Bereiten wir das Hackfleisch vor. Gehacktes Hähnchen in eine Schüssel geben. Eine Laibscheibe in Milch einweichen, hacken und zum Hackfleisch geben, geriebene Zwiebeln und gehackte Kräuter dazugeben. Fügen Sie nun das Ei, die saure Sahne, Salz und Pfeffer hinzu. Alles gut vermischen und beiseite stellen.

Jetzt bereiten wir die Pilzfüllung vor. Frische Champignons in kleine Stücke schneiden und in eine separate Schüssel geben. Geben Sie trockene Pilze in eine andere Schüssel, füllen Sie sie mit etwas Wasser, bedecken Sie den Deckel mit Plastikfolie, stechen Sie mehrere Löcher hinein und stellen Sie sie für ein paar Minuten in die Mikrowelle, damit die Pilze weich werden. Nun das Wasser abgießen und die Pilze fein hacken.

Die Butter in einer Bratpfanne schmelzen. Gehackte Schalotten dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa 3 Minuten köcheln lassen. Pilze hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa 7 Minuten köcheln lassen, bis die Pilze weich sind und die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Die vorbereitete Füllung beiseite stellen.

Befeuchte deine Hände. Nehmen Sie ein Stück Fleisch und formen Sie daraus ein Schnitzel, wobei Sie in der Mitte ein Loch machen. Nehmen Sie nun einen Teelöffel Pilzfüllung und legen Sie die Pilze in die Mulde des Schnitzels. Formen Sie die Ränder so, dass sich die Füllung im Inneren des Schnitzels befindet.

Koteletts werden aus Filets von Hühnern, Puten, Haselhühnern, Rebhühnern, Auerhühnern und Fasanen zubereitet. Sie können naturbelassen oder gefüllt sein.

Um natürliche Koteletts aus verarbeitetem und gewaschenem Geflügel zuzubereiten, entfernen Sie zunächst die Haut vom Lendenteil des Schlachtkörpers. Anschließend werden die Flanken eingeschnitten, der Kadaver auf den Rücken gelegt und, um ihm eine stabilere Lage zu geben, zunächst das rechte und dann das linke Filet abgeschnitten.

Bei Hühnern wird der Flügelknochen zusammen mit dem Filet abgeschnitten.

Jedes Filet besteht aus einem großen (äußeren) und einem kleinen (inneren) Filet. Das Abstreifen beginnt mit der Trennung des kleinen Filets vom großen; Aus dem inneren Filet werden die Sehnen entfernt und aus dem äußeren Filet wird der Gabelknochen herausgeschnitten. Anschließend wird der Flügelknochen von Fleisch und Sehnen befreit und gleichzeitig der verdickte Teil abgeschnitten.

Das gereinigte, mit kaltem Wasser angefeuchtete Filet wird auf einen Tisch oder ein Brett gelegt und mit einem scharfen, feuchten Messer die äußere Folie davon abgeschnitten. Danach wird das große Filet von innen in Längsrichtung eingeschnitten, leicht aufgefaltet und die Sehnen an zwei bis drei Stellen durchtrennt; Dann wird ein kleines Filet in den Schnitt eingelegt, von dem zunächst die Sehnen entfernt werden, es wird mit dem entfalteten Teil des großen Filets bedeckt und es entsteht ein Schnitzel.

Um gefüllte Koteletts zuzubereiten, wird das geschnittene Filet der Länge nach beschnitten, in beide Richtungen entfaltet, dann mit einer Hacke leicht auf eine Dicke von 2–3 mm geschlagen und an zwei oder drei Stellen an der Sehne beschnitten. Auf die entstandenen Schnitte werden dünn gehackte Fleischstücke aus kleinen Filets gelegt, um Durchbrüche zu vermeiden. Legen Sie gekühltes Hackfleisch in die Mitte des vorbereiteten Filets, bedecken Sie es mit einem kleinen Filet, das zuvor geschlagen wurde, und wickeln Sie die Ränder des großen Filets ein, sodass das Schnitzel eine runde, birnenförmige Form erhält.

Die Schnitzel werden mit Salz bestreut, in eine Mischung aus rohen Eiern mit Milch oder Wasser getaucht und in Semmelbröseln paniert.

Die Schnitzel werden unmittelbar vor dem Garen paniert. Mit Öl gefüllte Koteletts (Kiewer Art) werden zweimal paniert, damit das Öl beim Braten nicht ausläuft. Das geformte Schnitzel wird in ein rohes Ei getaucht und in Semmelbröseln paniert, dann erneut in das Ei getaucht und mit Semmelbröseln bestreut. Kudentsov, N.D. Rohstoffforschung für Lebensmittel [Text] / N.D. Kudenzow. - Rostow am Don: Phoenix, 2001. - S. 82

Halbzeuge werden in einer Reihe auf Backblechen aus Holz oder Metall ausgelegt, leicht mit Semmelbröseln bestreut und kalt gelagert.

Kotelettmasse wird am häufigsten aus dem Fleisch von Hühnern, Truthähnen, Haselhühnern, Birkhühnern, Rebhühnern, Auerhühnern und Fasanen zubereitet. Das Schema zur Zubereitung der Schnitzelmasse ist in Abb. dargestellt. 6.

Reis. 6.

Bei der Herstellung von Kotelettmasse aus Geflügelkadavern werden Filet- und Keulenmark und aus Wildkadavern (außer Fasan und Rebhuhn) nur Filet verwendet. Auch Fasanen- und Rebhuhnkeulen können zur Zubereitung der Kotelettmasse verwendet werden, da sie keinen bitteren Nachgeschmack haben. Entfernen Sie die Haut vom Filet- und Beinfleisch und trennen Sie das Fleisch von den Knochen.

Das vorbereitete Fleisch wird zweimal durch einen Fleischwolf gegeben, mit zuvor in Milch eingeweichtem altbackenem Weizenbrot (die Kruste wird vom Brot abgeschnitten und 30 Minuten vor der Verwendung in Milch eingeweicht) vermischt, gesalzen und gründlich gemischt. Der Wildkotelettmasse wird neben Brot und Salz auch gemahlener scharfer Pfeffer zugesetzt. Anschließend wird die Kotelettmasse noch einmal durch einen Fleischwolf gegeben, mit Butter versetzt, vorher gut durchgeknetet und alles noch einmal gründlich vermischt.

Zusammensetzung der Schnitzelmasse: für 1 kg Fleisch - 250 g Weizenbrot, 320-350 g Milch oder Sahne, 30 g Butter, 20 g Salz, 0,1 g gemahlener Pfeffer (letzterer wird nur zugegeben). Wildkotelettmasse).

Aus der Schnitzelmasse werden Koteletts und Kugeln geformt.

Um die Qualität zu überprüfen, testen Sie ein Schnitzel. Wenn die Konsistenz des fertigen Schnitzels sehr fest ist, werden der Schnitzelmasse Milch, Sahne und Butter hinzugefügt; im Gegenteil, wenn die Konsistenz des Schnitzels zu schwach ist, fügen Sie rohes Geflügel- oder Wildfleisch hinzu.

Die Zubereitung von Geflügelfiletkoteletts wird immer durch den Verlust des verwendeten Materials durch die Wärmebehandlung und die Entfernung unnötiger Elemente erschwert. Schauen wir uns als Beispiel einige Rezepte für die Zubereitung von Geflügelfiletkoteletts an.

Natürliche Schnitzel

Zutaten: Hähnchenschenkel – 2 Stück (500 g), Weißbrot – 150 g, Milch oder Sahne – 1 Glas (0,2 l), Ei – 1 Stück, Butter – 3-4 EL. Löffel, Salz, Semmelbrösel (150 g), Pflanzenöl zum Braten - 100 g.

Das Hähnchen waschen, trocknen und das Fleisch von den Knochen trennen. Weißbrot in Milch einweichen. Wenn das Brot aufquillt, drücken Sie es aus. Das Hühnerfleisch zusammen mit dem eingeweichten Weißbrot in einem Fleischwolf zerkleinern. Das entstandene Hackfleisch salzen, geschmolzene Butter und Ei hinzufügen und das Hackfleisch gründlich verrühren.

Aus dem entstandenen Hackfleisch kleine Schnitzel formen, in Semmelbröseln wälzen und in Butter oder Pflanzenöl von beiden Seiten anbraten, bis sie gar sind.

Tabelle 5. Zutaten

Qualitätsanforderungen: Koteletts sind gleichmäßig gebraten, das Fleisch ist homogen, ohne Klumpen oder Knochenreste, es dürfen keine erkennbaren Brotstücke vorhanden sein. Die gemahlenen Cracker sollten gleichmäßig in der Schnitzelmasse verteilt sein.

Implementierungszeitraum - 3 Tage.

Gefüllte Schnitzel

Die Zubereitung von Geflügelfleisch unterscheidet sich nicht von der Zubereitung von Naturkoteletts; der Unterschied liegt im verwendeten Hackfleisch.

Hackbrot mit Rosinen und Äpfeln

Das Brot in kleine Würfel schneiden und in Öl anbraten. Zwiebel, Petersilie und Dill anbraten und mit vorbereitetem Brot, Rosinen, Wasser und Apfelwürfeln vermischen. Alles gut vermischen und zum Füllen von Geflügel verwenden.

Tabelle 6. Zutaten

Hackfleisch mit Pistazien zum Füllen von Hähnchen

Hühnerfleisch, in Milch getränktes trockenes Weißbrot, Hackfleisch, Pistazien hinzufügen (nicht zerkleinert); Salz, Pfeffer und andere Gewürze nach Geschmack.

Tabelle 7. Zutaten

Hackfleisch mit Brot und Kartoffeln

Das Brot in kleine Würfel schneiden und in Butter goldbraun braten. Gehackte Zwiebeln und Kartoffelwürfel in Pflanzenöl anbraten. Alle vorbereiteten Produkte mischen, Kräuter hinzufügen, mit geschmolzener Butter übergießen und zum Füllen von Truthahn und Ente verwenden.

Tabelle 8. Zutaten

Gehacktes Schweinefleisch und Zunge

Das Hühnerfleisch und das Schweinefleisch durch einen Fleischwolf geben, Eier, Milch, Salz und Gewürze hinzufügen. Gewürfelte gekochte Zunge zum vorbereiteten Hackfleisch geben.

Tabelle 9. Zutaten

Qualitätsanforderungen: Die Kotelettmasse muss gleichmäßig gebraten sein, das Hackfleisch sollte gleichmäßig über die gesamte Kotelettfläche verteilt sein.

Implementierungszeitraum - 3 Tage.

Schnitzel nach Hauptstadt

Zutaten: Hähnchenschenkel – 2 Stück (800 g), Weißbrot – 200 g, Butter – 80 g, Salz, Pflanzenöl zum Braten – 100 g, Tomaten – 100 g, Gurken – 200 g, Obstkonserven – 200 g.

Tabelle 10. Zutaten

Um die Panade vorzubereiten, schneiden Sie einen Teil des Weißbrots in dünne, etwa einen Zentimeter dicke Streifen und trocknen Sie ihn an der Luft.

Das Hähnchenfilet ohne Flügelknochen nach Belieben salzen, in vorgeschlagenen Eiern einweichen, in zuvor vom Laib zubereiteten Semmelbröseln panieren und in einer heißen Bratpfanne mit Öl bei 160 °C auf beiden Seiten 12–15 Minuten braten bis es goldbraun ist. Dann die Hitze reduzieren und leicht köcheln lassen, bis es fertig ist. Dosenfrüchte (Sie können beliebige Früchte nehmen) in Scheiben schneiden, die Beeren ganz lassen, Sirup einfüllen und in einer Pfanne köcheln lassen.

Den restlichen Laib ohne Kruste in schnitzelförmige Scheiben schneiden und in heißem Öl von beiden Seiten kurz anbraten, damit das Öl keine Zeit hat, in das Brot einzuziehen. Beim Servieren den Crouton (frittiertes Brot) auf einen flachen Teller legen, dann das Schnitzel darauf legen und mit warmen Früchten und Butter garnieren. Als Beilage servieren Sie Pommes Frites oder Kartoffelpüree, frisches Gemüse, Dosenmais oder grüne Erbsen, in Öl erhitzt. Mit Kräuterzweigen und Gurkenscheiben garnieren.

Qualitätsanforderungen: Die Schnitzelmasse wird einer gleichmäßigen Wärmebehandlung unterzogen, die Früchte müssen ihre Form behalten, die Brotstücke müssen ihre Form behalten. Das fertige Fleisch sollte zart schmecken.

Implementierungszeitraum - 1 Tag.

Die Kiewer Schnitzel

Zutaten: Hähnchen, pro Schnitzel – 500 g, Knoblauch – 2 Zehen, Eier – 2 Stück, Butter – 80 g, Semmelbrösel – 200 g, Mehl – ​​300 g, Pflanzenöl – 200 g, Salz, schwarzer Pfeffer – nach Geschmack, Gewürze (Basilikum, provenzalische Kräuter, alle fertigen Gewürze für Hühnchen).

Sandwich-Fischfleischgericht

Tabelle 11. Zutaten

Ein wichtiger Erfolgsfaktor bei der Zubereitung dieses Gerichts ist das richtig getrennte Hähnchenfilet. Entfernen Sie zunächst zwei Segmente des Hühnerflügels und lassen Sie nur einen, den größten Knochen, übrig. Entfernen Sie die Haut und schneiden Sie den Kernrand mit einem Messer leicht ab. Der Teil davon, der als „Griff“ dient und nach außen ragt. Entfernen Sie dann vorsichtig mit einem scharfen, dünnen Messer das Filet und trennen Sie es entlang des Grats. Das Filet in zwei gleiche Teile schneiden. Am Ende sollten Sie zwei identische Hähnchenstücke mit jeweils einem Flügelknochen erhalten. Das entnommene Filet mehrfach einschneiden und dabei die Folien und Sehnen durchtrennen, damit sich die Koteletts beim Braten nicht verformen. Das Fleisch leicht zerstampfen. Dann salzen, ein Stück Butter in die Mitte legen, den Saft einer halben Zitrone hineingießen und mit fein gehackter Petersilie bestreuen. Rollen Sie das Fleisch zu einer Rolle. In diesem Fall sollte der Knochen 2,5 bis 3 Zentimeter aus dem Schnitzel herausragen. Dann das Brötchen in Mehl panieren, in verquirltem Ei wenden und in Semmelbröseln gut ausrollen. Für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dies ist notwendig, damit das Öl in der Füllung beim Frittieren nicht schmilzt oder ausläuft. In einem Topf oder einer tiefen Bratpfanne mit kleinem Durchmesser das Pflanzenöl auf 160 Grad erhitzen und die Koteletts von allen Seiten 7 – 8 Minuten anbraten, bis sich eine goldbraune Kruste bildet. Die fertigen Schnitzel mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf einen Teller legen. Als Beilage eignen sich Pommes Frites und frisches Gemüse. Wickeln Sie den Rand der Samen mit einer Papillote aus einer normalen Papierserviette ein. Falten Sie dazu die entfaltete Serviette über die gesamte Länge in zwei Hälften, dann noch einmal in zwei Hälften und schneiden Sie mit einer Schere auf der gefalteten Seite entlang der gesamten Serviette, ohne 1 - 1,5 Zentimeter bis zum Ende abzuschneiden.

Wickeln Sie den Rand der Rippe mit der entstandenen Papillote ein, befestigen Sie sie, indem Sie die Spitze der Serviette nach innen biegen, schütteln Sie sie ein wenig auf, sodass sie wie eine Blume aussieht. Solche Papilloten sollen es ermöglichen, den Rand des Knochens bequem zu greifen, ohne sich die Hände mit Fett zu verschmutzen. Heiß servieren; beim Schneiden des Schnitzels sollte das Öl aus der Mitte herausfließen.

An der festlich gedeckten Tafel werden heiße Geflügelkoteletts auf einem Kupfernickelteller serviert. Geflügelgerichte werden meist mit Messer und Gabel gegessen. Qualitätsanforderungen: Aussehen - Filet mit goldbrauner Kruste, dekoriert mit Kräutern; Konsistenz – weich, saftig mit knuspriger Kruste; Farbe - Fleisch - goldbraun, weiß im Schnitt, Füllung - dunkelgrau; Geschmack und Geruch sind delikat, mit einem charakteristischen Hühnchenaroma. Implementierungszeit - 2 Stunden.

Rezept

500 g gehacktes Hähnchen,
100 g Käse
1 Ei
1 Paprika
3 Knoblauchzehen
1 TL Butter
Pfeffer, Salz
2 EL. l Mehl (zum Panieren)

Ergiebigkeit: 8 Stück (pro Bratpfanne)

Wir putzen den Pfeffer, hacken ihn fein und lassen ihn in einer Pfanne braten. Bereiten Sie zu diesem Zeitpunkt die Schnitzel vor. Hackfleisch, Ei, geriebenen Käse, Knoblauch, Pfeffer, Salz vermischen. Gut mischen. Wenn die Paprika weich wird, vom Herd nehmen und in eine Schüssel geben. Butter hinzufügen. Umrühren und abkühlen lassen. Den Schnitzelteig auf der Handfläche flach drücken, die Füllung in die Mitte geben und die Ränder zusammendrücken. Mehl einrollen und in eine Bratpfanne geben. Auf beiden Seiten einige Minuten braten, 5 Minuten zugedeckt stehen lassen und fertig. Guten Appetit!

Hähnchenschnitzel gefüllt mit Pilzen

Zubereitung von Hackfleisch für Schnitzel:

Das Hähnchen in einem Fleischwolf zerkleinern, das Ei dazugeben und vermischen. Drehen Sie dort die Backe oder das ungesalzene Schmalz hinein und dann eine halbe Zwiebel. Die Mischung nach Geschmack salzen und pfeffern, umrühren.

Pilzfüllung für Hähnchenschnitzel zubereiten:

Die Pilze schälen, waschen und hacken und dann in einer Pfanne mit Pflanzenöl anbraten. Ein Viertel der Zwiebel hacken (oder bei viel Hackfleisch die restliche Hälfte) und mit den Pilzen in die Pfanne geben und goldbraun braten, Hauptsache nicht verpassen, damit nichts passiert zu lange kochen. Nach Belieben Erbsen, Salz und Pfeffer hinzufügen und dann vom Herd nehmen.

Schnitzel formen:

Das restliche Ei in eine separate Schüssel geben (ein tiefer Teller oder ein kleiner Topf reicht aus) und glatt rühren. Eine kleine Menge Hackfleisch in die Hand nehmen und auf der Handfläche flach drücken, die Füllung mit einem Esslöffel in die Mitte geben und vorsichtig aufrollen. Das geformte Schnitzel im Teig und dann im Ei wälzen.

Gießen Sie Pflanzenöl in die Bratpfanne. Falls gewünscht, können Sie die Koteletts frittieren. Dazu müssen Sie jedoch Öl bis zur Mitte der Bratpfanne gießen. Legen Sie das Schnitzel in die Pfanne und braten Sie es bei schwacher Hitze etwa fünfzehn Minuten lang, bis das Hackfleisch gut gegart ist. Nachdem Sie das erste Schnitzel gebraten haben, brechen Sie es in zwei Hälften und prüfen Sie, ob das Hackfleisch feucht ist, dann braten Sie es, bis es fertig ist, und braten Sie die nächsten Schnitzel genauso lange wie das erste plus Zeit zum zusätzlichen Braten.

HÜHNERKOTTELETT MIT KÄSE GEFÜLLT

Durch die Füllung aus Käse und Butter sind die Koteletts sehr zart und saftig, die aufwendige Panade verhindert, dass die Füllung beim Braten aus den Koteletts austritt und trägt zur Bildung einer appetitlich knusprigen Kruste auf den Koteletts bei

Auf dem Foto: gefüllte Hähnchenschnitzel mit Käse auf einer Platte mit Gemüsesalat.

Zutaten

1. gehacktes Hähnchen - 500-600 g
2. Käse - 200 g
3. Butter - 100 g
4. Ei - 2 Stk.
5. Mehl
6. Semmelbrösel
7. Salz
8. Pfeffer
9. Pflanzenfett

Schritt-für-Schritt-Fotorezept

		Das gehackte Hähnchen in eine Schüssel geben, Salz und Pfeffer hinzufügen und gut vermischen.
		Butter und Käse in Portionen schneiden. Einen Teil des Hackfleischs zu einem flachen Kuchen zerstampfen, eine Portion Käse und Butter darauf geben.
		Aus Hackfleisch mit Füllung ein Schnitzel formen. Alle Schnitzel auf diese Weise zubereiten.
		Jedes Schnitzel in Mehl wälzen.
		Dann in geschlagene Eier tauchen.
		Semmelbrösel einrollen.
		Die Schnitzel in eine Pfanne mit erhitztem Pflanzenöl geben.
		Die Schnitzel von beiden Seiten goldbraun braten. Decken Sie dann die Pfanne mit einem Deckel ab, reduzieren Sie die Hitze und kochen Sie die Schnitzel, bis sie gar sind.
		Gefüllte Hähnchenschnitzel sind fertig. Guten Appetit!

Rezept „Hähnchenkoteletts gefüllt mit Eiern, Käse und Kräutern“ – In Semmelbröseln

Zutaten:

Hähnchenfilet – 800 Gramm, 2 Eier, Salz, Pfeffer nach Geschmack, 3 gekochte Eier, Käse – 200 Gramm, Kräuter, Semmelbrösel.

Kochmethode:

Mahlen Sie zunächst die Hähnchenbrust in einem Mixer oder Fleischwolf. Und 2 Eier, Salz und Pfeffer hinzufügen.

Ich habe dieses Gewürz hinzugefügt, meins aus Abchasien ist aufgebraucht, im Grunde nichts, der Geruch ist angenehm und es gibt ein Aroma von Hackfleisch.

Anschließend Eier, Käse und Kräuter in einem Mixer zerkleinern.

Dann gießen wir die Cracker auf einen Teller, sodass wir alles für die Schnitzelzubereitung parat haben.

Also, hier ist unser Hackfleisch!

Ich habe beschlossen, alles auf einem Teller zu machen, es ist einfacher, Schnitzel zuzubereiten, und ich kann Fotos machen.

Zuerst lege ich das Hackfleisch in eine dünne Schicht.

Dann die Füllung.

Legen Sie eine weitere Schicht gehacktes Hähnchen darauf.

Wir befestigen es besser und rollen es in Semmelbröseln.

In eine Bratpfanne geben und bei schwacher Hitze von beiden Seiten anbraten. Da die Koteletts groß ausfallen, könnte ich 3 davon in die Pfanne geben.

Bereits gebratene Schnitzel.

Im Kontext. 5 EL. Butter

3 EL. Semmelbrösel

1 EL. Mehl

Entfernen Sie Sehnen und Filme vom Filet, schlagen Sie es ab und entfernen Sie die Knochen.

Für die Füllung das Hackfleisch vorbereiten: Hühnerleber anbraten und fein hacken, mit gehackten gekochten Eiern und Petersilie vermischen, mit Butter und rotem Pfeffer würzen, vermischen.

Legen Sie das gekochte Hackfleisch in die Mitte des größeren Filets, bedecken Sie es mit dem kleineren Filet, heben Sie die Ränder des größeren Filets an, bedecken Sie das Hackfleisch, reiben Sie die Schnitzel mit Pfeffer und Salz ein, panieren Sie die Schnitzel dann in Mehl und tauchen Sie sie ein Lezon (geschlagenes Ei), dann in weißen Semmelbröseln panieren und braten, bis sie braun sind.

Als nächstes werden die mit Leber gefüllten gebratenen Hähnchenkoteletts erneut in Leison getaucht und in gehacktem altbackenem Weizenbrot gerollt und mit den Händen gepresst – Sie müssen die Koteletts in Form eines länglichen Eies formen.

Die geformten Koteletts werden frittiert, herausgenommen, in eine Bratpfanne gelegt und für 5 Minuten in den auf mittlere Temperatur vorgeheizten Ofen gestellt.

MIT NÜSSEN GEFÜLLTE HÜHNERKOTELETTS

Für die Schnitzelmasse:

• 600 gr. Hähnchenfilet oder Hackfleisch
• 100 ml. Milch
• 100 gr. Butter
• 1 großes oder 2 kleine Eier
• Salz nach Geschmack
• 2-3 EL. l. Grieß (wenn Sie Hackfleisch verwenden, kein Filet)

Für die Füllung:

• 100 - 150 gr. geschälte Walnüsse
• 100 ml. Milch
• 1 EL. l. keine Haufen Mehl
• Salz nach Geschmack

Zum Panieren:

• Ei
• Semmelbrösel
• Pflanzenöl zum Braten

Vorbereitung:
Das Hähnchenfilet durch einen Fleischwolf geben. Fügen Sie Milch, Salz, Eier, geschmolzene Butter und Grieß hinzu (wenn Sie Hackfleisch und kein Filet verwendet haben). Jetzt müssen Sie das Hackfleisch gründlich durchkneten und es dann zum Ruhen beiseite stellen.
Jetzt können Sie mit dem Füllen der Schnitzel beginnen.
Walnüsse hacken, in einer trockenen Pfanne anbraten, mit Mehl bestäuben, umrühren, Milch hinzufügen, salzen, kochen, bis sie eingedickt sind, und abkühlen lassen.
Aus dem Hackfleisch einen Fladen mit einem Durchmesser von etwa 10 cm formen, etwa einen Esslöffel Füllung in die Mitte geben, die Ränder des Fladens verbinden und ein längliches Schnitzel formen. Dies geschieht am besten mit Folie. Dann das Schnitzel in 1 Ei tauchen, in Semmelbröseln wälzen und in Pflanzenöl anbraten.
Die Schnitzel in die Pfanne legen und für 5-10 Minuten in den Ofen stellen.
Naja, wähle die Beilage ganz nach deinem Geschmack ;)

Zuerst müssen Sie die Füllung für die Schnitzel vorbereiten. Dazu ein Stück rohe Leber durch eine große Mühle geben und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden.

Butter und 3 Esslöffel Pflanzenöl in eine Pfanne geben und erhitzen. Zwiebel hinzufügen und 5 Minuten braten.

Dann legen Sie die Leber aus. Unter ständigem Rühren weitere 3 Minuten braten. Die Leber sollte gerade eindicken, aber nicht vollständig gar sein. Die Füllung salzen und pfeffern.

Legen Sie es sofort auf einen Teller, um ein weiteres Garen in der heißen Pfanne zu verhindern. Abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit können Sie das Hähnchenfilet zubereiten. Es muss gewaschen, abgetropft und in Stücke geschnitten werden. Zuerst müssen Sie das kleine Filet abschneiden und dann das große Filet der Länge nach in zwei Teile schneiden, je nach Dicke des Stücks. Aus einem Filet ergeben sich 3 Stück. So müssen Sie alle Filets schneiden.

Jetzt muss er abgewehrt werden. Befeuchten Sie dazu das Brett mit Wasser, damit das Fleisch nicht daran kleben bleibt. Decken Sie es mit Folie ab, um Spritzer zu vermeiden. Schlagen Sie mit einem Holzhammer auf die gesamte Oberfläche, sodass das Stück die gleiche Dicke hat. Es ist kein besonderer Eifer erforderlich, da das Hähnchen sehr zart ist und das Fleisch reißen kann. Dicke Kanten müssen härter und länger geschlagen werden als dünne Kanten oder die Mitte.

Das Filet leicht salzen und pfeffern. Etwas abgekühltes Hackfleisch in die Mitte legen und zu einer Rolle rollen. Sie können versuchen, es in einen Umschlag zu wickeln.

Das fertige Schnitzel mit den Händen gut andrücken, so dass es die gewünschte Form erhält.

Alle Koteletts erst in Mehl wenden, dann im Ei und nochmals in Mehl oder Semmelbröseln wenden. Wenn sich oben ein Semmelbröselbelag befindet, lassen Sie die Koteletts etwa 40 Minuten stehen, damit sie besser daran haften bleiben und nicht in der Pfanne abfallen.

Jetzt müssen Sie Pflanzenöl in die Pfanne gießen, erhitzen und die Schnitzel hineinlegen.

Auf beiden Seiten bei geöffnetem Deckel braten, bis es bei schwacher Hitze gar ist. Dies dauert auf jeder Seite etwa 7–10 Minuten.

Rinderleber in der Füllung kann durch Hühnerleber ersetzt werden. Dann wird das Hackfleisch zarter. Es ist besser, mit Leber gefüllte Hähnchenkoteletts mit Gemüse und Kräutern heiß zu servieren.

Aus Geflügel werden Halbfabrikate in folgendem Sortiment hergestellt: ganze Schlachtkörper; Gefüllte Tierkörper, Fleischbrötchen aus Tierkörpern, gefüllte und ungefüllte, gefüllte Hähnchenfiletkoteletts; gefüllte Hähnchenschenkel.

Gefülltes Hähnchen (Galantine). Galantine - Dies ist ein traditionelles französisches Gericht, dessen Name vom altfranzösischen Wort für „Gelee“ stammt, d. h. wir können sagen, dass Galantine Aspik ist, aber sehr elegant, mit Erfindungsreichtum und einem besonderen französischen Chic zubereitet. Das Kochen von Galantine ist im Lehrplan aller bekannten Kochschulen obligatorisch: Hühnchen-Galantine mit Aprikosen, Pilzen, Spargel usw. Und alles ist so raffiniert und schön, dass man kaum glauben kann, dass das Herzstück all dieser Pracht ein gewöhnliches Huhn und nur eine Kleinigkeit ist, um den Schnitt schön zu machen.
Zutaten: Huhn – 940 g, Schweinefleisch – 270 g, Schmalz – 90 g, Eier – 2 Stück, geschälte Pistazien – 80 g oder aus der Dose

Erbsen – 80 g, Milch – 350 g, Muskatnuss – 1 g, gemahlener schwarzer Pfeffer – 0,1 g.

Der Ablauf zur Herstellung von Galantine ist in Abb. dargestellt.

Bei einem verarbeiteten Hühnerkadaver müssen Sie einen Längsschnitt entlang der Wirbelsäule machen und die gesamte Haut abschneiden, sodass eine bis zu 1 cm dicke Fruchtfleischschicht übrig bleibt (Abb. 4.2, a). Aus dem restlichen Fruchtfleisch (Abb.

4.2, B) Hackfleisch zubereiten: Das Fruchtfleisch unter Zugabe von Schweinefleisch 2-3 Mal durch einen Fleischwolf geben, durch ein Sieb reiben, in mehreren Schritten rohe Eier und Milch hinzufügen und schlagen. Fein gewürfelten Speck, Pistazien oder grüne Erbsen, Salz, Pfeffer, Muskatnuss zum vorbereiteten Hackfleisch geben und vermischen. Das resultierende Hackfleisch wird in die Haut gefüllt, der Einschnitt vernäht und das Produkt erhält die Form eines ganzen Kadavers (Abb. 4.2, V).

Den ganzen Kadaver füllen. Geflügelkadaver werden meist durch ein Loch in der Bauchhöhle oder durch den Hals gestopft. Enten, Gänse, Hühner, Broiler (große Hühner)

plata) sind vollständig mit Füllung gefüllt – der gesamte Korpus und der Hals. Wenn Sie einen Truthahnkadaver mit Füllung füllen, empfiehlt es sich, nur den Kropf des ausgenommenen Vogels einzufüllen.

Beim Füllen von Hühnern und Jungtauben empfiehlt es sich, die Füllung unter die Haut zu legen. Diese muss zunächst sorgfältig vom Schlachtkörper getrennt werden, damit eine dünne Schicht Füllung von den Brusträndern bis zu den Flügeln und dem Rücken eingelegt werden kann. Den Rest der Füllung in den Kadaver geben. Es sollte nicht zu viel Füllung unter der Haut sein, da sonst beim Backen die dünne junge Haut des Hähnchens platzt und die Füllung einfach unter der Haut hervorfällt.

Wenn der Hähnchenkadaver im Ofen gebraten wird, müssen Sie, um zu verhindern, dass der Kadaver während des Bratvorgangs austrocknet, mit einer Küchenspritze eine Mischung aus heißem Wein (ca 100 g), Salz und fein gemahlene Gewürze nach Geschmack oder eine Mischung aus in Wein geschmolzener Butter.

Nachdem Sie den vorbereiteten Vogel mit der Füllung gefüllt haben, müssen Sie die Löcher, durch die die Füllung eingeführt wurde, sorgfältig mit dicken weißen Fäden vernähen.

Hähnchen gefüllt mit Reis, Pilzen und Gänseleber. Entfernen Sie den Brustknochen von gekochten Hähnchen mit einem kleinen scharfen Messer und einem Tafelbesteck. Aozhtsu. Schneiden Sie die überschüssigen hervorstehenden Wirbelsäulenknochen mit einer Küchenschere ab. In diesem Stadium ist es wichtig, die Haut nicht zu schädigen.

Zubereitung der Marinade: Knoblauch schälen und fein hacken; In einer tiefen Schüssel Olivenöl, Salz, Pfeffer und Knoblauch vermischen; Legen Sie die Hähnchen in die Marinade, decken Sie die Schüssel ab und schütteln Sie sie, um die Hähnchen vollständig zu bedecken. Stellen Sie die Schüssel in den Kühlschrank, während das Hackfleisch zubereitet wird.

Den Reis al dente kochen. Die Zwiebel schälen, fein hacken und eine Minute in Butter anbraten. Gehackte gekochte Pilze hinzufügen und weitere zwei Minuten köcheln lassen. Die Foie Gras in Würfel schneiden. Alle Zutaten vermischen und Wermut hinzufügen. Salz und Pfeffer. Füllen Sie das Hähnchen mit Hackfleisch und befestigen Sie die Schnittkanten mit Metallnadeln oder Spießen.

Gefülltes Hähnchen. Zutaten: Huhn (Kadaver) - 1 Stk. Gewicht ca. 1,5 kg, gekochter Reis 30 g, getrocknete Aprikosen 50 g, Pflaumen 50 g, kernlose Rosinen 50 g, geschälte Walnüsse 50 g, Äpfel 200 g, Koriander, Salz, Pfeffer.

Das Hähnchen waschen und trocknen. Die Äpfel in kleine Würfel schneiden, die Trockenfrüchte und den Koriander hacken und die Nüsse mit einem Messer hacken. Äpfel, Trockenfrüchte und Nüsse mit Reis mischen.

Füllen Sie den Hähnchenbauch mit der vorbereiteten Mischung und fixieren Sie die Schnittkanten mit Spießen. Den Kadaver mit Pfeffer und Salz einreiben.

Mit Kohl gefüllte Ente. Zutaten: Ente mit einem Gewicht von ca. -2 kg, Zwiebel – 100 g, schwarze Pfefferkörner, frischer Kohl (Sauerkraut) – 400 g, Zitronensaft – 10 g, Kümmel – 0,5 g, Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Entfernen Sie die Knochen der Ente durch den Ausweidebereich. Entenknochen werden auf ähnliche Weise wie Hühnchen entfernt. .

Die vorbereitete Ente mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Kohl zerkleinern. Den gehackten Kohl in eine erhitzte Pfanne mit Pflanzenöl geben, anbraten und (bei geöffnetem Deckel) 10-15 Minuten köcheln lassen. Wenn der Kohl etwas weich ist, Zitronensaft, Kreuzkümmel und Salz hinzufügen. Zitronensaft verleiht dem Kohl etwas Säure, wodurch er Sauerkraut ähnelt. Sie können ohne Zitronensaft kochen. Den Kohl mit einem Deckel abdecken und köcheln lassen, bis er ganz weich ist. Im Gange löschend Rühren Sie den Kohl regelmäßig um und prüfen Sie, ob sich Flüssigkeit in der Pfanne befindet. Kohl sollte gedünstet und nicht gebraten werden. Bei Bedarf eine kleine Menge kochendes Wasser hinzufügen. Gehacktes Entenfleisch zum fertigen Kohl geben, umrühren und abkühlen lassen, bis es warm ist. Die Ente mit Kohlfüllung füllen. Nach dem Füllen sollte die Ente wieder ihr ursprüngliches Volumen erreichen. Wenn Sie viel Hackfleisch hinzufügen, kann die Ente bei der weiteren Wärmebehandlung platzen. Nähen Sie den Ausweidebereich zu und stecken Sie dabei den Schwanz der Ente nach innen. Schließen Sie das obere Loch im Kadaver, indem Sie die Haut des Halses hineinstecken.

Gefüllte Gans und Ente. Zutaten: Gans oder Ente – 2,6 kg, Tafelmargarine – 50 g, Kartoffeln – 2 kg oder Pflaumen – 1,3 kg oder Äpfel – 2,5 kg, Zucker für Äpfel – 50 g.

Der verarbeitete Gänse- oder Entenkadaver wird mit mittelgroßen Kartoffeln gefüllt oder in Scheiben geschnitten und gebraten, oder mit Äpfeln, geschält und entkernt, in Scheiben geschnitten und mit Zucker bestreut, oder mit eingeweichten Pflaumen, deren Kern entfernt und mit Zucker bestreut wird.

Gefüllte Geflügelrolle. Garsequenz (Abb. 4.3): Machen Sie am verarbeiteten Geflügelkadaver einen Längsschnitt entlang des Brustbeins und schneiden Sie dabei die Knochengabel durch (Abb. 4.3, a). Anschließend das Fleisch von den Knochen trennen (Abb. 4.3, b, c).

Sie können einen Längsschnitt entlang der Wirbelsäule machen und beginnen, das Fleisch von der Rückseite abzuschneiden, dann befindet sich das Vogelfilet im mittleren Teil der Rolle. Anschließend das Fruchtfleisch gleichmäßig auf dem ausgebreiteten Hähnchenkadaver ohne Knochen verteilen (Abb. 4.3, d). Leicht schlagen, mit Salz und Pfeffer oder gehacktem Knoblauch bestreuen. Wenn die Rolle kalt verwendet wird, kann sie mit Gelatine bestreut werden (um die Form der Rolle zu erhalten).

Aus zwei Eiern ein Omelett zubereiten. Das abgekühlte Omelett auf das ausgebreitete Fruchtfleisch legen. Legen Sie gebratene, in Scheiben geschnittene Champignons auf das Omelett (Abb. 4.3, D). Rollen Sie den Vogel auf. In Frischhaltefolie oder Frischhaltefolie einwickeln oder den Rand mit Fäden fixieren, um ihm Form zu geben (Abb. 4.3, e).

Sie können der Omelettmischung gehackte Kräuter hinzufügen. Sie können für die Füllung auch eingeweichte entkernte Pflaumen, getrocknete Aprikosen, Oliven, Oliven, Walnüsse, Pistazien und gehackte Gemüsepaprika verwenden.

Hähnchenbrötchen mit Pistazien. Zutaten: Huhn – 1,3–1,5 kg, Sahne mit einem Fettgehalt von 22 % oder mehr – 150–200 g, Schweinelende – 100–150 g, Pistazien, Salz, Pfeffer. Zuerst müssen Sie das Hühnerfleisch von den Knochen trennen und es zu einer Schicht auffalten, die Hühnerflügel abschneiden und nur die obere Phalanx übrig lassen. Entfernen Sie den im Nackenbereich befindlichen Thymusknochen. Drehen Sie die Oberschenkel am Kadaver heraus und geben Sie die Hüftgelenke frei. Schneiden Sie das Schultergelenk durch und geben Sie den Oberarmknochen frei. Den Hühnerschwanz samt Talgdrüse abschneiden. Die Haut des Hähnchens auf der rechten Seite einschneiden und entlang der Wirbelsäule abtropfen lassen. Entfernen Sie vorsichtig den Hühnerkadaver und lassen Sie nur die Oberschenkel- und Schulterknochen übrig. Schneiden Sie die Oberschenkel- und Oberarmknochen vorsichtig aus. Mit Frischhaltefolie abdecken und mit einem Fleischhammer leicht schlagen.

Die Hähnchenbrust in einem Mixer zu Hackfleisch zerkleinern. Das Hackfleisch salzen und nach und nach mit der Sahne verrühren. Sahne nach und nach portionsweise hinzufügen und jedes Mal umrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Möglicherweise benötigen Sie mehr oder weniger als die oben genannte Crememenge. Es ist sehr wichtig, das Hackfleisch nach dem Hinzufügen der Sahne jedes Mal gut zu vermischen.

Pistazien, Lendenwürfel und fein gehackte Petersilie zum Hackfleisch geben. Alles gut umrühren.

Frischhaltefolie auf eine Arbeitsfläche legen.

Legen Sie das Hähnchen mit der Hautseite nach unten auf die Folie und legen Sie dann das gegarte Hackfleisch auf das Hähnchenfilet. Aufrollen. Wickeln Sie die Rolle in Frischhaltefolie ein und verdichten Sie sie beim Rollen. Wickeln Sie die Hähnchenrolle in drei oder vier weitere Lagen Frischhaltefolie ein. Machen Sie die Rolle jedes Mal, wenn Sie sie einwickeln, etwas fester. Rollen Sie die gerollte Rolle über die Arbeitsfläche des Tisches und halten Sie dabei die freien Enden der Folie mit den Händen fest. Binden Sie die Enden der Rolle zusammen.

Hühnchenrolle. Zutaten: Huhn - 1 PC. (Gewicht 1-2 kg), Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer, Knoblauch.

Legen Sie das ausgenommene und gewaschene Hähnchen mit der Brustseite nach unten auf ein Schneidebrett. Machen Sie einen tiefen Längsschnitt vom Hals und schneiden Sie das Fleisch mit einem Messer vorsichtig von den Knochen, ohne die Haut und das Filet zu beschädigen. Trennen Sie nach und nach das Rückgrat, den Kiel und die Rippen vom Fleisch, heben Sie das Skelett nach und nach vollständig an und entfernen Sie es, indem Sie die Sehnen abschneiden, sowie die Knochen von den Beinen und Flügeln. Schneiden Sie dazu mit einem dünnen, schmalen Messer Fleischknochen, Sehnen und Knorpel ab und entfernen Sie dann die Fleischmembran vom Knochen. Legen Sie den Vogel flach auf ein Brett, schlagen Sie das Filet leicht, damit es gleichmäßig auf der Haut liegt, bestreuen Sie es mit Salz, gemahlenem schwarzem Pfeffer und, falls gewünscht, gehacktem Knoblauch und reiben Sie die Gewürze in das Fleisch. Einige Minuten einwirken lassen. Rollen Sie den Kadaver zu einer Rolle (entlang des Körpers) und wickeln Sie ihn in mehrere Lagen Folie ein. Versiegeln Sie die Kanten der Folie.

Vorbereitung zum Füllen der Hälse fetter Vögel. Zutaten: geschälte Halshaut – 150 g, Rindfleisch – 80 g oder Fruchtfleisch mit Haut von Truthahn, Gans, Ente, Zwiebel – 19 g, Knoblauch – 1 g, Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Von fetten Gänse- oder Entenhälsen vorsichtig die Haut entfernen, gründlich anbraten und waschen. Auf einer Seite mit Faden zunähen, mit Hackfleisch dicht füllen und auf der anderen Seite zunähen.

Für Hackfleisch: Mahlen Sie das Fruchtfleisch (in einem Mixer oder mit einem Messer), fügen Sie fein gehackte Zwiebeln, Knoblauch, gemahlenen Pfeffer und Salz hinzu und mischen Sie alles gründlich. Die gefüllten Hälse an mehreren Stellen mit einer Gabel einstechen.

Gefüllte Hälse können im Ofen gebacken, in einer Pfanne mit Fett gebraten oder auf einem „Gemüsebett“ gedünstet werden, wobei das Gemüse nach Geschmack ausgewählt wird. Zum Füllen können Sie auch fette Hähnchenhälse (altes Geflügel oder Broiler) verwenden.

Gefüllte Hähnchenschenkel. Zutaten: Hähnchenschenkel – 1 kg, frische Champignons – 0,5 kg, Pflanzenöl, Knoblauch, schwarzer Pfeffer, Gewürze.

Garablauf (Abb. 4.4): Hähnchenschenkel abspülen, restliche Haare entfernen (Abb. 4.4, A). Entfernen Sie dann die Haut von den Beinen, achten Sie darauf, sie nicht zu beschädigen (Abb. 4.4, B). Schneiden Sie die Sehnen in der Nähe des Gelenks mit einem Messer ab (Abb. 4.4, c). Schneiden Sie den Knochen vorsichtig ab (Abb. 4.4, d). Wenn der Knochen gequetscht ist, entfernen Sie scharfe Fragmente (Abb. 4.4, D).

Geschnittene Champignons in etwas Pflanzenöl anbraten, bis sie weich sind (Abb. 4.4, e). Trennen Sie das Hühnerfleisch vom Knochen (Abb. 4.4, g). Machen Sie einen Schnitt an der Innenseite der Keule, schneiden Sie das Fleisch vorsichtig mit einem Messer vom Gelenk ab und entfernen Sie den Knochen mit den Händen. Das Fleisch in mittelgroße Stücke schneiden (Abb. 4.4, j), den Knoblauch auspressen, gebratene Champignons, Salz, Pfeffer und Gewürze hinzufügen. Mit der entstandenen Füllung füllen

Hühnerhaut (Abb. 4.4., l). Um ein Herausfallen der Füllung zu verhindern, sichern Sie die Beine mit Spießen (Abb. 4.4, l).

Geflügelfiletkoteletts gefüllt mit Milchsauce und Pilzen. Zutaten: Hähnchenfilet – 90 g, Butter – 3 g, Weizenmehl – ​​5 g, Milch – 30 g, frische Champignons

lebend - 18 g oder getrocknete Pilze - 5 r f Eier für Lezon - V 4 Stück m Weizenbrot zum Panieren - 22 g.

Das Geflügelfilet putzen. Trennen Sie dazu den inneren Muskel (kleines Filet) vom äußeren Muskel (großes Filet). Entfernen Sie die Sehnen vom kleinen Filet und den Rest des Schlüsselbeins vom großen Filet.

Befeuchten Sie das gereinigte große Filet mit kaltem Wasser und schneiden Sie mit einem scharfen, feuchten Messer den Oberflächenfilm auf dem Brett ab. Öffnen Sie ein großes Filet, indem Sie es von innen in Längsrichtung einschneiden, die Sehnen an 2-3 Stellen durchschneiden und schlagen. Fügen Sie das gehackte kleine Filet hinzu. Auf das vorbereitete Filet eine dicke Milchsauce mit gehackten gekochten Pilzen geben. Ei und Brot in Weißbrot wenden (altbackenes Brot leicht reiben), leicht einfrieren und erneut panieren. Wird zum Frittieren verwendet.

Mit Leber gefüllte Geflügelfiletkoteletts. Zutaten: Huhn – 147 g (53 g), Kalbsleber (Huhn) – 51 g, Schmalz – 14 g, Karotten – 5 g, Selleriewurzel – 2,5 g, Zwiebel – 5 g, Madeirawein – 5 g, Muskatnuss – 0,5 g, gemahlener schwarzer Pfeffer - 0,02 g.

Das vorbereitete Filet (wie bei mit Leber gefüllten Koteletts) mit Hackfleisch füllen, in Ei tauchen und in Weißbrot panieren.

Für Hackfleisch: Karotten, Zwiebeln, Petersilie, in Scheiben schneiden, mit Speck anbraten, bis sie halb gar sind, in kleine Stücke geschnittene Rinderleber (Huhn) dazugeben, fertig stellen. Madeirawein hinzufügen und nach dem Abkühlen 3-4 Mal durch einen Fleischwolf mit feinem Rost passieren. Wird zum Frittieren verwendet.

Knödelmasse. Die Knödelmasse wird aus dem Fleisch der gleichen Geflügel- und Wildarten wie die Schnitzelmasse zubereitet.

Geflügel- und Wildfleisch wird von den Knochen getrennt, von großen Sehnen und Haut befreit und im Mörser zermahlen, bis eine homogene Masse entsteht, dann wird in Milch getränktes Weizenbrot (ohne Kruste) hinzugefügt. Die resultierende Masse wird durch ein Sieb gerieben, in eine Schüssel gegeben und auf Eis gestellt, die Masse mit einem Spatel schaumig geschlagen, nach und nach Eiweiß hinzugefügt und anschließend kleine Portionen Milch hinzugefügt. Die geschlagene Knödelmasse salzen und gut verrühren.

Die Knödelmasse kann auch anders zubereitet werden. Geflügel- und Wildfilets werden durch einen Fleischwolf mit feinem Rost gemahlen, in Milch getränkte Weißbrotkrümel werden hinzugefügt, gemischt und durch einen Fleischwolf gegeben, und wenn es ein zweites Mal durch einen Fleischwolf mit feinem Rost gegeben wird, wird das Die resultierende Masse wird zusätzlich durch ein Sieb gerieben.

Für 1 kg Fleisch nehmen Sie: Weizenbrot (ohne Kruste) aus hochwertigem Mehl – ​​100 g, Milch oder Sahne – 500 g, Eiweiß – 3 Stück und Salz – 15 g.

Die Bereitschaft der Quenelle-Masse wird wie folgt bestimmt: Ein kleines Stück der Quenelle-Masse sollte in eine heiße Schüssel getaucht werden und wenn es schwimmt und an der Oberfläche bleibt (nicht sinkt), gilt die Masse als fertig.

Je länger und gründlicher die Knödelmasse geschlagen wird, desto besser und üppiger sind die daraus hergestellten Produkte.

Bei der Herstellung großer Mengen Knödelmasse sollte diese mechanisch geschlagen werden – in einer Küchenmaschine oder einem Mixer.

Die fertige Masse wird zum Füllen und Zubereiten von Quenelles (die Masse wird mit zwei Löffeln zerschnitten oder in Form verschiedener Figuren aus einem Spritzbeutel gelöst) und Soufflés verwendet.

Geflügelsoufflé. Das hautlose Geflügelfleisch wird gekocht, zwei- bis dreimal durch einen Fleischwolf gegeben, mit dicker Milchsauce und Eigelb vermischt und geknetet. Schlagen Sie das Eiweiß zu einem dicken Schaum auf und vermischen Sie es mit dem gekochten Fleisch, damit sich der Schaum nicht absetzt. Aus einem Spritzbeutel in gefettete Formen füllen. Wird zum Wildern verwendet.