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Eingelegte Pilze. Wie man zu Hause Pilze für den Winter heiß und kalt einlegt – einfache Schritt-für-Schritt-Rezepte mit Fotos

Das Sammeln von Pilzen findet in der Sommer-Herbst-Saison statt. Zum Salzen wurden früher Holzfässer verwendet und die Kaltsalzmethode galt als die unprätentiöseste.

Auch heute noch wird das Kaltsalzen zu Hause praktiziert, allerdings in kleineren Behältern und dann in Gläser zum Aufbewahren von Pilzen wie Russula, Milchpilzen, Volunsha, Safranmilchpilzen, Svinushki und anderen.

Vorbereitungsphase

Der gesamte technologische Vorbereitungsprozess besteht aus bestimmten Phasen. Schauen wir sie uns genauer an:

  1. Gehen Sie die gesammelten „Waldgeschenke“ durch. Entfernen Sie faule und weiche Teile, Zweige und andere für Lebensmittel ungeeignete Teile.
  2. Das Einweichen erfolgt mehrere Tage lang in kalter Flüssigkeit. Darüber hinaus ist es notwendig, das Wasser regelmäßig zu wechseln. Für Waldfrüchte mit bitterem Nachgeschmack wird gesalzene und angesäuerte Flüssigkeit verwendet. Zitronensäure und 2 TL mit einer Messerspitze hinzufügen. Steinsalz pro 1 Liter Wasser. Je nach Pilzart werden bittere Pilze und Valui 4 Tage lang eingeweicht, Milchpilze und Podgruzdi – 3 Tage, Volushki und weiße Pilze – 2 Tage. Pilze mit weicher Struktur werden nicht eingeweicht. Sie können einfach in mehreren Wässern gewaschen werden.
  3. Neben dem Einweichen ist auch das Blanchieren erlaubt. Mit dieser Methode können Sie auch die charakteristische Bitterkeit beseitigen. Geben Sie dazu 2 TL auf 1 Liter gefilterte Flüssigkeit. Steinsalz, zum Kochen bringen. Wichtig ist, dass sich die Kristalle vollständig auflösen. Pilze werden je nach Sorte in kochendem Wasser aufbewahrt: Volushki, Steinpilze – 40-60 Minuten, Pfifferlinge, Valui, Podgruzdi, Bitterpilze – 20 Minuten, Milchpilze – 6 Minuten.

Nach der ersten Bearbeitung der „Geschenke“ müssen Sie lernen, wie man verschiedene Pilzarten für den Winter richtig salzt. Lassen Sie uns herausfinden, wie.

Safranmilchkapseln einlegen

Möchten Sie alle nützlichen Substanzen und Vitamine im Produkt erhalten? Dann wird Ihnen dieses Rezept zum Einlegen von Pilzen in Gläsern für den Winter gefallen. Der Vorteil dieser Methode besteht darin, dass nichts gekocht oder gekocht werden muss. Und die „Waldgeschenke“ selbst erweisen sich als duftend und sehr lecker. Darüber hinaus müssen Safranmilchkapseln im Gegensatz zu vielen anderen Pilzen nicht eingeweicht werden.

Produkte:

  • süße Erbsen - 40 Stk.;
  • Knoblauch - 4 Zehen;
  • nicht jodiertes Salz - 100 g;
  • Lorbeerblatt - 20 Blatt;
  • Safranmilchkapseln – 2 kg;
  • Johannisbeerblätter - 20 g.

  1. Pilze sollten nur frisch und jung verwendet werden. Bereiten Sie es vor, indem Sie es gründlich ausspülen. Auf ein sauberes, trockenes Waffeltuch legen und trocknen.
  2. Waschen Sie den Beizbehälter. Den Boden der ersten Schicht mit unjodiertem Salz, Pilzen und Gewürzen bestreuen und erneut salzen. Knoblauchzehen können gehackt werden. Füllen Sie den Behälter auf die gleiche Weise bis zum Rand. Die letzte Schicht muss ein Konservierungsmittel sein – Salz.
  3. Als nächstes legen Sie saubere Gaze aus, stellen ein Brett auf die Größe des Behälters ein und platzieren ein schweres Gewicht. Nach einiger Zeit produzieren die Pilze Salzlake. Es sollte das gesamte Pilzvolumen bedecken. Nach 15–20 Tagen sind die Safranmilchkapseln vollständig fertig. Zur Aufbewahrung müssen Sie es in Gläser füllen und in den Kühlschrank stellen.

Bitterstoffe einlegen

Diese Version des Rezepts wird auch unerfahrene Hausfrauen ansprechen. Bitterpilze sind eine universelle Pilzsorte; sie können gesalzen und eingelegt werden. Betrachten wir das Kalteinlegen von Waldfrüchten.

Produkte:

  • Bitterstoffe - 2 kg;
  • Steinsalz - 100 g;
  • Knoblauchzehen - 10-15 Stk.;
  • Kreuzkümmel nach Geschmack;
  • Johannisbeerblätter - 10 Stk.;
  • Meerrettichblätter - 10 Stk.;
  • schwarze Pfefferkörner - 15 Stk.

  1. Spülen Sie die Gläser aus und trocknen Sie sie im Ofen. Pilze sortieren, waschen und wie oben beschrieben einweichen.
  2. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Spülen Sie die duftenden Blätter ab und übergießen Sie sie mit kochendem Wasser. Geben Sie einige Gewürze auf den Boden der Behälter und bestreuen Sie sie mit grobem Salz. Dann verteilen Sie eine Schicht Pilze, dann Salz und Gewürze. Auf die gleiche Weise füllen wir den Behälter, bis die Lebensmittel und Gewürze aufgebraucht sind.
  3. Legen Sie eine Mullserviette darauf und legen Sie ein schweres Gewicht darauf. Stellen Sie die Struktur für 2-3 Tage in den Kühlschrank. Während dieser Zeit sollten sich die Pilze mit Salz verbinden und Saft freisetzen. Sollte nicht genügend Sole vorhanden sein, muss diese zusätzlich aufbereitet werden. Lösen Sie 20 Gramm nicht jodiertes Salz in 1 Liter gefiltertem Wasser auf. Füllen Sie Behälter mit Pilzen und Gewürzen. Nach diesem Rezept dauert die Zubereitung gesalzener Pilze 35-45 Tage.

Felchen salzen

Ich möchte Sie daran erinnern, dass Weiße eine Feldwelle sind.

Produkte:

  • Pilze - 5 kg;
  • Steinsalz - 200 g;
  • Knoblauch - 1,5 Köpfe;
  • frischer Dill - 100 g;
  • Lorbeerblatt - 4 Blätter;
  • schwarze Pfefferkörner - 20 Stk.

  1. Bereiten Sie die Pilze vor: Sortieren, waschen und mehrere Tage einweichen. Es ist wichtig zu bedenken, dass die Flüssigkeit ausgetauscht werden muss, damit die Zutat nicht sauer wird.
  2. Den Knoblauch in Zehen teilen. Von jeder Zehe die Schale entfernen und in mehrere Stücke schneiden. Das Grün waschen, schütteln und fein hacken. Zerstoßen Sie die schwarzen Pfefferkörner mit einem Holzmörser, um ein intensiveres Aroma und einen intensiveren Geschmack zu erhalten. Kombinieren Sie die vorbereiteten Zutaten in einem separaten Behälter und fügen Sie einen Esslöffel Speisesalz hinzu. Gründlich umrühren.
  3. Waschen Sie die Gläser mit Seife und trocknen Sie sie im Ofen. Geben Sie eine kleine Menge Gewürze auf den Boden der Behälter und dann die vorbereiteten Pilze mit dem Deckel nach unten. Ordnen Sie Gewürze und Waldfrüchte auf die gleiche Weise an, bis in den Gläsern und Zutaten kein Platz mehr ist.
  4. Die letzte Schicht muss mit in mehreren Lagen gefalteter Gaze abgedeckt werden. Stellen Sie eine schwere Ladung auf und legen Sie sie 30 Tage lang an einen kalten Ort. Nach der angegebenen Zeit können die Pilze serviert werden.

Pilze kalt zu salzen ist nicht schwierig und das Endergebnis ist eine geschmackvolle Vorspeise. Mit dieser Methode können Sie in kurzer Zeit eine schmackhafte Zubereitung zubereiten. Der arbeitsintensivste Prozess ist die primäre Zubereitung von Waldpilzen.

Das Einlegen von Pilzen ist die einfachste Art, sie für die zukünftige Verwendung vorzubereiten. Alle Pilze eignen sich zum Einlegen

Wie man Pilze einlegt

Gesalzene Milchpilze

Wir reinigen die Milchpilze sorgfältig und spülen sie unter fließendem kaltem Wasser ab. Große Milchpilze in mittelgroße Stücke schneiden. Legen Sie die Pilze in einen Behälter und bedecken Sie sie 5-6 Stunden lang mit kaltem Wasser, um die Bitterkeit zu entfernen. Anschließend die Milchpilze in Salzwasser (2 Teelöffel Salz pro 1 Liter Wasser) 20 Minuten kochen, dann unter fließendem Wasser abspülen. Wir schütten das Wasser nicht aus.

Knoblauch und Meerrettichwurzel schälen und fein hacken. Legen Sie die Milchpilze in mehreren Schichten mit dem Deckel nach unten in einen Behälter. Jede Schicht salzen, mit Johannisbeerblättern, Knoblauch und Meerrettich, Dillsamen und Pfeffer anrichten. Mit Gaze abdecken und das Gewicht auflegen; falls nicht genügend Salzlösung vorhanden ist, das Wasser hinzufügen, in dem die Milchpilze gekocht wurden. Lassen Sie die Milchpilze 2-3 Tage salzen. Dann füllen wir die Pilze in sterilisierte Gläser und drücken das Johannisbeerblatt darauf. Wir verschließen die Gläser mit Nylondeckeln und lagern sie im Kühlschrank oder Keller.

Milchpilze – 1 kg, Salz (nicht jodiert) – 4-5 EL. l., Knoblauch - 5-6 Zehen, Dillsamen - 5 EL. l., Meerrettichwurzel - 1 Stk., schwarzer Pfeffer - 6 Erbsen, Johannisbeerblätter.

Gesalzene Pfifferlinge.

Zunächst müssen die Pfifferlinge gründlich von allen Verunreinigungen befreit und gründlich mit kaltem Wasser abgespült werden. Dabei muss sorgfältig vorgegangen werden, um die Pilze nicht zu beschädigen. Anschließend die Pfifferlinge in Salzwasser 15 Minuten kochen, auf ein Sieb geben und warten, bis die gesamte Flüssigkeit abgetropft und die Pilze abgekühlt sind.

Gießen Sie dann eine Schicht Salz auf den Boden eines Glas- oder Emaillebehälters und legen Sie Pfifferlingsschichten mit den Kappen nach unten darauf, wobei Sie jede Schicht mit grobem Salz bestreuen. Wenn der Behälter mit Pilzen gefüllt ist, decken Sie ihn mit einem Tuch ab, stellen Sie einen Holzkreis oder eine Schüssel darauf und üben Sie leichten Druck aus (Sie können beispielsweise eine mit Wasser gefüllte Flasche verwenden).

Lassen Sie die Pilze 3 Tage lang stehen, bis sie Saft produzieren. Anschließend können Sie neue Pilze hinzufügen und diesen Vorgang wiederholen, bis die Schrumpfung vollständig abgeschlossen ist. Anschließend müssen die Pfifferlinge zur weiteren Lagerung in einen Kühlraum gebracht werden (es ist darauf zu achten, dass die Pilze vollständig mit Salzlake bedeckt sind). Die Pfifferlinge sind in 1,5 Monaten fertig.

Für 1 kg frisch gepflückte Pfifferlinge: 50 g grobes Salz (und Kochsalz im Verhältnis 10 g Salz pro 1 Liter Wasser).

Pilzplatte.

Reinigen Sie die Pilze von Schmutz, waschen Sie sie gründlich und legen Sie sie drei Tage lang in Wasser ein (wechseln Sie das Wasser mehrmals). Dann 15-20 Minuten kochen lassen. und unter fließendem kaltem Wasser abspülen. Lassen Sie das Wasser abtropfen und bestreuen Sie die Pilze mit Salz. Die Pilze in einen Topf geben und mit Meerrettichstücken, Eichenlaub, Nelken und Knoblauchzehen belegen. Halten Sie den Druck einen Monat lang, reduzieren Sie ihn und geben Sie die Pilze nach 10 Tagen in Gläser, gießen Sie Öl darüber und schließen Sie die Deckel. Tiefgekühlt lagern.

Für 3 kg Herbstpilze (Volnushki, Milchpilze usw.): 3 EL. l. grobes Salz, Meerrettich, Eichenblätter, Nelkenknospen, Knoblauch, Pflanzenöl.

Pilze „Sortiert“.

Reinigen Sie die Pilze von Schmutz und schneiden Sie die Wurzeln ab. Die Champignons, Milchpilze und Russula sollten etwa 6 Stunden lang in kaltem Wasser eingeweicht werden und die Safranmilchkapseln einfach abgewaschen werden. Legen Sie eine Schicht Salz auf den Boden der vorbereiteten Gläser und platzieren Sie die Pilze dort, bestreuen Sie sie mit Salz. Üben Sie Druck auf die Oberseite aus. Wenn sich die Pilze gesetzt haben, fügen Sie weitere hinzu, bis die Gläser bis zum Rand gefüllt sind.

5 Tage bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Überprüfen Sie anschließend, ob genügend Sole vorhanden ist. Wenn nicht genug, erhöhen Sie die Ladung. Nach 15 Tagen sind die Pilze fertig und sollten an einem kühlen Ort gelagert werden.

Für 1 kg Pilze - 40 g Speisesalz (4 TL).

Gesalzene Pilze mit Crunch.

Nachdem die Pilze gereinigt und mindestens 1 Stunde eingeweicht wurden, kochen Sie sie 20–30 Minuten in Salzwasser mit Gewürzen. Die Brühe abgießen, die Pilze kalt abspülen, in einem Sieb abtropfen lassen und trocknen lassen. Anschließend Gewürze und Salz in den Behälter geben (1,5–2 Esslöffel Salz pro 1 kg gekochte Pilze) und mit einer Serviette, einem Becher und einem Gewicht abdecken.

Nach 3-5 Tagen können Sie Pilze essen. Die Pilze sind gesalzen, jetzt müssen Sie sie aufbewahren. Pilze können in einer Wanne oder Pfanne im Keller oder Kühlschrank aufbewahrt werden, denn... Pilze sollten immer in Salzlake liegen. Sie können sie aber auch in Gläser füllen, Pflanzenöl darüber gießen, mit einem Plastikdeckel verschließen und kalt aufbewahren. Ab dieser Menge erhalten Sie 5 Dosen à 0,8 Liter. Das Öl verhindert, dass die Salzlake gärt oder schimmelt, und wenn die Pilze zu salzig sind, können sie mit kaltem Wasser gewaschen werden.

Es gibt drei Hauptmethoden, Pilze einzulegen: heiß, kalt und trocken.

Zunächst werden die Fruchtkörper vorgekocht oder mit kochendem Wasser übergossen.

Die zweite Methode besteht darin, die Pilze in kaltem Salzwasser einzuweichen.

Die dritte Methode eignet sich ausschließlich für Safranmilchkapseln, die über genügend eigene Feuchtigkeit verfügen, um eine Salzlake zu bilden.

Die einfachsten Möglichkeiten, Pilze zur Vorbereitung auf den Winter zu salzen, werden in dieser Rezeptsammlung beschrieben.-

Gesalzene Weißweine mit Dill und Gewürzen.

Zutaten:

  • Pilze,
  • Salz,
  • Gewürze,
  • Dillsamen

Kochmethode:

  1. Um Pilze mit diesem einfachen Rezept kalt einzulegen, müssen Sie sie von Rückständen befreien, große weiße Pilze schneiden und kleine ganz lassen.
  2. Einen Tag lang in kaltem Wasser einweichen und das Wasser dreimal wechseln.
  3. Dann die Pilze abseihen und zum Einlegen in eine Schüssel geben, mit schwarzen Johannisbeerblättern bestreuen, mit Salz, Dillsamen und Gewürzen bestreuen.
  4. Salz benötigt 50-60 g pro Kilogramm Pilze.
  5. Decken Sie die Form mit einem Tuch ab, legen Sie einen Kreis darauf, platzieren Sie ein Gewicht und stellen Sie es in die Kälte.
  6. Stellen Sie sicher, dass die Pilze immer vollständig mit Salzlake bedeckt sind. Wenn es nicht ausreicht, fügen Sie Salzwasser hinzu.
  7. Vermeiden Sie Schimmelbildung, die auf eine schwache Solekonzentration oder eine zu hohe Lagertemperatur hinweist.
  8. Wenn Schimmel auftritt, tauschen Sie den Stoff gegen einen sauberen aus und spülen Sie den Kreis und das Gewicht mit heißem Wasser ab. Die Pilze sind in 3-4 Wochen fertig.

Salzige Schweine.

Zutaten:

  • Pilze,
  • Salz,
  • Zitronensäure,
  • schwarzes Johannisbeerblatt,
  • Dillstängel und -schirme,
  • Gewürze,
  • Knoblauch, falls gewünscht.

Kochmethode:

Zum Einlegen von Pilzen müssen Schweinepilze gereinigt, gegebenenfalls geschnitten und 24 Stunden lang in kaltem Wasser eingeweicht werden, wobei das Wasser einmal gewechselt wird.

Anschließend die Pilze in gesalzenes und angesäuertes Wasser (2 g Zitronensäure und 10 g Salz pro Liter) geben und einen weiteren Tag ruhen lassen.

Anschließend Johannisbeerblätter, Dillstängel mit Schirmchen und dann die Pilze in die Einlegeschüssel geben und mit Salz (50 g Salz pro 1 kg Pilze) und Gewürzen bestreuen.

Fügen Sie nach Belieben Knoblauch hinzu, da dieser den natürlichen Geschmack der Pilze trüben kann.

Decken Sie den gefüllten Behälter mit einem Tuch ab, platzieren Sie einen Kreis und legen Sie ein ausreichend großes Gewicht auf, damit die Pilze Saft abgeben können. 1,5 Monate an einem kühlen Ort stehen lassen.

Milchpilze, gesalzen mit Meerrettichwurzel und Dill

Zutaten:

  • 10 kg Milchpilze,
  • 400 g Salz,
  • 100 g trockene Dillstiele,
  • 2-3 Blätter Meerrettich,
  • 10 EL. Esslöffel gehackte Meerrettichwurzel,
  • 10 Stück. Lorbeerblatt,
  • 1 EL. ein Löffel schwarze oder Pimenterbsen.

Kochmethode:

  1. Um Pilze gemäß der richtigen Technologie zu salzen, müssen Sie die Milchpilze 2-3 Tage lang einweichen.
  2. Anschließend die eingeweichten Fruchtkörper schichtweise in eine Einlegeschüssel legen, mit Dillstängeln und Meerrettichblättern durchstreuen, mit gehackter Meerrettichwurzel, Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz bestreuen.
  3. Decken Sie die Schüssel mit einem Kreis ab und platzieren Sie das Gewicht.
  4. Wenn Sie Pilze zu Hause salzen, müssen Sie darauf achten, dass die Milchpilze vollständig mit Salzlake bedeckt sind.
  5. Andernfalls erhöhen Sie die Belastung.

Die Pilze sind in 35 Tagen fertig.

Schwarze Milchpilze, gesalzen mit Knoblauch

Zutaten:

  • 10 kg Pilze,
  • 700 g Salz,
  • 5 Knoblauchzehen,
  • 100 g schwarze Johannisbeerblätter,
  • 50 g Kirschblätter,
  • 2-4 Blätter Meerrettich,
  • 15-20 Stk. Lorbeerblatt,
  • 2-3 EL. Löffel schwarze und Pimenterbsen.

Kochmethode:

  1. Für dieses Rezept zum Einlegen von Pilzen müssen Sie die Milchpilze schälen, 10–5 Stunden mit kaltem Wasser bedecken und abtropfen lassen.
  2. Meerrettich-, Johannisbeer- und Kirschblätter in eine Einlegeschüssel geben, Pilze darauf geben, salzen und mit Pfefferkörnern, gehackten Lorbeerblättern und gehacktem Knoblauch bestreuen. Obenauf liegt ein weiteres Meerrettichblatt.
  3. Um Pilze auf diese Weise einzulegen, müssen Sie die Schüssel mit einem Tuch abdecken, einen Kreis darauf legen und ein Gewicht auflegen. 2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  4. Während dieser Zeit sollten die Pilze Saft abgeben und vollständig mit Salzlake bedeckt sein. Wenn nicht genügend Sole vorhanden ist, müssen Sie Salzwasser hinzufügen oder die Ladung erhöhen.
  5. Lagern Sie Pilze in der Kälte, spülen Sie das Tuch aus und waschen Sie die Ladung von Zeit zu Zeit.

Die Pilze sind in 40 Tagen fertig.

Weiße Milchpilze, gesalzen im Glas.

Zutaten:

  • 1 kg Pilze,
  • 1 Dillschirm,
  • 3-4 Knoblauchzehen,
  • 2 EL. Löffel Salz,
  • 10 schwarze Pfefferkörner,
  • 5-10 schwarze Johannisbeerblätter.

Kochmethode:

  1. Um nach diesem Rezept Pilze für den Winter einzulegen, müssen Sie die Milchpilze schälen, kaltes Wasser hinzufügen, einen Tag einweichen und das Wasser zweimal wechseln.
  2. Anschließend abseihen und in kochendem Wasser 5 Minuten kochen.
  3. Den Dill hacken und den Knoblauch in Scheiben schneiden.
  4. Die Hälfte der Johannisbeerblätter auf den Boden des Glases legen und mit Salz bestreuen.
  5. Dann die Milchpilze fest darauf legen, salzen und mit Dill, Pfeffer und Knoblauch bestreuen.
  6. Nachdem Sie das Glas gefüllt haben, legen Sie die restlichen Johannisbeerblätter darauf und gießen Sie das Wasser hinein, in dem die Milchpilze gekocht wurden.
  7. Decken Sie das Glas mit einem Plastikdeckel ab, kühlen Sie es ab und stellen Sie es in den Kühlschrank.

Die Pilze sind in 1 - 1,5 Monaten fertig.

Wie man Pilze heiß einlegt

Heiß gesalzene Safranmilchkapseln.

Zutaten:

  • 5 kg Safranmilchkapseln,
  • 5 Liter Wasser,
  • 1 Glas Salz,
  • 2 Teelöffel 70 % Essigessenz,
  • schwarze Johannisbeer- und Kirschblätter,
  • Gewürze nach Geschmack.

Kochmethode:

  1. Vor dem heißen Salzen der Pilze müssen die Safranmilchkapseln von Rückständen befreit und abgespült werden.
  2. Anschließend 2-3 Minuten in kochendem Wasser unter Zugabe von Essig blanchieren und abseihen.
  3. Geben Sie dann Kirsch- und Johannisbeerblätter in den Behälter, dann Pilze und bestreuen Sie sie mit Salz und Gewürzen.
  4. Machen Sie wieder Blätter als oberste Schicht, decken Sie die Form mit einem Tuch ab, legen Sie einen Kreis darauf und üben Sie Druck darauf aus. Die Pilze sind in einem Monat fertig.

Würzige Safranmilchkapseln.

Zutaten:

  • 1 kg Safranmilchkapseln,
  • 20 schwarze Johannisbeerwürmer,
  • 2-3 Stk. Lorbeerblatt,
  • 4-5 Erbsen Piment,
  • 40 g Salz.

Kochmethode:

Um Pilze zu Hause einzulegen, müssen Sie sie schälen, zweimal auf einem Sieb oder in einem Sieb mit kochendem Wasser übergießen, unter fließendem Wasser abkühlen lassen und sie mit den Scheiben nach oben in eine Schüssel geben. Legen Sie ein schwarzes Johannisbeerblatt, ein Lorbeerblatt und Pfefferkörner auf den Boden und die Oberseite der Form.

Die Pilze mit Salz bestreuen, mit einem Kreis abdecken und andrücken. Gekühlt lagern.

Heiß gesalzene Espenpilze.

Zutaten:

  • Pilze,
  • Salz,
  • Dill,
  • Johannisbeerblatt,
  • schwarze Pfefferkörner,
  • Nelke,
  • Lorbeerblätter.

Kochmethode:

Bevor Sie Pilze zu Hause heiß salzen, müssen Sie die Salzlake mit folgender Geschwindigkeit kochen: pro 0,5 Liter Wasser - 2 EL. Löffel Salz, 3-5 Pfefferkörner, 1-2 Nelkenknospen, 0,5 Teelöffel Dillsamen, 1 Lorbeerblatt, 5-10 schwarze Johannisbeerblätter. Diese Menge Marinade ist für 1 kg Pilze berechnet.

Die Champignons schälen, ggf. schneiden, in die kochende Marinade legen und nach dem Kochen 20-25 Minuten garen. Heiße Pilze sofort in vorbereitete Gläser füllen.

Volnushki, gesalzen mit Knoblauch und würzigen Blättern.

Zutaten:

  • Wolnuschki,
  • Salz,
  • Knoblauch,
  • Dillschirme,
  • Pimenterbsen,
  • Lorbeerblätter,
  • Pflanzenfett,
  • Zwiebelgesicht,
  • schwarze Johannisbeer- und Kirschblätter.

Kochmethode:

  1. Um Pilze für den Winter einzulegen, müssen die Pilze von Rückständen befreit und zwei Tage lang in kaltem Wasser eingeweicht und nach 12 Stunden gewechselt werden.
  2. Anschließend die Pilze in gesalzenem und leicht angesäuertem Wasser 10 Minuten kochen. Lassen Sie die Brühe ab, gießen Sie frisches Wasser hinzu, fügen Sie 1-2 Zwiebeln hinzu und kochen Sie weitere 30 Minuten lang, wobei Sie den Schaum regelmäßig entfernen. Dann die Zwiebel entfernen, die Brühe in eine Schüssel abseihen und die Pilze mit Salz vermischen.
  3. Für jedes Kilogramm gekochte Pilze benötigen Sie 1 - 1,5 EL. Löffel Salz, 2-3 Kirschblätter, ebenso viele schwarze Johannisbeerblätter, 2-3 Knoblauchzehen, 1-2 Dillschirme, 3-5 Pimenterbsen.
  4. Blätter und Dill mit kochendem Wasser überbrühen, Knoblauch in Scheiben schneiden.
  5. Geben Sie die heißen Pilze in sterilisierte Gläser, geben Sie die restlichen Zutaten zu zwei Dritteln hinzu und gießen Sie die frisch gekochte Brühe hinzu. In jedes Glas 1-2 EL geben. Löffel Pflanzenöl, decken Sie die Gläser mit einem Tuch ab und lassen Sie es abkühlen.
  6. Binden Sie die Gläser dann mit Pergament zu oder verschließen Sie sie mit Plastikdeckeln und lagern Sie sie in der Kälte.

Fans der „stillen Jagd“ verbinden den Herbst vor allem mit Wäldern, sauberer Luft und der Möglichkeit, eine gute Ernte einzufahren. Sie kennen viele Möglichkeiten, um zu verhindern, dass ihre Beute verschwendet wird, und wissen, wie sie eine große Vielfalt an Pilzen einlegen und so einen leckeren Nahrungsvorrat für den Winter schaffen. Dann werden Haushaltsmitglieder, Freunde und gute Bekannte mit der Delikatesse verwöhnt.

Zum Einlegen eignen sich wie für Lebensmittel im Allgemeinen nur Pilze, die tief im Wald wachsen. Es ist besser, Proben in der Nähe von Straßen zu lassen, da sie dank ihrer porösen Struktur wie ein Schwamm Giftstoffe und Schwermetalle absorbieren, die durch eine große Menge an Abgasen entstehen.

Es ist auch besser, zu große, deutlich alternde Pilze, deren Kappen voller Wurmlöcher sind, als Nahrung für die Waldbewohner zu belassen. Nach der Reinigung bleibt fast nichts mehr davon übrig – es ist besser, nur eine frisch gekeimte Familie zu finden. Es wird empfohlen, früh morgens, etwa um 5 Uhr, auf die Suche zu gehen. Wenn sie zu diesem Zeitpunkt gesammelt werden, behalten sie ihre Elastizität und sind länger haltbar.

Ist es möglich, Pilze in Plastikbehältern einzulegen?

Es wird dringend davon abgeraten, zum Beizen Plastikbehälter zu verwenden. Wenn Sie sich jedoch sofort mit Pilzen befassen müssen und kein anderer Behälter frei ist, können Sie Fässer oder Behälter für warme und kalte Speisen verwenden. Die Wände solcher Behälter halten dem Einfluss einer aggressiven Umgebung, bei der es sich um eine starke Salzlösung handelt, einige Zeit stand.

Am Ende des Salzens müssen die Reserven dann in Holz-, Emaille- oder Glasbehälter umgefüllt werden.

Vorbereitungsphase des Salzens

Wenn Sie zu Hause ankommen, müssen Sie Zeit einplanen, damit die Bearbeitung den ganzen Tag über beginnt, idealerweise sofort. Wenn dringende Angelegenheiten anstehen, empfiehlt es sich, die Pilze in kaltem Wasser einzuweichen. Auf diese Weise ist es möglich, die Lagerzeit um 10-12 Stunden zu verlängern, nicht mehr. Legt man die Ernte einfach bis zum Abend beiseite, beginnt sie auszutrocknen und die Würmer werden darin aktiv.

Sortierung

Der erste Arbeitsschritt ist das Sortieren, bei dem:

  • Pilze werden nach Typ unterteilt;
  • verdächtige Exemplare werden weggeworfen;
  • Verwöhnte werden ausgewählt;
  • Blätter und Zweigfragmente werden entfernt.

Wenn die Gaben des Waldes nicht ausreichen, können Sie ein einzigartiges Sortiment zusammenstellen, indem Sie das am besten geeignete Rezept dafür auswählen.

Reinigung

Ohne den zweiten Schritt – die Reinigung des anhaftenden Schmutzes und der Schleimschicht auf einigen Kappentypen – ist eine Verarbeitung nicht möglich. Benutzen Sie dazu einfach Wasser, am besten fließendes Wasser. Die stehende Flüssigkeit muss gewechselt werden, bis sie vollständig sauber ist. Am wenigsten Zeit benötigt die Reinigung bei Safranmilchkapseln, die manchmal nur abgewischt werden müssen.


Schneiden

Geschälte Pilze müssen gehackt werden, insbesondere große Exemplare. Damit die Beizung am Ende den gleichen, hervorragenden Geschmack hat, müssen die Stücke mindestens annähernd gleich groß sein. Zunächst werden die Beine im Abstand von 5 Millimetern vom Boden der Kappe abgeschnitten, anschließend werden die Reste auf Wunsch weiter zerkleinert.

Einweichen

Viele Pilze haben einen bitteren Geschmack, der durch Einweichen entfernt werden kann. Sie werden für verschiedene Zeiten in einem Behälter mit kaltem Wasser aufbewahrt.

Z.B:

  1. Milchpilze – etwa 5 Tage.
  2. Wolnuschki – 3 Tage.
  3. Laden – 2 Tage.
  4. Gorkushi – 4 Tage.

Das zum Einweichen verwendete Wasser muss zweimal täglich gewechselt werden. Aber Steinpilze, Russula und Safranmilchkapseln müssen die Bitterkeit nicht beseitigen. Sie werden für kurze Zeit in Salzwasser getaucht, damit die restlichen Würmer an die Oberfläche schwimmen.

Methoden zum Einlegen von Pilzen

Aufgrund seiner Einfachheit ist das Einlegen von Pilzen beliebt, was zu vielen Methoden geführt hat. Dazu gehören schnelles, heißes, kaltes und trockenes Salzen. Es wurden Rezepte für eine ähnliche Verarbeitung nicht nur frischer, sondern auch gefrorener Pflanzen erstellt.

Schnelles Salzen

Zum schnellen Einlegen kommen vor allem Gläser zum Einsatz, deren Portionsgröße die Aufbewahrungsmöglichkeiten vereinfacht. Die Methode ist einfach und leicht zugänglich; um sie umzusetzen, müssen Sie die Deckel auf den Boden des Behälters setzen, dann auf die Beine und diese sparsam mit Salz bedecken. Nachdem die Flüssigkeit braun erscheint, kann die Köstlichkeit verzehrt werden.


Das schnelle Salzen dient nicht der Langzeitlagerung, eignet sich aber hervorragend, um in kürzester Zeit eine Delikatesse zu kreieren.

Heiße Methode

Auch die Heißmethode ist einfach, da sie keinen großen Aufwand erfordert. Sie müssen eine Emaillepfanne vorbereiten, in die pro 1 Kilogramm Pilze ein halbes Glas Salzwasser gegossen und Gewürze hinzugefügt werden. Das Garen unter häufigem Rühren dauert 10-25 Minuten; Sobald sich die Stücke zu setzen beginnen und die Salzlake klar wird, schalten Sie das Feuer aus. Heiß gekochte Köstlichkeiten sind erst nach 40-45 Tagen verzehrfertig.


Kalter Weg

Pilze, die nicht erst gekocht werden müssen, können kalt eingelegt werden. Nach dem Einweichen werden die rohen Kappen abwechselnd in Schichten von höchstens 5 bis 6 Zentimetern Dicke mit Salz in ein Fass oder eine große Pfanne gelegt.

Zur Verbesserung des Geschmacks werden außerdem verwendet:

  • Dillschirme;
  • Kirschblätter;
  • Johannisbeerzweige;
  • Kreuzkümmelsamen.

Darauf wird ein Gewicht gelegt, das Geschirr mit Naturstoff überzogen und in den Hauswirtschaftsraum gebracht.

Trockenbeizen

Die Trockensalzmethode eignet sich vor allem für Süßgras, Safranmilchkapseln und manchmal Russula. Die Rohlinge werden mit grobem Salz bestreut in ein Fass gelegt und mit Druck nach unten gedrückt. Der freigesetzte Saft sollte ausreichen, um die Pilze zu bedecken. Die Zugabe von Wasser ist verboten; das Produkt mit seinem würzigen Eigengeschmack benötigt keine aromatischen Kräuter und Gewürze. Um Reserven zu schaffen, ist der Kauf von Jodsalz nicht zu empfehlen, da es schnell sauer wird.


In einem Fass

Pilze in einem Holzfass, oder noch besser einem aus Eichenholz, werden auf herkömmliche Weise mit einem Gewicht eingelegt. Vor der Arbeit muss der Behälter jedoch vorbereitet, geteert und anschließend durch Befüllen mit Wasser auf Qualität überprüft werden.

Durch die Risse darf keine Flüssigkeit austreten. Außerdem muss das Fass sterilisiert werden, indem es mit einer Bürste gewaschen, mit kochendem Wasser übergossen oder mit Wacholder begast wird.

Ohne Essig

Pilzsammler bevorzugen die Verwendung eines Minimums an Hilfszutaten und lehnen die Verwendung von Essig oft ab. Sie können es durch rote Johannisbeeren ersetzen, was Menschen mit Magen-Darm-Problemen und Feinschmeckern dringend empfohlen wird. Schwarze Johannisbeerblätter werden zum Einlegen vorbereitet, was der Zubereitung ein angenehmes Aroma und einen angenehmen Geschmack verleiht.


Gefrorene Pilze einlegen

Da Pilze erst nach vollständiger Zubereitung eingefroren werden, ist das Einlegen sehr einfach. Auf solche Änderungen wird zurückgegriffen, wenn Sie für den Urlaub freien Platz im Gefrierschrank benötigen. Es sollte auf natürliche Weise ohne zusätzliche Heizung aufgetaut werden. Sobald sie abgetropft sind, können Sie mit dem Schichten (mit Salz und Gewürzen) in Gläser beginnen. Produkte dieser Art sollten innerhalb von 2-3 Wochen verbraucht werden.

Rezepte zum Einlegen von Pilzen zu Hause

Das Einlegen von Pilzen gilt je nach Sorte als richtig. Dadurch kann der Geschmack betont und die Haltbarkeit des Produkts verlängert werden.

Milchpilze

Um 1 Kilogramm Brüste kalt zu salzen, benötigen Sie mehrere Zutaten:

  • 80-100 Gramm Salz;
  • 3-4 Dillschirme;
  • 5 schwarze Erbsen und die gleiche Menge Piment;
  • 3-4 Knoblauchzehen.

Je nach Geschmack können Sie auch Lorbeerblätter hinzufügen. Fichtenmilchpilze werden in einen Behälter gegeben, auf dessen Boden sich bereits Salz befindet. Nach dem Abfüllen wird es für 3,5-4 Wochen in den Kühlschrank gestellt.


Safranmilchkapseln

Bei der Zubereitung von Safranmilchkapseln müssen die Stiele gereinigt und entfernt werden, da nur die Kapseln zum Einlegen verwendet werden. Für 1 Kilogramm Rohstoffe benötigen Sie Salz und mindestens 5-7 Knoblauchzehen. Die Kappen werden buchstäblich 5-10 Minuten in Wasser gehalten, dann müssen sie mit kochendem Wasser übergossen und in ein Sieb gegeben werden.

Während die Brühe abtropft, muss der Knoblauch fein gehackt werden. Abschließend werden die Zutaten gemischt, in Behälter gefüllt und hermetisch verschlossen. Gesalzene Safranmilchkapseln werden kühl aufbewahrt.

Honigpilze

Zum Einlegen von Pilzen benötigen Sie einen Standardsatz an Gewürzen und anderen Zutaten nach Ihrem Geschmack: schwarzer Pfeffer, Lorbeerblatt, Dillschirme, schwarze Johannisbeeren. Bereits geschälte Pilze müssen in Salzwasser aufbewahrt, dann schichtweise fest in eine Pfanne gelegt und unter Druck gedrückt werden. Die Pilze sollten also 4-5 Tage stehen bleiben, danach muss die entstandene Flüssigkeit ausgegossen werden.


Auster Pilze

Die Zubereitung von Austernpilzen unterscheidet sich nicht allzu sehr von der Arbeit mit Safranmilchpilzen oder Honigpilzen. Außerdem müssen Sie die harten Stiele entfernen und die gesunden Kappen waschen. Sie müssen die Pilze etwa 6–7 Minuten lang blanchieren.

Während dieser Zeit wird die Flüssigkeit neu zubereitet, zu der Sie Gewürze, alle Zutaten und Salz hinzufügen müssen. Nach dem Kochen wird die Salzlake gefiltert, erneut gekocht und zum Abfüllen von Gläsern mit bereits verpackten Pilzen verwendet. Es ist erlaubt, Präparate nach 5-6 Tagen in die Ernährung aufzunehmen.

Butter

Wenn Sie die klebrige Schicht auf der Butterkappe nicht entfernen, schmeckt das Produkt unangenehm. Und da diese Pilzsorte nur durch Wasser aufquillt, ist es besser, sie vor der Verarbeitung etwas abzutrocknen und erst dann mit der Reinigung mit einem Tuch oder Messer zu beginnen.

Die Butter wie folgt salzen:

  1. 20 Minuten kochen lassen.
  2. Lassen Sie es mit einem Sieb abtropfen.
  3. In Schichten in ein Fass geben.
  4. Mit einem Gewicht 1-2 Tage lang andrücken.

Anschließend können die Pilze in einen Glasbehälter umgefüllt, mit Salzlake gefüllt und aufgerollt werden. Das Produkt ist in der dritten Woche gebrauchsfertig.

Steinpilze

Steinpilze zum Einlegen werden ganz oder gehackt verwendet. Für die Salzlake benötigen Sie die üblichen Zutaten, bestehend aus Johannisbeerblättern, Salz, schwarzem Pfeffer, Dill und Knoblauch. Pilze werden in bereits kochendes Wasser gegeben und 25-30 Minuten gekocht. Während dieser Zeit müssen Sie sie umrühren und den entstehenden Schaum vorsichtig entfernen. Als nächstes kann der Hase in Gläser gefüllt, mit Salzlake gefüllt und aufgerollt werden.


Pfifferlinge

Pfifferlinge behalten ihren Geschmack und ihr Aroma gut, wenn sie kalt gesalzen werden. Die Zubereitung erfordert ein 24-stündiges Einweichen. Die Lake sollte sauer und salzig sein, dafür wird dem Wasser etwas Zitronensäure zugesetzt. Pfifferlinge werden schichtweise in Gläser gefüllt; Um den Geschmack zu verbessern, wird oft etwas Pflanzenöl über die Gurken gegossen.

Grundeln

Der bittere Geschmack von Grundeln ist ein Signal dafür, dass sie vor der Zubereitung von Winterfond eingeweicht werden müssen. Der Vorgang dauert mehrere Tage, in denen das Wasser gewechselt werden muss. Nach einiger Zeit können die Pilze 20-25 Minuten gekocht, abgekühlt und schichtweise in Gläser gefüllt werden. Das Salz wird zum Schluss eingefüllt, kurz bevor die Behälter mit Deckeln verschlossen werden.


Schweine

Da es mehrere vorbereitende Schritte gibt, erfordert die Arbeit mit Schweinen etwas Geduld. Nachdem Sie die Pilze einen Tag lang eingeweicht haben, müssen Sie:

  • 6-7 Minuten kochen lassen;
  • Spülen;
  • 25–30 Minuten erneut kochen;
  • noch einmal ausspülen.

Nun werden die Werkstücke in Salzwasser überführt, wo sie 35 Minuten lang bearbeitet werden. Dann müssen die Schweine nur noch in Gläser gefüllt, hineingeschüttet und mit Druck festgedrückt werden. Diese Pilze werden gesalzen, bis sie vollständig gekocht sind, mindestens 1,5 Monate.


Wolnuschki

Das Salzen von Volushki dauert 1,5 bis 2 Monate und während dieser Zeit muss sichergestellt werden, dass die Temperatur im Lagerbereich 0 bis 10 Grad beträgt. Das Einweichen der Pilze dauert 2,5-3 Tage. Ansonsten unterscheidet sich das Kaltsalzen in keinen besonderen Nuancen.

Kuhställe

Die Einweichzeit für Scheunen ist auf drei Tage begrenzt, danach kann gekocht werden (30 Minuten) und die Flüssigkeit abgelassen werden. Die Salzlake zum Abfüllen in Gläser wird separat zubereitet und erst nach Einlegen der zusätzlich gekochten Pilze verwendet.

Gesalzene Pilze aufbewahren

Es wird empfohlen, Pilzbrühe an einem kühlen Ort aufzubewahren, da das Produkt sonst verdirbt, zu schimmeln beginnt und „wegläuft“. In manchen Fällen kann man es noch retten, aber der Geschmack wird unter solchen Manipulationen sicherlich leiden. Wenn die Gurken in einem geeigneten Zustand sind, bleiben sie bis zum Frühjahr geeignet. Nach Beginn der neuen Pilzsaison wird nicht empfohlen, abgelaufene Produkte in die Ernährung aufzunehmen.

Das Einlegen von Pilzen ist eine der einfachsten und gebräuchlichsten Zubereitungsarten. In einer starken Kochsalzlösung eingelegte Pilze werden für Suppen, Beilagen, Vorspeisen, Marinaden und Schmorgerichte verwendet. Zum Einlegen werden fast alle Arten von Speisepilzen verwendet, darunter auch Milchpilze und Milchpilze.

Pilze zum Einlegen müssen frisch, kräftig, nicht überreif, nicht wurmig oder faltig sein. Sie sollten nach Größe, Art und Sorte sortiert und die Stängel beschnitten werden. Bei Butter und Russula muss zusätzlich die Außenhaut entfernt werden. Waschen Sie die Pilze vor dem Einlegen gut, legen Sie sie in ein Sieb und spülen Sie sie ab, indem Sie sie wiederholt in einen Eimer mit kaltem Wasser tauchen und abtropfen lassen. Sie sollten Pilze nicht über längere Zeit im Wasser aufbewahren, da die Pilzkappen, insbesondere bei älteren Pilzen, das Wasser gut aufsaugen.

Nach dem Waschen werden die Pilze von anhaftenden Blättern, Tannennadeln, Erde und Sand befreit, beschädigte Stellen herausgeschnitten und der untere Teil der Beine in zwei Hälften geschnitten. Große Pilze werden in gleich große Stücke geschnitten; kleine Pilze können ganz bleiben.

Einige Pilze, insbesondere Steinpilze, Champignons, Champignons, Safranmilchkapseln und Steinpilze, enthalten leicht oxidierende Stoffe, die an der Luft schnell dunkel werden. Um eine Verdunkelung beim Putzen und Schneiden zu verhindern, werden die Pilze sofort in einen Topf mit Wasser gelegt, dem 10 g Speisesalz und 2 g Zitronensäure (pro 1 Liter Wasser) zugesetzt werden.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Pilze einzulegen:

  1. Trockenes Einlegen von Pilzen.
  2. Kaltes Einlegen von Pilzen.
  3. Heißes Einlegen von Pilzen.
  4. Gesalzene Pilze aufbewahren.

Trockenes Einlegen von Pilzen

Nur Safranmilchkapseln und Haselnüsse werden im Trockenverfahren zubereitet: Die Pilze werden gereinigt, nicht gewaschen, sondern nur mit einem sauberen, weichen Tuch abgewischt, in Reihen in eine Wanne gelegt und mäßig mit Salz bestreut, mit sauberer Leinwand abgedeckt und unter Druck gesetzt (Kopfsteinpflaster, schwere, nicht oxidierende Gegenstände reinigen).

Der Saft sollte über dem Druck austreten und die Pilze oben bedecken. Solche Pilze behalten ihr natürliches Aroma und ihren pikant-harzigen Geschmack, daher werden ihnen keine Gewürze und aromatischen Kräuter zugesetzt. Diese Pilze sind nach 7–10 Tagen verzehrfertig.

Kaltes Einlegen von Pilzen

Das Kaltsalzen wird für Pilze verwendet, die nicht vorgekocht werden müssen (Pilze, Champignons, Smoothies, Milchpilze, Volushek, Russula usw.). Dabei werden geschälte und gewaschene Pilze ein bis zwei Tage lang in fließendem oder häufig gewechseltem Wasser eingeweicht. Sie können Pilze auch in Salzwasser einweichen (in einer Menge von 10 g Salz und 2 g Zitronensäure pro 1 Liter Wasser) und in einem kühlen Raum aufbewahren: Bitterpilze und Walpilze – 3 Tage, Milchpilze und Podgruzdi – 2 Tage, weiße Pilze und Volushki - 1 Tag. Beim Einweichen von Pilzen in einer Salzlösung muss diese mindestens zweimal täglich gewechselt werden. Ryzhiki und Russula müssen nicht eingeweicht werden.

Anstatt Pilze einzuweichen, können sie auch in kochendem Wasser mit 10 g Salz pro 1 Liter Wasser blanchiert werden, indem man sie in eine kochende Lösung eintaucht. Blanchierungsdauer: Milchpilze – 5–6 Minuten, Milchpilze, Pfifferlinge, Bitterpilze, Valui – 15–20 Minuten. Belyanki und Volnushki können mit kochendem Wasser übergossen und 1 Stunde darin aufbewahrt werden. Nach dem Blanchieren werden die Pilze in kaltem Wasser abgekühlt und abtropfen gelassen.

Anschließend werden sie schichtweise in ein Fass gelegt, dessen Boden zuvor mit Salz bestreut wird, wobei jede Pilzschicht mit Salz in einer Menge von 3–4 Prozent des Gewichts der zubereiteten Pilze bestreut wird (für 1 kg Pilze, Nehmen Sie 50 g Salz für Milchpilze, Volnushki und Russula und 40 g für Safranmilchpilze, gehackten Knoblauch, Dill, Kirsch-, Johannisbeer- oder Meerrettichblätter, Kümmel. Legen Sie die Pilze mit der Kappe nach unten und in einer Schicht von nicht mehr als 6 cm hinein.

Die bis zum Rand gefüllte Schale wird mit Segeltuch abgedeckt, leicht angedrückt und nach 1–2 Tagen an einen kalten Ort gebracht. Wenn sich die Pilze verdichten, absetzen und Saft abgeben, werden neue, frisch zubereitete Pilze hinzugefügt, um die Schalen zu füllen, oder sie werden aus einem anderen Fass oder Behälter umgefüllt, wobei der Salzgehalt und die Reihenfolge der Platzierung beachtet werden. Nach jeder Zugabe von Pilzen werden ein Kreis und eine Unterdrückung installiert. Anschließend werden die Fässer zur Lagerung in einen kalten Keller oder Keller gebracht.

Nach dem Befüllen des Fasses, nach etwa 5–6 Tagen, müssen Sie prüfen, ob sich Salzlake in den Pilzen befindet. Wenn letzteres nicht ausreicht, muss die Beladung erhöht oder eine Kochsalzlösung in einer Menge von 20 g Salz pro 1 Liter Wasser hinzugefügt werden. Die vollständige Salzung dauert 1–1,5 Monate. Pilze sollten bei einer Temperatur von nicht weniger als 1 und nicht mehr als 7 °C gelagert werden.

Heißes Einlegen von Pilzen

Das Heißsalzen erfolgt wie folgt. Pilze werden gereinigt und sortiert. Die Wurzeln von Steinpilzen, Steinpilzen und Espen werden abgeschnitten, die getrennt von den Hüten gesalzen werden können. Große Kappen können, wenn sie zusammen mit kleinen gesalzen werden, in 2-3 Teile geschnitten werden. Die vorbereiteten Pilze werden mit kaltem Wasser gewaschen und die Pilze werden 2–3 Tage lang eingeweicht.

Gießen Sie 0,5 Tassen Wasser in die Pfanne (pro 1 kg Pilze), fügen Sie Salz hinzu und zünden Sie es an. Pilze werden in kochendes Wasser gelegt. Beim Kochen müssen die Pilze vorsichtig mit einem Rührbesen umgerührt werden, damit sie nicht verbrennen. Wenn das Wasser kocht, müssen Sie den Schaum vorsichtig mit einem Schaumlöffel entfernen, dann Pfeffer, Lorbeerblatt und andere Gewürze hinzufügen und unter leichtem Rühren kochen, beginnend mit dem Kochen: Steinpilze, Espen und Steinpilze für 20– 25 Minuten, Valui 15–20 Minuten, Volushki und Russula 10–15 Minuten.

Die Pilze sind fertig, wenn sie beginnen, sich am Boden abzusetzen und die Salzlake klar wird. Geben Sie die gekochten Pilze vorsichtig in eine große Schüssel, damit sie schnell abkühlen. Die abgekühlten Pilze können zusammen mit der Salzlake in Fässer oder Gläser umgefüllt und verschlossen werden. Die Salzlake sollte nicht mehr als ein Fünftel des Pilzgewichts ausmachen. Nach 40–45 Tagen sind die Pilze verzehrfertig.

Zum Heißsalzen pro 1 kg zubereitete Pilze: 2 Esslöffel Salz, 1 Lorbeerblatt, 3 Stk. Pfefferkörner, 3 Stk. Nelken, 5 g Dill, 2 schwarze Johannisbeerblätter.

Gesalzene Pilze aufbewahren

Gesalzene Pilze sollten in einem kühlen, gut belüfteten Raum bei einer Temperatur von 5–6 °C, jedoch nicht unter 0 °C, gelagert werden. Bei niedrigen Temperaturen gefrieren die Pilze, zerfallen und verlieren ihren Geschmack. Die Lagerung gesalzener Pilze bei Temperaturen über 6 °C kann zu Säuerung und Verderb führen.

Es ist regelmäßig darauf zu achten, dass sich die Pilze immer in der Salzlake befinden. Wenn die Salzlake verdunstet und nicht alle Pilze bedeckt, sollte gekühltes abgekochtes Wasser in die Schüssel gegeben werden. Bei Schimmelbildung werden Kreis und Stoff in heißem, leicht gesalzenem Wasser gewaschen. Schimmel an den Wänden des Geschirrs wird mit einem sauberen, in heißes Wasser getauchten Tuch abgewischt.

In einer Salzlösung bleiben Pilze nicht vollständig erhalten, da in einer solchen Umgebung die Aktivität der Mikroorganismen nur begrenzt ist, aber nicht aufhört. Je dicker die Salzlake, desto besser bleiben die Pilze haltbar. Aber in diesem Fall werden die Pilze so stark versalzen, dass sie fast vollständig ihren Wert verlieren. Im Gegensatz dazu findet die Milchsäuregärung und die Gärung von Pilzen in schwächeren Salzlaken statt. Obwohl eine solche Fermentation nicht schädlich ist, verleiht sie den Pilzen dennoch einen sauren Geschmack, und eine weit verbreitete Verwendung solcher Pilze in Lebensmitteln wird unmöglich.

Um zu verhindern, dass sich Schimmel auf der Oberfläche der Pilze bildet, sollten diese in hermetisch verschlossenen Behältern aufbewahrt und in einem kalten und trockenen Raum gelagert werden. Wenn Sie die Gläser mit Pergamentpapier oder Zellophan abdecken, verdunstet in einem feuchten und warmen Raum das Wasser in den Gläsern und die Pilze werden schimmelig.

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