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Gewürze und Gewürze in der russischen Küche. Russische scharfe Soßen

In vielen Küchen auf der ganzen Welt spielen Saucen eine wichtige Rolle und verleihen bekannten Gerichten einen neuen und einzigartigen Geschmack. In so reichhaltigen und allgemein anerkannten Haute Cuisines wie der französischen und chinesischen Küche gibt es viele Saucen. Mehrere Quellen erwähnen beispielsweise dreitausend Soßen, die in Frankreich verwendet wurden. Auch wenn die japanische Küche auf den ersten Blick einfach erscheint, werden Dutzende Soßen verwendet. Was ist über Saucen der russischen Küche bekannt?

Kalte Soßen

Kalte Soßen hatten in Russland traditionell einen hohen Stellenwert. Dies sind vor allem Senf, Meerrettich und Essig, die sich sowohl für Fleisch- als auch für Fischgerichte eignen und in unserem Land seit der Antike bekannt sind.

Sauerrahm wurde in der russischen Küche auch als kalte Soße verwendet, entweder pur oder gemischt mit verschiedenen Zutaten. Das können Meerrettich, Zwiebeln, Knoblauch, frische oder getrocknete Kräuter, Pfeffer, Salz sein.

Es gibt viele Pilzsaucen, die auf der Basis von Pilzabkochungen oder -brühen unter Zusatz verschiedener Zutaten hergestellt werden: Gemüse in Form von Zwiebeln und Tomaten, Mehl, Sauerrahm.

Erwähnenswert sind auch Saucen, die aus Fleisch-, Fisch- oder Gemüsebrühen durch Zugabe von Mehl zum Andicken zubereitet werden.

Heißes Bier

Früher wurden warme Gerichte mit Aufgüssen serviert, die man im modernen Sinne scharfe Soßen nennen kann. Da sie derzeit nicht sehr bekannt sind, lesen wir mehr über sie.

Die häufigsten Biersorten waren Zwiebel, Preiselbeere, Apfel und Kohl.

Zur Zubereitung von Zwiebeln wurde eine Zwiebel gehackt, 10 Minuten lang in Essig oder Apfelsaft eingeweicht, dann bei schwacher Hitze weich gebraten, Honig hinzugefügt und bei schwacher Hitze eingedickt. Am Ende wurde Pfeffer hinzugefügt.

Es gab eine Kochmöglichkeit ohne Essig und Honig, aber mit Zusatz von Sauerrahm. Der erste wurde zu Fleischgerichten hinzugefügt, der zweite zu Gemüsegerichten. Diese Aufteilung ist jedoch an Bedingungen geknüpft; Sie können gleichzeitig Honig und Sauerrahm hinzufügen. Und servieren Sie diese Variante der Zwiebelbrühe sowohl zu Fleisch als auch zu Gemüse.

Die Zwiebelsauce hat einen außergewöhnlichen Geschmack. Zuerst spürt man natürlich die Zwiebel, dann kommen aber auch die Säure des Apfels, die Süße des Honigs und schließlich der Pfeffer durch.

Kohlbrühe wurde auf der Basis von Sauerkraut unter Zusatz von Zwiebeln und Honig hergestellt. Apfel aus Äpfeln mit Zwiebeln, Weizenmehl, Pfeffer. Cranberry-Brühe wurde aus Cranberries unter Zusatz von Honig und Roggenmehl hergestellt. Ähnlich wie bei der Cranberry wurden auch Aufgüsse aus anderen Beeren hergestellt. Bekannt sind auch Safran- und Nelkenaufgüsse. Es wurden auch scharfe Soßen aus Sauerrahm, Salzlake, Milch und Pilzen zubereitet.

Heutzutage sind sie neben den traditionellen russischen Saucen bereits zu ihren eigenen geworden: Mayonnaise, Tomatensauce, Remoulade.

Zentralunion Russlands

Genossenschaftliche Fachschule des regionalen Verbraucherverbandes Murmansk.

Studienleistungen in der Disziplin

Zum Thema: „Soßen der russischen und ausländischen Küche.“

STUDENTEN Lanina V. V.

GRUPPEN ZTP-5

SPEZIALITÄTEN: 260502

„Technologie von Gastronomieprodukten“

EINGANGSDATUM ____________________

MANAGER Glyantseva Elena Sergeevna

GRAD _______________

Murmansk, 2008

Inhalt

Einführung. 3

Kapitel 1 Geschichte der Saucen. 5

Kapitel 1.1. Namen von Soßen. 6

Kapitel 1.2. Saucen beim Kochen. 8

Kapitel 1.3. So wählen Sie eine Soße aus. 9

Kapitel 2. Über Saucen. elf

Kapitel 2.1. Saucen.. 12

Kapitel 2.2. Klassifizierung von Saucen. 13

Kapitel 2.3. Gewürze zur Herstellung von Soßen. 13

Kapitel 2.4. süße Soßen.. 17

Kapitel 2.5. Salat Soße. 17

Kapitel 2.6. Kalte Soßen.. 24

Kapitel 2.8. Sirupe.. 27

Abschluss. 54

Referenzen.. 55

Einführung

Die Franzosen sagen: Ein Architekt verdeckt seine Fehler mit einer Fassade, ein Arzt mit Erde und ein Koch mit Soße. Wie macht man bekannte Gerichte neu, ungewöhnlich, originell?! Die Lösung dieses Problems ist größtenteils den Saucen zu verdanken.

Durch die Kombination von Gewürzen und Saucen werden Gerichte außergewöhnlich und erhalten neue zusätzliche Geschmacks-, Aroma- und Farbnuancen.

Die Variationen an Soßen sind so vielfältig, dass der kulinarischen Fantasie praktisch keine Grenzen gesetzt sind. Gleichzeitig bleiben die Saucen, die bereits berühmt geworden sind, weiterhin relevant. Flüssiges Gewürz, Soße für Speisen. Dabei handelt es sich um eine große, im Namen äußerst unterschiedliche und in der Technik im Wesentlichen sehr eintönige Gruppe von Beilagen-Würzmitteln, mit deren Hilfe den unterschiedlichsten Gerichten Geschmack, Geruch, manchmal auch Farbe und immer eine besondere, zarte Konsistenz verliehen werden Lebensmittel, die einer Wärmebehandlung unterzogen wurden – gekocht, gebacken, gekocht – Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst, Pilze, Süßwaren und Mehlprodukte, Gemüse-, Eier- und Hüttenkäseaufläufe usw. usw. Saucen müssen im fertigen Lebensmittel oder Gericht entweder eine maskierende, neutralisierende oder verstärkende Rolle spielen und ihnen eine neue Qualität verleihen. Je nach Geschmack werden sie in zwei Gruppen eingeteilt – ungesüßte Saucen und süße Saucen. Der Unterschied zwischen süßen Saucen ist immer Zucker. Ungesüßte Saucen werden in kalte, hauptsächlich für Salate und kalte Gerichte bestimmte, und scharfe Saucen unterteilt. Diese Einteilung ist zwar rein äußerlich, in kulinarischer Hinsicht jedoch willkürlich, da die Prinzipien und Methoden der Zubereitung von kalten und scharfen Saucen oft, wenn auch nicht immer, übereinstimmen .

Die überwiegende Mehrheit der Soßen, sowohl kalt als auch heiß, süß und herzhaft, sind Vanillesoßen. Dies sind die sogenannten französischen Saucen, die in Frankreich erfunden und verwendet werden.

Ihre Bestandteile sind Brühen (Fleisch, Fisch, Pilze) oder Abkochungen (Gemüse, Obst), die mit Mehl, Butter, Sauerrahm, Sahne, Milch kombiniert (gebrüht) werden und diesen Kompositionen dann Eier (ganz oder nur Eigelb) hinzugefügt werden. Jede Zugabe einer der oben genannten Komponenten zum Mehl und zur Brühe und die Kombination dieser Komponenten oder deren aufeinanderfolgende Schichtung übereinander ergibt die ganze Vielfalt der Saucengrundlagen. Diese Basen werden weiter geschichtet mit: entweder Zucker und Frucht- und Beerensäften (um süße Saucen zu bilden, die auch einer Milchbasis hinzugefügt werden können – Kaffee, Kakao, Schokolade) oder umgekehrt charakteristische säuerlich-salzige Medien (Essig, Zitrone). Saft, Gurkengurke sowie Senf, Meerrettich, Tomatenmark) - um würzige Saucen für Fleisch oder Fisch zuzubereiten.

Alle Arten von Gewürzen – Paprika (schwarz, weiß, rot, jamaikanische und japanische), Nelken, Zimt, Vanille, Ingwer, Kräuter von Petersilie und Dill bis hin zu Zwiebeln, Knoblauch, Kerbel und Fenchel – werden schließlich in fertige Basissaucen eingebracht und ermöglichen endlose Variationen und komplizieren den Geschmack und das Aroma von würzigen, herzhaften und süßen Saucen.

Englische Saucen unterscheiden sich geringfügig von französischen Saucen, bei denen praktisch kein Mehl, dafür aber ein hoher Anteil an natürlichem Fleischsaft und -fett sowie viele verschiedene Gewürze vorhanden sind, und ganz wesentlich - Saucen orientalischen Ursprungs, die nur von Soßen als Soßen bezeichnet werden Sie basieren auf der Natur ihrer Verwendung als Würzmittel, basieren jedoch vollständig auf natürlichen Fruchtpürees und -säften, Nüssen und Gemüsepasten mit Gewürzen und sind völlig frei von der Basis von Mehlpudding. Dabei handelt es sich um moldauische, rumänische, bulgarische Saucen, die auf den Prinzipien der türkischen Küche basieren, oder original georgische Saucen, die auch iranischen und türkischen Einfluss erfahren haben.

Kapitel 1 Geschichte der Saucen

Die Geschichte der Saucen ist ebenso wie die Geschmäcker selbst sehr mysteriös. Moderne französische Kochbücher glauben, dass das Wort Sauce vom Verb „salire“ – „Essen mit Salz würzen“ stammt. Doch schon im antiken Rom wurden sie erwähnt, es gab ein Wort „Salsa“ – was salziges oder eingelegtes Essen bedeutete. Dann verbreitete sich dieser Begriff auf pürierte Gemüsemischungen, die eine Ergänzung zum Hauptgericht darstellten. Die Saucen selbst gelten als Erfindung der französischen Küche, und das stimmt, denn die meisten davon stammen aus Frankreich. Rezepte für die ersten Soßen sind noch in alten Kochbüchern der damaligen Zeit überliefert, schmecken aber im Gegensatz zu den üblichen Soßen sehr seltsam.

Russland hat auch eine eigene Saucengeschichte. Bereits im 15. Jahrhundert wurden Speisen mit Meerrettich, Anis, Salz und verschiedenen anderen Gemüsesaucen gewürzt. Anschließend gelangte das Wort „Soße“ endlich in den Alltag der Russen, wie es auch bei anderen Völkern der Fall war. Dies geschah während der Regierungszeit von Peter I., als es „in Mode kam“, Köche aus Frankreich anzuheuern. Der Charme französischer Gerichte liegt nicht so sehr in der Raffinesse des Geschmacks selbst, sondern in den ungewöhnlichen Namen, die das Ohr so angenehm streicheln. In der romantischen Epoche der kulinarischen Entwicklung wurden Soßen mit sehr irreführenden Namen wie bayerisch, russisch, andalusisch usw. hergestellt. Sie spiegelten nur die französischen Vorstellungen über diese Länder wider. Die tatarische Soße wird beispielsweise so genannt, weil französische Köche, die Russland besuchten, dachten, die Tataren hätten der Soße eingelegte Gurken hinzugefügt. Auch in der „russischen“ Soße ist nur sehr wenig Russisch enthalten. Fügen Sie vor dem Servieren einfach ein paar Löffel roten Kaviar hinzu. Sein Hauptbestandteil ist Hummerbrühe, und diese Krebstiere werden heutzutage in Russland nicht mehr so oft verzehrt. Allerdings werden die meisten Saucen immer noch nach ihrem wahren Inhalt oder der vorherrschenden (ungewöhnlichsten) Komponente darin benannt. Beispiele für solche Saucen sind Pfeffer, Petersilie, Meerrettich, Senf usw.

Derzeit kann man in fast jedem Supermarkt eine große Auswahl an Soßen zubereitet kaufen. Grundsätzlich umfasst die angebotene Produktpalette klassische Rezepte, die den Ruhm der Weltküche ausmachen. Und das stimmt, denn genau diese Geschmäcker wurden von Millionen Bewohnern unseres Planeten geschätzt.

Kapitel 1.1. Namen von Soßen

Als neue Soßen nach der Tradition der französischen Küche kreiert wurden, wurden sie entweder nach den Namen der Autoren oder nach den Namen berühmter Persönlichkeiten benannt – Minister Colbert, Schriftsteller Chateaubriand, Komponist Aubert usw.; Die meisten neuen Soßen erhielten einen Namen, der mit einem bestimmten Land oder Volk verbunden war. So schuf die französische Küche niederländische, portugiesische, italienische, englische, bayerische, polnische und sogar tatarische und russische Soßen, aber keine davon hat etwas mit den entsprechenden nationalen Küchen zu tun. Sie spiegeln die fantastischen Vorstellungen der Franzosen über andere Völker wider. Die tatarische Sauce wird beispielsweise so genannt, weil sie Gurken (Cornichons) und Kapern enthält, von denen die Franzosen glaubten, dass sie von den Tataren gegessen wurden. Die russische Soße wird so genannt, weil sie etwas Kaviar enthält, obwohl sie zu 90 % aus Mayonnaise und Hummerbrühe besteht. Genauso verhält es sich mit Saucen, die nach großen ausländischen Städten benannt sind – Genf, Bristol, Genueser, Venezianer, Römer usw.

Etwas anders verhält es sich mit Saucen, die die Namen französischer Provinzen und Städte tragen – Bretonie, Normandie, Gascogne, Provence, Béarn, Lyon, Rouen, Bordeaux. Jeder von ihnen verwendet tatsächlich Produkte, die für die genannten Provinzen charakteristisch sind.

Als die geografische Nomenklatur der Namen weitgehend erschöpft war, wurden einigen Saucen die Namen von Berufen zugewiesen, vor allem von angesehenen – „Musketier“, „Diplomat“, „Finanzier“, aber auch von Berufen, die etwas „salzig“ schmeckten ” - „ Seemann“, „Müllerfrau“, „Subrette“. Noch seltsamer erscheinen uns die Namen von Saucen, die nach teuren Stoffen benannt sind – „Samt“, „Musselin“, „Seide“; Dadurch wird die zarte Konsistenz der Soße betont.

Ein bestimmter Teil der Soßen wurde nach ihrem wahren Inhalt benannt, zumindest nach einer der bestimmenden Komponenten.

Dies sind Pfeffer, Orange, Schnittlauch, feine Kräutersauce, Petersilie, Meerrettich, Senf, Sardine, Orange, Schokolade, Vanille usw. In diesem Sinne löste die „geschäftliche“ Richtung in der Küche erst Ende des 19. Jahrhunderts die romantische ab und entwickelte sich insbesondere in deutschen Ländern, wurde „umgetauft“ und erhielt einfache und verständliche nationale Namen (auf Deutsch, Dänisch, Schwedische, englische Küche).

Allerdings lassen sich einige Namen französischer Soßen bis heute nicht übersetzen. Oftmals bezeichnet ein Wort ganze Konzepte, zum Beispiel Remouladensauce (vom vielfältigen Verb Remoulade – noch einmal erneuern, anregen, anzünden, einen Säurestrahl hinzufügen – eine Sauce aus Essig, Senf, Pfeffer, Sonnenblumenöl, Eiern und Salz) . Darüber hinaus werden Namen mit direkter Bedeutung in der Regel nicht in Restaurantmenüs und Kochbüchern verschiedener Länder übersetzt, sondern bleiben in ihrem ursprünglichen französischen Klang erhalten – Poivrade-Sauce, Jointville-Sauce, Suprem-Sauce usw.

Kapitel 1.2. Saucen beim Kochen

Heutzutage gibt es in der französischen Küche mehr als dreitausend Saucen, auf die die meisten nicht verzichten können, da sie größtenteils die Grundlage der französischen Küche bilden und ihr einen einzigartigen Charakter und Geschmack verleihen.

Viele französische Saucen sind international geworden. All dies führte zu einer etwas arroganten Haltung der Franzosen gegenüber den kulinarischen Bräuchen anderer Völker. Voltaire bemerkte auch sarkastisch, dass die Engländer 24 religiöse Sekten, aber nur eine Soße hätten, und wollte damit die Primitivität der englischen Küche hervorheben.

Natürlich sind Saucen kein Kriterium für die Beurteilung des Entwicklungsstandes des Kochens, denn der eigentliche Indikator für die Entwicklung einer Küche ist die Fülle an technologischen Methoden, mit denen sie Lebensmittelrohstoffe verarbeitet und aromatisiert, und die Verwendung von Saucen ist es nur eine dieser Methoden. Dennoch bereichert ihre gekonnte Zubereitung und Anwendung die Küche als Ganzes erheblich.

Erstens verleihen Saucen den Speisen ein ansprechenderes Aussehen und eine angenehme Textur, einen angenehmen Geschmack und ein angenehmeres Aroma.

Zweitens tragen sie dazu bei, das Angebot an Gerichten, die aus denselben Rohstoffen hergestellt werden, zu diversifizieren.

Tatsächlich ergibt der gleiche gekochte Fisch oder das gleiche gekochte Fleisch, wenn er mit unterschiedlichen (oder besser gesagt unterschiedlichen) Soßen serviert wird, Gerichte mit unterschiedlichem Geschmack.

Und schließlich, drittens, ermöglicht die Verwendung von Würzsaucen die einfachere und schnellere Zubereitung unterschiedlicher Gerichte auf der gleichen Basis.

Jetzt ist es an der Zeit, einen wichtigen Vorbehalt zu machen. Verwechseln wir Soßen nicht mit den Bratensoßen, die manchmal in Kantinen serviert werden und von denen man sagt: „Bitte, keine Soße für mich.“ Eine Mischung aus verkochtem Mehl, Fett und salziger Brühe ohne Gewürze oder Gemüsewürze macht Saucen in Misskredit. Es sorgt nicht nur nicht für Abwechslung, sondern vereinheitlicht alle Gerichte noch stärker, ganz zu schweigen davon, dass es Sodbrennen verursacht. Darauf lässt sich zu Recht das korsische Sprichwort über schlechtes Essen anwenden: „Wenn es dich nicht vergiftet, macht es dich dicker.“ Aus diesem oder einem anderen Grund verwenden wir Soßen in unserer Hausmannskost nur wenig und ungern. Und wenn doch, wird es falsch verwendet.

Kapitel 1.3. So wählen Sie eine Soße aus

Natürlich ist die Auswahl einer Soße in einem Kochbuch immer schwierig. Klangvolle, aber unverständliche Namen schrecken entweder ab oder sagen nichts über den Geschmack und die Vergleichseigenschaften der Saucen aus. Darüber hinaus scheint es unmöglich, sich an die verschiedenen Zubereitungsarten zu erinnern.

Mittlerweile ist alles denkbar einfach, man muss nur ein bestimmtes System in einem Konglomerat aus Hunderten von Rezepten erkennen, die kleinen Geheimnisse des Kochens kennen und vor allem mindestens einmal versuchen, eine der guten Saucen mit eigenen Händen zuzubereiten.

Die gesamte Saucenvielfalt lässt sich in 7–8 Typen einteilen:

Fleischsaftsaucen

einfaches Mehl

gekochtes Mehl

komplexes Mehl - legiert

echt oder edel

· süß

Transkaukasische Frucht und Nuss

· orientalische fermentierte Milch

Jeder dieser Typen hat seine eigenen Merkmale hinsichtlich der Zusammensetzung der Hauptrohstoffe und der Zubereitungsmethode. Folglich müssen Sie sich maximal acht Methoden merken, um nicht nur alle europäischen, sondern auch eine Reihe orientalischer Saucen zubereiten zu können, von denen selbst die französische Küche keine Ahnung hat. In der Praxis reicht es aus, nur vier Techniken zu beherrschen, da sich die Techniken zur Zubereitung der ersten beiden einfachen Saucenarten in komplexeren wiederholen und die letzten drei Saucenarten, obwohl sie unterschiedliche Zusammensetzungen haben, fast gleich zubereitet werden Weise - durch einfaches mechanisches Kombinieren (Schlagen) der Produkte.

Kapitel 2. Über Saucen

Soße ist also kein eigenständiges Gericht, sondern ein Gewürz, auf das kein Koch mit Selbstachtung verzichten kann. Hierbei handelt es sich um eine komplexe Zusammensetzung bestehend aus einer Basis, für deren Zubereitung verschiedene Fleisch-, Gemüse-, Fisch- oder Pilzbrühen, Tomaten oder Tomatenmark verwendet werden – für Tomatensaucen.

Um die Soße anzudicken, werden der Basis Mehl, Butter, Sauerrahm bzw. Sahne, Milch und Stärke zugesetzt. Und damit die Sauce einen besonderen, einzigartigen Geschmack und ein besonderes Aroma erhält, werden den Saucen Gewürze zugesetzt. Ihre Liste kann sehr lang sein. Die bekanntesten davon: Pfeffer, Nelken, Zimt, Vanille, Ingwer, Petersilie, Dill, Zwiebel, Knoblauch, Estragon.

Jede Soße hat ihren eigenen Zweck, aber in dieser Hinsicht lassen sich alle Soßen in zwei Gruppen einteilen. Saucen der ersten Gruppe werden separat serviert und zum fertigen Gericht hinzugefügt. Dazu gehören die uns so bekannten Ketchups und die oben genannten Dressings. Es gibt eine große Auswahl solcher Soßen.

Sehr beliebt sind Saucen auf Tomatenbasis sowie verschiedene Dressings. Jede nationale Küche bevorzugt bestimmte Gewürze, die in Saucen enthalten sind und dem Gericht einen besonderen nationalen Geschmack verleihen. Nationalsaucen enthalten oft Olivenstücke, eingelegte Gurken, Paprika, Zwiebeln und Knoblauch. Solche Zusätze verleihen der Soße eine einzigartige Konsistenz und einen besonderen Geschmack, der in unserem Bewusstsein nicht nur mit kulinarischen Vorlieben, sondern auch mit den kulturellen Traditionen der entsprechenden Menschen verbunden ist.

Zur zweiten Gruppe gehören Soßen, die den Speisen bei der Zubereitung zugesetzt werden. Dies sind vor allem Sojasaucen, die im Osten weit verbreitet sind und den Geschmack von Gerichten, die in der Tradition der orientalischen Küche zubereitet werden, maßgeblich bestimmen.

Kapitel 2.1. Saucen

Die Weltgastronomie ist so vielfältig, dass es an der Zeit ist, über die wahre Wissenschaft zu sprechen – „World Cooking“! Und es sind die nach traditionellen Rezepten zubereiteten Saucen, die der einen oder anderen Küche der Welt Originalität verleihen. In der orientalischen Küche ist es vor allem Sojasauce, in Amerika Tomatensauce, in Europa Mayonnaise. Natürlich sind Saucen kein Kriterium für die Beurteilung des Entwicklungsstandes des Kochens, denn der eigentliche Indikator für die Entwicklung einer Küche ist die Fülle der technologischen Methoden, mit denen sie Lebensmittelrohstoffe verarbeitet, und die Verwendung von Saucen ist nur eine davon dieser Methoden. Und dennoch bereichert die gekonnte Zubereitung und Verwendung von Saucen die Küche insgesamt erheblich.

Die Auswahl einer Soße in einem Kochbuch ist immer schwierig. Klangvolle, aber unverständliche Namen schrecken entweder ab oder sagen nichts über den Geschmack und die Vergleichseigenschaften der Saucen aus. Darüber hinaus scheint es unmöglich, sich an die verschiedenen Zubereitungsarten zu erinnern. Mittlerweile ist alles denkbar einfach, man muss nur ein bestimmtes System in einem Konglomerat aus Tausenden von Rezepten erkennen, die kleinen Geheimnisse des Kochens kennen und vor allem mindestens einmal versuchen, eine der guten Saucen mit eigenen Händen zuzubereiten.

Jede nationale Küche bevorzugt bestimmte Gewürze, die in Saucen enthalten sind und dem Gericht einen besonderen nationalen Geschmack verleihen. Nationalsaucen enthalten oft Olivenstücke, eingelegte Gurken, Paprika, Zwiebeln und Knoblauch. Solche Zusätze verleihen der Soße eine einzigartige Konsistenz und einen besonderen Geschmack, der in unserem Bewusstsein nicht nur mit kulinarischen Vorlieben, sondern auch mit den kulturellen Traditionen der entsprechenden Menschen verbunden ist.

Kapitel 2.2. Klassifizierung von Saucen

Saucen werden in 6 g aufgeteilt.

1. Scharfe Soßen

2. Kalte Soßen

3. Süße Soßen

5. Salatdressings

6. Mischungen und Pasten

Scharfe Soßen werden unterteilt in:

1. Brühen zur Herstellung von Saucen

2. Saucen mit Fleischbrühe

3. Saucen mit Fischbrühe

4. Pilzbrühe-Saucen

5. Milchsaucen

6. Sauerrahmsaucen

7. Eier-Butter-Saucen

8. Allzwecksaucen

9. Saucen für Fleisch, Geflügel, Wild

10. Saucen für Fisch

11. Saucen für Gemüse- und Müsligerichte

Kapitel 2.3. Gewürze zur Herstellung von Soßen

Gewürzsaucen

Weiße Basilikumsauce mit frischen Kräutern

Cayennepfeffer-Salatdressing

Currysauce Curry

Zimtwein, Obst

Majoran-Milchsaucen mit frischen Kräutern

Rote Tomatenpaprika

Fleisch aus schwarzem Pfeffer

Salatdressings mit weißem Pfeffer, Käsesaucen

Tomatenthymian, Salatdressings

Salatdressings mit Salbei

Estragongurken

1) Brühe zur Herstellung von Soßen:

Um scharfe Soßen zuzubereiten, kochen Sie Fleischbrühe (weiß und braun), Fisch und Pilze. Mit diesen Brühen zubereitete Saucen sollten einen deutlich ausgeprägten Fleisch-, Fisch- oder Pilzgeschmack sowie das Aroma von sautiertem Gemüse und Gewürzen aufweisen.

2) Saucen auf der Basis von Fleischbrühe werden in rote, weiße und tomatige Saucen unterteilt.

Rote Soßen werden in brauner Brühe zubereitet, weiße Soßen werden in Brühen zubereitet, die durch Kochen von Knochen, Fleisch mit Knochen, Pochieren von Rindfleisch, Kalbfleisch, Huhn und Truthahn gewonnen werden und für die Zubereitung von zweiten Gängen bestimmt sind. Weiße Saucen bereiten Sie am besten mit Brühe aus Hühnern, Hühnern, Puten, Kalbfleisch und Kaninchen zu. Rote Soßen sind schärfer und haben mehr Geschmack als weiße Soßen. Mehl für weiße Soße sollte leicht gebraten werden, bis es hellgelb ist (weißes Sauté), und für rote Soße sollte es dunkelbraun gebraten werden (rotes Sauté). Das frittierte Mehl muss mit heißer Brühe verdünnt und bei schwacher Hitze köcheln lassen, damit die Soße nicht anbrennt. Am Ende der Garzeit die Soße durch ein feines Sieb passieren, salzen, ein Stück Butter dazugeben und gründlich verrühren, bis sich die Butter mit der Soße verbindet. Um den Geschmack der Soße zu verbessern, empfiehlt es sich, 1-2 EL hinzuzufügen. Löffel Traubenwein pro Glas Soße (für weiße Soße benötigen Sie Weißwein und für Rotwein Madeira oder Portwein).

3) Saucen mit Fischbrühe

Die Grundlage für die Zubereitung dieser Saucen ist weiße Fischsauce, die aus zwei Hauptteilen besteht: Fischbrühe (Brez) und weißem Sauté.

Beim Kochen handelt es sich bei Breze um eine kräftige, reichhaltige Brühe mit einem hohen Gehalt an extraktiven Substanzen. Um es zuzubereiten, müssen Sie Fischreste (Gräten, Köpfe, Flossen, Haut) kochen oder den Fisch im Ganzen oder in Portionen köcheln lassen. Köpfe ohne Kiemen, Knochen und Flossen sollten gut gewaschen, mit kaltem Wasser gefüllt und mit Gewürzen (Zwiebeln, Petersilie usw.) versetzt werden. Die fertige Brühe muss abgeseiht werden. Es wird nicht empfohlen, Karpfen-, Brassen-, Karpfen- und Rotaugenköpfe zum Kochen von Fischbrühen zu verwenden, da diese einen bitteren Geschmack verleihen.

4) Saucen mit Pilzbrühe

50 g getrocknete Champignons, 350 g Zwiebeln, 40 g Weizenmehl, 70 g Butter oder Margarine zum Anbraten, 50 g Butter zum Anrichten der Sauce, Gewürze (schwarze Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter), Salz nach Geschmack. Die Pilze waschen, kaltes Wasser hinzufügen (6 Gläser), kochen, bis sie weich sind (in warmem Wasser gewaschene Pilze können 2-3 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht werden und dann in diesem Wasser ohne Zugabe von Salz gekocht werden). Die gekochten Pilze von der Brühe trennen. Die Brühe abseihen.

Die Zwiebel fein hacken und anbraten, bis sie weich ist. Die gekochten getrockneten Pilze fein hacken (oder hacken oder durch einen Fleischwolf geben), mit sautierten Zwiebeln vermischen und zusammen 3-5 Minuten braten. Weizenmehl mit Fett leicht goldbraun anbraten, mit Pilzbrühe vermischen, salzen, aufkochen, 15 Minuten bei schwacher Hitze kochen, abseihen, vorbereitete Pilze mit Zwiebeln und Gewürzen dazugeben, aufkochen, weitere 10 Minuten kochen lassen -15 Minuten. Die fertige Soße mit Öl abschmecken. Zu geschmortem Fleisch, Kartoffeln und Müsligerichten servieren

5) Milchsaucen

Milchsaucen werden aus Milch und Weißmehl unter Zugabe von Gewürzen zubereitet. Sie werden für Fleisch-, Fisch-, Gemüsegerichte, Geflügel- und Wildgerichte verwendet. Je nach Verwendungszweck wird Milchsoße in unterschiedlichen Konsistenzen zubereitet: dick, zum Füllen, mitteldick – zum Backen von Gerichten, flüssig – wie normale Milchsoße.

6) Sauerrahmsaucen

Sauerrahmsoße kann entweder aus angebratener Sauerrahm und Weißmehl oder aus Sauerrahm in Kombination mit weißer Soße zubereitet werden.

7) Eier-Butter-Saucen

Eier-Butter-Saucen werden aus rohem Eigelb unter Zugabe von Butter, Zitronensaft oder Zitronensäure und Gewürzen zubereitet.

Bei der Zubereitung von Eier-Butter-Sauce kann die Mischung gerinnen, d.h. Trennung (körnig) der Butter vom Eigelb, wodurch sich Aussehen und Geschmack stark verschlechtern und die Soße zum Verzehr ungeeignet wird. Um dies zu verhindern, ist es notwendig, die Soßenzubereitungstechnologie strikt einzuhalten. Außerdem müssen die Eier frisch sein, das Eigelb muss sorgfältig vom Eiweiß getrennt werden. Verwenden Sie für die Zubereitung der Eier-Butter-Sauce einen Behälter mit dickem Boden. Beim Erhitzen sollte die Temperatur der Eigelbmasse 70-75° C nicht überschreiten. Durch die Zugabe von kaltem Wasser (100 ml) zur Eigelbmasse wird zudem ein Gerinnen des Eigelbs verhindert. Während Sie die Eigelbmischung erhitzen und die Soße kochen, müssen Sie sie ständig mit einem Schneebesen umrühren. Eier-Butter-Saucen können mit einer weißen Basissoße zubereitet werden, die der Eiersoße einen schöneren Geschmack und eine schönere Farbe verleiht.

Diese Saucen sind instabil, da sich die Butter-Eigelb-Emulsion schnell trennt, daher sollten sie vor der Verwendung zubereitet werden.

Kapitel 2.4. süße Soßen

Süße Soßen werden aus Antonov-Äpfeln, Birnen, Quitten, Pfirsichen, Pflaumen, Aprikosen, getrockneten Aprikosen, Ananas, Orangen, Mandarinen und anderen Früchten und Beeren (Johannisbeeren, Preiselbeeren, Preiselbeeren, Himbeeren, Erdbeeren, Walderdbeeren, Kirschen usw.) zubereitet. . Zur Zubereitung süßer Frucht- und Beerensaucen eignen sich Produkte wie Vanillin oder Vanillezucker, Schokolade, Zucker, Honig, Kartoffelstärke, Zimt, Nelken, Muskatnuss, Orangen-, Zitronen-, Mandarinenschale, verschiedene industriell hergestellte Frucht- und Beerensäfte sowie Traubenweine verwendet. (Madeira, Muskatnuss, trockenes Weiß und Rot), Cognac und einige Liköre. Süße Saucen werden als Saucen für verschiedene Puddings, Aufläufe, Nudeln, Müslikoteletts und Fleischbällchen, kulinarische Mehlprodukte (Pfannkuchen, Pfannkuchen, Pfannkuchen, Müsli), Brei, Gelees, Mousse, Cremes, frische Beeren und gebackene Früchte verwendet.

Frucht- und Beerensaucen können sowohl heiß als auch kalt serviert werden. Im letzteren Fall werden sie unter häufigem, leisem Rühren mit einem Spatel abgekühlt, damit sich kein Film bildet.

Kapitel 2.5. Salat Soße

Essig, Senf, Sauerrahm-Dressings für frische Salate, Vinaigrettes, Hering usw. 100 ml Essig, 50 g Pflanzenöl, 10 g Fertigsenf, 10 g Zucker, gemahlener schwarzer Pfeffer, Salz nach Geschmack.

Senf, Salz, Zucker und gemahlenen Pfeffer gut vermahlen. Gießen Sie Tafelessig in die resultierende Masse und mahlen Sie sie mit Pflanzenöl. Der Verband muss vor Gebrauch gut geschüttelt werden. Das Dressing wird für Salate aus frischen Tomaten, Gurken und grünem Salat, für Vinaigrettes, Gemüsebeilagen, gekochten Fisch und Hering verwendet. Sie können Senfdressing zum Hering servieren. Er sollte wie Essig zubereitet werden, jedoch kein Salz hinzufügen und doppelt so viel Senf nehmen. Geben Sie zuerst Öl zu den gemahlenen Gewürzen, schlagen Sie die Mischung wie Mayonnaise und gießen Sie dann Essig hinein.

Für Salate können Sie aus Sauerrahm ein Dressing zubereiten: 3 Teile Sauerrahm mit 1 Teil Essigdressing vermischen, mit Salz, Zucker, Senf und Pfeffer abschmecken.

Sauerrahmsauce mit Erdbeeren

650 g dicker Sauerrahm, 300 g Erdbeeren, 1-2 Zitronen, 100 g Zucker, 100 ml Madeira, 1 g Muskatnuss.

Die gewaschenen Erdbeeren durch ein feines Sieb reiben, Zitronensaft, fein abgeriebene Zitronenschale, Madeira, Zucker, gehackte Muskatnuss hinzufügen und vermischen. Kombinieren Sie die resultierende Mischung mit saurer Sahne und rühren Sie ständig um, bis eine homogene Masse entsteht. Bewahren Sie die Soße im Kühlschrank bei Temperaturen über Null auf.

Servieren Sie unter dieser Soße Erdbeeren, Himbeeren, Orangenscheiben, Mandarinen, Äpfel und andere Früchte und Beeren.

Apfelmus (Option 1)

400 g Äpfel (vorzugsweise Antonov-Äpfel), 200 g Zucker, 1 Zitrone oder 1 g Zitronensäure, 600 ml Wasser, 30-35 g Kartoffelstärke, Zimt, Nelken nach Geschmack.

Äpfel waschen, Schale und Kerne entfernen und die Schalen separat kochen. Geben Sie die vorbereiteten Äpfel in eine Schüssel und gießen Sie einen Sud aus den Schalen hinein, fügen Sie Zucker, Zitronensaft oder Zitronensäure, Zimt und Nelken hinzu und kochen Sie sie in einem verschlossenen Behälter, bis sie weich sind. Danach die Apfelmischung verreiben, unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen zum Kochen bringen, nach und nach in die mit kaltem Wasser verdünnte Stärke gießen und erneut zum Kochen bringen. Mit verschiedenen süßen kulinarischen Cerealien und Mehlprodukten servieren. Diese Soße kann heiß zu gebratener Gans, Ente und Fleisch serviert werden, jedoch nur ohne Stärke und bis zur Konsistenz einer dicken Sahne gekocht. Wenn Sie große Mengen dieser Sauce aus Äpfeln zubereiten, müssen Sie die Schale nicht abschneiden, sondern nur das Kerngehäuse mit den Kernen entfernen.

Apfelmus (Option 2)

600 g Äpfel, 800 ml Wasser, 150 g Zucker, 30 g Kartoffelstärke.

Äpfel waschen. Ohne die Äpfel zu schälen, das Kerngehäuse mit den Kernen entfernen, hacken, in einen Topf geben, 2/3 des benötigten Wassers einfüllen, mit einem Deckel abdecken, weich köcheln lassen und durch ein Sieb oder einen Pulper reiben. Geben Sie Zucker in das entstandene Apfelmus, gießen Sie das restliche Wasser (1/3 der Norm) hinzu und kochen Sie es. Nach 5-7 Minuten die zuvor mit abgekochtem, gekühltem Wasser verdünnte Kartoffelstärke unter schnellem Rühren mit einem Spatel hinzufügen und zum Kochen bringen. Diese Soße kann auch aus getrockneten Äpfeln hergestellt werden. Servieren Sie die Soße heiß oder kalt zu Brei, Reis, Hirse, Nudelaufläufen, Pudding, Pfannkuchen usw.

Erdbeer- oder Himbeersauce

500 g Erdbeeren oder Himbeeren (ohne Stiele), 600 g Zucker, 250 ml Wasser.

Zucker ins Wasser geben und Sirup kochen. Tauchen Sie die gewaschenen Beeren in den heißen, fertigen Sirup und lassen Sie sie 6-7 Stunden lang stehen. Kochen Sie sie dann, bis sie weich sind, ähnlich wie Marmelade. Entfernen Sie beim Kochen eventuell entstandenen Schaum. Kalt mit Eis servieren.

Erdbeersauce

400 g Erdbeeren, 200 g Zucker, 600 ml Wasser, 30-35 g Kartoffelstärke.

Zuckersirup aufkochen. Erdbeeren verlesen, Stiele entfernen, abspülen und abwischen. Den Sirup zum Erdbeerpüree gießen und aufkochen lassen, dann nach und nach die mit kaltem Wasser verdünnte Stärke unter ständigem Rühren dazugießen und nochmals aufkochen lassen. Die gleiche Sauce kann aus Himbeeren und Erdbeeren zubereitet werden. Heiß oder kalt zu Pudding, Aufläufen, Pfannkuchen und Pfannkuchen servieren.

Erdbeer-Zitronen-Sauce

250 g Erdbeeren, 500 ml Wasser, 50 g Zucker, 1 Teelöffel Kartoffelstärke, Zitronensaft.

Die Beeren schälen, abspülen, Wasser mit Zuckerzusatz hinzufügen und aufkochen, dann die Beeren von der Brühe trennen, durch ein Sieb reiben, erneut mit der Brühe vermischen, mit kaltem Wasser verdünnte Stärke hinzufügen, die Mischung zum Kochen bringen und sofort herausnehmen Hitze. Die fertige Soße mit Zitronensaft abschmecken. Mit Pudding, Brei und Hüttenkäseaufläufen servieren.

Schwarze Johannisbeersauce

800 g Johannisbeeren, 300 g Zucker, 100 ml Madeira.

Die gewaschenen Johannisbeeren mit der Hälfte des Zuckers aufkochen und pürieren. Aus dem restlichen Zucker Sirup aufkochen und Madeira hineingießen. Mit diesem Sirup die pürierten Johannisbeeren verdünnen. Die Soße in einem verschlossenen Behälter zum Kochen bringen. Mit Grieß- und Reispudding, Grieß- und Reiskoteletts, Fleischbällchen, Crackerpudding und anderen süßen Gerichten servieren.

Johannisbeer-Himbeer-Sauce

150 g Johannisbeeren, 100 g Himbeeren, 80 g Zucker, 130 g Sahne, 10 g Kartoffelstärke.

Johannisbeeren und Himbeeren aussortieren, abspülen und mit etwas Wasser aufkochen. Durch ein feines Sieb reiben. Einen Teil der Flüssigkeit abkühlen lassen, mit Kartoffelstärke vermischen, in die restliche Flüssigkeit gießen, Zucker hinzufügen und zum Kochen bringen. Sahne einrühren. Sie können rohes Eigelb hinzufügen.

Beerensauce mit Wein

7 Tassen Beeren, 180 g Zucker, 50 ml Rot- oder Weißwein.

Verlesene und gewaschene Beeren (Erdbeeren, Himbeeren, Erdbeeren, Johannisbeeren) durch ein Haarsieb reiben. Zucker in einen Topf geben, 1/4 Tasse Wasser angießen, aufkochen und den Schaum abschöpfen. Den heißen Sirup mit Wein aufgießen, das vorbereitete Beerenpüree hinzufügen und unter Rühren zum Kochen bringen. Die fertige Soße heiß oder kalt servieren.

Stachelbeersauce

200 g Stachelbeeren, 10 g Kartoffelstärke, 60 - 80 g Zucker, 50 ml Traubenwein (weiß, wenn es sich um gelbe oder grüne Stachelbeeren handelt, oder rot, wenn es sich um rote Stachelbeeren handelt).

Die Stachelbeeren waschen, mit etwas kochendem Wasser übergießen, kochen, reiben, Kartoffelstärke (in 3 EL Wasser verdünnt), Zucker und Wein hinzufügen und aufkochen. Sie können das Eigelb zur gekühlten Soße hinzufügen.

Preiselbeersauce

500 g Preiselbeeren, 1 Liter Wasser, 250 g Zucker, 1 TL Kartoffelstärke, 100 ml Wein (Riesling), Zimt nach Geschmack.

Die Preiselbeeren aussortieren, abspülen, kaltes Wasser hinzufügen und kochen (die Preiselbeeren sollten weich sein). Die Brühe abgießen, abseihen, die Preiselbeeren durch ein Sieb reiben und mit der Brühe vermischen. Zucker, Wein, etwas Zimt in die Preiselbeerbrühe geben und alles aufkochen (nicht länger als 5-7 Minuten). Anschließend mit kaltem Wasser verdünnte Stärke in die Mischung geben und zum Kochen bringen. Zu gebratenem Wild, Wildfleischgerichten, Hähnchen, Hähnchen und Truthahn servieren.

Kirschsauce

500 g Kirschen, 200 g Zucker, 200 ml Weißwein, 1 Teelöffel Stärke, 100 ml Wasser.

Die Kirschen sortieren, abspülen, entkernen, mit Zucker und Weißwein weich kochen, dann mit Wasser verdünnte Stärke hinzufügen, die Mischung zum Kochen bringen und sofort vom Herd nehmen. Die Sauce kann mit ein paar Tropfen Kaffeelikör aromatisiert werden.

Hagebuttensauce

60 g Hagebutten oder 30 g Hagebuttenpulver, 900 ml Wasser, 160 g Zucker, 40 g Kartoffelstärke, 2 g Zitronensäure oder 2 cm. Löffel Zitronensaft.

Hagebutten verlesen, kalt abspülen, in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen, Schüssel abdecken und 20-25 Minuten quellen lassen. Anschließend den Aufguss in eine andere Schüssel gießen und die Früchte mit einem Holzstößel zerdrücken. Gießen Sie den Aufguss in das resultierende Püree, rühren Sie um, fügen Sie Zitronensäure hinzu und kochen Sie es 10-12 Minuten lang, dann hören Sie auf zu erhitzen. Nach 30 Minuten, wenn die Brühe durchgezogen ist, 2-3 Mal durch ein Gazetuch abseihen, Zucker hinzufügen und zum Kochen bringen. Anschließend mit gekühltem Wasser verdünnte Kartoffelstärke hineingießen und aufkochen lassen.

Um den Geschmack zu verbessern, können Sie der Brühe etwas Zitronen-, Mandarinen- oder Orangenschale hinzufügen. Wenn Sie Zitronensaft anstelle von Zitronensäure verwenden, wird dieser der fertigen Sauce hinzugefügt. Zu Müsli- und Nudelgerichten servieren.

Pfirsichsauce

600 ml natürlicher Pfirsichsaft, 300 g Zucker, 100 ml Weißwein, 200 ml Wasser.

Pfirsichsaft zum Kochen bringen, Zuckersirup hineingießen, umrühren und 15-20 Minuten kochen lassen. Am Ende des Garvorgangs Wein hinzufügen. Kühlen Sie die Soße in einem verschlossenen Behälter ab. Zur Zubereitung von Biskuitkuchen und Süßspeisen verwenden.

Aprikosensauce

600 g frische Aprikosen, 110 g getrocknete Aprikosen, 250 g Zucker, 400 ml Wasser.

Frische Aprikosen entkernen. Gießen Sie Wasser über die Samen, fügen Sie Zucker hinzu und kochen Sie den Sirup. Den Sirup abseihen, Aprikosenmark oder gut gewaschene getrocknete Aprikosen hineingießen und weich kochen. Anschließend die Aprikosen (getrocknete Aprikosen) durch ein Sieb reiben. Zu der entstandenen Masse Wein oder Likör hinzufügen und erneut aufkochen. Heiß oder kalt zu verschiedenen süßen Gerichten servieren.

Getrocknete Aprikosensauce

200 g getrocknete Aprikosen, 300 g Zucker, 800 ml Wasser.

Die getrockneten Aprikosen sortieren, abspülen, in einen Topf geben, kaltes Wasser hinzufügen und 2-3 Stunden quellen lassen, dann im gleichen Wasser bei geschlossenem Deckel weich kochen. Die Brühe abgießen, abseihen, die gekochten Aprikosen durch ein Sieb reiben, mit der Brühe vermischen, Zucker dazugeben und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Mit Pudding, Cremes und Brei servieren.

Getrocknete Aprikosensauce mit Wein

200 g getrocknete Aprikosen, 90-100 g Zucker, 100 g Wein (Muskatnuss oder Muskateller).

Getrocknete Aprikosen in warmem Wasser abspülen, in einen Topf geben, 2 Tassen Wasser hinzufügen und weich kochen. Die gekochten getrockneten Aprikosen durch ein feines Sieb reiben, zurück in die Pfanne geben, Zucker und 1/2 Tasse heißes Wasser hinzufügen, alles umrühren, das Feuer anzünden und 5 Minuten kochen lassen. Danach die Soße vom Herd nehmen, Wein hinzufügen und umrühren. Sie können Aprikosensauce auch zubereiten, indem Sie getrocknete Aprikosen durch Aprikosenpüree (400 g) ersetzen.

Süße Mandelsauce

150 g Mandeln, 700 ml Milch, 200 g Zucker, 5 Eier.

Die Mandeln mit kochendem Wasser überbrühen und schälen. Die geschälten Mandeln zerdrücken, mit etwas Zucker vermischen und durch einen Fleischwolf geben oder im Mörser zermahlen. Wenn die Mandeln nicht zuerst zerkleinert werden, wird beim Durchlaufen eines Fleischwolfs oder beim Mahlen im Mörser Öl aus den Mandeln freigesetzt, was zur Verdunkelung der Masse und zum Verlust ihrer Elastizität beiträgt. Beim Mahlen von Mandeln müssen Sie in kleinen Portionen kalte gekochte Milch hinzufügen. Die pürierte Masse mit der restlichen Milch verdünnen und durch ein Sieb reiben. Die danach verbleibenden Mandeln können erneut gemahlen oder zur Herstellung der Füllung verwendet werden. Anschließend die Eier mit dem restlichen Zucker vermischen und weiß mahlen. Die resultierende Masse mit heißer Mandelmilch verdünnen und bei einer Temperatur von 75–80 °C kochen. Mit süßen Puddings und Aufläufen servieren.

Kapitel 2.6. Kalte Soßen

Mayonnaise mit Meerrettich

Meerrettichwurzeln schälen, abspülen, auf einer feinen Reibe reiben, überbrühen und abkühlen lassen. Zur Mayonnaise hinzufügen.

Mayonnaise mit Meerrettich und Äpfeln

400 g Mayonnaise, 50 g Apfelmus (aus der Dose), 50 g Meerrettich, Zitronensaft nach Geschmack. Alle Zutaten schnell vermischen und etwas Zitronensaft hinzufügen. Mit Karpfen und gesalzener Rinderbrust servieren.

Mayonnaise mit Kräutern

Spinat, Petersilie und Dill in einem verschlossenen Behälter über kochendem Wasser köcheln lassen. Das fertige Grün abkühlen lassen, durch ein Sieb reiben, mit Mayonnaise vermischen und „Yuzhny“-Sauce hinzufügen.

Mayonnaise mit Gurken

Gurken fein hacken, in Mayonnaise geben, „Yuzhny“-Sauce dazugeben und gut vermischen. Zu kalten Fleisch- und Fischgerichten servieren.

Aromatisierte Mayonnaise

750 g Mayonnaise, 100 g Tafelsenf, 50 g Petersilie, 50 g Frühlingszwiebeln, 30 g Sardellen, 20 ml Zitronensaft.

Petersilie, Frühlingszwiebeln und Sardellen fein hacken und alle Zutaten vermischen.

Mayonnaise mit Tomaten und Paprika

130 g Mayonnaise, 50 g Tomatenpüree, 25 g Paprika (zubereitet), 5 g „Yuzhny“-Sauce, Salz nach Geschmack. Das Tomatenmark aufkochen und nach dem Abkühlen gut mit der Mayonnaise vermischen. Dann fügen Sie „Yuzhny“-Sauce und süße Paprika hinzu, die vor dem Hinzufügen in kaltem Wasser gewaschen, auf einem Sieb getrocknet, entkernt und sehr fein gehackt werden sollten, Salz hinzufügen und erneut sorgfältig mischen.

Passt gut zu verschiedenen Fleisch- und Fischgerichten.

Tiroler Mayonnaise

Fügen Sie der Mayonnaise Tomatenpüree hinzu, um ihr eine rosa Farbe zu verleihen.

Andalusische Mayonnaise

Fein gehackten Pfeffer zur Tiroler Mayonnaise hinzufügen.

Mayonnaise im böhmischen Stil

Mayonnaise mit kalter Bechamelsauce und französischem Senf verrühren.

Mayonnaise „Casanova“

Mayonnaise mit fein gehackten Trüffeln, gehackten Estragonblättern und fein gehacktem hartgekochtem Eigelb vermischen.

Chantilly-Mayonnaise

Sahne mit geriebenem Meerrettich und Mayonnaise verrühren.

Mexikanische Mayonnaise

Mayonnaise mit Sardellenöl und fein gehackter Nelke und grünem Pfeffer vermischen.

Mayonnaise auf Spanisch

Mayonnaise mit fein gehacktem Schinken, zerdrücktem Knoblauch, Senf und rotem Pfeffer vermischen.

Mayonnaise „Trianon“

Mayonnaise mit Tomaten- und Zwiebelpüree sowie fein gehackten eingelegten Gurken und Paprika vermischen.

Mayonnaise „Verdi“

Mayonnaise mit Sauerrahm, fein gehackten Zwiebeln und eingelegten Gurken vermischen.

Mousseline-Sauce

Nach Belieben Schlagsahne zur Mayonnaise geben (2 Esslöffel Sahne pro 300 g Mayonnaise) und etwas Zitronensaft hinzufügen und vorsichtig verrühren.

Kalte Ravigot-Sauce

150 g Mayonnaise, 1 Teelöffel gehackte Petersilie, 1 Teelöffel fein gehackter Schnittlauch, 1 Teelöffel Kräuter, 1/2 Teelöffel fein gehackte Schalotten, ½ Teelöffel fein gehackte Kapern. 1 fein gehackte Sardelle, etwas gehackte Zitronenschale. Mayonnaise mit allen aufgeführten Zutaten verrühren.

Aromatisierte kalte Tomatensauce

350 g Mayonnaise, 100 g Ketchup, 50 g geräucherter Speck, 1 Zwiebel, Gewürze, Salz nach Geschmack. Den Speck in Würfel schneiden, fein gehackte Zwiebeln dazugeben, auf dem Speck anbraten, abkühlen lassen. Ketchup zur Mayonnaise hinzufügen, 1/2 EL. Esslöffel Thymian und Paprika sowie Pfeffer, Salz und gehackte Petersilie. Mischen Sie die aromatisierte Mayonnaise mit der zuvor zubereiteten Zwiebel-Speck-Mischung. Mit Fleisch- und Fischsalaten servieren.

Scharfe Sauce

300 g Mayonnaise, 75 g roter Kaviar, 75 g Garnelen (aus der Dose), 50 g gekochte Steinpilze oder Champignons.

Garnelen und Pilze fein hacken und mit den anderen Zutaten vermischen. Mit hartgekochten Eiern, magerem Rindfleisch, Wild, Eintöpfen usw. servieren.

Mayonnaisesauce mit Gurken

200 g Mayonnaise-Sauce, 10 Gewürzgurken (oder 100 g Gurken), 2-3 Teelöffel „Yuzhny“-Sauce.

Fein gehackte Gurken oder Gewürzgurken mit Mayonnaise und „Yuzhny“-Saucen vermischen. Mit kaltem Roastbeef, Kalbfleisch, Lammfleisch, gekochtem Fleisch und heißem, in Semmelbröseln gebratenem Fisch servieren. Diese Soße wird auch mit weißer Soße, Mayonnaise oder Sauerrahm zubereitet.

Kapitel 2.8. Sirupe

Zuckersirup

Zucker - 1 kg, Wasser - 3/4 l.

Kristallzucker in eine saubere Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen, anzünden, zum Kochen bringen und dann bei schwacher Hitze kochen, bis ein klarer Sirup entsteht. Den entstehenden Schaum vorsichtig mit einem Löffel entfernen. Den gekochten Zuckersirup durch ein Sieb oder ein Käsetuch in eine Schüssel abseihen. Wenn Sie ihn nicht aromatisieren möchten, lassen Sie ihn abkühlen und füllen Sie ihn dann in Flaschen ab. Es ist gut, sie zu verschließen und an einem kühlen, dunklen Ort aufzubewahren. Zuckersirup ist ziemlich lange haltbar. Sollten sich während der Lagerung darin Kristalle bilden, muss der Sirup durch Zugabe einer kleinen Menge Wasser aufgeschlossen werden.

Vanillesirup

Vanilleschoten - 3-4 Stück oder eine Tüte Vanille oder Vanillezucker - 5-6 Tüten, Zuckersirup - 1 Liter.

Den Zuckersirup auf das Feuer geben und zum Kochen bringen, dann bei mittlerer oder schwacher Hitze unter Rühren Vanillin oder Vanillezucker oder Vanilleschoten hinzufügen und diese in zwei Hälften teilen. Dann den Sirup vom Herd nehmen, abseihen und in Flaschen füllen, nachdem man sie mit kochendem Wasser ausgespült hat. Sirupflaschen sollten gut verschlossen und kühl gelagert werden.

Aprikosen- und Pfirsichsirup

Aprikosen (Pfirsiche) – 300–400 g, Kristallzucker – 1/4 Tasse, Zuckersirup – 1,5 Tassen, Wasser – 1 Tasse.

Reife Aprikosen (Pfirsiche) schälen und glatt pürieren. Von den Kernen der Aprikosen (Pfirsiche) die Kerne entfernen, schälen, auf einer feinen Reibe reiben und mit der entstandenen Masse vermischen. Kristallzucker hinzufügen und 2 Stunden ziehen lassen. Dann kaltes Wasser hinzufügen, umrühren und eine weitere Stunde stehen lassen, dann abseihen. Den resultierenden Saft mit Zuckersirup mischen, anzünden und 5 Minuten kochen lassen, dann abkühlen lassen und abfüllen. Sie können den Flaschen mehrere geschälte und halbierte Aprikosenkerne (Pfirsichkerne) hinzufügen. Bewahren Sie den Sirup gut verschlossen an einem kühlen Ort auf.

Grenadine sirup

Zitronensirup – 1/3 l, Orangensirup – 1/3 l, Himbeersirup – 1/3 l.

Zitronen-, Orangen- und Himbeersirup mischen. Bewahren Sie Grenadinesirup an einem kühlen Ort auf.

Nusssirup

Haselnüsse oder Walnüsse - 10 Stk. oder Mandeln - 15 Stk., heißer Zuckersirup - 1 l.

Die Nüsse schälen und fein hacken oder zerdrücken. Legen Sie sie in eine Emaillepfanne, gießen Sie heißen Zuckersirup hinein, bedecken Sie sie mit Pergament, binden Sie sie fest und lassen Sie sie 4-8 Stunden lang in der Kälte ziehen. Anschließend den Sirup abseihen, in Flaschen füllen und fest verschließen. Sirup kühl lagern.

Nelkensirup

Zerkleinerte oder gemahlene Nelken – 30–40 g, Zuckersirup – 1 l.

Geben Sie den Zuckersirup auf das Feuer, bringen Sie ihn zum Kochen und geben Sie dann bei schwacher oder mittlerer Hitze unter Rühren zerkleinerte Nelken hinzu. Gießen Sie den warmen Sirup in Flaschen, bedecken Sie diese mit Pergament, binden Sie sie fest und stellen Sie sie an einen kühlen Ort. Nachdem der Sirup vollständig abgekühlt ist, verschließen Sie die Flaschen mit Stopfen. An einem kühlen Ort aufbewahren.

Kaffee-, Schokoladen- oder Kakaosirup

Röstkaffee (Kakaopulver oder Schokolade) – 150 g, Zuckersirup – 1 Liter.

Den gerösteten Kaffee fein mahlen (die Schokolade reiben), den Kaffee oder die Schokolade oder das Kakaopulver in den Zuckersirup gießen, das Feuer anzünden und 15 Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen. Anschließend vom Herd nehmen, in Flaschen füllen und fest verschließen. Sirup kühl lagern.

Bananensirup

Geschälte Bananen – 1/2 kg, Puderzucker oder feiner Kristallzucker – 2 Tassen, Wasser – 2-3 Tassen.

Schälen Sie die Bananen und reiben Sie sie auf einer Plastikreibe. Den entstandenen Brei in eine Porzellan- oder Emailleform geben, kaltes Wasser hinzufügen, mit Puderzucker oder feinem Kristallzucker bestreuen und gut vermischen. Lassen Sie die Mischung 4 Stunden lang stehen, füllen Sie sie dann in Flaschen ab und verschließen Sie sie gut. Sirup kühl lagern.

Kapitel 2.9. Sauerrahm-Dressing

400 g Sauerrahm, 75 ml 3 % Essig, Zucker, gemahlener schwarzer Pfeffer und Salz nach Geschmack.

Gießen Sie den Essig in die Schüssel, fügen Sie Zucker, Salz und gemahlenen Pfeffer hinzu und rühren Sie gut mit einem Holzspatel um. Vor dem Servieren die resultierende Mischung mit Sauerrahm vermischen.

Sauerrahm-Dressing mit Eigelb

500 g Sauerrahm, 1 Ei (Eigelb), 1 Zitronenscheibe, Salz nach Geschmack.

Das Eigelb eines hartgekochten Eies mit Salz vermahlen und mit Sauerrahm vermischen. Zitronensaft hinzufügen und gut umrühren. Zum Anrichten von Salaten und Gemüse verwenden.

Sauerrahm-Essig-Dressing

50 g Glas Sauerrahm, 50 ml Essig, 1 Teelöffel Puderzucker, gemahlener schwarzer Pfeffer und Salz nach Geschmack. Oder: 50 g Sauerrahm, 1-1,5 cm. Esslöffel Essig, Zucker nach Geschmack.

Sauerrahm mit Salz, Pfeffer, Essig und Zucker gründlich verrühren.

Mayonnaise-Dressing mit Sauerrahm

Die vorbereitete Mayonnaise mit Zwiebelsaft und Sauerrahm vermischen und gut vermischen. Mit gefülltem Hähnchen, gefüllten Tomaten mit Eiern und Pilzen, Kalbsbrötchen, kalt gekochtem Schweinefleisch, gekochtem Kaninchen und Geflügel servieren.

Arbeitsplatz eines Kochs, der Soßen zubereitet. Ausrüstung, Utensilien und Zubehör für den Soßenladen.

Die Herstellung von Soßen erfordert großes Geschick, weshalb diese Arbeit den erfahrensten Köchen anvertraut wird. Ebenso wichtig ist die richtige Organisation des Arbeitsplatzes des Kochs. Die Arbeit sollte mit der Vorbereitung des Arbeitsplatzes und der Beschaffung von Rohstoffen beginnen. Der Koch muss vorab die Funktionsfähigkeit der Geräte und des Inventars prüfen.

In kleinen Gastronomiebetrieben, in denen kein eigener Soßenladen vorhanden ist, werden Soßen im Hot Shop zubereitet; Für den Koch ist ein eigener Arbeitsplatz vorgesehen.

Der Soßenladen muss über einen geeigneten „Hügel“ zum Aufbewahren von Kräutern und Gewürzen, Elektro- oder Gasherde, Arbeitstische und Speisenwärmer zum Aufbewahren von Soßen verfügen. Darüber hinaus benötigt jede Werkstatt die folgende Ausrüstung und Ausrüstung: Dampfkochkessel unterschiedlicher Kapazität zum Kochen von Brühen, Schleifmaschinen und Fleischwölfe; Kessel, Schmorpfannen oder Kochtöpfe in verschiedenen Größen aus Edelstahl zum Zubereiten von Soßen; Verwenden Sie zum Braten von Mehl und Gemüse gusseiserne Bratpfannen und Backbleche. Gießlöffel, Schaumlöffel, Schneebesen, Schneebesen, Soßenlöffel, Kochmesser (drei), Gabeln und Nadeln; Siebe, Siebe, Reiben, Siebe, Messgeräte für Flüssigkeiten.

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Regisseurin Larina V. V

Routenführung

Weinsauce

Rezept-Nr. - Spalte -

Taschenrechner ____________

Petersilienwurzel und Zwiebel hacken und leicht anbraten. Fügen Sie sie der heißen weißen Soße hinzu und lassen Sie sie 30 Minuten köcheln. Nach 20-25 Minuten trockenen weißen Traubenwein einfüllen. Rohes Eigelb mit Butter mahlen. Das Eigelb zur Soße geben, vom Herd nehmen und unter kräftigem Rühren auf 70 °C abkühlen lassen. Die Sauce mit Zitronensaft oder mit Wasser verdünnter Zitronensäure, Salz und gemahlenem Pfeffer würzen und abseihen. Die Soße zum gekochten Fisch servieren.

Kopf Produktion

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Regisseurin Larina V. V

Routenführung

Barnazi-Sauce

Rezept-Nr. - Spalte -

Taschenrechner ____________

Kurze Kochtechnologie

Wein, Estragon und Zitronensaft bei starker Hitze verrühren. Beanspruchung. In einem anderen Topf die Butter schmelzen und zum Kochen bringen. Aus den Eigelben mit einem Mixer eine homogene Masse herstellen. Unter ständigem Rühren das Öl in einem dünnen Strahl hineingießen. Die Weinmischung langsam einfüllen und glatt rühren. Gehacktes Grün hinzufügen.

Kopf Produktion

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Regisseurin Larina V. V

Routenführung

Veronica-Sauce

Rezept-Nr. - Spalte -

Taschenrechner ____________

Kurze Kochtechnologie

Brühe, Wein und Frühlingszwiebeln in einem Topf vermischen. Alles kochen, bis das Volumen auf die Hälfte reduziert ist. Beanspruchung. Stärke mit kaltem Wasser vermischen und Soße hinzufügen. Schlagsahne erhitzen, salzen, pfeffern und zur Soße geben. Das Eigelb mit einer kleinen Menge abgekühlter Soße vermischen, schlagen und zur Soße geben. Vom Herd nehmen. Weintrauben zur Soße hinzufügen.

Kopf Produktion

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Regisseurin Larina V. V

Routenführung

Mornay-Sauce

Rezept-Nr. - Spalte -

Taschenrechner ____________

Kurze Kochtechnologie

Butter erhitzen, Mehl hinzufügen und 2 Minuten kochen lassen, Brühe und Sahne hinzufügen. Hitze reduzieren und kochen, bis es eingedickt ist. Frisch geriebenen Käse hinzufügen und weitere 2 Minuten kochen lassen.

Kopf Produktion

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Regisseurin Larina V. V

Routenführung

Soße „Marshak de Vin“

Rezept-Nr. - Spalte -

Taschenrechner ____________

Kurze Kochtechnologie

Schinken und Champignons in Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln hacken. Schinken, Champignons und Frühlingszwiebeln in Butter anbraten. Fügen Sie Demi-Glace-Sauce hinzu und reduzieren Sie alles um die Hälfte. Sahne hinzufügen und weitere 2 Minuten kochen lassen.

Kopf Produktion

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Regisseurin Larina V. V

Routenführung

Demi-Glace-Sauce

Rezept-Nr. - Spalte -

Taschenrechner ____________

Kurze Kochtechnologie

Spanische Soße und Rinderbrühe zu 2/3 aufkochen, Sherry hinzufügen und mit dieser Soße weitere Soßen zubereiten.

Kopf Produktion

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Regisseurin Larina V.V.

Routenführung

Grüne Soße

Rezept-Nr. - Spalte -

Name des Gerichts	Hypothek
	für 1 Portion		für 2 Portionen
	brutto	Netz	brutto	Netz
Kefir	60	60	120	120
Grüne Zwiebel	40	38	80	76
Knoblauch	10	8	20	16
Dill (frisch)	6	4	12	8
Petersilie (frisch)	6	4	12	8
Koriander (frisch)	6	4	12	8
Zitronensaft	6	6	12	12
Olivenöl	6	6	12	12
Kristallzucker	4	4	8	8
Ausgabe des Gerichts	-	100

Taschenrechner ____________

Kurze Kochtechnologie

Alle grünen Zutaten fein hacken und zum Kefir geben. Dann Zitronensaft, Olivenöl, Kristallzucker, Salz und gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen. Mischen Sie alles gründlich und lassen Sie diese Sauce 30 Minuten ziehen.

Kopf Produktion

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Regisseurin Larina V.V.

Routenführung

Tkemali-Sauce

Rezept-Nr. - Spalte -

Taschenrechner ____________

Kurze Kochtechnologie

Die sortierten und gewaschenen Tkemali-Früchte werden in einen Topf gegeben, mit Wasser so weit gefüllt, dass es sie gerade bedeckt, und gekocht. Wenn die Tkemali gut gekocht sind, in einem Sieb abtropfen lassen, dann durch ein Sieb streichen und mit der Brühe verdünnen, zerstoßenen Koriander, Paprika, Salz, Knoblauch und Dill hinzufügen, gründlich vermischen, kochen und abkühlen lassen.

Kopf Produktion

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Regisseurin Larina V.V.

Routenführung

Satsivi-Sauce

Rezept-Nr. - Spalte -

Name des Gerichts	Hypothek
	für 1 Portion		für 2 Portionen
	brutto	Netz	brutto	Netz
Butter	10	10	20	20
Walnüsse	66,6	50	133,2	100
Weizenmehl	3	3	6	6
Eigelb	0,5	0,5	1	1
Weinessig	10	10	20	20
Nelke	0,2	0,2	0,4	0,4
Zimt	0,2	0,2	0,4	0,4
Getrocknetes Grün	0,2	0,2	0,4	0,4
Frisches Grün	3	2	6	4
Safran	0,2	0,2	0,4	0,4
Bouillon	50	50	100	100
Ausgabe des Gerichts	-	100

Taschenrechner ____________

Kurze Kochtechnologie

Fein gehackte Zwiebeln werden in eine Pfanne gegeben, mit Öl übergossen und auf den Herd gestellt. (Zum Anbraten der Zwiebeln können Sie zusätzlich Hühnerfett und aus der Brühe abgeschöpftes Fett verwenden.) Wenn die Zwiebeln leicht angebraten sind, Mehl hinzufügen und noch einige Minuten braten, dann nach und nach die heiße, abgeseifte Brühe hinzufügen und kochen, bis eine dicke Masse entsteht Masse entsteht. Nusskerne werden mit Knoblauch zerstoßen, Kräuter, gemahlene Nelken, Zimt, roter Pfeffer, Safrantinktur, Eigelb, Essig werden hinzugefügt und alles wird mit einem Holzlöffel vermahlen. Die resultierende Mischung wird nach und nach unter Rühren in die vorbereitete Soße gegeben, auf den Herd gestellt und erhitzt, ohne sie zum Kochen zu bringen.

Kopf Produktion

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Regisseurin Larina V.V.

Routenführung

Rotweinsauce

Rezept-Nr. - Spalte -

Taschenrechner ____________

Kurze Kochtechnologie

Zuckersirup unter Zugabe von Schale und Zitronensaft aufkochen, am Ende des Garvorgangs Rotwein angießen, unter Rühren mit einem Rührbesen aufkochen, mit kaltem Wasser verdünnte Stärke dazugeben und nochmals aufkochen lassen . Es wird mit süßen warmen Gerichten und Fruchtprodukten serviert – „Charlotte“, Soufflé usw.

Kopf Produktion

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Regisseurin Larina V. V

Technische und technologische Karte Nr. 1

1 EINSATZBEREICH

1.1. Diese technische und technologische Karte gilt für die Camberlain-Sauce, die vom Restaurant Taste of the World hergestellt wird

2. LISTE DER ROHSTOFFE

2.1. Für die Zubereitung der Camberlain-Sauce werden folgende Rohstoffe verwendet: St. Orange. GOST 4427-82

Rotwein GOST 7208-93

Ingwer GOST 26578-85

Johannisbeergelee GOST 11293-89

Zitronensaft GOST 16270-70

Senf GOST 20848-75

Meerrettich GOST 74425-79

Gemahlener roter Pfeffer GOST 29053-91

Salz GOST 13830-97

2.2. Die für die Zubereitung der Camberlain-Sauce verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der behördlichen Dokumentation entsprechen und über Zertifikate und Qualitätszertifikate verfügen.

3. REZEPT

3.1. Rezept für Camberlain-Sauce

4. TECHNOLOGISCHER PROZESS

4.1. Die Vorbereitung der Rohstoffe für die Herstellung der Camberlain-Sauce erfolgt gemäß der „Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Gastronomiebetriebe“ (1998).

4.2. Die Schale in dünne (lange) Streifen schneiden und 10 Minuten in Rotwein mit Ingwer kochen. Abkühlen lassen, Orangen- und Zitronensaft, Gelee, Senf und Meerrettich hinzufügen. Mit scharfer Paprika würzen.

5.1. Camberlain-Sauce sollte in Saucieren (auf einem mit einer Papierserviette bedeckten Tortenteller) serviert werden.

5.2. Die Serviertemperatur des Gerichts muss mindestens +12 +14 0C betragen.

Aussehen – rötlich-orange Farbe

Farbe – rötlich-orange.

Geschmack – säuerlich-scharf, mit einem leichten Wein- und Orangengeschmack.

Geruch – Zitronenweinduft mit einem zarten Aroma von Ingwer, Senf und Meerrettich.

Massenanteil der Trockensubstanz, % (nicht weniger) 10,97

Massenanteil an Fett, % (nicht weniger) 0,211

7. Nährwert

Verantwortlicher Entwickler:

Berechnungen von TTC Nr. 1

Produktname	Netz	Trocken. in-va		Eichhörnchen		Fette		Kohlenhydrate
Produktname	Netz	100	ref.	100	ref.	100	ref.	100	ref.
Orange St.	45	12,5	5,625	0,9	0,405	-	-	8,4	3,78
Rotwein	3	10,8	0,324	0,3	0,009	-	-	0,2	0,006
Ingwer	3	7,5	0,225	1,3	0,039	-	-	3,2	0,096
Rote Johannisbeermarmelade	20	27,3	5,46	87,2	17,44	0,4	0,08	0,7	0,14
Zitronensaft	5	10	0,50	0,12	0,006	-	-	3,9	0, 195
Senf	2	92,7	1,854	37,1	0,742	11,1	0,222	-	-
Meerrettich	3	23	0,69	2,5	0,075	-	-	16,3	0,489
Gemahlene rote Paprika	2	-	-	-	-	-	-	-	-
Ausfahrt	100
Gesamt:	14,678	18,716	0,302	4,706

Trockensubstanzen.

14,678 + 1 (Salz) = 15,678 (g)

0,7 * 15,678 = 10,97 (g)

0,7*0,302=0,211g.

Energiewert.

B = 18,716*0,94=17,59 g.

F = 0,302*0,88=0,265 g.

Y = 4,706*0,91=4,28 g.

Gesamtenergiewert: 89,865 kcal.

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Regisseurin Larina V. V

Technische und technologische Karte Nr. 2

1 EINSATZBEREICH

1.1. Diese technische und technologische Karte gilt für die „spanische“ Soße, die vom Restaurant „Taste of the World“ hergestellt wird

2. LISTE DER ROHSTOFFE

2.1. Für die Zubereitung der „spanischen“ Soße werden folgende Rohstoffe verwendet: Rinderknochen GOST 7597-55

Zwiebeln GOST R 5178301

Frische Karotten GOST 26767-85

Knoblauch GOST 16729-71

Lorbeerblatt GOST 16270-70

Weizenmehl GOST 14176-69

Tomatenpüree GOST R 51810-01

Würzige Kräuter GOST 15842-90

Salz GOST 13830-97

Lauch GOST 6695-88

Frische Petersilie GOST 1673271

oder Produkte ausländischer Unternehmen, die über Zertifikate und Qualitätszertifikate der Russischen Föderation verfügen.

2.2. Die für die Zubereitung spanischer Soße verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der behördlichen Dokumentation entsprechen und über Zertifikate und Qualitätszertifikate verfügen.

3. REZEPT

4. TECHNOLOGISCHER PROZESS

4.1. Die Vorbereitung der Rohstoffe für die Herstellung spanischer Soße erfolgt gemäß der „Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Gastronomiebetriebe“ (1998).

4.2. Den Ofen auf +230 °C vorheizen, die Knochen 40 Minuten backen, gehackte Zwiebeln, Karotten, Lorbeerblätter, Knoblauch und Salz dazugeben. Mit Mehl bestäuben und weitere 10-15 Minuten backen. In eine andere Pfanne umfüllen, die restlichen Zutaten hinzufügen, zum Kochen bringen und 3–4 Stunden köcheln lassen, bis sich das Volumen auf die Hälfte reduziert hat. Die Soße zweimal abseihen. Nochmals auf das erforderliche Volumen aufkochen.

5. FORMULIERUNG, EINREICHUNG, VERKAUF UND LAGERUNG

5.1. „Spanische“ Soße sollte in Saucieren (auf einem mit einer Papierserviette bedeckten Tortenteller) serviert werden.

5.3. Die Haltbarkeitsdauer während der Lagerung beträgt nicht mehr als 30 Minuten ab Ende des technologischen Prozesses.

6. QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN

6.1. Organoleptische Eigenschaften des Gerichts:

Aussehen – rötlich-orange Farbe auf der Oberfläche, Fettschimmer

Farbe – rötlich-orange Farbe auf der Oberfläche, Fettglanz

Geschmack – säuerlich-scharf, aus allen enthaltenen Zutaten.

Geruch – Zart, reich an allen Bestandteilen.

Konsistenz - mäßig dick, homogen

6.2. Physikalische und chemische Indikatoren:

Massenanteil der Trockensubstanz, % (nicht weniger) 40,4175

Massenanteil an Fett, % (nicht weniger) 8,743

Massenanteil an Salz, % (nicht mehr) 1

6.3. Mikrobiologische Indikatoren:

Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen, KBE in 1 g Produkt, nicht mehr

Bakterien der Coli-Gruppe sind in der Produktmasse, g 1,0, nicht erlaubt

Koagulase-positive Staphylokokken sind in der Produktmasse nicht erlaubt, g -

Proteus erlaubt im Produktgewicht, g 0,1

Pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen, sind in der Produktmasse, 25 g, nicht erlaubt

7. Nährwert

Verantwortlicher Entwickler:

Berechnungen von TTC Nr. 2

Produktname	Netz	Trocken. in-va		Eichhörnchen		Fette		Kohlenhydrate
Produktname	Netz	100	ref.	100	ref.	100	ref.	100	ref.
Rinderknochen	100	32,3	32,3	18,9	18,9	12,4	12,4	-	-
Zwiebelzwiebeln	2	14	0,28	1,7	0,034	-	-	9,5	0, 19
Frische Karotten	8	11,5	0,92	1,3	0,104	0,1	0,008	7,0	0,56
Knoblauch	2	30	0,6	6,5	0,13	-	-	21,2	0,424
Weizenmehl	8	86	6,88	10,3	0,824	0,9	0,072	74,2	5,936
Tomatenpüree	17	20	3,4	3,6	0,612	-	-	11,8	2,006
Lauch	10	13	1,3	3,0	0,3	-	-	7,3	0,73
Frische Petersilie		15	0,6	3,7		-	-	8,1	0,324
Würzige Kräuter	2	13,5	0,27	2,5	0,05	0,5	0,01	4,5	0,09
Wasser	200	-	-	-	-	-	-	-	-
Ausfahrt	100
Gesamt:	46,55	21,102	12,49	10,26

Trockensubstanzen.

46,55+1 (Salz) = 47,55 (g)

0,85 * 47,55 = 40,4175(g)

0,7*12,49=8,743 g.

Energiewert.

B = 21,102*0,94=19,83 g.

F = 12,49*0,88=10,99 g.

Y = 10,26*0,91=9,34 g.

Gesamtenergiewert: 215,59 kcal.

Ich bin damit einverstanden

Regisseurin Larina V.V.

Technische und technologische Karte Nr. 3

1 EINSATZBEREICH

1.1. Diese technische und technologische Karte gilt für die Soße „Apfel und Weißwein“, die vom Restaurant „Taste of the World“ hergestellt wird

2. LISTE DER ROHSTOFFE

2.1. Zur Zubereitung der „spanischen“ Soße werden folgende Rohstoffe verwendet: Äpfel (Antonovsky) GOST 16270-70

Zitrone GOST 29045-91

Zucker GOST 21-94

Muskatnuss GOST 51806-01

Weißwein GOST 7208-93

oder Produkte ausländischer Unternehmen, die über Zertifikate und Qualitätszertifikate der Russischen Föderation verfügen.

2.2. Die zur Zubereitung der „Apfel-Weißwein“-Sauce verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der behördlichen Dokumentation entsprechen und über Zertifikate und Qualitätszertifikate verfügen.

3. REZEPT

3.1. Rezept für spanische Soße

4. TECHNOLOGISCHER PROZESS

4.1. Die Vorbereitung der Rohstoffe für die Herstellung der Soße „Aus Äpfeln und Weißwein“ erfolgt gemäß der „Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte für Gastronomiebetriebe“ (1998).

4.2. Die gewaschenen Äpfel in Scheiben schneiden, das Kerngehäuse entfernen, Zuckersirup einfüllen und in einem verschlossenen Behälter 10-15 Minuten kochen. Anschließend die Masse durch ein Sieb reiben, den Wein angießen und zum Kochen bringen. Es wird zu Gänsebraten und Ente serviert und wird auch zur Zubereitung von Süß-Sauer-Sauce verwendet.

5. FORMULIERUNG, EINREICHUNG, VERKAUF UND LAGERUNG

5.1. Die „Apfel-Weißwein“-Sauce sollte in Saucieren (auf einem mit einer Papierserviette bedeckten Tortenteller) serviert werden.

5.2. Die Temperatur zum Servieren des Gerichts muss mindestens +65 +75 0C betragen.

5.3. Die Haltbarkeitsdauer während der Lagerung beträgt nicht mehr als 30 Minuten ab Ende des technologischen Prozesses.

6. QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN

6.1. Organoleptische Eigenschaften des Gerichts:

Aussehen – gelblich-cremefarbene Farbe

Die Farbe ist gelblich-cremefarben, natürlich für alle eingehenden Produkte.

Der Geschmack ist süß und sauer,

Geruch – natürlich mit einem ausgeprägten Aroma von Muskatnuss, Äpfeln, Zitrone und Wein

Konsistenz – dicke Creme, homogen ohne Klumpen

6.2. Physikalische und chemische Indikatoren:

Massenanteil der Trockensubstanz, % (nicht weniger) 45,64

Massenanteil an Fett, % (nicht weniger) 8,08

Massenanteil Salz, % (nicht mehr) -

6.3. Mikrobiologische Indikatoren:

Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen, KBE in 1 g Produkt, nicht mehr

Bakterien der Coli-Gruppe sind in der Produktmasse, g 1,0, nicht erlaubt

Koagulase-positive Staphylokokken sind in der Produktmasse nicht erlaubt, g -

Proteus erlaubt im Produktgewicht, g 0,1

Pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen, sind in der Produktmasse, 25 g, nicht erlaubt

7. Nährwert

Verantwortlicher Entwickler:

Berechnungen von TTC Nr. 3

Produktname	Netz	Trocken. in-va		Eichhörnchen		Fette		Kohlenhydrate
Produktname	Netz	100	ref.	100	ref.	100	ref.	100	ref.
Äpfel (Antonovskie)		13,5	8,37	0,4	0,248	-	-	11,3
	4	12,3	0,492	0,9	0,036	-	-	3,6	0,144
Zucker	30	99,8	29,94	0,3	0,09	-	-	99,5	29,85
Muskatnuss	24	96	23,04	18,6	4,464	57,7	13,85	13,6	3,264
Weißwein	20	10,8	2,16	0,2	0,04	-	-	0,2	0,04
Wasser	40	-	-	-	-	-	-	-	-
Ausfahrt	120
Gesamt:	64,442	4,878	13,85	40,304

Trockensubstanzen.

64,442 = 64,442 (g)

0,85 * 64,442 = 54,77(g)

0,7*13,85=9,695g.

Energiewert.

B = 4,878*0,94 = 4,585 g.

F = 13,85*0,88 = 12,188 g.

Y = 40,304*0,91= 36,67 g.

Gesamtenergiewert: 228,92 kcal.

Abschluss

Saucen ermöglichen die Zubereitung von Gerichten mit unterschiedlichem Geschmack und Aroma aus ein und demselben Produkt und tragen so zur notwendigen Ernährungsvielfalt bei.

Durch die Verwendung verschiedener Saucen können Sie den natürlichen Geschmack und das Aroma des Hauptprodukts verstärken oder abschwächen. Die richtige Auswahl der Saucen unter Berücksichtigung der Eigenschaften der verwendeten Produkte kann die Qualität und den Nährwert des Gerichts verbessern. Die richtige Wahl der Saucen für Gerichte ist von großer Bedeutung, da Geschmack, Aussehen und Nährwert der Speisen maßgeblich davon abhängen. Mit verschiedenen Soßen und Gewürzen verleiht der Koch dem Hauptprodukt einen besonderen Geschmack und ein besonderes Aroma, bewahrt oder schwächt durch die Kombination die natürlichen Geschmackseigenschaften der Produkte. Fett- und eierhaltige Saucen erhöhen den Kaloriengehalt kulinarischer Produkte deutlich.

Beim Schreiben meiner Kursarbeit habe ich den Umgang mit GOSTs, OSTs und anderen Regulierungsdokumenten gelernt und auch gelernt, wie man technische und technologische Karten für Gerichte entwickelt und erstellt. Ich bin sehr froh, dass ich mich für dieses Thema entschieden habe, da ich verstehen konnte, dass Saucen ein wesentlicher Bestandteil des Gerichts sind.

Referenzliste

Vorschriften:

1. Bundesgesetz der Russischen Föderation „Über die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln“ Genehmigt am 02.1. 2000 FZ-29.

2. Regeln für die Erbringung öffentlicher Catering-Dienstleistungen (Beschluss der Regierung der Russischen Föderation vom 15. August 1997 Nr. 1036, in der geänderten und ergänzten Fassung vom 21. Juni 2001 Nr. 389).

3. Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für Gastronomiebetriebe. – M.: Khleboprodinform, 1996, 1997. Sammlung technologischer Standards.

4. Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte der Nationalküchen der Völker Russlands. – M., MP „Vika“, 1992.

5. Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für Gastronomiebetriebe. – M., Wirtschaftswissenschaften, 1981.

6. Sammlung technologischer Standards für die Herstellung von Mehlsüßwaren und Backwaren. Sammlung von Rezepten. – M.: „Leichtindustrie und Verbraucherdienstleistungen“, 1999.

7. Rezeptsammlung für Kuchen, Gebäck, Muffins, Brötchen, Kekse, Lebkuchen, Lebkuchen und Backwaren. – M.: Khleboprodinform, 2000.

8. Sammlung von Rezepten für Diätgerichte. – Kiew, Technika, 1988.

9. GOST 50647-94 „Öffentliche Gastronomie. Begriffe und Definitionen".

10. GOST R 50763-95 „Öffentliche Gastronomie. An die Öffentlichkeit verkaufte kulinarische Produkte. Allgemeine technische Bedingungen“.

11. GOST R 50762-95 „Öffentliches Unternehmen. Klassifizierung von Unternehmen“.

12. OST 28-1-95 „Öffentliche Gastronomie. Anforderungen an das Produktionspersonal.“

13. SanPiN 2.3.6.1078-01 Hygienische Anforderungen an die Sicherheit des Nährwerts von Lebensmitteln.

14. SanPiN 2.3.6.1079-01. Sanitäre und epidemiologische Anforderungen an die Organisation der öffentlichen Gastronomie, die Produktion und den Vertrieb von Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen.

15. SanPiN 42-123-4117-86 Hygienevorschriften. Bedingungen und Haltbarkeit verderblicher Produkte.

16. Das Verfahren zur Durchführung der hygienischen und epidemiologischen Untersuchung von Produkten / Genehmigt. Im Auftrag des Gesundheitsministeriums der Russischen Föderation vom 15. August 2001 Nr. 325.

Hauptsächlich:

17. Kovalev N.I., Kutkina M.M., Kravtsova V.A. Kochtechnik. – M.: Wirtschaftsliteratur, 1999.

18. Pavlova L.V., Smirnova V.A., Praktische Kurse zur Kochtechnologie. – M., 1988.

Zusätzlich:

19. Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kartseva N.Ya. Russische Küche. – M.: Wirtschaftsliteratur, 2000.

20. Handbuch der Gastronomiemitarbeiter / hrsg. Golubeva V.N. – M.: DeLi-Druck, 2002.

21. Verzeichnis der Catering-Technologen. – M.: Kolos, 2000.

22. Ziborova O.V. Aufgabensammlung für den Kurs „Technologie öffentlicher Gastronomieprodukte“ - M.: MKT OPS, 2002.

23. Zeitschriften: „Essen und Gesellschaft“, „Standards und Qualität“, „Restaurantbetrieb“.

24. Soboleva Z.T., Bakunova R.B. Verzeichnis der Leiter öffentlicher Gastronomiebetriebe. M.: Wirtschaftswissenschaften, 1986.

25. OST, TU, TI und andere Industriestandards und technische Dokumentation für Produkte der öffentlichen Gastronomie.

26. Zeitschriften: „Ernährung und Gesellschaft“, „Standards und Qualität“.

27. Chemische Zusammensetzung russischer Lebensmittel. Ed. Korrespondierendes Mitglied MAI, Prof. IHNEN. Skurikhin und Akademiker der Russischen Akademie der Medizinischen Wissenschaften, Prof. V.A. Tutelyana.

28. Http://cooking. Niv. ry/ povar/ eda. pl? =28ws=/sousy. htm

29. http: // www. Com-Sauce ua

30. http: // Peteris. Menschen. Ry/ sous htm

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MINISTERIUM FÜR BILDUNG UND WISSENSCHAFT DER RUSSISCHEN FÖDERATION

PERM INSTITUT (ZWEIG)

Landeshaushaltsbildungseinrichtung

höhere Bildung

RUSSISCHE WIRTSCHAFTSUNIVERSITÄT, benannt nach G.V. Plechanow

Fakultät für Management

Abteilung „Technologie und Organisation von Gastronomie und Dienstleistungen“

Kursarbeit

in der Disziplin: „Technologie öffentlicher Gastronomieprodukte“

zum Thema: „Saucen in der alten russischen und ausländischen Küche“

Abgeschlossen von Student Gr. TP-31

Afonasenko Julia Nikolajewna

Vom Lehrer geprüft:

Melentyeva Liliya Alekseevna

Dauerwelle, 2016

Einführung

Kapitel 1. Geschichte der Saucen

1.1 Titelvielfalt

1.2 Zweck beim Kochen

1.3 Die richtige Soße auswählen

1.4 Über Saucen

2.1 Nudelsaucen

2.2 Saucen für Fleisch

2.3 Saucen für Fisch

2.4 Saucen für Salate

2.5 Saucen für Geflügel

Abschluss

Referenzliste

Anwendungen

spezielle Soße zum Kochen von Fleisch

Einführung

Saucen, Gewürze und Gewürze können den Geschmack, das Aussehen und das Aroma des banalsten, langweiligsten und sogar langweiligsten Gerichts völlig verändern, verändern und verbessern. Je höher die kulinarischen Fähigkeiten sind, desto mehr Saucen verwendet er. Das Vorhandensein verschiedener Gewürze, Gewürze und verschiedener Arten von Fertigsaucen kann sogar ein gewöhnliches, alltägliches Abendessen oder Mittagessen in ein festliches verwandeln.

Zweck der Arbeit: den Abschnitt „Soßen“ genauer studieren.

Ziele: Theoretisches Wissen festigen; Erwerben Sie Fähigkeiten in der Herstellung von Saucen.

Die Soße ist kein eigenständiges Gericht, sondern ein Gewürz, auf das kein Koch verzichten kann. Die Basis zahlreicher Saucen ist eine halbflüssige Konsistenz heller oder dunkler Farbe, die aus Rindfleisch, Geflügel, Wild, Fisch und Gemüse zubereitet wird. Die Basis kann eingefroren und nach Bedarf verwendet werden. Heutzutage gibt es viele verschiedene Fleischextrakte auf dem Markt, die als Fertigprodukt verwendet werden können.

Die Relevanz des gewählten Themas wird durch die Tatsache bestimmt, dass Saucen die Grundlage jedes Gerichts sind; sie verleihen Gerichten Würze, Geschmack und Aroma.

Gegenstand der Untersuchung ist das Vorhandensein unterschiedlicher Saucen in verschiedenen Küchen.

Gegenstand der Studie ist die Methode zur Zubereitung von Saucen.

Durch die Kombination von Gewürzen und Saucen werden Gerichte außergewöhnlich und erhalten neue zusätzliche Geschmacks-, Aroma- und Farbnuancen.

Die Auswahl an Soßen ist so vielfältig, dass der kulinarischen Fantasie im wahrsten Sinne des Wortes kaum Grenzen gesetzt sind. Gleichzeitig bleiben die Saucen, die bereits berühmt geworden sind, genauso wichtig. Wässriges Gewürz, Soße zum Essen. Dabei handelt es sich um eine gigantische, namentlich sehr abwechslungsreiche und in der Technik tatsächlich sehr eintönige Gruppe von Reservegerichten-Würzmitteln, mit deren Hilfe Geschmack, Aroma, mal Farbe und immer eine besondere, zarte Mischung den verschiedensten Gerichten verliehen werden Lebensmittel, die einer Wärmebehandlung unterzogen wurden – gekocht, gebacken, gekocht – Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst, Pilze, Süßwaren und Mehlprodukte, Gemüse-, Eier- und Hüttenkäseaufläufe usw. usw.

Saucen müssen entweder eine maskierende, neutralisierende oder verstärkende Funktion haben und dem fertigen Lebensmittel oder Gericht eine neue Eigenschaft oder Bedeutung verleihen. Je nach eigenem Geschmack werden sie in 2 Kategorien eingeteilt – ungesüßte Saucen und süße Saucen. Der Unterschied zwischen süßen Saucen ist ausnahmslos Kristallzucker. Ungesüßte Saucen werden in kalte, hauptsächlich für Salate und kalte Gerichte bestimmte, und warme Saucen unterteilt. Obwohl diese Einteilung völlig äußerlich ist, ist sie in kulinarischer Hinsicht relativ, da die Grundlagen und Methoden zur Herstellung kalter und warmer Saucen oft, wenn auch nicht immer, ähnlich sind.

Die überwiegende Mehrheit der Soßen gibt es sowohl kalt als auch scharf, süß und herzhaft – Vanillesoße. Dies sind die sogenannten französischen Saucen, die in Frankreich erfunden und verwendet werden.

Die Kursarbeit besteht aus einer Einleitung, zwei Kapiteln, einem Fazit, einem Literaturverzeichnis und Anwendungen.

Kapitel 1. Geschichte der Saucen

Saucen werden in jedem Land bei der Zubereitung einer Vielzahl von Gerichten verwendet. Auch Saucen können sehr nützlich sein, da sie die gute Magensaftsekretion beeinflussen und das Essen schmackhafter und aromatischer machen. Darüber hinaus verleihen Saucen den Speisen ein ansprechenderes Aussehen und tragen dazu bei, dass mehr Gerichte aus demselben Produkt zubereitet werden. Tatsächlich werden viele Gerichte, die uns sonst uninteressant erscheinen würden, mit Hilfe von Saucen geschmacklich unnachahmlich. Es ist merkwürdig, dass es eine Version gibt, dass die Leute Saucen erfunden haben, weil sie es satt hatten, Gerichte zu essen, die aus demselben Produkt, zum Beispiel Reis, hergestellt wurden.

Um die Geschmackserlebnisse zu diversifizieren, begannen die ältesten östlichen Kulturen, verschiedene Gewürze und Gewürze zu kreieren, sie umzurühren und sie immer auf neue Weise zu verwenden.

Die Auswahl der Saucen für Gerichte ist von großer Bedeutung, da davon der geschmackliche Erfolg abhängt. Darüber hinaus erhöhen diese Saucen, die Eier und Fette enthalten, auch den Gesamtnährwert des gesamten Gerichts. Mit Hilfe von Gewürzen und Saucen verändert der Koch die natürlichen Geschmackseigenschaften der Gerichte und verleiht ihnen besondere Geschmacksnuancen.

Die meisten Gemüsesorten werden mit Milchsaucen serviert, da diese den Geschmack und das Sättigungsgefühl dieser Gerichte verstärken. Zu Spargel und Blumenkohl werden Brotmarinade und Eier-Butter-Sauce serviert. Für Rindfleisch und Fisch sind Saucen auf Basis von Fleisch- und Fischbrühen vorgesehen. Manchmal werden Fleischsaucen jedoch auch zu bestimmten Gemüse- und Fischgerichten serviert. Saucen können in heiße und kalte Saucen unterteilt werden. Bei der Zubereitung bestimmter kulinarischer Produkte werden Ölmischungen verwendet, was auch für Saucen gilt.

So seltsam es auch erscheinen mag, es kommt oft vor, dass selbst die alltäglichsten Dinge und Phänomene bei genauer Analyse dazu neigen, unterschiedliche Geschichten zu entwickeln, in denen, nein, nein, zweifellos der eine oder andere bekannte Name aufblitzt. Und Saucen, an die wir uns längst gewöhnt haben, das kann ich Ihnen versichern, sind da keine Ausnahme! Urteilen Sie selbst, alle berühmten und am häufigsten verwendeten Saucen wurden im 17., 18. und frühen 19. Jahrhundert erfunden. Und was typisch ist: Vertreter des angesehenen Adels verschmähten es nicht, die Schöpfer solcher „Erfindungen“ zu sein. Beispielsweise wird gemunkelt, dass die Kreation einer der Hauptsaucen, „Bechamel“, Louis de Bechamel, Marquis de Nointel, dem Sohn des berühmten französischen Diplomaten und Ethnographen des späten 17. Jahrhunderts, Charles People Francois de Nointel, zugeschrieben wird erster Sammler der Märchen „1000 und eine Nacht“.

Doch die dezente Zwiebelsauce, die in unserer Küche bisher unter dem Namen „Soubise“-Sauce existierte, wurde angeblich von Prinzessin de Soubise (1715-1787) erfunden. Unsere bekannte Mayonnaise ist jedoch eindeutig mit dem Namen des Anführers des 18. Jahrhunderts verbunden, Baron Louis von Crillon, dem ersten Herzog von Mahon. Im Jahr 1782 eroberte er im spanischen Dienst die Hauptstadt der Insel Menorca, die Stadt Mahon, von den Briten. Nach der Schlacht fand ein Bankett statt, bei dem erstmals Gerichte mit einer Soße aus den Lebensmitteln serviert wurden, für die die Insel berühmt war – Bronze-Olivenöl, Puteneier und Zitronensaft mit Zusatz von rotem Pfeffer. Diese Marinade erhielt den Namen Maois und in der französischen Version Mayonnaise.

Kalte Saucen und Gewürze einfacher Zubereitung waren auf dem russischen Tisch schon immer sehr beliebt – Senf, Essig, Meerrettich, Salatdressings usw. und jetzt auch Mayonnaise-Sauce (klassische Mayonnaise und provenzalische Mayonnaise). Sie passten besonders gut zum Geschmack von Fleisch- und Fischgerichten, deren Fülle das festliche Fest prägte.

Sauerrahm, traditionell in der russischen Küche, wurde häufig als Soße verwendet; vor dem Servieren wurde sie je nach Geschmack und Anlass mit Meerrettich, verschiedenen Zwiebelsorten, Kräutern, Knoblauch, trockenen gemahlenen Kräutern, Salz, Pfeffer und zerstoßenem Eigelb gemischt. gekochte Eier usw.

Scharfe Soßen waren weniger vertreten. Aufgüsse – Zwiebel-, Kohl-, Preiselbeer-, Preiselbeer- und andere Beeren-, Safran-, Nelkensaucen sowie Sauerrahm-, Milch-, Gurken- und Pilzsaucen – dies ist eine Liste der wichtigsten scharfen Saucen, die für die russische Küche des 18. bis 19. Jahrhunderts charakteristisch sind .

Darüber hinaus wurde die Sauce bei der Zubereitung vieler Gerichte nicht separat, sondern zusammen mit dem Hauptgericht – Fleisch oder Fisch – zubereitet. Dieses Merkmal ist in der russischen Küche bis heute erhalten geblieben.

Scharfe Soßen werden meist zu warmen Speisen serviert, kalte Soßen zu kalten Speisen, Vorspeisen und Salaten. Doch diese Einteilung ist recht willkürlich – kalte Soßen, Mayonnaise oder Ketchup, werden zu den unterschiedlichsten Gerichten verwendet.

Die alten Soßentraditionen Indiens und Chinas wecken zunehmend das Interesse europäischer Köche. In zahlreichen nationalen Küchen findet man viele verlockende Soßen, allerdings muss man anerkennen, dass ihr Beitrag zum Schatz der Soßenküche etwas bescheidener ist und in der europäischen Küche immer noch der französische Einfluss vorherrscht.

In der heutigen Restaurantküche sind Saucen nicht nur zu Hauptgerichten, sondern auch zu kalten Vorspeisen und Desserts nicht mehr wegzudenken. Saucen können sowohl als integraler Bestandteil bei der Zubereitung von Gerichten als auch bei deren Präsentation verwendet werden. Darüber hinaus ermöglicht die gleichzeitige Verwendung mehrerer Saucen (normalerweise zwei) vor dem Servieren eines Gerichts einen Kontrast in Geschmack und Farbe.

Mit der Zunahme der Anzahl der Soßen nahm ihre Rolle beim Kochen zu, und am Ende wurden die Definitionen von „Soße“ und „französischer Küche“ direkt vereint, tatsächlich vereint.. Heute sind unsere kulinarischen Spezialisten in so engen Kontakt mit ihnen gekommen Die europäische Küche kann fast alle Gerichte der russischen Küche demonstrieren. Tatsächlich kann eine Küche ohne französische Saucen nicht existieren. Sowohl Filets als auch Fisch werden mit Soßen zubereitet; Nicht selten erhalten auf den ersten Blick gewöhnliche Gerichte völlig neue Geschmacksnuancen. Dies geschieht dank Saucen, deren Geschmack von der Verwendung von Gewürzen und aromatischen Kräutern abhängt

1.1 Namen von Soßen

Als neue Soßen nach der Tradition der französischen Küche kreiert wurden, wurden sie entweder nach den Namen der Autoren oder nach den Namen berühmter Persönlichkeiten benannt – Minister Colbert, Schriftsteller Chateaubriand, Komponist Aubert usw.; Die meisten neuen Soßen erhielten einen Namen, der mit einem bestimmten Land oder Volk verbunden war. So schuf die französische Küche niederländische, portugiesische, italienische, englische, bayerische, polnische und sogar tatarische und russische Soßen, aber keine davon hat etwas mit den entsprechenden nationalen Küchen zu tun. Sie spiegeln die fantastischen Vorstellungen der Franzosen über andere Völker wider. So wird beispielsweise die Tatarensoße so genannt, weil sie aus Gewürzgurken und Kapern besteht, von denen die Franzosen glaubten, dass sie von den Tataren gegessen werden. Die russische Soße wird so genannt, weil sie etwas Kaviar enthält, obwohl sie zu 90 % aus Mayonnaise und Hummerbrühe besteht. Bei Saucen, die nach großen ausländischen Städten benannt sind – Genf, Bristol, Genueser, Venezianer, Antike usw. – ist das Problem genau das gleiche. Etwas anders ist die Situation bei Saucen, die die Namen französischer Provinzen und Städte tragen – Bretonisch, Normannisch, Gascogne, Provenzalisch. Béarn, Lyon, Rouen, Bordeaux. Jeder von ihnen verwendet tatsächlich Produkte, die für die genannten Provinzen charakteristisch sind.

Ein bestimmter Teil der Soßen wurde nach ihrem wahren Inhalt benannt, zumindest nach einer der bestimmenden Komponenten.

1.2 Zweck beim Kochen

Derzeit gibt es in der französischen Küche mehr als 3.000 Soßen, auf die viele nicht verzichten können, da sie im Wesentlichen die besondere Grundlage der französischen Küche bilden und ihr ein einzigartiges Aussehen und einen einzigartigen Geschmack verleihen.

Fast alle französischen Saucen sind international geworden. All dies führte zu einer ziemlich verächtlichen Haltung der Franzosen gegenüber den kulinarischen Bräuchen anderer Völker. Sogar Voltaire bemerkte spöttisch, dass die Briten 24 Kultsekten, aber nur eine Soße hätten, und versuchte damit, die Einfachheit der britischen Küche hervorzuheben.

Natürlich sind Saucen kein Kriterium für die Beurteilung des Entwicklungsgrades des Kochens, da ein echtes Zeichen für die Entwicklung einer Küche die Fülle an wissenschaftlichen und technischen Methoden zu sein scheint, die sie zur Verarbeitung und zum Aromatisieren von Lebensmitteln sowie deren Verwendung verwendet von Soßen ist nur eine dieser Methoden. Dennoch bereichern ihre fachgerechte Herstellung und Verwendung die Küche insgesamt erheblich.

Erstens machen Saucen das Essen optisch attraktiver und angenehmer in Konsistenz, Geschmack und Geruch.

Zweitens tragen sie dazu bei, das Angebot an Gerichten, die aus denselben Rohstoffen hergestellt werden, zu diversifizieren.

Und schließlich, drittens, ermöglicht die Verwendung von Würzsaucen die einfachere und schnellere Zubereitung unterschiedlicher Gerichte auf der gleichen Basis.

1.3 Saucenauswahl

Früher wurden in Russland separat servierte Gerichte, meist gekochtes Gemüse, als Soßen bezeichnet. Es gibt die Meinung, dass Saucen nicht typisch für die russische Küche sind und dass sie der westeuropäischen Küche entlehnt wurden. Chroniken berichten jedoch, dass es zu dieser fernen Zeit russische Biere oder Vzvarts gab – dicke, säuerliche Saucen, die auf pflanzlicher Basis zubereitet wurden die Mehl genannt wurden und in hell und dunkel unterteilt wurden. „Gießen Sie keine Soße auf die Schüssel, sondern servieren Sie sie separat“, lehrten sie schon unter Peter I.

Es ist seit langem bekannt, dass zu jedem frittierten oder gekochten Produkt Soße benötigt wird – damit wird es aromatischer, weckt mehr Hunger und fördert eine bessere Magensafttrennung. Die Rolle von Saucen beim Kochen kann kaum überschätzt werden. Eine einwandfreie Soße hat die Fähigkeit, alle Mängel des zubereiteten Gerichts zu korrigieren, und eine schlechte Soße kann es hoffnungslos in den Schatten stellen.

Natürlich ist die Auswahl einer Soße in einem Kochbuch immer schwierig. Klangvolle, aber dennoch ungewöhnliche Namen schrecken entweder ab oder interpretieren den Geschmack und die Vergleichseigenschaften der Saucen überhaupt nicht. Darüber hinaus mag es auf den ersten Blick unmöglich erscheinen, die verschiedenen Herstellungsmethoden zu beherrschen.

Um faszinierende Farbkombinationen für Gerichte zu kreieren, ist es oft notwendig, bunte Farben mit natürlichen Farbstoffen zu korrigieren. Sie können die Marinade beispielsweise mit etwas karamellisiertem Zucker oder Instant-Cappuccino abdunkeln (letzterer schmeckt praktisch nicht). Auch die Sojamarinade hat einen dunklen Ton. Bei Bedarf können Sie die Marinade mit Sauerrahm oder Sahne verfeinern. Mit Öl geriebener Koriander verleiht der Sauce eine gelblich-grüne Farbe. Durch die Zugabe von etwas Safran, Kurkuma oder Curry zur Marinade färbt der Koch sie dunkelgelb, rot und gelb. Zu 2/3 eingedampfter Weinessig hat einen dunklen Farbton.

Die Klassifizierung von Saucen ist relativ. Die gleiche Marinade kann gleichzeitig mehreren Gruppen angehören. Saucen werden nach verschiedenen Merkmalen klassifiziert. Beispielsweise können Saucen nach technologischen Verfahren in Saucen mit Verdickungsmittel und ohne Verdickungsmittel eingeteilt werden. Verdickungsmittel sind nicht nur Mehl, Polysaccharid und Eigelb. Dazu können Sahne, Brot und Backwaren, Gemüse- und Obstpürees, Hülsenfruchtpürees, geschlagene Butter und Blut (in Gerichten mit Hasen- oder Kaninchenkompott) gehören. Darüber hinaus können Soßen ohne Verdickungsmittel zubereitet werden, wenn beispielsweise gekochte Brühe als Basis verwendet wird.

Mit den folgenden acht Methoden können Sie jede beliebige Soße zubereiten.

1. Soße aus Fleischsaft. Eine elementare Soße aus Fleischsaft wird durch das Braten großer Fleischstücke mit viel Fett gewonnen. Dieser Saft wird aus der Bratpfanne in einem Topf gesammelt, ohne ihn zu backen, leicht gekocht (3-4 Minuten) und vor dem Servieren genau die Hälfte oder ein Drittel der Schlagsahne je nach Volumen hinzugefügt. Wie üblich werden solchen Saucen keine aromatischen Zusätze zugesetzt, besser ist jedoch immer die Zugabe von etwas Knoblauch oder Pfeffer, Dill, Majoran und Petersilie.

2. Mehlsaucen. Sie werden mit Fleischbrühe, Fett und Gewürzen nach 2 Methoden zubereitet.

I. Das Mehl wird in einer Portion kühler Brühe verflüssigt, unter Rühren in die in einem Topf kochende Brühe gegeben und 3-5 Minuten lang gekocht. Zu dieser heißen Zwischensoße werden Gewürze hinzugefügt – je nachdem, zu welchem Gericht die Marinade passt serviert. Natürlich passen Fleischgewürze zu Fleisch – Majoran, Knoblauch, Pfeffer; zu Fisch – Lorbeerblatt, Petersilie, schwarzer Pfeffer.

II. Als nächstes nehmen Sie gleiche Mengen Butter und Mehl. Die Butter wird in einem Topf aufgelöst, Mehl wird hineingemischt, es entsteht ein Klumpen oder „Kuchen“, der mit warmer Brühe (I) übergossen und bei normaler Hitze 5-6 Minuten lang gekocht wird. bis hin zur völligen Auflösung des „Kuchens“ unter ständigem Rühren und Reiben.

A. „Gebackene“ Soßen

Sie werden aus Brühe (Fleisch, Gemüse, Fisch), Mehl, Fett und Gewürzen unter Zugabe einer kleinen Menge Salz zubereitet – 0,5-1 Teelöffel pro 0,5 Liter Soße. Das Verhältnis von Brühe, Mehl und Fett in diesen Saucen beträgt 10:1:1. Die Brühe kann durch Milch, Sahne, Mehl – zerkleinerte Semmelbrösel – ersetzt werden (in diesem Fall werden sie je nach Gewicht doppelt so viel eingenommen wie Mehl). Es gibt zwei Methoden zur Herstellung von gebackenen Saucen. Bei der ersten Methode wird die Butter in einem Topf aufgelöst, Mehl hinzugefügt, sofort gerührt, erhitzt, bis es gelblich wird, und im Laufe der Zeit wird Flüssigkeit (Brühe) hinzugefügt, gefolgt von Milch unter ständigem Rühren. Wenn es eindickt, Gewürze hinzufügen, dann etwas abkühlen lassen und Gewürze hinzufügen. So wird Bechamel zubereitet – eine der Hauptsaucen, auf deren Basis durch Veränderung der aromatischen Komponente viele weitere gewonnen werden können. Echte Bechamelsauce besteht aus 100 Gramm Butter, 1 Esslöffel Mehl, 2 Esslöffel Fleisch- oder Hühnerbrühe, 1 Glas Sahne oder Mozhaisk-Milch, 1 Prise Muskatnuss (die Nuss 5-6 Mal reiben), etwas weniger als 0 . 5 Teelöffel Salz.

Bei einer anderen Methode wird das Mehl durch geriebene Semmelbrösel ersetzt, 30 Minuten vor dem Kochen in einer kleinen Menge Wasser (Brühe, Milch) aufgelöst und dann aufgelockerte oder gebratene Butter und die restliche Flüssigkeit (Brühe) hinzugefügt und etwa eine halbe Minute lang gekocht Stunde. Als nächstes werden alle Arten von Lebensmittelaromen und aromatischen Gewürzen hinzugefügt, darunter Wein, Zitronennektar, Tomatenpüree, Oliven, Kapern, Pilze und verschiedene gemahlene Gewürze.

Viele bekannte Saucen dieser Kategorie werden in ihrer traditionellen Variante teuer. Dies sind Cumberland-, Bordeaux-Sauce und Robert-Sauce. Sie enthalten Rotwein, Zwiebeln, Pilze, Soja und Senf. Der einzige Unterschied besteht in der Größe dieser Produkte. Also 0,5 kg. Bordeaux-Sauce enthält fast 400 Gramm Pilze, der Fleischsaft des Lendenlappens eines Bullen gelangt in die Struktur der Cumberland-Sauce usw. Alle oben genannten „aristokratischen“ Saucen gehören zu den dunklen und sehr unsicheren.

B. Leichte „gebackene“ Soßen

Für die Zubereitung leichter Soßen werden neben Fleisch- und Fischbrühen häufig auch Gemüsebrühen, Milch und Sahne als Wasser verwendet. Gemüseabkochungen werden normalerweise aus geschältem Gemüse gekocht, zum Beispiel Brühe aus Sellerie, Karotten, Petersilie usw. Darüber hinaus ist die Sättigung des Gemüses pro Wassermenge in Abkochungen viel höher als in Suppen. Besonders verbreitet sind neben den genannten auch Abkochungen von Rüben, Lauch und Tomaten. Gemüse wird in kleine Stücke geschnitten und 1 Stunde bei schwacher Hitze gekocht (pro 1 Liter Wasser - 10 Gramm Salz, 0,5 kg Gemüse). Den in Gemüsebrühen zubereiteten Soßen werden Meerrettich, Curry, Senf, Kapern, Petersilie, Dill und verschiedene Gewürze – Pfeffer, Ingwer, Kräuter – zugesetzt. Je nachdem, welche Gewürze der Soße den Grundgeschmack verleihen, nennt man sie Dill, Senf, Petersilie usw.

3. Liezonierte Saucen. Wenn Sie der Mehlsauce ein aufgeschäumtes Ei oder einen Teil davon (Eigelb oder Eiweiß) hinzufügen, erhalten Sie die sogenannte lezonierte (Blatt-)Marinade. Das geschlagene Ei wird entweder kühl (weiß) eingebracht oder zunächst mit einer kleinen Menge Butter und der fertigen Soße vermischt, dann wird diese Zusammensetzung in einen Topf in die Hauptmasse der Soße gegeben und unter ständigem Rühren erhitzt, bis sie eingedickt ist. aber nicht zum Kochen. Den Eissaucen werden Meerrettich, Zitronennektar, roter Pfeffer und Thymian zugesetzt.

Nehmen Sie die gerade zubereitete Bechamelmarinade oder die Hälfte davon und würzen Sie sie ohne Erhitzen mit der folgenden Mischung: 2 Eigelb, 1 Esslöffel Sahne, 1 Teelöffel Butter. 1 weiteren Esslöffel Meerrettich hinzufügen. Anschließend mit geschmacksneutraler Béchamelsauce vermischen. Sie werden sowohl den Geschmacksunterschied verschiedener Saucenarten verstehen als auch einen Eindruck davon bekommen, wie man sie zubereitet.

4. Echte oder halbedle und großzügige Saucen. Echt oder großzügig heißen Saucen, deren Hauptbestandteile Butter und Eier sind, während Mehl ganz oder fast ganz fehlt. Diese Saucen werden in heiß und kalt unterteilt. Darüber hinaus werden ihnen verschiedene Lebensmittelbestandteile und Gewürze zugesetzt und sie werden oft nach der Hauptzutat benannt.

Einige dieser Saucen enthalten eine kleine, fast symbolische Menge (1-2 Teelöffel) Mehl. Dies sind Hollandaise, Mousseline, Béarnaise, Jointville und feine Kräutersaucen. Halbedle Saucen werden wie folgt zubereitet. Mehl wird in Brühe (flüssig) verdünnt und 7-8 Minuten bei schwacher Hitze unter Rühren gekocht. Dann den Topf vom Herd nehmen, die Butter hinzufügen und, sobald sie sich aufgelöst hat, unter allmählichem Rühren ein gut geschlagenes Ei hinzufügen, dann Zitronensaft, Salz, Wein und andere Zutaten zur Sauce hinzufügen.

Vor dem Servieren kann diese Soße im Wasserbad unter ständigem Rühren erhitzt werden.

Eines der wesentlichen Merkmale von halbedlen und besonders edlen Saucen ist, dass die Eier und die Butter dafür separat gut weiß geschlagen und dann vermischt werden. Dabei ist es wichtig, dass der Aufschlaggrad beider Produkte nicht nur sehr gut, sondern auch absolut identisch ist – nur dann lassen sie sich gut kombinieren: Der gleiche Aufschlaggrad aller Komponenten ist die wichtigste Voraussetzung für die Herstellung eines Soße. Erst danach werden der Sauce Gewürze und Gewürze hinzugefügt.

Um scharfe, edle Soßen zuzubereiten, werden zunächst Eier geschlagen, mit Brühe, Salz und Säuren versetzt und unter weiterem Auflockern in ein Dampfbad gegeben, wonach unter allmählichem Rühren zerstoßene weiße Butter hinzugefügt wird kleine Teile. Wenn die Marinade dicker wird, fügen Sie aromatische Kräuter hinzu – Petersilie, Wurzelgemüse usw.

Auch eine andere Herstellungsweise ist möglich. Reiben Sie zuerst das Öl ein und geben Sie es in ein heißes, aber nicht heißes Dampfbad. Wenn es warm und gut aufgeschäumt ist, fügen Sie aufgeschäumte Eier hinzu und fügen Sie dann unter ständigem Schlagen dieser Mischung Zitronennektar und etwas aufgeschäumte Sahne hinzu und Gewürze nach Wahl.

Zu den edlen Saucen gehört auch Mayonnaise, kalt gemischt, ohne Erhitzen. Die echte Fertigsauce ist so appetitlich, dass sie in keiner Weise mit der in Gläsern verkauften Fertigsauce zu vergleichen ist, zu der Mehl, Essig und Senf hinzugefügt werden, die in keiner Weise in die Struktur echter Mayonnaise eingehen. Versuchen Sie, Mayonnaise mindestens einmal persönlich in Übereinstimmung mit absolut allen Gesetzen zuzubereiten, und vergessen Sie dabei nicht die kleinen Geheimnisse, ohne zu wissen, welche Soße Ihnen nicht gelingen wird.

Erstens muss das Öl Zimmertemperatur haben; auch die Eier, auch sehr frische, sollten nicht abgekühlt sein. Eine falsche Temperatur der Zutaten ist ein sehr häufiger Grund dafür, dass Mayonnaise nicht aufgeschlagen wird. Zweitens muss das Eigelb sehr sorgfältig, sogar äußerst sorgfältig vom Eiweiß getrennt werden – nicht einmal der dünnste Film, der die Eigelbschale und erst recht das Eiweiß zurückhält, darf hineinkommen (siehe Rezept zur Herstellung von Mayonnaise).

5. Süße Soßen. Süße Soßen werden zu dritten Gängen serviert – Pudding, Babkas, Grießbrei usw. Sie werden über Kuchen gegossen und zwischen Waffeln gelegt. Es gibt zwei Arten von süßen Saucen.

Zur ersten Art gehören Cremes aus Milch, Sahne und Eiern unter Zusatz von Zucker, manchmal Stärke und Gewürzen – meistens Vanille und manchmal Kardamom, Nelken, Zimt oder Schokolade, Kaffee, Kakao.

Zur zweiten Art gehören Fruchtsaucen aus Eiern, Früchten, Fruchtsäften oder -pürees, Marmelade mit Zuckerzusatz, Stärke und manchmal etwas Wein oder Sahne. Die am häufigsten zubereiteten Saucen sind Orangen-, Zitronen-, Apfel- und Aprikosensauce.

Creme. Milch (0,5 l) zusammen mit Vanille aufkochen. Zwei Eier mit 50 g Zucker und 1 Teelöffel Kartoffelmehl verquirlen, 2 – 3 EL hinzufügen. Löffel heiße Milch, mischen und alles in die gekochte Milch gießen, dabei gut umrühren und verquirlen. Bei schwacher Hitze zum Kochen bringen.

Fruchtsauce. Maisstärke (1 Esslöffel) in ein Päckchen Sahne (250 g) einrühren und unter Rühren aufkochen. Das Ei mit dem Zucker weiß schlagen, mit der abgeriebenen Schale vermischen und wie im vorherigen Rezept mit der Sahne verrühren. Wenn die Soße eindickt und fast den Siedepunkt erreicht, nehmen Sie sie vom Herd und fügen Sie unter ständigem Rühren und Rühren den Saft von zwei Orangen und einer Zitrone hinzu, von der Sie zuvor die Schale entfernt haben.

6. Transkaukasische Saucen auf Basis von Früchten und Nüssen. Saucen dieser Kategorie, die in der georgischen Küche häufiger vorkommen, unterscheiden sich bewusst von europäischen, sowohl in der Zusammensetzung als auch in der eigenen Technologie. Sie enthalten kein Mehl, keine Eier, keine Butter. Dadurch unterscheiden sich georgische Saucen in Geschmack, Geruch und Schärfe deutlich von den allgemein anerkannten Saucen der internationalen Küche. Tatsächlich handelt es sich hierbei um großzügige Saucen aus natürlichen Lebensmitteln. Der Hauptbestandteil georgischer Soßen sind saure Beeren- und Fruchtsäfte oder Pürees aus Tkemali, Schlehen, Granatapfel, Brombeeren, Berberitzen und Hartriegel mit einem hohen Pektingehalt, der beim Kochen dieser Säfte oder Pürees (1 Kilogramm Pflaumen) die Bildung eingedickter Soßen fördert wird auf 250 Gramm Soße eingekocht). Dem gekochten Püree werden Minze, Knoblauch, Dill, roter Pfeffer und Koriander hinzugefügt. Darüber hinaus sind Nusssaucen sehr verbreitet, deren Basis zerkleinerte, in einen wässrigen Zustand gebrachte Nüsse sind. Gleichzeitig wird das Öl der Nüsse abgetrennt, die Masse mit Brühe oder Fruchtsaft verdünnt und auf dieser Basis unter Zugabe von Knoblauch und einer großen Menge aromatischer Kräuter – Koriander, Basilikum, Estragon – eine Marinade gebildet. Bohnenkraut, Petersilie, Dill, roter Pfeffer, Minze. Als hervorragendes Beispiel kann die Satsibeli-Marinade dienen.

7. Saucen auf Milchsäurebasis. Saucen dieser Kategorie sind im Nahen und Mittleren Osten, in Transkaukasien, insbesondere in Armenien und teilweise in Aserbaidschan, sowie in Zentralasien und Kasachstan verbreitet. Die Basis für Saucen dieser Kategorie ist das fermentierte Milchprodukt Ayran (Matsoni) sowie an sich und insbesondere seine Derivate Suzma (gesiebtes Katyk) und Kurt (getrocknetes Suzma mit Salz und rotem Pfeffer). In Armenien ähnelt die Zusammensetzung von Kurt der von Chor Ten – getrockneter Buttermilch. Sowohl Kurt als auch Chor Ten werden zu einem speziellen Pulver gemahlen, mit Fleischbrühe oder kochendem Wasser verflüssigt, bis die Konsistenz von Sauerrahm erreicht ist, und mit aromatischen Kräutern (Frühlingszwiebeln, Knoblauch) oder geschmolzener Butter gewürzt. Saucen werden mit Suzma genauso zubereitet – es lässt sich noch einfacher verdünnen. Sauermilchsoßen werden entweder wie europäische verwendet – für Fleisch- oder andere warme Gemüsegerichte, oder als eigenständige kühle Gerichte und zum Eingießen in Suppen.

Diese Saucen sind sehr einfach und schnell (in 3-5 Minuten) zubereitet, wenn Sie fertige Katyk (Matsoni) oder Kurt im Haus haben. Von allen Saucen sind diese für die Gesundheit am notwendigsten; sie werden vom Körper perfekt aufgenommen.

Die meisten Saucen sind schnell zubereitet – in 5–7 Minuten, nur einige komplexe kalte und scharfe Saucen – in fast 1 Stunde, aber mehr – in maximal 20–30 Minuten. Gleichzeitig erfordern sie ständige Aufmerksamkeit während des Kochens oder ständiges Rühren und Schlagen.

Die Herstellung von Soßen ist einer der zusätzlichen und gleichzeitig letzten Schritte bei der Zubereitung von Gerichten, da die Essenz von Soßen darin besteht, ein Gewürz für jedes Gericht zu sein.

Die Zubereitung von Saucen als kombiniertes komplexes Würzmittel erfordert auch die Kunst, Wein und Gewürze in Gerichten zu verwenden, die Fähigkeit zu salzen und zu süßen, was wiederum einen eigenen Zweig der Kochkunst darstellt.

8. Soße – Teigglasur. Es bleibt zu erwähnen, dass es sich um eine äußerst selten verwendete, aber dennoch sehr eingängige und appetitliche Soße für Süßwaren handelt. Hierbei handelt es sich um einen Soßenteig, der als Überzug zum Besprühen verschiedener Produkte – von Muffins bis hin zu Kuchen – verwendet wird.

Sie machen es so. Gelbes Eiweiß (von 1-2 Eiern) mit Zucker (1-2 Esslöffel) verquirlen, etwa die gleiche Menge Mehl hinzufügen, bis eine zähflüssige Masse entsteht, und dann mit der Zeit beginnen, sie zu verdünnen, bis sie wässriger und rieselfähiger wird (jeweils ein halber Teelöffel) Zugabe von Sauerrahm (Kefir) und Pflanzenöl (Walnuss, Aprikose, Mais, Sesam), dabei die Masse ständig verreiben, bis die Konsistenz einer dicken Soße erreicht ist. Bevor Sie Butter und Sauerrahm in das Teigstück einreiben, fügen Sie etwas Soda (auf der Messerkante) und Alkohol (einen halben Teelöffel Wodka oder Cognac) hinzu. Der resultierende Soßenteig wird in das eigentlich fertige Produkt (z. B. einen Cupcake, eine Frau, einen Muffin) gegossen, das nach 20 bis 30 Minuten aus dem Ofen genommen wird. backen und zurück in den Ofen stellen, um die Glasursoße je nach Größe und Beschaffenheit des Produkts weitere 7–15 Minuten lang zu backen.

Soßenglasur verleiht dem Produkt keine harte Beschichtung. Es verhindert, dass sich oben eine harte Kruste bildet und anbrennt. Aufgrund seiner Dicke (nach dem Abkühlen des Produkts) ähnelt es gebackener Sahne, mit angenehmer Viskosität, leicht, zart und flexibel. Um den Geschmack, Geruch und die Attraktivität des Produkts zu steigern, dürfen ihm verschiedene aromatische Zusätze zugesetzt werden: Zitrusschale, Rosinen, Nüsse, Vanille, Sternanis, Zimt usw. Aufgrund des Proteingehalts in der Soße - Glasur Diese Zusatzstoffe erweichen immer schnell, haften perfekt und „verschmelzen“ vollständig mit der Beschichtung und dem Schlüsselprodukt, im Gegensatz zum üblichen „Bestreuen“ von Süßwarenprodukten mit Nüssen, süßem Pulver und strenger (zerbrechlicher) Glasur. Jede dieser Sorten weist ihre eigenen Besonderheiten in der Zusammensetzung des Grundmaterials und der Produktionsmethode auf. Auf diese Weise ist es notwendig, mindestens 8 Methoden zu beherrschen, um nicht nur europäische, sondern auch eine Reihe orientalischer Saucen herstellen zu können, von denen die französische Küche überhaupt keine Ahnung hat. In der Praxis reicht es aus, nur 4 Methoden zu beherrschen (so wie die Methoden zur Herstellung der ersten beiden Arten einfacher Saucen in komplexeren wiederholt werden und die drei vorherigen Saucenarten, obwohl sie unterschiedliche Formeln haben, zubereitet werden praktisch auf die gleiche Weise durch eine einfache automatische Kombination (Schlag-)Waren.

1.4 Über Saucen

Somit ist die Soße kein eigenständiges Lebensmittel, sondern ein Gewürz, auf das, wie bereits erwähnt, keiner der Köche mit Selbstachtung verzichten kann. Hierbei handelt es sich um eine komplexe Zusammensetzung bestehend aus einer Basis, zu deren Herstellung verschiedene Fleisch-, Gemüse-, Fisch- oder Pilzbrühen, Tomaten oder Tomatenmark für Tomatensaucen verwendet werden.

Jede Soße hat ihren eigenen Zweck, aber in dieser Hinsicht lassen sich alle Soßen in zwei Gruppen einteilen. Saucen der ersten Gruppe werden separat serviert und zum fertigen Gericht hinzugefügt. Dazu gehören die uns so bekannten Ketchups und Dressings. Es gibt eine große Auswahl solcher Soßen.

Zur zweiten Gruppe gehören Soßen, die den Speisen bei der Zubereitung zugesetzt werden. Dies sind vor allem Sojasaucen, die im Osten frei verwendet werden und den Geschmack von Gerichten, die in der Tradition der orientalischen Küche zubereitet werden, maßgeblich bestimmen.

Das Weltkochen ist so vielfältig, dass es an der Zeit ist, über die wahre Wissenschaft zu sprechen – „Weltkochen“, wenn wir alle Rezepte zum Kochen von Gerichten, die es auf unserem Planeten gibt, und die gastronomischen Geheimnisse, die in den Küchen aller Länder der Welt verwendet werden, zusammenstellen. ! Und es sind die nach traditionellen Rezepten zubereiteten Saucen, die der einen oder anderen Küche der Welt Originalität verleihen. In der orientalischen Küche ist es vor allem Sojasauce, in Amerika Tomatensauce, in Europa Mayonnaise. Natürlich sind Saucen kein Kriterium für die Beurteilung des Entwicklungsstandes des Kochens, denn der eigentliche Indikator für die Entwicklung einer Küche ist die Fülle der technologischen Methoden, mit denen sie Lebensmittelrohstoffe verarbeitet, und die Verwendung von Saucen ist nur eine davon dieser Methoden. Und dennoch bereichert die gekonnte Zubereitung und Verwendung von Saucen die Küche insgesamt erheblich.

Je nach flüssiger Basis werden Saucen auf Basis von Brühen (Knochen-, Fleisch- und Knochenbrühe, Fisch, Pilze), Sauerrahm, Milch, zerlassener Butter, Pflanzenöl und Essig (hauptsächlich kalte Saucen) unterschieden. Zu den Saucen zählen auch Ölmischungen und süße Saucen. Süße Saucen unterscheiden sich im Geschmack und in der Herstellungsweise von Fleisch, Fisch, Eierbutter usw.

Alle Saucen lassen sich in zwei Gruppen einteilen: mit Verdickungsmitteln und ohne Verdickungsmittel.

Als Verdickungsmittel verwenden wir in unserer heutigen Küche hauptsächlich Mehl und Polysaccharide, auch modifizierte. In der französischen Küche nutzt man zum Andicken von Saucen problemlos die Methode der starken Verdunstung von Basen (Brühe, Sahne). Um Saucen beim Konservieren die nötige Dicke und Stabilität zu verleihen, werden in jüngster Zeit weltweit Gemüse-, Obst- und Beerenpürees verwendet. Pürees aus Karotten, Rüben, Weißkohl und roten Johannisbeeren haben die höchsten Emulgier- und Stabilisierungseigenschaften.

Je nach Konsistenz werden Saucen in flüssig (zum Servieren und Schmoren), mitteldick (zum Backen) und dick (zum Füllen) unterteilt.

Je nach Farbe werden Saucen in rote und weiße (Fleischsaucen) unterteilt.

Für Saucen werden verschiedene Rohstoffe verwendet: hochwertiges und erstklassiges Weizenmehl, Knochen, Wurzelgemüse (Karotten, Petersilie, Sellerie), Zwiebeln, Tomatenpüree oder Tomatenmark, eingelegte und eingelegte Gurken, Speisefette, Butter und Margarine, Gemüse Öl, Essig, Zitronensäure, Gewürze, Kräuter, Wein usw.

Besser ist es, Wein oder Obstessig zu verwenden. Es kann durch Zitronensäure oder Zitronensaft und in einigen Fällen durch säurehaltige Lebensmittel wie Sauerampfer, Rhabarber und Berberitze ersetzt werden.

Besser ist nur ausschließlich naturbelassener Traubenwein (rot und weiß, trocken und halbtrocken). Vor dem Hinzufügen zur Marinade müssen Getränke zubereitet werden. Dazu wird es in eine gut erhitzte Bratpfanne (Topf) gegossen und zum Kochen gebracht, wobei der Weinalkohol verschwindet und die restlichen Bestandteile den Saucen eine besondere Farbe und ein besonderes Aroma verleihen.

Der Geschmack und Geruch von Saucen wird durch eine Vielzahl von Kräutern, Gewürzen und Gewürzen bestimmt: Pfefferkörner (schwarz, duftend), zerstoßener Pfeffer (schwarz, rot, weiß, Curry), Lorbeerblatt, Kardamom, Muskatnuss, Zimt, Nelken, Ingwer, Senf, Vanille und Vanille-Kristallzucker usw. Die meisten Gewürze werden innerhalb von 10-15 Minuten zur Sauce gegeben. Bis es fertig ist, Lorbeerblatt (5 Minuten) und gehackten Pfeffer in die fertige Sauce geben.

Fertige Saucen werden auf einem Dampftisch unter einem Deckel bei einer Temperatur von 75–80 °C gelagert. Auf der Oberfläche der Soße kann sich eine Schale bilden, die ihre Qualität mindert. Um dieses unnötige Phänomen zu vermeiden, werden Saucen mit Butter oder Margarine „gequetscht“, das heißt, es werden nicht sehr große Fettstücke auf ihre Oberfläche gelegt.

Zu den Halbfertigprodukten für viele Soßen gehören Brühen, mehlige Braten, sautiertes Gemüse und Tomatenpüree.

1.5 Anforderungen an die Qualität von Saucen. Haltbarkeit

Die Qualität der Soße wird anhand von Konsistenz, Farbe, Geschmack und Geruch bestimmt. Bei der Beurteilung der Eigenschaften von Soßen mit Füllstoffen (Zwiebel, Zwiebel mit Gewürzgurken etc.) werden die Schnittform und die Füllstoffmenge berücksichtigt.

Scharfe Saucen mit Mehl müssen die Dicke von wässriger Sauerrahm (flüssige Saucen) haben, elastisch und homogen sein, ohne Klumpen aufgebrühten Mehls und Teile von ungeriebenem Gemüse. Mitteldicke Saucen, die zum Backen verwendet werden, haben die Konsistenz dicker Sauerrahm. Eine dicke weiße Marinade zum Füllen sollte wie klebriger Grießbrei aussehen.

Gemüse, das als Füllstoff in die Soße gegeben wird, muss fein und sauber gehackt, gleichmäßig in der Soße verteilt und weich sein. Auf der Oberfläche der Soße darf sich kein Film befinden.

Die Sauce Hollandaise sollte eine gleichmäßige Konsistenz haben, ohne Körner oder Flocken aus geronnenem Eiweiß. Auf der Oberfläche der Soße dürfen sich keine Fettklumpen befinden.

In polnischen und Zwiebacksoßen sollte das Öl transparent sein. Die Eier für die Polnische Soße werden grob gehackt.

Auf der Oberfläche der Mayonnaise sollte sich kein Öl befinden; Die Konsistenz ist homogen.

Gemüse in Marinaden sollte sauber gehackt und weich sein; Für die Soße den Meerrettich fein reiben.

Die Farbe der Soße sollte für jede Soßengruppe charakteristisch sein: rot – von braun bis bräunlich-rot; weiß – von weiß bis leicht gräulich; Tomate - rot. Milch- und Sauerrahmsaucen – von weiß bis hellcremefarben, Sauerrahm mit Tomaten – rosa, Pilze – braun, Marinade mit Tomaten – orangerot, Mayonnaise – weiß mit gelbem Farbton. Die Farbe hängt von den verwendeten Produkten und dem angewandten technologischen Prozess ab.

Der Geschmack und Geruch der Soße sind die Hauptindikatoren für ihre Qualität. Saucen auf Brühenbasis zeichnen sich durch einen ausgeprägten Geschmack von Fleisch, Fisch und Pilzen mit dem Geruch von sautiertem Gemüse und Gewürzen aus.

Die rote Hauptsauce und ihre Derivate sollten einen fleischigen Geschmack mit einem süß-sauren Nachgeschmack und dem Geruch von Zwiebeln, Karotten, Petersilie, Pfeffer und Lorbeerblättern haben.

Weiße Saucen auf der Basis von Fleischbrühe sollten wie Brühen schmecken, leicht nach weißen Wurzeln und Zwiebeln riechen und leicht säuerlich schmecken. Der Geschmack von Tomatensauce ist ausgeprägt süß-säuerlich.

Fischsaucen sollten einen scharfen, spezifischen Geruch nach Fisch, weißen Wurzeln und Gewürzen haben.

Pilzsaucen – ausgeprägtes Pilzaroma.

Milch- und Sauerrahmsaucen sollten nach Milch und Sauerrahm schmecken. Sie können für die Zubereitung keine verbrannte Milch oder sehr saure saure Sahne verwenden.

Zu den inakzeptablen Mängeln bei Saucen mit Mehl gehören: das Aroma und die Klebrigkeit von rohem Mehl, der Geschmack und Geruch von verbranntem Mehl, das Vorhandensein einer großen Menge Salz sowie der Geschmack und das Aroma von rohem Tomatenpüree.

Eier-Butter-Saucen und Zuckermarinade haben einen leicht säuerlichen Geschmack und ein Butteraroma.

Marinaden müssen einen säuerlich-pikanten Geschmack, das Aroma von Essig, Gemüse und Gewürzen haben. Der Geschmack von rohem Tomatenpüree und der sehr saure Geschmack sind inakzeptabel.

Marinadensauce und ihre Derivate sollten keinen bitteren Nachgeschmack haben oder sehr scharf sein, und Meerrettichsauce mit Essig sollte nicht bitter oder leicht scharf sein.

Lagern Sie einfache scharfe Soßen 3 bis 4 Stunden lang in einem Wasserbad bei Temperaturen bis zu 80 °C. Einfache Soßen sind bis zu 3 Tage haltbar. Dazu werden sie auf Raumtemperatur abgekühlt und bei einer Temperatur von 0-5°C in den Kühlschrank gestellt. Sauerrahmsaucen werden ab dem Zeitpunkt der Zubereitung nicht länger als 2 Stunden bei einer Temperatur von 75 °C gelagert. Milchflüssige Soße – heiß bei einer Temperatur von 65–70 °C für nicht länger als 1–1,5 Stunden, da sie bei längerer Lagerung aufgrund der Karamellisierung des Milchzuckers dunkler wird. Dickflüssige Milchsoße sollte im Kühlschrank bei 5 °C nicht länger als 24 Stunden gelagert werden. Mitteldicke Milchsaucen können nicht gelagert werden; sie müssen unmittelbar vor der Verwendung zubereitet werden. Polnische und Zwiebacksaucen sind bis zu 2 Stunden haltbar. Ölmischungen sind im Kühlschrank mehrere Tage haltbar. Um die Haltbarkeit zu verlängern, werden sie in Pergament, Zellophan oder Plastikfolie eingewickelt. Industriell hergestellte Mayonnaise wird 3 Monate bei 5°C gelagert. Selbstgemachte Mayonnaise und Salatdressings werden 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt, Marinaden und Meerrettichsauce gekühlt 2-3 Tage.

Kapitel 2. Signature-Saucen beherrschen

2.1 Nudelsaucen

Was in unserem Land üblicherweise als Pasta, Nudeln und Spaghetti bezeichnet wird, wird in der gesamten Gesellschaft kurz und einfach als Pasta bezeichnet. Tatsächlich handelt es sich bei Nudeln um einen Teig zur Herstellung verschiedener Arten von Nudelprodukten. Namen wie Fettuccine, Tagliatelle, Pappardelle oder Capellini sind für unsere Ohren nur einzelne Sorten aus einer sehr großen Nudelklassifikation. Natürlich wird fast jeder denken, Pasta oder Pasta, was ist der Unterschied, denn eine Änderung des Namens wird den Geschmack in keiner Weise verändern. Und sie werden untreu sein! Pasta hat eine besondere Konsumkultur; in Italien ist sie ein vollwertiges eigenständiges Gericht, bei uns ist sie jedoch nur eine Beilage zu Schnitzel, die wir herzhaft mit im Einkaufszentrum gekauftem Ketchup belegen. Für Pasta gibt es spezielle Saucen, mit denen Sie den Geschmack dieses legendären Gerichts radikal verändern können.

Italiener glauben, dass die Seele ihres Nationalgerichts Saucen sind. Der Stil des Gerichts hängt maßgeblich vom Erfolg der Nudelsaucen ab. Gleichzeitig eignen sich unterschiedliche Soßen für unterschiedliche Nudelsorten. Man geht daher davon aus, dass je kürzer die Paste, desto dicker die Soße sein sollte und je feiner sie ist, desto leichter sollte die Marinade sein. Die Haltung gegenüber Nudelsaucen ist so ernst, dass die Italiener sie persönlich, von Hand und nur aus den frischesten Zutaten zubereiten. Außerdem ist es nicht üblich, Nudeln ohne Soße zu servieren. Es gibt niemanden, der Pasta nicht mögen würde. Auch wenn Ihnen dieses Gericht eines Tages nicht geschmeckt hat, ändern Sie einfach die Sauce und probieren Sie es noch einmal.

Nudelsaucen sind ein wahres Kunstwerk; sie haben das Potenzial, ein Gericht sehr weich, besonders, würzig zu machen, die unterschiedlichsten Geschmacks- und Aromanuancen hinzuzufügen und den Geschmack von Nudeln mühelos bis zur Unkenntlichkeit zu verändern. Es wird angenommen, dass der Vorläufer aller Nudelsaucen eine Füllung aus frischen Tomaten mit Bronze-Olivenöl und Basilikum war. Wenig später begann man, Käse hinzuzufügen, und das Ergebnis war eine der berühmtesten Saucen der Welt . Es folgten Tomaten-, Weiß-, Fleisch-, Käse-, Pilz- und andere Saucenarten. Welche Nudelsauce Sie auch bevorzugen, praktisch alle enthalten gebräuntes Olivenöl, geriebenen Käse, fein gehackten Knoblauch, Basilikum, Oregano, Muskatnuss, schwarzen Pfeffer und Chilischote.

2.2 Saucen für Fleisch

Natürlich ist jedes Fleisch sehr appetitlich, wenn es richtig zubereitet wird. Doch selbst dem köstlichsten Stück scheint etwas zu fehlen. Zweifellos ist es genau die Soße, die danach schreit, und zwar hartnäckig. Welche Art von Marinade sollte man zu Fleisch servieren, da es so viele davon gibt, dass man sie im Leben nicht probieren kann? Hier ist es an der Zeit, sich auf Ihre Einsicht und Geschmacksleidenschaft zu verlassen, denn fast alle Soßen passen gut zu Fleisch. Es ist jedoch notwendig zu verstehen, dass für gebratenes oder fetthaltiges Fleisch scharfe oder eingelegte (süß-saure) Saucen auf Basis von Beeren- oder Fruchtpüree – Preiselbeeren, Kirschen, Preiselbeeren, Kirschpflaumen, Äpfeln oder mit Zusatz von Essig oder Zitronensaft – verwendet werden sind besser geeignet. Cremige, saure Sahne, Senf und Tomaten können zu magerem oder gekochtem Fleisch serviert werden. Zum Braten von Fleisch im Ofen eignen sich cremige oder weiße Soßen sehr gut.

Wenn die Soße aus Früchten oder Beeren zubereitet wird, sollten diese vorher gekocht werden, bis sie vollständig weich sind, und dann mit einem Mixer oder Mixer zerkleinert werden, damit die Soße gleichmäßig dick wird. Wenn die Saucen auf der Basis einer Öl-Mehl-Mischung zubereitet werden, sollte das Mehl in einer trockenen Pfanne kalziniert oder in Öl gebraten und dann mit Flüssigkeit vermischt werden – Brühe, Milch, Sahne, Tomatensaft.

2.3 Saucen für Fisch

Fischsaucen ermöglichen eine Abwechslung zu gekochtem Fisch und vielen anderen Fischgerichten. Für fetten Fisch eignen sich Saucen mit ausgeprägtem säuerlichem Geschmack, die den Fettgeschmack mildern. Für mageren Fisch eignen sich besser Saucen, die Butter, Eier, Sahne und Sauerrahm enthalten. Sauerrahm, Zwiebeln und Dutch machen jede Fischsorte köstlich.

Viele Fischsaucen basieren auf Fischbrühen. Essensreste, die bei der Zubereitung von Fisch zum Braten übrig bleiben (Kopf, Reste, Flossen, Haut), sollten zum Kochen einer kleinen Menge Brühe verwendet werden, in der Sie eine appetitliche Marinade für den Fisch zubereiten können.

2.4 Saucen für Salate

Die Soße kann den leichtesten und einfachsten Salat zu einem wahren Meisterwerk, einem einzigartigen und unnachahmlichen Gericht machen. Die lange und malerische Chronik der Salatsaucen beginnt in der antiken Gesellschaft und dauert bis heute an. Es wurde festgestellt, dass Saucen nicht nur den natürlichen Stil von Produkten betonen, sondern auch die nützlichen Inhaltsstoffe ihrer Bestandteile vor Zerstörung schützen, indem sie Lebensmittel mit einem dünnen Fettfilm umhüllen. Vitamine, die hervorragend vor Lufteinflüssen geschützt sind, zerfallen in keiner Weise. Das Gericht bleibt lange nützlich. Durch die Zugabe einiger Tropfen Pflanzenöl direkt nach dem Schneiden in den Salat lässt sich noch mehr Vitamin C einsparen.

Salatdressings und Saucen werden in zwei Arten unterteilt. Einige von ihnen werden auf Basis einer Mischung aus Öl und säurehaltigen Lebensmitteln hergestellt. Dies können verschiedene Essigsorten, Zitronen- oder Beerensaft und Pflanzenöl sein. Am häufigsten werden sie für einfache sommerliche Gemüsesalate mit viel Grün verwendet. Eine weitere Option: dicke, kalorienreichste Soßen aus Sahne, Sauerrahm und Eigelb. Zusammen mit ihnen sind Filet, Geflügel, Fisch oder winterliches gekochtes Gemüse leichter verdaulich. Die Basis eines jeden Dressings sind in der Regel Pflanzenöl oder fermentierte Milchprodukte. Zusätze können sein (Senf, Essig, Zitronen- oder andere Fruchtsäfte, Honig, fein gehackte Pflanzen, verschiedene Gewürze. Oft wird eine kleine Menge Alkohol verwendet, in der Regel handelt es sich dabei um hausgemachten Wein mit tiefem Geschmack. Nur ein paar Handgriffe - Und ein ausgezeichnetes Eingießen wird den Geschmack des Gerichts völlig verändern, es appetitlicher und aromatischer machen.

Kräuter und Gewürze in der modernen russischen Küche

Das Grün der Pflanze sowie die Wurzel werden in frischer und getrockneter Form verwendet. Wird zur Zubereitung von Suppen, Bratensoßen und Soßen verwendet. Petersilie hat die Fähigkeit, den Appetit anzuregen, und eignet sich daher hervorragend als Zutat für Salate, insbesondere für Gemüsesalate. Aufgrund seines schönen Aussehens wird es zum Dekorieren von Gerichten verwendet. Es hat einen bitteren Geschmack und einen schwachen Geruch. Es werden ganze Blätter der Pflanze (meistens getrocknet) und deren Pulver verwendet. Einige Minuten vor dem Kochen zu den Gerichten hinzufügen. Besonders geschätzt wird seine Fähigkeit, unangenehme Gerüche in Innereien oder Fisch zu korrigieren. Wird zum Einmachen von Gurken und Tomaten verwendet. Wird in fast allen Gerichten verwendet, frisch oder trocken gehackt. In der modernen russischen Küche wird es auch für ausländische Gerichte verwendet, beispielsweise für Pizza oder griechischen Salat. Für Gurken werden verblasste Dillschirme verwendet. Für den Winter wird Dill getrocknet oder eingelegt. Wird auch zum Einmachen von Gemüse verwendet. Es hat einen bitteren, scharfen Geschmack und einen stechenden Geruch. Am häufigsten wird es zu Fleischprodukten und in hausgemachten Würstchen verwendet. Wird zum Einmachen verwendet. Um den Gerichten eine leichte Würze zu verleihen, wird beim Garen eine ganze Knoblauchzehe hinzugefügt. Für einen helleren und kräftigeren Farbton verwenden Sie gehackten frischen Knoblauch oder Knoblauchpulver. Es wird aktiv in industriellen Fertiggewürzen eingesetzt. Pfeffer. Die beliebteste Sorte in der russischen Küche ist schwarzer Pfeffer. Hat einen scharfen Geschmack. Wird in kleinen Mengen in allen Gerichten außer Desserts verwendet. Ein weiterer häufiger Typ ist Piment, das am häufigsten in ungemahlener Form in Marinaden und Konserven verwendet wird. Salbei. Wird in Fischgerichten verwendet und bei der Zubereitung von Leber, Hülsenfrüchten und Gemüse verwendet. Wird in zerkleinerter, getrockneter Form verwendet. Wird in Pilzgerichten, Sauerkraut und eingelegten Äpfeln verwendet. Wird in Süßwaren verwendet. Zu Konfitüren und Marmeladen hinzugefügt. In hausgemachten Saucen und Senf enthalten. Es verfügt über einzigartige medizinische Eigenschaften (es wirkt sich positiv auf den Magen-Darm-Trakt aus und stimuliert die Funktion des Fortpflanzungssystems). Es hat einen spezifischen Geschmack mit Zitrusnoten. Frisch wird es am häufigsten in Salaten verwendet. Nach dem Trocknen wird es zum Aromatisieren des Öls verwendet (mehrere Körner werden in kochendes Sonnenblumenöl getropft und etwa fünf Minuten lang gekocht). Meerrettich. Die Wurzel dieser Pflanze wird in vielen würzigen Saucen für Fleisch- und Fischgerichte verwendet. Es ist die Grundlage für das gleichnamige Gewürz. In der alten russischen Küche wurde Meerrettichgewürz unmittelbar vor der Verwendung zubereitet und gekühlt zu Aspikgerichten serviert. Die Wurzeln dieser Pflanze sind reich an Vitamin C. In Rezepten für Sbitney, Kwas, Met und Fruchtkompott enthalten. Und die berühmten russischen Minzlebkuchen! Seltener wird es in zerkleinerter Form zu Fleischgerichten hinzugefügt.

Abschnitt: RUSSISCHE KÜCHE Traditionelle russische Gerichte Seite 35 des Abschnitts Traditionelle Saucen und Gewürze KALTE SAUCEN UND GEWÜRZE ÜBER RUSSISCHE SAUCEN UND GEWÜRZE Saucen, Gewürze und Gewürze können den Geschmack, das Aussehen und das Aroma der banalsten, langweiliges und sogar langweiliges Gericht. Je höher die kulinarischen Fähigkeiten sind, desto mehr Saucen verwendet er. Das Vorhandensein verschiedener Gewürze, Gewürze und verschiedener Arten von Fertigsaucen kann sogar ein gewöhnliches, alltägliches Abendessen oder Mittagessen in ein festliches verwandeln. Saucen können heiß oder kalt sein. Verschiedene Mehl-Pudding-Saucen werden häufig sowohl heiß als auch kalt verwendet. Die Basis hierfür sind Fleisch-, Fisch-, Pilz- und Gemüsebrühen, gewürzt mit Butter, Sauerrahm, Milch, eingedickt unter Zugabe von gebräuntem Mehl und dann 10-10 Minuten gekocht. 12 Minuten. Kalte Saucen und Gewürze einfacher Zubereitung waren auf dem russischen Tisch schon immer sehr beliebt – Senf, Essig, Meerrettich, Salatdressings usw. und jetzt auch Mayonnaise-Sauce (klassische Mayonnaise und provenzalische Mayonnaise). Sie passten besonders gut zum Geschmack von Fleisch- und Fischgerichten, deren Fülle das festliche Fest prägte. Sauerrahm, traditionell in der russischen Küche, wurde häufig als Soße verwendet; vor dem Servieren wurde sie je nach Geschmack und Anlass mit Meerrettich, verschiedenen Zwiebelsorten, Kräutern, Knoblauch, trockenen gemahlenen Kräutern, Salz, Pfeffer und zerstoßenem Eigelb gemischt. gekochte Eier usw. Scharfe Soßen waren weniger vertreten. Aufgüsse – Zwiebel-, Kohl-, Preiselbeer-, Preiselbeer- und andere Beeren-, Safran-, Nelkensaucen sowie Sauerrahm-, Milch-, Gurken- und Pilzsaucen – dies ist eine Liste der wichtigsten scharfen Saucen, die für die russische Küche des 18. bis 19. Jahrhunderts charakteristisch sind . Darüber hinaus wurde die Sauce bei der Zubereitung vieler Gerichte nicht separat, sondern zusammen mit dem Hauptgericht – Fleisch oder Fisch – zubereitet. Dieses Merkmal ist in der russischen Küche bis heute erhalten geblieben. Scharfe Soßen werden meist zu warmen Speisen serviert, kalte Soßen zu kalten Speisen, Vorspeisen und Salaten. Doch diese Einteilung ist recht willkürlich – kalte Soßen, Mayonnaise oder Ketchup, werden zu den unterschiedlichsten Gerichten verwendet. Knoblauchsauce Zutaten: 2 Knoblauchzehen, 1 Eigelb, 1/2 Teelöffel gemahlener Paprika, 1/2 Tasse Pflanzenöl, 1 Teelöffel Essig, Salz. Zubereitung Den Knoblauch hacken, mit Paprika, Salz, rohem Eigelb, Essig und Pflanzenöl vermischen und gründlich mahlen. Knoblauchsauce mit Hüttenkäse Zutaten: 4 Eigelb, 5 Knoblauchzehen, 125 g Pflanzenöl, 2 EL. Löffel fettarmer Hüttenkäse, 2 Zwiebeln, 1/4 roter Pfeffer, Salz. Zubereitung: Rohes Eigelb mit Salz in einem Mixer ca. 3 Minuten verrühren. Die Knoblauchzehen halbieren, zum Eigelb in den Mixer geben und noch 1 Minute mixen. Das Öl in einem dünnen Strahl einfüllen (ohne den Mixer einzuschalten). Dann 4 EL hinzufügen. Löffel Wasser, Hüttenkäse, fein gehackte Zwiebeln und Paprika und schlagen. Knoblauchsoße Zutaten: 2 Knoblauchzehen, 1 Glas Fleischbrühe, Salz nach Geschmack. Zubereitung Den geschälten Knoblauch etwas salzen, mahlen, in eine Sauciere geben, mit kräftiger, aber nicht fettiger, kalter Brühe aufgießen und umrühren. Sie können der Soße zerstoßene Koriandersamen hinzufügen. Zitronenessig-Tinktur Zutaten: 1 Flasche 9%iger Tafelessig, Schale von 2 Zitronen. Zubereitung Die abgeriebene Zitronenschale (ohne weißes Fruchtfleisch) in den vorbereiteten Essig tauchen, die Flasche verschließen, 2 Wochen in der Sonne oder an einem warmen Ort stehen lassen, abseihen, wieder verschließen und an einem kühlen Ort aufbewahren. Essigtinktur für Salate Zutaten: 2 Flaschen Tafelessig, 1 EL. ein Löffel Minze, Bohnenkraut, gehackte Schalotten, 1/2 EL. Esslöffel gehackter Knoblauch, 1 Teelöffel grüne Minze, Schale einer halben Zitrone. Zubereitung Alle Zutaten in den vorbereiteten Essig geben, 2 Wochen an einem warmen Ort aufbewahren, in Flaschen abseihen, verschließen und kühl lagern. ÜBER MAYONNAISE (weitere Einzelheiten finden Sie auf der Seite: MAYONNAISE) Die im 18. Jahrhundert in Frankreich erfundene Mayonnaisesauce gelangte Ende desselben Jahrhunderts in die russische Küche. Damals war Mayonnaise sehr teuer, weil die Köche, denen das Rezept zur Herstellung von Mayonnaise gehörte, es ein großes Geheimnis hielten – obwohl die Zubereitung von Mayonnaise nicht schwierig ist, erfordert sie ein gewisses Können und Wissen über die Kochtechnologie. Unter Mayonnaise versteht man kalte „echte“ oder „edle“ Soßen, also zu Soßen, deren wichtigste Bestandteile Butter und Eier sind, während auf Mehl gänzlich verzichtet wird. Eine echte klassische Mayonnaise-Sauce (Mayonnaise-Basis) ist eine Emulsion aus Olivenöl in rohem Eigelb mit kleinen Zugaben von Zucker, Salz und Zitronensaft. Je nach Geschmack können bis zu 0,5 % verschiedener trockener, fein gemahlener Gewürze hinzugefügt werden – roter oder schwarzer Pfeffer, Muskatnuss, Zitronenschale usw. Und mehr sollte es nicht geben! Kein Wasser, keine Milch! Provenzalische Mayonnaise enthält auch fertigen Senf. Die Mayonnaise-Sauce hat ein durchscheinendes Aussehen, die Farbe von hellem Honig, eine zarte geleeartige Konsistenz und einen zarten, raffinierten Geschmack. Mayonnaise ist nicht für die Langzeitlagerung gedacht (im Kühlschrank nicht länger als 3-5 Tage, aber besser sofort servieren), weil Allmählich, aber ziemlich schnell, verliert es aufgrund von Veränderungen im rohen Eigelb, das in der Zusammensetzung enthalten ist, seinen hervorragenden Geschmack (obwohl es nicht giftig wird). NOTIZ: Bei der Zubereitung Mayonnaise durch kreisendes Rühren in eine Richtung emulgieren, aber nicht schlagen. Während der gesamten zulässigen Lagerzeit verbleiben kleine Luftbläschen in der Mayonnaise, die durch erhöhte Oxidation die Haltbarkeit deutlich verkürzen. Gute Mayonnaise sollte keine Blasen aufweisen. Zubereitung von provenzalischer Mayonnaise (enthält Senf) Die Zubereitung (Emulgierung) dieser Art von Mayonnaise ist am einfachsten, da sie einen natürlichen Emulgator – Senf – enthält. Deshalb ist der Geschmack dieser Sauce schärfer, nicht so raffiniert und zart wie der der klassischen Mayonnaise. Diese Art von Mayonnaise eignet sich jedoch am besten für viele Gerichte, insbesondere für Fleischgerichte. Sie benötigen etwa 200 ml (1 Tasse) raffiniertes Oliven- oder Sonnenblumenöl. Die Produkttemperatur beträgt 12-18 Grad Celsius. Nehmen Sie 2-3 eventuell orangefarbene Eigelb, weniger als einen Teelöffel Zucker, einen viertel Teelöffel Salz, einen halben Teelöffel zubereiteten Senf und vermischen Sie alles gut. Fügen Sie einen halben Teelöffel Öl hinzu (nicht tropfenweise, wie bei der Zubereitung von Mayonnaise ohne Senf). Unter kräftigem kreisförmigem Rühren in eine Richtung emulgieren, bis eine vollständige Homogenität erreicht ist, und noch etwas mehr (besser zu viel emulgieren als zu wenig emulgieren!). Geben Sie dann jeweils einen Teelöffel Öl hinzu und erhöhen Sie dann die Portionen, während das Öl eindickt, jeweils einen Esslöffel und gegen Ende 2-3 Esslöffel, wobei Sie jedes Mal gründlich emulgieren. Aber wenn Sie auch nur einmal zu viel Öl hinzufügen, zerfällt die Mayonnaise oder wird, wie es beim Kochen heißt, „ölig“. Daher ist es ratsam, bei der Zubereitung von Mayonnaise das Prinzip der Fallschirmjäger anzuwenden: „Beeilen Sie sich langsam, es kommt schneller heraus.“ Wenn der Emulgierungsprozess vollständig abgeschlossen ist, fügen Sie nach Belieben Zitronensaft oder Essig hinzu (die Mischung wird etwas weiß und wird flüssiger), rühren Sie gründlich um und ... die Mayonnaise ist fertig! Mit etwas Geschick dauert die Zubereitung der provenzalischen Mayonnaise nicht länger als 8 Minuten. Nach mehrstündigem Stehen im Kühlschrank wird die Soße immer geleeartiger. Wenn Sie der fertigen Mayonnaise je nach Geschmack noch etwas Zucker oder Salz hinzufügen möchten, sollten Sie gründlich umrühren, bis sich die Körner vollständig aufgelöst haben! Andernfalls beginnt die Emulsion um die ungelösten Kristalle nach einiger Zeit zu zerfallen, und dann zerfällt die gesamte Mayonnaise schnell. Sollte die Emulsion während des Kochens zerfallen, können Sie 2-3 Tropfen Wasser hinzufügen und versuchen, intensiver zu emulgieren. Wenn dieser Versuch fehlschlägt, können Sie eine neue Mischung mit Eigelb zubereiten und beim Emulgieren kein Öl, sondern fehlgeschlagene Mayonnaise hinzufügen. Oder verwenden Sie die resultierende „erfolglose“ Mischung einfach zum Anrichten von Salaten, zum Braten von Rührei, Brotscheiben, in Ei gerollten und in Semmelbröseln panierten Käsescheiben usw. (Eine ölige Mayonnaise-Mischung kann wie Mayonnaise im Kühlschrank aufbewahrt werden, z bis zu einer Woche oder länger ) Zubereitung der klassischen Mayonnaise-Sauce (ohne Senf) Alles ist wie bei der Zubereitung der provenzalischen Mayonnaise, jedoch wird dem Eigelb kein Senf zugesetzt. In diesem Fall ist die Emulgierung wesentlich schwieriger. Fügen Sie raffiniertes Olivenöl hinzu (andere Pflanzenöle sind noch schwieriger zu emulgieren und der Geschmack ist nicht derselbe!) Am Anfang sollten es ein paar Tropfen sein, am Ende nicht mehr als ein Teelöffel. Andererseits bereiten wir eine echte klassische Mayonnaise-Sauce zu, die weniger scharf als die provenzalische ist und den subtilen und delikaten Geschmack hat, der sie in der Weltküche berühmt gemacht hat. Mayonnaise mit Zusatzstoffen (Snack-Mayonnaise) Zusatzstoffe werden der fertigen Mayonnaise kurz vor dem Servieren hinzugefügt – nicht länger als 1 Stunde. Mayonnaise mit Zusatzstoffen ist nicht lagerfähig! Hier sind nur die gängigsten Mayonnaise-Zusätze aufgeführt, die jedoch beliebig variiert werden können, um sich an verschiedene Gerichte und individuelle Geschmäcker anzupassen. Der provenzalischen Mayonnaise werden in der Regel würzige Zusätze zugesetzt, der klassischen Mayonnaise (ohne Senf) Kaviar und süße Zusätze. Mayonnaise mit Meerrettich – bis zu 20 % geriebener Meerrettich, etwas Zucker und Salz (Zubereitung siehe unten „Russischer Tafelmeerrettich“). Für kaltes Fleisch und einige Fischgerichte. Mayonnaise mit Tomate – bis zu 30 % Tomatenmark (Sie können auch eine Prise rote Paprika, etwas mehr Zucker, Salz und manchmal auch sautierte Zwiebeln hinzufügen). Für gekochten kalten Fisch, heiß gebratenen Fisch, zum Anrichten von Fischsalaten. Mayonnaise mit Gurken und Kapern – je nach Geschmack werden fein gehackte Gurken und Kapern hinzugefügt. Für kalt gebratenes Fleisch, für gekochtes Schweinefleisch. Mayonnaise mit Gewürzen und Sojasauce – nach Geschmack hinzugefügt. Zum Anrichten von Fleisch- und Gemüsesalaten. Mayonnaise mit Dill („Frühlings“-Mayonnaise) – nach Geschmack fein gehackten Dill hinzufügen, vielleicht etwas Petersilie, manchmal einfach Dillöl hinzufügen. Zwiebelmayonnaise – je nach Geschmack bis zu 20 % geriebene Zwiebeln hinzufügen. Knoblauchmayonnaise – je nach Geschmack Knoblauchbrei und schwarzen Pfeffer hinzufügen. Schweizer Mayonnaise (oder Apfelmayonnaise) – fügen Sie Apfelmus nach Geschmack, etwas Zitronensaft und trockenen Wein zu gleichen Teilen hinzu. Orangenmayonnaise – je nach Geschmack zu gleichen Teilen geriebenen Meerrettich und Orangensaft hinzufügen. Fermentierte Milchmayonnaise – je nach Geschmack Katyk oder Joghurt hinzufügen, etwas Senf und Zitronensaft. Grüne (oder Spinat-)Mayonnaise – je nach Geschmack Spinatpaste und geriebenen Meerrettich hinzufügen. Mayonnaise für Spargel (Chantaille-Sauce) – Sauerrahm hinzufügen, mit Senf und Salz aufschlagen. Mayonnaise mit Estragon – je nach Geschmack fein gehackten frischen Estragon oder gemahlenen getrockneten Estragon hinzufügen. Snack-Mayonnaise, verschiedene (für kalte Fisch- und Eierspeisen, für Sandwiches) - 20 % pürierten schwarzen Kaviar hinzufügen; – 20 % pürierten roten Kaviar hinzufügen; – 20 % pürierter Teilkaviar werden hinzugefügt; – 20 % pürierten oder fein gehackten Hering hinzufügen; – 20 % fein gehackten gesalzenen Lachs, Lachs, Kumpellachs, Rotlachs, Silberlachs hinzufügen; – 20 % fein gehackte Sardellen hinzufügen; – 20 % fein gehackte Sprotte hinzufügen; – 20–30 % geriebenen Käse hinzufügen (Sie können Kräuter, Kaviar oder gesalzenen Fisch hinzufügen). Verschiedene Dessertmayonnaisen (für süße Gerichte) – 25 % einer Art Marmelade oder Marmelade hinzufügen; – 25 % Kondensmilch oder Kondenssahne („Diät-Mayonnaise“) hinzufügen. Mayonnaisesauce mit Gurken (Gurken) Zutaten: 250 g Mayonnaise, 1 eingelegte Gurke, 1/2 EL. Löffel „Southern“-Sauce. Zubereitung: Die eingelegte Gurke (aus der Schale und den Kernen eingelegt) in kleine Würfel schneiden, die Salzlake auspressen, mit Mayonnaise und „Yuzhny“-Sauce vermischen. „Russische“ Soße Zutaten: 250 g Mayonnaise-Sauce, 75 g Senfdressing, 1 Teelöffel „Yuzhny“-Sauce, 20 g Frühlingszwiebeln, 20 g Petersilie, Salz. Zubereitung Mit Traubenessig zubereitetes Senfdressing, Yuzhny-Sauce, fein gehackte Kräuter und Salz zur Mayonnaise geben und vermischen. Mayonnaisesauce mit Käse und Sauerrahm Zutaten: 100 g Mayonnaise, 40 g holländischer Käse, 2 EL. Löffel Sauerrahm, 2 Teelöffel Essig, Pfeffer, Salz, Kräuter. Zubereitung Mayonnaise mit geriebenem Käse vermischen, Sauerrahm, Essig, Salz, gemahlenen Pfeffer und fein gehackte Kräuter hinzufügen und gut vermischen. Mit kaltem gekochtem Fleisch, Zunge, gebratenem und gekochtem Geflügel servieren. Mayonnaisesauce mit Sauerampfer, Kräutern und Sauerrahm Zutaten: 120 g Mayonnaise, 3 EL. Löffel Sauerrahm, 1 EL. Löffel Sauerampferpüree aus der Dose, 1-2 EL. Esslöffel gehackter Estragon, Petersilie und Dill, Salz. Zubereitung: Estragon und Petersilie köcheln lassen und pürieren. Sauerampfer, geriebene Kräuter, Sauerrahm, Salz, fein gehackten Dill zur Mayonnaise geben und vermischen. Mit gekochtem Fisch servieren. Mayonnaisesauce mit Tomaten und Paprika Zutaten: 150 g Mayonnaise, 2 EL. Löffel Tomatenpüree, 1/2 süße Paprika, Salz nach Geschmack. Zubereitung Tomatenpüree aufkochen und nach dem Abkühlen mit Mayonnaise vermischen. Dann fein gehackte Paprika dazugeben, salzen und nochmals vermischen. Zu kalten Fleisch- und Fischgerichten servieren. Zutaten für das Salatdressing: 1/2 Tasse Pflanzenöl, 1/4 Tasse 3 % Essig, Zucker, Salz, gemahlener Pfeffer nach Geschmack. Zubereitung Alle Zutaten vermengen und vermischen. Gemüsesalate anrichten. Senfdressing (mit Essig verdünnte Mayonnaise) Zutaten: 1 Glas Pflanzenöl, 2 Eigelb, 1 EL. ein Löffel zubereiteter Senf, 1 Glas 3% Essig, Zucker, Salz, Pfeffer nach Geschmack. Zubereitung Tafelsenf, rohes Eigelb, Salz und Zucker glatt mahlen. Fügen Sie nach und nach Pflanzenöl hinzu und rühren Sie es in kreisenden Bewegungen glatt. Jede weitere Portion Öl erst einfüllen, nachdem die vorherige emulgiert ist (siehe Rezept „Mayonnaise“ oben). Die Mischung mit Essig verdünnen, Pfeffer hinzufügen und umrühren. Vinaigrettes und Gemüsesalate würzen. Senfdressing mit Knoblauch Zutaten: 1 Tasse Pflanzenöl, 1 EL. ein Löffel zubereiteter Senf, 1 Glas 3% Essig, 1 Knoblauchzehe, Salz, Zucker, Pfeffer nach Geschmack. Zubereitung Senfdressing zubereiten (ohne Eigelb hinzufügen) und mit fein gehacktem Knoblauch vermischen. Salate mit frischem und gesalzenem Gemüse anrichten. Sauerrahmsauce Zutaten: 1 Tasse Sauerrahm, 1 Teelöffel Salz, 2 Teelöffel Zucker, Senf und Pfeffer nach Geschmack. Zubereitung Salz, Zucker, etwas Senf und gemahlenen schwarzen Pfeffer zum Sauerrahm geben und verrühren. Sauerrahmsauce mit Essig Zutaten: 3/4 Tasse Sauerrahm, 2 EL. Löffel 3% Essig, 2 Teelöffel Zucker, Salz, Pfeffer. Zubereitung Zucker, Salz und gemahlenen Pfeffer zum Essig geben und umrühren. Vor dem Servieren saure Sahne in die Soße geben. Sauerrahm-Ei-Sauce Zutaten: 1 Tasse Sauerrahm, 3 Eigelb, 1/4 Tasse 3 % Essig, Zucker, Salz. Zubereitung Das Eigelb hartgekochter Eier gründlich mahlen, mit dicker Sauerrahm vermischen, mit Essig, Salz und Zucker abschmecken. Sauerrahmsauce mit Honig Zutaten: 500 g Sauerrahm, 50 g Honig, Saft einer Zitrone, Salz, gemahlener Paprika. Zubereitung Honig, Zitronensaft, Salz und gemahlenen Paprika zum Sauerrahm geben und zum Kochen bringen. Mit gegrilltem Fleisch servieren. Ostereiersauce Zutaten: 3-4 hartgekochte Eier, 5 EL. Löffel fein gehackte Frühlingszwiebeln, 1 Glas dicker Sauerrahm, Salz, Pfeffer. Zubereitung: Die Eier in mittelgroße Würfel schneiden, mit Sauerrahm und Frühlingszwiebeln vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit kalten Vorspeisen servieren. Tomatensauce Zutaten: 1/2 Tasse Tomatenpüree, 2 Zwiebeln, 2 EL. Löffel Pflanzenöl, 1 EL. Löffel Mehl, 1 Glas Wasser, 1 EL. ein Löffel gehackter Knoblauch, Salz, gemahlener Pfeffer. Zubereitung Fein gehackte Zwiebeln in Öl anbraten, Tomatenpüree hinzufügen und erhitzen, dann Mehl hinzufügen und umrühren. Wasser, Salz, Pfeffer und Knoblauch hinzufügen und 10–15 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Gemüsegewürz Zutaten: 3 Tomaten, 1 kleiner Apfel, 1 große Paprika, 1 Karotte, 4 Teelöffel Essig, 1 EL. Löffel Zucker, 1 EL. ein Löffel zerdrückter Knoblauch, Pfeffer, Salz, Wasser. Zubereitung Das Gemüse durch einen Fleischwolf geben oder sehr fein hacken, ca. 1 Stunde köcheln lassen, abkühlen lassen, Zucker, Essig, Knoblauch, Salz, Pfeffer hinzufügen und vermischen. „Khrenovina“ „Khrenovina“ ist ein berühmtes sibirisches Gewürz. Dies ist das Grundrezept. Es gibt Optionen, wenn Sie Pfeffer (schwarze und rote gemahlene und süße Paprika), Essig und Zucker hinzufügen. Im Alltag wird dieses Gewürz auch „Gorloder“, „Hrenoder“ und sogar „Cobra“ genannt; Beim Kochen wird es oft als Ogonyok-Gewürz verwendet. Zutaten: - 3 kg Tomaten - 250 g Meerrettich - 250 g Knoblauch Zubereitung: Frische Tomaten, Meerrettich und Knoblauch durch einen manuellen Fleischwolf geben. Die entstandene Masse salzen, in einen Glasbehälter geben, fest verschließen und in den Kühlschrank stellen. Neben reifen roten Tomaten können Sie auch grüne verwenden. Man kann auch nur aus grünen Tomaten Mist machen, aber das beste Ergebnis wird erzielt, wenn reife Tomaten mindestens 2/5 der Gesamtmenge ausmachen. Sie können Meerrettich sofort nach der Zubereitung essen, aber wenn Sie ihn eine Woche im Kühlschrank stehen lassen, zieht er besser durch und schmeckt besser. Im Kühlschrank lange haltbar. (Je mehr Meerrettich und Knoblauch Sie verwenden, desto besser und länger bleibt es haltbar.) Vor dem Servieren können Sie dem „Meerrettich“ nach Geschmack etwas Mayonnaise oder dicke saure Sahne hinzufügen. Nach Geschmack können Sie geriebenen Apfel (vorzugsweise Antonovka) hinzufügen. Ein weiteres Rezept für „Hrenovina“ Zutaten: - 1 kg reife Tomaten, - 60 g Meerrettich, - 60 g Knoblauch, - 3 Teelöffel Salz, - 1 Teelöffel Zucker. Zubereitung Tomaten, Meerrettich und Knoblauch durch einen Fleischwolf mahlen. Salz und Zucker hinzufügen und gut vermischen. In kleine Gläser (nicht mehr als 0,5 Liter) mit festem Deckel füllen. Tiefgekühlt lagern. Ergiebigkeit: 1,5 l. TIPPS Sie müssen die Haut der Tomaten nicht entfernen, Sie werden sie nicht spüren. Es empfiehlt sich, den Meerrettich und alles andere in einem manuellen Fleischwolf zu mahlen – es wird besser und spürbar schmackhafter. Oder, falls kein solcher vorhanden ist, den Meerrettich zuletzt wenden – er verstopft den Rost zu sehr. Sie müssen etwa 10 g mehr Meerrettich nehmen, in der Hoffnung, dass sich ein Teil auf die Schraube schraubt und sich nicht dreht. Wenn Sie eine große Menge Meerrettich mahlen müssen, müssen Sie eine Plastiktüte auf den Fleischwolf legen und diese mit einem Gummiband befestigen, da sonst Ihre Augen ernsthaft gereizt werden. Verwenden Sie auf keinen Fall „im Laden gekauften“ Meerrettich aus der Dose. Anstatt den Knoblauch durch einen Fleischwolf zu geben, können Sie ihn auch mit einer Knoblauchpresse zerdrücken. Für einen schärferen Geschmack des Gewürzes müssen Sie 100 g Meerrettich und Knoblauch pro 1 kg Tomaten nehmen. Für manche Menschen sind sogar 60 g Meerrettich viel. Nehmen Sie dann 40 g zu sich. Die optimale Haltbarkeit im Kühlschrank beträgt mit 40 g Meerrettich und 60 g Knoblauch bis zu 2-3 Wochen. Vyatsky „Hrenoder“ Zutaten: 5-6 Tomaten, 50 g Meerrettich, 50 g Knoblauch, Salz, Zucker. Zubereitung Tomaten mahlen, Knoblauch und Meerrettich auf einer feinen Reibe reiben, Salz und Zucker hinzufügen und vermischen. Ketchup-Zutaten: 5-6 Tomaten, 2 EL. Esslöffel gehackte Zwiebeln, 2 - 3 Teelöffel Zucker, 2 Teelöffel 9% Essig, Salz, Pfeffer. Zubereitung: Die Tomaten kochen und pürieren, alle Zutaten vermischen und die Mischung aufkochen, bis ihr Volumen um das Zweifache reduziert ist. In Gläser füllen, fest verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Ketchup mit Apfel Zutaten: 5-6 Tomaten, 1 Apfel, 1/2 Karotte, 1 Petersilie oder Selleriewurzel, 1 Zwiebel, 3 EL. Esslöffel Zucker, 1/2 Teelöffel Kreuzkümmel, 1 Teelöffel Senf, 2 g Pfeffer (gemahlen und Erbsen), 1 kleines Lorbeerblatt, 1 Nelken, 1/2-1 Teelöffel 3% Essig, 1 TL Salz. Zubereitung: Tomaten, Äpfel, Zwiebeln, Karotten und Petersilie werden durch einen Fleischwolf gegeben. Zucker, Kreuzkümmel, Pfeffer, Senf, Lorbeerblatt, Nelken, Essig, Salz, Pfeffer hinzufügen, vermischen und einen Tag im Kühlschrank aufbewahren. Dann 1 Stunde kochen lassen, dabei häufig umrühren, damit die Mischung nicht anbrennt. Die Mischung durch ein Sieb reiben, aufkochen und abkühlen lassen. Adjika-Zutaten: 5-6 Tomaten, 1 großer Apfel, 3 Gemüsepaprika, 2 Karotten, 1 Knoblauchzehe, 2 EL. Löffel Zucker, 3 Teelöffel Essig, Salz, Pfeffer. Zubereitung: Apfel und Karotten reiben, Tomaten und Paprika durch einen Fleischwolf geben, vermischen und etwa 1 Stunde kochen lassen, abkühlen lassen, Zucker, Essig, zerdrückten Knoblauch, Salz, Pfeffer hinzufügen und vermischen. In Gläser füllen, fest verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Paprika-Tomaten-Gewürz Zutaten: 2 Schoten rote Paprika, 2-3 Tomaten, 3 Zwiebeln, 1/2 Tasse Weinessig, 1/4 Teelöffel gemahlener roter Pfeffer, gemahlene Nelken auf einer Messerspitze, Zucker und Salz schmecken . Zubereitung Stiel und Kerne von den Paprikaschoten entfernen und fein hacken; Die Tomaten überbrühen, die Haut entfernen und ebenfalls hacken. Gehackte Paprika, Tomaten und Zwiebeln in einen Topf geben, Essig hinzufügen und ohne Deckel bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr übrig ist. Anschließend Zucker, Gewürze und Salz nach Geschmack hinzufügen und die Mischung weitere 10 Minuten bei starker Hitze unter ständigem Rühren kochen. Tiefgekühlt lagern. Gewürz „Distel“ Zutaten: 200 g rote Paprika, 200 g Knoblauch, 2 Tomaten, 2 EL. Löffel Apfelessig, Salz. Zubereitung: Zuerst die Tomaten und den Knoblauch, dann die Paprika durch einen Fleischwolf mit feinem Gitter geben. Das Gemüse salzen, vermischen, mit Essig aufgießen und 12 Stunden ziehen lassen. Geben Sie die Mischung in ein Sieb und lassen Sie die Flüssigkeit abtropfen. Teilen Sie die Gewürze in Gläser auf und gießen Sie die resultierende Soße in eine Flasche. Tiefgekühlt lagern. Stachelbeer-Knoblauch-Gewürz Zutaten: 500 g unreife Stachelbeeren, 150 g Knoblauch, Zucker nach Geschmack. Zubereitung: Die grünen Stachelbeeren waschen, trocknen und in einer dünnen Schicht auf Papier verteilen. Stachelbeeren und Knoblauch durch einen Fleischwolf geben, mit Zucker abschmecken und vermischen. Pflaumengewürz Zutaten: 500 g Pflaumen, 60 g Knoblauch, 1 EL. Adjika-Löffel, 4 EL. Löffel Zucker. Zubereitung Die Pflaumen kochen, pürieren, abkühlen lassen und mit zerdrücktem Knoblauch, Adjika und Zucker vermischen. Apfelgewürz Zutaten: 8 Äpfel, 6 EL. Löffel Rosinen, 1,5 Zwiebeln, 4 Tomaten, 1 EL. ein Löffel Zucker, auf einer Messerspitze, Ingwer und Nelken (Pulver), 1 Teelöffel Senf, 2 EL. Löffel 6% Essig. Zubereitung: Äpfel schälen, Kerngehäuse und Kerne entfernen und bei schwacher Hitze unter Zugabe von etwas Wasser köcheln lassen. Die gewaschenen Rosinen und Zwiebeln hacken. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen und die Haut entfernen. Alle Produkte in einen Topf geben, Gewürze, Zucker, Senf und Essig hinzufügen und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis sie gar sind. Apfelgewürz mit Meerrettich Zutaten: 100 g Äpfel, 100 g Meerrettich, 100 g Butter oder Margarine, Zucker, Salz. Zubereitung Butter oder Margarine schaumig rühren, fein geriebene Äpfel und Meerrettich, Zucker und Salz dazugeben und verrühren. Eingeweichte Preiselbeeren Zutaten: 2 Tassen Preiselbeeren, 1 Tasse Wasser, 1 Esslöffel Zucker, Salz, Zimt und Nelken nach Geschmack. Zubereitung Die Marinade aus Wasser, Zucker, Salz, Zimt und Nelken kochen. Abkühlen lassen und Preiselbeeren darüber gießen. Als Würzmittel für Fleisch- und Gemüsegerichte servieren. Nussöl Nusskerne hacken, etwas mit Wasser verdünnen, erhitzen, in ein sauberes Tuch wickeln und unter eine Presse legen. Das Öl hat eine hellgelbe Farbe und einen angenehmen Geruch und Geschmack. Zur Zugabe zu Salaten, ersten und zweiten Gängen sowie Mehlprodukten.

Gewürze und Gewürze in der russischen Küche. Russische scharfe Soßen

Kalte Soßen

Heißes Bier

Inhalt

Einführung

Kapitel 1 Geschichte der Saucen

Kapitel 1.1. Namen von Soßen

Kapitel 1.2. Saucen beim Kochen

Kapitel 1.3. So wählen Sie eine Soße aus

Kapitel 2. Über Saucen

Kapitel 2.1. Saucen

Kapitel 2.2. Klassifizierung von Saucen

Kapitel 2.3. Gewürze zur Herstellung von Soßen

Kapitel 2.4. süße Soßen

Kapitel 2.5. Salat Soße

Kapitel 2.6. Kalte Soßen

Kapitel 2.8. Sirupe

Abschluss

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