Eine technologische Karte ist ein technisches Abteilungsdokument, das für Produktionsmitarbeiter (Köche, Konditoren) erstellt wird, um die Richtigkeit des technologischen Prozesses sicherzustellen und die Berechnung der Menge an Rohstoffen und Halbfabrikaten sicherzustellen, die für die Herstellung einer Produktcharge erforderlich sind .

Die technologische Karte enthält:

Rezept für ein Gericht (Produkt) für eine Portion (in Stk.);

Produktverbrauch pro Anzahl der Portionen (Produkte), die das Unternehmen am häufigsten produziert (100, 150 usw.);

Beschreibung des technologischen Prozesses und der Zubereitungsart des Gerichts (Produkts);

Das Rezept für ein Gericht (Produkt) erfolgt gemäß den aktuellen Rezeptsammlungen, Preislisten oder anderen technischen Unterlagen der Abteilung, in denen die Standards für die Verlegung von Rohstoffen nach Brutto- und Nettogewicht angegeben sind. Der Produktverbrauch pro Charge (100, 150 Portionen) wird durch das Nettogewicht angegeben.

Technologische Karte Nr. 1 - Quarkcreme Nr. 470

Rezept

Produktname		Berechnung der Anzahl der Portionen
Butter

Technologische Karte Nr. 2 - Faule gekochte Knödel Nr. 380

	Kurze Beschreibung des fertigen Gerichts
Eier, Mehl, Salz zum pürierten Hüttenkäse geben und vermischen. Die resultierende Masse wird zu einer 10 - 12 mm dicken Schicht ausgerollt und in 25 mm breite Streifen geschnitten. Die Streifen werden der Reihe nach in 10 - 15 g schwere Stücke geschnitten, in kochendes Salzwasser getaucht, zum Kochen gebracht und vom Herd genommen. Nach 5 Minuten mit einem Schaumlöffel herausnehmen.	Das fertige Gericht sollte die richtige Form haben, ohne Verformung oder Klumpenbildung und nicht verschwommen. Die Farbe ist weiß mit einem gelblichen Schimmer, der Geruch ist charakteristisch für Hüttenkäse und Butter, der Geschmack ist süß, die Konsistenz ist weich. Serviert mit Sauerrahm.

Rezept

Produktname	Norm der Produkte pro 1 Portion in g	Berechnung der Anzahl der Portionen
Anzahl der Produkte, in g netto
Weizenmehl

Technologische Karte Nr. 3 - Hüttenkäsepfannkuchen Nr. 463

Rezept

Technologische Karte Nr. 4 - Hüttenkäsepudding (gebacken) Nr. 467

Rezept

Produktname	Norm der Produkte pro 1 Portion in g	Berechnung der Anzahl der Portionen
Anzahl der Produkte, in g netto
Grieß
Butter

Technologische Karte Nr. 5 - Quarksoufflé Nr. 367

Rezept

Technologische Karte Nr. 6 - Hüttenkäse-Auflauf Nr. 469

Kurze Beschreibung des technologischen Prozesses	Kurze Beschreibung des fertigen Gerichts
Der pürierte Hüttenkäse wird mit Mehl oder vorgebrühtem Grieß in Wasser vermischt und abgekühlt, Eier, Zucker und Salz hinzugefügt. Die vorbereitete Masse wird auf ein gefettetes Backblech oder eine Backform gelegt und mit Semmelbröseln bestreut. Die Oberfläche der Masse wird geebnet, mit Sauerrahm eingefettet und 20-30 Minuten im Ofen gebacken.	Das fertige Gericht hat eine rötliche Oberfläche, ohne Risse, eine zarte Konsistenz und übermäßige Säure ist nicht zulässig. Beim Verlassen wird der in quadratische oder rechteckige Stücke geschnittene Auflauf mit Sauerrahm oder süßer Soße garniert.

Rezept

Produktname	Norm der Produkte pro 1 Portion in g	Berechnung der Anzahl der Portionen
Anzahl der Produkte, in g netto
Grieß
Margarine

Technologische Diagramme

Prozessdiagramm Nr. 1 - Quarkcreme Nr. 470

Prozessdiagramm Nr. 2 - Faule gekochte Knödel Nr. 380

Technologisches Diagramm Nr. 3 - Hüttenkäsepfannkuchen Nr. 463

Verfahrensablaufdiagramm Nr. 4 – Hüttenkäsepudding Nr. 467

Technologisches Diagramm Nr. 5 - Quarksoufflé Nr. 367

Technologisches Diagramm Nr. 6 - Hüttenkäse-Auflauf Nr. 469

Technische und technologische Karten

Die technische und technologische Karte ist ein technisches Abteilungsdokument, das für Produktionsmitarbeiter erstellt wurde.

Die technischen und technologischen Karten zeigen:

Name des Gerichts;

Technologie seiner Herstellung;

Sicherheitstechnik;

Verwendete Ausrüstung;

Liste der Produkte für 1 Portion;

Schrittweiser Ablauf der technologischen Vorbereitung;

Qualitätsanforderungen;

Design und Einreichung;

Nähr- und Energiewert.

Als Beispiel für eine technische und technologische Karte wurde eine technische und technologische Karte für Hüttenkäsepfannkuchen Nr. 463 (Anhang A) erstellt und entworfen.

Routenführung.

Rezept Nr. 226

Käsekuchen aus Hüttenkäse.

Produkte	Gewicht g (1 St.) Brutto Netto	Gewicht g (3 P) Brutto Netto
Hüttenkäse
Weizenmehl
Ei
Fertiges Halbzeug
Tafelmargarine
Fertige Käsekuchen
Sauerrahm (oder Marmelade) oder:
Butter
Zucker
Sauerrahm
Soße
Mit Sauerrahm oder Marmelade servieren
Mit Butter
Mit Zucker und Sauerrahm
Mit Soße

Kochmethode. 2/3 Mehl, Eier und Salz zum pürierten Hüttenkäse geben. Sie können Vanillin (0,02 pro Portion) hinzufügen, nachdem Sie es in Wasser aufgelöst haben. Die Masse wird gut vermischt, zu einem 5-6 cm dicken Riegel geformt, quer aufgeschnitten, in Mehl paniert und zu runden Kugeln von 1,5 cm Dicke geformt.

Käsekuchen ohne Zucker können mit Kreuzkümmel (0,5 g pro Portion) zubereitet werden, der vorsortiert, gewaschen, mit heißem Wasser übergossen und 1-1,5 Stunden quellen gelassen wird, dann wird das Wasser abgelassen. Zusammen mit den anderen Zutaten wird dem pürierten Hüttenkäse Kreuzkümmel hinzugefügt.

Dip-Käsekuchen, 3 Stück pro Portion, mit Sauerrahm oder Marmelade, Sauerrahm und Zucker, mit Milch, Sauerrahm oder süßer Soße.

Käsekuchen mit Kreuzkümmel werden mit Sauerrahm oder Sauerrahmsauce serviert.

Wareneigenschaften von Produkten.

Hüttenkäse. Hierbei handelt es sich um ein proteinhaltiges fermentiertes Milchprodukt, das durch Mischen von Milch und anschließender Verarbeitung des Quarks unter teilweiser Entfernung der Molke daraus gewonnen wird.

Chemische Zusammensetzung und Nährwert von Hüttenkäse. Hüttenkäse hat einen hohen Nährwert. Es enthält: Wasser 62-71,7 %, Trockenmasse 28,3-38 %, darunter: Proteine ​​15-22 %, 0,6-23 %, Laktose 2,8-3,3 %, Mineralien 1-1,2 % Der Energiewert von 100 g Hüttenkäse beträgt 110-236 kcal.

Die Proteine ​​des Hüttenkäses sind vollständig, die Fette sind leicht verdaulich, das Verhältnis von Eiweiß und Fett im Hüttenkäse ist nahezu optimal. Hüttenkäse enthält alle Vitamine der Milch (A, B, B2, B6, B12, C, D, E, PP usw.) und ist reich an Mineralien in Form von Salzen von Kalzium, Phosphor, Eisen, Magnesium, Kalium , Zink, Kobold, Jod, Photora usw. Daher ist Hüttenkäse ein Diät- und Arzneimittel. Es wird besonders für Kinder zum Wachstum und zur Entwicklung eines jungen Körpers, zur Stärkung des Skelettsystems und für ältere Menschen zur Erhaltung und Behandlung von Nieren, Leber und Herz sowie zur Vorbeugung von Arteriosklerose empfohlen.

Auswahl an Hüttenkäse.Hüttenkäse ist je nach Massenanteil (%) Fett:

• Fettarm – 1,8 %;
• Fettarm – 2, 3, 3,8 %;
• Klassisch – 4, 5, 7, 9, 12, 15, 18 %;
• Fett – 19, 20, 23 %;

Anforderungen an die Qualität von Hüttenkäse.Hüttenkäse wird nicht nach Qualität in Sorten eingeteilt(GOST 31453 – 2013). Es sollte weiß, leicht gelblich, cremig und in der gesamten Masse gleichmäßig sein. Geschmack und Geruch sind reine fermentierte Milch, ohne fremde Geschmäcker oder Gerüche. Die Konsistenz ist zart, ungleichmäßig ist zulässig, krümelig für fettarmen Hüttenkäse; weicher Hüttenkäse hat eine leicht streichfähige Konsistenz.

Der Säuregehalt von Hüttenkäse liegt zwischen 170 und 230 T, bei zartem Hüttenkäse beträgt er 240 T.

Vorbereitung:

1. Geben Sie den gesamten Hüttenkäse in einen Topf und zerdrücken Sie ihn mit einer Gabel, sodass keine großen Klumpen darin zurückbleiben. Schlagen Sie die Eier hinein, fügen Sie Zucker hinzu und vermischen Sie alles gründlich. Es ist besser, keinen zu trockenen oder zu nassen Hüttenkäse zu verwenden, da die Käsekuchen sonst während des Garvorgangs auseinanderfallen.

2. 5 gehäufte Esslöffel Mehl zum Hüttenkäse geben und gründlich vermischen. Du kannst noch etwas Mehl dazugeben, die Käsekuchen werden dann dichter. Oder Sie geben etwas weniger Mehl hinzu, dann werden die Käsekuchen zarter. Als Ergebnis sollten Sie eine homogene Masse erhalten, aus der Sie Käsekuchen backen können.

3. Stellen Sie die Bratpfanne auf mittlere Hitze und gießen Sie Sonnenblumenöl hinein.

4. Etwas Mehl auf einen Teller geben. Aus der entstandenen Quarkmasse mehrere kleine Kugeln formen und auf einen Teller legen. Es ist besser, 4-5 Kugeln auf einmal zu formen – so viele, wie gleichzeitig in die Pfanne passen. Anschließend die Quarkbällchen einzeln in Mehl wälzen, zu kleinen Fladen formen (sie sollten nicht zu dünn sein) und in eine Bratpfanne legen.

5. Die Käsekuchen 1-2 Minuten goldbraun braten. Anschließend auf die andere Seite wenden und goldbraun braten.

6. Wiederholen, bis der Quark verschwunden ist.

Registrierung, Einreichung, Verkauf und Lagerung:

Käsekuchen werden auf einem portionierten Teller serviert. Sauerrahm hinzufügen

Organoleptische Qualitätsindikatoren

Aussehen Runde, abgeflachte Form

Farbe Kruste – golden, Schnitt – hellcremefarben oder gelblich

Geruch Im Gericht enthaltene Produkte

Schmecken Süß, charakteristisch für Hüttenkäse

Rechenkarte Nr. 1

Name des Gerichts

« Käsekuchen Quark»

Sicherheitsvorkehrungen für den Koch

Vor Arbeitsbeginn.

Bereiten Sie den Arbeitsplatz für sicheres Arbeiten vor und prüfen Sie:

Vor dem Einschalten des Elektroherds das Vorhandensein eines Tabletts unter dem Brennerblock und eines Herdblechs im Ofenraum sowie den Zustand der Bratfläche.

Stellen Sie sicher, dass sich die Brenner- und Ofenschalter in der Nullstellung befinden.

Gebrauchstauglichkeit anderer verwendeter Geräte;

Zeitpunkt des Durchgangs von Manometern im Gosstandart-Labor (einmal alle 12 Monate), Sicherheitsventile;

Betrieb der örtlichen Absaugung.

Tragen Sie den richtigen Overall, stecken Sie Ihre Haare unter eine Mütze und krempeln Sie die Ärmel Ihrer Kleidung bis zu den Ellenbogen hoch oder befestigen Sie sie an Ihren Händen. Stechen Sie nicht mit Nadeln in Ihren Overall und bewahren Sie keine Nadeln, Glas oder andere zerbrechliche Gegenstände in Ihren Taschen auf.

Räumen Sie Ihren Arbeitsplatz auf und sorgen Sie dafür, dass die Gänge nicht zu voll werden.

Überprüfen Sie die Ausrüstung, stellen Sie sicher, dass sie in gutem Zustand ist, und fordern Sie die Verwaltung auf, unbrauchbare Ausrüstung und Utensilien zu entfernen und zu ersetzen.

Sollten Sie Mängel an der Ausstattung feststellen, benachrichtigen Sie bitte umgehend den Kantinenleiter und beginnen Sie erst mit der Arbeit, wenn die Mängel behoben sind.

Reparieren Sie Geräte nicht selbst

Sicherheitsanforderungen während des Betriebs.

Um zu verhindern, dass Schadstoffe in die Luft von Industrieräumen gelangen, sollten Sie:

technologische Prozesse zur Zubereitung kulinarischer Produkte beobachten;

Arbeiten zum Sieben von Mehl und Stärke sollten an speziell ausgestatteten Arbeitsplätzen durchgeführt werden.

Um die schädlichen Auswirkungen der Infrarotstrahlung zu verhindern, muss der Koch:

Füllen Sie die Arbeitsfläche der Herde so weit wie möglich mit Geschirr, schalten Sie Teile von Elektroherden rechtzeitig aus oder schalten Sie sie auf eine niedrigere Leistung um;

Lassen Sie Elektrobrenner nicht ohne Belastung mit maximaler und mittlerer Leistung einschalten.

Arbeiten Sie nicht an Maschinen und Geräten, deren Aufbau Sie nicht kennen und deren Arbeiten Ihnen nicht zugewiesen sind.

Verwenden Sie einen Fleischwolf nur mit einem speziellen Gerät oder Ring in der Nähe des Einfülltrichters.

Schieben Sie das Fleisch mit einem Holzstößel in die Maschine. Schieben Sie das Fleisch nicht mit den Händen.

Wenn Sie einen Universalantrieb verwenden, montieren Sie den Aufsatz und die Befestigungselemente, wenn Sie den Motor einschalten.

Wenn Sie Zerkleinerungsmaschinen verwenden, drücken Sie das Gemüse nicht mit den Händen durch.

Bei Arbeiten an Gemüse-, Fleisch- und Fleischverarbeitungsmaschinen die Sicherheitsabdeckung verwenden.

Schneiden Sie gefrorenes Fleisch, nachdem es aufgetaut ist.

Verwenden Sie Lötlampen, um Wild und Vögel zu verbrennen.

Halten Sie beim Arbeiten mit einem Messer Ihre Hände und das Messer richtig. Seien Sie vorsichtig, bewahren Sie Messer in besonderen Koffern auf.

Entfernen Sie den Fisch mithilfe von Drahtschaufeln aus den Bädern.

Schieben Sie Geschirr mit Flüssigkeit vorsichtig über den Herd.

Achten Sie darauf, dass die zum Erhitzen eingelegten Fette nicht aufflammen.

Wenn Sie Koteletts und Pasteten braten, legen Sie diese schräg von sich weg.

Geben Sie Kartoffeln und anderes Gemüse in das kochende Fett und achten Sie darauf, dass kein Wasser eindringt.

Öffnen Sie vorsichtig die Deckel der Fermenter.

Stellen Sie beim Transport heißer Speisen diese auf stabile Untergestelle.

Fassen Sie heißes Geschirr nicht mit bloßen Händen an, sondern verwenden Sie dazu ein Handtuch.

Entfernen Sie verschüttetes Fett und heruntergefallene Lebensmittel sofort.

Legen Sie Halbfertigprodukte auf erhitzte Bratpfannen und Backbleche und bewegen Sie sie von sich weg. Bewegen Sie das Geschirr vorsichtig, ohne zu ruckeln oder viel Kraftaufwand, auf der Herdoberfläche. Öffnen Sie die Deckel von Geschirr mit heißen Speisen vorsichtig und bewegen Sie sich auf Sie zu.

Verwenden Sie keine Kessel, Töpfe und andere Küchenutensilien, deren Boden oder Kanten verformt sind, deren Griffe locker sind oder die keinen Griff haben.

Bevor Sie einen Boiler mit heißen Speisen transportieren, stellen Sie zunächst sicher, dass sich auf dem gesamten Bewegungsweg keine Fremdkörper oder rutschigen Böden befinden.

Legen Sie Schneidebretter auf eine ebene Fläche.

Öffnen Sie Dosen mit einem Spezialschlüssel.

Öffnen Sie den Behälter mit einem Nagelzieher.

Gehen Sie nicht verschwitzt raus.

Fordern Sie bei einem Wechsel an einen anderen Arbeitsplatz zusätzliche Anweisungen bei der Verwaltung an.

In öffentlichen Gastronomiebetrieben ist Folgendes verboten:

Tragen Sie beim Zubereiten von Speisen Schmuck.

Rauchen am Arbeitsplatz;

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Übrigens...

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4. Zusammensetzung des Gerichts- Wählen Sie bei Bedarf aus der Liste die Hauptprodukte aus, aus denen das Gericht zubereitet wird.
5. nationale Küche- Aus der Liste können Sie die Küche auswählen, zu der das Gericht gehört.

Nachdem Sie alle erforderlichen Parameter angegeben haben, klicken Sie auf die Schaltfläche Finden Sie das Rezept.

Um alle Filterparameter schnell zu löschen, klicken Sie auf die Schaltfläche „Zurücksetzen“.

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Begründung für die Nutzung

Die Rezeptsammlung wurde auf der Grundlage von Kontrollstudien zusammengestellt und schneidet im Vergleich zu anderen Analoga dadurch positiv ab, dass sie die in der modernen Praxis am häufigsten verwendeten Rezepte enthält.

Die in der Sammlung veröffentlichten Rezepte können in öffentlichen Gastronomiebetrieben erfolgreich und absolut legal eingesetzt werden, da sie allen aktuell gültigen Gesetzen und Vorschriften entsprechen.

Zu den auf dem Territorium der Russischen Föderation geltenden Regulierungsdokumenten zur Zertifizierung und Standardisierung gehören Industriestandards (eine Reihe von Unternehmen, unabhängig von ihrer Abteilungszugehörigkeit und Eigentumsform, die bestimmte Arten von Produkten entwickeln oder herstellen, die einen homogenen Verbraucherzweck haben); Unternehmensstandards; wissenschaftliche und technische sowie eine Reihe anderer Standards.

Standards werden von Unternehmen unabhängig von der Notwendigkeit ihrer Anwendung entwickelt und genehmigt, um die Sicherheit von Leben, menschlicher Gesundheit und Umwelt zu gewährleisten. Bei der Herstellung der in der Kollektion beschriebenen Produkte hat der Hersteller das Recht, einige Änderungen an den Rezepten der Gerichte vorzunehmen, die Listen der Komponenten zu erweitern und gleichzeitig Verstöße gegen Hygienevorschriften, das technologische Regime der Produktherstellung oder eine Verschlechterung seiner Verbrauchereigenschaften zu vermeiden und Qualitäten.

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