قارچ شیر سیاه برای زمستان: آماده سازی در خانه. نحوه ترشی قارچ شیر سیاه - فواید و مضرات قارچ و بهترین روش های ترشی آن نمک زدن قارچ شیر سیاه در خانه

اکثر نشریات مرجع خارجی این قارچ ها را به عنوان غیرخوراکی طبقه بندی می کنند. قارچ‌چین‌کنندگان داخلی نظر کارشناسان خارجی را ندارند و از اوایل مرداد تا پایان مهرماه برای برداشت قارچ‌های شیر سیاه در مناطق سایه‌دار توس و جنگل‌های مختلط می‌روند. در فصل زمستان، قارچ های ترد نمکی که علاوه بر طعم عالی، خواص دارویی نیز دارند، می توانند با بهترین غذاهای رستورانی رقابت کنند. تنها چیزی که باقی می ماند این است که دستور العمل مناسب را انتخاب کنید و نحوه ترشی قارچ شیر سیاه را برای زمستان بیابید.

خواص طعم و مزه قارچ شیر سیاه را آن دسته از دوستداران این قارچ با گوشتی کمی درشت و رایحه ای خاص و کمی صمغی که بر اسرار تهیه صحیح آن مسلط هستند، کاملاً می شناسند. سیاه دانه ترشی، آب پز، سرخ شده، به عنوان غذای جانبی استفاده می شود، به خورش ها اضافه می شود و به عنوان پرکننده پای استفاده می شود. اما متداول ترین روش نمک زدن قارچ شیری سیاه است که طی آن هر قارچ شور رنگ سیاه خود را به بنفش مایل به قرمز تغییر می دهد. قارچ های تهیه شده به این روش نه تنها طعم شگفت انگیزی دارند، بلکه با موفقیت جایگزین گوشت می شوند، به شرطی که قارچ های شیری به درستی برای پخت و پز آماده شوند.

از جمع آوری تا پردازش

با جستجوی سیاهدانه زیر کف جنگل شگفتی های مهارت را نشان دهید؟ این فقط نیمی از نبرد است. پس از تحویل قارچ های جمع آوری شده به خانه، قبل از به یاد آوردن دستور العمل مورد علاقه خود برای تهیه قارچ های شیری برای زمستان، باید سخت کار کنید.

مرتب سازی

برای اینکه غذای تمام شده واقعا خوشمزه شود، بهتر است قارچ های شیری را تقسیم کنید. قارچ های کوچک و قوی جدا از نمونه های بالغ با کلاهک بزرگ تهیه می شوند. اینگونه است که ویژگی های طعمی میان وعده آینده به طور کامل آشکار می شود. علاوه بر این، نمونه های جوان معطر تر و ترد هستند. مرتب سازی بر اساس نوع نیاز به توجه ویژه دارد. می توانید از برخی خانم های خانه دار الگو بگیرید و مثلاً قارچ شیری سفید را همراه با سیاه بپزید. با این حال، در این مورد، طعم و عطر منحصر به فرد ذاتی در هر نوع قارچ از بین می رود، زیرا متفاوت از قارچ های سیاه انجام می شود.

تمیز کردن زباله ها

با استفاده از یک برس سخت و پهن، لازم است زباله ها و سوزن های انباشته شده را بردارید. کلاهک‌ها معمولاً بیشتر جمع می‌شوند، بنابراین برس با یک چاقو جایگزین می‌شود که با آن زباله‌ها از هر میوه جدا می‌شوند. فرآیند تمیز کردن یکی از مهمترین موارد است، زیرا هر ماده خارجی می تواند باعث مسمومیت شود.

از بین بردن نواحی نرم و تیره شده

یک چاقوی تیز برای آزاد کردن پالپ سالم از مناطق آسیب دیده استفاده می شود.

شستن

آب جاری به حذف کامل تمام زباله ها کمک می کند. هر قارچ با دقت خاصی شسته می شود و روی الک قرار می گیرد.

خیساندن

این روش در تمام دستور العمل های ترشی موجود گنجانده شده است، زیرا تلخی و طعم تند را از بین می برد. قارچ های شیری که از زباله ها پاک شده و شسته شده اند، در یک ظرف پهن قرار می گیرند و با اضافه کردن نمک با آب در دمای اتاق پر می شوند. مقدار نمک 1 قاشق غذاخوری است. ل برای 2 لیتر آب که هر روز باید تعویض شود. زمان خیساندن سیاهدانه از 3 تا 7 روز است. اگر قارچ های شیر بالغ با کلاهک های بزرگ هستند، باید حداقل دو بار در روز آب آن را عوض کنید. پس از اتمام خیساندن، سیاهدانه ها را شسته و روی الک قرار می دهند تا مایع اضافی آن گرفته شود.

قوانین اساسی برای نمک زدن

هنگامی که تمام شرایط لازم برای تهیه قارچ برآورده شد، می توانید ترشی قارچ شیر سیاه را در خانه شروع کنید. برای بهترین نتیجه، باید یک نوع آزمایش انجام دهید: یک تکه قارچ را با یک چاقوی تیز ببرید و برش را بچشید. عدم وجود تلخی ناخوشایند سیگنالی برای شروع نمک زدن سیاهدانه برای زمستان خواهد بود.

مراحل میانی مانند انتخاب صحیح نمک (بهتر است از نمک خوراکی معمولی، بدون هیچ گونه افزودنی و طعم دهنده استفاده شود)، تعیین روش نمک پاشی و همچنین محل قرار گرفتن سیاهدان تا زمان سرو باید انجام شود. تا زمانی که فرآیند کامل شود خیساندن.

انتخاب روش مناسب نمک زدن

برای کسانی که برداشت و تهیه قارچ قبلاً به یک سنت خانوادگی تبدیل شده است ، نیازی به یافتن پاسخی برای این سؤال نیست که چگونه قارچ شیر سیاه را برای زمستان ترشی کنیم. هر کدام از این خانواده ها دستور پخت مخصوص به خود را دارند. اما مبتدیان باید با آزمون و خطا عمل کنند، زیرا روش های مختلف و حتی ناچیزترین تفاوت های ظریف می توانند طعم محصول نهایی را در یک جهت یا دیگری تغییر دهند.

وظیفه اصلی انتخاب مناسب ترین روش نمک زدن است. در اینجا لازم است که توسط الزامات فردی هدایت شود. مثلا:

1. تهیه تعداد زیادی سیاهدانه به روش نمک سرد راحت تر است.
2. برای کسانی که دوست ندارند صبر کنند، روش گرم مناسب تر است، زیرا زمان خیساندن قارچ های شیری در آب نمک تنها یک ماه خواهد بود.
3. افراد صبورتر روش سرد را دوست خواهند داشت. اگر فضای ذخیره سازی در انبار وجود داشته باشد، زمان پیری قارچ شیری در محدوده یک و نیم تا دو ماه قرار می گیرد.
4. جمع کننده های قارچ که در مورد ظاهر محصول نهایی بی نیاز هستند، روش نمک داغ را ترجیح می دهند، زیرا در روش سرد، هر قارچ باید کامل باشد و کاملاً با درپوش پایین در آب نمک قرار گیرد.
5. برای ترشی، یک وان چوبی مخصوص این کار طراحی شده و همچنین انباری وجود دارد که قارچ ترشی می تواند مدت زیادی را در آن سپری کند. در این مورد، روش نمک سرد ایده آل است.
6. همچنین می توانید سیاهدانه را در ظرف شیشه ای نمک بزنید و منتظر بمانید تا آماده شود و آن را برای نگهداری در خانه قرار دهید. در این مورد، قارچ های شیر سیاه با نمک گرم برای زمستان بهترین انتخاب است.
7. تقاضاهای زیادی نه تنها در مورد طعم و عطر، بلکه در مورد درجه نرمی قارچ شیر تمام شده نیز وجود دارد. قارچ های ترد را به قارچ های نرم و انعطاف پذیر ترجیح می دهید؟ سپس باید نمک را فقط سرد کنید.

بهترین دستور العمل ها برای قلک صاحب

بیایید به چندین دستور العمل مناسب برای ترشی یک قارچ خوشمزه نگاه کنیم.

نمک داغ: دستور شماره 1

این ساده ترین گزینه برای تهیه قارچ شیر سیاه شور داغ برای زمستان است.

• قارچ های پوست کنده، شسته و خیس شده را به جوش می آورند.
• سپس قارچ های شیری را با قاشق سوراخ دار از آب در حال جوش خارج کرده و آب و کف آن را می کشند.
• سیاهدانه به ظرف برگردانده شده و دوباره با آب تمیز پر می شود. به مقدار لازم سنگ نمک بدون افزودنی یا تقویت کننده طعم نیز به تابه اضافه می شود. آب نمک باید اشباع شود.
• در محلول نمک حاصل، سیاهدانه را به مدت یک ساعت می جوشانند.
• پس از اتمام پخت، یک برگ بو را در تابه گذاشته، نخود فلفل دلمه ای و جوانه های میخک را اضافه می کنند.
• پس از این، قارچ ها را به حال خود رها می کنند تا کاملا خنک شوند.
• بعد، برگ بو حذف می شود. قارچ ها را برداشته و در ظرف های شیشه ای قرار می دهند.
• با قرار دادن قارچ ها، آب نمک از ماهیتابه اضافه می شود. برای کسانی که طعم تندتری دوست دارند، توصیه می شود شوید و سیر ریز خرد شده را به هر شیشه اضافه کنند.
• محصول نهایی در یک مکان خنک قرار می گیرد.

بعد از حدود 5-7 روز، قارچ ها را می توان سرو کرد.

نمک داغ: دستور شماره 2

گزینه دوم، که نحوه ترشی قارچ شیر سیاه را به روشی داغ توضیح می دهد، کمتر از گزینه قبلی ساده نیست. سیاهدانه ها را می جوشانند، روی یک الک قرار می دهند و سپس به صورت لایه لایه در یک سطل یا تابه لعابی می چینند و با نمک سنگ به میزان 2-3 قاشق غذاخوری پاشیده می شوند. ل برای 1 کیلوگرم قارچ شیر سیاه. یک صفحه بزرگ با فشار در بالا قرار می گیرد. شما می توانید نتایج کار خود را در عرض چند هفته امتحان کنید.

روش سرد: دستور شماره 3

برای نمک زدن به قارچ شیر سیاه به روش سرد، به یک ظرف لعابی (سطل، تابه، مخزن) نیاز دارید. در آن، برگ های توت در پایین قرار دارند، و سپس قارچ ها در لایه ها قرار می گیرند، به طور دقیق با کلاه هایشان پایین قرار می گیرند. هر لایه باید با سنگ نمک پاشیده شود. مقدار نمک 2-3 قاشق غذاخوری است. ل به ازای هر 1 کیلوگرم سیاهدانه که قبلاً عمل خیساندن را انجام داده اند.

می توانید به طور همزمان ادویه هایی مانند شوید، سیر (اختیاری)، میخک، نخود فلفل دلمه ای را اضافه کنید. با این حال، خبره‌هایی از قارچ‌های شور وجود دارند که ترجیح می‌دهند این محصول کاملاً عاری از هرگونه ادویه باشد. نکته اصلی این است که آنها ترد هستند و عطر منحصر به فرد خود را حفظ می کنند.

لایه آخر با یک پارچه تمیز پوشیده شده است. بعد، یک صفحه و فشار قرار می گیرد. به تدریج، آب نمک در ظرف ظاهر می شود. لازم است به دقت اطمینان حاصل شود که قارچ های شیری به طور کامل در مایع شور فرو می روند. اگر کافی نیست، آب نمک تهیه شده از 1 قاشق غذاخوری را اضافه کنید. ل نمک در هر 0.5 لیتر آب. حتما حواستان به پارچه روی سطح باشد. در صورت ظاهر شدن آثار کپک، پارچه باید بیشتر شسته و شسته شود. زمان نمک زدن 40 روز است.

گزینه دیگر برای نمک سرد: دستور شماره 4

ترشی سرد سنتی قارچ شیر سیاه هنوز هم در روستاها انجام می شود. سیاهدانهای شسته شده فقط 7 ساعت خیس می شوند و سپس به صورت لایه لایه در وان های چوبی قرار می گیرند. شوید، سیر، برگ توت و نمک نیز به میزان 60 گرم نمک به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ شیر سیاه اضافه می شود. پارچه پاکی بر آن نهاده و ظلم بر آن نهاده می شود. دوره نمک زدن از دو تا سه هفته است. وان های بزرگ بلافاصله پر نمی شوند، اما با ورود قارچ های تازه.

با انتخاب راهی برای تهیه قارچ شیر سیاه برای استفاده در آینده، و صرف زمان بسیار کمی برای پردازش برداشت، در زمستان می توانید یک میان وعده عالی نه تنها برای میز تعطیلات دریافت کنید. قارچ های شور مخصوصاً در طول روزه طولانی شما را خوشحال می کند ، زیرا آنها با موفقیت زیادی جایگزین گوشت می شوند.

در واقع انواع قارچ های خوراکی را می توان نمک زد. اما آماده سازی های تهیه شده از قارچ های ورقه ای، مانند قارچ های شیری، ولونشکی، روسولا و غیره، به خصوص خوشمزه هستند. سینه می تواند متفاوت باشد سیاه، سفید صنوبر، زرد، بلوط، آسپن. اما به نوعی اتفاق افتاد که رنگ سیاه در بین اکثر جمع کننده های قارچ محبوبیت خاصی ندارد. اما بیهوده، وقتی ترشی می شود به طرز شگفت انگیزی خوشمزه است. بیایید اکنون این سوال را حل کنیم: چگونه قارچ شیر سیاه را ترشی کنیم؟

شاید همه ندانند، اما در هنگام شکستن قارچ، آب شیری سفید شکل می گیرد، تلخ است و می تواند تمام لذت را از بین ببرد. بنابراین، ما در حال تهیه حمام برای قارچ های شیری خود هستیم. ما کاملاً پخته می کنیم، زیرا قارچ های ما به مدت دو یا بهتر است بگوییم سه روز باید حمام کنند. آب باید سرد، کمی نمک و اسیدی باشد. تقریباً به این صورت محاسبه کنید: 10 گرم نمک و 2 گرم اسید سیتریک در هر لیتر. فراموش نکنید که آب را حداقل دو بار در روز عوض کنید. همچنین می توانید آن را با آب جاری از حمام یک بار در روز بشویید.

روش دیگری برای تهیه قارچ شیر سیاه برای ترشی وجود دارد. به جای خیساندن، می توان قارچ ها را در آب نمک جوش (10 گرم نمک در هر لیتر آب) به مدت 5-6 دقیقه بلانچ کرد. پس از بلانچ کردن، قارچ ها در آب جاری خنک می شوند.

خب بعدش چی؟

و بنابراین بیایید شروع کنیم.

اکتبر بیرون از پنجره است، بیشترین زمان قارچ. هوا سردتر می شود، گرمایش هنوز در همه جا در دسترس نیست، بنابراین بیایید ابتدا روش "گرم" را انجام دهیم.

به ازای هر لیتر آب نیاز داریم:

• نمک، دو قاشق غذاخوری انبوه؛
• 30 دانه فلفل سیاه و 10 فلفل دلمه ای؛
• برگ توت، برگ گیلاس، برگ بو، اما این همه اختیاری است.
• سیر و ترب کوهی. همچنین به طور انحصاری برای خبره های این چاشنی ها.

نمک زدن "گرم".

قبل از پخت و پز، ما خوشمزه آینده را کاملاً می شوییم، حتی می توانید از یک برس، ترجیحاً مسواک استفاده کنید. پاها را کوتاه می کنیم.

قارچ ها را به مدت 15 تا 20 دقیقه در آب جوش و از قبل نمک زده قرار دهید. اجازه دهید بپزند سپس قارچ ها را آبکش کرده و در آبکش بریزید. در همان زمان، آب نمک را به شرح زیر آماده کنید: 2 قاشق غذاخوری نمک در هر لیتر آب، بدون اسلاید (کمی کمتر ممکن است)، برگ بو و گلوله های فلفل اضافه کنید. ارزش پختن آن را در یک ماهیتابه جداگانه دارد و بچه های ما در آن نمک می زنند. ما منتظریم تا آب نمک بجوشد، وقتی این اتفاق افتاد، سیاهدانه را در "دیگ آب جوشیده" قرار می دهیم و 10-15 دقیقه دیگر می جوشانیم. تابه را از روی حرارت بردارید و ترب و سیر را به آن اضافه کنید و سعی کنید به طور مساوی در تابه پخش شوند. و اکنون یک ظلم نه چندان سنگین نصب می کنیم ، از پیچک استفاده نمی کنیم ، بلکه به آرامی فشار می دهیم ، مطمئن شوید که قارچ های شیری با آب نمک پوشانده شده اند و آنها را به مدت 5-6 روز در جای خنک قرار می دهیم. پس از این مدت، محتویات تابه را با اطمینان از استریل بودن داخل شیشه ها منتقل کنید. با آب نمک پر کنید، روغن نباتی را اضافه کنید و درب ها را بپیچید. ما شیشه ها را در یک مکان خنک قرار می دهیم و منتظر آن هستیم! اما مخصوصاً کسانی که آب دهان می ریزند، نمونه را می توان بعد از 2 هفته خارج کرد.

در ضمن، بیایید روش "سرد" را انجام دهیم.

ترشی "سرد".

بنابراین. مواد را تقریباً یکسان می گذاریم. فقط نیازی به ترب نیست، ما خود ریشه را با برگ های ترب جایگزین می کنیم.

بیایید ظرفی آماده کنیم که قارچ ها در آن پخته شوند. اگر این کوزه ها هستند، پس باید آنها را کاملا شسته و با آب جوش بریزید. به نتایج شکار قارچ خود نگاهی دقیق بیندازید. اگر هم نمونه های بزرگ و هم کوچک را می گیرید، بهتر است آنها را بر اساس اندازه مرتب کنید. نمونه های بزرگ را می توان برش داد. ظرف را می گیریم و شروع به چیدن لایه لایه می کنیم و ابتدا روی هر سیاهدان نمک می پاشیم. بین لایه ها سیر، برگ توت، برگ بو، هر آنچه که مطابق سلیقه شما باشد قرار می دهیم. فقط همه چیز را خیلی محکم زیر درب قرار دهید. پس از پر کردن شیشه، یک تکه پارچه درشت را روی آن قرار دهید که در 2-3 لایه تا شده است. در شیشه را محکم با درب ببندید، اجازه دهید یک اثر ظالمانه ایجاد کند. نمک زدن را می توان در یک ظرف مشترک انجام داد، سپس پس از اینکه همه لایه ها روی آن قرار گرفتند، فشار وارد می کنیم. ترشی خود را به مدت 35 یا حتی 40 روز در جای سرد قرار می دهیم. تلخی قارچ های شیر پس از خیساندن، البته از بین می رود، اما نه به طور کامل، اما بعد از 35-40 روز کاملاً از بین می رود، بنابراین نمونه برداری می شود. زودتر توصیه نمی شود

وقتی همه چیز آماده شد، گاز را بردارید، قارچ ها را خرد کنید، پیاز و سیر بیشتری اضافه کنید، در روغن نباتی بریزید یا با خامه ترش مزه دار کنید. پخت و پز به این روش بسیار بیشتر طول می کشد، اما نتایج ارزش آن را دارد. فوق العاده خوشمزه!

یک دستور غذا و دیگری را امتحان کنید، پشیمان نخواهید شد. دو گزینه - دو سلیقه متفاوت.

و گاهی نیازی به نسخه پزشک نیست. افراد با تجربه نمک سرد و گرم را با هم ترکیب می کنند. این همان چیزی است که آنها می گویند وقتی "دست شما پر است". پس از خیساندن، هر قارچ را حدود نیم دقیقه در آب جوش قرار دهید. فقط برای گفتن با اطمینان: "بخورید، مسموم نمی شوید!" سپس دم کرده ها را در ظرف لعابی یا چوبی قرار می دهیم. لطفا توجه داشته باشید که از آلومینیوم یا مس استفاده نکنید. در کف ظرف نمک، سیر، فلفل، برگ بو و قارچ را درب ظرف را در یک لایه بریزید. و سپس در یک دایره. نمک را کم بپاشید و با دست فشار دهید. مایع بیرون آمده است؟ این بدان معنی است که نمک به اندازه کافی وجود دارد. اگر آب کمی بیرون آمد، می توانید آب نمک اضافه کنید. در پایان، ما همچنین همه چیز را با گاز تمیزی که در چند لایه تا شده می پوشانیم، یک دایره قرار می دهیم و آن را خم می کنیم. ما همچنین 45 روز در یک مکان خنک صبر می کنیم.

در یک یادداشت:

اگر پاییز گرم بود، ممکن است روی سطح قارچ ها کپک ایجاد شود، باید آن ها را دور بریزید، روغن یا ودکا را به ظرف اضافه کنید و گاز را بجوشانید.

قارچ های شیری آبدار و گوشتی به درستی بهترین گزینه برای ترشی قارچ محسوب می شوند. نقش مهمی نیز با این واقعیت بازی می کند که آنها در گروه های نسبتاً بزرگ رشد می کنند. در این مقاله با نحوه ترشی قارچ شیری برای زمستان آشنا می شوید.

چگونه قارچ را برای زمستان نمک بزنیم؟ انواع مختلفی از قارچ های شیری وجود دارد: سیاه، سفید، خام، زرد و آسپن. و همه آنها کاملا نمک می خورند. همچنین دو روش برای ترشی قارچ شیری برای زمستان وجود دارد - سرد و گرم.

شرح سینه مشکی

قارچ های شیر سیاه متعلق به دسته چهارم قارچ ها یعنی خوراکی مشروط هستند. این قارچ را معمولاً پس از جوشاندن یا خیساندن طولانی مدت با تعویض آب به شکل نمک مصرف می کنند. و با نگهداری مناسب و نمک زدن طعم قارچ شیری و قدرت آن تا سه سال یا بیشتر حفظ می شود.

درپوش قارچ شیر سیاه به 30 سانتی متر می رسد. قهوه ای تیره، سبز مایل به سیاه، قهوه ای مایل به زیتونی، متراکم، گوشتی، با دایره های تیره به سختی قابل توجه، کمی چسبنده است. قارچ شیری جوان که در جنگل های خزان پذیر یا مختلط رشد می کند، دارای کلاهک صاف، دارای فرورفتگی در وسط و دارای لبه کمی آویزان و منحنی رو به پایین است. قارچی که در جنگل صنوبر رشد می‌کند کلاهکی به شکل قیف و نازک با صفحات متراکم‌تر دارد. چگونه قارچ های شیر سیاه را به درستی نمک بزنیم تا برای بدن مفید باشند؟ حالا ما دستور پخت را به اشتراک می گذاریم!

1. به جای خیساندن، قارچ های شیر سیاه را می توان در آب نمک (10 گرم نمک در هر لیتر آب) به مدت 5 تا 6 دقیقه جوشاند. بعد از این کار، قارچ های شیری را در آبکش آبکش کرده و زیر آب روان سرد کنید.
2. برای نمک زدن به قارچ های شیر سیاه، یک لایه کوچک نمک، برگ های توت، برش های ریشه ترب، برش های سیر، شاخه های شوید را به ته ظرف اضافه کنید، سپس کف قارچ ها را در لایه ای قرار دهید که بیشتر از آن نباشد. شش سانت با بالای درپوش و دوباره نمک بپاشید.
3. بنابراین، کل ظرف را با قارچ شیر پر کنید. برگ های توت، ریشه ترب، سیر، شاخه های شوید را روی آن قرار دهید و روی آن را با پارچه بپوشانید و فشار دهید. بعد از 2-3 روز، قارچ های شیر سیاه را در یک اتاق سرد قرار دهید.

نحوه ترشی قارچ شیری برای زمستان به روش گرم

برای ترشی قارچ شیری به صورت داغ، مصرف کنید:

• 1 کیلوگرم قارچ شیری،
• 1 پیاز،
• 2 قاشق غذاخوری قاشق نمک،
• چترهای شوید،
• برگ گیلاس،
• برگ ترب،
• دانه های فلفل

1. برای ترشی قارچ شیری برای زمستان، ابتدا قارچ های شیری را بشویید و یک شب در آب سرد خیس کنید. سپس آنها را با آب سرد پر کنید، به جوش بیاورید، کف را بردارید و آب گوشت را خالی کنید. فراموش نکنید که قارچ های شیری را بشویید.
2. سپس روی قارچ های شیری آب سرد بریزید و بگذارید نیم ساعت بماند. آب را خالی کرده و با آب جدید پر کنید. این باید سه بار انجام شود.
3. ته شیشه های آماده شده برگ های شوید و گیلاس را روی آن ها قارچ ها و روی قارچ ها حلقه های پیاز را قرار دهید.
4. حالا باید آبی را که با آن قارچ های شیری می ریزید آماده کنید تا برای زمستان آنها را نمک بزنید. برای انجام این کار، آن را به جوش بیاورید، دانه های فلفل و نمک را اضافه کنید. آب نمک آماده شده را روی قارچ ها بریزید. سپس شیشه ها را بدون درب به مدت 30 دقیقه استریل کنید. روی قارچ های شیر استریل شده را با برگ های ترب بپوشانید و با درب ببندید. بعد از 30-40 روز می توان قارچ شیری را خورد.

نحوه ترشی قارچ شیر سیاه برای زمستان به روش سرد - دستور شماره 1

1. برای اضافه کردن نمک، قارچ های شیر سیاه را جدا کنید. ابتدا در قارچ های شیر بالغ ابتدا پوشش بالایی کلاهک برداشته می شود.
2. همچنین ساقه‌ها را از کلاهک جدا کنید، قارچ‌های شیری را در آب سرد خیس کنید و کلاهک‌ها را کاملاً از کثیفی تمیز کنید، سپس در آب جاری سرد بشویید.
3. قارچ های شیر سیاه آماده شده را از نیم ساعت تا 48 ساعت در آب نمک یا نمک (به ازای 1 لیتر آب - 10 گرم نمک و دو گرم اسید سیتریک) خیس کنید، در حالی که آب آن را حداقل دو بار در روز عوض کنید.

نحوه ترشی قارچ شیر سیاه برای زمستان به روش سرد - دستور شماره 2

1. بهترین راه برای ترشی قارچ شیر سیاه سرد است. قبل از نمک زدن به قارچ های شیر سیاه، باید قارچ ها را کاملا تمیز کنید و به مدت 3 تا 5 روز در آب سرد نمک خیس کنید. حداقل سه بار در روز باید آب قارچ را عوض کنید. قارچ های شیر سیاه را خیس می کنند زیرا حاوی آب تلخ هستند.
2. به یاد داشته باشید که پس از خیساندن، آن طعم تند به میزان قابل توجهی کاهش می یابد، اما در نهایت تنها 30-45 روز پس از ترشی قارچ شیر سیاه از بین می رود.
3. وقتی قارچ های شیر سیاه را خیس می کنید، فراموش نکنید که آنها را به دقت کنترل کنید تا ترش نشوند. پس از خیساندن، قارچ های شیر سیاه را در آب سرد و تازه بشویید و در آبکش یا صافی قرار دهید و صبر کنید تا آب آن خارج شود. فقط پس از این می توانید شروع به نمک زدن کنید.
4. برای ترشی قارچ شیری آن ها را در ردیفی در ظرفی که از قبل آماده کرده اید قرار دهید. هر ردیف باید با نمک پاشیده شود. به ازای هر کیلوگرم قارچ پوست کنده 40 تا 50 گرم نمک مصرف کنید.
5. قارچ های شیر سیاه باید کاملاً محکم بسته بندی شوند. برای این کار آنها را طوری بچینید که کلاهک ها پایین باشند. ضخامت یک لایه قارچ شیری نباید بیش از شش سانتی متر باشد. شما باید هر لایه را با ادویه و نمک بپاشید. به عنوان ادویه برای نمک زدن قارچ شیر سیاه می توانید از میخک، برگ بو، برگ توت سیاه و فلفل سیاه استفاده کنید.

نکاتی برای ترشی کردن قارچ شیر سیاه

1. سعی کنید کلاهک و ساقه قارچ را جداگانه نمک بزنید. هنگامی که قارچ های شیر از قبل نمک زده شده اند، باید آنها را با یک پارچه بپوشانید، با یک دایره چوبی در بالای آن که آزادانه در بشکه قرار می گیرد. باید از قبل آب پز شود.
2. برای ترشی قارچ شیر سیاه، یک بار، آن هم آب پز شده، روی دایره چوبی قرار دهید.
3. برای ترشی قارچ شیر سیاه نیز می توانید از شیشه ها استفاده کنید. در این حالت، قارچ های بالایی را با دو چوب آب پز عمود بر هم فشار می دهند.
4. وقتی قارچ ها جا افتادند یک قسمت جدید به آن اضافه کنید. برای اطمینان از پر بودن ظروف این کار را انجام دهید. از رشد کپک جلوگیری کنید. در غیر این صورت دایره را بشویید و پارچه را بجوشانید.
5. وقتی ظروف شما پر شد، بعد از پنج تا شش روز بررسی کنید که آیا آب نمک ظاهر شده است یا خیر. اگر کافی نیست، حتما بار را افزایش دهید.

در حدود 35-40 روز می توانید از قارچ شیر سیاه ترشی برای غذا استفاده کنید.

نحوه نمک زدن به قارچ شیر برای زمستان به روش سرد

• قارچ شیر - 1 کیلوگرم،
• برگ ترب،
• نمک - 40-50 گرم،
• چترهای شوید،
• سیر - 3-4 حبه.

1. برای نمک زدن به قارچ های شیری برای زمستان، قارچ های شیری را جدا کرده و ساقه ها را جدا کنید. پس از این مدت 12 ساعت در آب سرد خیس کنید. قارچ های خیس شده را در آب جاری و سرد بشویید و کلاهک ها را حتما از آلودگی تمیز کنید. سپس باید قارچ های شیری را دوباره در آب سرد خیس کنید. اما آب باید نمک زده و اسیدی شود. برای این کار در هر 1 لیتر آب 10 گرم نمک و 2 گرم اسید سیتریک تهیه کنید. برای از بین بردن تمام تلخی قارچ های شیری، آنها را تا دو روز خیس کنید. فراموش نکنید که آب را حداقل دو بار در روز عوض کنید و هر بار اسید سیتریک و نمک اضافه کنید.
2. برای نمک زدن به قارچ های شیر برای زمستان، ظرفی بردارید که در آن قارچ ها را برای زمستان نمک نمک بزنید. ته آن نمک بپاشید، برگ های ترب، سیر خرد شده و چترهای شوید را اضافه کنید. برای ادویه ها، به منظور نمک زدن به قارچ ها برای زمستان، شروع به تخم گذاری قارچ های شیری کنید. سعی کنید لایه قارچ حدود 6 سانتی متر عمق داشته باشد. بعد روی آنها نمک بپاشید. دوباره قارچ ها را قرار دهید. و غیره. وقتی تمام ظرف پر شد، ادویه ها را روی قارچ ها قرار دهید، با یک پارچه بپوشانید و تحت فشار قرار دهید.
3. 2-3 روز در دمای اتاق صبر کنید. قارچ‌های شیری که برای زمستان ترشی می‌کنید، آب می‌دهند و حجم آن‌ها کاهش می‌یابد. پس از این، قارچ ها را به مدت 50 روز دیگر در جای خنک قرار دهید. بعد از این مدت قارچ شما آماده خواهد بود.

نوش جان!

کنسروهای خانگی همیشه طعم متعادل‌تری دارند و مواد مضر کمتری دارند. شما می توانید در مورد نحوه ترشی قارچ شیر سیاه در این صفحه، که در آن انواع مختلفی از دستور العمل ها ارائه شده است، بخوانید. هر خانم خانه دار باید اطلاعاتی در مورد نحوه درست ترشی کردن قارچ شیر سیاه و دریافت یک میان وعده عالی با طعم لطیف و عطر اصلی داشته باشد. قبل از ترشی قارچ شیر سیاه، به شما توصیه می کنیم تمام دستور العمل های پیشنهادی را بررسی کنید و در مورد روش پردازش مواد خام تصمیم بگیرید. در برخی موارد قارچ را آب پز می کنند و در برخی دیگر به صورت خام نمک می زنند. افزودن گیاهان معطر و ادویه جات نیز می تواند طعمی کاملا غیرمنتظره ایجاد کند. بنابراین، شما باید از چیدمان محصولات پیروی کنید. بنابراین، با روش های ترشی قارچ شیر سیاه در خانه آشنا شوید، پیچیدگی های این فرآیند را بیاموزید.

اگرچه قارچ شیر سیاه یکی از قارچ های خوراکی کمتر شناخته شده نیست، اما وقتی با سیر و ادویه ها نمک زده شود، به هیچ وجه کمتر از قارچ شیری زرد نیست. هنگامی که نمک می خورید، قارچ رنگ گیلاسی تیره زیبایی به دست می آورد. از ویژگی های بارز قارچ شیر سیاه این است که در هنگام نمک زدن بسیار پایدار است و می توان آن را برای سال ها بدون از دست دادن قدرت و طعم خود نگهداری کرد.

طرز درست و خوشمزه ترشی قارچ سیاه شیری به روش گرم

روش نمک پاشی گرم در طول دوره پردازش انبوه قارچ برای تسریع نمک زدن استفاده می شود. قبل از اینکه قارچ های شیر سیاه را به درستی گرم کنید، باید دستور العملی را با طرحی از گیاهان معطر انتخاب کنید که دوست دارید.

ماهیت نحوه ترشی کردن قارچ های شیر سیاه به روش گرم به شرح زیر است: قارچ های تمیز و مرتب شده به مدت 5-10 دقیقه در آب تمیز یا کمی نمک (محلول 2-3٪ نمک خوراکی) بلانچ می شوند. قارچ های عسلی، ویولن ها و والوئی ها به مدت 25 تا 30 دقیقه جوشانده می شوند. کلاهک های شیر زعفران را 2 تا 3 بار با آب جوش دم می کنند. (برای سفید کردن قارچ ها، می توانید 3 گرم اسید سیتریک اضافه کنید.) قارچ های عملیات حرارتی شده را روی یک الک ریخته و برای سفتی و کشسانی، چندین بار با آب سرد ریخته و اجازه می دهیم تا خنک شود. بعد قارچ ها را به روش سرد نمک زده و بشکه ها را می بندند. فرآیند تخمیر در قارچ شیر سیاه (در روز) 30-35 طول می کشد. قبل از ترشی خوشمزه قارچ شیر سیاه به روش داغ، ادویه های لازم را انتخاب کنید، به عنوان مثال ادویه جات (برگ بو، فلفل سیاه، شوید، سیر و برگ توت سیاه) را اضافه کنید تا عطر و طعم بهتری داشته باشد. قارچ در 25 تا 30 روز آماده مصرف است.

برای نمک داغ، به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ آماده شده:

• 2 قاشق غذاخوری قاشق نمک
• 1 برگ بو
• 3 عدد دانه های فلفل
• 3 عدد میخک
• شوید 5 گرم
• 2 برگ توت سیاه

تغییرات اصلی کربوهیدرات ها و تجمع اسید لاکتیک در حین نمک زدن در 15 روز اول تخمیر رخ می دهد، بنابراین پس از تخمیر قارچ ها باید در دمای پایین تری انجام شود. قارچ‌های شور در بشکه‌ها در دمای 0 تا 2 درجه سانتی‌گراد به مدت حداکثر 8 ماه نگهداری می‌شوند، اگرچه قارچ‌های شیری در این شرایط را می‌توان بدون افت کیفیت محسوس تا دو سال نگهداری کرد. در طول ذخیره سازی، حداقل هفته ای یکبار پر شدن بشکه ها با آب نمک را بررسی کنید. اگر لایه بالایی قارچ با آب نمک پوشانده نشود، بشکه با محلول 4٪ نمک خوراکی تکمیل می شود.

روش های ترشی داغ قارچ شیر سیاه در شیشه ها برای زمستان

ترشی داغ قارچ شیر سیاه با خیساندن قارچ به مدت 24 ساعت در آب نمک سرد (1 قاشق غذاخوری در هر 1 لیتر آب) شروع می شود. در این مدت دو بار آب را عوض کنید. برای ترشی قارچ شیر سیاه به روش داغ، قارچ ها را در شیشه ها آبکشی کرده و به مدت 5 دقیقه بجوشانید. پس از پخت، قارچ ها را خنک کنید و در یک کاسه قرار دهید و نمک را به میزان 45 تا 50 گرم به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ بپاشید. برگ های انگور سیاه و ادویه ها را کف ظرف و روی قارچ ها قرار دهید.

طبق دستور زیر، نمک زدن داغ قارچ های شیر سیاه برای زمستان به شما امکان می دهد یک میان وعده ترد که برای سلامتی کاملاً بی خطر است، دریافت کنید.

• 1 کیلوگرم قارچ شیر آب پز
• 50 گرم نمک
• ادویه جات ترشی جات به مزه

1. قارچ های پاک شده از خاک، برگ ها و سوزن ها را به مدت 24 ساعت در آب نمک (30 تا 35 گرم نمک در هر 1 لیتر آب) خیس کنید و آن را دو بار تغییر دهید. سپس آنها را در آب جاری بشویید و در آب جوش فرو کنید و به مدت 5 دقیقه بجوشانید. در آبکش بریزید و خنک کنید. به صورت لایه لایه در ظرفی قرار دهید، نمک بپاشید و با ادویه، ترب کوهی و برگ توت سیاه بچینید.
2. برگ ها را نیز روی قارچ ها قرار دهید. با گاز بپوشانید و تحت فشار ملایم قرار دهید تا در عرض یک روز قارچ ها در آب نمک غوطه ور شوند. اگر غوطه وری وجود نداشته باشد، بار باید افزایش یابد.

روش های دیگری نیز برای ترشی قارچ شیر سیاه وجود دارد که بیشتر آنها در این صفحه ارائه شده است، اما فعلاً اجازه دهید به سراغ دستور پخت سرد نگهداری از این محصول ارزشمند برویم.

پختن قارچ شیر سیاه با ترشی سرد در خانه

قارچ های شیر سیاه نمک سرد بافت ترد و رنگ دلپذیری دارند. آیا می خواهید راز ترشی سرد قارچ سیاه به سبک بلاروسی: قبل از نمک زدن (و به صورت خام نمک زده می شوند)، قارچ ها را باید به مدت 2 روز در آب سرد خیس کنید و چندین بار آن را تغییر دهید.

قبل از اینکه قارچ شیر سیاه را به روش سرد درست کنید، باید بدانید که 7 روش برای پردازش مواد اولیه وجود دارد:

1. به سبک ویاتکا: قارچ های شیر سیاه به مدت 5 روز خیس می شوند.
2. سبک مسکو: ترشی کردن قارچ شیر سیاه در خانه با خیس کردن قارچ ها در آب کمی نمک به مدت 3 روز شروع می شود.
3. در سبک ولگا: قارچ ها هرگز خیس نمی شوند، زیرا طعم خود را از دست می دهند. آنها فقط خوب شسته می شوند و بلافاصله نمک می خورند. تلخی خود به خود از بین می رود.
4. سبک اورلوف: فقط قارچ ها را خام نمک نزنید! حتما ابتدا آن را بجوشانید. آنها معطر تر، لطیف تر و روی معده راحت تر می شوند.
5. ترشی جهانی قارچ شیر سیاه. قبل از نمک زدن، قارچ ها آب پز می شوند.
6. به بلاروسی: 5 تا 8 دقیقه.
7. در مسکو: 5 دقیقه

هنگام تهیه قارچ شیر سیاه با نمک زدن، آب نمک کمی کدر و چسبناک می شود. طعم و بوی مطبوع، مشخصه این نوع قارچ با عطر ادویه، بدون تلخی است. رنگ یکنواخت، نزدیک به رنگ طبیعی این نوع قارچ تازه است. استثناها قارچ های شیر سیاه و اسموتی ها هستند که به طور قابل توجهی تغییر رنگ می دهند.

چگونه به سرعت قارچ شیر سیاه را برای زمستان ترشی کنیم

در اینجا یک راه برای ترشی قارچ سیاه برای زمستان وجود دارد که می توانید از ادویه های مناسب برای خانواده خود استفاده کنید. ترکیب آنها را خودتان مشخص کنید.

برای 10 کیلوگرم قارچ خام، 450 تا 600 گرم نمک (2-3 فنجان).

قبل از ترشی سریع قارچ های شیر سیاه، قارچ های جمع آوری شده در هوای خشک تمیز می شوند و تمام قسمت های آسیب دیده از بین می روند، سپس قارچ هایی که پالپ ظریف تر دارند به سرعت با آب سرد شسته می شوند، قارچ های تلخ برای چندین ساعت یا تمام شب خیس می شوند.

اجازه دهید آب تخلیه شود و آن را لایه لایه کنید و روی هر لایه نمک بپاشید و آن را در شیشه های بزرگ یا بشکه قرار دهید.

کف آن با نمک پوشیده شده است، قارچ ها را در یک لایه 5-6 سانتی متری قرار می دهیم (درپوش ها را پایین می آورند) و دوباره با نمک پاشیده می شوند.

لایه رویی را با نمک بیشتری پاشیده و با یک دستمال تمیز پوشانده و یک دایره چوبی با فشار روی آن قرار می گیرد.

بعد از چند روز قارچ ها ته نشین می شوند.

قسمت جدیدی از قارچ ها را اضافه کنید یا با قارچ هایی که قبلاً در یک کاسه کوچک دیگر نمک زده بودند پر کنید.

آب نمک حاصل از آن ریخته نمی شود، بلکه همراه با قارچ یا حتی بدون آنها استفاده می شود - طعم دلپذیری به سوپ ها و سس ها می دهد.

قارچ هایی که به این شکل نمک زده می شوند نمک زده می شوند و بعد از یکی دو ماه برای مصرف مناسب می شوند.

حالا بیایید یاد بگیریم که چگونه می‌توانید قارچ‌های شیر سیاه را به روش خشک بدون جوشاندن مواد خام ترشی کنید.

• قارچ آماده - 10 کیلوگرم
• نمک - 500 گرم

قارچ ها را پوست بگیرید و جدا کنید، ساقه آن ها را جدا کنید، در یک کاسه قرار دهید، نمک بپاشید، با یک دستمال بپوشانید، یک دایره و یک وزنه روی آن قرار دهید. قارچ ترشی، آب خود را جدا می کند، به طور قابل توجهی غلیظ می شود. وقتی جا افتادند، می‌توانید تریبای تازه را اضافه کنید و روی آن‌ها نمک بپاشید تا ظرف پر شود و ته نشین شدن تمام شود. قارچ ها بعد از 35 روز آماده مصرف هستند.

نحوه ترشی قارچ شیری سیاه در شیشه به طوری که ترد شود

قبل از ترشی قارچ شیر سیاه در شیشه، تمام ادویه های لازم را آماده کنید. برای 10 کیلوگرم قارچ آب پز، 450-600 گرم نمک (سیر، پیاز، ترب کوهی، ترخون یا ساقه شوید).

قارچ های تمیز و شسته شده را در آب کمی نمک می جوشانند. زمان پخت بستگی به نوع قارچ دارد. در آب سرد خنک کنید. بگذارید آب روی یک الک کشیده شود. سپس قارچ ها را در یک شیشه یا بشکه قرار می دهند، با نمک مخلوط می کنند، با یک پارچه و درب با فشار می پوشانند. بعد از چند روز قارچ ها ته نشین می شوند و باید قارچ های بیشتری را با مقدار مناسب نمک اضافه کنید. مقدار نمک به محل نگهداری بستگی دارد: در یک اتاق مرطوب و گرم نمک بیشتری وجود دارد، در یک اتاق با تهویه مناسب - کمتر. ادویه ها در انتهای ظرف قرار می گیرند یا با قارچ مخلوط می شوند. بعد از یک هفته برای مصرف مناسب می شوند. آب نمک باید در تمام مدت نگهداری قارچ ها را کاملاً بپوشاند تا از کپک زدن جلوگیری شود. و حالا راز اصلی ترشی کردن قارچ‌های شیری به‌طوری که ترد شوند: اگر آب نمک کافی نیست و روی قارچ‌ها را نمی‌پوشاند، باید آب جوشانده نمک سرد شده را اضافه کنید (50 گرم، یعنی به ازای هر 2 قاشق غذاخوری نمک مصرف کنید). 1 لیتر آب). در زمان نگهداری، قارچ ها باید هر از چند گاهی بررسی شوند و کپک زدایی شوند. درب، سنگ ظلم و پارچه را از قالب در آب سودا شسته و می جوشانند، لبه داخلی ظرف را با دستمال مرطوب شده با محلول نمک یا سرکه پاک می کنند.

طرز تهیه سریع ترشی قارچ شیر سیاه به روش داغ

برای 10 کیلوگرم قارچ خام 400-500 گرم

• نمک (2-2.5 فنجان)
• (سیر، جعفری، ترب، شوید یا ساقه کرفس).

قارچ های پوست کنده و شسته شده را سفید می کنند: روی یک الک قرار می دهند، سخاوتمندانه با آب جوش ریخته می شوند، بخار پز می شوند یا برای مدت کوتاهی در آب جوش فرو می روند تا قارچ ها الاستیک شوند. سپس به سرعت خنک کنید، با آب سرد پر کنید یا در آبکش نگه دارید. مانند قارچ تازه نمک زده می شود. این یک دستور بسیار سریع برای ترشی قارچ سیاه به روش گرم است: بعد از 3-4 روز قارچ بلانچ شده آماده مصرف است.

دستور تهیه قارچ شیر سیاه ترشی داغ

این دستور تهیه ترشی داغ قارچ شیر سیاه برای علاقه مندان به طعم لطیف مناسب است. بسیاری از قارچ های لایه ای طعم و بوی تلخ، تند یا نامطبوع دارند. این کاستی ها را می توان با خیساندن قارچ ها در آب به مدت 2 تا 3 روز یا جوشاندن کامل آنها برطرف کرد. قارچ ها را در ظرفی بریزید و آب نمک سرد (1 لیتر آب به ازای هر 5 کیلوگرم قارچ) بریزید. با یک دستمال، سپس با یک دایره چوبی، با وزنه در بالا بپوشانید. ظروف را با قارچ های خیس خورده در سرما ترجیحا یخچال قرار دهید تا ترش نشوند. زمان خیساندن بسته به نوع قارچ از 1 تا 3 روز می باشد. آب حداقل یک بار در روز تعویض می شود. قارچ های شیری و پادگرودی را در آب جوش غوطه ور کرده و به مدت 5 تا 30 دقیقه می پزند. پس از هر بار پختن یا جوشاندن آب باید دور ریخته شود. پس از پختن قارچ ها، ماهیتابه را باید با نمک خشک کاملا پاک کنید، کاملا شسته و خشک کنید.

دستور تهیه ترشی داغ قارچ شیر سیاه به سبک آلتای

• قارچ - 10 کیلوگرم
• سبزی شوید - 35 گرم
• ریشه ترب کوهی - 20 گرم
• سیر - 40 گرم
• فلفل دلمه ای - 35-40 نخود
• برگ بو - 10 ورق
• نمک - 400 گرم

طبق دستور تهیه ترشی داغ قارچ شیر سیاه به سبک آلتای، قارچ ها مرتب می شوند، تمیز می شوند، ساقه آن جدا می شود و به مدت 2-3 روز در آب سرد خیس می شود. آب حداقل یک بار در روز تعویض می شود. سپس قارچ ها را روی یک الک ریخته و در بشکه ای قرار می دهیم و ادویه ها و نمک را لایه لایه می چینیم. با یک دستمال بپوشانید، یک دایره و یک وزنه قرار دهید. آب نمک باید بالای دایره ظاهر شود. اگر آب نمک ظرف 2 روز ظاهر نشد، لازم است بار را افزایش دهید. بشکه با قارچ های جدید پر می شود، زیرا حجم قارچ ها به تدریج یک سوم کاهش می یابد. بعد از 20 روز، قارچ ها آماده مصرف هستند.

دستور تهیه ترشی سرد قارچ شیر سیاه برای زمستان

• 1 سطل قارچ شیر
• 400 گرم نمک
• پیاز به مزه

طبق این دستور برای ترشی قارچ شیر سیاه برای زمستان، قارچ ها را بشویید و به مدت 2 روز خیس کنید و هر روز آب آن را عوض کنید. قارچ های آماده را به صورت لایه لایه در ظرفی بریزید، نمک و پیاز خرد شده را بپاشید. روی آن را فشار دهید و به مدت 1.5 تا 2 ماه در جای خنک نگه دارید.

نمک زدن قارچ شیر سیاه برای زمستان با شوید را می توان طبق دستور زیر انجام داد:

• 1 سطل قارچ شیری کوچک
• 400 گرم نمک
• شوید به مزه

قارچ های شیر کوچک را انتخاب کنید، کاملا بشویید، اما خیس نکنید. روی قفسه های سیمی خشک کنید. قارچ های آماده شده را در شیشه های بزرگ در لایه ها قرار دهید و با شوید و نمک بپاشید. روی آن نمک بپاشید و با برگ های کلم بپوشانید. ظلم نکن. به مدت 1-1.5 ماه در جای خنک نگهداری کنید. قبل از خوردن قارچ ها را خیس کنید.

برای قارچ شیر سیاه سرد نمک برای زمستان، باید مواد زیر را مصرف کنید:

• 10 کیلوگرم قارچ شیری
• 400 گرم نمک
• سیر، ریشه ترب، شوید، برگ بو، فلفل دلمه ای به مزه

قارچ ها را تمیز کرده و ساقه ها را جدا کنید. قارچ های آماده را به مدت 2 تا 4 روز در آب سرد خیس کنید. حداقل یک بار در روز آب را عوض کنید. سپس قارچ ها را در آبکش بریزید و اجازه دهید مایع آن خارج شود. قارچ ها را به صورت لایه لایه در ظرفی قرار دهید، نمک، ادویه جات ترشی جات، سیر خرد شده، ریشه ترب و شوید را بپاشید. با وزنه بالا را فشار دهید. اگر آب نمک ظرف 24 ساعت تشکیل نشد، بار باید افزایش یابد. بعد از جا افتادن قارچ ها، قارچ های تازه را به ظرف اضافه کنید (بعد از نمک زدن، حجم قارچ ها حدود یک سوم کم می شود). قارچ ها 20 تا 25 روز پس از کاشت آخرین دسته آماده مصرف خواهند بود.

دستور تهیه ترشی سرد قارچ شیر سیاه

این دستور برای نمک زدن قارچ شیر سیاه به روش سرد، مصرف 1 کیلوگرم قارچ شیری را توصیه می کند:

• 50 گرم نمک
• برگ بو
• دانه های شوید
• فلفل سیاه به مزه

قارچ های شیر را به مدت 7 تا 8 ساعت در آب سرد خیس کنید، در ظرف دیگری بگذارید، آب تازه را اضافه کنید، نمک، برگ بو را اضافه کنید و بگذارید 3 روز دیگر بماند. قارچ های شیری را برای مدت زمان مشخص در آب نمک خیس کنید و در شیشه های استریل شده به صورت لایه لایه بریزید و روی آنها نمک، دانه شوید و فلفل بپاشید. درب شیشه ها را با درب ببندید و در انبار یا یخچال نگهداری کنید. 10 روز دیگر قارچ ها آماده مصرف می شوند.

قارچ شیر سیاه تند

• قارچ شیر 1 کیلوگرم
• 50 گرم نمک
• سیر، شوید، توت و برگ گیلاس، برگ بو، میخک، فلفل سیاه به مزه

قارچ های شیر را به مدت 7 تا 8 ساعت در آب سرد خیس کنید، سپس آن را بشویید، در ظرف دیگری بگذارید، آب تازه را اضافه کنید، نمک، برگ بو را اضافه کنید و 15 دقیقه بپزید. قارچ های شیری را در آب نمک خنک کنید. سیر، میخک و فلفل را در انتهای شیشه های استریل شده قرار دهید. سپس قارچ های شیری خنک شده را بچینید. شوید، برگ های توت، گیلاس و 1 قاشق غذاخوری را روی هر شیشه قرار دهید. ل نمک. روی قارچ ها آب نمک بریزید و در شیشه ها را با درب ببندید. در انبار یا یخچال نگهداری شود. 10 روز دیگر قارچ ها آماده مصرف می شوند.

ظرف قارچ

• 10 کیلوگرم قارچ
• 150 گرم نمک
• شکر 150 گرم

قارچ ها را با خمیر غلیظ پوست بگیرید، بشویید و به مدت 2 تا 3 دقیقه در آب جوش بریزید. در یک آبکش بریزید و بگذارید مایع خارج شود. قارچ ها را لایه لایه در ظرف مناسبی بریزید و روی آنها را با مخلوط نمک و شکر بپاشید. آب جوشیده سرد شده را بریزید و بگذارید 14 تا 15 روز در دمای 15 تا 18 درجه سانتیگراد بماند. هر از چند گاهی قارچ را اضافه کنید تا ظروف همیشه پر باشند. در جای خنک نگهداری کنید.

قارچ شیر سیاه با اسید سیتریک

• 10 کیلوگرم قارچ
• 5 لیتر آب
• 350 گرم نمک
• اسید سیتریک 35 گرم

کلاهک های قارچ را به مدت 2 دقیقه در آب جوش نمک زده و در آبکش بریزید و خنک کنید. قارچ ها را در ظروف آماده شده در لایه ها قرار دهید و با نمک بپاشید. برای تهیه آب نمک، آب را به جوش آورده، نمک و اسید سیتریک را اضافه کنید و خنک کنید. روی قارچ ها آب نمک بریزید و روی شیشه ها را با کاغذ روغنی بپوشانید و در جای خنک قرار دهید. قارچ ها در 20 تا 30 روز آماده مصرف خواهند بود.

ترشی قارچ شیر سیاه

شما نیاز خواهید داشت:

• قارچ شیر - 10 کیلوگرم
• نمک - 500 گرم

قارچ های شیری را که در آب خیس کرده اند در آب جوش به مدت 3 دقیقه سفید کنید. سپس سرد کنید و به قطعات متوسط ​​برش دهید. قارچ ها را در یک ظرف شیشه ای یا بشکه قرار دهید، نمک و ادویه جات را اضافه کنید، زیرا خود قارچ ها آب می دهند.

برگ ها و ریشه های ترب که در قارچ ها قرار می گیرند نه تنها طعمی تند به آن ها می بخشد، بلکه به طور قابل اعتمادی از آنها در برابر ترش شدن محافظت می کند. شاخه های توت سیاه سبز به قارچ ها طعم می بخشند. برگ های گیلاس و بلوط - شکنندگی و قدرت اشتها آور. بیشتر قارچ ها بدون پیاز نمک زده می شوند. به سرعت عطر خود را از دست می دهد و به راحتی ترش می شود. خرد کردن پیاز (می توانید از سبز هم استفاده کنید) فقط برای قارچ و قارچ شور و همچنین برای قارچ ترشی عسل و قارچ بولتوس توصیه می شود.

قارچ شور را باید در جای خنک نگهداری کرد و در عین حال از عدم کپک زدن اطمینان حاصل کرد.

هر از گاهی پارچه و دایره ای که با آن پوشانده شده اند باید در آب گرم و کمی نمک شسته شوند. قارچ های شور را در دمای 10-2 درجه سانتی گراد نگهداری کنید. در دماهای بالاتر ترش می شوند، نرم می شوند، حتی کپک می زنند و قابل خوردن نیستند. برای ساکنان روستایی و صاحبان قطعات باغ، مشکل نگهداری قارچ ترشی به راحتی حل می شود - برای این کار از انبار استفاده می شود. ساکنان شهر باید دقیقاً به همان تعداد قارچی که می توان در یخچال قرار داد ترشی کنند. آنها در زمستان در بالکن یخ می زنند و باید دور ریخته شوند.

دستور العمل های دیگر برای ترشی سرد قارچ شیر سیاه (به همراه ویدیو)

دستور العمل های دیگری برای تهیه کنسروهای مشابه برای زمستان وجود دارد. بیایید نگاهی به آنها بیندازیم.

قارچ شیر سیاه با سیر

• 1 کیلوگرم قارچ
• 100 گرم نمک
• سیر، شوید، جعفری، انگور فرنگی سیاه و برگ گیلاس، برگ ترب، فلفل به میزان دلخواه

قارچ ها را بشویید، خشک کنید، قارچ های بزرگ را به قطعات برش دهید. سیر و سبزی را ریز خرد کنید. چند برگ ترب کوهی، انگور فرنگی سیاه و گیلاس را در کف تابه قرار دهید، سپس یک لایه قارچ، کلاهک را روی آن قرار دهید، با سیر و سبزی خرد شده بپاشید. همه قارچ ها را به این ترتیب بچینید و لایه ها را با نمک و فلفل بپاشید. پس از پر کردن ظرف، یک صفحه صاف روی آن قرار دهید و با فشار به سمت پایین فشار دهید. به مدت 2 هفته در جای خنک قرار دهید.

قارچ شیر شور (یک دستور العمل قدیمی)

قارچ های شیری کوچک را انتخاب کنید، آنها را خیس نکنید، فقط بشویید، بگذارید روی توری های سیمی خشک شوند، سپس در شیشه های بزرگ بریزید، روی آنها را شوید بپاشید، هر دو ردیف قارچ شیری را کمی نمک بپاشید، به آنها فشار ندهید. ، اما روی آن نمک بیشتری بپاشید، با یک برگ کلم بپوشانید. قارچ ها را قبل از خوردن خیس کنید.

قارچ شیر سیاه شور (روش 1)

برای 1 سطل قارچ شیر، 1.5 فنجان نمک مصرف کنید. شیر قارچ های شسته شده را به مدت 2 روز در آب سرد خیس کنید و هر روز آب آن را عوض کنید. سپس آنها را در ردیفی در یک کاسه چوبی بدون رزین قرار دهید و روی آنها نمک بپاشید. می توانید آنها را با پیاز سفید خرد شده بپاشید.

قارچ شیر سیاه شور (روش 2)

قارچ های شیر کوچک شسته شده را خیس نکنید، فقط بگذارید بعد از شستن روی الک خشک شوند. سپس در شیشه های بزرگ قرار دهید و شوید بپاشید و هر 2 ردیف قارچ شیری را کمی نمک بپاشید. مقدار مناسبی نمک روی آن بپاشید و با یک برگ کلم بپوشانید. نیازی به ظلم نیست.

می توانید بشکه را با قارچ های جدید پر کنید، زیرا پس از نمک زدن حجم آنها حدود یک سوم کاهش می یابد. آب نمک باید بالای دایره ظاهر شود. اگر آب نمک ظرف دو روز ظاهر نشود، بار باید افزایش یابد. 30 تا 40 روز پس از ترشی، قارچ ها آماده مصرف هستند.

تورشیا (ترشی) از قارچ شیر سیاه

این غذا بسیار خوشمزه است و اشتها را تحریک می کند. بسیار مهم است که قارچ ها را زیاد نمک نزنید: نمک نباید بیش از 5٪ باشد. غلظت نمک بالاتر تأثیر نامطلوبی بر فرآیند تخمیر دارد: در غلظت 10٪ تخمیر کند می شود و در غلظت 20٪ به طور کلی متوقف می شود. ترشیای قارچ به شرح زیر تهیه می شود. قارچ های پوست کنده و شسته شده را سفید کرده و در ظرف مناسبی قرار می دهند و هر ردیف را با نمک و شکر پاشیده می شود - برای 10 کیلوگرم قارچ باید 150 گرم نمک و 150 گرم شکر مصرف کنید. سپس با آب پر کنید. تخمیر 14-15 روز در دمای 15-18 درجه سانتیگراد طول می کشد. در این مدت ظرف حاوی قارچ باید همیشه پر باشد. پس از تخمیر، قارچ ها را در جای خنک نگهداری می کنند.

نمک سرد قارچ شیر سیاه را در ویدیو مشاهده کنید که فناوری اولیه را نشان می دهد.

ترشی قارچ در خانه:

"برو عقب!"

قارچ شیر شور، قارچ شیر و روسولا با سیر، ترب کوهی، ریشه جعفری، شوید، توت و برگ گیلاس

• 5 کیلوگرم قارچ شیری، قارچ سرخ شده و روسولا
• سیر، جعفری و ریشه ترب، شوید، توت و برگ گیلاس - به مزه
• نمک 200-250 گرم

قارچ های شیری پوست کنده و شسته شده، قارچ های شیری و روسولا را به مدت 5 تا 8 دقیقه در آب جوش فرو کنید، سپس به سرعت زیر آب سرد سرد خنک کنید. قارچ های آماده شده را در ظرفی بریزید و نمک اضافه کنید. سیر خرد شده، جعفری و ریشه ترب، شوید، مویز و برگ های گیلاس را اضافه کنید. همه چیز را کاملاً مخلوط کنید، بپوشانید و در جای خنک قرار دهید. قارچ ها در 7-10 روز آماده می شوند.

"سولوکی مادربزرگ برای روز شفاعت"

قارچ شیر شور، سیاهدانه، ولنوشکی و دوپلیانکا با سیر، برگ توت، گیلاس و چتر شوید

• قارچ شیر، سیاهدانه، ولنوشکی، قارچ توخالی و غیره قارچ
• سیر خرد شده، برگ توت، گیلاس، چتر شوید و نمک درشت - به مزه

قارچ ها، سیاهدانه، ولنوشکی، قارچ های توخالی و غیره را از برگ و سوزن پاک کنید، یک قابلمه بزرگ بگذارید و با آب سرد پر کنید. حداقل 1 ساعت روی حرارت متوسط ​​بپزید و مدام کف را از آن جدا کنید. آمادگی با این واقعیت تعیین می شود که قارچ ها شروع به نشستن در ته می کنند. با استفاده از آبکش آن ها را بردارید و کاملا زیر آب جاری بشویید. قارچ های آماده شده را به صورت لایه لایه در یک ظرف قرار دهید، با نمک درشت، سیر خرد شده، برگ های توت، گیلاس و چتر شوید. یک پارچه کتان یا گاز را روی آن قرار دهید، سپس یک صفحه صاف و وزنه را قرار دهید. ظرف را با قارچ های آماده شده در جای خنک قرار دهید و هر از چند گاهی تمیزی پارچه را چک کنید. اگر لیز شد، آبکشی کنید و دوباره وزنه بزنید. تا روز شفاعت، قارچ ها آماده خواهند شد.

چند روش ترشی قارچ شیر سیاه را در ویدیو مشاهده کنید که تمام مراحل آماده سازی برای کنسرو را نشان می دهد.