Ayo siapkan daging cincang. Tempatkan ayam cincang dalam mangkuk. Rendam sepotong roti dalam susu, potong dan tambahkan daging cincang, tambahkan bawang parut dan bumbu cincang. Sekarang tambahkan telur, krim asam, garam dan merica. Campur semuanya dengan baik dan sisihkan.

Sekarang mari kita siapkan isian jamurnya. Potong jamur segar menjadi potongan-potongan kecil ke dalam mangkuk terpisah. Tempatkan jamur kering di mangkuk lain dan isi dengan sedikit air, tutupi bagian atasnya dengan bungkus plastik, buat beberapa lubang di dalamnya dan masukkan ke dalam microwave selama beberapa menit untuk melunakkan jamur. Sekarang tiriskan air dan cincang halus jamur.

Lelehkan mentega dalam wajan. Tambahkan bawang merah cincang dan bumbui dengan garam dan merica. Didihkan selama kurang lebih 3 menit. Tambahkan jamur. Bumbui dengan garam dan merica. Rebus selama kurang lebih 7 menit hingga jamur melunak dan semua cairan menguap. Sisihkan isian yang sudah disiapkan.

Basahi tangan Anda. Ambil sepotong daging dan bentuk menjadi sayatan daging, buat lubang di tengahnya. Sekarang ambil satu sendok teh isian jamur dan masukkan jamur ke dalam lubang potongan daging. Bentuk pinggirannya sehingga isiannya ada di dalam sayatan daging.

Potongan daging dibuat dari fillet ayam, kalkun, belibis hazel, ayam hutan, belibis, dan burung pegar. Mereka bisa alami atau diisi.

Untuk menyiapkan irisan daging alami dari unggas yang telah diolah dan dicuci, terlebih dahulu buang kulit bagian pinggang karkasnya. Kemudian dilakukan pemotongan pada bagian panggul, bangkai diletakkan di bagian belakang dan, agar posisinya lebih stabil, pertama-tama fillet kanan dan kiri dipotong.

Tulang sayap ayam dipotong bersama dengan filletnya.

Setiap fillet terdiri dari fillet besar (luar) dan kecil (dalam). Pengupasan dimulai dengan memisahkan fillet kecil dari fillet besar; Tendon dikeluarkan dari fillet bagian dalam, dan tulang garpu dipotong dari fillet bagian luar. Kemudian tulang sayap dikupas dari daging dan uratnya sekaligus dipotong bagian yang menebal.

Fillet yang sudah dibersihkan, dibasahi dengan air dingin, diletakkan di atas meja atau papan dan lapisan luarnya dipotong dengan pisau tajam dan lembab. Setelah itu, fillet besar dipotong dari dalam dalam arah memanjang, sedikit dibuka dan tendonnya dipotong di dua hingga tiga tempat; kemudian fillet kecil dimasukkan ke dalam potongan, dari mana tendonnya pertama kali dikeluarkan, ditutup dengan bagian fillet besar yang tidak dilipat dan potongan daging terbentuk.

Untuk menyiapkan irisan daging isi, fillet yang sudah dipotong dipotong memanjang, dibuka di kedua arah, lalu dipukul ringan dengan cangkul hingga ketebalan 2-3 mm dan dipotong di dua atau tiga tempat pada bagian tendon. Potongan daging yang dicincang tipis, dipotong dari fillet kecil, ditempatkan pada potongan yang dihasilkan untuk menghindari terobosan. Tempatkan daging cincang dingin di tengah fillet yang sudah disiapkan, tutupi dengan fillet kecil, yang sudah dikocok sebelumnya, dan bungkus tepi fillet besar, sehingga potongan daging berbentuk buah pir bulat.

Irisan dagingnya ditaburi garam, dicelupkan ke dalam campuran telur mentah dengan susu atau air dan dilapisi tepung roti.

Potongan dagingnya dilapisi tepung roti segera sebelum dimasak. Potongan daging yang diisi minyak (gaya Kiev) dilapisi tepung roti dua kali agar minyak tidak bocor saat menggoreng. Potongan daging yang sudah dibentuk dicelupkan ke dalam telur mentah dan dibalut tepung roti, kemudian dicelupkan lagi ke dalam telur dan ditaburi tepung roti. Kudentsov, N.D. Riset komoditas produk pangan [Teks] / N.D. Kudentsov. -Rostov-on-Don: Phoenix, 2001. - hal. 82

Produk setengah jadi ditempatkan dalam satu baris di atas loyang kayu atau logam, ditaburi sedikit remah roti, dan disimpan di tempat dingin.

Massa potongan daging paling sering dibuat dari daging ayam, kalkun, belibis hazel, belibis hitam, ayam hutan, belibis kayu, dan burung pegar. Skema untuk menyiapkan massa potongan daging ditunjukkan pada Gambar. 6.

Beras. 6.

Saat membuat massa potongan daging dari bangkai unggas, fillet dan daging kaki digunakan, dan dari bangkai hewan buruan (kecuali burung pegar dan ayam hutan) - hanya fillet. Kaki burung pegar dan ayam hutan juga dapat digunakan untuk membuat potongan daging, karena tidak memiliki rasa yang pahit. Buang kulit dari fillet dan daging kaki, lalu pisahkan daging dari tulangnya.

Daging yang sudah disiapkan dilewatkan melalui penggiling daging dua kali, dipadukan dengan roti gandum basi yang sebelumnya direndam dalam susu (kerak roti dipotong dan direndam dalam susu 30 menit sebelum digunakan), diasinkan dan diaduk rata. Selain roti dan garam, cabai bubuk juga ditambahkan ke dalam massa potongan daging permainan. Kemudian massa potongan daging dilewatkan lagi melalui penggiling daging, mentega ditambahkan ke dalamnya, yang sebelumnya diuleni dengan baik, dan semuanya tercampur rata lagi.

Komposisi massa potongan daging: untuk 1 kg daging - 250 g roti gandum, 320-350 g susu atau krim, 30 g mentega, 20 g garam, 0,1 g merica bubuk (yang terakhir hanya ditambahkan ke dalam massa potongan daging permainan).

Potongan daging dan bola terbentuk dari massa potongan daging.

Untuk memeriksa kualitasnya, uji goreng satu potongan daging. Jika konsistensi potongan daging yang sudah jadi sangat padat, maka susu, krim, dan mentega ditambahkan ke dalam potongan daging; sebaliknya, jika konsistensi potongan daging terlalu lemah, tambahkan daging unggas mentah atau daging buruan.

Persiapan irisan daging unggas selalu diperumit dengan hilangnya bahan yang digunakan karena perlakuan panas dan penghilangan unsur-unsur yang tidak perlu. Sebagai contoh, mari kita lihat beberapa resep membuat irisan daging unggas.

Irisan daging alami

Bahan: kaki ayam - 2 pcs (500 g), roti putih - 150 g, susu atau krim - 1 gelas (0,2 l), telur - 1 pc, mentega - 3-4 sdm. sendok, garam, remah roti (150 g), minyak sayur untuk menggoreng - 100 g.

Cuci ayam, keringkan dan pisahkan daging dari tulangnya. Rendam roti tawar dalam susu. Saat roti membengkak, peras. Giling daging ayam bersama roti tawar yang sudah direndam dalam penggiling daging. Garam daging cincang yang dihasilkan, tambahkan mentega cair, telur dan aduk daging cincang hingga rata.

Bentuk irisan daging kecil dari daging cincang yang dihasilkan, gulingkan dalam remah roti dan goreng dengan mentega atau minyak sayur di kedua sisi sampai matang.

Tabel 5. Bahan

Persyaratan mutu: irisan daging digoreng merata, daging homogen tanpa gumpalan atau sisa tulang, tidak boleh ada potongan roti yang terlihat. Kerupuk giling harus didistribusikan secara merata ke seluruh massa potongan daging.

Periode implementasi - 3 hari.

Irisan daging isi

Memasak daging unggas tidak berbeda dengan irisan daging alami, perbedaannya terletak pada daging cincang yang digunakan.

Roti cincang dengan kismis dan apel

Potong roti menjadi kubus kecil dan goreng dengan minyak. Tumis bawang bombay, peterseli, dan adas, lalu kombinasikan dengan roti siap saji, kismis, air, apel potong dadu. Campur semuanya dengan baik dan gunakan untuk isian unggas.

Tabel 6. Bahan

Daging cincang dengan pistachio untuk isian ayam

Daging ayam, roti tawar kering direndam dalam susu, cincang, tambahkan pistachio (tidak dihancurkan); garam, merica dan bumbu lainnya sesuai selera.

Tabel 7. Bahan

Daging cincang dengan roti dan kentang

Potong roti menjadi kubus kecil dan goreng dengan mentega hingga berwarna cokelat keemasan. Goreng bawang bombay cincang dan kentang potong dadu dengan minyak sayur. Gabungkan semua produk yang sudah disiapkan, tambahkan bumbu, tuangkan mentega cair dan gunakan untuk isian kalkun dan bebek.

Tabel 8. Bahan

Daging babi cincang dan lidah

Masukkan daging ayam dan daging babi melalui penggiling daging, tambahkan telur, susu, garam dan rempah-rempah. Tambahkan lidah rebus yang dipotong dadu ke daging cincang yang sudah disiapkan.

Tabel 9. Bahan

Persyaratan mutu: massa potongan daging harus digoreng secara merata, daging cincang didistribusikan secara merata ke seluruh area potongan daging.

Periode implementasi - 3 hari.

Schnitzel menurut ibu kotanya

Bahan: ceker ayam - 2 potong (800 g), roti tawar - 200 g, mentega - 80 g, garam, minyak sayur untuk menggoreng - 100 g, tomat - 100 g, mentimun - 200 g, buah kaleng - 200 g.

Tabel 10. Bahan

Untuk menyiapkan breading, potong sebagian roti putih menjadi potongan tipis setebal satu sentimeter dan keringkan di udara.

Garam fillet ayam tanpa tulang sayap secukupnya, rendam dalam telur kocok, gulingkan dalam remah roti yang sudah disiapkan sebelumnya dari roti, dan goreng selama 12-15 menit dalam wajan panas dengan minyak bersuhu 160 °C di kedua sisinya. sampai berwarna coklat keemasan. Kemudian kecilkan api dan masak perlahan hingga matang. Potong buah-buahan kalengan (Anda dapat mengambil buah apa saja sesuai keinginan Anda) menjadi irisan, biarkan buah beri utuh, tuangkan sirup dan didihkan dalam wajan.

Potong sisa roti tanpa kulit menjadi irisan berbentuk schnitzel dan segera goreng dengan minyak panas di kedua sisinya agar minyak tidak sempat meresap ke dalam roti. Saat disajikan, letakkan crouton (roti goreng) di atas piring datar, lalu letakkan schnitzel di atasnya, hiasi dengan buah hangat dan mentega. Sebagai lauk, sajikan kentang goreng atau kentang tumbuk, sayuran segar, jagung kalengan atau kacang hijau, dipanaskan dalam minyak. Hiasi dengan tangkai herba dan irisan mentimun.

Persyaratan kualitas: massa potongan daging mengalami perlakuan panas yang seragam, buah harus mempertahankan bentuknya, potongan roti harus mempertahankan bentuknya. Daging yang sudah jadi harus terasa empuk.

Periode implementasi - 1 hari.

Potongan daging Kiev

Bahan: ayam, per potongan - 500 g, bawang putih - 2 siung, telur - 2 pcs, mentega - 80 g, remah roti - 200 g, tepung - 300 g, minyak sayur - 200 g, garam, lada hitam - secukupnya, rempah-rempah (kemangi, bumbu Provençal, bumbu ayam apa saja yang sudah jadi).

hidangan daging ikan sandwich

Tabel 11. Bahan

Komponen penting keberhasilan dalam menyiapkan hidangan ini adalah fillet ayam yang dipisahkan dengan benar. Pertama, buang dua ruas sayap ayam, sisakan satu saja, yaitu tulang terbesar. Buang kulitnya dan rapikan sedikit tepi lubang dengan pisau. Bagian itulah yang akan menjadi “pegangan” untuk menonjol keluar. Kemudian dengan hati-hati, dengan menggunakan pisau tipis yang tajam, keluarkan fillet, pisahkan di sepanjang punggung bukit. Potong fillet menjadi dua bagian yang sama. Anda akan mendapatkan dua potong ayam yang identik, dengan masing-masing tulang sayap. Buat beberapa potongan pada fillet yang sudah dibuang, potong lapisan film dan tendonnya agar irisan daging tidak berubah bentuk saat digoreng. Pukul ringan dagingnya. Lalu beri garam, taruh sepotong mentega di tengahnya, tuangkan perasan setengah buah lemon, taburi peterseli cincang halus. Gulung daging menjadi gulungan. Dalam hal ini, tulang harus menonjol 2,5-3 sentimeter dari sayatan daging. Lalu gulingkan ke dalam tepung terigu, celupkan ke dalam kocokan telur dan gulingkan ke tepung panir. Tempatkan di lemari es selama 15 menit. Hal ini diperlukan agar minyak pada isian tidak meleleh atau bocor saat penggorengan sedang dilakukan. Dalam panci atau wajan penggorengan berdiameter kecil, panaskan minyak sayur hingga 160 derajat dan goreng irisan daging di semua sisi hingga terbentuk kerak berwarna cokelat keemasan selama 7 - 8 menit. Keluarkan irisan daging yang sudah jadi dengan sendok berlubang dan letakkan di piring. Kentang goreng dan lalapan cocok sebagai lauk. Bungkus pinggiran biji dengan papillot yang terbuat dari serbet kertas biasa. Untuk melakukan ini, lipat serbet yang tidak dilipat menjadi dua di sepanjang panjangnya, lalu menjadi dua lagi, dan potong dengan gunting di sisi yang terlipat di sepanjang seluruh serbet, tanpa memotong 1 - 1,5 sentimeter sampai akhir.

Bungkus tepi iga dengan papillot yang dihasilkan, kencangkan dengan menekuk ujung serbet ke dalam, dan mengembang sedikit, sehingga tampak seperti bunga. Papillot semacam itu dibuat agar mudah untuk memegang bagian tepi tulang tanpa membuat tangan Anda kotor karena minyak. Sajikan panas; saat memotong sayatan daging, minyak harus mengalir keluar dari tengah.

Potongan daging unggas panas disajikan di piring cupronickel di meja pesta. Hidangan unggas biasanya dimakan dengan pisau dan garpu. Persyaratan kualitas: penampilan - fillet dengan kulit coklat keemasan, dihiasi dengan bumbu; konsistensi - lembut, berair dengan kerak renyah; warna - daging - coklat keemasan, putih saat dipotong, isian - abu-abu tua; rasa dan baunya lembut, dengan aroma khas ayam. Waktu pelaksanaan - 2 jam.

resep

500 gr ayam cincang,
100 gram keju
1 butir telur
1 paprika
3 siung bawang putih
1 sendok teh mentega
Lada, garam
2 sdm. l tepung (untuk breading)

Hasil: 8 buah (per penggorengan)

Kami membersihkan lada, memotongnya halus dan mengirimkannya untuk digoreng dalam wajan. Saat ini, siapkan irisan daging. Campur daging cincang, telur, keju parut, bawang putih, merica, garam. Campur dengan baik. Saat lada menjadi lunak, angkat dan pindahkan ke mangkuk. Tambahkan mentega. Aduk dan biarkan dingin. Ratakan adonan irisan daging di telapak tangan, taruh isian di tengah dan cubit pinggirannya. Gulingkan ke dalam tepung dan masukkan ke dalam penggorengan. Goreng kedua sisi selama beberapa menit, tutup selama 5 menit dan selesai. Selamat makan!

Potongan daging ayam diisi dengan jamur

Persiapan daging cincang untuk irisan daging:

Giling ayam dalam penggiling daging dan tambahkan telur dan aduk. Putar rahang atau lemak babi tawar di sana, lalu setengah bawang bombay. Campuran garam dan merica secukupnya, aduk.

Siapkan isian jamur untuk irisan daging ayam:

Kupas, cuci dan potong jamur, lalu goreng dalam wajan dengan minyak sayur. Potong seperempat bawang bombay (atau jika daging cincangnya banyak, sisa setengahnya) lalu tuang ke dalam penggorengan bersama jamur, lalu goreng hingga berwarna cokelat keemasan, yang penting jangan sampai ketinggalan, agar tidak terlalu matang. Tambahkan kacang polong, garam dan merica sesuai selera Anda, lalu angkat.

Membentuk irisan daging:

Pecahkan sisa telur ke dalam mangkuk terpisah (piring dalam atau panci kecil bisa digunakan) dan kocok hingga rata. Ambil sedikit daging cincang di tangan Anda dan ratakan di telapak tangan Anda, lalu taruh isian di tengahnya dengan satu sendok makan dan gulung dengan hati-hati. Gulingkan potongan daging yang sudah dibentuk ke dalam adonan lalu ke dalam telur.

Tuang minyak sayur ke dalam penggorengan; jika diinginkan, Anda bisa menggoreng irisan dagingnya, tetapi untuk ini Anda perlu menuangkan minyak ke tengah penggorengan. Masukkan potongan daging ke dalam penggorengan dan goreng dengan api kecil hingga daging cincang matang, sekitar lima belas menit. Setelah menggoreng potongan daging pertama, belah menjadi dua dan periksa apakah daging cincang sudah digoreng atau belum, lalu goreng hingga habis, dan goreng irisan daging berikutnya dengan waktu yang sama seperti irisan daging pertama ditambah waktu. untuk penggorengan tambahan.

POTONGAN AYAM DIISI DENGAN KEJU

Karena isian keju dan mentega, irisan dagingnya sangat empuk dan berair, dan proses pembuatan roti yang rumit mencegah isian bocor keluar dari irisan daging saat digoreng dan berkontribusi pada pembentukan kerak renyah yang menggugah selera pada irisan daging.

Dalam foto: irisan daging ayam isi keju di piring dengan salad sayuran.

Bahan-bahan

1. ayam cincang - 500-600 g
2. keju - 200 gram
3. mentega - 100 gram
4. telur - 2 buah.
5. tepung
6. tepung roti
7. garam
8. merica
9. minyak sayur

Resep foto langkah demi langkah

		Masukkan ayam cincang ke dalam mangkuk, tambahkan garam dan merica, aduk rata.
		Potong mentega dan keju menjadi beberapa bagian. Hancurkan sebagian daging cincang menjadi kue pipih, taruh sebagian keju dan mentega di atasnya.
		Bentuk potongan daging cincang dengan isian. Siapkan semua irisan daging dengan cara ini.
		Gulingkan setiap potongan daging ke dalam tepung.
		Lalu celupkan ke dalam kocokan telur.
		Gulingkan ke tepung panir.
		Tempatkan irisan daging dalam wajan dengan minyak sayur panas.
		Goreng irisan daging di kedua sisi hingga berwarna cokelat keemasan. Kemudian tutup panci dengan penutup, kecilkan api dan masak irisan daging hingga matang.
		Potongan daging ayam isi sudah siap. Selamat makan!

Resep "Potongan daging ayam diisi dengan telur, keju, dan rempah-rempah" - Dalam remah roti

Bahan-bahan:

Fillet ayam - 800 gram, 2 butir telur, garam, merica secukupnya, 3 butir telur rebus, keju - 200 gram, bumbu dapur, remah roti.

Metode memasak:

Pertama, haluskan dada ayam dengan blender atau penggiling daging. Dan tambahkan 2 butir telur, garam dan merica.

Saya tambah bumbu ini, punya saya dari Abkhazia habis, pokoknya tidak ada apa-apa, baunya enak dan ada aroma daging cincangnya.

Kemudian haluskan telur, keju, dan bumbu dalam blender.

Kemudian kerupuk kita tuang ke dalam piring agar semuanya siap untuk membuat irisan daging.

Jadi, ini daging cincang kami!

Saya memutuskan untuk melakukan semuanya di piring, lebih mudah membuat irisan daging, dan saya bisa memotret.

Pertama saya taruh daging cincang di lapisan tipis.

Lalu isiannya.

Letakkan satu lapis lagi ayam cincang di atasnya.

Kami mengencangkannya lebih baik dan menggulungnya ke dalam remah roti.

Masukkan ke dalam wajan dan goreng dengan api kecil di kedua sisi. Karena potongan dagingnya besar, saya bisa memasukkan 3 potong ke dalam penggorengan.

Irisan daging sudah digoreng.

Dalam konteksnya. 5 sdm. mentega

3 sdm. tepung roti

1 sendok teh. tepung

Hapus tendon dan selaput dari fillet, kocok, buang tulangnya.

Siapkan daging cincang untuk isian: goreng hati ayam dan cincang halus, campur dengan telur rebus cincang dan peterseli, bumbui dengan mentega dan cabai merah, aduk.

Letakkan daging cincang yang sudah matang di tengah fillet yang lebih besar, tutupi fillet yang lebih kecil di atasnya, angkat tepi fillet yang lebih besar, tutupi daging cincang, lumuri irisan daging dengan merica dan garam, lalu gulingkan irisan daging ke dalam tepung dan celupkan ke dalam lezon (telur kocok), lalu gulingkan di tepung panir putih dan goreng hingga kecoklatan.

Selanjutnya irisan daging ayam goreng yang diisi hati dicelupkan lagi ke dalam leison dan digulung dalam roti gandum basi yang sudah dipotong-potong, ditekan dengan tangan - Anda perlu membentuk irisan daging dalam bentuk telur memanjang.

Irisan daging yang sudah dibentuk digoreng, diangkat, dimasukkan ke dalam penggorengan dan dimasukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan dengan suhu sedang selama 5 menit.

POTONGAN AYAM DIISI DENGAN KACANG

Untuk massa potongan daging:

• 600 gram. irisan ayam atau daging cincang
• 100ml. susu
• 100 gram. mentega
• 1 butir telur besar atau 2 butir telur kecil
• garam secukupnya
• 2-3 sdm. aku. semolina (jika menggunakan daging cincang, bukan fillet)

Untuk mengisi:

• 100 - 150 gram. kacang kenari
• 100ml. susu
• 1 sendok teh. aku. tidak ada tumpukan tepung
• garam secukupnya

Untuk berkembang biak:

• telur
• tepung roti
• minyak sayur untuk menggoreng

Persiapan:
Masukkan fillet ayam melalui penggiling daging. Tambahkan susu, garam, telur, mentega cair, semolina (jika menggunakan daging cincang dan bukan fillet). Sekarang Anda perlu menguleni daging cincang secara menyeluruh, lalu sisihkan untuk istirahat.
Sekarang Anda bisa mulai mengisi irisan daging.
Potong kenari, goreng dalam wajan kering, taburi tepung, aduk, tambahkan susu, garam, rebus hingga mengental dan dingin.
Buatlah roti pipih dengan diameter sekitar 10 cm dari daging cincang, letakkan sekitar satu sendok makan isian di tengahnya, satukan pinggiran roti pipih dan bentuk irisan daging lonjong. Lebih mudah melakukan ini menggunakan film. Kemudian celupkan potongan daging ke dalam 1 butir telur, gulingkan di tepung panir dan goreng dengan minyak sayur.
Masukkan irisan daging ke dalam loyang dan masukkan ke dalam oven selama 5-10 menit.
Nah, pilihlah lauknya sesuai selera ;)

Pertama, Anda perlu menyiapkan isian untuk irisan daging. Untuk melakukan ini, masukkan sepotong hati mentah melalui penggiling besar, dan potong bawang menjadi kubus kecil.

Masukkan mentega, 3 sendok makan minyak sayur ke dalam penggorengan dan panaskan. Tambahkan bawang bombay dan goreng selama 5 menit.

Lalu, taruh hati. Sambil terus diaduk, goreng lagi selama 3 menit. Hati seharusnya mengental, tetapi belum matang sepenuhnya. Garam dan merica isinya.

Segera letakkan di atas piring agar tidak dimasak lebih lanjut di wajan panas. Biarkan dingin.

Sementara itu, Anda bisa membuat fillet ayam. Itu harus dicuci, dikeringkan dan dipotong-potong. Pertama, Anda perlu memotong fillet kecil, lalu memotong fillet besar menjadi dua bagian memanjang, sesuai dengan ketebalan potongannya. Satu fillet akan menghasilkan 3 buah. Beginilah cara Anda memotong semua fillet.

Sekarang dia harus ditolak. Untuk melakukan ini, basahi papan dengan air agar daging tidak menempel. Tutupi dengan film untuk mencegah percikan. Dengan menggunakan palu kayu, pukulkan ke seluruh permukaan sehingga ketebalan potongannya sama. Tidak perlu terlalu bersemangat, karena ayamnya sangat empuk dan dagingnya bisa sobek. Tepi yang tebal harus dipukul lebih keras dan lebih panjang daripada tepi yang tipis atau bagian tengahnya.

Beri sedikit garam dan merica pada fillet. Tempatkan sedikit daging cincang dingin di tengahnya dan gulung menjadi gulungan. Anda bisa mencoba membungkusnya dalam amplop.

Tekan potongan daging yang sudah jadi dengan baik dengan tangan Anda, berikan bentuk yang diinginkan.

Gulingkan semua potongan daging ke dalam tepung terigu, lalu ke dalam telur dan lagi ke dalam tepung atau remah roti. Jika ada lapisan remah roti di atasnya, diamkan irisan daging selama kurang lebih 40 menit agar lebih menempel dan tidak rontok di loyang.

Sekarang Anda perlu menuangkan minyak sayur ke dalam penggorengan, panaskan dan letakkan irisan daging.

Goreng kedua sisinya dengan tutup terbuka hingga matang dengan api kecil. Ini memakan waktu sekitar 7-10 menit di setiap sisi.

Isian hati sapi bisa diganti dengan hati ayam. Maka daging cincang akan lebih empuk. Lebih baik menyajikan irisan daging ayam isi hati dengan sayuran dan rempah-rempah, dan panas.

Produk setengah jadi dibuat dari unggas dengan variasi berikut: bangkai utuh; karkas isi, gulungan daging karkas, isi dan tanpa isi, potongan daging fillet ayam isi; kaki ayam isi.

Isian ayam (galantine). Galantin - ini adalah hidangan tradisional Prancis, yang namanya berasal dari kata Prancis kuno yang berarti "jeli", mis. kita dapat mengatakan bahwa galantine itu aspic, tetapi dibuat dengan sangat elegan, dengan penemuan dan gaya Prancis yang istimewa. Memasak galantine adalah wajib dalam kurikulum semua sekolah kuliner terkenal: ayam galantine dengan aprikot, jamur, asparagus, dll. Dan semuanya begitu halus dan indah sehingga sulit dipercaya bahwa inti dari semua kemegahan ini adalah ayam biasa ditambah sedikit sesuatu untuk membuat potongannya indah.
Bahan: ayam - 940 g, daging babi - 270 g, lemak babi - 90 g, telur - 2 pcs., pistachio kupas - 80 g atau kalengan

kacang polong - 80 g, susu - 350 g, pala - 1 g, lada hitam bubuk - 0,1 g.

Urutan pembuatan galantine ditunjukkan pada Gambar.

Pada bangkai ayam olahan, Anda perlu membuat sayatan memanjang di sepanjang tulang belakang dan memotong seluruh kulit, menyisakan lapisan daging setebal 1 cm (Gbr. 4.2, a). Dari sisa pulp (Gbr.

4.2, B) siapkan daging cincang: masukkan daging buah dengan tambahan daging babi melalui penggiling daging 2-3 kali, gosok melalui saringan, tambahkan telur mentah dan susu dalam beberapa tahap dan kocok. Tambahkan bacon, pistachio atau kacang hijau, garam, merica, pala yang dipotong dadu halus ke dalam daging cincang yang sudah disiapkan dan aduk. Daging cincang yang dihasilkan dimasukkan ke dalam kulit, sayatan dijahit dan produk diberi bentuk bangkai utuh (Gbr. 4.2, V).

Mengisi seluruh bangkai. Bangkai unggas paling sering dimasukkan melalui lubang di rongga perut atau melalui tenggorokan. Bebek, angsa, ayam, ayam pedaging (ayam besar)

plata) diisi seluruhnya dengan isian - seluruh bangkai dan leher. Saat mengisi bangkai kalkun dengan isian, disarankan untuk hanya mengisi hasil panen burung yang sudah dikupas.

Disarankan untuk mengisi ayam dan merpati muda dengan meletakkan isian di bawah kulit, yang terlebih dahulu harus dipisahkan dengan hati-hati dari karkasnya agar lapisan isian yang tipis dapat dimasukkan dari tepi dada hingga sayap dan punggung. Tempatkan sisa isian di dalam bangkai. Isian di bawah kulit tidak boleh terlalu banyak, jika tidak, saat dipanggang, kulit tipis ayam yang masih muda akan pecah dan isinya akan terlepas begitu saja dari bawah kulit.

Jika karkas ayam dipanggang dalam oven, maka untuk mencegah karkas mengering selama proses penggorengan, perlu menggunakan spuit dapur untuk menyuntikkan campuran wine panas (kurang lebih) ke sayap, kaki, dan dada karkas ayam. 100 g), garam dan bumbu halus, secukupnya, atau campuran mentega yang dicairkan dalam anggur.

Setelah mengisi burung yang sudah disiapkan dengan isian, Anda harus hati-hati menjahit lubang tempat isian dimasukkan dengan benang putih tebal.

Ayam diisi dengan nasi, jamur, dan foie gras. Keluarkan tulang dada dari ayam yang sudah dimasak menggunakan pisau kecil yang tajam dan peralatan makan. Aozhtsu. Pangkas sisa tulang punggung yang menonjol dengan gunting dapur. Pada tahap ini penting untuk tidak merusak kulit.

Mempersiapkan rendaman: kupas dan cincang halus bawang putih; Dalam mangkuk yang dalam, campurkan minyak zaitun, garam, merica, dan bawang putih; Masukkan ayam ke dalam bumbu marinasi, tutup mangkuk dan kocok hingga ayam terlumuri seluruhnya. Tempatkan mangkuk di lemari es saat daging cincang sedang disiapkan.

Rebus nasi al dente. Kupas bawang bombay, potong halus dan tumis dengan mentega selama satu menit. Tambahkan jamur rebus cincang dan didihkan selama dua menit lagi. Potong foie gras menjadi kubus. Campur semua bahan dan tambahkan vermouth. Garam dan merica. Isi ayam dengan daging cincang dan kencangkan pinggiran potongannya dengan peniti atau tusuk sate logam.

isi ayam. Bahan: ayam (bangkai) - 1 pc. beratnya sekitar - 1,5 kg, nasi rebus - 30 g, aprikot kering 50 g, plum - 50 g, kismis tanpa biji - 50 g, kenari kupas - 50 g, apel - 200 g, daun ketumbar, garam, merica.

Cuci ayam dan keringkan. Potong apel menjadi kubus kecil, potong buah kering dan daun ketumbar, dan potong kacang dengan pisau. Campur apel, buah-buahan kering, dan kacang-kacangan dengan nasi.

Isi perut ayam dengan campuran yang sudah disiapkan dan kencangkan tepi potongan dengan tusuk sate. Gosok bangkai dengan merica dan garam.

Bebek diisi dengan kubis. Bahan: bebek beratnya sekitar -2 kg, bawang bombay - 100 g, merica hitam, kubis segar (sauerkraut) - 400 g, jus lemon - 10 g, biji jintan - 0,5 g, garam dan merica secukupnya.

Keluarkan tulang bebek melalui area buang air besar. Tulang bebek dihilangkan dengan cara yang mirip dengan ayam. .

Bumbui bebek yang sudah disiapkan dengan garam dan merica.

Rusak kubis. Masukkan kubis cincang ke dalam wajan yang sudah dipanaskan dengan minyak sayur dan goreng dan biarkan mendidih (dengan tutup terbuka) selama 10-15 menit. Saat kubis menjadi agak lunak, tambahkan jus lemon, biji jintan, dan garam. Jus lemon memberi rasa asam pada kubis, yang membuatnya agak mirip dengan asinan kubis. Anda bisa memasak tanpa jus lemon. Tutupi kubis dengan penutup dan masak sampai lunak sepenuhnya. Sedang berlangsung pemadaman Aduk kubis secara berkala dan periksa cairan di dalam panci. Kubis harus direbus, bukan digoreng. Jika perlu, tambahkan sedikit air mendidih. Tambahkan daging bebek cincang ke dalam kubis yang sudah jadi, aduk dan biarkan dingin hingga hangat. Isi bebek dengan isian kubis. Setelah diisi, bebek akan kembali ke volume aslinya. Jika Anda memasukkan banyak daging cincang, bebek bisa pecah selama perlakuan panas lebih lanjut. Jahit bagian talang, selipkan ekor bebek ke dalam; tutup lubang paling atas pada bangkai, selipkan kulit leher ke dalam.

Boneka angsa dan bebek. Bahan: angsa atau bebek - 2,6 kg, margarin meja - 50 g, kentang - 2 kg atau plum - 1,3 kg atau apel - 2,5 kg, gula untuk apel - 50 g.

Karkas angsa atau bebek yang sudah diolah diisi dengan kentang berukuran sedang atau dipotong-potong dan digoreng, atau apel, dikupas dan dibuang bijinya, dipotong-potong dan ditaburi gula, atau buah plum yang sudah direndam sebelumnya, dibuang bijinya dan ditaburi gula.

Gulungan unggas isi. Urutan memasak (Gbr. 4.3): pada bangkai unggas yang telah diproses, buat potongan memanjang di sepanjang tulang dada, potong melalui garpu tulang (Gbr. 4.3, a). Kemudian pisahkan daging dari tulangnya (Gbr. 4.3, b, c).

Anda bisa membuat potongan memanjang di sepanjang tulang belakang dan mulai memotong daging dari belakang, kemudian fillet burung akan berada di bagian tengah gulungan. Kemudian sebarkan daging buah secara merata di atas bangkai ayam tanpa tulang yang tersebar (Gbr. 4.3, d). Kocok perlahan, taburi garam dan merica, atau bawang putih cincang. Jika gulungan yang digunakan dalam keadaan dingin, dapat ditaburi gelatin (untuk mempertahankan bentuk gulungan).

Siapkan telur dadar dari dua butir telur. Tempatkan telur dadar yang sudah dingin di atas bubur kertas yang sudah disebarkan. Tempatkan jamur goreng, potong-potong, di atas telur dadar (Gbr. 4.3, D). Gulung burung itu. Bungkus dengan cling film atau cling foil atau kencangkan pinggirannya dengan benang untuk membentuknya (Gbr. 4.3, e).

Anda bisa menambahkan bumbu cincang ke dalam campuran telur dadar. Anda juga bisa menggunakan buah plum yang direndam, aprikot kering, zaitun, zaitun, kenari, pistachio, dan paprika cincang untuk isiannya.

Ayam gulung dengan pistachio. Bahan: ayam - 1,3-1,5 kg, krim dengan kandungan lemak 22% atau lebih - 150 - 200 g, pinggang babi - 100-150 g, pistachio, garam, merica. Pertama, Anda perlu memisahkan daging ayam dari tulangnya dan membukanya menjadi satu lapisan, potong sayap ayam, hanya menyisakan tulang jari bagian atas. Buang tulang timus yang terletak di area leher. Balikkan paha dari bangkai, bebaskan sendi pinggul. Potong sendi bahu, bebaskan humerus. Potong ekor ayam beserta kelenjar sebaceousnya. Gores kulit ayam di sisi kanan dan tiriskan di sepanjang tulang punggung. Keluarkan bangkai ayam dengan hati-hati, hanya menyisakan tulang paha dan bahu. Potong tulang femur dan humerus dengan hati-hati. Tutupi dengan cling film dan kocok perlahan dengan palu daging.

Giling dada ayam dalam blender menjadi daging cincang. Garam daging cincang dan campur secara bertahap dengan krim. Tambahkan krim secara bertahap, dalam porsi, aduk setiap kali hingga rata. Anda mungkin membutuhkan lebih banyak atau lebih sedikit dari jumlah krim di atas. Sangat penting untuk mengaduk daging cincang dengan baik setiap kali setelah menambahkan krim.

Tambahkan pistachio, pinggang potong dadu, dan peterseli cincang halus ke dalam daging cincang. Aduk semuanya dengan baik.

Tempatkan cling film di permukaan kerja.

Letakkan kulit ayam menghadap ke bawah pada film, lalu letakkan daging cincang yang sudah matang di atas fillet ayam. Menggulung. Bungkus gulungan dengan cling film, padatkan gulungan saat digulung. Bungkus gulungan ayam dengan tiga atau empat lapis cling film lagi. Setiap kali Anda membungkusnya, buat gulungannya sedikit lebih kencang. Gulung gulungan yang sudah digulung di sepanjang permukaan meja kerja, pegang ujung film yang bebas dengan tangan Anda. Ikat ujung gulungan.

Ayam gulung. Bahan: ayam - 1 komputer. (berat 1-2 kg), garam, lada hitam bubuk, bawang putih.

Letakkan dada ayam yang sudah dikupas dan dicuci menghadap ke bawah di atas talenan. Buat potongan memanjang yang dalam di bagian leher dan gunakan pisau untuk memotong daging dari tulang dengan hati-hati tanpa merusak kulit dan fillet. Pisahkan tulang punggung, lunas, dan tulang rusuk secara bertahap dari daging, angkat kerangka secara bertahap dan, potong uratnya, keluarkan, serta tulang dari kaki dan sayap. Caranya, gunakan pisau tipis dan sempit untuk memotong tulang daging, tendon, dan tulang rawan, lalu keluarkan selaput daging dari tulang. Letakkan burung mendatar di atas papan, kocok perlahan fillet hingga merata di kulit, taburi garam, lada hitam bubuk, dan jika diinginkan, bawang putih cincang, lalu oleskan bumbu ke dalam daging. Biarkan selama beberapa menit. Gulung bangkai menjadi gulungan (sepanjang badan), bungkus dengan beberapa lapis kertas timah. Tutup tepi kertas timah.

Persiapan isian leher burung berlemak. Bahan: kulit leher kupas - 150 g, daging sapi - 80 g atau daging buah dengan kulit kalkun, angsa, bebek, bawang merah - 19 g, bawang putih - 1 g, garam dan merica secukupnya.

Keluarkan kulit leher angsa atau bebek yang berlemak dengan hati-hati, bakar hingga bersih dan cuci. Jahit di satu sisi dengan benang, isi rapat dengan daging cincang dan jahit di sisi lainnya.

Untuk daging cincang: Haluskan daging buah (dalam blender atau dengan pisau), tambahkan bawang bombay cincang halus, bawang putih, merica bubuk, garam, aduk rata. Tusuk bagian leher isian dengan garpu di beberapa tempat.

Leher yang diisi bisa dipanggang dalam oven, digoreng dalam wajan dengan lemak, atau direbus di atas “tempat tidur sayur”, memilih sayuran sesuai selera. Untuk isiannya bisa juga menggunakan bagian leher ayam yang berlemak (unggas tua atau ayam pedaging).

Kaki ayam isi. Bahan: ceker ayam - 1 kg, champignon segar - 0,5 kg, minyak sayur, bawang putih, lada hitam, rempah-rempah.

Urutan memasak (Gbr. 4.4): bilas kaki ayam, hilangkan sisa bulu (Gbr. 4.4, A). Kemudian, hati-hati agar tidak merusak, keluarkan kulit dari kaki (Gbr. 4.4, B). Potong tendon di dekat sambungan dengan pisau (Gbr. 4.4, c). Potong tulangnya dengan hati-hati (Gbr. 4.4, d). Jika tulang hancur, buang pecahan tajamnya (Gbr. 4.4, D).

Goreng irisan champignon dengan sedikit minyak sayur sampai empuk (Gbr. 4.4, e). Pisahkan daging ayam dari tulangnya (Gbr. 4.4, g). Buat potongan di bagian dalam kaki, potong daging dari sendi dengan hati-hati dengan pisau dan keluarkan tulang dengan tangan Anda. Potong daging menjadi potongan-potongan berukuran sedang (Gbr. 4.4, j), peras bawang putih, tambahkan jamur goreng, garam, merica, dan bumbu. Isi dengan isian yang dihasilkan

kulit ayam (Gbr. 4.4., l). Agar isiannya tidak rontok, kencangkan kakinya dengan tusuk sate (Gbr. 4.4, l).

Potongan daging fillet unggas diisi dengan saus susu dan jamur. Bahan: fillet ayam - 90 g, mentega - 3 g, tepung terigu - 5 g, susu - 30 g, champignon segar

hidup - 18 g atau jamur kering - 5 r f telur untuk lezon - V 4 pcs m roti gandum untuk breading - 22 g.

Bersihkan fillet unggas. Untuk melakukan ini, pisahkan otot bagian dalam (fillet kecil) dari otot bagian luar (fillet besar). Hapus tendon dari fillet kecil, dan sisa tulang selangka dari fillet besar.

Basahi fillet besar yang sudah dibersihkan dengan air dingin dan potong lapisan permukaan di papan dengan pisau tajam dan lembab. Buka fillet besar dengan cara memotong dari dalam secara memanjang, potong uratnya di 2 - 3 tempat dan kocok lepas. Tambahkan fillet kecil cincang. Tempatkan saus susu kental yang dicampur dengan jamur rebus cincang di atas fillet yang sudah disiapkan. Celupkan telur dan roti ke dalam white breading (parut roti agak basi), bekukan sebentar dan roti lagi. Digunakan untuk menggoreng.

Potongan daging fillet unggas diisi dengan hati. Bahan: ayam - 147 g (53 g), hati sapi muda (ayam) - 51 g, lemak babi - 14 g, wortel - 5 g, akar seledri - 2,5 g, bawang bombay - 5 g, anggur Madeira - 5 g, pala - 0,5 g, lada hitam giling - 0,02 g.

Isi fillet yang sudah disiapkan (seperti irisan daging yang diisi hati) dengan daging cincang, celupkan ke dalam telur dan roti ganda di dalam white breading.

Untuk daging cincang: wortel, bawang bombay, peterseli, potong-potong, goreng dengan bacon hingga setengah matang, tambahkan hati sapi (ayam) potong kecil-kecil, masak hingga matang. Tambahkan anggur Madeira dan setelah dingin, masukkan 3-4 kali melalui penggiling daging dengan parutan halus. Digunakan untuk menggoreng.

Massa pangsit. Massa pangsit dibuat dari daging jenis unggas dan hewan buruan yang sama dengan massa potongan daging.

Daging unggas dan hewan buruan dipisahkan dari tulangnya, dikupas dari urat dan kulitnya yang besar dan digiling dalam lesung sampai terbentuk massa yang homogen, kemudian ditambahkan roti gandum (tanpa kulit) yang direndam dalam susu. Massa yang dihasilkan digosok melalui saringan, ditempatkan dalam mangkuk dan, diletakkan di atas es, kocok massa dengan spatula hingga mengembang, secara bertahap tambahkan putih telur dan diikuti dengan susu dalam dosis kecil. Tambahkan garam ke dalam adonan pangsit yang sudah dikocok dan aduk rata.

Massa pangsit bisa disiapkan dengan cara lain. Fillet unggas dan hewan buruan dilewatkan melalui penggiling daging dengan kisi-kisi halus, ditambahkan remah roti putih yang direndam dalam susu, dicampur dan dilewatkan melalui mesin penggiling, dan jika dilewatkan melalui penggiling daging dengan kisi-kisi halus untuk kedua kalinya, maka massa yang dihasilkan juga digosok melalui saringan.

Untuk 1 kg daging ambil: roti gandum (tanpa kulit) terbuat dari tepung premium - 100 g, susu atau krim - 500 g, putih telur - 3 potong dan garam - 15 g.

Kesiapan massa quenelle ditentukan sebagai berikut: sebagian kecil massa quenelle harus dicelupkan ke dalam mangkuk panas dan jika mengapung dan tetap di permukaan (tidak tenggelam), maka massa dianggap siap.

Semakin lama dan semakin teliti massa pangsit dikocok, semakin baik dan megah produk yang dihasilkan darinya.

Saat membuat massa pangsit dalam jumlah banyak, adonan harus dikocok secara mekanis - dalam food processor atau blender.

Massa yang sudah jadi digunakan untuk mengisi dan menyiapkan quenelles (massa dipotong menggunakan dua sendok atau dikeluarkan dari kantong kue dalam bentuk berbagai gambar), souffle.

souffle unggas. Daging unggas tanpa kulit direbus, melewati penggiling daging 2-3 kali, dipadukan dengan saus susu kental dan kuning telur, lalu diremas. Kocok putih telur hingga berbusa kental lalu kombinasikan dengan daging rebus agar busa tidak mengendap. Tempatkan dari kantong kue ke dalam cetakan yang sudah diolesi minyak. Digunakan untuk perburuan liar.