So bereiten Sie Bechamelsauce zu Hause zu. Bechamelsauce: hausgemachtes Rezept

Die französische Küche ist bei Feinschmeckern nicht nur für Ratatouille, Cassoulet und Zwiebelsuppe bekannt, sondern auch für Saucen, von denen es nach konservativsten Schätzungen etwa dreitausend gibt. Überraschenderweise werden sie alle auf der Basis von fünf Dressings zubereitet. bekannt als Großmutter oder Mutter. Und darunter ist die beliebte Bechamelsauce – französische weiße Soße.

Zutaten

Die Aussage, dass alles Geniale einfach ist, gilt auch für den „Helden“ des Artikels. Das Produkt basiert auf nur drei Komponenten. Für die Zubereitung der klassischen französischen Béchamelsauce benötigen Sie außer Salz keine weiteren Zutaten.

1. Milch. Es wird empfohlen, ein Produkt mit einem Fettgehalt von 2,5 % einzunehmen. Das Original verwendete Sahne, wie in vielen modernen Rezepten. Bei Überhitzung verändert sich jedoch die Struktur der Sahne, und um die Soße wieder homogen zu machen, wird mit Fisch, Fleisch oder Gemüse gekochte Brühe hineingegossen. Deshalb wird diese Zutat in allen Rezepten mit Sahne immer zusammen mit Brühe verwendet. Milch kann nicht durch Sauerrahm oder andere fermentierte Milchprodukte ersetzt werden, da diese bei der Wärmebehandlung gerinnt.
2. Mehl. Sie sollten zuvor gesiebten Weizen nehmen.
3. Butter. Wählen Sie das beste Qualitätsprodukt.

Um den Geschmack zu verbessern, können Gewürze hinzugefügt werden: Pfeffer (schwarz und rot), Muskatnuss, Meerrettichwurzel, Thymian, Majoran, Knoblauch und andere. Und auch Röstzwiebeln, Käse, Sauerrahm, Tomatenmark, Pilze.

In Frankreich ist es üblich, Bechamel mit Lorbeerblatt zu würzen, in Belgien und Holland mit Muskatnuss. Wenn Sie Milch anstelle von Sahne verwenden, beträgt der Kaloriengehalt des Produkts etwa 200 kcal/100 g.

Technologie

Wenn Sie die Bechamelsauce richtig zubereiten, wird sie nicht weiß, sondern hellcremefarben. Das Produkt sollte eine gleichmäßige Konsistenz ohne Klumpen haben. Um dies zu erreichen, müssen Sie die Kochtechnik befolgen.

Stufen

Traditionell wird die Soße nach einem einfachen Algorithmus zubereitet: Aus Butter und Mehl wird eine Verdickungsbasis hergestellt, die die Franzosen „Roux“ nennen, und dann mit Flüssigkeit vermischt. Sie können die Basis auf zwei Arten vorbereiten.

• Methode Nr. 1. Das Mehl in Butter etwa eine Minute lang anbraten, bis es leicht goldbraun ist.
• Methode Nr. 2. Das Mehl in einer trockenen Pfanne goldbraun braten, dann die Butter einrühren und warten, bis sie geschmolzen ist.

Der flüssige Bestandteil der Soße ist Milch oder Sahne vermischt mit Brühe. Als Verdickungsmittel wird traditionell ein Esslöffel Mehl pro 100 g Butter verwendet (manchmal werden diese Komponenten zu gleichen Teilen eingenommen), und die Flüssigkeitsmenge kann variieren, sodass mehr Sahne als weniger dicke Milch erforderlich ist.

Das französische „roux“ bedeutet „rot“. Dies ist auf die goldorange Farbe des Mehls zurückzuführen, die nach dem Rösten entsteht.

Prinzipien

Während des Kochens sollte die Soße nur in eine Richtung gerührt werden: entweder im oder gegen den Uhrzeigersinn. Es gibt drei weitere Prinzipien, nach denen Sie Bechamelsauce zu Hause nicht schlechter zubereiten können als in einem Restaurant.

1. Langsamkeit. Die flüssige Komponente muss langsam und in einem dünnen Strahl zur Öl-Mehl-Mischung gegeben werden, da sich sonst durch das an der Oberfläche schwimmende Mehl Klumpen bilden.
2. Holzspatel. Sie können zum Rühren keine Metallwerkzeuge verwenden, da diese verbrannte Stücke vom Boden aufnehmen und das Aussehen und den Geschmack der Sauce beeinträchtigen können.
3. Minimale Hitze. Nur bei schwacher Hitze kochen, sonst verbrennt die Soße.

Sie müssen die Soße in einer Bratpfanne oder in einem Topf mit Antihaftbeschichtung zubereiten.

Dichte

Traditionell wird angenommen, dass Bechamelsauce eine ähnliche Konsistenz haben sollte wie flüssiges Püree. Es sollte in einem dünnen, zähflüssigen Strahl aus dem Löffel fließen. Wenn die Soße jedoch als Soße für das Hauptgericht verwendet wird, kann sie etwas dünner sein, zum Backen etwas dicker.

Ingoda empfiehlt es sich, den Dickegrad durch Veränderung des Mehl-Milch-Verhältnisses zu regulieren. Erfahrene Köche halten eine solche Maßnahme jedoch für inakzeptabel, da sich der Geschmack des Produkts verschlechtern kann. Stattdessen empfehlen sie, die Sauce etwas länger köcheln zu lassen, um sie zu verdicken.

Milcharoma

Erfahrene Köche üben das Aromatisieren der Milch, bevor sie daraus Soße zubereiten. Dies geschieht in sieben Schritten.

1. Wurzeln und Gewürze in die Pfanne geben.
2. Geben Sie kleine Gewürze in einen Stoffbeutel und werfen Sie diese ebenfalls in die Schüssel.
3. Milch einfüllen.
4. Unter Rühren die Milch bei schwacher Hitze erhitzen und zum Kochen bringen.
5. Vom Herd nehmen.
6. Zehn Minuten abkühlen lassen.
7. Den Beutel mit den Gewürzen herausnehmen und abseihen.

Sie können keine Gewürze in kochende Milch geben: Nur langsames Erhitzen hilft ihnen, ihr volles Potenzial zu entfalten.

Klassisches Bechamelsauce-Rezept und seine Variationen

Für diejenigen, die gerade erst anfangen, die Grundlagen der französischen Küche zu beherrschen, empfehlen erfahrene Köche, ein einfaches Rezept für Bechamelsauce zu beherrschen – ein klassisches. In Zukunft wird es als Grundlage für die Schaffung weiterer, originellerer Werke dienen.

Traditionell

Besonderheiten. Die klassische Variante der Soße wird zum Würzen verschiedener Gerichte verwendet, am häufigsten Spaghetti und andere Nudeln, Julienne oder Lasagne. Milch kann durch 20 % Sahne (250 ml) und Brühe (drei bis vier Esslöffel) ersetzt werden.

Erforderlich:

• Milch – 400-500 ml;
• Mehl - zwei Esslöffel;
• Butter – 80-100 g;
• Salz nach Geschmack.

Verfahren

1. Bereiten Sie die Buttermehlbasis vor.
2. Den Topf vom Herd nehmen und die Milch hineingießen, gut umrühren, damit keine Klümpchen entstehen.
3. Stellen Sie das Gefäß erneut auf den Herd, geben Sie Salz hinzu und lassen Sie es unter Rühren bei schwacher Hitze stehen, bis es eingedickt ist. Dies dauert etwa eine Minute.
4. Nochmals mischen, bis eine homogene Konsistenz entsteht.

Die Sauce kann in einem Slow Cooker zubereitet werden: Verwenden Sie anstelle einer Bratpfanne die Schüssel des Geräts. Es ist notwendig, bei geöffnetem Deckel zu kochen und den Modus „Suppe“ oder „Eintopf“ einzustellen.

In der Mikrowelle

Besonderheiten. Der Geschmack des Gerichts unterscheidet sich praktisch nicht vom traditionellen. Der einzige Unterschied liegt in der Technik: Die Sauce wird in der Mikrowelle zubereitet.

Erforderlich:

• Milch – 750 ml;
• Mehl und Butter – je 60 g;
• Salz, Pfeffer und Muskatnuss nach Geschmack.

Verfahren

1. Geben Sie die Butter in einen mikrowellengeeigneten Behälter und schmelzen Sie sie bei maximaler Leistung. Normalerweise dauert dies ein bis zwei Minuten.
2. Mehl hinzufügen und erneut für eine weitere Minute in die Mikrowelle stellen.
3. Die Milch untermischen und das Produkt in einem dünnen Strahl hineingießen.
4. Kochen Sie die Mischung fünf bis sechs Minuten lang bei maximaler Leistung und rühren Sie dabei gelegentlich um.
5. Salz und Gewürze hinzufügen, abseihen.

Um den Geschmack bei der Zubereitung der Sauce zu bereichern, können Sie eine Prise provenzalische Kräuter verwenden.

Für Fischgerichte

Besonderheiten. Einige Quellen empfehlen, mit Zitronensaft statt Zitronenschale zu kochen. „Erfahrene“ Leute raten davon ab: Unter dem Einfluss von Säure gerinnt die Milch und die Soße verdirbt.

Erforderlich:

• Milch – 200 ml;
• Sauerrahm – 100 ml;
• Butter – 40g;
• Mehl – ​​30 g;
• Eigelb eines Eies;
• Zitronenschale, Salz, Gewürze nach Geschmack.

Verfahren

1. Bereiten Sie die Basissauce vor und gießen Sie, ohne sie vom Herd zu nehmen, saure Sahne hinein, fügen Sie Schale, Salz und Gewürze hinzu, rühren Sie gut um und warten Sie, bis die Masse erhitzt ist.
2. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und geben Sie das Eigelb hinzu.

In Spanisch

Besonderheiten. Die Besonderheit der Soße besteht darin, dass sie ohne Butter zubereitet wird: Anstelle dieser Zutat wird Olivenöl verwendet. Wird zum Backen von Gemüse- und Fleischgerichten verwendet.

Erforderlich:

• Milch – 0,5 l;
• Olivenöl – 100 ml;
• Mehl - zwei Esslöffel;
• Zwiebel - ein Stück;
• Muskatnuss, Lorbeerblatt, schwarzer Pfeffer, Salz nach Geschmack.

Verfahren

1. Die Zwiebel in einem Mixer zerkleinern und das Gemüse in Olivenöl goldbraun braten.
2. Mehl hinzufügen und weiter braten, bis es ebenfalls goldbraun wird.
3. Unter ständigem Rühren die Milch einfüllen, Salz und Gewürze hinzufügen und acht bis zehn Minuten kochen lassen.

Um eine gleichmäßige Sauce ohne Zwiebelstücke zu erreichen, können Sie die Füllung nach dem Kochen mit einem Mixer vermischen.

Mit Pilzen und Käse

Besonderheiten. Um einen pikanten Geschmack zu erzielen, empfiehlt sich die Verwendung von Blauschimmelkäse oder einer Mischung aus normalem Käse und Blauschimmelkäse.

Erforderlich:

• Milch – 300 ml;
• Butter – 25 g (für die Soße) und ein Esslöffel zum Braten von Pilzen;
• Mehl – ​​25 g;
• Pilze – fünf bis sechs Stück;
• Käse – 30-50 g;
• Salz und Gewürze nach Geschmack.

Verfahren

1. Machen Sie eine klassische Soße.
2. Pilze in Butter anbraten.
3. Den Käse auf einer Reibe mahlen.
4. Käse und Pilze unter die Basissoße rühren.

Mit Zwiebeln und Knoblauch

Besonderheiten. Um den Geschmack zu verbessern, können Zwiebeln und Knoblauch in einer trockenen Pfanne leicht angebraten werden. Wenn die Sauce jedoch zu Fischgerichten serviert wird, ist dies nicht erforderlich: Solche Gerichte „lieben“ ein subtileres Aroma.

Erforderlich:

• Milch – 500 ml;
• Butter und Mehl – ​​je 45 g;
• Zwiebel – eine halbe Zwiebel;
• Knoblauch – eine Zehe;
• Lorbeerblatt - ein Stück.

Verfahren:

1. Die Milch mit Zwiebeln, Knoblauch und Lorbeerblatt würzen.
2. Bereiten Sie Bechamelsauce auf traditionelle Weise zu.

Mit Tomaten

Besonderheiten. Diese Methode ist ein Schritt-für-Schritt-Rezept für Bechamelsauce für Lasagne. Um Tomatenpüree zuzubereiten, müssen Sie die Haut von den Tomaten entfernen, sie mit kochendem Wasser überbrühen und sie dann in einem Mixer mahlen.

Erforderlich:

• Milch – 750 ml;
• Mehl – ​​30 g;
• Butter – 50 g;
• Tomatenpüree – 20 g;
• Salz und Gewürze nach Geschmack.

Verfahren

1. Bereiten Sie Bechamelsauce nach dem klassischen Rezept zu.
2. Am Ende der Garzeit das Tomatenpüree unterrühren.

Die fertige Bechamelsauce ist im Kühlschrank zwei bis drei Tage haltbar, wird aber meist warm serviert: Das abgekühlte Produkt wird mit einem unschönen Film überzogen. Daher müssen Sie der Soße etwas Milch hinzufügen, sie erhitzen und sie dann auf den Tisch stellen.

Womit servieren?

Béchamelsauce passt zu vielen Gerichten: Pasta, Schweine- und Kalbfleisch, Geflügel, Weißfisch, Blumenkohl, Kartoffeln und anderem Gemüse, ganz zu schweigen von Julienne und Lasagne. Beim Backen wird die Soße goldbraun und wird daher oft zum Garen im Ofen verwendet. Nachfolgend finden Sie einige einfache Rezepte.

Zucchini Auflauf

Besonderheiten. Anstelle von Zucchini können Sie auch Auberginen verwenden. Auf ähnliche Weise können Sie Blumenkohl mit Soße backen, nachdem Sie das Gemüse gekocht haben. In diesem Fall müssen Sie keine Tomaten hinzufügen.

Erforderlich:

• Zucchini – zwei oder drei Früchte;
• Tomaten - zwei Stück;
• Käse – 100-150 g;
• Pflanzenöl;
• Bechamelsauce – 300-400 ml mit der Zugabe von Muskatnuss.

Verfahren

1. Schneiden Sie die Zucchini in 1–1,5 cm breite Scheiben (wenn die Gemüseschale dick und hart ist, müssen Sie sie zuerst abschneiden).
2. Den Teig auf ein Backblech legen, mit Pflanzenöl bestreuen und für 10-15 Minuten in den vorgeheizten Ofen stellen.
3. Die Hälfte der vorbereiteten Zucchini in eine Auflaufform geben, die in Scheiben geschnittenen Tomaten darauf legen und die Soße darüber gießen. Als nächstes die restlichen Zucchini auslegen und mit geriebenem Käse bestreuen.
4. Den Teig in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen geben und goldbraun backen.

Cannelloni gefüllt

Besonderheiten. Cannelloli ist eine Pasta mit großem Durchmesser, die zum Füllen bestimmt ist. Stattdessen können Sie beliebige Nudeln verwenden. In diesem Fall ändert sich die Kochtechnologie geringfügig: Das Produkt muss in eine Auflaufform gelegt werden und als nächste Schicht werden Soße und Hackfleisch hinzugefügt.

Erforderlich:

• Hackfleisch – 800-1000 g;
• Hartkäse – 300 g;
• Zwiebel - ein Stück;
• Cannelloni – 10-15 Stück;
• dicke Soße – 800 ml.

Verfahren:

1. Die Zwiebel fein hacken, in Pflanzenöl leicht anbraten, Hackfleisch hinzufügen und weiterbraten. Füge Salz hinzu. Wenn das Hackfleisch fertig ist, 150 g Käse unterrühren, in große Würfel schneiden, Pfanne vom Herd nehmen.
2. Wasser aufkochen, Salz und einen Esslöffel Pflanzenöl hinzufügen und die Cannelloli kochen. Das Wasser abgießen und die Nudeln abkühlen lassen.
3. Die gekochten Produkte mit Hackfleisch füllen und auf eine gefettete Auflaufform legen.
4. Mit der Soße übergießen und mit 150 g geriebenem Käse bestreuen.
5. In den auf 180 °C vorgeheizten Ofen geben und goldbraun backen.

Bechamelsauce ist kein Guss, sie zieht nicht in das Essen ein und verdunstet nicht, sondern bleibt oben. Dies ist wichtig zu beachten, und übertreiben Sie es beim Backen nicht, indem Sie zu viel davon hinzufügen.

1. So verlängern Sie die Haltbarkeit. Wenn Sie die Soße nicht sofort nach der Zubereitung verwenden möchten, können Sie eine dünne Schicht vorgeschmolzene Butter darüber gießen. Der entstehende Film schützt das Produkt vor Witterungseinflüssen und Austrocknung.
2. So entfernen Sie Klumpen. Wenn die Sauce Klumpen aufweist, müssen Sie sie durch ein Sieb filtern.
3. So machen Sie es dicker. Sollte die Soße auch nach längerem Erhitzen nicht eindicken, kann man noch etwas Mehl dazugeben. Um jedoch keine Klumpen zu bilden und den Geschmack zu beeinträchtigen, müssen Sie es mit etwas kaltem Wasser verdünnen.
4. So kommt man ohne Mehl aus. Wenn Ihnen das Mehl ausgeht, können Sie stattdessen Grieß zu gleichen Teilen mit Butter verwenden. Diese Sauce ist zwar nur für Lasagne geeignet.

Wenn Sie wissen, wie man Bechamelsauce zubereitet, können Sie selbst bekannte Gerichte einzigartig machen. Zum Schluss noch ein Trick von findigen Hausfrauen. Um Zeit zu sparen, können Sie eine große Menge Soße zubereiten und diese dann einfrieren. Die Hauptsache ist, das Produkt noch warm in Formen zu gießen, zu warten, bis es vollständig abgekühlt ist, und es dann in den Gefrierschrank zu stellen.

Rezensionen: „Für manche Gerichte ist es einfach unersetzlich!“

Ich bereite Bechamelsauce für Fisch, hauptsächlich für gebratenen rosa Lachs, in der Standardzusammensetzung zu: Milch, Butter, Mehl, ich füge geschälte Garnelen hinzu und es stellt sich ein so angenehmer Geschmack heraus, der sehr gut zu gebratenem rosa Lachs passt, der Fisch tut es scheinen nicht trocken zu sein. Es ist sehr einfach zuzubereiten und für manche Gerichte einfach unersetzlich. Meine Kinder lieben Fadennudeln mit dieser Soße übrigens sehr.

Anastasia Serpova, http://xn--80avnr.xn--p1ai/%D0%95%D0%B4%D0%B0/%D0%A1%D0%BE%D1%83%D1%81_%D0%B1%D0% B5%D1%88%D0%B0%D0%BC%D0%B5%D0%BB%D1%8C

Ich füge auch Knoblauch und Basilikum hinzu und koche in dieser Soße „Igel“ (Fleischbällchen mit Reis). Nun, das ist ein Klassiker. Pasta habe ich damit noch nicht probiert, aber wenn man es mit Gewürzen „abrundet“, dürfte es wohl klappen. Fügen Sie mehr Käse hinzu. A la Carbonara.

Gast, http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4603894/

Bechamel ist eine der fünf sogenannten „Mutter“-Saucen, auf deren Basis „Tochter“-Sekundärsoßen zubereitet werden, zu denen ich auch noch etwas sagen werde.

Die Basis für viele französische Saucen, darunter Bechamel ist Mehl, das leicht in Butter angebraten wird. Die durch Frittieren entstehende zarte Paste wird Mehlschwitze genannt ( Mehlschwitze).

Je nach Röstgrad kann das Mehldressing weiß, golden oder braun sein. Für unsere Bechamelsauce müssen Sie eine weiße Mehlschwitze zubereiten.

Was brauchst du:

• eine Bratpfanne mit dickem Boden oder ein schwerer Topf
• Schneebesen
• 500 ml kalte Milch
• 30 g Butter
• 30 g Mehl
• Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer, Muskatnuss

Achten Sie auf die gleiche Menge Mehl und Butter – das ist eine der Hauptregeln für Bechamelsauce. Und die Milch muss auf jeden Fall kalt sein. Pfeffer - weiß: in Soße Bechamel Dabei kommt es nicht auf die Schärfe an, sondern auf das Aroma. Muskatnuss unterstreicht den milchigen Geschmack zart. Die Milch für die Soße kann übrigens zunächst mit Zwiebeln, Karotten, Nelken und Lorbeerblättern angereichert werden.

Was zu tun ist:
Die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und, sobald sie leicht schäumt, die gesamte Oberfläche mit Mehl bestreuen. Mit einem Löffel oder Schneebesen schnell verreiben und 1-2 Minuten auf dem Feuer stehen lassen.

Anschließend unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen die kalte Milch vorsichtig einfüllen. Hitze hinzufügen und unter weiterem Rühren zum Kochen bringen. Keine Angst vor Klumpen! Noch ein paar Sekunden und sie verteilen sich zu einer homogenen, dicken Masse Soße. Und wenn dies plötzlich nicht der Fall ist, gilt es als ganz natürlich, die Sauce durch ein Sieb zu reiben. Einige Rezepte empfehlen sogar, die Soße durch ein Sieb zu passieren, um Klumpen zu entfernen. Dies geschieht jedoch etwas später, wenn die Bechamelsauce vollständig fertig ist.

In der Zwischenzeit müssen Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe reduzieren und 40–45 Minuten lang erhitzen. Ja, der Prozess ist nicht schnell und erscheint auf den ersten Blick unnötig, aber das ist bei weitem nicht der Fall. Bei längerem Erhitzen verdunstet überschüssige Feuchtigkeit und der Mehlgeschmack verschwindet vollständig. Wenn Sie diese Regel nicht befolgen, ändert sich die Konsistenz der Sauce erheblich, nachdem sie vom Herd genommen wurde – sie wird dicker.

Am Ende Soße Salz, weißen Pfeffer und eine Prise Muskatnuss hinzufügen.

Variationen zum Thema Bechamel

Fertig ist Ihre eigene Bechamelsauce als Würze für warme Gerichte aus Fleisch, Fisch, Gemüse und Pasta. Aber seine Verwendung endet hier nicht. Béchamelsauce wird als Zutat in Gerichten wie Lasagne, Moussaka und vielen Gratins verwendet.

Übrigens das berühmte und beliebte sowjetische Zeremoniengericht Fleisch auf Französisch es gibt nichts weiter als Gratin aus Kartoffeln mit Fleisch. Nur sollte es natürlich nicht in einer flockigen Mayonnaise-Substanz ertränkt, sondern mit Bechamelsauce gebacken werden. Bereiten Sie also gerne ein vergessenes Gericht zu und servieren Sie es stolz wie ein Gratin auf dem Tisch. Der einzige Tipp ist, dass die Backsauce etwas dicker gemacht werden muss. Dazu sollten Sie die Milchmenge nicht reduzieren, sondern etwas länger auf dem Feuer lassen – bis zu 1 Stunde.

Wie ich gleich zu Beginn sagte, werden andere ebenso berühmte Saucen auf Basis von Bechamel zubereitet. Dies sind Mornay, Nantua, Aurora, Soubiz.

Soße Morgen zubereitet mit rohem Eigelb, Sahne und Gruyere-Käse. Diese Soße wird vor dem Backen unter dem Grill über Gerichte gegossen – Frühlingsrollen, pochierte Eier, Fisch und Meeresfrüchte.

Soße Nantua- Dies ist eine Bechamelsauce mit der Zugabe köstlicher Flusskrebsbutter. Die berühmten Hecht-Quenelles werden in Nantua-Sauce gekocht.

Soße subiz- Bechamelsauce mit gedünsteten Zwiebeln und Sahne. Ideal zu gebackenem Hähnchen, Perlhuhn und Kalbfleisch.

Soße Aurora- Das " Muttersauce» plus Sahne, Butter und Tomatenmark. Passt gut zu Nudeln, Blumenkohl und Putenschnitzeln.

Olga Syutkina:
„The Kitchen of My Love“ war der Name meines ersten Buches. Seitdem beschäftigen sich mein Mann und ich neben der traditionellen Gastronomie auch mit der Geschichte der russischen Küche und haben ein neues Buch geschrieben: „Die nicht erfundene Geschichte der russischen Küche“. Es geht um die Vergangenheit unserer Gastronomie, wie sie entstand und sich entwickelte. Über die Menschen, die es geschaffen haben. Nun erscheint eine Fortsetzung dieser Arbeit – dieses Mal über die Sowjetzeit. Gemeinsam mit unseren Lesern versuchen wir herauszufinden, ob die sowjetische Küche ein logischer Schritt in der Entwicklung der großen russischen Küche war oder ob sie zu einem zufälligen Zickzack der Geschichte wurde. Hier möchte ich versuchen, Ihnen zu erzählen, wie die Geschichte manchmal auf überraschende Weise in unsere heutige Welt, auf unsere Küchen und Tische gelangt.

Olga Syutkinas Rezepte:

Fleischbrühe

Brühe ist ein französisches Wort. Aber ironischerweise oder semantisch, auch auf Russisch spiegelt es den Prozess prägnant wider: Ich stelle mir sofort ein gurgelndes, aromatisches Gebräu vor ...

Béchamelsauce oder weiße Sauce ist vielleicht eine der berühmtesten französischen Saucen. Es erfüllt alle Funktionen der Soße perfekt: Verbessert den Geschmack und das Aussehen des Gerichts, erhöht seine Saftigkeit und seinen Nährwert. Béchamel ist eine der fünf Hauptsaucen der klassischen französischen Küche. Passt zu fast allen warmen Gerichten aus Fleisch, Geflügel, Fisch, Eiern und Gemüse.

Das Grundrezept für Bechamelsauce ist einfach, wie alles Geniale: Gleiche Mengen Butter und Mehl anbraten, heiße Milch dazugießen. Es scheint vielleicht nichts Besonderes zu sein, aber man kann viel über diese Soße erzählen.

Wie so oft bei französischen Rezepten stammen die Wurzeln der Béchamelsauce aus Antike. Schon zu Beginn unserer Zeitrechnung kocht man angedickte Soßen mit Weizenmehl und Zusatz von Honig und vielen Kräutern und Gewürzen. Das Rezept für mehlige weiße Soße ist in den Küchen Frankreichs, Italiens, Griechenlands und einiger anderer Länder erhalten geblieben.

Es gibt immer noch Debatten darüber, wer wann Bechamel erfunden hat. Der offiziellen Version zufolge ist die Soße nach Louis de Bechamel, Marquis de Nointel (1630-1703), dem berühmten Finanzier des 17. Jahrhunderts und Küchenchef Ludwigs XIV., benannt. Der Legende nach fügte der Marquis der Kalbs-Veloute-Sauce Sahne hinzu, um eine würdige Beilage für getrockneten Kabeljau zu finden. Es gibt jedoch keine Hinweise darauf, dass er Koch oder Feinschmecker war und mit Gerichten experimentierte. Außerdem war die Bechamelsoße dabei schon lange vor seiner Geburt bekannt. Vielleicht war der Schöpfer der Soße sein Zeitgenosse – Pierre de la Varenne, Chefkoch von Ludwig XIV. Als Zeichen der Dankbarkeit für etwas benannte er seine Kreation nach Louis de Béchamel.

Eine andere Version behauptet, dass Béchamelsauce in Frankreich dank Katharina von Medici (1519-1589), der Frau Heinrichs II., aufgetaucht sei. 1533 kam sie mit ihren Köchen und Nudelherstellern aus ihrem Heimatland Italien nach Frankreich. Diese Veranstaltung bereicherte die Palastküche Frankreichs mit traditionellen italienischen Gerichten, darunter auch Bechamelsauce. Diese Version wird durch die Tatsache gestützt, dass auf Italienisch eine weiße Soße aus Mehl, Butter und Milch mit Parmesan, weißem Pfeffer und Muskatnuss Balsamella, Besciamella, genannt wird. In Italien werden damit seit der Antike Lasagne, Cannelloni und Gemüsegratins zubereitet.

Wie dem auch sei, der Beginn der Popularität der Bechamelsauce kam im 17. Jahrhundert, als Zahlreiche Experimentatoren dekorierten es mit Weinen, Gemüse, Speck, Gewürzen, Hühner- und Rebhuhnbrühen, passierten es mehrmals und dünsteten es im Ofen. Die Vereinheitlichung des Rezepts erfolgte im 18. Jahrhundert, während der Herrschaft von Antonin Karem in der königlichen Küche. Er war es, der alles Unnötige entfernte und ein klassisches Rezept für eine reichhaltige weiße Soße kreierte, die neben der Butter-Mehl-Mischung auch Sahne und Eigelb enthielt. Sein Anhänger Auguste Escoffier entfernte Eier aus dem Rezept, verwendete aber Fleisch, das eher der Veloute-Sauce ähnelte.

Bechamel zählt zu den einfachen weißen Soßen, was bedeutet, dass man daraus viele verschiedene Soßen herstellen kann, wie zum Beispiel:

. Mornay – Bechamel mit der Zugabe von geriebenem Käse, normalerweise Parmesan und Gruyère, aber auch Emmentaler und Cheddar können hinzugefügt werden. Escoffier empfiehlt, morgens Fischbrühe hinzuzufügen. Mornay wird mit Meeresfrüchten und Gemüse serviert. Daraus ergibt sich ein Hot Brown Sandwich (ein offenes Sandwich mit Truthahn und Speck, garniert mit Soße).
. Nantua – Bechamelsauce mit Sahne und Krabbenbutter. Serviert mit Meeresfrüchten.
. Soubise – Bechamelsauce mit Zwiebelpüree. Serviert mit Fisch, Fleisch, Geflügel, Gemüse.

Rezepte für Bechamelsauce

Béchamel von Auguste Escoffier
Auguste Escoffier – König der Köche und Koch der Könige, Schöpfer des „Culinary Guide“ – eine wahre Bibel der französischen Küche am Ende des 19. Jahrhunderts. Alle seine Rezepte sind für die Restaurantküche konzipiert, wundern Sie sich also nicht über die Menge der Zutaten und die Komplexität der Umsetzung. Das Ergebnis wird einer königlichen Tafel würdig sein.

Zutaten (für 5 Liter Soße):
650 g Mehlsoße (350 g gesiebtes Mehl, in 300 g Butter gebraten),
5 Liter gekochte Milch,
300g mageres Kalbfleisch, in Butter geschmort mit 2 dünn geschnittenen Zwiebeln, einem Zweig Thymian, einer Prise Pfeffer, etwas Muskatnuss und 25g Salz.

Vorbereitung:
Mehlsoße mit heißer Milch vermischen, unter Rühren aufkochen. Gewürfeltes gedünstetes Kalbfleisch hinzufügen. Eine Stunde kochen lassen, durch ein Tuch abseihen. Zum Aufbewahren die Oberfläche der Soße mit einer dünnen Schicht geschmolzener Butter bedecken.
Schnelle Methode: Fleisch, Zwiebeln, Thymian, Pfeffer und Muskatnuss in die kochende Milch geben, mit einem Deckel abdecken und 10 Minuten lang in die Nähe des Feuers stellen. Dann diese Milch mit der Mehlsoße vermischen, zum Kochen bringen und 15–20 Minuten köcheln lassen.

Außerdem erklärt Escoffier, wie man aus Béchamelsoße eine cremige Soße herstellen kann: Etwas Sahne dazugeben, auf hoher Hitze erhitzen und unter ständigem Rühren um ein Viertel reduzieren. Abseihen, noch mehr frische Sahne und Zitronensaft hinzufügen.

Die Autoren von „The Book on Tasty and Healthy Food“ verfolgen einen viel einfacheren Ansatz bei der Zubereitung der berühmten französischen Soße. Dort heißt es zwar einfach - weiße Soße für gekochtes Kaninchen, Kalbfleisch, Lammfleisch und Hühnchen.

weiße Soße

Zutaten:
1 EL. Mehl,
2 EL. Butter,
1,5 Tassen Brühe,
1 Eigelb.

Vorbereitung:
Das Mehl mit der gleichen Menge Butter leicht anbraten, mit der abgeseihten Fleischbrühe verdünnen und bei schwacher Hitze 5-10 Minuten kochen lassen. Die Soße vom Herd nehmen, das mit etwas Soße vermischte Eigelb dazugeben, mit Salz und der restlichen Butter abschmecken und umrühren.

Für Fleischbällchen, Schnitzel, Leber und gebratenes Wild empfiehlt „The Book of Tasty and Healthy Food“ die Zubereitung einer anderen Soße, ebenfalls ähnlich wie Bechamel – Sauerrahm.

Sauerrahmsoße

Zutaten:
1 EL. Mehl,
1 EL. Öle,
0,5 Tassen Sauerrahm,
1 Glas Fleischbrühe.

Vorbereitung:
Das Mehl in Öl anbraten, mit Brühe oder Gemüsebrühe verdünnen, saure Sahne hinzufügen und bei schwacher Hitze 5-10 Minuten kochen lassen. Nach Geschmack Salz hinzufügen. Sie können die Sauerrahmsauce mit Röstzwiebeln abwechseln, die am Ende des Garvorgangs hinzugefügt werden.

In modernen Kochbüchern erscheint Bechamel meist als Mischung dieser beiden Saucen – weiße und saure Sahne.

Modernes Bechamel

Zutaten:
2 Tassen Milch (kann durch 1,5 Tassen Fleisch- oder Fischbrühe und 0,5 Tassen Sauerrahm ersetzt werden),
3 EL. Butter,
3 EL. Mehl,
Salz, Piment, Muskatnuss nach Geschmack.

Vorbereitung:
Das gesiebte Mehl in erhitzter Butter cremig braten und unter gründlichem Rühren mit heißer Milch oder Brühe verdünnen. Bringen Sie die Mischung zum Kochen und kochen Sie sie 15–20 Minuten lang, bis die Sauce eindickt. Mit Brühe gekochte Bechamelsauce mit Sauerrahm würzen. Zur fertigen Soße Salz und Gewürze hinzufügen, aufkochen und abseihen.

Basierend auf dieser Soße können Sie französische Soße zubereiten. Dafür benötigen Sie Champignons und noch mehr Butter. Die fein gehackten Champignons salzen und in Öl anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Bechamelsoße dazugeben, umrühren und zum Kochen bringen.

Wie können Sie all diese Pracht nutzen? Wir bieten mehrere Originalrezepte mit Bechamelsauce an:

Rezepte mit Bechamelsauce

Croque Monsieur und Croque Madame
Hinter diesen extravaganten Namen verbergen sich französische Sandwiches mit scharfem Schinken und Eiern. Die Zubereitung des Gerichts ist sehr einfach, allerdings handelt es sich hierbei nicht um banale Sandwiches, sondern um echte französische Küche.
Croque-Monsieur: Brotstücke mit Soße bestreichen, Schinken und Käse dazwischen legen, 10-12 Minuten im Ofen backen.
Croque Madame: Das Gleiche, aber mit einem Spiegelei belegen.

Zutaten:
1 Kopf Blumenkohl,
50 g Mehl,
50 g Butter,
500 ml Milch,
1 Ei,
Salz, Gewürze nach Geschmack.

Vorbereitung:
Den Kohl im Ganzen dünsten, abkühlen lassen und in Blütenstände zerteilen. Etwas schmelzen, das Mehl anrösten, heiße Milch dazugießen, glatt rühren und einige Minuten kochen lassen. Geschlagenes Ei, Salz und Gewürze hinzufügen. Eine Auflaufform mit Butter einfetten, etwas Soße hineingießen, eine Schicht Kohl auslegen und die restliche Soße hineingießen. 35–40 Minuten bei 200 °C backen. Wenn die Oberseite gelb wird, decken Sie die Pfanne mit einem Deckel oder einer Folie ab. Das fertige Gericht abkühlen lassen und auf einen Teller stürzen. Es behält seine Form.

Zutaten:
1 kg Auberginen,
1 kg Kartoffeln,
100 g Hartkäse,
1 kg gemischtes Hackfleisch,
300 g Tomaten,
100 ml Weißwein,
2 Zwiebeln,
100 ml Olivenöl,
2 Knoblauchzehen,
200-300 ml Bechamelsauce,
Zimt, Nelken, Petersilie, Pfeffer, Salz - nach Geschmack.

Vorbereitung:
Auberginen und Kartoffeln in Scheiben schneiden und goldbraun braten. (Um das Gericht leichter zu machen, können Sie Auberginen und Kartoffeln backen.) Das Hackfleisch zusammen mit fein gehackten Zwiebeln anbraten, mit Wein aufgießen, Salz und Gewürze hinzufügen und 10-15 Minuten köcheln lassen. Zerdrückten Knoblauch und gehackte Tomaten hinzufügen und köcheln lassen, bis die Sauce eindickt.

Zubereitung des Moussaka: Eine Schicht Kartoffeln in eine gefettete Form legen, salzen, mit Käse und Kräutern bestreuen. Als nächstes kommt eine Schicht Hackfleisch und eine Schicht Auberginen. Restlichen Käse und Kräuter darüber streuen, Bechamelsoße darübergießen. Das Moussaka 20–25 Minuten bei 200 °C backen. Das Gericht aufschneiden und leicht gekühlt servieren.

Wie kam es, dass Bechamel in Russland mit seinem sehr entfernten Verwandten Mayonnaise verwechselt wird? Bechamelsauce und Mayonnaise sind die ältesten Saucen der Weltküche. Sie haben völlig unterschiedliche Zusammensetzungen und unterschiedliche Anwendungsbereiche, trotz ihres ähnlichen Aussehens und identischer Ziele: die Konsistenz weicher machen, dem Gericht Fett und Saftigkeit verleihen. In der Küche Frankreichs und Italiens sind die Einflusszonen dieser Saucen klar unterteilt: Bechamel wird in warmen Gerichten verwendet, Mayonnaise in kalten Gerichten. Leider ist Bechamel auf den Tischen moderner Russen selten zu finden und wird vollständig durch Mayonnaise ersetzt. Das ist ein schwerwiegender Fehler. Tatsächlich handelt es sich bei Mayonnaise um eine kalte Soße, die nur für Salate geeignet ist. In Mayonnaise backen, schmoren und braten oder in eine heiße Suppe geben – das ist nicht nur eine schlechte Form, sondern auch gesundheitsschädlich.

Wenn Sie französisches Fleisch lieben, Kartoffeln mit Mayonnaise backen oder Fisch und Kaninchen in Mayonnaise schmoren, versuchen Sie, Ihre Gewohnheiten ein wenig zu ändern und eine speziell für diesen Zweck entwickelte Sauce zuzubereiten – Bechamelsauce. Es ist ideal für warme Gerichte: Es zerfällt nicht in seine Bestandteile und umhüllt jedes Stück sanft. Geschmacklich hat Bechamelsauce im Gegensatz zu Mayonnaise keinen ausgeprägten chemischen Geschmack und bietet verschiedene Möglichkeiten: Sie kann cremig, scharf, sauer, würzig und sogar süß zubereitet werden. Und das alles aus einfachen natürlichen Zutaten, ohne Emulgatoren oder Farbstoffe.

Viel Spaß beim Experimentieren und guten Appetit!

Sie haben wahrscheinlich schon von den fünf Grundsaucen der französischen Küche gehört? Sie werden auch „Muttersaucen“ oder „großartige“ Saucen genannt. Sie bilden die Grundlage der kulinarischen Tradition Frankreichs, sind in einer Vielzahl von Rezepten zu finden und auf ihnen ist das große und weltberühmte „Gebäude“ der französischen Küche aufgebaut.

Vielleicht ist Bechamel auf Augenhöhe mit Veloute, Espagnole, Hollandaise und Tomatensaucen immer noch einen halben Schritt voraus – vielleicht weil es bekannter ist? Oder weil es besonders zart und vielseitig ist und zu vielen Gerichten passt? Oder liegt das Geheimnis ihrer Beliebtheit in der besonderen Aura, die rund um die Bechamelsauce entsteht – eine Aura von Raffinesse und Eleganz? Wie dem auch sei, dieses spezielle Rezept ist der wichtigste der fünf Teile, die das „Rückgrat“ der französischen Küche bilden.

Zu wissen, wie man Bechamel zubereitet, gehört praktisch zu den guten Manieren. Stimmen Sie zu, Sie können nicht in der Küche auftauchen, sich selbst zum Guru erklären und anfangen, Gäste zu beeindrucken, ohne vorher die Grundlagen und die Theorie zu erlernen. Um Koch zu werden, müssen Sie neben anderen Prüfungen auch einen Test bestehen, bei dem es speziell um die Fähigkeit geht, die richtige Bechamelsauce zuzubereiten – das ist die unbestreitbare und notwendige Grundlage. Lass es uns herausfinden.

Herkömmlicherweise kann Bechamelsauce in zwei Teile unterteilt werden: Rublon oder Roux (französische Mehlschwitze – rot) und Milch (Sahne).

Rublon ist mit Butter vermischtes Mehl, das leicht goldbraun gebraten wird. Das Standardverhältnis beträgt 1:1, obwohl einige Köche es manchmal je nach ihren eigenen Vorlieben ändern.

Auch die der Soße zugesetzte Milchmenge kann je nach Variante deutlich variieren. Je nachdem wie dick die Soße sein soll, benötigen Sie etwas mehr oder etwas weniger Flüssigkeit. Die allgemeine Regel lautet: Für flüssige Bechamelsauce 120-180 g Mehlschwitze pro 1 Liter Milch hinzufügen, für dicke Sauce 300 g Mehlschwitze pro 1 Liter Milch (dick, „wie Paste“, Bechamel ist die Basis, z Beispiel Soufflé). Dieses Verhältnis kann man sich leicht merken (für eine Sauce mittlerer Dicke): Teile Mehlschwitze = 1 zu 1, Milch = 5-fache Summe der Teile Mehlschwitze. Wenn Sie also 50 g Butter und Mehl nehmen, gießen Sie 500 ml Milch hinein.

Die einfache, klassische Bechamelsauce ist minimalistisch – sie besteht aus Milch, Mehl, Butter, Salz und Pfeffer. Diese Soße ist die Grundlage für die Zubereitung anderer Soßen oder Teilgerichte – Lasagne, Moussaka, Gerichte mit Spinat, komplexe Pasta. Aber meistens wird Milch zur Herstellung von Bechamelsauce voraromatisiert – mit Kräutern, Wurzeln, Gewürzen. Ziel ist es, neutralen Gerichten einen ausdrucksstärkeren Geschmack zu verleihen, etwa gebackenem Fisch oder einer Scheibe Hähnchenfilet. Dazu die benötigten natürlichen Aromen in die kalte Milch geben (Muskatnuss, Rosmarin, Thymian, Oregano, Majoran, Thymian, Dill, Zwiebel, Knoblauch, Koriander, Kümmel, Pastinaken oder Petersilienwurzel) und dann langsam zum Kochen bringen - Es wird angenommen, dass nur so die Aromen von Kräutern und Wurzeln am besten zur Geltung kommen. Nach dem Kochen das Feuer ausschalten, die Pfanne mit einem Deckel abdecken und 2-3 Stunden ziehen lassen. Nach der angegebenen Zeit muss die Milch durch ein Käsetuch oder ein feines Sieb abgeseiht und erst dann zur Zubereitung der Soße verwendet werden.

Aus der Geschichte der Soße

Im Allgemeinen ist die Geschichte so einfach wie die Welt: Man sagt, dass die berühmte Soße von Louis Bechamel erfunden wurde, dem Majordomus von Ludwig XIV., dem König, der für das Aufblühen einer absoluten Monarchie in seinem Land sorgte. Leider gibt es keine Intrigen, interessante Wendungen oder geheime Feinheiten, obwohl die Ära selbst von einer Fülle von Mysterien und Geheimnissen geprägt war. Allerdings gibt es in dem lauten, aber kurzen Epos „Béchamel“ einen „Ehrgeiz“: Historiker bezweifeln stark, dass die Erfindung des Rezepts persönlich dem Geschäftsführer des Königs, dem gleichnamigen Herrn Béchamel, gehört. Höchstwahrscheinlich wurde die Soße zuerst von einem der Hofköche zubereitet, aber der listige Majordomus, der spürte, wie er die Gunst des Königs gewinnen konnte, schrieb die Erfindung schnell seiner eigenen Person zu.

Die berühmte „weiße Soße“ wurde erstmals 1651 in Le Cuisinier François erwähnt – das Buch wurde vom Hofkoch Ludwigs XIV., François Pierre de La Farenne, geschrieben und er war es, der einen schriftlichen Hinweis auf die neumodische Soße hinterließ. Danach wurde das kulinarische Handbuch viele, viele Dutzend Mal neu veröffentlicht (allein in den nächsten 75 Jahren - mindestens 30 Mal!), Die Popularität der Soße wuchs weiter.

Ein genaues Rezept gab es in dem Buch nicht, es gibt jedoch Grund zu der Annahme, dass Bechamel bis heute praktisch unverändert geblieben ist: das gleiche Weizenmehl, die gleiche hochwertige Butter, die gleiche Milch.

Klassisches Rezept für Bechamelsauce

Um mit dem Experimentieren und Kreieren zu beginnen, müssen Sie lernen, wie man ein grundlegendes Soßenrezept umsetzt. Tatsächlich gibt es nichts Kompliziertes, ein wenig Übung – und Sie werden Erfolg haben!

Zutaten:
50 g Butter;
50 g Mehl;
500 ml Milch mit 2,5 % Fettgehalt;
Salz, gemahlener weißer Pfeffer.

Die Butter bei schwacher Hitze schmelzen. Achten Sie darauf, dass das Öl nicht frittiert, sonst wird die Soße nicht weiß, sondern gelb oder braun.

Fügen Sie der geschmolzenen Butter Mehl hinzu und beginnen Sie, es mit einem Holzspatel und einem Schneebesen schnell in die Butter einzureiben. Es dauert 1-2 Minuten, Mehl und Butter zu vermischen – während dieser Zeit schäumt die Mischung leicht auf.

Geben Sie in einem dünnen Strahl und in kleinen Portionen (im wahrsten Sinne des Wortes ein oder zwei Löffel) kalte (!) Milch hinzu und rühren Sie die Soße jedes Mal um, bis sie glatt ist. Stellen Sie das Feuer so niedrig wie möglich ein oder nehmen Sie die Pfanne ganz vom Herd. Geben Sie eine kleinere Portion Milch ein – 100-150 Gramm. Wenn klar ist, dass sich keine Klümpchen in der Soße befinden, die restliche Milch hinzufügen, die Hitze auf mittlere Stufe erhöhen, zum Kochen bringen und die Soße bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten kochen lassen. Vergessen Sie nicht, ständig umzurühren!

Die fertige Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Soße ist im Kühlschrank, abgedeckt mit Ölfolie, maximal 3 Tage haltbar.

Weiße Soße mit Muskatnuss

Diese Soße – mit Gewürzen – ist noch besser bekannt als die klassische Variante. Das Zubereitungsprinzip und die Mengenverhältnisse der Zutaten sind gleich, nur darf mehr Milch verwendet werden, da wir kochen. Welche Gewürze werden am häufigsten verwendet? Muskatnuss sowie Lorbeerblatt, Nelken, gemahlene Paprika. Sie können eine kleine Zwiebel und andere Gewürze und Kräuter hinzufügen oder einfach mit Muskatnuss auskommen.

Zutaten:
50 g Butter;
50 g Mehl;
600 g Milch;
Salz, Muskatnuss, Gewürze und Kräuter nach Geschmack.

Bereiten Sie die Mehlschwitze wie oben beschrieben vor. Lass es abkühlen.

Kräuter und Gewürze im Mörser zermahlen, in einen Stoffbeutel geben und in kalte Milch geben. Zum Kochen bringen und dann 10–15 Minuten kochen lassen. Entsorgen Sie den Gewürzbeutel (falls Sie keinen hatten, achten Sie darauf, die Milch durch ein Sieb zu passieren). Fügen Sie heiße Milch auf 500 ml hinzu, falls diese zu stark eingekocht ist.

Kalte Mehlschwitze in heiße Milch geben. Aufsehen. Wenn die Milch abgekühlt ist, stellen Sie sie auf den Herd, aber bringen Sie sie nicht zum Kochen – wir brauchen heiße Milch, so wie sie ist, bevor sie kocht.

Die Mehlschwitze verquirlen, bis die Soße glatt ist.

Sehen Sie sich dieses wundervolle Video an, in dem Gordon Ramsay auf seine unnachahmliche Art Bechamelsauce mit Käse zubereitet. Es ist nicht notwendig, Englisch zu verstehen, Sie können den Ton sogar ausschalten – auch ohne verstehen Sie alles.

Veganes Bechamel

Wenn Sie aus irgendeinem Grund vorübergehend oder dauerhaft keine tierischen Produkte essen können (Diät, Fasten, Vegetarismus), kein Problem: Sie können Bechamelsauce auch ohne Milch zubereiten! Lesen Sie sorgfältig, es ist sehr lecker.

Zutaten:
200 g Cashewnüsse;
350 ml Wasser;
60 g Mehl;
2 EL. l. Olivenöl;
Salz, Pfeffer, Muskatnuss nach Geschmack.

Rohe Cashewnüsse mit kochendem Wasser übergießen und 4-5 Minuten stehen lassen, dann das Wasser abschütten, die Nüsse in eine Mixschüssel geben und erneut mit klarem Wasser auffüllen – dieses Mal kalt, 300 ml hinzufügen. Schalten Sie den Mixer ein, bringen Sie die Mischung zu einer vollkommen glatten Masse, gießen Sie nach und nach die restlichen 50 ml Wasser hinzu und verdünnen Sie die resultierende Nussmilch bei Bedarf mit etwas mehr Flüssigkeit.

Mehl mit Olivenöl mischen und in einem Topf leicht anbraten. Unter ständigem Rühren die Nussmilch in einem dünnen Strahl zugießen und glatt rühren. Bei schwacher Hitze kochen, bis es eingedickt ist. Zum Schluss Salz, Pfeffer und Muskat hinzufügen. Bei Bedarf kann die entstandene Soße durch ein feines Sieb gesiebt werden.

Tomatensauce „Béchamel“

Eine sehr ungewöhnliche Kombination, eine Art Anti-Weiß-Sauce, aber immer noch Bechamel, wenn auch nicht in der üblichen „Kleidung“. Probieren Sie es unbedingt aus! Die Sauce eignet sich perfekt für Pasta, Sandwiches und Ofenkartoffeln.

Zutaten:
50 g Butter;
50 g Mehl;
500 ml Milch;
1 EL. l. Tomatenpüree;
Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Butter mit Mehl vermahlen, die Masse in eine Bratpfanne mit dickem Boden oder in einen Topf geben und unter Rühren leicht goldbraun anbraten (Details siehe oben im Grundrezept). Gießen Sie Milch in einem dünnen Strahl ein, buchstäblich 50 ml auf einmal. Nach jeder „Dosis“ die Mehlmischung verkneten, bis sie vollständig homogen ist. Nach und nach die gesamte Milch hinzufügen. Zum Schluss Salz, Pfeffer, Gewürze und Tomatenpüree hinzufügen. Umrühren, fertig ist die Soße.

Wie man Bechamel in der Mikrowelle kocht

Natürlich ist dieses Rezept alles andere als ein Klassiker – es kann nicht einmal als kanonisch bezeichnet werden. Es kann jedoch eine große Hilfe für diejenigen sein, die kochen möchten, es aber lieber mit minimalem Zeit- und Arbeitsaufwand tun möchten.

Zutaten:
50 g Mehl;
50 g Butter;
600 ml Milch;
Salz, Muskatnuss und andere Gewürze nach Geschmack.

Mahlen Sie die geschmolzene Butter mit Mehl und stellen Sie die Schüssel für 1,5 Minuten bei maximaler Leistung in die Mikrowelle.

Nehmen Sie es heraus und gießen Sie die gesamte Milch in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren hinein. Es wird eine homogene Masse benötigt. Stellen Sie die Schüssel für 4,5–5 Minuten bei maximaler Leistung wieder in die Mikrowelle. Unterbrechen Sie den Garvorgang regelmäßig und rühren Sie den Inhalt der Schüssel um. Zum Schluss Salz und Muskat hinzufügen, gut vermischen und durch ein feines Sieb passieren.

Wenn Sie eine dickere Soße benötigen, erhöhen Sie die Garzeit auf 6 Minuten.

1. Verwenden Sie das richtige Kochgeschirr – eine dicke, antihaftbeschichtete Pfanne mit einem Griff. Mahlen und rühren Sie mit einem Holzspatel und einem praktischen Schneebesen um.

1. Das Hauptgeheimnis für eine homogene, glatte und klumpenfreie Bechamelsauce ist die Temperatur der Saucenteile. Ihre gegensätzlichen, diametral entgegengesetzten Temperaturen: Wenn die Mehlschwitze heiß ist, sollte kalte Milch hineingegossen werden, und umgekehrt: Heiße Milch sollte mit der kalten Mehlschwitze interagieren. Es ist akzeptabel, wenn beide warm sind. Andere als die aufgeführten Optionen sind ein Rezept für Enttäuschung. Sollte sich die Sauce dennoch als klumpig herausstellen und zum Verzehr völlig ungeeignet sein, nehmen Sie einen Mixer und lassen Sie ihn gründlich durch die entstandene Masse laufen.

1. Die Kochzeit der Soße nach dem Kochen beträgt 5-7 Minuten. In Lehrbüchern zur französischen Küche finden Sie folgende Empfehlung: „Kochen Sie die Soße nicht länger als 10 und nicht weniger als 40 Minuten, da sich der Geschmack von Rohmehl in 10 Minuten und in 40-60 Minuten nicht entfalten kann.“ die Soße verliert den Geschmack von Rohmehl.“ Dies ist eine wissenschaftlich belegte Tatsache. Klassisches Bechamel wird nach allen Regeln etwa eine Stunde lang gekocht. Kurz gesagt, schnell, in weniger als 10 Minuten, bereiten Sie Bechamel zu Hause zu.

1. Braten Sie das Mehl nicht zu stark an – es sollte nur leicht golden und cremig sein und einen dezent nussigen Geruch haben. Wenn das Mehl stark nachdunkelt, wird die Soße bitter und verliert auch ihre Farbe – schließlich bereiten Sie eine weiße Soße zu. Die Farbe der Soße ist zart hellbeige, leicht cremefarben, ohne ausgeprägte Braun- oder Gelbnoten.

1. Versuchen Sie nicht, das, was a priori langsam gekocht werden sollte, zu beschleunigen. Die Hitze unter der Bratpfanne sollte minimal sein; sie wird erst zum Schluss mittel, wenn Sie die gesamte Milch in die Pfanne gießen. Angebrannte Soße ist nicht die beste Alternative, um Zeit zu sparen.

1. Der klassische Bestandteil der Bechamelsauce ist Milch. Sauerrahm und andere fermentierte Milch-„Kameraden“ werden unweigerlich gerinnen, das ist keine Option. Sie können jedoch die Creme nehmen, aber es ist zu bedenken, dass die Creme auch nicht die einfachsten Kerle sind, sie können auch mit den Ohren Streiche spielen und sich im ungünstigsten Moment zusammenrollen. Aus diesem Grund verdünnen viele Köche sie mit Brühe – Gemüse oder Fleisch.

1. Bechamel ist wunderschön mit seiner zähflüssigen, zarten Konsistenz und dem cremigen Nachgeschmack. Niemand verbietet die Verwendung von Gewürzen bei der Zubereitung. Bedenken Sie jedoch, dass das cremige Aroma im Vordergrund stehen muss, alles andere sollte bescheiden am Rande stehen und nur die Hauptidee der Sauce hervorheben.

1. Die Soße kann flüssig oder sehr dickflüssig zubereitet werden – je nach Ihren weiteren Zielen. Die „richtige“ Konsistenz einer universellen hausgemachten Bechamelsauce sorgt dafür, dass die Masse gleichmäßig vom Löffel fließt und sie leicht mit Rückständen umhüllt. Unter keinen Umständen sollte das fertige Produkt zu einem dicken Klumpen zusammenfallen und auch nicht schnell in eine flüssige, undeutliche Masse zerfallen. Wenn die Soße zu dick ist, verdünnen Sie sie mit Milch und erhitzen Sie sie anschließend. Zu dünnflüssige Mehlschwitze mit einer speziell dafür zubereiteten Mehlschwitze andicken und anschließend noch eine Minute köcheln lassen.

1. Wenn Sie Bechamel als Beilage zu bestimmten Fertiggerichten auf den Tisch servieren (und nicht als Bestandteil eines Rezepts verwenden), muss es heiß serviert werden – beim Abkühlen wird die Sauce knusprig, was völlig inakzeptabel ist. Deshalb warm servieren und sofort verwenden. Na ja, oder fast dringend.

1. Wenn Sie zu viel Soße zubereiten, können die Reste problemlos bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Decken Sie die Sauce unbedingt gut mit Frischhaltefolie ab oder füllen Sie sie in einen luftdichten Behälter.

Wozu passt Bechamelsauce? 10 verfügbare Ideen:

1. Lasagne. Klassisch. Natürlich gibt es Rezepte für die Zubereitung von Lasagne ohne Bechamelsauce, aber das wichtigste und beliebteste Rezept ist immer noch die Verwendung. Viele glauben ernsthaft, dass Lasagne ohne Bechamel wie Borschtsch ohne Rüben ist.

1. Paste. Bechamel ist eine der beliebtesten Saucen, die zu Spaghetti, Penne, Tagliatelle und anderen Nudeln serviert wird. Das cremige Aroma und die umhüllende Struktur machen jede Pasta zu einem Meisterwerk.

Pilz-Béchamelsauce

1. Aufläufe, Torten und Kuchen. Wenn Ihnen die Füllung, die Sie in den Kuchen geben wollten, etwas trocken vorkommt, wird ein wenig Bechamel die Situation nicht nur retten, sondern auch zu unglaublichen Ergebnissen führen! Gekochter Fisch, gebratenes Hackfleisch, ungesäuertes Gemüse – in Begleitung dieser Sauce wird alles wunderbar und lecker.

1. Pfannkuchen. Wenn Sie Pilze, Röstzwiebeln, gekochtes Hähnchenfilet, etwas geriebenen Käse und Bechamel mischen, können Sie eine tolle Pfannkuchenfüllung herstellen. Formen Sie sie zu „Tüten“, binden Sie sie mit einer Frühlingszwiebelfeder zusammen – fertig ist ein köstlicher Snack.

1. Gebackener Fisch. Legen Sie einen neutralen Fisch (Stör, Zander, Kabeljau, Seehecht, Pangasius) in eine Auflaufform, gießen Sie Bechamelsauce mit leicht angebratenen Pilzen und Käse darüber und backen Sie ihn, bis er gar ist. Einfach, elegant, lecker.

1. Im Ofen gebackenes oder gedünstetes Gemüse – Blumenkohl, Kartoffeln, Sellerie, Brokkoli, Kürbis und andere.„Béchamel“ verleiht dezent schmeckenden und oft eher fadem Gemüse eine interessante Geschmacksnote. Etwas geriebener Parmesan – und fertig ist ein unglaublich gesundes, leckeres und aromatisches Abendessen.

1. Spargel. Klassiker des Genres. Spargel und Bechamel sind wie füreinander geschaffen! Der Geschmack ist raffiniert, delikat, sehr delikat und „sauber“.

1. Eier. Im Ofen mit Bechamelsauce zubereitet werden sie zu einem wahren Geschmacksfest! Geben Sie etwas sautierten Spinat in die Auflaufförmchen und erhalten Sie die berühmten Eggs Florentine.

1. Sandwiches. Versuchen Sie statt schädlicher Mayonnaise, die Zutaten von Sandwiches und Burgern mit klassischer „weißer“ Soße zu würzen. Das ist übrigens ein guter Grund, Croque Monsieur kochen zu lernen – dieses Sandwich ist ohne die berühmte Bechamelsauce nicht möglich.

1. Julienne. Ja, ja, würzen Sie Hähnchen, Pilze und Käse mit der klassischen Bechamelsauce und erhalten Sie ein köstliches Gericht in seiner Perfektion.

Heutzutage ist es nicht mehr so ​​​​wichtig, wer als Erster auf die Idee kam, eine Milchsauce auf der Basis von Mehl und Butter zuzubereiten. Es spielt keine Rolle, welche Gewürze der Milch hinzugefügt werden können und welches Verhältnis man wählt um aus der Sicht einer bestimmten Person die ideale Bechamelsauce zuzubereiten. Wichtig ist noch etwas: Basierend auf dem klassischen Rezept erfinden Köche unermüdlich immer neue Rezepte. Wer weiß, vielleicht hören wir schon bald etwas Ungewöhnliches von Ihnen? Trauen Sie sich und haben Sie keine Angst, viele wunderbare Entdeckungen wurden von Amateuren gemacht.

1. Mit Gemüse - Petersilie, Frühlingszwiebeln und Dill (3 Esslöffel) hacken und 5 Minuten vor Ende des Garvorgangs hinzufügen.
2. Mit Zwiebeln – Zwiebeln (2 Köpfe) in einer separaten Bratpfanne anbraten, in Püree schneiden und 5 Minuten vor Ende des Garvorgangs zur Bechamelsauce geben.
3. Mit Schinken – geriebenen Schinken (100 Gramm) in 5 Minuten hinzufügen und erst dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Mit Käse – fügen Sie 200 Gramm geriebenen Käse hinzu, unmittelbar nachdem Milch zur Bechamelsauce hinzugefügt wurde.
5. Mit Pilzen – 1 Tasse gebratene Pilze zu einem Püree zermahlen und 5 Minuten vor Ende des Garvorgangs Bechamelsauce hinzufügen.

Wenn Sie Bechamelsauce kochen, fügen Sie nach Belieben Speck, Paprika, Knoblauch, Kräuter, Zimt, Nelken, Lorbeerblatt und Muskatnuss hinzu.

Beim Hinzufügen zusätzlicher Produkte (z. B. Zwiebeln) zum Béchamel ist es wichtig, dass das Produkt beim Hinzufügen die gleiche Temperatur wie Butter und Mehl hat.

Soll Bechamel separat serviert werden, ist es wichtig, dass die Soße nicht mit einem Film überzogen wird. Dazu müssen Sie nach dem Kochen der Bechamelsauce ein Stück Butter hineinrühren (einen Würfel mit einer Seitenlänge von 3x3 Zentimetern).

Der Kaloriengehalt der Bechamelsauce beträgt 280 kcal.

Bechamelsauce ist eine der günstigsten Saucen. Die Produktkosten für die Zubereitung von 1 Liter Bechamelsauce betragen 120 Rubel. (Durchschnitt für Moskau, Stand Juni 2019). Es ist fast unmöglich, Bechamel im Laden zu kaufen, weil... Die Haltbarkeit beträgt nur wenige Stunden. Bechamelsauce wird für 1 Mahlzeit zubereitet.

Bechamelsauce passt gut zu Kartoffeln, Pilzen, Fleisch und Geflügel. Dies ist eine nahezu universelle Sauce, die zubereitet werden kann und auf jeden Fall ihren Weg auf den Tisch findet.