آنها را باید فقط با درب های پلاستیکی ببندید، اما به هیچ وجه با درب های فلزی، در غیر این صورت ممکن است پاتوژن های بیماری خطرناکی مانند بوتولیسم در شیشه ها ایجاد شود. قارچ را به درستی نمک بزنید و از طعم عالی آنها در تمام زمستان لذت ببرید!

قارچ شور محصولی خوشمزه و همه کاره است. آنها هم به عنوان یک غذای مستقل کامل و هم به عنوان یک ماده تشکیل دهنده در سالاد/شیرینی های خوش طعم عمل می کنند و همچنین به خوبی با گوشت و سبزیجات هماهنگ می شوند. بسیاری از خانم های خانه دار ممکن است یک سوال منطقی داشته باشند: چگونه قارچ ها را نمک بزنیم تا طعم آنها بدتر نشود و آماده سازی ها برای مدت طولانی ذخیره شوند؟ بیایید به تمام پیچیدگی های این فرآیند در مقاله خود نگاه کنیم.

تمام قارچ های خوراکی را می توان ترشی کرد. روش های پردازش بسته به نوع خاص محصول ممکن است فقط کمی متفاوت باشد.

مهم است که به یاد داشته باشید که نه تنها باید به نوع مواد خام، بلکه به مکان های جمع آوری آنها نیز توجه کنید، زیرا قارچ مانند یک اسفنج فوراً آلاینده ها و سموم را از هوا جذب می کند.

با انواع کشت شده، مانند قارچ صدفی و قارچ، خطر به حداقل می رسد، اما در مورد سایر قارچ ها رعایت برخی از قوانین مهم است:

1. مواد خام برای نمک زدن باید در جنگل ها، تا حد امکان از مکان های سکونت انسانی، شرکت های صنعتی و بزرگراه ها جمع آوری شود. چنین محصولی حاوی حداکثر مواد مغذی و ویتامین است و باعث مسمومیت نمی شود.
2. اگر ظاهر قارچ مشکوک است، نباید آن را برش دهید و از آن برای غذا استفاده کنید.
3. بسیار مهم است که بدانید قارچ های خوراکی چگونه به نظر می رسند تا به طور تصادفی آنها را با قارچ های سمی اشتباه نگیرید. اگر دانش زیادی در مورد این موضوع ندارید، باید از جمع کننده های باتجربه قارچ کمک بخواهید.
4. زمان بهینه برای "شکار آرام" صبح زود است، زمانی که قارچ ها بهتر دیده می شوند.
5. فقط نمونه های قوی و کامل برای غذا گرفته می شود.

مواد اولیه به درستی انتخاب شده پایه ای برای ترشی های خوشمزه و ایمن هستند.

آماده سازی برای ترشی

قبل از اینکه مستقیماً به نمک زدن بپردازید، باید کارهای مقدماتی را انجام دهید:

1. مهم است که به یاد داشته باشید که مواد خام تازه برداشت شده باید ظرف چند ساعت آینده پردازش شوند، زیرا قارچ های وحشی در معرض فساد سریع قرار می گیرند.
2. برداشت حاصل باید به دقت دسته بندی شود و نمونه های خراب و ترک خورده جدا شود تا ترشی ها بهتر ذخیره شوند.
3. پس از این، قارچ ها به طور کامل با آب جاری شسته می شوند و تکه های زمین، برگ ها، ماسه و سایر زباله ها را از بین می برند.
4. سپس نمونه های بزرگ به چند قسمت بریده می شوند و برای نمونه های کوچکتر ساقه از کلاهک جدا می شود. برخی از قارچ ها به سرعت شروع به تیره شدن می کنند، بنابراین مواد خام از قبل خرد شده در هر ظرف پر از آب قرار می گیرند. کمی نمک نیز به آن اضافه می شود.

به محض اینکه مواد اولیه تمیز و آماده شد، زمان انتخاب روش نمک مورد نیاز فرا می رسد. چگونه قارچ را به درستی نمک بزنیم؟ همه چیز به نوع آنها بستگی دارد.

چگونه قارچ را داغ ترشی کنیم

این گزینه عملیات حرارتی شامل استفاده از آب نمک است. در آن ابتدا مواد اولیه را می جوشانند سپس در ظروف شیشه ای از قبل شسته شده قرار می دهند. سپس قارچ ها را با آب نمک در حال جوش می ریزند و می بندند.

یک نکته مهم: فقط درپوش قارچ را باید داغ نمک زد.

برای تهیه چنین پیش غذای قارچی به ازای هر کیلو قارچ، به اجزای زیر نیاز دارید:

• قاشق نمک؛
• دانه فلفل؛
• نصف لیوان آب صاف شده؛
• لاوروشکا

به مواد فوق در صورت تمایل می توانید برگ گیلاس، مویز، گل میخک و شوید را اضافه کنید. ابتدا باید کلاهک های قارچ را از ساقه جدا کنید.

ترشی قارچ به شرح زیر انجام می شود:

1. در یک قابلمه باید مقدار لازم آب را بجوشانید، نمک اضافه کنید و ادویه جات باقی مانده را اضافه کنید.
2. سپس قارچ ها را اضافه می کنیم. پس از جوشاندن مجدد، آتش کاهش می یابد. حذف کف از سطح آب نمک بسیار مهم است.
3. زمان پخت بیشتر از نیم ساعت نیست و در این مدت قارچ ها را باید هم بزنید تا نسوزند. مواد خام تمام شده شروع به فرو رفتن به پایین می کند، اما آب نمک باید شفاف بماند.
4. اکنون قارچ های آب پز را در ظروف از قبل آماده شده قرار داده و با آب نمک پر می کنند و مهر و موم می کنند.

آماده سازی اجازه داده می شود تا خنک شود، پس از آن آنها را به ذخیره سازی در جایی که خنک و خشک است منتقل می کنند.

این روش به دلیل سادگی و سرعت آن راحت است: فقط باید آب نمک را برای قارچ ها بجوشانید و آنها را در آن بجوشانید. اما روش های سرد و خشک بسیار کار فشرده تر هستند.

با سیر برای زمستان

یکی از روش های داغ ترشی قارچ پختن آن ها با سیر است. این سبزی به ترشی ها طعم تند و عطری اشتها آور می دهد.

برای تهیه یک میان وعده خوشمزه به مواد زیر نیاز دارید:

• 1 کیلوگرم از هر قارچ؛
• نصف لیوان آب؛
• 3 قاشق غذاخوری نمک درشت؛
• 4 حبه سیر؛
• 8 برگ توت؛
• 10 دانه فلفل سیاه؛
• 2 چتر بزرگ شوید بیش از حد رسیده.

خیارشور را به روش زیر آماده کنید:

1. قارچ ها ابتدا تمیز می شوند، شسته می شوند، ساقه ها جدا می شوند و به خصوص کلاهک های بزرگ به چند قسمت تقسیم می شوند.
2. مواد اولیه را با آب ریخته، نمک زده و بیش از 20 دقیقه روی حرارت متوسط ​​می جوشانند و دائماً کف را از بین می برند.
3. قارچ ها و ادویه جات ترشی جات را باید به صورت لایه ای در یک شیشه از قبل آماده شده قرار دهید. وقتی ظرف پر شد، آن را با آب نمک خنک شده پر می کنند و در بسته می بندند.

مواد غذایی کنسرو شده را بدون دسترسی مستقیم به نور و در جای خنک نگهداری کنید. بعد از یک ماه و نیم آماده استفاده هستند.

ترشی سرد قارچ

قارچ شور برای زمستان را می توان به روش سرد نیز تهیه کرد.

تفاوت اصلی آن با بقیه این است که قارچ ها برای چند روز در آب خیس می شوند و در طی آن مایع به طور مرتب تعویض می شود.

پس از این، مواد خام آماده شده به طور متناوب با ادویه جات ترشی جات و نمک در یک بشکه قرار می گیرند. سپس ظرف را با پارچه ای تمیز می پوشانند و وزنه ای روی آن قرار می دهند.

با ته نشین شدن قارچ ها، ظرف تا بالا با مواد اولیه تازه با ادویه و نمک پر می شود. این کار را تا جایی انجام دهید که کاسه کاملاً با قارچ های فشرده پر شود.

چنین بشکه ها فقط در سرما و ترجیحاً در زیرزمین ذخیره می شوند.

قارچ های نمکی برای زمستان

با استفاده از اصل توضیح داده شده در بالا، می توانید به راحتی قارچ ها را تهیه کنید.

این کار به این صورت انجام می شود:

1. برای شروع، قارچ ها تمیز می شوند، شسته می شوند و ساقه ها جدا می شوند. پس از این، مواد خام به مدت چند روز با آب تمیز پر می شوند. مایع باید دو بار در روز تعویض شود.
2. ادویه جات ترشی جات، سیر ریز خرد شده و نمک را در ظرف آماده شده قرار می دهیم. یک لایه از قارچ ها در بالا گذاشته شده است که نباید ضخیم تر از 6 سانتی متر باشد - حفظ نسبت - 2 قاشق غذاخوری نمک به ازای هر 1 کیلوگرم مواد خام. ادویه ها به طعم اضافه می شوند.
3. پس از این، ظرف با یک پارچه تمیز پوشانده می شود، وزنه ای در بالا قرار می گیرد و کل "ساختار" برای نمک زدن به یک مکان تاریک فرستاده می شود.
4. اگر قصد دارید تعداد زیادی قارچ برداشت کنید، پس از اینکه آماده سازی در بشکه قرار می گیرد، قارچ های تازه، نمک و ادویه جات ترشی جات به آن اضافه می شود.

قارچ هایی که به این شکل نمک زده می شوند تا یک ماه و نیم دیگر آماده می شوند.

هنگام ترشی، هیچ مایعی استفاده نمی شود - فقط خود قارچ و نمک.

درست کردن خیارشور بسیار آسان است:

1. ابتدا قارچ ها را با استفاده از یک پارچه یا برس نرم از خاک پاک می کنند و پس از آن پاک می شوند و در ظرفی از قبل ضد عفونی شده قرار می گیرند.
2. مواد اولیه به صورت لایه هایی قرار می گیرند که هر کدام اضافه می شود.
3. وقتی همه مواد ریخته شد، یک پارچه تمیز روی آن قرار می‌گیرد و یک وزنه سنگین روی آن قرار می‌گیرد. قطعه کار به سرما فرستاده می شود.

با نمک زدن، آب قارچ آزاد می شود که باید قارچ ها را کاملا بپوشاند.

شور کردن قارچ شیر

برای ترشی، قارچ های تازه را بدون علائم فساد یا پوسیدگی مصرف کنید. آنها کاملاً از خاک تمیز می شوند و در صورت لزوم به چندین قطعه بریده می شوند.

برای 1 کیلوگرم مواد اولیه به 4 قاشق غذاخوری نمک نیاز دارید. در هنگام ترشی از هیچ ادویه ای استفاده نمی شود، زیرا این روش برای آشکار کردن طعم و عطر طبیعی قارچ طراحی شده است.

بهتر است از ظرف شیشه ای یا چوبی استفاده کنید. فلز یا خاک رس می تواند طعم محصول نهایی را بدتر کند.

1. قارچ های شیر تمیز را در لایه ها قرار می دهند، با نمک پاشیده می شوند، پس از آن یک حوله پنبه ای ضخیم و یک وزنه سنگین روی آن قرار می گیرند. بهتر است از سنگ استفاده کنید.
2. قطعه کار به سرما فرستاده می شود و پس از چند هفته می توانید قارچ های شیر ترد و معطر را روی میز قرار دهید.

در تهیه قارچ شور هیچ چیز پیچیده ای وجود ندارد. نکته اصلی این است که یک محصول با کیفیت را انتخاب کنید، سپس آن را با دقت برای نمک آماده کنید و به شدت به فناوری پایبند باشید. این تنها راه برای دریافت یک میان وعده واقعا خوشمزه است. آن را امتحان کنید!

اولین قارچ ها را می توان در تابستان جمع آوری کرد، اما بیشتر دوستداران قارچ های جنگلی در پاییز به جمع آوری آنها می روند. صرف نظر از فصل برداشت، لازم است از قبل روشی ارائه شود که به حفظ برداشت تا فصل بعد کمک کند. قارچ های وحشی را می توان خشک یا منجمد کرد، اما اکثر دوستداران این محصول همچنان ترجیح می دهند قارچ ها را نمک بزنند.

این مقاله در مورد روش های اصلی ترشی قارچ برای زمستان صحبت می کند. طرز طبخ قارچ های تند خوک، شامپینیون، قارچ های شیری، کلاهک های شیر زعفرانی و سایر قارچ ها را با استفاده از دستور العمل های ساده و اثبات شده ای که در این مقاله ارائه شده است، یاد خواهید گرفت.

ترشی قارچ برای زمستان

متأسفانه قارچ ها محصولاتی هستند که در حالت تازه ماندگاری کوتاهی دارند، بنابراین محصول برداشت شده باید در سریع ترین زمان ممکن پردازش شود. اغلب آنها سرخ می شوند، سوپ با آنها درست می شود، آب پز و منجمد می شوند. یک راه عالی برای حفظ این هدایای خوشمزه و سالم جنگلی نمک زدن است. نمک را می توان در ظروف با هر حجمی انجام داد: بشکه، وان، شیشه. در شرایط آپارتمانی، بهینه ترین، البته، ترشی قارچ در شیشه است (شکل 1).

توجه داشته باشید:باید بدانید که ترشی با ترشی فرق می کند، زیرا قارچ ترشی حتی یک گرم سرکه ندارد که باعث سلامت محصول می شود.

شما می توانید تقریباً هر قارچی را نمک بزنید که از قبل بر اساس انواع مختلف طبقه بندی شده است. به عنوان مثال، قارچ عسلی با قارچ عسلی، و سفید با قارچ سفید. همه آنها باید تازه و عاری از کرم باشند. قارچ های کوچک را می توان به طور کامل ترشی کرد، اما بزرگترها را باید تکه تکه کرد. و اگرچه روش های مختلفی برای ترشی وجود دارد، اما ما ساده ترین دستور العمل را در نظر خواهیم گرفت که حتی آشپزهای تازه کار نیز می توانند انجام دهند. بنابراین، برای ترشی 1 کیلوگرم قارچ نیاز داریم: 3 قاشق غذاخوری. قاشق نمک؛ برگ بو؛ نخود فلفل دلمه ای - 4-5 عدد؛ دانه میخک - 2-3 عدد؛ برگ های ترب و توت سیاه.

1. قارچ ها را مرتب می کنیم و قارچ های کرمی و کبود شده را کنار می گذاریم. ما آنها را از توده های خاک، ذرات علف و سوزن پاک می کنیم. برای نمونه های بزرگ، کلاه ها را از پاها جدا می کنیم. برای تمیز کردن با کیفیت، توصیه می شود محصول را برای مدتی در آب خیس کنید و سپس زیر آب جاری بشویید.
2. برای رفع تلخی احتمالی قارچ ها را باید کمی در آب نمک بجوشانید. بنابراین، آنها را در آب نمک در حال جوش قرار می دهیم و به جوش می آوریم و به مدت 20 دقیقه روی حرارت متوسط ​​می گذاریم و مرتب هم می زنیم.
3. قارچ های آب پز شده را از صافی رد کنید و با آب سرد بشویید و بگذارید آب آن گرفته شود.
4. قارچ ها را در ظرف های آماده شده به صورت لایه لایه قرار دهید و روی هر کدام از آنها نمک و ادویه بپاشید. محتویات ظرف را با درب با قطر کمتر بپوشانید، روی آن را فشار دهید تا کمی آب نمک نمایان شود. اگر مقدار آن کم بود می توانید کمی آب جوشیده سرد اضافه کنید.
5. آنها را چند روز تحت فشار در دمای اتاق می گذاریم تا کف روی ظرف ظاهر شود. باید برداشته شود و قارچ های تمام شده باید به کوزه ها یا یک قابلمه با درب پوشانده شده منتقل شوند.

شکل 1. تکنولوژی نمک زدن

آنها باید در جای خنک نگهداری شوند، زیرا فقط پس از یک ماه آماده استفاده خواهند بود. سپس آنها را می توان هم به عنوان یک میان وعده سرد و هم به عنوان ماده تشکیل دهنده سالاد و همچنین به عنوان پر کردن پای استفاده کرد.

نحوه ترشی قارچ برای زمستان در شیشه

قارچ ها را برای زمستان به سه روش نمک می زنند:

• داغ
• سرد
• نمک خشک.

تفاوت روش ها در مدت زمان آماده سازی است و انتخاب روش خاص بستگی به نوع قارچ دارد. به عنوان مثال با روش نمک سرد محصول حدود یک ماه تا یک ماه و نیم دیگر آماده می شود. اما عمر مفید چنین آماده سازی ها بسیار طولانی تر است. محصولات نمک زده شده به صورت گرم در کمتر از یک ماه آماده مصرف می شوند. اما از نظر طعم و مزه به طور قابل توجهی از موارد قبلی پایین تر هستند. علاوه بر این، قارچ های کنسرو شده که به روش گرم تهیه می شوند، ماندگاری زیادی ندارند.

راه سرد

این روش نام خود را به این دلیل گرفت که قارچ ها را نمی توان در حین پخت پخت. در نتیجه، آنها به هیچ وجه خواص طبیعی خود را از دست نمی دهند: آنها معطر و ترد باقی می مانند. با این حال، شایان ذکر است که نمک سرد نیاز به کار آماده سازی دقیق دارد، که شامل خیس کردن مکرر قارچ ها با تغییرات مکرر آب است (شکل 2).

شکل 2. روش سرد

قارچ هایی که بر این اساس تهیه می شوند در یک کاسه تمیز قرار می گیرند و با چاشنی های مختلف مانند دانه های شوید، فلفل دلمه ای و فلفل سیاه، برگ بو و سیر و نمک پاشیده می شوند. بنابراین، برای 1 کیلوگرم مواد اولیه به 2 قاشق غذاخوری نمک نیاز دارید، اما هر کس به سلیقه خود چاشنی ها و مقدار آنها را انتخاب می کند. آخرین لایه ادویه ها گذاشته می شود که با درب کوچکی که بار روی آن قرار می گیرد پوشیده شده است. این لازم است تا قارچ ها آب خود را آزاد کنند و نوعی ماریناد تشکیل دهند. این اتفاق می افتد که آب کمی آزاد شود، سپس وزن بار را افزایش دهید یا کمی آب جوشیده سرد به ظرف قارچ اضافه کنید. باید حدود یک ماه و نیم در جای خنک نگهداری شود. این زمان برای نمک زدن و مناسب مصرف شدن آنها کافی خواهد بود.

راه داغ

بر خلاف روش قبلی، روش نمک داغ شامل عملیات حرارتی قارچ است. این البته روی ظاهر و طعم آنها تأثیر می گذارد. بنابراین، محصولات نمک داغ ترد نیستند و ماندگاری آنها بسیار کوتاهتر است. با این حال، در یک آپارتمان شهری، جایی که فضای زیادی وجود ندارد، قرار دادن چند شیشه در انبار بسیار آسان تر از یک وان کامل است. علاوه بر این، تقریباً هر نوع را می توان با استفاده از روش گرم حفظ کرد که در مورد روش سرد نمی توان گفت (شکل 3).

همانطور که در مورد قبلی، قارچ ها باید آماده شوند: مرتب شده، پوست کنده، شسته شده، در صورت لزوم برش داده شوند. حتما قبل از پختن آنها را وزن کنید تا بدانید به چه مقدار نمک نیاز دارید. نسبت یکسان است: برای 1 کیلوگرم قارچ - 2 قاشق غذاخوری. نمک. بعد از اینکه قارچ ها را با آب پر کردید و نمک زدید، حدود نیم ساعت آنها را بپزید. همه چیز به نوع آن بستگی دارد، زیرا برخی از آنها سفت تر هستند و پختن آنها زمان بیشتری می برد. در ادامه می توانید ویژگی های انواع ترشی را بخوانید.

شکل 3. روش نمک داغ

کف ایجاد شده روی سطح در هنگام پخت باید حذف شود. پس از گذشت زمان لازم، قارچ ها را با قاشق سوراخ دار از آب در حال جوش خارج کرده و اجازه دهید آب آن ها گرفته و خنک شوند. برای ریختن آب نمک عجله نکنید، بعداً به آن نیاز خواهیم داشت. سپس قارچ ها را در شیشه های استریل آماده شده قرار می دهند که ابتدا ادویه جات دلخواه را در پایین آن قرار می دهند. روی هر لایه نمک و بقیه ادویه ها بپاشید تا شیشه تا بالا پر شود. محتویات شیشه ها را با آب نمکی که قارچ ها در آن جوشانده بودند پر می کنند و به مدت چند هفته در یک مکان سرد تحت فشار قرار می دهند. پس از آن، قارچ های تمام شده را می توان به ظروف دیگر و راحت تر منتقل کرد.

از آنجایی که انواع مختلف قارچ ویژگی های بیولوژیکی خاص خود را دارند، فرآیند ترشی هر نوع دارای تفاوت های ظریف خاصی است. به همین دلیل است که هنگام تهیه آنها برای زمستان توصیه نمی شود که انواع مختلف را مخلوط کنید. در ادامه به تفصیل ویژگی‌های محبوب‌ترین قارچ‌هایی که در جنگل‌های ما یافت می‌شوند و همچنین توصیه‌هایی در مورد ترشی آن‌ها ارائه می‌شود.

قارچ صدفی

قارچ صدفی را برای زمستان به صورت آب پز، سرخ شده، خورشتی و ترشی می خورند. اینها قارچهای کاملاً بزرگ با ساقه بسیار متراکم هستند که به دلیل سختی آن خورده نمی شوند. از آنجایی که قارچ صدفی حاوی ماده ای به نام کیتین است که توسط بدن انسان جذب نمی شود، تهیه آنها نیاز به عملیات حرارتی اجباری دارد. به همین دلیل است که قارچ صدفی را نمی توان سرد ترشی کرد. آنها باید ریز خرد شده و در دمای بالا پخته شوند.

شکل 4. ترشی قارچ صدفی

هنگام برنامه ریزی برای ترشی قارچ صدفی، با تهیه مواد اولیه شروع کنید. برای انجام این کار، نه تنها باید قارچ های صدفی را کاملا بشویید، بلکه پاهای آنها را نیز کوتاه کنید. در این صورت نیازی به کندن پوست از کلاهک ها نیست، زیرا بر میزان لطافت حین پخت تاثیری نمی گذارد. برای 1 کیلوگرم قارچ صدفی تازه به: 4 لیتر آب برای بلانچینگ نیاز دارید. 90 گرم نمک برای جوشاندن، 400 گرم آب برای آب نمک؛ 2 قاشق غذاخوری نمک در آب نمک؛ 6 دانه فلفل سیاه؛ 6 برگ توت سیاه؛ 6 برگ بو (شکل 4).

تکنولوژی نمک زدن قارچ صدفی شامل مراحل زیر است:

1. نمک را به آب در حال جوش اضافه کنید و کلاه قارچ صدفی آماده را اضافه کنید. 7 دقیقه بجوشانید و در آبکش آبکش کنید و خنک کنید.
2. برای تهیه آب نمک به مقدار لازم آب بجوشانید، نمک و ادویه اضافه کنید. همه چیز را به مدت 5 دقیقه بجوشانید. آب نمک را صاف کرده، دوباره بجوشانید و تا دمای اتاق خنک کنید.
3. درپوش های قارچ را در شیشه های استریل قرار دهید، با آب نمک باقی مانده پر کنید و با درب های نایلونی ببندید.

محصول باید تا زمان آماده شدن در یک مکان خنک نگهداری شود که در عرض یک هفته اتفاق می افتد.

شامپینیون

قارچ ها را نه تنها می توان در جنگل جمع کرد، بلکه در کلبه تابستانی خود نیز رشد داد. اگر فرصتی برای پرورش آنها ندارید، همیشه می توانید آنها را در نزدیکترین سوپرمارکت یا بازار برای ترشی بیشتر خریداری کنید (شکل 5).

با وجود این واقعیت که ترشی قارچ به عنوان یک تهیه سنتی تر در نظر گرفته می شود، قارچ های ترشی از این نوع نیز طعم دلپذیری دارند.

برای ترشی قارچ، 2 کیلوگرم قارچ، 5 عدد پیاز، 150 گرم سنگ نمک، یک و نیم قاشق غذاخوری دانه خردل، 10 عدد نخود فلفل دلمه ای و 5 عدد برگ بو مصرف کنید.

ترشی قارچ شامل تهیه خود قارچ است. آنها باید کاملا تمیز شوند تا هیچ خاک یا شاخه ای روی پاها یا کلاهک ها باقی نماند. پس از این، باید آنها را زیر آب جاری بشویید و در یک تابه عمیق قرار دهید. ظرف را کاملا با آب پر کنید و یک قاشق چایخوری نمک به آن اضافه کنید.

در مرحله بعد، باید حرارت را روشن کنید، به جوش بیاورید و از شدت پخت کم کنید. پس از این، قارچ ها باید 7 دقیقه بجوشد. قارچ ها را در آبکش بریزید تا مایع باقی مانده خارج شود و در این فاصله پیاز را تمیز کرده و به صورت حلقه ای خرد کنید.

شکل 5. فن آوری برای ترشی قارچ

وقتی همه مواد آماده شد، باید شیشه ها را استریل کنید، پیاز، فلفل و برگ بو شسته شده را در آنها قرار دهید. بعد، قارچ ها را بچینید و هر لایه را با نمک بپاشید. پس از این، باید آنها را با آب جوشانده داغ پر کنید و درب ها را بپیچید. ظروف باید وارونه شوند، پیچیده شوند و بگذارید کاملا خنک شوند.

قارچ عسلی

قارچ های عسلی را که خیلی ها دوست دارند، می توان با سرخ کردن، مرینیت کردن و نمک زدن و همچنین انجماد تهیه کرد. در عین حال ، باید بدانید که قسمت پایین پاهای آنها تا حدودی خشن است ، بنابراین عمدتاً خورده نمی شود و فقط به کلاه محدود می شود. قبل از نمک زدن، قارچ های عسلی باید دسته بندی شوند، قارچ های کرم دار و آسیب دیده را دور بریزید و از خاک و برگ پاک کنید. قارچ ها را در چند آب کاملاً شسته سپس ساقه ها را از کلاهک جدا کرده و به صورت رشته فرنگی برش می دهند. کوچیک ها به صورت کامل نمک زده می شوند، هم سرد و هم گرم (شکل 6).

از آنجایی که قارچ های عسلی فاقد عطر متمایزی هستند، برای ترشی آن ها به ادویه هایی مانند برگ بو، سیر، دانه شوید، فلفل دلمه ای، توت، گیلاس و برگ بلوط نیاز دارید. برای 10 کیلوگرم قارچ عسلی، 500 گرم نمک مصرف کنید. 10-20 عدد برگ بو؛ 50-60 نخود فلفل دلمه ای؛ چند چتر شوید

شکل 6. قارچ عسل شور برای زمستان

قارچ های عسلی تمیز و شسته شده را در ظرف پهنی قرار می دهند که کف آن با نمک پوشانده شده است. قارچ ها را با کلاهک پایین، به طور متناوب با نمک و ادویه جات قرار دهید تا ظرف کاملاً پر شود. ظرف با درب با قطر کمتر بسته می شود و با فشار فشار داده می شود تا آب نمک آزاد شود. نمک را در جای خنک قرار دهید.

توجه داشته باشید:لازم است اطمینان حاصل شود که قارچ ها همیشه با مایع پوشانده می شوند. اگر کافی نیست، باید وزن بار را افزایش دهید. وقتی بعد از چند روز کمی جا افتادند، فضای آزاد را می توان با قسمت جدیدی از قارچ های عسلی پر کرد و آنها را با نمک و ادویه تکمیل کرد.

در صورت ظاهر شدن قالب، آن را برداشته و دایره را کاملا شسته می شود. بنابراین قارچ های عسلی برای چند روز در دمای 18+20 درجه نگهداری می شوند. هنگامی که آنها شروع به تخمیر می کنند (و شما می توانید این را با عطر مشخص آنها تشخیص دهید)، ظروف با فیلم پوشانده می شوند و به اتاق سرد منتقل می شوند. قارچ عسلی تا 5 هفته دیگر آماده مصرف می شود.

برای ترشی قارچ عسلی به روش داغ به همان مقدار قارچ و نمک مانند دستور قبلی و همچنین 20 گرم برگ بو، 200 گرم شوید جوان و 150 گرم پیاز نیاز دارید.

تکنولوژی پخت و پز شامل مراحل زیر است:

1. قارچ های عسلی که به روشی معروف تهیه می شوند، از لحظه جوشیدن به مدت 20 دقیقه در آب جوش غوطه ور می شوند. با این حال، آنها باید در دسته های کوچک پخته شوند و بعد از هر دسته آب را تغییر دهید. کف تشکیل شده در طول پخت و پز حذف می شود.
2. قارچ های عسلی پخته شده را با استفاده از قاشق سوراخ دار از آب جوش خارج کرده و به الک منتقل کرده و می گذارند تا خنک شود.
3. مقدار کمی ادویه را کف ظرف ترشی قرار دهید. قارچ ها شروع به قرار دادن در بالای آنها می کنند، درپوش ها به پایین، تشکیل یک لایه با ضخامت بیش از 5 سانتی متر هر لایه با نمک و ادویه جات پاشیده می شود. این کار تا زمانی که ظرف کاملا پر شود ادامه می یابد.
4. لایه بالایی با یک پارچه تمیز پوشیده شده، با یک درب (دایره) پوشانده شده و تحت فشار قرار می گیرد. در این مورد، لازم است اطمینان حاصل شود که قارچ ها همیشه با آب نمک پوشیده شده اند و همچنین به طور دوره ای دایره را بشویید و پارچه را تغییر دهید.

ظرف را به مدت 2-3 هفته در یک اتاق خنک نگهداری کنید تا آماده شوند.

ولنوشکی

اگرچه ولوشکی به عنوان خوراکی مشروط طبقه بندی می شود، اما در روسیه آنها را به طور گسترده ترشی، خشک و شور می کنند. مشکل اصلی هنگام تهیه ولوشکی، شیره تلخ آنهاست. بنابراین، قبل از تهیه غذا از آنها، ولوشکی را باید به مدت 24 ساعت در آب خنک خیس کنید و در این مدت چهار بار آب آن را عوض کنید. قارچ های خیس خورده را می جوشانند و آبگوشت اول را آبکش می کنند. در آینده، آنها را می توان سرد یا گرم نمک زد، بدون ترس از طعم تلخ (شکل 7).

ولنوشکی با مهر و موم سرد معطر و ترد است. برای انجام ترشی به مواد زیر نیاز دارید: لرزش - 1 کیلوگرم؛ نمک سفره - 40 گرم؛ اسید سیتریک - مقدار آن به حجم آب بستگی دارد. ادویه جات ترشی جات - سیر، برگ توت و ترب کوهی - به مزه.

ولوشکی خیس شده را در محلولی متشکل از آب، نمک و اسید سیتریک (به میزان 10 گرم اسید در هر 1 لیتر آب) قرار داده و روی آن را با یک پرس فشار دهید. سپس آنها را با آب جوشانده می ریزند، در کوزه ها می ریزند، نمک می پاشند و با برگ ترب و شوید پوشانده می شوند. دوباره روی آن فشار وارد می شود تا آب میوه آزاد شود. آنها تقریباً یک ماه صبر می کنند تا آماده شوند.

شکل 7. تهیه ترمورهای نمکی

نمک زدن ولوشکی به روش داغ کمی بیشتر طول می کشد. شما باید تهیه کنید: چند برگ بو، یک دوجین برگ توت، چند چتر شوید، دو قاشق غذاخوری نمک سنگ و یک قاشق غذاخوری دانه فلفل - به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ.

تکنولوژی نمک زدن شامل مراحل زیر است:

1. آماده سازی:در این مرحله ولوشکی ها همانطور که در بالا توضیح داده شد برای اولین بار تمیز، خیسانده و آب پز می شوند.
2. دم نوش دوم:ولوشکی ها را برای بار دوم در آب نمکی که از آب و ادویه ها تهیه شده است به مدت 15 دقیقه بعد از جوشیدن می جوشانند.
3. انتقال به شیشه ها:ولوشکی های پخته شده را به شیشه ها منتقل می کنند و با همان آب نمکی که بار دوم در آن جوشانده شده اند پر می کنند و با درب نایلونی محکم می بندند.
4. قوطی های بسته بندی:کوزه ها به خوبی بسته شده و گرم نگه داشته می شوند تا خنک شوند.

در آینده، قوطی ها در یخچال یا در یک بالکن لعاب ذخیره می شوند.

خوک ها

درست مانند ترومپت ها، خوک ها از گونه های مشروط خوراکی هستند و برخی از آنها حتی سمی هستند. و با این حال، جمع کننده های باتجربه قارچ که تفاوت های ظریف بین انواع خوک ها را می دانند، لذت جمع آوری گونه های مناسب برای مصرف، تهیه غذاهای مختلف از آنها و ذخیره آنها برای زمستان را انکار نمی کنند. دستور العمل های ارائه شده در زیر به شما کمک می کند تا گوشت خوک را برای زمستان نمک درست کنید (شکل 8).

برای ترشی داغ شما نیاز دارید: کلاه خوک - 1 کیلوگرم، نمک سفره درشت - 50 گرم، چتر شوید - 10 قطعه، برگ توت - 3-4 قطعه، سیر و دانه فلفل سیاه - هر کدام 5 عدد. نمک زدن خوک ها به روش گرم شامل سه مرحله است: آماده سازی، روش نمک پاشی، قرار دادن آنها در شیشه ها و نگهداری آنها.

در مرحله تهیه قارچ، لازم است اقدامات زیر انجام شود:

1. قارچ ها را کاملا در آب جاری بشویید و پوست بگیرید. در این مورد، نمونه های بزرگ باید به چند قطعه کوچکتر بریده شوند.
2. خوک ها را در آب سرد خیس کنید و به مدت 15 ساعت خیس کنید و هر 5 ساعت آب آن را عوض کنید.
3. قارچ های خیس شده را با آب نمک بریزید و روی آتش بگذارید. بعد از جوشیدن 5 دقیقه بپزید.
4. آب جوش را خالی کرده و قارچ ها را در آب تازه بشویید.

نمک زدن قارچ تهیه شده به شرح بالا شامل توالی اقدامات زیر است:

1. قارچ ها را برای بار دوم در آب نمک به مدت 30 دقیقه بجوشانید.
2. آب جوش را بریزید و خوک ها را بشویید.
3. پخت سوم در آب نمک به مدت 40 دقیقه انجام می شود.
4. خوک های سه بار پخته شده را داخل آبکش بریزید.
5. برگ های توت شسته شده و چترهای شوید را در کف شیشه های استریل قرار دهید.
6. قارچ ها را در شیشه ها در لایه های متراکم قرار دهید، روی هر کدام از آنها نمک، برش های سیر و دانه های فلفل سیاه بپاشید.
7. آب تمیز را بجوشانید و آب جوش را روی محتویات شیشه ها بریزید.

شکل 8. خوک شور برای زمستان

برای اینکه قارچ ها آب خود را آزاد کنند و برای نگهداری مناسب شوند، باید چندین مرحله مهم را انجام دهید. ابتدا محتویات هر شیشه باید با فشار به پایین فشار داده شود. ثانیا، تمام ظروف ابتدا در دمای اتاق قرار می گیرند، سپس به مکانی تاریک و خنک (5+8 درجه) منتقل می شوند. خوک های شور زودتر از یک ماه و نیم پس از آماده سازی مصرف می شوند.

قارچ شیر

پختن انواع غذاها از قارچ شیری برای غذاهای روسی سنتی است. مرسوم است که آنها را بجوشانند و برای استفاده های بعدی به صورت ترشی و نمکی نگهداری کنند. قارچ های شیر پخته شده یکی از بهترین چاشنی ها برای گوشت هستند، بیخود نیست که آنها را در مرغ سرخ شده پر می کنند و به عنوان غذای جانبی برای گوشت گاو سرو می کنند (شکل 9).

ما یک دستور العمل برای قارچ شیری با نمک سرد را مورد توجه شما قرار می دهیم. برای 1 کیلوگرم قارچ شیر سفید باید مصرف کنید: نمک درشت غیر یددار - 3 قاشق غذاخوری؛ ادویه ها - سیر (5-6 حبه) و دانه فلفل سیاه (به همان مقدار)، یک چتر شوید با دانه ها، و همچنین چندین برگ گیلاس و بلوط و ترب کوهی.

دستور پخت گام به گام شامل مراحل زیر است:

1. آماده سازی:قارچ های شیری مرتب می شوند، ساقه ها بریده می شوند و کلاهک ها کاملا شسته می شوند. نمونه های بزرگ از طول بریده می شوند.
2. قارچ ها در یک ظرف تمیز قرار می گیرند،نمک بپاشید و آب سرد بریزید و 3 روز خیس کنید و روزی سه بار آب آن را عوض کنید. هنگام تعویض آب نیازی به اضافه کردن مجدد نمک نیست.
3. ته ظرف ترشیپوشیده از برگ های ترب. قارچ های شیر خیس شده را روی آنها قرار می دهند، درپوش ها را پایین می آورند، لایه ها را نمک می پاشند و آنها را با ادویه ها و برگ ها می چینند.
4. پوشش قارچبا یک پارچه تمیز، روی آن را با فشار فشار دهید تا آب نمک آزاد شود.
5. در 20-30 روزلایه های پایینی قارچ های شیری آماده مصرف خواهند بود. آنها باید در شیشه های استریل قرار داده شوند، بسته و در جای خنک نگهداری شوند.

برای ترشی قارچ شیری به روش داغ می توانید از دستور زیر استفاده کنید (همه نسبت ها بر اساس 1 کیلوگرم قارچ است):

شکل 9. قارچ شیر شور در شیشه

تهیه شده از 1 لیتر آب و 2-3 قاشق غذاخوری. قاشق های محلول نمک، قارچ ها را حدود نیم ساعت بجوشانید و دائماً کف را از بین ببرید. سپس باید قارچ های شیری را در آبکش ریخته و در آب جاری بشویید. آنها را به صورت لایه لایه در کف ظرف قرار دهید و روی هر کدام نمک و ادویه (سیر، شوید، بیدانه و برگ ترب کوهی) بپاشید. لایه رویی را با یک تکه پارچه تمیز بپوشانید و آن را با فشار فشار دهید، که باید به طور دوره ای در آب گرم شسته شود. بعد از دو روز ظرف را بیرون بیاورید و داخل سرد قرار دهید. بعد از یک ماه می توانید قارچ شیری بخورید.

کلاهک شیر زعفرانی

کلاهک های شیر زعفران علاوه بر طعم اصیل و خواص مفید، به دلیل خواص فوق العاده خوراکی خود مشهور هستند. این قارچ ها را می توان شور، سرخ شده، خورش، ترشی کرد. گزینه کلاسیک برای ترشی کلاهک شیر زعفران، ترشی خشک است. تنها چیزی که نیاز دارید نمک (1 قاشق غذاخوری به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ) و دانه های شوید است. قارچ ها را در ظرف تمیزی قرار می دهند، روی آن نمک و شوید پاشیده می شوند، درب آن را می پوشانند و با فشار فشار می دهند تا آب آن آزاد شود. کلاهک های شیر زعفران را که با آب پوشانده شده اند، چند روز در دمای اتاق می گذارند. پس از ظاهر شدن بوی ترش مشخصه، ظرف به یک مکان سرد و خشک، به عنوان مثال، یک یخچال منتقل می شود. توجه: برای صرفه جویی در فضا، می توانید قارچ ها را به شیشه های کوچک استریل منتقل کنید و آنها را با درب ببندید. در این صورت آب نمک به دست آمده را روی قارچ ها بریزید تا کاملا روی قارچ ها را بپوشاند. قارچ های نمک زده شده را پس از 2-3 روز می توان مصرف کرد (شکل 10).

شکل 10. مراحل ترشی کلاهک شیر زعفران

ترشی شیر زعفرانی به روش گرم نیز امکان پذیر است. 1 کیلوگرم قارچ مرتب شده، شسته شده، خرد شده و با آب داغ ریخته می شود. به مدت 5 دقیقه بجوشانید و مرتب کف کنید. آب را تخلیه می کنند، کلاهک های شیر زعفران را به ظرفی منتقل می کنند، نمک (50 گرم) و ادویه (سیاه و فلفل دلمه ای - هر کدام 1 قاشق چایخوری) می پاشند، با برگ های ترب می پوشانند و تحت ظلم می فرستند. ترشی را در یک مکان خنک، به عنوان مثال، یک انبار نگهداری کنید. یک ماه و نیم دیگر کلاهک های شیر زعفرانی آماده مصرف می شود.

نحوه ترشی قارچ پورسینی در خانه

قارچ های تازه خوک طعمی متمایز و رایحه ای روشن دارند. قارچ بولتوس را می توان با موفقیت آب پز و سرخ کرد، خورش و پخت، خشک، ترشی و نمک زد. قبل از نمک زدن، قارچ ها را در آب خنک بشویید، قسمت پایین ساقه را ببرید و نمونه های بزرگتر را به قطعات برش دهید. آنها را به مدت نیم ساعت در آب خنک و نمک خیس کنید تا همه کرم ها به سطح بروند. دوباره کاملاً بشویید و شروع به نمک زدن کنید (شکل 11).

قارچ بولتوس را می توان به صورت سرد یا گرم نمک زد. بنابراین، برای ترشی سرد 5 کیلوگرم قارچ باید تهیه کنید:

• 120 گرم سنگ نمک؛
• 10 حبه سیر؛
• 25 برگ بلوط و گیلاس؛
• 10 چتر شوید؛
• 6 برگ ترب

قارچ های آماده شده را در آب کمی نمک (به میزان 1 قاشق چایخوری نمک در هر 2 لیتر آب) قرار دهید و بدون اینکه به جوش بیاید گرم کنید. سپس آب آن را تخلیه کرده و قارچ ها را می گذاریم تا خشک شوند. در همین حین سیر را پوست گرفته و به صورت ورقه های نازک برش دهید. چترهای شوید به شاخه های نازک تری تقسیم می شوند. برگ های تند مرتب می شوند، شسته می شوند و با آب جوش می ریزند.

برگ های ترب که نمک پاشیده شده اند در کف ظرف نمک پاشی قرار می گیرند. در مرحله بعد، آنها شروع به چیدن قارچ ها می کنند و بزرگترین ها را با کلاه هایشان در پایین قرار می دهند. هر لایه را با نمک (2 قاشق غذاخوری در هر 1 کیلوگرم قارچ) و چاشنی بپاشید، فراموش نکنید که برگ ها را اضافه کنید. لایه بالایی بولتوس با گاز پوشیده شده و با فشار فشرده می شود. به مدت 40 روز در جای خنک نگهداری کنید تا آماده شود. آب نمک آزاد شده در این مدت را می توان تخلیه کرد و فضای آزاد را می توان با قارچ های جدید پر کرد. توصیه می شود قارچ های آماده شده را قبل از استفاده به خوبی در آب جاری بشویید.

شکل 11. ترشی قارچ پورسینی در خانه

می توانید قارچ بولتوس را در شیشه ها به روش نمک داغ نمک بزنید. در اینجا یک نمونه دستور برای پر کردن یک شیشه 3 لیتری آورده شده است. شما نیاز دارید: 3 کیلوگرم قارچ پورسینی؛ 100 گرم نمک خوراکی؛ 2 لیتر آب؛ 10 عدد دانه های میخک و شوید؛ 10 نخود فلفل دلمه ای؛ 6 برگ توت.

با تهیه تمام اجزای لازم، نمک را طبق فناوری انجام دهید:

1. 2 قاشق غذاخوری را به آب در حال جوش اضافه کنید. نمک و همچنین تمام ادویه ها. قارچ ها را در آب نمک به دست آمده فرو کنید و آنها را به مدت 15-25 دقیقه بپزید تا آب نمک شفاف شود و خود قارچ ها ته نشین شوند.
2. سپس آنها را بیرون آورده و در آبکش گذاشته و خنک می کنند و آب نمک را می گذارند.
3. قارچ های خنک شده را در یک شیشه به صورت لایه ای قرار می دهند، روی هر کدام از آنها برگ های توت پخته شده و نمک پاشیده می شود.
4. شیشه پر شده را با 0.5 لیتر آب نمک پر می کنیم، با یک درب پلاستیکی یا گاز می پوشانیم و در یک مکان سرد (به عنوان مثال، یخچال) قرار می دهیم.

می توانید پس از 3 هفته چنین قارچ هایی را بخورید و بلافاصله قبل از سرو آنها را بشویید.

از ویدیو یاد می گیرید که چگونه قارچ ها را به درستی نمک بزنید تا خوش طعم شوند و بتوانند برای مدت طولانی نگهداری شوند.

به محض فرا رسیدن پاییز، نگرانی های دلپذیر جدیدی را آغاز می کنیم: به اصطلاح شکار آرام، یا بهتر است بگوییم، جمع آوری و ذخیره قارچ. می توانید غذاهای زیادی از آنها تهیه کنید، اما حفظ آنها برای زمستان نیز مهم است. ترشی قارچ یک راه عالی است.

نحوه درست ترشی قارچ برای زمستان

در جنگل های ما قارچ های مختلف با طعم و عطر خاص خود وجود دارد. نکته اصلی این است که مطمئن شوید که آنها خوراکی هستند و سپس پردازش آنها دشوار نخواهد بود. در میان روش های تهیه قارچ برای فصل زمستان، ترشی سرد و گرم از محبوب ترین آنها محسوب می شود.

نمک داغ

این دستور پخت کمی پیچیده است، اما طعم قارچ آنقدر غنی و غنی است که هر دقیقه از وقت شما صد برابر پاداش خواهد داشت! شما نیاز خواهید داشت:

برای هر قارچی می توان از نمک داغ استفاده کرد

• 1 کیلوگرم هر گونه قارچ متوسط؛
• نمک؛
• چتر شوید؛
• 3-4 حبه سیر؛
• برگ توت؛
• 2-4 برگ بو؛
• سرکه.

همانطور که می بینید، لیست محصولات تعداد دقیق آنها را نشان نمی دهد. ترشی قارچ، به خصوص داغ، دلیل خوبی برای آزمایش طعم غذای تمام شده است: نسبت های مختلف چاشنی ها و گیاهان نت های خاص خود را اضافه می کنند. نکته اصلی این است که برگ های توت و چترهای شوید سبز هستند و پژمرده نیستند (اگرچه برگ های خشک نیز خوب هستند، اما آب معطر کمی دارند). و یک چیز دیگر: بهتر است از برگ بو استفاده کنید تا از برگ های آسیاب شده استفاده کنید.

1. قارچ ها را در یک کاسه عمیق قرار دهید، کاملاً با آب سرد پر کنید و 10 تا 20 میلی لیتر سرکه اضافه کنید. بگذارید 20 دقیقه بماند. با تشکر از این، قارچ ها بهتر شسته می شوند.

   قارچ ها را در آب و سرکه خیس کنید تا راحت تر تمیز شوند.

2. حالا شروع به شستن قارچ ها کنید. به آرامی هر یک از آنها را با قسمت سخت یک اسفنج ظرف جدید پاک کنید. بعد از اینکه همه قارچ ها شسته شدند، آنها را با آب سرد تازه پر کنید و روی اجاق بگذارید.
3. حبه های سیر را پوست بگیرید، برگ های توت را بشویید و به قارچ ها اضافه کنید. برگ بو و چتر شوید را به آنجا بفرستید. حرارت زیر قابلمه را روشن کنید.

   سبزی و ادویه جات را به قارچ اضافه کنید، سپس حرارت را روشن کنید

4. وقتی آب داغ شد نمک اضافه کنید. به چیز زیادی نیاز نخواهید داشت، زیرا فرآیند اصلی نمک زدن در شیشه ها انجام می شود. حالا 3 قاشق غذاخوری به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ کافی است.
5. پس از جوش آمدن آب، حرارت را متوسط ​​کرده و قارچ ها را به مدت 20 دقیقه بپزید. در همین حال، شیشه ها را آماده کنید: آنها را استریل کنید و در هر کدام یک چتر شوید قرار دهید.
6. چندین قارچ را در هر شیشه قرار دهید، 1 قاشق چایخوری اضافه کنید. نمک بدون رویه

   شیشه را پر کنید، قارچ ها و گیاهان را به طور متناوب با ادویه جات ترشی جات پر کنید، هر لایه را با نمک بپاشید.

7. شیشه را به این ترتیب پر کنید و یک لایه قارچ و نمک را به طور متناوب در آن قرار دهید. پس از این، آب گوشتی که قارچ ها در آن پخته شده اند را صاف کرده و روی محتویات شیشه ها بریزید.
8. درب های نایلونی را به مدت 10 دقیقه در آب جوش خیس کنید و در شیشه ها را با آنها ببندید. پس از سرد شدن قارچ ها، آنها را در یخچال یا جای خنک دیگری دور از نور مستقیم خورشید قرار دهید.

   شیشه های قارچ شور گرم را می توان نه تنها با نایلون، بلکه با درب های آهنی نیز بست.

نمک سرد

این روش ساده تر از روش قبلی است، اما زمان بیشتری را می طلبد. علاوه بر این، برای پخت و پز می توانید نه تنها از کوزه ها، بلکه از ظروف دیگر نیز استفاده کنید: ظروف پلاستیکی، سطل، وان های چوبی، تابه.

لطفا توجه داشته باشید که قارچ هایی که نیاز به پخت ندارند برای ترشی سرد مناسب هستند:

• قارچ صدفی؛
• شامپینیون؛
• کلاهک شیر زعفرانی؛
• سفید؛
• بولتوس
• قارچ شیر

برای بقیه بهتر است از روش نمک داغ استفاده کنید.

شما نیاز خواهید داشت:

• 1 کیلوگرم قارچ شیر؛
• 40 گرم برگ توت؛
• 50 گرم ریشه ترب؛
• 70 گرم چتر شوید؛
• 10 حبه سیر؛
• 5 گرم دانه فلفل؛
• 60-70 گرم نمک.

غذا و ظروف مناسب خود را آماده کنید و شروع کنید.

توجه داشته باشید! قارچ های لایه ای، که شامل قارچ های شیری می شوند، اغلب تلخ هستند. برای جلوگیری از این امر، قارچ ها را به مدت یک روز در آب سرد خیس کنید. مایع باید هر 3-4 ساعت یکبار تعویض شود.

1. قارچ‌های شیری را بشویید، ساقه‌های آن‌ها را جدا کنید و با برس، کثیفی‌ها را از روی کلاهک‌ها پاک کنید. دوباره زیر آب جاری بشویید. در ظرفی بریزید و بگذارید خیس بخورد.

   قارچ ها را قبل از ترشی کردن کاملا تمیز کرده و بشویید.

2. بعد از خیس شدن قارچ ها شروع به ترشی کردن کنید. برگ های توت، چترهای شوید، سیر و ریشه های خرد شده ترب را در ته ظرف قرار دهید. قارچ ها را با نمک بمالید و آنها را در یک لایه روی سبزی ها قرار دهید. دانه های فلفل بپاشید و کمی ترب ترب دیگر اضافه کنید. بنابراین، همه محصولات را در لایه ها روی هم قرار دهید. وقتی جای خیلی کمی در ظرف باقی ماند، روی قارچ ها را با برگ های ترب تازه بپوشانید.
3. گاز یا پارچه سفید تمیزی را که چندین بار روی برگ های ترب تا شده قرار دهید، فشار دهید و بگذارید 1 تا 2 روز بماند. در این مدت، قارچ ها آب خود را آزاد می کنند. اگر خیلی کم است وزن ظلم را زیاد کنید.

   از هر چیز سنگینی می توان ظلم کرد

4. بنابراین قارچ ها باید به مدت 1-1.5 ماه در یک مکان خنک قرار گیرند. ته نشین می شوند، در این صورت می توانید تازه ها را اضافه کنید. و بعد از این مدت می توان قارچ ترشی را سرو کرد.

   قارچ های ترد و معطر یک ماه دیگر آماده می شوند

به هر حال، اگر قارچ‌ها بیشتر از مقدار مورد نیاز شور شدند، آن‌ها را قبل از سرو به مدت ۱ تا ۲ ساعت در آب سرد خیس کنید. کافی است در این مدت چند بار آب را عوض کنید و طعم آن به دلخواه می شود.

دستور تهیه ویدیو: روش داغ ترشی قارچ

دستور تهیه ویدیویی: نحوه سرد کردن قارچ ترشی

قارچ شور یکی از غذاهای پرطرفدار در فصل زمستان، هم برای تعطیلات و هم برای زندگی روزمره است. اکنون دو دستور دیگر برای تهیه هدایای پاییز در گنجینه آشپزی خود دارید. امیدواریم قارچ ترشی سرد و گرم جای شایسته خود را در سفره شما بگیرد. نوش جان!