قارچ ترشی. نحوه ترشی قارچ برای زمستان در خانه با روش های گرم و سرد - دستور العمل های ساده گام به گام با عکس

چیدن قارچ در فصل تابستان و پاییز انجام می شود. برای نمک زدن قبلا از بشکه های چوبی استفاده می شد و روش نمک سرد به عنوان بی تکلف ترین روش استفاده می شد.

نمک زدن به روش سرد در خانه هنوز هم انجام می شود، البته در ظروف کوچکتر و سپس در کوزه هایی برای نگهداری قارچ هایی مانند روسولا، قارچ شیری، ولونشا، کلاهک شیر زعفرانی، سوینوشکی و غیره قرار داده می شود.

مرحله مقدماتی

کل فرآیند فن آوری آماده سازی شامل مراحل خاصی است. بیایید با جزئیات بیشتری به آنها نگاه کنیم:

1. "هدایای جنگلی" جمع آوری شده را مرور کنید. قسمت های پوسیده و نرم، شاخه ها و سایر قسمت های نامناسب برای غذا را بردارید.
2. خیساندن در مایع سرد برای چند روز رخ می دهد. علاوه بر این، لازم است به طور منظم آب را تغییر دهید. برای میوه های جنگلی با طعم تلخ از مایع شور و اسیدی استفاده می شود. اسید سیتریک و 2 قاشق چایخوری را در نوک چاقو اضافه کنید. سنگ نمک در هر 1 لیتر آب. قارچ تلخ و والوی را بسته به نوع قارچ 4 روز، شیر قارچ و پادگرودی - 3 روز، ولوشکی و قارچ سفید - 2. قارچ با ساختار نرم خیس نمی شود. آنها را می توان به سادگی در چندین آب شستشو داد.
3. علاوه بر خیساندن، استفاده از فرآیند بلانچینگ مجاز است. این روش به طور مشابه به شما امکان می دهد از تلخی مشخص خلاص شوید. برای انجام این کار، 2 قاشق غذاخوری را به 1 لیتر مایع صاف شده اضافه کنید. سنگ نمک، به جوش بیاورید. مهم است که کریستال ها کاملا حل شوند. قارچ ها بسته به نوع در آب جوش نگهداری می شوند: ولوشکی، قارچ سفید - 40-60 دقیقه، لوستر، والوی، پادگرودی، قارچ تلخ - 20 دقیقه، قارچ شیری - 6 دقیقه.

پس از پردازش اولیه "هدایا"، باید یاد بگیرید که چگونه به درستی انواع قارچ ها را برای زمستان نمک بزنید، بیایید بفهمیم که چگونه.

ترشی کلاهک شیر زعفران

آیا می خواهید تمام مواد مفید و ویتامین های موجود در محصول را حفظ کنید؟ سپس این دستور العمل برای ترشی قارچ در شیشه ها برای زمستان را دوست خواهید داشت. مزیت این روش این است که نیازی به جوشاندن یا پختن چیزی نیست. و خود "هدایای جنگل" معطر و بسیار خوشمزه می شود. همچنین کلاهک های شیر زعفرانی بر خلاف بسیاری از قارچ های دیگر نیازی به خیساندن ندارند.

محصولات:

• نخود شیرین - 40 عدد؛
• سیر - 4 حبه؛
• نمک غیر یددار - 100 گرم؛
• برگ بو - 20 ورق؛
• درپوش شیر زعفران - 2 کیلوگرم؛
• برگ توت - 20 گرم.

1. قارچ ها فقط باید تازه و جوان استفاده شوند. با آبکشی کامل از قبل آماده کنید. روی یک حوله وافل تمیز و خشک قرار دهید و خشک کنید.
2. ظرف ترشی را بشویید. در لایه اول نمک بدون ید، قارچ و ادویه ها را کف آن بپاشید، سپس نمک را اضافه کنید. حبه های سیر را می توان خرد کرد. به همین ترتیب ظرف را تا بالا پر کنید. لایه نهایی باید یک نگهدارنده باشد - نمک.
3. در مرحله بعد، گاز تمیزی را روی زمین بگذارید، یک تخته را به اندازه ظرف قرار دهید و یک وزنه سنگین قرار دهید. پس از مدتی قارچ ها آب نمک تولید می کنند. باید کل حجم قارچ را پوشش دهد. بعد از 15-20 روز کلاهک های شیر زعفرانی کاملا آماده می شود. برای نگهداری، باید آن را در شیشه ها ریخته و در یخچال قرار دهید.

ترشی تلخ

این نسخه از دستور العمل حتی برای زنان خانه دار بی تجربه جذاب خواهد بود. قارچ تلخ یک نوع قارچ جهانی است. بیایید ترشی میوه های جنگلی را به روش سرد در نظر بگیریم.

محصولات:

• تلخ - 2 کیلوگرم؛
• سنگ نمک - 100 گرم؛
• حبه سیر - 10-15 عدد؛
• زیره به مزه؛
• برگ توت - 10 عدد؛
• برگ ترب کوهی - 10 عدد؛
• دانه فلفل سیاه - 15 عدد.

1. شیشه ها را بشویید و در فر خشک کنید. قارچ ها را مرتب کنید، بشویید و خیس کنید، همانطور که در بالا توضیح داده شد.
2. سیر را پوست بگیرید و به صورت ورقه ای برش دهید. برگ های معطر را بشویید و روی آنها آب جوش بریزید. مقداری ادویه را کف ظرف ها بریزید و نمک درشت بپاشید. سپس یک لایه قارچ و سپس نمک و ادویه را پخش کنید. ظرف را به همین ترتیب پر می کنیم تا غذا و ادویه تمام شود.
3. یک دستمال گازی روی آن قرار دهید و یک وزنه سنگین روی آن قرار دهید. ساختار را به مدت 2-3 روز در یخچال قرار دهید. در این مدت قارچ ها باید با نمک ترکیب شده و آب آن آزاد شود. اگر آب نمک به اندازه کافی وجود نداشته باشد، باید علاوه بر آن آماده شود. 20 گرم نمک بدون ید را در 1 لیتر آب صاف شده حل کنید. ظروف را با قارچ و ادویه پر کنید. طبق این دستور تهیه قارچ شور 35-45 روز طول می کشد.

نمک زدن ماهی سفید

بگذارید یادآوری کنم که سفیدها یک موج میدانی هستند.

محصولات:

• قارچ - 5 کیلوگرم؛
• سنگ نمک - 200 گرم؛
• سیر - 1.5 سر؛
• شوید تازه - 100 گرم؛
• برگ بو - 4 برگ؛
• دانه فلفل سیاه - 20 عدد.

1. قارچ ها را آماده کنید: مرتب کنید، بشویید و چند روز خیس کنید. مهم است که به یاد داشته باشید که لازم است مایع را جایگزین کنید تا مواد ترش نشوند.
2. سیر را به حبه ها تقسیم کنید. پوسته را از هر میخک جدا کرده و به چند قسمت برش دهید. سبزی ها را بشویید، تکان دهید و ریز خرد کنید. دانه های فلفل سیاه را با هاون چوبی خرد کنید تا عطر و طعم غنی تری پیدا کنید. مواد آماده شده را با اضافه کردن یک قاشق غذاخوری نمک در ظرفی جداگانه با هم ترکیب کنید. تا کاملا هم بزنید.
3. شیشه ها را با صابون بشویید و در فر خشک کنید. مقدار کمی از ادویه ها را کف ظروف بریزید، سپس قارچ های آماده شده را درپوش قرار دهید. ادویه ها و میوه های جنگلی را به همین ترتیب بچینید تا جایی که در شیشه ها و مواد خالی شود.
4. لایه آخر باید با گازی که در چندین لایه تا شده پوشانده شود. بار سنگینی گذاشته و به مدت 30 روز در جای سرد قرار دهید. بعد از زمان مشخص شده می توان قارچ ها را سرو کرد.

نمک زدن قارچ به روش سرد کار سختی نیست و نتیجه نهایی یک پیش غذای خوش طعم است. این روش به شما امکان می دهد در مدت زمان کوتاهی یک آماده سازی خوشمزه درست کنید. پر زحمت ترین فرآیند تهیه اولیه قارچ های جنگلی است.

ترشی قارچ ساده ترین راه برای آماده سازی برای استفاده در آینده است. همه قارچ ها برای ترشی مناسب هستند

نحوه ترشی قارچ

قارچ شیر شور

قارچ های شیری را با دقت تمیز می کنیم و زیر آب جاری سرد می شوییم. قارچ های شیری بزرگ را به قطعات متوسط ​​خرد کنید. قارچ ها را در ظرفی بریزید و به مدت 6-5 ساعت با آب سرد بپوشانید تا تلخی آن گرفته شود. سپس قارچ های شیری را در آب نمک (2 قاشق چایخوری نمک به ازای هر 1 لیتر آب) به مدت 20 دقیقه بجوشانید و سپس با آب جاری بشویید. ما آب را بیرون نمی ریزیم.

سیر و ریشه ترب را پوست بگیرید و ریز خرد کنید. قارچ های شیری را در ظرفی قرار دهید، درپوش ها را در چند لایه قرار دهید. هر لایه را نمک بزنید، با برگ های توت، سیر و ترب، دانه های شوید و فلفل بچینید. با گاز بپوشانید و وزن را در صورت کمبود آب نمک قرار دهید، آبی را که قارچ های شیر در آن جوشانده بودند، اضافه کنید. قارچ های شیری را به مدت 2 تا 3 روز نمک بگذارید. سپس قارچ ها را داخل شیشه های استریل شده منتقل می کنیم و برگ توت را روی آن فشار می دهیم. درب شیشه ها را با درب نایلونی می بندیم و در یخچال یا انبار نگهداری می کنیم.

قارچ شیر - 1 کیلوگرم، نمک (یددار نشده) - 4-5 قاشق غذاخوری. l.، سیر - 5-6 میخک، دانه شوید - 5 قاشق غذاخوری. l.، ریشه ترب - 1 عدد، فلفل سیاه - 6 نخود، برگ توت.

لوستر شور.

برای شروع، لوسترها باید کاملاً از همه آلاینده ها پاک شوند و با آب سرد کاملاً شسته شوند و این کار باید با دقت انجام شود و سعی شود به قارچ ها آسیبی وارد نشود. سپس لوسترها را به مدت 15 دقیقه در آب نمک بجوشانید و روی الک قرار دهید و صبر کنید تا تمام مایع آن کشیده شود و قارچ ها خنک شوند.

سپس یک لایه نمک کف یک ظرف شیشه ای یا لعابی بریزید و لایه های لوستر را با کلاهک پایین قرار دهید و روی هر لایه نمک درشت بپاشید. وقتی ظرف پر از قارچ شد، روی آن را با پارچه بپوشانید، دایره یا ظرف چوبی را روی آن قرار دهید و فشار ملایمی وارد کنید (مثلاً می توانید از بطری پر از آب استفاده کنید).

قارچ ها را به مدت 3 روز بگذارید تا آب میوه بگیرند. سپس می توانید قارچ های جدید اضافه کنید و این عمل را تا کامل شدن کامل انقباض ادامه دهید. سپس لوسترها باید برای نگهداری بیشتر به اتاق سرد برده شوند (باید اطمینان حاصل کنید که قارچ ها کاملاً با آب نمک پوشانده شده اند). لوسترها 1.5 ماه دیگر آماده می شوند.

برای 1 کیلوگرم لوستر تازه چیده شده: 50 گرم نمک درشت (و نمک پخت و پز به میزان 10 گرم نمک در هر 1 لیتر آب).

ظرف قارچ.

قارچ ها را از کثیفی پاک کنید، آنها را کاملا بشویید و به مدت سه روز در آب خیس کنید (آب آن را چند بار عوض کنید). سپس به مدت 15-20 دقیقه بجوشانید. و با آب سرد جاری بشویید. بگذارید آب آن کشیده شود و روی قارچ ها نمک بپاشید. قارچ ها را در یک قابلمه بریزید و با تکه های ترب کوهی، برگ های بلوط، میخک و حبه های سیر بچینید. یک ماه آن را تحت فشار نگه دارید و کم کنید و بعد از 10 روز قارچ ها را در شیشه ها ریخته روی آن روغن بریزید و درب آن را ببندید. در یخچال نگهداری شود.

برای 3 کیلوگرم قارچ پاییزی (ولنوشکی، قارچ شیری و غیره): 3 قاشق غذاخوری. ل نمک درشت، ترب کوهی، برگ بلوط، جوانه میخک، سیر، روغن نباتی.

قارچ "مختلف".

قارچ ها را از کثیفی پاک کنید و ریشه آن را ببرید. قارچ، قارچ شیری و روسلا را باید حدود 6 ساعت در آب سرد خیس کنید و کلاهک های شیر زعفرانی را به سادگی شست. کف شیشه های آماده شده را یک لایه نمک قرار دهید و قارچ ها را در آنجا قرار دهید و نمک بپاشید. فشار را در بالا قرار دهید. وقتی قارچ ها جا افتاد، مقدار بیشتری اضافه کنید تا شیشه ها تا بالا پر شوند.

به مدت 5 روز در دمای اتاق بگذارید. سپس بررسی کنید که آیا آب نمک کافی ظاهر شده است یا خیر، اگر کافی نیست، بار را افزایش دهید. بعد از 15 روز قارچ ها آماده می شوند و باید در جای سرد نگهداری شوند.

برای 1 کیلوگرم قارچ - 40 گرم نمک خوراکی (4 قاشق غذاخوری).

قارچ شور با کرانچ.

بعد از اینکه قارچ ها حداقل 1 ساعت تمیز و خیس شد، آنها را در آب نمک همراه با ادویه به مدت 20-30 دقیقه بجوشانید. آبگوشت را آبکش کرده، قارچ ها را با آب سرد آبکشی کنید، در آبکش آبکش کنید و بگذارید خشک شوند. پس از این، ادویه و نمک را به ظرف اضافه کنید (به میزان 1.5-2 قاشق غذاخوری نمک به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ آب پز) و با یک دستمال، یک لیوان و یک وزنه بپوشانید.

بعد از 3-5 روز می توانید قارچ بخورید. قارچ ها نمک زده شده اند، حالا باید آنها را ذخیره کنید. قارچ ها را می توان در وان یا تابه در انبار یا یخچال نگهداری کرد، زیرا ... قارچ ها باید همیشه در آب نمک باشند. اما می‌توانید آن‌ها را در شیشه‌ها بریزید، روی آن روغن نباتی بریزید، با درب پلاستیکی ببندید و در سرما نگهداری کنید. از این مقدار شما 5 قوطی 0.8 لیتری دریافت خواهید کرد. روغن از تخمیر یا قالب زدن آب نمک جلوگیری می کند و اگر قارچ ها خیلی شور بودند می توان آنها را با آب سرد شست.

سه روش اصلی برای ترشی قارچ وجود دارد: گرم، سرد و خشک.

برای اول، بدن های میوه از قبل جوشانده شده یا با آب جوش ریخته می شوند.

روش دوم شامل خیس کردن قارچ ها در آب نمک سرد است.

روش سوم منحصراً برای کلاهک های شیر زعفرانی مناسب است که دارای رطوبت کافی برای تشکیل آب نمک است.

ساده ترین گزینه ها برای نمک زدن قارچ برای تهیه آماده سازی برای زمستان در این مجموعه دستور العمل ها شرح داده شده است.-

سفیده های نمکی با شوید و ادویه جات ترشی جات.

عناصر:

• قارچ،
• نمک،
• ادویه ها،
• دانه های شوید

روش پخت و پز:

1. برای ترشی کردن قارچ ها به صورت سرد با استفاده از این دستور ساده، باید آنها را از زباله ها پاک کنید، قارچ های سفید بزرگ را برش دهید و قارچ های کوچک را کامل بگذارید.
2. یک روز در آب سرد خیس کنید و سه بار آب آن را عوض کنید.
3. سپس قارچ ها را صاف کرده و در یک کاسه برای ترشی قرار دهید، با برگ های انگور سیاه، نمک، دانه های شوید و ادویه جات پاشیده شده است.
4. نمک به 50-60 گرم برای هر کیلوگرم قارچ نیاز دارد.
5. روی ظرف را با پارچه بپوشانید، دایره ای بچینید، وزنه ای قرار دهید و آن را داخل سرد قرار دهید.
6. اطمینان حاصل کنید که قارچ ها همیشه با آب نمک پوشانده شوند. اگر کافی نیست آب نمک اضافه کنید.
7. از ظاهر شدن کپک ها که نشان دهنده غلظت ضعیف آب نمک یا دمای بسیار بالا است، اجتناب کنید.
8. اگر کپک ظاهر شد، پارچه را به پارچه تمیز تغییر دهید و دایره و وزن را با آب داغ بشویید. قارچ ها بعد از 3-4 هفته آماده می شوند.

خوک شور.

عناصر:

• قارچ،
• نمک،
• اسید لیمو،
• برگ توت سیاه،
• ساقه و چتر شوید،
• ادویه ها،
• سیر در صورت تمایل

روش پخت و پز:

برای ترشی قارچ، قارچ های خوک را باید تمیز کرده، در صورت لزوم برش دهید و به مدت 24 ساعت در آب سرد خیس کنید و یک بار آب آن را عوض کنید.

سپس قارچ ها را در آب نمک زده و اسیدی شده (2 گرم اسید سیتریک و 10 گرم نمک برای هر لیتر) بریزید و یک روز دیگر بگذارید.

پس از این، برگ های توت، ساقه های شوید را با چتر، سپس قارچ ها را در کاسه ترشی قرار دهید، آنها را با نمک (50 گرم نمک در هر 1 کیلوگرم قارچ) و ادویه بپاشید.

در صورت تمایل سیر را اضافه کنید، زیرا می تواند طعم طبیعی قارچ را کمرنگ کند.

روی ظرف پر شده را با پارچه بپوشانید، دایره ای بچینید و وزن آن را به اندازه ای قرار دهید که قارچ ها آب آن را خارج کنند. به مدت 1.5 ماه در جای خنک بگذارید.

قارچ شیر، با ریشه ترب و شوید نمک زده

عناصر:

• 10 کیلوگرم قارچ شیری،
• 400 گرم نمک،
• 100 گرم ساقه شوید خشک
• 2-3 برگ ترب،
• 10 قاشق غذاخوری قاشق غذاخوری ریشه ترب خرد شده،
• 10 عدد. برگ بو،
• 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق نخود سیاه یا فلفل دلمه ای.

روش پخت و پز:

1. برای نمک زدن قارچ همانطور که تکنولوژی صحیح نشان می دهد، باید قارچ های شیری را به مدت 2-3 روز خیس کنید.
2. سپس بدنه های میوه خیس شده را به صورت لایه لایه در یک کاسه ترشی قرار دهید که با ساقه های شوید و برگ های ترب پر شده و با ریشه خرد شده ترب، برگ بو، فلفل و نمک پاشیده شده است.
3. روی ظرف را با دایره بپوشانید و وزنه را قرار دهید.
4. هنگام نمک زدن قارچ ها در خانه، باید مطمئن شوید که قارچ های شیری کاملاً با آب نمک پوشانده شده اند.
5. در غیر این صورت، بار را افزایش دهید.

قارچ ها 35 روز دیگر آماده می شوند.

قارچ شیر سیاه، نمک زده با سیر

عناصر:

• 10 کیلوگرم قارچ،
• 700 گرم نمک،
• 5 سر سیر،
• 100 گرم برگ توت سیاه،
• 50 گرم برگ گیلاس،
• 2-4 برگ ترب،
• 15-20 عدد برگ بو،
• 2-3 قاشق غذاخوری قاشق نخود سیاه و فلفل دلمه ای.

روش پخت و پز:

1. برای تهیه این دستور ترشی قارچ، باید قارچ های شیری را پوست بگیرید و به مدت 10-5 ساعت با آب سرد بپوشانید و آبکش کنید.
2. برگ های ترب، توت و گیلاس را در یک کاسه ترشی بریزید، قارچ ها را روی آن ها اضافه کنید، نمک اضافه کنید و دانه های فلفل، برگ بوهای خرد شده و سیر خرد شده را بپاشید. در بالا یک برگ ترب دیگر است.
3. برای نمک زدن قارچ به این شکل باید روی ظرف را با پارچه بپوشانید و دایره ای بزنید و وزنه ای روی آن بگذارید. به مدت 2 روز در دمای اتاق بگذارید.
4. در این مدت قارچ ها باید آب گرفته و کاملاً با آب نمک پوشیده شوند. اگر آب نمک کافی وجود ندارد، باید آب نمک اضافه کنید یا بار را افزایش دهید.
5. قارچ ها را در سرما نگهداری کنید، پارچه را بشویید و بارها را بشویید.

قارچ ها 40 روز دیگر آماده می شوند.

قارچ شیر سفید، نمک در یک شیشه.

عناصر:

• 1 کیلوگرم قارچ،
• 1 چتر شوید،
• 3-4 حبه سیر،
• 2 قاشق غذاخوری قاشق نمک،
• 10 دانه فلفل سیاه،
• 5-10 برگ توت سیاه.

روش پخت و پز:

1. برای ترشی قارچ برای زمستان طبق این دستور، باید قارچ های شیری را پوست بگیرید، آب سرد اضافه کنید، یک روز خیس کنید، آب را دو بار عوض کنید.
2. سپس صاف کنید و به مدت 5 دقیقه در آب جوش بپزید.
3. شوید را خرد کرده و سیر را ورقه ای خرد کنید.
4. نیمی از برگ های توت سیاه را کف شیشه قرار دهید و روی آن نمک بپاشید.
5. سپس قارچ های شیری را محکم بچینید و نمک اضافه کنید و با شوید، فلفل و سیر بپاشید.
6. پس از پر کردن شیشه، برگ های مویز باقی مانده را روی آن قرار دهید و در آبی که قارچ های شیری در آن جوشانده بودند، بریزید.
7. شیشه را با درب پلاستیکی بپوشانید، خنک کنید و در یخچال قرار دهید.

قارچ ها 1 تا 1.5 ماه دیگر آماده می شوند.

چگونه قارچ را داغ ترشی کنیم

کلاهک شیر زعفرانی شور داغ.

عناصر:

• 5 کیلوگرم کلاهک شیر زعفرانی،
• 5 لیتر آب،
• 1 لیوان نمک،
• 2 قاشق چایخوری اسانس سرکه 70 درصد،
• انگور فرنگی سیاه و برگ گیلاس،
• ادویه جات ترشی جات به مزه

روش پخت و پز:

1. قبل از نمک داغ کردن قارچ ها، باید کلاهک های شیر زعفران را از زباله پاک کرده و آبکشی کنید.
2. سپس به مدت 2 تا 3 دقیقه در آب جوش با اضافه کردن سرکه سفید کنید و صاف کنید.
3. سپس برگ های گیلاس و توت را داخل ظرف بریزید، سپس قارچ ها را با نمک و ادویه بپاشید.
4. دوباره برگ ها را به عنوان لایه رویی ایجاد کنید و روی ظرف را با پارچه بپوشانید و دایره ای بچینید و به آن فشار دهید. قارچ ها یک ماه دیگر آماده می شوند.

کلاهک های تند شیر زعفرانی.

عناصر:

• 1 کیلوگرم کلاهک شیر زعفرانی،
• 20 کرم توت سیاه،
• 2-3 عدد برگ بو،
• 4-5 نخود فلفل دلمه ای،
• 40 گرم نمک.

روش پخت و پز:

برای ترشی کردن قارچ ها در منزل باید پوست آن ها را جدا کنید و دو بار روی آن ها آب جوش بریزید و روی آن ها روی صافی یا آبکش بریزید و در آب جاری خنک کنید و در ظرفی قرار دهید که برش ها رو به بالا باشد. یک برگ توت سیاه، برگ بو و دانه فلفل را کف ظرف و روی آن قرار دهید.

قارچ ها را با نمک بپاشید، با دایره بپوشانید و فشار دهید. در یخچال نگهداری شود.

قارچ آسپن شور داغ.

عناصر:

• قارچ،
• نمک،
• شوید،
• برگ توت،
• دانه های فلفل سیاه،
• میخک،
• برگ بو.

روش پخت و پز:

قبل از نمک زدن قارچ در خانه با استفاده از روش گرم، باید آب نمک را به میزان: برای هر 0.5 لیتر آب - 2 قاشق غذاخوری بپزید. قاشق نمک، 3-5 دانه فلفل، 1-2 جوانه میخک، 0.5 قاشق چایخوری دانه شوید، 1 برگ بو، 5-10 برگ توت سیاه. این مقدار ماریناد برای 1 کیلوگرم قارچ محاسبه می شود.

قارچ ها را پوست بگیرید، در صورت لزوم آنها را برش دهید، آنها را در ماریناد در حال جوش قرار دهید و بعد از جوش آمدن 20-25 دقیقه بپزید. بلافاصله قارچ های داغ را در شیشه های آماده بسته بندی کنید.

Volnushki، نمک با سیر و برگ های تند.

عناصر:

• ولنوشکی،
• نمک،
• سیر،
• چترهای شوید،
• نخود فلفل دلمه ای،
• برگ بو،
• روغن سبزیجات،
• صورت پیازی،
• برگ توت سیاه و گیلاس.

روش پخت و پز:

1. برای ترشی قارچ برای زمستان، قارچ ها را باید از زباله ها پاک کنید و به مدت 2 روز در آب سرد خیس کنید و بعد از 12 ساعت آن را عوض کنید.
2. سپس قارچ ها را به مدت 10 دقیقه در آب نمک و کمی اسیدی شده بجوشانید. آبگوشت را خالی کنید، در آب تازه بریزید، 1-2 پیاز را اضافه کنید و 30 دقیقه دیگر بپزید و فوم را به طور دوره ای بردارید. سپس پیاز را برداشته، آب گوشت را در ظرفی صاف کرده و قارچ ها را با نمک مخلوط کنید.
3. برای هر کیلوگرم قارچ آب پز به 1 تا 1.5 قاشق غذاخوری نیاز دارید. قاشق نمک، 2-3 برگ گیلاس، به همان تعداد برگ توت سیاه، 2-3 حبه سیر، 1-2 چتر شوید، 3-5 نخود فلفل دلمه ای.
4. برگ ها و شوید را با آب جوش بجوشانید و سیر را ورقه ای برش دهید.
5. قارچ های داغ را در شیشه های استریل شده با مواد باقی مانده به دو سوم حجم اضافه کرده و در آبگوشت تازه آب پز شده بریزید. در هر شیشه 1-2 قاشق غذاخوری بریزید. قاشق روغن نباتی، شیشه ها را با یک پارچه بپوشانید و بگذارید تا خنک شود.
6. سپس شیشه ها را با کاغذ روغنی ببندید یا با درب پلاستیکی ببندید و در سرما نگهداری کنید.

طرفداران "شکار خاموش" پاییز را عمدتاً با جنگل ها، هوای پاک و فرصت برداشت محصول خوب مرتبط می دانند. آن‌ها راه‌های زیادی برای جلوگیری از هدر رفتن طعمه‌های خود می‌دانند و چگونه انواع مختلفی از قارچ‌ها را ترشی کنند و یک منبع غذایی خوشمزه برای زمستان ایجاد کنند. سپس اعضای خانواده، دوستان و آشنایان خوب با این خوراکی پذیرایی خواهند شد.

برای ترشی، مانند غذا به طور کلی، فقط قارچ هایی که در اعماق جنگل رشد می کنند مناسب هستند. بهتر است نمونه ها را در نزدیکی جاده ها رها کنید، زیرا به لطف ساختار متخلخل آنها، آنها مانند یک اسفنج، سموم و فلزات سنگین را که به دلیل مقدار زیادی گازهای خروجی ظاهر می شوند جذب می کنند.

همچنین بهتر است قارچ های بیش از حد بزرگ و به وضوح پیر را که کلاه آنها پر از کرم چاله است به عنوان غذا برای ساکنان جنگل رها کنید. پس از تمیز کردن، تقریباً چیزی از آنها باقی نمی ماند - بهتر است فقط یک خانواده تازه جوانه زده پیدا کنید. توصیه می شود صبح زود برای جستجو بیرون بروید، در این زمان جمع آوری شده، قابلیت ارتجاعی خود را حفظ می کنند و مدت بیشتری ذخیره می شوند.

آیا می توان قارچ را در ظروف پلاستیکی ترشی کرد؟

استفاده از ظروف پلاستیکی برای ترشی به شدت توصیه نمی شود. اما اگر نیاز به مقابله فوری با قارچ دارید و ظرف مجانی دیگری وجود ندارد، می توانید از بشکه ها یا ظروف طراحی شده برای غذای سرد و گرم استفاده کنید. دیواره های چنین ظروفی برای مدتی در برابر نفوذ یک محیط تهاجمی که یک آب نمک قوی است مقاومت می کند.

سپس در پایان نمک پاشی، ذخایر باید به ظروف چوبی، لعابی یا شیشه ای منتقل شوند.

مرحله آماده سازی نمک زدن

با رسیدن به خانه، باید زمانی را اختصاص دهید تا پردازش در طول روز و در حالت ایده آل بلافاصله شروع شود. اگر موارد فوری در انتظار شماست، توصیه می شود قارچ ها را در آب خنک خیس کنید. به این ترتیب امکان افزایش زمان ذخیره سازی 10-12 ساعت وجود دارد، نه بیشتر. اگر محصول به سادگی تا عصر کنار گذاشته شود، شروع به خشک شدن می کند و کرم ها در آن فعال می شوند.

مرتب سازی

مرحله اول کار مرتب سازی است که طی آن:

• قارچ ها بر اساس نوع تقسیم می شوند.
• نمونه های مشکوک به بیرون پرتاب می شوند.
• موارد خراب انتخاب می شوند.
• برگ ها و تکه های شاخه ها برداشته می شوند.

اگر هدایای جنگل کافی نیست، می توانید با انتخاب مناسب ترین دستور غذا، یک مجموعه بی نظیر را ترشی کنید.

تمیز کردن

پردازش بدون مرحله دوم غیرممکن است - تمیز کردن خاک چسبنده و پوشش مخاطی روی برخی از انواع کلاهک ها. برای این کار، فقط از آب، ترجیحاً آب جاری استفاده کنید. مایع ایستاده باید تا زمانی که کاملا تمیز شود تعویض شود. کمترین زمان برای پاکسازی برای کلاهک های شیر زعفرانی است که گاهی اوقات فقط باید پاک شود.

برش دادن

قارچ های پوست کنده مخصوصاً نمونه های بزرگ باید خرد شوند. قطعات باید حداقل تقریباً یک اندازه باشند تا در نهایت، ترشی طعم یکسان و عالی داشته باشد. ابتدا پاها با فاصله 5 میلی متری از پایین کلاه بریده می شوند، سپس در صورت تمایل، باقی مانده ها بیشتر خرد می شوند.

خیساندن

تعداد قابل توجهی از قارچ ها طعم تلخی دارند که با خیساندن می توان آن را از بین برد. آنها را در ظرفی با آب خنک برای زمان های مختلف نگهداری می کنند.

به عنوان مثال:

1. قارچ شیر - حدود 5 روز.
2. Volnushki - 3 روز.
3. بارگیری - 2 روز.
4. گورکوشی – 4 روز.

آب مورد استفاده برای خیساندن باید دو بار در روز تعویض شود. اما قارچ خوک، روسولا و کلاهک شیر زعفرانی نیازی به رفع تلخی ندارند. آنها برای مدت کوتاهی در آب نمک غوطه ور می شوند تا کرم های باقی مانده به سطح شناور شوند.

روش های ترشی قارچ

ترشی قارچ به دلیل سادگی بسیار رایج است که روش های زیادی را به وجود آورده است. اینها شامل نمک زدن سریع، گرم، سرد و خشک است. دستور العمل هایی برای پردازش مشابه نه تنها محصولات تازه، بلکه منجمد نیز ایجاد شده است.

نمک زدن سریع

برای ترشی سریع، به طور عمده از شیشه ها استفاده می شود که اندازه قسمت آن گزینه های ذخیره سازی را ساده می کند. روش ساده و قابل دسترس برای اجرای آن است، شما باید درپوش ها را در کف ظرف قرار دهید، سپس پاها را، و آنها را به مقدار کم با نمک بپوشانید. پس از اینکه مایع قهوه ای به نظر می رسد، می توان آن را میل کرد.

نمک سریع برای نگهداری طولانی مدت استفاده نمی شود، اما روش آن برای ایجاد یک خوراکی لذیذ در کوتاه ترین زمان ممکن بسیار عالی است.

روش داغ

روش داغ نیز ساده است، زیرا به تلاش زیادی نیاز ندارد. باید یک تابه لعابی تهیه کنید که به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ نصف لیوان آب نمک در آن ریخته می شود و ادویه ها اضافه می شود. پخت و پز، با هم زدن مکرر، 10-25 دقیقه طول می کشد. به محض اینکه قطعات شروع به ته نشین شدن کردند و آب نمک شفاف شد، آتش را خاموش کنید. غذای داغ فقط بعد از 40-45 روز آماده مصرف است.

راه سرد

قارچ هایی که نیازی به آب پز شدن ندارند را می توان سرد ترشی کرد. پس از خیساندن، کلاهک های خام را با لایه های متناوب که ضخیم تر از 5-6 سانتی متر نیست، با نمک در یک بشکه یا تابه بزرگ قرار می دهند.

برای بهبود طعم از موارد زیر نیز استفاده می شود:

• چتر شوید؛
• برگ های گیلاس؛
• شاخه های توت؛
• دانه زیره سبز.

وزنه ای در بالا قرار می گیرد، ظروف با پارچه طبیعی پوشانده می شوند و به اتاق ابزار برده می شوند.

ترشی خشک

روش خشک نمکی عمدتاً برای علف شیرین، کلاهک شیر زعفرانی و گاهی روسولا مناسب است. قسمت های خالی در یک بشکه قرار می گیرند، با نمک درشت پاشیده می شوند و با فشار به پایین فشرده می شوند. آب آزاد شده باید به اندازه ای باشد که قارچ ها را بپوشاند. افزودن آب به محصول با طعم تند خود ممنوع است. برای ایجاد ذخایر، خرید نمک یددار توصیه نمی شود، زیرا به سرعت ترش می شود.

در یک بشکه

قارچ‌ها را در بشکه‌های چوبی یا حتی بهتر، بشکه‌ای از بلوط، به روش استاندارد و با استفاده از وزنه نمک می‌زنند. با این حال، قبل از کار، ظرف باید آماده شود - قیر شود، و سپس با پر کردن آن با آب، کیفیت آن را بررسی کنید.

مایع نباید از شکاف ها نشت کند. همچنین، بشکه را باید با شستن آن با برس، آغشته به آب جوش یا بخور دادن آن با درخت عرعر استریل کرد.

بدون سرکه

با ترجیح استفاده از حداقل مواد کمکی، جمع کننده های قارچ اغلب از استفاده از سرکه خودداری می کنند. می توانید آن را با توت قرمز جایگزین کنید که به افراد مبتلا به مشکلات گوارشی و افراد خوش خوراک توصیه اکید می شود. برگ‌های توت سیاه برای ترشی آماده می‌شوند و عطر و طعم مطبوعی به تهیه می‌دهند.

ترشی قارچ منجمد

از آنجایی که قارچ ها فقط پس از آماده شدن کامل منجمد می شوند، ترشی کردن آنها بسیار ساده می شود. اگر برای تعطیلات به فضای آزاد در فریزر نیاز دارید، از چنین تغییراتی استفاده می شود. باید به طور طبیعی و بدون حرارت اضافی یخ زدایی شود. به محض اینکه آب آن ها خالی شد، می توانید لایه بندی (با نمک و ادویه) را در شیشه های شیشه ای شروع کنید. محصولات از این نوع باید در عرض 2-3 هفته استفاده شوند.

دستور العمل های ترشی قارچ در خانه

ترشی قارچ بسته به نوع آن صحیح در نظر گرفته می شود. به لطف آن، می توان بر طعم و مزه تأکید کرد و عمر مفید محصول را افزایش داد.

قارچ شیر

برای نمک زدن 1 کیلوگرم سینه به روش سرد، به چند ماده نیاز دارید:

• 80-100 گرم نمک؛
• 3-4 چتر شوید؛
• 5 نخود سیاه و به همان میزان فلفل دلمه ای؛
• 3-4 حبه سیر.

همچنین می توانید برگ بو را بر اساس ذائقه خود اضافه کنید. قارچ های شیر صنوبر در ظرفی قرار می گیرند که در انتهای آن نمک وجود دارد. پس از پر شدن به مدت 3.5-4 هفته در یخچال قرار می گیرد.

کلاهک شیر زعفرانی

تهیه کلاهک شیر زعفرانی شامل تمیز کردن و جدا کردن ساقه ها است، زیرا فقط از کلاهک برای ترشی استفاده می شود. برای 1 کیلوگرم مواد خام به نمک و حداقل 5-7 حبه سیر نیاز دارید. کلاهک ها به معنای واقعی کلمه به مدت 5-10 دقیقه در آب نگهداری می شوند، سپس باید آنها را با آب جوش بریزید و در یک آبکش قرار دهید.

در حالی که آب در حال تخلیه است، سیر باید ریز خرد شود. در نهایت، مواد را مخلوط کرده، در ظروف قرار داده و به صورت هرمتیک بسته می‌شوند. کلاهک های شیر زعفران شور خنک نگه داشته می شود.

قارچ عسلی

برای ترشی قارچ، به یک مجموعه استاندارد از ادویه ها و سایر مواد با توجه به ذائقه خود نیاز دارید: فلفل سیاه، برگ بو، چتر شوید، توت سیاه. قارچ های پوست کنده شده را باید در آب نمک نگه دارید و سپس به صورت لایه لایه در یک تابه قرار دهید و تحت فشار فشار دهید. بنابراین قارچ ها باید 4-5 روز باقی بمانند و پس از آن مایع حاصل باید ریخته شود.

قارچ صدفی

تهیه قارچ صدفی تفاوت چندانی با کار با کلاهک شیر زعفرانی یا قارچ عسلی ندارد. همچنین باید ساقه های سخت را جدا کرده و کلاهک های سالم را بشویید. حدود 6-7 دقیقه باید قارچ ها را سفید کنید.

در این مدت مایع دوباره آماده می شود که باید ادویه جات ترشی جات، تمام مواد و نمک را به آن اضافه کنید. پس از جوشاندن، آب نمک فیلتر شده، دوباره جوشانده می شود و برای پر کردن شیشه ها با قارچ های از قبل بسته بندی شده استفاده می شود. مجاز است پس از 5-6 روز آماده سازی در رژیم غذایی گنجانده شود.

کره

اگر لایه چسبنده روی درپوش کره را جدا نکنید طعم ناخوشایندی به محصول می رسد. و از آنجایی که این نوع قارچ فقط از آب متورم می شود، بهتر است قبل از فرآوری کمی آن را خشک کنید و بعد از آن با استفاده از پارچه یا چاقو شروع به تمیز کردن کنید.

کره را به صورت زیر نمک بزنید:

1. 20 دقیقه بجوشانید.
2. با استفاده از آبکش بگذارید آبکش شود.
3. به صورت لایه لایه در بشکه قرار دهید.
4. با وزنه به مدت 1-2 روز فشار دهید.

سپس قارچ ها را می توان به یک ظرف شیشه ای منتقل کرد و با آب نمک پر کرد و حلقه کرد. این محصول در هفته سوم آماده استفاده است.

قارچ سفید

قارچ خوک برای ترشی به صورت کامل یا خرد شده استفاده می شود. برای آب نمک به مجموعه ای استاندارد از مواد تشکیل شده از برگ های توت، نمک، فلفل سیاه، شوید و سیر نیاز دارید. قارچ ها را به آب در حال جوش اضافه می کنند و به مدت 25-30 دقیقه می جوشانند. در این مدت باید آنها را هم بزنید و کف به دست آمده را با دقت جدا کنید. بعد، خرگوش را می توان در کوزه ها قرار داد، با آب نمک پر کرد و پیچید.

لوستر

لوسترها پس از نمک زدن سرد، طعم و عطر خود را به خوبی حفظ می کنند و آماده سازی آن شامل خیساندن به مدت 24 ساعت است. آب نمک باید ترش و شور باشد که برای آن کمی اسید سیتریک به آب اضافه می شود. Chanterelles در شیشه ها در لایه ها قرار می گیرد. برای بهبود طعم، اغلب کمی روغن نباتی روی ترشی ها می ریزند.

گوبی ها

طعم تلخ گوبی ها سیگنالی است مبنی بر اینکه باید قبل از تهیه استاک زمستانه خیس شوند. این روش چندین روز طول می کشد و در طی آن آب باید تعویض شود. پس از مدتی می توان قارچ ها را به مدت 20-25 دقیقه جوشانده و خنک کرده و به صورت لایه لایه به شیشه ها منتقل کرد. نمک را در انتها، درست قبل از بستن ظروف با درب، می ریزند.

خوک ها

از آنجایی که چندین مرحله آماده سازی وجود دارد، کار با خوک ها نیاز به صبر دارد. پس از خیس کردن قارچ به مدت یک روز، باید:

• به مدت 6-7 دقیقه بجوشانید؛
• شستشو؛
• دوباره به مدت 25-30 دقیقه بجوشانید.
• دوباره آبکشی کنید

اکنون قطعات کار به آب نمک منتقل می شوند و در آنجا به مدت 35 دقیقه پردازش می شوند. سپس تنها چیزی که باقی می‌ماند این است که خوک‌ها را در کوزه‌ها ریخته، داخل آن بریزید و با فشار فشار دهید. این قارچ ها را تا زمانی که کاملاً بپزند، حداقل 1.5 ماه نمک می زنند.

ولنوشکی

نمک ولوشکی 1.5-2 ماه طول می کشد و در تمام این مدت آنها باید اطمینان حاصل کنند که دمای منطقه ذخیره سازی 0-10 درجه است. خیساندن قارچ 2.5-3 روز طول می کشد. در غیر این صورت، نمک سرد در هیچ تفاوت ظریف خاصی متفاوت نیست.

گاوخانه ها

زمان خیساندن انبارها به سه روز محدود شده است، سپس می توان آنها را جوشاند (30 دقیقه) و مایع را تخلیه کرد. آب نمک برای ریختن در کوزه ها به طور جداگانه تهیه می شود و فقط پس از قرار دادن قارچ هایی که به طور اضافی در آن پخته شده اند استفاده می شود.

نگهداری قارچ شور

توصیه می شود انبارهای قارچ را در جای خنک نگهداری کنید، در غیر این صورت محصول خراب می شود، شروع به کپک زدن می کند و "فرار می کند". در برخی موارد، هنوز هم می توان آن را ذخیره کرد، اما طعم مطمئناً از چنین دستکاری هایی رنج می برد. اگر ترشی ها در شرایط مناسب باشند تا بهار مناسب می مانند. پس از شروع فصل جدید قارچ، گنجاندن محصولات تاریخ مصرف گذشته در رژیم غذایی توصیه نمی شود.

ترشی قارچ یکی از ساده ترین و رایج ترین روش های تهیه آن است. قارچ های کنسرو شده در محلول قوی نمک خوراکی برای سوپ، مخلفات، پیش غذا، ماریناد و خورش استفاده می شود. تقریباً از همه انواع قارچ های خوراکی برای ترشی استفاده می شود، از جمله قارچ های شیری و قارچ های شیری.

قارچ ترشی باید تازه، قوی، بیش از حد رسیده، کرم دار یا چروکیده نباشد. آنها باید بر اساس اندازه، نوع و تنوع مرتب شوند و ساقه ها باید کوتاه شوند. در کره و روسولا، علاوه بر این، پوست بیرونی باید برداشته شود. قبل از ترشی قارچ ها را خوب بشویید و در آبکش بریزید و با قرار دادن مکرر در یک سطل آب سرد آبکشی کنید. قارچ ها را نباید برای مدت طولانی در آب نگه دارید، زیرا کلاهک قارچ ها به خصوص قارچ های قدیمی آن را به خوبی جذب می کند.

قارچ ها پس از شستن از برگ های چسبیده تمیز می شوند، سوزن های کاج، خاک، شن و ماسه، قسمت های آسیب دیده بریده می شوند و قسمت پایین پاها از وسط بریده می شود. قارچ های بزرگ به قطعات مساوی بریده می شوند. قارچ های کوچک را می توان به طور کامل رها کرد.

برخی از قارچ‌ها، به‌ویژه بولتوس، قارچ‌ها، قارچ‌ها، کلاهک‌های شیر زعفرانی و بولتوس‌ها حاوی موادی هستند که به‌راحتی اکسیده می‌شوند که در معرض هوا به سرعت تیره می‌شوند. برای جلوگیری از تیره شدن در حین تمیز کردن و برش، قارچ ها را بلافاصله در یک ظرف آب قرار می دهند که به آن 10 گرم نمک خوراکی و 2 گرم اسید سیتریک (به ازای هر 1 لیتر آب) اضافه می شود.

چند راه اصلی برای ترشی قارچ وجود دارد:

1. ترشی خشک قارچ.
2. ترشی سرد قارچ.
3. ترشی داغ قارچ.
4. نگهداری قارچ شور.

ترشی خشک قارچ

فقط درپوش شیر زعفرانی و قارچ زعفرانی به روش خشک تهیه می‌شود: قارچ‌ها را تمیز می‌کنند، شسته نمی‌شوند، بلکه فقط با یک پارچه نرم تمیز پاک می‌کنند، در ردیف‌هایی در وان قرار می‌دهند و کمی نمک پاشیده می‌شوند، روی بوم تمیز می‌پوشانند و زیر آن قرار می‌گیرند. فشار (سنگ سنگفرش، اجسام سنگین غیر اکسید کننده تمیز می شود).

آب آن باید بالاتر از فشار خارج شود و روی قارچ ها را بپوشاند. چنین قارچ هایی عطر طبیعی و طعم صمغی تند خود را حفظ می کنند، بنابراین ادویه جات و گیاهان معطر به آنها اضافه نمی شود. این قارچ ها بعد از 7 تا 10 روز آماده مصرف هستند.

ترشی سرد قارچ

نمک سرد برای قارچ هایی که نیاز به پیش پخت ندارند (قارچ، سوینوشکی، اسموتی، قارچ شیری، ولوشک، روسولا و ...) استفاده می شود. این شامل خیساندن قارچ های پوست کنده و شسته شده به مدت 1 تا 2 روز در آب جاری یا تغییر مکرر است. همچنین می توانید قارچ ها را در آب نمک خیس کنید (به میزان 10 گرم نمک و 2 گرم اسید سیتریک در هر لیتر آب) و در اتاق خنک نگهداری کنید: قارچ تلخ و والوی - 3 روز، قارچ شیری و پادگرودی - 2 روز، قارچ سفید و ولوشکی - 1 روز. هنگام خیساندن قارچ ها در محلول نمک، دومی باید حداقل دو بار در روز تعویض شود. Ryzhiki و russula نیازی به خیس شدن ندارند.

قارچ ها را می توان به جای خیساندن در آب جوش حاوی 10 گرم نمک به ازای هر 1 لیتر آب با غوطه ور کردن آنها در محلول در حال جوش، بلانچ کرد. مدت زمان بلانچینگ: قارچ های شیری - 5-6 دقیقه، قارچ های شیری، لوسترها، قارچ های تلخ، valui - 15-20 دقیقه. بلیانکی و ولنوشکی را می توان با آب جوش ریخت و به مدت 1 ساعت در آن نگه داشت. بعد از بلانچ کردن، قارچ ها را در آب سرد سرد کرده و اجازه می دهیم تا آبکش شود.

سپس آنها را در لایه ها در یک بشکه قرار می دهند که کف آن قبلاً با نمک پاشیده شده است و هر لایه قارچ را به میزان 3-4 درصد از وزن قارچ آماده شده با نمک پاشیده می شود (برای 1 کیلوگرم قارچ، 50 گرم نمک برای قارچ شیر، ولنوشکی و روسولا و 40 گرم برای کلاهک شیر زعفرانی، سیر خرد شده، شوید، گیلاس، انگور فرنگی یا برگ ترب، دانه های زیره میل کنید. قارچ ها با کلاهک های پایین و در یک لایه بیش از 6 سانتی متر قرار می گیرند.

ظرف پر شده تا بالا با بوم پوشانده می شود، فشار سبکی قرار می گیرد و پس از 1-2 روز آن را به یک مکان سرد بیرون می آوریم. وقتی قارچ ها فشرده شدند، جا افتادند و آب میوه دادند، قارچ های تازه و تازه آماده شده را به آن اضافه می کنند تا ظرف ها را پر کنند یا با رعایت میزان نمک و ترتیب قرار دادن، از بشکه یا ظرف دیگری منتقل می شوند. پس از هر افزودن قارچ، یک دایره و ظلم نصب می شود. سپس بشکه ها برای نگهداری به زیرزمین یا سرداب سرد برده می شوند.

پس از پر کردن بشکه، پس از حدود 5-6 روز، باید بررسی کنید که آیا نمک در قارچ وجود دارد یا خیر. اگر دومی کافی نیست، لازم است بار را افزایش دهید یا یک محلول نمکی به میزان 20 گرم نمک در هر 1 لیتر آب اضافه کنید. 1-1.5 ماه طول می کشد تا نمک کامل شود. قارچ ها باید در دمای کمتر از 1 و بالاتر از 7 درجه سانتیگراد نگهداری شوند.

ترشی داغ قارچ

نمک داغ به شرح زیر انجام می شود. قارچ ها تمیز و مرتب می شوند. ریشه بولتوس، بولتوس و آسپن قطع می شود که می توان آن را جدا از کلاهک نمک زد. کلاهک های بزرگ را اگر همراه با ریز نمک زده شوند، می توان 2-3 قسمت کرد. قارچ های آماده شده با آب سرد شسته می شوند و والوی ها به مدت 2-3 روز خیس می شوند.

0.5 فنجان آب در ماهیتابه بریزید (به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ)، نمک اضافه کنید و روی آتش بگذارید. قارچ ها را در آب جوش قرار می دهند. در حین پخت باید قارچ ها را با دست و پا زدن به دقت هم بزنید تا نسوزند. وقتی آب به جوش آمد، باید کف را با قاشق سوراخ‌دار با دقت بردارید، سپس فلفل، برگ بو و سایر ادویه‌ها را اضافه کنید و با هم زدن ملایم بپزید و از لحظه جوشش حساب کنید: قارچ پورسینی، قارچ آسیاب و بولتوس 20 – 25 دقیقه، valui برای 15-20 دقیقه، volushki و russula 10-15 دقیقه.

زمانی که قارچ ها شروع به ته نشین شدن کردند و آب نمک شفاف شد، آماده هستند. قارچ های پخته شده را با احتیاط داخل یک کاسه پهن بریزید تا زود خنک شوند. قارچ های خنک شده را می توان به همراه آب نمک در بشکه ها یا کوزه ها منتقل کرد و در بسته بندی کرد. آب نمک نباید بیشتر از یک پنجم وزن قارچ باشد. قارچ بعد از ۴۰ تا ۴۵ روز آماده مصرف است.

برای نمک داغ، به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ آماده شده: 2 قاشق غذاخوری نمک، 1 برگ بو، 3 عدد. دانه فلفل، 3 عدد. میخک، 5 گرم شوید، 2 برگ توت سیاه.

نگهداری قارچ شور

قارچ های شور را باید در یک اتاق خنک و دارای تهویه مناسب در دمای 5-6 درجه سانتیگراد، اما نه کمتر از 0 درجه سانتیگراد نگهداری کنید. در دماهای پایین، قارچ ها یخ می زنند، خرد می شوند و طعم خود را از دست می دهند. نگهداری قارچ شور در دمای بالاتر از 6 درجه سانتی گراد می تواند باعث ترش شدن و فساد آن شود.

لازم است به طور مرتب اطمینان حاصل شود که قارچ ها همیشه در آب نمک هستند. اگر آب نمک تبخیر شد و همه قارچ ها را نپوشاند، باید آب جوشیده سرد شده را به ظرف اضافه کنید. اگر کپک ظاهر شد، دایره و پارچه را در آب گرم و کمی نمک شسته می شوند. کپک روی دیواره ظروف با یک پارچه تمیز آغشته به آب داغ پاک می شود.

در محلول نمک، قارچ ها به طور کامل حفظ نمی شوند، زیرا در چنین محیطی فعالیت میکروارگانیسم ها فقط محدود است، اما متوقف نمی شود. هرچه آب نمک غلیظ تر باشد، قارچ ها بهتر حفظ می شوند. اما در این صورت، قارچ ها آنقدر زیاد نمک می شوند که تقریباً به طور کامل ارزش خود را از دست می دهند. برعکس، تخمیر اسید لاکتیک و تخمیر قارچ ها در آب نمک ضعیف تر اتفاق می افتد. اگرچه چنین تخمیری مضر نیست، اما همچنان به قارچ ها طعم ترش می دهد و استفاده گسترده از این گونه قارچ ها در غذا غیرممکن می شود.

برای جلوگیری از ظاهر شدن کپک روی سطح قارچ ها باید آنها را در ظروف در بسته قرار داده و در اتاق سرد و خشک نگهداری کنید. اگر روی شیشه ها را با کاغذ روغنی یا سلفون بپوشانید، در یک اتاق مرطوب و گرم، آب شیشه ها تبخیر می شود و قارچ ها کپک می زنند.

آیا می دانید که: