Wie paniert man Fisch am besten zum Braten? Panierarten für Fisch – von klassisch bis exotisch

Wenn Ihnen das Panieren wie ein einfacher und unbedeutender Kochschritt erscheint – nur weil es im Rezept so angegeben ist – dann ist das ein großes Missverständnis. Das Panieren kann einem Gericht nicht nur eine appetitliche goldbraune Kruste verleihen, sondern auch die Saftigkeit des Produkts bewahren und ihm einen neuen, ursprünglichen Geschmack, ein neues Aroma und eine gleichmäßige Konsistenz verleihen.

Eine kleine Theorie...

Panieren– Hierbei handelt es sich um bestimmte zerkleinerte Produkte oder eine Mischung daraus, die zum Überziehen von Fleisch, Fisch, Gemüsezubereitungen/Halbfabrikaten, Teigwaren, Früchten, Käse vor dem Braten oder Backen verwendet werden.

Das Panieren ist ein sehr wichtiger Bestandteil des Gerichts. Beim Braten in der Pfanne verlieren Lebensmittel Feuchtigkeit, Saftigkeit und Weichheit und können anbrennen und ihre Form verändern. Panieren fungiert als schützende Hülle, das das Verdunsten von Flüssigkeit aus Produkten verhindert, hilft, die Saftigkeit des fertigen Gerichts zu erhalten, die Form der Produkte beizubehalten und bekannten Gerichten neue Geschmacksnuancen zu verleihen.

Es gibt eine große Auswahl an Panaden, und zwar nicht nur aus Mehl oder Semmelbröseln. Wenn Sie sich mit allen Arten von Panaden gut auskennen, können Sie dasselbe Gericht auf unterschiedliche Weise zubereiten, ohne seine Grundzusammensetzung zu ändern, sondern nur mit unterschiedlichen Panaden.

Welche Panade gibt es?

Die Meisterschaft ist besetzt mit zerkleinertes getrocknetes Brot, also Semmelbrösel.

Sie können sie im Laden kaufen oder selbst zu Hause herstellen, indem Sie getrocknete Brotreste zerkleinern (das spart Geld und gibt altem Brot ein zweites Leben). Und wenn Sie den Semmelbröseln bestimmte Gewürze hinzufügen (z. B. gemahlenen trockenen Knoblauch), erhalten Sie eine ausgezeichnete aromatische Mischung. Es lässt sich sehr lecker zubereiten.

Am häufigsten werden Semmelbrösel zum Panieren von Schnitzeln verwendet. Die Brotbeschichtung schützt das Produkt vor dem Austrocknen, bewahrt die zarte Textur des Produkts und sorgt für eine knusprige goldbraune Kruste.

Mehl

Zweiter Platz Mehl. Und nicht nur Weizen, sondern auch Mais, Reis, Buchweizen und Haferflocken. Abhängig von der Mehlsorte, die zum Panieren verwendet wird, verändert sich das Gesamtbild des Gerichts.
Mehlpanade ist zarter und weicher. Es entsteht keine harte Kruste wie bei Semmelbröseln und beeinträchtigt den Geschmack des fertigen Gerichts nicht wesentlich.

In Reismehl gebratenes Gemüse, Fleisch und Fisch werden unglaublich zart und lecker.
Haferflocken hingegen verleihen Gerichten einen interessanteren neuen Geschmack.

Getreide

Getreide– eine ausgezeichnete Art der Panade. Sie können nicht nur die üblichen Getreidesorten wie Grieß oder Haferflocken verwenden, sondern auch deren Flocken – Buchweizen, Reis usw. In Getreide panierte Produkte werden mit einer dichten „durchbrochenen“ Kruste erhalten, so dass Gerichte im Ofen gebacken werden können, ohne befürchten zu müssen, dass sie in der Mitte trocken werden – die dichte Kruste schützt die Produkte vor Feuchtigkeitsverlust. In Haferflockenpanade zubereitete Hähnchenschenkel und Schnitzel sehen sehr beeindruckend aus.

Flüssigpanade

Dies kann ein geschlagenes Ei, separat geschlagenes Eiweiß oder Eigelb sowie Teig sein.

In flüssigen Zutaten panierte Gerichte erhalten eine weiche, luftige Schicht und einen delikaten Geschmack. Sie werden zum Beispiel sehr saftig und weich.

Gehackte Nüsse

Wenn Sie Fleisch, Fisch, Gemüse und andere Produkte in Nusskrümeln wälzen, erhalten Sie ein nahrhafteres Gericht mit neuen hellen Geschmacksnoten. Zum Beispiel, .

Käsepanade

Verleiht Gerichten einen würzigen Geschmack. Dabei handelt es sich jedoch um einen sehr launischen Belag, der an der Pfanne kleben kann, daher wird geriebener Käse oft mit Mehl, Stärke oder Semmelbröseln vermischt, damit die Panade beispielsweise auf Fleisch- und Fischprodukten sowie Gemüse besser haften bleibt.

Sonstiges ungewöhnlich

Vergessen Sie nicht, auch zu experimentieren und der Panade weitere Zutaten hinzuzufügen: Zitronenschale, Zimt, Kurkuma, getrocknete Kräuter (Rosmarin, Thymian, Dill), getrockneter Knoblauch, Ingwer und Kräuter.

Eine kleine Menge solcher Zusatzstoffe kann den Geschmack des Gerichts betonen, ihm Würze, Pikantheit und einen originellen Geschmack verleihen. Die Hauptsache ist, es nicht zu übertreiben und alles in Maßen hinzuzufügen.

Damit die Panade aber gut am Essen haftet, reicht es nicht aus, das Produkt einfach nur in Semmelbröseln oder Sesamkörnern zu wälzen. Musst du wissen…

Regeln für das perfekte Panieren

Um Lebensmittel gut mit Panade zu überziehen, braucht man also Panade Weichen Sie sie in flüssigen Zutaten ein– Butter, Milch oder geschlagene Eier. Am häufigsten wird eine Mischung aus Eiern mit Milch, Kefir oder Sahne verwendet - Eiereis . Dieser Brei umhüllt Lebensmittel gut.

Tatsache ist, dass das Protein während der Wärmebehandlung gerinnt und einen dünnen Film bildet, der das Gericht vor Feuchtigkeitsverlust schützt, und Semmelbrösel, gehackte Nüsse oder andere Panade dienen als zusätzliche Barriere, durch die weniger Öl in das Produkt aufgenommen wird Saftigkeit, origineller Geschmack und Produktform.

Die Panade kann einfach, doppelt oder dreifach erfolgen.

Manchmal reicht es aus, die Produkte in Ei einzuweichen und in Mehl oder Semmelbröseln zu wälzen. Wenn Sie jedoch eine dichtere Kruste benötigen, ist es besser, das Produkt mit Eiermilch zu bedecken, die Panade einzurollen und diesen Vorgang 2-3 Mal zu wiederholen. Tauchen Sie beispielsweise ein Kotelett in Ei, wälzen Sie es in Mehl, tauchen Sie es erneut in Ei und bestreichen Sie es gut mit Semmelbröseln oder Mehl – ​​Sie erhalten eine doppelte Panade.

In der Regel werden panierte Produkte in einer Bratpfanne mit viel Öl angebraten. Um überschüssiges Öl zu entfernen, können fertige Produkte auf ein Papiertuch oder Servietten gelegt werden. Sie können panierte Speisen auch im Ofen backen – Sie erhalten ein weniger fetthaltiges Gericht mit einer knusprigen Kruste.

Noch Panierte Halbfabrikate können eingefroren werden und dann in einer Bratpfanne anbraten. Es ist jedoch zu bedenken, dass nicht jede Panade das Auftauen gut verträgt. Daher sollten in Mehl panierte Produkte nicht vorher aufgetaut werden, damit das Mehl nicht durchnässt und an der Oberfläche (Brett, Teller etc.) festklebt – besser ist es, sie im gefrorenen Zustand langsam zu frittieren.

Haben Sie keine Angst, in der Küche zu experimentieren und neue Kombinationen auszuprobieren! Lassen Sie die Verwendung verschiedener Paniermöglichkeiten zu einer guten Erfahrung auf dem Weg zur kulinarischen Meisterschaft werden.

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Ich glaube, ich habe bereits erwähnt, dass „Food Lab“ von Kenji Lopez-Alta eines meiner Lieblingskochbücher der letzten Zeit ist. Es ist umfangreich – ich lese es schon seit Jahren und werde es wahrscheinlich zu Ende lesen, wenn Kenji sein zweites Buch veröffentlicht – und sehr informativ: Es ist keine Rezeptsammlung, sondern ein Handbuch, das in einfacher und verständlicher Sprache geschrieben ist diejenigen, die bereits die Grundlagen des Kochens beherrschen und diese auf der fortgeschrittenen Benutzerebene verstehen möchten. Neulich hat Kenji in seiner Kolumne auf der Serious Eats-Website einen Auszug aus dem Buch gepostet, und ich habe beschlossen, ihn für Sie zu übersetzen.

Warum brauchst du Teig?

Haben Sie schon einmal Hähnchenbrustfilets ohne Haut und ohne Panade frittiert? Ich empfehle dringend, dies nicht zu tun. Sobald das Huhn in einen Behälter mit auf 200 Grad erhitztem Öl gelangt, passieren zwei Dinge. Zunächst verwandelt sich das im Fleisch enthaltene Wasser schnell in Dampf, der wie ein Geysir entweicht, und das äußere Gewebe des Huhns wird trocken.

Gleichzeitig denaturiert und verhärtet sich das weiche Netzwerk miteinander verbundener Proteine ​​im Muskelgewebe, wodurch das Fleisch zäh wird und der Saft herausgedrückt wird. Nehmen Sie es ein oder zwei Minuten später heraus und Sie werden feststellen, dass es zäh geworden ist und eine Schicht aus ausgetrocknetem Fleisch von einem halben Zentimeter Dicke aufweist. An dieser Stelle werden Sie völlig zu Recht sagen: „Ja, ich würde lieber Teig verwenden.“

So bereiten Sie Teig oder Panade zu

Der Teig wird hergestellt, indem Mehl – ​​normalerweise Weizen, obwohl auch Maisstärke und Reismehl verwendet werden – mit einer Flüssigkeit und optionalen Zutaten wie Eiern oder Backpulver vermischt wird, um den Teig zu verdicken oder besser zu halten. Der Teig umhüllt das Essen mit einer dicken, zähflüssigen Schicht. Panade besteht aus vielen Schichten. Typischerweise werden die Produkte zunächst in Mehl gewälzt, um ihre Oberfläche trocken und uneben zu machen, und dann haftet die zweite Schicht – das flüssige Bindemittel – wie gewünscht. Diese Schicht besteht normalerweise aus geschlagenen Eiern oder einem Milchprodukt. Die letzte Schicht verleiht dem Essen seine Textur. Es kann aus gemahlenen Körnern (Mehl oder Maisgrieß, die üblicherweise zum Panieren von Hühnchen verwendet werden), gemahlenen Nüssen oder einer Mischung aus geröstetem und gemahlenem Brot und ähnlichen Produkten wie Crackern, Crackern oder Frühstückszerealien bestehen.

Unabhängig davon, woraus Ihre Panade oder Ihr Teig bestehen, erfüllen sie immer noch die gleiche Funktion: Sie fügen dem Produkt eine „Schutzschicht“ hinzu, damit das Öl beim Frittieren nicht so leicht eindringen kann und es daher die meiste Hitze aufnimmt. Die gesamte Wärmeenergie, die auf das Lebensmittel übertragen wird, muss eine dicke Schicht durchdringen, die mit mikroskopisch kleinen Luftblasen durchsetzt ist. So wie eine Luftschicht in den Wänden Ihres Hauses die Auswirkungen kalter Außenluft mildert, tragen Teige und Panaden dazu bei, dass die darunter verborgenen Lebensmittel zarter und gleichmäßiger garen, ohne dass sie unter dem Einfluss von heißem Öl anbrennen oder austrocknen.

Was macht der Teig beim Frittieren?

Während Lebensmittel langsam und schonend gegart werden, passiert bei Teigen oder Panaden natürlich genau das Gegenteil: Sie trocknen aus und werden härter. Beim Frittieren handelt es sich im Wesentlichen um einen Trocknungsprozess. Der Teig ist so konzipiert, dass er besonders angenehm trocknet. Anstatt zu verbrennen oder sich in Gummi zu verwandeln, verwandelt es sich in einen knusprigen, dichten Schaum, der mit vielen Luftblasen gefüllt ist und sowohl für Geschmack als auch für Textur sorgt.

Das Panieren funktioniert auf ähnliche Weise, hat aber im Gegensatz zu schaumigem Teig eine spröde, knusprige Konsistenz. Die Grübchen und Beulen einer guten Semmelbrösel vergrößern die Oberfläche des Produkts und sorgen so bei jedem Bissen für mehr Knusprigkeit. Im Idealfall wird der Teig oder die Panade perfekt knusprig, während das darunter liegende Essen, seien es Zwiebelringe oder ein Stück Fisch, perfekt gegart ist. Dieses Gleichgewicht zu erreichen, zeichnet einen guten Koch aus.

5 Arten von Teig und Panade: Vor- und Nachteile

Panieren mit Mehl

So bereiten Sie eine Panade aus Mehl zu: In Salzlake oder Marinade getränkte Lebensmittelstücke (hierfür wird häufig Molke verwendet) werden in Mehl mit Gewürzen gewälzt und frittiert.
Hinter: Bei richtiger Zubereitung entsteht aus dem Mehlmantel eine sehr knusprige, dunkelbraune Kruste.
Gegen: Es wird schmutzig (am Ende des Bratens sind auch Ihre Finger paniert). Öl verdirbt sehr schnell.
Klassische Rezepte: Southern Fried Chicken, paniertes Schnitzel
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Panierte Semmelbrösel

So machen Sie Semmelbrösel: Die Produkte werden in Mehl gewälzt, in geschlagenes Ei getaucht und anschließend in Semmelbröseln gewälzt.
Hinter: Sehr einfach zuzubereiten, man benötigt allerdings ein paar Gefäße. Das Ergebnis ist eine sehr knusprige, feste, dichte Kruste, die gut zu Saucen passt.
Gegen: Semmelbrösel haben manchmal einen zu starken Geschmack, der den Geschmack des Lebensmittels selbst übertönt. Normale Cracker werden recht schnell weich. Öl verdirbt relativ schnell.
Klassische Rezepte: Mit Parmesan paniertes Hähnchen, paniertes Schnitzel.
Knusprigkeitsgrad (von 1 bis 10): 5

Panko-Semmelbrösel-Beschichtung

So bereiten Sie Panko-Semmelbrösel zu: Wie bei normalen Semmelbröseln wird das Essen in Mehl, dann geschlagenem Ei und dann in Panko-Semmelbröseln gewendet.
Hinter: Panko-Semmelbrösel haben eine sehr große Oberfläche, wodurch eine unglaublich knusprige Kruste entsteht.
Gegen: Manchmal kann es schwierig sein, Panko-Semmelbrösel zu finden. Eine dicke Kruste bedeutet, dass das darunter liegende Essen einen kräftigen Geschmack haben muss.
Klassische Rezepte: Tonkatsu sind japanische Schweine- oder Hühnerkoteletts.
Knusprigkeitsgrad (von 1 bis 10): 9

Bierteig

So bereiten Sie Bierteig zu: Mehl und Gewürze (und manchmal Backpulver) werden mit Bier (und manchmal Eiern) vermischt, um einen dicken Teig zu erhalten, der einem Pfannkuchenteig ähnelt. Bier sorgt für eine goldene Farbe und seine Bläschen machen den Teig leichter. Mit Bier panierte Speisen können für zusätzliche Knusprigkeit zusätzlich in Mehl eingeweicht werden.
Hinter: Großartiger Geschmack. Bierteig ist dick und schützt daher empfindliche Lebensmittel wie Fisch gut. Einfach zuzubereiten, trennt sich nach dem Mischen nicht. Ohne zusätzliches Panieren in Mehl verdirbt es sehr langsam.
Gegen: Ergibt nicht den gleichen Crunch wie andere Teige. Man braucht ziemlich viele Zutaten. Sobald Sie den Teig vorbereitet haben, müssen Sie ihn schnell verwenden. Ohne zusätzliches Panieren in Mehl wird die Kruste schnell weicher. Wenn man sie in Mehl paniert, verdirbt die Butter schnell.
Klassische Rezepte:, Zwiebelringe.
Knusprigkeitsgrad (von 1 bis 10): 5

Dünner Tempura-Teig

So bereiten Sie Tempura-Teig zu: Mehl mit hohem Stärkegehalt und niedrigem Proteingehalt (z. B. eine Mischung aus Weizenmehl und Maisstärke) wird mit Eiswasser (manchmal Sodawasser) oder einem Ei vermischt und schnell gerührt, wodurch Klumpen im Teig zurückbleiben. Unmittelbar danach werden die Produkte in Teig getaucht und sofort frittiert.
Hinter: Sehr knuspriger Teig, große Oberfläche trägt zur Bildung knuspriger Stücke bei. Aufgrund des geringen Proteingehalts frittiert der Teig nicht so stark und überdeckt nicht den Geschmack empfindlicherer Lebensmittel wie Garnelen oder Gemüse. Öl verschlechtert sich relativ langsam.
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Je nachdem, welches Fischgericht zubereitet werden soll, wird es paniert, also in Mehl gewälzt, oder in Mehl gewälzt, in Lezone befeuchtet und anschließend in gemahlenen Semmelbröseln gewälzt. Vor dem Panieren werden die Portionsstücke mit Salz bestreut.

Fisch in Mehl panieren

Panieren mit Mehl. Bei dieser Panade handelt es sich um gesiebtes Weizenmehl erster Güteklasse.

Wird Mehl mit Salz vermischt, werden die vorportionierten Stücke nicht gesalzen. Der Fisch wird unmittelbar vor dem Braten in Mehl paniert.

Weißpanade. Um eine Weißpanade zu erhalten, wird die altbackene Krume von Weizenbrot ohne Kruste durch ein Sieb gerieben.

Rote Panade. Rote Panade wird aus gut getrocknetem Weizenbrot mit Kruste hergestellt, das im Mörser zerkleinert wird.

Liezon. Zur Zubereitung von Lezon werden rohe Eier mit Milch oder Wasser vermischt und anschließend mit Salz versetzt.

Für ein Ei nehmen Sie 75-100 g Milch oder 60 g Wasser und 2-4 g Salz

Halbfertigprodukte zum Kochen,
Pochieren und Braten von Fisch

Für folgende Fischgerichte werden Halbfabrikate zubereitet: gekochter, pochierter, gebratener, gebratener Fisch, gebratener Zander mit grünem Öl, Fisch im Teig, gegrillter Fisch, Koteletts und Fleischbällchen aus Kotelettmasse.

Für das gekochte Fischgericht werden zubereitete ganze Fische, Störglieder und portionierte Stücke fast aller Fischarten verwendet, außer Brasse, Karpfen, Karpfen, Karausche, Plötze und Navaga. In portionierte Stücke schneiden, beginnend am Kopf, quer zur Faser, mit Haut, Rippen und Wirbelknochen oder ohne Knochen. Damit die portionierten Stücke bei der Wärmebehandlung ihre Form nicht verändern, werden 2-3 Schnitte in die Haut gemacht.

Für das pochierte Fischgericht werden zubereitetes ganzes Sterlet, Forelle, Meeräsche, Zander (im Ganzen gefüllt), Hecht, Störglieder und portionierte Stücke ohne Haut und Gräten von fast allen Fischarten verwendet, außer Brasse, Karpfen, Karpfen, Karausche, Kakerlake, Navaga. Um das Fischfilet in Portionen zu schneiden, legen Sie es mit der Innenseite nach oben auf den Tisch und schneiden Sie es schräg quer zur Faser.

Für das gebratene Fischgericht werden zubereitete ganze Fische (Navaga, Karausche, Brasse, Karpfen, Forelle usw.) sowie portionierte Stücke mit Haut und Gräten, mit Haut ohne Gräten oder ohne Haut und Gräten aller Art verwendet Fisch. Nach einer beliebigen Methode (siehe „Fisch schneiden“) geschnittener Fisch wird in Portionen geschnitten. Dazu wird der Fisch mit der Innenseite nach oben auf den Tisch gelegt und die Stücke vom Kopf ausgehend schräg, quer zur Faser geschnitten; Störfische werden aus dem Schwanz geschnitten. Vor dem Braten werden ganze Fische oder portionierte Stücke mit Salz bestreut und in Mehl paniert.

Für das Fisch-Pommes-Gericht verwenden Sie zubereitete ganze Fische (Navaga, Stint, Hering, Sprotte, Sprotte, Sardelle) und portionierte Stücke ohne Haut, Rippen- und Wirbelsäulengräten der folgenden Fischarten: Zander, Wels, Kabeljau, Stör, Beluga, Sternstör.

Ganze Fische und portionierte Stücke, schräg geschnitten, werden mit Salz bestreut, in Mehl paniert, in Lezon getaucht, in gemahlenen Semmelbröseln paniert (Weißpanade) und zum Frittieren geschickt.

Für. Gerichte gebratener Zander mit grüner Butter aus großen Stücken Zander ohne Haut und Knochen, in breite Streifen geschnitten, mit Salz bestreut, in Mehl paniert, in Leison angefeuchtet und in gemahlenen Semmelbröseln paniert. Dann werden sie in Form einer Acht gefaltet, wobei ein Ende des Bandes in der Mitte einer Seite des Stücks und das andere in der Mitte der gegenüberliegenden Seite gewickelt wird. Die umwickelten Enden des Bandes werden mit einem Metallstift befestigt, damit die Form während der Wärmebehandlung erhalten bleibt (der Stift wird nach der Wärmebehandlung entfernt). Das vorbereitete Halbzeug wird zum Frittieren geschickt.

Halbzeug für das Gericht – gebratener Zander mit grünem Öl

Für das Gericht wird Fisch im Teig (gebraten) aus geschnittenen Zander-, Hecht- und Kabeljaustücken ohne Haut und Gräten in kleine Stücke geschnitten, die mit einem Handtuch getrocknet werden. Fischstücke werden in eine Schüssel mit Pflanzenöl (3 g), Zitronensäure (0,05 g) oder Zitronensaft gegeben, gemahlener Pfeffer, Salz, Petersilie (3 g) werden hinzugefügt und 10-20 Minuten lang aufbewahrt (in Öl mariniert). . Vor dem Frittieren werden die Würfel aus dem Öl genommen und in einen speziell vorbereiteten Teig (Teig) getaucht.

Zubereitung von flüssigem Teig. Gießen Sie kaltes Wasser oder Milch und Pflanzenöl in die Schüssel, fügen Sie Weizenmehl hinzu, salzen Sie und kneten Sie den Teig, fügen Sie dann geschlagenes Eiweiß hinzu und mischen Sie vorsichtig.

Produkte für Teig pro Portion (in g): Weizenmehl 38, Wasser oder Milch 40, Eiweiß 1 Stk., Pflanzenöl 2, Salz 1.

Für das Gericht gegrillter gebratener Fisch (erste Option) vom Zander, Felchen, in große Stücke geschnitten, Störglieder, Beluga, Sternstör, frischer Hering ohne Haut und Gräten, in Portionen geschnitten, mit einem Handtuch trocknen, Salz, In geschmolzener Butter anfeuchten und in gemahlenen Semmelbröseln panieren, anschließend über brennenden Kohlen frittieren.

Für das Gericht gegrillter gebratener Fisch (zweite Option) aus großen Stücken geschnittenem Felchen, frischem Hering, Nelma, frischem Lachs mit Haut ohne Knochen, in Portionen schneiden, mit einem Handtuch trocknen und auf die gleiche Weise wie für den Fisch im Teiggericht marinieren . Dann wird die Haut an zwei oder drei Stellen eingeschnitten und ohne Panieren über brennenden Kohlen gebraten.

Für das Gericht aus frittiertem gefülltem Fisch (portionierte Stücke) werden am häufigsten Zander, Hecht und Karpfen verwendet. Portionierte, in runde Stücke geschnittene Fischstücke (siehe „Fisch mit Grätenskelett“) werden mit der Schnittseite nach oben auf den Tisch gelegt und das Fleisch zusammen mit den Gräten von innen mit einem Messer herausgeschnitten, so dass a übrig bleibt Fruchtfleischschicht in der Nähe der Haut von nicht mehr als 0,5 cm. Das entstandene Loch wird mit einer Schnitzel- oder Quenelle-Masse gefüllt, zu der gehackte Zwiebeln und Knoblauch hinzugefügt werden können. Gefüllte Fischportionen werden vor dem Braten in Mehl paniert.

Für das Gericht gefüllter Zander wird der vorbereitete Fisch durch das Rückenloch mit Kotelett- oder Knödelmasse gefüllt. Die Rückenöffnung wird vernäht und der Fisch in Gaze eingewickelt. Manchmal werden Holzstreifen an den Seiten angebracht und mit Bindfaden zusammengebunden, damit bei der Wärmebehandlung das Aussehen eines ganzen Fisches erhalten bleibt.

Für das Gericht wird die gefüllte Hechthaut zusammen mit dem Schwanz entfernt, gewaschen und mit Kotelett- oder Knödelmasse gefüllt. Die Hautränder werden vernäht und das Produkt in Gaze eingewickelt, so dass es die Form eines ganzen Fisches erhält.

Zubereitung der Schnitzelmasse
und Halbzeuge daraus

Für die Zubereitung der Kotelettmasse werden am häufigsten Fische verwendet, die keine kleinen Zwischengräten haben: Zander, Wels, Hecht, Quappe, Kabeljau, Kumpellachs, Wolfsbarsch und bunter Wels. Kotelettmasse kann aus eingeweichtem, gesalzenem Fisch zubereitet werden.

Das Fleisch des Fisches ohne Haut, Rippen- und Wirbelknochen wird in kleine Stücke geschnitten, mit altbackenem Weizenbrot (2-3 Tage Lagerung) aus Mehl erster oder höchster Qualität vermischt, in Milch oder Wasser eingeweicht und durchgereicht ein Fleischwolf. Fügen Sie der resultierenden Masse Salz und gemahlenen Pfeffer hinzu und vermischen Sie alles gut.

Der Geschmack von Produkten nimmt ab, wenn bei der Herstellung der Kotelettmasse Brot aus minderwertigem Mehl verwendet wird.

Sie können der Kotelettmasse Fischfett hinzufügen, das durch Schneiden von fettem Fisch, Schweinefett und Butter gewonnen wird (50-100 g pro 1 kg Fischbrei). Um die Viskosität zu verringern, können Sie der Schnitzelmasse gekochten Fisch hinzufügen (25-30 % des Gewichts des rohen Fischbreis).

Produkte pro 1 kg Fischbrei (in g): Weizenbrot 250 (25 %), Wasser oder Milch 300–350 (30–35 %), Salz 20–25 (2–2,5 %), Pfeffer 1 (0, 1). %).

Der Schnitzelmasse, die zum Füllen von Fisch verwendet wird, werden gehackte rohe Zwiebeln in einer Menge von 50–100 g pro 1 kg Fruchtfleisch und 1–2 g Knoblauch zugesetzt.

Um aus der Kotelettmasse hochwertige Produkte zu erhalten, ist es notwendig, das festgelegte Verhältnis von Fleisch und Brot strikt einzuhalten. Bei zu wenig Brot werden die Produkte krümelig und trocken, bei zu viel Brot verschlechtert sich der Geschmack.

Um das Gericht aus gehackten Koteletts und Koteletts zuzubereiten, wird die Kotelettmasse in Koteletts oder Koteletts zu je 2 Stück geschnitten. pro Portion und paniert in gemahlenen Semmelbröseln.

Knödelmasse. Für die Zubereitung der Knödelmasse werden am häufigsten Zander, aber auch Hecht und frischer Lachs verwendet. Das Fleisch des Fisches ohne Haut und Gräten wird in kleine Stücke geschnitten und durch einen Fleischwolf gegeben. Die resultierende Masse wird mit in Milch getränktem Weizenbrot ohne Kruste oder mit ungesäuertem Blätterteig vermischt, alles vermischt und noch 2-3 Mal durch einen Fleischwolf mit feinem Gitter gegeben. Dann wird die Masse in einem Mörser zerstoßen, durch ein feines Sieb gerieben, anschließend Eiweiß hinzugefügt und unter ständigem Schlagen nach und nach kalte Milch oder Sahne und dann Salz hinzugefügt. Ein Stück gut geschlagene Quenelle-Masse sollte auf der kalten Wasseroberfläche schwimmen. Die Knödelmasse wird zum Zubereiten von Knödeln mit Soße sowie zum Füllen verwendet.

Produkte für 1 kg Fischbrei (in g): Weizenbrot ohne Kruste 150 oder Blätterteig 100, Eiweiß 4 Stk., Milch oder Sahne 500 (zum Einweichen des Brotes und zum Hinzufügen zur Masse), Salz 20.

Um es trocken und halbwissenschaftlich auszudrücken: Panieren ist eine zerkleinerte Produktmischung, die zum Überziehen von Fleisch, Fisch, pflanzlichen Halbfertigprodukten, Obst und Käse vor dem Frittieren verwendet wird. Der Zweck des Panierens besteht darin, eine appetitliche goldbraune Kruste zu erzeugen, die die Qualität der Gerichte verbessert und sie attraktiver macht.

Warum lieben Hausfrauen das Panieren?

Das Panieren trägt dazu bei, dass die Produkte während des Bratens ihre Form behalten und schützt sie außerdem vor der Verdunstung von Feuchtigkeit, sodass sie ihre Saftigkeit und Weichheit nicht verlieren. Dank der Schutzhülle brennt das Halbzeug in der heißen Pfanne nicht an und das fertige Gericht behält seine wertvollen Nährwerte und erhält neue Geschmacksnuancen. Verschiedene Panierarten verändern die Wahrnehmung bekannter Gerichte radikal und bestechen durch eine unerwartete Geschmacksvielfalt und ein pikantes Aroma.

Panierbewertung

„Paner“ bedeutet auf Französisch „mit Semmelbröseln bestreuen“, daher war das Panieren ursprünglich eine Mischung aus gemahlenen Weizensemmelbröseln.

Semmelbrösel– die gebräuchlichste Art der Beschichtung, die zum Braten von Fleisch- und Fischkoteletts, Zraz, Fleischbällchen, Schnitzeln und zum Backen von Süßwaren verwendet wird. Der Brotüberzug verleiht dem fertigen Produkt eine knusprige Kruste und eine zarte Textur.

Mehl ist von allen Sorten die zweitbeliebteste Panierart. Es ergibt eine weichere Kruste und „unterbricht“ den Geschmack des Hauptgerichts nicht, wodurch es zusätzliche Nuancen erhält.

Flüssige Panade aus geschlagenem Ei(manchmal wird auch nur das Eiweiß oder Eigelb verwendet) machen die Gerichte überraschend zart. Wird nur das Eigelb verwendet, erhalten die Koteletts und Backwaren einen satten, leuchtend gelben Farbton und das geschlagene Eiweiß bildet eine schneeweiße, luftige Schicht.

Teig gilt auch als Variante der Flüssigpanade und hat den Vorteil, dass man mit dem Teig ein völlig neues Gericht mit einem unerwarteten Geschmack erhält.

Gehackte Nuss Wird zum Panieren von Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse und Obst verwendet. Es verändert den Geschmack von Gerichten, erhöht deren Kaloriengehalt und Nährwert.

Getreide(Grieß, Haferflocken, Buchweizen, Reis, Weizen, Roggenflocken) – eine tolle Idee für eine Paniermischung für Fleisch-, Fisch- und Gemüsekoteletts. Dank des „durchbrochenen“ Effekts sind solche Gerichte sehr lecker und originell.

Gemüsespäne(Kürbis, Kartoffeln, Karotten, Zucchini) macht Gerichte gesünder und verleiht ihnen ein festliches Aussehen, geriebenes Gemüse sollte jedoch zuerst im Ofen getrocknet werden. Käsepanade nicht nur lecker, sondern verändert auch das Erscheinungsbild kulinarischer Produkte.

Es gibt auch ungewöhnliche Paniermischungen – zerkleinerte Chips und Cracker, fein gehackte frische Kräuter, Sesam, Mohn, Gewürzmischungen und Würzmischungen. Sie eignen sich für Fleisch- und Fischprodukte, Käse und Gemüse.

Richtig panieren lernen

Das Geheimnis der perfekten Panade liegt in der Verwendung von Lezon – einem Rührei mit Milch, Kefir oder Sahne, in das Halbfertigprodukte vor dem Panieren getaucht werden. Dies ist notwendig, damit die Paniermasse besser an den Koteletts haftet. Wenn Sie jedoch mit nassen „Rohstoffen“ arbeiten, können Sie auch nur mit Eiern auskommen oder ganz auf den Brei verzichten, da überschüssige Feuchtigkeit die Bildung von Fett verhindert goldbraune Kruste.

In Semmelbröseln panierte Halbfabrikate lassen sich hervorragend lange im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufbewahren. Das Panieren mit Mehl erfordert ein sofortiges Frittieren, da die Halbfabrikate sonst ihr ästhetisches Aussehen verlieren. Um eine härtere Kruste zu erhalten, wird eine Doppel- und Dreifachpanade verwendet, bei der es sich um einen Wechsel mehrerer Schichten Leison- und Paniermischung handelt.