کبریت می سوزد و ماش شیرین است. با پوره تخمیر نشده یا تخمیر نشده چه کنیم؟

گاهی مهتابی ها و مخصوصاً مبتدیان ممکن است با شرایطی مواجه شوند که ماش تخمیر نشده باشد یا چند روز پس از افزودن مواد، بازی آن متوقف شود و شیرین (تخمیر نشده) باقی بماند. در این مقاله به دلایل این پدیده و روش های احیای مش می پردازیم.

دلیل اول این است که شاید زمان بسیار کمی گذشته است. هر ماش بلافاصله شروع به پخش نمی کند. همه اینها به مواد اولیه، دما، نوع مخمر و روش افزودن آنها به مخمر (از قبل رقیق شده یا نه) بستگی دارد. علائم تخمیر مانند کف، خش‌خش، بوی ترش و حباب‌های آب بند ممکن است پس از چند ساعت ظاهر شوند.

اما اگر 6-8 ساعت پس از مخلوط شدن همه مواد، ماش تخمیر نشود، باز هم مشکلی پیش می‌رود.

دلیل بعدی نشتی آب بند است. این یک مشکل رایج در میان مبتدیانی است که تخمیر را فقط با حباب های آزاد شده از مهر و موم آب تعیین می کنند. اگر آب بند به درستی نصب نشده باشد، ممکن است دی اکسید کربن از سوراخ ها خارج شود و لوله را دور بزند. در نتیجه تخمیر اتفاق می افتد، اما این امر از آب بند قابل مشاهده نیست.

راه حل: سفتی آب بند را بررسی کنید. برای انجام این کار، می توانید به شدت از طریق لوله خروجی به ظرف دمید. ظاهر یک سوت نشان دهنده مناطق مشکل است که باید از بین بروند.

اگر مهر و موم آب هوا بسته نباشد، پوره تخمیر شده ممکن است ترش شود. در نتیجه بازده محصول کاهش می یابد و مهتابی طعم ترش خواهد داشت.

دلیل سوم که ممکن است مشکلات تخمیر ایجاد شود، عدم رعایت رژیم دما است. دمای مطلوب برای عملکرد مخمر 20-26 درجه سانتیگراد است. تغییرات از 18 تا 32 درجه سانتیگراد قابل قبول است. اگر دمای مخلوط به زیر 18 درجه سانتیگراد کاهش یابد، تخمیر متوقف می شود. مخمر غیرفعال می شود، اما نمی میرد. دمای بالای 32 درجه سانتی گراد می تواند مخمر را از بین ببرد. باید در نظر داشت که تخمیر به خودی خود باعث افزایش چند درجه ای دمای داخل ظرف می شود (هرچه ظرف بزرگتر باشد با شدت بیشتری گرم می شود).

راه حل: اگر تخمیر به دلیل سرما متوقف شده باشد، لازم است ظرف را به محل گرمتری منتقل کنید. اگر مخمر به دلیل دمای بالا مرده است، باید شرایط مناسبی ایجاد کنید و مخمر جدید اضافه کنید. توصیه می شود که ماش در یک اتاق تاریک یا حداقل محافظت شده از نور مستقیم خورشید تخمیر شود (ظرف را می توان پوشاند).

دلیل چهارم ممکن است نادرست بودن نسبت ها هنگام قرار دادن مواد در ظرف باشد. بهینه است اگر میزان قند موجود در مخمر قبل از شروع تخمیر 15-20٪ حجم باشد. مقدار زیاد شکر در پوره به خودی خود یک عامل بازدارنده یا حتی متوقف کننده تخمیر است. علاوه بر این، مخمر ممکن است زمان لازم برای پردازش تمام شکر را نداشته باشد و قدرت پوره در حال حاضر بسیار بالا خواهد بود. بیشتر سویه های مخمر بیش از 14 درصد غلظت الکل غیر فعال می شوند. فقط برخی از مخمرهای الکلی می توانند 16-18٪ را تحمل کنند. بنابراین، قبل از اینکه مخمر تمام قند را به الکل تبدیل کند، ماش به حداکثر قدرت خود می رسد. در میان مهتابی ها، شکر باقیمانده "شکر بد" نامیده می شود.

برعکس، محتوای کم قند، کار مخمر را سرعت می بخشد، اما عملکرد محصول را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد. برای رسیدن به مقدار شکر 15-20٪ در هر 1 کیلوگرم شکر، باید 3-4 لیتر آب اضافه کنید و 100 گرم مخمر خشک یا 20 گرم الکل اضافه کنید روی برچسب در این حالت، پوره آماده تقطیر با مقدار قند اولیه 20 درصد حاوی حدود 12 درصد الکل خواهد بود. این عقیده رایج در بین ماهتابداران وجود دارد که اگر 5 تا 6 قسمت آب را به 1 قسمت شکر اضافه کنید، در صورت مساوی بودن همه چیز، پوره چند روز زودتر تخمیر می شود و به دلیل دوره تخمیر کوتاه تر، تخمیر می شود. ناخالصی های مضر کمتری داشته باشید، که محصولات زائد مخمر هستند.

راه حل: غلظت مواد له شده را به مقادیر توصیه شده برسانید. اگر شکر زیاد بود، کافی است آن را با آب تازه و نجوشانده تا دمای 30 درجه سانتی گراد رقیق کنید.

دلیل پنجم مخمر بد است. مخمر فشرده فعال دارای رنگ یکنواخت (بسیار مهم) صورتی مایل به کرم، زرد یا خاکستری و قوام یکنواخت و نسبتاً سفت است. ماندگاری در یخچال تا 12 روز می باشد. اگر بوی گندیده و کپک زده ظاهر شود، این نشان می دهد که مخمر بد شده است.

مخمر خشک باید جریان آزاد داشته باشد. این را می توان با لمس بررسی کرد. اگر به طور نادرست ذخیره شود، توده ها یا قوام چسبنده ایجاد می شود.

راه حل: اگر تمام شاخص های قبلی ماش طبیعی هستند، باید مخمر تازه اضافه کنید. ترجیحاً آنهایی که در ابتدا معرفی شده اند نباشند.

آخرین دلیلی که ممکن است در فرآیند تخمیر مشکل ایجاد کند، آب بی کیفیت است. مخمر برای تولید مثل و عملکرد طبیعی به اکسیژن و ریز عناصر موجود در آب نیاز دارد. بنابراین، آب له شده را نمی توان جوشاند، تقطیر کرد یا از طریق سیستم های اسمز معکوس عبور داد. آب آشامیدنی غنی از اکسیژن، فیلتر شده، چشمه، چاه یا بطری بهترین است. اگر آب حاوی غلظت بالایی از کلر یا سایر موادی باشد که میکروارگانیسم ها را از بین می برند، تخمیر ممکن است متوقف شود. برای جلوگیری از این امر، لازم است اجازه دهید چنین آبی ته نشین شود.

راه حل: تخمیر را می توان با افزودن 50 تا 100 درصد حجم اولیه آب با کیفیت بالا به ماش فعال کرد.

در فرآیند تهیه مش، ممکن است نقص هایی ظاهر شود که به طور مستقیم بر کیفیت و عملکرد مهتاب تأثیر می گذارد - پوره شیرین، کف قوی، قالب.

با چندین شاخص می توانید میزان آماده بودن ماش برای تقطیر را تعیین کنید:

• مایع ظاهر شفافی به خود گرفت.
• انتشار دی اکسید کربن متوقف شده است. می توانید با گرفتن یک کبریت روشن به گردن ظرف مشخص کنید که شعله خاموش نشود.
• طعم ماش تلخ و ترش بود.

این نوشیدنی پس از پایان کار و مرگ مخمر چنین ویژگی هایی را به دست می آورد. مخمر نانوایی معمولی وقتی قدرت به 11 درجه می رسد می میرد و مخمر مخصوص شراب می تواند 14-17 درجه را تحمل کند.

تولیدکنندگان تازه کار الکل خانگی ممکن است با کیفیت نوشیدنی دم شده مشکل داشته باشند که باید سعی کنند آن را اصلاح کنند.

جهت یابی

برود فقیر زمانی است که فرآیند تخمیر به پایان رسیده است، اما ماش طعم شیرینی دارد، یعنی آماده نیست. اگر مخمر مرده باشد یا مقدار آن کم شده باشد و طبیعتاً شکر کاملاً فرآوری نشده باشد و به احتمال زیاد باید اجازه داد که مخمر به پایان برسد، این وضعیت ممکن است رخ دهد. اگر شروع به تقطیر چنین پوره کنید، می توانید مقدار مهتابی خانگی را از دست بدهید.

ما می توانیم تعدادی از اشتباهات را شناسایی کنیم که منجر به این واقعیت می شود که پوره شیرین باقی می ماند، یعنی تمام نشده است:

1. این دستور به اشتباه مقدار آب و شکر را محاسبه کرده است. هرچه حجم آب بیشتر باشد، مخمر در درصد بیشتری از الکل بیشتر فعال می ماند.
2. مخمر تاریخ مصرف گذشته یا بی کیفیت.
3. دمای خار مریم پایین در دمای کمتر از 18 درجه، فرآیند تخمیر متوقف می شود.
4. حرارت. اگر دمای نوشیدنی از 32 درجه بیشتر شود، مخمر می میرد. دمای مطلوب برای تخمیر 23-25 ​​درجه است.

اگر ماش کار نمی کند و طعم آن شیرین است، می توانید با استفاده از روش های زیر اصلاح کنید:

• دما را به 25-28 درجه افزایش دهید.
• خار مریم را تکان دهید.
• اگر شکر زیادی در پوره وجود دارد، باید آب اضافه کنید.
• رسوب را بردارید و مخمر تازه را اضافه کنید تا نوشیدنی تمام شود.
• تغذیه اضافی با نخود پخته شده یا کاربامید ممکن است کمک کند.

اگر نمی توان له را تمام کرد، کار دیگری جز شروع تقطیر محصول باقی نمی ماند. شکری که فرآوری نشده باشد در محلول باقی می ماند. با آن باید این کار را انجام داد: آب، کشت مخمر تازه و شکر را اضافه کنید، در حالی که آب و مخمر طبق دستور گرفته می شود و مقدار شکر به نصف کاهش می یابد و دوباره تخمیر شروع می شود.

افزایش کف کردن و خروج پوره از لبه ظرف

در همان ابتدا، ماش شروع به تخمیر فعال می کند و کف زیادی تشکیل می شود که اگر کاری به موقع انجام نشود، می تواند لبه های ظرف را سرریز کند و ممکن است بخشی از مخمر ماش از بین برود. کف کردن فعال عمدتاً در صورت استفاده از مخمر معمولی نانوایی رخ می دهد. هنگام استفاده از الکل یا مخمر شراب، کف بسیار کمتری تشکیل می شود.

برای جلوگیری از پاشیدن ماش به بیرون، ظرف را نباید تا لبه پر کرد. همچنین می توانید از انواع مختلفی از کف زدا استفاده کنید:

• اضافه کردن روغن نباتی یا گوشت خوک ذوب شده به مخمر.
• استفاده از خرده های شیرینی معمولی روی سطح.
• اضافه کردن مخمر خشک در یک کیسه، به عنوان مثال، "Saf-Moment".
• برای ایجاد گردش ثابت از پمپ آکواریوم استفاده کنید.

چنین مزاحمتی مانند کپک روی پوره می تواند در نتیجه کمبود شکر، استفاده از مواد خام آلوده به کپک یا تخمیر طولانی مدت در دماهای پایین ظاهر شود. هنگام تهیه خار مریم با استفاده از چوب انگور، کپک می تواند به میوه وارد شود. استفاده از ظروف پلاستیکی نیز به تشکیل کپک کمک می کند.

در مرحله اولیه عفونت، خار مریم هنوز هم قابل ذخیره است.مراحل زیر به اصلاح وضعیت کمک می کند. یک سوراخ کوچک در فیلم قالب ایجاد می شود و یک شلنگ از طریق آن وارد ظرف می شود که از طریق آن ماش به ظرف دیگری پمپ می شود. در عین حال، باید مطمئن شوید که هیچ قالبی به آنجا نرسد.

پوره با کیفیت بالا به ویژه برای تهیه نوشیدنی های الکلی خانگی (ودکا، کنیاک خانگی، چاچا) ارزشمند است. اگر الکل را با استفاده از ستون تقطیر تقطیر می کنید، دیگر نیازی به بهبود طعم ماش نخواهید داشت، زیرا در این حالت بدون توجه به مواد خام مورد استفاده، همان الکل به دست می آید.

مش چیست؟

براگا مخمر حاوی شکر و مخمر است. هنگامی که مخمر تخمیر می شود، شکر اتیل الکل، دی اکسید کربن و مقدار کمی مواد خارجی و ناخالصی تولید می کند.

چگونه از شکر پوره درست کنیم؟

طرز تهیه پوره بسیار ساده است: 1 کیلوگرم شکر باید در 4-5 لیتر آب گرم حل شود، سپس در مقدار کمی آب گرم (حدود 30 * C) باید 20 گرم پودر خشک حل شود. یا 100 گرم مایه تازه فشرده و مایه را در شربت شکر بریزید . خوب مخلوط کنید و بگذارید چند روز تخمیر شود.

تخمیر الکلی فرآیندی است که در آن شکر از طریق تخمیر با مخمر به اتیل الکل و دی اکسید کربن تبدیل می شود.

برای تخمیر موفق چه دما باید باشد؟

دمای مطلوب از 18 تا 40 * C است. اگر دما زیر 18 درجه باشد، روند می تواند بسیار کند شود، اما اگر بیش از حد گرم شود تا دمای بیش از 40 * C، باکتری مخمر خواهد مرد.

چقدر طول می کشد تا مایه آماده شود؟

آمادگی ماش به دو عامل بستگی دارد: مواد اولیه مورد استفاده و دما. معمولاً له از 3 تا 14 روز تخمیر می شود

چگونه تشخیص دهیم که ماش آماده است؟

ملاک اصلی آمادگی سلیقه است. پوره نباید شیرین باشد (یعنی تمام شکر حل شود). انتشار دی اکسید کربن نیز متوقف می شود و زمان تخمیر لازم به پایان رسیده است. اما باید به همه این نشانه ها به طور کلی نگاه کرد. به عنوان مثال، زمان کافی گذشته است و ماش دیگر دی اکسید کربن منتشر نمی کند، اما طعم شیرین باقی می ماند - این بدان معنی است که شما در نسبت بین مواد یا در انتخاب مخمر اشتباه کرده اید. در این مورد، لازم است که خمیر "تخمیر" شود. اگر نمی خواهید مقداری از محصول را از دست بدهید.

چقدر مهتاب از مشم درست کنم؟

به طور معمول، 1 کیلوگرم شکر پوره می تواند 1 لیتر مهتابی با قدرت تا 50٪ تولید کند. در مقیاس صنعتی، 1.28 لیتر استحکام 50% نتیجه عالی، 1.24 لیتر نتیجه خوب و 1.2 نتیجه رضایت بخش در نظر گرفته می شود. برای محاسبات دقیق می توانید از ماشین حساب مهتابی استفاده کنید.

چگونه ماش برای مهتاب درست کنیم؟

می توانید پوره را در هر ظرفی که برای محصولات غذایی در نظر گرفته شده است درست کنید. بهتر است درب آن محکم بسته نشود یا سوراخ هایی داشته باشد تا دی اکسید کربن آزادانه خارج شود. به طور معمول، تخمیر بسیار قوی پیش می رود و هیچ حفاظت اضافی در برابر باکتری های خارجی مورد نیاز نیست.

مهتاب از چه چیزی تشکیل شده است؟

مهتاب متشکل از اتیل الکل، آب و ناخالصی های تشکیل شده در طول زندگی مخمر و تعامل آنها با اکسیژن است. برای تولید یک نوشیدنی با کیفیت بالا، باید تلاش کنید تا میزان ناخالصی ها را کاهش دهید. این امر با استفاده از مواد اولیه با کیفیت بالا و رعایت دقیق فناوری تخمیر قابل دستیابی است.

چرا تقطیر از پوره باعث مهتابی می شود؟

اگر تمام فناوری رعایت شود، الکل در دمای 77 درجه شروع به جوشیدن می کند و این بسیار زودتر از آب است. وقتی ماش (مخمیر تخمیر شده الکل و آب) به جوش می آید، الکل بسیار شدیدتر از آب تبخیر می شود. هنگامی که این بخار خنک می شود، محتوای الکل در مایع حاصل به طور قابل توجهی افزایش می یابد. علاوه بر این، ناخالصی های غیر تبخیر (به عنوان مثال، نمک) در مکعب باقی می ماند - این تمیز کردن است.

چگونه مهتاب را به درستی تقطیر کنیم؟

در همان ابتدای تقطیر "سر" یا به قول آنها "اولیه" این ناخالصی ها حاوی مقدار زیادی مواد مضر هستند که نقطه جوش آنها کمتر از الکل است. این قسمت برای مصرف استفاده نمی شود و تقریباً 50 میلی لیتر به ازای هر کیلوگرم شکر در له است. بعد قسمت استفاده شده می آید. و سپس - دوباره قسمت غیرقابل استفاده - "دم" که حاوی مقدار بسیار زیادی از اجزای مضر و بدبو است که بعد از الکل می جوشد. شروع قسمت "دم" زمانی تعیین می شود که قدرت مهتاب 40٪ باشد - در این لحظه جوشش متوقف می شود. مقدار این ضایعات "دم" تقریباً 100 میلی لیتر به ازای هر 1 کیلوگرم شکر در له است.

پخت و پز و آماده سازی اصلی

شماره 1 آیا آب برای ماش بسیار مهم است؟

شرط اصلی این است که آب باید قابل شرب باشد. شما نباید از آب جوشانده یا مقطر استفاده کنید، زیرا ممکن است خیلی نرم باشد و ممکن است عناصر کمیاب لازم و اکسیژن کافی برای اطمینان از تخمیر خوب مخمر را نداشته باشد.

شماره 2 بهترین مخمر برای استفاده چیست؟

انتخاب مخمر باید جدی گرفته شود. اغلب از مخمر تازه پرس شده نانوایی در پوره استفاده می شود و به خوبی تخمیر می شود و نتایج عالی می دهد. اما بهتر است مخمر مخصوص الکل را تهیه کنید - این یک گزینه ایده آل خواهد بود.

شماره 3 چرا پوره بد تخمیر می شود؟

این ممکن است به دلایل مختلفی اتفاق بیفتد: گرمای کافی، بد - تازه یا بی کیفیت نیست، مخمر کافی نیست.

شماره 4 خمیرمایه گرما دوست دارد، ظرف با ماش باید عایق باشد؟

بله، مخمر باید گرم نگه داشته شود، اما اینکه آیا عایق بندی آن علاوه بر این بستگی به دمای اتاق دارد. و شایان ذکر است که در طی تخمیر گرما نیز آزاد می شود. خوب، در یک اتاق خنک هنوز هم باید بشکه را با پوره بپیچید، اما به طور مداوم دما را کنترل کنید.

شماره 5 براگا تخمیر را متوقف کرده است، اما هنوز شیرین است، چرا؟

به احتمال زیاد، مخمر قبلاً الکل زیادی آزاد کرده است که دیگر قادر به رشد طبیعی نیست. ظاهراً هنگام تهیه پوره نسبت ها نقض شده است - مقدار زیادی شکر اضافه شده یا از مخمر اشتباه استفاده شده است.

شماره 6 آیا می توانید از میوه ها مهتاب درست کنید؟

البته که می توانی. علاوه بر این، چنین مهتابی کیفیت بهتری نسبت به شکر خواهد داشت. اما به احتمال زیاد، باید شکر اضافه کنید، زیرا میوه ها اغلب محتوای قند کافی ندارند.

شماره 7 چرا تخمیر مخمر ضروری است و چگونه می توان توانایی تخمیر مخمر را تعیین کرد؟

به طور معمول، مخمر در حالت افسرده فروخته می شود و نمی تواند بلافاصله شروع به تخمیر کند، یا ممکن است اصلا قابل دوام نباشد. برای اطمینان از کیفیت مخمر، باید آن را در تخمیر اولیه قرار دهید. برای انجام این کار، مخمر را در 0.5 لیتر آب آشامیدنی جوشانده رقیق کرده و 70 گرم شکر به آن اضافه می کنند. سپس این مخلوط را در جای گرمی (در حالت ایده آل دما باید 30 درجه باشد) به مدت 1-1.5 ساعت در ظرفی درب قرار داده و مرتب هم می زنیم تا اکسیژن حل شود. علامت اصلی فعالیت مخمر کف کرکی است.

شماره 8 مخمر در چه شرایطی باید نگهداری شود؟

تمام شرایط و دوره های نگهداری مخمر معمولاً روی بسته بندی مشخص شده است. اما، با وجود ماندگاری استاندارد مخمر فشرده 7-10 روز، می توان آن را تا 1 سال در فریزر بدون خطر از دست دادن توانایی تخمیر نگهداری کرد. چنین مخمری باید در آب گرم یخ زدایی شود و سپس حتماً آن را تخمیر کنید.

شماره 9 چگونه در ظرف را با ماش ببندیم؟

یک روش عامیانه عالی وجود دارد - یک دستکش لاستیکی روی ظرفی با پوره قرار داده می شود و 1-3 سوراخ روی انگشتان با سوزن ایجاد می شود تا دی اکسید کربن آزاد شود. معمولاً چنین مهر آبی "درود بر گورباچف" نامیده می شود. این دستگاه به کنترل فرآیند تخمیر کمک می کند. اگر دستکش باد شده باشد، اگر دستکش بیفتد، این فرآیند در حال انجام است، به این معنی است که کاملاً تخمیر شده است و زمان تقطیر فرا رسیده است. با این حال، باید در نظر داشت که با کاهش شدید دما، دستکش نیز می افتد، حتی گاهی اوقات به داخل ظرف مکیده می شود.

تقطیر (تقطیر)

شماره 1 داخل مکعب آپارات چقدر له بریزم؟

بهتر است ارتفاع مکعب بیش از 3/4 پر نشود. این کار از پاشیدن کف به بیرون جلوگیری می کند و همچنین باعث کاهش پاشش به داخل لوله یخچال می شود.

شماره 2 با چه سرعتی باید مهتاب را تقطیر کرد؟

فقط "سرها" باید با سرعت کم انتخاب شوند، بنابراین جدا کردن آنها از قسمت غذا راحت تر است. سرعت تقطیر قسمت غذا را فقط می توان با قابلیت های طراحی دستگاه و توانایی هدایت موثر و خنک کردن بخار محدود کرد. کیفیت بدنه مهتابی به هیچ وجه از سرعت بالای تقطیر رنج نمی برد.

شماره 3 چرا سرعت تقطیر پایین میاد و باید حرارت رو زیاد کنم؟

از آنجایی که الکل کمتر و کمتری در مخزن باقی می ماند، آب بیشتری تبخیر می شود و برای تبخیر آب به گرمای بیشتری نیاز است. و همچنین، هنگامی که مخزن به شدت گرم می شود، گرما به طور فعال تر به محیط منتقل می شود.

شماره 4 چرا ناگهان مهتاب ابری گرفتم؟ پس من باید چه کار کنم؟

در اغلب موارد، مهتابی ابری زمانی به دست می آید که ماش در یخچال ریخته می شود (این پدیده قبلا "بند شانه" نامیده می شد). در یک جوش قوی، پوره مانند شیر "از بین می رود" و کف به داخل لوله می رود. حرارت باید کاهش یابد. این مهتاب ابری را می توان در قسمت بعدی ماش برای تقطیر ریخت.

شماره 5 تقطیر باید به طور غیرمنتظره ای قطع می شد. سپس می توانید ادامه دهید، و چگونه؟

می توانید به سادگی آن را گرم کرده و به تقطیر ادامه دهید. در این مورد، نیازی به انتخاب "سرها" نیست - آنها قبلاً اولین بار را ترک کرده اند.

تمیز کردن، بهبود

شماره 1 چرا مهتاب تمیز؟

هنگامی که مخمر تخمیر می شود، مواد مضری آزاد می شود که در مهتاب قرار می گیرد. شما باید از طریق تمیز کردن از شر آنها خلاص شوید. بسیاری از مهتابی ها نیز به دلیل بوی نامطبوع و کدر شدن نوشیدنی، مجبور به تمیز کردن اضافی می شوند. اما همچنان دلیل اصلی به نفع نظافت را تعداد زیاد ناخالصی های مضر می دانند که حتی گاهی بوی بسیار مطبوعی نیز دارند.

#2 چه روش های تمیز کردنی در خانه وجود دارد؟

شما می توانید از طریق موادی که ناخالصی ها را جذب می کنند - کربن فعال فیلتر کنید. تقطیر مکرر با رقیق سازی نیز می تواند کمک کننده باشد. شما همچنین می توانید از غذاهای غنی از پروتئین مانند شیر یا تخم مرغ برای تمیز کردن مهتاب استفاده کنید. ما محصول را به مهتاب اضافه می کنیم، پروتئین به مرور زمان منعقد می شود و رسوب می کند. پروتئین مواد مضر را در خود نگه می دارد و سپس به همراه آن فیلتر می شود. فقط اصلاح به حذف کامل بوی نامطبوع کمک می کند.

شماره 3 چگونه برای بار دوم مهتاب را 50% تقطیر کنیم، فقط آن را در دستگاه بریزیم و کار شروع می شود!؟

قبل از تقطیر دوم، مهتاب باید حداقل تا 40 و ترجیحاً 10٪ رقیق شود. مهتابی مکرر نه تنها برای افزایش قدرت، بلکه برای پاکسازی بیشتر از ناخالصی های مضر و بدبو انجام می شود. تقطیر مهتابی قوی، جداسازی ناخالصی ها را بسیار دشوار می کند.

دستورهای زیادی برای تهیه خمیر وجود دارد و انتخاب آن بستگی به نوع ماده اولیه ای دارد که قصد داریم برای تهیه خمیر از آن استفاده کنیم. البته دستور کلاسیک مهتابی ها این است: 3-4 لیتر آب، 1 کیلوگرم شکر و 100 گرم مخمر. اگر این نسبت را رعایت کنید، در حالت ایده آل 0.51 لیتر الکل خالص 96٪ دریافت می کنید. خروجی تخمین زده شده 1/1 است، یعنی. 1 لیتر مهتاب با قدرت 40 درجه از 1 کیلوگرم شکر. این همه تلفات را در نظر می گیرد، زمانی که به دلایل مختلف نمی توان به طور دقیق کل فرآیند تکنولوژیکی تخمیر و تقطیر را دنبال کرد. انتخاب هر سه جزء اصلی مخمر که در نهایت از آن له ساخته می شود: آب، شکر و مخمر بسیار مهم است، زیرا کیفیت محصول نهایی عمدتا به آنها بستگی دارد.

مخمر- برای بهترین نتیجه، بهتر است از مخمر آماده فشرده، الکلی یا آبجو استفاده کنید، اما نباید از مخمر برای پخت استفاده کنید، پوره نمی شود، اما بازده محصول نهایی بسیار کمتر خواهد بود.

قند- در مورد شکر معمولی فروشگاهی چه می توانیم بگوییم، "شکر و شکر در آفریقا است"، تنها چیزی که می تواند آن را متمایز کند، بسته بندی آن است، زیرا ... اندازه گیری شکر در کیسه های 1 یا 5 کیلوگرمی راحت تر از کیسه های 50 کیلوگرمی است.

اب- به طور کلی، می توان از هر آبی استفاده کرد. اما نکته اصلی این است که هر آبی، چه از یک شیر آب و چه از "چشمه مقدس" باید اجازه ته نشینی داشته باشد و از فیلتر خانگی عبور کند. توجه: من این فرصت را دارم که از منبعی نه چندان دور از شهر از آب استفاده کنم، می گویند آب آنجا شفابخش است و خیلی بیشتر (مردم معمولاً چیزهای زیادی می گویند) اما مهتاب خوب می شود، شاید به این دلیل ، بنابراین انتخاب با شما است.

روند

برای تهیه پوره به ظرف تخمیر نیاز داریم. طبیعتا حجم آن را بسته به مقدار خاری که می خواهیم تخمیر کنیم انتخاب می کنیم. استوانه های شیشه ای (یا شیشه ها) یا ظروف پلاستیکی (با برچسب "برای غذا") برای این کار مناسب هستند، اما آهن یا گالوانیزه به هیچ وجه قابل استفاده نیستند. توجه: من فقط از ظروف شیشه ای استفاده می کنم. در مورد ظروف پلاستیکی (برای غذا) نمی توانم چیز بدی بگویم، اما برای من شیشه قابل اعتمادتر است (حداقل از نظر امکان تئوری آزاد کردن مواد خارجی در پوره از ظروف پلاستیکی).

خار مریم

ابتدا باید شکر و مایه خمیر را در آب حل کنیم و در قابلمه ای 4-5 لیتر آب بریزیم و با دمای 30 درجه سانتیگراد گرم کنیم (در حال حاضر دقت آن مهم نیست) و 1 لیتر را در ظرف جداگانه ای بریزیم. مخمر را حل می کنیم) سپس آب باقیمانده را در دمای 40-45 درجه سانتی گراد گرم می کنیم. 100 گرم مایه را در آب گرم حل کنید (دمای آن نباید بیشتر از 30 درجه سانتیگراد باشد (در غیر این صورت مایه میمیرد) هم بزنید تا کاملا حل شود سپس باید کمی بماند.

پس از گرم کردن آب در تابه به دمای لازم (40-45 درجه سانتیگراد) و برداشتن آب از روی حرارت، 1 کیلوگرم شکر را در قسمت های کوچک اضافه کنید (بسیار مهم است که تمام شکر حل شود). آب داخل ماهیتابه باید تا دمای 20 تا 25 درجه سانتیگراد خنک شود (در این مدت مایه خمیر بلند می شود). حالا محلول شکر آماده است، آن را در ظروف تخمیر بریزید (برای این کار از دو شیشه سه لیتری استفاده می کنیم).

مخمر رقیق شده در آب را به ظرف ها اضافه کنید. برای این کار استفاده از فنجان های اندازه گیری راحت است.

تخمیر در سه مرحله اولیه، اصلی و پس از تخمیر انجام می شود.

تخمیر اولیه

در طی فرآیند تخمیر، مخمر قند موجود در مخمر را به الکل و دی اکسید کربن تجزیه می کند. در مرحله اولیه تخمیر، یک واکنش شدید با انتشار زیاد دی اکسید کربن رخ می دهد و دمای مخمر چندین درجه افزایش می یابد. بسیار مهم: برای جلوگیری از ورود هوا و خروج دی اکسید کربن، در ظرف تخمیر (در این مورد شیشه) را با مهر مخصوص تخمیر ببندید.

همانطور که در عکس می بینید، دی اکسید کربن آزاد شده در حین تخمیر، دستکش های لاستیکی را که روی درب شیشه ها گذاشته بودند، پر کرده است. دستکش ها گزینه "کلاسیک" هستند، استفاده از یک درب مخصوص با مهر و موم آب برای این اهداف راحت تر است.

تخمیر اصلی

تخمیر اصلی نیز با کف فراوان همراه است. برای اینکه از مواد ضد کف مختلف (مثلاً کوکی های خرد شده) استفاده نکنید، به سادگی فضای خالی را در مخازن تخمیر بگذارید. باید بیشتر مراقب فوم باشید، زیرا می تواند خارج شود، دریچه را مسدود کند و بیشتر مواد زائد به سادگی ناپدید می شوند.

پس از تخمیر

در طی تخمیر بیشتر، کف ته نشین می شود، حباب های دی اکسید کربن دیگر ظاهر نمی شوند و خود ماش روشن می شود و لایه لایه می شود. اکنون مهم است که لحظه ای را که ماش کاملاً رسیده است تعیین کنید. باید گفت که این مهارت تنها با تجربه به دست می آید. طبق فناوری، این 7-10 روز طول می کشد.

تمام شد، پوره را از طریق لوله ای از رسوبات خارج می کنیم و آن را تقطیر می کنیم.

اگر ماش بازی را متوقف کند: دلایل، راه حل ها.

برای تهیه پوره از محلول شیرین (آب با شکر، مربای رقیق شده، آب میوه، مالت نباتی...) و مخمر استفاده می شود. مخمر به مخمر گرم (25-30 درجه سانتیگراد) اضافه می شود، دمای تخمیر طبیعی برای اکثر مخمرها در محدوده 20-30 درجه سانتیگراد است. چند ساعت پس از افزودن مخمر، مشخص می شود که مش شروع به درخشش کرده است - کف ظاهر می شود، دی اکسید کربن شروع به آزاد شدن می کند (اگر تخمیر در زیر یک مهر و موم آب یا یک دستکش پزشکی رخ دهد، می تواند قابل توجه باشد).

مهتابی های مبتدی اغلب با این واقعیت مواجه می شوند که پس از 2 تا 3 روز همه علائم تخمیر ناپدید می شوند، اما طعم خمیر شیرین باقی می ماند. پوره تمام شده نباید شیرین باشد، زیرا مخمر باید تمام شکر را به الکل تبدیل کند. چگونه تخمیر متوقف شده را دوباره شروع کنیم؟

اجازه دهید دلایل توقف تخمیر را فهرست کنیم.

هیدرومدول نادرست انتخاب شده است (شکر زیاد/خیلی کم در حجم آب).

نسبت هیدرولیک معمولی برای مخمر تقریباً 4-5:1 است. یعنی برای 20-25 لیتر آب به 5 کیلوگرم شکر نیاز دارید. اگر شکر زیاد باشد، مازاد آن شروع به مانع از تخمیر می کند و اگر شکر خیلی کم باشد، مخمر غذای کافی ندارد.

راه حل: پوره را با آب آشامیدنی (نجوشانده) رقیق کنید یا برای اصلاح هیدرومدول شکر اضافه کنید.

مشاوره:برای محاسبه سریع ماژول هیدرولیک صحیح استفاده کنید.

مخمر به اندازه کافی اضافه نشده است.

به عنوان یک قاعده، از الکل یا مخمر معمولی نانوایی برای تهیه پودر قند معمولی استفاده می شود. مخمر خشک در هر 4-5 لیتر به 15-20 گرم نیاز دارد، مخمر تازه - 70-100 گرم به دستورالعمل مقدار مخمر توربو یا مخمر مخصوص شراب مراجعه کنید.

راه حل: بررسی کنید که آیا مقدار صحیح مخمر اضافه شده است و نسبت ها را تنظیم کنید. مخمر را قبل از اضافه کردن در کمی آب گرم تخمیر کنید.

از مخمر بی کیفیت استفاده شد.

اگر مخمر قدیمی باشد، به طور نامناسب ذخیره شده باشد، یا به سادگی از یک تولید کننده بی پروا خریداری شده باشد، ممکن است حتی در محلول شکری که به درستی تهیه شده است، احیا نشود. اغلب توصیه می شود که مخمر را قبل از افزودن به مخمر تخمیر کنید. برای این کار مخمر را در مقدار کمی آب گرم حل کنید و نیم ساعت تا یک ساعت صبر کنید. اگر مخمر خوب باشد، کف روی سطح ایجاد می شود.
مخمر تازه نان نباید بوی کپک زدگی، لکه دار شدن مانند پلاستیلین یا خرد شدن را بدهد. حتماً مخمر خشک را از نظر تاریخ انقضا بررسی کنید. بهتر است مخمر مخصوص را از تولید کنندگان معتبر خریداری کنید.

راه حل: تاریخ انقضا را بررسی کنید، سعی کنید مخمری را که استفاده کرده اید تخمیر کنید. مخمر دیگری را به نسبت های لازم به مخمر اضافه کنید.

برای پوره میوه - اسید بیش از حد در مواد خام.

اگر بر اساس آب میوه از سیب یا انگور ترش پوره درست کنید، ممکن است تخمیر به دلیل مقدار زیاد اسید موجود در آب بسیار ضعیف باشد.

راه حل: کمی شکر به پوره اضافه کنید. به طور معمول، 40-50 گرم شکر به 1 لیتر آب سیب اضافه می شود.

مشاوره:برای تهیه پوره از آب سیب یا انگور از این مخمر استفاده کنید تا اسید به خوبی جذب شود.

باکتری ها وارد ماش شده اند.

براگا نه تنها برای مخمر، بلکه برای سایر میکروارگانیسم ها نیز یک ماده مغذی است. اگر نظافت در طول پخت و پز حفظ نشود، باکتری ها می توانند وارد پوره شوند و محیط را برای رشد مخمر نامناسب می کنند.

راه حل: می توانید سعی کنید گیاه را با کشت مخمر تازه دوباره پر کنید. پس از تخمیر آنها را در مقدار کمی آب گرم اضافه کنید. این مخمر هر له را خوب شروع می کند.

مشاوره:برای تهیه پوره از ظروف و ابزار تمیز استفاده کنید. در ظرف را با ماش ببندید تا دی اکسید کربن را از بین ببرید.

دمای نادرست برای تخمیر

اکثر مخمرها در محدوده 20-30 درجه سانتیگراد به خوبی تخمیر می شوند. برخی از انواع مخمرها به شرایط دمایی مناسب بسیار حساس هستند.

راه حل: دستورالعمل مخمری که استفاده می کنید را بررسی کنید تا ببینید دمای تخمیر بهینه برای آن چقدر است. اگر تغییرات دمایی ناگهانی وجود داشته باشد و هیچ نشانه ای از تخمیر وجود نداشته باشد، مخمر مرده است. یک دسته جدید از مخمر اضافه کنید و دما را کنترل کنید.

مشاوره:برای نظارت دائمی دما در مخزن پوره استفاده کنید. اگر اتاق سرد است، از بخاری آکواریومی برای گرم نگه داشتن آن استفاده کنید.

نشانه های تخمیر به سادگی نامرئی هستند.

برخی از انواع مخمرها با تخمیر آهسته و نه خشن متمایز می شوند. اگر تمام شرایط را برای تهیه پوره با موفقیت برآورده کرده اید، اما تخمیر از نظر ظاهری متوقف شده است، ممکن است فقط صبر کنید.

راه حل: برای بررسی، ظرف را با پوره تکان دهید یا سعی کنید آن را هم بزنید. اگر حباب های هوا بالا بیایند، به این معنی است که تخمیر در حال انجام است. دستورالعمل مخمر خود را بررسی کنید تا ببینید تخمیر چقدر طول می کشد.
اگر می توانید تشخیص دهید که تخمیر توسط حباب های درزگیر آب اتفاق می افتد، مطمئن شوید که به درستی نصب شده است. اگر محکم نصب نشود، دی اکسید کربن می تواند از شکاف ها خارج شود و در این حالت هیچ حبابی وجود نخواهد داشت.

برای جلوگیری از این اتفاق برای شما، مقاله ای آماده کرده ایم که در آن به بررسی علل تخمیر یخ زده و توصیه هایی برای حل آن ها پرداخته ایم.

اگر پوره خوب تخمیر نشود چه باید کرد. راه های راه اندازی

بنابراین، چندین روز گذشت و تخمیر به سختی قابل توجه بود یا اصلا شروع نشد. مراحل بعدی چیست؟ برای احیای موفقیت آمیز فرآیند، باید دریابید که چرا خمیر برای مدت طولانی تخمیر می شود. ممکن است چند دلیل وجود داشته باشد:

1. ماژول هیدرولیک خراب است

راه حل:اگر متوجه شدید که با ماژول هیدرولیک اشتباه کرده اید، پوره را رقیق کنید، آن را در 2 ظرف بریزید، شکر، آب و مخمر را به هر ظرف اضافه کنید. تخمیر ادامه خواهد داشت.

2. دما غیر طبیعی است

مخمر با موفقیت در دمای مشخصی تخمیر می شود. در دماهای پایین (کمتر از 18 درجه سانتیگراد)، تخمیر متوقف می شود. در دماهای بالا (بیش از 30 درجه سانتی گراد)، سویه ها می میرند و تخمیر متوقف می شود. فقط با افزودن یک بخش جدید می توان آن را تمدید کرد. محدوده بهینه برای عملکرد راحت مخمر 20-25 درجه سانتیگراد است.

راه حل:اگر دما زیر 18 درجه سانتیگراد است، مخمر را به مکان گرمتری منتقل کنید یا ترموستات را در آن پایین بیاورید. اگر دما خیلی بالا بود، باید پوره را از رسوب خارج کنید و قسمت جدیدی از مخمر اضافه کنید.

3. مخمر بی کیفیت

یا مخمر مرده آنها قادر به پردازش قند نخواهند بود، بنابراین تخمیر آغاز نمی شود. هنگام خرید مخمر از فروشگاه، به تاریخ انقضا آن توجه کنید. پس از باز کردن بسته ها در خانه، به ظاهر آنها توجه کنید. مخمر فشرده سالم رنگی یکنواخت و قوام یکنواخت و نیمه جامد دارد. خشک ها باید آزاد باشند. توده ها و قوام مایع در داخل بسته نشان می دهد که شرایط نگهداری زیر پا گذاشته شده است و کیفیت آن چیزهای زیادی را باقی می گذارد. پس از بازرسی چشمی، مخمر باید در عمل آزمایش شود. برای این کار آنها را تخمیر می کنیم. این کار ضروری نیست، اما این روش کمک می کند تا اطمینان حاصل شود که سویه ها زنده هستند و خمیر را خراب نمی کنند. شارژهای خود را به مدت 30 دقیقه داخل مقدار کمی آب گرم با مقدار کمی شکر می فرستیم. یک درپوش فوم بالا آمده است، یعنی مخمر زنده است. آنها را می توان بدون ترس به مواد اولیه اصلی اضافه کرد.

راه حل:قبل از افزودن مخمر به پوره، زنده بودن آن را بررسی کنید. اگر شرایط دیگر برای تهیه پوره وجود دارد (دما، نسبت)، اما به دلایلی تخمیر نمی شود، سعی کنید نوع دیگری از مخمر اضافه کنید.

4. آب بی کیفیت

کیفیت آب مستقیماً بر میزان خوب و سریع تخمیر له تأثیر می گذارد. همه چیز دوباره در مورد مخمر است. آنها برای زنده ماندن به چیزی بیش از قند نیاز دارند. آنها همچنین به مقدار زیادی اکسیژن و عناصر ریز نیاز دارند که فقط در آب خوب یافت می شود. به همین دلیل است که استفاده از آب جوشانده برای پوره کاملاً نامطلوب است: در هنگام جوشاندن، اکسیژن در آن ناپدید می شود و نمک ها و عناصر کمیاب مهم می میرند. آب لوله کشی نیز به دلیل غلظت بالای کلر در ترکیب آن مناسب نیست.

راه حل:از آب با کیفیت استفاده کنید بهترین گزینه آب بطری، چشمه یا آرتزین است.

5. کمبود مواد مغذی

این دلیل ارتباط نزدیکی با دلیل قبلی دارد. همانطور که ما نمی توانیم فقط کربوهیدرات بخوریم، مخمر نیز نمی تواند فقط قند بخورد. آنها به مواد معدنی و املاح موجود در آب نیاز دارند. و گاهی چیز دیگری: در درجه اول فسفر و نیتروژن.

راه حل:مکمل های مردمی مشکل را حل می کنند: آرد چاودار، نان، کشمش، نخود فرنگی، سیب زمینی خام رنده شده. آنها تخمیر را تسریع می کنند اگر خمیر تخمیر ضعیفی داشته باشد یا کاملاً یخ زده باشد.

در نهایت، من می خواهم به شما توصیه کنم که در نتیجه گیری عجله نکنید که مشکلی در مخلوط کردن وجود دارد: گاهی اوقات تخمیر کامل 2 هفته طول می کشد. و برای مرباهای غلات این زمان می تواند حتی بیشتر باشد.

براگا سرگردان نیست، چه باید کرد (ویدئو)