خانه » جای خالی » به طور خلاصه قرار دادن منطقی سازمان های پذیرایی. شبکه کترینگ، روندها و شاخص های توسعه آن

به طور خلاصه قرار دادن منطقی سازمان های پذیرایی. شبکه کترینگ، روندها و شاخص های توسعه آن

قرار دادن منطقی شبکه ای از شرکت های رستوران شامل ایجاد بیشترین راحتی برای جمعیت در محل کار، تحصیل، سکونت، تفریح و در طول سفر و همچنین تضمین کارایی بالای خود شرکت است. از نظر موقعیت مکانی یک شرکت رستوران داری از اهمیت بالایی برخوردار است، بنابراین باید به موارد زیر توجه کرد: جمعیت شهر (منطقه)، محل کارخانه های تولیدی، اداری، اجتماعی-فرهنگی و آموزشی. موسسات، حضور شرکت های زنجیره ای خرده فروشی؛ خرید لذت مردم و تقاضا برای محصولات رستورانی؛ استانداردهایی برای مکان یابی زنجیره ای از شرکت های رستوران پذیرفته شده است.

شهرهای مدرن با تمرکز بالای جمعیت، تراکم توسعه مسکونی، و حضور در اکثر موارد چهار منطقه اصلی به وضوح تعریف شده - صنعتی، مسکن و اداری، شهرداری و انبار و تفریح مشخص می شوند.

منطقه صنعتی کارخانه ها، کارخانه ها و سایر تاسیسات تولیدی را در خود جای داده است. قرار دادن غذاخوری ها و فروشگاه های آشپزی در شرکت های صنعتی معمول است. استاندارد در غذاخوری های کارگری 250 صندلی به ازای هر 1000 کارگر است.

منطقه مسکونی و اداری شامل مناطق مسکونی، موسسات اداری و موسسات آموزشی است. این مکان شامل دانش آموزان، مدرسه، غذاخوری های عمومی، کافه ها، رستوران ها، بارها، اسنک بارها، امکانات پذیرایی، و مغازه ها می باشد. آشپزی.

برای پذیرایی مناسب، استانداردهای صندلی باید رعایت شود:

o در غذاخوری های مدارس - 250 مکان به ازای هر 1000 دانش آموز.

o در غذاخوری های دانشجویی - 180 صندلی به ازای هر 1000 دانش آموز

در منطقه انبارهای اشتراکی، انبارها، پایگاه ها، یخچال ها، شرکت های صنایع غذایی، کارخانه های تدارکاتی، کارخانه های محصولات نیمه تمام، کارگاه های تخصصی تولید محصولات نیمه تمام برای عرضه محصولات به سایر شرکت های رستوران و زنجیره های خرده فروشی وجود دارد.

مناطق تفریحی شامل پارک ها، باغ ها، مجتمع های ورزشی، شرکت های سرگرمی و سواحل است. تعداد کمی رستوران دائمی با سالن های زمستانی و تابستانی را می توان در اینجا ایجاد کرد، اما بخش قابل توجهی از آنها مؤسسات تابستانی (فصلی) هستند که ساختاری پیش ساخته دارند. انواع اصلی مشاغل عبارتند از کافه‌ها، کافه‌ها، رستوران‌ها و بارها.

سازماندهی سیستم عابر پیاده و حمل و نقل از اهمیت بالایی برخوردار است: در جایی که جریان های بزرگ تلاقی می کنند، تعداد بیشتری رستوران، کافه، کافه، اسنک بار، غذاخوری وجود دارد.

بسته به جمعیت، شهرها به کوچک - تا 50 هزار نفر، متوسط - از 50 تا 100 هزار نفر، بزرگ - از 100 تا 250 هزار، بزرگ - از 250 تا 500 هزار تقسیم می شوند. بزرگترین - از 500 هزار، مگاپو. اولیسا - بیش از 1 میلیون مرد.

ساکنان شهرهای بزرگ بیشتر از خدمات رستوران در محل کار یا تحصیل خود استفاده می کنند که معمولاً از محل زندگی خود دورتر است.

با افزایش تعداد شهرها، استاندارد صندلی در موسسات پذیرایی عمومی به ازای هر هزار نفر نیز در حال افزایش است. بنابراین، برای مثال، اگر میانگین استاندارد مکان‌ها در شبکه‌ای از شرکت‌های رستورانی در دسترس عموم، 28 مکان در هر 1000 نفر برای شهرهای کوچک باشد، برای شهرهای بزرگ از 36 تا 50 مکان در هر 1000 مرد است.

قرار دادن منطقی رستوران های زنجیره ای شامل در نظر گرفتن بازدیدکنندگانی است که تعداد آنها در شهرهای بزرگ بسیار بیشتر است. همانطور که تجربه نشان می دهد، در شهرهای بزرگ، هر چهارم یا پنجمین نفری که از رستوران ها بازدید می کنند، از خارج از کشور هستند.

مکان منطقی شرکت ها به طور قابل توجهی تحت تأثیر تقاضای روزانه و دوره ای جمعیت است. این به یک غذاخوری، شرکت های فروش محصولات خانگی و مغازه های آشپزی نیاز دارد. توصیه می شود چنین شرکت هایی در مناطقی با تراکم جمعیت بالا با شعاع 500 متر از یکدیگر قرار گیرند، در مکان هایی با تراکم کم - با شعاع 800 متر، همچنین باید نسبت (در درصد) را در نظر گرفت. بین انواع شرکت های رستوران برای شهر: کل اسنک بارها و کافه ها - 40٪، رستوران ها - 25-30٪، تعداد بارها افزایش می یابد - 20-25٪، تعداد غذای عمومی و تنبلی کاهش می یابد - 5-1010 ٪.

هنگام برنامه‌ریزی شرکت‌های جدید از هر شکل سازمانی و قانونی، باید تمام عوامل جانمایی منطقی را در نظر گرفت تا در آینده شرکت به طور مؤثر عمل کند، تقاضا داشته باشد و سودآور شود.

قرار دادن منطقی شبکه ای از امکانات پذیرایی عمومی ایجاد بیشترین راحتی را برای جمعیت در هنگام سازماندهی پذیرایی عمومی در محل کار، تحصیل، سکونت، تفریح و در طول سفر و همچنین کارایی بالای خود تسهیلات تضمین می کند.

شبکه امکانات پذیرایی عمومی- مجموعه ای از امکانات پذیرایی عمومی که به تولید، پردازش، فروش محصولات تولیدی خود، کالاهای خریداری شده و ارائه خدمات به مصرف کنندگان مشغول هستند. این شامل رستوران ها، کافه ها، کافه ها، غذاخوری ها، فروشگاه های آشپزی (بخش ها) و غیره است. شبکه پذیرایی خرده فروشی (تجارت) کوچک توسط مینی کافه ها، کافه های تابستانی و فصلی نشان داده می شود.

کلیه امکانات خرده فروشی، از جمله پذیرایی عمومی، بسته به ویژگی های معماری و ساختمانی که دارند، به ثابت و غیر ثابت تقسیم می شوند.

29 تاسیسات خرده فروشی ثابت- تاسیسات خرده فروشی نصب شده روی پایه های مدفون و متصل به تاسیسات.

تسهیلات خرده فروشی غیر ثابت- تاسیسات خرده فروشی نصب شده بدون پایه های مدفون، صرف نظر از اتصال به تاسیسات، سازه های ساختمانی مورد استفاده و ابعاد، از جمله موارد متحرک.

بسته به جمعیت مصرف کنندگان، امکانات پذیرایی عمومی به زنجیره های عمومی و بسته تقسیم می شوند.

تسهیلات پذیرایی عمومی- یک مرکز پذیرایی خرده فروشی که برای خدمت به گروه متنوعی از مصرف کنندگان طراحی شده است، صرف نظر از مکانی که نیروی کار در آن اعمال می شود و محل تأسیسات.

رستوران زنجیره ای بسته -یک مرکز پذیرایی تجاری واقع در محل کار (شرکت های صنعتی، موسسات) و به طور انحصاری به کارکنان آنها خدمات ارائه می دهد.

تأسیسات خرده فروشی باید مطابق با الزامات فنی، بهداشتی و بهداشتی، ایمنی آتش سوزی، زیست محیطی و سایر الزامات تعیین شده برای تأسیسات پذیرایی عمومی از نوع مربوطه توسط اسناد نظارتی باشد.

در شرایط مدرن، هنگام توسعه طرح هایی برای توسعه و قرار دادن شبکه ای از امکانات پذیرایی عمومی، باید عوامل زیر را در نظر گرفت: تعداد و تحرک جمعیت شهر (منطقه)، تراکم و ماهیت توسعه مسکونی، محل شرکت های صنعتی، موسسات اداری، اجتماعی-فرهنگی و آموزشی؛ وجود امکانات شبکه خرده فروشی، قدرت خرید جمعیت و تقاضا برای محصولات پذیرایی عمومی، استانداردهای پذیرفته شده برای قرار دادن شبکه ای از امکانات پذیرایی عمومی، توسعه شبکه های حمل و نقل و غیره.

محل تأسیسات پذیرایی عمومی قبل از ساخت انتخاب می شود. آنها می توانند در ساختمان های جداگانه یا در مجموعه ای با هتل قرار گیرند 30 مایل، فرودگاه ها، ایستگاه های راه آهن و اتوبوس، در ساختمان های اداری و دیدنی.

شهرهای مدرن با تمرکز بالای جمعیت، تراکم توسعه مسکن و وجود چهار منطقه اصلی (در بیشتر موارد به وضوح تعریف شده) - صنعتی، مسکن و اداری، شهرداری و انبار و تفریح مشخص می شوند.

که در منطقه صنعتی تاسیسات تولید واقع شده است.

ساخت و بازسازی اماکن پذیرایی عمومی متعلق به بنگاه های تولیدی (انجمن ها) طبق پروژه های استاندارد و انفرادی توسط آنها انجام می شود. در این مورد، برای محاسبه شبکه اشیاء، داده های اولیه عبارتند از:

شرایط تولید شرکت، ساعات کار، طول روز کاری، تعداد کارگران در بزرگترین شیفت؛

اطلاعات در مورد غذاخوری ها و بوفه های موجود در قلمرو شرکت؛

تعداد کارگرانی که به تغذیه رژیمی، درمانی و پیشگیری کننده نیاز دارند، صادر شده در رابطه با شرایط کاری مضر.

توصيه مي‌شود كه توسعه شبكه را بر مبناي تامين غذا براي هر چه بيشتر كارگران در يك شركت توليدي قرار دهيم. در عین حال، باید 220 تا 250 صندلی برای 1000 کارگر در بزرگترین شیفت در مراکز پذیرایی عمومی فراهم شود.

غذاخوری‌های بنگاه‌های تولیدی از نظر روش تولید به دو نوع غذاخوری‌هایی که روی مواد اولیه کار می‌کنند و غذاخوری‌های آماده‌سازی که روی محصولات نیمه‌تمام کار می‌کنند تقسیم می‌شوند. هنگام تعیین انواع امکانات پذیرایی عمومی و قرار دادن آنها، باید ویژگی های شرکت تولیدی را در نظر گرفت. در شرکت هایی با 250 نفر یا بیشتر که در بزرگترین شیفت کار می کنند ، معمولاً غذاخوری های آماده سازی ارائه می شود. هنگامی که تعداد افرادی که در بزرگترین شیفت کاری کمتر از 250 نفر کار می کنند، توصیه می شود غذاخوری ها را سازماندهی کنید و غذای گرم تحویل داده شده از سایر مراکز پذیرایی عمومی ارائه دهید. اگر تعداد افرادی که در بزرگترین شیفت کار می کنند 30 نفر باشد، با توافق مقامات بازرسی بهداشتی دولتی، اتاق های غذا ارائه می شود.

به مدیران شرکت‌های تولیدی با حداکثر تعداد کارمند از 250 تا 500 نفر توصیه می‌شود غذاخوری‌ها را با مکان‌های لازم برای سازماندهی بخش‌های آشپزی و با حداکثر تعداد کارمند بیش از 500 نفر - برای افتتاح فروشگاه‌هایی با انتخاب گسترده محصولات نیمه تمام، محصولات آشپزی و شیرینی.

منطقه مسکونی و اداریشامل مناطق مسکونی، اداری، موسسات عمومی و موسسات آموزشی است. این مکان شامل دانش آموزان، مدرسه، غذاخوری های عمومی، کافه ها، رستوران ها، بارها، اسنک بارها و فروشگاه های آشپزی است.

در مدارس متوسطه و مدارس حرفه ای، غذاخوری ها معمولاً در ساختمان های آموزشی قرار دارند و دارای تعداد صندلی مطابق با الزامات استاندارد هستند. ویژگی این سفره خانه ها ترتیب دادن وعده های غذایی برای گروه های سازمان یافته در زمان استراحت کوتاه است.

ساخت و بازسازی امکانات پذیرایی عمومی که غذای دانش آموزان را فراهم می کند توسط موسسات آموزشی بر اساس پروژه های استاندارد یا فردی انجام می شود. در این مورد، برای محاسبه شبکه امکانات، داده های اولیه تعداد دانش آموزان، دانشجویان، کارکنان آموزشی و همچنین محققان و کارکنان خدماتی و استانداردهای توسعه شبکه امکانات پذیرایی عمومی در مؤسسات آموزشی است.

برای 1000 نفر از دانشجویان موسسات آموزشی تخصصی متوسطه، دانشجویان و کارکنان مؤسسات فوق، 200 مکان پذیرایی عمومی (1 مکان برای 5 نفر) در نظر گرفته شده است. صندلی استاندارد برای سازمانی 32 تامین تغذیه برای دانش آموزان در موسسات آموزشی فنی و حرفه ای - 330 مکان در هر 1000 دانش آموز.

ساخت، بازسازی و نگهداری از عملکرد عادی امکانات پذیرایی عمومی می تواند با هزینه موسسات آموزشی، بودجه های محلی، کمک های خیریه از حامیان مالی و غیره انجام شود.

که در منطقه اشتراکی و انباری انواع انبارها، پایگاه ها، سردخانه ها و شرکت های صنایع غذایی مستقر می باشد. پیشنهاد می‌شود که تأسیسات تدارکاتی، کارخانه‌های محصولات نیمه‌تمام و کارگاه‌های تخصصی تولید محصولات نیمه‌تمام برای عرضه محصولات به سایر مراکز پذیرایی عمومی و زنجیره‌های خرده‌فروشی مستقر شوند.

که در منطقه تفریحی پارک ها، باغ ها، مجتمع های ورزشی، شرکت های سرگرمی، سواحل وجود دارد. تعداد کمی از تأسیسات ثابت با سالن های زمستانی و تابستانی می توان در آن ایجاد کرد، اما بیشترین تعداد بنگاه های تابستانی (فصلی) که دارای ساختار پیش ساخته هستند. انواع اصلی اشیاء انواع تنقلات، کافه ها، رستوران ها، بارها هستند.

هنگام قرار دادن، انتخاب نوع و تعیین ظرفیت امکانات پذیرایی عمومی یک شبکه باز، جمعیت منطقه، ویژگی‌های منطقه (صنعتی، ساختمان‌های جدید، مناطق مسکونی بزرگ)، تعداد و نوع فعالیت عمومی امکانات پذیرایی و چشم انداز توسعه منطقه در نظر گرفته شده است.

سازماندهی سیستم های عابر پیاده و حمل و نقل اهمیت کمی ندارد: جایی که جریان های بزرگ تلاقی می کنند، رستوران های بزرگتر، کافه ها، کافه ها، اسنک بارها، غذاخوری ها و موارد دیگر قرار دارند.

بسته به جمعیت، شهرها به کوچک (تا 50 هزار نفر)، متوسط (50-100 هزار نفر)، بزرگ (100-250 هزار نفر)، بزرگ (250-500 هزار نفر) تقسیم می شوند. بیش از 500 هزار نفر)، کلان شهرها (بیش از 1 میلیون نفر). ^ ~ - ■ «ساکنان شهرهای بزرگ بیشتر از خدمات پذیرایی عمومی در محل کار یا تحصیل خود که معمولاً از محل زندگی آنها دور است استفاده می کنند.

با افزایش جمعیت شهرها، تعداد استاندارد صندلی ها در مراکز غذایی به ازای هر 1000 نفر جمعیت شهری نیز افزایش می یابد.

قرار دادن منطقی یک شبکه پذیرایی عمومی شامل در نظر گرفتن بازدیدکنندگانی است که تعداد آنها در شهرهای بزرگ بسیار بیشتر از شهرهای کوچک است. تجربه نشان می دهد که در شهرهای بزرگ، هر چهارم یا پنجمین مشتری که از یک مرکز پذیرایی عمومی بازدید می کند، تازه وارد است.

قرارگیری منطقی امکانات پذیرایی عمومی به طور قابل توجهی تحت تأثیر ماهیت تقاضای روزمره و دوره ای جمعیت است. برای پاسخگویی به تقاضای روزمره، غذاخوری ها و مغازه های آشپزی مورد نیاز است. مکان یابی چنین امکاناتی توصیه می شود: در شهرهایی با تراکم جمعیت بالا - در شعاع 500 متر از یکدیگر، در شهرهای با تراکم جمعیت کم - 800 متر محصولات با تقاضای دوره ای مصرف کننده عمدتاً توسط بارها و کافه ها ارائه می شود (اعم از عمومی و تخصصی)، رستوران ها، بارها. شعاع قرارگیری چنین اشیایی 800 متر از یکدیگر است (برای رستوران های بزرگ - 1.0-1.5 کیلومتر).

همچنین لازم است نسبت تقریبی موجود در شهرها بین انواع امکانات پذیرایی عمومی را در نظر بگیریم: اسنک بارها و کافه ها - 40٪، بارها - 20-25٪، رستوران ها - 25-30٪. اخیراً تعداد غذاخوری های عمومی کاهش یافته است - 5-10٪.

توجه ویژه هنگام برنامه ریزی توسعه یک شبکه پذیرایی عمومی در جمهوری بلاروس باید به توسعه بیشتر شبکه خدمات فست فود و خدمات کنار جاده ای معطوف شود. تعداد تسهیلات خدمات سریع در سال 2006 بالغ بر 1.9 هزار واحد بوده است. در بزرگراه های جمهوری بلاروس، 334 مرکز پذیرایی عمومی مربوط به خدمات کنار جاده ای وجود دارد، در عین حال، علیرغم اقدامات انجام شده برای توسعه این امکانات، تعداد، موقعیت و محدوده خدماتی که ارائه می دهند 34 خدمات به طور کامل نیازهای کاربران جاده را برآورده نمی کند.

هنگام برنامه ریزی برای افتتاح تأسیسات جدید به هر شکل سازمانی و قانونی، لازم است همه عوامل استقرار منطقی تأسیسات پذیرایی عمومی در نظر گرفته شود.

توسعه و استقرار شبکه ای از امکانات پذیرایی عمومی بخشی از سیاست تجاری دولت است که به همین منظور برنامه جامع توسعه تجارت داخلی جمهوری بلاروس مطابق با جهت گیری های اصلی اجتماعی در حال توسعه است. - توسعه اقتصادی جمهوری و حوزه های اولویت دار فعالیت در بازار مصرف با در نظر گرفتن وضعیت فعلی، پیش بینی های کوتاه مدت و بلند مدت آن.

در چارچوب این برنامه، طرح هایی برای توسعه و استقرار شبکه ای از امکانات پذیرایی عمومی در حال اجراست. فعالیت های ارائه شده توسط برنامه با هدف حل مشکلات توسعه سیستماتیک و جامع شبکه ای از امکانات مبتنی بر ادغام ارگانیک برنامه ریزی توسعه شهری و بهبود مکان و ساختار شبکه پذیرایی عمومی انجام می شود.

سوالاتی برای تست دانش

1. چه قرار دادن شبکه ای از امکانات پذیرایی عمومی منطقی است؟

2. شهرهای مدرن به چه مناطقی تقسیم می شوند؟ هر منطقه را شرح دهید. چه امکانات پذیرایی عمومی برای قرار گرفتن در آنجا توصیه می شود؟

3. در مکان یابی امکانات پذیرایی چه عواملی باید در نظر گرفته شود؟

4. عواملی را که در محاسبه شبکه امکانات پذیرایی عمومی متعلق به بنگاه های تولیدی (انجمن ها) در نظر گرفته شده است نام ببرید.

5. چه امکاناتی برای پاسخگویی به تقاضای روزانه و دوره ای مصرف کنندگان خدمت می کند؟ در هنگام مکان یابی امکانات پذیرایی چگونه این مورد در نظر گرفته می شود؟ فصل 4. مواد

سوال 1. نقش کترینگ در صنعت گردشگری

پذیرایی عمومی شاخه ای از اقتصاد ملی است که برای تامین تغذیه کافی مردم طراحی شده است. کارگران را از کار غیرمولد در خانه رها می کند و زمان آزاد را افزایش می دهد.
شاخص اصلی فعالیت شرکت های پذیرایی عمومی، گردش تجاری است که در گردش خرده فروشی کشور لحاظ می شود.
گردش مالی پذیرایی عمومی به گردش محصولات تولیدی خود و گردش مالی کالاهای خریداری شده تقسیم می شود. محصولات تولیدی خود شامل محصولاتی هستند که در شرکت تولید می شوند یا تحت هر گونه پردازش قرار می گیرند.
کترینگ عمومی وظایف تولیدی، تجاری و خدماتی مرتبط با پذیرایی را انجام می دهد. نقش فزاینده مهمی در توسعه پذیرایی عمومی توسط شرکت های بزرگ مکانیزه (کارخانه های تدارکاتی، کارخانه های آشپزخانه، کارخانجات آشپزی) ایفا می کنند که غذاهای آماده را با استفاده از روش های صنعتی با بسته بندی و تحویل آنها با حمل و نقل تخصصی به شرکت های پیش آماده ارائه می کنند. جمعیت.

بخش مهمی از صنعت گردشگری مانند پذیرایی نیز دارای مزایا و معایب خود است. توسعه کارآفرینی داخلی تأثیر مثبتی در بخش پذیرایی داشته است. در سال های اخیر، بسیاری از شرکت های کوچک در سطوح مختلف برای برآوردن تقاضا برای خدمات غذایی و همچنین خدمات پذیرایی افتتاح شده اند. رستوران‌های زنجیره‌ای غربی با معرفی فن‌آوری‌های مدرن که از طریق سیستم فرنچایز تکرار می‌شدند، شروع به ایفای نقش مهمی کردند. در مورد شرکت های متخصص در زمینه پذیرایی عمومی، لازم به ذکر است که یکی از شاخص های موفقیت در توزیع خدمات استاندارد شرکت مک دونالد می تواند افتتاح چندین رستوران مارک دار تا ابتدای سال 2005 باشد. علاوه بر این، رستوران های زنجیره ای مک دونالد بیشتر با بازار محلی سازگار است، در درجه اول در سیاست قیمت گذاری خود، که تقاضای موثر نه تنها مصرف کنندگان غربی، بلکه همچنین مصرف کنندگان داخلی را در نظر می گیرد، که تأثیر مفیدی بر رستوران های زنجیره ای محلی مانند امتیاز رستوران Rosinter با زنجیره "Patio Pizza"، "Rostiks"، "Fridays" و غیره. این به طور قابل توجهی به یکسان شدن قیمت ها در محلی داخلی کمک می کند. با این حال، اکثریت قریب به اتفاق شرکت‌های پذیرایی عمومی قادر به ارائه خدمات به مشتریان با کارت‌های اعتباری نیستند، که بر سطح تولید پایه مالیاتی تأثیر منفی می‌گذارد. نزدیک به صنایع غذایی عنصری از صنعت گردشگری به نام جاذبه ها وجود دارد. به غیر از شرکت های قمار، و همچنین زمین های ورزشی فردی برای ورزش های نخبه (تنیس، گلف، اسب سواری)، امکانات انبوه بزرگ صنعت سرگرمی مدرن (پارک های آبی، پارک های موضوعی و غیره) - تقریباً هیچ چیز در مولداوی ایجاد نشده است. هیچ پیش نیازی برای ایجاد آنها وجود ندارد، عمدتاً به دلیل عدم سرمایه گذاری. صنعت پارک های تفریحی تخریب شده و در وضعیت بدی قرار دارد. در سیستم آموزش (یا فرهنگ) گردشگری هنوز هیچ حرفه انیماتور (مدیران سرگرمی توریستی) وجود ندارد.

منبع: www.ekoslovar.ru، www.turizm2.ru.

سوال 2. جهت های اصلی توسعه پذیرایی عمومی.

در تعبیر علمی مدرن، پذیرایی عمومی معمولاً به عنوان بخش ثالثی طبقه بندی می شود، یعنی بخشی که به تولید خدمات اشتغال دارد و از طرف دیگر، خدمات پذیرایی عمومی متمرکز بر تأمین نیازهای اساسی مصرف کننده نهایی است. باید به عنوان بخش های حوزه اجتماعی طبقه بندی شود Chernov G.E. مدیریت سیستم پذیرایی عمومی، ص33..

اصلاحات تغییرات بزرگی را در کیترینگ عمومی ایجاد کرده است. امروزه، اکثر شرکت‌های پذیرایی عمومی، نقش آشکاری از اتحاد آمریکا دارند، به‌ویژه در مجموعه‌های توریستی و گردشی. با توجه به تنوع گسترده بازار پذیرایی عمومی مدرن، ما توجه خود را در درجه اول بر بخش فست فود، به عنوان پویاترین بخش در حال توسعه بازار، متمرکز خواهیم کرد.

بیشتر موسسات هنوز بر روی قیمت خرید یکبار مصرف حدود 5 دلار تمرکز می کنند، اما منوی آنها به گونه ای گسترش یافته است که شامل مجموعه ای برای مصرف کنندگان با درآمد پایین است. فاکتورهای جذاب دیگر، قابل مشاهده بودن فرآیند پخت و پز (ثابت شده است که همه دوست دارند کارهای آشپز را تماشا کنند و حتی بهتر است در آنها شرکت کنند)، استفاده از ظروف یکبار مصرف و کارد و چنگال، که باعث صرفه جویی در فضا و ارائه شواهد بصری می شود. بهداشت بالا، تبلیغات (دو مورد بخرید و سومی را رایگان دریافت خواهید کرد) و غیره.

در مورد مدیریت در شرکت های پذیرایی، همه شرکت کنندگان در این فرآیند متوجه شدند: صنعت طبق اصل شبکه کار و توسعه خواهد یافت. شما نمی توانید ایجاد یک شبکه را از 1-2 نقطه شروع کنید: هر چه شبکه بزرگتر باشد، موثرتر است. بیش از سی مفهوم "فست فود" در بازار روسیه وجود دارد. با این حال، تنها تعداد کمی از آنها بیش از 2-3 مؤسسه دارند، چند واحد شبکه های کاریاکین I را تشکیل می دهند. مفهوم پذیرایی عمومی در مراکز خرید // مواد کنفرانس 2 "مفهوم مرکز خرید روسیه" 19-20 آوریل 2002، سازمان دهنده - "پروژه روسیه" "..

پارامترهای سنی و اجتماعی مشتریان این موسسات به طور قابل توجهی متفاوت است. این امر به ویژه در عصرها و آخر هفته ها قابل توجه است، زمانی که مخاطبان در زنجیره های فست فود مختلف کاملاً متفاوت می شوند و مبارزه برای مشتری "آنها" آغاز می شود. در زمان ناهار، یک بازدیدکننده معمولاً حدود 20 دقیقه صرف غذا می کند. بعد از ساعت شش عصر، بازدیدکنندگان بیشتر می نشینند و حدود نیم ساعت وقت می گذرانند و بعد از هفت شب که دفاتر خالی است، مردم معمولاً حدود یک ساعت را پشت میز می گذرانند.

اگر در مورد تفاوت های موجود در بازار رستوران های منطقه ای صحبت کنیم، باید در نظر داشت که خود مناطق بسیار ناهمگن هستند. مناطقی که به نوعی با تولید نفت و گاز و برخی دیگر از صنایع مواد خام مرتبط هستند به وضوح خودنمایی می کنند. بازار رستوران در آنها بسیار توسعه یافته است، زیرا سطح درآمد کسانی که در این مناطق زندگی می کنند به ظهور بیشتر و بیشتر امکانات تجاری رستوران کمک می کند.

همچنین لازم است به مناطق مرزی که نفوذ کشورهای همسایه به وضوح احساس می شود توجه شود. رستوران های چینی ارزان قیمت در ولادی وستوک و خاباروفسک سبک اروپایی در کالینینگراد غالب است. در منطقه کالینینگراد، که از نظر اقتصادی مرفه ترین منطقه نیست، بازار رستوران را می توان به عنوان یک بخش بسیار توسعه یافته طبقه بندی کرد. بدیهی است که مشکل بازدیدکنندگان و کیفیت خدمات تا حد زیادی به لطف تماس نزدیک با کشورهای اروپایی و جریان گردشگری ورودی Petrakov A.A حل شده است. تجزیه و تحلیل مقایسه ای روند توسعه صنایع غذایی در مسکو و مناطق // چکیده گزارش در جلسه عمومی سومین کنگره سراسر روسیه رستورانداران و مدیران شرکت های غذایی در مسکو در 25-26 اکتبر 2002 - م.، 2002..

هیچ داده قابل اعتمادی در مورد ظرفیت بازارهای رستوران سنت پترزبورگ، مسکو یا روسیه وجود ندارد. فقط به این دلیل که تعداد دقیق رستوران ها مشخص نیست. اطلاعات کم و بیش در مورد برخی از بخش های بازار رستوران در دسترس است.

اطلاعات دقیقی در مورد تعداد فست فودهای فعال در بازار روسیه وجود ندارد. این بازار تقریباً 30 هزار کافه فست فود سیار تخمین زده می شود. بر اساس برخی برآوردها، حدود 3000 فست فود چرخدار در مسکو وجود دارد که حدود 300 مورد از آنها متعلق به زنجیره های مختلف است. علاوه بر این، روند تمرکز ادامه خواهد یافت. در واقع، فست فودها هنوز تا حد زیادی یک محصول زنجیره ای هستند.

علاوه بر موسسات با نام تجاری ذکر شده، تعداد زیادی شرکت مستقل مستقل در بازار وجود دارد - مغازه های پنکیک و پیراشکی که بخش قابل توجهی از مصرف کنندگان را به خود جذب می کنند، در درجه اول با قیمت های پایین تر.

با این حال، معلوم می شود که این همه فراوانی برای صحبت در مورد اشباع بازار کافی نیست: مصرف کننده هنوز هم کمبود مکان هایی را احساس می کند که می توانید پس از صرف 150 روبل، یک وعده غذایی با کیفیت و سریع داشته باشید، در همان زمان، کارشناسان به روسی می گویند بازار "فست فود" یکی از پویاترین بازارهای جهان است و در مورد پتانسیل عظیم آن صحبت می شود. با این حال، یک زنجیره ملی فست فود مبتنی بر غذاهای روسی که بتواند با بیگ مک های خارج از کشور و مرغ سرخ شده رقابت کند، هنوز در بازار ظاهر نشده است.

دلیل اصلی توسعه آهسته بازار فست فود توسط بازیگران روسی، به گفته تحلیلگران، کمبود فضا در مرکز شهر و هزینه بالای آن است.

منبع اصلی فضا برای فست فودها به فودکورت ها تبدیل شده است (به اصطلاح فود کورت - مکان هایی که پذیرایی عمومی در مراکز خرید متمرکز است). بازار فست فود امروزه عمدتاً به دلیل افتتاح رستوران ها در فودکورت ها در حال رشد است: اینجاست که زنجیره ها به طور فعال در حال توسعه هستند. زنجیره‌ها و رستوران‌هایی که در ساختمان‌های مستقل مستقر هستند بسیار کندتر در حال گسترش هستند.

مستاجران اصلی در زمین‌های پا عبارتند از مک‌دونالدز، روسینتر (رستیک، زنجیره‌های پاسیو پیتزا)، ناهار (زنجیره‌ای یولکی-پالکی)، UNTD (رستوران‌های اسبارو) و دیگران.

علاوه بر آنها، برخی از زنجیره های سیار نیز امروز برای مکان هایی در "فودکورت" رقابت می کنند - "Stop-Top"، "Kroshka Potatoes"، "Teremok - Pancakes Russian"، "Pies from the Our"، "Obzhora" و غیره. آنها به سمت این و رقابت تحریک می شوند که در فست فودهای سیار بسیار قوی تر از موسسات ثابت است و فشار جدی از سوی سرویس های بهداشتی شهری: طبق استانداردهای بهداشتی که در آوریل سال جاری به اجرا درآمد، همه. امکانات پذیرایی عمومی باید به آب و فاضلاب متصل باشد. کارآفرینان بر این باورند که این از نظر فنی برای مراکز غذایی سیار غیرممکن است. بنابراین، آینده شبکه های تلفن همراه در حال حاضر زیر سوال رفته است و همین امر منجر به کاهش جذابیت سرمایه گذاری فست فودهای موبایل شده است.

اما کمبود فضا تنها بخشی از مشکل است. کارشناسان توسعه ضعیف فست فود روسی را با فناوری پایین زنجیره های داخلی توضیح می دهند. نویسندگان بیشتر زنجیره‌های روسی هنوز به خوبی فناوری رستوران‌های فست فود را درک نمی‌کنند (یا عمداً اجرا نمی‌کنند)، در نتیجه آنها قادر به "تولید مجدد" سریع نیستند.

گردش جدول بالا شاخص اصلی کارایی شبکه است. بنابراین، رستوران ها باید در مناطق پر رفت و آمد - در مراکز خرید، ایستگاه های قطار، بازارها، ایستگاه های مترو واقع شوند. بازدیدکننده باید سریعاً سفارش خود را دریافت کند. در چنین رستورانی گارسون وجود ندارد - سرویس از طریق پیشخوان یا به صورت سلف سرویس انجام می شود. انتخاب ظروف کوچک است، منو به راحتی قابل تشخیص است و بازدیدکننده در حال حاضر هنگام نزدیک شدن به فست فود، تصوری تقریبی از آنچه خواهد خورد دارد. "چیزهای کوچک" زیر نیز قابل توجه است: صندلی های بازدیدکنندگان در رستوران نباید راحت باشد، صندلی ها نباید خیلی نرم باشند و معمولاً ترکیبی از مکان های ایستاده و نشستن تمرین می شود. داشتن نظافتچی هایی ضروری است که با حضور خود به بازدیدکننده یادآوری کنند که وقت رفتن است - به محض اینکه فرد غذا خورد، میز بلافاصله تمیز می شود. برای فست فود، ثبات کیفیت - هم غذا و هم خدمات - در تمام نقاط بسیار مهم است.

علاوه بر جزئیات ذکر شده، فست فود لزوماً یک رستوران زنجیره ای با یک پایه تولید واحد است. منطقی است که یک یا دو رستوران خدمات سریع ایجاد کنیم که مفهوم زنجیره را آزمایش کند و سپس برای افتتاح همزمان چندین فروشگاه دیگر آماده شود و حداقل تعداد رستوران ها را دو برابر کند. داشتن یک شبکه، تبلیغ یک برند را آسان‌تر می‌کند و عملاً هیچ محدودیتی برای گسترش چنین شبکه‌ای وجود ندارد.

ناهماهنگی زنجیره‌های داخلی با بیشتر الزامات ذکر شده، به‌ویژه ناتوانی در تضمین ثبات کیفیت غذا و خدمات در همه رستوران‌ها است که تحلیل‌گران توسعه ضعیف این زنجیره‌ها را توضیح می‌دهند. علاوه بر این، رستوران داران داخلی با رویکرد "نویسنده" خود به موسسات فست فود متمایز می شوند که هم در فضای داخلی و هم در انواع منوها ظاهر می شود. پیامد این امر هزینه های بالای ایجاد یک رستوران است. تنوع در منو منجر به این واقعیت می شود که مخاطب هدف تار است - مردم برای "میان وعده" و "نشستن" به رستوران می آیند و این به مفاهیم کاملاً متفاوتی نیاز دارد. علاوه بر این، رستوران‌های روسی هنوز نمی‌توانند چنین پرسود، اما کاملاً ناسازگار با مفهوم فست فود، آیتم منو به عنوان الکل را رد کنند. به هر حال، وجود الکل در منوی روسی بیسترو بود که به گفته کارشناسان، یکی از دلایل اصلی کاهش محبوبیت این زنجیره شد.

کارشناسان در مورد امکان ورود غذاهای روسی به قالب یک رستوران فست فود نظرات متفاوتی دارند. ویژگی فست فود این است که تهیه ظروف با عدم وجود مناطق تولید بزرگ همراه است. وظیفه این است که منویی تهیه کنید که می تواند در سه متر مربع تهیه شود یا با داشتن یک پایه تولید جداگانه ، محصول نیمه تمام تهیه شده در آنجا را به سرعت گرم کنید. اگر ما در مورد کوفته ها، کوفته ها و مانند آن صحبت می کنیم (امروزه چنین مفاهیمی در حال توسعه هستند)، این نیاز به یک پایه تولید جداگانه دارد. یعنی غذاهای جداگانه ای از غذاهای روسی مناسب برای فست فود وجود دارد، اما اگر در مورد غذاهای کامل روسی به شکل گل گاوزبان، سالاد و غیره صحبت کنیم، این در حال حاضر از نظر فناوری غیرممکن است، به عنوان اساس فست فود چنین غذاهایی. مناسب نیست.

در همین حال، توسعه زنجیره های فست فود در روسیه امیدوارکننده است - طبق پیش بینی ها، تا سال 2005 ظرفیت بازار به 1.5 میلیارد دلار افزایش خواهد یافت. کارشناسان سودآوری زنجیره های فست فود "درست" را تقریباً 40-50٪ تخمین می زنند و با افزایش شبکه، سودآوری Borisov M. در جستجوی یک محصول تک ملی // کارشناس، 17 فوریه 2003.

رستوران داران روسی قبلاً توجه خود را به فست فود معطوف کرده اند ، با این حال ، مسلماً هیچ بازیگر مؤثری در بین زنجیره های داخلی وجود ندارد که بتواند به سرعت "تکثیر" کند. اما توسعه چنین شبکه هایی قطعا مهم است.

به گفته کارشناسان، شرکت های فست فود با کیفیت فعلی خود به توسعه خود ادامه خواهند داد. شاید، برای نزدیک شدن به فرمت فست فود، رستوران داران داخلی مجبور باشند منو را به سمت محصولات تکنولوژیکی تنظیم کنند و فضای داخلی رستوران های ساده تری ایجاد کنند.

یکی دیگر از جهت گیری ها در توسعه بازار فست فود، انتقال زنجیره های زنجیره ای به مناطق حاشیه ای شهرهای بزرگ خواهد بود. پس از مک دونالد که این روند را زودتر از بقیه شروع کرد، از آنجایی که این شرکت توانایی ساخت مستقل چنین مناطقی را دارد، سایر بازیکنان نیز به حومه شهر نقل مکان کردند.

علاوه بر این، به گفته کارشناسان، امسال توسعه فعال فست فودهای زنجیره ای در مناطق آغاز خواهد شد. علاوه بر این، هم بر اساس حق رای دادن (حدود یک سوم سرمایه گذاران منطقه ای چنین تمایلی دارند) و هم تا حد زیادی از طریق ایجاد برندها، مجموعه ها و فناوری های خود انجام می شود.

با این حال، در سال های آینده، فست فودهای داخلی با فناوری پایین به سختی می توانند با رهبران بازار - مک دونالد و روستیک (Rostik) پیشی بگیرند.

امروزه، فست فودهای زنجیره ای به طور مستحکم خود را در بین دسته های کاملاً متفاوت بازدیدکنندگان و در گروه های قیمتی مختلف قرار داده اند. در پایین ترین گروه قیمت شرکت هایی مانند "استف"، "کروشکا-کارتوشکا" هستند که در خیابان کار می کنند. آنها دارای تعداد قابل توجهی خروجی و قیمت نسبتاً پایین هستند. تصمیم برای بازدید از چنین نقطه ای از قبل گرفته نمی شود، که برای فست فود معمول است. گروه بعدی قیمت رستوران‌هایی مانند مک‌دونالدز و روستیک هستند، با مجموعه‌ای محدود و بدون تغییر و قبض متوسط 3 تا 5 دلار، گرچه بسیاری از برنامه‌ها، به‌ویژه برای کودکان، در نظر گرفته شده‌اند در یک بازدید برنامه ریزی شده، به عنوان مثال، Sbarro متعلق به دسته بعدی و بالاتر با مجموعه ای گسترده و به روز شده از غذاهایی است که نه از محصولات نیمه تمام، بلکه مستقیماً در رستوران تهیه می شود. این شرکت ها کمی بالاتر از Sbarro هستند. به عنوان پیتزا هات، پاسیو پیتزا، و غیره که در آن سطح آسایش و قیمت ها حتی بالاتر است، خدمات پیشخدمت وجود دارد هر چه این یا آن مفهوم به بالاترین سطح نزدیک تر باشد، کمتر از قوانین وجود شرکت های فست فود تبعیت می کند. ، و توسعه آن به روشی منحصر به فرد انجام می شود.

کافی شاپ ها به عنوان بخش امیدوار کننده ای از بازار رستوران

بخش بسیار جالب، امیدوار کننده و پویا از بازار رستوران در حال حاضر بازار کافی شاپ است.

از یک سو، این پدیده هم برای شهرهای بزرگ و هم برای اکثر مناطق جدید است. با این حال، اولین کافی شاپ ها مدت ها پیش در روسیه ظاهر شدند. و اول از همه در سن پترزبورگ و کالینینگراد. یعنی در شهرهایی که به هر نحوی به اروپا نزدیک هستند، جایی که گردشگران خارجی زیادی در آنجا حضور دارند. در کل کافی شاپ ها از اروپا به ما می آمدند. طبق طبقه بندی داخلی پذیرفته شده کافه ها، کافی شاپ هایی که در مسکو، سنت پترزبورگ و سایر شهرها سازماندهی شده اند، چیزی بیش از کافه بار نیستند.

فقط کافی شاپ ها خود را به گونه ای متفاوت - یعنی به عنوان یک عنصر جدید فرهنگ - به عنوان یک نهاد جهانی دموکراتیک، با فضایی دلپذیر، تا حدودی رمانتیک، برآورده کننده نیازهای خاص بازدیدکنندگان در زمان های مختلف روز، قرار می دهند. فرض بر این است که صبح می توانید صبحانه را در کافی شاپ صرف کنید، در طول روز ناهار را در آنجا صرف کنید، قرار ملاقات بگذارید، منتظر بمانید و عصر با یک فنجان قهوه و دسر اوقات خوشی را سپری کنید. کافی‌شاپ‌ها پدیده‌ای نسبتاً جدید هستند و هنوز گسترده نشده‌اند، اگرچه انتظار می‌رود این بخش از بازار رستوران در چند سال آینده به سرعت رشد کند. اگر اکنون حجم خدمات ارائه شده توسط کافی شاپ ها در مسکو به تنهایی حدود 10 میلیون دلار برآورد می شود Petrakov A.A. تجزیه و تحلیل مقایسه ای روند توسعه صنایع غذایی در مسکو و مناطق // چکیده گزارش در جلسه عمومی سومین کنگره سراسر روسیه رستورانداران و مدیران شرکت های غذایی در 25-26 اکتبر 2002 - M. ، 2002. اگرچه طبق برخی محاسبات حداقل دو برابر بزرگتر است ، اما در مدت پنج سال آنها انتظار رشد ده برابری بازار مسکو را دارند. کافی شاپ های زنجیره ای تاکنون تنها در مسکو و سن پترزبورگ دیده شده اند.

علاوه بر این، کافی شاپ هایی وجود دارند که در حال حاضر به صورت تک نسخه ارائه می شوند، اما برنامه های آنها شامل توسعه بسیار سریع هم در سال جاری و هم در آینده نزدیک است. در مورد کافی شاپ های سن پترزبورگ هم می توان همین را گفت. در اصل، قهوه های زنجیره ای مسکو و سن پترزبورگ عجله ای برای ورود به مناطق ندارند، اگرچه چنین برنامه هایی وجود دارد. اولین چیزی که ما را متوقف می کند دشواری کنترل از راه دور بر روی فعالیت های واقعی کافی شاپ است.

کافی‌شاپ‌ها به‌طور فعال در مراکز خرید جدید افتتاح می‌شوند، اما در یک خط با فست‌فودهای متعددی که فودکورت را تشکیل می‌دهند، قرار ندارند، بلکه تا حدودی در کنار هم قرار دارند. این به صاحبان قهوه‌های زنجیره‌ای این حق را می‌دهد که بگویند مستقیماً در فودکورت شرکت نمی‌کنند و با کروشکا-کارتوشکا یا روستیکس هم‌سطح نیستند، اما همچنان بخش اساسی فودکورت سوپرمارکت‌ها هستند.

همانطور که تمرین نشان می دهد، میهمانانی که به یک رستوران می آیند باید سیگار بکشند و یک یا دو لیوان الکل بنوشند، این همان چیزی است که اکثر کافی شاپ های سن پترزبورگ و مسکو ارائه می دهند. بنابراین، اگر از قوانین سختگیرانه اروپایی پیروی کنید، کافی شاپ های ما را نمی توان کافی شاپ نامید - در یک کافی شاپ استاندارد آنها سیگار نمی کشند، زیرا دود عطر قهوه را از بین می برد، و همچنین آنها نمی خورند یا الکل نمی نوشند، زیرا اینطور نیست. برای چه آمده اند

الزامات کلیدی بازار کافی شاپ را می توان به صورت زیر فرموله کرد.

برای موفقیت کافی شاپ ها موارد زیر ضروری است: دسترسی به مواد اولیه مرغوب محصول عنوان - قهوه، استفاده از تجهیزات حرفه ای برای تهیه نوشیدنی قهوه، امکان آموزش حرفه ای پرسنل فروش و آموزشی، مکان در دسترس، در اختیار داشتن فناوری هایی که یک فرآیند خدماتی مناسب برای خریدار و ارگونومیک برای کارکنان فراهم می کند، وجود فضای ارتباطی - یک محیط ارتباطی اصلی.

به نظر ما، عوامل موفقیت پویاترین شرکت های پذیرایی عمومی به طور کلی شامل موارد زیر است.

حجم فروش (و در نتیجه تولید) به طور قابل توجهی تحت تأثیر تغییرات آب و هوای روسیه است: در هوای خوب و آفتابی، مردم در کافه های خیابانی قدم می زنند و غذا می خورند، اما در هوای بارانی، حجم فروش می تواند تا نصف کاهش یابد. در زمستان، به طور طبیعی، عمده فروش از فروشگاه های بسته پذیرایی عمومی انجام می شود، اما در تابستان به دلیل غرفه های متعدد خیابانی و کافه های روباز، تعداد مشتریان افزایش می یابد.

مواردی وجود دارد که صاحبان کافه یک ساندویچ یا همبرگر را فریز می کنند و در نتیجه ماندگاری آن را افزایش می دهند، اما در عین حال محصول طعم خود را از دست می دهد. توصیه می شود اجازه ندهید این اتفاق بیفتد. به عنوان مثال، در مک دونالد، حتی یک همبرگر که به مدت 15 دقیقه خنک شده است، دیگر به زنجیره خرده فروشی نمی رسد، بلکه باید دور انداخته شود.

نمایش صحیح نیز تأثیر زیادی در موفقیت فروش دارد: گاهی اوقات صاحبان کافه ها، که چیزی از نمایش محصول نمی دانند، محصولات خود را به نمایش نمی گذارند، و سپس تعجب می کنند که چرا کسی آنها را نمی خرد؟ در این موارد باید توضیح داد که چگونه، چیست و چرا. به عنوان مثال، منوهای رنگارنگ با تصاویر انواع محصولات و مکانی برای قیمت ها نیز به فروش موفق کمک می کند. هزینه های چاپ آنها به سرعت با افزایش فروش جبران می شود.

از عوامل موفقیت نیز می توان به طراحی جذاب و موفق محل، مبلمان راحت، خدمات سریع و البته سلیقه بالای محصولات ارائه شده اشاره کرد.

اخیراً مصرف کنندگان به طور فزاینده ای نه به طراحی ظروف بلکه به ارزش انرژی، ترکیب و منشاء آنها توجه می کنند. محصولات "طبیعی" تمایل بیشتری دارند. افزودنی های غذایی و محصولات اصلاح شده کمتر و کمتر جذاب می شوند، که به ویژه با کاهش سریع محبوبیت رستوران های زنجیره ای مک دونالد تأیید می شود.

دسته‌هایی از مصرف‌کنندگان وجود دارند که اساساً در مک‌دونالد غذا نمی‌خورند، زیرا این رستوران زنجیره‌ای از محصولات تغییر یافته استفاده می‌کند.

منبع: سایر چکیده ها

سوال 3. طبقه بندی موسسات پذیرایی

این استاندارد انواع زیر را از موسسات پذیرایی عمومی ارائه می دهد: رستوران، بار، کافه، غذاخوری، اسنک بار. هنگام تعیین نوع شرکت، عوامل زیر در نظر گرفته می شود: - طیف محصولات فروخته شده، تنوع و پیچیدگی تولید آنها. - تجهیزات فنی (پایه مواد، تجهیزات و امکانات مهندسی و فنی، ترکیب محل، راه حل های معماری و برنامه ریزی و غیره)؛ - روش های نگهداری؛ - صلاحیت های پرسنل؛ - کیفیت خدمات (راحتی، اخلاق ارتباطی، زیبایی شناسی و غیره)؛ - دامنه خدمات ارائه شده به مصرف کنندگان.

رستوران ها و بارها با توجه به سطح خدمات و گستره خدمات ارائه شده به سه طبقه لوکس، بالاترین و اول تقسیم می شوند که باید شرایط زیر را داشته باشند: - "لوکس" - پیچیده بودن فضای داخلی، سطح رفاه بالا. ، انتخاب گسترده ای از خدمات، مجموعه ای از غذاهای اصلی، نفیس سفارشی و مارک، محصولات برای رستوران ها، انتخاب گسترده ای از نوشیدنی های سفارشی و مارک، کوکتل - برای بارها. - "بالاترین" - اصالت داخلی، انتخاب خدمات، راحتی، مجموعه متنوعی از ظروف و محصولات سفارشی و امضای اصلی، نفیس برای رستوران ها، طیف گسترده ای از نوشیدنی ها و کوکتل های مارک و سفارشی - برای بارها. - "اول" - هارمونی، راحتی و انتخاب خدمات، مجموعه ای متنوع از غذاهای امضا شده و محصولات و نوشیدنی های پیچیده آماده برای رستوران ها، مجموعه ای از نوشیدنی ها، کوکتل هایی که به راحتی تهیه می شوند، از جمله. سفارشی و مارک - برای بارها.

کافه ها، غذاخوری ها و اسنک بارها به کلاس ها تقسیم نمی شوند.

رستوران ها متمایز می شوند: - با طیف وسیعی از محصولات فروخته شده - ماهی، آبجو؛ با غذاهای ملی یا غذاهای کشورهای خارجی؛ - بر اساس مکان - یک رستوران در یک هتل، یک ایستگاه قطار، در یک منطقه تفریحی، یک کالسکه - یک رستوران و غیره.

میله ها متمایز می شوند: - با طیف وسیعی از محصولات فروخته شده و روش تهیه - لبنیات، آبجو، شراب، قهوه، کوکتل - بار، گریل - بار. - با توجه به ویژگی های خدمات مشتری - نوار ویدئو، نمایش تنوع - نوار و غیره.

کافه ها متمایز می شوند: - با طیف وسیعی از محصولات فروخته شده - کافه - بستنی، کافه - شیرینی، کافه - لبنیات. - توسط گروه مصرف کننده - کافه های جوانان، کافه های کودکان و غیره.

غذاخوری ها متمایز می شوند: - با طیف وسیعی از محصولات فروخته شده - نوع عمومی و رژیم غذایی. - با توجه به جمعیت مصرف کنندگان خدمات - مدرسه، دانش آموز و غیره؛ - بر اساس مکان - در دسترس عموم، در محل تحصیل، کار.

اسنک بارها بر اساس طیف محصولات فروخته شده تقسیم بندی می شوند - نوع عمومی و تخصصی (سوسیس، پیراشکی، کلوچه، پای، دونات، کباب، چای، پیتزا فروشی، همبرگر و غیره).

رستوران ها، کافه ها و بارها تولید، فروش و سازماندهی مصرف محصولات را با سازماندهی تفریح و سرگرمی برای مصرف کنندگان ترکیب می کنند.

منبع: www.bishelp.ru

سوال 4. قرار دادن منطقی موسسات پذیرایی.

توسعه یک شبکه پذیرایی عمومی و استقرار منطقی آن در تامین غذای مردم در محل زندگی، کار و تحصیل اهمیت زیادی دارد.

توسعه یک شبکه در دسترس عموم از موسسات پذیرایی عمومی برای خدمت به جمعیت شهر با در نظر گرفتن وسعت شهر، اهمیت اداری آن، نقش در سیستم اسکان، ساختار برنامه ریزی، شبکه تجاری ایجاد شده و سایر ویژگی ها انجام می شود. بسته به سه عامل اول فهرست شده، استاندارد مکان برای هر 1000 ساکن شهر نیز تعیین می شود. در شهرهای تفریحی و شهرهای مرکز گردشگری، نیاز به شبکه ای از موسسات پذیرایی عمومی بر اساس تعداد برنامه ریزی شده تعطیلات و بازدیدکنندگان تعیین می شود، یعنی بیش از استانداردهای تعیین شده.

استاندارد محاسبه شبکه موسسات پذیرایی عمومی (به جز استراحتگاه ها) یک شبکه فصلی را شامل نمی شود که علاوه بر این با در نظر گرفتن شرایط محلی خاص سازماندهی شده است.

در منطقه مسکونی شهر (در یک منطقه کوچک، منطقه مسکونی، مجتمع)، موسسات پذیرایی عمومی با در نظر گرفتن توقف های حمل و نقل عمومی و جهت جریان های عابر پیاده، به طور مساوی در فاصله پیاده روی قرار دارند.

شرکت‌های دارای اهمیت شهری با در نظر گرفتن دسترسی حمل‌ونقل در مرکز شهر، مراکز مناطق برنامه‌ریزی، میادین، خیابان‌ها و بزرگراه‌های اصلی، مناطق تفریحی، در ساختمان‌های عمومی و مراکز خرید، ساختمان‌های مستقل، ساختمان‌های ساخته شده و متصل به آن قرار دارند. ساختمان های مسکونی و ساختمان های عمومی.

تعداد صندلی ها در موسسات پذیرایی عمومی واقع در اماکن ورزشی، موسسات فرهنگی و هنری، هتل ها، متل ها، ایستگاه های قطار، فرودگاه ها و تفرجگاه ها مطابق با استانداردهای SNiP یا استانداردهای طراحی فنی دپارتمان محاسبه می شود.

ارائه فضا برای مصرف کنندگان در موسسات پذیرایی عمومی در موسسات آموزشی مختلف مطابق با استانداردهای SNiP در هر مکان محاسبه می شود (جدول 1).

جدول 1. الزامات مربوط به حداقل مساحت هر صندلی در سالن در برخی از موسسات پذیرایی در موسسات آموزشی

هنگام تعیین تعداد مکان ها در موسسات پذیرایی عمومی واقع در هتل ها، متل ها، کمپینگ ها، آنها با نسبت مکان ها در این موسسات هدایت می شوند (جدول 2).

تعداد مکان ها در رستوران ها و کافه ها با نرخ 1 مکان در یک مرکز پذیرایی به ازای هر 1 مکان در یک هتل ارائه می شود. علاوه بر این، در هتل های عمومی بالاترین، دسته اول و دوم، سه چهارم این مکان ها در رستوران ها، یک چهارم در کافه ها ارائه می شود. رستوران‌ها در هتل‌های توریستی و تفریحی از بالاترین، دسته اول و دوم ساخته می‌شوند، اما بسته به شرایط محلی، یک کافه نیز می‌تواند با کاهش تعداد صندلی‌های رستوران کار کند.

در هتل های واقع در استراحتگاه های دارای اهمیت فدرال و جمهوری و در شهرهای بزرگ، تعداد مکان ها در رستوران ها و کافه ها را می توان 30٪ افزایش داد. رستوران های هتل دارای یک منطقه اصلی فروش و یک اتاق ضیافت هستند که تعداد صندلی های آن بین 15-20٪ از تعداد کل صندلی های رستوران پذیرفته می شود.

جدول 2. نسبت تعداد مکان در موسسات پذیرایی عمومی به تعداد مکان در هتل ها، متل ها، کمپینگ ها

بارها فقط در هتل های بالاترین و دسته اول سازماندهی می شوند. علاوه بر این، در یک هتل درجه یک آنها نه تنها یک بار روزانه، بلکه یک بار شبانه نیز ترتیب می دهند. در هتل های با 300، 400 صندلی، بار در یک اتاق 500، 800 صندلی، دو بار در روز و یک شب برای 1000 صندلی، سه بار در روز و دو شب قرار دارد.

هتل ها، متل ها و کمپینگ های رده های III و IV دارای غذاخوری هستند که باید به صورت کافه در هنگام عصر فعالیت کنند. در هتل های عمومی نسبت مکان های اتاق غذاخوری به هتل 1:2 و در هتل های توریستی و تفریحی 1:1 است.

متل ها دارای رستوران ها، کافه ها، غذاخوری ها، بوفه ها هستند. در کمپ ها غذاخوری و بوفه وجود دارد.

هتل ها و متل ها دارای بوفه هستند که ظرفیت آن به شرح زیر تعیین می شود: یک صندلی بوفه به ازای هر 10 تخت در هتل یا متل. در کمپینگ ها به ازای هر 5 مکان در کمپ یک مکان در بوفه وجود دارد.

برای سازماندهی غذا برای کارگران هتل، یک بوفه برای 200، 300، 400 صندلی و یک غذاخوری برای 500، 600، 1000 صندلی تجهیز خواهد شد. تعداد تخت های آنها 10 درصد تخت های هتل است.

منبع: vsebusiness.ru

سوال 5. الزامات عمومی برای موسسات پذیرایی عمومی

در موسسات پذیرایی عمومی از هر نوع و طبقه ای، با رعایت "ضوابط تولید و فروش محصولات پذیرایی عمومی" مصوب مصوبه ای، ایمنی جان و سلامت مصرف کنندگان و ایمنی اموال آنها باید تامین شود. دولت فدراسیون روسیه از 13 آوریل 1993 N 332، هنجارها و مقررات بهداشتی و فناوری، و همچنین الزامات ایمنی آتش سوزی و الکتریکی.

در موسسات پذیرایی عمومی، الزامات اسناد نظارتی در مورد ایمنی خدمات باید رعایت شود: - الزامات بهداشتی، بهداشتی و تکنولوژیکی SanPiN 42-123-5777، SanPiN 42-123-4117، مجموعه ای از دستور العمل ها برای ظروف و محصولات آشپزی. - الزامات ایمنی مواد خام و محصولات غذایی - مطابق با الزامات ILO 5061؛ - ایمنی محیط زیست - SanPiN 42-123-5777، SNiP 2.08.02؛ - ایمنی آتش - GOST 12.1.004؛ - ایمنی الکتریکی - SNiP 11-4.

موسسات پذیرایی از هر نوعی که باشند باید راه های دسترسی مناسب و دسترسی عابران پیاده به ورودی و همچنین علائم مرجع و اطلاعاتی لازم را داشته باشند. منطقه مجاور شرکت باید در شب دارای نور مصنوعی باشد.

در قلمرو مجاور شرکت و در دسترس مصرف کنندگان، موارد زیر مجاز نیست: - عملیات بارگیری و تخلیه؛ - ذخیره سازی ظروف؛ - قرار دادن ظروف با زباله؛ - سوزاندن زباله، ظروف خالی، زباله. مناطق دارای سطل زباله باید حداقل 20 متر از پنجره ها و درهای محل شرکت فاصله داشته باشد.

راه حل معماری و برنامه ریزی و عناصر ساختاری ساختمان، تجهیزات فنی مورد استفاده باید با SNiP 2.08.02 مطابقت داشته باشد.

شرکت باید دارای خروجی های اضطراری، پله ها، دستورالعمل هایی در مورد اقدامات لازم در مواقع اضطراری، سیستم هشدار و تجهیزات حفاظت از آتش باشد.

شرکت ها از هر نوع و طبقاتی باید مجهز به سیستم ها و تجهیزات مهندسی باشند که سطح رفاه لازم را از جمله: تامین آب سرد و گرم، فاضلاب، گرمایش، تهویه، ارتباطات رادیویی و تلفنی فراهم کند.

ورودی شرکت باید حرکت همزمان دو جریان متقابل مصرف کنندگان به ورودی و خروجی را تضمین کند. در موسسات با بیش از 50 صندلی در سالن ها، ورودی ها و راه پله های جداگانه برای مصرف کنندگان و کارکنان باید در نظر گرفته شود.

شرکت باید دارای علامتی باشد که نشان دهنده نوع، کلاس، اشکال سازماندهی فعالیت های خود، نام شرکت، شخص حقوقی (محل مالک)، اطلاعات مربوط به ساعات کار و خدمات ارائه شده باشد.

در موسسات در حال ساخت و بازسازی برای خدمات رسانی به معلولان، باید رمپ های شیبدار در درهای ورودی برای عبور ویلچر، آسانسور، سکو برای چرخاندن ویلچر در سالن و سرویس های بهداشتی مجهز پیش بینی شود.

ترکیب محل برای مصرف کنندگان در شرکت های انواع و طبقات مختلف باید با داده های ضمیمه A مطابقت داشته باشد. در غذاخوری ها، مطابق با ویژگی های گروه های خدمت شده، مناطق خدمات ویژه باید فراهم شود: اتاق هایی برای تغذیه رژیمی، پزشکی و پیشگیرانه. ، و غیره.

استانداردهای منطقه برای یک صندلی در سالن برای انواع مختلف موسسات پذیرایی عمومی باید با داده های پیوست B مطابقت داشته باشد.

قرار دادن محل ها و تجهیزات تولید در آنها باید از سازگاری فرآیند فن آوری تولید و فروش محصولات و همچنین مطابقت با استانداردها و قوانین فنی، بهداشتی اطمینان حاصل کند.

منبع: www.bishelp.ru

سوال 6. زیرساخت های تولید تصدی

بنگاه هایی با کارگاه و بدون ساختار تولیدی کارگاهی وجود دارند. ساختار کارگاه در شرکت هایی که بر روی مواد خام با حجم زیادی از تولید کار می کنند سازماندهی شده است. مغازه ها به تهیه (گوشت، ماهی، مرغ، گوشت و ماهی، سبزیجات)، پیش آماده سازی (گرم، سرد)، تخصصی (آرد، شیرینی، آشپزی) تقسیم می شوند. در موسسات پذیرایی عمومی که روی محصولات نیمه تمام کار می کنند، یک کارگاه برای پردازش محصولات نیمه تمام و یک کارگاه پردازش سبزی سازماندهی شده است. Anosova M. M.، Kucher L. S. سازمان تولید در شرکت های پذیرایی عمومی - M.; اقتصاد، 1985.

خطوط فن آوری در هر کارگاه سازماندهی شده است. خط تولید یک منطقه تولید است که مجهز به تجهیزات لازم برای یک فرآیند تکنولوژیکی خاص است.

یک ساختار تولید بدون فروشگاه در شرکت‌هایی با برنامه تولید کوچک سازماندهی می‌شود که دارای طیف محدودی از محصولات در شرکت‌های تخصصی هستند (اسنک‌بارها، کباب‌فروشی‌ها، پیراشکی‌ها، مغازه‌های پیراشکی و غیره).

این رستوران دارای ساختار کارگاهی تولید است. ویژگی های کارگاه ها

این شرکت دارای کارگاه های زیر است:

تهیه - گوشت و ماهی.

قبل از پخت - گرم، سرد.

تخصصی - قنادی.

ویژگی های کارگاه گوشت و ماهی.

کارگاه های گوشت و ماهی در شرکت های متوسط با چرخه تولید کامل سازماندهی می شوند. در این کارگاه ها امکان فرآوری گوشت، مرغ و ماهی در یک اتاق فراهم می شود.

با توجه به بوی خاص محصولات ماهی، سازماندهی جریان های فرآوری جداگانه برای گوشت و ماهی ضروری است. علاوه بر تجهیزات جداگانه، ابزار، ظروف، تخته های برش جداگانه برای پردازش ماهی و گوشت مشخص شده است.

خط فرآوری گوشت مجهز به حمام برای شستن گوشت، صندلی برش، میز تولید برای استخوان بندی گوشت، پخت و پز، چرخ گوشت و کابینت سوزاننده برای فرآوری طیور می باشد. ضمناً یک کابینت برودتی برای نگهداری و خنک سازی محصولات نیمه ساخته در کارگاه تعبیه شده است.

طیور را می توان در مناطق فرآوری گوشت نیز فرآوری کرد.

در منطقه پردازش ماهی یک حمام برای یخ زدایی ماهی منجمد، میزهایی برای تمیز کردن و روده کردن ماهی وجود دارد. ماهی بر روی میز تولید به صورت دستی با استفاده از یک چاقوی سرآشپز کوچک تخلیه می شود. زباله های غیر غذایی در یک مخزن مخصوص جمع آوری می شود. یک محل کار جداگانه برای تهیه محصولات نیمه تمام قسمتی سازماندهی شده است. برای تهیه ماهی چرخ کرده از چرخ گوشت استفاده می شود که برای تهیه گوشت چرخ کرده استفاده نمی شود.

فرآیند فن آوری پردازش ماهیان خاویاری در همان محل های کاری پردازش ماهی های کوچک انجام می شود. محصولات نیمه تمام ماهی در سینی ها قرار می گیرند و در یخچال و فریزر در دمای حداکثر 5 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند. ماندگاری - تا 12 ساعت، خرد شده - بیش از 6 ساعت.

سازماندهی کار فروشگاه داغ.

فروشگاه های داغ در شرکت هایی سازماندهی می شوند که یک چرخه کامل تولید را انجام می دهند. هات شاپ کارگاه اصلی یک شرکت پذیرایی است که در آن فرآیند فنی تهیه غذا تکمیل می شود: عملیات حرارتی محصولات و محصولات نیمه تمام، آبگوشت پخت و پز، تهیه سوپ، سس، غذاهای جانبی، غذاهای اصلی انجام می شود. و همچنین عملیات حرارتی محصولات برای غذاهای سرد و شیرین. علاوه بر این، این کارگاه نوشیدنی های گرم و پخت محصولات قنادی آردی (پای، پای، کوله بیاکی و غیره) را برای آبگوشت های شفاف تهیه می کند. از فروشگاه داغ، غذاهای آماده مستقیماً به دستگاه‌های پخش برای فروش به مصرف‌کنندگان می‌رود.

هات شاپ یک مکان مرکزی در یک شرکت پذیرایی را اشغال می کند. در مواردی که هات شاپ چندین منطقه فروش واقع در طبقات مختلف را ارائه می دهد، بهتر است آن را در یک طبقه با منطقه فروش که بیشترین تعداد صندلی را دارد قرار دهید. در تمام طبقات دیگر باید اتاق های سرو با اجاق گاز برای سرخ کردن ظروف و گرمکن غذا وجود داشته باشد. تامین این ایستگاه های توزیع با محصولات نهایی با کمک بالابر تضمین می شود. Chernov G.E. مدیریت سیستم پذیرایی عمومی - سن پترزبورگ: SPbGUEF، 2005.

فروشگاه گرم باید ارتباط راحت با مغازه های تدارکاتی، با امکانات انبار و ارتباط راحت با سردخانه، قسمت توزیع و فروش، شستشوی ظروف آشپزخانه داشته باشد.

میکرو اقلیم یک مغازه گرم. دما، با توجه به الزامات سازمان علمی کار، نباید از 23 درجه سانتیگراد تجاوز کند، بنابراین، تهویه تامین و خروجی باید قوی تر باشد (سرعت حرکت هوا 1-2 متر بر ثانیه). رطوبت نسبی 60-70٪. برای کاهش قرار گرفتن در معرض اشعه مادون قرمز ساطع شده از سطوح گرم شده سرخ کردنی، مساحت اجاق گاز باید 45 تا 50 برابر کوچکتر از سطح کف باشد.

حالت کار فروشگاه داغ به حالت کار شرکت (کف فروش) و اشکال انتشار محصولات نهایی بستگی دارد. به منظور کنار آمدن موفقیت آمیز با برنامه تولید، کارگران هات شاپ باید حداکثر دو ساعت قبل از افتتاح منطقه فروش شروع به کار کنند.

هات شاپ باید مجهز به تجهیزات مدرن حرارتی، برودتی، مکانیکی و غیر مکانیکی باشد: اجاق گاز، اجاق گاز، دیگ پخت و پز، ماهیتابه برقی، سرخ کن برقی، کابینت های یخچالی و همچنین میزهای تولیدی و قفسه بندی.

هات شاپ به دو بخش تخصصی تقسیم می شود - سوپ و سس. در قسمت سوپ، آبگوشت و غذای اول، در قسمت سس، غذای دوم، مخلفات، سس ها و نوشیدنی های گرم تهیه می شود.

سازماندهی کار سردخانه

سردخانه ها برای تهیه، تقسیم بندی و تزیین ظروف سرد و تنقلات طراحی شده اند. دسته بندی ظروف سرد به نوع شرکت و کلاس آن بستگی دارد. مجموعه ای از سردخانه شامل تنقلات سرد، محصولات خوراکی (گوشت، ماهی)، غذاهای سرد (آب پز، سرخ شده، شکم پر، ژله و ...)، محصولات اسید لاکتیک و همچنین غذاهای شیرین سرد (ژله، موس، سامبوکا، ... ژله، کمپوت و غیره)، نوشیدنی های سرد، سوپ های سرد.

سردخانه، به طور معمول، در یکی از روشن ترین اتاق ها با پنجره های رو به شمال یا شمال غربی قرار دارد. هنگام برنامه ریزی یک کارگاه، لازم است یک اتصال راحت با کارگاه گرم، که در آن عملیات حرارتی محصولات لازم برای تهیه ظروف سرد، و همچنین با توزیع و شستشوی ظروف انجام می شود، فراهم شود. Chernov G.E. مدیریت سیستم پذیرایی عمومی - سن پترزبورگ: SPbGUEF، 2005.

هنگام سازماندهی یک سردخانه، باید ویژگی های آن را در نظر گرفت: محصولات کارگاه، پس از تولید و قطعه بندی، تحت عملیات حرارتی ثانویه قرار نمی گیرند، بنابراین لازم است هنگام سازماندهی فرآیند تولید، قوانین بهداشتی را به شدت رعایت کنید. و برای آشپزها - قوانین بهداشت شخصی؛ ظروف سرد باید در مقادیری تولید شوند که در مدت زمان کوتاهی به فروش برسند.

در شرکت های کوچک، مکان های کاری جهانی سازماندهی می شوند که در آن ظروف سرد به طور مداوم مطابق با برنامه تولید آماده می شوند. محل های کار تخصصی در سردخانه های بزرگ سازماندهی شده اند.

سردخانه باید به مقدار کافی تجهیزات برودتی مجهز باشد. رستوران ها و بارها از یخ سازها برای تولید یخ استفاده می کنند که در تهیه کوکتل و نوشیدنی های سرد استفاده می شود. انتخاب تجهیزات برودتی بستگی به ظرفیت سردخانه، تعداد محصولات و محصولات نهایی برای نگهداری دارد. Anosova M. M.، Kucher L. S. سازمان تولید در شرکت های پذیرایی عمومی - M.; اقتصاد، 1985.

در سردخانه از انواع ابزار، تجهیزات و وسایل استفاده می شود.

سازماندهی کار قنادی.

شیرینی فروشی جایگاه ویژه ای در موسسات پذیرایی عمومی دارد. به عنوان یک قاعده، او بدون توجه به فروشگاه داغ، مستقل کار می کند.

شیرینی فروشی ها بر اساس میزان بهره وری و گستره محصولات به شرح زیر طبقه بندی می شوند:

کارگاه هایی که تا 12 هزار تولید می کنند کم ظرفیت محسوب می شوند. محصولات در هر شیفت؛

ظرفیت متوسط - 12-20 هزار محصول در هر شیفت.

ظرفیت بالا - از 20 هزار محصول در هر شیفت؛

در رستوران ها، غذاخوری ها و کافه ها، مغازه های شیرینی پزی با ظرفیت کمتر سازماندهی می شوند: 3، 5، 8 یا 10 هزار محصول در روز.

مغازه های شیرینی پزی با ظرفیت بالا امکانات زیر را فراهم می کنند: انباری و یخچال برای نگهداری روزانه محصولات. اتاق پردازش تخم مرغ؛ محل الک کردن آرد، ورز دادن و تخمیر خمیر، برش، تصحیح و پخت محصولات شیرینی پزی، آماده سازی نهایی محصولات نیمه تمام، تکمیل محصولات قنادی. شستن ظروف، ظروف، تجهیزات؛ انباری و یخچال فریزر برای محصولات تمام شده قنادی، اتاق مدیر کارگاه، اکسپدیشن. این ترکیب از محل باعث بهبود شرایط کار در کارگاه می شود. در مغازه های شیرینی فروشی کوچک، تعداد محل ها را می توان به 2-3 کاهش داد.

قنادی از تجهیزات بسیار متنوعی استفاده می کند: الک، دستگاه خمیر خمیر، ورق خمیر، کوبنده، درایو جهانی با مجموعه ای از مکانیزم های قابل تعویض (چرخ گوشت، الک، آسیاب، کوبنده)، دیگ مواد غذایی، اجاق گاز برقی، کابینت پخت برقی. ، تجهیزات برودتی.

محصولات لازم برای تهیه محصولات به انبار عرضه روزانه عرضه می شود. غذاهای فاسد شدنی (کره، تخم مرغ و غیره) در یخچال در دمای 4-2 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند. محصولات اصلی (آرد، تخم مرغ) در معرض آماده سازی اولیه هستند.

محصولات آماده شیرینی پزی برای نگهداری کوتاه مدت به انبارها یا سردخانه های کارگاه ارسال می شود. محصولات تولید شده در ظروف مخصوص قرار می گیرند.

منبع: سایر چکیده ها

سوال 7. گروه های عملکردی محل تولید

به طور سنتی، هنگام طراحی کارگاه ها، یک تقسیم بندی عملکردی از گروه های محل به مناطق - تولید، انبار، ابزار، اداری، انجام می شود که بهترین سازماندهی کار پرسنل را تضمین می کند، کیفیت بالای تهیه غذا را تعیین می کند و بر بهره وری تولید تأثیر می گذارد. یک کل شرایط لازم برای سازماندهی مناسب تولید، مساحت بهینه محل و قرارگیری منطقی تجهیزات در آنها است. چیدمان تجهیزات باید به صورت متوالی، در جهت خود فرآیند تکنولوژیکی، با رعایت فواصل مجاز و همچنین با در نظر گرفتن ارائه کوتاه ترین مسیرها برای جابجایی مواد اولیه، محصولات نیمه تمام و تمام شده انجام شود. محصولات بین مناطق تولید با امکان استفاده از وسایل حمل و نقل مکانیکی.

هنگام تدوین اسناد، فن‌آوران طراحی باید با استانداردها و استانداردهای بهداشتی و فنی فعلی هدایت شوند، که نقض آنها در هر مرحله ممکن است منجر به تغییر کامل در کل پروژه و گذر از چرخه بعدی تأییدیه‌ها در مراجع مختلف شود. به طور خاص، الزامات اجباری شامل نیاز به جلوگیری از جریان مخالف مواد خام و محصولات نهایی، ظروف تمیز و استفاده شده، ظروف و ضایعات مواد غذایی است.

به عنوان یک قاعده، چیدمان مکان های صنعتی به ساخت پارتیشن های گچ تخته برای منطقه بندی کارگاه های فردی محدود می شود. در این صورت اصل توالی مراحل تولید رعایت می شود.

منبع: www.torgline.biz

سوال 8. الزامات شرایط کاری بهینه

برای تکمیل موفقیت آمیز فرآیند تولید در موسسات کیترینگ، لازم است:

· یک ساختار تولید منطقی انتخاب کنید.

· تأسیسات تولید باید در امتداد فرآیند تولید قرار گیرند تا جریانهای متضاد مواد اولیه ورودی، محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی حذف شود. مغازه‌های تدارکات باید نزدیک‌تر به انبارها واقع شوند، اما در عین حال ارتباط مناسبی با فروشگاه‌های پیش‌تولید داشته باشند.

· اطمینان از جریان تولید و توالی فرآیندهای تکنولوژیکی.

· تجهیزات را به درستی قرار دهید.

· فراهم کردن محل کار با تجهیزات، موجودی، ابزار لازم؛

· ایجاد شرایط کاری بهینه.

محل تولید باید در طبقات همکف باشد. مساحت محل های تولیدی با توجه به نوع و ظرفیت بنگاه ها توسط آیین نامه های ساختمانی و قوانین طراحی تعیین می شود.

هر محل کار باید به تعداد کافی ابزار، تجهیزات و ظروف در اختیار داشته باشد. الزامات تجهیزات تولید عبارتند از: استحکام، قابلیت اطمینان عملیاتی، زیبایی شناسی و غیره.

الزامات بهداشتی و بهداشتی برای تجهیزات، ظروف و ابزار توسط SP و SanPiN تعیین می شود که بر اساس آن ظروف، تجهیزات و ابزار باید از مواد بی ضرر و بی خطر برای سلامت انسان و محیط زیست ساخته شوند.

منبع: http://pda.

سوال 9. سازمان تامین

الزامات سازمان تامین:

حداقل قیمت خرید

تامین طیف مورد نیاز کالا در تعداد مورد نیاز و فقط با کیفیت بالا.

به موقع و دفعات تحویل مواد اولیه.

نگرش وفادار و انعطاف پذیر نسبت به شرکت از سوی تامین کننده.

این شرکت توسط یک مدیر خرید زیر نظر یک مدیر تامین می شود. در مرحله اولیه، کار شرکت با کار یک انباردار ترکیب می شود.

محل های انبار مناطق زیادی را در تولید اشغال نمی کند، بنابراین ذخایر مواد خام زیاد نیست، گردش مالی زیاد است، شرکت ها همیشه مواد خام تازه را دریافت می کنند، که این یکی از فعالیت های اولویت شرکت در مبارزه برای کیفیت محصول است.

مواد اولیه به طور مستقیم به تولید عرضه می شود و پذیرش مواد اولیه با مشارکت پرسنل تولید صورت می گیرد: مدیر تولید یا رئیس کارگاه، سرکارگر بخشی که مواد اولیه برای آن در نظر گرفته شده است. به این ترتیب گوشت، مرغ، ماهی، سبزیجات، آرد و قارچ پذیرفته می شود. انباردار در صورت ابهام در مورد سایر گروه های کالا از کارگران تولیدی نیز دعوت به همکاری می نماید.

در مرحله اول، مدیر خرید تامین کنندگان را جستجو می کند.

معیارهای انتخاب تامین کننده:

· کیفیت کالاهای عرضه شده.

· نسبت بهینه قیمت و کیفیت.

· ثبات منابع.

· شهرت تامین کننده. انجام تعهدات قراردادی.

· وسعت و عمق مجموعه ای که از رقبای خود فراتر می رود (در صورت نیاز).

· انعطاف پذیری سیاست قیمت گذاری (تخفیف)، ارائه کمترین قیمت، پاداش.

· کسب بهترین شرایط برای شرایط پرداخت کالا.

· سرعت پاسخگویی به سفارشات.

· سپس یک تحلیل مقایسه ای از قیمت ها انجام می دهد.

دوره تحویل - تعداد تحویل در هفته. بسته به نوع مواد اولیه (مواد اولیه)، دوره تحویل باید تا حد امکان کوتاه باشد که گردش موجودی را بهینه می کند. این شرط باید در قرارداد قید شود.

زمان تحویل زمان از سفارش تا تحویل است. این بازه زمانی باید تا حد امکان کوتاه باشد. این شرط باید در قرارداد قید شود.

بازگشت - توانایی بازگرداندن (یا مبادله) کالا از تامین کننده ای که عمر مفید آن در حال اتمام است. این شرط باید در قرارداد قید شود.

پرداخت معوق زمانی است که پس از آن باید پرداخت برای کالای عرضه شده انجام شود. پرداخت معوق باید تا حد امکان طولانی باشد: حداقل 7 روز، ترجیحاً 21 روز یا بیشتر، این شرط باید در قرارداد قید شود.

پس از مذاکرات اولیه، قرارداد توسط مدیر شرکت بررسی و امضا می شود.

مواد اولیه مستقیماً به تولید عرضه می شود و پذیرش مواد اولیه با مشارکت پرسنل تولید صورت می گیرد: مدیر تولید یا رئیس کارگاه، سرکارگر بخشی که مواد اولیه برای آن در نظر گرفته شده است، فاکتور را به صورت خوانا امضا می کنند. به این ترتیب گوشت، مرغ، ماهی، سبزیجات و آرد پذیرفته می شود. انباردار در صورت ابهام در مورد سایر گروه های کالا از کارگران تولیدی نیز دعوت به همکاری می نماید.

پذیرش مواد اولیه بر اساس فاکتور کمی و کیفی با الزام اجباری گواهی و گواهی کیفیت برای گروه خاصی از کالاها انجام می شود. مدارک در گزارش ثبت شده و روز بعد به حسابداری ارائه می شود.

پس از امضای اسناد، انباردار و حاضرین مسئولیت کامل کالای دریافتی را بر عهده دارند.

منبع: www.pitportal.ru

سوال 10. لجستیک در کترینگ

در حال حاضر، حداقل دوازده تعریف از لجستیک وجود دارد.
یکی از تعاریف، لجستیک را با زیرساخت های تولید مشخص می کند. این یک رویکرد رسمی است، زیرا لجستیک فقط مجموعه ای از صنایع نیست، بلکه تعامل هدفمند آنها است. علاوه بر این، هر بخش از زیرساخت زیرسیستم لجستیک خود را تشکیل می دهد، به عنوان مثال. حمل و نقل، اطلاعات، توزیع و سایر اجزاء متمایز می شوند.

به نظر ما جالب ترین رویکرد لجستیک ارائه آن به عنوان یک سیستم منطقی برای مدیریت جریان مواد و اطلاعات است. همانطور که مشخص است، تعامل آنها می تواند ماهیت زیر باشد:

الف) جریان اطلاعات جلوتر از جریان مواد است، جریان ها در جهت مخالف حرکت می کنند.
ب) جریان ها یک طرفه هستند، اما جریان اطلاعات جلوتر از جریان مواد است.
ج) جریان های یک طرفه به طور همزمان حرکت می کنند.
د) جریان اطلاعات از جریان مواد عقب می ماند، جریان ها در جهت مخالف حرکت می کنند.

جریان‌های لجستیکی که در بالا مورد بحث قرار گرفت، بین شرکت و محیط خارجی عمل می‌کنند و بنابراین به جریان‌های اتصال تعلق دارند. علاوه بر آنها، عملیات شرکت تحت تأثیر جریان های لجستیکی داخلی و گاهی خارجی قرار دارد. مورد دوم زمانی رخ می دهد که جریان ها حاوی اطلاعات جداگانه (یا اطلاعات همراه با منابع مادی) باشد که به فعالیت های شرکت مربوط می شود: ظهور رقبا، توسعه فناوری های جدید، تغییر در تقاضای مصرف کننده و غیره.
جریان های لجستیک داخلی را می توان بر اساس ساختار سلسله مراتبی شرکت تقسیم کرد که از محل کار شروع می شود و به دستگاه مدیریت ختم می شود.

این ملاحظات مربوط به تولید مواد است. برای بخش خدمات، که در آن تولید و فروش عملاً همزمان است، تعداد سیستم های لجستیک به دو کاهش می یابد: آماده سازی برای ارائه خدمات (تامین) و خدمات مستقیم (تولید و در عین حال فروش خدمات به مصرف کننده). مؤلفه تأمین لجستیک عملاً مانند نسخه قبلی است ، فقط جریانات مواد و اطلاعات نه محصولات بلکه خدمات را هدف قرار می دهند.

جریان‌های لجستیک داخلی با هدف ارائه خدمات معمولاً در دو سطح (مدیر و مجری) نشان داده می‌شوند. در شرایط مدرن غیر ملی شدن بنگاه ها، مدیریت و اجرا اغلب در یک شخص متمرکز می شود.

لازم به ذکر است که در بخش خدمات، جریان اطلاعات بر جریان های مادی غالب است. این به دلیل نقش قابل توجه مولفه پرسنل در فرآیند انجام خدمات و همچنین شخصی سازی کامل مورد دوم است. بنابراین، در اینجا جریان اطلاعات خروجی، مبنای مدلی برای تجزیه و تحلیل تقاضای مصرف کننده (پرسشنامه، پرسشنامه) و تبلیغات است.
علاوه بر این، شامل یک سفارش اولیه (یا فعلی) به شرکت هایی است که روند ارائه خدمات را ارائه می دهند:

از غذاخوری گرفته تا مزارع و مزارع جمعی؛
- از آرایشگاه ها تا کارخانه های شیمیایی خانگی؛
- از آتلیه های خیاطی - تا کارخانه های بافندگی و غیره.

لازم به ذکر است که ترکیب بخش خدمات بسیار متنوع است. این شامل بخش‌های زیرساخت تولید، تجارت و پذیرایی عمومی، زیرساخت‌های اجتماعی (حوزه غیر تولیدی) است. بر اساس همگن بودن خدمات ارائه شده، صنایع را می توان به سه گروه تقسیم کرد:
- خدمات نسبتاً همگن هستند (انرژی، گاز، آب، تامین حرارت، مدیریت دولتی و اقتصادی، وام، بیمه اجتماعی، تجارت، پذیرایی، تدارکات).

خدمات مشترک عناصر فن آوری (مواد و پشتیبانی فنی، مراقبت های بهداشتی، تربیت بدنی و ورزش).

خدمات در فرآیند فن آوری متفاوت است، اما تمرکز مشترک بر روی برآورده کردن تقاضای مصرف کننده (فرهنگ و هنر، حمل و نقل، ارتباطات، خدمات مصرف کننده، مسکن و خدمات عمومی) است. این گروه خود متنوع است، زیرا شامل صنایعی است که در سطح منطقه ای (خدمات مصرف کننده) مدیریت می شوند یا نیاز به هماهنگی بین منطقه ای (حمل و نقل، ارتباطات) دارند.

هر چه خدمات متنوع تر باشد، مواد و جریان های اطلاعاتی لازم برای ارائه آن گسسته تر است. تعداد هاب های لجستیک به تعداد شرکت های درگیر در ارائه خدمات بستگی دارد.

مکان ویژه ای توسط خدمات سازماندهی تفریحات، که ماهیت پیچیده ای دارند، اشغال می کنند. تقریباً تمام بخش های حوزه غیر تولیدی و همچنین تجارت و پذیرایی عمومی در تهیه و اجرای آنها شرکت می کنند:

مستقیم (مراقبت های بهداشتی، تربیت بدنی و ورزش، پذیرایی عمومی، مسکن و خدمات عمومی، فرهنگ و هنر)؛

غیر مستقیم (خدمات مصرف کننده، حمل و نقل، ارتباطات، تجارت).

از آنجایی که گروه دوم بخشی از مجتمع تفریحی نیست، گره های لجستیک با توجه به فناوری ارائه خدمات تفریحی در شرکت ها متمرکز شده اند: مسکن - مسکن و خدمات عمومی. سرگرمی - تربیت بدنی و ورزش، فرهنگ و هنر؛ غذا - پذیرایی عمومی؛ در مورد درمان آسایشگاه-توچال - مراقبت های بهداشتی.

بسته به نظم، حرکت جریان مواد و اطلاعات را می توان در قالب یک کانال لجستیک یا یک زنجیره تامین رسمی کرد. یک زنجیره لجستیک یک جریان تک خطی است که مشارکت کنندگان در فرآیند لجستیک را به هم متصل می کند. هر شرکت کننده به طور انتزاعی یک گره لجستیک جداگانه را نشان می دهد. برخلاف زنجیره، کانال لجستیک چنین تمرکز واضحی ندارد. ممکن است چندین گره معمولی در اینجا وجود داشته باشد.

همانطور که می دانید، سیستم های لجستیک را می توان در چندین سطح در نظر گرفت: یک بخش یا خدمات یک شرکت، یک شرکت به عنوان یک کل، یک منطقه و غیره. برای خدمات و بخش‌های یک شرکت، هدف لجستیک بهبود فناوری حمل و نقل، خدمات اطلاعاتی، انبارداری و غیره است. در سطوح بالاتر، لجستیک با هدف مدیریت جابجایی کالا است.
در سطح شرکت، سیستم لجستیک به تعدادی زیر سیستم افقی تقسیم می شود: عرضه، تولید، فروش. علاوه بر این، هر یک از آنها وظیفه خاص خود را دارد:

الف- وظیفه منطق عرضه تامین کامل و به موقع فرآیند تولید با منابع لازم است. اجرای این وظیفه بدون فعالیت بخش های زیرساخت صنعتی غیرممکن است: لجستیک، تدارکات، حمل و نقل، ارتباطات، صنعت اطلاعات.

ب- سیستم لجستیک تولید با هدف اتصال همه پیوندهای فرآیند فن آوری است. جریان های اطلاعات در اینجا عملکردهای کنترلی (جریان های پیشرفته) و گزارش دهی (جریان های تاخیری) را انجام می دهند.

ب- جریان های لجستیک فروش مشابه لجستیک تامین است، فقط تعامل بین تولید کننده و تامین کننده، بلکه بین تولید کننده و مصرف کننده رخ می دهد.

تأثیر لجستیک در سطح بالای سازمان تولید آشکار می شود که منجر به صرفه جویی در منابع مادی و مالی می شود. این صرفه جویی ها به شکل تغییرات در تعدادی از شاخص ها منعکس می شود: سطح موجودی، زمان چرخه تولید، نرخ بهره برداری از ظرفیت تولید و غیره. با این حال، بهبود این شاخص ها نه تنها از طریق رویکرد لجستیکی به مدیریت امکان پذیر است. بنابراین، مشکل جداسازی اثر لجستیک از اثر کلی اقتصادی است.

دگرگونی های هر یک از اجزای فوق باعث ایجاد یک اثر درونی و یکپارچه می شود. بیایید اولی را داخلی بنامیم، دومی را - لجستیکی.

قرار دادن منطقی شبکه ای از موسسات پذیرایی عمومی

قرار دادن منطقی شبکه ای از شرکت های پذیرایی عمومی شامل ایجاد بیشترین راحتی برای جمعیت در هنگام سازماندهی پذیرایی عمومی در محل کار، تحصیل، سکونت، تفریح و در طول سفر و همچنین اطمینان از کارایی بالای خود شرکت است. در یک محیط رقابتی، مکان یک مرکز پذیرایی عمومی از اهمیت بالایی برخوردار است، بنابراین عوامل زیر باید در نظر گرفته شوند: جمعیت شهر (منطقه). محل شرکت های تولیدی، موسسات اداری، اجتماعی فرهنگی و آموزشی؛ حضور شرکت های زنجیره ای خرده فروشی؛ قدرت خرید جمعیت و تقاضا برای محصولات پذیرایی عمومی؛ استانداردهای پذیرفته شده برای مکان یابی شبکه ای از موسسات پذیرایی عمومی.

شهرهای مدرن با تمرکز بالای جمعیت، تراکم توسعه مسکونی و حضور در اکثر موارد چهار منطقه اصلی به وضوح تعریف شده - صنعتی، مسکن و اداری، شهرداری و انبار و تفریح مشخص می شوند.

در منطقه صنعتیکارخانه ها، کارخانجات و سایر تاسیسات تولیدی واقع شده اند. از ویژگی های این منطقه استقرار سفره خانه ها و مغازه های آشپزی در بنگاه های صنعتی است. استاندارد در غذاخوری های کارگری 250 صندلی به ازای هر 1000 کارگر است.

منطقه مسکونی و اداری شامل مناطق مسکونی، اداری، موسسات عمومی و موسسات آموزشی است. دانش‌آموزان، مدرسه‌ها، غذاخوری‌های عمومی، کافه‌ها، رستوران‌ها، بارها، اسنک‌بارها، کسب‌وکارهای غذای خانگی و فروشگاه‌های آشپزی را در خود جای داده است.

برای پذیرایی مناسب، استانداردهای صندلی باید رعایت شود.

‣‣‣ در غذاخوری مدارس - 250 مکان در هر 1000 دانش آموز؛

‣‣‣ در غذاخوری های دانشجویی - 180 صندلی به ازای هر 1000 دانش آموز.

منطقه اشتراکی و انبار انواع انبارها، پایگاه ها، یخچال ها و شرکت های صنایع غذایی را در خود جای داده است. این کارخانه دارای کارخانه های تهیه، کارخانه های تولید محصولات نیمه تمام و کارگاه های تخصصی برای تولید محصولات نیمه تمام است تا سایر موسسات پذیرایی عمومی و زنجیره های خرده فروشی را با محصولات خود تامین کند.

مناطق تفریحی مستلزم وجود پارک ها، باغ ها، مجموعه های ورزشی، شرکت های سرگرمی و سواحل است. تعداد کمی از شرکت های پذیرایی عمومی دائمی با سالن های زمستانی و تابستانی باید در اینجا ایجاد شود، اما بخش قابل توجهی را شرکت های تابستانی (فصلی) که دارای ساختار پیش ساخته هستند، اشغال می کنند. انواع اصلی شرکت ها انواع اسنک بارها، کافه ها، رستوران ها، کافه ها هستند.

سازماندهی سیستم عابر پیاده و حمل و نقل اهمیت کمی ندارد: جایی که جریان های بزرگ تلاقی می کنند، رستوران ها، کافه ها، کافه ها، اسنک بارها و غذاخوری های بزرگتر و بیشتر قرار دارند.

بسته به جمعیت، شهرها به کوچک - تا 50 هزار نفر، متوسط - از 50 تا 100 هزار نفر، بزرگ - از 100 تا 250 هزار، بزرگ - از 250 تا 500 هزار تقسیم می شوند. بزرگترین - از 500 هزار، کلان شهرها - بیش از 1 میلیون نفر.

ساکنان شهرهای بزرگ بیشتر از خدمات پذیرایی عمومی در محل کار یا تحصیل خود استفاده می کنند که معمولاً از محل زندگی آنها دور است.

قرار دادن منطقی شبکه ای از موسسات پذیرایی عمومی - مفهوم و انواع. طبقه بندی و ویژگی های دسته "قرار دادن منطقی شبکه ای از موسسات پذیرایی عمومی" 2015، 2017-2018.

در منطقه صنعتیکارخانه ها، کارخانجات و سایر تاسیسات تولیدی واقع شده اند. از ویژگی های این منطقه استقرار سفره خانه ها و مغازه های آشپزی در بنگاه های صنعتی است. استاندارد در غذاخوری های کارگری 250 صندلی به ازای هر 1000 کارگر است.

منطقه مسکونی و اداریشامل مناطق مسکونی، اداری، موسسات عمومی و موسسات آموزشی است. دانش‌آموزان، مدرسه‌ها، غذاخوری‌های عمومی، کافه‌ها، رستوران‌ها، بارها، اسنک‌بارها، کسب‌وکارهای غذای خانگی و فروشگاه‌های آشپزی را در خود جای داده است.

برای پذیرایی مناسب، استانداردهای صندلی باید رعایت شود:

- در غذاخوری های مدارس - 250 مکان به ازای هر 1000 دانش آموز.

- در غذاخوری های دانشجویی - 180 صندلی به ازای هر 1000 دانش آموز.

در محوطه مشاع و انبارانواع انبارها، پایگاه ها، یخچال ها، بنگاه های صنایع غذایی واقع شده است. این کارخانه دارای کارخانه های تهیه، کارخانه های تولید محصولات نیمه تمام و کارگاه های تخصصی برای تولید محصولات نیمه تمام است تا سایر موسسات پذیرایی عمومی و زنجیره های خرده فروشی را با محصولات خود تامین کند.

مناطق تفریحیوجود پارک ها، باغ ها، مجتمع های ورزشی، شرکت های سرگرمی و سواحل را فرض کنید. تعداد کمی از موسسات پذیرایی عمومی دائمی با سالن های زمستانی و تابستانی را می توان در اینجا ایجاد کرد، اما بخش قابل توجهی توسط شرکت های تابستانی (فصلی) که دارای ساختار پیش ساخته هستند، اشغال شده است. انواع اصلی شرکت ها انواع اسنک بارها، کافه ها، رستوران ها، کافه ها هستند.

بسته به جمعیت، شهرها به: کوچک - تا 50 هزار نفر، متوسط - از 50 تا 100 هزار نفر، بزرگ - از 100 تا 250 هزار، بزرگ - از 250 تا 500 هزار تقسیم می شوند. بزرگترین - از 500 هزار، کلان شهرها - بیش از 1 میلیون نفر.

با افزایش تعداد شهرها، تعداد استاندارد صندلی ها در مراکز غذایی به ازای هر هزار نفر جمعیت شهری نیز افزایش می یابد. بنابراین، به عنوان مثال، اگر میانگین استاندارد مکان ها در شبکه موسسات پذیرایی عمومی 28 مکان در هر 1000 نفر برای شهرهای کوچک باشد، برای شهرهای بزرگ رشد می کند - از 36 به 50 مکان در هر 1000 نفر.

قرار دادن منطقی یک شبکه پذیرایی عمومی شامل در نظر گرفتن بازدیدکنندگانی است که تعداد آنها در شهرهای بزرگ بسیار بیشتر از شهرهای کوچک است. تجربه نشان می دهد که در شهرهای بزرگ، هر چهارم یا پنجمین نفری که از مراکز پذیرایی عمومی بازدید می کنند، تازه وارد هستند.

مکان منطقی شرکت ها به طور قابل توجهی تحت تأثیر تقاضای روزانه و دوره ای جمعیت است. این امر به غذاخوری ها، مشاغل تحویل در منزل و فروشگاه های آشپزی نیاز دارد. توصیه می شود چنین شرکت هایی در مناطقی با تراکم جمعیت بالا با شعاع 500 متر از یکدیگر قرار گیرند، در شهرهایی با تراکم جمعیت کم - با شعاع 800 متر.

محصولات تقاضای دوره ای مصرف کننده عمدتاً توسط اسنک بارها و کافه ها، اعم از عمومی و تخصصی، رستوران ها و بارها ارائه می شود. شعاع خدمات مصرف کننده توسط چنین شرکت هایی 800 متر و برای رستوران های بزرگ - 1.0-1.5 کیلومتر است.

همچنین لازم است نسبت تقریبی (در درصد) بین انواع موسسات پذیرایی عمومی برای شهر در نظر گرفته شود: بیشتر از همه اسنک بارها و کافه ها - 40٪، رستوران ها - 25-30، تعداد بارها در حال افزایش است - 20-25، تعداد غذاخوری های عمومی در حال کاهش است - 5-10 %.

هنگام برنامه ریزی برای افتتاح موسسات پذیرایی عمومی جدید به هر شکل سازمانی و قانونی، لازم است همه عوامل استقرار منطقی شرکت ها در نظر گرفته شود تا در آینده شرکت به طور موثر عمل کند، تقاضا داشته باشد و سودآور شود.

2.1. استانداردهای توسعه موسسات پذیرایی عمومی
گروه هایی از شهرها با جمعیت، هزار نفر.	تعداد مکان در هر 1000 نفر برای شهرها
بدون وظایف اداری	مراکز منطقه	مراکز منطقه ای	مراکز اتحادیه و جمهوری های خودمختار
	مراکز سیستم های استقرار	مرکز سیستم اسکان نیستند	مراکز سیستم های استقرار	مراکز سیستم های استقرار
کم اهمیت	میانگین	کم اهمیت	میانگین	کم اهمیت	میانگین	بزرگ	میانگین	بزرگ
1. برای دوره تخمینی
حداکثر تا 50			-			-	-	-	-	-	-
50-100									-	-	-
100-250		-			-		-		-		-
250-500	-	-	-	-	-		-
500-1000	-	-	-	-	-	-	-	-		-
بیش از 1000	با محاسبات خاص
میانگین استاندارد برای کشور 40 مکان است
2. اول چیزها
حداکثر تا 50			-			-	-	-	-	-	-
50-100									-	-	-
100-250		-			-		-		-		-
250-500	-	-	-	-	-		-
500-1000	-	-	-	-	-	-	-	-		-
بیش از 1000	با محاسبات خاص
میانگین استاندارد برای کشور 28 مکان است
یادداشت ها: 1. موسسات پذیرایی عمومی شامل مواردی است که مستقیماً به جمعیت شهر خدمت می کنند و با خدمات رسانی به گروه هیچ شرکت تولیدی، مؤسسه آموزشی، مؤسسه یا سازمان خاصی مرتبط نیستند. هنگام محاسبه شبکه، موسسات پذیرایی عمومی در دسترس عموم، صرف نظر از وابستگی دپارتمان آنها (شرکت های وزارت بازرگانی، Urs، Ors، تجارت نظامی، همکاری مصرف کننده، وزارتخانه ها و ادارات) در نظر گرفته می شود. 3. هنگام محاسبه کل نیاز به شبکه ای از موسسات پذیرایی عمومی، شرکت های در دسترس عموم که بخشی از شرکت های تدارکاتی واقع در منطقه مسکونی شهر هستند در نظر گرفته می شود. 4. در شهرهای تفریحی و شهرهای - مراکز گردشگری، نیاز به شبکه ای از موسسات پذیرایی عمومی با محاسبه خاصی تعیین می شود (بالاتر از استانداردهای تعیین شده بر اساس تعداد برنامه ریزی شده مسافران و بازدیدکنندگان، دستور وزارت بازرگانی اتحاد جماهیر شوروی مورخ 29 دسامبر. ، 1984 شماره 340). 5. موسسات پذیرایی در نظر گرفته شده برای خدمات رسانی به تماشاگران و بازدیدکنندگان از اماکن ورزشی، تماشاگران در موسسات فرهنگی و هنری، ساکنین هتل ها، متل ها، بازدیدکنندگان از مؤسسات خدمات مصرف کننده، مسافران ایستگاه های قطار، اسکله ها و فرودگاه های واقع در ساختمان آنها محاسبه می شوند. روسای مناسب SNiP یا استانداردهای دپارتمان طراحی فناوری؛ چنین شرکت هایی در موسسات پذیرایی عمومی در دسترس عموم قرار نمی گیرند و هنگام تعیین ارائه این شبکه به جمعیت شهر مورد توجه قرار نمی گیرند. استانداردهای محاسبه شبکه موسسات پذیرایی عمومی، به جز شبکه در استراحتگاه ها، شامل یک شبکه فصلی نمی شود که با در نظر گرفتن شرایط خاص محلی سازماندهی شده است.

مقالات مشابه