Knoblauch: Vorteile und Eigenschaften, Knoblauch beim Kochen. Kulinarisches Wörterbuch Die heilenden Eigenschaften von Knoblauch
Knoblauch ist in den Gerichten der Küchen verschiedener Nationen der Welt enthalten. Derzeit wird es überall angebaut. Darüber hinaus werden sowohl unterirdische Zwiebeln als auch Blätter, Pfeile und junge Triebe der Pflanze verwendet. Frischer Knoblauch wird als würziges, aromatisches Gewürz für Fleisch-, Pilz- und Gemüsegerichte verwendet; er wird zum Salzen und Einlegen von Gemüse sowie zur Zubereitung aller Arten von Salaten und Gemüsemischungen verwendet.
Besonders wertvoll ist Knoblauch in der fleischverarbeitenden Industrie bei der Wurstherstellung. Sowohl die Knollen als auch die Triebe des Knoblauchs werden getrocknet, um später als Gewürz verwendet zu werden; daraus wird ein aromatisches und äußerst gesundes Knoblauchöl hergestellt, das kulinarischen und medizinischen Wert hat. Durch die Verwendung von Knoblauch beim Kochen verbessern Sie den Geschmack von Lebensmitteln und sättigen sie mit einzigartigen Inhaltsstoffen.
Wie neutralisiert man den Knoblauchgeruch?
Oft vermeidet eine Person den Verzehr von Knoblauch und Gerichten, die ihn im Rezept enthalten, aus einem völlig objektiven Grund – aus Angst um die Frische ihres Atems. Jeder kennt den scharfen Knoblauchgeist, den Ihr Körper nach dem Verzehr des Gemüses verströmt. Der Geruch wird durch Schwefelverbindungen verursacht, die trotz ihrer unbestrittenen Vorteile für den Körper eine so spezifische und unattraktive Wirkung haben. Es gibt jedoch eine Reihe von Produkten, die das Aroma von Knoblauch nach dem Verzehr neutralisieren oder effektiv überdecken können.
Produkte, die Knoblauchgeruch beseitigen:
Jeder von uns hat schon mehr als einmal Vorfälle in der Küche erlebt... Gemüse ist matt geworden, Fleisch ist nicht durchgegart, etwas ist angebrannt... alles lässt sich vermeiden, was eigentlich einfacher ist, als es zu reparieren. Lesen und beachten Sie diese Regeln, der Garvorgang selbst wird einfacher und das Ergebnis wird Sie begeistern!
1) Lesen Sie das Rezept sorgfältig durch, bevor Sie mit dem Kochvorgang beginnen. Analysieren Sie, stellen Sie sich den Prozess vor. Dies ist Ihre Karte auf Ihrer kulinarischen Reise!
2) Mise en place – wörtlich „an Ort und Stelle setzen“. Die Grundregel der Profis beim Kochen. Bevor Sie mit dem Kochen beginnen, bereiten Sie alle notwendigen Utensilien vor, bereiten Sie alle Zutaten vor und messen Sie sie ab, schneiden Sie sie und waschen Sie sie. Im Allgemeinen bereiten Sie alles vor, was Sie für die Zubereitung des Gerichts benötigen, bevor Sie beginnen.
Auguste Escoffier, derselbe Auguste Escoffier, der französische Koch, die wohl legendärste Persönlichkeit der Kochkunst, machte diese Regel in der Küche verbindlich.
3) Probieren Sie es oft! Es kommt vor, dass einige Zutaten den Geschmack unerwartet reicher und salziger machen (einige Käsesorten, Kräuter, geräuchertes Fleisch usw.). Darüber hinaus sind nicht alle Salzsorten gleich salzig, ebenso wie nicht alle Zuckersorten und auch Zuckermengen gleich süß sind.
4) Heizen Sie den Ofen unbedingt vorher vor, wenn das Rezept dies erfordert! Überspringen Sie diesen Schritt nicht. Da das Gericht von allen Seiten gleichmäßig gebacken wird, beginnt der Garvorgang zudem bei der richtigen Temperatur, was sich erheblich auf das Ausgangsergebnis auswirkt.
5) Messen Sie die in den Rezepten angegebene Menge der Zutaten richtig und sorgfältig ab. Dies gilt insbesondere für das Backen, da es hier mehr um Chemie als um Kunst geht. Messen Sie alles sorgfältig ab und Sie können hartes Brot, formlose Kekse, ungebackene Muffins usw. vermeiden.
6) Beim Braten nicht zu viel in die Pfanne geben, sei es Fleisch, Leber oder einfach nur Pfannkuchen. Sonst bekommst du nicht die köstliche goldene knusprige Kruste, die jeder so liebt! Es wird gekocht, nicht gebraten!
7) Erhitzen Sie die Bratpfanne gut, bevor Sie Speisen hineingeben. Seien Sie geduldig, das ist wichtig!!
Zunächst nimmt das Produkt in einer kalten Pfanne viel Fett auf.
Zweitens können Sie eine gleichmäßige goldene Kruste vergessen.
Drittens kann es sein, dass an einigen Pfannen Essensreste kleben bleiben, die Sie vorsichtig entfernen müssen! (Die Rede ist von Bratpfannen aus Edelstahl, die am besten geeignet sind, um nach dem Braten eine appetitliche Kruste und hochwertige Säfte für eine göttliche Soße zu erhalten. Sie müssen gründlich erhitzt werden, Öl hinzufügen und erst dann das Produkt zum Braten verwenden! )
8) Wenn Sie Fleisch oder Fisch zubereiten, lassen Sie das Produkt unabhängig von der gewählten Garmethode zunächst auf Zimmertemperatur kommen. Das Fruchtfleisch gart gleichmäßig und die Garzeit verkürzt sich, was sich auf das Endergebnis auswirkt.
9) Wenn Sie einen Vogel, ein Stück Fleisch oder sogar ein Steak kochen, backen, braten, lassen Sie das Fleisch auf der Platte ruhen, bevor Sie es in Scheiben schneiden. Für kleine Stücke und Steaks reichen 5 Minuten, für ganze Vögel und große Braten sind 15-30 Minuten erforderlich. Abhängig von der Größe. Dann wird das Fleisch saftiger, da der Saft nicht mehr so stark austritt. Und es lässt sich leichter schneiden, weil sich das Fleisch „entspannt“. Du hast dir so viel Mühe gegeben, warum hast du dann so schnell alles ruiniert?!
Hausgemachter Braten ist ein einfaches, bekanntes Gericht, das nie langweilig wird. Hausgemachter Braten eignet sich sowohl für den Alltag als auch für den Feiertagstisch. Und es ist ganz einfach zuzubereiten!
Produkte: 600 g Rindfleisch (Fruchtfleisch), 1,2 kg Kartoffeln, 100 g Karotten, 60 g Fett, 100 g Zwiebeln, 450 ml Brühe, 2 Knoblauchzehen, 4 Lorbeerblätter, gemahlener schwarzer Pfeffer, Salz nach Geschmack.
Kartoffeln und Karotten hacken, anbraten, salzen und pfeffern. Das Fleisch leicht anbraten und mit den angebratenen Zwiebeln leicht köcheln lassen. Fleisch und Gemüse schichtweise in einen Topf geben, Brühe hinzufügen, mit Pfeffer und Lorbeerblatt würzen und gar kochen.
Knödel mit Pilzen und Reis 
Wenn Sie Knödel mögen, probieren Sie sie unbedingt nicht mit Fleisch, sondern mit Pilzfüllung. Der Geschmack ist großartig! Solche originellen Knödel sind nicht nur ein ausgezeichnetes warmes Gericht für den Alltag, sondern auch für den Feiertagstisch.
Echte Knödel bestehen zu 1/3 aus Teig und zu 2/3 aus Hackfleisch. Die meisten Menschen sind der Meinung, dass von der ersten Schicht so wenig wie möglich vorhanden sein sollte, damit die Füllung durchscheinen kann. Dazu muss der Teig weich und plastisch sein, damit er beim Formen nicht reißt.
Produkte zum Test: 0,5 kg Mehl, 1-2 Eier, eine Prise Salz und etwa ein Glas Eiswasser (am besten im Kühlschrank aufbewahren). Für die Elastizität empfehlen Köche die Zugabe von 1-2 Esslöffeln geschmolzener Butter.
Shchi mit Buchweizenknödel 
Unter den zahlreichen kulinarischen Rezepten für Kohlsuppe ist das vorgeschlagene Rezept als Fastengericht mit Butter für Fastende zu empfehlen. Und Kohlsuppe mit Buchweizenknödeln wird Ihr Mittagsmenü angenehm abwechslungsreich gestalten.
Produkte: Buchweizen für Knödel 3 EL, Wasser 1 EL, weitere Zutaten wie für die Sauerkraut-Kohlsuppe, jedoch ohne Kartoffeln.
Sie kochen es, aber ohne Kartoffeln. Um Knödel zuzubereiten, wird gemahlener Buchweizen mit Wasser aufgegossen, gesalzen und ein dickflüssiger Brei gekocht. Legen Sie es in einer 1 cm dicken Schicht auf eine Schüssel und schneiden Sie es nach dem Abkühlen in Scheiben, die in Pflanzenöl gebraten werden. Die fertigen Knödel werden beim Servieren in die Kohlsuppe gegeben.
Salat mit Reis und Fisch in Tomaten 
Ein sehr einfacher Salat, preiswert, aber lecker und sättigend. Dieser Salat kann das Abendessen oder Frühstück ersetzen oder als guter Snack zum Mittagessen dienen.
Produkte: 300 g gekochter Reis, 300 g Fischkonserven in Tomaten, 200 g eingelegte Gurken, 200 g Mayonnaise, Salz nach Geschmack.
Den Fisch mit einer Gabel in Stücke teilen, die Gurken in Würfel schneiden und gekochten Reis hinzufügen. Alles gut vermischen, salzen und mit Mayonnaise und Tomatensauce vom Fisch würzen.
Kartoffelkruste hacken 
Jede Hausfrau hat eine Vielzahl kulinarischer Rezepte für Fleischgerichte. Wir bieten Ihnen ein weiteres Originalrezept für die Zubereitung eines Fleischgerichts – ein Kotelett in einer Kartoffelkruste. Es ist einfach zuzubereiten und sehr lecker!
Produkte: 400 gr. Schweinefleisch, 2 große Kartoffeln, 1 Ei, 2 Brühwürfel, Salz, Pfeffer, Pflanzenöl.
Um ein Gericht nach diesem Originalrezept zuzubereiten, müssen Sie das Fleisch in dünne Scheiben schneiden, gut schlagen und Salz und Pfeffer hinzufügen.
A
Azu- klein geschnittenes Rindfleisch (Seiten- und Außenstücke) in einer würzigen Sauce.
Entrecôte- ein gebratenes Stück Fleisch mit dünner oder dicker Kante, 1–1,5 cm dick, oval-länglich.
Sardellen - kleiner Seefisch aus der Familie der Heringsgewächse (häufig Sardelle, Hering), im Ganzen in einer würzigen Salzlake mit Essig eingelegt.
B
Beef Stroganoff- ein Fleischgericht, zubereitet aus Rinderfilet oder dicken und dünnen Stücken; Das Fleisch wird quer zur Faser in dünne Streifen geschnitten, gebraten und in Sauerrahmsauce erhitzt.
Keks- Süßwarenteig und Halbfertigprodukt aus Mehl, Zucker und Eiern (und Eier haben ein viel größeres Volumen als Mehl).
Bitochki- gehackte, abgeflachte, runde Schnitzel in roter Panade. Beefsteak ist ein gebratenes Stück Rindfleisch (Filet).
Gehacktes Rindersteak- Das gehackte Produkt ist flach und rund.
Pudding- Gelee aus Sahne oder Mandelmilch.
Blanchieren- kurzzeitige Behandlung von Produkten mit heißem Wasser (Brühen) oder Dampf, um deren weitere mechanische Verarbeitung zu erleichtern (Störfisch, Tomaten) oder Bitterstoffe zu entfernen (Kohl).
Gericht- eine Kombination von Lebensmitteln (Rohstoffen), die einer kulinarischen Verarbeitung unterzogen und zum Verzehr als Lebensmittel zubereitet wurden, unter Berücksichtigung von Portionierung und Dekoration.
Schäden – verdorbenes Geschirr, Produkte, die nicht den Standards entsprechen.
Braquerage - Entnahme einer Probe und Beurteilung der Qualität des Gerichts anhand organoleptischer Indikatoren: Aussehen, Konsistenz, Geruch, Geschmack.
Brioche- ein speziell geformtes Brötchen (bestehend aus mehreren zusammengefügten Kugeln).
Brutto-Gewicht des Produkts einschließlich Verpackung (sowie Produkte, die keiner Primärverarbeitung unterzogen wurden).
Brynza- eingelegter Schafskäse (Nationalprodukt der moldauischen, rumänischen und bulgarischen Küche).
Buzhenina- Schweinefleisch (Hüftteil), auf besondere Weise gebacken, gebraten oder gekocht.
Bouillon- ein Sud, der durch Kochen von Fleisch, Knochen, Geflügel und Fisch in Wasser gewonnen wird.
Boucher- kleine runde Kuchen aus einem speziellen Biskuitkuchen (einer Mischung aus Weizen- und Kartoffelmehl), gefüllt mit Marmelade, Gelee oder Sahne.
IN
Vanillin- künstlicher Vanilleersatz.
Vanille- ein natürliches Gewürz mit einem subtilen, zarten Aroma, das in der Süßwarenindustrie als Aromastoff für Süßspeisen verwendet wird.
Varenets- fermentierte Backmilch (rötlich geschmolzen, mit Sauerrahm fermentiert).
Kochen- Eine Wärmebehandlungsmethode, bei der Produkte in einer Flüssigkeit (Wasser, Milch, Brühe, Brühe) auf eine Temperatur von 100 °C oder in einer Umgebung mit gesättigtem Wasserdampf erhitzt werden.
Auspeitschen-mechanische Verarbeitung von Produkten mit leichten Schlägen, um eine lockere, lockere, schaumige Konsistenz zu erhalten.
Die Vinaigrette- kaltes Gemüsegericht als Vorspeise; Salat aus gekochtem Gemüse, gewürzt mit Essig.
Schmecken-einer der vier organoleptischen Parameter zur Beurteilung der Qualität von Lebensmitteln (Geschmack, Farbe, Geruch, Konsistenz); die Haupteigenschaft jedes Produkts, die seine Qualität bestimmt.
Weich gekocht- das Stadium der Eierbereitschaft während des Kochens, wenn eine teilweise Koagulation des Eiweißes (nur seines äußeren Teils) und eine leichte Verdickung des Eigelbs auftritt.
Trocknen- eine Art der kulinarischen Verarbeitung und gleichzeitigen Konservierung eines Produkts, die darin besteht, es durch Trocknen an der Luft langsam zu entwässern; Das fertige Produkt zeichnet sich durch weiche Konsistenz und Elastizität aus.
G
Galantine- Vogel in Gelee.
Garnierung- in der russischen Küche eine Ergänzung zum Hauptgericht.
Garnierung- Geben Sie dem Gericht den letzten Schliff und ein schönes Aussehen.
Gastronomie- eine Reihe von Lebensmitteln, hauptsächlich Snacks (geräuchertes Fleisch, Kaviar, Käse, Wurst).
Glühwein- ein Heißgetränk, zubereitet aus einer Mischung aus Traubenwein, Fruchtsaft, Tee unter Zusatz von Rosinen, Früchten und Gewürzen.
Toast- kleine geröstete oder stark getrocknete Scheiben Weizenbrot.
Guryev-Brei- dicker Grießbrei mit Schaum, Marmelade, kandierten Früchten, Nüssen, Honig und Gewürzen.
D
Ablöschen- Ganz am Ende des Garvorgangs etwas (Tee- oder Dessertlöffel) trockenen Rotwein hinzufügen (Sie können Sahne, Sauerrahm oder ein paar Tropfen Essig verwenden), um das Brennen oder das Fettgefühl zu beseitigen.
Verkostung- Testen, Beurteilen der Qualität von Lebensmitteln oder Lebensmittelprodukten anhand des Geschmacks.
Nachtisch-leichtes, erfrischendes Gericht (Früchte, Frucht- und Beerengelees, Mousse, Tee, Kaffee).
Diät-Speziell installierter Power-Modus.
Diätessen- Ernährung zur Behandlung oder Vorbeugung verschiedener Krankheiten.
Hefe- Einzellige Hefepilze (Saccharomyceten), die eine alkoholische Gärung verursachen; Wird beim Kochen hauptsächlich als Treibmittel für Teig verwendet.
UND
Braten- Eine Wärmebehandlungsmethode, bei der das Produkt mit Fett (oder ohne Fett) auf eine Temperatur von 130–180 °C erhitzt wird, bis sich aufgrund von Veränderungen der im Produkt enthaltenen organischen Substanzen eine knusprige Kruste auf der Oberfläche bildet.
Braten- ein Gericht, das aus einem beliebigen Teil eines Tieres hergestellt wird, ohne es in Stücke zu schneiden, und in einem Ofen oder in einem russischen Ofen gebacken wird.
Gelatine- Tierleim, ein Extrakt aus klebrigen Substanzen in Form transparenter Platten, der durch Kochen von Rinderknorpel und -knochen gewonnen wird. Wird beim Kochen zur Zubereitung von Gelees, Gelees und Gelees verwendet.
Gelee- ein Dessertgericht aus Frucht- oder Beerensäften und Zucker, zubereitet unter Verwendung eines Geliermittels.
Zhzhenka- verbrannter Zucker; Beim Verdünnen mit Wasser erhält man eine dunkelbraune Lösung, die als Lebensmittelfarbe verwendet wird.
Trimmen (Fleisch) - Entfernung von Sehnen, Filmen, Knorpel.
Fett-kulinarische Bezeichnung für alle Arten von natürlichem Schweineschmalz von Tieren oder Vögeln.
Julien- Früher bezeichnete man so die Kaltverarbeitung von Gemüse für Suppen oder Soßen, um die Zubereitung des Gerichts zu beschleunigen – das Schneiden in Streifen oder dünne Ringe; später - in Sauerrahm gebackene Pilze (in Streifen geschnitten).
3
Vorspeise (kaltes Gericht)– ein Gericht, das zu Beginn einer Mahlzeit serviert wird.
Gelee- gekochter Fisch, Fleisch oder Geflügel, gefüllt mit transparenter Brühe unter Zusatz von Geliermitteln (Gelatine) zur Konservierung, Schönheit und Geschmacksverfeinerung und fest gefroren.
Backen- eine kombinierte Wärmebehandlungsmethode, die darin besteht, das Produkt in einem Ofen zu erhitzen, um es unter Bildung einer knusprigen Kruste fertig zu machen.
Nachfüllung- 1) durch Zugabe von Zucker, Salz, Gewürzen und Butter auf den gewünschten Geschmack bringen;
2) Geben Sie dem Vogelkadaver die gewünschte Form.
Tanken-1) jede Zugabe einer Komponente zum zubereiteten Essen, die im Rezept nicht vorgeschrieben ist, aber den Geschmack des Gerichts deutlich verbessert (Butter, Schmalz, Sauerrahm, Milch, Soßen usw.);
2) bestimmte Verbindungen, die Lebensmittel würzen, ihren Geschmack verbessern und nur für die entsprechenden Produkte oder Gerichte geeignet sind und eine genaue Rezeptur haben.
Prise- Fügen Sie der fertigen Soße oder Püreesuppe Butterstücke hinzu, damit sich kein Film auf der Oberfläche bildet.
Mäusespeck-eine Art Marshmallow sowie Grießpudding.
Zira (azhgon)- Gewürz, indischer Kreuzkümmel; wird als eines der Hauptgewürze für Pilaw verwendet.
Zrazy- Gemüse-, Fleisch- oder Fischgericht gefüllt mit Gemüse, Eiern, Pilzen.
UND
Ingwer- ein Gewürz, hergestellt aus dem Rhizom einer tropischen krautigen Pflanze. Gemahlen ist es ein mehliges, grau-gelbliches Pulver mit brennendem Geschmack.
Es wird als Aromazusatz in Lebkuchen, Osterkuchen, Muffins, Pudding, Kompott usw. verwendet.
ZU
Kalibrierung- Überprüfung oder Klärung einer bestimmten Größe, Form, Qualität eines Produkts (z. B. Größenbestimmung von Kartoffeln).
Kapern-1) eine Gattung von Bäumen, Sträuchern und mehrjährigen Kräutern aus der Familie der Kaperngewächse;
2) Knospen ungeöffneter Kapernblüten, gesalzen oder eingelegt.
Wird als Gewürz für erste und zweite Gänge und Soßen verwendet.
Qualität kulinarischer Produkte (nach GOST)— eine Reihe von Eigenschaften, die seine Eignung für die weitere Verarbeitung und den Verbrauch, die Sicherheit für die Gesundheit des Verbrauchers, die Stabilität der Zusammensetzung und die Verbrauchereigenschaften bestimmen.
Teig-flüssiger Teig, in den Produktstücke vor dem Frittieren getaucht werden.
Knödelmasse- gehacktes, püriertes und geschlagenes Fleisch von Fleisch, Geflügel oder Fisch unter Zusatz von Sahne und Eiweiß.
Koagulation-Koagulation von Proteinen während der Wärmebehandlung von Produkten.
Cocotte- ein kleiner Topf mit Griff zum Servieren heißer Snacks. Kotelettmasse ist zerkleinertes Fruchtfleisch von Fleisch, Geflügel oder Fisch unter Zusatz von Brot.
Crouton- ein gebackenes Halbzeug in Form eines geformten Fladenbrotes aus ungesüßtem Teig zum Servieren von Bankettsnacks und -gerichten.
Kochen- die Kunst des Kochens.
Kulinarische Produkte- eine Reihe von Gerichten, kulinarischen Produkten und kulinarischen Halbfabrikaten.
kulinarisches Produkt- ein Lebensmittelprodukt oder eine Produktkombination, die kulinarisch zubereitet wird.
Kulinarisches Halbzeug - ein Lebensmittelprodukt oder eine Produktkombination, das eine oder mehrere Phasen der kulinarischen Verarbeitung durchlaufen hat, ohne dass es zur kulinarischen Zubereitung gebracht wurde.
L
Langet- ein dünnes, zungenförmiges, gebratenes Stück Fleisch, das aus dem Schwanzteil des Filets geschnitten wird.
Lanspig- Zu einem Gelee eingedampfte Brühe sowie Brühe mit Gemüse, Gewürzen und Gelatine zur Zubereitung gelierter Gerichte.
Alphabetisierung- Eindicken (am häufigsten bei der Zubereitung von Suppen, Soßen, Mousse usw.) mit Mehl, Eiern, Stärke usw.
Liezon- eine Mischung aus Eiern und Milch (Sahne, Wasser) zum Befeuchten von Halbfabrikaten vor dem Panieren; eine Mischung aus Eiern und Milch (Sahne) oder Butter zum Anrichten von Soßen, Cremesuppen.
Lula-Kebab-wörtlich: Kebab aus Hackfleisch (Lamm).
M
Mayonnaise-kalte Soße bestehend aus geschlagenen Eigelb, Zitronensaft und Pflanzenöl.
Majoran- duftende, krautige Pflanze. Als Gewürz werden getrocknete Blätter junger Pflanzen verwendet
Fleischgerichte.
Marinade- starke Salzlake, später: flüssige Soße mit Essig, Gewürzen; dicke kalte Soße aus Gemüse unter Zusatz von Gewürzen, Pasten, Öl und Essig.
Beizen- Zubereitungsart bei der Zubereitung eines Gerichts, in dem Marinade verwendet wird; eine Methode der chemischen kulinarischen Verarbeitung, die darin besteht, Produkte in Lösungen organischer Lebensmittelsäuren zu reifen, um das Bindegewebe von Fisch und Fleisch zu erweichen und den fertigen Produkten einen spezifischen Geschmack und ein bestimmtes Aroma zu verleihen.
Marzipan- eine elastische Mischung aus Puderzucker und zerstoßenen Nüssen, meist Mandel-Dal.
Maske- Decken Sie das fertige Gericht mit einem anderen Produkt ab.
Speiseöle- Fette, fetthaltige Substanzen, die beim Kochen entweder in roher, natürlicher Form oder als Träger für die Zubereitung anderer Grundnahrungsmittel (Fleisch, Fisch, Pilze, Gemüse, Teig, Obst) verwendet werden.
Oliven- gesalzene Früchte des Olivenbaums, es gibt zwei Arten:
1) Oliven selbst – gesalzene reife Früchte, leicht fermentiert;
2) grüne Oliven oder Oliven, die durch kräftiges Einlegen mit Essig zubereitet werden. Sie werden als herzhafter Snack oder als Gewürz verwendet, um die Schärfe von Gerichten wie Kalya und Soljanka zu verstärken.
Melange- eine mechanische Mischung aus Eiweiß und Eigelb, ohne deren genaues Verhältnis einzuhalten, manchmal eingefroren und in Briketts gelagert.
Speisekarte- Festprogramm:
1) eine Liste mit Gerichten für jedes spezifische Frühstück, Mittag- und Abendessen, die täglich wechselt und für den Tag zusammengestellt wird;
2) eine allgemeine Liste von Gerichten, die in einem bestimmten Restaurant oder Café einheitlich zubereitet werden, die für eine bestimmte Einrichtung lange Zeit unverändert bleibt und sich auch von der Speisekarte anderer Einrichtungen unterscheidet.
Mineralien- natürliche anorganische Chemikalien.
Muskatnuss- ein Gewürz, das durch spezielle Verarbeitung von Muskatnüssen (Indonesien) gewonnen wird. Es wird in der Süßwarenindustrie sowie in der kulinarischen Industrie bei der Herstellung von Saucen und Süßspeisen eingesetzt.
Mousse- ein süßes kaltes Gericht mit poröser Konsistenz, zubereitet aus Beeren oder Früchten unter Zusatz von Geliermitteln.
Kulinarisches Mehlprodukt- ein kulinarisches Produkt einer bestimmten Form aus Teig, meist mit Hackfleisch.
N
Schneiden- Schneiden von Lebensmitteln; Teilen des zum Verzehr zubereiteten Produkts in portionierte Stücke und in dünne Scheiben; die Kunst, gleiche Teile (Portionen) aus Lebensmittelrohstoffen unterschiedlicher Konfiguration zu schneiden.Füllungen- speziell zubereitete Produktmischungen zum Füllen von Torten, Torten usw.
Netz- Gewicht des Produkts nach seiner ersten Kaltverarbeitung, d. h. tatsächliches Gewicht
Ein Halbzeug, das in Portionen geschnitten werden muss.
Norm- ein etabliertes Maß, der Durchschnittswert von etwas.
Abfallstandards - Normen für Produktionsrückstände, die für einen anderen Zweck geeignet sind.
UM
Ausbeinen- Fleisch von Knochen trennen.
Entfetten- Reduzieren (Entfernen) des Fettgehalts von zubereitetem Fleisch, Hühnerbrühen oder Soßen durch Abkühlen des Gerichts und Entfernen von erstarrtem Fett von der Oberfläche.
Behandlung- Vorbereitung auf etwas; Einfluss auf etwas.
Opara-flüssiger Teig, der im Verhältnis des größten Teils der flüssigen Norm, der halben Mehlnorm und der vollen Hefenorm geknetet wird.
Erleichtern- Lebensmittelflüssigkeit durch Sieben und andere Techniken transparent machen (Zeichnen).
Trocken- Legen Sie das eine oder andere frittierte Fertigprodukt auf Löschpapier, um überschüssiges Fett von der Oberfläche zu entfernen und es beim Servieren eindrucksvoller zu machen.
Schlag- mechanische Bearbeitung von Fleisch (Geflügel, Fisch), um das Bindegewebe aufzuweichen und die Dicke des Stücks auszugleichen.
Zurücklehnen- Durch ein Sieb oder Sieb abseihen.
Kolorieren- Verdampfen Sie die Feuchtigkeit aus Fettbrühe, Margarine und Butter, um reines Fett zu erhalten.
Kerl- eine Technik zur Klärung von Flüssigkeiten (Brühen, Säfte, Alkohole usw.).
Kochabfälle sind Lebensmittel- und technische Rückstände, die beim maschinellen Kochen entstehen.
verbrühen- kurz mit kochendem Wasser übergießen (siehe Blanchieren).
P
Panieren— Aufbringen von Panade auf die Oberfläche des Halbzeugs.Panieren- Mehl, gemahlene Cracker, die vor dem Braten auf das Produkt gestreut werden.
Papilloten- eine Papierhülle mit Aussparungen, die dazu dient, den aus Geflügel oder Fleisch herausragenden Knochen zu verbergen.
Dampfjacke- ein geschlossener Raum zwischen dem Kochgefäß und dem Außenkessel.
Sautieren- eine Hilfsmethode der Wärmebehandlung, die darin besteht, Produkte bei einer Temperatur von 110-120 °C mit Fett (Gemüse, Tomate, Mehl) oder ohne Fett (Mehl) zu frittieren, ohne eine knusprige Kruste zu bilden.
Passerowka- Mehl, das hellcremefarben (weißes Sauté) oder hellbraun (rotes Sauté) ist; Mehl mit Butter vermischt, ohne es zu erhitzen (kaltes Anbraten).
Halbfertig- ein Produkt, das teilweise kulinarisch verarbeitet wurde, aber einer weiteren Endverarbeitung bedarf.
Eine Portion- 1) ein bestimmter Anteil, eine bestimmte Menge von etwas;
2) Essen für einen Esser in einem Restaurant oder einer Kantine. Ausweiden – Entfernung von Innereien.
Gewürze- Produkte mit einem scharfen, angenehmen Geschmack, die zu einer Vielzahl von Gerichten passen;
Zuschuss- eine Wärmebehandlungsmethode, die darin besteht, Produkte in einer kleinen (das Produkt nicht vollständig bedeckenden) Flüssigkeitsmenge oder im eigenen Saft in einem geschlossenen Behälter zu kochen.
Reiben- reiben, durch etwas hindurchgehen.
Kränzchen- gebackenes Halbzeug in Form kleiner Brandteigbällchen.
Püree- eine homogene, dicke, glatte Masse, hergestellt aus zerkleinerten, hauptsächlich pflanzlichen Produkten (Kartoffeln, Karotten, Erbsen, Bohnen usw.).
R
Eintopf- ein Gericht aus kleinen Stücken Lamm- oder Kalbsbrust, gebraten und dann mit Zwiebeln und Karotten in Soße gedünstet.
Diät— eine Reihe von Gerichten und Produkten, die dem Verbraucher empfohlen werden und nach Art der Mahlzeiten entsprechend den Anforderungen einer rationellen Ernährung geordnet sind.
Ausgewogene Ernährung— Ernährung der Verbraucher, organisiert unter Berücksichtigung des physiologischen Nährstoffbedarfs und der etablierten Ernährung.
Rezept— Informationen über die Zubereitung von Gerichten und die Normen für die Zugabe von Speisen.
Rumpsteak- paniertes, halbgegartes Produkt aus dünner oder dicker Rinderkante und ein daraus hergestelltes Gericht.
Roastbeef- große Stücke halbgegartes Rind- oder Filet, im Ganzen gebraten.
Sandwiches (Sandwiches)— geschlossene Sandwiches mit verschiedenen Füllungen; kann mehrschichtig sein.
Sellerie- eine würzige Gartenpflanze, die zu Fleisch- und Gemüsegerichten hinzugefügt wird.
Süßspeise- ein Gericht, das aus Obst- und Beerenrohstoffen, Milch und deren verarbeiteten Produkten unter Zusatz von Zucker, Eiern, Gelier-, Geschmacks- und Aromastoffen zubereitet wird.
Saucen- eine Gruppe von Zusatzgerichten - Gewürze, mit deren Hilfe verschiedenen wärmebehandelten Lebensmitteln Geschmack, Geruch, manchmal Farbe und immer eine besonders zarte Konsistenz verliehen werden.
Gewürze— scharfe Gewürze für Speisen, Marinaden (Senf, Meerrettich, Lorbeerblatt usw.).
Nebenprodukte- die Bezeichnung von Innereien (Li-vera), Blut, Eingeweiden, Köpfen, Schwänzen, Beinen usw. sowie Abfällen aus der Primärverarbeitung von geschlachtetem Geflügel.
Suppe- ein flüssiges Gericht, das aus Brühen, Abkochungen, Kwas, Milch usw. zubereitet wird und aus zwei Teilen besteht: flüssig (Basis) und dicht (Beilage).
Tagesration- eine Diät, die ein komplettes Mittagessen, Frühstück, Nachmittagssnack und Abendessen umfasst.
Rohes Material— Lebensmittel, die für die Zubereitung kulinarischer Produkte bestimmt sind.
T
Törtchen- ein gebackenes Halbzeug in Form eines Korbes mit ungesüßtem Teig zum Servieren von Snacks.
TB (Sicherheitsvorkehrungen)— eine Reihe von Arbeits-, Wissens- und Tätigkeitsmitteln, die der Gefahrenabwehr dienen.
Telnoe- Zrazy aus Fischkotelettmasse, halbmondförmig und in Paniermehl paniert
Erhitzen Sie das Kochen— Verarbeitung von Produkten durch Erhitzen.
Fleischklößchen- Kugelkoteletts aus Hackfleisch oder Fisch, paniert in Mehl, frittiert und in Soße gedünstet.
Technologischer Prozess- eine Reihe aufeinanderfolgender wissenschaftlich fundierter Vorgänge der mechanischen und thermischen Verarbeitung von Rohstoffen, wodurch ein Halbfertigprodukt, ein kulinarisches Produkt oder ein kulinarisches Produkt erhalten wird.
Mattigkeit- Garen von Gerichten aus Fleisch, Fisch und Gemüse durch längeres Erhitzen in einem russischen Ofen bei langsam sinkender Temperatur oder bei längerer Beibehaltung der gleichen Temperatur.
Löschen- eine kombinierte Methode, bei der vorfrittierte Produkte in Brühe oder Soße unter Zugabe von Gewürzen und Kräutern in einem geschlossenen Behälter gekocht werden.
F
Hackfleisch- 1) rohes Fleisch (einschließlich Geflügel, Fisch), zum Kochen gehackt;
2) gehackte Füllung.
Füllung- Füllungen vorbereiten und in Gerichten und Produkten verwenden.
Filet – 1) Teil des Fleisches (Filet);
2) Fischbrei ohne Wirbelknochen; oder mit Haut und Rippenknochen; oder ohne Haut und Rippenknochen; oder mit Haut ohne Rippenknochen;
3) ein Gericht Lendenstück am Stück oder das gleiche Gericht in zwei Stücken (Filet Mignon)
Flambieren- die letzte Phase der kulinarischen Zubereitung, bei der die auf dem Tisch servierten Gerichte mit einer kleinen Menge Alkohol oder Cognac übergossen und in Brand gesetzt werden, um den endgültigen Geschmack und die entsprechende kulinarische und dekorative Wirkung zu erzielen.
Formation- eine bestimmte Form, Vollständigkeit geben.
Formen- Hilfsgeräte für Küche und Konditorei, die die Standardisierung des Erscheinungsbilds kulinarischer Produkte erleichtern
Fritten- ein frittiertes Gericht.
Fleischklößchen- Produkte aus Hackfleisch oder kleinem Fisch, die in gekochten, gedünsteten und gedünsteten Suppen verwendet werden.
Frittieren- eine Mischung aus tierischem Fett und Pflanzenöl, stark erhitzt zum Braten von Produkten.
X
Kalte Gerichte- Kalt servierte Gerichte, meist als Vorspeise: Sandwiches, Salate, Vinaigrettes.
C
Zitrusschale- dünne äußere farbige Schale von Zitrusfrüchten; Es wird als Geschmackszusatz in Teig und Süßspeisen verwendet.
Chicoree- eine zweijährige Pflanze, deren Wurzeln in getrockneter Form als Ersatz oder als Zusatz zu natürlichem Kaffee verwendet werden.
Sch
Safran- Narben von Blüten der Krokusfamilie, die als Gewürz und zum Färben von (orangefarbenen) Lebensmitteln verwendet werden
Aktenvernichter- In kleine schmale Stücke schneiden.
Schnitzel- ein Gericht der österreichischen Küche, das nur aus Kalbfleisch zubereitet wird. In der öffentlichen Gastronomie ist Schnitzel ein halbfertiges Schweinefleischprodukt, das auf eine Dicke von 1 cm geschlagen, in Leison getaucht und in Semmelbröseln paniert wird, und dementsprechend ein Gericht aus ovaler, in Semmelbröseln panierter Hackmasse.
Füllung- das Einbringen von Fremdfett in eine Fleischbasis, die arm oder völlig fettfrei ist.
SCH
Krautsuppe- Russischer nationaler heißer erster Gang, dessen Besonderheit seine absolute Ungenießbarkeit ist. Der Hauptbestandteil der Kohlsuppe ist Kohl.
E
Emulgierung- Zerfall (Aufteilung) von Fett in kleine Kugeln beim Kochen.
Schnitzel- glatte, runde Fleischschichten, geschnitten aus Filet oder anderen Teilen des Fruchtfleisches.
In der modernen Küche handelt es sich um ein portioniertes Halbfertigprodukt, das aus einer Lende ohne Rippenknochen geschnitten, 1,5 bis 2 cm dick, auf 1 cm geschlagen und nach dem Braten ein entsprechendes Gericht ist.
ICH
Yadritsa- der Name des geschälten Vollkorns, von dem die äußere Schale entfernt wurde. Häufiger wird nur Buchweizen so genannt.
Yastyk- eine dünne, haltbare Folie, die einen Muschelbeutel bildet, in dem sich Kaviar von Lachs- und Störfischen sowie der Kaviar selbst in der Folie befinden.
Gerstengrütze- Getreide aus Gerste, geschält und gemahlen
| kcal | kJ | |||||
| Eichhörnchen | 10,76 | 265,22 | 1110,22 | |||
| Fette | ||||||
| Kohlenhydrate | 40,47 | |||||
Verwendung beim Kochen
Findet Verwendung in würzigen Mischungen; für Gerichte aus Schweinefleisch, Lammfleisch, Kartoffeln, Kohl; Bäckerei; Aromatisieren von Likören, Punsch, Desserts, Kaffee.
In Indien zum Beispiel wird in einem guten Restaurant oft ein Gericht mit Kardamomsamen auf der Rechnung serviert. Wenn Sie sie kauen und schlucken, verbessert sich die Verdauung und der Geruch im Mund wird frisch und angenehm. Tolle Tradition. Kardamom enthält Kalzium, Phosphor, Eisen, Magnesium und Zink. Es enthält mehr natürliches Zink als andere. Enthält Vitamine: B1, B2, B3. Kardamom hat eine wohltuende Wirkung auf das Nervensystem, löst Verspannungen und Depressionen und regt die Gehirnfunktion an. In der westeuropäischen Küche wird dieses Gewürz in Suppen (insbesondere Erbsen-, Bohnen-, Linsen- oder Hülsenfruchtgerichten), Kartoffel- und Reisgerichten verwendet. Kardamomsamen verleihen Gemüsegerichten, insbesondere Eintöpfen, ein wunderbares Aroma und einen zart würzigen Geschmack.
Im Nahen Osten wird Kardamom meist mit Früchten und Nüssen kombiniert. Dieses Gewürz ist ein unverzichtbarer Bestandteil des arabischen Kaffees: Vor dem Aufbrühen werden dem Kaffee gemahlene Samen hinzugefügt oder mehrere Kisten in die Cezve gegeben. Kardamom sorgt für einen pikanten Geschmack, betont das Kaffeearoma und mildert gleichzeitig die Wirkung von Koffein, wodurch das Risiko von Tachykardie und erhöhtem Blutdruck verringert wird.
Die Chinesen fügen dem Tee oft Kardamomsamen hinzu. Indischer würziger Masala-Tee enthält meist auch viel Kardamom und Zimt, und der eher spezifische süße grüne Tee mit diesen Gewürzen ist bei Kaschmiris sehr beliebt.
