Blauschimmelkäse: Namen der Arten und Sorten, wie nützlich er ist und wie man ihn richtig isst. Französischer Käse Französischer Schmelzkäse

Französische Käsesorten sind seit langem in aller Munde. Der Name klingt wie Musik in den Ohren von Feinschmeckern, und der französische Präsident Charles De Gaulle sagte: „Wie kann man ein Land regieren, das 258 Käsesorten hat?“ Sein Zitat stammt aus der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts und heute gibt es noch mehr Varianten. Es gibt Namen von Käsesorten, die seit Jahrhunderten in der einen oder anderen Region Frankreichs hergestellt werden, und ihre Namen, Herkunftsregion und Produktionstechnologie sind durch Zertifikate auf staatlicher Ebene geschützt.

Wir präsentieren Ihnen eine Liste mit Fotos der besten und beliebtesten französischen Käsesorten, die Ihnen dabei helfen, sich in der Welt der exquisiten Köstlichkeiten zurechtzufinden und die nationale Küche Frankreichs besser zu verstehen.

Camembert

Der vielleicht berühmteste französische Käse, dessen Name auf sein Ursprungsgebiet in der Normandie zurückzuführen ist. Camembert hat eine weiße, samtige Schimmelkruste, eine weiche, fettige Textur, einen delikaten Geschmack und ein ziemlich scharfes Aroma, das der französische Dichter Fargues „den Geruch der Füße Gottes“ nannte.

Camembert (Foto: @realcheeseheads)

Bree

Brie wird oft mit Camembert verwechselt und ähnelt zwar in Aussehen und Textur, ist aber in der Aromaausdruckskraft und im Fettgehalt (nur 25 %) deutlich unterlegen. Aus diesem Grund gilt Brie als vielseitigerer Weichschimmelkäse, der seit dem Mittelalter bekannt ist.

Bree (Foto: @mercato_tlv)

Conte

Dieser französische Hartkäse wird wegen seiner Ähnlichkeit mit dem gleichnamigen Käse „Gruyère de Comté“ genannt. Classic Comte wird aus nicht pasteurisierter Kuhmilch hergestellt und hat einen angenehm süßlichen Geschmack mit einem nussigen Nachgeschmack.

Conte (Foto: @bettys_bite)

Roquefort

Ein weiterer weltweit sehr beliebter französischer Käse ist Weichkäse mit Blauschimmel. Traditioneller Roquefort wird aus Schafsmilch hergestellt und hat eine butterartige Konsistenz und einen salzigen Geschmack.

Roquefort (Foto: @24cheeses)

Tom de Savoy

Schnittkäse von elastischer Konsistenz mit weißer, schimmeliger Kruste und kleinen Augen. Hergestellt in den Regionen Savoie und Haute-Savoie. Dies ist der einzige in Frankreich zertifizierte Käse, der einen unterschiedlichen Fettgehalt haben kann – von 10 % bis 25 %.

Tom de Savoie (Foto: @gemmy_foods)

Saint-Nectaire

Er ist der älteste in der Region Auvergne in Frankreich hergestellte Käse und wird auch als erster Bauernkäse bezeichnet. Es hat eine harte, schimmelige Kruste, eine halbweiche Konsistenz und ein Fruchtfleisch mit einem zarten Geschmack nach Waldpilzen oder Gewürzen. Ideal zum Servieren mit Bordeaux-Weinen.

Saint-Nectaire (Foto: @osteaddict)

Reblochon

Reblochon de Savoie ist ein Weichkäse aus Savoyen mit harter, in Salzlake gewaschener Rinde und intensivem Aroma. Im französischen Dorf La Clusaz findet ein separates Reblochon-Festival statt, bei dem Käse vor Ort zubereitet und verkostet wird.

Reblochon (Foto: @realcheeseheads)

Münster

Munster-Jerome ist ein Weichkäse mit gewaschener orangeroter Rinde und einem sehr scharfen Aroma. Es wurde von italienischen Benediktinermönchen in einem Kloster im französischen Departement Vogesen hergestellt. Später entstand an dieser Stelle das Dorf Munster und der Käse erhielt seinen Namen.

Münster-Jerome (Foto: @julianoschier)

Cantal

Ein weiterer Hartkäse aus der Auvergne, der als eine der ältesten Sorten Frankreichs gilt. Bauern-Cantal wird aus Rohmilch hergestellt, während kommerzielles Cantal aus pasteurisierter Milch hergestellt wird. Der Käse hat einen ausgeprägten, ausgeprägten Geschmack und Aroma; seine Kruste ist hart und dick.

Cantal (Foto: @melbourneandcheese)

Epuas

Weicher, zarter Käse mit je nach Reifegrad oranger oder ziegelroter Rinde. Er wurde erstmals von der Gemeinde Époisses in Burgund hergestellt und soll Napoleon Bonapartes Lieblingskäse gewesen sein. Es wird mit einem Dessertlöffel gegessen und mit Burgunderweinen serviert.

Epuas (Foto: @porkewedeli)

Morbier

Morbier stammt wie Comté aus der französischen Region Franche-Comté. Dabei handelt es sich um einen halbfesten Käse mit harter Kruste, der sich durch ein „dekoratives“ Merkmal von vielen anderen unterscheidet. Ein dünner Streifen zerkleinerter Holzkohle verläuft in der Mitte des Käselaibs. Heute ist dies nur noch eine Hommage an die Tradition, doch früher war ein Rußstreifen eine notwendige Maßnahme.

Französische Bauern stellten Morbier her, indem sie es aus zwei Stücken fermentierter Milch komponierten. Das erste Stück wurde nach dem Abendmelken der Kuh gewonnen, das zweite nach dem Morgenmelken. So musste das erste Stück Käse eine Nacht warten, und um es vor dem Verderben zu schützen, wurde es oben mit einer Rußschicht bestrichen und am nächsten Tag wurde das zweite Stück darauf gelegt.

Morbier (Foto: @saltynsweets)

Schals

Ein Weichkäse mit dichter weißer Schimmelrinde, der seit dem 14. Jahrhundert hergestellt wird. Der Käse hat einen zarten, leicht säuerlichen Geschmack und ein nussig-pilziges Aroma.

Shaurs (Foto: @yeor.lifestyle)

Mimolet

Mimolet ist ein erkennbarer leuchtend orangefarbener Käse mit kugelförmigem Schaum. Seine Produktion begann durch ein Dekret Ludwigs XIV., wonach es notwendig war, ein französisches Analogon des niederländischen Edamers zu schaffen. Um dem Mimolet sichtbare Unterschiede zu verleihen, begann man, ihm Pflanzenfarbe hinzuzufügen. Der Geburtsort dieses Käses ist die Stadt Lille in Nordfrankreich.

Mimolette (Foto: @lajambedc)

Wertigkeit

Ziegenkäse in Form einer Pyramide ohne scharfe Spitze hat einen delikaten Geschmack und ein feines Aroma. Die schimmelige Kruste des Käses ist dicht und hat einen graublauen Farbton, da er mit Holzasche bestreut ist. Empfohlen zur Kombination mit Weißweinen.

Valence (Foto: @parisismykitchen)

Coeur de Chevres

Der aus dem Französischen übersetzte Name bedeutet „Ziegenherz“, was diesen Käse eindeutig charakterisiert. Er wird aus roher Ziegenmilch hergestellt und der Käsekopf hat die Form eines Herzens. Der Käse ist weich, mit einer schimmeligen Kruste, die Farbe variiert von zartem Weiß bei jungem Käse und gräulich bei reifem Käse.

Coeur de Chevres (Foto: @181delicatessen)

Delikatessen aus Bourgogne

„Eine Delikatesse aus dem Burgund“ ist in der regionalen französischen Küche seit dem 18. Jahrhundert bekannt. Dieser zarte, weiche Frischkäse hat ein dichtes, helles Fruchtfleisch, das mit einer samtigen Schimmelkruste bedeckt ist.

Delis de Bourgogne (Foto: @infamousmarysia)

Saint-Félicien

Weicher französischer Käse mit ausgeprägtem milchig-cremigem Geschmack. Es ist verboten, ihm Gewürze oder Zusatzstoffe zuzusetzen, die die Harmonie von Geschmack und Aroma stören würden.

Saint-Félicien (Foto: @111quesos)

Rocamadour

Weicher Ziegenkäse mit schimmeliger Rinde und saurem Fruchtfleisch mit zart nussigem Geschmack. Hergestellt im Departement Lot in Okzitanien.

Rocamadour (Foto: @ruthstameister)

Picodon

Ein weiterer Weichkäse aus Ziegenmilch, der in der Region Auvergne-Rhône-Alpes hergestellt wird. Es gibt mehrere Sorten, die sich in Reifegrad und Geschmack unterscheiden. Junger Käse hat ein helles Fruchtfleisch und eine helle Rinde, und mit zunehmendem Reifegrad des Picodon wird sein Fruchtfleisch dichter und die schimmelige Rinde wird blau.

Picodon (Foto: @cheesetrotteurs)

Puligny-Saint-Pierre

Weicher Ziegenkäse in Form einer Pyramide, weshalb er oft „Eiffelturm“ genannt wird. Die Kruste ist schimmelig, bläulich, das Fruchtfleisch hat einen leichten Haselnussgeschmack.

Puligny-Saint-Pierre (Foto: @cheesetrotteurs)

Crotten de Chavignoles

Weichkäse aus Ziegenmilch, der meist zu Früchten und Weißweinen serviert wird. Der Käse stammt aus dem französischen Dorf Chavignol, wo im 16. Jahrhundert mit der Herstellung begonnen wurde.

Crottin de Chavignoles (Foto: @osteaddict)

Pelardon

Der zarte französische Pelardon gilt als der älteste Ziegenkäse Europas. Darüber hinaus wird der Käse dank Ziegen, die auf natürlichen Weiden grasen, aus umweltfreundlicher Milch hergestellt, was den umweltbewussten Feinschmecker nur begeistern kann.

Pelardon (Foto: @cheesetrotteurs)

Livaro

Ein Weichkäse aus der Normandie, der einst „das Fleisch der Armen“ genannt wurde, heute aber ein echtes Eliteprodukt ist. Livaro wird aus Kuhmilch hergestellt; sein Fruchtfleisch hat je nach Reife einen mehr oder weniger kräftigen gelb-orangen Farbton. Die Kruste von Livaro hat eine tief orange Farbe, die auf den Pflanzenfarbstoff zurückzuführen ist, der während der Reifezeit zum Färben des Produkts verwendet wird.

Livaro (Foto: @moon_yeka)

Layol

Schnittkäse aus nicht pasteurisierter Kuhmilch. Layol hat eine dicke braungraue Kruste und das Fruchtfleisch hat einen säuerlichen Geschmack mit ausgeprägten Noten aromatischer Kräuter.

Layol (Foto: @redvioletblog)

Pont-l'Evêque

Weichkäse aus Kuhmilch, hergestellt in der Normandie. Die ersten Erwähnungen dieses Käses finden sich in historischen Chroniken des 12. Jahrhunderts. Es hat eine gewaschene, schimmelige Kruste, ein scharfes Aroma und einen süßlichen Nachgeschmack. Passt gut zu Apfelwein und Rotweinen.

Pont l'Evêque (Foto: @cavebrut)

Bleu d'Auvergne

Blauschimmelkäse aus der Auvergne, der im Vergleich zu anderen Blauschimmelkäsesorten einen weniger ausgeprägten salzigen Geschmack hat. Seine Konsistenz ist butterartig und der Käse selbst hat einen feineren Geschmack.

Bleu d'Auvergne (Foto: @alain_hess)

Saler

Halbharter Kuhmilchkäse von Saler-Kühen. Saler gilt als einer der ältesten Käsesorten Frankreichs – seine Geschichte reicht mehr als zweitausend Jahre zurück. Der Käse hat einen tiefen, reichen Geschmack und ein tiefes Aroma, goldenes Fruchtfleisch, eine dichte und gleichzeitig weiche Konsistenz.

Saler (Foto: @quesovaldivieso)

Chevrotin

Ein weicher Savoyer Käse aus roher Ziegenmilch mit würzigem, nussigem Geschmack. Es hat dichtes, feuchtes Fruchtfleisch mit Löchern, eine dichte gelbe bis orangefarbene Kruste, bedeckt mit einer ausgeprägten weißen Schimmelschicht.

Chevrotin (Foto: @alessandro.grano)

Käse ist eines der Produkte, die untrennbar mit dem Image Frankreichs verbunden sind, wo er das am häufigsten konsumierte Milchprodukt ist, noch vor dem heutzutage so beliebten Joghurt. 62 % der Franzosen essen täglich Käse. Der durchschnittliche Franzose isst 24 kg Käse pro Jahr. Man sagt, dass in Frankreich mehr als 360 Käsesorten hergestellt werden, d.h. Wenn Sie möchten, können Sie jeden Tag im Jahr einen neuen Käse probieren. Käse unterscheiden sich in der Herkunft der Milch, aus der sie hergestellt werden, in der Region und in den Zubereitungstechnologien.

Aus der ganzen Vielfalt haben wir einige beliebte französische Käsesorten ausgewählt und stellen sie Ihnen vor:

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• Camembert: Es war dieser Käse, der zusammen mit Baguette und Baskenmütze Teil des Bildes des Franzosen und Frankreichs wurde, das sich in der Welt herausgebildet hatte. Dies ist die am häufigsten konsumierte Käsesorte des Landes. Sie zeichnet sich durch eine weiche Textur und eine harte, schimmelige Rinde aus. Die Geschichte dieses Käses begann im Jahr 1791, als Marie Harel, eine Einwohnerin von Camembert, dem Priester Charles-Jean Bonvouste half, der sich vor der Verfolgung durch Revolutionäre versteckte. Aus Dankbarkeit verriet er ihr das Geheimnis der Käseherstellung aus seiner Heimatsiedlung Brie. Im Laufe der Zeit nahm die Käseproduktion zu. Als Napoleon III. den Käse probierte, gefiel ihm der Käse und er bestellte die Lieferung in seinen Pariser Palast. Die Verbreitung und Popularisierung von Camembert wurde auch durch seine Aufnahme in die Ernährung der Soldaten während des Ersten Weltkriegs erleichtert. Camembert wird pur gegessen, in Kombination mit Apfelwein, mit beliebigen Zusätzen (Trüffel, Nüsse, Kräuter), in Panade gebacken und als Teil eines Sandwiches.

• Chevre: Käse aus Ziegenmilch. Frankreich ist weltweit führend in der Produktion und im Verbrauch von Ziegenkäse. Regionen mit traditioneller Herstellung dieser Käsesorten liegen südlich der Loire. Es gibt eine Vielzahl verschiedener Käsesorten aus Ziegenmilch: jung und gereift, naturbelassen oder mit verschiedenen Zusätzen (Rosinen, Kräuter, Pfeffer, Safran, Honig), mariniert in Olivenöl oder Traubenmost. Solche Käsesorten können zur Zubereitung von Salaten und Sandwiches verwendet oder in Kombination mit Kirschmarmelade oder Johannisbeergelee verkostet werden. Bei den Weinen empfiehlt es sich, diese Käsesorten mit halbsüßen Weißweinen zu kombinieren.

• Brebis baskisch - eine Käsefamilie aus Schafsmilch im Baskenland (Südwestfrankreich). Das sind Hartkäse. Der bekannteste Vertreter dieser Käsesorte ist Ossau-Iraty. Es wird empfohlen, ihn mit Kirschmarmelade zu probieren.

• Conte (comté): ein hauptsächlich in der Region hergestellter Kuhmilchkäse (daher der Name) aus der Familie Gruyere (harter „gekochter“ Käse). Der Conté-Kopf hat einen Durchmesser von 55–75 cm, wiegt 32–45 kg und für die Produktion werden etwa 450 Liter Milch benötigt. Historisch gesehen wurden solche Käsesorten gemeinschaftlich in Regionen hergestellt, in denen kalte Winter es notwendig machten, über das Überleben und die Konservierung von Lebensmitteln nachzudenken. Die im Sommer großzügig erhaltene Milch wurde zur Käseherstellung verwendet. Außerdem waren so große Käsesorten einfacher zu transportieren und zu verkaufen.

• Mont d'Or - ein weiterer Vertreter der Region . Seinhergestellt im bergigen Teil des Departements Haut-Doubs an der Grenze zur Schweiz; Oder ist der Name des höchsten Hausberges. Dies ist ein weicher Kuhmilchkäse mit einer Rinde aus natürlichem Weißschimmel. Mont d'Or ist so weich, dass es normalerweise in runde Holzkisten (Fichte) gelegt wird. Ein weiteres charakteristisches Merkmal ist, dass es sich um ein Saisonprodukt handelt, das ausschließlich zwischen August und März hergestellt wird und von September bis Mai gekauft werden kann. Während dieser Zeit verbringen die Kühe den Winter in Ställen, die Milchproduktion geht zurück, daher wird die Herstellung von Comté-Käse unmöglich und sie wechseln zur Herstellung von Käse wie Vacherin (mit einem dünnen weißen Schimmel). Um ein Kilogramm Käse zu bekommen, braucht man 7 Liter Milch. Mont d'Or wird mit Brot gegessen oder aufgewärmt unter den Namen Mont d'Or chaud, Mont d'Or Fondue (Fondue au Mont d'Or).

• Morbier ist ein Presskäse aus roher Kuhmilch aus dem Juragebirge. Es erhielt seinen Namen von der kleinen Stadt Morbier. Dieser Käse wird seit jeher ausschließlich auf Bauernhöfen hergestellt. Die Morbier-Bauern schickten den Sauerteig, der bei der Herstellung des „edlen“ Comté übrig blieb, zur Herstellung von kleinerem Käse; Im Bottich wurde der Sauerteig mit Ruß bestreut, um ihn vor Insekten zu schützen. Heutzutage spielt diese dünne Rußschicht, die dem Käse einen dezent fruchtigen Geschmack und eine bläuliche Schicht in der Mitte verleiht, eine eher dekorative Rolle als Erinnerung an diese alte Herstellungsmethode. Ein gewöhnlicher Käselaib wiegt etwa 7 kg. Der Käse muss mindestens 50 Tage gereift sein.

• Emmentaler existiert in französischer und schweizerischer Version. Das ist Käse mit Löchern, das Geheimnis ihrer Entstehung wurde erst vor kurzem gelüftet. Im Jahr 2015 fanden Schweizer Wissenschaftler heraus, dass Löcher im Käse durch Gase entstehen, die von winzigen Heupartikeln freigesetzt werden, die beim Melken in die Milch gelangen. Geriebener Emmantal ist ein unverzichtbares Produkt in der Küche: Er wird bei der Zubereitung von Aufläufen, Gemüsesuppen, Nudeln, Lasagne, Pizza, Quiche und anderen herzhaften Kuchen verwendet.

• Saint-Nectaire: ungekochter Presskäse aus der Region. Ursprünglich ein „Bauern“-Käse, wurde er bis zum 17. Jahrhundert „Roggenkäse“ genannt, weil... seine Reifung fand auf dem Stroh dieses Getreides statt. Berühmt wurde der Käse durch sein fettes Fruchtfleisch und seinen nussigen Geschmack. Dieser Käse war einer der Lieblingskäsesorten des Sonnenkönigs. Schmeckt pur, aber auch in einem Salat mit Tomaten und sogar auf Salzwaffeln.

• Cantal: Rohkäse aus gepresster Kuhmilch in Form eines hohen Zylinders mit einem Gewicht von 35–45 kg, hergestellt in der Region. Die Herstellung dieses Käses wurde bereits im Jahr 1298 dokumentiert. Cantal wird in „jung“ (Reifezeit 30 bis 60 Tage), „mittelmäßig“ (90 – 210 Tage) und „alt“ (mindestens 240 Tage) unterteilt. Es wird auch bei der Zubereitung verschiedener Gerichte von der Vorspeise bis zum Dessert verwendet.

• Reblochon: Dieser Weichkäse ist ein Symbol der Alpen und wird in Haute-Savoie hergestellt. Der Name leitet sich vom savoyischen Wort re-blocher ab, das im 16. Jahrhundert „ein zweites Mal melken“ bedeutete. Der Legende nach mussten die örtlichen Bauern die Milch des ersten Melkens an die Besitzer (hauptsächlich die Abteien) abgeben und führten heimlich am späten Abend das zweite Melken durch, um selbst Milch zu bekommen. Dann änderten sich die Servicebedingungen, aber das Wesentliche blieb dasselbe: Der Vertreter des Eigentümers kontrollierte die Menge der gemolkenen Milch, um zu berechnen, wie viel Käse er von diesem Bauern nehmen sollte. Um seine Gebühren zu senken, war der Landwirt daher daran interessiert, das Melken nach dem Weggang des Kontrolleurs abzuschließen. Die Milch aus der zweiten Melkung ist fetter und von besserer Qualität, und daraus wurde der Reblochon hergestellt. Reblochon ist Teil regionaler savoyischer Gerichte wie Tartiflette (Kartoffelauflauf).

• Roquefort: berühmter Vertreter des Blauschimmelkäses. Historisch gesehen ist dies der erste Käse, der das Label „kontrollierte Produktionsbezeichnung“ erhielt. Dieser Käse wird ausschließlich aus Schafsmilch hergestellt; in seinem Inneren entwickelt sich Edelschimmel. Roquefort ist einer der ältesten Käsesorten. Es gibt eine Legende über sein Aussehen: Ein Hirte, der es vorzog, Frauen nachzulaufen, anstatt sich um seine Schafe zu kümmern, ließ einmal, als er einer vorbeikommenden Schönheit nacheilte, das Mittagessen seines Hirten – Brot und Schafshüttenkäse – in der Grotte zurück. Als er nach einiger Zeit zurückkam, entdeckte er sein Brot und seinen schimmeligen Käse: Eine besondere Schimmelart, Penicillium roqueforti, hatte ihre Aufgabe erfüllt ... Roquefort wird auch im Epos über König Karl den Großen erwähnt: Während eines seiner Feldzüge in Spanien, Karl der Große blieb unerwartet mit einem Läufer stehen. Es war Freitag und der Prälat hatte keinen Fisch; er wagte es nicht, Fleisch anzubieten, weil... Da es ein Fastentag war, wurde Karl alles serviert, was es im Haus gab, darunter auch Blauschimmelkäse. Karl fing an, den Käse zu essen, aber da er glaubte, der Schimmel sei ungenießbar, entfernte er ihn mit einem Messer. Dann erklärte ihm der Bischof, dass genau das, was er wegwarf, das Köstlichste an diesem Käse sei. Charles versuchte und schätzte Roquefort und befahl dem Bischof, jedes Jahr zwei Kisten solchen Käses an den Hof zu schicken ... Viel später nannte Diderot Roquefort in der „Großen Enzyklopädie“ von 1742 „den König der Käse“ und „den ersten Käse“. von Europa." Jetzt wird Roquefort nur noch an einem gesetzlich festgelegten Ort hergestellt – in der Gemeinde Roquefort-sur-Soulzon im Combalou-Gebirge, wo es natürliche Höhlen mit idealer Temperatur und Luftfeuchtigkeit für die Reifung von Roquefort gibt. In diesen Grotten muss der Käse mindestens 14 Tage bleiben. Der ideale Zeitpunkt für den Verzehr von Roquefort ist von April bis Oktober nach fünf Monaten Reifezeit. Es wird empfohlen, den Käse eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank zu nehmen, um ihn auf Raumtemperatur zu bringen und dem Käse die Möglichkeit zu geben, sich zu „öffnen“.

• Brie– eine Familie von Weichkäsen, die in der Brie-Region hergestellt werden. Die Stadt Provins in dieser Region war einst nach Paris und Rouen die drittgrößte Stadt Frankreichs. Hier prägten sie ihre eigenen Münzen und veranstalteten berühmte Messen, auf denen lokal hergestellter Käse – der berühmte Brie – verkauft wurde.

• Mimolette, auch „alter Holländer“ oder „Lille-Kugel“ genannt, ist ein traditioneller französischer Käse, der in der Region Nordfrankreich hergestellt wird.Dieser Käse ist eine Nachahmung des niederländischen Edamerkäses, unterscheidet sich jedoch durch seine leuchtende, satte orange Farbe. Der Käse wird aus Kuhmilch hergestellt. Das Gewicht eines Käselaibs beträgt etwa 2 kg. Es hat eine gräuliche Kruste. Der Name leitet sich vom Wort „mollet“ (französisch) = „weich, sanft“ ab. Tatsächlich ist junger Käse recht weich, wird aber mit zunehmendem Alter spröde. „Junger“ Mimolette ist ein Käse, der weniger als 6 Monate gereift ist, „alter“ – von einem Jahr bis eineinhalb Jahren und „extraalter“ – über eineinhalb Jahre. Die orange Farbe des Käses entsteht durch die Zugabe eines natürlichen Farbstoffs, der aus den Körnern des tropischen Annatto-Strauchs gewonnen wird. Die Porosität der Kruste entsteht durch die Anwesenheit von Mehlmilben. Dank ihnen „hat der Käse Löcher“ und erhält die Möglichkeit zu „atmen“, wodurch er mit Aromen gesättigt wird und einen besonderen Geschmack erhält. Die beste Zeit, Mimolette zu probieren, ist April bis September (nach einer Reifung von 6 Wochen bis 24 Monaten), obwohl dieser Käse grundsätzlich zu jeder Jahreszeit gut schmeckt.

• Neufchâtel (neufchâtel) - Französischer Weichkäse mit Schimmelrinde, hergestellt in der Region Bray im Nordwesten des Landes. Die symbolträchtige Form des Käses ist das Herz, aber laut Produktionsvorschriften sind auch Ziegel, Fässer und Quadrate erlaubt. Die Vorschriften legen auch fest, welche Kuhrassen für diesen Käse geeignet sind und welche sechs Monate im Jahr sie auf der Weide halten müssen. Der Käse wiegt zwischen 100 und 600 g und muss mindestens 10 Tage reifen. Idealer Zeitpunkt für den Verzehr: April – August. Neufchatel ist einer der ältesten Käsesorten. Der Legende nach schenkten Mädchen während des Hundertjährigen Krieges in den Weihnachtsferien herzförmigen Käse an englische Soldaten als Zeichen ihrer Liebe.

• Chabichou du Poitou ist ein weicher Ziegenmilchkäse mit natürlicher Kruste. Seit 1990 ist Chabichoux aus Poitou eine offiziell regulierte Käse-Appellation. Dies ist ein kleiner (ca. 150 g) zylindrischer Käse, der sich nach oben hin verjüngt. Der Name kommt vom okzitanischen cabecou (= „Ziege“). Der Legende nach begann die Käseherstellung in Poitou im 8. Jahrhundert, als arabische Eroberer mit ihren Herden in diese Gebiete kamen. Im Jahr 732 wurden die Sarazenen vertrieben, die Ziegen blieben jedoch zurück. Die örtlichen Weiden waren im Gegensatz zu anderen Weiden günstig für die Produktion von Milch, aus der Käse hergestellt wurde. Chabishu wird in der Region Poitou aus Vollziegenmilch hergestellt. Die Zylinder werden manuell oder mit speziellen Formen geformt. Der Käse wird gesalzen oder in einer Salzlösung aufbewahrt. Im Durchschnitt reift Käse 2–3 Wochen. Der ideale Zeitpunkt für den Verzehr ist von April bis August. Der Käse passt gut zu Weißweinen, insbesondere zu Weinen auf Sauvignon-Basis.

Weichkäse mit einer Rinde aus weißem Edelschimmel. Hergestellt aus Kuhmilch. Benannt nach der Brie-Region östlich von Paris.

Heutzutage werden in Frankreich mehrere Dutzend Brie-Unterarten angebaut, nicht nur in der Ile-de-France (Region Paris), sondern auch in anderen Teilen des Landes.

Nur zwei Unterarten sind im AOC-System geschützt: Brie de Meaux und Brie de Melun. Beide Unterarten sind alles andere als weit verbreitet und der Kauf kann problematisch sein.

Brie de Meaux wird traditionell in großen Kreisen hergestellt: Durchmesser 35 Zentimeter, Dicke 3 Zentimeter, Gewicht 2,8-3 Kilogramm. Das Produktionsvolumen beträgt nur 6-7.000 Tonnen.

Brie de Melun ist mit einer Jahresproduktion von nur etwa 250 Tonnen noch seltener. Es ist besser, in Käseboutiquen nach solchem ​​Käse zu suchen.

Brie de Melun wird in Kreisen hergestellt: etwa 27 Zentimeter im Durchmesser und etwa 1,5 Kilogramm schwer. Brie de Melun hat eine Kruste mit roten Flecken.

Eine noch seltenere Variante ist Brie de Melun in Form von Brie Noir (schwarzer Brie). Hierbei handelt es sich um einen Briekäse mit langer Reifezeit – von 2 Monaten bis zu einem Jahr. Es wird angenommen, dass sein Geschmack und sein Aroma am hellsten sind.

Briekäse aus Frankreich nach Hause zu bringen ist keine leichte Aufgabe. Tatsache ist, dass Brie sehr weich ist und sich Bakterien und Schimmel darin sehr schnell verbreiten. Es wird empfohlen, Brie nur im Kühlschrank bei einer Temperatur von +4-+2 Grad aufzubewahren. Es wird angenommen, dass Brie beim Erhitzen bereits seinen delikaten Geschmack und sein feines Aroma verloren hat. Während des Heimflugs wird es im Flugzeug selbstverständlich keinen Kühlschrank geben.

Die Hersteller empfehlen dringend, Brie innerhalb von maximal einer Woche nach der Reifung zu verzehren. Obwohl Brie 6-8 Wochen haltbar ist, verliert er nach einer Woche seinen Geschmack und fängt an, bitter zu schmecken. Aufmerksamkeit! Überprüfen Sie das Produktionsdatum und kaufen Sie nur den frischesten Brie.

Der Preis für normalen (Massen-)Brie beträgt in Frankreich 7-9 Euro pro Kilogramm. Für Brie de Meaux - 20-30 Euro pro Kilogramm, für Brie de Melun - 25-35 Euro pro Kilogramm.

1. Platz - Camembert (Camembert)

Weltberühmter Weichkäse aus der Stadt Camembert in der Normandie im Norden Frankreichs. Hergestellt aus Kuhmilch.

Nur eine Unterart des Camembert ist durch das AOC-System geschützt – „Camembert de Normandie“, er wird in kleinen Mengen produziert – nur etwa 5.000 Tonnen pro Jahr. Der Grund dafür sind sehr strenge AOC-Anforderungen. Camembert de Normandie kann nur mit frischer Milch zubereitet werden. Auch andere Unterarten werden aus pasteurisierter Milch hergestellt. Die Sorte Camembert Le Châtel gilt als sehr gut.

Das erste Merkmal von Camembert ist seine Form. Im Gegensatz zu allen bisherigen Käsesorten, die in großen Kreisen (Rädern), Zylindern oder Kugeln zubereitet werden, wird Camagbert-Käse in kleinen Packungen hergestellt. Typische Größe: Durchmesser – etwa 10 Zentimeter, Dicke etwa 3 Zentimeter, Gewicht etwa 250 Gramm.

Am bequemsten lässt sich Camembert transportieren; mit der Zeit gewinnt er nur an Geschmack und Aroma. Er kann sich problemlos ohne Kühlschrank hinlegen.

Der Geruch von Camembert ist sowohl sein berühmtes Merkmal als auch Gegenstand vieler Witze. Der Geruch wird durch eine ganze Reihe von Substanzen gebildet. Darunter ist auch Isovaleriansäure, die für den Schweißgeruch „verantwortlich“ ist. Wenn man sagt, dass Camembert nach abgestandenen Socken riecht, dann stimmt das absolut.

Ein weiteres charakteristisches Merkmal von Camembert ist seine weiße Kruste, die vom Schimmelpilz Penicillium camemberti gebildet wird. Bis zum 20. Jahrhundert, als Wissenschaftler lernten, Schimmel zu bekämpfen, hatte Camembert keine weiße Kruste. Die Kruste war blaugrau oder braun. Heutzutage ist weiße Kruste der Standard. Die Kruste ist vollständig essbar.

Es wird angenommen, dass Camembert von einer Frau namens Marie Haren erfunden wurde. Ein Priester aus der Stadt Brie kam zu ihr und teilte ihr die Geheimnisse der Brie-Käseherstellung mit. Marie beschloss, ihre eigene Version zu machen. Camembert wurde während des Ersten Weltkriegs Teil der französischen Kultur, als dieser Käse in die Soldatenrationen aufgenommen wurde.

Der Preis für Camembert de Normandie AOC beträgt 6-7 Euro pro Packung à 250 Gramm. Andere Sorten können zwischen 1,5 und 6 Euro kosten, die Spanne ist hier riesig.

Die Generation, deren Kindheit in den 90er Jahren lag, kennt den Namen „Roquefort“ am besten, obwohl nur wenige diesen Käse probiert oder überhaupt gesehen haben. Aber jeder erinnert sich an die Zeichentrickserie „Chip and Dale“, in der eine der Figuren so hieß, die eindeutig an einer Käsesucht litt;

Die Generation der 2010er wird Camembert viel besser kennen. Dies ist der Lieblingskäse von Pet (kwani) Flak aus der Zeichentrickserie „Lady Bug and Super Cat“;

Wenn Sie sich mit einem Taschenrechner eindecken und zum nächsten russischen Supermarkt gehen, werden Sie eine erstaunliche Tatsache entdecken: Russische Analoga (Importsubstitution) französischer Käsesorten sind nicht billiger, sondern sogar teurer als die Originale!

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Genießen Sie die Verkostung französischer Käsesorten und lesen Sie unsere interessanten Artikel über Frankreich ( Links unten).

Produktion Französischer Blauschimmelkäse- eine lange französische Tradition, aber Käse wurde erst Ende des letzten Jahrhunderts als Gourmetgericht anerkannt. Nach französischem Brauch wird Käse vor dem Nachtisch serviert.

In einem seltenen Restaurant wird Ihnen kein „Korb“ oder eine ganze „Wagenladung“ Käse zur Auswahl angeboten, einschließlich Käse mit Edelschimmel. Es gibt auch spezialisierte Restaurants, die Verkostungen von Hunderten von Käsesorten ohne andere Speisekarte anbieten. Käse wird selten für Sandwiches verwendet, mit Ausnahme von Schmelzkäse.

Das scherzen die Franzosen in ihrem Land so viele Käsesorten wie das Jahr Tage hat. Eigentlich die genaue Zahl Französischer Blauschimmelkäse und ohne es, im Land produziert, ist es fast unmöglich, sich zu etablieren – fast jeder große Bauernhof tut dies.

General de Gaulle sagte einmal in seinem Herzen: „Wie wollen Sie ein Land regieren, in dem 350 Käsesorten hergestellt werden!“

Gleichzeitig gibt es natürlich eine etablierte, international anerkannte Einteilung französischer Käsesorten in Hauptgruppen. Mehr 20 Von ihnen erhielten sie wie die besten Weine die Marke „AOC“ – eine kontrollierte feste Bezeichnung. Französischer Blauschimmelkäse Es gibt verschiedene Arten.

Zu den sogenannten „Blauschimmelkäsen“ gehören also Käse mit Edelschimmel, Roquefort- berühmteste. Er reift in tiefen Kellern im Bauch von Bergen und Felsen.

Der natürliche Reifeprozess des Blauschimmelkäses wird durch spezielle Schimmelpilzkulturen reguliert, die der Milch von Anfang an zugesetzt werden. Um die Schimmelbildung zu fördern, werden Frischkäselaibe mit langen Nadeln durchstochen, damit Luft durch die Löcher zirkulieren kann.

Während der Käse im Keller liegt, wird seine Rinde regelmäßig mit einem feuchten Tuch abgewischt, da Feuchtigkeit das Wachstum der notwendigen Bakterien fördert. Die Reifezeit für solche Käsesorten beträgt etwa drei Monate. .

Aber es gibt auch Französischer Käse mit edlem Weiß Schimmel. Bei der Erwähnung dieser Käsegruppe beginnen die Herzen vieler Feinschmecker höher zu schlagen. Schließlich gehören dazu mein geliebter Camembert und andere „weiche“ Käsesorten, auf deren Oberfläche sich keine harte Kruste, sondern eine weiche Schicht aus weißem Schimmel befindet.

Die besten Camemberts kommen aus der Normandie und der Bretagne – entweder weiß oder golden mit einer dünnen, samtigen Kruste. Camembert gilt als reif, wenn er reif ist. Denn je länger der Käse reift, desto kleiner wird der weiche Kern und so weiter, bis der gesamte Käseteig reif ist.

Zur Camembert-Familie gehört auch hervorragender Brie-Käse von Bauernhöfen in den Städten MO und Melun.

Nicht weniger berühmt ist „Gruyere“ oder gekochter Käse. Riesige „Mühlsteine“ aus halbharten, löchrigen Käsesorten wie „Gruyère“ , „Emmanthal“ , Comte oder Beaufort wird durch Erhitzen der Käsemasse und Auspressen des Wassers hergestellt. Daher kommt praktisch auch der Begriff „Käseherstellung“.

Diese Käsesorten sind lange haltbar und werden häufig zur Zubereitung verschiedener Gerichte verwendet.

Jeder weiß, wie lecker sie sind Französischer Käse, insbesondere Blauschimmelkäse, obwohl dies nicht jedermanns Sache ist. Darüber hinaus die geheimen Zusammenhänge der Geschmackswahrnehmungen Französischer Käse verbinden mit .

Kenner wissen, wie wichtig es ist, die richtige Kombination zu finden. Aber das ist eine ganz andere Geschichte.

Was Liebhaber ausgefallener Köstlichkeiten nicht auf ihren Speiseplan setzen: Auf der Speisekarte verschiedener Länder finden sich Froschschenkel und blaue Knödel. Der Prozess, dem Käse Originalität zu verleihen, war ebenfalls beteiligt. Schon vor 7.000 Jahren wurde dieses Produkt ausschließlich „sauber“ gegessen – beim geringsten Anzeichen von Schimmel wurde es sofort weggeworfen. Mittlerweile ist Blauschimmelkäse ein häufiger Gast in den Regalen von Lebensmittelgeschäften. Woher kommt diese Delikatesse und was ist ihre Spezialität?

Blauschimmelkäse ist kein erlernter Geschmack, aber er ist auf der ganzen Welt berühmt.

Der Legende nach verdankt Blauschimmelkäse seine Entstehung dem Zufall. In der Stadt Roquefort vergaß vor etwa 2000 Jahren ein französischer Schäferhund sein Mittagessen – Brot, Käse und Wasser – in einer Höhle. Nach einem Monat wurde der Verlust entdeckt und aus irgendeinem Grund (möglicherweise aufgrund des Mangels an anderer Nahrung und starkem Hunger) aß der Mann das abgestandene Essen. Der mit Blauschimmel bedeckte Käse hatte einen salzigen, würzigen Geschmack und gefiel dem Hirten äußerst gut. Die Bewohner seines Dorfes schätzten die Entdeckung des Hirten und begannen, die vorbereiteten Käsesorten eigens in die Höhlen zu legen. Genau so entstand Roquefort – der erste Blauschimmelkäse. Im 15. Jahrhundert erhielten die Käser dieser Provinz vom König die Erlaubnis, diesen ursprünglichen Käse herzustellen. Heute ist das aromatische Produkt mit dem wunderbar nussigen Geschmack auf der ganzen Welt bekannt.

Das Aussehen und der Geruch von Blauschimmelkäse lassen zu wünschen übrig, aber der Geschmack ist einfach göttlich!

Natürlich hat sich im Laufe der Jahrhunderte die Technologie zur Käseherstellung ebenso verändert wie die geografische Verbreitung der Delikatesse. Heute wird Blauschimmelkäse nicht nur in Frankreich, sondern auch in Italien und Großbritannien hergestellt.

Wie heißen Blauschimmelkäse und seine vielen Sorten?

Die „Namen“ des Produkts hängen weitgehend von der Farbe der im Herstellungsprozess verwendeten Form ab.

Käse mit weißem Schimmel

Dieses Produkt ist deutlich an der Vielfalt der zahlreichen „Brüder“ in den Verkaufsregalen zu erkennen. Auf der Oberseite des Produkts ist ein flauschiger weißer Schimmel sichtbar. Käse riechen nach verwelktem Gras, Pilzen und Moos – dieser Geruch scheint den Verbraucher in die Schönheit des Herbstwaldes eintauchen zu lassen.

Weißschimmelkäse ist eine der häufigsten Arten von Blauschimmelkäse.

Käsesorten mit Weißschimmel werden unter den Namen Boulette-daven, Brie, Neuchatel und Camembert repräsentiert.

• Boulet-Daven. Seinen Namen verdankt das Produkt der französischen Stadt Aven, nach der auch der Käse benannt ist. Es wird in Form von originellen Dreiecken mit einem Gewicht von etwa 300 Gramm hergestellt und mit Gewürzen gewürzt. Der Käse reift 2-3 Monate.
• Bree. Der beliebteste Käse mit Weißschimmel. Es gilt seit langem als Lieblingsdessert vieler französischer Könige. Junger Käse hat einen weichen und delikaten Geschmack, älterer Käse hat einen würzigen Geschmack.
• Neuchâtel. Käse aus der Normandie, bedeckt mit einer dichten Kruste mit deutlich sichtbarem Schimmel auf der Oberfläche. Es hat einen hellen Pilzgeschmack.
• Camembert. Eine fetthaltige Käsesorte, die von September bis Mai reift (das Produkt mag keine Hitze). Hergestellt aus Kuhmilch. Im zart cremigen Geschmack sind Pilznoten deutlich zu erkennen.

Mit rotem Schimmel

Eine weitere interessante Unterart herzhafter Delikatesse sind Produkte mit Rot-, Burgunder- oder Orangenschimmel.

Rotschimmelkäse ist ein ausgezeichnetes Produkt, das separat verzehrt und mit Wein kombiniert werden kann.

Durch die Waschtechnik während der Reifezeit erhält der Käse seinen ungewöhnlichen Farbton:

• Camembert in Apfelwein getaucht. Dadurch ist das Produkt nicht mit weißem, sondern mit rotem Schimmel bedeckt und der Geschmack des Käses ist viel schärfer als bei der klassischen Variante.
• Deutsch-Limburgisch. Der gereifte Käse wird mit Schilf zusammengebunden und dann mit Wasser bewässert, dem der Farbstoff Annatto zugesetzt wurde.
• Epuas. Sie „verwöhnen“ Sie mit Burgunder-Wodka, der auf roten Rebsorten basiert.

Blauer Käse

Blauschimmel wurde erst kürzlich entdeckt. In einigen Produkten, darunter auch Käse, ist es für die offizielle Verwendung zugelassen.

Blauschimmelkäse gelten als edle Milchproduktsorte.

Die beliebtesten Blauschimmelkäsesorten:

• Roquefort. Ja, ja, derselbe, der so lange in der Höhle schmachtete. Bis heute wird es zur Reifung in speziellen Höhlen mit der erforderlichen Luftfeuchtigkeit und Temperatur geschickt. Roggenbrot ist an der Bildung von Blauschimmel beteiligt und damit dieser nicht nur außen, sondern auch im Inneren des Käses auftritt, wird er mit Nadeln durchstochen.
• Gorgonzola. Italienischer Käse aus Kuhmilch. Die Kochtechnik erinnert an Roquefort, allerdings reift Gorgonzola länger – 4 Monate, nicht 3 wie sein französisches Gegenstück. Der Geschmack des Käses ist pikant und scharf.
• Dorblu. Das Käserezept entstand Anfang des letzten Jahrhunderts in Deutschland (das Rezept wird übrigens bis heute geheim gehalten). Im Gegensatz zu früheren Optionen hat dieser Käse einen milderen Geschmack.
• Stilton. Englischer Käse aus Kuhmilch. Zur vollständigen Reife reift er 9 Wochen. Es gilt als das Budget-Äquivalent von Dorblu.
• Danablu. Aus rezepttechnischer Sicht relativ jung, Käse. Es reift 3 Monate und dient als preisgünstiger Ersatz für Roquefort. Im Gegensatz zu Letzterem hat Danablu einen salzigeren Geschmack.

Was sind die Vorteile und Nachteile des Produkts?

Blauschimmelkäse hat viele nützliche Eigenschaften.

Es stellt sich heraus, dass Käse mit Penicillin nicht nur lecker, sondern auch gesund ist und hier ist der Grund dafür:

• Stellt das Säure-Basen-Gleichgewicht der Mundhöhle wieder her. Dadurch werden unangenehme Gerüche aus dem Mund beseitigt.
• Hilft Giftstoffe aus dem Körper zu entfernen.
• Schützt die Haut vor den schädlichen Auswirkungen der UV-Strahlung. Darüber hinaus ist „schimmeliger“ Käse eine wirksame Vorbeugung gegen Falten.
• Bekämpft Magen-Darm-Erkrankungen.

Blauschimmelkäse gilt als schädlich für:

• schwangere Frau;
• kleine Kinder;
• Patienten mit diagnostizierter Enterokolitis, Geschwür oder Pankreatitis;
• Menschen mit Erkrankungen des endokrinen Systems.

Wie man Blauschimmelkäse richtig isst

Blauschimmelkäse ist eine Delikatesse, die in vielen Küchen auf der ganzen Welt weit verbreitet ist. Das Produkt ist allein oder in Kombination mit anderen Produkten ein hervorragender Genuss.

Die Delikatesse passt sowohl zu Obst als auch zu alkoholischen Getränken.

Käse passt am besten zu:

• mit Früchten. Der Käse wird mit Feigen, Birnen und Äpfeln serviert;
• mit Nüssen. Der Käse verträgt sich gut mit Walnüssen oder Mandeln;
• mit Wein. Bitte beachten Sie, dass jede Käsesorte für ein bestimmtes alkoholisches Getränk geeignet ist. Für Roquefort sollten Sie also süßliche Weine wie Portwein oder Sauternes wählen. Diese Getränke unterstreichen den herben Geschmack der Delikatesse. Weichkäse (Brie oder Camembert) passen gut zu Schaumweinen.

Zutaten:

• Hähnchenfilet – 1 Stk.;
• Avocado – 1 Stk.;
• Speck – 150 g;
• Kirschtomaten – 10 Stk.;
• Roquefort – 150 g;
• Eier (Wachtel) – 4 Stk.;
• Salat (Blätter) – 5 Stk.

Vorbereitung:

1. Den Speck anbraten und das Filet im gleichen Öl anbraten.
2. Avocado, Eier und Tomaten in Scheiben schneiden.
3. Legen Sie die Zutaten in einen Kreis: Salat, Eier, Käse, Speck und Hühnchen, Avocado und schließlich Tomate.
4. Olivenöl über den Salat gießen.

Soße

Soße auf Blauschimmelkäsebasis ist perfekt für Fleisch oder Fisch.

Zutaten:

• Roquefort – 100 g;
• Sahne – 200 ml;
• schwarzer Pfeffer - nach Geschmack.

Vorbereitung:

1. Die Sahne bei schwacher Hitze kochen, bis sie eindickt.
2. Den geschnittenen Käse hinzufügen und kochen, bis er vollständig mit der Sahne vermischt ist.
3. Die Sauce mit Pfeffer abschmecken.

Blauschimmelkäse ist ein originelles Produkt mit hellem Geschmack. Das vor mehr als 2000 Jahren erfundene Rezept hat bis heute nicht an Popularität verloren. Käse mit Weiß-, Rot- oder Blauschimmel sind die Lieblingsspezialitäten von Feinschmeckern auf der ganzen Welt.