Genau das, was der Arzt verordnet hat. Arztbrot

Ich bin wieder hierher gekommen, um über die Freuden, Oohs und Aahs zu einem weiteren wunderbaren Brot zu schreiben, und die Oohs sind vollkommen berechtigt. Sehr kühl, luftig, porös, aromatisch, ich vermute, dass es völlig falsch ist, aber wie es mir gefallen hat! Ich erinnere mich, dass die Brote des Arztes fest und krümelig waren und so viel Kleie enthielten, dass es schien, als wäre überhaupt kein Mehl darin. Und wir verkauften auch Doktor-Bagels – die gleichen Brote, nur zu einem gleichmäßigen Bagel gerollt und anscheinend mit weniger Kleie darin. Ich mochte sie morgens mit einer Tasse fermentierter Backmilch, es war wunderbar. Das Brot meines Arztes scheint echt zu sein, das gleiche, aber mit Sauerteig (Rosa rozik1965 , vielen Dank von ganzem Herzen und vielen Dank an Luda mariana_aga was uns GOST für Ärztebrot vorstellte), aber es unterscheidet sich so sehr von im Laden gekauftem Brot, obwohl es viel Kleie enthält: sehr luftig, leicht und krümelt überhaupt nicht)
Ich habe schon einmal versucht, diese Brote zu backen, damals, als meine Leidenschaft für Sauerteig begann, aber es stellte sich als so schrecklich heraus, dass wir damit nicht klarkamen – wir fütterten es an die Vögel. Das Brot war sauer, dicht, hatte spärliche Poren und eine graue, undeutliche Krumenfarbe. Wahrscheinlich ist der Sauerteig ausgefallen oder die Sterne sind falsch geworden, vieles hat mich damals im Stich gelassen) Aber dieses Mal nicht!

Für Sauerteig:
5 gr. reifer Sauerteig
25 gr. Wasser
25 gr. Weizenmehl
In einer Tasse mischen, mit Folie abdecken und an einem warmen Ort stehen lassen, bis es aufquillt und Blasen bildet – etwa 6–8 Stunden. für den Teig:
der ganze Sauerteig
180 gr. Mehl
180 gr. Wasser
Mischen, abdecken und stehen lassen, bis es reif ist, sein Volumen verdoppelt oder größer hat und an der Oberfläche gute Blasen bildet. Ich habe es 6 oder 7 Stunden, also über Nacht, an einem kühlen Ort stehen lassen, damit es gut passt und nicht übersäuert. Teig:
der ganze Sauerteig
150 gr. Wasser
150 gr. Weizenmehl (+ 30 g hinzugefügt, sonst war es völlig flüssig)
72 gr. Weizenkleie (am besten nicht zu klein, damit der Teig nicht durchweicht)
1 gr. trockenes Zittern
5 gr. Salz
21 gr. Sahara
11 gr. Butter glatt kneten. Besser ist es, mit einem Mixer oder einer Küchenmaschine zu kneten; der Teig ist zunächst recht flüssig, dann wird er mit dem Aufquellen der Kleie elastischer. Die Fermentation dauert etwa zwei Stunden, ich habe es noch zweimal im Abstand von 40 Minuten gefaltet. Den fertigen Teig in die gewünschte Anzahl Teile teilen, jeweils zu einer Kugel rollen und 15 Minuten ruhen lassen. Dann formen, etwa eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen (aber auf den Teig beim Gehen achten) und mit Dampf in einem auf 220-230 Grad vorgeheizten Ofen backen. Ich habe die ersten 20 Minuten unter einer Schüssel bei 240 °C gebacken, ich habe keine Schnitte am Heleb gemacht (weil der Teig nass war), dann habe ich die Temperatur auf 220 °C gesenkt und weitere 25 Minuten gebacken. Aber das ist mein Ofen , andere benötigen möglicherweise eine niedrigere Temperatur und weniger Zeit. Ahh, ich habe meinen Joghurtbereiter auch für die beschleunigte Gärung von Teig und Starterkulturen angepasst, sehr praktisch!

Mit leckerem Rote-Bete-Kaviar

Ja, ja, die gleichen mit Kleie aus der Kindheit. Als meine Mutter es versuchte, vergoss sie eine Träne und sagte „sie“. Es fühlte sich gut an und mein Rücken juckte vor Stolz und den entstehenden Flügeln. Als ich klein war, liebte ich sie, die Kleie knirschte und klickte so angenehm, wenn ich gebissen wurde .

Ich habe zu Beginn meiner „Back“-Krankheit damit begonnen, sie zu backen, ich habe es sowohl mit Hefeteig als auch mit Sauerteig versucht. Der Geschmack und das Aroma sind in jeder Variante unvergleichlich.
Jetzt. Im Jahr 2016 habe ich das Rezept leicht modifiziert, basierend auf Primärquellen, die mir seitdem erschienen sind.
Das Brot wird im Gegensatz zu gewöhnlichen Brötchen auf einem Backstein mit Dampf gebacken. Und ihr Geist ist brotig, nicht glamourös und plüschig. Lieblingsbrötchen. Dass sie in runden Formen gebacken werden, unterstreicht ihre Pracht; im Ofen gehen sie wie Kugeln auf und bleiben am nächsten Tag elastisch.

Das Rezept nach sowjetischer technischer Anleitung sieht so aus:

Premium-Weizenmehl 1 kg (550 g für Teig, 450 g für Teig), Kleie 200 g, Wasser für Teig 440 g, Wasser für Teig 230 g, Hefe 10 g, Salz 15 g, Zucker 60 g, Butter 30 g.
Meine Änderungen betrafen nur die Wassermenge im Teig und die Salzmenge. Wasser wird durch die wasserabsorbierenden Eigenschaften des Mehls und meine Vorstellungen davon, wie der Teig aussehen soll, bestimmt, und Salz wird durch persönliche Geschmackspräferenzen bestimmt. Weniger als 1,4 % Salz reichen mir nicht
Es empfiehlt sich, grobe Kleie zu verwenden. Für Israelis empfehle ich diese Kleie. Sie macht den Teig sehr strukturiert. Im fertigen Brot sehen sie wunderschön aus und sind angenehm anzubeißen.

Layout für 8 Brote à 200 g oder 16 Brote à 100 g

Opara
Mehl 446g
Wasser 356g
Hefe 8g
3,5–4,5 Stunden bei einer Temperatur von 28–30 °C
Falls gewünscht, kann der Teig durch einen Starter mit ähnlichem Feuchtigkeitsgehalt ersetzt werden. und Hefe zum Teig hinzufügen.

Fügen Sie dem vorbereiteten Teig Wasser, Zucker, Salzlösung, Kleie und Öl hinzu. Rühren Sie um, fügen Sie Mehl hinzu und kneten Sie den Teig 3 Minuten lang auf der ersten Stufe, um die Zutaten zu befeuchten, und etwa 8 Minuten lang auf der dritten Stufe. Der Teig ist zunächst feucht, aber wenn die Kleie aufquillt, wird er dichter, strukturierter und bleibt dabei sehr weich.

Teig
Mehl 362g
Kleie (ich habe sie für den Geschmack in einer trockenen Bratpfanne etwas vorgewärmt) 162 g
Wasser 356–380 g
Salz 14g
Zucker 48g
Butter 24g

Gärung für 1,5–2 Stunden bei einer Temperatur von 29–30 °C.
Teilen Sie den Teig in 8 Teile für 200-g-Brötchen oder 16 Teile für 100-g-Brötchen, runden Sie ihn ab und formen Sie ihn zu runden Brötchen. 50-60 Minuten bei 30°C oder etwas länger bei Zimmertemperatur gehen lassen. Besser ist es, mit der Naht nach unten auf einem umgedrehten Backblech auf Backpapier zu gehen, das man dann ganz einfach mitsamt den Werkstücken auf eine Schaufel zum Aufsetzen auf einen Stein ziehen kann.

Ich backe 4 200-Gramm-Brotlaibe und lege das zweite Backblech in den Kühlschrank, während ich die erste Charge backe, wenn es zu Hause heiß ist, oder bringe es an einen kühlen Ort, falls verfügbar.
Auf einem Dampfblech 10–15 Minuten (Brot à 100 g) oder 20–25 Minuten (Brot à 200 g) bei 230 °C backen.

Das Brot ist wie kein anderes zauberhaft, aromatisch und aus Hefeteig hergestellt, geschweige denn aus Sauerteig! Äußerlich sind sie völlig ununterscheidbar. Hier sind die Sauerteigbrote des Arztes:

Sie zu backen ist ein Muss!

Dieses Kleiebrot wurde speziell für Menschen mit schwachem Magen-Darm-Trakt erfunden. Sie können es immer noch in Geschäften finden oder lernen, es selbst zu backen, zumal es nicht schwierig ist. Brot enthält eine große Menge an Ballaststoffen, Mineralien und B-Vitaminen. Unverzichtbar bei atonischer Verstopfung, Cholelithiasis, Arteriosklerose und koronarer Herzkrankheit sowie anderen Krankheiten. Und im Allgemeinen ist es nützlich für Menschen, denen ihre Gesundheit am Herzen liegt. Rezept aus Plotnikovs Buch „350 Sorten Backwaren“.

Rezeptinformationen

Kochmethode: im Ofen .

Zutaten:

• 500 g Vollkornmehl
• 100 g Weizenkleie
• 5 g frische Hefe
• 7,5 g Salz (1 Teelöffel)
• 30 g Zucker
• 15 g Margarine (oder besser Butter) bei Zimmertemperatur
• 380 ml warmes Wasser (30 Grad).

Vorbereitung

1. 
   Der Teig für Ärztebrot wird auf Teig hergestellt. Für den Teig 150 g Mehl, Hefe und 200 ml Wasser in eine tiefe Tasse geben.
2. 
   Alles mit einer Gabel oder einem Schneebesen gut vermischen, sodass im entstandenen Teig keine Mehl- oder Hefeklumpen entstehen.
3. Decken Sie den Teig mit einem feuchten Tuch ab und legen Sie ihn zum Gären zwei Stunden lang an einen warmen, windfreien Ort. Der Teig sollte aufgehen, also sein Volumen mindestens verdoppeln.
4. 
   Geben Sie das restliche Mehl, Salz, Zucker, weiche Margarine und Kleie in eine Rührschüssel (oder einfach in eine große Tasse, wenn Sie den Teig mit der Hand kneten).
5. 
   Den aufgegangenen Teig und das restliche Wasser hinzufügen.
6. 
   Einen nicht sehr steifen Teig kneten. Den Teig lange, etwa 20 Minuten, kneten, bis er anfängt, eine Kugel zu formen.
7. 
   Decken Sie die Schüssel mit einem feuchten Tuch ab und lassen Sie den Teig weitere zwei Stunden gehen. Nach etwa einer Stunde den Teig einmal durchkneten und dabei mit den Händen die Kohlensäure aus dem Teig lösen.
8. 
   Den Teig auf einen mit Pflanzenöl gefetteten Tisch legen. Fetten Sie auch Ihre Hände ein wenig mit Öl ein. Teilen Sie den Arztbrotteig in zwei Teile und formen Sie jedes Stück zu einem kleinen Laib.
9. 
   Legen Sie die Brote mit ausreichend Abstand auf ein Backblech. Mit einem Handtuch abdecken und 40 Minuten gehen lassen.
10. 
    Machen Sie drei Einstiche in das aufgegangene Brot (z. B. mit dem Stiel eines Löffels), bestreichen Sie das Brot mit Wasser und stellen Sie es in den auf 220-230 Grad vorgeheizten Ofen. Besprühen Sie die Ofenwände mit Wasser und schließen Sie sofort die Tür, so entsteht viel Dampf im Ofen und das Brot geht besser auf.
11. 
    Backen Sie das Arztbrot etwa 35–45 Minuten lang, bis die Kruste des Brotes braun ist. Nehmen Sie das Brot heraus, lassen Sie es etwa 10 Minuten lang auf dem Backblech abkühlen und legen Sie es dann auf einen Rost, damit die Unterseite des Brotes nicht durchnässt wird.
12. Fertig ist das Ärztebrot mit Kleie.
    
    
    
    
13. Wenn Sie Kleiebrot mögen, wissen Sie, was Sie zubereiten können:

Brot ist aus der Ernährung eines gesunden Menschen nicht mehr wegzudenken. Auch Menschen, die eine diätetische Ernährung benötigen, können auf Brot nicht verzichten. Dieses Produkt hat eine für Lebensmittel seltene Eigenschaft: Brot wird Ihnen nie langweilig, sodass Sie es überall in Ihre Ernährung einbeziehen können.

Zusammensetzung von Brot

Brot ist neben Hülsenfrüchten, Getreide und Kartoffeln die am besten zugängliche Quelle für wertvolles pflanzliches Protein, das essentielle Aminosäuren enthält – Lysin, Methionin. Weizenbrot enthält mehr Protein als Roggenbrot – 8,6 % bzw. 5,6 %.

Brot ist kohlenhydratreicher: Weizenbrot enthält etwa 50 %, Roggenbrot etwa 40 %.

Brot enthält wenig Fett – von 0,6 bis 3 %.

Brot ist reich an B-Vitaminen und ist außerdem eine tägliche Quelle für pflanzliche Ballaststoffe und Mineralien, die der Körper benötigt – Eisen, Kalzium, Kalium, Magnesium, Phosphor und Natrium.

Sie müssen nur wissen, dass normales Brot nicht viele Vitamine und Mineralstoffe enthält. Sie müssen zwischen Vollkornbrot, hefefreiem Brot sowie gekeimtem Getreidebrot und Knäckebrot wählen.

Diätbrote

Diätetische Brotsorten dienen der Vorbeugung und Behandlung bestimmter Krankheiten. Diese beinhalten:

• Kleiebrot oder „Arztbrot“, gebacken aus Weizenmehl unter Zusatz von Weizenkleie. Diese Brote enthalten einen erhöhten Anteil an Ballaststoffen und Vitaminen. Sie werden bei Verstopfung, Bluthochdruck und Arteriosklerose empfohlen.
• Körnerbrot, gebacken aus einer Mischung aus hochwertigem Weizenmehl und grobem Weizenkorn. Diese Brotsorte ist für Menschen gedacht, die zu Verstopfung neigen;
• Brötchen mit niedrigem Säuregehalt, bestimmt für Menschen mit Gastritis und hohem Säuregehalt des Magensaftes;
• Brot ohne Salz - Achloridbrot, empfohlen bei bestimmten Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems und der Nieren, wenn Ärzte eine Einschränkung der Speisesalzernährung verschreiben. Geschmacklich wird der Salzmangel teilweise durch die im Achloridbrot enthaltene Molke überdeckt.

Die Vorteile von Kleiebrot

Kleie wird unverdaut vom Körper ausgeschieden. Sie verleihen dem Brot keinen Energiewert, sondern wirken reinigend und sind eine Art natürliches „Peeling“ für den Magen-Darm-Trakt.

Kleie sorgt für Volumen im Magen und sorgt so für ein Sättigungsgefühl.

Die Vorteile von Vollkornbrot

Der Verzehr dieses Brotes hilft im Kampf gegen Bluthochdruck. Über achtzehn Jahre hinweg an der Boston School of Public Health durchgeführte Untersuchungen haben bestätigt, dass Bluthochdruck bei Menschen, deren Ernährung Vollkornbrot umfasst, seltener auftritt. Gleichzeitig blieb der Zusammenhang zwischen dem Verzehr solchen Brotes und einem verringerten Risiko für Bluthochdruck bestehen, unabhängig von der Einnahme von Vitaminen, der Menge an verzehrtem Obst und Gemüse oder der körperlichen Aktivität.

Unverarbeitetes Getreide enthält viele Nähr- und Ballaststoffe und wird vom Körper leicht verdaut.

Nicht-Vollkornprodukte (Mehl) enthalten keine Vitamine und Mineralien, die in der Schale des Getreides vorhanden sind. Beim Dreschen der Körner zu Mehl werden auch organische Salze entfernt. Keine noch so große „Anreicherung“ wird dem Mehl natürliche Vitamine zurückgeben.

Es gibt auch Körnerbrote, ein in seiner Qualität einzigartiges Produkt. Getreidebrot enthält Mikroelemente: Eisen, Phosphor, Kalium, Zink, Jod, Bor, Kobalt, Nickel und andere; Vitamine E, D, PP, P sowie Gruppe B. Die im Brot enthaltenen Ballaststoffe entfernen auf natürliche Weise Giftstoffe, Schwermetallsalze und Radionuklide aus dem Körper.

Die Vorteile von Roggenbrot

Roggenbrot enthält 3-mal mehr Magnesium und Kalk, 4-mal mehr Phosphor, Eisen und 7-mal mehr Vitamine B und PP sowie 100 % mehr Vitamin E im Vergleich zu Brot aus Weißmehl, 75 % gemahlen.

Und bei Brot aus sehr weißem Mehl (Mahlgrad 41 %) tendiert der Nutzen gegen Null, da der Vitaminverlust dort 80-90 % beträgt.

Roggenbrot aus Vollkornmehl ist für die meisten Menschen gesünder als Weizenbrot. Es hat weniger Kalorien und sollte von Personen bevorzugt werden, die zu Fettleibigkeit neigen.

Auch Roggenbrot ist ein wertvolles, komplexes Lebensmittel. Damit alle Bestandteile des Getreides im Mehl erhalten bleiben, sollte der Mahlgrad 97-98 % betragen. Produkte aus solchem ​​Mehl sollten nach dem Backen eine sehr dunkle Farbe haben (nicht mit verbranntem Mehl verwechseln).

Wie kann man durch Brot nicht fett werden?

Bei einer abwechslungsreichen Ernährung reicht es aus, 300-400 Gramm Brot pro Tag zu essen. Wenn Sie zu Übergewicht neigen, sollte die tägliche Brotmenge auf 100-150 Gramm pro Tag begrenzt werden.

Brot ist ein kalorienreiches Produkt. Einhundert Gramm Weizenbrot enthalten 233 kcal und einhundert Gramm Roggenbrot enthalten 190 kcal. Die Backwaren sind deutlich kalorienreicher – 100 g enthalten 297 kcal.

Wer abnehmen möchte, sollte nicht ganz auf Brot verzichten. Mit diesem Produkt gelangen viele nützliche Substanzen in den Körper. Auf Süßigkeiten, Kuchen, Gebäck und süßes Gebäck sollte besser verzichtet werden. Ohne Gesundheits- und Gewichtsschäden können Sie die Brotmenge auf 2-3 Stück pro Tag begrenzen, vorzugsweise Roggenbrot.

Kombination von Brot mit bestimmten Lebensmitteln

Brot passt gut zu fermentierter Milch und Milchprodukten, Suppen und Gemüsegerichten.

Der gleichzeitige Verzehr von Brot und Fleisch schadet der Verdauung. In diesem Fall wird die Verdauung der Stärke abrupt gestoppt und es kommt zwangsläufig zur Freisetzung von stark saurem Saft.

Schaden von Hefebrot

Beim Verzehr von Hefebrot kommt es im Magen-Darm-Trakt zu einem Kampf zwischen der natürlichen Mikroflora des Magens und der im Brot enthaltenen Hefe.

Dies kann zu einer Dysbiose führen. Darüber hinaus verringert Hefebrot die Immunität und verursacht dadurch verschiedene Krankheiten.

Die Vorteile von hefefreiem Brot

Gesünder ist es, ungesäuertes Brot oder Brot mit Hopfen zu kaufen. Diese Brotsorten sind besonders nützlich bei Pilzinfektionen des Darms und Dysbiose, wenn eine überschüssige Mikroflora unerwünscht und manchmal sogar zerstörerisch ist.

Hefefreies Brot aus gekeimtem Weizen enthält eine große Menge an Vitaminen, Mineralstoffen und Kohlenhydraten.

Sie können versuchen, Ihr eigenes Fladenbrot aus gekeimtem Weizen zuzubereiten: Mahlen Sie den gekeimten Weizen in einem Fleischwolf, formen Sie ein Fladenbrot mit einer Dicke von einem halben Zentimeter und backen Sie es in geschmolzener Butter. Das fertige Fladenbrot bleibt in der Mitte roh – das ist aber sowohl gesund als auch lecker.

Um zu verhindern, dass Brot seine Nährwerte und Geschmackseigenschaften verliert, ist es besser, es zusätzlich zu Plastiktüten, die zweimal pro Woche gewaschen und getrocknet werden müssen, in einem Brotkasten aufzubewahren. Wird Brot länger als drei Tage gelagert, verschlechtert sich sein Geschmack.

Lilia Yurkanis
Website für Frauenzeitschrift

Bei Verwendung oder Nachdruck von Material ist ein aktiver Link zum Frauen-Onlinemagazin erforderlich

Heute backen wir selbstgebackenes Brot im Ofen – lecker und gesund. Versuchen wir, Brot mit Kleie „Doctorsky“ zu backen – „das“, das als eine der gesündesten Brotsorten gilt.
„Doctorsky“-Brot mit Kleie wird für Menschen mit Magen-Darm-Schwäche empfohlen, ist aber bei allen Anhängern einer gesunden Ernährung beliebt.

Ärztebrot ist eine der wichtigsten Backwarensorten, die streng nach GOST gebacken werden. Wie alle Brotrezepte, die auf die Massenproduktion abzielen, dauert die Herstellung dieses Brotes sehr lange, was seinen Vorteil hat: Es wird nur sehr wenig Hefe verwendet, sodass das Brot weder Geschmack noch Geruch hat. Kleiebrot zu Hause zuzubereiten wird ebenfalls Zeit in Anspruch nehmen, aber die Ergebnisse sind es wert.

Zutaten

• 500 g Premium-Weizenmehl
• 100 g Weizenkleie
• 5 g frische Hefe
• 8 g Salz
• 30 g Zucker
• 15 g weiche Butter (Margarine)
• 330 g Wasser

Vorbereitung

Zuerst müssen Sie einen Teig herstellen. Geben Sie 250 g Mehl in eine tiefe Tasse mit mindestens 1,5 Liter Fassungsvermögen, geben Sie Hefe hinzu und gießen Sie 250 ml warmes Wasser (Temperatur ca. 30 Grad) hinzu.



Den Teig gut vermischen, sodass das gesamte Mehl vermischt ist. Decken Sie die Schüssel mit Frischhaltefolie ab, machen Sie mit einem Zahnstocher mehrere Löcher hinein, damit Sauerstoff eindringen kann, und stellen Sie sie für 2,5 Stunden an einen warmen Ort (30-32 Grad) ohne Zugluft.



Nach 2,5 Stunden sollte der Teig anfangen zu sprudeln und sein Volumen um das 2-3-fache vergrößern.



Das restliche Mehl, die Kleie, das Salz und den Zucker in die Rührschüssel geben, die Butter und das restliche Wasser hinzufügen. Den fertigen Teig hineingießen.



Mit Knethaken den Teig im Mixer kneten, bis alles eine große Kugel ergibt. Bei der ersten Geschwindigkeit kann dies 20–30 Minuten dauern. Kratzen Sie mit einem Spatel regelmäßig das restliche Mehl vom Schüsselrand in den Teig.



Decken Sie die Schüssel mit Folie ab und stellen Sie sie für eine Stunde an einen warmen Ort. Der Teig sollte sein Volumen verdoppeln und luftig werden.


Der Teig sollte wieder aufgehen. Jetzt können Sie Brot backen.

Schlagen Sie den aufgegangenen Teig aus und kneten Sie ihn ein wenig mit den Händen, um Kohlendioxid freizusetzen. Decken Sie die Schüssel erneut mit Folie ab und stellen Sie sie für weitere 30-45 Minuten an einen warmen Ort.





Bestäuben Sie den Tisch leicht mit Mehl und legen Sie den Teig darauf. Bilden Sie mit Ihren Händen ein Rechteck.



Teilen Sie den Teig in vier gleichmäßige Teile.



Jedes Stück mit Mehl bestäuben und mit beiden Händen gleichmäßige runde Kugeln formen.



Legen Sie die Brötchen auf ein gefettetes oder mit einer Silikonmatte ausgelegtes Backblech. Befeuchten Sie das Handtuch ein wenig mit Wasser und bedecken Sie das Brot damit. Legen Sie das Brot eine halbe Stunde lang an einen warmen Ort, damit es aufgehen kann. Während das Brot aufgeht, heizen Sie den Backofen auf 220–230 Grad vor. Das aufgegangene Brot mit einem Zahnstocher an 4-5 Stellen einstechen und mit Wasser bestreichen.



Das Kleiebrot etwa 30 Minuten backen, bis es gut gebräunt ist. In den ersten 15 Minuten müssen Sie die Brötchen mit Dampf backen, wozu die Wände des Ofens mit Wasser besprüht werden müssen. Die fertigen Brötchen herausnehmen, mit etwas Wasser beträufeln und mit einem Handtuch abdecken, dann wird die Kruste weicher.