Borschtsch mit Sauerkraut-Technologiekarte. Borschtsch mit Kohl und Kartoffeln

Wasser in einen Topf gießen, anzünden und zum Kochen bringen. Das Fleisch waschen und in kochendes Wasser legen. Kochen Sie die Brühe bei schwacher Hitze, bis das Fleisch gar ist. In diesem Fall muss der entstehende Schaum regelmäßig entfernt werden. Das fertige Fleisch aus der Brühe nehmen, abkühlen lassen und in kleine Stücke schneiden.

Kartoffeln waschen und schälen. In Würfel schneiden.

Den Kohl waschen und in Streifen schneiden.

Kartoffeln und Kohl in kochendes Wasser geben. Mit einem Deckel abdecken und bei schwacher Hitze kochen, bis es fast fertig ist.

Die Karotten waschen und schälen. In Streifen schneiden.

Die Zwiebel schälen und fein hacken.

Die Rüben waschen, schälen und auf einer groben Reibe reiben.

Pflanzenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Zwiebeln und Karotten darin anbraten. Rote Bete und Tomatenmark hinzufügen. Alles gut vermischen und köcheln lassen, bis es weich ist.

Das gebratene Gemüse mit dem Gemüse in die Pfanne geben. Fleisch hinzufügen und alles gut vermischen. Den Borschtsch kochen, bis er weich ist, und die Pfanne vom Herd nehmen. Das Grün waschen, trocknen und fein hacken. Den Borschtsch mit Kräutern bestreuen und mit einem Deckel abdecken. Lassen Sie es 5-10 Minuten ziehen.

Nach Belieben können Sie dem fertigen Borschtsch fein gehackten Knoblauch und Sauerrahm hinzufügen. Anstelle von Tomatenmark können Sie auch frische Tomaten verwenden.

Guten Appetit!

Technologische Karte Nr. 48

Name des kulinarischen Produkts (Gerichtes): Borschtsch mit Kohl und

KARTOFFELN.

Rezeptnummer: Nr. 82

Name der Rezeptsammlung: „Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte zur Ernährung von Schulkindern“, hrsg. Mogilny M.P., 2007

1 Einsatzbereich

Diese technologische Karte gilt für Borschtsch mit Kohl und Kartoffeln, der in der Kantine der russischen Sekundarschule hergestellt wird.

2. Anforderungen an Rohstoffe

Lebensmittelrohstoffe und Lebensmittelprodukte, die zur Zubereitung verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, hygienisch-epidemiologischer Bericht, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.).

3. Rezept

Name der Rohstoffe	Verbrauch von Rohstoffen und Halbfabrikaten
	1 Portion		100 Portionen
	brutto, gr.	netto, gr.	brutto, kg.	Netto, kg.
Rote Bete	20,0	16,0
Frischer oder eingelegter Kohl	10,0
Kartoffel	10,7		1,07
Karotte
Petersilienwurzel)			0,13
Zwiebelzwiebeln			0,48
Tomatenpüree
Pflanzenöl
Zucker
Brühe oder Wasser	80,0	80,0
Salz
Ausfahrt	100,0		10,0

4. Chemische Zusammensetzung, Vitamine und Mikroelemente

In 100 Gramm Gerichte mit frischem Kohl. Energie Wert (kcal): 9,43
Nährstoffe d.									Mineralien mg.
Eichhörnchen			Fette			Kohlenhydrate			Ca
0,30			0,02			2,12			34,36		4,25			8,70		0,34
Vitamine
mg.	IN 1, mg.	UM 2, mg.		UM 5, mg.	UM 6, mg.		UM 9, mcg.	UM 12, mcg.		mg.		mcg.	mg		mcg.		RR, mg
0,41					0,02		1,99			5,16			0,04		0,05		0,12
In 100 Gramm Gerichte mit Sauerkraut. Energie Wert (kcal): 8,85
Nährstoffe d.									Mineralien mg.
Eichhörnchen			Fette			Kohlenhydrate			Ca
0,30			0,02			1,96			34,36		4,25			8,70		0,34
Vitamine
mg.	IN 1, mg.	UM 2, mg.		UM 5, mg.	UM 6, mg.		UM 9, mcg.	UM 12, mcg.		mg.		mcg.	mg		mcg.		RR, mg
0,40					0,01		1,08			3,80			0,03		0,04		0,10

5. Technologischer Prozess

Gehackten frischen Kohl in kochende Brühe oder Wasser geben, zum Kochen bringen, dann in Würfel geschnittene Kartoffeln hinzufügen, 10 - 15 Minuten kochen lassen, sautiertes Gemüse, gedünstete oder gekochte Rüben hinzufügen und den Borschtsch weich kochen. 5 - 10 Minuten vor Ende des Garvorgangs Salz und Zucker hinzufügen. Bei der Verwendung von Sauerkraut wird es gedünstet und zusammen mit Rüben zum Borschtsch gegeben. Borschtsch kann mit gebräuntem Mehl, verdünnt mit Brühe oder Wasser, gewürzt werden (10 Gramm pro 1000 Gramm Borschtsch).

6. Voraussetzungen für Registrierung, Verkauf und Lagerung

Heiße Suppen werden mit gekochter Sauerrahm oder mit Fleischprodukten bei einer Temperatur von 75 Grad serviert und können nicht länger als 2-3 Stunden auf einem Dampftisch oder Herd aufbewahrt werden. Eine Lagerung von mehr als 2-3 Stunden ist laut SanPiN 2.4.5.2409-08 nicht zulässig.

6.1. Organoleptische Qualitätsindikatoren:

Aussehen – flüssige Konsistenz.

Farbe – die Farbe entspricht den Rezeptbestandteilen.

Geschmack und Geruch – ein angenehmer Duft von frisch zubereitetem Borschtsch mit Kohl und Kartoffeln, der Geschmack ist charakteristisch für die Rezeptkomponente, ohne fremde Geschmäcker oder Gerüche.

Borschtsch mit Kohl und Kartoffeln ist ein beliebtes slawisches Gericht. Die Zusammensetzung enthält viele Gemüse- und Wurzelgemüse, ist also reich an Vitaminen und Mikroelementen und daher gesund. Frauen streben danach, zu lernen, wie man es kocht; Mädchen kochen es für ihre zukünftigen Ehemänner. Borschtsch ist ein Symbol für Gemütlichkeit und Gastfreundschaft im Haushalt. Jeder Ausländer, der Russland zum ersten Mal besucht, wird nicht abreisen, ohne echten, reichhaltigen Borschtsch probiert zu haben. Dieses Gericht ist einzigartig, aber jeder kocht es anders. Nehmen Sie zwei Spitzenköche, geben Sie ihnen die gleichen Zutaten in gleichen Mengen und das Gericht wird in Farbe und Geschmack völlig anders. Über Borschtsch kann man endlos schreiben. Lassen Sie uns den Worten Taten folgen lassen. Die Vorbereitung ist nicht schwierig, wie es am Anfang scheinen mag.

Zutaten

Produkte für 6 Personen:

• Rind- oder Schweinefleisch 500 gr.,
• mittlere Rüben,
• 5 Kartoffeln,
• 300 gr. frischer Kohl,
• ein paar Zwiebeln
• ein paar Karotten
• Petersilie 1 Wurzel,
• Tomatenmark 60 ml.,
• ein paar Knoblauchzehen,
• Paprika,
• ein paar Tomaten
• Wasser 3 l.,
• Dill und Gemüse,
• Gewürze, Lorbeerblatt,
• Schweinefett 40 gr.

Der Prozess der Zubereitung von Borschtsch mit Kohl und Rüben

Das Fleisch waschen, mit Wasser aufgießen.

Die geschälten Zwiebeln, Karotten und Petersilie dazugeben und bei mäßiger Hitze unter ständigem Abschöpfen des Schaums 1–2 Stunden garen.

Nach Ablauf der Zeit das Fleisch herausnehmen und die Brühe abseihen.

Das Fleisch abkühlen lassen, vom Knochen trennen und in Portionen schneiden.

Stellen Sie die Brühe wieder auf den Herd.

Das Gemüse schälen. Die Kartoffeln in Würfel schneiden. Frischen Kohl dünn hacken.

Bereiten Sie das Sauté vor:

Die Zwiebel in Würfel schneiden,

Karotten reiben

in Fett goldbraun braten,

Legen Sie die Paprika in Streifen.

Die Rote Bete raspeln und zum Braten geben.

Tomaten:

mit kochendem Wasser verbrühen,

die Haut entfernen

schleifen,

in einen Topf mit sautiertem Gemüse geben,

Schicken Sie Tomatenpüree dorthin,

10-15 Minuten köcheln lassen.

Den Kohl in die Brühe geben, nach dem Kochen die Kartoffeln dazugeben und 10 Minuten kochen lassen.

Nun den Braten dazugeben, 10–20 Minuten garen, die Hitze reduzieren und den Borschtsch 40–45 Minuten köcheln lassen, dabei aber nicht zu stark kochen lassen.

Bevor Sie es vom Herd nehmen, fügen Sie den zerdrückten Knoblauch und den Dill für ein paar Minuten hinzu und lassen Sie es 20–25 Minuten ziehen.

Die Garzeit beträgt 3-3,5 Stunden.

Mit Sauerrahm und portionierten Fleischstücken servieren.

Guten Appetit!

Es gibt eine Vielzahl von Borschtsch-Rezepten und Kochtechnologien. Vegetarische werden nach verschiedenen Schemata zubereitet, die im Gegensatz zu in Fleischbrühe gekochten am nächsten Tag gut sind – sie werden besser frisch gekocht gegessen. Gekocht mit oder ohne Rüben, mit und grünen Tomaten, unter Zugabe weiterer Zutaten: Bohnen, Zucchini, Pfeffer, Lauch, Selleriewurzel. Die Liste könnte lange dauern.

Jede Hausfrau kann ein klassisches Rezept zubereiten; seien Sie geduldig, haben Sie etwas zu essen und Rezepte und gehen Sie in die Küche, um ein paar tolle Taten zu vollbringen.

Für Borschtsch ist es besser, Fleisch mit Knochen zu verwenden; ein sauberes Filet ergibt nicht das richtige Fett, wie es sollte. Es ist besser, Fleisch in kaltes Wasser zu legen; wenn es in eine kochende oder heiße Flüssigkeit gerät, wird es mit denaturiertem Eiweiß bedeckt, was das Austreten von Säften verhindert. Noch besser ist es, wenn Sie die Knochen mit dem Fleisch vor dem Garen im Ofen backen, dann erhalten Sie eine konzentrierte Brühe.

Scheuen Sie sich nicht, Zitronensäure oder Essig hinzuzufügen, da die Rüben dadurch weniger Farbe verlieren. Es hängt alles von der Säure des Tomatenpürees und der Tomate ab, die Sie zum Braten hinzugefügt haben. Sie können die Aromen mit einfachem Kristallzucker ausgleichen.

Um den unangenehmen Knoblauch- oder Kohlgeruch auf einem Schneidebrett loszuwerden, waschen Sie es mit Soda und Essig.

Der kulinarische Ausflug zu Borschtsch-Rezepten ist vorbei, vorübergehend oder nicht, es hängt von Ihnen ab. Kochen Sie weiter, erreichen Sie neue Höhen des Kochens, suchen Sie nach neuen Rezepten und probieren Sie sie aus.

Fast jede Hausfrau kann klassischen roten Borschtsch mit Kartoffeln und Kohl zubereiten; Hauptsache man hält sich genau an das Rezept und das Ergebnis ist ein köstliches Gericht. Borschtsch mit Kohl und Kartoffeln – Kochmethode. Gießen Sie sauberes kaltes Wasser in die Pfanne, stellen Sie sie auf den Herd und bringen Sie sie zum Kochen. Dann wird das Fleisch genommen, gründlich gewaschen und in kochendes Wasser gegeben.

Die Brühe sollte bei schwacher Hitze köcheln lassen und eventuell entstehender Schaum regelmäßig abgeschöpft werden. Sobald das Fleisch gar ist, wird es aus dem Wasser genommen und nach dem Abkühlen in kleine Portionen geschnitten. Im nächsten Garschritt müssen Sie mit der Zubereitung des Gemüses beginnen. Die Kartoffeln werden gründlich gewaschen, dann geschält und in dünne Würfel geschnitten.

Der Kohl wird gewaschen, von den oberen Blättern geschält und fein gehackt. Dann werden gehackte Kartoffeln und Kohl in kochendes Wasser gegeben. Die Pfanne wird mit einem Deckel abgedeckt und das Gemüse bei schwacher Hitze gekocht, bis das Gemüse halb gar ist. Wie kocht man Borschtsch mit Kohl? Die Karotten werden geschält und auf einer groben Reibe gerieben oder in dünne Streifen geschnitten.

Die Zwiebel wird geschält und in kleine Würfel geschnitten. Die Rüben werden gut gewaschen, geschält und auf einer groben Reibe gerieben. Stellen Sie eine Bratpfanne auf den Herd, erhitzen Sie sie und geben Sie dann eine kleine Menge Pflanzenöl hinzu. Nachdem das Öl gut erhitzt ist, braten Sie die Zwiebeln und Karotten in einer Pfanne leicht an und fügen dann die Rüben und das Tomatenmark hinzu. Alles wird gründlich gemischt und gekocht, bis das Gemüse weicher wird.

Der vorbereitete Braten wird in eine Pfanne mit Gemüse gegeben, dann wird das Fleisch in Portionen geschnitten und alles vermischt. Der Borschtsch wird bis zur vollständigen Garung gekocht, danach wird die Pfanne vom Herd genommen. Das Grün wird mit kaltem Wasser gewaschen und gehackt, dann mit Borschtsch in eine Pfanne gegossen und mit einem Deckel abgedeckt.

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Routenführung
für das Gericht „Borschtsch mit Kohl und Kartoffeln“

Rezept Nr. 170

Produktname	Norm für 1 Portion, g		Norm für 2 Portionen, g
	brutto	Netz	brutto	Netz
Rote Bete	50	40	100	80
Frischer Kohl	25	20	50	40
Kartoffel	26,7	20	53,4	40
Karotte	12,5	10	25	20
Petersilienwurzel)	3,3	2,5	6,6	5
Zwiebelzwiebeln	12	10	24	20
Tomatenpüree	7,5	7,5	15	15
Speisefett	5	5	10	10
Zucker	2,5	2,5	5	5
Essig, 3%	4	4	8	8
Brühe oder Wasser	200	200	400	400
	-	-	-	-
	-	500	-	500

Kochtechnik

Den zerkleinerten Kohl in kochende Brühe oder Wasser geben, zum Kochen bringen, dann in Würfel geschnittene Kartoffeln hinzufügen, 10–15 Minuten kochen lassen, sautiertes Gemüse, gedünstete oder gekochte Rüben hinzufügen und den Borschtsch weich kochen. 5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs Salz, Zucker und Gewürze hinzufügen.

Qualitätsanforderungen
Aussehen:

Farbe: typisch für die entsprechenden Gemüsesorten, unter Zusatz von Tomatenpüree – mit roter Tönung.

Geruch: charakteristisch für eine oder mehrere Gemüsesorten mit dem Aroma von Gewürzen

Konsistenz: flüssig

Geschmack: entsprechend dem Geschmack des im Gericht enthaltenen Gemüses
Routenführung
auf dem Gericht „Hauptstadtsalat“.

Rezept Nr. 98

Produktname	Norm für 1 Portion, g		Norm für 2 Portionen, g
	brutto	Netz	brutto	Netz
Huhn	101	70	202	140
Kartoffel	18	13,3	36	26,6
Frische Gurken	16,6	13,3	33,2	26,6
Salat	9,3	6,6	18,6	13,2
Eier	¼ Stk.	10	½ Stk.	20
Mayonnaise	30	30	60	60
Gewicht des Halbzeugs (Rohstoffsatz)	-	-	-	-
Ausbeute an fertigem Gericht (Produkt)	-	100	-	200

Kochtechnik

Für den Salat wird gekochtes Geflügelfleisch ohne Haut verwendet. Die Hälfte des Fruchtfleisches wird fein gehackt, der Rest wird zur Dekoration verwendet. Fleisch, Kartoffeln und frische Gurken werden in dünne Scheiben geschnitten, mit etwas Mayonnaise und Yuzhny-Sauce gewürzt; Als Hügel ausbreiten und mit einem Ei, gekochten Fleischstücken, grünem Salat und der restlichen Mayonnaise dekorieren.

Qualitätsanforderungen

Farbe: typisch für die entsprechenden Gemüsesorten, beim Dressing mit Mayonnaise – mit weißlicher Tönung

Geruch: charakteristisch für eine oder mehrere Gemüsesorten mit dem Aroma von Mayonnaise

Routenführung
zum Gericht „Rübensalat mit Käse und Knoblauch“

Rezept Nr. 88

Produktname	Norm für 1 Portion, g		Norm für 2 Portionen, g
	brutto	Netz	brutto	Netz
Frische Rüben	90,6	71	181,2	142
Käse	16,5	15	33	30
Knoblauch	0,32	0,25	0,64	0,5
Mayonnaise	15	15	30	30
Gewicht des Halbzeugs (Rohstoffsatz)	-	-	-	-
Ausbeute an fertigem Gericht (Produkt)	-	100	-	200

Kochtechnik

Gekochte Rüben werden in Streifen geschnitten, fein gehackter Knoblauch hinzugefügt und mit Mayonnaise gewürzt. Der Salat wird auf einen Hügel gelegt und beim Verlassen mit Käse bestreut und auf einer groben Reibe gerieben.

Qualitätsanforderungen
Aussehen: entsprechend dieser Salatsorte

Farbe: typisch für die entsprechenden Gemüsesorten, beim Dressing mit Mayonnaise – mit weißlicher Tönung

Geruch: charakteristisch für eine oder mehrere Gemüsesorten mit dem Aroma von Mayonnaise

Konsistenz: Gemüse ist dicht, elastisch, knusprig

Geschmack: typisch für die jeweiligen Gemüsesorten

Routenführung
für das Gericht „Fleisch-Okroschka mit Sauerrahm“

Rezept Nr. 272

Produktname	Norm für 1 Portion, g		Norm für 2 Portionen, g
	brutto	Netz	brutto	Netz
Rindfleisch	82,3	60,5	164,6	121
Brotkwas	150	150	300	300
Grüne Zwiebel	15,7	12,5	31,4	25
Frische Gurken	31,5	25	63	50
Sauerrahm	5	5	10	10
Eier	½ Stk.	20	1 PC.	40
Zucker	2,5	2,5	5	5
Fertiger Senf	1	1	2	2
Gewicht des Halbzeugs (Rohstoffsatz)	-	250	-	500
Ausbeute an fertigem Gericht (Produkt)	-	275	-	550

Kochtechnik

Kartoffeln, Rindfleisch und Eier werden gekocht und in kleine Würfel geschnitten. Auch frische Gurken werden in kleine Würfel geschnitten und Frühlingszwiebeln gehackt. Alle vorbereiteten Zutaten werden mit Kwas verdünnt und mit Zucker und Senf versetzt.

Qualitätsanforderungen
Aussehen: Passend zu dieser Art kalter Suppe

Farbe: typisch für die entsprechenden Gemüsesorten

Geruch: entsprechend der im Rezept enthaltenen Gemüsesorte und Brotkwas

Konsistenz: flüssig

Geschmack: Passend zum Geschmack von Gemüse und Brotkwas
Routenführung
auf dem Gericht „Hausgemachtes Schnitzel“.

Rezept Nr. 611

Produktname	Norm für 1 Portion, g		Norm für 2 Portionen, g
	brutto	Netz	brutto	Netz
Rindfleisch	8	6	16	12
Rohes Fett	0,3	0,3	0,6	0,6
Zwiebelzwiebeln	0,4	0,3	0,8	0,6
Cracker	0,66	0,66	1,32	1,32
Eier	0,004	0,16	0,008	0,32
Brot	2,2	2,2	4,4	4,4
Wasser oder Milch	3,3	3,3	6,6	6,6
Salz	0,2	0,2	0,4	0,4
Pfeffer	0,016	0,016	0,032	0,032
Gewicht des Halbzeugs (Rohstoffsatz)	-	16,6	-	33,2
Ausbeute an fertigem Gericht (Produkt)	-	40	-	80

Kochtechnik

Das im Fleischwolf zerkleinerte Fleisch wird mit altbackenem Weizenbrot kombiniert, zuvor in Wasser oder Milch eingeweicht, Salz, Pfeffer, Zwiebeln hinzugefügt und vermischt. Aus Hackfleisch eine ovale Form formen und in ausgeschmolzenem tierischem Speisefett frittieren.

Qualitätsanforderungen
Aussehen: passend für diese Art von Hauptgericht

Farbe: typisch für gebratene Fleischgerichte

Geruch: entsprechend den in der Formulierung enthaltenen Inhaltsstoffen

Konsistenz: dicht, elastisch

Geschmack: Entspricht dem Geschmack von gebratenem Fleisch mit Gewürzen.