بورش با نقشه فن آوری کلم ترش. بورش با کلم و سیب زمینی
آب را در قابلمه ای بریزید و روی آتش بگذارید و بگذارید بجوشد. گوشت را بشویید و در آب جوش قرار دهید. آبگوشت را روی حرارت ملایم بپزید تا گوشت پخته شود. در این حالت فوم ظاهر شده باید به صورت دوره ای برداشته شود. گوشت تمام شده را از آبگوشت خارج کرده، خنک کرده و به قطعات کوچک برش دهید.
سیب زمینی ها را بشویید و پوست بگیرید. آن را به مکعب برش دهید.
کلم را بشویید و به صورت نوار برش دهید.
سیب زمینی و کلم را در آب جوش بریزید. با درب بپوشانید و روی حرارت ملایم بپزید تا تقریباً تمام شود.
هویج ها را بشویید و پوست بگیرید. آن را به صورت نوار برش دهید.
پیاز را پوست گرفته و ریز خرد کنید.
چغندرها را بشویید، پوست بگیرید و روی یک رنده درشت رنده کنید.
روغن نباتی را در ماهیتابه گرم کنید. پیاز و هویج را در آن سرخ کنید. چغندر و رب گوجه فرنگی را اضافه کنید. همه چیز را خوب مخلوط کنید و بجوشانید تا نرم شود.
سبزیجات سرخ شده را با سبزیجات داخل تابه بریزید. گوشت را اضافه کنید و همه چیز را خوب مخلوط کنید. گل گاوزبان را بپزید تا نرم شود و تابه را از روی حرارت بردارید. سبزی ها را بشویید، خشک کنید و ریز خرد کنید. گل گاوزبان را با گیاهان بپاشید و با درب بپوشانید. بگذارید 5-10 دقیقه دم بکشد.
در صورت تمایل می توانید سیر ریز خرد شده و خامه ترش را به گل گاوزبان تمام شده اضافه کنید. به جای رب گوجه فرنگی می توانید از گوجه فرنگی تازه استفاده کنید.
نوش جان!
نقشه فناورانه شماره 48
نام محصول آشپزی (غذا): برشچ با کلم و
سیب زمینیها.
شماره دستور: شماره 82
نام مجموعه دستور العمل ها: "مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی برای تغذیه دانش آموزان مدرسه"، ویرایش. Mogilny M.P.، 2007
1 منطقه استفاده
این نقشه تکنولوژیکی برای گل گاوزبان با کلم و سیب زمینی تولید شده در غذاخوری مدرسه متوسطه روسیه کاربرد دارد.
2. الزامات مواد خام
مواد اولیه غذایی، محصولات غذایی مورد استفاده برای آماده سازی باید با الزامات اسناد نظارتی و فنی فعلی مطابقت داشته باشد، دارای اسناد همراه تأیید کننده ایمنی و کیفیت آنها باشد (گواهی انطباق، گزارش بهداشتی-اپیدمیولوژیک، گواهی ایمنی و کیفیت و غیره).
3. دستور غذا
نام مواد اولیه | مصرف مواد اولیه و محصولات نیمه تمام |
|||
1 وعده | 100 وعده |
|||
ناخالص، گرم | خالص، گرم | ناخالص، کیلوگرم | خالص، کیلوگرم |
|
چغندر | 20,0 | 16,0 | ||
کلم تازه یا ترشی | 10,0 | |||
سیب زمینی | 10,7 | 1,07 | ||
هویج | ||||
جعفری (ریشه) | 0,13 | |||
پیاز پیاز | 0,48 | |||
رب گوجه فرنگی | ||||
روغن سبزیجات | ||||
قند | ||||
آبگوشت یا آب | 80,0 | 80,0 | ||
نمک | ||||
خارج شوید | 100,0 | 10,0 |
||
4. ترکیب شیمیایی، ویتامین ها و ریز عناصر
در 100 گرم غذاهای با کلم تازه. انرژی مقدار (کیلو کالری): 9.43 | |||||||||||||||||||
مواد مغذی د. | مواد معدنی میلی گرم | ||||||||||||||||||
سنجاب ها | چربی ها | کربوهیدرات ها | سا | ||||||||||||||||
0,30 | 0,02 | 2,12 | 34,36 | 4,25 | 8,70 | 0,34 | |||||||||||||
ویتامین ها | |||||||||||||||||||
میلی گرم | در 1، میلی گرم | در ساعت 2، میلی گرم | ساعت 5، میلی گرم | ساعت 6، میلی گرم | ساعت 9، mcg. | در ساعت 12، mcg. | میلی گرم | mcg. | میلی گرم | mcg. | RR، میلی گرم | ||||||||
0,41 | 0,02 | 1,99 | 5,16 | 0,04 | 0,05 | 0,12 | |||||||||||||
در 100 گرم غذاهای با کلم ترش. انرژی مقدار (کیلو کالری): 8.85 | |||||||||||||||||||
مواد مغذی د. | مواد معدنی میلی گرم | ||||||||||||||||||
سنجاب ها | چربی ها | کربوهیدرات ها | سا | ||||||||||||||||
0,30 | 0,02 | 1,96 | 34,36 | 4,25 | 8,70 | 0,34 | |||||||||||||
ویتامین ها | |||||||||||||||||||
میلی گرم | در 1، میلی گرم | در ساعت 2، میلی گرم | ساعت 5، میلی گرم | ساعت 6، میلی گرم | ساعت 9، mcg. | در ساعت 12، mcg. | میلی گرم | mcg. | میلی گرم | mcg. | RR، میلی گرم | ||||||||
0,40 | 0,01 | 1,08 | 3,80 | 0,03 | 0,04 | 0,10 | |||||||||||||
5. فرآیند فن آوری
کلم تازه خرد شده را در آب یا آب در حال جوش بریزید، بگذارید بجوشد، سپس سیب زمینی های مکعبی را اضافه کنید، 10-15 دقیقه بپزید، سبزیجات سرخ شده، چغندر خورشتی یا آب پز را اضافه کنید و گل گاوزبان را بپزید تا نرم شود. 5-10 دقیقه قبل از پایان پخت نمک و شکر را اضافه کنید. هنگام استفاده از کلم ترش، آن را دم کرده و همراه با چغندر به گل گاوزبان اضافه می کنند. بورش را می توان با آرد قهوه ای رقیق شده با آب گوشت یا آب چاشنی کرد (10 گرم در 1000 گرم گل گاوزبان).
6. الزامات ثبت نام، فروش و ذخیره سازی
سوپ های داغ با خامه ترش پخته شده یا با فرآورده های گوشتی در دمای 75 درجه سرو می شوند. طبق SanPiN 2.4.5.2409-08، ذخیره سازی بیش از 2-3 ساعت مجاز نیست.
6.1. شاخص های کیفیت ارگانولپتیک:
ظاهر - قوام مایع.
رنگ - رنگ مربوط به اجزای نسخه است.
طعم و بو - رایحه دلپذیر گل گاوزبان تازه تهیه شده با کلم و سیب زمینی، طعم مشخصه جزء دستور غذاست، بدون هیچ طعم و بوی خارجی.
بورش با کلم و سیب زمینی یک غذای مورد علاقه اسلاوها است. این ترکیب شامل بسیاری از سبزیجات و سبزیجات ریشه‌ای است، بنابراین سرشار از ویتامین‌ها، عناصر ریز و در نتیجه سالم است. زنان تلاش می کنند تا یاد بگیرند که چگونه آن را برای همسران آینده خود بپزند. بورش نماد آسایش و مهمان نوازی در خانه است. هر خارجی که برای اولین بار از روسیه بازدید می کند بدون امتحان گل گاوزبان واقعی و غنی آن را ترک نخواهد کرد. این غذا منحصر به فرد است، اما هر کسی آن را متفاوت می پزد. دو سرآشپز درجه یک را انتخاب کنید، همان مواد را به مقدار مساوی به آنها بدهید، ظرف از نظر رنگ و طعم کاملاً متفاوت خواهد بود. می توانید بی نهایت در مورد گل گاوزبان بنویسید. از حرف به عمل برویم. آماده سازی دشوار نیست، همانطور که ممکن است در ابتدا به نظر برسد.
عناصر
محصولات برای 6 نفر:
- گوشت گاو یا خوک 500 گرم،
- چغندر متوسط،
- 5 عدد سیب زمینی،
- 300 گرم کلم تازه،
- یکی دو عدد پیاز
- یک جفت هویج
- جعفری 1 ریشه،
- رب گوجه فرنگی 60 میلی لیتر،
- یکی دو حبه سیر،
- فلفل دلمه ای،
- یک جفت گوجه فرنگی
- آب 3 لیتر،
- شوید و سبزی،
- ادویه جات، برگ بو،
- چربی گوشت خوک 40 گرم
طرز تهیه گل گاوزبان با کلم و چغندر
گوشت را بشویید، آب بریزید.
پیاز پوست کنده، هویج و جعفری را اضافه کنید و با حرارت ملایم به مدت 1 تا 2 ساعت تفت دهید.
پس از گذشت زمان، گوشت را خارج کرده و آب گوشت را صاف کنید.
گوشت را خنک کنید، جدا از استخوان، به قطعات برش دهید.
آبگوشت را روی اجاق گاز برگردانید.
سبزیجات را پوست بگیرید. سیب زمینی ها را مکعبی خرد کنید. کلم تازه را نازک خرد کنید.
سس را آماده کنید:
چغندرها را رنده کنید و به تفت داده اضافه کنید.
گوجه فرنگیها:
کلم را داخل آبگوشت بریزید، پس از جوش آمدن، سیب زمینی ها را اضافه کنید و 10 دقیقه بجوشانید.
حالا کباب را اضافه کنید، 10-20 دقیقه بپزید، حرارت را کم کنید و گل گاوزبان را 40-45 دقیقه بجوشانید، اجازه ندهید زیاد بجوشد.
قبل از برداشتن از روی حرارت، سیر و شوید له شده را برای چند دقیقه اضافه کنید، بگذارید 20 تا 25 دقیقه دم بکشد.
زمان پخت 3-3.5 ساعت طول می کشد.
با خامه ترش و قطعات گوشت سرو کنید.
نوش جان!
تعداد زیادی دستور العمل و فن آوری های پخت گاوزبان وجود دارد. گیاهخواران طبق طرح های مختلفی تهیه می شوند که روز بعد خوب هستند، بر خلاف آنهایی که در آب گوشت پخته می شوند - بهتر است به صورت تازه پخته شده مصرف شوند. با یا بدون چغندر، با گوجه فرنگی سبز و با اضافه کردن مواد اضافی: لوبیا، کدو سبز، فلفل، تره فرنگی، ریشه کرفس پخته شده است. لیست ممکن است زمان زیادی ببرد.
هر خانم خانه‌داری می‌تواند یک دستور غذای کلاسیک آماده کند، کمی غذا و دستور غذا بخورد و برای کارهای عالی به آشپزخانه برود.
گشت و گذار آشپزی در دستور العمل های گل گاوزبان به پایان رسیده است، به طور موقت یا نه، بستگی به شما دارد. آشپزی را ادامه دهید، به ارتفاعات جدیدی از آشپزی برسید، دستور العمل های جدید را جستجو کرده و امتحان کنید.
تقریباً هر خانم خانه دار می تواند گل گاوزبان قرمز کلاسیک را با سیب زمینی و کلم تهیه کند. بورش با کلم و سیب زمینی - روش پخت. آب سرد تمیز را داخل تابه بریزید و روی اجاق بگذارید و بگذارید بجوشد. سپس گوشت را گرفته، کاملا شسته و به آب جوش منتقل می کنند.
آب گوشت را باید روی حرارت کم بجوشانید و هر کفی که ظاهر می شود باید به طور دوره ای از آن جدا شود. به محض اینکه گوشت پخته شد، آن را از آب خارج کرده و پس از سرد شدن مدتی می گذارند و به قطعات کوچک برش می دهند. در مرحله بعدی پخت و پز، باید شروع به تهیه سبزیجات کنید. سیب زمینی ها را کاملا شسته، پوست کنده و به مکعب های نازک برش دهید.
کلم را شسته، از برگ های بالایی پوست کنده و ریز خرد می کنیم. سپس سیب زمینی و کلم خرد شده را به آب در حال جوش منتقل می کنند. تابه را با درب می‌پوشانیم و سبزیجات را روی حرارت ملایم می‌پزیم تا سبزیجات نیم‌پز شوند. چگونه گل گاوزبان را با کلم بپزیم؟ هویج ها را پوست گرفته و روی یک رنده درشت رنده می کنیم یا به صورت نوارهای نازک برش می دهیم.
پیاز را پوست گرفته و به مکعب های کوچک برش می دهیم. چغندرها به خوبی شسته شده، پوست کنده شده و روی یک رنده درشت رنده می شوند. یک ماهیتابه را روی اجاق قرار دهید، آن را گرم کنید، سپس مقدار کمی روغن نباتی اضافه کنید. بعد از اینکه روغن خوب داغ شد، پیاز و هویج را در ماهیتابه کمی تفت دهید، سپس چغندر و رب گوجه فرنگی را اضافه کنید. همه چیز کاملاً مخلوط شده و پخته می شود تا سبزیجات نرم تر شوند.
کباب آماده شده به یک تابه با سبزیجات منتقل می شود، سپس گوشت به قطعات بریده می شود و همه چیز مخلوط می شود. گل گاوزبان تا زمانی که کاملا پخته شود، پخته می شود و پس از آن تابه را از اجاق گاز خارج می کنیم. سبزی ها را با آب سرد می شوییم و خرد می کنیم، سپس در تابه ای با گل گاوزبان ریخته و با درب می پوشانیم.
.
مسیریابی
برای ظرف "بورش با کلم و سیب زمینی"
دستور شماره 170
| نام محصول | هنجار برای 1 وعده، گرم | هنجار برای 2 وعده، گرم |
||
| ناخالص | خالص | ناخالص | خالص |
|
| چغندر | 50 | 40 | 100 | 80 |
| کلم تازه | 25 | 20 | 50 | 40 |
| سیب زمینی | 26,7 | 20 | 53,4 | 40 |
| هویج | 12,5 | 10 | 25 | 20 |
| جعفری (ریشه) | 3,3 | 2,5 | 6,6 | 5 |
| پیاز پیاز | 12 | 10 | 24 | 20 |
| رب گوجه فرنگی | 7,5 | 7,5 | 15 | 15 |
| چربی پخت و پز | 5 | 5 | 10 | 10 |
| قند | 2,5 | 2,5 | 5 | 5 |
| سرکه 3 درصد | 4 | 4 | 8 | 8 |
| آبگوشت یا آب | 200 | 200 | 400 | 400 |
| | - | - | - | - |
| | - | 500 | - | 500 |
تکنولوژی پخت و پز
کلم رنده شده را در آب یا آبگوشت در حال جوش بریزید، بگذارید بجوشد، سپس سیب زمینی های مکعبی را اضافه کنید، 10-15 دقیقه تفت دهید، سبزیجات سرخ شده، چغندر خورشتی یا آب پز را اضافه کنید و گل گاوزبان را بپزید تا نرم شود. 5-10 دقیقه قبل از پایان پخت نمک، شکر و ادویه را اضافه کنید.
الزامات کیفیت
ظاهر:
رنگ: معمولی برای انواع سبزیجات مربوطه، با افزودن پوره گوجه فرنگی - با رنگ قرمز.
بو: مشخصه یک یا چند نوع سبزی با عطر ادویه است
قوام: مایع
طعم: مطابق با طعم سبزیجات موجود در ظرف است
مسیریابی
روی ظرف "سالاد پایتخت".
دستور شماره 98
| نام محصول | هنجار برای 1 وعده، گرم | هنجار برای 2 وعده، گرم |
||
| ناخالص | خالص | ناخالص | خالص |
|
| جوجه | 101 | 70 | 202 | 140 |
| سیب زمینی | 18 | 13,3 | 36 | 26,6 |
| خیار تازه | 16,6 | 13,3 | 33,2 | 26,6 |
| سالاد | 9,3 | 6,6 | 18,6 | 13,2 |
| تخم مرغ | ¼ عدد | 10 | ½ عدد | 20 |
| سس مایونز | 30 | 30 | 60 | 60 |
| وزن محصول نیمه تمام (مجموعه مواد اولیه) | - | - | - | - |
| بازده ظرف تمام شده (محصول) | - | 100 | - | 200 |
تکنولوژی پخت و پز
برای سالاد از گوشت مرغ پخته شده بدون پوست استفاده می شود. نیمی از پالپ ریز خرد شده و بقیه برای تزئین استفاده می شود. گوشت، سیب زمینی و خیار تازه به برش های نازک بریده می شوند و با مقداری سس مایونز با افزودن سس یوژنی چاشنی می شوند. در یک تپه پهن کنید که با تخم مرغ، تکه های گوشت آب پز، سالاد سبز و مایونز باقی مانده تزئین شده است.
الزامات کیفیت
رنگ: معمولی برای انواع سبزیجات مربوطه، وقتی با سس مایونز پوشیده می شود - با رنگ مایل به سفید
بو: مشخصه یک یا چند نوع سبزی با عطر سس مایونز
مسیریابی
برای ظرف "سالاد چغندر با پنیر و سیر"
دستور شماره 88
| نام محصول | هنجار برای 1 وعده، گرم | هنجار برای 2 وعده، گرم |
||
| ناخالص | خالص | ناخالص | خالص |
|
| چغندر تازه | 90,6 | 71 | 181,2 | 142 |
| پنیر | 16,5 | 15 | 33 | 30 |
| سیر | 0,32 | 0,25 | 0,64 | 0,5 |
| سس مایونز | 15 | 15 | 30 | 30 |
| وزن محصول نیمه تمام (مجموعه مواد اولیه) | - | - | - | - |
| بازده ظرف تمام شده (محصول) | - | 100 | - | 200 |
تکنولوژی پخت و پز
چغندر آب پز شده به نوار بریده می شود، سیر ریز خرد شده اضافه می شود و با سس مایونز مزه دار می شود. سالاد را در یک تپه قرار می دهند و هنگام خروج با پنیر پاشیده می شود و روی یک رنده درشت رنده می شود.
الزامات کیفیت
شکل ظاهری: مربوط به این نوع سالاد است
رنگ: معمولی برای انواع سبزیجات مربوطه، هنگام پوشیدن با سس مایونز - با رنگ سفید
بو: مشخصه یک یا چند نوع سبزی با عطر سس مایونز
قوام: سبزیجات متراکم، الاستیک، ترد هستند
طعم: معمولی برای انواع سبزیجات مربوطه
مسیریابی
برای ظرف "بامیه بامیه گوشت با خامه ترش"
دستور شماره 272
| نام محصول | هنجار برای 1 وعده، گرم | هنجار برای 2 وعده، گرم |
||
| ناخالص | خالص | ناخالص | خالص |
|
| گوشت گاو | 82,3 | 60,5 | 164,6 | 121 |
| کواس نان | 150 | 150 | 300 | 300 |
| پیازچه | 15,7 | 12,5 | 31,4 | 25 |
| خیار تازه | 31,5 | 25 | 63 | 50 |
| خامه ترش | 5 | 5 | 10 | 10 |
| تخم مرغ | ½ عدد | 20 | 1 کامپیوتر. | 40 |
| قند | 2,5 | 2,5 | 5 | 5 |
| خردل آماده | 1 | 1 | 2 | 2 |
| وزن محصول نیمه تمام (مجموعه مواد اولیه) | - | 250 | - | 500 |
| بازده ظرف تمام شده (محصول) | - | 275 | - | 550 |
تکنولوژی پخت و پز
سیب زمینی، گوشت گاو و تخم مرغ را آب پز کرده و به مکعب های کوچک برش می دهیم. خیارهای تازه را نیز به مکعب های کوچک برش می دهیم و پیاز سبز را نیز خرد می کنیم. تمام مواد آماده شده با کواس رقیق شده و شکر و خردل اضافه می شود.
الزامات کیفیت
شکل ظاهری: مناسب برای این نوع سوپ سرد
رنگ: معمولی برای انواع سبزیجات مربوطه
بو: مربوط به نوع سبزیجات موجود در دستور غذا و کواس نان است
قوام: مایع
طعم: مطابق با طعم سبزیجات و کواس نان
مسیریابی
روی ظرف “کتلت خانگی”
دستور شماره 611
| نام محصول | هنجار برای 1 وعده، گرم | هنجار برای 2 وعده، گرم |
||
| ناخالص | خالص | ناخالص | خالص |
|
| گوشت گاو | 8 | 6 | 16 | 12 |
| چربی خام | 0,3 | 0,3 | 0,6 | 0,6 |
| پیاز پیاز | 0,4 | 0,3 | 0,8 | 0,6 |
| کراکر | 0,66 | 0,66 | 1,32 | 1,32 |
| تخم مرغ | 0,004 | 0,16 | 0,008 | 0,32 |
| نان | 2,2 | 2,2 | 4,4 | 4,4 |
| آب یا شیر | 3,3 | 3,3 | 6,6 | 6,6 |
| نمک | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,4 |
| فلفل | 0,016 | 0,016 | 0,032 | 0,032 |
| وزن محصول نیمه تمام (مجموعه مواد اولیه) | - | 16,6 | - | 33,2 |
| بازده ظرف تمام شده (محصول) | - | 40 | - | 80 |
تکنولوژی پخت و پز
گوشت چرخ کرده در چرخ گوشت با نان گندم بیات که قبلاً در آب یا شیر خیس شده است ترکیب می شود ، نمک ، فلفل ، پیاز اضافه می شود و مخلوط می شود. از گوشت چرخ کرده بیضی شکل گرفته و در چربی حیوانی خوراکی سرخ شده سرخ کنید.
الزامات کیفیت
ظاهر: مناسب برای این نوع غذای اصلی
رنگ: معمولی برای غذاهای گوشت سرخ شده
بو: مربوط به مواد موجود در فرمولاسیون است
قوام: متراکم، الاستیک
طعم: مطابق با طعم گوشت سرخ شده با ادویه.
