گوشت چرخ کرده را آماده می کنیم. مرغ چرخ کرده را در ظرفی بریزید. یک تکه نان را در شیر خیس کنید، خرد کرده و به گوشت چرخ کرده اضافه کنید، پیاز رنده شده و سبزی خرد شده را اضافه کنید. حالا تخم مرغ، خامه ترش، نمک و فلفل را اضافه کنید. همه چیز را خوب مخلوط کنید و کنار بگذارید.

حالا بیایید فیلینگ قارچ را آماده کنیم. قارچ های تازه را در یک کاسه جداگانه به قطعات کوچک خرد کنید. قارچ های خشک را در ظرف دیگری بریزید و آنها را با مقدار کمی آب پر کنید و روی آن را با پلاستیک بپوشانید و چند سوراخ روی آن ایجاد کنید و چند دقیقه در مایکروویو قرار دهید تا قارچ ها نرم شوند. حالا آب آن را خالی کرده و قارچ ها را ریز خرد کنید.

کره را در ماهیتابه ذوب کنید. موسیر خرد شده را اضافه کنید و با نمک و فلفل مزه دار کنید. حدود 3 دقیقه بجوشانید. قارچ را اضافه کنید. ادویه زدن با نمک و فلفل. حدود 7 دقیقه بجوشانید تا قارچ ها نرم شوند و تمام مایع آن تبخیر شود. فیلینگ آماده شده را کنار بگذارید.

دستاتو خیس کن یک تکه گوشت بردارید و آن را به شکل کتلت درآورید و در مرکز آن سوراخ ایجاد کنید. حالا یک قاشق چایخوری از فیلینگ قارچ بردارید و قارچ ها را در چاه کتلت قرار دهید. لبه ها را طوری فرم دهید که فیلینگ داخل کتلت باشد.

کتلت از فیله مرغ، بوقلمون، باقرقره فندق، کبک، باقرقاول و قرقاول تهیه می شود. آنها می توانند طبیعی یا پر شده باشند.

برای تهیه کتلت طبیعی از طیور فرآوری شده و شسته شده، ابتدا پوست قسمت کمر لاشه را جدا کنید. سپس برش هایی در پهلوها ایجاد می شود، لاشه در پشت قرار می گیرد و با دادن موقعیت پایدارتر، ابتدا فیله سمت راست و سپس سمت چپ بریده می شود.

استخوان بال مرغ همراه با فیله بریده می شود.

هر فیله از یک فیله بزرگ (خارجی) و کوچک (داخلی) تشکیل شده است. جداسازی با جدا کردن فیله کوچک از فیله بزرگ شروع می شود. تاندون ها از فیله داخلی جدا می شوند و استخوان چنگال از فیله بیرونی جدا می شود. سپس استخوان بال را از گوشت و تاندون جدا می کنند و در عین حال قسمت ضخیم شده را قطع می کنند.

فیله تمیز شده، مرطوب شده با آب سرد، روی یک میز یا تخته قرار می گیرد و لایه بیرونی آن با یک چاقوی تیز و مرطوب از آن جدا می شود. پس از این، فیله بزرگ از داخل در جهت طولی بریده می شود، کمی باز می شود و تاندون ها در دو تا سه مکان بریده می شوند. سپس یک فیله کوچک داخل برش وارد می‌شود که ابتدا تاندون‌ها از آن جدا می‌شود، با قسمت تا نشده فیله بزرگ پوشانده می‌شود و یک کتلت تشکیل می‌شود.

برای تهیه کتلت شکم پر، فیله بریده شده را از طول بریده و از هر دو جهت باز می کنند و سپس با بیل به ضخامت 2-3 میلی متر کمی می زنند و در دو یا سه جای تاندون کوتاه می کنند. تکه های نازک گوشت را که از فیله های کوچک بریده شده اند، روی برش های حاصل قرار می دهند تا از پیشرفت جلوگیری شود. گوشت چرخ کرده سرد شده را در وسط فیله آماده شده قرار دهید و روی آن را با یک فیله کوچک که قبلاً زده شده بپوشانید و لبه های فیله بزرگ را بپیچید و شکل گلابی شکلی به کتلت بدهید.

کتلت ها را با نمک پاشیده، در مخلوطی از تخم مرغ خام با شیر یا آب غوطه ور می کنند و در خرده های نان نان می ریزند.

کتلت ها بلافاصله قبل از پخت نان می شوند. کتلت های پر شده با روغن (به سبک کیف) را دو بار نان می زنند تا در هنگام سرخ کردن روغن نشت نکند. کتلت شکل را در یک تخم مرغ خام فرو می‌برند و در خرده‌های نان می‌پزند، سپس دوباره در تخم‌مرغ فرو می‌کنند و با خرده‌های نان می‌پاشند. کودنتسف، N.D. تحقیقات کالایی محصولات غذایی [متن] / N.D. کودنتسف. - Rostov-on-Don: Phoenix، 2001. - ص. 82

محصولات نیمه تمام در یک ردیف روی ورقه های پخت چوبی یا فلزی قرار می گیرند، کمی با پودر سوخاری پاشیده می شوند و در سرما نگهداری می شوند.

توده کتلت اغلب از گوشت مرغ، بوقلمون، باقرقره فندقی، باقرقره سیاه، کبک، باقرقاول چوبی و قرقاول تهیه می شود. طرح تهیه توده کتلت در شکل نشان داده شده است. 6.

برنج. 6.

هنگام تهیه توده کتلت از لاشه طیور، از فیله و تفاله پا و از لاشه شکار (به جز قرقاول و کبک) - فقط فیله استفاده می شود. از پای قرقاول و کبک نیز می توان برای تهیه مایه کتلت استفاده کرد، زیرا طعم تلخی ندارند. پوست فیله و گوشت ساق پا را جدا کرده و گوشت را از استخوان جدا کنید.

گوشت آماده شده را دو بار از چرخ گوشت رد می کنند و با نان گندم کهنه که قبلاً در شیر خیس شده است ترکیب می شود (پوسته از نان جدا می شود و 30 دقیقه قبل از استفاده در شیر خیس می شود)، نمک زده و کاملاً مخلوط می شود. به توده کتلت بازی علاوه بر نان و نمک، فلفل تند آسیاب شده نیز اضافه می شود. سپس توده کتلت دوباره از چرخ گوشت رد می شود ، کره به آن اضافه می شود که قبل از این خوب ورز داده می شود و دوباره همه چیز کاملاً مخلوط می شود.

ترکیب توده کتلت: برای 1 کیلوگرم گوشت - 250 گرم نان گندم، 320-350 گرم شیر یا خامه، 30 گرم کره، 20 گرم نمک، 0.1 گرم فلفل آسیاب شده (این دومی فقط به آن اضافه می شود. توده کتلت بازی).

از توده کتلت کتلت و گلوله تشکیل می شود.

برای بررسی کیفیت، یک کتلت را تست کنید. اگر قوام کتلت تمام شده بسیار متراکم باشد، شیر، خامه و کره به توده کتلت اضافه می شود. برعکس، اگر قوام کتلت خیلی ضعیف بود، مرغ خام یا گوشت شکار را اضافه کنید.

تهیه کتلت فیله طیور همیشه به دلیل از بین رفتن مواد مورد استفاده در اثر عملیات حرارتی و حذف عناصر غیر ضروری پیچیده است. به عنوان مثال، اجازه دهید به چندین دستور العمل برای تهیه کتلت فیله مرغ نگاه کنیم.

کتلت طبیعی

مواد لازم: پاهای مرغ - 2 عدد (500 گرم)، نان سفید - 150 گرم، شیر یا خامه - 1 لیوان (0.2 لیتر)، تخم مرغ - 1 عدد، کره - 3-4 قاشق غذاخوری. قاشق، نمک، آرد سوخاری (150 گرم)، روغن نباتی برای سرخ کردن - 100 گرم.

مرغ را بشویید و خشک کنید و گوشت را از استخوان جدا کنید. نان سفید را در شیر خیس کنید. وقتی نان پف کرد، آن را فشار دهید. گوشت مرغ را همراه با نان سفید خیس شده در چرخ گوشت چرخ کنید. گوشت چرخ کرده به دست آمده را نمک بزنید، کره آب شده، تخم مرغ را اضافه کنید و گوشت چرخ کرده را کاملا هم بزنید.

از گوشت چرخ کرده به دست آمده کتلت های کوچک درست کنید، آن ها را در آرد سوخاری بغلتانید و دو طرف آن را در کره یا روغن نباتی سرخ کنید تا پخته شود.

جدول 5. مواد تشکیل دهنده

الزامات کیفیت: کتلت ها به طور مساوی سرخ می شوند، گوشت همگن بدون توده یا باقی مانده استخوان است، نباید تکه های نان قابل توجهی وجود داشته باشد. کراکرهای آسیاب شده باید به طور مساوی در سراسر توده کتلت توزیع شوند.

دوره اجرا - 3 روز.

کتلت شکم پر

پخت و پز گوشت مرغ با کتلت های طبیعی تفاوتی ندارد.

نان چرخ کرده با کشمش و سیب

نان را به مکعب های کوچک برش دهید و در روغن سرخ کنید. پیاز، جعفری و شوید را تفت دهید و با نان آماده، کشمش، آب، سیب های خرد شده مخلوط کنید. همه چیز را خوب مخلوط کنید و برای پر کردن مرغ استفاده کنید.

جدول 6. مواد تشکیل دهنده

گوشت چرخ کرده با پسته برای پر کردن مرغ

گوشت مرغ، نان سفید خشک خیس شده در شیر، چرخ کرده، پسته (له نشده) را اضافه کنید. نمک، فلفل و سایر ادویه ها به دلخواه.

جدول 7. مواد تشکیل دهنده

گوشت چرخ کرده با نان و سیب زمینی

نان را به مکعب های کوچک برش دهید و در کره سرخ کنید تا طلایی شود. پیاز خرد شده و سیب زمینی خرد شده را در روغن نباتی سرخ کنید. همه محصولات آماده شده را با هم ترکیب کنید، سبزی ها را اضافه کنید، روی کره ذوب شده بریزید و برای پر کردن بوقلمون و اردک استفاده کنید.

جدول 8. مواد تشکیل دهنده

گوشت خوک و زبان چرخ کرده

تفاله مرغ و گوشت خوک را از چرخ گوشت رد کنید، تخم مرغ، شیر، نمک و ادویه را اضافه کنید. به گوشت چرخ کرده آماده شده زبان آب پز شده را اضافه کنید.

جدول 9. مواد تشکیل دهنده

الزامات کیفیت: توده کتلت باید به طور مساوی سرخ شود، گوشت چرخ کرده باید به طور مساوی در کل منطقه کتلت توزیع شود.

دوره اجرا - 3 روز.

شنیتسل با توجه به پایتخت

مواد لازم: پاهای مرغ - 2 قطعه (800 گرم)، نان سفید - 200 گرم، کره - 80 گرم، نمک، روغن نباتی برای سرخ کردن - 100 گرم، گوجه فرنگی - 100 گرم، خیار - 200 گرم، میوه های کنسرو شده - 200 گرم.

جدول 10. مواد تشکیل دهنده

برای تهیه نان، قسمتی از نان سفید را به نوارهای نازک به ضخامت حدود یک سانتی متر برش دهید و در هوا خشک کنید.

فیله مرغ را بدون استخوان بال نمک بزنید و در تخم مرغ از قبل زده شده خیس کنید و در آرد سوخاری که از قبل از روی نان تهیه شده بود نان بزنید و در ماهیتابه داغ با روغن با دمای 160 درجه سانتیگراد از دو طرف به مدت 12 تا 15 دقیقه تفت دهید. تا قهوه ای طلایی شود. سپس حرارت را کم کرده و کمی بجوشانید تا پخته شود. میوه های کنسرو شده (به صلاحدید خود می توانید هر میوه ای را بردارید) را برش دهید، توت ها را کامل بگذارید، در شربت بریزید و در ماهیتابه بجوشانید.

تکه نان باقیمانده را بدون کراست به شکل ورقه های شنیسل برش دهید و سریع دو طرف آن را در روغن داغ سرخ کنید تا روغن فرصت جذب نان را نداشته باشد. هنگام سرو، کروتون (نان سرخ شده) را در یک بشقاب صاف قرار دهید، سپس شنیسل را روی آن قرار دهید، با میوه و کره گرم شده تزئین کنید. به عنوان غذای جانبی، سیب زمینی سرخ کرده یا پوره سیب زمینی، سبزیجات تازه، کنسرو ذرت یا نخود سبز را در روغن گرم شده سرو کنید. با شاخه های سبزی و خیار ورقه شده تزئین کنید.

الزامات کیفیت: توده کتلت تحت عملیات حرارتی یکنواخت قرار می گیرد، میوه باید شکل خود را حفظ کند، تکه های نان باید شکل خود را حفظ کنند. گوشت تمام شده باید طعم لطیفی داشته باشد.

دوره اجرا - 1 روز.

کتلت کیف

مواد لازم: مرغ، در هر کتلت - 500 گرم، سیر - 2 حبه، تخم مرغ - 2 عدد، کره - 80 گرم، آرد سوخاری - 200 گرم، آرد - 300 گرم، روغن نباتی - 200 گرم، نمک، فلفل سیاه - به مزه، ادویه جات ترشی جات (ریحان، گیاهان پرووانسال، هر چاشنی آماده برای مرغ).

ظرف گوشت ماهی ساندویچ

جدول 11. مواد تشکیل دهنده

یکی از اجزای مهم موفقیت در تهیه این غذا، فیله مرغ است که به درستی جدا شده است. ابتدا دو قسمت از بال مرغ را بردارید و تنها یکی را که بزرگترین استخوان است باقی بگذارید. پوست را جدا کرده و به آرامی لبه گودال را با چاقو کوتاه کنید. قسمتی از آن که «دسته» بیرون زده به بیرون خواهد بود. سپس با دقت با استفاده از یک چاقوی نازک تیز، فیله را بردارید و آن را در امتداد رج جدا کنید. فیله را به دو قسمت مساوی برش دهید. در نهایت باید دو تکه مرغ یکسان با یک استخوان بال در هر کدام به دست آورید. بر روی فیله برداشته شده چندین برش بزنید و فیلم ها و تاندون ها را برش دهید تا کتلت ها هنگام سرخ کردن تغییر شکل ندهند. گوشت را کمی بکوبید. سپس نمک بزنید، یک تکه کره را وسط آن قرار دهید، آب نصف لیمو را در آن بریزید، جعفری ریز خرد شده بپاشید. گوشت را به شکل رول بغلتانید. در این حالت، استخوان باید 2.5-3 سانتی متر از کتلت بیرون بزند. سپس رول را در آرد نان کرده و در تخم مرغ زده شده فرو کنید و خوب در آرد سوخاری بغلتانید. به مدت 15 دقیقه در یخچال قرار دهید. این برای اطمینان از اینکه روغن موجود در پر کردن در حین سرخ کردن ذوب یا نشت نمی کند ضروری است. در یک قابلمه یا ماهیتابه عمیق با قطر کم، روغن نباتی را تا 160 درجه گرم کنید و کتلت ها را از همه طرف سرخ کنید تا پوسته قهوه ای طلایی به مدت 7 تا 8 دقیقه تشکیل شود. کتلت های تمام شده را با یک قاشق سوراخ برداشته و در بشقاب قرار دهید. سیب زمینی سرخ کرده و سبزیجات تازه به عنوان پیش غذا مناسب هستند. لبه دانه ها را با یک پاپیلوت ساخته شده از یک دستمال کاغذی معمولی بپیچید. برای انجام این کار، دستمال تا شده را در تمام طول آن از وسط تا کنید، سپس دوباره از وسط تا کنید و با قیچی از سمت تا شده در امتداد کل دستمال، بدون اینکه 1 تا 1.5 سانتی متر تا انتها برش دهید، برش بزنید.

لبه دنده را با پاپیلوت به دست آمده بپیچید و با خم کردن نوک دستمال به سمت داخل آن را محکم کنید و کمی آن را پف کنید و ظاهر گل را به دست آورید. چنین پاپیلوت هایی ساخته شده اند که گرفتن لبه استخوان را بدون کثیف شدن دست ها با گریس راحت می کند. هنگام برش کتلت، روغن را داغ سرو کنید.

کتلت مرغ داغ در یک بشقاب نیکل در میز جشن سرو می شود. غذاهای مرغ را معمولا با چاقو و چنگال می خورند. الزامات کیفیت: ظاهر - فیله با پوسته قهوه ای طلایی، تزئین شده با گیاهان؛ قوام - نرم، آبدار با پوسته ترد؛ رنگ - گوشت - قهوه ای طلایی، سفید هنگام برش، پر کردن - خاکستری تیره؛ طعم و بوی لطیف، با عطر مشخصه مرغ است. زمان اجرا - 2 ساعت.

دستور آشپزی

500 گرم مرغ چرخ کرده،
100 گرم پنیر
1 عدد تخم مرغ
فلفل دلمه ای 1 عدد
3 حبه سیر
1 قاشق چایخوری کره
فلفل، نمک
2 قاشق غذاخوری ل آرد (برای پختن نان)

عملکرد: 8 عدد (در ماهیتابه)

فلفل را تمیز می کنیم و ریز خرد می کنیم و می فرستیم تا در ماهیتابه سرخ شود. در این زمان کتلت ها را آماده کنید. گوشت چرخ کرده، تخم مرغ، پنیر رنده شده، سیر، فلفل، نمک را با هم مخلوط کنید. خوب مخلوط کنید. وقتی فلفل نرم شد، آن را از روی حرارت بردارید و به ظرفی منتقل کنید. کره را اضافه کنید. هم بزنید و بگذارید خنک شود. خمیر کتلت ها را کف دست صاف کنید، وسط آن را بگذارید و لبه ها را نیشگون بگیرید. در آرد بغلتانید و در ماهیتابه بریزید. دو طرف را برای چند دقیقه سرخ کنید، 5 دقیقه در آن را ببندید و کار تمام است. نوش جان!

کتلت مرغ پر شده با قارچ

طرز تهیه گوشت چرخ کرده برای کتلت:

مرغ را در چرخ گوشت چرخ کرده و تخم مرغ را اضافه کرده و مخلوط کنید. گوشت خوک بدون نمک و سپس نصف پیاز را در آنجا بپیچانید. نمک و فلفل مخلوط را به مزه کنید، هم بزنید.

تهیه فیل قارچ برای کتلت مرغ:

قارچ ها را پوست بگیرید، بشویید و خرد کنید، سپس در ماهیتابه با روغن نباتی سرخ کنید. یک چهارم پیاز (یا اگر گوشت چرخ کرده زیاد گرفتید نصف باقی مانده) را خرد کنید و داخل ماهیتابه با قارچ بریزید و تفت دهید تا طلایی شود، نکته اصلی این است که آن را از دست ندهید تا نخورید. بیش از حد پختن نخود، نمک و فلفل را به سلیقه خود اضافه کنید و سپس از روی حرارت بردارید.

تشکیل کتلت:

تخم مرغ باقی مانده را در یک کاسه جداگانه بشکنید (یک بشقاب عمیق یا قابلمه کوچک این کار را انجام می دهد) و آنقدر هم بزنید تا یکدست شود. مقدار کمی از گوشت چرخ کرده را در دست بگیرید و روی کف دست پهن کنید و با قاشق غذاخوری وسط آن را بریزید و با احتیاط گرد کنید. کتلت فرم گرفته را در خمیر و سپس در تخم مرغ بغلتانید.

در صورت تمایل، روغن نباتی را در ماهیتابه بریزید، می توانید کتلت ها را سرخ کنید، اما برای این کار باید روغن را تا وسط ماهیتابه بریزید. کتلت را در ماهیتابه قرار دهید و روی حرارت ملایم تفت دهید تا گوشت چرخ کرده به خوبی پخته شود، حدود پانزده دقیقه. بعد از سرخ شدن کتلت اول را از وسط بشکنید و بررسی کنید که آیا گوشت چرخ کرده نمدار است یا نه، سپس آن را سرخ کنید تا تمام شود و کتلت های بعدی را به همان مدت زمان کتلت اول سرخ کنید. برای سرخ کردن اضافی

کتلت مرغ پر شده با پنیر

به دلیل پر شدن پنیر و کره، کتلت ها بسیار لطیف و آبدار هستند و نان پیچیده از نشت فیلینگ از داخل کتلت ها در هنگام سرخ کردن جلوگیری می کند و به تشکیل یک پوسته ترد اشتها آور روی کتلت ها کمک می کند.

در عکس: کتلت مرغ شکم پر با پنیر در بشقاب با سالاد سبزیجات.

عناصر

1. مرغ چرخ کرده - 500-600 گرم
2. پنیر - 200 گرم
3. کره - 100 گرم
4. تخم مرغ - 2 عدد.
5. ارد
6. پودرهای سوخاری
7. نمک
8. فلفل
9. روغن سبزیجات

طرز تهیه عکس مرحله به مرحله

		مرغ چرخ کرده را در ظرفی بریزید، نمک و فلفل را اضافه کنید، خوب مخلوط کنید.
		کره و پنیر را به قطعات خرد کنید. مقداری از گوشت چرخ کرده را به شکل کیک صاف له کنید، مقداری پنیر و کره را روی آن قرار دهید.
		از گوشت چرخ کرده با فیلینگ کتلت درست کنید. تمام کتلت ها را به این ترتیب آماده کنید.
		هر کتلت را در آرد بغلتانید.
		سپس در تخم مرغ های زده شده فرو کنید.
		در آرد سوخاری بغلتانید.
		کتلت ها را در یک ماهیتابه با روغن نباتی گرم شده قرار دهید.
		کتلت ها را از دو طرف سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شوند. سپس درب تابه را بپوشانید و حرارت را کم کنید و کتلت ها را بپزید تا پخته شوند.
		کتلت مرغ شکم پر آماده است. نوش جان!

دستور العمل "کتلت مرغ پر شده با تخم مرغ، پنیر و سبزیجات" - در آرد سوخاری

عناصر:

فیله مرغ - 800 گرم، 2 تخم مرغ، نمک، فلفل به مزه، 3 تخم مرغ آب پز، پنیر - 200 گرم، سبزیجات، آرد سوخاری.

روش پخت و پز:

ابتدا سینه های مرغ را در مخلوط کن یا چرخ گوشت چرخ کنید. و 2 عدد تخم مرغ، نمک و فلفل را اضافه کنید.

من این چاشنی را اضافه کردم، مال من از آبخازیا تمام شد، اساساً چیزی نیست، بوی مطبوع است و عطری از گوشت چرخ کرده است.

سپس تخم مرغ، پنیر و سبزیجات را در مخلوط کن خرد کنید.

سپس کراکرها را در بشقاب می ریزیم تا همه چیز برای تهیه کتلت آماده باشد.

خب اینم گوشت چرخ کرده ما!

تصمیم گرفتم همه چیز را در یک بشقاب انجام دهم، درست کردن کتلت راحت تر است و می توانم عکس بگیرم.

ابتدا گوشت چرخ کرده را در یک لایه نازک می چینم.

سپس پر کردن.

یک لایه دیگر از مرغ چرخ کرده را روی آن قرار دهید.

بهتر بسته می کنیم و در آرد سوخاری میغلطانیم.

در ماهیتابه بریزید و روی حرارت ملایم دو طرف سرخ کنید. از آنجایی که کتلت ها بزرگ می شوند، می توانم 3 عدد از آنها را در ماهیتابه قرار دهم.

کتلت از قبل سرخ شده.

در زمینه. 5 قاشق غذاخوری کره

3 قاشق غذاخوری پودرهای سوخاری

1 قاشق غذاخوری. ارد

تاندون ها و فیلم ها را از فیله جدا کنید، آن را بکوبید و استخوان ها را جدا کنید.

گوشت چرخ کرده را برای فیلینگ آماده کنید: جگر مرغ را سرخ کرده و ریز خرد کنید، با تخم مرغ پخته شده خرد شده و جعفری مخلوط کنید، با کره و فلفل قرمز مزه دار کنید، مخلوط کنید.

گوشت چرخ کرده پخته شده را در مرکز فیله بزرگتر قرار دهید، روی آن را با فیله کوچکتر بپوشانید، لبه های فیله بزرگتر را بلند کنید، روی گوشت چرخ کرده را بپوشانید، کتلت ها را با فلفل و نمک بمالید، سپس کتلت ها را در آرد نان کنید و آغشته کنید. در لزون (تخم مرغ زده شده)، سپس در آرد سوخاری سفید نان و سرخ کنید تا قهوه ای شود.

در مرحله بعد ، کتلت های مرغ سرخ شده را که با جگر پر شده اند ، دوباره در نان گندم بیات خرد شده غوطه ور می کنند و با دستان خود فشار می دهند - باید کتلت ها را به شکل یک تخم مرغ دراز تشکیل دهید.

کتلت های شکل گرفته سرخ شده، برداشته می شوند، در ماهیتابه قرار می گیرند و به مدت 5 دقیقه در فر از قبل گرم شده با دمای متوسط ​​قرار می گیرند.

کتلت مرغ پر شده با آجیل

برای توده کتلت:

• 600 گرم فیله مرغ یا گوشت چرخ کرده
• 100 میلی لیتر. شیر
• 100 گرم کره
• 1 عدد تخم مرغ بزرگ یا 2 عدد
• نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن
• 2-3 قاشق غذاخوری ل بلغور (اگر از گوشت چرخ کرده استفاده می کنید نه فیله)

برای پر کردن:

• 100-150 گرم گردو پوست کنده
• 100 میلی لیتر. شیر
• 1 قاشق غذاخوری. ل بدون انبوه آرد
• نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن

برای پخت نان:

• تخم مرغ
• پودرهای سوخاری
• روغن نباتی برای سرخ کردن

آماده سازی:
فیله مرغ را از چرخ گوشت رد کنید. شیر، نمک، تخم مرغ، کره آب شده، بلغور را اضافه کنید (اگر از گوشت چرخ کرده و نه فیله استفاده کردید). حالا باید گوشت چرخ کرده را کاملا ورز دهید و سپس آن را کنار بگذارید تا استراحت کند.
حالا می توانید شروع به پر کردن کتلت ها کنید.
گردوها را خرد کرده، در ماهیتابه خشک تفت دهید، آرد بپاشید، هم بزنید، شیر، نمک را اضافه کنید، بجوشانید تا غلیظ شود و خنک شود.
از گوشت چرخ کرده یک نان پهن به قطر حدود 10 سانتی متر درست کنید و وسط آن حدود یک قاشق غذاخوری فیل بریزید و لبه های نان را به هم وصل کنید و یک کتلت مستطیلی درست کنید. انجام این کار با استفاده از فیلم راحت است. سپس کتلت را در 1 تخم مرغ آغشته کنید، در آرد سوخاری بغلتانید و در روغن نباتی سرخ کنید.
کتلت ها را در تابه قرار دهید و به مدت 5-10 دقیقه در فر قرار دهید.
خب، مخلفات را مطابق سلیقه خود انتخاب کنید؛)

ابتدا باید فیلینگ کتلت ها را آماده کنید. برای این کار، یک تکه جگر خام را از یک آسیاب بزرگ رد کنید و پیاز را به مکعب های کوچک برش دهید.

کره، 3 قاشق غذاخوری روغن نباتی را در ماهیتابه بریزید و حرارت دهید. پیاز را اضافه کنید و 5 دقیقه تفت دهید.

سپس، کبد را دراز کنید. با هم زدن مداوم، 3 دقیقه دیگر جگر را باید غلیظ کنید، اما کاملاً پخته نشود. فیلینگ را نمک و فلفل کنید.

بلافاصله آن را در یک بشقاب قرار دهید تا پختن بیشتر در تابه داغ متوقف شود. بگذارید خنک شود.

در این فاصله می توانید فیله مرغ را درست کنید. باید شسته شود، آبکش شود و تکه تکه شود. ابتدا باید فیله کوچک را جدا کنید، سپس فیله بزرگ را با توجه به ضخامت قطعه از طول به دو قسمت تقسیم کنید. یک فیله 3 قطعه می دهد. به این ترتیب باید تمام فیله ها را برش دهید.

حالا او باید دفع شود. برای این کار تخته را با آب مرطوب کنید تا گوشت به آن نچسبد. برای جلوگیری از پاشش آن را با فیلم بپوشانید. با چکش چوبی آن را روی تمام سطح بکوبید تا ضخامت قطعه یکسان شود. نیازی به غیرت خاصی نیست، زیرا مرغ بسیار لطیف است و ممکن است گوشت پاره شود. لبه های ضخیم باید سخت تر و بلندتر از لبه های نازک یا وسط کوبیده شوند.

فیله را کمی نمک و فلفل کنید. مقداری گوشت چرخ کرده خنک شده را در وسط بریزید و به شکل رول در بیاورید. می توانید سعی کنید آن را در یک پاکت بپیچید.

کتلت تمام شده را با دست خوب فشار دهید و شکل دلخواه را به آن بدهید.

همه کتلت ها را در آرد، سپس در تخم مرغ و دوباره در آرد یا آرد سوخاری آغشته کنید. اگر روی آن روکش آرد سوخاری بود، اجازه دهید کتلت ها حدود 40 دقیقه بماند تا بهتر به آنها بچسبد و در تابه نریزد.

حالا باید روغن نباتی را داخل ماهیتابه بریزید، آن را گرم کنید و کتلت ها را قرار دهید.

دو طرف را با درب باز سرخ کنید تا با حرارت ملایم پخته شود. این تقریباً 7-10 دقیقه در هر طرف طول می کشد.

جگر گاو را می توان با جگر مرغ جایگزین کرد. سپس گوشت چرخ کرده نرم تر می شود. بهتر است کتلت مرغ پر شده با جگر را با سبزیجات و سبزی و گرم سرو کنید.

محصولات نیمه تمام از طیور در مجموعه زیر تهیه می شود: لاشه کامل. لاشه پر شده، رول تفاله لاشه، کتلت فیله مرغ شکم پر و غیر پر شده. پای مرغ شکم پر

مرغ شکم پر (گالانتین). گالانتین - این یک غذای سنتی فرانسوی است که نام آن از کلمه فرانسوی قدیمی به معنای "ژله" گرفته شده است، یعنی می توان گفت که گالانتین آسپیک است اما بسیار شیک و با اختراع و شیک خاص فرانسوی درست شده است. پخت و پز گالانتین در برنامه درسی همه مدارس معروف آشپزی اجباری است: گالانتین مرغ با زردآلو، قارچ، مارچوبه و غیره. و همه چیز آنقدر تصفیه شده و زیبا است که به سادگی نمی توان باور کرد که در قلب این همه شکوه، یک مرغ معمولی به علاوه چیزی کوچک برای زیباتر کردن برش وجود دارد.
مواد لازم: مرغ - 940 گرم، گوشت خوک - 270 گرم، گوشت خوک - 90 گرم، تخم مرغ - 2 عدد، پسته پوست کنده - 80 گرم یا کنسرو شده

نخود فرنگی - 80 گرم، شیر - 350 گرم، جوز هندی - 1 گرم، فلفل سیاه آسیاب شده - 0.1 گرم.

ترتیب تهیه گالانتین در شکل نشان داده شده است.

روی یک لاشه مرغ فرآوری شده، باید یک برش طولی در امتداد ستون فقرات ایجاد کنید و کل پوست را برش دهید و یک لایه خمیر به ضخامت 1 سانتی متر باقی بگذارید (شکل 4.2، a). از خمیر باقیمانده (شکل.

4.2, ب)گوشت چرخ کرده را آماده کنید: تفاله را با اضافه کردن گوشت خوک 2-3 بار از چرخ گوشت عبور دهید، از صافی بمالید، تخم مرغ خام و شیر را در چند مرحله اضافه کنید و هم بزنید. بیکن ریز خرد شده، پسته یا نخود سبز، نمک، فلفل، جوز هندی را به گوشت چرخ کرده آماده شده اضافه کنید و مخلوط کنید. گوشت چرخ کرده به دست آمده را داخل پوست پر می کنند، برش را بخیه می زنند و به محصول شکل یک لاشه کامل می دهند (شکل 4.2، V).

پر کردن کل لاشه.لاشه طیور اغلب از طریق سوراخی در حفره شکم یا از طریق گلو پر می شود. اردک، غاز، جوجه، جوجه های گوشتی (جوجه های بزرگ)

plata) به طور کامل با پر می شوند - کل لاشه و گردن. هنگام پر کردن لاشه بوقلمون با پر کردن، توصیه می شود فقط محصول پرنده روده شده را پر کنید.

توصیه می شود مرغ ها و کبوترهای جوان را با قرار دادن مواد پرکننده زیر پوست پر کنید که ابتدا باید با احتیاط از لاشه جدا شود تا لایه نازکی از پر کردن از لبه های سینه تا بال ها و پشت وارد شود. بقیه مواد را داخل لاشه قرار دهید. زیر پوست نباید زیاد پر شود، در غیر این صورت در حین پخت پوست نازک جوان مرغ می ترکد و به سادگی از زیر پوست می ریزد.

اگر لاشه مرغ در فر برشته شده باشد، برای جلوگیری از خشک شدن لاشه در طی فرآیند سرخ کردن، باید از سرنگ آشپزخانه استفاده کنید تا مخلوطی از شراب داغ (تقریباً) به بال‌ها، پاها و سینه لاشه مرغ تزریق کنید. 100 گرم)، نمک و ادویه جات ریز آسیاب شده، به مزه، یا مخلوطی از کره ذوب شده در شراب.

پس از پرکردن پرنده آماده شده با فیلینگ، باید سوراخ هایی را که از داخل آن فیلینگ وارد شده است، با نخ های ضخیم سفید بدوزید.

مرغ پر شده با برنج، قارچ و فوی گراس.با استفاده از یک چاقوی تیز کوچک و یک کارد و چنگال، استخوان سینه را از مرغ های پخته شده جدا کنید. آئوژتسو. استخوان های بیرون زده اضافی ستون فقرات را با قیچی آشپزخانه کوتاه کنید. در این مرحله مهم است که به پوست آسیب نرسانید.

تهیه ماریناد: سیر را پوست بگیرید و ریز خرد کنید. در یک کاسه عمیق، روغن زیتون، نمک، فلفل و سیر را مخلوط کنید. مرغ ها را در ماریناد قرار دهید، در ظرف را بپوشانید و تکان دهید تا جوجه ها کاملا پوشیده شوند. در حالی که گوشت چرخ کرده آماده است کاسه را در یخچال قرار دهید.

برنج را آل دنته بجوشانید. پیاز را پوست گرفته، ریز خرد کرده و در کره به مدت یک دقیقه تفت دهید. قارچ های پخته شده خرد شده را اضافه کنید و دو دقیقه دیگر بجوشانید. فوای گره را به مکعب برش دهید. همه مواد را مخلوط کرده و ورموت را اضافه کنید. نمک و فلفل. مرغ را با گوشت چرخ کرده پر کنید و لبه های برش را با سنجاق یا سیخ فلزی محکم کنید.

مرغ شکم پر.مواد لازم: مرغ (لاشه) - 1 عدد. وزن تقریبی - 1.5 کیلوگرم، برنج آب پز - 30 گرم، زردآلو خشک 50 گرم، آلو خشک - 50 گرم، کشمش بدون دانه - 50 گرم، گردو پوست کنده - 50 گرم، سیب - 200 گرم، گشنیز، نمک، فلفل.

مرغ را بشویید و خشک کنید. سیب ها را به مکعب های کوچک خرد کنید، میوه های خشک و گشنیز را خرد کنید و آجیل ها را با چاقو خرد کنید. سیب، میوه های خشک و آجیل را با برنج مخلوط کنید.

شکم مرغ را با مخلوط آماده شده پر کنید و لبه های برش را با سیخ محکم کنید. لاشه را با فلفل و نمک بمالید.

اردک پر شده با کلم.مواد لازم: اردک با وزن حدود -2 کیلوگرم، پیاز - 100 گرم، دانه فلفل سیاه، کلم تازه (کلم ترش) - 400 گرم، آب لیمو - 10 گرم، دانه زیره سیاه - 0.5 گرم، نمک و فلفل به مزه.

استخوان های اردک را از طریق ناحیه روده بردارید. استخوان اردک به روشی مشابه مرغ جدا می شود. .

اردک آماده شده را با نمک و فلفل مزه دار کنید.

کلم را خرد کنید. کلم خرد شده را در ماهیتابه گرم شده با روغن نباتی بریزید و تفت دهید و (با درب باز) به مدت 10-15 دقیقه بجوشانید. وقتی کلم کمی نرم شد، آب لیمو، زیره و نمک را اضافه کنید. آب لیمو ترشی به کلم می دهد که آن را تا حدودی شبیه کلم ترش می کند. می توانید بدون آب لیمو بپزید. روی کلم را با درب بپوشانید و بجوشانید تا کاملا نرم شود. در حال پیش رفت خاموش کردنکلم را به صورت دوره ای هم بزنید و مایع را در تابه بررسی کنید. کلم باید خورش شود نه سرخ شده. در صورت لزوم، مقدار کمی آب جوش اضافه کنید. گوشت اردک خرد شده را به کلم تمام شده اضافه کنید، هم بزنید و بگذارید خنک شود تا گرم شود. اردک را با پر کردن کلم پر کنید. پس از پر کردن، اردک باید به حجم اولیه خود بازگردد. اگر مقدار زیادی گوشت چرخ کرده بریزید، اردک ممکن است در طول عملیات حرارتی بیشتر ترکیده شود. ناحیه روده را بدوزید، دم اردک را به سمت داخل جمع کنید. سوراخ بالای لاشه را ببندید و پوست گردن را داخل آن فرو کنید.

غاز و اردک شکم پر.مواد لازم: غاز یا اردک - 2.6 کیلوگرم، مارگارین سفره - 50 گرم، سیب زمینی - 2 کیلوگرم یا آلو - 1.3 کیلوگرم یا سیب - 2.5 کیلوگرم، شکر برای سیب - 50 گرم.

لاشه غاز یا اردک فرآوری شده را با سیب‌زمینی‌های متوسط ​​پر می‌کنند یا به صورت ورقه‌ای برش می‌دهند و سرخ می‌کنند، یا سیب، پوست کنده و دانه می‌کنند، برش می‌دهند و با شکر پاشیده می‌شوند، یا آلویی که از قبل خیس می‌شوند با حفره برداشته شده و روی آن شکر پاشیده می‌شود.

رول مرغ شکم پر.ترتیب پخت (شکل 4.3): روی لاشه طیور فرآوری شده، یک برش طولی در امتداد استخوان سینه ایجاد کنید و از طریق چنگال استخوان برش دهید (شکل 4.3، a). سپس گوشت را از استخوان جدا کنید (شکل 4.3، قبل از میلاد مسیح).

می توانید یک برش طولی در امتداد ستون فقرات ایجاد کنید و شروع به بریدن گوشت از پشت کنید، سپس فیله پرنده در قسمت وسط رول قرار می گیرد. سپس پالپ را به طور مساوی روی لاشه مرغ بدون استخوان پخش کنید (شکل 4.3، د). کمی بزنید، نمک و فلفل یا سیر خرد شده بپاشید. اگر رول سرد استفاده شود، می توان روی آن را با ژلاتین پاشید (برای حفظ شکل رول).

از دو تخم مرغ املت تهیه کنید. املت خنک شده را روی پالپ پخش شده قرار دهید. قارچ های سرخ شده را که به صورت ورقه ای برش داده شده اند، روی املت قرار دهید (شکل 4.3، د). پرنده را بپیچید. در فیلم چسبناک یا فویل چسبناک بپیچید یا لبه را با نخ هایی محکم کنید تا به آن شکل دهید (شکل 4.3، e).

می توانید سبزیجات خرد شده را به مخلوط املت اضافه کنید. همچنین می توانید از آلوی بدون هسته خیس شده، زردآلو خشک، زیتون، زیتون، گردو، پسته و فلفل دلمه ای خرد شده برای فیلینگ استفاده کنید.

رول مرغ با پسته.مواد لازم: مرغ - 1.3-1.5 کیلوگرم، خامه با محتوای چربی 22٪ یا بیشتر - 150 - 200 گرم، گوشت خوک - 100-150 گرم، پسته، نمک، فلفل. ابتدا باید گوشت مرغ را از استخوان جدا کنید و آن را به صورت یک لایه باز کنید ، بال های مرغ را جدا کنید و فقط فالانکس بالایی را باقی بگذارید. استخوان تیموس واقع در ناحیه گردن را بردارید و ران ها را از لاشه خارج کنید و مفاصل ران را آزاد کنید. مفصل شانه را برش دهید و استخوان بازو را آزاد کنید. دم مرغ را به همراه غده چربی جدا کنید. پوست مرغ را در سمت راست بکشید و در امتداد ستون فقرات آبکش کنید. لاشه مرغ را با احتیاط جدا کنید و فقط استخوان ران و شانه باقی بماند. استخوان های استخوان ران و بازو را با دقت برش دهید. روی آن را با فیلم چسبناک بپوشانید و با پتک گوشت کمی بکوبید.

سینه مرغ را در مخلوط کن به گوشت چرخ کرده خرد کنید. گوشت چرخ کرده را نمک زده و کم کم با خامه مخلوط کنید. خامه را به تدریج و در قسمت هایی اضافه کنید و هر بار هم بزنید تا یکدست شود. ممکن است بیشتر یا کمتر از مقدار بالا به خامه نیاز داشته باشید. بسیار مهم است که هر بار پس از افزودن خامه، گوشت چرخ کرده را خوب مخلوط کنید.

به گوشت چرخ کرده پسته، کاسه نگینی خرد شده و جعفری ریز خرد شده اضافه کنید. همه چیز را خوب هم بزنید.

فیلم چسبناک را روی سطح کار قرار دهید.

پوست مرغ را به سمت پایین روی فیلم قرار دهید و سپس گوشت چرخ کرده پخته شده را روی فیله مرغ قرار دهید. رول کردن. رول را در فیلم چسبناک بپیچید و رول را در حین رول شدن فشرده کنید. رول مرغ را در سه یا چهار لایه دیگر از فیلم بپیچید. هر بار که می پیچید، رول را کمی سفت تر کنید. رول رول شده را در امتداد سطح کار میز بچرخانید و انتهای آزاد فیلم را با دستان خود نگه دارید. انتهای رول را گره بزنید.

رول مرغ.مواد لازم: مرغ - 1 کامپیوتر (وزن 1-2 کیلوگرم)، نمک، فلفل سیاه آسیاب شده، سیر.

سینه مرغ را که از روده خارج شده و شسته شده است، روی تخته برش قرار دهید. یک برش طولی عمیق از گردن ایجاد کنید و با استفاده از چاقو گوشت را با دقت از استخوان جدا کنید بدون اینکه به پوست و فیله آسیبی وارد شود. به تدریج ستون فقرات، کیل و دنده ها را از گوشت جدا کنید، به تدریج اسکلت را به طور کامل بلند کنید و با قطع کردن تاندون ها، آن را جدا کنید و همچنین استخوان های پاها و بال ها را بردارید. برای این کار از یک چاقوی باریک باریک استخوان، تاندون و غضروف گوشت را برش دهید، سپس غشای گوشت را از استخوان جدا کنید. پرنده را صاف روی تخته بگذارید، فیله را کمی بکوبید تا به طور یکنواخت روی پوست قرار گیرد، نمک، فلفل سیاه آسیاب شده و در صورت تمایل سیر خرد شده بپاشید و ادویه ها را داخل گوشت بمالید. برای چند دقیقه بگذارید. لاشه را به صورت رول (در امتداد بدن) بپیچید، آن را در چندین لایه فویل بپیچید. لبه های فویل را ببندید.

آماده سازی برای پرکردن گردن پرندگان چاق.مواد لازم: پوست گردن پوست کنده - 150 گرم، گوشت گاو - 80 گرم یا پالپ با پوست بوقلمون، غاز، اردک، پیاز - 19 گرم، سیر - 1 گرم، نمک و فلفل به مزه.

پوست گردن غاز یا اردک چرب را با دقت جدا کرده و کاملاً بپزید و بشویید. یک طرف آن را با نخ بدوزید و با گوشت چرخ کرده محکم پر کنید و از طرف دیگر آن را بدوزید.

برای گوشت چرخکرده: تفاله را خرد کنید (در مخلوط کن یا با چاقو)، پیاز ریز خرد شده، سیر، فلفل آسیاب شده، نمک را اضافه کنید، کاملا مخلوط کنید. یقه های پر شده را با چنگال از چند جا سوراخ کنید.

گردن های پر شده را می توان در فر پخت، در ماهیتابه با چربی سرخ کرد، یا روی "تخت سبزیجات" خورش داد، سبزیجات را به سلیقه انتخاب کرد. همچنین می توانید از گردن مرغ چرب (مرغ پیر یا جوجه های گوشتی) برای پر کردن استفاده کنید.

پای مرغ شکم پر.مواد لازم: پای مرغ - 1 کیلوگرم، قارچ تازه - 0.5 کیلوگرم، روغن نباتی، سیر، فلفل سیاه، ادویه جات ترشی جات.

ترتیب پخت و پز (شکل 4.4): پاهای مرغ را بشویید، موهای باقی مانده را بردارید (شکل 4.4، آ). سپس، مراقب باشید که آسیب نبیند، پوست را از پاها جدا کنید (شکل 4.4، ب). تاندون های نزدیک مفصل را با چاقو کوتاه کنید (شکل 4.4، ج). استخوان را با دقت قطع کنید (شکل 4.4، د). اگر استخوان خرد شد، قطعات تیز را بردارید (شکل 4.4، د).

قارچ های ورقه شده را در مقدار کمی روغن نباتی سرخ کنید تا نرم شوند (شکل 4.4، e). گوشت مرغ را از استخوان جدا کنید (شکل 4.4، g). قسمت داخلی ساق پا را برش بزنید، گوشت را با دقت با چاقو از مفصل جدا کنید و استخوان را با دست خارج کنید. گوشت را به قطعات متوسط ​​برش دهید (شکل 4.4، j)، سیر را فشار دهید، قارچ سرخ شده، نمک، فلفل و ادویه جات را اضافه کنید. مواد را با پر کردن به دست آمده

پوست مرغ (شکل 4.4.، l). برای جلوگیری از افتادن مواد، پاها را با سیخ محکم کنید (شکل 4.4، l).

کتلت فیله مرغ پر شده با سس شیر و قارچ.مواد لازم: فیله مرغ - 90 گرم، کره - 3 گرم، آرد گندم - 5 گرم، شیر - 30 گرم، قارچ تازه

زنده - 18 گرم یا قارچ خشک - 5 عدد تخم مرغ برای لزون - V 4 عدد نان گندم برای پخت - 22 گرم.

فیله مرغ را تمیز کنید. برای این کار عضله داخلی (فیله کوچک) را از عضله بیرونی (فیله بزرگ) جدا کنید. تاندون ها را از فیله کوچک و باقی مانده استخوان ترقوه را از فیله بزرگ خارج کنید.

فیله بزرگ تمیز شده را با آب سرد مرطوب کنید و با یک چاقوی تیز و مرطوب لایه سطحی تخته را جدا کنید. یک فیله بزرگ را با برش از داخل در جهت طولی، برش دادن تاندون ها در 2-3 جا و زدن باز کنید. فیله کوچک خرد شده را اضافه کنید. روی فیله آماده شده سس شیر غلیظ مخلوط با قارچ پخته شده خرد شده قرار دهید. تخم مرغ و نان را در نان سفید آغشته کنید (نان کمی کهنه را رنده کنید)، کمی فریز کنید و دوباره نان را نان بزنید. برای سرخ کردن عمیق استفاده می شود.

کتلت فیله مرغ پر شده با جگر.مواد لازم: مرغ - 147 گرم (53 گرم)، جگر گوساله (مرغ) - 51 گرم، گوشت خوک - 14 گرم، هویج - 5 گرم، ریشه کرفس - 2.5 گرم، پیاز - 5 گرم، شراب مادیرا - 5 گرم، جوز هندی - 0.5 گرم گرم، فلفل سیاه آسیاب شده - 0.02 گرم.

فیله آماده شده (مانند کتلت های پر شده با جگر) را با گوشت چرخ کرده پر کنید، در تخم مرغ فرو کنید و نان دوبل را در نان سفید بگذارید.

برای گوشت چرخ کرده: هویج، پیاز، جعفری، برش داده شده، با بیکن تفت دهید تا نیم پز شود، جگر گاو (مرغ) را به قطعات کوچک برش دهید، آماده کنید. شراب مادیرا را اضافه کنید و بعد از خنک شدن 3-4 بار از چرخ گوشت با توری ریز رد کنید. برای سرخ کردن عمیق استفاده می شود.

توده پیراشکی.مایه پیراشکی از گوشت همان مرغ و شکار مایه کتلت تهیه می شود.

گوشت مرغ و شکار را از استخوان جدا کرده و از تاندون های بزرگ و پوست جدا می کنند و در هاون می سایند تا توده ای همگن تشکیل شود سپس نان گندم (بدون پوسته) آغشته به شیر را اضافه می کنند. توده به دست آمده را از طریق صافی مالیده، در یک کاسه قرار می دهیم و با قرار دادن آن روی یخ، توده را با کفگیر هم می زنیم تا پف کند، به تدریج سفیده تخم مرغ را اضافه می کنیم و سپس مقدار کمی شیر را اضافه می کنیم. به توده کوفته کوبیده نمک زده و خوب هم بزنید.

مایه کوفته را می توان به روش دیگری تهیه کرد. فیله های مرغ و شکار را از چرخ گوشت با توری ریز رد می کنند، خرده های نان سفید آغشته به شیر را اضافه می کنند و مخلوط می کنند و از دستگاه آسیاب می گذرانند و اگر برای بار دوم از چرخ گوشت با توری ریز رد شوند، جرم حاصل از طریق الک مالش داده می شود.

برای 1 کیلوگرم گوشت: نان گندم (بدون پوسته) تهیه شده از آرد درجه یک - 100 گرم، شیر یا خامه - 500 گرم، سفیده تخم مرغ - 3 قطعه و نمک - 15 گرم.

آماده بودن توده کوئنل را به این صورت تعیین می کنند: یک تکه کوچک از توده کوئنل را در ظرف داغ فرو کنید و اگر شناور شد و روی سطح باقی ماند (غرق نشد) آن وقت مایه آماده در نظر گرفته می شود.

هرچه توده پیراشکی طولانی تر و دقیق تر هم زده شود، محصولات ساخته شده از آن بهتر و باشکوه تر است.

هنگام تهیه توده پیراشکی در مقادیر زیاد، باید آن را به صورت مکانیکی - در غذاساز یا مخلوط کن - هم بزنید.

از توده تمام شده برای پر کردن و تهیه کونل (توده با دو قاشق بریده می شود یا از کیسه شیرینی به شکل شکل های مختلف خارج می شود)، سوفله استفاده می شود.

سوفله مرغ.گوشت مرغ بدون پوست را می جوشانند، 2 تا 3 بار از چرخ گوشت رد می کنند و با سس شیر غلیظ و زرده ترکیب می کنند و ورز می دهند. سفیده ها را به صورت کف غلیظ درآورده و با گوشت آب پز مخلوط کنید تا کف ته نگیرد. از کیسه شیرینی در قالب های چرب شده قرار دهید. برای شکار غیرقانونی استفاده می شود.